NO KOD / CODE NOHSK 302Page: 03 Of : 14

KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM CODE AND NAME

SENI KULINARI / CULINARY ART

TAHUN / SEMESTERTAHUN 2 / SEMESTER 3

NO. DAN TAJUK MODUL / MODULE NO. AND TITLE

HSK 302 PENGOPERASIAN DAN PERKHIDMATAN MAKANAN 2 / FOOD SERVICE OPERATION 2

NO DAN PERNYATAAN TUGASAN / TASK(S) NO. AND STATEMENT1. PERFORM SET UP MEAL

OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIRAN / TERMINAL PERFORMANCE OBJECTIVE1. OBTAIN LAYOUT PLAN

2. ARRANGE SET MEAL ACCORDING TO THE MENU

NO. KOD / CODE NO.HSK 302 / M8 / P(1)Muka : 1 Drp : 14

TAJUK :PENGOPERASIAN DAN PERKHIDMATAN MAKANAN 2 / FOOD SERVICE OPERATION 2TUJUAN: Modul ini memberi pengetahuan dan kemahiran kepada pelajar mengenai set-up meal dishes, stall display, food and beverage service, mise-en-place dining room, usage of food and beverage equipment dan table layout according the

industry needs.OBJEKTIF : 1. Obtain Layout Plan

Pada akhir latihan, pelajar berkebolehan :

i. Mengenal pasti jenis set hidangan berdasarkan pengoperasian dan perkhidmatan makanan.

ii. Memilih jenis-jenis hidangan berdasarkan resepi.iii. Mengaplikasi pemilihan set hidangan dan susun atur peranggu meja berdasarkan menu / pesanan pelanggan.

iv. Melakar dan melabelkan susun atur peranggu meja berdasarkan menu / pesanan pelanggan.

2. Arrange Set Meal According To The Menu Pada akhir latihan, pelajar berkebolehan :

i. Mengaplikasi pemilihan set meal arrangement berdasakan menu / pesanan pelanggan.

ii. Mengaplikasi kaedah bagi set meal arrangement berdasarkan menu / pesanan pelanggan.

iii. Menentukan set meal arrangement berdasarkan menu / pesanan pelanggan.iv. Menentukan kaedah bagi set meal arrangement berdasarkan menu / pesanan pelanggan.

v. Mengamalkan penggunaan peralatan yang betul untuk set hidangan.

vi. Mengamalkan aspek keselamatan semasa menggunakan peralatan semasa menyusun atur peranggu meja. 1. PENGENALAN

MENUIstilah menu mempunyai pelbagai maksud:

a. Objek fizikal yang mengandungi senarai hidangan (courses) yang ditulis / dicetak bagi membantu tetamu membuat pilihan.b. Berasal dari Perancis yang bermaksud sekeping kad yang mencatatkan senarai masakan atau hidangan yang terdapat di sesebuah restoran.

c. Senarai masakan yang digunakan sebagai alat komunikasi kepada pelanggan untuk memberitahu jenis masakan yang dihidangkan oleh sebuah restoran.Menu lazimnya dipersembahkan dalam bentuk kad yang mempunyai pelbagai reka bentuk yang menarik dan kreatif kerana kad menu melambangkan kualiti sesebuah restoran.

Rajah di bawah menunjukkan sebahagian daripada contoh kad menu yang terdapat di restoran atau dalam majlis tertentu.

2. KANDUNGAN MENU (THE STRUCTURE OF MENU)

Kandungan menu disusun dalam bentuk urutan hidangan (course by course) yang bermula daripada appetizer (pembuka selera), soup (sup), entres, main course (hidangan utama) dan dessert (desert).a. AppetizerBerfungsi sebagai merangsang / membangkitkanselera makan.Contoh: Hors doeuvres (Stuffed Eggs dan Quiche Lorraine)b. SoupSup terdiri daripada dua jenis iaitu :i. Thick soup (sup pekat), contohnya Creme of Mushroom Soup, Seafood Bisque, Carrot Puree dan Fish Chowder.ii. Clear soup (sup jernih), contohnya Vegetable Soup, Consomme Julienne danChicken Broth Sup boleh dihidangkan kepada tetamu secara :

i. Panas (hot)ii. Sejuk (chilled), contohnya:

Gazpacho

Vichyssoise

c. EntreMenurut istilah Perancis, entre ialah hidangan yang disajikan selepas hidangan ikan dan sebelum meat course.Hidangan ini lazimnya ditemui dalam menu Perancis klasik.Hidangan boleh terdiri daripada makanan berprotein, pasta, salad, seafood yang diporsikan dalam kuantiti yang kecil.Contoh hidangan entre:

Pasta Entre

Seafood Entre

Fish Entred. Main CourseTerdiri daripada makanan berprotein seperti daging, ayam, ikan yang dihidang bersama-sama dengan makanan karbohidrat seperti nasi, roti / ban / rol, kentang dan sayur-sayuran untuk melengkapkan hidangan supaya seimbang.e. Desert (dessert)Masakan manis yang dihidangkan pada akhir hidangan (course)Contoh kandungan menu boleh dirujuk pada rajah di bawah:

3. JENIS MENUTerdapat dua jenis menu yang utama dalam perkhidmatan makanan iaitu:a. Menu a la carteBermaksud menu yang diperolehi daripada kad. Menu ini mengandungi senarai masakan yang mempunyai harga pada setiap masakan tersebut.

Contoh menu a la carte adalahseperti rajah yang berikut:

b. Menu table dhoteMenu yang mengandungi satu set hidangan yang terdiri daripada appetizer, hidangan utama, desert dan kopi dengan harga yang telah ditetapkan untuk seorang.

Contoh menu table dhote adalah seperti dalam rajah yang berikut:

4. PERBEZAAN MENU A LA CARTE DAN TABLE DHOTEAspekA la carteTable dhote

MasakanMempamerkan senarai penuh jenis masakan yang ditawarkan.Masakan dikelompok mengikut course atau hidangan.Ada pilihan, tetapi terhad bagi setiap course.Masakan dicatat mengikut urutan hidangan (course by course) yang boleh terdiri daripada 4 hingga 5 course.

HargaSetiap masakan mempunyai harga tersendiriHarga adalah mengikut satu set hidangan yang telah disediakan / ditetapkan untuk seorang.Tiada potongan harga jika tidak mengambil mana-mana hidangan.

Masa menghidang / persediaanMengambil masa yang lama kerana proses memasak bermula sebaik sahaja pesanan dibuat (cook to order)Masa persediaan yang berbeza mengikut jenis masakan.Masa menunggu tidak lama kerana kebanyakan proses penyediaan dan memasak telah dilakukan.Masa persediaan yang telah ditetapkan.

5. JENIS-JENIS MENU YANG LAIN

a. Fixed price menu

Menu yang menawarkan satu set hidangan iaitu satu masakan bagi setiap course yang diaturkan / ditentukan oleh pihak host. Menu ini lazimnya ditemui dalam majlis bankuet atau majlis perkahwinan.b. Carte du jour

Carte du jour membawa maksud card of the day yang mana mengandungi menu yang ditawarkan untuk hari itu sahaja.c. Cycle menu

A cycle menu is a group of menus which are rotated on a set cycle.

Contoh institusi yang menggunakan cycle menu ini ialah penjara, hospital, asrama dan penerbangan6. PERANGGU MEJA (COVER)Definisi

i. Bilangan tetamu yang akanberada di restoran atau yang hadir pada sesuatu majlis.ii. Tempat makan yang lengkap dengan peralatan penyajian makanan (food service equipment) yang terdiri daripada flatware, kutleri, glassware, pinggan makan dan napkin untuk seorang.Jenis-jenis Peranggu Meja

Terdapat dua jenis peranggu meja iaitu:(a) Peranggu meja a la carte (basic cover):

(b) Peranggu meja table dhote.

Penyediaan Peranggu MejaTerdapat beberapa peraturan yang perlu dipatuhi semasa menyediakan peranggu meja: i. Semua flatware, kutleri dan glassware hendaklah dibersihkan dan digilap dahulu sebelum diatur di atas meja makan.

ii. Jarak peralatan flatware dan kutleri dari tepi meja ialah 2.5 cm dan jarak di antara pisau makan dan garpu makan ialah 27 cm hingga 30 cm (bergantung pada ukuran saiz pinggan makan).iii. Piring layan diletakkan di sebelah kiri tetamu.iv. Semua mata pisau menghala ke arah kiri.

v. Gelas minuman diletakkan 2.5 cm dari hujung pisau makan. Jika menggunakan lebih daripada satu gelas, letakkan gelas kedua pada sudut 45o ke kiri gelas pertama.vi. Lipatan napkin diletakkan di tengah-tengah peranggu meja.Menyusun Atur Peranggu MejaSusun atur peranggu meja boleh disediakan dengan beberapa cara mengikut jenis tatasajian.

a. Tatasajian Amerika dan Rusia

Susun atur peranggu meja bagi menu a la carte dan table dhote seperti yang terdapat dalam rajah yang sebelumnya.b. Tatasajian Melayu

Susun atur peranggu meja bagi tatasajian ini boleh disediakan dengan cara tradisional dan moden (yang mengikut menu).

Peranggu meja tatasajian Melayu Tradisional

c. Tatasajian India

Susun atur peranggu meja bagi tatasajian ini boleh disediakan dengan cara tradisional dan moden (yang mengikut menu).

Susun atur peranggu meja tatasajian India tradisionald. Tatasajian Cina

Persediaan meja untuk tatasajian Cina menggunakan cara tradisi orang Cina.

Meja makan bagi hidangan Cina biasanya menggunakan meja bulat dan hidangan diletakkan di bahagian tengah meja yang boleh dipusing-pusingkan yang dinamai Lazy susan.

Saiz meja bulat yang digunakan boleh menampung antara 4 hingga 10 orang.

Peranggu meja bagi tatasajian Cina hanyalah terdiri daripada peralatan chinaware dan glassware sahaja. Namunbegitu, masih terdapat restoran yang menggunakan peralatan daripada plastic atau melamin.Susun atur peranggu meja bagi tatasajian Cina:

Pelbagai bentuk lipatan boleh dilipat, tetapi bagi orang Cina lipatan kipas adalah melambangkan identitinya.

Warna pilihan bagi peranggu alas meja ialah warna merah.

UNIT SENI KULINARI

JABATAN HOSPITALITI

KOLEJ VOKASIONAL KANGAR

JALAN SEKOLAH DERMA

01000 KANGAR

PERLIS

KERTAS PENERANGAN

DINNER MENU

Thinly sliced Oak Smoked Scottish Salmon served with

Crabmeat bound in a Marie Rose Sauce

Leek, Potato and Onion Soup served with a Cheese Croute

Deep Fried Poached Egg, laid on a tossed Winter Leaf salad in

Walnut Oil dressing, surrounded by Seasonal Vegetables

xxx

Scotch Sirloin Steak served with Traditional Garnish

Pan fried Breast of Chicken with strips of Root Vegetables and

draped with a Sauce of Tomato and Tarragon

Fresh Market Vegetables and Potato

xxx

French Lemon Tart complimented by a Strawberry Coulis

Assorted Fresh Fruit

xxx

Freshly Brewed Coffee and Handmade Sweetmeats

RM 128.00

R

Appetizer

Soup

Entres

Main

Course

Dessert

Petunjuk:

Pisau makan dan garpu makan

Piring layan dan pisau mentega

Gelas minuman

Napkin

2.5 cm

Petunjuk:

Pisau salad dan garpu salad

Sudu sup

Pisau makan dan garpu makan

Piring layan dan pisau mentega

Sudu desert dan garpu desert

Gelas minuman

Napkin