presentación procesos de cocción

7/23/2019 Presentación Procesos de Cocción

http://slidepdf.com/reader/full/presentacion-procesos-de-coccion 1/14

INTRODUCCIÓN A LOSPROCESOS DE COCCIÓN

DE LOS ALIMENTOS

Alberto Gómez Gijón

Curso 2015/2016

1º Cocina y Gastronomía



Índice1.1. La cocción e los alimentosa

1.1.1. !oi"icación e los alimentos

1.1.2. #entajas e la cocción

1.2. $ransmisión el calor a los alimentos1.2.1. %Cómo se transmite el calor&

1.2.2. Los 'eneraores e calor

1.(. $i)os e cocción

1.(.1. Cocción )or concentración1.(.2. Cocción )or e*)ansión

1.(.(. Cocción mi*ta



1.1. La cocción de los alimentos

La cocción es el conjunto de procesos aplicados a

los alimentos por exposición a una fuente de

calor para transformar o modificar su estructura y

propiedades con el fin de hacerlos comestibles.



1.1.1. Modificaciones de los alimentoscon la cocción

-+l color . Los alimentos cambian su color característico con la cocción

, +l olor y el sabor. +n "unción e la t-cnica e cocción el olor y el sabor e los

alimentos se )ueen )otenciar mantener o men'uar.

, +l olumen y el )eso. La mayoría e los alimentos )ieren olumen y )eso con la

cocción )ero en al'n caso )ueen aumentar es)ecialmente los )rouctos secos ue

se cuecen en a'ua arroz )asta le'umbres etc

, La com)osición uímica. La cocción ejerce en los alimentos unas com)lejas

moi"icaciones en su estructura uímica y los 3ace m4s i'eribles



1.1.2. Ventajas de la cocción

• i'estia. La cocción ablana las "ibras y 3ace los alimentos

asimilables "acilitano la masticación y los )rocesos

i'estios.

• Gastronómica. +l cocinao mejora las características e los

alimentos en as)ecto aromas sabores etc. los 3ace m4s

atractios a nuestros sentios.

• e se'uria alimentaria. La cocción in3ibe o estruye los

'-rmenes contaminantes e los alimentos lo cual 'arantiza su

salubria.



1.2. Transmisión del calor a los alimentos

1.2.1. %Cómo se transmite el calor&

Trasmisión por conducción. Se produce un contacto directo

entre la fuente de calor y el alimento

Trasmisión por convección. Se produce en los fluidos –

líquidos y gases-. l ejemplo mas típico es el de una marmita

hir!iendo.

Trasmisión por radiación. l calor se trasmite en forma de

ondas electromagn"ticas in!isibles al ojo humano



1.2.2. Los generadores de calor

Los generadores de calor son toas auellas m4uinas

estinaas a )ro)orcionar la ener'ía calorí"ica ue

necesitamos )ara cocinar.

Las )lacas e

cocina

Los 3ornos7tros 'eneraores

e calor

+ui)amiento au*iliar

)ara las cocinas



Las placas de cocina

• 8o'ones e 'as. 9e basan en el em)leo e 'as :)ro)ano butano o

'as natural; y 'eneran el calor en "orma e llama.

• 8o'ones el-ctricos. 9on )lacas e itrocer4mica ue transmiten el

calor a tra-s e resistencias situaas ebajo e una base e irio

o ue 'eneran un cam)o electroma'n-tico ue es el res)onsable e

ar calor e "orma secuencial )or im)ulsos :placas de inducción;.

• <lacas raiantes. +st4n ins)iraas en las anti'uas cocinas e carbóno le=a. 9on )olialentes )uesto ue )ueen serir como "o'ón

como )lanc3a o como zona e calor m4s suae )ara cocciones

lar'as.



Los hornos

>orno traicional. <uee ser e 'as o el-ctrico. +l calor se transmite a tra-s e unas resistencias"ijas con lo ue la istribución el calor es irre'ular.

>orno e conección. !eiante un sistema e entilaores se 3ace circular el aire entro e la

c4mara y se crean corrientes e conección.

>orno e bóea. +st4 ins)irao en los anti'uos 3ornos e aobe. 9e usan )ara cocer )an y sontí)icos e los asaores e corero y coc3inillo.

>orno e cocción mi*ta. +s un 3orno 3abilitao )ara cocer al a)or con calor seco o combinao

ambos ti)os e calor.

>orno )ara )astelería y )izzería. +stos 3ornos is)onen e un tiro )ara abrir o cerrar la salia eaire caliente. <uee "uncionar con 'as o electricia.

>ornos microonas. +s un 3orno )eue=o ue "unciona )or raiación e onas. 9e usa )ara cocer

o calentar alimentos y tambi-n es muy utilizao )ara re'enerar o escon'elar.



7tros 'eneraores e calor

• 9art-n basculante. +st4 "ormaa )or una cuba basculante e "orma rectan'ular y )oca )ro"unia.

• !armita "ija. 9on reci)ientes 'eneralmente cilínricos e 'ran ca)acia usaos )ara cocciones líuias.

• #a)orera a )resión. 9on 3ornos e a)or a )resión. +l a)or e a'ua a )resión sin aire tiene un )oer e

transmisión el calor os o tres eces su)erior al a'ua 3irieno.

• <arrillas. $ienen una su)er"icie e contacto estriaa )or meio e barras o rejillas ue )ermiten ue el calorraie con "acilia.

• <lanc3as. $ienen la su)er"icie )lana y un 'rosor consierable ue almacena el calor y lo re)arte

uni"ormemente.

• 9alamanras. 9on 'eneraores con muc3a )otencia ue irraian calor )or la )arte su)erior one se sitan

las resistencias el-ctricas o los uemaores e 'as.

• 8reioras. +st4n )roistas e una cubeta )ara aceite una cesta met4lica )ara contener los alimentos y

retirarlos y las resistencias o uemaores )ara transmitir calor a la cuba.

• ?a=o !aría. +s una cubeta inte'raa normalmente en la cocina. 9e utiliza a una tem)eratura e @0 a @5ºC

)ara mantener salsas cremas u otros )re)araos urante los sericios.



Equipamiento auxiliar para las cocciones

!esa caliente. +s el )unto e contacto entre la cocina y el sericio e la sala. +st4

otaa e armarios calientes )ara mantener la tem)eratura e los )latos ue se

utilizan urante el sericio.

Armario caliente. 9e utiliza )ara mantener calientes las elaboraciones. is)onen e

un sistema ue )ermite a)licar 3umea )ara eitar ue los alimentos se reseuen.

Calienta)latos. 9e em)lea )ara calentar los )latos ue se utilizan urante el sericio.

9on e 'ran utilia los ue istribuyen los )latos )or la )arte su)erior.

Cam)ana e*tractora. o es un 'eneraor e calor )ero es un is)ositio

absolutamente necesario )ara eitar el calor los olores el 3umo y el a)or entro

e las cocinas.



1.. Tipos de cocción

La cocción por concentración tiene como objetio

conserar la mayor )arte e los ju'os el alimentoeitano ue sal'an al e*terior.

1..1. !occión por concentración




La cocción por epansión tiene como objetio ue los ju'os el

alimento ue se cocina sal'an al e*terior y se mezclen en lameia e lo )osible con el meio e cocción.

1..2. !occión por expansión




La cocción !ita consiste en una combinación e la cocción )or

concentración y la cocción )or e*)ansión.

1... !occión mixta

presentación procesos de cocción

Documents