etapas del enlatado de pescado

Universidad Nacional Del Santa

Ing. Cesar Moreno Rojo Página 1

VISITA A LA FABRICA

PESQUERA PACIFIC

NATURAL FOODS S.A.C

Ing.MORENO ROJO , CAESAR



PRESENTACION:

PACIFIC NATURAL FOODS S.A.C Cuenta con una planta de conservas en su línea de cocido, utilizando diferentes especies tales como anchoveta, jurel, caballa, etc. Para la elaboración de productos como; grated, filete, y otros en sus diferentes presentaciones, exportando sus productos a mercados de todo Latinoamérica y El Caribe.

La planta pesquera PANA FOOD S.A.C, inicio sus actividades el 15 de Octubre de 1999, se encuentra ubicada en el pasaje Virgen de Guadalupe s/n, del Distrito de Santa- Ancash, la misma que acorde con las exigencias de sus clientes dan cumplimiento a la normatividad vigente nacional e internacional, en relación a la calidad sanitaria de los productos de la pesca, impartidas por el MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN – VICE MINISTERIO DE PESQUERÍA y la Autoridad San itaria sectorial como el, INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ a través del SANIPES, adoptaron la implementación de ujn sistema de aseguramiento de la calidad basado en el Sistema de Análisis de Peligros y Control Puntos Críticos (HACCP).


Etapas del enlatado de pescado:

Fundamentos del tratamiento térmico:

o Cuando una concentración de enzimas, microorganismos o factores de calidad es expuesta a altas temperaturas, no se reduce a cero instantáneamente.

o La reducción en la concentración a cualquier tiempo (t) es proporcional a su concentración inicial.

Valor Z:o Es el número de grados de temperatura durante los cuales se reduce en un ciclo

logarítmico la carga bacteriana inicial. o Los microorganismos más resistentes presentan un mayor valor Z. o En forma matemática, el valor Z es la cotangente del ángulo de inclinación de la curva

de supervivencia.

Z: T 2−T 1

LogD1−LogD2



Valor F0 :

Es el valor de esterilización o letalidad de un tratamiento térmico expresado en minutos para destruir las esporas del Clostridium botulinum a una temperatura de 121.1°C (250°F) y un valor Z = 10°C

Matemáticamente:

Fo = D250 (log a – log b)

Donde: a = n° inicial de esporas viables b = n° final de esporas viables o sobrevivientes

El valor de F0 se calcula experimentalmente a partir de las curvas de penetración de calor que muestran la temperatura del interior del producto durante la esterilización.

Se obtiene colocando termopares en el interior de las latas y en posiciones determinadas dentro del autoclave.



El tratamiento térmico se aplica para:

Reducir la flora microbiana presente en los alimentos Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestión

Los cuatro objetivos principales del tratamiento térmico son:

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor.Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento.Inactivación enzimática.Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo.

El tratamiento térmico de un alimento depende de:

La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento.La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado.El pH del alimento.El estado físico del alimento.

Esterilización Comercial Temperaturas mayores de 100°C Condición lograda por aplicación de calor, que hace a un alimento libre de formas viables de microorganismos que pueden afectar la salud del consumidor; así como, de cualquier microorganismo no significativo para la salud pública, pero capaz de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales no refrigeradas de almacenamiento o durante su distribución.

Equipos de esterilización:

• Autoclave horizontal


etapas del enlatado de pescado

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