KÚTVÖLGYI MIHÁLY – TÓTH PÉTER

Megőrzött ízek

MangalicatimpKIADÓ

2003

Fő támogató

A Vágóállat- és Hús Terméktanács a sertés, vágómarha és vágóló termékpálya érdekegyeztető szervezete. Kiemelt feladata a termékpálya szereplői (az állattartók, a húsipar és a kereskedelem) érdekeinek összehangolása, az egymással ellentétes törekvések harmonizálása. További feladata a termékpálya piacszabályozása során javaslatot tenni a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium számára a piaci zavarok megelőzésére vagy felszámolására. Gyűjti és feldolgozza a termékpályáról származó adatokat, melyeket rendszeresen értékel és a feldolgozott információkat továbbítja a szakminisztériumnak. Véleményt nyilvánít az ágazatra vonatkozóan készülő jogszabályokról. Saját pénzügyi alapját felhasználva segíti a vertikum szereplőinek termelését és információhoz jutását. Részt vállal, illetve közvetve segítséget nyújt a termékpálya szereplőinek kül- és belföldi megismertetésében, a szakterülethez kapcsolódó oktatási, képzési és továbbképzési tevékenységben.

A Vágóállat- és Hús Terméktanács a nemzetgazdasági és vertikumi érdekek figyelembe vételével több év óta foglalkozik a lakosság sertés és vágómarha húsok és húskészítmények (vörös húsok) fogyasztásának élettanilag indokolt szintre történő emelésével, mert az elvégzett kutatások bebizonyították, hogy a vöröshús-termékekben számtalan olyan tápanyag, energia, vitamin található, amelyek nem pótolhatók mással, ezért szüksége van az emberi szervezetnek az élettanilag indokolt mennyiségű vöröshús-készítményekre.

A Vágóállat- és Hús Terméktanács a marketing és az ismeretterjesztés eszközeivel élve Húsevők címmel vöröshús-fogyasztást élénkítő, népszerűsítő kampányba kezdett, amelynek célja minél szélesebb rétegek számára eljuttatni a húsfogyasztás örömeire és egyben annak hasznosságára rávilágító, neves szakértők által írt, összeállított anyagokat és üzeneteket.

A Terméktanács ezért támogatta e könyv kiadását is.

Támogatók

Hagyományok Háza,Budapest Gyulai Húskombinát Rt.,

Gyula Állatkórház Kft., NyíregyházaDHS Kereskedelmi Kft., Budapest

Megőrzött ízek – IV.A mangalica

© Kútvölgyi Mihály – Tóth PéterISBN 963 00 7760 4 öISBN 963 210 479 X

Szövegek szerzői:Kútvölgyi Mihály

(24-105., 108-109. oldal)Tóth Péter

(8-23. oldal)dr. Seregi János(106-107. oldal)Szaklektorok:

Hargitai GyörgygasztronómiaKürti László

a fajta szakértőjeAgócs Gergelykultúrtörténet

Szöveggondozás:Hornyik Miklós

Fényképezte és szerkesztette:Kútvölgyi MihálySorozatgondozó:Solymosy Lajos

Grafikai tervezés és képszerkesztés:Uracs Róbert

Az első előzéken:A csürhe kihajtása

A balassagyarmati Palóc Múzeumgyűjteményéből

A hátsó előzéken:Disznóvágás

A debreceni Déri Múzeumgyűjteményéből

Minden jog fenntartva,beleértve a bárminemű eljárással történő

sokszorosítás jogát is.Kiadta, nyomdára előkészítette

és nyomta a Timp® Kft.1027 Budapest, Vitéz u. 5-7.

Tel.: 224-1004, 212-3806Felelős vezető:

Cseh Tibor ügyvezető

"Szent Miklós napjáig jártassad nyájadotBővön termett makkon; hadgyál malacokat,Ha makkja nem terem; rendelt ártányokatTengeri búzával, tökkel táplálhatod.

Ezekkel hízlalhasd közzül egynehányat,Érvén Szent Tamásnak karácsonkor napját,Hízott ártányidnak mesd meg késsel torkát,Alájuk, reájuk hányass elég szalmát.

Perzseltesd, boncoltasd, csinálj bőven kolbászt,Gyöngyhurkát és tüdőst, májost, vérest, kásást;Ahhoz tudó ember, vigyázd a boncolást,Jól tegye, végezze mindenféle vágást.

Sódot ne kíméljed, vágost sódoridtul,Kövér oriáktul és szalonnáidtul,Úgy ehetsz jóízűt bennek állásoktul,Jó egészségedre fordulhat azoktul. "

Báró Palocsay György kuruc tábornok:Gazdaságkivitelről szóló verseiből

Tartalom

8 A magyar mangalica 65 Fuszulykafőzelék csülökkel24 Hagymásvér 66 Káposzta egészben töltve25 Vesevelő 67 Töltött karalábé26 Káposztaleves 68 Töltött hús27 Lecsi-pecsi 69 Mangalicatarja tekercs28 Húsos káposzta vagy húsos répa 70 Kolbászhússal töltött mangalicakaraj29 Mangalicapecsenye (lesütött hús) 71 Emődi tehéntánc30 Orjaleves 72 Hortobágyi mangalicapörkölt30 Töltike 74 Géderi tarisznya típős pogácsával32 Zsír és tepertő 76 Körömpörkölt33 Mangalicazsíros töpörtyűkrém 77 Bőrös mangalica csülökpörkölt34 Kabátszalonna 78 Hajósi pincepörkölt34 Szárított karaj 80 Lecsó füstölt kolbásszal35 Pörc 82 Lecsós szelet35 Fokhagymás abált szalonna 83 Brassói aprópecsenye36 Kenőmájas 84 Kemencés csülök37 Csepleszes májpástétom, sütve 85 Mangalicacsülök rántva38 Karcagi kemencés disznósajt 86 Mangalicakaraj betyár módra40 Csabai vastag kolbász 87 Szűzpecsenye hálóban42 Hajdinás hurka, köleses hurka 88 Szűzcopfok gombás lecsóval,43 Nagykunsági fehérhurka kastélyburgonyával44 Csepleszbe töltött köleses májas 91 Szalonnasütés cigány módra46 Húsvéti sonka 92 Tűzoltóflekken48 Hosszú hús tojással 94 Köménymagos bőrös sertéskaraj49 Alföldi kocsonya 95 Karikapecsenye50 Villányi boros csülök 96 Ördöglángos52 Tápióbicskei töltöttkáposzta 97 Tócsni bakonyiasan54 Tengerivel töltött káposzta 98 Gulyka55 Gömböc 100 Juhtúrós csülkös csusza56 Kaszásleves 101 Darázsmácsik, főtt sonkával58 Kapros salátaleves 102 Kolbásszal és káposztával töltött bukta59 Tormaleves 103 Tepertős pogácsa60 Palócgulyás 104 Hájas tészta61 Kalocsai betyárgulyás 106 Ami az asztalunkon volt, van és lesz62 Tárkonyos fuszulykaleves 108 Borok és mangalicaételek63 Bableves füstölt csülökkel 110 Ételfőzők – ételmondók64 Tört paszuly 111 Irodalomjegyzék

A magyar mangalica

Lélekszámához képest a magyar nép kimagaslóan sok szellemi kincset ad a világnak. Ennek ellenére – s ez talán viharos történelmünkkel magyarázható – kevés olyan termékünk van, melyben nemcsak a feltaláló személye, hanem az előállítás helye is magyar, s a világon is tudják: a magyar szellem alkotását tartják a kezükben, vagy fogyasztják éppen el. A magyar mezőgazdaság évszázadokon át a világ legjobbjai közé tartozott, termékeit a külföldi piacokon a legjobb minőség jellemezte. A mangalicát, a szürke marhát, a jó magyar borokat, az acélos magyar búzát, az ízletes magyar gyümölcsöt egykor a legkifinomultabb ízlésű, gazdag vevők keresték, hisz a magyar táj, a föld, a csapadék, a kedvező időjárás és a magyar gazda gondossága együttesen a világ legjobb áruit állította elő.

Egyetlen máig fennmaradt őshonos sertésünk, a mangalica a magyar állattenyésztés legsikeresebb terméke volt a XIX. században és a XX. század első felében, a II. világháború utáni fél évszázad azonban alapjaiban rengette meg, sőt csaknem teljesen ki is irtotta. Az 1990-es évek elejétől kezdődik csak újra a felemelkedése, s napjainkban, egy küzdelmes évtized után, újra megtalálja helyét a világban.

A sertés mint élelemforrás fontos szerepet játszott az emberek életében. Krisztus előtt 6500-ból már konkrét emlékeket találtak Kínában a sertések tartásáról. Egyiptomban több évezreddel időszámításunk előtt már virágzott a sertés tenyésztése, több ősi sírbolton sertésábrázolások találhatók. Innen tudhatjuk, hogy Rauni egyiptomi főpapnak 1500 sertése volt abban a régmúlt időben.

Az ókori történelmet áthatják a sertéshez kötődő mitológiai emlékek is. A vadkant az emberek a pusztítással, a sertéseket és a malacokat pedig a termékenységgel hozták összefüggésbe. Adoniszt vadkan öli meg, s Héraklész egyik hőstette az erümanthoszi vadkan elejtése. Az egyiptomiak Osiris istennek vadkant áldoztak, és rituális lakomát rendeztek az áldozati állat húsából. A sertést más kultúrákban is gyakran áldozati állatként ajánlották az ókori isteneknek, jobb termést és gazdagságot remélve.

Az egész világon ősi szokás volt, hogy az emberek a sertést szerencseállatként tisztelték. Európában a germán törzsek sertésamuletteket és szerencsemalacot formázó aranykarkötőket, Ázsiában a hinduk malacokat ábrázoló szerencsepénzeket hordtak maguknál.

A szerencsét hozó állatot a történelmi és az irodalmi források a kicsapongás jelképeként is említik: Homérosz Odüsszeiájában Kirké disznóvá változtatta az iránta felgerjedt férfiakat. A Biblia szerint Noé, amikor a szőlőt megteremtette, a borba a bárány, az oroszlán és a sertés vérét is belekeverte. Így lett a bornak az a tulajdonsága, hogy fogyasztója előbb bárány, majd oroszlán, végül disznó módjára kezd viselkedni.

A görögök és rómaiak nagyon kedvelték a sertéshúst. A római atléták naponta ettek sertéshúst, és írásos feljegyzések vannak, hogy gyengének érezték magukat, ha másféle húst fogyasztottak. A fiatal sertéseket a római patríciusok fügével, mézzel és borral hizlalták, és madárhússal töltött egészbesült sertéseket fogyasztottak. Az ételt trójai disznósültnek nevezték.

A XV-XVI. században az európai főurak hatalmas lakomákat csaptak. 1578-ban Wilhelm von Rosenberg német nemes esküvőjén több ezer állatot vágtak le, ezek közt a korabeli feljegyzések szerint 577 db malac, 300 db hízó és 99 db süldő szerepelt.

A sertés fontos szerepet játszott a Kárpát-medence életében is. A magyarok ugyanis nagymértékben függtek a sertés termékeitől, és voltak olyan évszázadok, amikor a túlélést jelentette számukra. Mai tudásunk szerint honfoglaló őseink a Kárpát-medencében való letelepedésükkor ismerkedtek meg a sertéssel, bár az utóbbi időben olyan vélekedés is van, mely szerint a magyar törzsek már a honfoglalás előtt is foglalkoztak sertéstartással. Valószínűleg hosszú vándorlásaik alkalmával volt idejük és módjuk más, már letelepedett népek sertéseit megismerni. A koca, azaz az emse a termékenységet szimbolizálta eleink életében.

Ide kívánkozik az is, hogy az egyébként ótörök eredetű 'disznó' név helyett a disznó hátán levő durva szőrre, a sertére utaló "sertés állat" elnevezés volt általános, elsősorban a tulajdonnevek szerinti nyílt megszólítást tiltó ősi hiedelmek miatt.

A honfoglalás előtt a Kárpát-medencében élő népek – a kelták, a germánok, az avarok – sertéstartással is foglakoztak. A letelepedés teremtette meg a helyhez kötött állattenyésztési ágak, így a sertéstenyésztés lehetőségét is. A legelső tenyésztők a papi birtokok és kolostorok voltak, ezek kezdték el a makkoltatást is az egyházi erdőkben. Csiszár Árpád közlése szerint a beregi sertéstenyésztésről az első írásbeli adatunk 1261-ból való. Konkrét ismereteink a sertésfajtákról csak a XII. század végétől vannak: Columella római író már említést tesz a szalontai és a bakonyi sertésekről is, e két fajta képezte a XIX. századig a magyar sertéstenyésztés gerincét. A középkori magyar sertéstenyésztés jelentőségét és jövedelmezőségét jól példázza az 1222-ból származó Aranybulla 22. cikke, amely így hangzik: "a sertéseink az alattvalóink erdőiben és legelőin azok beleegyezése nélkül nem legeltethetők".

A XVI-XVII. században a 150 éves török uralom volt az, mely a sertést a magyar ember első számú háziállatává tette. A török mindent elvett és elhajtott, és a vidéki magyaroknak sokszor évekre a nádasokban, kis szigeteken és erdőségekben kellett meghúzódniuk. A sertés volt az egyedüli állat, melyet viszonylag háborítatlanul tarthatott, hiszen ezt az állatot a megszállók vallásuk miatt nem fogyaszthatták, ráadásul jól megélt a nádas, zsombékos vagy makkot termő erdős helyen. Elmondhatjuk tehát, hogy ezekben az időkben a magyarság léte függött a sertéseitől. Ennek a szoros kapcsolatnak tulajdonítható, hogy csak az ember és a sertés elmúlásakor ülnek a magyarok "tort", végtisztességet adván nemcsak elvesztett szeretteiknek, hanem a táplálékul szolgáló sertésnek is.

A XVI-XVII. században alakult ki a sertéstenyésztés társadalmi háttere: kialakult a kanászmesterség és az ahhoz kötődő hagyományok sora. Habár a kanász áltálában nem tartozott az állattenyésztők magas osztályába – azok többnyire a csikósok és gulyások voltak –, jelentőségét mégsem szabad lebecsülni. Az északkeleti felvidéken (a mai Kárpátalján) már a XVI. században több mint 15 főkanász volt, és a számadó kanász a "disznókirály" címet viselte.

A sertéstenyésztés a XVIII. század végéig szinte kizárólag félvad tartáson, nyáron a folyamatos legeltetésen, ősszel erdei makkoltatáson, télen pedig a napi kihajtáson és az otthoni éjszakázáson alapult. A Seregben a sertéseket nyáron makkon, télen csíkon tartották. A sertések őrzésével, gondozásával és tenyésztésével a kanász foglalkozott, aki vagy egy gazda összes állatát, vagy közösségek (utcák, falvak) sertéseit gondozta. A konda nyáron hónapokig nem járt haza, de estére mindig valamilyen zártabb részre, sokszor karámba hajtották be az állatokat.

A sertések zöme továbbra is házaknál, falusi közösségeknél volt. Ekkoriban már igen élénk nemzetközi kereskedelem zajlott az állatokkal: Sopronba még az Alföldről is hajtottak sertéseket, ahol hetente 5-6 ezer magyar hízót adtak el az osztrák, a cseh és a német kereskedőknek, akik nem egy esetben lábon hajtották haza az állatokat 500-600 kilométeres távolságra. A magyar sertéstenyésztés akkori erejét jelzi, hogy az angol bacon (szalonna) szó a magyar bakonyi (németül "bagoner") szóból ered, mivel az angol vevők a sváb húsiparosoktól a legjobb minőségű bakonyi árut rendelték.

E sikerek és az iparosítás hatására alakultak meg a XIX. század elején a magyar húsipari üzemek, s jelent meg a világpiacon a híres magyar szalámi, kolbász és zsiradékáru. Akkoriban a zsiradékok – szalonna, zsír, háj – többet értek a húsféléknél, egyrészt azért, mert szinte egyedüli energiaforráskéit szolgáltak – a napraforgót, így a ma elterjedt napraforgóolajat akkoriban még nem is ismerték, az egyéb olajfélék pedig hamar avasodtak, így az ételek "zsírzó anyagként" nem váltak be –, másrészt a zsír tárolása jóval egyszerűbb volt, mint a hűtést vagy bonyolult feldolgozást igénylő húsé.

A magyar mangalica

Kézenfekvő volt, hogy a magyar sertés és zsiradékáru iránti egyre nagyobb keresletre egy zsíros sertés kitenyésztésével és elterjesztésével adjanak választ a sertéstenyésztők. 1833ban József nádor látogatást tett Milos szerb fejedelem topcideri birtokán, ahonnan ajándékba kapott 10 kocát és 2 kant a szerbek zsíros sumadija sertésének Knjaz Milos fejedelem vonalából. Ezeket az állatokat József nádor a kisfenői birtokán lévő szalontai és bakonyi állományai keresztezésére használta fel.

Ezt olyan sikerrel tette, hogy az 1840-es évekre már kialakult az egységes külsejű magyar fajta: a mangalica, amely aztán a vidék, a falu szinte kizárólagos sertése lett.

A fajta három színváltozata volt ismert: a szőke, a fekete és a fecskehasú. A vörös színű szalontai sertés a XX. század folyamán alakult át vörös mangalicává.

A szőke mangalica

Eredetét tekintve három korábbi sertésfajta játszott szerepet a kialakulásában. A szalontai sertés már a Római Birodalom előtti időkben a Kárpát-medencében élt, a bakonyi sertést azonban a rómaiak terjesztették el, a nápolyi-római eredetű mediterrán sertés tenyésztésével. Ez a két fajta tehát már jóval a honfoglalás előtt a Kárpát-medencében élt. A XIX. században a mangalica végleges formáját megadó szerb sumadija sertés ugyanúgy mediterrán eredetű sertés, mint a fekete és fecskehasú színű mangalicában meglévő horvát-szerémségi ős. Így nem meglepő, hogy a mai mangalicák nagyon hasonlítanak a rég kihalt, ősi mediterrán sertésre, és sok tulajdonságuk eltér a többi kelta-germán eredetű, az európai vadsertésből származó "fehér" sertésétől. Egyetlen élő rokona a spanyol ibérico sertésfajta, mely szintén mediterrán eredetű.

Az ibérico sertésnek nemcsak alakja és belső tulajdonságai, hanem története is hasonló a mangalicáéhoz. Ez az egykor híres spanyol sertés pár évtizede csaknem kihalt és csak az utóbbi 15 évben gyarapszik ismét a száma.

A szőke mangalica legfeltűnőbb tulajdonsága, hogy egész teste durva, forgácsszerű szőke szőrrel borított. A szőrköntös nyáron vékonyabb és simább, télen vastagabb, durvább és jobban göndörödő. Tipikus zsírsertés. A fej a törzshöz képest középhosszú, a fülkagylók mérsékelten nagyok, előrehajlóak, apró szőrcsigákkal fedettek. A fej profilvonala egyenes, vagy kicsit homorú, a toka kifejezett. A nyak rövid és a hát kissé felfelé, gömbölyűen ívelődik. A törzs rövid, de dongás és mély. A csecsbimbók száma általában 10, esetleg 12. A csontozat finom, a lábvégek vékonyak. A bőr szürke, de csak felületesen színezett, a szürke szín leöléskor kaparással könnyen eltávolítható a felhámmal együtt. A túrókarima, a szemhéjak, a pilla és a szemöldökszőrök, a csecsbimbók és a körmök feketék vagy palaszürkék.

A mangalica szaporasága nem nagy, általában 4-8 csíkos malacot fial, darabonként 600 gramm és 1000 gramm közötti súlyban. A fél kilósnál kisebb malacok általában nem életképesek, pár napi szenvedés után el szoktak hullani. A mangalicamalacok 7-8 hetesen érik el a 6-8 kg-os tömeget, és később is lassabban fejlődnek, mint a modern sertésfajták egyedei. Kéthónapos korukra eltűnik róluk a csíkosság is.

Igen ellenálló, edzett, rideg tartást tűrő fajta. A magyar rög szülötte: jól tűri a téli hideget és a nyári hőséget is, s a takarmányokra sem igényes, melléktermékeken is megél. Az alföldi kanászok mondták a mangalicára: "Csak nyalja az állat a szik leperzselt gyepét, és mégis jól él rajta". Jellemzője az is, hogy csak magyar földön, a Kárpát-medencében érzi jól magát; páratlanul jó tulajdonságait máshol nem tudja érvényre juttatni. Már az 1890-es években megpróbálták a mangalicát honosítani többek között Németországban és Ausztriában is, de sikertelenül. Hízodalmas, gyorsan zsírosodó fajta. Egy 150-160 kilogrammos hízó akár 70 liter kisütött zsírt is ad az egyéb húsfélék és szalonna mellett. A világ legzsírosabb sertése: az 1924. évi novemberi budapesti hízósertés-kiállításon voltak olyan mangalicafalkák, melyek 73,9%-os zsiradékárut produkáltak a tömegükhöz mérten, megelőzve az amerikai tenyésztők addig verhetetlen zsíros "poland-china" sertéseit.

A szőke mangalica adta és adja mai is a mangalicaállomány zömét: az állomány kb. 75%-a ebbe a színbe tartozik, tulajdonképpen ez az igazi kisjenői mangalica. 1993-ban volt belőle a legkevesebb: alig 138 koca az egész világon, ma már azonban 2500 fölötti számban tenyésztik, és számuk örvendetesen gyarapszik.

A fekete mangalica

A dunántúli részeken a fekete színű mangalica volt elterjedve. Őse a horvát-szerémségi fekete – azaz a nápolyi – sertés, mely időnként keveredett a mangalicával, így nyerte el hasonló alakját, de megőrizte fekete színét. Az 1885-ben Kőbányán tartott hizlalási próba szerint kissé lassabban, de nagyobbra nőtt, mint a szőke rokona, és a betegségekkel szemben sokkal ellenállóbb volt. Sajnos csak volt, ugyanis az addig sem nagy létszámban tartott fekete mangalica az 1970-es években kihalt, utolsó példányait a Duna szerbiai szigetein látták azokban az években.

A fecskehasú mangalica

A szőke és fekete mangalica keveredéséből jött létre. A háta fekete, de a has és a combok belső oldala szőke színű. Egyéb tulajdonságaiban megegyezik a szőke mangalicával, talán kissé ellenállóbb annál. A szőke mangalicák megbetegszenek a sertéspestisben – igaz, sokszor túlélik –, de a fecskehasú mangalicáról sok hiteles adat igazolja, hogy általában el sem kapja ezt a betegséget. Csáky Ferenc leírása szerint 1924-ben a nagytétényi hizlaldában a középső karámban fecskehalú, míg a két szélső szomszédos karámban szőke mangalicákat helyeztek el. A sertéspestis csak a szőke mangalicákat betegítette meg, a fecskehasúakat nem.

1993-ra ez a szín is csaknem kihalt: mindössze 32 darab koca volt belőle Magyarországon. Napjainkban néhány száz koca van, az elmúlt két évben szerencsére rohamosan bővülni kezdett a létszám. Érdekes módon felleltek példányokat Ausztriában és Svájcban is, ahol hóbortos emberek a fecskehasú mangalicát hobbiállatként, sőt otthon, kutya helyett, a lakásukban is tartják.

A vörös mangalica

Új mangalicaszín, mely a szalontai sertés és a szőke mangalica keveredésével az 1910-es években jött létre. A régebbi szakirodalom inkább "javított szalontainak" nevezi, de az 1960-as évekre teljesen mangalicává alakult, csak a színe maradt vöröses rózsaszín.

1993-ra alig maradt belőle élő példány, 31 koca volt a teljes törzskönyvezett állomány. Ma pár száz koca van, és lassan, de biztosan gyarapszik a számuk.

Az 1920-as évekig a mangalica tartása kizárólagos volt, és tenyésztése átvészelte az ország feldarabolását is. A magyar mangalicák végig őrizték elsőségüket a két háború közt megjelenő szerb, román és szlovák mangalica-utódokkal szemben. A második világháború és a jóvátételi szállítások pusztítását már nem tudta kiheverni, de a végső csapást a szaporább és több húst adó fehér sertések és az étolaj elterjedése mérte rá.

A köztenyésztésből a 60-as évekre kiszorult, és a teljes kihalástól a 70-es években létrehozott génmegőrző telepek mentették meg. 1993-re a szőke, a vörös és a fecskehasú mangalicák száma 200 db alá csökkent. Az utolsó pillanatban jelent meg egy olyan spanyol piaci igény, mely a rendszerváltozás viharai közt is kiutat tudott a fajtának mutatni, és mára megteremtette újbóli hazai elterjesztésének alapjait. A spanyol segítség nem volt teljesen véletlenszerű, hiszen ugyanaz a több mint 100 éves múltú sonkagyáros Olmos család küzd a magyar zsírsertés megmentéséért, mely család korábbi nemzedékei a spanyol ibérico zsírsertés megmentésében játszottak úttörő szerepet.

A mangalicatenyésztés újjászületésének leírásakor feltétlenül meg kell említeni az emőd-istvánmajori mangalica génmegőrző állomást. A 90-es évek közepére a teljes mangalicaállomány több mint 90%-a az emődi mangalicatelepre került, nem egy esetben a vágóhíd elől ide menekítették az utolsó példányokat. A mai több ezres mangalica kocalétszám emődi eredetű, és az emődi mangalicatelep tulajdonosai büszkék rá, hogy amint az 1850-es években a kisjenői vér, ma az emődi vér van benne valamennyi mangalica tenyészetben. A mangalica országos újratelepítését nagyban szolgálja az 1994-ben 45 évi szünet után újraindított Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete, mely ma már több mint 3000 mangalicakoca és szaporulata ellenőrzését végzi, és biztosítja, hogy a magyar és külföldi fogyasztók a legkiválóbb minőségű pedigrés mangalicákból készült termékeket kapjanak.

A mangalica 1830-as évekbeli kitenyésztése egybeesett a falusi életmód megváltozásával és a kukorica elterjedésével. A sertéshús és a zsír fogyasztásának növekedésével párhuzamosan a mangalica jelentősége a múlt század második felében nőtt meg.

A sertést vagy falkás vagy háztáji módon tartották. A sertésnyájba, a kondába adott gazdatársulások sertéseit hajtották. Kanászt fogadtak és legelőt béreltek annak tulajdonosától, általában a falutól, vagy a várostól.

Két nyájforma volt: a mindennap ki- és bejáró csürhe, s a hónapokig egyfolytában kinnlévő konda. A csürhe a települések körüli legelőket járta. Az ide hajtható állatok számát igyekezett korlátozni a városi vagy falusi elöljáróság, megóvandó a település környéki legelőket és földeket a sertés tájátalakító hatásától. Elsősorban az apró malacos, szoptatós kocák és a hízósüldők tartoztak a csürhébe, de még így is sok per és viszály támadt a más gabonaföldjén, tilosban legeltetett sertések miatt. A csürhét igyekeztek úgy összeállítani, hogy egy-egy városrész sertései kerüljenek egy csürhébe. A csürhe útvonalát úgy jelölték ki, hogy a csürhét mindenki gyorsan elérhesse, és a sertés este egyedül is hazataláljon. A csürhések csörgetéssel vagy tehénszarvkürt megfúvásával adtak hírt a nyáj haladásáról, tartózkodási helyéről.

Akadtak olyan módosabb gazdák is, akik nem akarták sertéseiket közös csürhére hajtani, hanem maguk béreltek legelőt és vagy valamelyik családtagjuk, vagy saját kanászuk őrizte sertéseiket. Ez volt az egy gazda, egy csürhe eljárás, ez maradt fenn legtovább, a Beregben még az 1960-as években is akadt ilyen, sertéseit kihajtó gazda.

A búzán, árpán, később a kukoricán való háztáji tartás a XVIII-XIX. században terjedt el. A kukoricával való hizlalás jelentősége a XX. századhoz közeledve egyre nagyobb lett. A tanyákon és a városi házaknál sertésólakban őrizték az állatokat. Ezek általában vályog- vagy deszkafalú egyszerű építmények voltak, később, főleg az ország északkeleti részén terjedt el a lábon álló, kis karámos deszka sertésól, a hídlás. Szegény vidékeken egyszerűen egy gödröt ástak és abban tartották a sertéseket, és akadtak olyan, főleg román és ruszin lakosok is, akik más lehetőség hiányában egyszerűen pórázra kötötték a malacukat.

A XX. századig a legeltetéses tartás volt a sertéstartás általánosabb gyakorlata. A tavaszi legelő kielégítő takarmányt szolgáltatott. A gyökereket, gyomokat, csigát, békát, madárfiókát, halakat nagy élvezettel turkálva fogyasztotta a konda. Ahogy hidegebbre fordult az idő a sertések gödröket, bányákat készítettek maguknak, és abba fészket is raktak bomló növényekből. Ősszel a sertések makkoltak, ez a XVIII. század végére az erdőirtások miatt erősen visszaszorult, csak a hegyvidékeken, főleg a Bakonyban maradt fenn sokáig. A makkoltatás transzhumáns, vagyis távolsági, vándorló formája igen elterjedt volt évszázadokon át: az egyébként Alföldön tartott sertésfalkákat a makk érésekor nagy távolságokon át a tölgyesekbe hajtották, s onnan a makk feletetése után levonultak. A folyamszabályozás azonban az ártéri erdőket is megszüntette, így aztán a távolsági makkoltatás is egyre nagyobb nehézségekbe ütközött. Az Alföldön az 1800-as évekre a makk már csak kiegészítőként volt jelen a hizlalásban, sok esetben nem is feletették, hanem a benn telelő állatnak hozatták és adagolták a makkot.

A sertések a tél elejéig kint maradtak a legelőn, amíg volt mit enniük. A mangalica edzettsége nagyon fontos szerepet játszott a szélsőséges időjárás elviselésében. Aztán persze a tél előrehaladtával a kondás kénytelen volt behozni védettebb helyre az állatokat, ahol már valamilyen ólszerűség is volt, hiszen a fagyott földbe már a sertések sem tudtak gödröket, ún. bányákat túrni maguknak.

A kondával kihajtott sertéseket megjelölték, általában fülcsipkével: egy kis darabot kivágtak a fül valamelyik széléből, így azonosítván egy-egy gazda disznait. Bellon Tibor közlése szerint ezek voltak az "ajos fülű" disznók.

A sertéspásztorokat hosszú időn át a gazdák társulásai alkalmazták és fizették, később egyre inkább a falu vagy a város központi ellenőrzése alá került a konda. Így aztán a kanász, a kondás és a csürhés megbízását is a városi vagy a falusi elöljáróság végezte; általában újévkor kötöttek velük szerződést.

A sertéspásztorok bérének megállapítása a jószágszámhoz igazodott; többnyire természetbeni ellátást és némi fizetséget kötöttek ki maguknak. A kanászoknak sok helyen a napi élelem mellett –

ez darab szalonna, kenyér és napi egy meleg leves volt – éves ruházkodást, pl. bőrbocskort vagy csizmát is fizettek, és szükség szerint gondoskodtak a szállásukról is.

A kanászok fizetésének kialkudásakor figyelembe vették az őrzési időt és az őrzendő sertések korát is. Így például a csak tarlót jártató kanász – a kurtakanász – a rendes bérnek csak a felét kapta, és az állatok utáni elszámolás alapja a kifejlett sertés volt. A malacok és az alkalmilag kijáró fiatal hízók csak felét érték, és az ellátás is darab sertés után járt, például 4 darab nagy hízó őrzése ért egy vacsorát.

A legeltetéses sertéstartásban az állat maga kereste meg a táplálékát, kiegészítő takarmányt nem kapott. A természet adta táplálék általában elegendő volt az állatok hizlalására, bár sokszor valamilyen kellemetlen mellékízt szedtek fel a sertések, például mocsárízű, halízű lett a húsuk. Ez ellen úgy próbáltak meg védekezni a gazdák, hogy vágás előtt vagy két hónappal behozták a sertéseket és gabonával ráhizlaltak: árpát, kukoricát adtak a sertéseknek. A megmaradó ízhibák elfedésére a sertéshús ételeket erősen fűszerezték, többek közt ezért is terjedt el a magyar ételek esetében a csípős íz.

A háztáji sertéstartás elsősorban az önellátás célját szolgálta. A családok csak annyi jószágot tartottak, amennyi biztosította a szalonna- és hússzükségletüket. Piacra csak a kevés felesleget vitték. A legeltetéses sertéstartás nagymértékű volt, kondában őrizték az állatokat a szerződött kondások felügyeletével. Ezt kiegészítette a faluból, városból kijáró csürhe és az otthoni. háztáji hizlalás. Az országban a szántóföldi kultúrák kiteljesedésével – elsősorban a kukoricatermesztés jelentőssé válásával – a mangalicatartásnak is megnőtt a szerepe, és a XX. századra a magyar állattenyésztés meghatározó ágazatává fejlődött.

Csakúgy mint a gulyások és a csikósok, a kanászok is apáról fiúra örökölték a mesterségbeli fortélyokat. Egyedi viseletük és saját kezűleg faragott használati eszközeik hagyományozással terjedtek el.

Az alapruhatár ingből és gatyából állt. Egyenes vászondarabokból varrták, a gatyát derékban ráncolták, két bő szára szoknyaszerűen elállt a lábszáraktól. A kanászok fehér inget és gatyát hordtak, hozzá bocskort, melyet a XIX. század végén kezdett felváltani a csizma vagy a cipő.

Télen subát is hordtak, csakúgy mint a többi pásztor. Az uradalmi alkalmazásban álló módosabb kanászok és a nagy kondákra felügyelő számadó kanászok szűrt is csináltattak maguknak.

A suba keleti eredetű nagy, földig leérő ruhadarab. A magyar gazda feltétlenül tartott egyet, akármennyibe is került a készíttetése. Télen a szőrével befelé fordított suba az embert a hideg ellen védte, melegben kifordítva hűvösen tartotta. A pusztai életet élő emberek benne éjszakáztak, sátor vagy ház helyett használva. A suba jellegzetesen magyar szűcsmunka; bonyolult a szabása és magyar motívumokat tartalmaz a hímzése. Általában 8-10 rackajuh bundáját kellett hozzá felhasználni.

A szűrt vert posztóból készítették, és szűrrátéttel vagy hímzéssel díszítették. Szintén keleti eredetű ősi ruhadarab. Érdemes megemlíteni, hogy Perzsiában is viseltek szinte a magyar szűrrel azonos ruhadarabot kb. 2000 éve. Készítői, a takácsok, már az Árpád-ház idején ismert iparosok voltak. A posztóverő és a szűrszabó szakmák legősibb mesterségeink közé tartoznak.

A kanászok sok esetben az archaikus viseletek legkitartóbb őrzői voltak, ősi ruháink, használati eszközeink legtovább a kanászoknál maradtak fenn.

A kanász fontos munka- és önvédelmi eszköze volt a faragásokkal díszített kanászfokos. E fokost csak a XIX. század második felében az 1848-49-es szabadságharc bukása után váltotta fel a kanászbot, amikor is a fokost fegyvernek minősítették a Habsburg-hatóságok és betiltották. A kanász a fokos és a bot mellett tartott egy rovásbotot is, melyen rovásszámokkal rögzítette a rábízott sertésállomány adatait. Az elhullott állatok számát is ezen a boton rögzítette, ebből a tevékenységből erednek ma is használatos szólásaink: a "dögrováson van", és a "sok van a rovásán".

A konda terelését szolgálta a gazdagon díszített ostor, melyet vállukra tekerve hordtak a kanászok. A réti élethez szükséges elemózsiát és más apróságokat – például a tehénszarvból készített sótartót – a kanásztarisznyában tartották.

Tereléskor használatos eszköz volt a kanásztülök, melyet a konda vagy a csürhe kibe hajtásakor fújtak. Ezt a szürkemarba szarujából készítették, és karcolásokkal, faragásokkal díszítették.

A kanász a bicskáját bőrből készített díszes bicskatokban hordta magával. A jó bicska a kanász büszkesége volt, hamar elterjedt az ügyesebb késesek híre, s a kanászok messzi földről is elmentek hozzájuk egy-egy mívesebb darabért.

A kanászok rendszerint foglalkoztak faragásokkal, díszítésekkel, a bonyolultabb darabokat pedig malacért cserélték.

A kanászok közt sok "tudós" vagy "látó" kanász volt, akik rengeteg, a néphit körébe tartózó babonát ismertek, és olyan ősi sámánisztikus hagyományokat őrző praktikákhoz értettek, melyeket a korabeli falusiak sokszor igénybe is vettek. Ilyenek voltak az állattenyésztés céljait szolgáló mágikus eljárások. Például, ha új malacokat vettek, akkor az első ólbahajtáskor a gazdasszonynak kilencszer végig kellett húznia a kezét a kötényén, és a kötényt az ól elé kellett tenni, s azon keresztül kellett a malacokat az ólba behajtani. Szintén elterjedt szokás volt az újszülött malacok nyakába rontás ellen piros szalagot kötni, és tilos volt a kis malacokra azt mondani: "Jaj de szép! ", ez ugyanis könnyen megronthatta őket. E rontás alól a malacok megköpdösése jelentett védelmet. A sertések vetélését rontásnak tulajdonították, ezt a tudós kanász különböző mágiákkal megszüntette, és a rontást "visszaküldte" előidézőjéhez. A tudós kanászok értették a boszorkányság általános, az emberi élettel kapcsolatos formáit is, kézrátétellel gyógyítottak, tönkrement házasságokat hoztak rendbe stb.

A kanász több volt egyszerű őrző embernél, hiszen a rábízott állomány szaporításával, szelekciójával és gyógyításával is foglalkozott. Hagyományos gyógynövényekre alapozott gyógyító eljárásai a közelmúltig használatosak voltak. A sertés lázas megbetegedéseire alkalmazták, hogy a sertés fülét árral átszúrták, és abba a farkasölő sisakvirág (Aconitum vulparia) szárított gyökerét húzták. Sertésorbánc kezelésére Kismajtény (ma Moftinu Mic, Románia) községben még az 1980-as években is felhasználták a hunyor, más néven kefű (Helleborus) szárát, szintén a fülön átszúrva. Ezen növények termőhelyeit a kondások számon tartották, tartalékoltak belőlük. A kezelés hatására – a kanászok szerint – a betegség a disznó fülére húzódott, az átlyukasztott fül megdagadt, elüszkösödött, sokszor le is rohadt, miközben az állat meggyógyult. Számtalan hasonló népi gyógymódot ismertek a tudós pásztoremberek. Tudásukból a mai orvostudomány is sokat meríthetne.

Ráérő idejükben, a konda őrzésekor, általában a maguk szórakoztatására zenéltek is, többnyire furulyán vagy dudán. A kanászok szerettek mulatni, s ha pusztán lévő kanászok, gulyások összejöttek, hamar evés, ivás, ének és tánc kerekedett. Madarassy László A művészkedő magyar pásztorok című könyvében híres faragó embereket mutat be. A gyűjtésében szereplő Gyurkó Pál egykori kanász visszaemlékezése szerint a mulatság a faragások kölcsönös megismerésével, a faragott tárgyak elbírálásával kezdődött. Egy bojtárt elküldtek a legnagyobb 4-6 literes űrtartalmú gulyakolomppal a legközelebbi csárdába borért. Amíg a bojtár a bort hozta, addig "levertek egy süldő malacot" és nyársra húzták, megsütötték. A "hamuba pirított malacmáj szagára" hamar odatalált az összes környékbeli gulyás, kanász, juhász. Az evés, ivás dalolással folytatódott, majd a végén kanásztáncot jártak és sokszor kanászjátékokat játszottak. A leírásból érdemes megemlíteni a mai folklórbemutatókon is sokszor látható kanászjátékot: a kanász ledobta a földre a tarisznyáját, az volt a képzeletbeli malac. Ezt a malacot kellett tánc közben ellopni, miközben az őrző kanász a fokosával próbált a csenő kanász kézfejére verni. A játék szó szerint vérre ment, ugyanis a kanászfokos pengeéles volt és gyorsan is járt, így aztán ezt a táncot még a bátor pusztai emberek is csak a gulyakolompnyi bor elfogyasztása után merték járni.

A mangalica tartásának célja mindig is a sertés elfogyasztása volt; a sertések nagy része háznál került feldolgozásra. A disznóölés szinte rítus, a sertés feldolgozásakor tartott disznótor fontos társas esemény volt, s az napjainkban is. A sertés vágása hagyományosan tél elején, december első napjaiban, de mindenképpen karácsony előtt történik. A téli hónap hidege és a kéményben lévő füst alapvető fontosságú a tartós húskészítmények házi előállításához.

A sertésnek a vágás előtti napon már nem adnak enni, az ölést pedig rendszerint hajnalban végzik. Az eseményen nemcsak a feldolgozást végző családtag, szomszéd vagy böllér vesz részt, hanem a rokonságot is meghívják.

A sertést rendszerint erővel kell óljából kihúzni, általában előre érzi vesztét, s az egyébként kezes jószág sem hajlandó önként előjönni. Míg a férfiak a sertés leölését készítik elő, az asszonyok a feldolgozáshoz szükséges anyagokat rendszerezik, vizet forralnak, tálakat, teknőt stb. vesznek elő. A disznóölés elengedhetetlen kelléke a pálinka – melyet "fogó pálinka" megnevezéssel kínálgat a háziasszony – és a forralt bor. Előbbivel a vágás előtt mindig koccintanak, míg utóbbit inkább a feldolgozás alatt fogyasztják. A hízót az erre vállalkozó férfiak lefogják, és az ahhoz értő családtag, utóbbi időben szakértő böllér leszúrja úgy, hogy az elfolyó vért az asszonyok a készülő ételekhez – hagymás vér, véres hurka – felfoghassák.

A levágott állatot szalmával – manapság gázlánggal – megperzselik, megkaparják, és vízzel tisztára mossák. A perzselt fül és farok a gyerekek kedvence, ezeket még az állat darabolása előtt elfogyasztják.

A megtisztított állat bontása kétféleképpen történhet: a magyaros vagy orjára bontáskor a sertést hasára fektetik és a gerincet – az orját – egyben távolítják el, majd kivágják a négy sonkát, a testet szétnyitva eltávolítják a belszerveket és az egyben lévő hájat.

A németes vagy sváb bontáskor a sertést hátára fektetik, esetleg hátsó lábainál fogva felakasztják, és a hasnál nyitják meg a testet, eltávolítják a belszerveket, és a gerincet kettévágva vágják félbe az állatot.

A sertés minden részét felhasználják. A vér egy részét belsőségekkel, velővel, hagymával, tojással reggelire kínálják a torban részt vevőknek. A húsok egy részét sóban – újabban fagyasztva – elteszik, a sonkát, az oldalast, a csülköt és a szalonnát besózzák vagy pácolják, és füstöléssel tartósítják egész évre. A maradék húsból hurkát és kolbászt töltenek, melyhez felhasználják az állat tisztára mosott és "kihúrolt" belét. A lágyabb szalonnából és zsiradékdarabokból zsírt sütnek és tepertőt készítenek.

A lesütött zsírban aztán eltehetők és akár hónapokig elállnak a pecsenyehúsok. A zsír kisütése viszonylag új keletű szokás. A XIX. századig minden szalonnát megfüstöltek, és a pirított füstölt szalonnát használták az ételek alapjául. A XIX. század társadalmi változásai teremtették meg a nagyobb mennyiségű semleges ízű zsír, így a sok zsírszalonnát termelő mangalica iránti tömeges igényt.

A maradék csontból és zsírdarabokból szappant főztek, sőt a mangalica hátán lévő keményebb sörteszerű szőrszálakat perzselés előtt levágták és ecsetek, kefék kötésére használták.

A szokásoknak megfelelően a feldolgozásban részt vevőknek toros ebédet vagy vacsorát kínálnak, mely rendszerint tartalmaz toros káposzta, sült hús, hurka és kolbász ételeket.

Nagy hagyománya van a kóstoló küldésének, azaz a toron résztvevőknek és a szomszédságnak, rokonoknak csomagolnak a termékekből. Praktikus szokás, hiszen mivel nem egyszerre válják le a rokonság összes sertését, így a disznóölés idején annak is folyamatosan kerül friss sertéshús az asztalára, aki akkor még nem ölt, vagy már korábban túl volt a sertésvágáson; így aztán nem egyszerre kell a családnak elfogyasztani a romlandó étkeket, hanem kölcsönös alapon történik az elosztás.

A füstre került termékeket, a sonkát, a kolbászt és a szalonnát gyakorlatilag az egész következő évben fogyasztják. Az egyik sonkát húsvétra főzik meg, a másikat pedig augusztusban, a kerti zöldségek mellé vágják föl. A sonka főzőlevével levest készítenek, például bablevest. Ebből a szokásból ered az a mondás, miszerint "Szegény ember vízzel főz", azaz: neki nincs főznivaló sonkája, így főző leve sincsen, tehát csak vizet használhat a leves alapjául.

A könyvben található receptek egy része kanászétel. A kondával, a csürhével a réten vagy a makkosban időző kanászok utódaitól hagyományozódtak ránk, a szabad tűzön is készíthető ételek. A többi falusi, tanyasi sertéstartásból eredő magyar népétel, ezeket zárt konyhában készítették a háziasszonyok.

A recepteket olyan ételmondóktól gyűjtöttük, akik szüleiktől tanulták az étel elkészítési módját, és így adták át nekünk. Ezek a receptek ötvözik magukban a mangalicahús fenséges ízét a hagyományos magyar konyha fűszereivel, főzési szokásaival.

Elkészítésükkel és fogyasztásukkal múltunk egy darabját is életre keltjük és ápoljuk.

Hagymásvér

Hozzávalók 10 személyre1,5 kg mangalicavér, 0,5 kg vöröshagyma, 15 dkg mangalicazsír, 5 dkg őrölt feketebors, 5 dkg só, 5 dkg pirospaprika

A vért forró vízben megabáljuk, kockára daraboljuk. Zsíron félkarikákra szelt hagymát dinsztelünk, pirospaprikával meghintjük, majd az összevágott vért rátesszük és átsütjük, közben fűszerezzük.

Vesevelő

Hozzávalók 10 személyre1,2 kg mangalicavese, 60 dkg mangalica, kolbászhús, 70 dkg hártyázott mangalica agyvelő, 50 dkg vöröshagyma, 15 dkg mangalicazsír, fél evőkanál só, 1 kiskanál őrölt feketebors, 1 evőkanál őrölt pirospaprika (édes) 2 gerezd fokhagyma

A veséket forró vízben abáljuk néhány percig, majd szűrőkanállal kiszedjük. Vizében 10-15 másodpercre szűrőkanállal beleengedjük a velőt is, hogy a hártyáit könnyebben eltávolíthassuk.

A vesét kettéhasítjuk, majd miután a közepét kivágtuk, 1 centi széles, vékony szeletekre aprítjuk, és forró zsírban kissé megpirítjuk. Egy másik serpenyőben a zsíron dinsztelt hagymára pirospaprikát szórunk, és hozzáadjuk a megpirított vesét és a zúzott fokhagymát. Egy kevés vizet öntünk alá, sózzuk, borsozzuk. 10-15 perc múlva a velőt és a kolbászhúst is hozzáadjuk, erősebb lángon 10-15 percig sütjük.

Káposztaleves

Hozzávalók 10 személyre70 dkg mangalicahús, 15 dkg mangalicakolbász, 50 dkg káposzta, 10 dkg rizs, mangalica agyvelő, 20 dkg darált mangalica kolbászhús, babérlevél, só, őrölt feketebors, pirospaprika a rántáshoz, mangalicazsír és liszt

A húst kockákra vágjuk, és a savanyú káposztával együtt feltesszük főni. A kolbászhúsból gombócot formálunk, és az agyvelővel meg a karikákra vágott füstölt kolbásszal együtt a levesbe tesszük. A káposztalével felöntjük. Amikor összefőtt, berántjuk.

Tejföllel és rozscipóval tálaljuk. Székelyföldön disznóvágáskor mindig ezt készítették vacsorára.

Lecsi-pecsi

Hozzávalók 10 személyre2 kg nyaki mangalicahús, 1 kisebb vöröshagyma, 1 csapott kanál mangalicazsír, 4 gerezd fokhagyma, őrölt feketebors, só, pirospaprika

Disznóvágáskor az igazi; csakis meleg húsból, a nyaki részből – mert ott egy kicsit kövérkés és nem száraz a hús.

A vöröshagymát és a húst kockákra vágjuk, pároljuk, sót, borsot adunk hozzá, és lassú tűzön pirítjuk. Amikor zsírjára sült, még szórunk bele egy kevés borsot, tört fokhagymát és pirospaprikát. Puliszkával és cikakáposztával tálaljuk.

Húsos káposzta vagy húsos répa

Hozzávalók1 kg mangalica oldalas és vegyes nyesedék, (de jó bele a füle és a farka is), 3 kg fahordóban savanyított káposzta vagy kerek répa, babérlevél, őrölt feketebors, pirospaprika, só, 1 csésze hántolt köles, mangalicazsír, finomliszt, 1 vöröshagyma

Az Őrségben nemcsak a káposztát, de a kerek répát is fahordóban savanyítják. Disznóvágáskor mindkét ételt elkészítik.

Az átöblített káposztát vagy répát annyi hideg vízben tesszük fel főni, amennyi jól ellepi. Belerakjuk a húsokat, a kölest, a fűszereket. Felforraljuk, majd lassú tűzön kb. 2 órán át főzzük. Akkor jó, amikor a húsok megpuhultak.

A főzés felénél rántást adunk hozzá. A rántás készítése: forró mangalicazsírban a lisztet megpirítjuk. Egy fej vöröshagymát apróra vágunk, összepirítjuk, egy kevés borsot és pirospaprikát szórunk rá, majd hideg vízzel felengedjük és egyenletesen elkeverjük.

Mangalicapecsenye (lesütött hús)

Mangalicaoldalast és különféle húsokat zsírozott tepsibe rakunk, kevés sóval, borssal ízesítjük, tepsinként 2 dl fehérbort öntünk alá, majd a felfűtött kemencébe tesszük. Félidőben megforgatjuk, a sütés vége előtt 5 perccel apróra vágott fokhagymát szórunk rá. Ha elkészült, a húst cseréptálba szedjük, levében a kemence maradék hőjével a tepsiben kiflikrumplit párolunk. A pecsenyét őrségi pereccel, ecetes savanyúval tálaljuk.

Nyárra eltéve vindőben (bödönben) szorosan egymásra rakjuk, majd forró mangalicazsírral leöntjük, hogy ellepje. Kihűlés után a szükséges zsírt utánaöntjük, majd lezárjuk. Nyáron dologidőben az őrségi ember fő étele volt. Felmelegítés után a maradék pecsenyezsírt kenyéren hagymával, friss paprikával fogyasztották.

Orjaleves

Hozzávalók 10 személyre4 kg húsos mangalica orja, 5 l víz, 1 kg petrezselyemgyökér, 1 kg sárgarépa, 1 zellergumó, 2 fej fokhagyma, 2 vöröshagyma, 5 cseresznyepaprika, 20 szem feketebors, 4 evőkanál só, 50 dkg zabtészta

A hagyományos keceli paraszti disznóvágásnál elmaradhatatlan az esti mangalicator. Fő étele a friss húsból készült orjaleves. A són kívül egyszerre teszünk bele minden hozzávalót a hideg vízbe. Felforraljuk, a habját leszedjük. Megsózzuk, és lassú tűzön főzzük tovább.

Mikor a húsok is megfőttek, a levest leszűrjük. 1 liternyiben a tésztát kifőzzük, ezzel tálaljuk.A levesben megfőtt orját (húsos gerinccsont) tálra rakva a leves után tálaljuk, tormával vagy

paradicsomszósszal.

Paradicsomszósz

Hozzávalók 10 személyre1,25 l paradicsomlé, 3 dkg só, 1 dkg cukor, 12 dkg liszt, 10 dkg mangalicazsír, fél vöröshagyma, 1 csokor zellerzöld

Feltesszük a paradicsomlét főni, beletesszük a félbevágott vöröshagymát és a zellerzöldet. Közben a zsírból és a lisztből zsemleszínű rántást készítünk. Amikor a paradicsomlé forr, kivesszük belőle a

hagymát és a zellerzöldet, majd folyamatos keverés mellett berántjuk, ezt követően sóval cukorral és ízesítjük.

Töltike

Hozzávalók 10 személyre5 db zsömle, 3 tojás, 5 dkg csirkemáj, 5 dkg gomba, fél fej vöröshagyma, fél csokor petrezselyem, egy csipet só, bors

A palócok az orjalevest töltikével tálalják. A hagymát finomra vágjuk, aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott májat és a gombát, lepirítjuk. Borssal, esetleg majoránnával ízesítjük. A zsömlét langyos vízben áztatjuk és kifacsarjuk. Az időközben kihűlt raguhoz hozzáadjuk az apró kockákra vágott tojásokat, a petrezselymet, a sót. Összedolgozzuk, zsírozott celofánba töltjük és a levesbe egy órán át főzzük. Ha megfőtt, kiemeljük, levesszük róla a celofánt és langyos késsel szeleteljük. A hússal és a zöldségekkel együtt tálaljuk.

Zsír és tepertő

Ahány ház, annyi szokás – tartja a mondás. Így van ez a disznóöléskor is. Vidéke válogatja, milyen arányban történik a zsír, a szalonna és hús elosztása. Egy biztos, a mangalica zsírja egyedülállóan alkalmas mindenféle sütésre, főzésre, mert igen csekély mértékben tartalmaz egészségre káros koleszterint. A zsír kisütése – hogy ne maradjon vizes vagy éppen keserű és barna – nagy gyakorlottságot kíván. A jó zsírnak márványos fehérnek és enyhén mogyoró ízűnek kell lennie több hónap után is. A tepertőnek szintén aranybarnának, és olyannak, hogy a szájban valósággal elolvadjon, ne legyen rágós. Bálványoson úgy készítik, hogy a lebőrözött zsírszalonnát egyenletesen kockázzák, és egyenletes lassú tűzön, üstben olvasztják. Amikor sárgul a tepertő, hozzáöntenek tejet, és leemelik a tűzrő1 az üstöt. A tepertőt szűrőkanállal kiszedik, kicsit elnyomkodják, zsírosbödönbe szűrik, és a hideg kamrába teszik.

Mangalicazsíros töpörtyűkrém

Hozzávalókkicsontozott mangalicaoldalas, mangalica zsírszalonna, fokhagyma, vöröshagyma, só, őrölt feketebors

A zsírszalonnát felkockázzuk, a zsírját kisütjük, átszűrjük. Az oldalasokat ebben a zsírban a fokhagymával és a vöröshagymával készre sütjük.

Megint leszűrjük a zsírt, a húst és a kisütött töpörtyűt apró lyukú darálón kétszer finomra daráljuk, utánízesítjük és kihűtjük.

Vigyázni kell, hogy a zsír és a töpörtyűkrém 1-1 arányban legyen.

Kabátszalonna

A népi elnevezések mindig is találóak: így van ez a kabátszalonnával is. Valóban akkora, mint egy kabát, még a szabása is olyanforma. Legalább 200 kilós mangalica kell hozzá.

Disznóvágáskor a gerinctől egy arasznyira kezdik a fejtést, a lapocka vonalától a hátsó sonkáig. Így egy mangalicából kettő ekkora szalonna lesz. Sózzák, és enyhe fokhagymás, babérleveles páclében minimum egy hétig pácolják. Két hétig füstölik hideg füsttel, utána paprikával bedörzsölik.

Szárított karaj

Eleink nagy mesterei voltak a tartósításnak. Hűtőgép és tartósítószer nélkül is több évig elállt az a szárított karaj, amit csak mangalicából lehet készíteni. Vágás után a karajt teljes hosszában hűvös helyen 1-2 napot pihentették, ízlés szerint sóval, paprikával, fokhagymával bedörzsölték. Marhabélbe tették, légmentesen elkötötték, szikkasztották és a vályogház hűvös kamrájában tárolták.

Pörc

Tokaszalonnából vagy a hasaaljából jó tenyérnyi darabokat formázunk és forró zsírban átsütjük. A zsírt lecsorgatjuk róla, sóval, őrölt borssal és pirospaprikával megszórjuk. Kihűtjük, és hideg helyen tároljuk.

Fokhagymás abált szalonna

A friss tokaszalonnát szépen körbevágjuk, megformázzuk. Kilónként 5 gerezd fokhagymát számoljunk, tisztítsuk meg és vágjuk fel apróra. Edényben annyi vizet forraljunk, hogy a szalonnát ellepje, ebbe tegyük a fokhagyma felét és a sót.

Amikor megfőtt, lecsöpögtetjük, és még melegen a maradék fokhagymával és pirospaprikával bedörzsöljük, majd kifagyasztjuk.

Kenőmájas

Hozzávalók1 kg mangalicamáj, 1 kg abált szalonna, só, szegfűszeg, gyömbér, bors

A májat és az abált szalonnát többször ledaráljuk, hogy nagyon finom legyen. Ezután összekeverjük a fűszerekkel, majd természetes bélbe töltjük.

A bél átmérőjének megfelelően abáljuk, lehetőleg 70 °C körüli vízben. Kihűtjük és egy napig hidegen füstöljük.

Csepleszes májpástétom, sütve

Hozzávalók 5 személyre50 dkg mangalicamáj, 50 dkg zsíros nyesedék mangalicahús, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 dkg só, 1 tojás, őrölt feketebors, cseplesz (a mangalica hashártyája), mangalicazsír

A békéscsabai tanyavilág egyik kedvelt gyerekcsemegéje volt. Csak disznótorkor készítették, mert csak akkor volt az igazi.

3 mm-es lyukú darálón ledaráljuk a májat és a húst. A hagymát apróra vágjuk, és zsíron üvegesre pároljuk, összekeverjük a fűszerekkel és a tojással. A csepleszt kiterítjük, rátesszük a tölteléket, és mint a rétest szokás, 35 cm hosszú és 6-8 cm vastag rudat készítünk, a két végét ráhajtjuk.

120-150 °C-os sütőben kb. 2 órán keresztül sütjük.

Karcagi kemencés disznósajt

Hozzávalók 3,5-4 kilós sajthoz2-3 fél mangalicafej, 1 kis mangalicacsülök, 1 mangalicaszív, 1 mangalicanyelv, 30-40 dkg nyers szalonnabőr, egy jól megtisztított "meghúzott" mangalicagyomorAz abálólébe való fűszerek4-5 babérlevél, só, 10-15 szem feketeborsA sajthoz való fűszerek8-10 dkg só, 1 evőkanál őrölt feketebors, 5-7 dkg őrölt pirospaprika (ízlés szerinti arányban, édes és csípős), 1-1 mokkáskanálnyi darált szegfű- vagy zöld bors, 1 mokkáskanálnyi őrölt fehér bors, 2 fej (10-15 gerezd) pépesre zúzott fokhagyma

Az összes húsfélét megtisztítjuk, majd a mangalicafejet, a csülköt, a szívet, a nyelvet és a bőrt egy öntöttvas lábasban vagy üstben annyi hideg vízben, amennyi ellepi, feltesszük főni. A babérlevéllel és egész borssal fűszerezzük, egy kevés sóval megszórjuk a tetejét.

Addig főzzük, amíg a fejhús a csontokról leválik. A puha hozzávalókat jól lecsöpögtetjük, kicsontozzuk, s vékony csíkokra szeleteljük. A fokhagymán kívül az összes fűszermennyiség felét hozzáadjuk, és lábasban vagy bográcsban, lassú tűz fölött még 30-40 percig gyakran kavargatva sütjük. Kissé hűlni hagyjuk, majd a többi fűszerrel és fokhagymával összedolgozzuk.

Konyharuhával jól kitörölt, levegőn kicsit megszikkasztott mangalicagyomorba töltjük; a nyílást összevarrjuk. A mangalicasajtot nem abálólébe tesszük, hanem gáz- vagy villanytűzhely sütőjébe (Karcagon valamikor a befűtött kemence szájába rakták egy tepsiben, innen kapta a nevét).

Sütés közben (ami közepesnél kisebb lánggal történik) egy vastagabb varrótűvel több helyen is körbeszurkáljuk, hogy minél több zsiradék folyjon ki belőle. 40-50 perc elteltével kivesszük, és megvárjuk, míg a sajt majdnem kihűl. Hideg helyen sajtprésbe vagy két deszkalap közé tesszük, és kb. 20 kiló súllyal 12-16 órán keresztül nyomatjuk.

Ezután hűtőbe tesszük, és néhány óra elteltével már kínálhatjuk is. A mangalicasajt még különlegesebb és finomabb lesz, ha az első nyomatás után gyümölcsfák hideg füstjével kb. másfél napig füstöljük.

Csabai vastag kolbász

Hozzávalók kb. 10 kilóhoz10 kg mangalicahús, 20 dkg só, 2 dkg köménymag, 20 dkg pirospaprika, 20 dkg fokhagyma

Békéscsaba környékén talán nincs is olyan gazda, aki ne értene a kolbászkészítéshez. A receptek titka apáról fiúra száll.

Az igazán jó kolbász az öregebb mangalica húsából készül. A húst hagyják kihűlni, kiterítik a disznóvágó asztalon. A pépesített fokhagymát elkenik a tetején.

A paprikát, a sót és a köménymagot elhintik rajta, közepes lyuknagyságúra állított darálón ledarálják, többször átkeverik, majd vastagbélbe vagy mangalicabélbe jó keményre töltik, hogy levegő ne maradjon benne – érdemes tűvel megszurkálni.

Rudakra téve 3-5 napig hidegen füstölik. Hűvös helyen felakasztva 2-3 hónapos érlelés után a legfinomabb.

Hajdinás hurka, köleses hurka

Hozzávalók a hajdinás hurkához3 kg hántolt hajdina, 1 liter mangalicavér, 0,5 kg nyers darált mangalicamáj, 6 dkg majoránna, 2,5 dkg őrölt feketebors, 1 dkg borsikafű, só ízlés szerint, 2 kg mangalicatoka és mangalica fejhús, 1 kg mangalicatarjaHozzávalók a köleses hurkához3 kg hántolt köles, 1 kg sült, párolt vöröshagyma, 2 kg főtt mangalicatoka és mangalicafejhús, 1 kg vegyes mangalica apróhús, majoránna, őrölt feketebors, babérlevél, borsikafű, só

A fejet, tokaszalonnát, tarját megabáljuk. Miután készre főztük, a léből kivesszük, és kihűlés után megdaráljuk. A hajdinát az abáló lében megfőzzük. Kivétel után hagyjuk kissé kihűlni, majd a darált fejhúst, nyers májat, vért hozzáadva bekeverjük, ízlés szerint fűszerezve. Mangalicabélbe töltjük, utána

15-20 percig 80-85 °C-os vízben pároljuk. Ezután lenvászonra kirakjuk és letakarjuk, hagyjuk kihűlni.

Fogyasztás előtt egy kevés zsírban átsütjük. Párolt savanyú káposztával és sült kiflikrumplival kínáljuk.

Nagykunsági fehérhurka

A Nagykunságban, így Karcagon is háromfajta hurkát készítenek: a fehér vagy tüdőshurkát, a véreset és a cseplesszel borított, tenyérnyi nagyságú pogácsákká formált májasat, amelyhez egykor kölest használtak.

A hurka fő alapanyagát, a rizst már előző nap enyhén sózott vízben megfakasztják.Az abálólében kifőtt tüdőt, a nyesedékes húsdarabokat, a húsos szalonnát megdarálják,

megsózzák, borsozzák, a rizzsel összekeverik, egy részét a vastagbélbe, a többit a vékonybélbe töltik. Vöröshagymát, paprikát, szegfűborsot és majoránnát nem nagyon tesznek bele.

A véres hurka készítésénél a megabált és ledarált vért összekeverik a fehér hurka már elkészített anyagával, a ledarált májjal, és jó bőven tesznek hozzá egészben vagy darálva köménymagot. A hurkát a töltés után az abálólében rövid ideig főzik, majd hideg szobában asztalokon, nyújtódeszkán elterítve hűtik ki. Általában a fehér tüdős hurkát, a kolbászt és a csepleszes köleskásás májas pogácsát együtt sütötték ki.

Csepleszbe töltött köleses májas

Hozzávalók 10 személyre1 kg mangalicamáj, 1 kg darált mangalicahús, 25 dkg tisztított köles, 0,5 kg cseplesz, 4 dkg só, 2 fej fokhagyma, 2 dkg őrölt bors, 3-4 dkg őrölt pirospaprika, 5 evőkanál olaj

A májat enyhén sós vízben puhára főzzük, s miután kihűlt, kislyukú darálón ledaráljuk. A megmosott, lecsöpögtetett kölest forró olajban megfuttatjuk, majd dupla mennyiségű vízzel fölengedjük, enyhén megsózzuk, és puhára főzzük.

Amikor a víz elfőtt róla, jól letakarva duzzadni hagyjuk. A megtisztított fokhagymát átpréseljük, és a borssal, paprikával, sóval meg a darált hússal jól elkeverjük. Végül a májjal és a kölessel összedolgozzuk, hogy jól formálható masszát kapjunk. A csepleszt megabáljuk, és nyújtódeszkára terítve kb. 20x20 centiméteres darabokat vágunk belőle. A májas, húsos, köleses masszából ökölnyi nagyságú pogácsákat formálunk, mindegyikre egy-egy csepleszt rakunk úgy, hogy az alját begyűrjük. Olajjal kikent tepsibe rakjuk, és közepes lángon 30-40 percig sütjük (legjobb fehér tüdőshurkával és kolbásszal együtt sütni) .

Akkor jó, amikor a cseplesz vastag erezete átsül, és elveszíti zsíros ízét. Céklával, uborkával, káposztasalátával frissen tálalva a legfinomabb.

Húsvéti sonka

Amikor a kicsi bárányok már vidáman ugrálnak az olykor még hóborította legelőkön, a fagytól védett helyeken már nyílik a barka és megszólal a kakukkmadár – ez biztos jele, hogy közeleg a tavasz. A székely havasi falvakban csak ekkor lehet megkezdeni a szalonnát, a kolbászt és az egyik sonkát.

Húsvét: a hústól való tartózkodás – innen származik a magyar elnevezése. Nem véletlen, mert ekkor ér véget a 40 napos böjt. A kereszténység legnagyobb ünnepe – Jézus feltámadása. Nagyszombat délelőttjén viszont már befűtötték a kemencét, serényen dagasztották az asszonyok a tésztát, sült a foszlós kalács a sonka mellé. Ekkor tették fel hideg vízzel főni a sonkát is. Hagyták, hogy felforrjon, majd az első sós vizet leöntötték róla, újra feltöltötték és szép csendesen 2-3 óra hosszat főzték. Közben füstölt kolbászt is tettek bele. A sonkalében főzték meg a tojásokat is. Erdélyben ilyenkor általában sültbárányt ettek. A húsvéti egyházi szertartásokhoz tartozott az étel megszentelése is. Már a X. században említik nemcsak a bárány, de a sonka megszentelését is.

Hosszú hús tojással

Mindig ünnepi étel volt, reggeli a templomozás előtt. A fehérkarajt még melegen lesózzuk a többi hússal együtt, és hideg füstre tesszük. Megfőzzük, hogy a levét kiadja. Egy kevés zsíron megpároljuk, pirítjuk. A tojásba borsot teszünk, azt öntjük rá, és úgy sütjük készre.

Alföldi kocsonya

Hozzávalók 10 személyre1,2 kg mangalicaköröm, 1 kg mangalicabőrke, 1 kg mangalicafarok, mangalicaorr, mangalicapofa (vegyesen), 1 füstölt mangalicacsülök, 80 dkg mangalicafül, 40 dkg sárgarépa, 40 dkg gyökér, 15 dkg vöröshagyma, 25 dkg fokhagyma, 3 dkg egész feketebors, só, 10 szárított erős- vagy cseresznyepaprika

A húsokat mosás és tisztítás után lábasba helyezzük, hideg vízzel felöntjük úgy, hogy bőven ellepje. Miután felforrt, a húsleves főzésénél ismert módon lehabozzuk, sózzuk, majd hozzátesszük a füstölt csülköt és a zöldségféléket, borsot, majd lassú tűzön 8-10 órán át főzzük.

Ha kész, óvatosan átszűrjük, a húsokat tálcára tesszük, majd kis hűlés után kicsontozzuk, egyforma csíkokra vagy darabokra felvágjuk.

Ezután agyagtálakba szétosztjuk vegyesen, majd a felesleges zsírtól megszabadított s leszűrt lével felöntjük. Szükség szerint egy itatós papírral (papírtörölköző, szalvéta) eltávolíthatjuk a felesleges zsírréteget. Díszítjük a benne főtt paprikával, s amikor a "rezgő" kocsonya teljesen kihűlt, ízlés szerint citrommal tálaljuk.

Villányi boros csülök

Hozzávalók 5 személyre1,5-2 kg-os füstölt mangalicacsülök, 2 kg savanyú káposzta, 1 fej vöröshagyma, 4 szem krumpli, 2 sárgarépa, 2 fehérrépa, 10-15 szem feketebors, 6-7 babérlevél, 2 liter savas fehérbor

Magonyi István villányi pincéjének előterében három szent: Vince, Orbán és Márton vigyázza a borokat. A fiatal borász épp látogatásunkkor főzte először ezt a könnyűnek éppen nem nevezhető ételt.

A füstölt csülköt 4 órán át hideg vízben áztatta. A savanyú káposztát hideg vízben átmosta, a zöldségféléket karikára vágta. A fazék aljára tett egy réteg káposztát, arra a csülköt és rászórta a zöldségeket, a fűszereket, a maradék káposztát. Ráöntötte a fehérbort, és egy éjszakára a hűtőbe tette.

Másnap annyi volt a dolga, hogy 3-4 órán át lassú tűzön főzte. Saját termelésű, 1991-es évjáratú, málnapiros színű Rozé Couvét kínált hozzá.

Tápióbicskei töltöttkáposzta

Hozzávalók 10 személyre20 db savanyú káposzta levél, 1/2 kg füstölt mangalicacomb, 1/2 kg mangalicacomb, 25 dkg rizs, 1-2 tojás, 2 nagy fej vöröshagyma, fokhagyma, só, pirospaprika, őrölt bors, 1/2 liter olaj, csontleves, 20 dkg liszt, 20 dkg zsemlemorzsa, 4 dl tejföl, 1 csokor kapor

A szokásos módon apró töltöttkáposzta tekercseket készítünk: a megdarált húsokhoz adjuk a félig párolt rizst, az apróra vágott, olajon üvegesre párolt vöröshagymát, ízesítjük az elkapart fokhagymával, sóval, borssal, pirospaprikával. A tölteléket 1-2 tojással lazítjuk. A káposztaleveleket megtöltjük a jól összekevert töltelékkel. Csontlében puhára pároljuk. A leszűrt tekercseket liszttel, tojással, morzsával panírozzuk, és bő forró olajban ropogósra sütjük. Kapros tejföllel meglocsoljuk, és úgy tálaljuk.

Tengerivel töltött káposzta

Hozzávalók 10 személyre1 kg savanyú káposzta, 60 édeskáposzta levél, 1 kg kukoricadara, 2-3 fej vöröshagyma, 1/2 kg mangalicazsír 30 dkg friss mangalicahús, 20 dkg füstölt mangalicaszalonna, 30 dkg füstölt mangalicasonka, 1 csapott kávéskanál őrölt feketebors, 1 evőkanál ételízesítő, 1 csípős paprika, 1 dl sűrített paradicsom

A kukoricadarát átmossuk, a káposztát leforrázzuk, a húst apró kockára vágjuk. A füstölt szalonnát és a hagymát is kockára vágjuk, hozzáadjuk az őrölt borsot, zsíron megdinszteljük, és ráöntjük a darára. Összekeverjük, jól átdolgozzuk, és belegöngyöljük a káposztalevelekbe. A fazék aljára savanyú káposztát rakunk, és rátesszük a sonkaszeleteket és a tölteléket. A tetejére megint savanyú káposztát teszünk, erre kerül a maradék sonka, vízzel felöntjük, és sóval, ételízesítővel meghintjük. Lassú tűzön kb. 1 órán át főzzük.

Gömböc

Amikor a Hargitán a fenyőfák igazi vastag, hófehér ruhát öltenek, már közeleg a karácsony. A Székelyföldön addigra már a füstölőben lógnak a szalonnatáblák, a kolbászok, a sonkák – és a gömböc is, ami a töltött káposztával együtt nem hiányozhat az ünnepi asztalról. Disznóvágáskor a fejről és a nyaki részről levagdosott véres húsrészeket kockákra vágjuk, hozzákeverjük a megalvadt vért, a hurkatöltőben megmaradt tölteléket és sóval, borssal, szárított csomborral összekeverjük. A gyomrot vagy vastagbelet 34 órán át hagymás, sós, ecetes vízben áztatjuk, átmossuk, ugyanezt megismételjük tiszta és langyos vízzel. Amikor már nincs szaga, kitesszük száradni, hogy átfújja a szél. Ebbe töltjük jó keményen a tölteléket. Hideg füstön 3-4 napon át füstöljük és felhasználásig hideg kamrában vagy hűtőben tároljuk. Felszeletelve, a töltött káposztával együtt fogyasztjuk.

Kaszásleves

Hozzávalók 10 személyre1 füstölt mangalicacsülök vagy mangalicasonka, 1 fej vöröshagyma, 1 kg burgonya, 2 babérlevél, 3 tojás, 3 dl tejföl, 30 dkg liszt, só, ecet, 2 evőkanál mangalicazsír

Szatmárban és Beregben nyáron a nagy munkák, így kaszálás – innen a neve –, aratás, cséplés idején főzték. A mezőre hálóba tett cserépfazékban, ún. kaspóban szállították a friss kenyérrel együtt.

A füstölt csülköt vagy sonkát kb. 4 liter vízben tették fel főzni, a hagymával és a fűszerekkel együtt. Amikor megfőtt, a levébe tojásból és liszthól nokedlit készítettek, a burgonyát kis kockákra vágták, 2 kanál lisztből és ugyanannyi zsírból rántást készítettek, a levest ezzel sűrítették, belekevertek 3 dl tejfölt és összefőzték. Sózták és ecettel ízesítették.

A füstölt csülköt más étel készítéséhez használták el. A leves elkészítésének módja vidékenként változik.

Kapros salátaleves

Hozzávalók 10 személyre1 kg füstölt mangalicaorja, 5 fej saláta, 3 csokor kapor, 2 tojás, 3 dl tej, 2 dl tejföl, ecet, egy kevés cukor

A füstölt orját leforrázzuk, a levét leöntjük, majd 2 liter vízben feltesszük főni. Tehetünk bele babot is, ha azt előzőleg beáztattuk.

Amikor megfőtt, akkor kerül bele a feldarabolt saláta és zöldkapor. Nem kell túlfőzni, hogy a saláta roppanós maradjon. Liszttel, tejjel és tojással behabarjuk, készre főzzük.

Miután levettük a tűzről, ecetet és cukrot adunk hozzá, tejfölt teszünk a tetejére.

Tormaleves

Hozzávalók 5 személyre1 fej vöröshagyma, 10 szál torma, 1 sárgarépa, 1 szál petrezselyem, 1 zellergyökér, 30-40 dkg mangalicacomb, 1 doboz tejföl, 1 tojás, 2 kanál mangalicazsír, 1 kiskanál ecet, 1 kiskanál fehérbors, só

A mangalicahúst apró kockákra vágjuk, csontlében puhára főzzük és leszűrjük. A hagymát apróra vágjuk, a sárgarépát, zellergyökeret karikázzuk, hozzátesszük a petrezselymet, a zsiradékon megpároljuk, amikor megpuhult a zöldség, belekeverjük a reszelt tormát, a húst, és felöntjük a csontlével. Sóval és fehérborssal fűszerezzük. Amikor összefőtt, tejfölt keverünk bele, majd ecettel ízesítjük. Külön tejfölös tormát tálalunk mellé.

Palócgulyás

Hozzávalók 10 személyre1,5 kg füstölt első mangalicacsülök, 0,5 kg zöldbab, 1 kg burgonya, 30 dkg vöröshagyma, 15 dkg mangalicazsír, csipetnyi őrölt pirospaprika 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál tejföl, 4 dl savanyú tej, só, őrölt feketebors

A csülköt kockára vágjuk, zsírjára sütjük. A hagymát apróra vágjuk, zsíron üvegesre pirítjuk. Felöntjük vízzel, a csülköt hozzáadjuk, felfőzésnél beletesszük a kockára vágott burgonyát és a már előzőleg megfőzött zöldbabot. Amikor kész, a lisztből, a tejfölből és a savanyú tejből készült habarással sűrítjük. (A savanyú tejet néhány csepp citromlével helyettesíthetjük.)

Kalocsai betyárgulyás

Hozzávalók 10 személyre1,5 kg mangalicacomb (legjobb a diója), 35 dkg mangalica császárszalonna, 15 dkg liszt, 10 dkg mangalicazsír, (olaj is lehet), 0,5 kg sárgarépa, 0,5 kg petrezselyemgyökér, 60 dkg csiperkegomba, 50 dkg vöröshagyma, I5 dkg pirospaprika, 8 dkg só, 3 dkg őrölt feketebors, 5 dkg petrezselyem, és friss kapor, 0,6 d1 tejszín, 0,3 dl tejföl, 4 dkg fokhagyma

Az apró kockákra vágott császárszalonnát megpirítjuk, majd leszűrjük, és zsírján az apróra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk. Felöntjük vízzel, majd hozzáadjuk a kockákra vágott húst és egy kevés lecsót. Ezután félpuhára pároljuk, majd hozzáadjuk a szeletelt gyökeret, sárgarépát, gombát. Tejföllel, tejszínnel, sóval, borssal, apróra vágott kaporral ízesítjük, és készre főzzük.

Tárkonyos fuszujkaleves

Hozzávalók 5 személyre1 mangalicacsülök, 1/2 kg fehér vagy tarka fuszulyka (bab), 1 fej vöröshagyma, 1 csokor medvehagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg liszt, 1 kanál pirospaprika, 1 csokor tárkony, 1 kanál só, 1 kanál tárkonyecet

A csülköt előre meglobbantjuk, a levét leöntjük. A fuszulykát előző este beáztatjuk, majd feltesszük főni a csülökkel, a hagymával, a medvehagymával és a fokhagymával. Amikor a csülök jól megpuhult, kivesszük a levesből, kicsontozzuk, felvágjuk és úgy tesszük vissza a kész levesbe. Világos rántást készítünk, feleresztjük tejjel, és beleszűrjük a levesbe. Ha jól összefőtt, belevágjuk a tárkonyt, és pár percig lassú tűzön forraljuk. Utánízesítjük sóval és tárkonyecettel. Tejföl, tavasszal pedig zöldhagyma is jár hozzá.

Bableves füstölt csülökkel

Hozzávalók 10 személyre1 füstölt csülök, 80 dkg fehérbab, 30 dkg vöröshagyma, 30 dkg mangalicazsír, 4-5 gerezd fokhagyma, só, őrölt feketebors, liszt a rántáshoz, 1 evőkanál pirospaprika

A főzést megelőző nap a füstölt csülköt legalább 3 órán át hideg vízbe áztatjuk, azután megfőzzük. A babot beáztatjuk, a vöröshagymát finomra vágjuk, megpirítjuk a zsíron, rátesszük a pirospaprikát és a reszelt fokhagymát, ízlés szerint fűszerezzük, felöntjük a füstölt lével. A lecsepegtetett babot hozzáadva készre főzzük. A végén világosbarna rántással berántjuk. Tálaláskor a kockákra vágott csülköt is hozzáadjuk.

Tört paszuly

Hozzávalók 5 személyre1 kg fehérbab, 8-10 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 4 burgonya, 2 evőkanál liszt, 2 babérlevél, só

A babot a főzést megelőző este hideg vízbe áztatjuk. Másnap annyi vízzel tesszük fel főzni, hogy jól ellepje. Beletesszük a megtisztított hagymát és fokhagymát, a babérlevelet, a sót és a burgonyát. Ha kész, a hagymát és a babérlevelet kivesszük belőle. Levét leszűrjük, a puha babot egy kevés liszttel megszórjuk, és áttörjük. A főzőléből annyit öntünk vissza, hogy ne legyen kemény. Kolbászt, hagymát sütünk rá, és tálaláskor savanyú káposztát is adunk hozzá.

Fuszujkafőzelék csülökkel

Hozzávalók 10 személyre1 kg füstölt mangalicacsülök, 1/2 kg tarka- vagy fehérbab, 1 vöröshagyma, 4 babérlevél, 1 szál csombor, 2 evőkanál liszt és zsír a rántáshoz

A csülköt addig főzzük, hogy a füstölt íz és a só egy kicsit kijöjjön belőle. A vizet leöntjük róla, és friss vízben újra feltesszük főzni. Az áztatott babot akkor tegyük hozzá, amikor puhulni kezd a csülök. Féltőzésben ízesítjük a fűszerekkel, a vizet pótoljuk. Amikor kész, berántjuk. A tetejére hagymás-paprikás zsírt tehetünk.

Káposzta egészben töltve

Hozzávalók1 fej édeskáposzta, 0,5 kg mangalicakaraj petrezselyem, csontleves, 2 dl tej, 1 zsömle, 2 tojás, 2 dl tejföl, só, őrölt feketebors, egy kevés liszt

A káposztát kitorzsázzuk, majd sós, borsos vízben puhára pároljuk. Közben elkészítjük a tölteléket: a karajt apró kockákra vágjuk, egy kevés zsírban megpirítjuk, majd csontlével felöntve puhára pároljuk, borssal megszórjuk, hűlni hagyjuk.

A zsömlét tejbe áztatjuk, kifacsarjuk, összekeverjük a tojással és a petrezselyemmel. Betöltjük a kifúrt káposzta közepébe, forró sütőbe toljuk. A tejfölt és egy tojást összekeverünk, ezzel leöntjük és pirosra sütjük.

Töltött karalábé

Hozzávalók 10 személyre10 fej közepes nagyságú nyári karalábé, 1,5 kg darált mangalicahús, 20 dkg rizs, 6 gerezd fokhagyma, 2 kávéskanál só, 2 kávéskanál pirospaprika, 2 kávéskanál őrölt feketebors, 1 tojás, 1 dl langyos víz, 2 dl tejföl, 2 evőkanál finomliszt, 1 csokor petrezselyem

A karalábét meghámozzuk, és karalábévájó segítségével a közepét kikaparjuk úgy, hogy kb. 1 centi vastag fala maradjon, és félretesszük.

A töltelék készítése: a ledarált húshoz adjuk a megmosott rizst, a zúzott fokhagymát, a fűszereket és a tojást. Hozzáöntünk 1 deci langyos vizet, jól összekeverjük és a karalábékba töltjük.

A főzőedény aljára tesszük a kikapart részeket, majd ráhelyezzük a megtöltött egész karalábékat, és vízzel felöntve lassú tűzön puhára főzzük.

Végül tejfölös-lisztes habarással a levét besűrítjük, és fölaprított petrezselyemmel ízesítve tálaljuk.

Ha töltött paprikát készítünk, a tejfölös-lisztes habarás helyett paradicsomot használunk.

Töltött hús

Hozzávalók 5 személyreegy nagyobb mangalicaoldalas, 1/2 kg darált marha- vagy mangalicahús, 25 dkg mangalica zsírszalonna vagy a füstölt mangalicasonka zsíros része, 25 dkg vargányagomba, bors, só, tárkony, snidling ízlés szerint személyenként 3 közepes burgonya

A bordát a csont fölött tarisznyaszerűen megnyitjuk, és kívül-belül enyhén megsózzuk. A gombát apróra vágjuk a sonka zsíros részével együtt, és összekeverjük a darált hússal, a fűszerekkel, ezzel töltjük meg a bordát. Magas hőfokú előmelegített sütőbe tesszük, majd rövid idő után egyenletes hőmérsékleten sütjük úgy, hogy közben locsolgatjuk a kiengedett levével. Amikor megsült, a kisült zsírjába tejfölt keverünk, és az előzőleg félig megfőzött krumplit ebben sütjük meg. 2002-es oportót ajánlunk hozzá, mert a fiatal, élő gyümölcsös vörösbor tanninjával nem nyomja el a sült hús ízét.

Mangalicatarja tekercs

Hozzávalók 5 személyre1 kg mangalicatarja, 35 dkg sárgarépa, petrezselyem, borsó, 0,5 kg vöröshúsú szárnyashús (gyöngytyúk), 2 főtt tojás, 2 doboz paradicsompüré, só, őrölt feketebors

A húst szeleteljük, kiverjük, sóval, borssal fűszerezzük, és állni hagyjuk.

A töltelékA szárnyashúst a zöldségekkel sós vízben megfőzzük. Ha kihűlt, ledaráljuk, összekeverjük a darabolt tojással, és megtöltjük a húst, összekötözzük vagy megtűzzük. Közepesen forró sütőbe rakjuk, egy kevés húslével és paradicsompürével locsoljuk, készre sütjük.

Kolbászhússal töltött mangalicakaraj

Hozzávalók 10 személyre1,6 kg mangalicakaraj, 80 dkg darált mangalicahús, 2 gerezd fokhagyma, só, 2 dkg őrölt feketebors, 2 dkg pirospaprika, liszt, tojás, zsemlemorzsa, mangalicazsír

A karajt szeleteljük, sózzuk, kiverjük. A fokhagymát összezúzzuk és a daráltbúshoz keverjük a fűszerekkel együtt.

Az egyik karajra tesszük a tölteléket, beborítjuk egy másik szelettel. Hagyományos módon bundázzuk, és bő zsírban lassan készre sütjük.

Hagymás tört burgonyával és ecetes almapaprikával tálaljuk.

Emődi tehéntánc

Hozzávalók 10 személyre1,6 kg mangalicakaraj, 50 dkg füstölt mangalicaszalonna, 25 dkg reszelt füstölt sajt, 25 dkg reszelt trappista sajt, 15 dkg liszt, 6 tojás, csipetnyi só, zsemlemorzsa, olaj a sütéshez

Az emődi szőlőhegyen van egy Tehéntánc nevű dűlő. Úgy tartja a mondás, onnan kapta a nevét, hogy egyszer a szótőpréselés után kihordták az erjedő présanyagot, a tehenek ettek belőle és bizony majdnem táncra perdültek. Mindenesetre az emődi tehéntánc a nevéhez méltón tartalmas étel, úgyhogy bor kell hozzá, a szőlőhegyről.

Úgy készítjük el, hogy a karajt szeleteljük, klopfoljuk, sózzuk. A szalonnát vékonyra vágjuk, a sajt két harmadával összekeverjük, és a szeletekbe töltjük. Zsemlemorzsában megforgatjuk, bő zsírban aranyosbarnára sütjük. Megszórjuk a maradék reszelt sajttal, és csípős salátával tálaljuk.

Hortobágyi mangalicapörkölt

Hozzávalók 30 személyre30-35 kg-os mangalica malac, 0,5 kg füstölt mangalicaszalonna, 1 kg vöröshagyma, 5 dkg pirospaprika, 7 dkg csípős őrölt paprika, 2 cső erős paprika, 4 gerezd fokhagyma, 2 db paradicsom, 2 db zöldpaprika, 1 evőkanál só, 2 dl száraz vörösbor

A sós pácolt fehér szalonnát kockákra vágva kisütjük, zsírján az apróra vágott vöröshagymát, paprikát és paradicsomot megdinszteljük. A mangalicát földaraboljuk a csontos résszel együtt. A megmosott és kb. 4x4 cm-es nagyságú kockára vágott húst átforgatjuk a zsírban, és 3-4 percig sütjük. Felöntjük 1 liter vízzel, ismét átforgatjuk, majd fűszerezzük: beletesszük az őrölt paprikát, az erős paprikát, az apróra vágott fokhagymát, sót. Amikor háromnegyed fövésben van, akkor tesszük hozzá a belsőségeket (máj, tüdő) és a bort. Kb. 2,5 órán át keresztül lassú tűzön szaftosra főzzük, és ízlés szerint utólag fűszerezzük.

Géderi tarisznya zöldfűszeres galuskával, típős pogácsával

Hozzávalók 30 személyre4,5 kg karaj, 20 dkg pirospaprika, 1 kg vöröshagyma, só, paradicsom, zöldpaprika és hegyes paprika, 0,5 l vörösborA raguhoz:50 dkg csirkemáj, 75 dkg csiperkegomba, 50 dkg vöröshagyma, 25 dkg zöldborsó, só, majoránna, őrölt feketebors, pirospaprika, 10 dkg mangalicazsír, köménymagA galuskához:2 kg liszt, 10 tojás, só, 1 csokor snidling, 1 csomó zöldség zöldje, ételízesítőA típős pogácsához:1,5 kg burgonya, 0,5 kg liszt, 4 tojássárgája, só, őrölt fehérbors, 30 dkg mangalicazsír, 1 pohár tejföl, 1 tojás a lekenéshez

A karajból szeleteket vágunk, sózzuk, és jól kiklopfoljuk. Közben a finomra vágott hagymát megsütjük, hozzáadjuk a kockára vágott csirkemájat. Rövid pirítás után a szeletekre vágott gombát és zöldborsót hozzáadjuk; majoránnával, sóval, borssal és köménymaggal ízesítjük. A húsból négyszögletes tarisznyaformát készítünk, és ebbe töltjük bele a gombás-borsós ragut. Hústűbe fűzött, vékonyra vágott szalonnabőrkével körbevarrjuk, és mindkét oldalát olajban elősütjük. A bográcsban fűszeres pörköltalapot készítünk, amelyhez paradicsomot, zöldpaprikát, sót és fél liter vörösbort is adunk. Állítva belehelyezzük a tarisznyákat, úgy, hogy a szaft ellepje, és készre főzzük.

Típős pogácsaA burgonyát kockára vágjuk, puhára főzzük, és forrón összetörjük. Megvárjuk, hogy kihűljön, és hozzákeverjük a lisztet, a tojás sárgáját, a sót, a fehérborsot, a tejfölt, a zsírt, és jól összedolgozzuk. Kizsírozott tepsibe tesszük, a tetejét tejföl és tojás keverékével megkenjük, és pirosra sütjük.

GaluskaA lisztbe beletesszük az apróra vágott petrezselyem zöldjét és a snidlinget, ételízesítővel ízesítjük. Vízzel és a felvert tojásokkal lazán összedolgozzuk, majd forrásban lévő vízben apró galuskákat szaggatunk belőle. Együtt tálaljuk, jó szaftosan.

Körömpörkölt

Hozzávalók 5 személyre4 mangalicaköröm, 1 mangalicaszív, 2 vöröshagyma, 2-3 dkg só, 2 mangalicafül, 2 mangalicafarok, 3-4 dkg pirospaprika, 1-2 gerezd zúzott fokhagyma, 6-8 szem fekete bors, késhegynyi őrölt szerecsendió-virág 1-1 paradicsom és zöldpaprika, 10 dkg mangalicazsír

A fele zsírt lábasban felforrósítjuk, a darabokra vágott körmöt, a csíkokra vágott fület és a farkat – a szív kivételével – jól megforgatjuk benne. A többi zsírt egy másik lábasban felolvasztjuk, ebben az apróra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk, majd a tűzről levéve elkeverjük a pirospaprikával. Hozzáadjuk az enyhén megpirított körmöt, fület, farkat és az összevágott szívet, felöntjük egy kevés vízzel, majd visszatesszük gyenge lángra. Megsózzuk, belepirítjuk a felkarikázott zöldpaprikát, a paradicsomot, hozzáadjuk a többi fűszert. Eleinte többször kavargatjuk, felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje a húsokat. Egy kávéskanál darált cseresznyepaprikát is keverhetünk hozzá, ha csípősen szeretjük. Amikor a körmök puhára főttek, kész az étel.

Sós, köménymagos vízben főtt hasábburgonyát, és bármilyen savanyúságot, salátát adhatunk hozzá.

Bőrös mangalica csülökpörkölt

Hozzávalók 10 személyre2,5 kg hátsó mangalicacsülök, 20 dkg mangalicazsír, 1 kg makói vöröshagyma, 5 dkg fokhagyma, 5 dkg só, 1 dkg köménymag, 5 dkg őrölt pirospaprika, 1-2 db erős zöldpaprika felkarikázva

A finomra vágott hagymát megpirítjuk a zsíron, majd félrehúzzuk a bográcsot a tűzről, rászórjuk a pirospaprikát. Óvatosan belerakjuk az előzőekben már kicsontozott és bőröstől közepes kockákra vágott csülökhúst. Visszatesszük a tűzre és kevergetjük, pörköljük, vigyázva, hogy le ne égjen. Eközben sózzuk, fűszerezzük, hogy levet engedjen. Csak rövid lével főzzük, amíg a hús meg nem puhul. (Ha kevés a lé, kis adagokban vizet öntünk alá.) A zöldpaprikát – ha csípősen szeretjük – a vége felé tesszük hozzá. Friss kenyér és savanyú almapaprika illik hozzá.

Hajósi pincepörkölt

Hozzávalók 10 személyre3 kg mangalica vegyes hús belsőségekkel, 45 dkg hagyma, 2gerezd fokhagyma, 5 dkg só, 1 kávéskanál kömény, 6 dkg paprika, 2 kávéskanál bors, 6 dkg csípős paprika, 3 zöldpaprika, 1 paradicsom, 3 dl hajósi vörösbor, 60 dkg krumpli

Hajós a szőlő és a bor városa, kiváló talaj- és éghajlati adottságokkal rendelkezik. Európában egyedülálló: ezernél is több löszfalba vájt pincéje és azok fölé épített présháza van; a szőlők lenyűgöző látványt nyújtanak és kellemes kikapcsolódást biztosítanak.

Borozgatás közben a présházakban és szabad tűzön szinte mindenki főz. Az itt készült pincepörkölt az itt termelt Kékfrankos, Cabernet Sauvignon, Zweigelt, Kadarka, Leányka és a Cserszegi Fűszeres méltó párja. A titka a jó bor mellett, hogy a mangalica szinte minden részét felhasználják, így a belsőségeket is. A húst jól megmossuk, közepes nagyságú kockákra feldaraboljuk (a csontot is), a hagymát apróra vágjuk, és zsírban aranybarnára pirítjuk, hozzákeverjük a paprikának a felét is, és a húst kb. fél óráig pörköljük benne. Kevés vizet tegyünk alá. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a maradék paprikát, a borsot és a többi fűszert, a burgonyát és a vörösbort. Vízzel felöntjük, készre főzzük.

Lecsó füstölt kolbásszal

Hozzávalók 10 személyre10 dkg mangalicaszalonna 30 dkg vöröshagyma, 1 kg zöldpaprika, 1 kg paradicsom, 2 dkg só, 1 dkg őrölt feketebors, 3 dkg őrölt pirospaprika, 50 dkg füstölt mangalica kolbász, 1 cső erős paprika

A szalonnát kis kockákra vágjuk, és a karikára vágott hagymával üvegesre pirítjuk. Belerakjuk a kicsumázott, karikára vágott paprikát és paradicsomot, a felszeletelt kolbásszal együtt pároljuk; fűszerezzük, és friss kenyérrel tálaljuk.

Lecsós szelet

Hozzávalók 30 személyre30 szelet mangalicatarja, 3 kg vöröshagyma, 6 kg zöldpaprika 12 db erős hegyes paprika, 3 kg paradicsom, 30 dkg akácméz, só, 1 liter étolaj vagy mangalicazsír

A hússzeleteket lesózzuk, állni hagyjuk, majd serpenyőben vagy tárcsán pirosasbarnára sütjük, majd külön edénybe szedjük és lefedjük. A csíkokra vágott vöröshagymát a sült hús zsírjában megpároljuk, hozzáadjuk a felszelelt paprikát és paradicsomot. Fedő alatt együtt puhára pároljuk, ízlés szerint sózzuk. A kész lecsóra rátesszük a hússzeleteket, és mézet csorgatunk rá. 5 percig pároljuk és forrón tálaljuk.

Brassói aprópecsenye

Hozzávalók 5 személyre60 dkg mangalica szűzérme, 10 dkg füstölt szalonna, 80 dkg burgonya, 4 gerezd fokhagyma, só, majoránna, fekete bors

A szalonnát kisütjük. A húst csíkokra vágjuk, a zsírban megpároljuk. Hozzáadjuk a zúzott vagy szeletelt fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, meghintjük majoránnával. Elkeverjük az előzőleg héjában főtt és aranysárgára sütött, kockára vágott burgonyával.

Kemencés csülök

Hozzávalók 10 személyre5 egész vagy csontozott mangalica hátsócsülök, 1,6-2 kg burgonya, 1,2 kg vöröshagyma, 0,1 kg fokhagyma, só, őrölt feketebors, 2 csokor petrezselyem, 15 dkg mangalicazsír

A megtisztított, megmosott csülköket sóval, borssal fűszerezzük, ízlés szerint tűzdelhetjük fokhagymával, majd zsírozott tepsiben a kemencébe tesszük. Egy kevés vizet öntünk alá, s elkezdjük sütni. Mikor háromnegyedig megpárolódott, a hús tetejére halmozzuk a megtisztított, cikkekre vágott és előzőleg sóval, borssal, petrezselyemmel ízesített vöröshagymát, burgonyát és fokhagymát, majd a kemencébe visszahelyezve készre sütjük.

Mangalicacsülök rántva

Hozzávalók 5 személyre3 darab mangalica első csülök, 1 vöröshagyma, babérlevél, só, őrölt feketebors, kömény, a panírhoz tojás, liszt, zsemlemorzsa

A csülköket alaposan megtisztítjuk, kicsontozzuk, majd a fűszeres lében puhára főzzük. Ha megpuhul, négyfelé vágjuk és kihűtjük. Ezután panírozzuk, és forró olajban készre sütjük. Szeletelve tálaljuk.

Mangalicakaraj betyár módra

Hozzávalók 5 személyre10 szelet mangalicakaraj, 15 dkg füstölt mangalicakolbász, 10 dkg csiperkegomba, 5 db csemegeuborka, 10 dkg főtt zöldborsó, 15 dkg trappista sajt, 3 evőkanál mangalicazsír, 2 dl tej, 1 csokor petrezselyem, só, őrölt feketebors, kömény

A karajszeleteket finoman kiklopfoljuk, fűszerezzük és kevés zsíron kisütjük. A kolbászt, a gombát és az uborkát egyenlő nagyságú darabokra vágjuk. Egy kevés zsíron a kolbászt és a gombát megpirítjuk, hozzáadjuk a lisztet és a tejet, mártás sűrűségűre főzzük, majd hozzáadjuk a zöldborsót, az uborkát és az apróra vágott petrezselymet is. A kész feltétet a karajokra rakjuk, reszelt sajttal megszórjuk, forró sütőben készre pirítjuk.

Szűzpecsenye hálóban

Hozzávalók 3-4 személyre1 mangalica szűzpecsenye, mangalicaháló (cseplesz), 1 dl tejföl, só, citromhéj, őrölt feketebors majoránna, csontlé, petrezselyem

A szűzpecsenyét befűszerezzük, apróra vágott petrezselyemmel és reszelt citromhéjjal bedörzsöljük, ráborítjuk a hálót és 2 órán át állni hagyjuk.

Előmelegített sütőbe tesszük, és pirosasbarnára sütjük úgy, hogy közben csontlé és tejföl keverékével locsolgatjuk.

Szalonnasütés cigány módra

A 100-120 kilós mangalica sózott és pácolt szalonnája a legjobb a csurgatásra. Az oldalszalonnából kb. 7-8 cm széles, 12-15 cm hosszú szeleteket vágunk. Éles kés hegyével bevagdossuk a képen látható módon, és nyársra húzzuk. Keményfa parazsa fölött állandóan forgatva mindegyik oldalát aranybarnára sütjük. A mangalicaszalonna tulajdonsága, hogy sütés közben valósággal szétnyílik. Lehetőleg friss kenyérből előre vágjunk le egyenletes vastagságú szeleteket, erre szeljünk újhagymát, és sütés közben a zsírt erre csöpögtessük.

Szűzcopfok gombás lecsóval, kastélyburgonyával

Hozzávalók 10 személyre2 kg megtisztított mangalica szűzpecsenye, só, őrölt feketebors, olaj a sütéshezA lecsóhoz:30 dkg vöröshagyma, 50 dkg zöldpaprika, 30 dkg paradicsom, 40 dkg csiperkegomba, 10 dkg mangalicazsír, só, őrölt feketebors, kakukkfű, egy csokor petrezselyem, 1 kanál pirospaprika, 15 dkg mangalica császárszalonnaA kastélyburgonyához:1,5 kg burgonya

A húst lehártyázzuk, a felesleges zsiradékot eltávolítjuk, majd hosszában (szálirányban) három egyenlő csíkra szeleteljük, sóval, borssal és egy kevés kakukkfűvel fűszerezzük. Hármas fonással összefonjuk, a végeit fogvájóval megtűzzük, majd felhevített zsírban elősütjük.

Ezután elkészítjük a szalonnás, gombás lecsóalapot, melyben a copfokat készre pároljuk.A megtisztított burgonyákat "bástya" alakúra formázzuk, majd sós vízben félkészre főzzük.

Lecsöpögtetve zsírozott tepsibe tesszük, sóval, borssal és pirospaprikával fűszerezzük, és a sütőben készre, pirosra sütjük.

Tűzoltóflekken

Egy emberöltővel ezelőtt kezdő újságíróként riportot készítettem Pécsvárad önkéntes tűzoltóparancsnokával, aki később meghívott borkóstolásra a pincéjébe. Induláskor egy konyharuhával letakart kosarat tett a kocsiba. A présháznál kiderült a tartalma is: egy fazékban előre pácolt hús, savanyúság és friss kenyér volt. Roston sütöttük meg a húst. Még ma is érzem az olajban eltett fokhagyma, a paprika és a friss kenyér ízét. Barátaimnak azóta is készítem az ő módszerével – a bálványosi kováccsal külön rácsos sütőt is készíttettem –, és tűzoltóflekkennek neveztem el. Mindenféleképpen több szelet tarját vegyünk, mint ahányan leszünk, mert a vendégek úgyis kérnek repetát.

A húsok mennyiségéhez mérjük a fokhagymát és a vöröshagymát. A tarja mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk és mustárral bekenjük. A fokhagymát vágjuk apróra, és kicsi edényben tegyük fel főni. A vöröshagymát karikázzuk, egy nagyobb edény aljára rakjuk, és erre tesszük a hússzeleteket. Öntsünk rá a fokhagymás vízből, és ezt rétegenként ismételjük meg. Én kakukkfüvet, zsályát is teszek a hússzeletek közé. Amikor megtelt az edény, tegyünk rá fedőt vagy celofánt; így tegyük hűtőbe 2-3 napra. Amikor sütjük, készítsünk hozzá páclét: egy rész vörösborból, sűrített vagy facsart friss paradicsomból és pirospaprika krémhól. Kevés sót és cukrot is tegyünk hozzá. Amikor átpárolódott a hús, libatoll ecsettel (de jó a rendes is) kenjük át mindkét oldalát, és így süssük pirosasbarnára. Kenyeret is pirítsunk hozzá. Tavasszal újhagyma, nyáron paradicsom és paprika jár hozzá, és persze vörösbor.

Köménymagos bőrös sertéskaraj

Hozzávalók 5 személyre1 kg bőrös mangalicakaraj, 1 mokkáskanálnyi őrölt köménymag, 8-10 dkg mangalicazsír, só, barna sör

A karaj bőrös, szalonnás részét késsel 4-5 mm mélyen keresztirányban bevagdossuk, és a sóhoz kevert köménnyel jól bedörzsöljük. Kis ideig pihentetjük, majd forró zsírral meglocsoljuk, és tűzálló tálba téve közepesen forró sütőben 1-2 evőkanál barna sörrel locsolgatva megsütjük.

Karikapecsenye

A Nagykunság egyik legkedveltebb étele. A sonka elejét kétujjnyi vastagon körbevágjuk a csontig, így szép kerek szeleteket kapunk. Az így levágott húst a bőrén két centiméterenként bevagdaljuk, a húsos részeket beirdaljuk. Sózzuk, apróra vágott fokhagymát teszünk rá. Előmelegített sütőben vagy kemencében aranysárgára sütjük. A kifolyt zsírjában sütjük meg a karikákra vágott krumplit. Savanyúságot kínálunk hozzá.

Ördöglángos

Hozzávalók 10 személyre2 kg mangalica szűzhús, 10 dkg mangalicazsír, 1,5 kg gomba, 30 dkg vöröshagyma, só, bors, 2 dkg bazsalikom, 2 dkg kakukkfű

A dupla adag fokhagymával készített tócsnit vékonyra sütjük. A húst vékony csíkokra vágjuk, zsíron lepirítjuk, sóval, borssal, bazsalikommal, kakukkfűvel ízesítjük.

A hagymát finomra vágjuk, zsíron aranybarnára pirítjuk.A gombát szeleteljük, a hagymára dobjuk, nagy lángon pirítjuk, sóval és borssal ízesítjük.A tócsnit kettévágjuk, a húst és a gombát összekeverjük, és beletesszük. Tejföllel és kakastaréjjal

díszítjük.

Tócsni bakonyiasan

Hozzávalók 10 személyreA tócsnihoz1,2 kg krumpli, 2 tojás, 40 dkg liszt, 1 dkg só, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi őrölt feketeborsA húshoz2 kg mangalicakaraj, 1,5 kg csiperkegomba, 30 dkg vöröshagyma, 10 dkg mangalicazsír, 2 dkg só, 2 dkg őrölt feketebors, 1 liter tejföl, 1 dkg pirospaprika

A tócsnit úgy készítjük el, hogy a krumplit megfőzzük, még melegen áttörjük, és ha kihűlt, összedolgozzuk a többi hozzávalóval. Tenyérnyi darabokat szaggatunk belőle és bő, forró zsírban kisütjük.

A karajt szeleteljük, klopfoljuk, sózzuk, mangalicazsírban megsütjük, kiemeljük. Ugyanebben a zsírban a finomra vágott vöröshagymát és a szeletelt gombát megpirítjuk. Levesszük az edényt a tűzről, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, a sót, a borsot, tejföllel fölengedjük, elkeverjük, és összeforraljuk a hússal. A tócsnikra rátesszük a hússzeleteket, és a mártással leöntjük.

Tejföllel és paprikaszínnel díszítjük.

Gulyka

Hozzávalók 5 személyre1 kg krumpli, 30 dkg füstölt mangalicaszalonna, 2 tojás, 2 kávéskanál őrölt feketebors, 4 kávéskanál só, 6-8 gerezd fokhagyma, 50 dkg rétesliszt

A szilicai fennsíkon, a gömöri hegyek között bújik meg a kicsi falu – ahogyan régen hívták Szádvárborsa, ma Borzova. A színmagyar falu lakói jórészt mezőgazdaságból élnek – az ételek alapanyagai is helyből kerülnek ki. Egyszerűek, gyorsan elkészülnek és laktatók: ilyen étel a gulyka is.

A meghámozott, karikákra vágott krumplit ledaráljuk vagy lereszeljük, beletesszük az apróra vágott sonkát és fokhagymát. Ráütjük a tojásokat, rászórjuk a borsot, a lisztet, és összedolgozzuk. Vizet teszünk egy nagyobb fazékba, és amikor forrni kezd, beledobjuk a vizes kézzel formázott gombócokat. Főzzük fél órán át. Közben a vöröshagymát apró kockákra vágjuk, a zsíron megpirítjuk, és tálaláskor ezzel öntjük le a gombócokat.

A levét leszűrjük, behabarjuk tejföllel, ecettel ízesítjük, és másnap levesként fogyaszthatjuk.

Juhtúrós csülkös csusza

Hozzávalók 8-10 személyre1 kg csuszatészta, 1 kg füstölt mangalicacsülök, 60 dkg juhtúró, 5 dl tejföl

A juhtúrót összepréseljük, tejföllel összekeverjük, és a megfőzött csuszát ebbe forgatjuk bele.A csülköt kockára vágjuk, zsírjára sütjük, és a csuszára tesszük. A tetejére tejfölt öntünk.

Darázsmácsik főtt sonkával

Hozzávalók 5 személyre0,5 kg házitészta, 20 dkg búzadara, 20 dkg füstölt mangalicasonka, 5 tojássárgája, 0,5 liter tejföl

A sonkát lassú tűzön megfőzzük, és a levében hagyjuk kihűlni. A zsíros részét levágjuk, felaprózzuk, kisütjük, és ebben a zsírban pirítjuk meg a búzadarát.

A sonkát késsel apró darabokra vágjuk, összekeverjük úgy, hogy két harmad rész grízben egy harmad rész sonka legyen. Erre tesszük a kifőtt tésztát – a Balaton-felvidéken mácsiknak mondják. Ezt is jól összerázzuk, és megpirítjuk.

A tojás sárgáját tejföllel kikeverjük; amikor tálaljuk, kanállal több helyre szétosztjuk és petrezselyemzöldjével díszítjük. Szemelt rizlinget vagy könnyebb tihanyi kékfrankost ajánlunk hozzá.

Kolbásszal és káposztával töltött bukta

Hozzávalók 20 darabhoz1 kg mangalicakolbász, 1,5 kg fejes káposzta, 8 dkg mangalicazsír, köménymag, babérlevél, őrölt feketebors

A tésztát ugyanúgy készítjük el, mint a tepertős pogácsáét, annyi különbséggel, hogy 1-1,5 cm vastagságúra nyújtjuk, 12x 12 cm-es kockára vágjuk.

A párolt káposztát és a karikára vágott kolbászt erre tesszük rá. Bukta formájúra hajtogatjuk, és úgy sütjük meg.

Tepertős pogácsa

Hozzávalók 20 darabhoz2 kg liszt, 0,14 dkg élesztő, 0,5 dkg só, 20 dkg főtt burgonya, 1 dl fehérbor, fél kanál mangalicazsír, 2 tojás, fél liter tej, 60 dkg mangalicatepertő, egy késhegynyi őrölt feketebors

A szobahőmérsékletű lisztet átszitáljuk. A tört főtt burgonyát, a zsírt, a langyos fehérbort összegyúrjuk, hozzáadjuk a langyos tejet. Hólyagosra dagasztjuk, fél órán át pihentetjük, majd kétujjnyi vastagra kihajtjuk. A tepertőt ledaráljuk, a tepertőkrémet rétegesen háromszor belehajtjuk, pihentetjük. Végül tojással megkenjük, kiszaggatjuk és forró sütőben megsütjük.

Hájas tészta

A Somogy megyei Bálványoson disznóölés után néhány hétig friss hájból sütik, és legtöbbször barack- vagy szilvalekvárral töltik meg.

Lisztből és tojássárgájából ecetes vízzel rétestésztát gyúrunk, kinyújtjuk. A hájat ledaráljuk, és rákenjük a kinyújtott tésztára, utána összehajtogatjuk, fél órán át pihentetjük. Ezután kinyújtjuk és megütögetjük a sodrófával – ezt háromszor megismételjük. Végül ellapítjuk, négyzetekre vágjuk, megkenjük lekvárral, háromszögletűre hajtjuk, és kizsírozott tepsiben erős tűzön megsütjük. Porcukorral meghintve tálaljuk.

A mi az asztalunkon volt, van és lesz...

Kevés olyan háziállatfajta él környezetünkben, amelyik életünkben, étkezési kultúránkban akkora szerepet játszik, mint a sertés. Ennek az állatnak jól ismerjük tulajdonságait, megbecsüljük finom falatjait, és szerencseállatként is tiszteljük.

Fentiek legtöbbünknél képszerűen a fekete körmű, rövid testű, szürkésszőke, göndörszőrű állatot, a mangalicasertést juttatja eszünkbe, azt a sertésfajtát, mely több mint 150 évig szinte kizárólagos volt a magyar sertéstenyésztésben. A mangalica a XIX. század közepétől terjedt el; előtte a húsfélék eltarthatóságának hiánya határt szabott a zsírsertések elterjedésének.

A jól hízó, jól legelő, erdőt járó mangalica sózott, füstölt húsával táplálkozásunk gyakori szereplője lett. Elterjedését segítette a nagy sertésvásárok és az egyre nagyobb kapacitású vágóhidak, húsüzemek megjelenése. A mangalica szó egyet jelent a zsírsertés fogalmával, kisütött zsírját az étkezésen kívül az ásványi olajok megjelenéséig még az iparban is felhasználták, kenőanyagként.

Zsírral egyenletesen, "márványozottan" átszőtt, érett húsa jól bírja a sütést, szinte saját zsírjában sül meg. Ez alakítja ki az ízletességet is, a természetes ízanyagok és a sütéskor hozzáadott fűszerek (paprika, majoránna, fokhagyma stb.) ugyanis zsírban oldódó anyagok. Érthető tehát, hogy a mangalica húsa magas szövetközötti zsírtartalma miatt lesz olyan mértékben "zamatos", hogy az még visszaidézve is étvágygerjesztő. Ez a tulajdonság a sütéskor és pörköléskor azt eredményezi, hogy a hő hatására a hús külső felülete kéregszerűen pirul, és az ízanyagokat a hús belsejébe zárja. Ezt egyes híres éttermekben magas szinten művelték: külön sütőmestert alkalmaztak, aki a sertéshúsételeket még "felülsütötte", s csak ezután kerültek az étkek a vendég asztalára.

A mangalica húsa kifejezetten alkalmas húskészítmények gyártására. Az érett, rostos, jó zsírsav összetételű hús és a keményebb szalonna kiváló kolbász-alapanyag. Mivel csekély víztartalma miatt lassan szárad, a decemberben vágott sertésből nyáron is friss hatású kolbászt lehet fogyasztani, persze csak a kolbász megfelelő – kéményben, hamuban, szellős padláson történő – tárolása után.

A puha és igen vastag szalonna a mangalica egyik legértékesebb terméke. Kedvező zsírsavösszetétele miatt olvadáspontja alacsonyabb, könnyen emészthető. A 8-10 cm vastag sózott vagy füstölt mangalicaszalonna igen ízletes csemege.

Az eredetileg olasz eredetű téli szalámi gyártása Magyarországon szintén a mangalicának köszönhetően terjedt el.

A legjobb alapanyagot ehhez az igen érett húsú, öreg kocák adják, melyeket a tenyésztők régebben nagy fülük miatt "szamaraknak" neveztek. Ebből ered az a tévhit, hogy a szalámi gyártásához szamárhúst is felhasználtak.

A mangalicafajtára csaknem végzetes csapást mért a fogyasztói szokásoknak és a termelői alapoknak a második világháború utáni megváltozása.

Köszönetet érdemelnek mindazok, akik megőrizték a fajtát, és még inkább köszönet illeti azokat a szakembereket, akik tudatosan megmentették és fenntartják őseink sertését: Munkájuk érdeme, hogy a mangalica tenyésztése ma már túl van a mélyponton, s hazánkon kívül is egyre népszerűbb, főként Spanyolországban, Németországban, Ausztriában és Svájcban.

Húsa a mai konyhatechnikákban is helyet kér magának. A grillezéshez, a kerti partikhoz ideális alapanyagot ad. A mangalica húsában és zsírjában azok a telítetlen zsírsavak (n3, n6 zsírsavak) is felhalmozódnak, amelyek humán élettani szempontból igen előnyös hatásúak. Segítik a szervezetet szív- és keringési, valamint idegrendszeri zavarok kivédésében.

A XXI. század küszöbét átlépve, adott a feladat: a megőrzött fajtát tovább kell szaporítani, meg kell védeni eredetiségét, a és "hasukon keresztül" kell meghódítani a fogyasztókat.

Ehhez fel kell használni a célzott árukapcsolást is: a turizmust, más hungarikumok (borok, köretek, savanyúságok stb.) szerepeltetését is, azaz a magyar gasztronómia teljes tárát. Aki már kóstolta, tudja, hogy a mangalica húsa valóban sokkal jobb, mint fehérkörmű külhoni rokonainak húsa, és hasonló a helyzet a mangalica szalonnája, kolbásza, szalámija esetében.

A már megtett kezdeti lépéseket támogatva és folytatva biztosíthatjuk egyetlen magyar sertésünk termékeinek a helyét az egyesült Európa gasztronómiai kultúrájában.

Borok és mangalicaételek

Régészek a Villányi-hegy lábánál megtalálták azt a római kori villát, amelynek házi oltáráról bortároló edény is előkerült. A mondák szerint ott, ahol a rómaiak szelídgesztenyét és bodzát találtak, szőlőt is telepítettek. Így ezen a szubmediterrán tájon a szőlő- és borkultúra már 2000 éve jelen van.

A magyarok, a betelepített rácok és később a németek (a dunai svábok) folytatták a szőlőtermesztést. A német telepesek a magukkal hozott vörösbort adó fajtát, az oportót úgy honosították meg, hogy igazából ez a fajta lett az alapja a mai vörösbor-kultúrának.

Nem véletlen, hogy 1987-ben egy nemzetközi zsűri Villánynak a Szőlő és bor városa címet adományozta. Egy évre rá megalakult a Villányi Borászok Borrendje, amelynek a legkiválóbb borászok a tagjai. Maurer György a borrendben a kancellári tisztet tölti be. A villányi borokat ő ajánlja a mangalicaételek mellé.

Azt szoktuk mondani, hogy sötét húsokhoz sötét borokat, világos húsokhoz fehér, illetve rosé borokat igyunk. Ez az állítás így már nem igaz, inkább az étel fűszerezettségétől, sótartalmától, füstölt feldolgozásától tegyük függővé a borok ételhez való párosítását.

A kevéssé fűszerezett ételeknél a fehér, illetve tusé borok jöhetnek szóba. Itt a helye a lágy villányi kékoportónak is.

A pörkölthöz a tanninban gazdag borok ajánlhatók, a kékfrankos vörös – ha már lekerekedett – vagy a gömbölyűre érett cuvée-k, a barrique borok pedig a füstölt ételekhez, amelyekben kevés a só.

Vigyázzunk, hogy a szájban ne okozzunk az ízekből diszharmóniát. Mivel a fentebb felsorolt borok mindegyikének ideális termelőhelye Villány – a kedvező klimatikus és egyéb viszonyok miatt –, ezért szinte mindenfajta ételhez – fűszerezett, sós, füstölt vad kevés fűszerrel készülthöz – megtalálható és hozzáilleszthető a borunk.

Az orjaleves mangalicahúsból száraz olaszrizlinget kíván. Az olaszrizling legyen zöldesszalmasárga színű, ízében fanyarkás, birsre emlékeztető. Határozott, de nem tolakodó savak jellemezzék, hogy a főtt hús kellemes kísérője lehessen.

Tárkonyos levesek itala a száraz, kései szüretű hárslevelű. Általában a borvidék siklósi részén termelik, a kései októberi szüretnek köszönhetően halvány szalmaszínű bort kapunk. Az íze is birsre emlékeztet. A magas cukorfok miatt az alkoholtartalma is magasabb. Az erdei ízek sokasága fedezhető fel benne.

Töltött káposzta (enyhén fűszerezett és nem túl sós) a sillerborral ízlik jól. Elsősorban kadarka szőlőből készült és készül ma is. Határozott, de finom tannintartalma, a savak frissessége teszi kiválóan alkalmassá ehhez az ételhez.

Rántott szelet mellé rosé cuvée-t adjunk. A tusé bor igazi "alapanyagát" a kékfrankos szófő jelenti, de Villányban általában más kékszótőfajtát is felhasználnak rosé bor készítéséhez és házasítják (innen a cuvée elnevezés). A kékfrankos élénk savaival uralkodjon a borban. Ezek a savak rövid időn belül savakká alakulnak át és teljessé teszik az étkezést.

Ha a mangalicahúst sósan készítjük el, akkor hozzá félédes hárslevelűt kínáljunk. A kései szüret egyes évjáratokban aszúsodáshoz vezet. Innen a cukortartalom, és mindenkinek ajánlhatom, hogy próbálja ki, milyen is az érett félédes hárslevelű a sós étel mellett.

Ha a mangalicahús zsírosan készül, úgy száraz kékfrankos bort társíthatunk hozzá. A zsíros ételt sokan kedvelik. Részükre a magas savtartalmú kékfrankos szólóból készült mélysötét vörösbort ajánlom. A vörösborok-kellemes kísérője a tanninsav, mely az egyéb savak mellett a bor fanyarságát adja. A friss bogyós gyümölcsök ízei megjelennek a kékfrankos tanninjában és jó egyensúlyt alkotnak. Ideális a fogyasztása füstölt húsok mellé: A Caberné franc és Cabernet sauvignon a "barrikolás" igazi borfajtái.

A füstölt nyári szalámihoz évjáratos kékfrankos illik. Ilyenkor már a kékfrankos finommá érett, a málnára és szederre emlékeztető ízek fenségesek.

Ha pörköltet vagy egyéb paprikával készült ételt kínálunk, annak savas bor a társa. Jómagam az oportó kivételével minden vörösbort alkalmasnak érzek a társításra, ahogy már mondtuk, savakban

gazdagot válasszunk.Ha kevéssé fűszerezett az étel, vagy édeskés mártást készítünk, a kékoportó vagy rosé

párosítható mellé. A villányi kékoportó, mint a villányi borvidék egyik fő fajtája, nem hiányozhat az ételek mellől. Rubintos színe, bársonyossága, viszonylag alacsony savtartalma miatt kedvence mindenkinek. Az intenzív illat, az erdei gyümölcsöket idéző ízei, az enyhe, finom tannintartalma a fanyarság következtében utolérhetetlen.

Ételfőzők – ételmondók

Ambrus Gizella vendéglős 26, 27,55, 58, 65 SzékelyudvarhelyArnold Mihály nyugdíjas pénzügyőr altábornagy 34 IpolyveceArnóczki László szakács 30, 70, 71, 97 EmődÁgoston Imréné háziasszony 104-105 BálványosBartha Levente előadóművész 46-47 OlasztelekBenke László mesterszakács 32 BudapestBeőthy János manager 36 BadacsonyBerényi István vállalkozó 74-75 GéderlakBóka Károlyné szakácsnő 30 KecelCs. Kovács Károly nyugdíjas 38-39, 44-45, 91 KarcagFöldi József mesterszakács 63 AbonyGerendai János szakács 84 KalocsaGribek Lajos biztonsági munkatárs 83 BudapestGulyás László tűzoltóparancsnok 76 KisújszállásGuzsvány István szakács 88-89 KalocsaHadnagy Zoltánné háziasszony 48 NagygalambfalvaHegedűs Antalné Csiszár Gyöngyi restaurátor 56-57 VásárosnaményHegedűs János gulyás 66, 69, 87 HortobágyHeilig Nándor szakács 77 AbonyHorváth Mária óvodai szakács 54, 64 NyíribronyIfj. Rakk Tamás vendéglős 33 VeszprémIfj. Szabó Mihály fazekasmester 94 KarcagKothencz Lajos vállalkozó 82 KiskőrösKútvölgyi Mihályné köztisztviselő 92-93 BudapestMagonyi István borász 50-51 VillányMátyus Katalin rádióriporter 59 SzékelyudvarhelyMárton József vendéglős 60, 100 BalassagyarmatMentler Ferenc vendéglős 78-79 HajósMezei Lajosné háziasszony 98-99 BorzovaMezei Sándor építész 28, 29, 42 ZalaegerszegMészáros István vendéglős 80-81,102,103 AbonyMonokiné Dukát Eleonóra vállalkozó 96 EmődNémeth József vendéglős 46, 61 KalocsaOláh János transzformátor készítő 43, 90-91 KarcagOláh Lajos nyugdíjas 95 KunhegyesPéter Ildikó rádióriporter 62 SzékelyudvarhelyPintér László vállalkozó 38-39 KarcagRuck Józsefné háziasszony 35 ElekSzathmári László vállalkozó 72-73 TiszafüredSzíjártó Balázs konyhafőnök 85, 86 VeszprémTakács Lajos konyhafőnök 68,101 BadacsonyTamás Sándor szakfelügyelő 67 SzékelyudvarhelyTéglás Andrásné háziasszony 25 KecelVér Jánosné háziasszony 52-53 TápióbicskeViedner András szakács 24 KecelZahorán Miklós főosztályvezető 37, 40-41 Gyula

Irodalomjegyzék

Gaceta Agrícola del Ministerio de Fomento: Cría y engorde de cerdos en Hungría (1894)Monostori Károly: A sertéstenyésztés alapvonalai (1897)Dettweiler, Müller und Pfeiler: Lehrbuch der Schweinezucht (1924)Enesei Dorner Béla: A sertés tenyésztése és hizlalása (1925)Seress László: Magyar agrárreformáció (1931)Csáky Ferenc: Sertéshizlalás – Expresszhizlalás (1935)Horváth József: A trianoni Magyarország mezőgazdasága (1940)Dr. Schandl József: A sertés tenyésztése (1948)Csire Lajos: Sertéstenyésztés (1958)Ezüstkalászos Tanfolyamok Tankönyve: Mezőgazdasági alapismeretek (1958)Mezőgazdasági Lexikon: Mangalica (1958)Özv. Szabó Józsefné: Disznóölés – Feldolgozás (1959)Végh Antal: Száz szatmári parasztétel (1978)Magyar Sertéstenyésztők Szövetsége: Tenyésztési Tájékoztató (1993)Agócs Gergely: Egy szürke meg egy hamuszín galamb (1997)Csiszár Árpád: A beregi népélet (1998)Cs. Kovács Károly – Kútvölgyi Mihály– Oláh János: Nagykunsági ízek (2000)Kútvölgyi Mihály: Fénybojtár (2000)Dr. Bodó Imre: Eleven örökségünk - régi magyar háziállatok (2000)Bellon Tibor – Kútvölgyi Mihály: A magyar szürkemarha (2001)Kerkay Emese: A magyar viselet eredete és története (2001)Csiszár Árpád: Néprajzi emlékek Beregből és Szatmárból (2002)Madarassy László: Művészkedő magyar pásztorok (1934)Bellon Tibor: Beklen (A nagykunsági mezővárosok állattartó

gazdálkodása)

Megőrzött ízek

SOROZATA MEGŐRZÖTT ÍZEK

sorozat szerkesztőbizottsága:

Elnök:Dr. Seregi János

ny. egyetemi tanár, állatorvos

Elnökhelyettes:Solymosy Lajos – Timp® Kft.

Tagok:Agócs Gergelynéprajzkutató

Benke LászlóOszkár-díjas mesterszakács

Boda Mihálya Hortobágyi Természetvédelmi

és Génmegőrző KHT igazgatóhelyettese

Dr. Csizmadia Lászlóa Kereskedelmi, Vendéglátóipari

és Idegenforgalmi Főiskolai Kar rektora

Koppány GáborOrszágos Mezőgazdasági Minősítő Intézet

Kútvölgyi Mihályszerkesztő-fotográfus

Szánthó AttilaTájtermék Egyesület

A MEGŐRZÖTT ÍZEKeddig megjelent kötetei:

SzürkemarhaGabonakonyha

JuhételekMangalica

A MEGŐRZÖTT ÍZEK sorozatreceptkönyveinek témaköre:

SzárnyasokBivaly és kecskeHalak és vadak