11

魚食と健康魚食と健康についてについて

農林水産省消費・安全局農林水産省消費・安全局衛生管理課衛生管理課 魚類安全室魚類安全室

22

目目 次次１．１．我が国における魚介類摂食の特徴我が国における魚介類摂食の特徴

（食料としての重要性）（食料としての重要性）

２．２．健康に悪影響を与える可能性のある健康に悪影響を与える可能性のある

魚介類中に含まれる物質魚介類中に含まれる物質

（貝毒、水銀及びダイオキシンの毒性や摂取など）（貝毒、水銀及びダイオキシンの毒性や摂取など）

３．３．魚介類中に含まれる栄養・機能成分魚介類中に含まれる栄養・機能成分

（ＤＨＡなどの魚介類中の栄養・機能性）（ＤＨＡなどの魚介類中の栄養・機能性）

４．４．まとめまとめ

33

○○我が国における魚介類摂食の特徴我が国における魚介類摂食の特徴

§§魚介類：食料として重要魚介類：食料として重要

－－ 総摂取たんぱく質の２割総摂取たんぱく質の２割

－－ 動物性たんぱく質の４割動物性たんぱく質の４割

－－ 諸外国に比べても消費量が多い諸外国に比べても消費量が多い

44

○○１人１日当たり食料の内訳１人１日当たり食料の内訳

農林水産省農林水産省 平成１４年食料需給表より作成平成１４年食料需給表より作成

263

5426

265 155 78

46

255 102 192

穀類

いも類

豆類

野菜

果実

肉類

鶏卵

牛乳及び乳製品

魚介類

その他

(19)(4)

(2) (19) (8) (18) (7)(3)(6) (6)

供給量（ｇ）

比率（％ ）

55

○○ １人１日当たりたんぱく質供給量の内訳１人１日当たりたんぱく質供給量の内訳

農林水産省農林水産省 平成１４年食料需給表より作成平成１４年食料需給表より作成

20.4

0.8

7.7

3.3 0.9

14.3 5.7 8.119.5

5.2

穀類

いも類

豆類

野菜

果実

肉類

鶏卵

牛乳及び乳製品

魚介類

その他

(24)(1)

(9) (4)(1)

(23) (6)(17) (7) (9)

比率（％ ）

供給量（ｇ）

66

○○主要魚介類の１世帯当たりの主要魚介類の１世帯当たりの

年間購入量（ｇ）年間購入量（ｇ）

平成１４年家計調査（総務省）より作成平成１４年家計調査（総務省）より作成

0

500

1,000

1,500

2,000

2,500

3,000

3,500

4,000

いか

まぐ

ろ

さけ

えび

さん

ま

ぶり

あじ

あさ

り

さば

かれ

い

かつ

お

かに

たこ

ほた

て貝

いわ

し

しじ

み

たい

かき

塩さ

け

たら

こし

らす

干し

干し

あじ

干し

いわ

し

煮干

し

77

○○世界主要国の魚介類の年間消費量（ｋｇ）世界主要国の魚介類の年間消費量（ｋｇ）

資料：資料：FAOFAO統計資料（統計資料（20012001年）より年）より

(kg)(kg)

198.5

90.1

76.1 75.463.8

56.851.0 51.0

44.732.1 31.1 29.1 29.1 28.3 24.8 24.3 21.6 21.4 21.2

0

50

100

150

200

250

モル

ジブ

アイス

ラン

ド

ポル

トガル

キリバ

ス日

本

マレー

シア

韓国

ノルウ

ェー

スペ

イン

フィン

ラン

ド

フラン

ス ＮＺ

フィリ

ピン タイ 中

国カナ

ダ英

国豪

州米

国

88

健康に悪影響を与える可能性の健康に悪影響を与える可能性のある魚介類中に含まれる物質ある魚介類中に含まれる物質

○○自然由来の毒素自然由来の毒素

－－ フグ毒や貝毒フグ毒や貝毒 などなど

○○汚染物質汚染物質

－－ 水銀（メチル水銀）水銀（メチル水銀）

－－ ダイオキシン類ダイオキシン類 などなど

99

○○貝毒貝毒§§ 毒素を含むプランクトンを食べて毒素を蓄積毒素を含むプランクトンを食べて毒素を蓄積

§§ 二枚貝（ホタテガイやアサリなど）などに蓄積二枚貝（ホタテガイやアサリなど）などに蓄積

§§ 症状により、麻痺性貝毒や下痢性貝毒などに症状により、麻痺性貝毒や下痢性貝毒などに

分類され、複数の毒成分からなる分類され、複数の毒成分からなる

§§ 毒成分は熱に強く、加熱調理しても毒性は弱毒成分は熱に強く、加熱調理しても毒性は弱

くならないくならない

§§ 餌である毒素を含むプランクトンがいなく餌である毒素を含むプランクトンがいなくなな

れば、毒は体内から減少し、やがてなくなるれば、毒は体内から減少し、やがてなくなる

1010

○○貝毒の規制値貝毒の規制値

§§貝の可食部に含まれる貝毒量貝の可食部に含まれる貝毒量

麻痺性貝毒：麻痺性貝毒： 4MU4MU（マウスユニット（マウスユニット))

下痢性貝毒：下痢性貝毒： 0.050.05ＭＵＭＵ

§§１ＭＵ（マウスユニット）とは？１ＭＵ（マウスユニット）とは？

麻痺性貝毒：麻痺性貝毒： 体重２０ｇのマウスが体重２０ｇのマウスが1515分で死亡分で死亡

する毒の量する毒の量

下痢性貝毒：下痢性貝毒： 体重体重2020ｇのマウスがｇのマウスが2424時間で時間で

死亡する毒の量死亡する毒の量

1111

○○貝毒の対策貝毒の対策

§§ 都道府県が設定した海域区分・貝類の種類都道府県が設定した海域区分・貝類の種類

ごとに以下を実施ごとに以下を実施

－－ 有害プランクトンの発生状況を調査有害プランクトンの発生状況を調査

－－ 都道府県や生産者による検査都道府県や生産者による検査

§§ 検査の結果規制値を超えた場合検査の結果規制値を超えた場合

－－ 出荷自主規制出荷自主規制

（規制値を複数回下回ると、出荷再開が可能）（規制値を複数回下回ると、出荷再開が可能）

1212

○○水銀水銀§§発生源や性状発生源や性状

－－ 自然由来が多く、主な供給源は地殻からの自然由来が多く、主な供給源は地殻からの

ガス噴出ガス噴出

その他人工的な化石燃料の燃焼などその他人工的な化石燃料の燃焼など

－－ 天然界で種々の化合物が存在天然界で種々の化合物が存在

§§魚介類中の水銀魚介類中の水銀－－ 微生物によって変化したメチル水銀微生物によって変化したメチル水銀

－－ 食物連鎖の上位の魚類が比較的多く蓄積食物連鎖の上位の魚類が比較的多く蓄積

例：サメ、メカジキなどの例：サメ、メカジキなどの大型魚大型魚

1313

○○メチル水銀の毒性メチル水銀の毒性

§§ 神経毒性神経毒性

鋭敏な健康上の影響は、鋭敏な健康上の影響は、

－－ 母親が摂食することによる胎児に及ぼす神母親が摂食することによる胎児に及ぼす神

経毒性や発達中の幼児への神経毒性経毒性や発達中の幼児への神経毒性

現在の摂取量は一般人に対して毒性影響が見現在の摂取量は一般人に対して毒性影響が見られないレベルられないレベル

§§ ヒト体内の半減期は約ヒト体内の半減期は約7070日日

1414

○○ 水銀・メチル水銀の暫定耐用一週間水銀・メチル水銀の暫定耐用一週間

摂取量（ＪＥＣＦＡ）摂取量（ＪＥＣＦＡ）

§§ ＰＴＷＩ：総水銀ＰＴＷＩ：総水銀55μμg/kgg/kg体重体重//週（週（19721972年）年）

うち、ﾒﾁﾙ水銀はうち、ﾒﾁﾙ水銀は3.33.3μμg/kgg/kg体重体重//週週

§§ PTPTＷＩＷＩをを1.61.6μμggﾒﾁﾙ水銀ﾒﾁﾙ水銀/kg/kg体重体重//週に引き下げ週に引き下げ

胎児の保護の観点から（胎児の保護の観点から（20032003年年66月）月）

§§ ＰＴＷＩとは？ＰＴＷＩとは？

一生涯にわたり摂取し続けても健康影響が現わ一生涯にわたり摂取し続けても健康影響が現われない一週間当たりの摂取量の指標れない一週間当たりの摂取量の指標

1515

○○CodexCodexによるリスク管理措置によるリスク管理措置

§§メチル水銀のガイドラインレベルメチル水銀のガイドラインレベル(1991(1991年）年）

・・ 以下を除く全ての魚以下を除く全ての魚((介介))類類 →→ 0.5mg/kg0.5mg/kg

・・食物連鎖の上位の魚類食物連鎖の上位の魚類 →→ 1mg/kg1mg/kg

食物連鎖の上位の魚類とは食物連鎖の上位の魚類とは

サメ類、メカジキ、マグロ類などサメ類、メカジキ、マグロ類など

1616

○○我が国のリスク管理措置我が国のリスク管理措置

１．魚介類の暫定的規制値１．魚介類の暫定的規制値

昭和昭和4848年厚生省（当時）環境衛生局長通達年厚生省（当時）環境衛生局長通達

総水銀：総水銀：0.4ppm0.4ppm、、ﾒﾁﾙ水銀としてﾒﾁﾙ水銀として0.3ppm0.3ppm

ただし、マグロ類（マグロ、カジキ及びカツオ）、深ただし、マグロ類（マグロ、カジキ及びカツオ）、深海性魚介類等（メヌケ類、キンメダイ、ギンダラ、ベ海性魚介類等（メヌケ類、キンメダイ、ギンダラ、ベニズワイガニ、エッチュウバイガイ及びサメ類）及ニズワイガニ、エッチュウバイガイ及びサメ類）及び河川産魚介類（湖沼産の魚介類を含まない）にび河川産魚介類（湖沼産の魚介類を含まない）については適用外ついては適用外

1717

２．我が国の水銀に関する摂食指導の概要２．我が国の水銀に関する摂食指導の概要

((対象者対象者))

妊娠されている方妊娠されている方及び及びその可能性のある方その可能性のある方

((内内 容容))

－－ 22ヶ月にヶ月に11回以下回以下：： バンドウイルカバンドウイルカ

－－ 11週間に週間に11回以下回以下：：ツチクジラツチクジラ、、コビレゴンドウコビレゴンドウ、、

マッコウクジラマッコウクジラ及び及びサメ（筋肉）サメ（筋肉）

－－ 11週間に週間に22回以下回以下：：メカジキメカジキ及び及びキンメダイキンメダイ

＊何れも＊何れも11回回6060～～80g80gとしてとして

1818

○○各国の水銀に関する摂食指導の概要各国の水銀に関する摂食指導の概要（主な対象者）（主な対象者）

－－ 妊娠中の女性妊娠中の女性、、妊娠を考えている女性妊娠を考えている女性又は又は

妊娠の可能性のある女性妊娠の可能性のある女性 （米、英、豪、日）（米、英、豪、日）

－－ 授乳中の母親授乳中の母親（米）（米）

（主な内容）（主な内容）

－－ サメ類、メカジキなどを避ける（米、英）サメ類、メカジキなどを避ける（米、英）

－－ 〃〃 ２週間に１回以下（豪）２週間に１回以下（豪）

－－ 〃〃 １週間に２回以下（日）１週間に２回以下（日）

1919

○○日本人の水銀の摂取状況日本人の水銀の摂取状況

§§ 平均的な摂取量平均的な摂取量

－－ 平均平均8.48.4μμg/g/人人//日（総水銀）日（総水銀）

－－ 魚介類から魚介類から8888％％

－－ 1010年間では大きな変化はない年間では大きな変化はない

－－ 摂取される水銀を全てメチル水銀と仮定摂取される水銀を全てメチル水銀と仮定

するとすると

・・一般人に対する一般人に対するPTWIPTWIの約の約3535％％

・・平均的な食生活をしている限り、健康への平均的な食生活をしている限り、健康への

影響について懸念されるようなレベルでは影響について懸念されるようなレベルでは

ないと考えられるないと考えられる

2020

○○ダイオキシン類ダイオキシン類

§§ 88割以上がごみ焼却から割以上がごみ焼却から

§§また、絶縁油として使われていたまた、絶縁油として使われていたPCBPCBやや

一部の農薬の不純物から一部の農薬の不純物から

§§一度できると分解されにくい物質一度できると分解されにくい物質

§§水に溶けにくく、脂に溶けやすい性質水に溶けにくく、脂に溶けやすい性質

§§大気・排水大気・排水→→河川・湖沼・海河川・湖沼・海→→水中や底泥水中や底泥

§§食物連鎖等を通じて魚介類に蓄積食物連鎖等を通じて魚介類に蓄積

2121

○○ダイオキシン類の毒性ダイオキシン類の毒性

動物実験により、以下の毒性が認められている動物実験により、以下の毒性が認められている

－－ 生殖毒性生殖毒性

－－ 発達毒性発達毒性

－－ 発がん性発がん性

－－ 免疫毒性免疫毒性

2222

○○ダイオキシン類の耐容一日摂取量（日本）ダイオキシン類の耐容一日摂取量（日本）

§§ＴＤＩ：ＴＤＩ：4pg4pg--TEQ/kgTEQ/kg体重体重//日日

胎児への影響から算出胎児への影響から算出

－－ 一生涯にわたり毎日摂取し続けても健康影一生涯にわたり毎日摂取し続けても健康影

響が現われない指標響が現われない指標

－－ 一時的に多少超過しても健康を損なうもの一時的に多少超過しても健康を損なうもの

ではないではない

2323

○○日本人のダイオキシン類の摂取状況日本人のダイオキシン類の摂取状況

§§ 食事・呼吸等から平均食事・呼吸等から平均1.68pg1.68pg--TEQ/kgTEQ/kg体重体重//日日→→ ＴＤＩの４２％ＴＤＩの４２％

§§ うち、食事から平均うち、食事から平均1.63pg1.63pg--TEQ/kgTEQ/kg体重体重//日日

§§ うち、魚介類から平均うち、魚介類から平均1.34pg1.34pg--TEQ/kgTEQ/kg体重体重//日日→→ 摂取量全体の８２％摂取量全体の８２％

§§ 摂取量は、健康に影響を与えるレベルではない摂取量は、健康に影響を与えるレベルではないと考えられると考えられる

2424

魚介類の栄養・機能性魚介類の栄養・機能性魚介類の栄養・機能性

独立行政法人 食品総合研究所

鈴木 平光

2525

○魚介類に含まれる栄養成分の例○○魚介類に含まれる栄養成分の例魚介類に含まれる栄養成分の例

克山病、心筋障害、筋肉障害イワシ、ニシン、マグロ、ワカサギ

セレン

味覚障害、発育不全、生殖機能低下カキ、カニ、イワシ類亜鉛

貧血、口腔疾患ドジョウ、イカナゴ、シジミ

鉄

成長障害、骨や歯の弱体化小魚、ドジョウ、カルシウム

歩行失調、位置感覚障害、貧血ウナギ、ニジマス、アユビタミンＥ

骨軟化症（くる病）、骨粗しょう症ベニザケ、クロカジキ、ニシン

ビタミンＤ３

悪性貧血、知覚異常、精神障害

カキ、シジミ、アサリ、カツオ、サンマ

ビタミンＢ12

夜盲症、網膜機能低下、皮膚疾患ウナギ、ウニ、魚の肝臓ビタミンＡ

欠乏症多く含む魚介類栄養成分

２５２５

2626

○魚介類に含まれる機能成分の例○○魚介類に含まれる機能成分の例魚介類に含まれる機能成分の例

生体内抗酸化作用、免疫機能向上作用

サケ、オキアミ、サクラエビ、マダイ

アスタキサンチン

動脈硬化・心疾患予防、胆石予防

サザエ、カキ、コウイカ、マグロ血合肉

タウリン

血栓予防、抗炎症作用、高血圧予防

マイワシ、クロマグロ脂身、サバ、ブリ

ＥＰＡ

脳の発達促進、痴呆予防、視力低下予防

クロマグロ脂身、スジコ、ブリ、サバ

ＤＨＡ

期待される効果多く含む魚介類機能成分

２６２６

2727

セ レ ンセセ レレ ンン

(1)

(2)水銀とセレンの相互作用 相互の毒性軽減

Hg・Se（１：１）複合体 水銀の毒性が低下

細 胞 過酸化障害 （例．メチル水銀）

細胞の死過酸化物還元

グルタチオンペルオキシダーゼ（セレンが活性中心）

分解除去 がん予防効果の可能性

２７２７

2828

D H AD H D H AA

高齢ラットの脳組織中の脂質過酸化物濃度と八方向放射状迷路実験における参照記憶エラー数との関係（●：DHA投与ラット、●：対照ラット）

0

1

2

3

4

1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

●

●

●

●

●

●

●●

●

●

●

脳組織中の脂質過酸化物量

DHAが活性酸素をつかまえる

DHA自身は酸化される

酸化されたDHAは脳から除去

脳内の過酸化物が低下

細胞の酸化を抑制

記憶学習能の維持向上

参照

記憶

エラ

ー数

２８２８

2929

タウリンタウリンタウリン

(1)

(2)

(3)

タウリン摂取 脳内の神経伝達物質の増加（アセチルコリン）

アルツハイマー病患者の脳脊髄液 ：タウリン濃度が低い

痴呆予防になる可能性

次亜塩素酸 ＋ タウリン タウロクロラミン

細胞を酸化 細胞を酸化しない

タウリン摂取 グルタチオンペルオキシダーゼ活性が上昇

肝臓と膵臓の過酸化物が減少

タウリン摂取 解毒作用

薬物代謝酵素活性上昇（チトクロームP450等）

胆汁・胆汁酸分泌量の増加

２９２９

3030

その他の抗酸化物質その他の抗酸化物質その他の抗酸化物質

ビタミンビタミンEEメチル水銀の神経毒性を軽減する可能性

アスタキサンチンアスタキサンチン(1) 活性酸素の消去

過酸化物の生成抑制

(2) 薬物代謝酵素活性の上昇

3131

○○魚介類の重要性魚介類の重要性

§§魚介類等は一般に人の健康に有益魚介類等は一般に人の健康に有益 （（日）日）

§§子供の成長・発達に貢献子供の成長・発達に貢献 （米、豪）（米、豪）

§§魚介類は、バランスのとれた栄養に富んだ魚介類は、バランスのとれた栄養に富んだ食事の重要な部分食事の重要な部分 （（JECFAJECFA、米、英、豪、米、英、豪))

§§タンパク質が豊富タンパク質が豊富 （米、豪）（米、豪）

§§オメガ３脂肪酸を含有（米、英）オメガ３脂肪酸を含有（米、英）

§§心臓の健康に貢献心臓の健康に貢献 （米、英）（米、英）

3232

まとめまとめ

3333

§§魚介類は、日本人にとって主要な食品魚介類は、日本人にとって主要な食品

§§魚介類には多様な栄養素が豊富に含まれ、魚介類には多様な栄養素が豊富に含まれ、各種の機能成分も含まれる各種の機能成分も含まれる

§§魚介類中には、汚染物質等が微量に含ま魚介類中には、汚染物質等が微量に含まれ、妊婦などでは配慮が必要な場合があるれ、妊婦などでは配慮が必要な場合がある

§§魚介類を食事の中にバランスよく取り込み、魚介類を食事の中にバランスよく取り込み、魚食を楽しみながら、その栄養を享受するこ魚食を楽しみながら、その栄養を享受することが重要とが重要