외식산업시장의 현황과 미래전망

• 외식경영론

• 2주차

• 담당 교수: 전병길

외식산업의 성장배경

<사회적 요인>

대량생산, 대량 판매 대중소비사회 생활관 , 가치관의 변화 : 개인주의/편의주의 1인 가구의 증가에 의한 소비형태의 변화 신세대 출현, 레저패턴 및 욕구의 다양화 여성의 사회진출 확대 외식산업종사자의 직업의식 개선 : 직업존중감

외식산업의 성장배경

<경제적 요인>

국민소득증가 가처분소득의 증가 노동시간 감소 여가시간의 증가 국제화 , 세계화 경제조류: 다국적 기업의 국내 진출 경영기법의 선진화 : 경영 Know-how 축적 대기업의 외식시장 참여 : 대자본의 진출

외식산업의 성장배경

<문화적요인>

식생활패턴의 변화 : 외래음식문화수용력 증대(Novelty에서 Familiarity로 진화)

간편한 것을 선호하는 서구식 식습관 : 웰빙시대에 도넛의 ‘시대착오적’인 인기 추세

오피스라이프스타일 : 커피. 도넛, 샌드위치 시장 의 성장배경

신세대의 문화적 가치 변화 예)Starbucks

외식산업의 성장배경

<기술적요인>

외식산업 주방기기의 현대화 및 과학화 국내 주방장비업체의 수준 향상 센트럴키친 시스템/주방 자동화 : 비용절감 해외유명브랜드 도입 경영/기술제휴 첨단기술과의 접목 : IT기술 포장기술의 발달로 Take-Out 성장

외식시장환경

내수시장 특성상 규모적 성장에 한계 시장포화에 따른 구조조정 요구(레드오션 현상)

2012년 9월 한국개발연구워(KDI)의 ‘영세사업자의 실태’보고서에 의하면, 음식/숙박업의 밀집도(사업체 1개당 인구)는 2000년 84.7명에서 2009년 86.4명으로 늘었음

이는 일본(161.7명)에 비해 2배, 미국(329.1명)보다 4배 많은 것으로 미국과 일본에 비해 여전히 높은 수준으로 음식/숙박업에 대한 구조조정이 필요하다는 것을 의미함

동일업종의 과당 경쟁: 치킨 전문점 매년 7,400곳 창업, 매년 5,000곳 퇴출로 2011년 기준 36,000여 곳. 10년간 생존업체는 20.5%에 불과하고, 49.2%는 3년 안에 폐업(KB금융 경영연구소)

외식시장환경

관련 제도 및 규제의 강화 1. 공정거래위원회의 가맹사업 모범거래기준 2. 동반성장위원회의 중소기업 적합업종 지정 - 2012년 제빵업 중소기업 적합업종 지정 - 2013년 2월 프랜차이즈 빵집의 신규 출점을 매년 기존 점포의 2% 이

내로 제한하고 ‘동네빵집’인근 500m이내는 사업을 금지시킴 - 2013년 2월 한식, 중식, 일식, 양식, 분식 및 김밥, 기타 음식점업 등 7

개 외식업종에 확장자제 및 진입자제 권고 : 권고기간은 2013. 4.1~2016.3.31 : 중견기업 이상, 골목상권 내 신규 및 사업확장 불허 놀부, 신세계푸드, 롯데리아, CJ푸드빌, 농심, 아워홈, 이랜드, 한화, 대성산업, 매일유업 등 포함 : 복합다중시설, 역세권, 신도시 지역 내 신상권 출점으로 제한 - 2014년 한국휴게음식점중앙회는 커피, 피자, 햄버거 등을 중소기업 적

합업종으로 동반성장위원회에 신청할 계획

외식시장환경

관련 제도 및 규제의 강화 3. 금연법 - 한국담배소비자협회에 의하면, 음식점주의 59.3%가 실내 흡연 규제로

인해 매출 감소를 경험하는 것으로 보고되었으며, 매출감소폭은 평균 17.6%였음

- 2015년 이후 전 음식점이 금연구역이 되면, 흡연실을 갖춘 대형음식점으로 흡연 고객이 몰리면서 소규모 업소의 피해가 커질 것으로 예상

4. 메뉴판 원산지 표기 의무화 - 2013년 1월 농수산물의 원산지표시에 관한 법률 시행규칙이 개정되면서

영업장면적에 상관없이 모든 메뉴판과 게시판의 바로 옆이나 밑에 표시하고 크기는 음식명 글자와 같거나 그 이상으로 표시하도록 의무화됨.

- 조리 음식원료의 섞음 비율 순서 명기 의무화 예) 배추김치(배추 국내산, 고춧가루 중국산) 닭갈비(중국산과 국내산 섞음)의 경우 섞음비율이 높은 순서대로 표시

외식시장환경

시장의 전문화, 기업화, 글로벌화 경향 - 조리사 자신이 직접 경영하는 평생직장 레스토랑 증가 : 전문 레스토랑

수 증가 - 프랜차이즈 체인업소 증가 - 다국적 음식점의 출현 : Ethnic Food Market - 대기업의 외식시장은 진출 지속 중소기업적합업종 지정으로 인한 대기업 견제 - ‘K-푸드(Food)’ 열풍: 외식브랜드의 해외 진출 지속 내수시장 규모 한계로 불황기 돌파구 기능 아시아 지역의 성공을 발판으로 미국과 유럽시장 진출 예) CJ푸드빌 ‘비비고’는 미국, 중국, 싱가포르, 영국, 일본 등 글로벌 한식브랜드 ‘불고기브라더스’는 필리핀, 중국, 태국 등 파리바게트는 베트남, 싱가포르, 중국, 미국, 캐나다, 인도네시아 등

대기업 외식시장 진출 (예)

• LG패션-씨푸드 레스토랑 ‘마키노차야’인수(2007.12) • 삼양사-’세븐스스프링스’ M&A(2006) • 서울증권-’크라제코리아’를 계열사로 편입 • 농협-’목우촌’, ‘또래오래’ • 한일시멘트(서울랜드 대주주)-외식전문법인 아이리스컴퍼니

(3개 브랜드 운영) • 매일유업-크리스탈 제이드, 만텐보시, 인도음식점 ‘달’ • 한화-’빈스앤베리스’(커피전문점) • 신세계푸드- 보노보노(씨푸드), 자니로켓(햄버거) • 이랜드-애슐리(뷔페)

출처: 경향신문 2012년 2월 1일자 “비빔밥, 국수, 카레, 빵, 짜장면, 햄버거까지 ‘골목상원’ 압도”

한국외식시장의 전망

대자본 중심의 성장 골목 개인사업자의 감소: 59만개 업소(2011년 기준) 연간 4~5만개 업소 폐업 대규모화(기업화/대자본) 및 국제화: Global Standard 프랜차이즈 시스템을 통한 다 점포 추구

감성형 서비스경영 추구 식공간/식환경 연출 : 음식 상품화의 개념 전환 테마 추구 고감도의 지향 : 오감 충족의 감성마케팅

Well-being & LOHAS 시장 - Slow Food시장의 잠재력 - Life of Health & Sustainability