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2

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS II

3

ÍNDICE

Introducción 4

Mapa conceptual 5

Unidad 1: Métodos de cocción 6

Mapa conceptual 7

Introducción 8

1.1. Métodos de cocción secos(concentración) 9

1.1.1. Saltear 9

1.1.2. Grill – broil - parrillar 14

1.1.3. Gratinar 20

1.1.4. Hornear 26

1.1.5. Rostizar o espetón 33

1.1.6. Freír 38

Autoevaluación 45

Unidad 2: Métodos de cocción húmedos (expansión) 46

Mapa conceptual 47

Introducción 48

2.1 Blanquear 49

2.2. Escalfar o pochar 55

2.3. Hervir 63

2.4. Vapor 68

2.5. Glasear 74

Autoevaluación 80

Unidad 3 Métodos de cocción mixtos (combinación) 81

Mapa conceptual 82

Introducción 83

3.1. Brasear 84

3.2. Estofar 89

4

3.3. Poeler 99

3.4. Otros métodos de cocción 102

3.4.1. Baño María 102

3.4.2. Microondas 108

3.4.3. Horno de convección 110

Autoevaluación 114

Bibliografía 115

Glosario 116

5

INTRODUCCIÓN

Los métodos de cocción son técnicas culinarias que nos ayudan a modificar los

alimentos crudos mediante una aplicación de calor para su consumo.

Mediante la cocción se puede cambiar la textura y aspecto de los

alimentos, para hacerlos más agradables y apetitosos.

Algunos alimentos se deben someter a diferentes temperaturas para

que sean de fácil digestión, y esto también permite que el alimento sea más

saludable, ya que por medio de la cocción se eliminan la mayoría de los

microorganismos.

Los alimentos reaccionan de distinta manera dependiendo el método de

cocción que se utilice, así existe: el método de cocción en seco, húmedo y

mixto.

En el desarrollo de este libro se describirán las diferentes técnicas y

métodos de cocción que se pueden aplicar a los alimentos.

MAPA CONCEPTUAL

6

UNIDAD 1

MÉTODOS DE COCCIÓN

OBJETIVO

7

El estudiante conocerá e identificará los métodos que se utilizan en la

elaboración de alimentos, así como las diferentes técnicas que se involucran

para su obtención.

TEMARIO

1.1. Métodos de cocción secos (concentración)

1.1.1. Saltear

1.1.2. Grill – broil - parrillar

1.1.3. Gratinar

1.1.4. Hornear

1.1.5. Rostizar o espetón

1.1.6. Freír

MAPA CONCEPTUAL

8

INTRODUCCIÓN

Los métodos de cocción tienen gran importancia para el ser humano, debido a

que consisten en un proceso culinario que convierte un producto en otro más

saludable y apetitoso mediante un factor físico principal: el calor.

Cocer se refiere a exponer un alimento al calor para modificar su

aspecto, color, textura, composición química y, de esta manera, hacerlo más

apetitoso, de fácil digestión, y libre de microorganismos.

A partir de los 60ºC la cocción permite destruir de forma progresiva a los

microorganismos, por ello aporta seguridad sanitaria.

9

La cocción altera la composición química de los alimentos modificando

sus nutrientes, de este modo se digieren más fácilmente.

A la cocción que desplaza ciertos compuestos químicos desde el

exterior se le denomina cocción por expansión, y a la que lo hace hacia el

interior se le llama cocción por concentración.

Para transformar el aspecto exterior de los alimentos y hacerlos más

apetitosos, se utilizan diferentes métodos de cocción como los asados,

gratinados, rostizados, caramelizados, dorados, entre otros.

Los métodos de cocción se dividen en tres grupos: cocción por calor

seco o concentración, cocción por calor húmedo o expansión, y el método de

cocción mixto o de combinación.

En esta unidad se describirán los diferentes métodos de cocción secos

o por concentración, y las técnicas aplicadas en este tipo de cocción. Estos

métodos de cocción son fundamentales para comprender como se transforma

un alimento en algo apetitoso.

1.1. MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS (CONCENTRACIÓN)

En el método de cocción por calor seco o concentración, una parte del agua

del alimento se evapora, y los elementos se concentran cuando el alimento es

sometido a temperaturas elevadas.

La exposición directa del alimento al calor seco provoca que las

proteínas se coagulen de forma parcial o total. En esta cocción también se

produce la reacción de Maillard, es decir, la caramelización de los azúcares

como la glucosa, fructosa, sacarosa y los polisacáridos, además intensifica los

sabores, lo que permite obtener texturas crocantes.

10

Saltear, parrillar o grill, rostizar, hornear y freír, son parte del método de

cocción seco.

1.1.1. Saltear sauter

En este método de cocción se utiliza la grasa caliente como conductor del calor.

Saltear significa cocer alimentos, como verduras o pequeñas piezas de

carne de ave, de caza, o de pescado, a fuego vivo, en un medio graso,

destapado y sin líquido. El desglasado 1 del recipiente de cocción puede

proporcionar un jugo o una salsa de acompañamiento.

El objetivo de saltear un alimento es lograr un dorado uniforme en toda

la superficie utilizando grasa caliente en poca cantidad. En este método de

cocción se puede apreciar la reacción de Maillard2, que3 se distingue de la

fritura debido a que sólo se utiliza una pequeña cantidad de grasa.

Se saltean pedazos pequeños de carne con consistencia suave, o

piezas más grandes que se van a someter a otro método o técnica de cocción.

Se aplica en pescados, carnes, aves, caza o verduras.

3

La cocción por salteado se realiza en un recipiente

sin tapa ya sea, sartén o sautoir (sartén de paredes curvas, que permite que

el vapor escape, y no regrese a humedecer el producto), con una materia grasa

caliente. Sin embargo, el calor sólo alcanza la parte inferior del alimento, por

ello se debe voltear o remover de vez en cuando.

Cuando el alimento se ha dorado por ambos lados, se debe reducir el

calor para impedir que la pieza se queme o llegue a carbonizarse.

1 Desglasar consiste en vaciar un líquido en el recipiente donde se cocinaron los alimentos con alguna grasa. De manera habitual, se realiza con vino o cualquier otro líquido. 2 Es una reacción química en la que los alimentos sueltan azúcar en forma de fructuosa, lactosa y glucosa. El azúcar se calienta y se convierte en un jarabe, cambiando de color y formando un caramelo que hace crujiente el alimento. Esta reacción también se conoce como caramelización. 3 www.cocina.org/wp-content/uploads/sautee.jpg

11

Para saltear la carne, es conveniente que la grasa se encuentre muy caliente,

de lo contrario, la albúmina4 se escapa, lo cual provoca que la carne pierda

firmeza, riqueza y sabor.

Cuando se saltea un alimento, una pequeña parte del jugo se queda en

el fondo del recipiente, y se carameliza ligeramente. Al retirar la carne, se

deben desleír estos jugos con un líquido (vino, caldo, etc.), es decir, se

desglasa y se reduce para utilizar el jugo en la preparación de la salsa. Es

necesario tener cuidado de que el jugo no se obscurezca demasiado, ya que

Albúmina es una proteína que se encuentra en gran proporción en el plasma sanguíneo, siendo la principal proteína de la sangre. 5 Recetas.solosabores.com/imágenes/recetas/salt… 6 i.pbase.com/v3/88/466788/1/47246936.DSCF0016.JPG 7 www.cocina.org/wp-content/uploads/sautee.jpg

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef

instructor.

Elabora cinco recetas en las que se aplique esta técnica de cocción, y ponlas en práctica.

Presentación Nombre de la receta

esto podría amargar la salsa.

5

6 7

12

8

Pollo salteado a las finas hierbas 4 PAX

Preparación: 10-15 minutos.

Elaboración

Salpimentar las supremas de pollo.

Pasar por harina la suprema de pollo.

Saltear la suprema de pollo en mantequilla,

aproximadamente tres minutos, primero por un lado

hasta obtener una caramelización dorada clara. Voltear

el pollo, y continuar salteando hasta que se cueza

(170ºF/75ºC). Remover del fuego y mantener caliente.

Salsa:

Saltear el echalote en la misma sartén; desglasar la

sartén con vino blanco; cocinar hasta evaporar el

alcohol; agregar las hierbas finas, y dejar reducir casi

hasta que esté seco; agregar el fondo y dejar reducir.

Incorporar la crema, rectificar sazón.

Servir el pollo con la salsa, acompañado de verduras.

Ingredientes

600 g Supremas de pollo

30 g Mantequilla clarificada

20 g Echalote finamente picado

c/s Vino blanco para desglasar

c/s Sal y pimienta

5 g Hierbas finas

Salsa:

15 g Echalote picado finamente

180 ml Vino blanco seco

5 g Perejil

5 g Estragón

15 g Cebollín

400 ml Fondo de ave

80 ml Crema c/s Sal y pimienta blanca

8 www.amorfar.com/wp-content/plugins/wp-o-matic...


13

Pechuga de pollo al vino blanco

4 PAX

Preparación: 10-15 minutos.

Elaboración

Salpimentar las supremas de pollo.

Pasar por harina la suprema de pollo (opcional).

Saltear la cebolla en mantequilla, agregar la suprema

de pollo, aproximadamente tres minutos, primero por

un lado hasta obtener una caramelización dorada

clara.

Voltear el pollo, y continuar salteando hasta que se

cueza.

Desglasar con vino blanco y dejar evaporar.

Incorporar la crema y dejar espesar. Rectificar

sazón.

Servir el pollo con la salsa acompañado de verduras.

Ingredientes

4 Pechugas de pollo en supremas

100 g Cebolla en brunoise

120 g Mantequilla

200 ml Vino blanco

400 ml Crema ácida

c/s Sal y pimienta c/s

Harina (opcional)

Guarnición: Verduras al vapor

9 www.amorfar.com/wp-content/plugins/wp-o-matic...


9

14

10

Filete mignon con salsa de jerez

4 PAX

Preparación: 10 minutos

Cocción: 15 minutos

Elaboración

Fundir la mantequilla a fuego alto en una sartén.

Agregar el echalote, la sal y la pimienta, remover

hasta que se doren ligeramente.

Colocar los medallones en la sartén, y cocer por

cinco minutos, o hasta que la cara inferior se dore.

Voltear y cocer por cinco minutos o hasta obtener

el término deseado.

Retirar los filetes mignon y reservar.

Desglasar la sartén con el jerez, y llevar a ebullición a

fuego vivo por un minuto. Reservar.

Montaje:

Hacer una cama de espinacas previamente cocidas,

y sobre ésta colocar otra cama de puré de papa,

montado en el centro del plato.

Colocar sobre esta torre el filete mignon, y bañar con el

jerez.

Decorar con chiffonade de espinaca, y un poco de jitomates secos.

Ingredientes

4 Medallones de filete de res

(aproximadamente de 3 cm de grosor,

de 125 g c/u)

3 Jitomates secos al sol en aceite

cortados en pequeñas rodajas

60 g Mantequilla

2 piezas Echalote finamente picado

5 g Sal

5 g Pimienta negra, molida gruesa

60 ml Jerez seco

10 www.cocina.org/wp-content/uploads/filetmignon.jpg 1.1.2. Grill – broil – parrillar

15

El grill es un método de calor seco a fuego abierto, directo e intenso; el calor

fluye de abajo hacia arriba. En este método, se utiliza una fuente de energía

natural como carbón vegetal, piedra volcánica, maderas como mezquite o

manzano, que contribuyen a dar sabor, color, olor y textura.

Mediante este método de cocción, los jugos producidos se sellan dentro

de la carne, debido a la costra que se forma alrededor de la

carne.

11 El nombre de grill proviene del utensilio que se utiliza

para asar, el cual generalmente se monta sobre la fuente de

calor; se fabrica en hierro forjado. Se pueden encontrar

utensilios para piezas pequeñas, que aprisionan el alimento

entre dos rejillas unidas por una bisagra, aunque se pueden

encontrar otras variantes.

El grill es un método de calor seco, y actualmente, es el de mayor

aplicación por su sabor y presentación. Al cocer un alimento en la parrilla, las

temperaturas se encuentran entre 200ºC y 250ºC; es muy importante adaptar

el calor al tipo de corte y carne, entre más grueso es el corte, la temperatura

deberá ser más baja. La carne se debe voltear solamente una vez, y para

marcarla en forma de rombos o cuadros se hacen movimientos de 90º.

Es muy importante marinar la carne, ya que el aceite protege al alimento

y evita que se queme. Las hierbas y condimentos dan sabor a la carne, y es

necesario marinarla una o dos horas antes de cocerla.

Para voltear la carne se utiliza una espátula, ya que la carne no se debe

picar para que no se desangre ni se reseque.

No se recomienda parrillar productos empanizados porque las migas de

pan se quemarían.

Este método de cocción se puede aplicar a piezas pequeñas de carne

como tourneados, entrecote, New York, rib-eye, etc.; a pescados y mariscos

como filetes, langostas, camarones, entre otros; a aves como pollo, codorniz; y

a verduras como papas, cebollas cambray, etc.

11 media-cdn.tripadvisor.com/media/photo-s/01/1f...

16

Todas las carnes blancas que se parrillan se deben cocer bien pero no

secarse.

El grill es ideal para cocer trozos de carne que necesitan un método de

cocción rápido para mantener la carne jugosa. Algunas de las piezas que se

utilizan en este método de cocción son las costillas y las chuletas de ternera,

el solomillo o lomo, y los bistecs de res.

Para determinar el grado de cocción de la carne roja, se oprime, y de

acuerdo a su flexibilidad será el grado de cocción obtenido.

Por ejemplo:

Carne esponjosa Roja

Carne muy elástica Media roja o media cruda

Carne elástica Término medio

Carne firme Bien cocida

12 www.faqs.org/.../list/442/814grill.jpg www.cocinaya.com/.../fotos/asado%20argentino.jpg

d.yimg.com/.../ne//100721/knorr/i4846_1.jpg

12

17


Elabora las recetas que se describen en este apartado con tu chef instructor e

investiga cuáles son los cortes de res, cerdo, pollo y pescado que se utilizan

en el grill.


13

Chuletas de ternera rellenas con fontina y

albahaca 4 PAX


Grill: 10-12 minutos

Elaboración

Precalentar el grill.

Mezclar en un bowl, el queso, el jamón, la albahaca y

1/8 de cucharadita de pimienta negra.

Cortar cada chuleta en forma horizontal para hacer un

saco.

Rellenar las chuletas con un cuarto de la mezcla de

queso, barnizarlas con aceite y salpimentar.

Ingredientes

18

4 Chuletas de ternera o cortes de

lomo de 2-3 cm de grosor (225 g cada

una aproximadamente)

60 g Queso fontina rallado

30 g Jamón de parma o serrano picado

15 g Albahaca picada

15 ml Aceite de oliva

c/s Sal y pimienta negra molida

Guarnición: Papa alfa pelada y cortada

paille o corte paja (mantener en agua

para evitar que se oxide).

Colocar en el grill, y parrillar la carne entre 10 y 12

minutos.

Formar círculos con las papas, y freír en poco aceite

hasta que se doren.

13 estaticos.telva.com/.../carne/chuletasgrat.jpg


14

New York steak maître d’ hôtel

1 PAX


Cocción grill: 10-15 minutos

Elaboración

Ingredientes

19

225 g New York steak

2 g Sal

2 g Pimienta negra recién molida

c/s Aceite de oliva

Mantequilla maître d’hôtel

Mantequilla maître d’hôtel:

25 g Mantequilla a temperatura

ambiente

5 g Perejil picado

2 ml Jugo de limón

c/s Sal y pimienta

Guarnición:

100 g Papa alfa

Papel aluminio c/s

Sal y pimienta

5 g Mantequilla

Sazonar el filete con sal y pimienta, barnizar con

aceite.

Colocar el filete en el grill o asador, cerca de los 2

minutos, moverlo 90º para realizar las marcas del grill,

sin darle vuelta. Rectificar el término de cocción

deseado.

Servir el filete con una rebanada de mantequilla maître

d’ hôtel, colocar en la salamandra hasta que la

mantequilla comience a fundirse.

Acompañar con papas al horno o verduras al vapor.

Mantequilla maître d’ hôtel:

Trabajar la mantequilla hasta que esté suave, agregar

el perejil y el jugo de limón, incorporándolos

perfectamente. Sazonar con sal y pimienta.

Colocar en plástico la mezcla de mantequilla, enrollar y

refrigerar hasta que este firme.

14 www.spicelines.com/IMG_2282cookedsteak400x300.jpg


15

Salmón con salsa de eneldo 6 PAX


Grill: 10 minutos

Elaboración

Precalentar el grill y engrasar la rejilla. Ingredientes

20

1 Filete de salmón de 900 g con piel


30 g Eneldo fresco

15 ml Jugo de limón

45 g Alcaparras en salmuera, picadas

15 g Azúcar

2 piezas Ajo finamente picado

c/s Sal

300 ml Crema

50 ml Vino blanco

Rodajas de limón para decorar

En una sartén con aceite, dorar el ajo. Incorporar el

vino blanco, el eneldo fresco, la mitad del jugo de limón,

y finalmente la crema y un poco de alcaparras.

Rectificar sazón y reservar.

Para marinar el salmón, mezclar 15 g de eneldo

finamente picado, la otra mitad del jugo de limón, las

alcaparras y el azúcar en un bowl pequeño.

Colocar el filete con la piel hacia abajo. Retirar las

espinas con unas pinzas. Salar solamente la parte

carnosa del filete.

Colocar el salmón en el grill, y barnizar con la mezcla para marinar. Colocar de 10 a 15 cm de la fuente de calor. Asarlo 10 minutos al grill sin darle vuelta, o hasta que la carne esté completamente opaca. Cortar en seis trozos, decorar con las rodajas de limón y bañar con la salsa de eneldo.

15 .bp.blogspot.com/_N1MFhalZvrI/S4Bz3Fb24pI/AA...


16

Lomo de cerdo a la oriental 4 PAX

Preparación: 20 minutos, más adobo y reposo

Grill: 15-20 minutos

Elaboración

21

Ingredientes Mezclar en una fuente la soya, el jerez, el jengibre y el

ajo.

Colocar el lomo de cerdo en la mezcla anterior, bañarlo

bien, cubrir con plástico y dejar reposar por 60 min en

el refrigerador. Girar la carne de vez en cuando.

Precalentar el grill y colocar el lomo de cerdo. Reservar

el adobo. Asar la carne entre 15 y 20 minutos por cada

lado, hasta que la carne registre en el centro una

temperatura de 64.5ºC. Trasladar la

carne a una charola y dejar que repose 10 minutos.

En una sartén saltear las cebollas, las calabazas, el

pimiento rojo y la sal, cocer hasta que las verduras se

doren, y estén tiernas y crujientes.

Hervir la marinada con el azúcar a fuego moderado e

incorporar la fécula de maíz, previamente diluida en

agua fría (125 ml). Dejar hervir la mezcla por un minuto

más.

Cortar el lomo de cerdo en diagonales de 1 cm de

grosor.

Servir el lomo acompañado de las verduras con su salsa.

1 lomito de cerdo de 450 g

30 ml Salsa de soya

30 ml Jerez seco

15 g Jengibre fresco, pelado y rallado

2 piezas Ajo finamente picado

15 ml Aceite vegetal

100 g Cebolla de cambray cortada en

cuartos

500 g Calabaza italiana cortada en

batonnets

1 Pimiento rojo sin semillas en

julianas c/s Sal

30 g Azúcar

15 g Fécula de maíz

16 www.recetariococina.net/fotos/lomo-relleno.jpg 1.1.3. Gratinar gratiner

En este método de cocción se cuece o se termina de cocer una preparación en

el horno, con la finalidad de obtener una corteza finamente dorada.

Este dorado superficial se consigue con bastante facilidad, utilizando

queso rallado, pan rallado seco o fresco, o queso mezclado con pan rallado

seco, junto con unas bolitas de mantequilla, barnizado con huevo (yema con

crema).

Este método de cocción se utiliza en las conchas rellenas, en las

verduras napadas con salsa Mornay, en el pescado con salsa holandesa, entre

otros; se gratinan para dar una presentación espectacular a los alimentos.

22

Este método de cocción se realiza en el horno para una cocción lenta, o

bajo el grill o salamandra, para un acabado rápido.

El calor en esta cocción cuando utilizamos la salamandra, viene de la

parte de arriba, con una temperatura de 250º a 300ºC.

Salamandra 4

El calor puede provenir de un líquido, que es cuando se utiliza salsa

para gratinar; o puede ser de una grasa que generalmente es la mantequilla;

o bien, se puede originar por el aire caliente del horno y la salamandra. El

objetivo de este método de cocción es formar una capa o costra sobre la

preparación que se somete al gratinado.

Existen tres formas de gratinar:

Gratinar completamente

Consiste en la operación de cocción y de gratinado del alimento, al

mismo tiempo. El alimento se coloca en un recipiente engrasado y que

contenga salsa. A continuación, se recubre la pieza con la salsa para gratinar,

se espolvorea con miga de pan y se rocía con mantequilla, se cuece siempre

en el horno. La salsa debe ser abundante para la cocción del alimento.

18

Gratinar rápidamente

4 img.directoalpaladar.com/2008/05/salamandra.jpg

23

La operación es similar a gratinar completamente, sólo que el alimento debe

estar previamente cocido y listo para su consumo; se gratina en horno caliente

o en salamandra.

19

Gratinar ligeramente

Este método de cocción, es el más utilizado para gratinar pastas u otros

platillos que han sido ligados con una salsa, o espolvoreados con miga de pan,

queso o una mezcla de ambos, y luego son rociados con mantequilla. Para

que el queso pueda fundirse y ligar con la mantequilla, el calor debe ser

moderado. La superficie debe quedar con un color dorado uniforme.

20

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE


instructor.

18 www.gastronomiaycia.com/.../2008/10/gratinar.jpg 19 1.bp.blogspot.com/.../s320/recette_47_.jpg 20

imagenes.solostocks.com/z2_2067290/horno-pizz... Presentación Nombre de la receta

24

21

Vieiras gratinadas con salsa Mornay

Preparación: 20 – 40 minutos

Elaboración

Salsa Mornay:

Calentar la leche.

Hacer un roux con mantequilla y harina, e incorporar a

la leche, batir hasta que espese. Sazonar con la

pimienta blanca y la nuez moscada, y añadir el queso

rallado, remover hasta que se funda.

Abrir las vieiras y desprender la carne de la concha, se

limpian y se retira la parte negra. Picar las vieiras.

Reservar.

Saltear la cebolla picada en aceite, incorporar las

vieiras, el jamón picado, el jitomate escalfado y

despepitado, y dejar cocer. Rectificar sazón.

Rellenar las conchas con esta mezcla, napar con la

salsa Mornay y gratinar hasta que doren.

Ingredientes

4 Vieiras con concha

50 g Jamón serrano picado

50 g Cebolla finamente picada

150 g Jitomate c/s

Sal y pimienta

½ lt Leche

15 g Harina

25 g Mantequilla

25 g Queso rallado

c/s Pimienta blanca

c/s Nuez moscada

21 www.supermercadoelcorteingles.es/image/journa

25


22

Frutas con zabaglione de café

Preparación: 20 – 40 minutos

Elaboración

Batir las yemas con el azúcar en un bowl hasta que la

mezcla blanquee y esté espumosa.

Cocinar a baño María.

Batir con un globo hasta triplicar su volumen, incorporar

el licor de café y espesar.

Servir la fruta en un plato sopero y cubrirla con la

zabaglione.

Gratinar en el horno o salamandra hasta que tenga un

tono dorado.

Ingredientes

2 Yemas

120 g Azúcar

30 ml Licor de café c/s

Fruta picada (fresas, moras,

arándanos, duraznos, etc.)

26

22 elpadrastro.com/images/I--sabayon-frutas-grat...


Ostras Rockefeller 4 PAX


Horno o grill: 10 minutos

Elaboración

Precalentar el horno a 220ºC.

Abrir las ostras y desprender la carne de la concha

inferior. Retirar el resto de la concha.

Colocar las ostras en una fuente poco profunda sobre

una cama de sal gruesa. Refrigerar.

Lavar y desinfectar las espinacas y picarlas finamente.

En una sartén con mantequilla cocer la cebolla hasta

que esté transparente, incorporar las espinacas hasta

que se cuezan, sazonar con nuez moscada, pimienta

cayena, pernod y crema, cocer hasta que se reduzca o

espese. Retirar del fuego. Derretir dos cucharaditas de

mantequilla en un cazo y mezclar con abundante pan

rallado.

Distribuir, de manera uniforme, la mezcla de espinacas

sobre las ostras. Espolvorear el pan rallado. Hornear

10 minutos.

Servir las ostras acompañadas de gajos de limón.

Ingredientes

12 Ostras

c/s Sal gruesa

300 g Espinacas

30 g Mantequilla

25 g Cebolla finamente picada

1 pizca Nuez moscada, rallada

1 pizca Pimienta de cayena

c/s Sal

15 ml Pernod u otro aperitivo anisado

60 ml Crema espesa

30 g Pan rallado seco

Guarnición: Gajos de limón

23

27

23 www.datoavisos.cl/files/fotos/plato-rectangul...


24

Pescado con salsa holandesa 4 PAX


Horno o grill: 3 minutos

Elaboración

Clarificar la mantequilla, y retirar la película blanca

que se forma en la superficie.

Separar las claras de las yemas y colocarlas en un

bowl, añadir un poco de jugo de limón y una pizca de

sal, batir con el batidor de globo a baño María.

Cuando empiecen a montar, incorporar la mantequilla

fundida poco a poco sin dejar de batir. Cuando haya

sido incorporada toda la mantequilla, colar la salsa

sobre un bowl limpio, y sazonar con sal y pimienta.

Mantenerla caliente sobre la olla con agua caliente.

Salpimentar los filetes de pescado, y asarlos a la

plancha. Cuando estén cocidos, montarlos en un

plato, bañarlos con la salsa holandesa y gratinarlos

por un par de minutos en la salamandra.

Picar el poro en juliana muy fina, saltear en una sartén con poco aceite y sazonar con sal y pimienta. Colocar el poro como cama en un plato y servir encima el filete de pescado.

Ingredientes

4 Filetes de pescado blanco de 3 cm de

grosor de 175 g c/u

3 Yemas de huevo

200 g Mantequilla 2

piezas Poro c/s Jugo de

limón c/s Aceite de oliva

c/s Sal y pimienta negra

28

24 www.hogarutil.com/staticFiles/Recetas/Karlos/... 1.1.4. Hornear

Este método de cocción se realiza en hornos convencionales, convectores o de

barro, sin necesidad de agregar materias grasas, ni líquidos adicionales.

Los rangos de temperatura para este método de cocción son de 160ºC a

220ºC.

Hornear es un método de cocción lento pero proporciona un sabor

agradable en los alimentos. Con la acción del calor, la superficie del alimento

se sella, lo cual permite atrapar los jugos en su interior, y así evitar que quede

seco. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura adecuada

para la cocción de cada alimento.

Al someter una pieza grande de carne al calor seco del horno, éste debe

estar previamente pre-calentado en alta temperatura, de tal manera que al

introducir la carne, por acción del calor se sellará rápidamente, y esto permitirá

atrapar los jugos en su interior. Cuando haya transcurrido una cuarta parte del

tiempo de cocción, se deberá reducir la temperatura para terminar la cocción

interior. Es recomendable bañar la carne, de vez en cuando, con sus propios

jugos durante su cocción.

Existen tres métodos de cocción en horno: cocer con calor seco, cocer

con calor ligeramente húmedo, y cocer con calor húmedo.

25

Cocer con calor seco

Este método se realiza sin ningún líquido que humedezca el

ambiente; se utiliza una charola para hornear, con una

temperatura entre 110ºC / 200ºC, dependiendo del producto a

hornear.

Para hornear en calor seco una pieza grande de carne, se calienta la

charola agregando un poco de aceite o grasa, lo cual permite sellar la carne,

se sazona y se hornea, ajustando el calor del horno al tamaño de la pieza. Se

agrega una bresa que, al concluir la cocción, ayudará a aromatizar el jugo de

la carne.

29

25 www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/20... Cocer con calor ligeramente húmedo

Se realiza en un molde dentro de baño María, la humedad

proviene de la evaporación del agua; en general, el calor es

moderado.

26

Cocer con calor húmedo

Se utiliza en preparaciones de panadería con temperatura

alta, entre 200º/250ºC. Una vez que el horno está cargado

se cierra la puerta, y se inyecta vapor para ayudar al cocimiento del mismo. Si

la cocción se hiciera en un horno sin vapor, el pan tendría una apariencia pálida

y su textura sería más pesada.

En un horno normal, se hornea con calor seco, y su capacidad es de

una o dos charolas a la vez, la desventaja es que la segunda charola bloquea

el calor, y por ello no llega el calor de igual manera a la charola de arriba, esto

causa un desequilibrio en el horneado del producto, es decir, el resultado es

una cocción dispareja o un producto quemado o crudo.

En un horno de convección, la circulación del aire caliente es pareja

dentro del horno, sin importar si son dos o más charolas, lo que resulta en una

cocción uniforme del alimento, debido a que existe mayor concentración de

calor en el alimento. El aire caliente que circula en el horno se expulsa

mediante ventiladores, y calienta su interior de forma homogénea, esto puede

suceder con o sin expulsión de vapor.

27

Horno de convección


Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga cinco

recetas donde se aplique esta técnica y ponlas en práctica.

Horno de panadería

30

26 images03.evisos.com.pe/images/advertisements/

... 27 img.socialpublicidad.com/p/m/272_83A7a8c6ae-

h... Presentación Nombre de la receta

28

Pechugas de pollo rellenas con tomates secos

y albahaca 4 PAX


Horno: 35-40 minutos

Elaboración

Mezclar la albahaca con los tomates, la pimienta y

el queso parmesano en un bowl. Ingredientes

31

30 g Albahaca fresca picada

60 g Tomates secos en aceite,

escurridos c/s Pimienta negra, molida

gruesa 25 g Queso parmesano recién

rallado

4 pechugas de pollo aproximadamente de

230 g c/u con piel

15 ml Aceite de los tomates secos

5 g Sal

Guarnición:

Cintas de calabaza a la menta

300 g Calabaza italiana

30 ml Aceite de oliva perfumado al ajo

5 g Sal

15 g Menta fresca, picada

Lavar la pechuga de pollo sin quitar la piel.

Despegar con cuidado la piel de la carne de la

pechuga para formar una bolsa.

Colocar un poco de la mezcla de albahaca en cada

bolsa.

Colocar las pechugas en una charola para hornear,

con la piel hacia arriba.

Pincelar las pechugas con el aceite de los tomates

secos, sazonar con sal y pimienta.

Hornear entre 35 y 40 minutos, rociando de vez en

cuando con los jugos de cocción, o hasta que estén

doradas y los jugos salgan claros al pinchar con la

punta de un cuchillo.

Servir las pechugas acompañadas con calabazas a

la menta. Guarnición:

Cortar las calabazas a lo largo para obtener tiras

largas y finas.

Saltear en aceite perfumado al ajo, agregar las tiras de calabazas y la sal, cocer aproximadamente por dos minutos o hasta que estén suaves. Retirar del fuego y mezclar con la menta picada.

28 www.tupaladar.com/.../208.jpg


29

Pastel de cerdo 6 PAX

Preparación: 30 minutos (más elaboración de la

masa para pizza)

Horno: 25 minutos

Elaboración

Masa para pizza: Ingredientes

32

Masa para pizza

450 g Carne molida de cerdo


2 Dientes de ajo finamente picados

c/s Sal, pimienta negra, nuez moscada

c/s Hierbas finas, tomillo, mejorana,

salvia, orégano y albahaca secas

150 g jitomate escalfado, despepitado y

en brunoise 1 Huevo mediano

225 g Queso ricotta

225 g Queso ,mozarella rallado

200 g Pimientos rojos asados y

cortados en tiras de 1 cm de grosor

30 g Hojas de albahaca

Masa para pizza:

600 g Harina

15 g Levadura seca

5 g Sal

Mezclar la harina, la levadura y la sal en un bowl.

Incorporar el agua tibia, el aceite y mezclar hasta

que la masa se amalgame y se separe de las

paredes del bowl. Amasar por 5 minutos.

Espolvorear las placas de harina. Formar dos bolas

de masa, tapar y dejar fermentar por 15 minutos.

Saltear la cebolla y el ajo, agregar la carne, remover

para separar la carne, sazonar con sal, pimienta y

hierbas finas. Cuando se seque, agregar el jitomate y

rectificar sazón.

Mezclar el queso ricotta con las yemas hasta que se

amalgamen.

Extender con el rodillo la mitad de la pasta, en una

superficie ligeramente enharinada. Formar un cuadro

de 33 cm. Cubrir un molde de tartaleta de 24 cm.

Recortar los extremos, dejando que la pasta salga dos

o tres cm, por los lados. Reservar los recortes.

Esparcir la mitad de queso mozzarella sobre la pasta, y cubrir con la mitad de la carne. Añadir los pimientos asados, la mezcla de ricotta y albahaca. Cubrir con el

29 upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb

33


350 ml Agua

resto de la carne, extender de manera uniforme, y

finalmente el queso mozarella. Extender la segunda

mitad de la pasta. Colocar la pasta sobre el relleno,

hacer pequeñas incisiones con un cuchillo. Pincelar

ambos extremos de la pasta para sellar.

Decorar con recortes de la pasta sobrante, y barnizar

con las claras. Hornear por 15 minutos en horno

precalentado a 220ºC. Después tapar con papel

aluminio por 10 minutos más.

Traspasar a una rejilla para que se enfríe ligeramente. Servir caliente.

34


30

Pizza Bistro 4 PAX

Preparación: 30 minutos más reposo

Horno: 20-30 minutos

Elaboración

Masa para pizza:

Mezclar la harina, la levadura y la sal en un bowl.

Incorporar el agua tibia, el aceite y mezclar hasta que

la masa haya amalgamado, y se separe de las

paredes del bowl. Amasar por 5 minutos.

Espolvorear las placas de harina. Formar dos bolas

de masa, tapar y dejar fermentar por 15 minutos.

Mezclar en un bowl, los espárragos con el aceite de

oliva y la sal.

Extender con el rodillo la mitad de la pasta, en una

superficie ligeramente enharinada.

Formar un círculo de 26 cm aproximadamente. Cubrir

con queso mozzarella, tiras de pimiento rojo,

espárragos, pimienta negra y jamón serrano, dejar

reposar por 15 minutos. Precalentar el horno a 220ºC.

Hornear entre 20 y 30 minutos o hasta que la base se

dore.

Ingredientes

Masa para pizza:

300 g Harina

7 g Levadura seca

2 g Sal


175 ml Agua

Relleno:

2 Pimientos rojos asados y

pelados, cortados en tiras 30 ml

Aceite de oliva

450 g Espárragos previamente limpios y

cortados en trozos de 5 cm 50 g

Jamón serrano.

5 g Sal

175 g Queso mozzarella ahumado

rallado

5 g Pimienta negra molida

30 www.chefdelujo.com/.../09/pizza-esparragos-

p.jpg

35


31

Lasagna de berenjenas


Horno: 40 minutos

Elaboración

Precalentar el grill. Colocar las rodajas de berenjena,

barnizar con aceite y asar hasta que se marquen, cerca

de 10 minutos. Voltearlas y reservar.

Saltear la cebolla en una marmita chica, hasta que se

transparente, agregar los jitomates, la sal, el azúcar, la

albahaca y llevar a ebullición a fuego alto. Bajar el

fuego y cocer 15 minutos más, sin tapar; remover de

vez en cuando. Ingredientes

36

1 kg Berenjena cortada en rodajas de

5 mm

100 ml Aceite


15 g Azúcar

10 g Sal

5 g Albahaca seca

400 g Jitomate, escalfado,

despepitado y picado 12

Láminas de lasagna

30 g Queso parmesano rallado

225 g Queso mozzarella rallado

Engrasar un molde de 33 * 20 cm para lasagna,

extender la salsa de jitomate y cubrir el fondo, colocar

una capa de láminas de lasagna*, salsa de jitomate,

berenjenas, la mitad de parmesano, y la mitad de

mozzarella. Repetir la operación: lasagna, berenjena,

salsa, parmesano y mozzarella.

Hornear 40 minutos o hasta que se dore. Dejar reposar

por 10 minutos antes de servir.

*Preparar las láminas de lasagna de acuerdo a las instrucciones del paquete, aunque se pueden utilizar sin cocción previa (Barilla, Panzani, etc.)

31 www.enerzona.net/Recetas/lasagna-vegetal.jpg 1.1.5. Rostizar o espetón

El asado al espetón es uno de los métodos de cocción más antiguos. La

cocción de los alimentos mediante este método es uniforme, ya sea que se

realice en asador o en un horno.

En este método de cocción, la pieza queda suspendida, es decir, no se

encuentra en contacto directo con la parilla. Esto hace que el aire caliente y

seco circule alrededor del alimento libremente.

32

Al girar el alimento, todos sus lados reciben la

misma intensidad de calor, por lo cual, la capa que se

37

forma en cualquier asado es perfecta. Este método de cocción es

recomendado para piezas grandes de carne, aves o caza.

En esta cocción se utiliza el calor seco, por ello es importante bañar, de

manera frecuente, el alimento con grasa para evitar que se forme una costra

seca. Antes de someter el alimento a esta cocción, se debe sazonar y untar

con manteca, mantequilla o aceite.

Al principio de la cocción, el fuego debe ser alto, la temperatura oscila

entre 250ºC a 280ºC (480ºF a 535ºF). Una vez que dora la parte exterior del

alimento, se debe bajar el fuego a una temperatura entre los

150ºC a 250ºC (300ºF a 480ºF). La graduación de la

temperatura dependerá del peso del alimento a cocer o del

aparato que se utilice. 33

Al inicio de este método de cocción, el alimento es sellado por el calor,

lo cual es muy importante para darle color, textura, y sabor, y permitir que los

azucares se caramelicen.

En algunas ocasiones, se sella por otro método y posteriormente se

termina en horno o rosticero.

El rosticero puede ser de gas, eléctrico, de leña o de carbón mineral. Su

temperatura varía entre 140ºC/220ºC, y se determina en función del tamaño y

del término deseado.

32 www.ferreteriayjardineriaflores.com/images/co... 33 www.bocartgourmet.com/images/catalogo/utensil...

El alimento rostizado se debe retirar del horno antes de alcanzar su

temperatura interna final, y así durante el reposo del alimento alcanzará su

temperatura máxima ideal.

En el rostizado, la cocción del alimento se determina en función del

término de la carne y del peso de las piezas básicas.

En general para la cocción de un alimento, a una

temperatura de 160-170ºC, se darán 20 minutos por cada 500 g,

38

ya sea blanca o roja, en el caso de las carnes se obtendrá un término rojo. Los

alimentos sometidos a este método de cocción

se encogen de un 20 a un 30%. 5

Se debe tener en cuenta que, según el lugar y la altura o nivel del mar,

el tiempo puede variar de 5 a 10 minutos por cada medio kilo.

En la siguiente tabla, se indica que la temperatura interna, determinará

el grado de cocción de la carne:

Tipo de carne Temperatura Término

Carne roja 50ºC Rojo (crudo)

Carne roja 55ºC Medio rojo

Carne roja 60ºC Medio

Carne roja 70ºC Bien cocido

Carne roja de caza 60ºC Rosado

Ternera 75ºC Bien cocido

Cerdo 80ºC Bien cocido

Aves 85ºC Bien cocido

Actualmente, existen asadores que pueden cerrarse por delante con una

puerta cristalizada, pero debido a los vapores que se acumulan,

producen calor húmedo, la falta de aire seco falsea por completo

los efectos de este procedimiento.

6

5 www.cooking-gadgets.com/.../04/1612.detail.a.jpg 6 www.ferreteriayjardineriaflores.com/images/co... 36 1.bp.blogspot.com/.../Cabrito+Guiliade+2.JPG www.recetasdiarias.com/.../01/pato-pekines.jpg upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/12/P...

39

Pato Pekin

Pollo rostizado 36

Cabrito asado


40

37

Pato glaseado al jengibre

4 PAX


Rostizado: 2 horas 10 minutos

Elaboración

Mezclar en un bowl la soya, el ajo, el jengibre, el

anís estrella, el cebollín, la pimienta y la miel.

Reservar jengibre, miel y salsa de soya.

Colocar el pato en una charola, y dejar marinar

toda la noche.

Al día siguiente, secar la marinación y colocar en

una charola con una rejilla, barnizar con miel y

espolvorear pimienta.


Pinchar un poco la piel para permitir que la grasa

se escurra durante la cocción.

Colocar los jugos de la marinación en la charola.

Asar en el horno a 145ºC por dos horas o hasta

que la piel se encuentre dorada y crujiente.

Mezclar la soya, la miel y el jengibre que se

reservó, barnizar el pato. Aumentar la temperatura

a 230ºC y asar por 10 minutos más.

Se debe barnizar continuamente.

Servir deshuesado en crepas. Se acompaña con

salsa de ciruela o de ostión.

Ingredientes

1 Pato fresco tamaño mediano 2 kg

125 ml Salsa de soya

125 ml Miel

10 g Anís estrella

15 g Jengibre fresco picado en

brunoise

30 g Cebollín

2 Dientes de ajo

c/s Pimienta

41

37 www.restaurantesdemexico.com.mx/recetario/ima


38

Pollo asado con hierbas y limón 8

PAX


Asado/rôti: 2 horas

Elaboración

Precalentar el horno a 190ºC. Ingredientes

42

3,100 kg Pollo entero con piel

4 Rodajas finas de limón

4 Hojas salvia fresca

2 Dientes de ajo

1 Limón cortado a la mitad

4 Ramitas de tomillo y de salvia

10 g Tomillo fresco picado

5 g Pimentón

Guarnición:

Brócoli al vapor y papas asadas

Despegar la piel de la carne por la pechuga, con

cuidado de no romper la piel. Colocar las rodajas de

limón y las hojas de salvia bajo la piel.

Rellenar el pollo por la cavidad con los dientes de

ajo, las ramitas de tomillo y la salvia, al igual que el

limón partido a la mitad.

Espolvorear el pollo con tomillo y pimentón. Bridar el

pollo para evitar que se deforme durante la cocción.

Colocar el pollo con la pechuga hacia arriba en el

rôtissioire (fuente para asar), sobre la rejilla.

Barnizar con mantequilla antes de su cocción. Asar

el pollo aproximadamente dos horas, bañar con los

jugos de la cocción.

Cuando se dore el pollo, cubrir con papel aluminio.

Comprobar el punto de cocción en los últimos 30

minutos (con la punta del cuchillo picar y los jugos

deberán ser claros), el pollo está cocido a una

temperatura de 74.5ºC y 77ºC.

Cuando esté cocido el pollo, retirar del horno y dejar

reposar por 15 minutos para facilitar el trinchado.

Servir con papas asadas y brócolis al vapor.

38 www.tucocinaytu.com/files/pollo%20al%20horno.jpg


Elabora con tu chef instructor las recetas anteriores e investiga en que países

se utiliza la técnica del espetón, y sus recetas más representativas.

1.1.6. Freír

En este método de cocción, la grasa muy caliente es el conductor del calor. La

temperatura del aceite es de 100 a 260ºC.

En general, se utiliza cualquier tipo de aceite, pero el mejor y más

resistente a las temperaturas es el de cacahuate. Se puede freír con grasa

animal y vegetal, previamente fundida y clarificada.

43

Freír consiste en cocer un alimento, o terminar su cocción y darle un

color dorado, mediante su inmersión en un cuerpo graso a alta temperatura.

Este método de cocción se realiza en el último momento, se aplica

principalmente a pequeñas piezas crudas o cocidas, cuidadosamente secas.

El alimento a menudo se empaniza con harina, miga de pan, pasta para freír,

pasta para crepas, pasta choux, entre otras, que proporcionan una corteza

dorada que ofrece una presentación atractiva a los alimentos. El propósito de

empanizar un alimento, es crear una barrera entre el producto y la grasa, que

mantiene los jugos dentro del alimento, esto contribuye a dar diferentes

texturas para el paladar.

El calor se debe regular según el alimento que se va freír. Existen tres

grados de calor: medio, caliente y muy caliente.

• El grado medio se aplica a los alimentos que contienen agua, como las

hierbas, cuya evaporación es necesaria. Se puede observar esta cocción

al freír, por ejemplo, una hoja de epazote.

• El grado caliente se utiliza en los alimentos que van a terminar su

cocción, pues ya tienen una cocción previa, y que se deben envolver en

una corteza dorada.

• El grado muy caliente se aplica a los alimentos que ya no requieren

cocción, sólo es para obtener una corteza dorada y crocante.

Generalmente son pequeñas piezas de pescado, carne, papas,

hortalizas, entre otras.

Los alimentos empanados de consistencia blanda, especialmente las

croquetas, se deben freír en grasa muy caliente para formar su capa

protectora, e impedir que su interior se derrame.

Las técnicas que se utilizan para las coberturas son:

• Simple: Harina, más clara de huevo.

• Inglés o estándar: Harina, más huevo, más pan molido.

• Orly: Harina, más cerveza o levadura, más sal, más hierbas. Es una

preparación que se deja fermentar o crecer.

• Francés: Harina más huevo, más harina.

44

• Tempura: Harina de arroz o harina más huevo, más agua fría.


Realiza las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef

instructor.


39

Milanesa a la napolitana 4 PAX


Elaboración

Salpimentar las milanesas, y marinarlas en leche con

un huevo batido. Ingredientes

45

600 g Milanesa de ternera

2 Huevos

100 g Pan Molido

4 rebanadas Queso mozzarella

rebanado 250 g Jamón c/s

Aceite para freír c/s Leche

Salsa:

500 ml Puré de tomate

50 g Orégano, tomillo, mejorana,

laurel

1 diente Ajo picado

2 Jitomates en concassé


c/s Sal y pimienta

Empanizar la carne a la inglesa y freír.

Elaborar una salsa de tomate, y sazonar con sal,

pimienta, orégano, tomillo, mejorana y laurel.

Poner la milanesa en una charola, y colocar la salsa

de tomate, una rebanada de jamón y una rebanada

de queso, colocar en la salamandra para que dore el

queso.

39

.bp.blogspot.com/_-sEUXIOTwx8/SaFQqkWHMWI/AA... Presentación Nombre de la receta

40

Rollos primavera

10 PAX


Elaboración

Relleno:

Ingredientes

46

20 Hojas papel de arroz

Rollos:

1 tza. Fideo transparente

1 tza. Pechuga de pollo*

100 g Col en rebanadas delgaditas

1 tza. Cebolla fileteada

1 tza. Apio finamente picado

1 tza. Zanahoria rallada (grueso)

5 cda. Maicena c/s

Aceite para freír c/s

Sal

5 cdas. Azúcar

1 pizca Ajínomoto

1 Huevo entero

*Se puede utilizar carne de cerdo, camarón o res.

Cocer el fideo: hervir el agua y al entrar en ebullición,

apagar y agregar el fideo, cuando esté suave se

escurre.

Freír la carne de pollo, sacar y reservar.

En ese mismo aceite, freír las verduras, primero la

cebolla, luego el apio, la col y la zanahoria.

Incorporar la carne de pollo y el fideo cocido.

Mezclar bien, sazonar con sal, azúcar, ajínomoto, y

por último la maicena en polvo, dejar enfriar.

Rellenar las crepas pegando las orillas con huevo.

Colocar en una charola enharinada para evitar que

se peguen una con la otra.

Calentar el aceite, y colocar las crepas hasta

dejarlas medio doradas.

Acompañar con salsa agridulce, catsup y mostaza.

40

.bp.blogspot.com/_11ODVo_AohE/S9M4NkIqJHI/AA... Presentación Nombre de la receta

41

Tempura de camarón y verduras 10 PAX


Elaboración

47

Ingredientes Para la pasta tempura, se coloca en un tazón harina

con agua, yema de huevo y royal, se revuelve todo en

forma envolvente. Dejar reposar por 10 minutos.

Calentar el aceite hasta que se caliente y bajar el

fuego.

Introducir cada verdura en la pasta, y freírlas todas

hasta que se doren.

Sacar con coladera, escurrir bien, y poner en un platón

de servicio. Servir con arroz al vapor.

Pasta tempura:

1200 g Harina de trigo

1 lt Agua

c/s Royal

4 Yemas de huevo

c/s Color vegetal amarillo

Ingredientes para cubrir con tempura:

10 Camarones medianos sin cáscara y

limpios

4 Cebollas rebanadas en aros

4 Calabazas cortadas en bastones

4 Espárragos frescos

4 Pimientos cortados en tiras gruesas

8 Hongos chicos

c/s Sal y pimienta c/s

Papel encerado

41 www.elpais.com/.../Tempura_verduras_algas.jpg


Calamares con salsa especiada de tomate 4 PAX


Cocción: 10-12 minutos

Elaboración

48

42

Salsa de tomate:

Calentar el aceite en una marmita chica, agregar la

cebolla picada y cocer hasta que se transparente.

Vaciar el puré de tomate, el vinagre, el azúcar, la sal,

el chile seco y el orégano, llevar a ebullición. Reducir

el fuego y cocer por 5 minutos más.

Limpiar los calamares y cortarlos en aros de 2 cm.

Cortar los tentáculos en caso de ser grandes.

Mezclar los calamares con el huevo. Colocar la harina

en un tazón. Pasar los calamares por la harina, y

freírlos en aceite caliente hasta que doren.

Escurrir.

Servir los calamares acompañados de la salsa de

tomate caliente, y adornar con los gajos de limón y

ramitas de perejil.

Ingredientes

30 ml Aceite

150 ml Cebolla finamente picada

225 ml Puré de tomates en lata

45 ml Vinagre de vino

45 ml Azúcar

5 g Sal

10 g Chile seco en hojuelas

2 g Orégano seco

450 g Calamares limpios y cortados en

aros de 2 cm

1 Huevo ligeramente batido

150 g Harina c/s Limón en gajos

42 tusrecetas.org/.../2010/02/calamares-fritos.jpg


49

Elabora un cuadro conceptual sobre los métodos de cocción secos. Elabora

un recetario con cinco recetas de cada una de las técnicas de cocción de los

diferentes métodos de cocción secos. Las recetas deben incluir: ingredientes,

cantidades en gramajes, método de elaboración, tiempo de preparación,

método de cocción aplicado y su fotografía.

Elabora dos menús de tres tiempos (entrada, sopa o pasta y plato fuerte), y

desarrolla estas recetas con los conocimientos adquiridos en la unidad.

Recomendación:

El chef instructor debe auxiliar a los alumnos para la elaboración de las recetas

que se describen en esta unidad, así como las que él considere necesarias

para reforzar los conocimientos adquiridos en cada clase.

Actividades a desarrollar a lo largo del curso:

Comienza la elaboración de un recetario con las recetas que se desarrollen en

las clases prácticas a lo largo del curso, que incluyan ingredientes, cantidades

en gramajes, método de elaboración, cantidad de personas, y fotografía;

deberás presentarlo al final del curso.

Inicia la elaboración de un glosario con los nuevos términos aplicados durante

el curso.

AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Qué son los métodos de cocción?

2. ¿Cuántos métodos de cocción existen?

50

3. ¿En qué consiste un método de cocción seco o extracción?

4. De forma breve, describe qué es saltear:

5. De forma breve, describe qué es parrillar:

6. De forma breve, describe qué es gratinar:

7. De forma breve, describe qué es hornear:

8. De forma breve, describe qué es rostizar:

9. De forma breve, describe qué es freír:

10. Describe las tres técnicas para freír:

UNIDAD 2

MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDOS (EXPANSIÓN)

OBJETIVO

51

El alumno identificará la diferencia entre los métodos de cocción secos y

húmedos, que se utilizan en la cocina.

TEMARIO

2.1. Blanquear

2.2. Escalfar o pochar

2.3. Hervir

2.4. Vapor

2.5. Glasear

MAPA CONCEPTUAL

52

INTRODUCCIÓN

Los métodos de cocción húmeda, son aquellos a los que se agrega un líquido.

Los alimentos conservan su contenido de agua, debido a que se sumergen en

53

agua u otro líquido; también pueden conservar la humedad por el vapor del

agua.

El método de cocción húmedo también se denomina expansión. La

finalidad de este método es extraer de los alimentos todos sus nutrimentos y

jugos naturales que se disolverán durante la cocción, logrando como resultado

caldos, sopas, salsas, fondos básicos, etc. Esto se realiza mediante

temperatura, ya que el ascenso es progresivo dentro de un medio líquido, esto

hace que el alimento se expanda, es decir que abra sus poros y suavice sus

fibras, permitiendo que el líquido penetre en el producto, lo cual favorece a que

el alimento sea suave, y a liberar sus propiedades aromáticas y nutritivas al

jugo de cocción.

Se debe tener presente que en el método de cocción húmedo siempre

se adiciona un liquido, y los elementos solubles del alimento, como las

vitaminas y los minerales, se disolverán durante la cocción.

Las principales cocciones del método húmedo son blanquear, al vapor,

brasear, glasear, escalfar o pochar.

2.1. BLANQUEAR (BLANCHIR)

Blanquear es proporcionar una cocción parcial a los alimentos, es decir,

consiste en sumergir los alimentos crudos en agua hirviendo, natural, salada

o con vinagre, para después enfriarlos, y escurrirlos antes de cocerlos

verdaderamente. Este proceso permite hacer los alimentos más firmes,

54

eliminar el exceso de sal, quitar la acidez, pelar fácilmente, quitar sabores

fuertes o amargos, y reducir el volumen de las verduras.

El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco, y se

termine de cocer de forma posterior, además evita la decoloración en los

alimentos; se utiliza, de manera especial, en la preparación de verduras para

congelación.

En algunos casos, blanquear puede ser una cocción completa para

productos como la espinaca, ejote, espárragos y chícharos orientales. Para

otros alimentos blanquear es pre-cocer. Existen tres métodos para blanquear

los alimentos:

43

Blanquear en agua

Consiste en cocinar el alimento en un corto periodo de tiempo, para eliminar el

exceso de sal y sabores amargos. Es una cocción preliminar en los alimentos.

Blanquear en aceite

Consiste en una cocción previa de los alimentos antes de freírse por completo,

por ejemplo las papas a la francesa o fritas.

Blanquear en blanco

Se cocina en agua con vinagre, limón o harina para resaltar el color de un

alimento.

43 2.bp.blogspot.com/.../blanquear+verduras+1.jpg

55

Para blanquear un alimento, se debe colocar unos segundos o hasta

dos minutos en abundante agua hirviendo, dependiendo del

ingrediente a cocinar. Esta técnica necesita un rápido

enfriamiento en agua helada para detener la cocción del

alimento.

44

Para blanquear un alimento se puede utilizar agua fría o caliente,

depende del objetivo.

En el caso de alimentos que deben limpiarse de grasa excesiva y/o impurezas,

se utiliza agua fría, por ejemplo huesos, riñones, recortes, etc. Para evitar

perder las vitaminas del alimento, extraer lo mínimo de sus propiedades, y no

afectar su color, se utiliza agua caliente, como por ejemplo el brócoli, los ejotes,

las verduras verdes, entre otros.

El blanqueado también se utiliza para reducir la sal en el tocino salado,

y otras carnes curadas. Además es un método rápido para eliminar la piel o

cáscara de ciertos alimentos como almendras, jitomates, duraznos, nueces y

pistaches.

45 46

44 www.gastronomiavasca.net/glosario-file/43/Bla... 45 2.bp.blogspot.com/.../blanquear+verduras+1.jpg 46 ritacifuentes.com/wp-content/uploads/2009/11/...

56

Temperaturas para blanquear Calor bajo

(120ºC a 130ºC)

Vegetales

Papas fritas de 20 a 30 minutos

Temperatura alta

(175ºC a 190ºC)

Pescado

Carne cruda

Calor moderado

(150ºC a 175ºC)

Evitar queso

Temperatura muy alta

(190ºC a 205ºC)

Para todo excepto choux

57


47

Espárragos con salsa holandesa 4 PAX


Elaboración

En una marmita pequeña, llevar agua con sal a

ebullición.

Limpiar los espárragos con un pelador de verduras,

retirando la capa exterior de los dos tercios inferiores

del tallo de cada uno .Hacer manojos de ocho piezas.

Blanquear los espárragos en el agua hirviendo por diez

minutos o hasta que las puntas estén tiernas.

Refrescar en agua fría.

Desatar los espárragos, escurrirlos, y colocar en un

plato, napar con la salsa holandesa y servir de

inmediato.

Salsa holandesa

Colocar las yemas en un bowl, con tres cucharadas de

agua, y batir hasta que estén espumosas.

Colocar el bowl en baño María, y batir hasta que la

mezcla espese. Añadir, de forma gradual, la

mantequilla clarificada, sin dejar de batir.

Colar la salsa y sazonar con sal, pimienta cayena, y jugo de limón. Servir caliente.

Ingredientes

32 Puntas de espárragos

10 g Sal

Salsa holandesa

3 Yemas

200 g Mantequilla clarificada

2 g Pimienta cayena

½ pieza Jugo de limón

58

47 www.koipe.com/.../3027-48809_24133129.jpg Presentación Nombre de la receta

48

Duraznos Melba 4

PAX


Elaboración

En una marmita pequeña, hervir el agua con el azúcar

y perfumar con el kirsch.

Para blanquear los duraznos, se debe realizar una cruz

en la parte superior del durazno, sin cortar profundo,

esto es para retirar la piel más fácil.

Blanquear los duraznos en el agua hirviendo, bajar la

temperatura y cocer por tres minutos. Retirar del agua

y refrescar. Partir a la mitad y retirar el hueso del

centro.

Dejar reducir el agua con el azúcar hasta obtener un

almíbar.

Licuar las frambuesas con el azúcar y el kirsch. Servir los duraznos en una copa acompañados de helado de vainilla y bañarlos con la salsa de frambuesa.

Ingredientes

500 ml Agua

30 g Azúcar

15 ml Kirsch

6 Duraznos maduros pero firmes

1 litro Helado de vainilla

Salsa de frambuesa

150 g Frambuesas

15 g Azúcar

15 ml Kirsch

59

48 www.lefragole.com.ar/012000_musicos06%20Copa%...


49

Papas a la francesa 8

PAX

Preparación:15 minutos


Elaboración

Lavar, pelar, y lavar nuevamente.

Cortar en rebanadas de 7 mm de ancho por 5 cm de

largo.

Cortar en tiras de 5cm x 7mm x 7mm.

Lavar y secar con una toalla.

Blanquear las papas, en una freidora o en una sartén,

a 160ºC. Sumergir las papas en el aceite por cinco o

seis minutos. Sacarlas y dejar enfriar.

Cuando sea el momento de servirlas, freír a 180ºC,

hasta que estén crujientes y doradas, por uno o dos

minutos.

Sacar y escurrir el exceso de aceite.

Salar.

Ingredientes

2 kg Papas alfa grandes

c/s Sal

Aceite para freír


60


instructor.

49 www.patatonesonline.9f.com/IMAGENES/PAPITAS.jpg 2.2. ESCALFAR O POCHAR (POCHER FRANCÉS)

Escalfar o pochar es un método de cocción que permite cocer los alimentos en

un líquido más o menos abundante, en el que la temperatura debe aproximarse

a la ebullición, pero nunca hervir. El pochado es una cocción suave que se

aplica a diferentes alimentos como huevos, pescados, frutas, carne, aves, y a

diversas preparaciones como quenelles, salchichas, entre otros. El tiempo de

cocción varia dependiendo el tamaño de la pieza, y la cantidad de

líquido que se utilice.

50

Escalfar es un procedimiento suave de cocinar, se utiliza para cocer

alimentos delicados que pueden romperse con la cocción.

Esta cocción se realiza en un líquido frío o caliente, por ejemplo, cuando

pochamos un alimento como la carne en un líquido frío, ésta pierde sus jugos,

y en consecuencia parte de su sabor, aunque el líquido queda aromatizado,

pero si se utiliza un líquido casi a punto de ebullición, la albumina que contiene

la carne se coagula, y conserva sus jugos y su sabor natural.

Para escalfar se debe tener bastante cuidado de emplear sólo la

cantidad necesaria de líquido, si es una pieza pequeña se utiliza poco líquido,

y si es una pieza grande sólo se utilizará el líquido necesario para recubrir la

pieza.

De manera general, las carnes se escalfan en fondos líquidos, ya sean

blancos u obscuros, según sea el caso; los pescados se escalfan en un caldo

corto; un fumet de pescado, en vino blanco, etc.; los jamones, las salchichas,

o pierna a la inglesa, en agua herviendo previamente salada.

61

Las piezas de larga cocción como la poulet au pot, se acompañan con

verduras, diferentes aromatizantes, y condimentos. El líquido puede ser agua

o fondo blanco, el cual se espuma y se desgrasa de forma regular.

Normalmente, la temperatura para pochar se encuentra debajo del

punto de ebullición51 para evitar que el producto se rompa. Estas temperaturas

están entre 65°C-77°C, y en el pochado intenso la temp eratura

50 recetasytragos.com/wp-content/plugins/wp-o-ma... 51 En general, el agua hierve a 100ºC, sin embargo, en la ciudad de México, el agua hierve entre 94º/96ºC, debido a

la altura sobre el nivel del mar. es de 88°C a 96°C, es decir, cuando las burbujas suaves de e bullición

comienzan a hervir rápidamente. Con el pochado se busca una cocción lenta

para que se genere un intercambio de sabor.

Existe el pochado en sartén, donde se utiliza una pequeña cantidad de

líquido. En este pochado, el alimento se encuentra sumergido, de forma

parcial, en líquido, el cual contiene un ácido como

vino o jugo de limón y aromáticos como echalotes y

hierbas.

52

La sartén se cubre para que, con el mismo

vapor, se cueza la parte del alimento que no está en contacto directo con el

líquido. En este método, el sabor en el alimento se intercambia al líquido de

cocción. De forma usual, el caldo se reduce y se usa como base para alguna

salsa. Los ácidos proporcionan a la salsa brillo, balance y sabor. De este modo,

se puede elaborar la beurre blanc o mantequilla blanca.

También está el pochado profundo, en el que se sumerge el producto en una cantidad de líquido que contiene un ácido. Se puede utilizar un caldo corto o court buillon que contenga vinagre. El vinagre, es decir, el ácido, ayuda a que la albúmina de la proteína se mantenga firme, y que el producto no se haga duro o correoso. La temperatura para un pochado profundo es de 81 a 82ºC. Los huevos pochés se pueden escalfar en agua, vino o caldo. El secreto de esta técnica es incorporar vinagre al agua. Si se utilizara caldo o vino, no será necesario usar vinagre.

Tipo de carne Tamaño Tiempo de cocción

Carnes rojas 1 kg ½ hora

62

Carnes blancas 1 ½ kg 1 ½ horas

Pescados y mariscos Entero

Filetes

40 minutos

12 a 15 minutos

Vegetales 15 a 20 minutos

52 www.bfotos.com/albums/platos-cocina/huevos-ja... Frutas Cortadas

Enteras

4 minutos

7 a 10 minutos

Huevos 4 minutos


53

Peras escalfadas al limón y anís 8 PAX

Preparación: 20 minutos, más enfriamiento


Elaboración

Ingredientes

63

2 Limones

2 kg Peras, firmes y maduras

200 g Azúcar

2 cdas. Anís estrellado entero

2 Trozos de canela en rama

1 Naranja en rodajas para decorar

Pelar las peras, y reservar en un bowl con agua y jugo

de limón, para evitar que se oxiden.

Colocar en una cacerola 1.5 litros de agua con las

rodajas de un limón, anís estrellado, canela y azúcar.

Agregar las peras. Llevar a ebullición a fuego vivo, y

remover para disolver el azúcar.

Bajar el fuego, tapar y cocer entre 10 y 20 minutos, con

el líquido casi en ebullición, o hasta que las peras estén

tiernas.

Sacar las peras del jarabe y ponerlas a enfriar. Hervir

el jarabe donde se escalfaron las peras a fuego vivo

por 15 minutos sin tapar, o hasta que se reduzca

aproximadamente a 700 ml.

Verter el almíbar sobre las peras y dejar entibiar.

Refrigerar y voltear las peras de vez en cuando. Colocar en el centro de una copa de martini, una pera, bañarla con el almíbar y decorar con rodajas de naranja.

53 cositasricas.tv/image.axd?picture=2010%2F7%2F...


54

Salmón frío escalfado con pepinos salteados 4

PAX

Preparación: 10 minutos, más enfriamiento


Elaboración

Ingredientes

64

1 Limón mediano

1 Manojo de berros limpios

125 ml Crema ácida

15 g Estragón fresco y picado o

5 g Estragón seco

20 g Azúcar

c/s Sal

700 g Salmón en tranches

5 g Pimienta negra molida gruesa

100 g Cebolla cortada en rodajas

1 Limón


800 g Pepino sin semillas y cortado

en trozos de 4 cm 30 ml Salsa de

soya

5 g Pimienta cayena

Salpimentar las tranches de salmón con sal y pimienta.

En una sartén colocar agua y llevar a ebullición.

Reducir el fuego, agregar la cáscara de limón, la

cebolla y el salmón. Cocer el salmón con el líquido

apenas agitándose por cinco u ocho minutos, o hasta

que el pescado se note opaco. Sacar el salmón, dejar

enfriar y refrigerar. Retirar la piel.

En una sartén, colocar el aceite y saltear los pepinos

con la salsa de soya, la pimienta cayena, y 10 g de

azúcar. Cocer hasta que los pepinos estén glaseados.

Salsa de berros

Licuar los berros con la crema, el estragón, y 10 g de

azúcar, sal y jugo de limón, hasta obtener una mezcla

homogénea. Pasar a un bowl, tapar y refrigerar.

Montaje

Colocar la guarnición de pepino en el centro del plato, y situar encima el salmón. Decorar el plato con la salsa de berros. Con una cuchara, colocar un poco de salsa, y halar para formar una gota.

54 www.inforecetas.com/.../3/291.7866.3.934.300.jpg


55

Hojaldre de huevos escalfados

6 PAX

Elaboración

65

Calentar el horno a 220ºC. Extender la masa en una

superficie enharinada hasta obtener un grosor de 3

mm, y cortar seis triángulos.

Cocer las cebollas de cambray en agua con sal, con la

mitad de azúcar, 60 g de mantequilla y el jugo de limón,

hasta que estén suaves y glaseadas.

Saltear los champiñones torneados en 60 g de

mantequilla hasta que se doren.

Blanquear los trozos de tocino en agua fría; retirarlos

del agua, escurrir, y colocar en papel absorbente.

Saltear el tocino en 30 g de mantequilla hasta que se

dore.

Guarnición

Mezclar la cebolla, el apio, los champiñones y el tocino,

incorporar el resto de la mantequilla.

Condimentar y mantener caliente.

Escalfar los huevos en agua hirviendo con vinagre.

Romper el huevo en un recipiente, reducir el fuego, y

vaciarlo en el agua hirviendo. Cocer durante tres o

cuatro minutos; la clara debe estar cocida, y la yema

suave al tacto. Retirar el huevo con una espumadera,

y escurrir sobre un papel absorbente.

Salsa bordelesa

Derretir la mantequilla en una sartén honda, saltear el echalote hasta suavizar. Agregar el vino y reducir.

Ingredientes

350 g Pasta hojaldre

1 Yema ligeramente batida

para dar brillo

30 Cebollitas cambray

c/s Sal y pimienta molida

125 g Azúcar

250 g Mantequilla

2 hojas Apio, cortado en brunoise

1 Limón (jugo)

175 g Champiñones torneados

160 g Tocino ahumado en trozos

pequeños

6 Huevos

45 ml Vinagre blanco

Salsa bordelesa


60 g Mantequilla

500 ml Vino tinto de Burdeos

300 ml Fondo de ternera

55

hogarutil.com/staticFiles/Recetas/Bruno/Huevo...

66

Incorporar el fondo de ternera, dejar reducir hasta

obtener una consistencia de almíbar. Incorporar poco

a poco la mantequilla.

Montaje

Partir el triángulo de pasta hojaldre a la mitad, colocar

la parte inferior en un plato. Repartir la guarnición y

colocar un huevo escalfado sobre ésta, cubrir con la

tapa. Bañar el fondo del plato con un poco de salsa

bordelesa como espejo.

Decorar con perejil y servir enseguida.

67


56

Supremas de pollo rellenas con hierbas finas 8

PAX


Elaboración

Relleno

En un procesador de alimentos, picar la carne de los

muslos de pollo. Incorporar la cebolla, la clara y

mezclar hasta obtener una consistencia homogénea.

Incorporar, sin dejar de batir, la crema y el pan rallado,

sazonar con hierbas finas, sal y pimienta. Aplanar las

supremas de pollo entre dos plásticos. Cortar un

bolsillo en cada pechuga. Salpimentar y rellenar las

pechugas, enrollarlas en plástico. Asegurar los

extremos con hilo de cáñamo para formar un paquete

alargado.

Envolver las pechugas en papel aluminio, y cocinar

suavemente en el fondo de pollo, durante 15 o 20 minutos. Mantener calientes en el caldo.

Salsa

Saltear el echalote en 15 g de mantequilla, incorporar

el vino y hervir hasta reducir a la mitad. Agregar el caldo e incorporar los champiñones, dejar reducir hasta

obtener una salsa. Incorporar la crema hasta adquirir

consistencia, y al final agregar el resto de la

mantequilla. Reservar. Mantener caliente.

Tornear las zanahorias y las calabazas. Cocer en agua. Escurrir y refrescar. Saltear las verduras en

Ingredientes

1,600 kg Supremas de pollo

1 lt. Fondo de pollo

2 Zanahorias

2 Calabazas

45 g Mantequilla

c/s Cebollín

Relleno

1 pieza Echalote finamente picado

15 g Mantequilla

2 Muslos de pollo deshuesados y

sin piel

1 Clara de huevo

200 ml Crema

45 g Pan blanco rallado

15 g Hierbas finas finamente picadas,

estragón, perejil y cebollín c/s Sal y

pimienta

Salsa

60 g Mantequilla

68

56 .bp.blogspot.com/_LbVSstbrXus/RtPqfwamcLI/AA...

75 g Echalote


500 ml Fondo de pollo

60 g Champiñones picados

400 ml Crema

mantequilla hasta que estén tiernas. Desenrollar

el pollo y cortar en rodajas.

Montar en el plato, las pechugas en línea recta y

decorar con las verduras torneadas.

Salsear las pechugas por un lado, de modo que la presentación sea atractiva.




69

2.3. HERVIR BOUILLIR

Este método de cocción consiste en llevar a ebullición un líquido, ya sea agua,

caldo corto, fondo, entre otros. En la ebullición, un líquido pasa al estado

gaseoso; el líquido se transforma en vapor cuando alcanza una

temperatura de 100ºC a nivel del mar. La ebullición se produce a una

temperatura fija y constante de 100ºC en el caso del agua.

57

En este método de cocción, el medio transmisor de calor es el

agua. En general, se aplica a pastas, arroz, polenta, etc.; es muy similar

al pochado profundo, sin embargo el tiempo de cocción puede ser

mucho más largo, y la temperatura es más alta, por lo que la ebullición es más

fuerte.

Dependiendo del tipo de alimentos a hervir, se utiliza agua fría, caliente,

o hirviendo, aunque se recomienda hervir en agua caliente para evitar la

extracción de las propiedades alimenticias del producto; esta cocción se puede

realizar con tapa o sin ella.

Existen alimentos en los que se debe partir de agua fría para su cocción,

como en el caso de verduras o tubérculos como el camote, la papa, la

zanahoria, el betabel o el nabo; frutas como el membrillo o la caña; algunas

frutas secas para hacerlas más blandas; y en preparaciones de caldos o

fondos, ya que se busca extraer el sabor del alimento en el líquido; también se

pueden cocer mariscos vivos como la langosta, los cangrejos, los centollos,

etc.

A partir de agua caliente se cuecen alimentos como arroz, pastas,

verduras, carnes como res, ternera, cordero; y en agua hirviendo se cuecen

verduras verdes o mariscos que no sean frescos.

Al mantener el agua ligeramente debajo del punto de ebullición, se

obtienen fondos, caldos, consomés y salsas, mediante la extracción del sabor

y nutrimentos de los alimentos.

70

57 www.ugt-cat.net/.../otras_imgenes/hervir.jpg


58

Zanahorias hervidas

10 PAX


Elaboración

Pelar y cortar las zanahorias en batonnet. Llevar el agua a ebullición en una olla.

Agregar la sal. Incorporar las zanahorias.

Hervir las zanahorias de cuatro a siete minutos

(dependiendo del corte) hasta que estén tiernas.

Servir como guarnición o enfriar.

Ingredientes

1,300 kg Zanahorias

3 litros Agua c/s Sal

71

58 2.bp.blogspot.com/.../blanquear+verduras+1.jpg


59

Ravioli di ricotta e spinaci 4 PAX

Preparación: 1 hora 30 minutos

Cocción: 10 a 15 minutos

Elaboración

Masa de pasta Ingredientes

72

Masa de pasta:

400 g Harina

4 Huevos

10 g Sal

Relleno para ravioli:

200 g Requesón

100 g Espinaca blanqueada y cortada

finamente 1 Huevo

50 g Parmesano

c/s Sal c/s

Pimienta

Incorporar todos los ingredientes en un cuenco,

hasta obtener una masa homogénea, y que no se

pegue al cuenco.

Se debe agregar más harina si queda demasiado

blanda; y si queda muy dura, se agrega un poco de

agua. Dejar reposar.

Relleno para ravioli

Mezclar todos los ingredientes hasta que se

amalgamen. Sazonar con sal y pimienta. Pasar la pasta

por la máquina o extenderla con un rodillo y hacer una

lámina delgada.

Colocar el relleno, y doblar la pasta a la mitad para

cubrir el relleno. Con el cortador de pasta, dar forma a

los ravioli. Hervir en agua salada aproximadamente 10

minutos.

Escurrir bien y acompañar con la salsa que se desee.

59 www.schaer.com/.../rezepte/schlutzkrapfen_it.jpg


60

Arroz para makis


Elaboración

73

Lavar el arroz bajo el chorro de agua hasta que ésta

salga clara. Dejar escurrir en un colador fino por una

hora.

Cubrir el arroz con agua en una cacerola con tapa.

Tapar y dejar hervir. Cuando hierva, reducir la

temperatura a fuego medio, y cocer hasta que el arroz

absorba el agua (aproximadamente 30 minutos).

Dejar reposar el arroz por 15 minutos. Se coloca una

manta o trapo sobre la cacerola, y se pone la tapa.

Mezclar el azúcar, el vinagre y la sal en una olla

pequeña, y calentar a fuego lento hasta que el azúcar

se disuelva. Dejar enfriar.

Extender el arroz en una charola con una espátula de

madera, y al mismo tiempo incorporar poco a poco el

vinagre. El arroz no debe quedar demasiado húmedo,

(no debe batirse). Dejar reposar a temperatura

ambiente.

Enfriar con el uchiwa** o un cartón.

**abanico de papel rígido

Ingredientes

2 ½ tazas Arroz de grano corto

3 tazas Agua

Mezcla de vinagre

125 ml Vinagre de arroz (1/2 taza) o

vino de arroz

¼ taza Azúcar refinada

2 cditas. Sal

60 www.esmas.com/mujer/cocina/salsas/421554.html


61

Triángulos de polenta al romero 8

PAX


Elaboración

74

Hervir la leche a fuego moderado alto, vaciar la harina

de maíz, sin dejar de batir.

Llevar a ebullición y batir de forma continua.

Aromatizar.

Bajar el fuego, y continuar con la cocción, entre tres y

cinco minutos, sin dejar de mover, o hasta que la

mezcla espese. Agregar queso parmesano.

Vaciar la mezcla en los moldes de tartaleta que se

engrasaron de forma previa, y dejar reposar 10

minutos.

Cortar triángulos, si se desea se pueden poner al grill para dorar.

Ingredientes

10 g Sal

185 g Harina de maíz molida

675 ml Leche

15 g Mantequilla 30

g Queso parmesano c/s

Hojas de romero



instructor. Investiga cinco recetas donde apliques este método de cocción,

indicando su método de elaboración e ingredientes,.

61 1.bp.blogspot.com/_tgrmYXnzhTY/SxCZ4PIic_I/AA... 2.4. VAPOR

Este método de cocción es uno de los más antiguos, y se utilizaba desde la

prehistoria cuando se descubrió el fuego.

62

En este método de cocción se cocinan los alimentos sólo con

el vapor, sin que tengan contacto con el agua.

Para cocer al vapor, se utiliza una olla o recipiente con agua

para cubrir el fondo, y en su interior se coloca un tipo de base, o

75

recipiente tipo rejilla o perforado, para sostener el producto y evitar que tenga

contacto, de forma directa, con el agua. Mediante esta técnica, el vapor sube

cuando el líquido hierve, y así, el vapor cuece el alimento, de manera lenta

pero sin afectar sus nutrientes y su color.

La cocción al vapor es muy saludable, pues no es necesario adicionar

elementos grasos y conserva casi intactas todas las propiedades de los

alimentos, como las vitaminas y los minerales, también conserva su aroma, su

sabor y su textura.

Existen tres técnicas o procedimientos del método al vapor:

Vaporera utiliza vapor seco con presión

Un generador o una caldera produce el vapor que inyecta con presión.

63

Vapor a presión

Sucede cuando el vapor se produce en presencia directa de la

comida. Esto ocurre, por ejemplo, al colocar agua en una olla de presión y

ubicar la comida sobre una rejilla o canastilla, de este modo, el calor se forma

en el recipiente cerrado de manera hermética; este método permite ahorrar

tiempo.

64

62 www.entrefogones.info/cocina/vaporera.jpg 63 www.paula.cl/blog/wp-content/uploads/vapor.jpg 64 www.easy.cl/.../img/productos/mediana/382633.jpg Vapor sin presión

Este procedimiento se parece al de presión, pero en este caso se utiliza una

cacerola que no cierra de forma hermética, así el vapor puede salir del

recipiente, y por lo tanto no hay presión.

65

76

La cocción al vapor es un método de la cocción húmeda que se puede

realizar en la estufa o en el horno, el vapor es más caliente que el calor seco,

por lo tanto el alimento se cocina más rápido. El calor se produce por la

evaporación del agua.

La cocción al vapor es un método simple que no añade sabores, y no

utiliza grandes cantidades de grasa, ni especias en abundancia.

Principalmente se emplea en productos que tienen un sabor muy delicado,

como cortes de pescado, mariscos, aves, vegetales; también se puede aplicar

en carnes rojas, aunque es poco común. Se utiliza en cortes pequeños y de

rápida cocción. Por su bajo contenido de grasa, y su rapidez de cocción, se

considera un método altamente nutrimental.

66 En este método de cocción se puede incluir la técnica del papillote,

conocida como empapelado, en la cual se envuelve el alimento y se cierra.

Para realizar el papillote se puede utilizar papel aluminio, papel encerado, film

de plástico especial para hornear, papel sulfurado para horno, y de manera

más reciente, se han diseñado utensilios de silicón para esta técnica. Su

cocción también se puede realizar en una sartén, y en este caso, cuando el

sobre con el alimento se infle, significará que está en su punto.

Para preparar el papillote, el alimento se sazona con hierbas

aromáticas, vegetales, y especias, también se puede añadir alguna grasa

como mantequilla o aceite de oliva, vino o licor, o jugo de limón, y después se

dobla para cerrar de forma hermética.

65 www.recetopia.com/?p=468 - España 66 chile.pordescubrir.com/wp-content/uploads/200...

Es necesario tener cuidado de cerrar perfectamente el papillote para

evitar la fuga de vapor, y así evitar prolongar el periodo de cocción.

67

77

El alimento se somete a una cocción corta en el horno a

temperatura media, así los ingredientes se cuecen en su propio jugo,

por lo que conservan, casi intactos, sus nutrientes y vitaminas. También

está la olla express y el horno de vapor, en los cuales la cocción se

realiza mediante vapor, pero además alcanzan altas temperaturas por

efecto de la presión. La vaporera o rejilla, se utiliza en este método como

utensilio especial, puede ser de aluminio, acero inoxidable, bambú, latón,

también existen vaporeras industriales o improvisadas, creando un ambiente

de vapor con alta temperatura de algún líquido.

La técnica para preparar un papillote, se ilustra a continuación:

68

En general, el papillote se sirve con el papel ante el comensal, y de este

modo, cuando lo abra, pueda percibir los aromas que se formaron durante la

cocción.

67 www.cocinaestilo.com/.../2008/10/hornomiele.jpg 68

img.directoalpaladar.com/2009/02/paso_paso_pa... Presentación Nombre de la receta

78

69

Papillote de salmón y vegetales 4 PAX


Horno: 15 minutos

Elaboración


Mezclar en un bowl, las zanahorias, los champiñones,

el limón, el pimiento morrón, el perejil y

la albahaca. Sazonar con sal y pimienta.

En cada papel, previamente engrasados, se prepara

una cama de vegetales. El pescado se coloca encima

de los vegetales, sazonar con sal y pimienta. Rociar

poca mantequilla encima del pescado.

Sellar los paquetes; doblar las esquinas por encima de

1 cm de ambos extremos del papel hasta cerrar

completamente. Colocar los paquetes en una charola

para hornear.

Hornear por 15 minutos.

Ingredientes

4 Filetes de pescado blanco (600 g

aproximadamente)

4 trozos Papel aluminio, encerado o

sulfurado

125 g Champiñones fileteados

50 g Zanahorias en batonnet

1 Pimiento morrón en juliana

5 g Ralladura de limón

10 g Perejil picado y albahaca picada

30 g Mantequilla o margarina

c/s Sal y pimienta

69 chile.pordescubrir.com/wp-content/uploads/200...

79


70

Tamales barbones Sinaloa 25 tamales

Preparación: 1 hora 45 minutos

Cocción al vapor

Elaboración

Masa

Batir la manteca hasta que esponje, agregar la masa,

continuar batiendo, añadir el fumet de pescado poco a

poco hasta obtener una pasta muy ligera, sazonar con

sal.

Relleno

Sofreír los ajos y la cebolla, los chiles asados

desvenados, los jitomates molidos escalfados y

despepitados, sazonar con sal.

Añadir los camarones pelados con cabeza y barbas,

dejar cocinar hasta que se cuezan.

Untar dos cucharadas de masa en cada hoja, las

cabezas de camarón deben quedar en las orillas,

doblar las hojas hacia el centro y amarrar con tiras de

la misma hoja.

Colocar los tamales, de forma vertical, en una vaporera

con una cama formada con hojas de maíz; se cuecen

durante una hora.

Ingredientes

Masa

1 kg Masa de maíz

½ kg Manteca de cerdo

1 ½ litro Fumet de pescado c/s

Hojas de maíz

Sal

Relleno

24 Camarones

4 Chiles anchos

2 Chiles guajillos

1 kg Jitomate

150g Manteca de cerdo

3 Dientes de ajo

1 Cebolla fileteada

70

80

www.vtdviaje.com.mx/.../tamales_barbones.jpg


71

Mejillones a la marinera 4 PAX


Elaboración

Derretir la mantequilla en una marmita.

Saltear los echalotes por cinco minutos o hasta que se

ablanden.

Añadir el vino y el perejil. Llevar a ebullición, añadir los

mejillones.

Tapar la marmita, y cocer al vapor por seis minutos o

hasta que los mejillones se abran.

Sacar los mejillones y desechar los que no hayan

abierto.

Colar el líquido de la cocción y regresar al fuego, para

reducir. Sazonar al final.

Servir los mejillones con este líquido y decorar con el perejil.

Ingredientes

450 g Mejillones limpios

25 g Mantequilla


15 g Ajo finamente picado


10 g Perejil finamente picado, y un

poco más para decorar c/s Sal y

pimienta



instructor.

Menciona diez recetas en las que aplicarías este método de cocción.

81

71 farm1.static.flickr.com/225/447126766_ed79162... 2.5. GLASEAR

Glasear consiste en hacer que una preparación culinaria quede brillante,

untándola con un elemento que mejore su presentación.

En los platos calientes se unta mantequilla clarificada. Para

preparaciones frías se realiza con una gelatina lista para cuajar. Para postres

y elaboración de pastelería se utiliza el brillo, que es una jalea de frutas.

El glaseado en caliente consiste en untar, de manera regular, una pieza

cocida al horno con jugo o fondo, durante o al final de la cocción, para formar

una capa brillante en la parte superior. Este método de cocción también se

logra en fuego vivo bajo la salamandra o el grill, colocando una preparación

salada o dulce, barnizada por yema de huevo, o un sabayón, o una salsa

holandesa para que la superficie se dore.

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El glaseado de verduras consiste en cocer zanahorias,

cebollas, nabos y castañas con agua, sal, mantequilla y azúcar,

hasta que el líquido de la cocción se transforme en jarabe, y envuelva

las verduras con una cubierta brillante y caramelizada.

El glaseado de postres consiste en cubrirlos, ya sea en

caliente o en frío, con una fina capa de mermelada de fruta, o de

fondant de chocolate, o azúcar, para que sean más atractivos.

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74 chocolateandzucchini.com/.../bananacake.jpg 75 recetas-web.com.ar/.../uploads/2009/02/donas.jpg


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Cebollitas glaseadas

6 guarniciones



Elaboración

Hervir las cebollitas con dos o tres cm de agua a fuego

vivo, en una sartén honda de 30 cm. Bajar el fuego,

tapar y cocer entre cinco y diez minutos a fuego lento,

o hasta que las cebollas estén tiernas. Agregar el resto

de los ingredientes, y cocer a fuego medio alto.

Remover y sacudir a menudo. Mantener la cocción por

cinco minutos más, o hasta que las cebollas estén

glaseadas y doradas.

Ingredientes

900 g Cebollitas de cambray

45 g Mantequilla o margarina

30 g Mermelada de grosella

30 g Azúcar

5 g Sal

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76 www.lasrecetasdecocina.net/imagenes2/5e230ad2...


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Pollitos tiernos glaseados al limón 4 PAX

Preparación: 10 minutos Asado:

35 minutos

Elaboración

Precalentar el horno a 220ºC. Colocar los pollitos con

la piel hacia arriba en una charola para horno y asar

por 35 minutos aproximadamente, barnizar con los

fondos de cocción, o hasta que los jugos salgan claros

al pinchar con un cuchillo.

Rallar la corteza de limón, exprimir y colocar el jugo en

una sartén con la ralladura, la mermelada y la salsa de

soya.

Barnizar a menudo los pollitos con esta mezcla,

después de diez minutos de su cocción.

Utilizar los jugos de cocción para servir los pollitos.

Ingredientes

2 Pollitos tiernos (900 g), cortados

por la mitad, a lo largo

1 Limón

60 g Mermelada de naranja

30 ml Salsa de soya

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77 www.entrepucheros.com/wp-content/uploads/2010...


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Chuletas de cordero glaseadas al romero 4 PAX


Grill: 10 minutos

Elaboración

Precalentar el grill, frotar las chuletas con ajo por

ambos lados.

Condimentar las chuletas con el romero, la sal y la

pimienta.

Mezclar la mermelada de grosella y el vinagre balsámico en un bowl pequeño, hasta que amalgamen.

Asar las chuletas en el grill por cuatro minutos,

barnizarlas con la mitad de la mezcla de mermelada, y

asar cuatro minutos más. Darles vuelta, y asar cuatro

minutos más. Repetir la misma operación.

Servir y acompañar con ejotes cocidos.

Ingredientes

8 Chuletas de cordero de 2 o 3 cm

de grosor (125 g c/u)

1 Diente de ajo grande, cortado a la

mitad

15 g Romero fresco picado

5 g. Sal

5 g Pimienta molida negra

60 g Mermelada de grosella

20 ml Vinagre balsámico

Ejotes verdes para guarnición

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78 www.solochefnaples.com/southwest_florida/napl...


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Tartaletas de limón y frambuesa 6 Tartaletitas

Preparación: 40 minutos más enfriamiento

Horno: 15 minutos

Elaboración

Masa de tartaleta

Mezclar la harina y la sal, incorporar la mantequilla

hasta que la mezcla tenga aspecto de migas gruesas. Ingredientes

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Pasta para base tartaleta

340 g Harina

185 g Mantequilla cortada en dados o

margarina

5 g Sal

Relleno

125 ml Jugo de Limón

150 g Azúcar

175 g Mantequilla

1 cda. Fécula de maíz

6 Yemas de huevo

480 g Fresas

Brillo neutro o mermelada de chabacano

Rociar poco a poco, de cuatro a seis cucharadas de

agua fría. Mezclar ligeramente con un tenedor, hasta

que la mezcla esté homogénea. Formar dos bolas con

la masa. Envolver en plástico y refrigerar por 30

minutos.

Extender la masa con un rodillo enharinado, formar

círculos de 10 cm, o de 23 cm si es un molde grande.

Forrar el molde con la pasta, presionando en las

paredes y el fondo. Pinchar el fondo de la tartaleta con

un tenedor. Refrigerar 15 minutos, hornear 15 minutos,

en horno precalentado a 200 ºC.

Relleno

Calentar el azúcar, con el jugo de limón y la ralladura,

la mantequilla y la maicena a fuego medio hasta que el

azúcar y la mantequilla se disuelvan.

Temperar las yemas con la mezcla del limón, e

incorporar a la mezcla del limón. Cocer por 5 minutos

más, o hasta que la cuchara se pueda napar. Enfriar

tapada.

Rellenar las tartaletitas previamente horneadas, y decorar con las fresas. Barnizar con mermelada de chabacano o con brillo.

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Realiza un cuadro conceptual de los métodos de cocción húmedos, y pon en

práctica las recetas que se describieron en esta unidad, junto con las que te

indique tu chef instructor.

Añade a tu recetario, las recetas que se desarrollaron en esta unidad, con sus

métodos y técnicas de elaboración.

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Elabora dos menús de tres tiempos (entrada, sopa o pasta y plato fuerte),

elaborados especialmente para unos ejecutivos japoneses, considerando sus

costumbres, y desarrolla las recetas con los conocimientos adquiridos en esta

unidad.

Recomendación:

El chef instructor debe auxiliar a los alumnos para la elaboración de las recetas

que se describen en esta unidad, así como las que él considere necesarias

para reforzar los conocimientos adquiridos en cada clase.

AUTOEVALUACIÓN

1. ¿En qué consiste un método de cocción húmedo?

2. ¿Qué otro nombre reciben los métodos de cocción húmedos?

3. ¿Cuáles son los métodos de cocción húmedos?

4. ¿Cuál es la finalidad de los métodos de cocción húmedos?

5. ¿Por qué se denominan métodos de cocción por expansión?

6. De forma breve, describe qué es blanquear:

7. De forma breve, describe qué es pochar:

8. De forma breve, describe qué es hervir:

9. De forma breve, describe en qué consiste el método de cocción al vapor:

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10. De forma breve, describe qué es glasear:

preparacion de alimentos y bebidas ii parte 1 Índice introducción 4 mapa conceptual 5 unidad 1:...

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