연구결과보고서

결식아동 영양교육 프로그램 개발

Development of Nutrition Education Program for Children from Low-Income Families

목 차

제1장 연구배경 및 목적 ·················································································· 1 제2장 연구대상 ······························································································ 3 제3장 연구내용 및 방법 ················································································ 5 제4장 영양교육 프로그램 최종 개발 결과 ···················································· 14 제5장 영양교육 프로그램 파일럿 시행 ························································· 38 제6장 영양교육 프로그램 개발의 성과분석 ························································ 39 제7장 결론 및 제언 ························································································ 53 제8장 참고문헌 ································································································ 제8장 부록 ·····································································································

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프로그램 개발 과제 연구결과

제 1 장 연구배경 및 목적

1. 연구의 중요성

Ÿ 학령기는 제 2의 급속한 성장을 준비하는 시기로서 학령기 후기에 해당하는 고학년 아동의

경우 신체적 성장과 더불어 자아개념의 발달, 종합적인 인지적 성장이 함께 이루어져 평생

의 건강에 기반이 되는 자발적인 식습관을 형성하게 된다. 따라서 이 시기의 적절한 영양교

육을 통한 올바른 식습관 형성이 매우 중요하다(나수영 외, 2010).

Ÿ 저소득 가정의 아동은 보호자의 역할 부재, 영양지식 부족 등으로 인하여 식생활 교육 및

통제가 어려움에 따라 아동의 결식, 영양결손, 영양방임, 영양과잉, 편식 등의 다양한 문제

를 보인다. 즉, 정크 푸드 및 저렴한 가격의 음식 섭취를 선호하며 결식과 폭식을 반복하여

평균적인 신체 발달 양상을 보이지 못하고 비만 또는 저성장, 저체중의 양극단의 성장분포

를 보인다. (김혜경, 2007; 신인순, 2011)

Ÿ 빈곤 환경으로 인한 아동의 결식 및 불균형적인 영양공급은 아동의 신체 발달 및 성장 등

건강상의 문제뿐만 아니라 아동의 인지, 심리정서, 행동 문제, 사회 적응까지 영향을 미친

다. (장신재 외, 2014)

Ÿ 즉 빈곤과 결식은 아동의 영양, 성장, 건강발달 상의 문제와 밀접하게 관련되어 있고 이는

다양한 심리사회적 어려움들을 파생시킨다는 점에서 아동복지 실천 현장에서 간과할 수 없

는 중대한 문제이다.

2. 기존 연구의 문제점 및 개선 방향

Ÿ 월드비전에서는 아동을 대상으로 도시락 급식 등으로 불충분한 식사를 보충해주고 있지만

이는 영양충족을 중점으로 하는 영양관리에 해당하는 것으로 이것만으로는 아동의 영양 섭

취 상태, 신체적 성장·발달을 향상시키는데 한계가 있음이 보고되었다. (월드비전, 2013)

Ÿ 신체적 건강을 확보하기 위하여 영양적으로 균형 있는 도시락 지원과 더불어 위험요인을

완충 시킬 수 있는 교육활동(식이 행동 수정을 위한 식습관 및 생활습관 교육, 부모 양육기

술 향상 프로그램) 개입을 통한 아동의 올바른 식생활 습관 형성이 필요하다.

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Ÿ 초등학생을 대상으로 한 영양교육 실시현황에 관한 논문들을 분석한 결과를 보면 영양교육

시 사용되는 교육 매체가 매우 제한적이며, 영양에 관한 신뢰할 수 있는 정보를 얻을 수 있

는 자료가 부족한 문제점이 있었다. 또 선행 연구의 오래된 연구 내용을 수정이나 보완 없

이 반복적으로 사용하는 것으로 드러났다 (정경아, 2013).

Ÿ 기존의 영양교육은 영양소의 종류와 기능, 영양소와 건강의 관계에 대한 지식 전달 중심의

교육을 의미하는 것으로 이해되는 경향이 많았다 (정경아, 2012).

Ÿ 영양교육의 목적은 단순한 영양지식의 전달에만 있는 것이 아니라 영양지식을 실생활에 적

용함으로써 보다 합리적인 식생활을 영위하도록 하는데 그 목적이 있다(모수미, 1990). 영

양교육은 단지 지식을 전달하는 수준에서 그치는 것이 아니라 실제로 아동이 실생활에 적

용하여 ‘식’과 관련된 잘못된 생활습관들이 올바르게 변화될 수 있도록 교육되어질 때 진정

한 의의를 갖는다 (김주영·심기현,2012; 김유경 2010).

Ÿ 요리활동은 음식을 직접 만들고 맛보는 전체 과정을 통해 계획에서부터 마무리까지 아동이

직접 참여할 수 있는 통합적 접근이라는 교육적인 가치가 있다. 아동이 직접 요리활동을 하

면서 기호도가 낮은 식품을 직접 만지고, 냄새를 맡고, 맛보며 충분히 관찰 할 수 있는 기

회가 주어지기 때문에 식품에 보다 친숙해질 수 있게 된다. 음식의 원재료를 살펴보는 과정

에서 아동은 이전에 가지고 있던 음식에 대한 부정적인 고정관념을 긍정적으로 변화 시킬

수 있을 것이다.

Ÿ 이에 결식아동을 위한 활동 중심, 실천 중심의 영양교육 프로그램을 개발하여 이를 통해

아동의 식습관 개선 및 행동의 변화, 신체적 건강 증진을 도모하고자 한다.

3. 연구의 목적

가. 세부 연구 목표

Ÿ 아동의 수준에 맞는 영양교육 프로그램 및 자료를 개발하고자 한다.

Ÿ 아동이 가정에서 활용할 수 있는 다양한 조리 기술을 반영한 레시피를 개발하여 교육하고

자 한다.

Ÿ 개발된 프로그램 포맷과 매체를 활용하여 영양교육프로그램을 실시하고 효과를 평가하고자

한다.

나. 최종 연구 목적

Ÿ 아동들이 흥미를 가지고 식품과 영양에 대한지식을 이해하고 이러한 지식을 매일의 식사에

적용할 수 있도록 하는 목표를 달성하기 위한 결식아동 대상 영양교육 프로그램 포맷을 제

시하고자 한다.

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제 2장 연구 대상

1. 연구대상자 선정

Ÿ 초등학교 4~6학년 아동 15명

2. 연구 대상자 선정 사유

Ÿ 성장기 아동의 영양은 그 시기의 신체적, 정신적 성장에 직접적이고 단기적인 영향을 미칠

뿐 아니라 연속되는 청소년기의 건강과 성장 및 일생의 건강에 장기적이고 간접적인 영향

을 미치게 된다(김유경, 2010).

Ÿ 식습관 형성은 반복 학습의 결과이므로 영양교육은 어릴 때부터 적극적으로 이루어져야 하

고, 가치관이 완전히 확립되지 않은 시기에 영양교육을 시작하는 것이 효과적이므로 초등학

교 시절에 확실한 영양교육으로 올바른 식사관리 능력과 건강관리 능력을 배양시키는 것이

중요하다(김현희 등 2006).

Ÿ 일단 형성된 식습관은 쉽게 교정하기 어려우므로 어릴 때부터 지속적인 식생활 교육을 통

하여 올바른 식습관을 가지고 영양적으로 균형 잡힌 식생활을 실천할 수 있도록 해야 한다

(김주영, 심기현, 2012).

Ÿ 아동과 청소년의 영양불량은 심신 발달뿐만 아니라 학습능력의 저하를 가져올 수 있으므로

학령기 동안의 올바른 영양섭취는 매우 중요하다 (김주영·심기현, 2012).

Ÿ 식습관은 한 번 자리가 잡히면 고치기가 매우 어려우므로 영양교육은 어린 시기부터 이루

어져야한다. 그러나 영양교육 내용과 성격에 따라 효과를 높일 수 있는 적합한 교육 시기는

다를 것이다. 예를 들어 식사예절이나 편식하지 않는 식습관과 같이 일상생활 속에서 반복

학습을 통해 형성되는 식습관은 유치원시기부터 지속적으로 강조되고 교육되어져야하며, 영

양과 성장의 관계, 올바른 식품 선택, 식품 위생과 안전 등과 같이 지식적인 내용을 습득하

거나 이러한 지식을 바탕으로 본인의 식생활을 관리할 수 있는 능력을 갖출 수 있는 시기

는 초등학교 저학년 보다는 고학년 시기에 더 효과적일 것으로 보고되고 있다(정경

아,2012).

Ÿ 월드비전 사랑의 도시락 서비스의 첫 수혜시기가 초등학교 고학년인 경우가 40.5%로 가장

높으므로(월드비전, 2013) 식사 지원 초기에 영양교육을 통해 행동 강화 요인을 제공함으

로써 올바른 식습관 형성을 도모할 수 있다.

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3. 대상자 선정 기준

Ÿ 보호자의 기능 상실 혹은 약화로 인하여 식사를 거르거나 부실하게 해결할 가능성이 높다

고 판단되는 아동

Ÿ 석식을 가정에서 해결할 가능성이 높은 아동 (지역아동센터 혹은 복지관 등 지역사회 시설

이용으로 인한 석식 해결이 가능한 아동을 배제)

Ÿ 다른 영양교육 프로그램에 참여하고 있지 않은 아동

Ÿ 비교 대조군 연구를 위해 본 사업을 의뢰한 월드비전에서 <월드비전 사랑의 도시락 나눔의

집 사업 평가와 향후 과제> 연구의 결식아동현황분석에 근거하여 사회․경제적 수준 및 결식

의 위험이 같다고 판단되는 비교사업장과 대조사업장을 지정함. 비교사업장인 월드비전 서

울북부사업장 꿈빛 마을 센터에 등록된 아동 중 비교군 15명을 선정하였다.

4. 대상자 모집 방법

Ÿ 월드비전 결식아동 지원사업의 일환인 ‘사랑의 도시락 서비스’ 사업에 등록되어 서울북부사

업장과 경기사업장에서 수혜를 받고 있는 아동을 대상으로 모집공고문을 배포, 참가신청서

를 통해 자발적 참여 의사 밝힌 아동 중 사회복지사의 추천을 받아 참여 아동을 최종 선정

한다.

그림 1 모집공고문 그림 2 참가신청서

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제 3장 연구 내용 및 방법

1. 영양교육 프로그램 주제 선정

Ÿ 영양교육에서 다루어져야 할 내용에 관해 언급한 연구들을 살펴보면, 아동의 식행동과 관련

하여 아침결식(34.3%) 및 편식하는 아동의 비율이 높고, 인스턴트 식품이나 패스트푸드의

섭취 빈도가 높은 것으로 나타나 올바른 식습관 및 바람직한 간식의 선택을 위한 교육이

제공되어야 한다고 하였다. 또한 학부모, 교사, 영양사들이 영양교육의 내용으로 기대하는

주제를 살펴본 논문들에 따르면 균형 잡힌 식품섭취, 편식교정, 규칙적인 식사, 건강에 유

익한 식품선택요령 및 정보 등의 내용이 필요하며 영양교육을 통해 바람직한 식습관을 형

성하고 식사예절을 익혀 육체적 정신적으로 건강하고 건전한 성장발육의 효과를 기대하는

것으로 나타났다 (정경아, 2012).

Ÿ 여러 연구들에 따르면 우리나라 아동의 약 80%가 편식을 하고 있으며 편식하는 식품류로

채소류가 가장 높게 나타났다. 초등학교 아동들의 식습관에 관한 여러 연구들(홍양자,

1998; 허은실, 1999; 박수진 외, 2000; 허은실 외, 2001; 이갑연 외, 2002; 최은진, 2007)

은 아동들의 기호도가 낮고 익숙하지 않은 식품이 채소류라고 보고하고 있다. 식품의 기호

도는 식품 섭취와 밀접한 관계가 있어서 특정 식품을 싫어하게 되면 섭취 부족 현상이 나

타나고 이는 곧바로 특정 영양소의 부족 혹은 불균형의 영양문제를 초래하게 된다(권남숙,

2005).

출처 1순위 2순위 3순위

홍양자 (1998) 채소류 조개류 생선류

허은실 등 (1999) 채소류 생선류 고기류

박수진 등 (2000) 채소류 콩류 생선류

허은실 등 (2001) 콩류 채소류 해조류·생선류

이갑연 등 (2002) 채소류 어패류 육류

최은진 (2007) 해조류 콩류 채소류

표 1 초등학교 아동들의 기피 식품류

Ÿ 또한 2013년도 국민건강영양조사의 결과에 따르면 다른 식품군들은 소득수준에 관계없이

섭취량이 비슷하게 나타나는 반면 과일, 채소군은 소득수준이 낮을수록 섭취가 낮은 것으로

나타났다. 소득수준이 낮을수록 섭취량 또한 낮은 섭취분포를 보이는 영양소로는 비타민 C

가 보고되었다. (국민건강영양조사 결과발표회 자료집, 2014)

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Ÿ 따라서 본 연구에서는 반드시 섭취해야하지만 기호도가 낮고, 경제적 수준에 따라 섭취의

제한이 있는 것으로 평가되는 ‘채소와 과일’을 교육주제로 선정하였다.

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2. 영양교육의 구체적인 학습목표 설정

Ÿ 초등학교 시기의 식생활 교육의 학습목표는 아동 스스로 식생활을 조절할 수 있는 관리 능

력을 함양시켜, 성장․발달에 도움을 주며 건강한 식생활을 영위해 나갈 수 있도록 하는 것

이다. 식품과 영양에 대한 기초적인 지식을 습득한 후 식품과 건강과의 관계를 이해하며 하

루에 필요한 식품의 구성, 식품의 합리적인 선택 및 조리방법을 익혀 이를 매일의 식사에

적용할 수 있게 교육해야 할 것이다. 따라서 본 연구에서는 교육 주제가 되는 채소와 과일

섭취와 관련하여 지식의 증가, 태도변화, 행동 변화에 있어 각각의 학습 목표를 설정하였

다.

Ÿ 지식증가: 참여아동은 채소와 과일 섭취의 건강상 이점을 말할 수 있다.

Ÿ 태도변화: 참여 아동의 채소와 과일 선호도가 증가한다.

Ÿ 행동변화: 참여 아동이 가정에서 채소, 과일을 활용한 음식을 조리하는 빈도가 증가한다.

3. 영양교육 프로그램 회기 및 시간 배정

Ÿ 초등학생 대상 영양교육 실시 및 그 효과에 관한 연구들을 살펴보면, 5주간의 영양교육을

실시한 후 효과를 평가한 정민경(1999)은 영양교육 후 단기간의 영양교육에서는 영양지식

은 향상시킬 수 있었으나 식행동 및 식태도 변화에는 효과가 크게 나타나지 않았으며, 장지

영(2010)의 연구에서도 2주간 영양교육을 실시하였으나 영양지식과 식생활 태도의 전체 점

수에는 유의한 변화가 없었던 것으로 나타났다. 윤현숙(2000)의 연구에서는 7주간의 교육

을 통해 영양지식은 큰 폭으로 상승하였으나 지식이 생활 습관으로 자리 잡기 위해서 장기

간의 영양교육 및 그를 위한 프로그램에 개발, 보급되어야 함을 제언하였다. 이렇듯 영양지

식은 단기간의 영양교육만으로 향상 될 수 있었으나, 식습관이나 식생활 태도 등 실천적인

변화는 장기적이고도 체계적인 교육이 필요하다.

Ÿ 본 연구는 총 6회기의 프로그램을 계획하였다.

Ÿ 참여아동의 연령에 따른 학습 집중 가능시간을 고려하여 1회 프로그램의 시간은 60분으로

정하였다. (요리활동의 종류에 따라 다소 차이가 있을 수 있음)

Ÿ 영양교육은 점심·저녁 식사시간의 영향을 받지 않는 오후 4시~5시에 실시하였다.

4. 영양교육 프로그램의 전략

Ÿ 아동대상 영양교육이 효과적이기 위해서는 활동중심, 놀이 중심으로 행해져야한다. 활동중

심교육이란 전통적인 교사의 강의 중심의 교육과는 달리 아동이 일상생활에서 자연스런 경

험, 구체적인 조작, 언어적인 상호 작용 등의 다양한 활동을 통하여 학습할 수 있도록 교육

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그림 3 에버스(Evers)의 FIB 접근법

하는 방식을 말한다.

Ÿ 아동을 대상으로 한 영양교육 접근방법으로 에버스(Evers)가 제시한 FIB(Fun, Integrated,

and Behavior) 접근법을 반영하여 ‘Fun’의 요소로 조리실습을 적용하였다(Evers.CL,

1995; Evers.CL, 1998). 조리는 아동에게 식품과 영양에 대한 흥미와 관심을 불러일으키

며 식품과 영양에 대한 지식을 적용할 수 있는 기회를 줄 수 있다. 조리 활동을 통해 식품

을 선택하고 다루는 방법, 조리기구를 다루는 방법 또는 조리에 필요한 기초적인 조작능력

을 기를 수 있다. 조리 활동을 단순한 조리 기능 습득에만 초점을 맞추는 것으로 그치는 것

이 아니라 균형식과 연관시켜 조리한 음식과 더불어 균형 맞는 식사를 위해 곁들여 먹어야

할 음식이 무엇인지를 생각해 볼 수 있게 하며 조리 시 일어나는 식품의 영양적․기호적 변

화를 관찰하게하고 조리를 과학적으로 접근하게 하여 조리활동을 통해 탐구심과 창의력을

기를 수 있을 것이다.

Ÿ 본 프로그램은 KAP model (Knowledge-Attitude-Practice model)을 적용하였다. KAP

model이란 개개인이 올바른 식생활을 실천하는데 필요한 영양에 관한 지식(Knowledge)을

바르게 이해시키고, 식생활을 실천하는 태도(Attitude)를 변용케 하고, 스스로 행동에 옮겨

실천 (Behavior or Practice)하게 하는 교육과정을 말한다. 본 영양교육 프로그램이 지식

(Knowledge) 전달을 하는 것만으로 그치는 것이 아니라 교육이 이루어지지 않는 주중에도

아동이 스스로 활동북을 통하여 골고루 먹는 태도(Attitude)를 다짐하며 체크할 수 있도록

하였으며, 대상아동이 저소득층 아동인 점을 고려하여 프로그램 교육 시 실습에 사용한 재

료를 도시락으로 구성하여 제공함으로써 가정에서의 실천을 독려하여 식생활을 실천

(Behavior or Practice)할 수 있도록 하였다.

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그림 4 영양교육의 4가지 영역

그림 5 영양교육프로그램 단계 구성

5. 영양교육 프로그램의 단계 및 내용 구성

Ÿ ‘학동기 아동을 위한 영양교육 프로그램 개발’에 관한 보건복지부(2000)의 사전연구에서는

영양교육의 영역을 ‘영양이론’, ‘식생활 태도’, ‘식생활 기능’, ‘식품 생산’등의 4가지 영역으

로 크게 나누어 구분 짓도록 제시하고 있다.

Ÿ 각 영역이 한 교육회기에 모두 반영 될 수 있도록 프로그램 단계를 구성하였다.

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6. 평가도구 -설문조사 내용 및 방법

가. 조사 도구 및 척도의 구성

Ÿ 구체적인 조사 내용은 아래와 같다. 조사 대상자의 일반사항에 관한 문항, 성장발달 확인을

위한 키, 체중 측정항목, 아동들의 신체활동 정도와 음식절제, 음식 만들기 경험, 음식 만들

기에 대한 태도를 알아보는 문항 등의 기초조사를 하였다. 채소류 및 과일류 식품에 대한

조사를 목적으로 채소, 과일 각각 25종에 대한 인지도와 기호도를 묻는 문항을 5점 척도를

이용하여 구성하였다. 또한 24시간 회상법을 수정․보완하여 제작한 ‘냠냠기록장’을 이용하여

식이섭취량을 조사하였다.

Ÿ 음식 만들기 경험과 태도, 채소/과일 기호도에 관한 문항은 미국 농무성의 Supplemental

Nutrition Assistance Program Education (SNAP-Ed)에 참여하는 초등학교 4학년 아동을

대상으로 실시한 영양교육의 효과평가 연구(Wall DE, 2012)에 사용된 설문지를 번역하여

사용하였다.

Ÿ 채소/과일 기호도의 조사항목 선정을 위해 식품의약품안전처의 ‘영유아, 어린이, 청소년의

식품섭취량 심층 연계 분석’ 보고결과(식약처, 2007)를 바탕으로 어린이의 과일군, 식품군

의 다소비 식품중 상위 25위를 추출하였다.

Ÿ 아동의 식이섭취량 조사를 위하여 24시간 회상법을 수정․보완한 ‘냠냠기록장’을 개발하였다.

언제든 기록할 수 있도록 휴대가 간편한 A5 크기로 제작하였으며, 아동의 동기유발과 흥미

를 유도하기 위하여 색깔 스티커를 함께 제공하여 섭취한 음식의 색깔을 붙이게 하였다. 이

는 컬러푸드를 활용한 교육내용과도 맥을 같이 한다.

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조사항목 응답항목 참고 및 유의사항

성장발달

Ÿ 키·체중 주관식 기입 (cm·kg)

아동이 자가 보고식으로 기입

할 경우 키를 부풀리거나 몸

무게를 줄이는 경향이 있으므

로 조사자(교사)가 직접 측정

한 후 기입

신체 활동 정도

Ÿ 하루에 등·하교시 걷는 시간은 어느 정도

걸리나요?

Ÿ 걷기를 제외한 운동은 어느 정도 하나요?

Ÿ 하루에 TV시청과 게임(컴퓨터, 스마트폰)

을 합쳐서 어느 정도 하나요?

①1시간이상

②30분~1시간 이내

③15분~30분 이내

④ 15분 이내

①거의 하지 않는다

②한다 – 주로 하는 운동의 종류

/ 얼마나 자주/ 얼마나 오래 (주

관식 기입)

①3시간이상

②2시간 이상~3시간 이내

③1시간 이상~2시간 이내

④1시간 이내

⑤거의 하지 않는다

음식 절제

Ÿ 길거리 음식은 얼마나 자주 사 먹나요?

Ÿ 야식은 얼마나 자주 하나요?

①매일

②이틀에 1번

③일주일에 1~2번

④거의 먹지 않는다

경험

Ÿ 집에서 얼마나 자주 음식을 만드나요?

Ÿ 집에서 어떤 음식을 주로 만드나요?

Ÿ 다음 도구를 사용해 음식을 만들어 본 적

있나요?

①매일

②일주일에 2~3번

③일주일에 1번

④거의 하지 않는다

주관식 기입

[저울, 계량스푼, 가위, 칼, 감자

칼, 뒤지개, 주걱, 거품기, 국자,

냄비, 후라이팬, 오븐, 밥솥, 전자

레인지, 가스레인지, 토스트기, 믹

서기] 중 다중선택

표 2 조사도구 및 척도의 구성

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태도

Ÿ 음식을 만드는 것에 대하여 어떻게 생각

하나요?

Ÿ 부모님을 도와 만든 음식을 먹는 것에 대

하여 어떻게 생각하나요?

Ÿ 음식을 만들기 위해 계량하는 것을 어떻

게 생각하나요?

Ÿ 내가 먹을 간식을 스스로 만드는 것에 대

하여 어떻게 생각하나요?

Ÿ 친구와 함께 음식을 만드는 것에 대하여

어떻게 생각하나요?

Ÿ 가족과 함께 음식을 만드는 것에 대하여

어떻게 생각하나요?

①매우 좋아한다

②좋아한다

③보통이다

④싫어한다

⑤매우 싫어한다

미국 농무성의 Supplemental

Nutrition Assistance Program

Education (SNAP-Ed)에 참여

하는 초등학교 4학년 아동을

대상으로 실시한 영양교육의

효과평가 연구에 사용된 설문

지를 번역하여 사용하였음.

음식만드는 것에 대한 아동의

솔직한 태도를 응답할 수 있

도록 유도

선호도

Ÿ 과일- 감, 귤, 금귤, 대추, 딸기, 레몬, 리

치, 망고, 매실, 멜론, 무화과, 바나나, 배,

복숭아, 사과, 석류, 수박, 오렌지, 자몽,

유자, 자두, 참외, 키위, 파인애플, 포도

Ÿ 채소- 양파, 무, 콩나물, 파, 배추, 당근,

시금치, 호박, 마늘, 양배추, 오이, 무청,

고사리, 피망, 깻잎, 느타리버섯, 상추, 숙

주나물, 브로콜리, 근대, 우엉, 고추, 토마

토, 도라지, 취나물

① 매우 좋아한다

② 좋아한다

③ 보통이다

④ 싫어한다

⑤ 매우 싫어한다

⑥ 먹은 적 없다

식품의약품안전청의 ‘영유아,

어린이, 청소년의 식품섭취량

심층 연계 분석’ 보고결과를

바탕으로 어린이의 과일군,

식품군의 다소비 식품중 상위

25위를 추출.

총 50가지 과일, 채소에 대한

선호도 조사. 5점 리커트 척

도 (+먹은 적 없다)로 구성,

아동이 알고 있는 식품과 실

제 식품이 다를 수 있으므로

보조도구로 식품사진을 보여

주어 오류를 줄이도록 함

‘좋아한다’는 것은 단순히 맛

있다고 여길 뿐만 아니라 선

호하여 실제로 즐겨먹는다는

것을 의미한다는 것을 강조

Ÿ 식품섭취량3일치 24시간 회상법

아동이 쉽게 24시간 회상법을

작성할 수 있도록 ‘냠냠 기록

장’을 개발하여 사용하였음

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그림 6 냠냠기록장 – 아동용 24시간회상법조사지

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나. 자료의 수집

Ÿ 모집된 연구대상자를 대상으로 랜덤화 된 개별코드를 부여, 익명성 보장된 상태로 설문조사

실시하였다.

Ÿ 설문조사는 영양교육 전, 후 2회에 걸쳐 월드비전 서울북지부 꿈빛마을센터와 경기북지부

일산센터에서 담당 연구원의 설명을 충분히 듣고 난 후에 아동들이 직접 설문지에 기록하

도록 하였다.

Ÿ 식이섭취량 분석은 전문가용 영양평가프로그램(Can Pro 4.0, 한국영양학회)을 사용하였다.

다. 자료의 통계 처리

Ÿ 수집된 자료는 SAS프로그램을 이용하여 통계 분석하였다. 아동의 일반사항, 신체활동 정도

와 음식절제, 음식 만들기 경험, 음식 만들기에 대한 태도, 채소․과일 기호도 문항에 대해서

빈도와 백분율을 구하였으며 키, 체중, 식이섭취량에 대해서는 평균과 표준편차를 구하였

다. 비교군(꿈빛마을센터)과 대조군(일산센터)의 통계적인 유의성은 카이제곱검증과

Student t-검정을 사용하여 검증하였으며, 각 군내 사전-사후의 통계적인 유의성은 Paired

t-test로 검증하였다.

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제 4장 영양교육 프로그램 최종개발결과

1. 회기구성결과

Ÿ 각 회기별 제목과 활동 목표 및 내용은 다음과 같다

회기 제목 활동목표 및 내용

1회기 건강자전거 식품구성자전거 알기

다양한 채소와 과일 섭취의 중요성을 안다

2회기 맛있고 건강한 레인보우-빨간색 토마토 라이코펜이 풍부한 붉은 색 채소와 과일의 종

류와 맛을 안다

3회기 맛있고 건강한 레인보우-주황색 당근베타카로틴이 풍부한 주황색 채소와 과일의 종

류와 맛을 안다

4회기 맛있고 건강한 레인보우-초록색 브로콜리엽록소가 많은 초록색 채소와 과일의 종류와

맛을 안다

5회기 맛있고 건강한 레인보우- 보라색 가지 안토시아닌이 많은 보라색 채소와 과일의 종류

와 맛을 안다

6회기 알록달록 건강하게 먹어요알록달록 다양한 색의 채소와 과일의 종류와

건강상 이로움을 안다

표 3 영양교육 회기 구성

2. 회기별 세부 레시피 개발 결과

가. 레시피 개발

Ÿ 각 회기별로 대표적인 채소, 과일을 선정하여 이를 활용할 수 있는 레시피를 개발하였다.

Ÿ 상대적으로 기호도가 낮은 식품의 경우 건강 증진의 목적으로 식품의 섭취를 증가시키고자

할 경우에 기호도가 높은 조리방법을 선택하여 전체 음식의 기호도를 높임으로서 적극적인

섭취를 유도 할 수 있다(임경숙 외, 1998). 아동의 선호도가 높으나 건강하지 않은 음식으

로 평가되는 피자, 파스타, 빵을 선택하여 건강한 재료로 조리하여 먹는 방법을 익힐 수 있

도록 하였다.

Ÿ 회기별 재료와 조리방법이 겹치지 않도록 하여 다양한 재료와 조리법을 익힐 수 있도록 하

였다.

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재료 용량 분량 조리법

①월남쌈

라이스페이퍼 50g 10장

1. 파인애플을 8등분 하여 썰어주세요.2. 깐 새우를 뜨거운 물에 데쳐 익혀주세요.3. 깻잎, 파프리카, 당근, 오이를 6cm 길이로

채썰어주세요.4. 넓은 그릇에 따뜻한 물을 준비해주세요.5. 라이스페이퍼를 따뜻한 물에 담갔다

꺼내주세요.6. 라이스페이퍼 위에 각종 재료들을 올려 돌돌

말아 소스에 찍어서 드세요.

깐새우 70g 12마리

파인애플통조림 2링

숙주나물 20g

깻잎 10g 6장

당근 30g

오이 45g

파프리카 30g 1/4개

칠리소스 30g 2큰스푼

땅콩소스 30g 2큰스푼

②토마토파스타

펜네 파스타 100g

1. 끓는 물에 파스타를 넣고 10분간 삶고, 다 익으면 물에서 헹궈주세요.

2. 양파는 작게 다지고, 방울토마토는 반으로 썰어주세요.

3. 파프리카와 토마토를 한 입 크기로 썰어주세요.4. 큰 대접에 파스타, 소스, 모든 채소를 넣고 고루

섞어주세요.5. 통후추도 약간 뿌려주세요.

양파 20g 1/4개

토마토 100g 1/2개

방울토마토 60g 4개

파프리카 20g 1/2개

스위트콘 20g 3큰스푼

올리브유 15g 1큰스푼

발사믹 식초 15g 1큰스푼

칠리소스 15g 1큰스푼

③당근 팬케이크

핫케이크가루 100g

1. 당근을 강판에 갈아줍니다.2. 호두, 아몬드를 위생봉투에 담고 손으로

으깹니다.3. 반죽 그릇에 핫케이크가루, 달걀, 당근, 우유를

넣고 거품기로 섞어주세요.4. 기름을 두른 팬을 낮은 온도에서 달궈줍니다. 5. 반죽을 팬에 올리고 뒤집어가면서 익혀주세요.6. 다 익은 팬케이크위에 쨈을 발라 겹겹이

쌓아주세요.7. 으깬 호두와 아몬드를 뿌려주세요.

당근 60g 1/2개

달걀 25g 1/2개

볶은아몬드 5g 3알

호두 5g 2알

복숭아쨈 15g 2큰스푼

우유 50ml 1/4컵

표 4 영양교육 회기별 레시피

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④브로콜리 카레

떡볶이

조랭이 떡 100g

1. 조랭이 떡을 물에 불려주세요.2. 달걀은 삶아 껍질을 벗겨주세요.3. 브로콜리는 반으로, 당근은 반달모양으로,

어묵은 직사각형으로 썰어주세요.4. 냄비에 물을 3컵 붓고 카레가루를 풀어주세요.5. 조랭이떡, 채소들, 어묵을 냄비에 넣고 함께

끓여주세요.6. 채소들이 익고 국물이 걸쭉해지면 삶은 달걀과

완두콩 조림을 넣어주세요.

카레가루 50g

브로콜리 40g 4개(小)

당근 30g 1/4개

완두콩통조림 5g 12알

어묵 30g

달걀 50g 1개

대파 7g 1줄기

⑤가지피자

가지 1개

1. 깨끗이 씻은 가지를 1cm간격으로 썰어주세요.2. 양파, 마늘, 당근, 파프리카는 잘게 다져주세요.3. 후라이팬에 기름을 두르고 약한 불에서

채소들을 넣고 볶다가 토마토 스파게티 소스를 함께 넣고 살짝 볶아주세요.

4. 접시에 가지를 놓고 볶은 토마토소스, 스위트콘, 치즈를 순서대로 올려주세요.

5. 전자레인지에서 1분간 돌려주세요.

토마토스파게티소스 30g 2큰스푼

피자치즈 40g 1 주먹

양파 20g 1/4개

당근 15g 1/8개

스위트콘 45g 3큰스푼

파프리카 15g 1/4개

다진마늘 3g 1작은스푼

⑥비빔밥

공기밥 200g 밥 한 그릇

1. 후라이팬에 기름을 두르고 달걀을 깨 넣어 부쳐주세요.

2. 파프리카를 1cm크기로 작게 썰어주세요.3. 큰 그릇에 밥과 모든 재료들을 넣고 골고루

비벼주세요.

콩나물무침 20g 2젓가락

애호박무침 20g 2젓가락

고사리무침 20g 2젓가락

도라지무침 20g 2젓가락

계란후라이 50g 1개

파프리카 15g 1/4개

참기름 6g 1작은스푼

고추장 15g 1큰스푼

김치 20g

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① ② ③ ④ ⑤ ⑥

월남쌈냉토마토

파스타

당근

팬케이크

브로콜리

카레 떡볶이가지피자 비빔밥

Energy (kcal) 465.3 596.7 537.5 543.6 190.3 453.1

Carbohydrate (g) 97.8 93.4 94.3 91.2 27.7 69.8

Protein (g) 19.8 15.5 14.9 23.4 11.3 13.6

Palnt protein (g) 7.2 15.5 10.3 13.0 3.8 7.7

Amimal Protein (g) 12.7 0.0 4.6 10.4 7.5 5.9

Fat (g) 1.8 15.9 14.7 13.8 5.0 13.4

Plant fat (g) 1.4 15.9 11.0 7.9 0.9 9.3

Animal fat (g) 0.4 0.0 3.7 5.9 4.1 4.1

Cholesterol (mg) 207.2 0.0 124.3 247.0 31.1 237.5

Fiber (g) 5.6 5.3 4.7 7.2 4.3 4.6

Calcium (mg) 132.0 29.1 206.0 336.1 193.9 66.9

Plant calcium (mg) 80.2 29.1 142.7 287.9 31.1 45.4

Animal calcium (mg) 51.8 0.0 63.3 48.2 162.8 21.5

Iron (mg) 3.0 2.3 1.7 18.2 1.5 3.0

Plant iron (mg) 2.0 2.3 1.3 16.3 1.1 2.3

Animal iron (mg) 1.0 0.0 0.4 2.0 0.3 0.7

Phosphorus (mg) 250.5 128.0 388.1 443.8 262.5 208.5

Zinc (mg) 2.0 2.7 1.6 4.1 1.7 2.3

Vitamin A (μg RE) 924.2 341.9 806.5 530.9 378.1 232.7

Vitamin B1 (mg) 0.2 0.2 0.2 0.3 0.1 0.2

Vitamin B2 (mg) 0.2 0.1 0.6 0.7 0.6 0.3

Vitamin B6 (mg) 0.3 0.4 0.2 1.1 0.2 0.3

Vitamin C (mg) 60.9 49.8 5.3 48.8 33.8 23.4

Vitmain E (mg) 2.8 2.8 3.6 12.6 0.7 7.1

Niacin (mg NE) 2.6 4.8 2.4 6.1 1.5 2.0

Folate (μg DFE) 117.8 163.2 84.3 187.1 119.1 163.4

표 5 회기별 메뉴의 영양소함량

나. 메뉴의 영양가 평가

Ÿ 개발된 메뉴의 1인 분량으로 섭취할 수 있는 영양소 양은 다음과 같다. (조리 시 파괴될 수

있는 영양소의 양은 고려하지 않았음)

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①월남쌈 ②토마토파스타

③당근팬케이크 ④브로콜리카레떡볶이

⑤가지피자 ⑥비빔밥

표 6 회기별 메뉴의 에너지 비율

① 에너지 적정비율 (Acceptable Macronutrient Distribution Range: AMDR)

Ÿ 다량영양소 권장량 설정의 핵심요소로서 식사의 탄수화물, 단백질

및 지질의 바람직한 구성비를 의미한다. 탄수화물과 지질의 영양섭

취기준은 다른 영양소와 달리 서로간의 균형이 중요하므로 에너지

적정비율을 섭취가 중요하다. 1회기 월남쌈을 제외한 2~5회기 레

시피의 경우 모두 권장된 에너지 적정비율을 만족하였다. 월남쌈의

경우 지방의 비율이 다소 낮은 것으로 평가되었으나 이는 땅콩 등

지방의 급원이 되는 식품을 활용한 소스를 곁들임으로써 보완이 가

능하다.

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Ÿ 영양소별 하루 권장섭취량(에너지의 경우 필요추정량, 권장섭취량이 없는 영양소의 경우

충분섭취량)을 제시하고 회기별 레시피의 1인 분량이 함유하고 있는 영양소의 양을 그래

프로 나타내었다.

표 6 회기별 메뉴의 영양섭취기준 대비 영양소 함유량

② 각 영양소의 영양섭취기준 대비 함유량

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