TARJOILUPAIKAN OMAVALVONTASUUNNITELMA

YMPÄRISTÖTERVEYDENHUOLTO 2019

Askola, Lapinjärvi, Loviisa, Pornainen, Porvoo ja Sipoo OHJE ASIAKKAALLE

13.2.2019

1

TARJOILUPAIKAN OMAVALVONTASUUNNITELMA

Tarjoilupaikan nimi: Tarjoilupaikan osoite:

Omavalvonnan vastuuhenkilö:Omavalvonnan vastuuhenkilön yhteystiedot: Omavalvonnan vastuuhenkilön sijainen:

Omavalvontasuunnitelman laatimispäivämäärä:Omavalvontasuunnitelma päivitetty:

2

Sisällys

1. Yleistä omavalvontasuunnitelmasta...................................................................................................4

1.1 Omavalvonnan täyttäminen, päivitys ja säilytys...........................................................................4

1.2 Toiminnan vastuut ja kuvaus..........................................................................................................5

1.3 Valmistus riskiryhmille.....................................................................................................................6

1.4 Kaivovesi...........................................................................................................................................7

1.5 Ruokamyrkytysepäilyt......................................................................................................................7

1.6 Lämpömittarit....................................................................................................................................8

2. Elintarvikkeiden hankinta ja vastaanotto............................................................................................8

3. Elintarvikkeiden säilytys.....................................................................................................................9

4. Ruoan valmistus ja pakkaaminen......................................................................................................12

4.1 Elintarvikkeiden käsittely...............................................................................................................12

4.2 Erityisruokavaliot ja allergeenit.....................................................................................................14

4.2.1 Erityisruokavaliot............................................................................................................14

4.2.2 Yleisimmät allergiaa ja intoleransseja aiheuttavat aineet.........................................15

4.3 Lämpötilahallinta käsittelyssä ja valmistuksessa.......................................................................16

4.3.1 Kypsennettävät elintarvikkeet.......................................................................................16

4.3.2 Jäähdytettävät elintarvikkeet.........................................................................................18

4.3.3 Jäädytettävät elintarvikkeet...........................................................................................20

4.3.4 Sulatettavat elintarvikkeet..............................................................................................20

4.3.5 Uudelleen kuumennettavat elintarvikkeet...................................................................21

5. Elintarvikkeiden tarjoilu...................................................................................................................21

6. Ylimääräisen ruuan luovuttaminen...................................................................................................22

7. Kuljetus ja etämyynti asiakkaalle......................................................................................................23

8. Pitopalvelutoiminta..........................................................................................................................23

9. Pakkaus-ja kontaktimateriaalit.........................................................................................................24

10. Jäljitettävyys ja takaisinvedot.........................................................................................................24

10.1. Jäljitettävyys................................................................................................................................24

10.2 Takaisinvedot...............................................................................................................................25

11. Näytteenotto..................................................................................................................................25

12. Siivous ja kunnossapito...................................................................................................................26

12.1 Puhtaanapito.................................................................................................................................26

Tilat.............................................................................................................................................26

Laitteet........................................................................................................................................27

3

12.2 Kunnossapito................................................................................................................................28

12.3 Jätehuolto......................................................................................................................................29

13. Haittaeläinten torjunta ja muut eläimet..........................................................................................29

14. Henkilökunta..................................................................................................................................31

14.1 Perehdytys....................................................................................................................................31

14.2 Käsihygienia ja työvaatetus........................................................................................................31

14.3 Terveydentilan seuranta..............................................................................................................33

14.4 Hygieniaosaamistodistus............................................................................................................34

LIITTEETLIITE 1 ELINTARVIKKEIDEN VARASTOINTI- JA TARJOILULÄMPÖTILAT

LIITE 2 PAKKAAMATTOMAT ELINTARVIKKEET, NIISTÄ ILMOITETTAVAT TIEDOT JA ILMOITTAMISTAPA JA ALLERGIOITA TAI INTOLERANSSEJA AIHEUTTAVAT AIEET JA TUOTTEET

LIITE 3 OHJE ELINTARVIKKEITA KÄSITTELEVIEN HENKILÖIDEN TERVEYDENTILASELVITYKSISTÄ

LIITE 4 ELINTARVIKKEIDEN VASTAANOTTOTARKASTUKSET

LIITE 5 KYLMÄ- JA PAKASTEVARASTOJEN LÄMPÖTILAN SEURANTA

LIITE 6 JÄÄHDYTETTÄVIEN RUOKIEN LÄMPÖTILAN SEURANTA

LIITE 7 KYPSENNYS JA UUDELLEENKUUMENNUS LÄMPÖTILAN SEURANTA

LIITE 8 TARJOILTAVIEN RUOKIEN LÄMPÖTILAN SEURANTA

LIITE 9 MUUALLE TOIMITETTAVAN RUOAN LÄMPÖTILAN SEURANTA

LIITE 10 KONEELLISEN ASTIANPESUN LÄMPÖTILAN SEURANTA

LIITE 11 ASIAKASVALITUKSET/-PALAUTTEET

LIITE 12 PUHTAANAPIDON SEURANTA, HARVEMMIN PUHDISTETTAVIEN KOHTEIDEN KIRJAUKSET

LIITE 13 HENKILÖKUNNAN TERVEYSTODISTUSTEN, HYGIENIAOSAAMISTODISTUSTEN JA PEREHDYTYSTEN SEKÄ KOULUTUSTEN KIRJANPITO

LIITE 14 SIIVOUSSUUNNITELMA

4

1. Yleistä omavalvontasuunnitelmasta

Elintarvikealan toimijan on tunnettava elintarvikkeeseen ja sen käsittelyyn liittyvät terveysvaarat ja elintarviketurvallisuuden kannalta kriittiset kohdat toiminnassaan. Toimijan on laadittava kirjallinen omavalvontasuunnitelma, noudatettava sitä ja pidettävä sen toteutumisesta kirjaa.

Omavalvonta on toimijan oma järjestelmä, jolla toimija pyrkii varmistamaan, että elintarvike ja elintarvikehuoneisto sekä siellä harjoitettava toiminta täyttävät niille elintarvikemääräyksissä asetetut vaatimukset.

Työnantajan tulee perehdyttää henkilökunta omavalvontaan ja huolehtia siitä, että kirjallinen omavalvontasuunnitelma säilytetään kohteessa.

1.1 Omavalvonnan täyttäminen, päivitys ja säilytys

Omavalvontasuunnitelmapohjasta täytetään vain ne osiot, jotka kuuluvat toimintaan, muut osiot tulee poistaa. Jos teillä on toimintoja, joita omavalvontasuunnitelmamallissa ei ole, tulee ne kirjata esimerkiksi liitteinä.

Omavalvontasuunnitelma tulee päivittää vähintään aina kun toimintaan tulee muutoksia.

Asiakirjat tulee säilyttää paikassa, jossa ne ovat henkilökunnan käytettävissä ja josta ne voidaan tarvittaessa esittää elintarvikevalvontaviranomaiselle.

Asiakirjoja säilytetään tarjoilupaikassa       vuotta.

Lämpötilakirjausten vähimmäissäilytysaika on 1v.

Valvontaviranomaisen yhteystiedot:

Käynti- ja postiosoite:Porvoon kaupunki YmpäristöterveydenhuoltoTekniikankaari 1 A06100 PorvooToimisto avoinna ma-pe 9-15

Ympäristöterveydenhuollon päivystyspuhelin:040 168 88 44 (ma-pe 9-12)

Sähköposti:ymparistoterveydenhuolto@porvoo.fi

Verkkosivut:https://www.porvoo.fi/ymparistoterveydenhuolto

5

1.2 Toiminnan vastuut ja kuvaus

Taulukosta valitaan ne kohdat, jotka koskevat tarjoilupaikkaa.

Omavalvontavastaava      

Tehtävä Vastuuhenkilö ja sijainen Omavalvontasuunnitelman päivitys

Ruokamyrkytysepäilyt

Elintarvikkeiden hankinta ja vastaanottotarkastukset

Elintarvikkeiden säilytys ja varastointi

Kylmäkalusteiden lämpötilojen hallinta

Lämpömittareiden tarkastus

Elintarvikkeiden käsittely ja valmistus

Erityisruokavaliot

Lämpötilan hallinta käsittelyssä ja valmistuksessa

Elintarvikkeiden tarjoilu ja tarjoilulämpötilat

Ylimääräisen ruuan luovuttaminen

Pakkaus- ja elintarvikekontaktimateriaalit Kuljetus ja etämyynti asiakkaalle

Pakkaus- ja kontaktimateriaalit

Jäljitettävyys ja takaisinvedot

Siivouksen seuranta

Haittaeläinten torjunta ja muut eläimet

Henkilökunnan perehdytys

Henkilökunnan tarvittavat todistukset

Maahantuonti

Asiakaspalautteet

Pitopalvelu

Näytteenotto

Pakkausmerkinnät ja elintarvikkeista annettavat tiedot

6

Lyhyt kuvaus toiminnasta:

Mitä elintarvikkeita tarjoilupaikassa valmistetaan, millaisin menetelmin yms.

1.3 Valmistus riskiryhmille

Valmistettaessa ruokaa riskiryhmille (esim. päiväkodille tai vanhusten palvelutalolle) tai kouluille on tarpeen huomioida Ruokaviraston elintarvikkeiden turvallisen käytön ohjeet. Toimijan tulee tiedostaa eri elintarvikkeisiin liittyvät riskit ja kuvata toiminta omavalvontasuunnitelmassa.

Toimijoiden tulee huomioida että riskiryhmiin kuuluville ei tarjoilla listeria tartunnalle altistavia elintarvikkeita esim. kuumentamattomia pakastevihanneksia tai graavisuolattuja /kylmäsavustettuja kalatuotteita.

Lisäksi on tarpeen huomioida ruokapalveluiden tarjoaman ruoan ateriakohtaiset ravitsemuskriteerit, jotka ohjeistetaan Valtion Ravitsemusneuvottelukunnan Suomalaiset Ravitsemussuositukset -ohjeessa.

Valmistetaanko tarjoilupaikassanne ruokaa riskiryhmille?

kyllä ei

Miten riskiryhmät on huomioitu ruoan valmistuksessa?

7

1.4 Kaivovesi

Jos elintarvikehuoneistossa käytetään omasta kaivosta tai muusta omasta vedenottamosta saatavaa vettä, elintarvikealan toimija on vastuussa siitä, että käytettävän veden laatu on lainsäädännön vaatimusten mukaista eikä veden laatu vaaranna elintarvikkeiden turvallisuutta.

Käytetäänkö tarjoilupaikassa oman kaivon vettä?

kyllä ei

Miten oman kaivon veden laatua valvotaan?

1.5 Ruokamyrkytysepäilyt

Toimijalla on velvollisuus ilmoittaa terveystarkastajalle ruokamyrkytysepäilystä välittömästi. Ilmoituksen voi tehdä Porvoon ympäristöterveydenhuollon elintarvikevalvontaan

sähköisellä lomakkeella osoitteessa https://www.porvoo.fi/ruokamyrkytysepaily

soittamalla päivystyspuhelimeen 040 168 88 44 arkisin 9-12 sähköpostitse osoitteeseen ymparistoterveydenhuolto@porvoo.fi.

Toimijan tulee säilyttää näytteet epäillystä elintarvikkeesta tai raaka-aineesta mahdollisia tutkimuksia varten. Näytemäärä on 200- 300 g/ruoka tai raaka-aine ja se otetaan puhtaaseen astiaan, johon merkitään riittävät

8

tunnistetiedot ja päiväys. Näyteraaka-aineita ei tule sekoittaa keskenään. Mikäli näytettä joudutaan säilyttämään tarjoilupaikassa, se on säilytettävä jäädytettynä.

1.6 Lämpömittarit

Kylmälaitteiden lämpötilat suositellaan tarkistettavan kylmälaitteisiin sijoitettavilla irtolämpömittareilla. Jos lämpötilat tarkistetaan laitteiden omista kiinteistä mittareista, tulee mittareiden luotettavuus varmistaa säännöllisesti.

Millaiset lämpötilamittarit tarjoilupaikalla on käytössä:

irtolämpömittari piikkilämpömittari

infrapunalämpömittari muu, mikä?

Piikki- ja infrapunalämpömittareiden toiminta tarkastetaan       kertaa vuodessa mittaamalla kiehuvan veden (100 °C) ja sulavan jään (0 °C) lämpötilat.

Lämpömittareiden toiminta tarkastetaan muulla tavoin. Miten?_____________________________________________________________________________________________________________________________

2. Elintarvikkeiden hankinta ja vastaanotto

Mistä, miten ja kuinka usein elintarvikkeet hankitaan:     

Elintarvikkeiden vastaanottotarkastuksen yhteydessä tarkastetaan:  Pakkaukset ovat ehjiä ja puhtaita  Pakkausmerkinnät   Tuotteiden aistinvarainen laatu (ulkonäkö, haju)  Kaupallisten asiakirjojen paikkansapitävyys ja oikeellisuus  Elintarvikkeiden lämpötilat

9

Elintarvikkeiden lämpötilojen tarkastus

Elintarvikkeiden vastaanoton yhteydessä tarkastetaan helposti pilaantuvien elintarvikkeiden (muun muassa kylmäsäilytystä vaativat tuore kala ja liha, maitotuotteet tai pilkotut kasvikset sekä pakasteet) lämpötiloja. Poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina.

Mistä elintarvikkeista ja millä mittarilla lämpötilat mitataan? Kuinka usein lämpötilat mitataan ja kirjataan? Esim. Lämpötilat mitataan vähintään kahdesta helposti pilaantuvasta elintarvikkeesta ja yhdestä pakasteesta kerran viikossa.

Mitkä ovat lämpötilojen raja-arvot? Mitä tehdään, jos vastaanoton yhteydessä todetaan puutteita lämpötiloissa tai muissa tarkastettavissa asioissa?      

Jos elintarvikkeet tuodaan itse esim. tukusta miten elintarvikkeet on pakattu kuljetusta varten? Kuinka kauan kuljetus kestää? Miten varmistetaan kylmäketjun katkeamattomuus?

3. Elintarvikkeiden säilytys

10

Tuotteiden kiertonopeudesta - ja järjestyksestä varasto- ja säilytystiloissa huolehditaan päivittäin. Varastotiloissa ei säilytetä elintarvikkeita, joiden viimeinen käyttöajankohta on ylittynyt.

Elintarvikkeita säilytettäessä varmistetaan, että käsiteltävät elintarvikkeet eivät saastu eli kontaminoidu. Säilytystiloissa ei saa säilyttää esim. elintarvikkeiden turvallisuutta vaarantavia aineita.

Kypsentämättömät liha- ja kalastustuotteet on pidettävä omissa kylmälaitteissa tai muutoin selvästi erillään sellaisenaan syötävistä ja kypsistä elintarvikkeista. Jos käytössä on vain yksi kylmiö, kypsät tuotteet säilytetään ylempänä ja raa’at alempana.

Elintarvikkeita tai elintarvikepakkauksia ei saa sijoittaa säilytystilojen lattioille, vaan varastoitavat tuotteet ja tarvikkeet säilytetään hyllyillä tai helposti siirrettävien (esim. pyörällisten) alustojen päällä. Alustat parantavat ilman kiertoa varastoissa ja helpottavat puhdistustöitä.

  FIFO (First In, First Out; tuotteiden oikeasta kiertojärjestyksestä huolehditaansijoittamalla vanhimmat elintarvikkeet varastoissa/kylmäkalusteissa etummaiseksi)

  avattuihin tuotepakkauksiin merkitään niiden avaamispäivä (kun pakkaus avataan, se pilaantuu kuten vastaava pakkaamaton tuote)

  itse jäädytettyihin elintarvikkeisiin merkitään jäädytyspäivä ja elintarvikkeen nimi (jäljitettävyyden tulee säilyä)

  alkuperäispakkauksesta pois siirrettyihin elintarvikkeisiin merkitään siirtopäivämäärä tai erätunnus ja elintarvikkeen nimi (jäljitettävyyden tulee säilyä)

elintarvikkeita ei säilytetä avatuissa säilykepurkeissa (avatusta säilykepurkista saattaa irrota vierasaineita elintarvikkeeseen)

pakkaamattomat elintarvikkeet suojataan esim. kannella tai kelmulla säilytyksessä

Onko tarjoilupaikan tilojen lisäksi käytössä muita säilytystiloja?

11

     

Kylmälaitteiden lämpötilat

Monet ruokamyrkytysbakteerit lisääntyvät kaikista nopeimmin huoneenlämmön ja ihmiskehon lämpötilan välisellä alueella (+20 - +40° Celsiusta). Koska monet ruokamyrkytysbakteerit lisääntyvät hyvin näiden lämpötilojen ulkopuolellakin, lämpötilan vaaravyöhykkeenä pidetään yleisesti lämpötilaväliä + 6 - + 60° Celsiusta.

Elintarvikkeiden lakisääteiset varastointi- ja tarjoilulämpötilat on esitetty liitteessä.

HUOM! Valmistaja voi antaa tiukempiakin rajoja kylmäsäilytyslämpötiloille (esim. pilkotut salaatit ja vihannekset).

Kylmäsäilytystilan lämpötila säädetään alinta säilytyslämpötilaa vaativan tuotteen mukaan.

Onko kylmälaitteissa automaattinen tallennusjärjestelmä? kyllä ei

Kuvaus kylmälaitteiden automaattisesta lämpötilan seurannastaMiten automaattinen lämpötilaseuranta toimii? Mitkä ovat kylmälaitteiden lämpötilojen raja-arvot? Tuleeko raja-arvojen ylityksistä hälytys ja kenelle? Mitä tehdään jos lämpötilavaatimukset eivät täyty? Korjaavat toimenpiteet tulee aina kirjata.

12

     

Kuvaus kylmälaitteiden manuaalisesta lämpötilan seurannastaLämpötilat tulee tarkistaa vähintään päivittäin. Millä mittarilla lämpötilaa seurataan? Kuinka usein lämpötilat kirjataan ja mihin kirjaukset tehdään? Mitkä ovat kylmälaitteiden lämpötilojen raja-arvot? Mitä tehdään jos lämpötilavaatimukset eivät täyty? Korjaavat toimenpiteet tulee aina kirjata.

     

4. Ruoan valmistus ja pakkaaminen

4.1 Elintarvikkeiden käsittely

Käsiteltäessä ja säilytettäessä elintarvikkeita, tulee varmistaa ettei likaa, haitallisia bakteereita, viruksia tai haitallisia aineita pääse elintarvikkeisiin (ts. kontaminoi elintarvikkeita). Tilojen on oltava sellaiset, että kypsät ja kypsentämättömät elintarvikkeet pystytään pitämään erillään toisistaan. Erityisen tärkeää on pitää erillään elintarvikkeet, jotka on tarkoitus syödä ilman kuumennusta.

Myös allergiaa aiheuttavat ainesosat on pystyttävä pitämään erillään sekä toisistaan että elintarvikkeista, joihin niitä ei ole tarkoitettu.

Elintarvikehuoneistoasetus 4 §

Kypsentämätön liha sekä kypsentämättömät liha- ja kalastustuotteet on pidettävä erillään toisistaan ja sellaisenaan syötävistä elintarvikkeista.

Pakkaamatonta raakaa siipikarjanlihaa ei saa varastoida, myydä tai muuten käsitellä siten, että se voi joutua kosketukseen muun pakkaamattoman elintarvikkeen kanssa.

13

Vihannekset ja juurekset tulee pestä huolellisesti, sillä ne saattavat sisältää maaperäbakteereita. Elintarvikehuoneistossa ei tule käsitellä multajuureksia, jollei elintarvikehuoneistolla ole osoittaa toiminnalle erillistä vesipisteellistä työtilaa.Lisäksi on muistettava, että kasvisten ja muiden tuotteiden pakkauslaatikoiden käsittelyssä noudatetaan huolellisuutta ja vältetään niiden sijoittamista pöydille.

Ruuan valmistuksessa käytetään seuraavia raaka-aineita:O lihat tulevat kypsinäO kalat tulevat kypsinäO raakaa lihaa tai kalaa, joka on kypsennystä vaille valmista O raakaa lihaa (ml. jauheliha), jota pilkotaan, viipaloidaan, maustetaan, marinoidaan tai muutoin käsitellään itseO raakaa kalaa, jota pilkotaan tai viipaloidaan itseO raakaa siipikarjan lihaa, joka on kypsennystä vaille valmistaO raakaa siipikarjan lihaa pilkotaan tai muuten käsitellään keittiössäO salaatit ja vihannekset tulevat tarjoiluvalmiina O salaatit ja vihannekset pestään ja pilkotaan itseO multajuureksia, joita viipaloidaan, pilkotaan ym. itse O ____________________________________________________O ____________________________________________________

Miten elintarvikkeita käsitellään?

     

Miten elintarvikkeiden kontaminaatio vältetään?erilliset työpisteet eri tuoteryhmille (esimerkiksi kypsentämättömän liha-, broileri-ja kalatuotteet ja kasvikset sekä raa’at tuotteet/sellaisenaan syötävät tuotteet)erilliset työvälineet eri tuoteryhmille (leikkuulaudat, veitset tms.) (esimerkiksi kypsentämättömän liha-, broileri-ja kalatuotteet ja kasvikset sekä raa’at tuotteet/sellaisenaan syötävät tuotteet, homejuustot)työpisteiden ja -välineiden puhdistaminen eri toimintojen ja eri tuotteiden

Ulkomaiset pakastemarjat on kuumennettava ennen käyttöä, koska niissä saattaa esiintyä norovirusta.

Myös ulkomaiset pakastevihannekset on suositeltavaa kuumentaa, ainakin riskiryhmille tarjoiltaessa, koska niissä saattaa esiintyä listeriaa.

14

käsittelyn välillä käsienpesu/kertakäyttöhanskojen vaihtaminen (siirryttäessä tuoteryhmästä ja käsittelyvaiheesta toiseen, niistämisen, wc:ssä käymisen, rahastamisen jälkeen)asianmukaisen suojavaatetuksen käyttö (esimerkiksi päähineen käyttö hiusten pääsyn estämiseksi tuotteisiin) toimintojen ajallinen erottaminen, miten

muilla tavoin, miten      

Keittiöllä on merkityt erilliset työlaudat:O raa'an lihan käsittelylle. Leikkuulaudan tunnistaa:____________O raa'an broilerin käsittelylle. Leikkuulaudan tunnistaa:____________O raa'an kalan käsittelylle. Leikkuulaudan tunnistaa:____________O juuresten ja vihannesten käsittelylle. Leikkuulaudan tunnistaa:____________O kypsien, sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden käsittelylle Leikkuulaudan tunnistaa:____________

Jos käytössä on menetelmiä kuten sous vide, savustus, raa´an kalan graavaus, sushin valmistus, tartar/medium jauhelihapihvien valmistus yms. tai käytetään raaka-aineita, jotka vaativat erityistä ohjeistusta esim. raaka kala, sienet, pavut jne. tulee näiden käsittely kuvata esim. tämän omavalvontasuunnitelman liitteenä

Mille menetelmille on erilliset ohjeet? Mistä ohjeet löytyvät?     

”Toimijan on varmistuttava siitä, että elintarvikkeet ovat turvallisia ja elintarvikekelpoisia ja että kaikessa toiminnassa noudatetaan elintarvikelainsäädännön hygieniavaatimuksia. Toimijan on tunnistettava omaan toimintaansa liittyvät riskit ja hallittava niitä soveltuvilla riskinhallintamenetelmillä.”

Oiva ohjeet

15

4.2 Erityisruokavaliot ja allergeenit

4.2.1 Erityisruokavaliot

Erityisruokavalioihin käytettävät raaka-aineet (esim. tietyistä allergiaa aiheuttavista aineista vapaat tai gluteenittomat) on pidettävä suljetuissa ja merkityissä astioissa erillään muista ruoka-aineista. Uuden tavaraerän saapuessa tarkastetaan tuoteseloste, sillä tuotteeseen on voinut tulla muutos, josta valmistaja ei ole ilmoittanut.

Valmistetaanko tarjoilupaikassa erityisruokavalioita ja mitä? Mainostetaanko elintarvikkeita/ruokia esim. gluteenittomina? Miten erityisruokavaliot valmistetaan? Onko erityisruokavalioiden valmistukselle erilliset työohjeet ja mistä ne löytyvät?

     

4.2.2 Yleisimmät allergiaa ja intoleransseja aiheuttavat aineet

Tietyt lainsäädännön määrittelemät allergioita tai intoleransseja aiheuttavat ainesosat tulee ilmoittaa myös pakkaamattomista elintarvikkeista. Nämä ainesosat on lueteltu alla olevassa taulukossa

Vaikka toimija ei valmistaisi varsinaisia erityisruokavalioita tulee hänen huomioida kuitenkin allergeenit noudattamalla huolellisuutta elintarvikkeiden käsittelyssä, jotta elintarvikkeet eivät kontaminoituisi ainesosilla, jotka siihen eivät reseptin mukaan siihen kuulu.

Tarjoilupaikassa käsitellään seuraavia allergeeneja:Gluteenia sisältävät viljat ja viljatuotteet (esim. vehnäjauho)

Äyriäiset ja äyriäistuotteet (esim. katkarapu)

Munat ja munatuotteet Kalat ja kalatuotteet

Maapähkinä ja maapähkinätuotteet

Soijapavut ja soijapaputuotteet (huom! soijaa saattaa olla raaka-aineena monissa tuotteissa)

Maito ja maitotuotteet (esim. juusto)

Pähkinät ja mantelit ja pähkinä-ja mantelituotteet

16

Selleri ja sellerituotteet Sinappi ja sinappituotteet

Seesaminsiemenet ja seesaminsiementuotteet

Rikkidioksidi ja sulfiitit, joiden pitoisuudet ovat yli 10mg/kg tai 10mg/l kokonaisrikkidioksidina

Lupiinit ja lupiinituotteet Nilviäiset ja nilviäistuotteet

Pakkaamattomista elintarvikkeista annettavat allergeenitiedot voidaan antaa myös suullisesti, jos tästä mahdollisuudesta ilmoitetaan selkeästi pakkaamattomien elintarvikkeiden läheisyydessä, esimerkiksi esitteessä, taulussa tai muulla vastaavalla tavalla. Ohjeistusta liitteessä 2.

Miten pakkaamattomista elintarvikkeista annettavat tiedot annetaan tarjoilupaikassa?     

4.3 Lämpötilahallinta käsittelyssä ja valmistuksessa

Elintarvikkeiden säilytysaika huoneenlämmössä käsittelyn yhteydessä pidetään mahdollisimman lyhyenä. Esimerkiksi ruoanvalmistuksessa kylmäsäilytystä vaativia elintarvikkeita otetaan huoneenlämpötilaan vain tarvittava määrä kerrallaan. Elintarvikkeiden varastointi-ja tarjoilulämpötilat liitteessä 1.

4.3.1 Kypsennettävät elintarvikkeet

Tuotteissa mahdollisesti olevat ruokamyrkytysmikrobit tuhoutuvat pääsiallisesti riittävällä kuumennuksella. Tämän vuoksi tuotteiden riittävä kypsentäminen on tärkeää.

Tuotteen lämpötilan tulee olla kauttaaltaan yli +70 °C ja siipikarjanlihan yli +75 °C (suuren kampylobakteeri- ja salmonellariskin johdosta). Selvästi kiehuvasta ruoasta ei ole tarpeen mitata lämpötilaa.

Elintarvikkeiden lämpötilojen tarkastus suoritetaan seuraavasti: Kuinka usein lämpötilat mitataan ja kirjataan? Mihin kirjaukset tehdään?.

17

     

Mitkä ovat toimenpiteet lämpötilapoikkeamia todettaessa. Poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet tulee kirjata aina.     

Onko elintarvikkeita, joiden kypsennyksessä ei noudateta ohjelämpötiloja (esim. sousvide, medium jauhelihapihvit)?      

Akryyliamidi

Elintarvikkeissa esiintyvä akryyliamidi saattaa lisätä kuluttajien riskiä sairastua syöpään, joten on tarpeen pyrkiä vähentämään altistumista. Akryyliamidille ei ainakaan toistaiseksi ole asetettu lainsäädännöllisiä enimmäismääriä elintarvikkeissa. Akryyliamidiasetuksessa (EU) 2017/2158 elintarvikkeiden valmistajat velvoitetaan kuitenkin toteuttamaan akryyliamidipitoisuuksiin vaikuttavia vähentämistoimenpiteitä.

Akryyliamidia voi muodostua elintarvikkeisiin niiden valmistuksen yhteydessä, kun tärkkelyspitoisia elintarvikkeita friteerataan, paistetaan uunissa tai rasvassa tai paahdetaan korkeissa lämpötiloissa (yli 120 °C). Keittämisen ei ole todettu lisäävän elintarvikkeen akryyliamidipitoisuutta.

Suurimmat akryyliamidipitoisuudet on havaittu tärkkelyspitoisissa laatikkoruuissa, perunatuotteissa (esim. perunalastuissa tai ranskanperunoissa) ja viljatuotteissa

18

(esim. leipomotuotteet). Tästä syystä uppopaistettaville perunatuotteille ja leipomotuotteille on asetettu toimijoita velvoittavia akryyliamidin vähentämistoimenpiteitä. Toimenpiteet on kuvattu Ruokaviraston ohjeessa 17056/1 (Ohje akryyliamidipitoisuuksien vähentämiseksi ja vertailuarvojen noudattamiseksi Euroopan komission asetuksen (EU) 2017/2158 mukaisesti.)

Yleisenä ohjeena voi pitää näiden tuotteiden paistamista mahdollisimman alhaisessa lämpötilassa, tuoteominaisuudet huomioiden mahdollisimman vaaleaksi ja kaikenlaisen ”ylipaistamisen” välttämistä. Valmistajan antamia valmistusohjeita tulee noudattaa

Millaisilla toimenpiteillä tarjoilupaikassa pyritään vähentämään akryyliamidin muodostumista? Poikkeamat ja niiden korjaavat toimenpiteet tulee kirjata.     

19

4.3.2 Jäähdytettävät elintarvikkeet

Kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu elintarvike on välittömästi kuumennuksenjälkeen ja enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä + 6 °C:n lämpötilaan tai sen alle.

Mitä elintarvikkeita jäähdytetään? Kuinka usein? Kuinka paljon kerrallaan?     

Jäähdytämme elintarvikkeet:  erillisessä jäähdytykseen tarkoitetussa jäähdytyskaapissa   kylmän veden/jäiden avulla *  kylmäsäilytyskalusteessa, jossa ei säilytetä muita elintarvikkeita *  muuten, miten      

Perunatuotteet(ranskanperunat ja muut uppopaistetut)

- valmistus raaoista perunoista: käytä sopivia perunalajikkeita ja säilytä niitä oikein, toteuta vaadittavat esikäsittelyt ennen paistamista

- valmistus käyttäen puolivalmisteita: noudata valmistajan antamia säilytys- ja esikäsittelyohjeita

- valitse sopiva paistoöljy tai -rasva ja paista korkeintaan 175 °C:eessa

- huolehdi paistoöljyn tai -rasvan laadusta: poista irtokappaleet ja muruset ja vaihda öljy/rasva riittävän usein

- mahdollisuuksien mukaan käytä värioppaita ja pidä ne selkeästi henkilökunnan nähtävillä

- paistaessasi perunatuotteita uunissa tai pannulla: paista mahdollisimman vaaleaksi; käytä mahdollisuuksien mukaan värioppaita

Leipä ja konditoriatuotteet

- pidennä hiivalla nostatusaikaa- optimoi taikinan kosteuspitoisuus- käytä mahdollisimman pientä uunin

lämpötilaa ja pidennä paistoaikaa- vältä ”ylipaistamista” ja pyri

mahdollisimman vaaleaan paistopintaan

- mahdollisuuksien mukaan käytä värioppaita ja pidä ne selkeästi henkilökunnan nähtävillä

20

* soveltuu vain satunnaiseen ja pienten elintarvikemäärien jäähdyttämiseen

Jäähdytyksen lämpötilatarkkailu ja siihen liittyvät kirjaukset: Kuinka usein lämpötilat mitataan ja kirjataan? Mihin kirjaukset tehdään? Korjaavien toimenpiteiden kirjaaminen.      

Toimenpiteet lämpötilapoikkeamia todettaessa:   mikäli jäähdytysaikaa on jäljellä, niin jäähdytystä jatketaan   mikäli 4 h on kulunut jäähdytyksen alkamisesta, tuote hävitetään   Jäähdytyslaitteen/-menetelmän toiminta tarkastetaan   muu, mikä      

Jäähdytetyille tuotteille tulee määritellä käyttöaika. Jäähdytetyille tuotteille suositellaan säilytystä enintään 3 vrk.

Pitkien säilytysaikojen kohdalla voi olla tarpeen tutkia säilyvyyttä myös laboratoriotutkimuksin. Esimerkiksi kuumentamalla valmistettujen ruokien kohdalla yli neljän päivän säilytysaikaa pidetään yleensä pitkänä. On kuitenkin järkevää suunnitella toiminta niin, ettei avattuja pakkauksia, puolivalmiita ruokia tai loppuun valmistettuja ruokia säilytetä pitkäaikaisesti. Lisätietoja saa Ruokaviraston ohjeesta 10501/2 elintarvikealan toimijoille

Millaisia käyttöaikoja jäähdytyille ruuille annetaan? Miten käyttöaikoja valvotaan? Miten päivämäärät merkitään?

     

4.3.3 Jäädytettävät elintarvikkeet

Elintarvike jäädytetään 24 h tunnin aikana vähintään -18 °C:een. Jäädytettyjen elintarvikkeiden säilyttämistä varten on säilytystila, jonka lämpötila on -18 °C tai kylmempi. Elintarvike jäädytetään ennen viimeistä käyttöajankohtaa. Jäädytetyn elintarvikkeen säilytysaika on kaksi kuukautta jäädytyspäivästä. Jäädytetyt

21

elintarvikkeet, joiden jäädyttämispäivä on ylittynyt kahdella kuukaudella, hävitetään asianmukaisesti.Sieniä, metsämarjoja ja puutarhatuotteita sekä riistaa saa säilyttää pitempäänkin edellyttäen, ettei niiden laatu huonone.

Jos tarjoilupaikassa käytetään raakaa kalaa (graavikalaa, sushia, jossa raakaa kalaa) tulee huomioida Ruokaviraston kalastustuotteiden valvontaohje 16023/5, jossa ohjeistetaan loisriskin vuoksi tehtävä jäädytyskäsittelystä.

Tarjoilupaikassa jäädytetään seuraavia elintarvikkeita:      

Missä elintarvikkeet jäädytetään? Kuinka paljon kerrallaan jäädytetään?     

Elintarvikkeita jäädyttäessä tulee huolehtia, että ne pystytään jäljittämään. Esim. niihin tulee merkitä elintarvikkeen nimi ja jäädytyspäivämäärä tai muu tieto jolla elintarvike pystytään jäljittämään ja kertomaan mitä raaka-aineita elintarvike sisältää. Erityisen huolellinen tulee olla erityisruokavalioiden kohdalla.

Lisätietoja: Ruokaviraston ohje Elintarvikkeiden pakastaminen ja jäädyttäminen elintarvikehuoneistoissa, 16049/1.

4.3.4 Sulatettavat elintarvikkeet

Jäädytetyttyjä elintarvikkeita ei saa sulattaa huoneenlämmössä.

Missä ja miten jäädytetyt elintarvikkeet sulatetaan?     

Sulatettuja tuotteita saa käyttää sulatuksen jälkeen ____________ vrk.

Elintarvikkeiden pakastaminen tai jäädyttäminen ei tuhoa mikrobeja. Elintarvikkeiden sulaessa mikrobien määrä lisääntyy nopeasti koska niiden käytössä on runsaasti nestettä ja ravinteita. Sulatetun elintarvikkeen säilytysaika on tuoretuotetta lyhyempi. Sulatettua elintarviketta ei saa jäädyttää uudelleen.

22

4.3.5 Uudelleen kuumennettavat elintarvikkeet

Uudelleen kuumennettavat elintarvikkeet tulee kuumentaa kauttaaltaan vähintään +70 °C:een.

Tarjoilupaikassa kuumennetaan uudelleen seuraavia elintarvikkeita:      

Mikroaaltouunilla kuumennusta ei suositella koska mikroaaltouunissa kuumennettaessa elintarvikkeen eri osat kuumenevat epätasaisesti. Mikroaaltokuumennuksessa useimmilla laitteilla paras kuumennustulos saadaan sekoittamalla kuumennettavaa elintarviketta välillä ja jatkamalla tämän jälkeen kuumennusta.

Uudelleen kuumennuksen lämpötilatarkkailu ja siihen liittyvät kirjaukset (Kiehuvaksi asti kuumennettavista eristä ei ole tarpeen mitata lämpötilaa, mutta mikäli ruoka sisältää esim. lihapullia tai isompia lihapaloja, lämpötila tulee kuitenkin mitata):

Kuinka usein lämpötilat mitataan ja kirjataan? Mihin kirjaukset tehdään? Korjaavat toimenpiteet, mikäli lämpötilavaatimukset eivät täyty, ja korjaavien toimenpiteiden kirjaaminen.      

5. Elintarvikkeiden tarjoilu

Kuumat ruoat tulee säilyttää yli +60 °C:ssa ennen tarjoilua ja tarjoilun aikana. Lämpötila mitataan tarjoiluajan loppupuolella. Tarjolla ollutta ruokaa ei saa uudelleen käyttää.

Kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään 12 ℃:een jolloin elintarvikkeita saa pitää tarjolla enintään neljä tuntia ja ne on tarjoilun jälkeen hävitettävä.

Miten ruuat tarjoilupaikassa tarjoillaan? Onko annostarjoilu, seisovapöytä (buffet)? Ruuan tarjoiluajat? Miten ruokien suojauksesta huolehditaan?

23

     

Kuinka usein lämpötilat mitataan ja kirjataan? Mihin kirjaukset tehdään? Mitä ruualle tehdään, jos lämpötilavaatimukset eivät täyty? Kirjataan mitä on tehty.      

6. Ylimääräisen ruuan luovuttaminen

Myydäänkö/luovutetaanko tarjoilupaikassanne esim. lounasbuffeesta yli jäänyttä ruokaa

suoraan asiakkaalle kyllä ei

ruoka-apuun kyllä ei

Mitä ylimääräistä elintarviketta luovutetaan/myydään ja kenelle? Miten elintarvikkeet pakataan? Onko elintarvikkeet jäähdytettyjä vai kuumia? Kuinka kuljetetaan ruoka ruoka-apu kohteeseen ja miten lämpötilaa hallitaan kuljetuksen aikana?      

Aina on huolehdittava siitä, että ruoka on moitteetonta ja kylmä-/kuumaketju ei ole tarjoilun aikana katkennut.

Lisätietoja Ruokaviraston ohjeesta ruoka-apuun luovutettavat elintarvikkeet, 16035/2.

7. Kuljetus ja etämyynti asiakkaalle

Onko tarjoilupaikalla kuljetusta asiakkaille? kyllä ei

24

Kuka ja miten kuljetetaan ruoka asiakkaalle? Miten ruoka on pakattu? Miten lämpötilaa hallitaan kuljetuksen aikana? Millainen on kuljetusaika ja -alue?

     

Jos ruokaa kuljetetaan tilauksesta asiakkaalle, tulee varmistua kylmä- ja kuumaketjun katkeamattomuudesta.

Miten ja missä kuljetuslaatikoiden ja auton siisteydestä huolehditaan

     

Onko tarjoilupaikalla internetmyyntiä? kyllä ei

Kuvaus internetmyynnistä.      

8. Pitopalvelutoiminta

Jos tarjoilupaikalla on pitopalvelutoimintaa tulee siitä lisätä kuvaus

Millaista pitopalvelua harjoitetaan ja kuinka usein? Miten ruuat kuljetetaan ja kuinka lämpötilaketjusta huolehditaan (kylmät kylmänä ja kuumat kuumana)?

     

9. Pakkaus-ja kontaktimateriaalit

Elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvien pakkausmateriaalien, astioiden, laitteiden ym. on sovelluttava elintarvikekäyttöön. Kontaktimateriaaleja ovat esimerkiksi elintarvikepakkaukset, take-away astiat, kertakäyttöastiat,

25

keittiövälineet, kahvin- ja vedenkeittimet, keittiölaitteet ja kertakäyttökäsineet. Materiaalihankintoja tehdessä on huomioitava, että eri materiaalit soveltuvat eri käyttötarkoituksiin. Esim. PVC/vinyylimuovit eivät sovi rasvaisille elintarvikkeille. Huomioi tämä kertakäyttökäsineitä valittaessa.

Mitä elintarvikkeita tarjoilupaikassa pakataan ja kuinka näiden soveltuvuus on varmistettu (esim. rasvaiset, happamat tai kuumat ruoat)?      

Materiaalien ym. soveltuvuus elintarvikekäyttöön tarkistetaan seuraavin tavoin:

Materiaaleissa on elintarvikekelpoisuutta osoittava merkintä ”elintarvikekäyttöön” tai ”malja-haarukkatunnus”

Tallennamme todistukset materiaalien soveltuvuudesta elintarvikekäyttöön (ns. vaatimustenmukaisuusilmoitus)

Pakkaus- ja muut elintarvikekontaktimateriaalit hankitaan tukkukaupan/keskusliikkeen kautta ja tuotteen nimikkeestä käy selville aiottu käyttötarkoitus (esim. take-away-astiat, kuljetuslaatikot)

Muu, miten      

10. Jäljitettävyys ja takaisinvedot

10.1. Jäljitettävyys

Toimijan tulee tietää, keneltä hän on hankkinut kaikki käyttämänsä raaka-aineet. Lisäksi tulee tietää elintarvikkeiden hankinta- ja toimittamisajankohdat.

Tarjoilupaikassamme säilytetään jäljitettävyystiedot (lähetyslistat, kuormakirjat, ostokuitit) seuraavasti:

26

     

Mikäli elintarvikkeita siirretään (alkuperäis)pakkauksista toiseen, tulee vähintään päivämäärä tai erätunnus ja elintarvikkeen nimi merkitä uusiin pakkauksiin. Elintarvikkeiden tulee olla jäljitettävissä/yhdistettävissä jäljitettävyysasiakirjoihin.

10.2 Takaisinvedot

Tuotteiden takaisinvedon hallinta (itse valmistetut tuotteet)

Mikäli myynnissä olevasta elintarvikkeesta tulee takaisinvetoilmoitus, otetaan ko. elintarvikkeet pois tarjoilusta. Lisäksi toimitaan Ruokaviraston takaisinvetoilmoituksen ohjeen mukaan, tarvittaessa otetaan yhteys ympäristöterveydenhuollon elintarvikevalvontaan.

Mikäli tuote on toimijan itse valmistama tai maahantuoma, otetaan ko. tuotteet pois tarjoilusta/myynnistä ja otetaan välittömästi yhteyttä ympäristöterveydenhuollon elintarvikevalvontaan jatkotoimenpiteiden selvittämiseksi.

11. Näytteenotto

Tarjoilupaikan on tehtävä tarvittaessa näytteenottosuunnitelma. Näytteenotto tarjoilupaikoissa keskittyy pintapuhtausnäytteisiin, mutta tarvittaessa toimijan tulee ottaa myös elintarvikenäytteitä.Lisätietoja Porvoon kaupungin ympäristöterveydenhuollon näytteenotto-ohjeesta, Ruokaviraston ohjeesta elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, 10501/1 ja veden ja jään valvonta elintarvikehuoneistoissa, 10591/1.

Näytteenottosuunnitelma on tehty      /      20      ja se on tämän omavalvontasuunnitelman liitteenä.

12. Siivous ja kunnossapito

27

12.1 Puhtaanapito

Tilat

Toimijan tulee laatia erillinen kirjallinen siivoussuunnitelma, jossa huomioidaan seuraavat asiat: kuka siivoaa, mitä siivoaa, kuinka usein, millä välineillä ja aineilla. Tarjoilupaikan siivoussuunnitelman laadinnassa voidaan käyttää esim. omavalvontasuunnitelmapohjan liitteenä olevaa lomaketta.

Jos tiloissa toimii ulkopuolinen siivousyritys, tulee elintarvikehuoneiston varmistaa osana omavalvontaa, että siivousyrityksellä on asianmukainen siivoussuunnitelma, jossa kerrotaan esim. eri tilojen siivousvälineet ja miten siivousvälineiden puhdistuksesta huolehditaan. Siivoustyön laatua tulee seurata.

Kuka vastaa tilojen puhtaanapidosta?

oma henkilökunta

ulkopuolinen siivousyritys, yhteystiedot      

Miten tarjoilupaikassa erotetaan eri tilojen (elintarvikkeiden käsittely-, asiakas- ja wc- ym. tilat) siivousvälineet? Miten siivousvälineiden säilytys ja huolto on järjestetty?     

Laitteet

28

Laitteiden kunnosta ja puhtaudesta huolehditaan ja niiden moitteeton toiminta varmistetaan säännöllisillä tarkistuksilla ja huolloilla. Pakastimet sulatetaan vähintään kerran vuodessa tai niiden automaattisulatuksesta huolehditaan. Kylmälaitteiden sulatus ja puhdistus kirjataan.

Laitteiden huollosta vastaavat yritykset:     

Astianpesukoneen veden lämpötila

Esipesussa veden lämpötila saa olla enintään +40 oC. Pesuveden lämpötilan tulee olla vähintään +55oC (mielellään + 60oC – 70oC) ja huuhteluveden vähintään +80oC. Jos lämpötilaseurantaa ei ole mahdollista tehdä koneen ominaisuuksien vuoksi (esim. jos lämpötilaa ei näe koneen mittarista), tulisi pesutulosta kontrolloida astioista otettavin pintapuhtausnäyttein.

Seurataanko ja kirjataanko astianpesukoneen lämpötiloja? Kuinka usein ja mihin kirjaukset tehdään? Korjaavat toimenpiteet, mikäli lämpötilavaatimukset eivät täyty, ja korjaavien toimenpiteiden kirjaaminen. Miten ja kuinka usein pesutulosta kontrolloidaan näytteenotoin?     

Jääpalakone

29

Jääpalakone tulee puhdistaa koneen valmistajan ohjeen mukaisesti. Yleispuhdistus tulee tehdä esim. 1-2 kertaa kuukaudessa ja perusteellisempi peruspuhdistus 1-2 kertaa vuodessa. Tehdyt puhdistukset merkitään omavalvontakirjanpitoon.

Kuinka usein jääpalakone puhdistetaan? Mistä puhdistusohjeet löytyvät? Mihin puhdistukset kirjataan?     

12.2 Kunnossapito

Elintarvikehuoneiston pintojen tulee olla ehjiä ja pintamateriaalien sekä laitteiden ja välineiden materiaalien on oltava helposti puhtaana pidettäviä. Tarvittaessa pintojen tulee kestää vettä, höyryä, lämpöä, rasvoja ja mekaanista kulutusta ja materiaalien tulee olla myrkyttömiä. Puuta ei tule käyttää valmistustilojen pintamateriaalina. Pakkaamattoman elintarvikkeen käsittelytiloissa tulisi sähköjohdot, johtosillat, ilmanvaihtoputket, kylmiöiden etuseinämät ym. putket koteloida. Valmistus-, astiahuolto- ja varastointitiloissa tulisi olla törmäyssuojia ovissa ja seinissä.

Tarjoilupaikan kunnossapidosta vastaavat toimija ja kiinteistön edustaja yhteistyössä.

Isännöitsijän yhteystiedot

     

Huoltoyhtiön yhteystiedot

     

Miten tarjoilupaikan rakenteiden kunnossapidosta huolehditaan?

Jääpalojen käsittelyohje- Huolehdi käsihygieniasta- Pidä jääpalakoneen kansi suljettuna- Huolehdi jääpalakauhojen ja –astioiden puhtaudesta - Säilytä jääpalakauha erillisessä puhtaassa astiassa- Älä käytä säiliötä muiden tarvikkeiden jäähdyttämiseen- Huolehdi myös jääpalakoneen ympäristön siisteydestä

30

     

12.3 Jätehuolto

Tarjoilupaikan jäteastiat tulee tyhjentää päivittäin kiinteistön omistajan osoittamaan jätteenkeräyspisteeseen. Jäteastiat ja jätealue tulee pitää siistinä.

Kuinka usein tarjoilupaikan jäteastiat pestään? Kuka on vastuussa pesusta? Kuka huolehtii jätealueen puhtaanapidosta?      

Mihin jäterasvat/-öljyt kerätään? Mihin jäterasvat/-öljyt toimitetaan hävitettäväksi?     

Tarjoilupaikassa/kiinteistössä lajitellaan seuraavat jätteet:biojäte pahvi paperi

lasi metalli sekajäte

energiajäte muovi muu, mikä?      

13. Haittaeläinten torjunta ja muut eläimet

Elintarvikehuoneistoissa ei saa esiintyä haittaeläimiä, kuten jyrsijöitä, tuhohyönteisiä ja lintuja. Torjuntatoimenpiteet ovat riittäviä, jos merkkejä tuhoeläimistä ei ole havaittavissa.

Tuhoeläimiä tulee ennalta ehkäistä:- ulko-ovet tiivistetään, rakennusten mahdolliset aukot ja kolot paikataan tai

suljetaan riittävän tiheäsilmäisellä verkolla- ulko-ovet ja ikkunat pidetään suljettuna tai ikkunoissa pidetään

hyönteisverkkoa

31

- huolehditaan lattiakaivojen puhtaudesta, jotta niistä ei muodostu otollisia kärpästen munimispaikkoja

- poistetaan kaikki tarpeeton tavara, joka vaikeuttaa siivoamista ja tarjoaa piilopaikkoja tuhoeläimille

- huolehditaan myös piha-alueiden puhtaudesta ja siisteydestä niin, ettei jyrsijöille ole tarjolla ravintoa ja piilopaikkoja.

- jätteet säilytetään suljetuissa astioissa ja huolehditaan riittävän tiheästä tyhjennyksestä.

o Satunnaisia kärpäsiä voidaan torjua elintarvikehuoneistoon sopivilla sähköisillä hyönteispyydyksillä. Huomaa että ne tarvitsevat säännöllistä huoltoa toimiakseen.

Haittaeläinten pääsy elintarvikehuoneistoon estetään seuraavin keinoin:      

Mihin toimenpiteisiin ryhdytään todettaessa haittaeläimiä? Onko tarjoilupaikalla sopimus tuholaistorjuntayrityksen kanssa?     

Muut eläimet

Näkövammaisten opaskoirat, liikuntavammaisten avustajakoirat sekä kuulovammaisten kuulokoirat saa tuoda elintarvikehuoneiston asiakastiloihin. Lemmikkieläimiä saa toimijan suostumuksella tuoda elintarvikehuoneiston tarjoilutiloihin. Tällaisesta suostumuksesta on ilmoitettava asiakkaille tarjoilutilan sisäänkäynnin yhteydessä. Toimija voi määritellä mitkä lemmikkieläimet on sallittuja tuoda elintarvikehuoneiston tarjoilutilaan.

Saako tarjoilupaikkaan tuoda lemmikkieläimiä?Tarjoilupaikan asiakastiloihin saa tuoda lemmikkieläimiä, mitä eläimiä?

Tarjoilupaikan sisäänkäynnin yhteydessä asiasta ilmoitettu kirjallisesti      

14. Henkilökunta

32

Toimija vastaa siitä, että elintarvikehuoneistossa työskentelevällä on tehtäviensä suorittamisen kannalta riittävä elintarvikehygieeninen osaaminen ja että häntä tarvittaessa koulutetaan ja neuvotaan elintarvikehygieniassa. Tarjoilupaikan toiminnan luonteen, laajuuden sekä omavalvonnan ymmärtäminen on osa työn hallintaa.

14.1 Perehdytys

Tarjoilupaikassa työskentelevät henkilöt perehdytetään hygieenisiin ja turvallisiin toimintatapoihin sekä omavalvontaan. Toimija nimeää omavalvonnan vastuuhenkilön, jolla tulee olla tehtävän onnistuneen hoitamisen kannalta riittävä koulutus.

Miten työntekijöiden perehdytyksestä ja annetusta koulutuksesta pidetään kirjaa? Miten työntekijät perehdytetään? Perehtyvätkö työntekijät omavalvontasuunnitelmaan?     

14.2 Käsihygienia ja työvaatetus

Huolellinen käsihygienia on elintarviketyössä erittäin tärkeää. Mikrobeja on käsissä luontaisesti. Osa niistä on harmittomia, mutta osa on ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereja. Mikrobit tarttuvat ruokaan elintarviketyöntekijän käsien välityksellä.

Mikrobit voivat siirtyä käsien välityksellä ruokaan myös likaisilta pinnoilta.

Ruoan valmistuksen yhteydessä ei tulisi koskettaa käsillä hiuksia, suuta tai nenää.

Kädet on pestävä aina

- työhön ryhdyttäessä eli ennen elintarvikkeiden tai ruoan käsittelyä, - työvaiheesta toiseen siirryttäessä, etenkin raakojen elintarvikkeiden (liha,

kala, kana, kasvikset) käsittelyn jälkeen - ennen helposti pilaantuvien tai jo kypsennettyjen tai kuumentamattomina

tarjottavien elintarvikkeiden käsittelyä - kassatoimintojen ja ruuanvalmistuksen välillä- WC:ssä käymisen, yskimisen, aivastamisen tai niistämisen jälkeen tai kun

olet koskettanut hiuksia, kasvoja tai vartaloa- käsien muutoin likaannuttua esimerkiksi pintojen puhdistamisen, jätteiden

käsittelyn tai rahan käsittelyn vuoksi.

33

Kertakäyttökäsineitä käytetään suojaamaan pakkaamatonta elintarviketta käsissä mahdollisesti vielä pesemisen jälkeenkin olevilta mikrobeilta. Kertakäyttökäsineet eivät korvaa huolellista käsienpesua.Kertakäyttökäsineitä on syytä vaihtaa riittävän usein ja vähintään aina silloin, jos käsineillä on koskettu likaisia pintoja, työvälineitä, rahaa tai muita mahdollisia kontaminaation lähteitä.

Elintarvikehuoneistossa elintarvikkeita käsittelevällä henkilöllä tulee olla ainoastaan elintarvikehuoneistossa käytettävä siisti ja puhdas työvaatetus. Siihen kuuluu asianmukainen työpuku, päähine sekä jalkineet.

Millainen vaatetus työntekijöillä on? Missä työvaatetus säilytetään ja miten se huolletaan?     

Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa käsitellä henkilö, jolla on tulehtunut haava, rakennekynnet, korvakorut, lävistyskoru tai muita koruja, jos niitä ei voi suojavaatetuksella peittää. Sama koskee myös henkilöitä, jotka käsittelevät muita pakkaamattomia elintarvikkeita, jos mainitut seikat voivat vaarantaa elintarviketurvallisuuden.

Vatsatautia sairastavat eivät saa työskennellä keittiössä. Työstä tulee pidättäytyä riittävän pitkäksi aikaa. Toimenpideohje norovirus-tartuntojen ehkäisemiseksi ohjeistaa olemaan poissa työstä kaksi vuorokautta oireiden loppumisen jälkeen Työhön palaamisen jälkeen on noudatettava erityisen huolellista hygieniaa etenkin WC-käyntien jälkeen.

Työntekijöiden omat elintarvikkeet tulee säilyttää työntekijöiden ruokailu- ja sosiaalitiloissa. Näiden puuttuessa, pienessä elintarvikehuoneistossa, voidaan työntekijöiden omat elintarvikkeet (eväät) säilyttää samoissa tiloissa muiden elintarvikkeiden kanssa kunhan se voidaan tehdä hygieenisesti ja sekoittumisen tai kontaminaation vaaraa ei ole.

Muiden henkilöiden kuin elintarvikehuoneiston henkilökunnan pääsyä tiloihin, joissa käsitellään elintarvikkeita on vältettävä. Vierailijoiden tulee tarvittaessa käyttää suojavaatetusta.

34

14.3 Terveydentilan seuranta

Tartuntatautilain ja -asetuksen mukaan työnantajan on vaadittava työntekijältä luotettava selvitys siitä, ettei tällä ole salmonellatartuntaa, jos työntekijä käsittelee työssään pakkaamattomia kuumentamattomina tarjoiltavia elintarvikkeita ja työsuhteen elintarvikehuoneistossa oletetaan kestävän vähintään kuukauden ajan. Selvitys salmonellatartunnasta ja arvio laboratoriotutkimusten tarpeesta sisältyy työterveyshuollon tai terveyskeskuksen lääkärin tai hoitajan tekemään haastatteluun eli ns. terveydentilan selvitykseen.

Meillä on työterveyshuolto. Yhteystiedot:      

Meillä hankitaan terveystodistukset muulla tavoin. Miten?      

Missä säilytetään kirjanpito terveydentilan selvityksistä?      

Elintarvikehuoneistossa tulee olla vähintään listaus henkilöistä, joilla on todistus terveydentilasta (henkilön nimi ja tarkastuspäivä).

Laboratoriotutkimukset

Laboratoriotutkimus tehdään jos työntekijällä on parhaillaan tai hänellä on edeltävän kuukauden aikana ollut kuumeinen ripulitauti. Riskityöhön voi palata kahden oireettoman päivän jälkeen, jos laboratoriotutkimuksissa ei ole todettu salmonellaa.

Ripulitaudin jälkeen näytteen vieminen tutkittavaksi ja tietojen välitys työnantajalle on järjestetty seuraavasti:      

35

14.4 Hygieniaosaamistodistus

Toimijan tulee varmistaa, että sellaisilla henkilöillä, jotka käsittelevät työkseen elintarvikehuoneistossa pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita, on elintarvikehygieenistä osaamista osoittava hygieniaosaamistodistus.

Missä säilytetään kopiot hygieniaosaamistodistuksista? Milloin uudelta työntekijältä edellytetään hygieniaosaamistodistus?     

LIITE 1

ELINTARVIKKEIDEN VARASTOINTI- JA TARJOILULÄMPÖTILAT

Säädösten mukaan mikrobiologisesti helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilytyksessä ja tarjoilussa on noudatettava seuraavia lämpötiloja:

Elintarvike varastointilämpötila

enintään

tarjoilulämpötila

tuoreet kalastustuotteet, keitetyt ja jäähdytetyt äyriäis- ja nilviäistuotteet sekä sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet

0... 2 oC

kylmäsavustetut ja graavatut kalastustuotteet sekä tyhjiö- ja suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet, mäti

0... 3oC

jauheliha, jauhettu maksa ja siipikarjan jauheliha 4 oC

raaka liha ja elimet, raakalihavalmisteet, lihatuotteet ja lihavalmisteet (leikkeleet, ruokamakkarat, lihasta valmistetut einekset)

6 oC

helposti pilaantuva elintarvike, mukaan lukien maito, kerma, idut, paloitellut kasvikset, elävät simpukat, sushi, kalakukot sekä maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen ei sisälly pastörointia tai vastaavaa käsittelyä

6 oC

helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai vastaava käsittely, lukuun ottamatta maito ja kerma

8 oC

pakasteet -18 oC tai sitä kylmempi

kuumina tarjoiltavat ruoat (tarjoiluaika max. 4 h)

vähintään

60 oC

kylminä tarjoiltavat elintarvikkeet tarjoilun aikana enintään12 oC

Elintarvikkeiden valmistajien asettamia alhaisempia suosituslämpötiloja tulee noudattaa.

Kananmunien suosituslämpötila on 10 – 14°C.

Kasvisten säilytyksessä tulee ottaa huomioon niiden erilaiset lämpötilavaatimukset: viileä (+10-14°C) ja huoneenlämpö.

Jäähdytettävän tuotteen lämpötila mitataan neljän tunnin kuluttua jäähdytyksen alkamisesta. Tällöin tuotteen lämpötilan tulee olla enintään 6 oC.

Kuumentamalla valmistetun ruoan lämpötila tulee olla vähintään 70 oC ja siipikarjanlihan vähintään 75 oC. Uudelleen kuumennettavan ruoan lämpötilan tulee olla vähintään +70 ℃

LIITE 2

PAKKAAMATTOMAT ELINTARVIKKEET, NIISTÄ ILMOITETTAVAT TIEDOT JA ILMOITTAMISTAPA

Tarjoilupaikoissa elintarvikkeet ovat lähes poikkeuksetta pakkaamattomia elintarvikkeita, joita yleisesti koskevat seuraavat pakkausmerkintävaatimukset.

Pakkaamaton elintarvike on elintarvike, joka tarjoillaan tarjoilupaikassa kuluttajalle heti nautittavaksi

joka on valmiiksi pakattu tarjoilupaikassa välitöntä myyntiä varten, esim. take away –tuotteet

jonka kuluttaja itse pakkaa, esim. asiakas itse pakkaa salaattibaarissa annoksensa rasiaan

jonka myyjä pakkaa kuluttajalle hänen pyynnöstä

Elintarvikkeista on ilmoitettava seuraavat tiedot: Elintarvikkeen nimi

Allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet ja tuotteet korostettuina, erotuttava muista ainesosista poikkeavalla kirjasintyylillä, lihavoinnilla tai taustavärillä (lista liitteen lopussa)

Alkuperämaa tai lähtöpaikka tarvittaessa (esimerkiksi jos sen ilmoittaminen on säädetty pakolliseksi tai sen puuttuminen voi johtaa kuluttajaa harhaan)

Tiedot tulee antaa seuraavalla tavalla: Kirjallisesti pakkaamattoman elintarvikkeen läheisyydessä olevassa helposti

havaittavassa ja selkeässä esitteessä tai taulussa tai muulla selkeällä tavalla

Tiedot voi antaa myös suullisesti edellyttäen, että pakkaamattoman elintarvikkeen läheisyydessä selkeässä esitteessä tai taulussa ilmoitetaan, että tiedot ovat kuluttajan saatavissa pyydettäessä henkilökunnalta. Ohessa esimerkki ilmoituksesta:

Elintarvikkeista ilmoitettavat tiedot oltava tarjoilupaikassa saatavilla/todennettavissa kirjallisesti/sähköisesti

Kaksikielisissä kunnissa suositus ilmoittaa sekä suomen- että ruotsinkielellä

Erillistä ilmoitusta ei vaadita, mikäli kuluttajan ravitsemukselliset erityistarpeet on selvitetty etukäteen ja elintarvikkeet luovutetaan näiden tietojen perusteella (esim. päiväkodit, koulut, sairaalat, vanhustenhuolto, vankilat)

”Hyvä asiakkaamme, lisätietoja elintarvikkeista ja niiden mahdollisista allergeeneista saa tarjoilupaikan/ravintolan henkilökunnalta.”

LIITE 2

ALLERGIOITA TAI INTOLERANSSEJA AIHEUTTAVAT AINEET JA TUOTTEET

1. Gluteenia sisältävät viljat ja viljatuotteet2. Äyriäiset ja äyriäistuotteet3. Munat ja munatuotteet4. Kalat ja kalatuotteet5. Maapähkinät ja maapähkinätuotteet6. Soijapavut ja soijapaputuotteet7. Maito ja maitotuotteet 8. Pähkinät9. Selleri ja sellerituotteet10. Sinappi ja sinappituotteet11. Seesaminsiemenet ja seesaminsiementuotteet12. Rikkidioksidi ja sulfiitit, joiden pitoisuudet ovat yli 10 mg/kg tai 10 mg/l kokonaisrikkidioksidina13. Lupiinit ja lupiinituotteet14. Nilviäiset ja nilviäistuotteet

LISÄTIETOJA

Elintarviketieto-opas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille (17068/1)

LIITE 3

OHJE ELINTARVIKKEITA KÄSITTELEVIEN HENKILÖIDEN TERVEYDENTILASELVITYKSISTÄ

Elintarvikkeita käsittelevän henkilön hygieniasta huolehtiminen on tärkeää. Huono hygienia saattaa levittää tautia aiheuttavia mikrobeja käsistä, nielusta tai työvaatteista elintarvikkeisiin, josta seurauksena voi olla ruokamyrkytyksiä.

Elintarvikehuoneistossa tulee olla vastuuhenkilö, joka huolehtii henkilökunnan hygieniakoulutuksesta, valvoo hygieniaa ja henkilökunnan tarvittavia terveystodistuksia.

Tartuntatautilain (1227/2016) ja –asetuksen (146/2017) mukainen terveydentilaselvitys

Tartuntatautilain ja -asetuksen mukaan työnantajan on vaadittava työntekijältä luotettava selvitys siitä, ettei tällä ole salmonellatartuntaa, jos työntekijä käsittelee työssään pakkaamattomia, kuumentamattomina tarjoiltavia elintarvikkeita ja työsuhteen elintarvikehuoneistossa oletetaan kestävän vähintään kuukauden ajan.

Selvitys vaaditaan heti palvelussuhteen alkaessa tai aina silloin, kun työssäolon aikana on perusteltu syy epäillä, että työntekijä voi olla salmonellabakteerin kantaja (esim. kuumeinen ripulitauti tai perheenjäsenellä todettu salmonellatartunta).

Selvitys salmonellatartunnasta ja arvio laboratoriotutkimusten tarpeesta sisältyy työterveyshuollon tai terveyskeskuksen lääkärin tai hoitajan tekemään haastatteluun eli ns. terveydentilan selvitykseen. Työntekijöiden terveydentilan selvitykset järjestää työnantaja osana työterveyshuoltoa.

Selvitys on vaadittava myös harjoittelijoilta ja muilta vastaavilta henkilöiltä, jotka toimivat työpaikalla ilman palvelussuhdetta.

Haastattelun yhteydessä työntekijälle korostetaan elintarviketyön hyviä hygieniakäytäntöjä (oireisena ei olla töissä, työnantajalle ilmoitetaan elintarvikkeiden välityksellä mahdollisesti tarttuvasta taudista ja hyvän käsihygienian merkitystä työssä korostetaan ja siihen koulutetaan).

Terveydentilan selvityksestä annetaan vapaamuotoinen todistus.Elintarvikehuoneistossa tulee olla vähintään listaus henkilöistä, joilla on todistus terveydentilasta (henkilön nimi ja tarkastuspäivä).

Selvitystä ei vaadita esim. kassatyötä tai tarjoiluvalmiin ruoan jakelutehtäviä hoitavilta henkilöiltä eikä käsiteltäessä sellaisia pakkaamattomia elintarvikkeita, joiden välityksellä salmonellatartunnan leviäminen on hyvin epätodennäköistä (esim. irtokarkit, keksit, kuivakakut ja alkoholijuomat).

Ruokaviraston verkkosivuilta löytyy lisää esimerkkejä tehtävistä, joissa terveydentilan selvitys vaaditaan ja joissa ei vaadita  https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/elintarvikealan-yhteiset-vaatimukset/elintarvikehygienia/pakkaamattoman-helposti-pilaantuvan-elintarvikkeen-kasittely/

LaboratoriotutkimuksetLaboratoriotutkimus tehdään jos työntekijällä on parhaillaan tai hänellä on edeltävän kuukauden aikana ollut kuumeinen ripulitauti. Kuumeisen ripulitaudin aiheuttajan selvittämiseksi suositellaan laajempaa viljelytutkimusta (F-BaktVi1) tai viljelytutkimuksen ja nukleiinihapon osoituksen (usein PCR-menetelmä) yhdistelmää, jolla voidaan saada kiinni useita taudinaiheuttajia. Jos henkilö on työkykyinen, hänelle järjestetään työterveyshuoltoa konsultoiden sellaisia työtehtäviä, joissa tartuntariski vältetään.

LIITE 3

Riskityöhön voi palata kahden oireettoman päivän jälkeen, jos laboratoriotutkimuksissa ei ole todettu salmonellaa tai jos PCR-positiivisesta näytteestä ei ole saatu salmonellaa viljeltyä.

Mikäli riskityöntekijällä todetaan salmonellatartunta hänet pidätetään työtehtävistään ja ensisijaisesti hänelle järjestetään muita työtehtäviä, joissa tartuntariski vältetään. Lisätietoja riskityöstä pidättämisestä, seurantanäytteistä, hygieenisistä toimenpiteistä, mikrobilääkehoidosta ja menettelystä erityisryhmien kohdalla löytyy THL:n toimenpideohjeesta salmonellatartuntojen ehkäisemiseksi https://thl.fi/fi/web/infektiotaudit/taudit-ja-mikrobit/bakteeritaudit/salmonella/toimenpideohje-salmonellatartuntojen-ehkaisemiseksi

LIITE 4

ELINTARVIKKEIDEN VASTAANOTTOTARKASTUKSET

Kirjaustiheys ____x vko vuosi      

Päivämäärä

Elintarvikkeen nimi Lämpötila ºC

Huomautuksia (jatka tarvittaessa kääntöpuolelle)

Kuittaus

LIITE 5

KYLMÄ- JA PAKASTEVARASTOJEN LÄMPÖTILAN SEURANTA

Kirjaustiheys ____x vko vuosi      

Säilytyslämpötilat: tuore kala ja katkaravut ~0 °C

kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet, suojakaasu- ja tyhjiöpakatut jalostetut kalastustuotteet, sekä suolattu mäti 0 – +3 °C

jauheliha ja jauhettu maksa enintään +4 °C

helposti pilaantuva elintarvike enintään +6 °C

pastöroidut maitopohjaiset tuotteet enintään +8 °C

pakasteet –18 °C tai sitä kylmempi.

Päiväys Laite 1°C

Laite 2°C

Laite 3°C

Laite 4°C

Laite 5°C

Huomautukset ja poikkeamat

LIITE 6

JÄÄHDYTETTÄVIEN RUOKIEN LÄMPÖTILAN SEURANTA

vuosi       Ruoka on jäähdytettävä enintään 4 tunnissa +6 °C:een tai sen alle.

Päiväys Ruoka Kellonaika

aloitetta-essa

Lämpö-tila °C

Kellonaika lopetetta-essa

Lämpö-tila °C

Huomautuksia (jatka tarvittaessa kääntöpuolelle)

LIITE 7

KYPSENNYS JA UUDELLEENKUUMENNUS LÄMPÖTILAN SEURANTA

vuosi      

Päiväys Ruoka Lämpötila °C Huomautuksia

LIITE 8

TARJOILTAVIEN RUOKIEN LÄMPÖTILAN SEURANTA

vuosi       Kirjaustiheys 1 x viikossa

Kuumana tarjoiltavien ruokien tarjoilulämpötila vähintään +60 °C, kylmien enintään +12 °C.

Tarjoilupaikassa pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla enintään neljä tuntia ja ne on tarjoilun jälkeen hävitettävä.

Tarjolle vietäessä Tarjoilun aikana

Päiväys Ruoka Kello Lämpö-tila °C Kello Lämpö-

tila °CHuomautuksia (jatka tarvittaessa kääntöpuolelle)

LIITE 9

MUUALLE TOIMITETTAVAN RUOAN LÄMPÖTILAN SEURANTAvuosi      

Päiväys Ruoka Lämpötila lähtiessä °C

Lämpötila saavuttaessa perille ℃

Huomautuksia (jatka tarvittaessa kääntöpuolelle)

LIITE 10

KONEELLISEN ASTIANPESUN LÄMPÖTILAN SEURANTA vuosi      

Pesuveden lämpötila +60–70 °C, huuhteluveden lämpötila vähintään +80 °C.Mikäli koneessa ei ole lämpötilanäyttöä, riittää pestyjen astioiden aistinvaraisen puhtauden seuranta. Huoltojen yhteydessä tulee pyytää huoltomiestä mittaamaan koneen pesu- ja huuhtelulämpötilan ja kirjaamaan sen huoltoraporttiin.

Päiväys Pesuvesi °C Huuhteluvesi °C Huomautuksia (jatka tarvittaessa kääntöpuolelle)

LIITE 11

ASIAKASVALITUKSET/-PALAUTTEET

PÄIVÄYS VALITUKSEN AIHE VALITTAJAN YHTEYSTIEDOT TOIMENPITEET

LIITE 12

PUHTAANAPIDON SEURANTAHARVEMMIN PUHDISTETTAVIEN KOHTEIDEN KIRJAUKSET vuosi      

Päiväys Puhdistettu kohde / puhtaanapidon seuranta (jatka tarvittaessa kääntöpuolelle)

Kuittaus

LIITE 13

HENKILÖKUNNAN TERVEYSTODISTUSTEN, HYGIENIAOSAAMISTODISTUSTEN JA PEREHDYTYSTEN SEKÄ KOULUTUSTEN KIRJANPITO

Henkilön nimi

Terveys-todistus esitetty pvm/tarkastanut

Salmonella- todistus esitetty pvm/tarkastanut

Hygienia-osaamis-todistus esitetty pvm/tarkastanut

Perehdy-tetty omaval-vontaan pvm/lukukuittaus

Koulutukset Päiväys ja koulutuksen nimi

LIITE 14

SIIVOUSSUUNNITELMA Siivoussuunnitelmaan tulee luetella kaikki elintarvikehuoneiston tilat, pinnat, laitteet, ym. ja niiden siivoustiheydet. Lisäksi tulee kuvata siivousvälineiden puhdistus.

Tila Pinta tai laite Puhdistustiheys Pesuaine Pesuväline Vastuuhenkilö

Keittiö Työpöydät

Lattia

Seinät

Katto

Ylärakenteet

Jääkaapit ja kylmiöt

Pakastimet

Vetolaatikostot

Hyllyt

Varastot

Uunit

Liesi

Astianpesukone

LIITE 14

Huuva ja rasvasuodatin

Lattiakaivot

Jäteastiat

Vihannesleikkuri

Jääpalakone

Asiakasti-lat

Pöydät

Lattia

Seinät

Katto /ylärakenteet

Tarjoilulinjasto

Asiakaskäymälät

LIITE 14

Henkilöstö-tilat

Pukuhuoneet

Käymälät

Taukotilat

Siivous-välineet

Harjat

Lastat

Lattialiinat/mopit

Siivouskomero

Muut Ulkojäteastiat ja jätehuone

Terassi