livre de recettes

Livre de recettes

Marc-Antoine Larocque

5 avril 2015

Table des matie`res

I Dejeuners 30.1 Crepes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40.2 Pain dore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

II Entrees 6

1 Soupes et potages 71.1 Potage au brocoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71.2 Potage a` la citrouille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81.3 Potage a` la courge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

2 Salades 10

III Repas principaux 11

3 Volaille 123.1 Poitrines de Poulet a` la perigourdine . . . . . . . . . . . . 123.2 Riz frit au poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

4 Agneau 14

5 Boeuf 15

6 Porc 16

7 Veau 17

8 Gibier 18

9 Poissons et fruits de mer 19

10 Legumes et riz 20

11 Marinades et ketchups 21

1

12 Fromages 22

13 Pates 23

14 Pizzas 24

15 Sauces 25

16 Mises en conserves 26

17 Fumages 27

18 Pains 2818.1 Miche de pain a` la bie`re et aux oignons caramelises . . . . 28

IV Desserts 31

19 Gateaux 32

20 Tartes 33

21 Meingues 34

22 Pudings 35

23 Jus 3623.1 Sweet & sour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3623.2 Lemony zinger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3623.3 Detox . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3723.4 Energy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3723.5 Ruby red . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

2

Premie`re partie

Dejeuners

3

0.1 Crepes

Categorie : Dejeuner

Service : 4 Personnes

Ingredients

250ml de farine 3 jaunes doeufs 50ml beurre fondu 40ml sucre

1 pincee de sel 12 cuille`re a` the de vanille 12 cuille`re a` the de rhum 500ml de lait

Instructions

I Chauffez 6 cuille`re a` table de beurre dans une poele et faites y cuireles crepes

4

0.2 Pain dore

Categorie : Dejeuner


Ingredients

1 tasse de lait 3 oeufs

4 cuille`re a` table de siropderable

Instructions

I Chauffez 6 cuille`re a` table de beurre dans une poele et faites y cuirele pain dore.

5

Deuxie`me partie

Entrees

6

1. Soupes et potages

1.1 Potage au brocoli

Temps de preparation : 30 minutes Categorie : PotageTemps de cuisson : 30 minutes Service : 4 Personnes

Ingredients

1 12 lb de brocoli 12 tasse de celeri 3 12 tasse bouillon de poulet 1 tasse de lait

1 tasse de cre`me 15% 1 feuille de laurier 2 poireaux moyens 3 cuille`re a` table de beurre

Instructions

I Coupez le brocoli et les poireaux. (Partie blanche seulement en mor-ceaux de 12 pouce)

II Dans une marmite, combinez : brocoli, poireaux celeri, muscade,feuille de laurier, sel, poivre et bouillon de poulet. Faire bouillir

III Baissez le feu, laissez mijoter 30 minutes.

IV Egouttez, reservez le bouillon, et un peu de brocoli pour la decorationReduire les legumes en puree dans le melangeur.

V Dans une marmite, fondre le beurre, retirer du feu et ajoutez la fa-rine en brassant. Ajoutez graduellement le bouillon reserve. Ajoutezles legumes en puree, le lait, et la cre`me.

VI Cuire en brassant 5 minutes.

7

1.2 Potage a` la citrouille


Ingredients

1 kg (2 lb) de chair de ci-trouille coupee en cubes

2 litres de bouillon de poulet 12 tasse de cre`me 35% 1 oignon coupe en cubes 1 orange

1 carotte Ail gingembre 1 pincee de cumin 1 cuille`re a` soupe dhuile

Instructions

I Ouvrir une petite citrouille et en recuperer la chair a` laide dunecuille`re. (ne pas conserver les graines pour la soupe) Recuperer lejus de lorange.

II Dans une casserole, mettre les oignons et lhuile puis faire suer a` feudoux pendant 5 minutes.

III Ajouter le bouillon de poulet, la chair de citrouille, les zestes dorange,le cumin, le sel, le poivre et faire cuire le tout avec couvercle pendant45 minutes ou jusqua` ce que les cubes de citrouille soient cuits.

IV Ajouter le jus dorange et mixer le tout au robot culinaire.

V Ajouter la cre`me et melanger. Chauffer lege`rement la citrouille aufour et sen servir comme plat de presentation.

8

1.3 Potage a` la courge


Ingredients

1 kg (2 lb) de chair decourge musquee (butternut)

2 litres de bouillon de poulet 1 oignon coupe en cubes 4 gousses dail en chemise

3 c. a` soupe de beurre 1 pincee de curry (au gout) 1 cuille`re a` soupe dhuile

dolive

1 a` 2 c. a` soupe de gin-gembre, hache finement

Instructions

I Prechauffer le four a` 375 F. Tapisser une plaque de cuisson de pa-pier parchemin. Badigeonner dhuile la courge et les gousses dail.Deposer les deux moities de courge, faces coupees sur la plaque. PLa-cer lail sous la courge et cuire 45 minutes. (Vous pouvez conserverles graines pour les faire rotir)

II Tiedir 10 minutes, peler la courge et reserver.

III Dans une marmite, a` feu moyen, fondre loignon dans le beurrependant 10 minutes en remuant regulie`rement. Ajouter le gingembreet le curry et poursuivre la cuisson 1 minute.

IV Ajouter la courge, lail et le bouillon. Porter a` ebullition a` feu vif etlaisser mijoter a` decouvert pendant 10 minutes.

V Reduire le potage en puree, allonger de bouillon, au besoin.

VI Servir avec un filet de creme.

9

2. Salades

10

Troisie`me partie

Repas principaux

11

3. Volaille

3.1 Poitrines de Poulet a` la perigourdine

Categorie : Repas principal ; Volaille


Ingredients

6 demi-poitrines de poulet 398ml de bouillon de poulet 12 tasse de beurre 13 tasse farine

1 casseau de champignons 14 cuille`re a` the de Sel 2 cuille`re a` Table de Cre`me

Instructions

I Chauffez 6 Cu. a` Ta. de beurre dans une sauteuse et faites y dorertous cotes a` feu assez vif quelques morceaux de poulet a` la fois.Reservez les.

II Faites revenir les champignons 5 Min. a` feu moyen dans le reste dubeurre, puis transvasez les dans un bol avec une ecumoire.

III Melangez a` feu moyen la farine et le sel au jus de cuisson. Ajou-tez progressivement le consomme et la cre`me et faites epaissir enremuant.

IV Remettez le poulet et les champignons dans la sauce, couvrez etfaites mijoter le tout pendant 25 minutes a` feu doux.

12

3.2 Riz frit au poulet

Categorie : Repas principal ; Volaille


Ingredients

2 recettes de riz cuit 4-5 poitrines de poulet ma-

rinees

3 tasses dechalotes 12 Cuille`re a` the de gluta-

mate monosodique (MSG)

3 cuillre a` table dhuiledolive

1 tasse de celeri 1 tasse de carottes 1 Piment vert 1 piment orange 2 contenants de Champi-

gnons (coupes en 14 )

2 Gousses dail hachees fin

Instructions

I La veille : Faire mariner le poulet dans la vinaigrette, fines herbeset ail roti. Cuire le riz au four et le laisser refroidir.

II Couper le poulet marine en morceaux grossiers et le faire cuire dansun peu de vinaigrette, reserver.

III Chauffer lhuile, sauter les piments, carottes, celeri, echalotes, cham-pignons et lail.

IV Assaisonner avec le MSG, le poivre et le Sel. Ajouter le poulet, leriz et la sauce soya en remuer constamment.

13

4. Agneau

14

5. Boeuf

15

6. Porc

16

7. Veau

17

8. Gibier

18

9. Poissons et fruits de mer

19

10. Legumes et riz

20

11. Marinades et ketchups

21

12. Fromages

22

13. Pates

23

14. Pizzas

24

15. Sauces

25

16. Mises en conserves

26

17. Fumages

27

18. Pains

18.1 Miche de pain a` la bie`re et aux oignonscaramelises

Temps de preparation : 60 heures Categorie : PotageTemps de cuisson : 30 minutes Service : 4 Personnes

Ingredients

Pate fermentee

175g de farine non blanchiebiologique

75g de farine de seigle 5g de levure se`che tradition-

nelle active

175g deau tie`de 2g de sel de mer

Garniture aux oignons

45g de beurre non sale 1 oignon rouge moyen

45ml de bie`re noire

Instructions

Pate fermentee

I Commencez la pate fermentee deux jours avant son utilisation. Ras-semblez la farine, la levure et leau et frasez (cest-a`-dire melangezpour former une boule) pendant 3 minutes, puis laissez reposer 5minutes.

II Ajoutez le sel et petrissez 3 minutes, a` la main ou au robot culinaire.Couvrez et laissez pointer (cest-a`-dire gonfler) 1 heure et 15 minutesdans un cul-de-poule, a` temperature pie`ce.

28

III Formez une boule avec la pate, placez-la dans un contenant hermetiquepouvant contenir trois fois son volume, puis mettez-la au refrigerateur48 heures.

Garniture aux oignons

I Chauffez une casserole a` feu moyen et faites-y fondre le beurre.Lorsquil est mousseux, ajoutez loignon, remuez pour bien lenro-ber et faites-le revenir une dizaine de minutes, jusqua` ce quil soitcomple`tement tombe et caramelise.

II Deglacez avec la bie`re et laissez reduire jusqua` evaporation comple`te.Transferez dans un bol et laissez refroidir.

Instructions generales

I La veille, rassemblez dans un bol tous les ingredients, dans lordrepresente, a` lexception de la pate fermentee. Melangez, a` la plusbasse vitesse de votre batteur, pendant 3 minutes, puis petrissez a`vitesse un peu plus elevee pendant 5 minutes en ajoutant la patefermentee a` mi-parcours.

II Faconnez une boule avec la pate et deposez-la dans un cul-de-poule(idealement en plastique), couvrez dune pellicule plastique et laissezpointer pendant 30 minutes avant de refrigerer de 12 a` 14 heures.

III Le jour meme : sortez la pate et laissez-la temperer pendant 1 heureet demie. Renversez la pate sur un plan de travail farine (option-nel : retirez 250g soit environ 34 de tasse - de pate et placez-laau refrigerateur avec le restant de la pate fermentee que vous yavez placee la veille. Dans 2 jours, vous aurez une nouvelle patefermentee).

IV Repliez la pate deux fois sur elle-meme, puis retournez-la de manie`rea` ce quelle repose sur ces plis et laissez-la se detendre 15 minutes.

V Abaissez ensuite la pate pour obtenir un rectangle denviron 2 cmdepaisseur. Repartissez les oignons caramelises sur toute la surface.Pliez la pate en trois (comme une lettre avant de la mettre dans uneenveloppe) et petrissez juste assez pour repartir les oignons. Arretezde`s que la pate se dechire.

VI Faconnez la pate en miche et placez-la dans un bol couvert dunlinge propre et lege`rement farine, couvrez dun sac de plastique etlaissez pointer environ 50 minutes, jusqua` ce que la pate ait presquedouble de volume.

VII Prechauffez le four a` 500F et placez-y une grande marmite 30 mi-nutes avant la cuisson du pain.

VIII Quand la pate est prete, transferez-la tre`s delicatement dans la mar-mite chaude, remettez le couvercle et enfournez. Laissez cuire 20

29

minutes, retirez le couvercle et reduisez la temperature du four a`400F. Poursuivez la cuisson de 15 a` 20 minutes.

30

Quatrie`me partie

Desserts

31

19. Gateaux

32

20. Tartes

33

21. Meingues

34

22. Pudings

35

23. Jus

23.1 Sweet & sour

Categorie : Fruits et legumes

Service : 2 verres

Ingredients

1 bettrave de taille moyenne 1 pomme sucree 4 carottes

1 pamplemousse 1 morceau de gingembre

denvirons 12 pouce

23.2 Lemony zinger


Service : 2 verres

Ingredients

1 bettrave de taille moyenne 1 pomme verte 2 carottes

1 morceau de gingembredenvirons 12 pouce

12 Citron

36

23.3 Detox


Service : 2 verres

Ingredients

1 bettrave de taille moyenne 2 pommes vertes

2 carottes 1 poignee de menthe

23.4 Energy


Service : 2 verres

Ingredients

2 oranges 12 ananas

1 morceau de gingembredenvirons 12 pouce

37

23.5 Ruby red


Service : 2 verres

Ingredients

1 pamplemousse 1 citron

2 carottes 1 morceau de gingembre

denvirons 12 pouce

38

I DjeunersCrpesPain dor

II EntresSoupes et potagesPotage au brocoliPotage la citrouillePotage la courge

Salades

III Repas principauxVolaillePoitrines de Poulet la prigourdineRiz frit au poulet

AgneauBoeufPorcVeauGibierPoissons et fruits de merLgumes et rizMarinades et ketchupsFromagesPtesPizzasSaucesMises en conservesFumagesPainsMiche de pain la bire et aux oignons caramliss

IV DssertsGteauxTartesMeinguesPudingsJusSweet & sourLemony zingerDetoxEnergyRuby red

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