Brennpunkt

P.b.b. Verlagspostamt 2340 Mödling / Zul.-Nr. GZ 02Z030722 W, Postaufgabenummer 1 n r . 1 – 2 | 1 1 . J ä n n e r 2 0 1 3

d i e N u m m e r 1 i N H o t e l l e r i e u N d G a s t r o N o m i e

Ö s t e r r e i c H i s c H e G a s t r o N o m i e - & H o t e l z e i t u N G

N u m m e r

Utopische ImmobilienpreiseKurz vor Weihnachten, mit dem Beginn der heimischen Wintersport-saison, berichtete der ORF in der Sendung „eco“ über den Verkauf zweier Hotels in Sölden/Tirol an eine spanische Stiftung mit rus-sischem „Background“. Kolportierte Verkaufssumme pro Hotel: 15 Millionen Euro und mehr, angeblich weit über dem Schätzwert. Traurige Tatsache ist, dass die ehemals familiengeführten Hotels kei-ne Nachfolger in ihrer eigenen Familie fanden und daher verkaufen mussten. Aber welche Auswirkungen haben die hohen Hotelimmobi-lienpreise? Wie viele Jugendliche werden da noch in die Fußstapfen ihrer Eltern treten wollen, wenn utopische Preise erzielt werden kön-nen und die ganze Familie mit gutem Investment für Generationen ausgesorgt hat? Beginnt damit der Ausverkauf der heimischen fami-liengeführten Beherbergungsbetriebe, wenn Preise gezahlt werden, die Restaurantfachkräfte während ihrer ganzen beruflichen Laufbahn nicht verdienen werden? Verkauft wird ein Stück der österreichischen Tourismus-Seele, für die wir bei den Gästen im Ausland so geschätzt werden, denn auch der „gecastete“ Hoteldirektor aus Bayern, der ab sofort eines der verkauften Hotels führt, verkörpert sicher nicht den Tiroler Hotelier. Stelz

Hoheitliche Aufgabe Fachverband Gastronomie warnt vor

Kostenexplosion bei Lebensmittelkontrollen

die EU-Kommission ist derzeit mit der Überarbeitung der

Verordnung zu den staatlichen Hy-gienekontrollen befasst. Ein dazu vorliegender Entwurf sieht eine Ver-lagerung der Kosten der staatlichen Lebensmittelinspektion auf die Be-triebe vor. Geht es nach den Plänen der EU-Kommission, sollen Betriebe darüber hinaus künftig auch euro-paweit bei Verstößen gegen Hygie-nebestimmungen öffentlich an den Pranger gestellt werden. Diesem Vorhaben erteilt der Fachverband Gastronomie in der Wirtschaftskam-mer Österreich (WKO) eine klare Ab-

fuhr: „Lebensmittelkontrolle ist eine hoheitliche Aufgabe und daher auch aus öffentlichen Mitteln zu finanzie-ren. Nur so können die Prinzipien der Sparsamkeit und Zweckmäßigkeit einigermaßen sichergestellt werden. Bevor über eine allfällige Kostenbe-teiligung der Wirtschaft überhaupt nachgedacht werden kann, müssen notwendige Strukturreformen im Bereich der Lebensmittelkontrolle durchgeführt und Doppelgleisig-keiten auf Länderebene beseitigt werden“, hält Helmut Hinterleitner, Obmann des Fachverbandes Gastro-nomie, fest. Fortsetzung auf Seite 5

Gesunde MitarbeiterWegweisendes Gesundheitsvorsorgeprojekt für Beschäftigte im Tourismus – Betriebliche

Gesundheitsförderung für Klein- und Mittelunternehmen startet in neun Betrieben

auf Initiative der Gewerkschaft vida und der Wirtschaftskam-

mer startet ein wegweisendes Pro-jekt zur betrieblichen Gesundheits-vorsorge im Tourismus. In neun Betrieben aus Gastronomie und Hotellerie werden Unternehmens-leitung und Beschäftigte gemeinsam mit Experten konkrete Maßnahmen zur Gesundheitsförderung erarbei-ten und umsetzen. Um das Arbeiten im Hotel- und Gastgewerbe attraktiver zu machen und auch ältere Beschäftigte län-ger und gesund in der Branche zu halten, gilt es, Lösungen zu finden. Obwohl überdurchschnittlich viele junge Menschen in der Branche ar-beiten, klagen die Beschäftigten oft über gesundheitliche Probleme wie Kreuzschmerzen, Schmerzen in den Beinen und Muskelverspannungen. „Präventive Maßnahmen in den Betrieben sind unumgänglich, da-mit das Gesundheitssystem nicht zusätzlich belastet wird und Ar-

beitnehmer im Beruf auch ,alt werden‘ können“, so vida-

Vorsitzender Rudolf Kas-ke: „Bislang ist das nur sehr selten der Fall, ange-

sichts der demografischen Entwicklung unserer Gesell-

schaft werden dem Tourismus bald die Mitarbeiter ausgehen, wenn hier nicht gegengesteuert wird. Schon mit kleinen Änderungen, etwa in der Arbeitsorganisation, lassen sich viele Tourismusjobs altersgerecht gestalten. Das aktuelle Projekt ist daher ein Vorzeigemodell für die gesamte Branche“, sieht Kaske das

Projekt als wichtigen Impuls für die Gesundheitsförderung in der Tourismusbranche. „Betriebliche Gesundheitsförderung ist von zen-traler Bedeutung, wenn man echte Prävention betreiben will. Für die Beschäftigten im Tourismus – und da gerade für Frauen, die oft Dop-pelbelastungen ausgesetzt sind – ist Gesundheitsförderung ein Gebot der Stunde“, betonte Gesundheits-minister Alois Stöger.

Fit im BetriebDie Sozialpartner-Gewerkschaft vida und die WKO haben das Projekt „Betriebliche Gesundheitsförderung für KMU im Tourismus“ 2011 ge-meinsam ins Leben gerufen. „Ar-beitnehmer und Unternehmen sitzen im selben Boot der älter werdenden Gesellschaft. Beide finanzieren das österreichische Sozial- und Wirt-schaftssystem, und beide müssen sich auf die Zukunft vorbereiten“, so der Obmann der Bundesspar-te Tourismus und Freizeitwirtschaft der Wirtschaftskammer Österreich, Hans Schenner. Dabei sei den Sozi-alpartnern bewusst, dass dies ohne begleitende Maßnahmen, wie zum Beispiel betriebliche Gesundheits-förderung, nicht möglich sein kön-ne. „Daher haben wir uns bemüht, durch konkrete Projekte dieses Ziel zu verfolgen“, sagt Schenner, der sich freut, dass nun ein konkretes Projekt – nach Zustimmung des Ku-ratoriums des Fonds Gesundes Ös-terreich – in der Tourismusbranche umgesetzt wird. Sport als Ausgleich zum Beruf ist unumgänglich, um im Beruf auch noch

im fortgeschrittenen Alter leistungsfähig zu sein Foto: photos.com Fortsetzung auf Seite 2

ÖHt„Hoteliers profitieren von niedrigen Zinsen“, meint Dr. Franz Hartl | 2

neue Gastro-pauschale

Regelung wurde nach VfGH-Kritik geändert

die sogenannte Gaststätten-pauschalierung wird ab 2013

völlig neu gestaltet, sie wird von einer Gewinn- auf eine Ausgaben-pauschalierung umgestellt. Eine Reform war nötig geworden, weil der Verfassungsgerichtshof die bis-herige Regelung als gleichheitswid-rig aufgehoben hatte. Die bishe-rige Gewinnpauschalierung sah für Betriebe mit einem Jahresumsatz von maximal 255.000 Euro einen zu versteuernden Gewinn von 5,5 Prozent der Einnahmen plus 2.180 Euro, mindestens jedoch 10.900 Euro, vor. Diese undifferenzierte Vollpauschalierung führte in zahl-reichen Fällen dazu, dass die Steuer-bemessungsgrundlage erheblich von dem abwich, was sich unter Zugrundelegung einer regulären Gewinnermittlung ergeben hätte. Es galt „der gleiche Gewinn für den Würstelstand wie für die Pension, es wurde unter den Betrieben zu wenig differenziert“, erklärte Fi-nanzministerin Maria Fekter.Nun werden nicht die Gewinne, sondern die Ausgaben pauschaliert. Die Finanzministerin sprach von einem „Quantensprung an Verwal-tungsvereinfachung, sowohl für die Betriebe als auch für die Finanzver-waltung“. Die neue Verordnung sieht ein modulares System vor, be-stehend aus einer Grundpauschale, einer Mobilitätspauschale und einer Energie- und Raumpauschale.Details zur neuen Gaststättenpau-schalierung lesen Sie in unserer Ex-pertise auf Seite 8.

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Österreich

Österreichs Kinder und Jugendliche sind zu dick, ernähren sich von Fastfood, Obst und Gemüse sind für sie Fremdwörter. Gefordert wird die tägliche Turnstunde in den Pflichtschulen. Die täglichen Bewegungs-einheiten für die Lehrlinge in der Gastronomie waren bisher noch kein Thema. Diverse Lehrlingswettbewerbe zeigen, dass die angehenden Kö-che und Restaurantfachkräfte offensichtlich keinen Ausgleichssport zu ihrem Beruf ausüben, und man hegt den leisen Verdacht, dass manche aufessen, was die Gäste übriglassen, oder heimlich von den Schokola-detöpfen der Patissiers naschen. Die Arbeit in der Küche ist anstren-gend, stressig und schweißtreibend – teilweise wird sie auch verglichen mit Schichtarbeitern am Hochofen. Wie ist es um die Gesundheit un-serer Gastro-Lehrlinge wirklich bestellt? Ein einziger Blick auf die Ju-gendlichen verrät, dass so manchen der entsprechende Ausgleichssport zum Beruf fehlt. Gute Köche müssen nicht übergewichtig sein. Die entsprechende Aufklärung rund um gesunde, bewusste und kalorien-adäquate Ernährung in Verbindung mit einem entsprechenden Bewe-gungsangebot muss umgehend auch für Lehrlinge nicht nur angedacht, sondern dringend umgesetzt werden. Derzeit hat man das Gefühl, dass rund um die Diskussion der täglichen Turnstunde in den Pflichtschulen Unterrichtsministerium und Gesundheitsministerium auf die Jugend-lichen, die eine gastronomische oder touristische Lehre absolvieren, beziehungsweise Berufsschulen besuchen, vergessen. Sie brauchen als Ausgleich zu Beruf und Schule ein adäquates Sportangebot, denn di-cken Leuten eilt der Ruf voraus, dass sie krankheitsanfälliger sind, oft über Kreuzschmerzen klagen, in ihrer Bewegungsfreiheit eingeschränkt sind und nicht produktiv arbeiten. Die Gesundheit der Gastro-Lehrlinge sollte dem Staat ebenso wie den Unternehmern ein Anliegen sein, denn weder das Gesundheitssystem noch der Unternehmer profitieren von kranken Mitarbeitern. Beide kostet es Geld, das besser in Prävention und Aufklärung investiert wäre. Irene Stelzmüller

I. Stelzmüller

Sport als Ausgleich für Gastro-Lehrlinge

kommentar

ÖSterreIcher verreISen kürzerDer Trend zu kürzeren Urlaubs-reisen, dafür aber qualitätsvol-leren Unterkünften geht 2013 verstärkt weiter. Derzeit verreist ein Drittel der österreichischen Touristen zwischen fünf und acht Tagen, nur etwas mehr als ein Drittel 13 bis 15 Tage. Die Nach-frage nach Wellnessaufenthalten, Städtereisen und Kurzaufenthal-ten, aber auch Fernreisen nimmt deutlich zu; Vier- und Fünf-Sterne-Hotels gewinnen weiter an Bedeutung wie auch Kreuz-fahrten, erklärte der Sprecher des reisekonzerns TUI, Josef Peter-leithner, vor kurzem.Als Lieblingsdestinationen der Österreicher zeichneten sich für den Sommer 2013 Griechenland, die Türkei, Spanien und Tunesien ab. Vor allem bei Griechenland gebe es derzeit einen „deutlich zweistelligen Zuwachs gegen-über 2012“, so Peterleithner.

newStIcker

Präventive maßnahmenFortsetzung von Seite 1

Für neun Betriebe in Wien und Kärnten konnte jetzt die Finanzie-rung auf Schiene gebracht werden. Unter den teilnehmenden Betrieben sind unter anderem die Schick Hotels und die rosinter restaurants GmbH in Wien sowie das Hotel Sandwirth in Klagenfurt und das restaurant Jedermann in Villach. Für jeden Be-trieb wird individuell ein Maßnah-menpaket erarbeitet, das für die Beschäftigten möglichst einfach und für den Betrieb auch möglichst

kostenschonend umsetzbar sein soll. Die Palette reicht von der klassischen Bewegungsförderung mit Sport- und Therapieangeboten über Vorsorge-untersuchungen, ernährungstipps oder Seminare für Zeitmanagement. Zunächst erfolgt eine Analyse der Ist-Situation, dann werden Maßnah-men erarbeitet und umgesetzt, ab-schließend erfolgt eine evaluierung. Um einen nachhaltigen erfolg zu erzielen, sollen in allen neun Betrie-ben Mitarbeiter zu „Multiplikatoren“ ausgebildet werden.

Betriebsgrößen optimiertHoteliers profitieren von den niedrigen Zinsen, tilgen laut ÖHT ihre

Schulden und investieren in den Zimmerausbau, um ertrag zu generieren

Die Branche hat das Jahr 2012 genützt, um sich zu konsoli-

dieren. Die Cashflows auf hohen Niveaus seien dazu verwendet wor-den, Schulden rückzuführen“, be-richtete Österreichische Hotel- und Tourismusbank-Geschäftsführer Franz Hartl. Die heimischen Hoteliers haben im abgelaufenen Jahr eine Investitionspause eingelegt – für 2013 rechnet die ÖHT aber schon wieder mit einer Belebung. In den letzten Jahren hat die Tourismus- und Freizeitwirtschaft dank guter Branchenkonjunktur und niedriger Zinsen deutlich mehr investiert als die Gesamtwirtschaft. 2011 legten die Investitionen der Tourismuswirt-schaft etwas über vier Prozent zu, während sich die Gesamtwirtschaft, laut Österreichischer Nationalbank, um 3,8 Prozent steigerte.

InvestitionshitlisteObwohl die Finanzierungsanträge für 2012 eher schleppend bei der ÖHT eintrudelten, erreichten die Investitionen ein Volumen von etwa drei Millionen euro. „Während vor zehn Jahren vor allen in Wellnessan-lagen investiert wurde, steht heuer die Betriebsgrößenoptimierung ganz oben auf der Investitionshitliste der Hotellerie. Um im harten Konkur-renzkampf bestehen zu können, werden international vermarktbare Betriebsgrößen mit mehr als 100 Betten mit Zusatzausstattung wie Seminarbereichen, Wellness- und Kosmetikeinrichtungen angestrebt, um als Ganzjahresbetrieb geführt werden zu können. Dadurch wird mehr Umsatz und mehr Cashflow geschaffen“, erklärte Hartl. Die Branche ist immer noch sehr klein strukturiert: Die durchschnittliche Beherbergungsgröße in der Drei-Sterne-Hotellerie in Österreich liegt bei 45 Betten. In der Vier-Sterne-Hotellerie beträgt die Betriebsgröße mindesten 100 Betten.

etwa 60 Prozent der In-vestitionen kommen aus Unternehmen, die ein Ganzjahreskonzept verfol-gen. rund 37 Prozent der Investitionen im Jahr 2012 wurden in Wintersaisonge-bieten getätigt. Aus Som-mersaisongebieten kamen nur drei Prozent der Inve-stitionen. „Der Sommer dümpelt in Österreich auf schwachem Niveau dahin. reine Sommer- oder Winterbetriebe gebe es in der Drei-, Vier- und Fünf-Sterne-Hotellerie nur noch sehr sel-ten – im Schnitt haben die Hotels 305 Tage im Jahr offen“, sind die beiden ÖHT-Chefs Franz Hartl und Wolfgang Kleemann überzeugt. Die Investitionen in Mitarbeiter-unterkünfte und Tiefgaragen sind laut ÖHT stark im Steigen. Deutlich weniger Geld als früher wird hinge-gen für Wellness-einrichtungen aus-gegeben: „Das Thema Wellness hat sich erschöpft. 2002 flossen noch 28 Prozent der Investitionen in diesen Bereich, 2012 waren es nur noch 20 Prozent“, so Hartl.

kreditfinanzierte BrancheDie zuletzt deutliche Verlangsa-mung bei den touristischen Inve-stitionen ab dem zweiten Halbjahr 2012 ist laut ÖHT eine durchaus gesunde entwicklung. „Dieses Tem-po jährlich zu steigern kann man ja nicht auf Dauer durchhalten und ist auch letztlich ein Grund für die Verschuldung“, sagt Hartl und er-innerte an Zuwachsraten von 12 Prozent in 2005, 6 Prozent in 2006, 10 Prozent in 2007 und wieder fast 10 Prozent in 2008. Die Tourismus-branche ist nahezu gänzlich kredit-finanziert, also sehr hoch verschul-det. ein Betrieb brauche derzeit 14 Jahre, um seine Schulden aus dem Cashflow abzuzahlen. Zu Beginn der Wirtschaftskrise waren es noch

fast 17 Jahre. Steigen die Zinsen um nur 2 Prozent, erhöhte sich auch die entschuldungsdauer um 2,6 Jahre. „So extrem wirken sich Zinsen in dieser Branche aus“, betonte Klee-mann unter Verweis auf den hohen Fremdfinanzierungsanteil. Die ge-setzlich vorgesehene eigenkapital-ausstattung von 8 Prozent erreiche die Hotellerie noch nicht.

Jahr der konsolidierung 2008 mussten für das aushaftende Bankobligo noch 5,6 Prozent Zinsen bezahlt werden, 2011 waren es nur noch 3,2 Prozent. Die Zinsbelastung gemessen am Umsatz verringerte sich von 8,3 auf 5,6 Prozent. 2012 hätten sich die Drei-, Vier- und Fünf-Sterne-Betriebe in Summe rund 300 Mio. euro an Zinsen erspart; bei den Vier- und Fünf-Sterne-Häusern wa-ren dies laut ÖHT rund 74.000 euro pro Betrieb, bei den Drei-Sterne-Hotels etwa 24.000 euro. „Daher haben wir im abgelaufenen Jahr diese Konsolidierungsphase erleben können“, so Hartl. Zwar konnten die Hoteliers 2012 Zimmerpreise aufgrund der guten Auslastung über der Inflationsrate durchsetzen, aber die Kosten für energie und Marketing lagen über der Inflation. „Früher hat ein Unternehmen ein Prozent seines Umsatzes für Marke-ting ausgegeben, heute sind es vier bis fünf Prozent“, weiß Kleemann. Irene Stelzmüller

Die beiden Öht-chefs Dr. Franz hartl und mag. wolfgang kleemann sehen das Inve-stitionsverhalten der Branche von der krise geprägt Foto: ÖHT

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Österreich

„Was Tourismus bewegt“ÖHV-Jubiläumskongress von 21.–23. Jänner in der Hofburg

Beim Kongress der Österreichischen Hote-liervereinigung (ÖHV) finden sich alljähr-

lich die Branchengrößen, renommierte Vor-tragende aus allen Bereichen der Wirtschaft, die Spitzenpolitik, viele Partner und Medien-vertreter. Heuer werden noch einige mehr er-wartet: Anlässlich des 60-jährigen Bestehens lädt die ÖHV zum Festakt in die redouten-säle der Wiener Hofburg mit Festansprachen von Bundespräsident Dr. Heinz Fischer und Tourismusminister Dr. reinhold Mitterlehner. Höhepunkt des Abendprogramms wird der Ball der Hotellerie im Wiener rathaus sein.

Im Mittelpunkt des Kongresses stehen wie jedes Jahr die expertenvorträge. Heuer ste-hen sie im Zeichen der Zukunft: Was diese für die Branche bringt, wird auf die unterschied-lichen Bereiche umgelegt.

Arbeitswelt Tourismus Die Arbeitswelt erlebt derzeit einen massiven Wandel. Gängige Strukturen und Führungs-modelle verändern sich. Im Dienstleistungs-zeitalter zählen Werte wie Kreativität, Spaß, entwicklung Selbstverwirklichung, Selbstver-antwortung sowie die Suche nach Sinn und Bedeutung. Zukünftige Generationen haben daher andere erwartungen an einen Arbeit-geber im Hinblick auf Kommunikation, Zu-

sammenarbeit und strukturelle rahmenbe-dingungen, als dies noch vor zehn Jahren der Fall war. Welche Anforderungen ergeben sich aus dem Wandel in den Arbeitswelten für die Hotellerie? Wie kann die Hotellerie am Ar-beitsmarkt wettbewerbsfähig bleiben? ein Themenfeld, das aktueller nicht sein könnte!Zu den Vortragenden gehören u. a. Caritas-Präsident Franz Küberl („Human Touch – das Hotel als Ort der Begegnung“), die Touris-musdirektoren Norbert Kettner und Josef Margreiter („Landlust und Städtetourismus – ein Widerspruch?“), die Managementtrai-nerin Simone Langendörfer („Lebenskünstler Hotelier“), Umweltminister Niki Berlakovich („Grüner reisen – neue Wege im Tourismus“), oder die Strategieberaterin Susanne Köhler („Städter in die Berge! Wie neue Lebensstile den Tourismus beeinflussen“).

Attraktives Rahmenprogrammeröffnet wird der Festkongress am Montag, den 21. Jänner 2013, um 19 Uhr mit einem Get-together im ritz-Carlton Vienna und einem anschließenden Bar Around Vienna: „Wir wollen die exquisiten Wiener Hotel-bars ganz bewusst als gemütliche Location ins Zentrum der Aufmerksamkeit rücken, die jederzeit einen Besuch wert sind“, erklärt ÖHV-Generalsekretär Thomas reisenzahn. Am Dienstagabend lädt die ÖHV zum „Ball der Hotellerie“ in den Festsaal des Wiener rathauses: In einem der schönsten histo-rischen Säle Wiens geht es in eine rauschende Ballnacht. einen besonders spannenden ar-chitektonischen rahmen bietet das Schloss Schönbrunn, wo die ÖHV die Kongressteil-nehmer am Mittwoch, dem 23. Jänner, zum gemütlichen Kongressausklang lädt.Nähere Infos und Anmeldung unter: www.oehv.at/kongress/2013

Die Wiener Hofburg ist Austragungsort des diesjährigen ÖHV-Kongresses

Mit gutem Beispiel voranNachhaltigkeit im Veranstaltungstourismus mit Convention Partner –

Vorarlberg als Wegbereiter

Umweltschutz und soziale Verantwortung spielen in der Veranstaltungsbranche eine immer größere rolle. Ganz im Sinne der Tourismusstra-tegie 2020, die auf nachhal-tige Tourismusentwicklung, regionalität und Gastfreund-schaft baut, setzt Vorarlberg auch im Veranstaltungstou-rismus verstärkt auf Nach-haltigkeit. Die Vorreiterrolle

dafür übernimmt Convention Part-ner Vorarlberg. Die vorarlbergweit agierende Agentur für event-Ver-anstalter richtet zunächst den ei-genen Betrieb nach den strengen Nachhaltigkeitskriterien des Öster-reichischen Umweltzeichens aus. Im zweiten Schritt sollen die Part-nerbetriebe folgen – gefördert vom Land Vorarlberg.

Green Meetings„Wollen wir mehr nachhaltige Ta-gungen und Kongresse in die re-gion holen, müssen wir mit gutem Beispiel vorangehen“, erklärt Birgit Sauter-Paulitsch, Geschäftsführerin von Convention Partner Vorarl-berg, diesen Schritt. Das ist auch Voraussetzung, um künftig selbst Veranstaltungen in Vorarlberg als Green events und Green Meetings

zu zertifizieren. Die zu erfüllenden Kriterien in den Bereichen Um-weltschutz und soziale Verantwor-tung sind durch-wegs alltagstaug-lich. Sie reichen von Mobilität über energieeffizienz, überlegte Mate-rialbeschaffung, Abfallmanage-ment, Catering mit regionalen Le-bensmitteln bis zu Jugendschutz und Barrierefreiheit für Menschen mit Behinderung. Gefordert sind in diesem Prozess vor allem die in der Veranstaltungs-branche beschäftigten Mitarbeiter. Sie erhalten Schulungen, damit für sie Nachhaltigkeit zur Selbstver-ständlichkeit wird. Zur Orientierung hilft ein Leitfaden, den Convention Partner Vorarlberg gemeinsam mit den Partnerbetrieben und dem Ökologie-Institut Vorarlberg in Workshops ausarbeitet.Im Frühjahr 2013 wird Convention Partner Vorarlberg Lizenznehmer des Österreichischen Umweltzei-

chens für Green Meetings und Green events und erhält damit die Berechtigung, Veranstaltungen zu zertifizieren. Das Ökologie-Institut Vorarlberg begleitet Convention Partner Vorarlberg und die hei-mischen Partnerbetriebe aus Gas-tronomie und Hotellerie während des zweijährigen Nachhaltigkeits-prozesses. „Nachhaltigkeit ist eine der Säulen der Tourismusstrate-gie 2020. Den Kongress- und Ta-gungstourismus zu integrieren war eine logische Konsequenz“, betont der Leiter des Ökologie-Instituts Vorarlberg Willi Sieber.

Birgit Sauter-Paulitsch und Willi Sieber wollen Nach-haltigkeit in der Vorarlberger Veranstaltungswirt-schaft zum Standard machen Foto: Convention Partner Vorarlberg

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Treu ihrer HeimatWiener und Steirer planen ihren Urlaub im

Land mit dem grünen Herz Mehr als ein Fünf-tel der befragten Steirer plant den Winterur-laub in der Steiermark, tendenziell reisen ver-mehrt 40-

bis 59-Jährige. elf Prozent der befragten Wiener planen im Winter 2012/13 einen Urlaubsaufent-halt in der Steier-mark, hier sind es vermehrt die ab 60- bis 75-jährigen Wiener, die die Steiermark besuchen wollen.Dieses ergebnis freut LH-Stv. Her-mann Schützenhöfer: „Mit mehr als 250.000 Gästen aus dem eige-nen Bundesland ist das Grüne Herz absolute Nummer eins bei den Stei-rern.“ Besonders beliebt sind die regionen Schladming-Dachstein und ramsau/Dachstein, aber auch in der Oststeiermark und dem Ther-menland Steiermark erholt man sich gerne. elf Prozent der Wiener wis-sen jetzt schon, dass sie sich wäh-

rend der kalten Jahreszeit in der Steiermark ent-spannen werden. Georg Bliem, Chef des Steiermark Tourismus, analy-siert: „ein Blick auf die bevorzugten regionen der Stei-rer und Wiener zeigt klar, was un-sere wichtigsten Inlandsgäste bei uns machen: Ski-fahren im Norden, entspannen in den steirischen Ther-men, und in Graz genießt man Kul-tur oder nutzt das

Business-Angebot.“

„Dahoam is dahoam“Die Steirer sind ihrer Heimat treu: Der Anteil bei Ankünften wie Näch-tigungen von Steirern im eigenen Land ist im Grünen Herzen am höchsten. Auch bei den Wienern ist die Steiermark als Winterdesti-nation beliebt: Deren Anteil bei An-künften wie Nächtigungen ist in der Steiermark am zweithöchsten. Nur die Salzburger beehrt man im Win-ter noch öfter.

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Die winterliche Steiermark freut sich auf Urlauber

Foto: Steiermark Tourismus/ikarus.cc

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Hotellerie

Neuausrichtung der MarkenAccor reorganisiert mit Jahresbeginn ihre Konzerngeschäfte in europa nach Marken, und Philippe Alanou übernimmt den Vorsitz der österreichischen Geschäftsführung

wir brauchen zeitgemäße Marken, die sich auch ver-

kaufen lassen. Der Low-Cost-Be-reich war früher nicht so strukturiert wie heute, daher waren Konzepte wie Mercure und Novotel sehr er-folgreich. Wir müssen aber auf die veränderten Marktbedingungen und die präziser werdenden Kun-denerwartungen reagieren. Dafür brauchen wir zeitgemäß gestaltete Marken, die sich auch in Zukunft erfolgreich verkaufen lassen“, be-tont Yann Caillère, Präsident und COO Accor. Mit der Umstellung des Geschäfts-modells, das einerseits auf ein schnelles Wachstum im Manage-ment- und Franchisebereich und andererseits auf eine dynamische Asset-Managementstrategie setzt, verfolgt Accor das Ziel, bis ende 2016 40 Prozent ihrer Zimmer im rahmen von Franchiseverträgen, weitere 40 Prozent im rahmen von Managementverträgen und 20 Prozent im rahmen von eigen-tumshotel und Pachtverträgen zu betreiben.

Markenspezifische TeamsDie von Caillère angekündigte Neuordnung betrifft die acht Mar-ken Pullman, MGallery, Mercure, Novotel, Suite Novotel, ibis, ibis Styles und ibis budget mit insge-

samt 210.000 Zimmern und fast 2.000 Hotels – dies entspricht der Hälfte des weltweiten Accor-Netz-werks. Für Accor bietet sich hier die Chance, das Geschäftsmodell ihrer Marken je nach Positionierung in Segmenten neu zu gestalten. Dies erfordert die einrichtung marken-spezifischer Teams. An der Spitze jeder Marke wird ein sogenannter Operations Manager europe er-nannt, dem jeweils ein markenspe-zifisches Team – bestehend aus den Schlüsselkompetenzen Marketing, Personal, Controlling sowie tech-nische Standards – zuarbeiten wird. Geografisch wird die neue Orga-nisation in die vier großen einzel-

regionen Nordeuropa, Südeuropa, Zentraleuropa (Deutschland, Ös-terreich, Schweiz) und Frankreich mit je einem Markenmanager pro region gegliedert sein. „Durch die Professionalität der Teams, die sich künftig einer einzigen Marke widmen, soll diese weiter ge- stärkt werden. Wir stützen uns auf Teams, die voll und ganz auf die je-weilige Marke fokussiert sind und ihre Gäste, aber auch ihre Mitbe-werber bestens kennen“, ist Yann Caillère überzeugt, der in Motel One derzeit die größte Konkur-renz um Budget-Bereich sieht. Im rahmen der Neuausrichtung nach Marken ändert sich die Spitze der

österreichischen Organisation des Hotelkonzerns. Als Chief Opera-ting Officer wurde Philippe Alanou ernannt, der bereits im Oktober 2012 den Vorsitz der Geschäfts-führung von Accor Österreich von Stéphane engelhard übernommen hat. „ein Schwerpunkt meiner Arbeit wird die Umsetzung der globalen Asset-Light-Strategie mit Fokus auf den Aufbau von Franchise- und Managementverträgen in Österrei-ch sein“, beschreibt Alanou seine zukünftigen Aufgaben.

Heimischer MarktDas strategische Wachstum in Ös-terreich skizziert Yann Caillère so: „Der Hotelmarkt in Wien ist stark umkämpft, aber unser Fokus liegt weiterhin auf großen Städten. Wir werden ein ibis styles Hotel ende 2013 in Wien eröffnen. Das Sofitel Wien ist äußerst erfolgreich, aber für die einführung der Premium-marke Pullman in Wien ist es der-zeit noch zu früh. Was die resort-Politik betrifft, so sind wir nicht auf den alpinen raum spezialisiert und planen auch kein Ski-resort in Österreich.“ Ange-sprochen auf die heimischen Seen, gibt sich Caillère bedeckt, sieht aber Chancen für s Hotels.

IreNe STelzMüller

Yann Caillère, Präsident und COO Accor, setzt auf zeitgemäßes Markenmanagement Foto: Stelzmüller

Vorsitzender der GF von Accor Österreich: Philippe Alanou Foto: Accor

Kneippen ist mehr als WellnessIn den Kneipp-Traditionshäusern der Marienschwestern vom Karmel – Aspach, Bad Kreuzern und Bad Mühllacken –

wird Wellness nach der original Fünf-Säulen-Methode gelebt

Mehr als Wellness möchten die drei Kneipp-Traditionshäu-

ser, die mit drei Sternen klassifiziert sind, in Aspach, Bad Kreuzern und Bad Mühllacken bieten und haben sich daher der TeM – der Traditio-nellen europäischen Medizin – ver-schrieben. Auch vor den ehema-ligen Kurhäusern für private Gäste machte der strukturelle Wandel der Gesellschaft nicht halt: Um weiter überleben zu können, bedurfte es der erneuerung und Neuausrich-tung. „Die Häuser mussten eine mo-derne Ausrichtung erfahren, um am Markt überleben zu können. Mit viel Gespür und touristischem Know-how konnten moderne Wege zum Kneippen langsam be-schritten werden. Dafür bedurfte es viel Fingerspitzengefühls, weil die Marienschwestern um die At-mosphäre des Hauses fürchteten, da auch bauliche Veränderungen durchgeführt werden mussten“, erzählt der Geschäftsführer Hans J. Hermann. eine Aufwertung er-folgte durch die errichtung eines eigenen empfangsbereichs – der rezeption – und eines Cafés. Darü-ber hinaus wurden auch alle Zim-mer neu eingerichtet. „Für mich als Touristiker war wichtig, dass man auch wegkommt von den dreiwö-chigen Kuren und die Häuser für kürzere Aufenthalte öffnet, ohne

dabei die Philosophie von Kneipp aus den Augen zu verlieren. Im Durchschnitt bleibt der Gast acht Tage“, so Hermann.

Fünf SäulenDem Trend der Zeit entsprechend, soll der Aufenthalt in einem der Kneipp-Traditionshäuser helfen, das Wesentliche im Leben wahr-zunehmen und Stress abzubauen. „Auf der Tradition von Pfarrer Se-bastian Kneipp aufbauend, bieten wir ganzheitliche Behandlungen für Wohlbefinden, deren Basis die fünf Säulen – Lebensordnung, Heilpflan-

zen, ernährung, Bewegung sowie Wasser und Wickel – sind. Die An-wendungen werden den jeweiligen Bedürfnissen der Gäste angepasst. Kneippen ist mehr als ein paar Tage Wellness“, meint Generaloberin Sr. M. Michaela Pfeiffer-Vogl. einge-bettet in das Konzept sind auch die fixen essenszeiten. „Wir möchten den Gästen wieder die Möglichkeit bieten, an der Tischgemeinschaft teilzunehmen. essen ist für alle um 12 Uhr und um 17:30 Uhr. Fünf vor zwölf wird immer ein Lied gesun-gen, zu dem die Gäste herzlich ein-geladen sind. 80 bis 90 Prozent der

Gäste nehmen freiwillig daran teil, und dies zeigt, dass sich die Men-schen nach alten Werten zurückseh-nen“, meint Hans J. Hermann. Die Mitarbeiter sind unter anderem ausgebildete Krankenschwestern, Physiotherapeuten oder diplo-mierte psychologische Berater für Logotherapie und existenzanalyse. Im rahmen einer Qualitätsinitiative wurden alle Mitarbeiter 200 Stun-den in TeM geschult.

europäische HeilkräuterIn Bad Kreuzern wurde das erste Zentrum für Traditionelle europä-ische Medizin – geleitet von Schul-medizinern – eröffnet, das erst-mals neue Wege zur Gesundheit beschreitet. Mit dem Wissen einer 2.500 Jahre alten Heilerfahrung stellt die TeM eine sinnvolle ergän-zung zur modernen Schulmedizin dar. Verwendet werden nur Heil-kräuter, die es auch bei uns gibt. Das Besondere an diesem Natur-heilverfahren sind die auf den je-weiligen Menschen abgestimmten Anwendungen, Massagen, Düfte und Speisen. In die revitalisierung von Bad Kreuzern mit seinem neu angelegten Kräutergarten wurden in den letzten vier Jahren rund sechs Millionen euro investiert. In Aspach, dem Haus für Stressbe-wältigung und Burnout-Prävention, wurden auf Wunsch der Gäste die

Fernseher aus den Zimmern wie-der entfernt. Neu errichtet wurde ein Hallenbad. In Bad Mühllacken, spezialisiert auf Fasten, bewusste ernährung und Gewichtsbalance, wurde alle Zimmer renoviert, da die klösterlich eingerichteten Zim-mer über keine Dusche und WC verfügten. „es gibt nach wie vor für die nicht so kaufkräftigen Gä-ste auch Zimmer mit Dusche und WC am Gang“, so Hermann. Jedes Haus wird eigenständig geführt, aber die wirtschaftliche Verwaltung und das Marketing findet zentral statt. IreNe STelzMüller

ein Aufenthalt in den Kneipp-Traditionshäusern der Marienschwestern soll unter anderem helfen, Stress abzubauen Foto: Marienschwestern Kneipp-

Traditionshäuser Die drei Betriebe in Aspach, Bad Kreuzern und Bad Mühllacken ergänzen das gesundheitstouris-tische Angebot Oberösterreichs mit 202 Betten in 166 Zimmern. Insgesamt kümmern sich 118 Mitarbeiter, neun Ärzte und 24 Schwestern um das Wohl der Gäste. Das Fundament des An-gebots bildet die traditionelle Kneipptherapie, eingebettet in das jahrtausendealte Wissen der Traditionellen Europäischen Me-dizin.

INFOrMATION

13.BizDie Vorbereitungen zur 13. Ho-telbiz – Seminarbiz – Eventbiz, dem Top-Event am Seminar- undVeranstaltungsmarkt, sind ange-laufen. Nach dem Motto „Die Zahl 13 kann nichts Schlechtes bedeuten“ setzt man im Jahr 2013 auf bewährte und auch auf interessante neue Ausstel-ler. Unter den bisher einge-langten 51 Anmeldungen sind 13 neue Aussteller dabei. Das Rahmenprogramm wird zum Thema „Events“ aufgebaut, denn die Aussteller der Event-biz sollen sich in passender Atmosphäre zeigen. Informa-tion und Online-Anmeldung: http://www.hotelbiz.at

VerANSTAlTuNG

STeIGeNberGer GrOuPelisabeth Perwanger, Direktorin des Steigenberger Hotel Herren-hof in Wien und Area General Manager Österreich, erhielt im rahmen der diesjährigen Business Conference der Frankfurter Hotel-gruppe die Auszeichnung „Gene-ral Manager of the Year“. In ihrer Funktion als Area General Ma-nager Österreich zeichnet sie seit August 2011 für die Aktivitäten der Steigenberger Hotels in Ka-prun, Krems, Linz und Wien sowie für die Profilierung der Marke am heimischen Markt verantwortlich.

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Auszug aus den Kongressthemen 2013:• Bäderhygieneverordnung Neu

• Tourismus in der alternden Gesellschaft von morgen

• Erfolgskonzept Therme Erding

• Reise zu den Bädern der Vorkriegszeit

• Nachhaltigkeit – ein Schlagwort mit besonderer Bedeutung für die Bäderbranche

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Weitere Informationen unter www.baederkongress.at

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Hoheitliche Aufgabe

Fortsetzung von Seite 1

Bislang wurden in diesen Punkten kaum nennenswerte Fortschritte er-zielt. Wenn der vorliegende entwurf tatsächlich so umgesetzt wird, dann werden die geforderten und ver-sprochenen reformen wohl endgül-tig zu Grabe getragen. Hinterleitner: „Mehr noch, die Behörden werden mit dem Freibrief ausgestattet, ih-ren Verwaltungsapparat weit über Gebühr und die sachliche Notwen-digkeit hinaus aufzublähen. Mit an-deren Worten: Den Betrieben, die mit Lebensmitteln arbeiten, droht eine signifikante Kostenexplosion. Dies kann wohl nicht das Ziel einer eU-Politik sein, die sich gerade der entlastung von KMU verschrieben hat.“ Auch der im entwurf nur sche-menhaft umschriebene öffentliche Pranger für Unternehmen, die ge-gen Hygienebestimmungen versto-ßen haben, erscheint höchst frag-würdig. Der Fachverband spricht sich gegen derartige Systeme aus. „Sporadische Kontrollen stellen immer nur eine Momentaufnahme dar, weshalb diesbezügliche Veröf-fentlichungen für den Verbraucher keinen wirklichen Informationswert besitzen, sondern nur Verwirrung stiften. Auf der anderen Seite führt jede Veröffentlichung eines nega-tiven ergebnisses jedenfalls zu einer nachhaltigen Stigmatisierung und Imageschädigung der Betriebe – auch wenn es sich nur um margina-le Verstöße handeln sollte.“

Erfolgreiche „Innwirtler“Oberösterreichische Wirtekooperation wird heuer fortgesetzt

Eine wahre erfolgsgeschich-te schrieben die „Innwirtler“

im vergangenen Jahr. 18 Gastro-nomiebetriebe im Bezirk Brau-nau schlossen sich anlässlich der grenzüberschreitenden Landesaus-stellung „Verbündet. Verfeindet. Verschwägert“ in Oberösterreich und Bayern zusammen, um dieses kulturelle Highlight auch touristisch bestmöglich zu nutzen. Die sprich-wörtliche „Verbrüderung“ fand be-reits im Vorfeld statt, bei gemein-samen Workshops zur Schulung der Mitarbeiter, bei gemeinsamen Präsentationen und vor allem bei gemeinsam veranstalteten Festen – vom Sauerkrautfest bis hin zum dreitägigen Schlossfest „bayrisch-oberösterreichische Hochzeit“ in ranshofen. So wurden sowohl tausende Tagesausflügler als auch Gruppenreisende neben dem Be-such der Landesausstellung mit re-gionalen Schmankerln verwöhnt. Die Gastronomiebetriebe blicken nicht nur auf beachtliche Umsatz-steigerungen zurück, sondern se-hen die Kooperation nachhaltig implementiert. „Durch die vielen gemeinsamen Aktivitäten sind wir tatsächlich näher aneinanderge-rückt, haben die damit verbun-denen Herausforderungen gemei-stert und die Vorteile für jeden in der Gruppe nutzen können. Des-

halb freuen wir uns auf eine enge Zusammenarbeit auch in Zukunft“, sagt der Sprecher der Innwirtler, Herbert Karer.

Initiative von WK und OÖ TourismusDie Gruppe wurde auf Initiative des Oberösterreich Tourismus und der Wirtschaftskammer OÖ Bezirks-stelle Braunau gegründet und in den letzten beiden Jahren tatkräf-

tig unterstützt. „Die ersten Schritte haben wir gemeinsam gemacht. Ich bin zuversichtlich, dass die Wirte-kooperation nun auch eigenständig unter Begleitung der Wirtschafts-kammer recht erfolgreich weiterar-beiten wird und wünsche den Inn-wirtlern alles Gute dafür“, zeigt sich Mag. Karl Pramendorfer, Vorstand des OÖ Tourismus beim abschlie-ßenden Treffen in der Projektgrup-pe zuversichtlich.

Stolze „Innwirtler“ Wirte und deren Standesvertreter (v. l.): Mag. Martin Selinger (OÖ. Tourismus), Günther Ringeltaube (Cafe Ringeltaube), Her-bert Karer (Obmann Innwirtler, GH Badhaus), Eva Maier (WKOÖ), Dr. Peter-Paul Frömmel (WKOÖ), Klemens Steidl (Obmann WK Braunau) und Mag. Karl Pramendorfer (OÖ Tourismus) Foto: OÖ Tourismus

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Der größte Live Branchenevent findet wieder am 14. Oktober 2013 in Wien, Hotel Marriott statt. Wir danken den Partnern der Gastronomie für die Unterstützung:

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Gastronomie

Kamptal DAC Riesling Kamptaler Terrassen, Weingut Bründlmayer, Langenlois/Kamptal 2011 gab einen vollreifen, saf-tigen, ausgewogenen Klassiker nach dem DAC-Herkunftsprofil. Die Trauben stammen aus höher- und tiefergelegenen Terrassen, in den besten, meist jüngeren Wein-gärten um Langenlois. Klarer Sor-ten- und Jahrgangscharakter.Gastronettopreis: € 7,99Senay und Ferdi Esmek von Fer-dis Fisch & Steak Restaurant am Döblinger Gürtel in Wien be-

schreiben den

Wein folgender-maßen: „Marille pur, saftig und süffig, harmo-nisch und ba-lanciert, frische Säure, zarte Zi-trusaromen, le-bendige Minera-lik. Ein geradezu prototypischer Riesling mit ‚Kamptaler Akzent‘ und zahlreichen kuli-narischen Anwendungsmöglichkeiten.“Erhältlich bei: Del Fabro, 1200 Wien, Nordwestbahn-straße 10 Tel.: 01/330 22 00-18, weinservice@delfabro.at,

www.delfabro.atKolarik & Leeb, Graz, Telfs, Wals, Piesendorf,www.kolarik-leeb.at

Senay und Ferdi Esmek lieben regionstypische Weine

Österreichs Salon-Winzerstellen sich vor:

1999 kehrte Franz-Michael Mayer nach 15-jähriger Unselbstständig-keit wieder zu seinen Wurzeln zurück. Die Wurzeln befinden sich in Wiens ältester Weinbaudynastie, denn die Familie Mayer ist seit 1683 im Weinanbau in Wien-Heiligenstadt und als „Heuriger“ aktiv. Die Erfahrungen sammelte Franz-Michael Mayer rund um den Globus. Zum Erstaunen vieler pflanzte er 1999 erstmals einen Sémillon an. Eine in Österreich bis zu diesem Zeitpunkt nicht gebräuchliche Reb-sorte, die heute in einer der besten Wiener Weinrieden in schönster Südlage oberhalb eines alten Mandelbaums steht.Genauer gesagt im Ried Ungern, einer Lieblingslage von Mayer, die den talseitigen und kalkreichsten Abschluss des Nussbergs bildet, mit lehmigen Sandboden sowie höchstem Muschelkalkanteil, der von einer längst vergangenen Meeresbrandung erzählt. Dieser Sé-millon wird als Sémio vermarktet, aber klassisch österreichisch, also auch in fruchtigem Stil und mittlerer Gradation vinifiziert.Weitere Weine von Mayer sind ein einzigartig dichter Chardonnay aus argentinischen „Mendoza“-Setzlingen, der sich durch eine unge-wöhnlich schöne und intensive Frucht auszeichnet und der typische Gemischte Satz vom Nussberg. Das Rezept für Franz-Michael Mayers einzigartiges und unverwech-selbares Raritätenkabinett: Große Lagen (jeder seiner Weingärten zählt zu den „Grand Crus“ von Wien), niedrige Erträge (teilweise Traubenreduktion im Sommer), höchste physiologische Reife und akribische Arbeit vom Weingarten bis zur Flasche.

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Letzte Chance, flüssige Kostbarkeiten zu ersteigern

Das letzte Kapitel el Bulli wird mit der Versteigerung von

etwa 8800 Weinflaschen aus dem legendären und mehrfach zum besten restaurant der Welt ge-kürten Lokal abgeschlossen. Der Drei-Michelin-Sterne-Starkoch und Begründer der Molekularküche Ferran Adrià trennt sich von den verbliebenen relikten großartiger Kreszenzen aus dem ehemaligen Weinkeller an der nordspanischen Küste, nachdem el Bulli im Juli 2011 endgültig zusperrte, um sich neuen Aufgaben zu widmen. Das anerkannte Auktionshaus So-theby hat zwei Weinversteige-rungen für 3. April 2013 in Hong-

kong und 26. April 2013 in New York angekündigt. Die Crème de la Crème der Weinwelt wird ausge-rufen werden: mehr als 2000 Fla-schen aus Spanien von Vega Sicilia Unico bis Pingus. Spitzengewächse und -lagen aus Burgund, Bordeaux, rhone und Champagne. Klingende Namen wie La Tache, Montrachet, Hospice de Beaune, Chateau Latour und die restlichen ersten Gewächse, Yquem, Château Beaucastel sind nur einige der High-lights und das mit Jahrgangs-tiefe. raritäten sind Abfüllungen mit eige-nen el-Bulli-Labels, die für Sammler besonderen Wert darstellen. Juwel der Versteigerung wird ein

Lot mit drei Flaschen Do-maine de la romanée Conti 1990 zu einem geschätzten Wert von bis zu ca. 40.000 € sein. es wird mit einem Gesamterlös von ca.1,2 Millionen euro gerechnet.Der erlös dieser Auktion soll an die el Bulli Foundation gehen, die junge talentierte Köche in einem Campus an der Costa Brava fördern wird.

ALExANDER JAKABB

Ferran Adrià war schon immer ein kulinarischer Visionär

El Bulli unterm Hammer

Vorbei mit billigTrotz Weinknappheit Steigerung der Verkaufserlöse, besonders im export

Österreichs Weinwirtschaft hat sich vom Billigpreissegment

seit einiger Zeit verabschiedet und setzt diesen Kurs erfolgreich fort. Wetterbedingte ernteeinbußen und die dadurch resultierende Wein-knappheit konnte im In- und Aus-land nur durch Zugewinne in hö-heren Preissegmenten ausgeglichen werden.

Weniger ist mehrDie österreichischen Weinexporte sind 2012 mengenmäßig nicht be-deutend gestiegen, dafür aber die exporterlöse. Die vorläufigen ex-portzahlen der Statistik Austria und der Österreich Wein Marketing (ÖWM) weisen im Jahr 2012 einen Gesamtexport von 46 Mio. Litern zu einem exporterlös von 128,5 Mio. € aus. Der Fassanteil liegt nur mehr bei 8 Mio. Litern, was sich auf eine erhöhung beim Durchschnittspreis aller exporte auf 2,79 € pro Liter auswirkt.

Qualität ist gefragtIn Österreich und im wichtigsten exportmarkt Deutschland ver-zeichnet österreichischer Wein be-

deutende Zuwächse, was auf die guten Qualitäten der letzten Jahre zurückzuführen ist. Dafür ist das Preiseinstiegssegment so gut wie aufgegeben. Flaschenpreise unter 2 € sind zur Seltenheit geworden, insbesondere weil das Preissegment zwischen 3 und 6 € pro Flasche sehr gut besetzt und die Absätze gestie-

gen sind. Auf der Billigschiene wird derzeit hauptsächlich mit Weinen aus Italien, Spanien und eU-Ver-schnitten gefahren. etwa 90 Prozent der österreichi-schen Weinexporte gelangen in eU-Länder, wobei Deutschland noch immer mit etwa 60 Prozent aller exporterlöse den Spitzenrei-ter stellt. Gefolgt von der Schweiz (Durchschnittspreis 6 €/l!) und USA (4 €/l), beide Länder mit erfreu-lichen Zuwachsraten. Austrian Wine punktete aber auch in Skandinavi-en, Benelux und in den asiatischen Kernmärkten Japan und China.

Kein Billgtarif Für ÖWM-Geschäftsführer Willi Klinger steht eines fest: „Österrei-chischer Wein ist nicht mehr zum Billigtarif verfügbar. Aber unsere Winzer haben die Konsumenten im In- und Ausland überzeugen können, dass ihre Qualitätsweine einen fairen Preis verdienen.“ Aufgrund der Kostenstruktur des kleinstrukturierten Weinbaus in Österreich ist das für die Winzer lebenswichtig. ALExANDER JAKABB

VELTLiNER-SymPoSium iN PoySDoRFDer Grüne Veltliner ist Österreichs dominierende Weinsorte, und über entsprechend viele Initiativen und Facetten wird diskutiert. Monika Taubenschuss, Obfrau des Tourismusvereins hat für das Veltliner-Symposium im Poysdorfer reichensteinhof wieder ein spektakuläres Programm zusammengestellt. So werden am 1. Februar 2013 einige Veltlinerthemen behandelt, wie sie in dieser Dichte und Vielfalt bisher noch nicht präsentiert wurden. Die referenten sindKapazitäten und Praktiker auf ihrem Gebiet. Zu hören gibt es Beiträge über den roten Veltliner, den Bio-Weinbau, die Weintankbeschallung, die Produktion eines alkoholfreien Veltliners etc. Das 5. Veltliner-Symposium gewinnt als Auftakt zur Niederösterrei-chischen Landesausstellung eine besondere Bedeu-tung. Infos: www.poysdorf.at

DiALoG GEREiFTER WEiNEViele Weine werden immer noch viel zu früh getrun-ken. Das große reifepotenzial österreichischer Weine wird immer wieder unterschätzt. Armin Tement/Weingut Tement, Christine Saahs/Weingut Nikolai-hof und Michael Moosbrugger/Schloss Gobelsburg stellen das Potenzial mit legendären Proben unter

Beweis. Unter anderem können riesling Vinothek 1995 vom Nikolaihof oder Grüner Veltliner renner 2006 vom Schloss Gobelsburg, Tement Sauvignon Blanc Zieregg 2006 auf die Probe gestellt werden. eine gute Gelegenheit für Gastronomen, sich über gereifte Weine ein Bild zu machen, die sich besonders als Speisebegleiter anbieten.Mittwoch, 16. Jänner 2013, 15 UhrParkhotel Schönbrunn, Hietzinger Hauptstraße 10, 1130 Wien Teilnahme nur bei Voranmeldung möglich: benjamin.mayr@delfabro.at

FRiAuL iN WiENIn Friaul-Julisch Venetien (Friuli Venezia Giulia) wird seit 3000 Jahren Weinbau betrieben. Immer mehr wird auf alte einheimische Sorten gesetzt, dort liegt auch das Qualitätspotenzial des Friauls. Über zwan-zig friulanische Weinproduzenten präsentieren ihre Spezialitäten wie ribolla, Friulano, Terrano, Schiop-pettino und Co im Wiener Museumsquartier.Donnerstag, 17. Jänner 2013, 14–21 UhrOvalhalle, Museumsplatz 1, 1070 Wieneintritt: 18,– (ab 19.30 Uhr 10,–)www.weintage.at

VERANSTALTuNGEN

Willi Klinger sieht eine Trendab-kehr vom Billigsdorfer-Wein aus Österreich

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Meinungen

Wenn die Katze aus dem Haus ist, ha-ben die Mäuse Kirtag, heißt es im

Volksmund. Das mag für die Mäuse zwar lustig sein, in der Regel richten sie dabei jedoch viel Schaden an. Unlängst besuchte Cicero gemeinsam mit Freunden aus dem Ausland ein Wiener Luxushotel, von dessen Bar im 18. Stock man einen fantastischen Wienblick genießt. Als Ciceros Runde sich an der Bar niederließ, hieß es einige Minu-ten warten, bis einer der vier anwesenden jungen Kellner Zeit fand, sie zu begrüßen und die Getränkekarten zu brin-gen. Davor hatte Cicero die Ge-legenheit, ein kurzes Kellnerge-spräch mitanzuhören. „Machst du den Japsen-Tisch, oder soll ich den machen?“, hieß es da flapsig. Die Japaner haben das natürlich nicht mithören kön-nen und wurden mit aufgesetzer Freundlichkeit „professionell“ bedient. Cicero war jedoch auf-

merksam geworden und verfolgte das Ge-schehen hinter der Bar nun genauer. Die vier adretten Burschen erledigten ihren Job zwar scheinbar ordentlich, Aufmerksamkeit und persönliches Service fehlten jedoch gänzlich. Was (hoffentlich nur) an diesem Abend ganz offensichtlich fehlte, war ein souveräner Gastgeber, der sich einerseits um die Gäste kümmert und andererseits darauf schaut, dass die Servicemitarbeiter das tun, wofür sie eigentlich bezahlt wer-den. Und das ist eben nicht nur die Verab-

reichung von Getränken, sondern dafür zu sorgen, dass sich Gäste wohlfühlen, vielleicht noch ein zweites Getränk bestellen und im Optimalfall auch gerne wieder kommen. Schlussendlich tut man auch jungen Mitarbeitern nichts Gutes, wenn man sie führungs-los agieren lässt, nur weil man meint, dass sie fachlich der Auf-gabe gewachsen sind.

Hotel ier am wort

Für mich war es immer schon klar, den elterlichen Betrieb zu übernehmen. Die

Übergabe ist bei uns in zwei Schritten er-folgt: Vor einigen Jahren fand eine Art Halb- übergabe statt und vor einem Jahr haben mein Mann und ich dann alles übernom-men. Bei dieser Übergabe war dann schon Wehmut vonseiten der Eltern dabei. Einen Generationenkonflikt gab es aber nicht. Meine Eltern haben die Neuerungen von uns immer akzeptiert. Wir haben auch eini-ge Erweiterungsbauten gemein-sam gemacht. Gerade sind wir mit dem ersten großen Zubau fertig geworden und stolz da-rauf, selber etwas geschaffen zu haben. Natürlich haben uns die Eltern unterstützt und noch mit-geholfen. Es war ein fließender Übergang, und seit einem Jahr führen wir das Hotel nun allei-ne. Wir haben zwei Kinder, und die Ältere kann es sich vorstel-

len, den Betrieb zu übernehmen. Nathalie wollte immer schon zu den Gästen, das ist ihr wohl in die Wiege gelegt worden. Sie hat die Hotelfachschule besucht und ist jetzt seit einigen Saisonen in anderen Ho-tels unterwegs. Ein Verkauf steht also nicht zur Debatte, auch weil wir groß investiert haben. Im Familienkreis gibt es allerdings so einen Fall. Der Eigentümer stand kurz vor dem Pensionsalter, hat ein Angebot be-kommen und schließlich den Schritt getan

und das Hotel verkauft. Die Rus-sen haben ja in letzter Zeit einige Hotels in Tirol gekauft. Aus dem Umfeld kennt man die Probleme bei der Übergabe. Entweder ist die Elterngeneration zu jung, oder es ist wegen der veralteten Infrastruktur schwierig, da Inve-stitionen nötig sind. Auch Alt-lasten der Eltern oder fehlendes Budget verhindern eine Weiter-führung in Familienhand.

Sieglinde Kögl-Plenk, Hotel

Bergheimat / Sbg.

cicero: wenn die katze aus dem Haus ist

Falls sie sich betroffen fühlen, schreiben sie uns: gast@wirtschaftsverlag.at (Fax: 01/546 64-360) Falls sie sich betroffen fühlen, schreiben sie uns: gast@wirtschaftsverlag.at (Fax: 01/546 64-360)

st immungsbarometer

daniel stock, sportresort stock, Finkenberg/t.

Unseren Mitarbeitern steht in der neu errichteten Stock Team Lodge ein Fitnessraum mit Kraft- und Ausdauergeräten, Saunakabinen, ein Solarium und eine Infrarot-kabine zur Verfügung. Weiters können sie im neu erbauten Au-ßenpool relaxen, ihre Muskeln an der Kletterwand kräftigen und sie können gratis an verschiedenen vom Hotel angebotenen Sport-kursen und Wanderungen teilneh-men. Die Mitarbeiter dürfen nach den Gästen im Rahmen der Late Night Wellness den hauseigenen Spa-Bereich benützen.

Foto: Archiv

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Unsere Mitarbeiter durften von Anfang an alle Wellness-Einrich-tungen des Hotels nutzen, was damals noch lange nicht Standard war, genauso wie die Mitarbeiter ihre Kinder auch im Hotel-Kin-dergarten unterbringen können, was den Eltern den Alltag spezi-ell in den Ferien erleichtert. Wir achten auf gesunde Ernährung mit einer Buffetauswahl mit Salat

Foto: Hochschober

berndt Querfeld, café landtmann, wien

Das Thema der Mitarbeiterge-sundheit gewinnt in unserer Bran-che zunehmend an Bedeutung, wobei präventive Maßnahmen besonders hervorzuheben sind. Hierzu zählt zum Beispiel in der Gastronomie die Stressbewälti-gung zur Verhinderung von Burn-out oder auch die Vermeidung von körperlich einseitiger Bela-stung wie etwa der Wirbelsäule. Wir erarbeiten gerade einen Plan, wie wir unsere Mitarbeiter bei ihrer Gesundheitsvorsorge unter-stützen können und letztlich so-mit Krankenstände oder Ausfälle verhindern. Derzeit gibt es eine Betriebsärztin, die im Betrieb re-gelmäßig Sprechstunden anbietet. Für die Zukunft ist die individu-elle Betreuung durch einen Perso-nal Coach vorgesehen.

Foto: Archiv

Was tun Sie für die Gesundheit Ihrer Mitarbeiter?

und auch vegetarischen Gerichten oder auch Speisen, die für be-stimmte Ethnien abgestimmt sind, und nicht nur immer Berner Wür-stel mit Pommes frites. Wir ha-ben eine Kooperation mit einem Kärntner Schuhhersteller, damit vor allem die Servicemitarbeiter gesunde Schuhe tragen können. Und für dieses Jahr ist auch ein Workshop zum Thema Work-Life-Balance geplant.

was bringt die neue Pauschale?Da die bisherige Gastgewerbepauschalierung wegen Verfassungswidrigkeit mit

ende 2012 aufgehoben wurde, gibt es 2013 eine Neuregelung (I)

wesentlicher Unterschied zur alten regelung ist, dass es

sich um eine spezielle Teilpauschalie-rung der Ausgaben handelt und nicht mehr um eine volle Gewinnpauscha-lierung. Die Gastgewerbepauschalie-rung 2013 gilt für Betriebe, die eine Gewerbeberechtigung nach § 111 GewO benötigen und diese auch für das ganze Wirtschaftsjahr haben. Dies sind Beherbergungsbetriebe und/oder Betriebe zur Verabreichung von Speisen und Getränken jeder Art.Allerdings gilt die Gastgewerbepau-schalierung ab 2013 nicht (mehr) für:– Schutzhütten– Betriebe mit maximal acht essplät-

zen, die nur einfache Speisen und alkoholfreie Getränke und Bier in

Flaschen oder Dosen verabreichen.– Frühstückspensionen mit maximal

zehn Betten.– Ausschank und Verkauf von un-

verschlossenen alkoholfreien Ge-tränken mittels Automaten.

– BuschenschankenFür diese Betriebe bleibt jedoch ne-ben der einnahmen-Ausgaben-rech-nung die Möglichkeit der allgemei-nen Betriebsausgabenpauschalierung (§ 17 Abs. 2 eStG). Dabei werden die Betriebsausgaben neben den Waren, rohstoffen, Halberzeugnissen, Hilfs-stoffen, Zutaten, Löhnen, Lohnne-benkosten und Fremdlöhnen sowie GSVG-Pflichtbeiträgen pauschal mit 12 % der Betriebseinnahmen ange-setzt. Klarerweise sollte geprüft wer-den, ob diese Pauschalierung wirklich günstiger ist.Neben dem Vorliegen der Gastge-werbeberechtigung für das Nutzen der Pauschale gilt wie bisher, dass der Jahresumsatz nicht mehr als 255.000 euro (netto) betragen darf, wobei grundsätzlich der Vorjahres-umsatz entscheidend ist. Außerdem

dürfen keine Bücher geführt werden (= Gewinnermittlung durch Betriebs-vermögensvergleich), ganz gleich ob freiwillig oder verpflichtend.

grundsätzlichesDie neue Pauschale ist mehrstufig aufgebaut, das Grundschema:– einnahmen– minus abziehbare Ausgaben– minus Grundpauschale (10 % der

einnahmen)– minus Mobilitätspauschale (2 %)

oder tatsächlicher reiseaufwand– minus energie- und raumpauscha-

le (8 %) oder tatsächlicher raum- und energieaufwand

– ergibt den steuerpflichtigen Gewinn

abziehbare ausgabenIn Zukunft werden bei der Gastro-nomie die größten Ausgabenposten nicht mehr pauschal berücksichtigt. Das heißt, folgende Ausgabengrup-pen werden mit der tatsächlichen Höhe berücksichtigt:– Waren, rohstoffe, Halberzeug-

nisse, Hilfsstoffe und Zutaten – Löhne, Lohnnebenkosten, Fremd-

löhne– GSVG-Pflichtversicherungsbeiträge– Ausgaben für Aus- und Fortbildung

von Mitarbeitern– Absetzung für Abnutzung und

restbuchwerte– betriebliche Ausgaben für die In-

standsetzung und Instandhaltung– Ausgaben für Miete und Pacht von

Immobilien des Betriebsvermögens– Kreditzinsen (Fremdmittelkosten)– Bildungsfreibetrag und der 13%ige

Grund-Gewinnfreibetrag (maximal 13 % von 30.000 euro)

detailsDie grundpauschale kommt zu diesen Ausgabengruppen noch als

weitere Ausgabenposition dazu! Die Grundpauschale beträgt 10 % der einnahmen, maximal 25.500 euro, mindestens 3.000 euro. Wenn die einnahmen unter 30.000 euro liegen, darf durch den Ansatz des Pauschal-betrages kein Verlust entstehen. Die Grundpauschale umfasst Ausgaben für Werbung, Bürobedarf, Literatur, Geschäftspartnerbewirtung und -be-treuung, Administration, Beratung, Fort- und Weiterbildung des Gewer-betreibenden, Versicherungen (so-weit nicht immobilienbezogen) etc.Die mobilitätspauschale kann zu-sätzlich zur Grundpauschale gewählt werden! Sie beträgt 2 % der ein-nahmen, maximal jedoch die größte zustehende Pendlerpauschale – ge-deckelt mit 5.100 euro. Diese Pau-schale soll die Verkehrs- und reise-kosten des Unternehmers abdecken.Siart-Tipp: Alternativ können die tatsächlichen KFZ-Kosten (Abnut-zung, Leasing, Kilometergeld, etc.), Öffis-Kosten und der Verpflegungs-mehraufwand (Tag- und Nächti-gungsgelder, bzw. gemäß Beleg) als Aufwand angesetzt werden. Das ist in den allermeisten Fällen günstiger!Die energie- und raumpauscha-le kann zusätzlich zur Grundpau-schale gewählt werden! Mit dieser 8-%-Pauschale werden alle ener-gie- und raumbezogenen Kosten ab-gedeckt. Dazu gehören Strom, Gas, Wasser, Heizung, reinigung sowie mit räumlichkeiten verbundene Auf-wendungen, Abgaben und Versiche-rungen. Voraussetzung ist, dass die Betriebsräumlichkeiten nicht im pri-vaten Wohnungsverband liegen. Siart-Tipp: Letztlich gilt es, auf Basis einer genauen rechnung in der Pra-xis zu überprüfen, ob man mit der Pauschale oder der Verrechnung der tatsächlichen Aufwendungen besser fährt! einen Günstigkeitsvergleich finden Sie auf www.siart.at unter Spezialgebiete Gastronomie!Fortsetzung im nächsten Heft. mag. rudolf siart ist steuerbera-ter und wirtschaftsprüfer, siart + team, 1160 wien, enenkelstr. 26, tel.: 01/493 13 99, siart@siart.at, www.siart.at

„Auch wenn die Pauschale nur gilt, wenn man keine Bücher führt, sollten Nebenaufzeich-nungen in Form eines Extra-

textes zulässig sein.“

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CateringCatering auf Sternen

Der junge Wilde Oliver Scheiblauer, Sternekoch und Betreiber des Wiener „Adventure Catering“, erzählt aus seinen Anfängen und gibt Tipps für einsteiger und Profis

Das Schönste an meinem Beruf ist, dass man auf einen Schlag

viele Menschen glücklich machen kann“, meint der renommierte Koch Oliver Scheiblauer. Und glücklich werden dabei wohl wahr-lich alle, die die Kochkünste aus der Sterneküche genießen dürfen.Denn der gebürtige Wiener mit Kärntner Wurzeln hat für seine kreativen, kulinarischen Leistungen bereits mehrere Preise eingeheimst – unter anderem errang er 2005 den ersten Platz beim Wettbewerb der Jungen Wilden. „Die Vergan-genheit ist nicht bedeutsam. Für mich zählt nur die Zukunft“, gibt sich Scheiblauer zurückhaltend, wenn man ihn auf seine Preise an-spricht. Ihm mache es einfach Spaß, mit guten Lebensmitteln zu arbei-ten. Und genau deshalb werden in seiner Küche auch zu 95 Prozent frische Lebensmittel verwendet. Das ist insofern bemerkenswert, als dass Scheiblauer eine Catering-Firma mit 40 Mitarbeitern betreibt und zurzeit um die 300 Aufträge pro Jahr abwickelt. 1999 gründete Scheiblauer ge-meinsam mit seinen beiden Ge-schäftspartnern, dem Brüderpaar Alexander und Stefan eichinger, das Unternehmen Adventure Catering, das heute im 21. Wiener Gemeinde-bezirk beheimatet ist. „Unsere Firma ist langsam gewachsen. Am Anfang haben wir noch mit einem alten VW-Bus ausgeliefert, von dem wir nicht sicher waren, ob er uns auch wirklich zum Ziel bringt. Und zum Teil die Brote in der Küche meines Geschäftspartners geschmiert“, er-innert sich Scheiblauer an die Anfän-ge. rückblickend ist er froh, dass der erfolg nicht Schlag auf Schlag kam, da man so in ruhe wachsen konnte.

Vom Keller bis zum DachgeschoßBefragt nach der durchschnitt-lichen Größe der Aufträge, kann Scheiblauer keine Angaben ma-chen. Generell ist man auch für kleinere Caterings mit geringer Personenzahl offen – sofern es sich rentiert. „Für Stammkunden ma-chen wir dies natürlich auf alle Fäl-le“, so Scheiblauer. Auch was die durchschnittlichen Kosten eines Außer-Haus-Service bei Adventure Catering betrifft, kann Scheiblauer keine genauen Auskünfte geben. „Das kommt da-rauf an, wo es ist und welcher Auf-wand an Speisen und Getränken erforderlich ist“, meint Scheiblauer. Nebst Menü- und Getränkeplan so-wie der Anzahl der zu bewirtenden Personen kommt es auch darauf an, wo sich die Location befindet. Und da können Kundenanfragen mitunter sehr originell sein. „Vom Keller bis zum 21. Stock war da

schon alles dabei. Wir haben sogar einmal in der Votivkirche anlässlich eines Auftritts der Gospelsingers gecatert“, erzählt Scheiblauer, der übrigens auch eine Consultingfirma im Gastronomiebereich betreibt. Wenn er einen Veranstaltungsort vorab nicht kennt, wird der auch vor der Angebotslegung besichtigt, um Infrastruktur und Arbeitsauf-wand zu klären. Böse Überraschun-gen – zum Beispiel wegen schlech-ter erreichbarkeit oder veralteter, für den leistungsstarken Verbrauch ungeeigneter elektroinstallationen – können sonst nicht ausgeschlos-sen werden. Daher wundere er sich auch über Mitbewerber, die auf ra-sche Anfragen Preise nennen, ohne vorher basale eckdaten abzuklären.

Das sei schlichtweg unprofessionell. „ein paar Warmhaltetische und Tel-ler alleine sind noch kein Catering“, meint Scheiblauer dazu trocken. „Über professionelle Konkurrenz freue ich mich sogar, da diese den Markt beflügelt“, so Scheiblauer. Ad-hoc-Angebote und andere Feh-ler dieser Größenordnung werfen jedoch ein schlechtes Bild auf die Branche und verärgern Kunden.Wer also ins Partyservice einsteigt und Fehler dieser Art vermeiden will, sollte sich vorab eine klare Li-nie überlegen. Das beginnt bereits mit dem ersten eindruck – und der entsteht heute beim Webauftritt des Unternehmens im Internet. „Das ist wie eine Visitenkarte. Der Kunde muss leicht an die Grund-

informationen herankommen“, ist Scheiblauer überzeugt. Auch am Telefon braucht man daher gut ausgebildete Personen, die wirklich beraten können.

Schuster, bleib bei deinen LeistenWas in vielen Fällen auch ins Auge geht, ist eine künstlich geschaffene Produktbreite anzubieten. ein Flei-scher zum Beispiel soll nicht anfan-gen, chinesisch zu kochen, nur weil es ein Kunde vielleicht gerne hätte. Das gehe meistens nach hinten los. „Man soll sich auf das konzentrie-ren, was man kann“, ist Scheiblauer überzeugt.Häufige Fehler sieht der Consulter auch im Hygienebereich. „Ich habe

bei einer Veranstaltung erlebt, dass das Personal vor Ort Besteck poliert hat. So etwas geht natürlich gar nicht“, so Scheiblauer. ein Gräu-el seien ihm auch die euro-Kisten, auf die beim Transport immer wie-der gerne zurückgegriffen wird. Verschließbare Kisten für Geschirr, Besteck und natürlich Lebensmittel seien für das Außer-Haus-Service unabdingbar. Und – last, but not least – sei auch die Präsentation ent-scheidend. „In den USA wird Fleisch ausgestellt wie Kleider von Dolce und Gabbana. Wieso ist das bei uns nicht so?“, fragt der Sternekoch.Adventure Catering, Einzinger gasse 4, 1210 Wien, Tel.: 01/407 81 19, www.catering.at PiA MoiK

oliver Scheiblauer gehört mit seinen 40 Mitarbeitern mittlerweile zu den etablierten Caterern der Branche

Die optik der Gerichte ist wesentlicher Bestandteil eines guten Caterings Fotos: Scheiblauer

An morgen denkenNachhaltigkeit wird langsam auch im Catering gefragt | 10

Prickelnder BeginnBei einem Sektempfang kann viel schief gehen | 13

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Catering

Nachhaltigkeit auch im Catering gefragtBei Catering denkt man an Speisen und Getränke. Aber auch an den Umgang mit den Mitarbeitern? Oder ob der Caterer

an seinem Standort auch Verantwortung für das gesellschaftliche Umfeld um ihn herum übernimmt?

Nur relativ wenige Catering-unternehmen sehen das The-

ma Nachhaltigkeit derzeit schon als Wettbewerbsvorteil. Beim Thema Bio schon, da gibt es viele Vorzei-geunternehmen. Aber auch diese befinden sich in einer kleinen Ni-sche. Warum ist das so? Ausgewählt wird in der regel der günstigste Caterer – schon wegen der Sparmaßnahmen im Marke-tingbudget. Da ein nachhaltig ge-führtes Cateringunternehmen aber zwangsläufig teurer anbieten muss, wenn es nicht draufzahlen will, gibt es dafür kaum einen Markt. echte Hardliner-Auftraggeber, die aus Imagegründen oder aus irgendei-ner Verpflichtung heraus dann zu-mindest Bio-Caterer beauftragen, die etwas aus der region anbieten oder besonders umweltfreundliches einweggeschirr verwenden, gibt es zwar, aber auch diese Unternehmer beauftragen eher den günstigsten Anbieter für diese Art des Cate-rings. Zum umweltfreundlichen einweggeschirr kursiert seit kurzem eine Anekdote: Auf der Präsentati-on verschiedener Produkte von Fair Trade im Wiener rathaus, die vor einigen Monaten stattfand, konn-te man die besonders interessante Auffassung von Nachhaltigkeit der Mitarbeiter im Wiener rathaus er-leben. ein Mitarbeiter von Umwelt-stadträtin Ulli Sima ging zu einem Kaffeestand und bat die Promoto-rinnen darum, doch die einwegbe-cher wegzuräumen und echte Tas-sen hinzustellen, aber „nur so lange die Stadträtin jetzt da ist, sonst be-kommen wir ärger ...“, danach könne man ja wieder die Pappbe-cher verwenden …Auch auf einigen Veranstaltungen zum Thema Corporate Social re-sponsibility (CSr) wird eher selten als regelmäßig das Thema des Ca-terings (außer Bio) wirklich aufge-

griffen. Angesichts dieser erfah-rungen schleicht sich der Verdacht ein, dass es sich bei all den Beteue-rungen verschiedenster Nachfrager (Unternehmen) und Anbieter (Ca-teringunternehmen) doch um ein notwendig gewordenes Lippenbe-kenntnis handeln sollte. Was also bleibt, ist aufzuzeigen, was zumin-dest in der Theorie einen nachhal-tigen Caterer ausmacht.

Green MeetingsAus dem 1990 gegründeten Um-weltzeichen, welches die Öffent-lichkeit laut Lebensministerium über Umwelteffekte von Produkten und Dienstleistungen informiert, entwickelte sich mittlerweile die so-genannte Umweltzeichenrichtlinie 62. Unternehmen können unter be-stimmten Voraussetzungen das La-bel der „grünen Veranstaltung“ er-halten, um so das umweltbewusste engagement besonders hervorzu-heben. Zertifiziert werden können: Tagungen, Kongresse, Messen und Ausstellungen sowie Seminare. Für ein Green Meeting müssen fol-gende Punkte einer Überprüfung unterzogen werden: Mobilität und CO2-Kompensation, Unterkunft, Veranstaltungsort, Beschaffung

(Material- und Abfallmanagement), Aussteller/Messestandbauer, Cate-ring, Kommunikation und soziale Aspekte. Zu jedem dieser Punkte gibt es zahlreiche Prüfkriterien:Zu den angebotenen Speisen muss zusätzlich ein alternatives Angebot für Speisen in Bio-Qualität vorge-legt werden oder zumindest eine erklärung, warum ein Produkt ein-gesetzt werden muss, welches nicht nach der Bio-Verordnung zertifiziert ist. Die höchste Punktzahl wird er-reicht, wenn 50 % der Speisen und Getränke in biologischer, regionaler Qualität angeboten werden. Das Cateringunternehmen sollte das Umweltzeichen tragen, muss es aber nicht. ein Plus in der Bewer-tung gibt es, wenn die Produkte zu 100 % aus regionaler und saisona-ler Produktion kommen oder Fair- Trade-zertifiziert sind.Die Liste der Lizenznehmer für Green Meetings (derzeit 21 für Österreich) ist auf der Homepage www.greenmeetings.umweltzei-chen.at zu finden. Wiener Caterer mit dem Umweltzeichen sind in einer Broschüre zusammengefasst: http://www.wien.gv.at/umwelt-schutz/oekobusiness/pdf/catering.pdf

Weiche KriterienInsgesamt scheinen die Kriterien für das Catering aber doch recht weich zu sein und gehen nicht auf die Cateringunternehmen selbst ein, sondern nur auf die angebotenen Speisen und Getränke. Sämtliche Kriterien für eine nachhaltige Un-ternehmensführung oder Corpo-rate Social responsibility bleiben unbeachtet. Doch was macht ein nachhaltiges Cateringunternehmen überhaupt aus? Folgende Themen-gebiete sollten aus Sicht einer inter-nationalen richtlinie (ISO 26000) bei Caterern bearbeitet werden:1. Das Unternehmen sollte die Prin-zipien der rechenschaftspflicht, der Transparenz, des ethischen Ver-haltens, der Achtung der Interes-sen der Anspruchsgruppen sowie der Gesetzestreue in die entschei-dungsfindung und -umsetzung ein-beziehen.2. Das Unternehmen sollte die all-gemeinen Menschenrechte aktiv schützen und fördern.3. Die Arbeitspraktiken eines Un-ternehmens reichen über die Bezie-hung einer Organisation zu ihren direkten Arbeitnehmern oder Ver-antwortlichkeiten einer Organisa-tion an einem Arbeitsplatz hinaus, sie schließen auch Arbeit ein, die in ihrem Auftrag durch andere ausge-führt wird, ein. 4. Alle entscheidungen und Tätig-keiten von Unternehmen haben einfluss auf die Umwelt (Umwelt-verschmutzung, Standort der Orga-nisation, Abfall). Die Organisation sollte die wirtschaftlichen, sozialen und ökologischen Folgen ihrer ent-scheidungen in einer integrierten Herangehensweise berücksichtigen.5. Faire Betriebs- und Geschäfts-praktiken beinhalten die Bezie-hungen zwischen Unternehmen und regierungsbehörden wie auch zwischen Organisationen und ihren

Partnern, Lieferanten, Vertrags-partnern und Mitbewerbern und den Vereinigungen, in denen sie Mitglieder sind.6. Unternehmen, die Produkte oder Dienstleistungen Konsumenten oder Kunden zur Verfügung stel-len, haben diesen gegenüber Ver-antwortung. (Information und Vertragsgestaltung, Schutz von Gesundheit und Sicherheit der Konsumenten, Kundendienst, Be-schwerde- und Konfliktlösung etc.)7. Unternehmen, die sich auf re-spektvolle Weise für ihr regionales Umfeld und dessen einrichtungen engagieren, widerspiegeln und ver-stärken die demokratischen und bürgerlichen Werte und tragen bei, die Zivilgesellschaft zu stärken.

Tropfen auf den heißen Steineinige Cateringunternehmen möch-ten jetzt meinen, dass die obigen Kriterien unmöglich zu erfüllen sind. Immer wieder hört man auch, man bräuchte Zeit, solche Maßnahmen zu entwickeln. Doch die Tatsache, dass sich die Welt seit mehreren Jahrzehnten mit den oben beschrie-ben Konflikten und Kriterien aus-einandersetzt und die richtlinien der ISO 26.000 bereits seit 2009 öffentlich zugänglich sind, zeigen, dass es bis heute nicht notwen-dig ist, alle Cateringunternehmen flächendeckend entsprechend zu führen. Vielleicht ist es auch nicht möglich, weil Auftraggeber nicht bereit sind, einen deutlich höheren Preis für diese Dienstleistung zu be-zahlen? einzelne Bemühungen gibt es, sie sind jedoch nicht einmal ein Tropfen auf den heißen Stein.Irgendwann aber müssen wir uns fragen, in welcher Welt wir leben wollen. Wollen wir billige Aushilfs-kräfte mit schlechter Ausbildung, die in einem uralten dieselfres-senden Lieferwagen Lebensmit-tel transportieren? Wollen wir bei Firmenfeiern unseren Mitarbeitern Lebensmittel servieren, die unter menschenunwürdigen und tier-quälerischen Bedingungen und in klimaschädlicher Art und Weise produziert wurden? Oder sind wir doch bereit zu erkennen, dass un-sere Kinder nur noch dann so gut – oder sogar besser – leben können als wir, wenn wir unsere einstellung und vor allem unser Verhalten än-dern? Die Möglichkeiten sind viel-fältig. Hybrid-Lieferwägen, regio-nale nachhaltige Landwirtschaft, innovative Produkte, Lebensmit-telmanufakturen oder Caterer, die feste Mitarbeiter beschäftigen und gerechte Löhne zahlen wollen, gibt es. Vor allem große Cateringun-ternehmen haben hier schon erste Zeichen gesetzt. Der Weg zum rundum nachhaltigen Caterer ist allerdings noch weit. Der einsatz wird sich jedoch lohnen, denn im-mer mehr Unternehmen achten auf Nachhaltigkeit.Autor Constantin Wollenhaupt ist Unternehmensberater und ge-schäftsführender Gesellschafter der Vollpfosten Kommunikation OG

Diversity – also die Vielfalt der Mitarbei-ter muss professionell gehandhabt werden. Hier trennt sich bei den Ca-teringunter-nehmen die Spreu vom Weizen. Foto: LSG Sky Chefs

Einladung zum 62. NÖ Tourismusballunter dem Motto »Donauwalzer«

Das Junge Hotel- und Gastgewerbe lädt Sie herzlich zum Top-Event der Niederösterreichischen Tourismusszene ein:

Dienstag, 29. Jänner 2013Beginn 20:30 UhrCongress Casino Baden

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Catering

Frische bis auf den Tisch ist neben dem Geschmack für jeden Caterer

der Garant für den Erfolg. Jedoch sind die Herausforderungen an diese Art der Außer-Haus-Verpflegung um ein Viel-faches größer als an jedes Spitzenrestau-rant, da die warmen Gerichte nicht di-rekt vom Herd auf den Tisch kommen. Sie müssen:– längere Standzeiten bei Warmtrans-

port aushalten– gut regenerierbar sein– geschmacksstabil sein– Farbe bewahren– gut portionierbar sein– gut zu bevorraten sein (Rohwaren),

um ggf. schnell auf stark geänderte Personenzahlen reagieren zu können, und sollen dabei den natürlichen Charakter behalten.

Gerade der Warmtransport und das Be-reitstellen vor Ort über einen längeren Zeitraum ist eine nicht unbedeutende Hürde. Suppen und Saucen neigen dazu zu brechen, insbesondere, wenn neben stark fetthaltigen Zutaten (Mehlschwit-ze, Butterlegierung, Sahne) auch Säure (Essig, Wein, Crème fraîche, Sauer-rahm) beim Kochen verwendet wurde. Da reicht die im Mehl enthaltene Wei-zenstärke oft nicht aus, die Bindung in diesem hohen Maße zu stabilisieren.

LebensmittelsicherheitDa in der klassischen Restaurantküche nach der Zugabe von Crème fraîche die Sauce nicht mehr aufgekocht wird, ist dies für den À-la-carte-Service kein Problem. Dies untersagt sich jedoch im Partyservice schon aus Gründen der Le-bensmittelsicherheit. Food-Service-Spezialisten wie Mogun-tia-Werke bieten hier spezielle Saucen-binder, die diesen Mangel kompensie-ren. Der Moguntia-Saucenbinder ist ebenso deklarationsfrei auf Speisekar-ten wie die klassische Mehlschwitze. Ebenso bietet Moguntia schon fertig abgestimmte Pasten und Granulate für Rahm- und Crème-fraîche-Saucen wie auch für Sauce hollandaise, die den Er-fordernissen sowohl im Geschmack wie auch in der Stabilität gerecht werden. Neben der Überbrückung von Stand-zeiten bringt gerade auch die klassische Sauce hollandaise ein weiteres Problem mit sich: die schlechte Regenerierbar-keit. Eine klassisch aus Eigelb und But-ter aufgeschlagene Hollandaise kann nach dem Erkalten nicht wieder er-wärmt werden. Dies stellt jedoch für das Moguntia-Produkt kein Problem dar. Im Gegensatz zu den meisten verzehrfer-tig hergestellten Produkten im Tetrapack ermöglicht die Perlet Hollandaise, die lediglich im Wasser aufgekocht werden

muss, die geschmackliche Natürlichkeit der Sauce zu erhalten. Sie bewährt sich sowohl bei längeren Standzeiten und ist löslich, regenerier- und gratinierbar. Für die effektive Produktion bietet Moguntia eine Chill-&-Heat-Serie, die sowohl instand kaltquellend wie auch regenerierbar und TK-stabil ist.

Schweinefleisch zart haltenEin Mengenträger im Catering sind Zubereitungen aus Schweinefleisch.

Gerade diese Produkte weisen im Be-zug der Wiedererwärmung eine geringe Geschmacksstabilität auf. Zum einen ist dies begründet, dass Schweinefleisch – durch den etwas höheren natürlichen Fettgehalt – gerne den Geschmack an-derer Produkte aufnimmt. Außerdem verändert sich durch den hohen Re-generationsverlust das Mundgefühl. Schweinefleisch ist umso stabiler im Geschmack, je kürzer es vorgekocht wurde. Um jedoch die Garzeit verkür-

Das Warmhalten von Speisen über einen längeren Zeitraum stellt be-sondere Herausforderungen an die verwendeten Produkte Foto: photos.com

zen zu können, muss die Fleischstruk-tur so beschaffen sein, dass sie trotzdem den sensorischen Anforderungen in Bezug auf die Zartheit genügt. Die-se kann zum einen über die entspre-chende Reifezeit eingestellt werden, was jedoch ein höheres mikrobielles Risiko mit sich bringt. Zum anderen kann dies auch über eine Lakeinjektion erreicht werden, was mehrere Vorteile bietet. Denn so werden die Muskelfa-sern aufgelockert und sowohl Würzung

als auch Wirkstoffe in das Fleisch ge-bracht. Damit wird die Saftigkeit und Safthaltung erhöht und der Bratverlust und die Garzeit verkürzt. Eine wichtige Rolle dabei spielt das Wirkstoffpräpa-rat. Hierfür bieten die Moguntia-Werke mit ZärterLING Fruchtig CL eine auf Fruchtextrakten aufgebaute Wirkstoff-kombination. Selbst beim Regenerie-ren ist das Fleisch noch saftig und ge-schmackvoll bis ins Innere.www.moguntia.de

Frisch auch auf den externen Tisch Hochwertige Speisen außer Haus zu servieren ist eine Herausforderung – die richtigen Zutaten machen’s möglich

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Catering

Für eine persönliche NoteBrandings und Logos verleihen Gastronomie- und Hotelbetrieben eine

unverwechselbare Persönlichkeit und unterstreichen den individuellen Service

C+C Pfeiffer bietet seinen Kunden neben dem umfangreichen Food-

auch ein beeindruckendes Non-Food- Sortiment . Über 6.500 Artikel aus den verschiedensten Kategorien versorgen Österreichs Gastronomen mit allem, was für einen gut laufenden Betrieb abseits der Qualität der Lebensmittel notwendig ist. Dabei nimmt neben dem Hygieneartikel-Portfolio und Produkten für die Tischkultur vor allem auch das Logoservice für eigenes Branding auf Geschirr und Co eine große Bedeutung ein. „Ob Servietten, Gläser, Porzellan oder Kleidung, mit unserem auf die speziellen Anforderungen und Bedürf-nisse der Gastronomie und Hotellerie zugeschnittenem Logoservice unterstüt-zen wir unsere Kunden nachhaltig“, ist Manuela Peterseil, Category-Managerin Non Food bei C+C Pfeiffer, überzeugt. Brandings unterstreichen die Individu-alität sowie Persönlichkeit, was wiede-rum den Gästen in Erinnerung bleibt – und so den Besuch im Gasthaus, Restaurant oder Hotel ganz besonders macht. Das C+C Pfeiffer Logoservice eröffnet viele Möglichkeiten, bzw. bie-tet einen Mehrwert, der sich einfach rechnet. Und damit dieser Service un-kompliziert in Anspruch genommen werden kann, unterstützen Ansprech-partner in allen Märkten bei der indi-viduellen Bestellung. www.ccpfeiffer.at/logoservice

Mit individuell gebrandetem Geschirr kann jeder Hotelier oder Gastronom seinen Gerichten und Getränken eine persönliche Note verleihen Foto: C+C Pfeiffer

Porzellan für alle FälleBauscher bietet hochwertiges Geschirr für jeden

Geschmack und jedes Ambiente

Den Bedürfnissen der Profi-Küche begegnet Bauscher, eine Mar-

ke der BHS tabletop AG, mit hohen Anforderungen an die Qualität seiner Produkte. Das traditionsreiche Unter-nehmen, 1881 gegründet, produziert ausschließlich in Deutschland. Das Werk der BHS tabletop AG in Weiden zählt international zu den modernsten Fertigungen für Hartporzellan.Vorreiter ist Bauscher beim Thema Nach-haltigkeit: Die BHS tabletop AG und ihre Marke Bauscher haben weltweit als Erste in der Porzellan-Branche für das nach internationalen Standards einge-führte Energiemanagementsystem das renommierte Prüfzertifikat ISO 50001 erhalten und ist auch nach der internatio-nalen Norm ISO 14001 zertifiziert, dem internationalen Standard für Umweltma-nagementsysteme. „Die Zertifizierungen belegen, dass Bauscher seine ökologische Verantwortung ernst nimmt – darauf le-gen immer mehr Kunden großen Wert“, so Helmut Hutterer, Generalvertreter von Bauscher in Österreich. Helmut Hutterer vertreibt das gesamte Sortiment von Bauscher in Österreich über eine enge Zusammenarbeit mit ausgewählten Großhändlern. „Unsere Zusammenarbeit lebt von der Begeiste-rung für Innovationen und dem Ehrgeiz, individuelle Lösungen für unsere Kun-den zu finden“, sagt Günter Limmer, Vertriebsleiter International bei Bau-scher. „Mit der Firma Helmut Hutterer als Partner ist es Bauscher gelungen, die

Marktführerschaft für Profi-Porzellan in Österreich zu übernehmen.“

Rundum-Service „Unsere Kunden wissen, dass sie mehr als ein paar Teller und Tassen bekom-men, wenn sie sich für Bauscher ent-scheiden“, so Hutterer. Das breite Pro-duktportfolio von Bauscher bietet für jeden Geschmack und jedes Ambiente das passende Geschirr. Kunden aus den verschiedensten Branchen wie das Al-penresort Hotel Schwarz in Mieming, Gerstner Catering, die Österreichi-schen Bundesbahnen, das Hotel Sacher in Wien und Salzburg sowie die Sacher-Cafés oder das Allgemeine Kranken-haus der Stadt Wien zählen, was das Geschirr, Beratung und Service betrifft, auf Bauscher.www.bauscher.at

Eine neue Dimension der Tischwäsche

eine neue Tischwäsche von Duni kombiniert Optik und eleganz textiler Tischdecken mit der Flexibilität und Bequemlichkeit von einweglösungen

wäschehandling ist gerade für Catering ein aufwändiges,

sensibles Thema. Viele Gastronomie-betriebe beklagen daher den hohen Aufwand bei textiler Tischwäsche wie z. B. Zählen, Wiegen, Kontrollieren, Aussortieren und Zurückrechnen bei

der Wäschelieferung. Um hier Abhilfe zu schaffen, haben sich die Entwickler der Firma Duni einer schweren Heraus-forderung angenommen. Denn es ging darum, eine Tischwäsche zu erschaffen, die optisch absolut stoffähnlich ist, da-

rüber hinaus aber immer und einfach verfügbar ist, keinen Handling- oder Pflegeaufwand benötigt, beste Kosten-übersicht gewährt und farbliche Aus-wahl bietet. Das Ergebnis heißt Evolin.Das Material Evolin ist in einem neu-artigen Verfahren aus FSC-zertifizierter

Zellulose hergestellt, die speziell ver-dichtet und veredelt wird, sodass ein echtes „Tuch“ entsteht. Evolin™ ist aus nachwachsenden Rohstoffen „made in Europe“ hergestellt und kompostierbar gemäß DIN EN 13432.

Jede Evolin-Decke ist neu und schrank-fertig und von Stoff nicht zu unter-scheiden. Gerade Brüche und Linien verhelfen zusätzlich zu einer rundum gepflegten Optik in allen erhältlichen Formaten. Dabei gestaltet sich das Tischwäschehandling einfacher. Es gibt kein langwieriges Ausrichten, auch lan-ge Tische können schnell und bequem eingedeckt werden. Damit eignet sich Evolin gut für Buffets, Bankette und Events.

Bessere KostenkontrolleDieses Konzept ermöglicht auch eine bessere Kostenkontrolle. Es fallen keine Extrakosten für beschädigte oder verlo-rengegangene Tischdecken an. Ebenso braucht man keinen großen Vorrat an Decken mehr, und auch die Wäscherei-kosten fallen weg. Damit besteht keine Notwendigkeit mehr, sich an langfri-stige Verträge zu binden, und man kann das Bestellvolumen an dem aktuellen Bedarf ausrichten.Jetzt können hochwertige Tischdecken auch in Situationen aufgelegt werden, wo es vorher unpraktisch war, z. B. zur Mittagszeit oder bei Veranstaltungen im Freien. Kurzfristige Veranstaltungen, ob groß oder klein, können bequem orga-nisiert werden, ohne dass dabei größere Investitionen erforderlich sind.www.duni.com

Ein wahrer Alleskönner„Touch ’n’ Steam“ heißt der neueste

Heißluft-Dämpfer von Palux

Die Palux AG hat kürzlich ihren neuen Alleskönner „Touch ’n’

Steam“ präsentiert: Er ist einfach zu bedienen, flexibel zu nutzen und will mit optimaler Arbeitsergonomie bei besten Garergebnissen und Vorteilen in der Wirtschaftlichkeit überzeugen. Auf der HOGA in Nürnberg (13.–16. Jänner 2013) wird Palux seine Produkte einem breiten Fachpublikum live prä-sentieren.

Flexibilität, Modularität und wirt-schaftliche Effizienz in Verbindung mit Küchenkonzepten sind gefragt. Hier hat sich die Palux Heißluft-Dämpfer-Generation Touch ’n’ Steam bereits bewährt.Neue Akzente setzt die noch sehr jun-ge Serie in Design, Bedienkomfort und der Vielfalt der Anwendungsmöglich-keiten.

Auch bei wenig PlatzPlatzsparend und leicht zu transportie-ren ist die Kompaktserie SL. Hier geht kein Platz verloren, denn der „Touch ’n’ Steam“ kann auch bei begrenzten Platz-verhältnissen leicht in den Küchen-ablauf integriert werden. Genauso wie sein großer Bruder, die Großserie QL, verfügen die Geräte über das Steam-Eco-Frischdampfsystem von Palux.Allen Geräten eigen ist auch die Touch-

screen-Bedienoberfläche. Der hochauf-lösende TFT-Touch-Farbbildschirm ist vollständig in das Glaspaneel integriert – bedienfreundlich, sicher und funkti-onal im Design. Je nach Anforderung, Bedarf und Kapazität kann man zwi-schen den Bedienversionen Basic- oder Comfort-Steuerung sowie zwei Geräte-größen wählen.www.palux.de

Das Material Evolin sieht aus wie echtes Tuch Foto: Duni

Der Showroom von Helmut Hutterer

Palux bietet als einziger Hersteller die innovative Touchscreen-Bedien-oberfläche bei allen Größen an. Foto: Palux

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Catering

Prickelnder BeginnDer Sektempfang kann über den Erfolg einer Veranstaltung entscheiden

 Viele Catering-Unternehmen machen das ganze Jahr über

zahlreiche Veranstaltungen zu einem unvergesslichen Erlebnis. Nicht nur Studien belegen, dass eine Einladung und eine Veranstal-tung mit dem gastronomischen An-gebot steht und fällt. Top-Qualität bei Speisen und Getränken sowie beim Service sind nicht nur für die Catering-Unternehmen „spielent-scheidend“, sondern auch für jeden Veranstalter und nicht zuletzt auch für die angebotenen Markenpro-dukte. Eine Verbesserung des Qua-litätsbewusstseins im Bereich des Veranstaltungs-Caterings und hier im Speziellen beim weit verbrei-teten „Sekt-Empfang“ ist Voraus-

setzung für den gelungenen Beginn einer Veranstaltung.Beim Sektempfang gilt es, mehre-re Punkte zu berücksichtigen. Vor allem bei größeren Events wird Sekt als Aperitif vorbereitet – lei-der oftmals lange bevor die ersten Gäste kommen. Die Folge ist ein zu warmes, ausgerauchtes Pro-dukt, das nicht nur der Veranstal-tung schadet und dem Gast nicht schmeckt, sondern auch die ge-samte Warengruppe Sekt negativ beeinträchtigt. Die meisten Gäste wissen schon aus leidiger Erfahrung, dass ein auf die-se Weise angebotener Schaumwein in keiner Weise der ursprünglichen hohen Qualität entspricht und nicht mehr schmeckt, verweigern den schalen Begrüßungstrunk und

greifen stattdessen zu einem frisch gezapften Bier.

Vor dem Gast einschenkenUm das hochwertige Produkt Sekt dem Gast der Veranstaltung in sei-ner optimalen Qualität anzubieten, muss vor den Augen des Gastes di-rekt aus der Flasche eingeschenkt werden. Auch bei größeren Ver-anstaltungen ist das Einschenken vorweg höchstens nur für kleine

Mengen und nur beim ersten Glas notwendig – entscheidend ist auch, wie lange vor Beginn des einset-zenden Bedarfs. Jedes weitere Glas Sekt soll aber zum Nachschenken direkt aus der richtig gekühlten Fla-sche angeboten werden. So ist die Qualität jedenfalls gewährleistet. Außerdem sagt der Gast zu einem zweiten Glas eher Nein, ein frisch nachgeschenktes Glas wird seltener abgelehnt.

Dem Sektempfang wird von manchen Caterern leider noch immer zu we-nig Aufmerksamkeit geschenkt Foto: Schlumberger

Bei Veranstaltungen sollte unbe-dingt darauf geachtet werden, dass der Qualitäts-Sekt (kein Billigs-dorfer-Prosecco!) frisch und gut gekühlt eingeschenkt wird Foto: photos.com

Das Schießen von Sektkorken ist außerhalb von Motorsport-Sie-gesfeiern jedenfalls ein absolutes No-Go Foto: photos.com

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Redaktion: Mag. Irene Stelzmüller (Chefredakteurin), DW 360, E-Mail: i.stelzmueller@wirtschaftsverlag.atMag. Clemens Kriegelstein (stv. Chefredakteur & Chef vom Dienst), DW 361, E-Mail: c.kriegelstein@wirtschaftsverlag.atAlice Rienesl (Online-Redaktion), DW 362,

E-Mail: a.rienesl@wirtschaftsverlag.atBernadette Pesendorfer, DW 365, E-Mail: b.pesendorfer@wirtschaftsverlag.atRedaktionelle Mitarbeit:Mag. Wolfgang Schedelberger, Tel. 0699/104 14 152, E-Mail: w.schedelberger@wirtschaftsverlag.atTirol-Korrespondenz:Barbara Egger, Tel. 0664/380 59 45, E-Mail: barbara.egger@tirol.com

Verkaufsleiter:Kurt Heinz, DW 265,E-Mail: k.heinz@wirtschaftsverlag.atAnzeigen:Christine Fitzke-Staufer, DW 264,

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Online-Marketing: Barbara Völkl, DW 263,E-Mail: b.voelkl@wirtschaftsverlag.atAbonnement:Aboservice Österr. WirtschaftsverlagSimmeringer Hauptstraße 24, 1110 WienTel.: 01/361 70 70-570Fax: 01/361 70 70-9570E-Mail: aboservice@wirtschaftsverlag.atJahresbezugspreis: € 94,–Abonnements, die nicht einen Monat vor

Ablauf des Bezugsjahres storniert werden, laufen weiter. Anzeigentarif:Nr. 41, gültig ab 1. Jänner 2013Erscheinungsweise: wöchentlichHersteller: Herold Druck und Verlag AG, A-1030 Wien, Faradaygasse 6

Unternehmensgegenstand: Herausgabe, Ver-lag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften.Geschäftsleitung: Thomas ZembacherGesamtverkaufsleiter: Franz-Michael SeidlBeteiligung: Alleinige Gesellschafterin der Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH ist

die Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH. Ge-sellschafter der Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH sind die Süddeutscher Verlag GmbH mit 91,98 %, Herr Holger Hüthig mit 7,02 %, Frau Ruth Hüthig mit 0,45 %, Frau Beatrice Hüthig mit 0,28 % und Herr Sebastian Hüthig mit 0,28 %. Marketing: Paul Kampusch, DW 130Bankverbindung: Bank Austria, Kto. 04240571200, BLZ 11000, IBAN AT511100004240571200, BIC BKAUATWW

Druckauflage: 22.300Die Nummer 1 in Hotellerie und Gastronomie lt. ACNielsen 2003und lt. Spectra 2009

Offenlegung nach § 25 Mediengesetz:Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, Grünbergstraße 15, 1120 Wien. Geschäftsführer: Thomas Zembacher.Unternehmensgegenstand der Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH: die Herausgabe, der Verlag, der Druck und Verschleiß von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstiger periodischer Druckschriften sowie die Verlagstätigkeit überhaupt und der Be-trieb von Verlagsgeschäften aller Art, der Buch-, Kunst- und Musikalienhandel und alle in das Verlagsfach fallenden einschlägigen Geschäfte, insbesondere die Lohnproduktion für fremde Rechnung. Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesonde-re Inseratenwerbung (Anzeigenannahme), Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen.Gesellschafter der Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH: Süddeutscher Verlag Hüthig Fachinformationen GmbH, München (100%). Gesellschafter der Süddeutscher Verlag Hüthig Fachinformationen GmbH: Süddeutscher Verlag GmbH, München (91,98%). Wesentliche Beteiligungen der Süddeutscher Verlag Hüthig Fachinformationen GmbH an Medienunternehmen (alles Fachverlage): verlag moderne industrie GmbH, Landsberg (100%); Hüthig GmbH, Heidelberg (100%); Verlagsgruppe Hüthig Jehle Rehm GmbH, Heidelberg (100%); Verlag Werben & Verkaufen GmbH, München (100%); Medical Tribune Verlagsgesellschaft mbH, Wiesbaden (100%); Medizin Medien Austria GmbH, Wien (100%); Swiss Professional Media AG, Basel (100%).Grundlegende publizistische Richtung: Die Österreichische Gastronomie- & Hotel-Zeitung ist eine wöchentliche Fachzeitung für Unternehmer und leitende Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe sowie der Tourismusindustrie mit Informationen aus Wirt-schaft, Politik, Steuer und Recht sowie einem Marktüberblick der Zulieferindustrie über für die Zielgruppen-relevanten neuen Produkte, Geräte und Technologien.

Seit über 50 Jahren ist der MYCS ein fixer Bestandteil der Motorboot- und Segelszene am Attersee. Für unser Club-Restaurant suchen wir eine/n

Clubwirt/in für „Motor-Yacht-Club Salzkammergut“Selbständige Tätigkeit; eigene Konzession notwendig; eventuell als Filialbetrieb nutzbar; Küche und Gastronomieausstattung ist vorhanden; Gute Verdienstmöglichkeit! Die Club-Atmosphäre sehen Sie als Herausforderung an!Zeitraum: Beginn Mitte April – Ende September (jährlich)Öffnungszeiten: Mai/Juni/September: 10 – 22 Uhr | Juli/August: 10 – 23 Uhr oder nach BedarfGästestruktur: Mitglieder des MYCS | Gäste, welche mit dem Boot anlegen |

Gäste, welche ihr Boot tankenAufgaben: Zubereitung warmer Speisen | Getränke | Betreuung der clubeigenen TankstelleIhre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen schicken Sie bitte an den Vorstand des Motor-Yacht-Club-Salzkammergut, Sitz: 4861 Schörfling a.A. oder per E-Mail: office@mycs.or.at

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Catering

Wilde HausmannskostFranz und Susanne Maurer haben sich mit sorgfältiger Planung und Wildspezialitäten zu „alten Hasen“ im Cateringgeschäft gemausert

Das 44 kg schwere Wildschwein, das am Grillspieß knusprig

heiß seine runden dreht, ist Blick-fang und Publikumsmagnet bei der Firmenfeier in Schloss Hof bei Carnuntum. Der Asterixfaktor, der hier mitschwingt, entfaltet seine Wirkung, beim Anschnitt bildet sich eine erwartungsvolle Schlange. „Da zeigt sich, wie wichtig die richtige Präsentation ist – das Auge isst ein-fach mit“, kommentiert Fleischer-meister Franz Maurer den Andrang. Während er das Fleisch zerteilt, be-antwortet er bereitwillig die Fragen der neugierigen esser. Die meisten wollen das Gewicht des Borsten-tieres erfahren, auch die Herkunft interessiert viele. „Natürlich aus der region“, erwidert Maurer, dessen Geschäft im nahegelegenen Orth an der Donau einen Stammplatz besitzt. Dabei setzt er nicht ohne Stolz hinzu: „Die Marchfelder Ge-gend hier ist ideal für Wildtiere.“

Hausmannskost gefragtNicht nur deswegen hat er sich ge-meinsam mit ehefrau Susanne auf Spezialitäten vom Wild als beson-deres Verkaufsargument im Cate-ringbereich fokussiert. „Wild ist im Kommen“, meint Maurer: „die freie Standort- und äsungswahl garan-tiert beste Qualität. Gerade die jun-ge Kundschaft legt darauf Wert, und hier wird es immer beliebter.“ Das Wild-Sortiment der Maurers reicht von reh-, Hirsch- und Wildschwein-rohschinken über Wildpastete und Wildschweinleberkäse. Und das wei-tere Catering-Angebot? „Wir setzen auf Hausmannskost“, meint Susan-ne. „Die jüngeren Leute oder auch einfach diejenigen, die den ganzen Tag arbeiten, haben immer weniger Gelegenheit zu kochen und freuen sich, wenn es traditionelle Gerichte gibt“, erklärt sie das Konzept. Die richtige Kombination aus eige-nem Angebot und externer erwei-terung – dafür bedarf es im Vorfeld sorgfältiger interner Dokumentation und Planung. Hier ist Susanne Mau-rer ganz in ihrem element. „Will man erfolg haben, muss man auf je-den Fall sehr gut kalkulieren“, ist sie überzeugt. „es beginnt damit, dass man die Kunden schon im Vorfeld berät und den Bedarf möglichst ge-nau festlegt, damit man knapp, aber nicht zu knapp kalkulieren kann.“

Problem Personalkosteneine schwer zu berechnende Kon-stante ist hier das Personal. Wo-chenendarbeitszeiten machen es schwer, längerfristige Arbeitskräfte zu finden. Zumeist wird daher mit der Gastronomie vor Ort zusam-mengearbeitet, das Servicepersonal von dieser dem Kunden zur Verfü-gung gestellt. Die größte logistische Herausforderung bilden die vielen Positionen, die zu berechnen sind. „Ich zähle das gesamte Geschirr und Besteck vor und nach dem Auftrag ab – jeder Bestandteil, der kaputt- oder verlorengeht, wird entweder verrechnet oder reklamiert“, führt Susanne aus. Durch diese genaue Logistik hat sich, seit die Maurers

um die Jahrtausendwende den Ca-tering- und Partyservice zu ihrem Geschäftsfeld hinzufügten, ein Aus-rüstungsbestand für etwa 200 Per-sonen angesammelt. Sogar ein Zelt steht zur Verfügung, vor kurzem wurde auch die Küche erweitert und auf den neuesten Stand ge-bracht. „Auch wenn uns die Kosten dann schon aus den Socken gewor-fen haben“, setzt Franz nach. „Wir versuchen, aus den ressourcen das

Wirtschaftlichste herauszuholen und möglichst wenig Fremdkapi-tal zu verwenden“, erklärt die Flei-scherin den wirtschaftlichen Ansatz, der auch zur Motivation beiträgt: „Denn dann ist der Zwang da, dann muss man Geschäfte machen.“ Al-lerdings: „Mundpropaganda ist un-ser wichtigstes Werbemittel. Gibt es zwei oder drei schlechte Aufträge, dann ist man weg vom Fenster.“ Isabella WeIPPl

Das Fleischhauer-ehepaar Maurer legt beim Catering-service selbstver-ständlich selbst Hand an Foto: Weippl

Emotion –die Freude am InszenierenDas außergewöhnliche Design von Emotion ist getragen vom „Lächeln“ der Porzellanteile. Die natürliche Ästhetik katenoider Schwünge trifft auf reduzierte Grundformen. Die unterschiedlich ausgeprägten Schwünge erinnern dabei an ein Lächeln und spannen einen sympathischen Bogen zwischen den unterschiedlich tiefen und flachen Artikeln. Emotion unterstützt die Speisen dabei zurückhaltend und selbstbewusst. Die kreative Vielfalt der Kollektion Emotion ermöglicht große Inszenierung kleiner, feiner Food-Kreationen und bildet so den emotionalen Auftakt für ein gelungenes Event.

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