MÉTODOS DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE HORTALIZAS

PREPARACION

Limpieza y desinfección•Agua caliente y cepillo cascara gruesa•No remojo•No agentes químicos•Vapor de agua

Acondicionamiento•Cortes•Pre-tratamiento

•Escaldado•Blanqueado

Cortes:•Julianas•Brunois o dados•Concasser•Tornear o redondear•Laminar•Acanalar

Pretratamiento por 1 a 3 min

OBJETIVO• Lograr que:

– Producto final sea atractivo

– Buen sabor– Valor nutritivo

similar o mejor al del alimento fresco

– Color no se altere.

Efecto del calor

• Inhibe enzimas.• Causa perdida de la

textura– Perdida presión células

entre si– Conversión de pectinas

solubles en insolubles– Alteración de la pared

celular

• Disminuye carga microbiana

Análisis microbiológico de Frutas y Hortalizas

Análisis Resultado aceptable

NMP Coliformes totales/g

150

NMP Coliformes fecales/g

<3

Salmonella/25g ó ml Ausencia

Factores a tener en cuenta

• Tiempo y temperatura de cocción

• Relación producto:medio

• Técnica a seguir

• Superficie expuesta

• Consumo

Métodos de cocción

Calor húmedo(Tº 120)

Calor seco(Tº 400)

Ebullición

Presión

Vapor

Horneado

Fritura

Tº mayores a 60ºC y menores de 96ºC

Asado

Calor húmedo

Agua hervir relación 1:1

Agregar hortaliza**

Dejar hervir

Disminuir calor

Contar tiempo*

EBULLICION

** Corte previo si es necesario

Tapar

Factores condicionantes

• Tejido vegetal a someter a cocción

• Pigmento del vegetal

• Tamaño de la pieza a cocinar

Calor húmedo

Agua relación 1:0,5

Agregar hortaliza**

Dejar pitar

Apagar

Dejar salir el aire

PRESION

Calor húmedo

Agua hervir

Agregar hortaliza**

Dejar hervir

No destapar

Contar tiempo*

VAPOR

* Aumenta el tiempo de cocción

Factores a tener en cuenta

• Tiempo y temperatura de cocción

• Relación producto:medio

• Técnica a seguir• Superficie

expuesta• Consumo

SU CALENTAMIENTO A TIEMPOS CORTOS

Y TEMPERATURAS ELEVADAS MANTIENE MEJOR EL COLOR

ALIMENTO CONCENTRACIÓN ppmZANAHORIAESPINACATOMATES

MELOCOTONESMANZANASLIMONES

5426 –76

5127

0.9 - 5.42 - 3

Altamente sensibles al O2 y luzEstables a altas tº. Su degradación se acelera por radicales libres provenientes de la oxidación lipídica.

Se destruyen a altas temperaturas y en el sulfitado de las frutasHidrosolubles

Medio Antoxantinas Antocianinas

Alcalino amarillo azules

Neutro blanco púrpura

Ácido incoloras rojas

Vegetales verdes: Destapados – tapar (5-10 min)Vegetales amarillos: Tapados (5 a 10 min) vs. Oxidación Vegetales blancos: Destapados – tapar (5-10 min)Vegetales rojos: Tapados (3 min)

Calor húmedo

Calor húmedo

•Salida de compuestos sulfuros•Salida aire intercelular•Salida de ácidos volátiles•Dilución de los ácidos no volátiles•Intensificar y homogeneizar color•Mayor transparencia del producto

Microondas:

La cocción se produce por

movimiento de energía centro-periferia

- No produce corteza

- Retención de nutriente es ligeramente superior en relación al horno convencional (Vit C, Ac. Fólico, Tiamina)

Agua caliente relación 1cda:1 lb

Meter en bolsa sellada

Colocar centro

Contar tiempo*

Utilización de frutas

Usos culinarios

Al natural

Salsas y postres

Bebidas

Factores a tener en cuenta

• Presencia de enzima– Pardeamiento

enzimático– Actividad

proteolitica

• Contenido ácidos orgánicos

• Cantidad de agua

PardeamientoCompuestos

fenolicos

Fruta cortada

MelaninaQuinonaFenolasa

OCu

Fenolasas:

- Papa- Hongos- Manzana- Pera- Banano- Aguacate

Métodos para detener pardeamiento

Mantener pH menor 4 Uso de sulfuros

Reduccióndel contactoOxigenoAntioxidantes

Desnaturalizaciónenzimática

Enzimas proteoliticas

Enzima Actiomisina Colageno Elastina

Ficina +++ +++ +++

Papaina ++ + +

Bromelina Traza +++ +

Actinidina (Kiwi)

Acidos orgánicos

Material pH

Limón, lima y ciruela 2.0 – 2.9

Manzana, fresa, peras,frambuesas, melón, ciruela pasa,melocotón y durazno

3.0 – 3.9

Bananos, higo 4.0 – 4.9

PREPARACIONES CON FRUTAS

Frutas al natural

• MACEDONIA– Frutas frescas, troceadas,

sin ningún tipo de cocción, con la adición de salsas, crema batida, helado y/o líquidos de cobertura.

•Tiempo entre la preparación y el consumo

1 porción=1 taza

Cuanto pesa?

Ensalada de Frutas

• Mezcla de Frutas (dulces) : Papaya, manzana, mango, melón, banano

Ingredientes Porción grande Porción pequeña

Fruta 500 g 250 g

Queso Adicionado 40 g 20 g

Crema de Leche 40 g 20g

Jugos, néctares, concentrados y refrescos de fruta.

Bebidas

Néctares

RefrescosMin 3% limónMin 8% resto

10-40%

Jugos

Sorbetes

100%

>30%

% de fruta

Resolución 7992 de 1991 Ministerio de salud

Producto Norma DEFINICIÓN

Jugo de frutas

(Teóricamente denominados Zumos)

Resolución 7992 de 1991 del Min. salud Capítulos I y II, y NTC 404 de 1998.

Producto líquido, no diluido, ni concentrado, no fermentado, clarificado o no, obtenido por procedimientos mecánicos a partir de frutas frescas, sanas, maduras y limpias; o de la reconstitución de jugos concentrados o deshidratados a los cuales solo se les ha adicionado agua en tal cantidad que restituya la eliminada durante el proceso de concentración.

Jugos de frutas con

edulcorantes

no calóricos

NTC 404 de 1998

Son aquellos productos a los cuales se les ha adicionado edulcorantes artificiales aprobados por la legislación nacional vigente

Producto Norma DEFINICIÓN

Néctar de Frutas

Resolución 7992 de 1991

del Min. salud

Capítulo I y IV, y NTC

659 de 1996.

Producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, al que se ha adicionado agua, edulcorantes naturales y se le pueden agregar o no los aditivos permitidos por la autoridad competente.

Refrescos de frutas

Resolución 7992 de 1991

del Min. salud

Capítulos I y IV, y NTC

3549 de 1999

Producto elaborado con frutas frescas o jugos o pulpas de frutas frescas o con concentrados de frutas reconstituidas o con pulpas deshidratadas reconstituidas, adicionado con agua potable, según legislación nacional vigente, con edulcorantes, saborizantes y otros aditivos, sometidos a un tratamiento de conservación adecuado.

PREPARACIÓN CASERA

Tipo de fruta

Jugo

(Agua)

Sorbete

(50:50)

Crema

(Leche)

Fruta % de Az Fruta % de Az Fruta % de Az

Acida 50 g 8-10 60g 6-7 70g 5-6

Poco Acida

60 g 5-6 70g 4-5 70 3-4

Aspic

Esponjado

Macedonia

Mousse

Términos empleados

• Abrillantar

• Acaramelar

• Almibarar – Confitar

• Empanar

• Glasear

Salsas de fruta

• Extracto de fruta liquido

• Espesar

• Dar sabor y brillo

• Fruta en cubos

NO porción de fruta??

Recomendación:1 cda sopera

Postres

•Esponjado: Postre con gelatina y alta incorporación de aire (consistencia dura)

•Mousse:Postre con alta incorporación de aire (consistencia blanda)

•Aspic:Frutas troceadas en molde de gelatina.

1 porción=30g¿1/2 porción de fruta ?

MINUTA PATRON

MOLDE DE COLIFLOR Y BRÓCOLI

• Para 12 porciones

Ingredientes:

1 1/2 libra de coliflor

1 1/2 libra de brócoli

1 cja de crema de leche

120g de pan blanco

3/4 de taza de leche

6 huevos

Salpimienta

• Para 1 porción Ingredientes: 62,5g de coliflor62,5g de brócoli17cc crema de leche 12g pan blanco15cc de leche1/2 huevosSalpimienta

MOLDE DE COLIFLOR Y BRÓCOLI

• Para 1 porción Ingredientes: 62,5g de coliflor62,5g de brócoli17cc crema de leche 12g pan blanco3/4 de taza de leche1/2 huevosSalpimienta

1 porción1 porción

1/2 porción1/2 porción?

Molde de coliflor y brócoli• Para 1 porción1 porción hortalizas1 porción de grasas½ porción cereales1/2 porción de Carnes y huevos

• Contenido de kilocalorías y nutrientes• Intercambio entre los grupos de

alimentos