食肉とジビエの違い

～リスクと食中毒予防～

埼玉県食肉衛生検査センタ－

精密検査担当部長

斉藤 守弘

食肉・食鳥肉とはどのような動物の肉？

食肉？ ジビエ？

なぜ食肉と呼ばれるか

・食肉の食は人に良いと書き、つまり人に良い肉である。

・人に良い肉とは、人に対して安心安全が保たれていることを意味する

人

＋良

食

• 食 肉：牛・豚・馬・めん羊・山羊

• 食鳥肉：鶏・七面鳥・アヒル

ご存知ですか食肉・食鳥肉はどのように生産されているか

ご存知ですか食肉・食鳥肉はどのように生産されているか

生産農場

肉の問屋

お肉屋さん

みなさんの家

スーパーマーケット

ブラックボックス

生産農場 食肉センター（と畜場）

食肉衛生検査センター

肉の問屋

お肉屋さん

みなさんの家

スーパーマーケット

ブラックボックス

食肉・食鳥肉の安心・安全は？

• 食肉検査：牛、馬、豚、めん羊、山羊

食肉処理場（と畜場）で、と畜検査員（獣医師）

によって一頭ずつ検査されている。

• 食鳥検査：鶏、あひる、七面鳥

食鳥処理場で、食鳥検査員によって検査

一羽ずつ検査

所管と畜場及び大規模食鳥処理場

クニイブロイラー

■

●本庄

●熊谷◆

北部支所

●加須

越谷●■

浜野食鳥

川口●

白子●

◆本所

● と畜場■ 大規模

食鳥処理場

本所⇔各施設間のおおよその距離数●本庄（７５ｋｍ） ●熊谷（５２ｋｍ）●加須（３２ｋｍ） ●越谷（２３ｋｍ）●川口（２０ｋｍ） ●白子（１５ｋｍ）■浜野食鳥（２１ｋｍ）■クニイブロイラー（２０ｋｍ）

食鳥検査（肉眼検査）

食鳥の搬入（鶏・あひる・七面鳥）

現場検査

1. 生体検査（生きている段階の検査）

2. 脱羽後検査（枝肉検査）

3. 内臓摘出後検査

合格（搬出）

食肉・食鳥肉は専門知識を有した獣医師による

１ 肉眼検査（目視検査）

２ 細菌・理化学・病理・寄生虫学検査（科学検査）

３ 一頭・一羽の検査

ジビエとは何？？？

・狩猟により捕えた野生鳥獣の肉等を意味する。

・ヨ－ロッパでは貴族の伝統料理として、古くから発展した食文化

ジビエと呼ばれる野生鳥獣は

シカ イノシシ 野ウサギ キジ

ヤマバト クマ カラス

ジビエ肉の検査は？

・野生鳥獣は、狩猟により捕獲されるため食肉ではない。

・食肉動物のように獣医師による目視や科学検査はされていない。

ジビエ肉からのリスク（生食）

１ ウィルス感染Ｅ型肝炎（イノシシやシカ）

２ 細菌感染Ｏ－１５７ サルモネラ

３ 寄生虫感染サルコシスティス トリヒナ肝蛭 トキソプラズマ 肺吸虫

食中毒の分類

１ 細菌性食中毒

Ｏ－１５７、サルモネラ、カンピロバクターなど

２ ウィルス性食中毒

ノロウィルス

３ 動物性自然毒

フグ４ 植物性自然毒

きのこ

５ 化学物質

メタミドホス

食中毒の原因別の事例

カンピロバクター

カンピロバクター予防

１ 生肉は食べない

２ 加熱して食べる

３ はしは別々に

サルモネラ属菌

サルモネラ予防

１ たまごは温度管理した店で

２ たまごの殻のきれいなものを

３ 十分加熱して食べる

腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオ予防

１ 真水で洗う

２ 十分加熱して食べる

３ 二次汚染に注意

黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌予防

１ 手にキズがあるときはおにぎりを作らない

２ 手洗いを十分に

腸管出血性大腸菌Ｏ－１５７

Ｏ－１５７オ－ イチ ゴー ナナ

７５１－０７５度で１分間で０

台所でできる食中毒予防

包丁

まな板

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