LAPORAN PRAKTIKUMFISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

MENGHITUNG LOSSES TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINIMAL (SUSUT MASSA KARENA PENGUPASAN)

Oleh:Ulumul Nur AinaNIM A1H011048

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2013

I.PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Bahan hasil pertanian bersifat mudah rusak (perishable). Pengolahan hasil

pertanian di samping untuk mendapatkan cita rasa yang enak, kenampakan yang

menarik dan juga ditujukan untuk usaha pengawetan. Pengawetan tersebut dapat

melalui proses pengolahan bahan pangan. Selama pengolahan bahan pangan akan

mengalami perubahan-perubahan baik secara fisik, kimiawi maupun biokimiawi

dengan adanya beberapa perlakuan. Oleh karena perubahan-perubahan tersebut

harus dikenali sebagai dasar terjadinya proses sehingga apa yang terjadi selama

pengolahan dapat dikendalikan untuk mencapai produk dengan karakteristik yang

diinginkan. Secara umum operasi pengolahan dapat dibedakan atas operasi

praproses, proses dan pasca proses.

Pengupasan merupakan operasi pra proses yang bertujuan untuk

memisahkan kulit dari bahan. Pengupasan ditujukukan untuk memisahkan bagian

yang dapat dimakan dari kulitnya dan bagian yang harus dibuang. Pengupasan ada

dua macam cara yaitu cara semi mekanis dan manual.

Melalui praktikum kali ini akan didapatkan perhitungan susut massa dengan

cara melakukan pengupasan semi mekanis maupun manual dengan pisau.

B.Tujuan

Mengetahui besarnya susut massa selama pengupasan.

II.TINJAUAN PUSTAKA

Pengupasan merupakan proses pemisahan kulit dengan bagian yang akan

dikonsumsi. Pengupasasn ini dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara

mekanik dan cara kimia. Pengupasan biasanya dilakukan dengan alat bantu berupa

pisau yang biasanya terbuat dari besi., baja maupun dari stainlessteel. Adapun

permukaan untuk pisau yang terbuat dari stainlessteel akan terdapat suatu

lapiasam oksida (krom) yang sangat stabil, sehngga pisau ini tahan terhadap

korosi. Sedangkan pisau yang terbuat dari besi biasa mudah mengalami korosi,

dan apabial digunakan dalam pengupasan akan mengakibatkan bahan mudah

mengalami oksidasi menghasilkan warna coklat (pencoklatan).

Pengupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu pengupasan secara mekanis,

khemis (lye peeling) dan uap bertekanan.

1. Pengupasan secara mekanis umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau

biasa atau stainless steel. Namun, untuk mendapatkan hasil akhir yang baik

sebaiknya menggunakan pisau yang berbahan stainless steel jika akan

mengupas bahan pangan seperti buah-buahan agar tidak terjadi pewarnaan

gelap yang dapat mempengaruhi kenampakan produk. Efisiensi pengupasan

rendah dan lebih efektif untuk mengupas bahan yang berukuran besar.

2. Pengupasan secara khemis (lye peeling), pada umumnya digunakan untuk

mengupas buah dan sayuran berkulit tipis (kentang, wortel) serta biji-bijian

berkulit ari. Larutan yang digunakan adalah larutan NaOH 1% pada suhu 93°C

selama 0,5 – 5 menit tergantung jenis bahannya. Untuk mempermudah

pelepasan kulit, pengupasan khemis umumnya dikombinasi dengan

penyemprotan dan pencucian dengan air.

3. Pengupasan menggunakan uap bertekanan. Cara ini pada umumnya digunakan

untuk pengupasan ketela rambat dan beet (Praptiningsih, 1999)

Buah-buahan yang mengandung zat tanin akan mengalami pewarnaan

menjadi gelap apabila dikupas dengan pisau. Oleh adanya ion Ca++,Mg++ dan Fe++.

Tanin akan membentuk senyawa yang berwarna gelap. Adanya asam-asam

organik yang banyak terdapat pada buah-buahan akan menyebabkan terjadinya

korosi pada pisau yang digunakan untuk pengupasan.

Pengupasan secara khemis banyak dilakukan pada buah-buahan dan sayur-

sayuran yang berkulit tipis dan biji-bijian yang berkulit ari. Larutan yang umum

digunakan adaslah NaOH 1% pada suhu 93oC. Konsentrasi larutan dan lamanya

perendaman bervariasi tergantung jenis dan kualitas bahan.

Selain pengupasan secara mekanis dan khemis, pengupasan dapat

dilakuakan dengan menggunakan uap bertekanan yang dilakukan dengan tekanan

1500 Kpa selama 15-30 detik. Kemudian dapat diikuti dsengan penyemprotan

dengan air. Cara ini dapay dilakukan pada ketela rambat, beet dll. Cara

pengupasan dengan cara lain lagi yaitu dengan cara Flame Peeling, namun cara

ini dapat ,mengakibatkan kehilangan komposisi bahan sebesar 9%, sebab cara ini

dilakukan dengan pemanasan pada suhu 1000oC yang dilakukan dengan

penyemprotan air. Biasanya cara ini dilakukan pada bahan-bahan seperti bawang

putih.(Praptiningsih,1999).

Susut massa adalah massa awal dikurangi massa akhir setelah dilakukan

perlakuan. Perlakuan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah dengan cara

mengupas kentang dengan cara manual dan semi mekanis.

III.METODOLOGI

A.Alat dan Bahan

Alat : pisau, alat pengupas kentang atau apel, stopwatch, timbangan digital.

Bahan : kentang

B.Prosedur Kerja

Mengupas kentang dengan pisau:

1. Menimbang empat buah kentang (mi) kg.

2. Mengupas kentang dengan pisau dan menghitung waktunya dengan stopwatch.

3. Menimbang kentang yang telah dikupas (mo) kg.

Mengupas kentang dengan alat pengupas kentang:

1. Memotong ujung-ujung kentang.

2. Menimbang empat buah kentang (mi) kg.

3. Mengupas kentang dengan alat pengupas kentang dan menghitung waktunya

dengan stopwatch.

4. Menimbang kentang yang telah dikupas (mo) kg.

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN

A.Hasil

Manual :

Mi= massa awal (kg)

Mo=massa akhir (kg)

Mk= massa kupasan (kg)

Tme = waktu pengupasan mekanik (jam)

Tma= waktu pengupasan manual (jam)

a. Manual

losses = mi-mo

= 433,18-391,96

= 41,22 gr

=0,04122 kg

Vme = 0,43318

0,082=5,28kg / jam

b. Semi Mekanis

losses = mi-mo

= 514,17-381,96

= 132,21 gr

=0,13221 kg

Vme = 0,51417

0,019=27,06 kg / jam

B.Pembahasan

Teknologi olah minimal adalah seluruh kegiatan pengolahan yang mencakup

pencucian, sortasi, pembersihan, pengupasan, pemotongan, dan lain sebagainya

yang tidak mempengaruhi sifat-sifat mutu bahan segarnya, khususnya kandungan

gizinya (Shewfelt, 1987). Menurut Cantwell (1991) salah satu peserta symposium

American Chemical Society menyatakan bahwa produk olah minimal adalah

potongan buah dan sayur yang mengalami sedikit pengolahan. Buah dan sayuran

segar terolah minimal lebih menawarkan jaminan mutu dibandingkan dengan

sayuran segar dengan kondisi utuh tertutup kulit, karena pada sayuran segar

terolah minimal konsumen dapat secara langsung melihat kondisi bagian dalam.

Pengolahan minimal buah dan sayur mentah mempunyai dua tujuan yaitu:

1. Mempertahankan produk tetap segar tanpa kehilangan kualitas nutrisi.

2. Memastikan bahwa umur simpan produk cukup untuk membuat distribusi

layak dilakukan dalam wilayah konsumsi.

Kelebihan pengupasan kentang dengan pisau adalah dapat meminimumkan

losses atau susut massa namun terdapat pula kekurangan pengupasan dengan

pisau antara lain, waktu yang dibutuhkan cukup lama dalam pengupasan. Adapun

kelebihan pengupasan secara semi mekanis adalah waktu yang dibutuhkan untuk

mengupas kentang sangat singkat, sedangkan kekurangannya adalah losses atau

susut massa nya sangat tinggi.

Mekanisme alat pengupas kentang semi mekanis yang digunakan dalam

praktikum adalah ujung ujung kentang dikupas terlebih dahulu dengan pisau.

Kemudian kentang diletakkan pada paku yang tersedia, lalu putar tuas. Dengan

begitu kentang dapat terkupas dengan sendirinnya.

Potato peeler

Alat Pengupas Kentang dan Ubi ini juga sering di sebut dengan Potato

Peeler, Potato Peeler ini berfungsi untuk mengupas kentang dan ubi dalam bentuk

atau dalam keadaan mentah. Potato Peeler mampu mengupas 8 dan 15 kg kentang

mentah dalam waktu hanya 2 menit saja. Alat Pengupas Kentang dan Ubi 

mempunyai body yang terbuat dari stainless steel. Potato Peeler cocok digunakan

untuk anda yang sedang menjalankan usaha dibidang penjualan kripik ubi-ubian.

Cara kerjanya, setelah mesin dihidupkan, kentang-kentang bisa dimasukkan

pada badan penampungnya. Penampung itu berfungsi sebagai ruang pengupas

yang menggunakan prinsip gaya gesek terhadap bahan baku. Kemudian terjadi

perputaran dengan kecepatan 60 rpm (rotation per minute), yang mengakibatkan

gesekan antara kentang dan permukaan pengupas di sekelilingnya. Pada proses

itu, air terus menyirami dari saluran di atasnya. Setelah 2 menit, kentang yang

sudah bersih terkupas pun siap di depan mata.

Dalam praktikum kali ini menghitung losses atau susut massa karena

pengupasan. Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah kentang.

Kentang dikupas dengan cara manual dan semi mekanis. Cara manual dilakukan

dengan menggunakan pisau dan didapatkan lossesnya 0,04122 kg. Sedangakan

kecepatan pengupasan 5,28 kg/jam. Untuk cara semi mekanis dilakukan dengan

menggunakan mesin pengupas kentang dan didapatkan lossesnya 0,13221 kg.

Sedangakan kecepatan pengupasan 27,06 kg/jam.

V.KESIMPULAN DAN SARAN

A.Kesimpulan

Pengupasan dengan cara manual dilakukan dengan menggunakan pisau dan

didapatkan lossesnya 0,04122 kg. Sedangakan kecepatan pengupasan 5,28 kg/jam.

Untuk cara semi mekanis dilakukan dengan menggunakan alat pengupas kentang

dan didapatkan lossesnya 0,13221 kg. Sedangakan kecepatan pengupasan 27,06

kg/jam.

B.Saran

Saran yang dapat diberikan dalam praktikum kali ini adalah alangkah

baiknya alat yang digunakan dalam praktikum diperbanyak supaya mempercepat

jalannya praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

http://grahamesin.com/. Alat Pengupas Kentang Alat Pengupas Ubi Mentah. Diakses pada 28 Desember 2013.

http://tokopusatmesin.com/?p=3785. Diakses pada 28 Desember 2013.

Praptiningsih, Yulia.1999.Teknologi Pengolahan. Jember: Fakultas Tenologi Pertanian Universitas Jember