organizacja żywienia w warszawskich szkołach podstawowych · bień aleksander, borowska ewelina,...

Organizacja żywienia w warszawskich szkołach podstawowych

Raport z badania 2011

Opracowanie: dr inż. Czarniecka-Skubina Ewa

Badania wykonali studenci Koła Naukowego Żywności i Żywienia,

Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji,

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Bień Aleksander, Borowska Ewelina, Dróżdż Kamil, Grabowski Łukasz, Komendowska Małgorzata,

Kruk Karolina, Leśniewska Małgorzata, Łyżwa Anna, Mróz Maciej, Niksa Katarzyna, Piotrkowicz Katarzyna,

Poręcka Karolina, Sekuła Marcin, Siomek Katarzyna, Szczepańska Agnieszka, Śliwa Judyta, Tortyna Paulina,

Wdowicka Ewa, Wieczorek Izabella, Wojtal Sonia, Zdun Natalia

Warszawa 2011

Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie

Spis treści: 1. Informacja o projekcie badawczym

2. Wnioski i rekomendacje

3. Wyniki badania

3.1. Przerwy śniadaniowe

- liczba przerw śniadaniowych w szkołach

- czas trwania przerw śniadaniowych

- wspólne śniadania uczniów z nauczycielami

3.2. Przerwy obiadowe

- liczba przerw obiadowych

- czas trwania głównej przerwy obiadowej

3.3. Szkolne zaplecze gastronomiczne

- kuchnia szkolna i jej personel

- stołówka szkolna

3.4. Koszt posiłków w szkołach podstawowych

- średni koszt śniadań w szkołach

- średni koszt obiadów w szkołach

3.5. Dożywianie

- posiłki oferowane w ramach dożywiania

- liczba uczniów korzystających z dożywiania

- napoje oferowane uczniom bezpłatnie

3.6. Sklepik szkolny

- zasady organizacji sklepiku i nadzór nad asortymentem dostępnych produktów

- produkty dostępne w sklepiku szkolnym

3.7. Automaty

3.8. Edukacja żywieniowa

- programy zewnętrzne realizowane przez szkoły w ramach edukacji z zakresu zasad prawidłowego żywienia

i aktywności fizycznej

- edukacja personelu zajmującego się żywieniem w szkołach.

4. Podsumowanie


Informacja o projekcie badawczym (1/2)

Badanie dotyczące organizacji żywienia w warszawskich szkołach podstawowych zostało zrealizowane

w maju i czerwcu 2011, przez studentów Koła Naukowego Żywności i Żywienia, Wydziału Nauk

o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie.

Badanie przeprowadzono na zlecenie Urzędu Miasta Warszawy w ramach kampanii „Wiem, co jem”.

Celem badania była analiza organizacji żywienia w warszawskich szkołach podstawowych

z uwzględnieniem możliwości przygotowania i serwowania posiłków, przestrzegania przez szkoły zasad

prawidłowego żywienia oraz działań podejmowanych na rzecz promocji zdrowego stylu życia.

Badanie zrealizowano metodą wywiadu bezpośredniego z wykorzystaniem specjalnie opracowanej

w tym celu ankiety. Na przeprowadzenie ankiety zgodę wyraziło 168 ze 172 publicznych, warszawskich

szkół podstawowych, w tym: 7 szkół podstawowych z Bemowa (z 7 zlokalizowanych na terenie

dzielnicy, zaproszonych do udziału w badaniach), 10 szkół podstawowych z Białołęki (z 10), 14 szkół

podstawowych z Bielan (z 14), 23 szkoły podstawowe z Mokotowa (z 23), 6 szkół podstawowych

z Ochoty (z 8), 15 szkół podstawowych z Pragi Południe (z 15), 5 szkół podstawowych z Pragi Północ

(z 5), 3 szkoły podstawowe z Rembertowa (z 3), 13 szkół podstawowych ze Śródmieścia (z 14), 11 szkół

podstawowych z Targówka (z 11), 4 szkoły podstawowe z Ursusa (z 4), 15 szkół podstawowych

z Ursynowa (z 15), 11 szkół podstawowych z dzielnicy Wawer (z 11), 4 szkoły podstawowe z Wesołej

(z 4), 4 szkoły podstawowe z Wilanowa (z 4), 5 szkół podstawowych z dzielnicy Włochy (z 5), 13 szkół

podstawowych z Woli (z 14) oraz 4 szkoły podstawowe z Żoliborza (z 4). Na przeprowadzenie badania

nie wyrazili zgody Dyrektorzy dwóch szkół w dzielnicy Ochota. W badaniu nie uczestniczyły również

dwie szkoły działające przy szpitalach: w Śródmieściu przy szpitalu na ul. Litewskiej i na Woli przy

Dziecięcym szpitalu klinicznym. Szkoły działające w szpitalach nie prowadzą własnego działu żywienia.

3


Informacja o projekcie badawczym (2/2)

Ankiety wypełniali, przeszkoleni w prowadzeniu wywiadu, członkowie Koła Naukowego

Żywności i Żywienia Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoły Głównej

Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, na podstawie odpowiedzi dyrekcji, intendentów,

kucharek, ajentów oraz własnych spostrzeżeń.

W pytaniach poruszono kwestię przerw śniadaniowych i obiadowych; organizacji spożywania

posiłków w szkole; wyposażenia szkolnej kuchni; rodzaju i cen posiłków, które uczniowie

mogli kupić w szkole; dożywiania; asortymentu produktów spożywczych oferowanych

w sklepiku szkolnym; programów z zakresu prawidłowego żywienia kierowanych do uczniów

oraz doskonalenia zawodowego osób opracowujących jadłospisy i osób przygotowujących

posiłki.

4


Wnioski i rekomendacje (1/2) Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że:

1. Organizacja wyżywienia w warszawskich szkołach podstawowych z roku na rok poprawia się. W większości

badanych szkół posiłki były przygotowywane w szkolnych kuchniach (w 157 szkołach), tylko w 11 szkołach

posiłki dostarczał zewnętrzny dostawca, co wiązało się ze wzrostem cen dostarczanych posiłków. Szkolne

zaplecze gastronomiczne jest coraz lepiej wyposażone, ale 51 szkół zgłosiło potrzeby w zakresie remontów

i nowego wyposażenia do kuchni. Personel rozumie potrzebę podnoszenia kwalifikacji i zdobywania nowej

wiedzy i w miarę możliwości korzysta z organizowanych szkoleń, warsztatów, kursów.

2. W większości szkół zorganizowane jest dożywianie dla dzieci najbardziej potrzebujących, najczęściej są to

posiłki obiadowe. Tu niezbędna jest obserwacja dzieci przez nauczycieli, czy te najbardziej potrzebujące

dostają do szkoły śniadania, czy może są głodne do czasu obiadu. Dyskretna obserwacja i wyczuwanie potrzeb

dziecka w tym zakresie jest bardzo ważne. Wspólne spożywanie posiłków z nauczycielem w oddziałach

przedszkolnych i w klasach I-III może w tym pomóc, chociaż oczywiście jest dodatkowym obciążeniem dla

nauczycieli. W 139 szkołach uczniowie spożywali wspólne śniadania z nauczycielem.

3. W znacznej liczbie (w 94 na 168 badanych) szkół podstawowych zorganizowano tylko 1 przerwę śniadaniową,

a w 8 w ogóle nie było przerwy śniadaniowej. Natomiast w 24 szkołach była tylko 1 przerwa obiadowa,

a w jednej ze szkół w ogóle nie zorganizowano dłuższej przerwy na zjedzenie obiadu. Zbyt krótki czas na

spożycie śniadania stwierdzono w 4 szkołach, natomiast na spożycie obiadu w 3 szkołach. W szkołach

powinno się pomyśleć o kilku dłuższych przerwach na spokojne spożycie posiłku zarówno tego oferowanego

w stołówce, jak i przynoszonego z domu. Jest to ważne zarówno dla młodszych dzieci, które w tym czasie

można też edukować w zakresie kultury zachowania przy stole, nawyków higienicznych i żywieniowych, jak

i dla uczniów klas IV-VI. Młodzież w klasach starszych zazwyczaj nie chce już spożywać obiadów w stołówce,

a część osób, zwłaszcza dziewczęta odchudza się. Wyjaśnienie im, że odchudzanie to nie tylko ograniczenie

spożycia, ale też właściwe rozłożenie porcji żywieniowej w ciągu dnia pomoże w kształtowaniu właściwych

nawyków żywieniowych.

4. Ceny posiłków sprzedawanych w badanych szkołach podstawowych są bardzo zróżnicowane. Różnice te

dotyczyły cen śniadań (0,60-5,60 zł), obiadów (3-10 zł), podwieczorków (0,50-4,90 zł), jak i cen kanapek

w sklepikach szkolnych (od 1,50 zł do powyżej 3,50 zł).

Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie 6

Wnioski i rekomendacje (2/2)

5. W większości szkół (160) oferowano bezpłatny napój. Była to woda lub mleko, rzadziej kompot, napoje, soki itp.

Wydaje się, że w porozumieniu z radami rodziców, działającymi przy szkołach dobrze byłoby podjąć decyzję

o wprowadzeniu bezpłatnej wody dla dzieci we wszystkich szkołach. Picie odpowiedniej ilości napojów w ciągu

dnia ma również istotne znaczenie z punktu widzenia prawidłowego odżywiania.

6. Problemem wciąż są sklepiki szkolne (funkcjonowały w 107 szkołach na 168 biorących udział w badaniu) , które

muszą podlegać większej kontroli pod względem asortymentu. Niestety kanapki oferowane w sklepikach są zbyt

drogie, a w asortymencie sklepików wciąż są produkty, które z żywieniowego punktu widzenia lepiej byłoby

usunąć, takie jak: słodycze, słone przekąski, dania typu fast food, napoje gazowane, lody. Szkoda też, że prawie

1/3 szkół podstawowych zdecydowała się na wprowadzenie automatów z produktami spożywczymi o niskiej

wartości żywieniowej.

7. Korzystne jest natomiast duże zainteresowanie programami z zakresu prawidłowego żywienia

i aktywności fizycznej, które są realizowane w większości szkół (w 164 na 168 badanych). Wykorzystywane są tu

zarówno programy zewnętrzne, jak i własne, opracowywane przez szkoły. Tylko stała edukacja z zakresu

żywienia i aktywności fizycznej może przynieść efekty w przyszłości i skorygować ewentualne błędne zwyczaje

żywieniowe i zachowania wyniesione z domów. Edukacja zdrowotna dzieci powinna być rozpatrywana, jako

długofalowa inwestycja w zdrowe społeczeństwo.

8. Dowiedzione jest, że zachowania żywieniowe nabyte w dzieciństwie i młodości zazwyczaj powielane są w życiu

dorosłym. Stwierdzono ich ścisły związek z nawykami wyniesionymi i utrwalonymi w domu. Wszelkie

nieprawidłowości w tym zakresie należy korygować już u młodzieży szkolnej, gdyż wadliwy sposób żywienia

powoduje opóźnienia w rozwoju fizjologicznym, ogranicza aktywność psychofizyczną ucznia, obniża zdolność

uczenia się i koncentracji uwagi. Nieprawidłowe zachowania żywieniowe są również główną przyczyną nadwagi

i otyłości prostej u młodzieży. Szkoła jest poza rodziną środowiskiem wychowawczym. Można w niej w ramach

zajęć lekcyjnych i przekazywanej na nich wiedzy żywieniowej, a także poprzez posiłki oferowane w stołówce

szkolnej i sklepiku szkolnym oddziaływać na zachowania żywieniowe.

Wyniki badania - przerwy śniadaniowe


8

Liczba przerw śniadaniowych

W większości warszawskich szkół podstawowych (w 160 na 168 biorących udział w badaniu) zorganizowano przerwy śniadaniowe, podczas których uczniowie mogli spożyć posiłek. W znacznej liczbie badanych szkół

podstawowych na zjedzenie śniadania

przewidziana była jedna (w 94 na 168

biorących udział w badaniu) lub dwie

przerwy (w 51) – rysunek 1. Niestety aż

w 8 szkołach nie było w ogóle dłuższej

przerwy na zjedzenie prze uczniów

śniadania. Analiza wyników pod kątem

liczby przerw śniadaniowych w szkole

wskazuje, że w dzielnicach: Bemowo,

Praga Płn., Rembertów, Śródmieście,

Targówek, Ursynów i Ursus zaplanowano

w szkołach więcej przerw śniadaniowych.

Jest to korzystne, zwłaszcza dla dzieci,

które nie korzystają w szkole z obiadów.

Rys. 1. Liczba przerw śniadaniowych w szkołach

podstawowych, n=168 (liczba szkół podstawowych

biorących udział w badaniu)

94 51

10 5 8 Jedna

Dwie

Trzy

Więcej niż trzy

Nie ma przerwy śniadaniowej

9 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie

9

Czas trwania przerw śniadaniowych w badanych szkołach

4

79 55

18

4 8

5-9 minut

10-14 minut

15-19 minut

20-25 minut

Inne

Brak danych

Przerwa śniadaniowa w badanych

szkołach trwała 10-14 minut (w 79

szkołach) lub 15-19 minut (w 55

szkołach). Tylko w 4 szkołach czas

trwania przerwy był krótszy niż 10 minut,

co nie pozwala na zjedzenie śniadania

w warunkach komfortowych, zwłaszcza

w klasach 4-6, które zmieniają w ciągu

dnia kilkakrotnie sale lekcyjne.

W czterech szkołach czas trwania

przerwy śniadaniowej był uzależniony od

wieku dzieci i w klasach „0”, wydłużano

go nawet do 30 minut. Wydaje się, że

jest to czas wystarczający na zjedzenie

II śniadania. Czas trwania przerwy nie

był zależny od dzielnicy.

Rys. 2. Czas trwania przerw śniadaniowych

w szkołach podstawowych, n=168 (liczba szkół

podstawowych biorących udział w badaniu)

10 10 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie

10

Wspólne śniadania uczniów z nauczycielem w badanych szkołach

W większości szkół były organizowane wspólne śniadania

uczniów z nauczycielem (w 139 szkołach). Zwykle dotyczyło

to uczniów młodszych klas (I-III) i oddziałów przedszkolnych,

ale w 49 szkołach śniadania uczniów z nauczycielem

organizowane były dla wszystkich klas, zależało to wyłącznie

od nauczycieli. W 28 szkołach nie były organizowane wspólne

śniadania z nauczycielami. Jest to sytuacja nieprawidłowa,

gdyż uczniowie młodszych klas lepiej, żeby spożywali

śniadanie wspólnie z nauczycielem, który dopilnuje aby zjedli

posiłek, ale też zwróci uwagę na to, co uczniowie otrzymują

z domu na II śniadanie i czy w ogóle jedzą ten posiłek.

Regularne spożywanie przez uczniów śniadań jest bardzo

ważne, z uwagi na niskie stężenie glukozy we krwi po nocnej

przerwie, co wpływa na samopoczucie, procesy poznawcze,

ale również na zdolność do wykonywania wysiłku sportowego

na zajęciach wychowania fizycznego. Dlatego istotne jest aby

zwracać uwagę w szkole na spożywanie drugiego śniadania,

zwłaszcza, że uczniowie spędzają w szkole wiele godzin.

Prawidłowe wykorzystanie składników pokarmowych przez

człowieka ma miejsce wówczas, gdy posiłki są właściwie

rozłożone w ciągu dnia. Nie spożywanie przez uczniów

śniadań może powodować obniżenie wydolności fizycznej

i umysłowej oraz wpływać na złe samopoczucie. Śniadanie

należy traktować jako część zdrowej diety i stylu życia.

Według wielu badań dzieci w wieku szkolnym, które

opuszczały pierwsze śniadanie cechowało niższe dobowe

spożycie energii, białka, witamin i składników mineralnych,

dlatego też ważne jest aby zwrócić uwagę na spożycie przez

uczniów przynajmniej drugiego śniadania w szkole.

90 49

28

1 Tak, dla uczniów wybranych klas

Tak, dla uczniów wszystkich klas

Nie

Brak danych

Rys. 3. Wspólne śniadania uczniów

z nauczycielem w badanych szkołach

podstawowych, n=168 (liczba szkół


Wyniki badania - przerwy obiadowe


Liczba przerw obiadowych

24

82

44

17 1

Jedna

Dwie

Trzy

Więcej niż trzy

Nie ma przerwy obiadowej

Rys. 4. Liczba przerw obiadowych w szkołach



W badanych placówkach

oświatowych były zazwyczaj

organizowane dwie (w 82 badanych

szkołach) lub trzy przerwy obiadowe

(w 44 szkołach), a nawet więcej niż

trzy (w 17 szkołach) – rysunek 4.

Tylko w jednej szkole nie

zaplanowano przerwy obiadowej.

Liczba przerw obiadowych

uzależniona była od liczby miejsc dla

uczniów w stołówkach, jak również

liczby personelu zatrudnionego

w stołówkach.

W tej kwestii praca badanych

stołówek wydaje się być

zorganizowana poprawnie i nie

stwierdzono dużych kolejek podczas

wydawania posiłków obiadowych.


Czas trwania przerw obiadowych

3

49

101

9 5 1

10-14 minut

15-19 minut

20-24 minut

25-29 minut

30 minut lub więcej

Brak danych

Rys. 5. Czas trwania przerw obiadowych w szkołach



W większości szkół (110 szkół) czas

trwania przerwy obiadowej był

wystarczający i wynosił od 20 do 30

minut – rysunek 5. Krótszy czas

trwania przerwy obiadowej 10 do 14

minut przewidziano w 3 szkołach

i 15-19 minut w 49 szkołach.

Jest to jednak zbyt krótko, gdyż

należy uwzględnić, że uczeń musi

najpierw odebrać posiłek z okienka,

znaleźć wolny stolik i dopiero

przystępuje do konsumpcji posiłku,

co zwłaszcza w klasach młodszych

jest dla uczniów trudne.

Wyniki badania - szkolne zaplecze gastronomiczne

Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie 15

Organizacja posiłków w badanych szkołach

147

11 10

Szkolna kuchnia

Zewnętrzny dostawca

Inne osoby

Rys. 6. Organizacja posiłków w badanych

szkołach podstawowych, n=168 (liczba szkół


W większości badanych szkół posiłki były

przygotowywane w szkolnych kuchniach

(w 157 szkołach) – rysunek 6.

W niektórych dzielnicach (Bemowo,

Bielany, Mokotów, Praga Płd., Praga Płn.,

Rembertów, Śródmieście, Wawer,

Wesoła, Wilanów, Włochy, Żoliborz)

wszystkie szkoły w dzielnicy posiadały

własne stołówki. W 11 szkołach posiłki

były przygotowywane przez zewnętrznego

dostawcę. W części szkół (11) kuchnia

jest wspólna z gimnazjum lub

przedszkolem bądź posiłki przygotowuje

ajent w kuchni szkolnej. W Ursusie jako

jedynej dzielnicy, we wszystkich szkołach

posiłki przygotowywali zewnętrzni

dostawcy. W Białołęce połowa szkół była

objęta dostawami posiłków z zewnątrz.

W tym przypadku istotna jest kontrola

jakości posiłków, gdyż transport żywności

przebiegający w nieprawidłowych

warunkach może wpływać na jakość

i bezpieczeństwo zdrowotne serwowanej

żywności.

16 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie 16

Organizacja posiłków w badanych szkołach – Personel

Na pytanie o liczbę etatów w stołówce, odpowiedzi udzieliło 165 szkół.

W stołówkach było zatrudnionych od 2 do 12 osób (średnio – 4 osoby). W wielu

stołówkach są to też niepełne etaty.

.

Liczba miejsc w stołówkach

Liczba miejsc w stołówkach wynosiła od 32 do 150, średnio – 60 miejsc. Z posiłków

w stołówkach korzystało od 12 do 470 uczniów miesięcznie. W 95 szkołach

oferowane były śniadania i podwieczorki.

Przy znacznej liczbie wydawanych posiłków dlatego tak ważne jest aby było kilka

przerw obiadowych. Liczbę i długość przerw powinno się dostosować indywidualnie

do każdej szkoły, uwzględniając liczbę miejsc w stołówce i liczbę wydawanych

posiłków, tak aby każdy uczeń mógł zjeść ten ważny posiłek w ciągu dnia

w warunkach komfortowych.

17 17 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie 17

Wyposażenie kuchni stołówek szkolnych w szkołach podstawowych

Zapytano czy w szkołach jest odpowiednie wyposażenie

do właściwego przygotowania i organizacji posiłków. W 53

szkołach podstawowych (rys. 7) określono, że są potrzeby

w tym zakresie, ale jedynie 51 szkół przedstawiło te

potrzeby, w 2 szkołach nie zostały one uszczegółowione.

Najwięcej zastrzeżeń, co do wyposażenia stołówek

zgłoszono w dzielnicy Mokotów, aż 12 szkół na 23,

w dzielnicy Bielany – 5 szkół na 14 z tej dzielnicy oraz

w dzielnicach Śródmieście i Ursynów.

Według osób uczestniczących w badaniu, wiele stołówek

(20 placówek) wymaga remontu bądź modernizacji,

a w szczególności dotyczy to pomieszczeń kuchennych,

zwłaszcza tych, w których jest problem z układem

funkcjonalnym, tj. z krzyżowaniem się dróg czystych

i brudnych. W tym wypadku nie są spełnione wymagania

sanitarno-higieniczne dla placówek żywienia zbiorowego.

Dlatego też remonty i poprawa układu funkcjonalnego

w tych placówkach są sprawą priorytetową.

Zgłaszano ponadto, że wyposażenie jest niewystarczające

lub przestarzałe. Najwięcej potrzeb jest w zakresie sprzętu

zmechanizowanego, który usprawniłby pracę, rzadziej

zgłaszano potrzeby w zakresie umeblowania czy drobnego

sprzętu, na który prawdopodobnie łatwiej jest

wygospodarować w szkole pieniądze w miarę potrzeb.

115

53

tak

nie

Rys. 7. Ocena wyposażenia w kuchni

szkolnej, n=168 (liczba szkół


18 18 18 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie 18

Wyposażenie kuchni stołówek szkolnych Najbardziej potrzebny wydaje się piec

konwekcyjno-parowy. Potrzebę zakupu

tego urządzenia zgłosiło aż 20 szkół.

Piec pozwoliłby na zwiększenie

wydajności stołówek i wygodę w zakresie

przygotowania posiłków. Należy

podkreślić, że zazwyczaj personel

stołówek nie jest zbyt liczny w stosunku

do liczby przygotowywanych posiłków.

Jest to urządzenie, w którym można

przygotowywać różne dania

równocześnie. Pozwoliłby to też na

przygotowanie bardziej prozdrowotnych

posiłków. Jak wskazują badania naukowe

przygotowanie potraw w piecu

konwekcyjno-parowym pozwala na lepsze

zachowanie składników odżywczych

i lepszą jakość sensoryczną. Jest on też

dobry do podgrzewania posiłku.

Zastąpiłby, więc różne urządzenia,

zwłaszcza kuchenki mikrofalowe czasami

stosowane do podgrzewania posiłków dla

dzieci, co budzi zastrzeżenia rodziców, co

do tej metody. Zaletą pieca konwekcyjno-

parowego jest to, że bez względu na jego

wydajność zajmuje on tyle samo

powierzchni w kuchni.

20

5

3 5

20 4

4

5

2 1 3

1 2 1 9

remont kuchni i

modernizacja wentylacja lub

klimatyzacja meble kuchenne

wymiana sprzętu na nowy

piec konwekcyjno-parowy

patelnie elektryczne

chłodnie

zmywarka

taborety grzewcze

frytownica

kuter, wilk

kuchnia gazowa

bemar

kotły warzelne

sprzętu AGD

Rys. 8. Potrzeby szkół podstawowych w zakresie wyposażenia kuchni szkolnej,

n=51 (liczba szkół podstawowych, w których zgłoszono braki wyposażenia)

19 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie 19

Stołówka szkolna - Rodzaj posiłków możliwych do zakupu w badanych szkołach

0 50 100 150

102

149

105

5

0

14

Nie ma oddziału przedszkolnego

żaden

Inne (gorący napój, II śniadanie, deser)

podwieczorki

obiady

śniadania

Rys. 9. Rodzaj posiłków dla oddziału

przedszkolnego możliwych do zakupu w badanych

szkołach podstawowych, n=168 (liczba szkół


W badanych szkołach dla dzieci z oddziału

przedszkolnego przygotowywane były

śniadania, obiady, podwieczorki. Rodzaj

oferowanych posiłków zależał od

zapotrzebowania w danej szkole i od wieku

uczniów (rysunek 9).

Dla oddziałów przedszkolnych we

wszystkich 154 szkołach posiadających

oddziały przedszkolne, oferowane były

obiady. Natomiast liczba szkół, w których

oferowane były śniadania i podwieczorki

jest mniejsza, odpowiednio 102 i 105 szkół.

Wynika to prawdopodobnie z mniejszego

zainteresowania rodziców zakupem tych

posiłków. Dobrze, że w większości szkół

jest to pełna oferta wyżywienia, z której

mogą skorzystać rodzice zostawiający

swoje dzieci od 7 rano w szkole do późnych

godzin popołudniowych.

20 20 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie 20

Stołówka szkolna - Rodzaj posiłków możliwych do zakupu w badanych szkołach

Rys. 10. Rodzaj posiłków dla klas I-VI możliwych do

zakupu w badanych szkołach podstawowych, n=168

(liczba szkół podstawowych biorących udział w badaniu)

0 50 100 150 200

32

167

40

6

1

żadne

Inne (kanapki, deser, napoje) podwieczorki

obiady

śniadania

Dla klas I-VI oferta w badanych

szkołach podstawowych

obejmowała głównie obiady.

Śniadania i podwieczorki były

oferowane rzadziej, odpowiednio

w 32 i 40 szkołach (rys. 10). W 6

szkołach można było kupić kanapki,

deser, napoje. Tylko w jednej szkole

nie było możliwości zakupu

żadnego posiłku.

Wyniki badania – koszt posiłków w szkołach podstawowych

22 22 22 22 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie 22

Ceny posiłków w badanych szkołach

Rodzaj

posiłku

Liczba

szkół

Średnia cena

(zł )

Zakres cen zł

(min. – max.)

śniadanie 96 1,99 0,6 – 5,6

obiad 168 5,36 3 - 10

podwieczorek 96 1,61 0,5 – 4,9

inne 7 4 1 - 7

Ceny śniadań w badanych

szkołach wahają się w granicach

0,6-5,6 zł, obiadów 3-10 zł,

podwieczorków 0,5-4,9 zł oraz

innych posiłków 1-7 zł (tabela 1).

Tabela 1. Ceny posiłków w badanych szkołach



Analiza uzyskanych wyników w poszczególnych dzielnicach Warszawy wskazała, że ceny posiłków

pomiędzy dzielnicami różnią się. Najdroższe śniadania oferowane były w dzielnicy Białołęka (średnio

2,35 zł) i Wawer (średnio 2,56 zł). Najtańsze śniadania były oferowane w dzielnicach Targówek, Wola

i Wilanów, Mokotów (odpowiednio średnio 1,70 zł; 1,71 zł; 1,83 zł; 1,82 zł). Najdroższe obiady były

oferowane w dzielnicach Ursus (średnio 7,65 zł) i Białołęka (średnio 6,47 zł), najtańsze w dzielnicach

Rembertów i Wesoła (średnio 3,83 zł). W wielu dzielnicach (Bemowo, Praga Płd., Wawer, Włochy)

kosztowały niewiele więcej – średnio 3,89 - 4,36 zł. Najtańsze podwieczorki były oferowane w dzielnicy

Mokotów (średnio 1,30 zł), najdroższe w dzielnicy Wawer (średnio 2,47 zł). Ceny podwieczorków we

wszystkich warszawskich szkołach podstawowych mieściły się w przedziale 1,30 - 2,47 zł.

Wyniki badania – dożywianie

24 24 24 24 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie 24

Posiłki zapewniane uczniom przez szkołę w ramach dożywienia

55

162

48

9 1

Śniadania

obiady

podwieczorki

inne

żadne

Rys. 11. Posiłki zapewniane uczniom przez

szkołę w ramach dożywiania, n=168 (liczba

szkół podstawowych biorących udział w badaniu)

W badanych szkołach w ramach dożywiania

(rys. 11) zapewniane były uczniom śniadania

(55 szkół), obiady (162 szkoły), podwieczorki

(48 szkół) i inne (9 szkół). Wśród innych

posiłków wymieniano: mleko, kanapki,

zapiekanki lub trzy posiłki.

Dożywianie w formie śniadań realizowały 43

szkoły, a w formie drugich śniadań – 31 szkół.

W badanych szkołach dożywianiem w formie

śniadań objętych było od 1 do 224 uczniów,

zależnie od szkoły. Z dożywiania w formie

drugiego śniadania korzystało od 1 do 144

uczniów, zależnie od szkoły.

Z dożywiania w formie śniadań i II śniadań

najwięcej dzieci korzystało w dzielnicy Wola.

Z drugich śniadań najwięcej korzystało dzieci

z dzielnicy Bemowo, a z pierwszych śniadań

z dzielnicy Wawer.


Posiłki zapewniane uczniom przez szkołę w ramach dożywienia

W większości dzielnic w ramach dożywiania oferowane były obiady (tylko w 6

szkołach nie było tego posiłku). Dożywianie w formie obiadów realizowało 162 szkoły.

Dożywianiem w tej formie objętych było od 2 do 580 uczniów zależnie od szkoły.

Z dożywiania w formie obiadów najczęściej korzystały dzieci z dzielnic Praga Północ,

Praga Południe oraz Wola. Z tej formy dożywiania korzystało najmniej dzieci

z dzielnicy Wilanów.

Dożywianie w innej formie niż śniadania, II śniadania i obiady realizowały 24 szkoły.

Z innych posiłków korzystało od 1 do 15 uczniów, zależnie od szkoły. Stosunkowo

najczęściej z tej formy dożywiania korzystały dzieci z dzielnicy Targówek.


Dożywianie - Darmowe napoje oferowane uczniom przez szkołę

W większości badanych szkół (160 szkół)

była możliwość wypicia przez uczniów

darmowego napoju.

Analizując wyniki uzyskane dla

poszczególnych dzielnic Warszawy

stwierdzono, że w niektórych szkołach

(w sumie w 8) w dzielnicach Bielany,

Mokotów, Targówek, Ursus, Ursynów nie było

możliwości wypicia darmowego napoju.

Wydaje się, że należałoby to zmienić. Dzieci

powinny mieć możliwość napić się w szkole

za darmo przynajmniej wody.

Wśród darmowych napojów najczęściej

oferowane było mleko lub woda – rys. 12, ale

też w niektórych szkołach kompot (42 szkoły),

różnego rodzaju soki (16 szkół), woda

z sokiem (2), napoje (3), odżywki (1). Tylko

w jednej szkole były oferowane świeżo

wyciskane soki. Brak tej oferty w szkołach

spowodowany jest dość wysokimi cenami

świeżo wyciskanych soków.

81

133

24

67

woda

mleko

herbata

inne

Rys. 12. Rodzaj darmowego napoju

oferowanego w szkołach podstawowych,

n=160 (liczba szkół podstawowych, w których

dostępny jest darmowy napój)


Dożywianie - Darmowe napoje oferowane uczniom przez szkołę

42

11

4

1 2 1 1

2

kompot

soki owocowe

sok

soki świeżo wyciskane

woda z sokiem

napój

odżywki

napoje owocowe

Rys. 13. Inne darmowe napoje oferowane w szkołach podstawowych, n=67

(liczba szkół podstawowych, w których dostępne są inne darmowe napoje

Wyniki badania – sklepik szkolny


Działalność sklepików na terenie szkół podstawowych

W 107 badanych warszawskich szkołach

podstawowych działał sklepik szkolny.

Ponieważ na całym świecie asortyment

sklepików szkolnych budzi różne

kontrowersje. Zapytano w badanych

szkołach czy rodzaj asortymentu

oferowanego w sklepikach jest uzgadniany

z Dyrekcją Szkoły. Wyniki przedstawiono

na rys. 14.

Niezależnie od dzielnicy prawie we

wszystkich szkołach asortyment sklepiku

szkolnego był ustalany pisemnie bądź

ustnie, tylko jedna szkoła nie uzgadniała

z ajentem, jaki asortyment powinien być

sprzedawany w sklepiku.

Wydaje się jednak, że lepszą formą byłby

zapis tych ustaleń i sposobu kontroli

asortymentu produktów spożywczych

w sklepiku szkolnym. Można by wtedy

egzekwować w szkołach te ustalenia

z osobą prowadzącą sklepik.

Rys. 14. Ustalanie asortymentu sklepiku

z Dyrekcją szkoły podstawowej, n=168, (liczba

szkół podstawowych biorących udział w badaniu)

74

32

1

61

0 10 20 30 40 50 60 70 80

ustnie

pisemnie

nie

brak danych (szkoły, w których nie ma sklepiku)

Liczba szkół

30 30 30 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie

Asortyment sklepików na terenie szkół podstawowych

W większości szkół (102 placówki na 107 szkół,

w których były sklepiki) wprowadzono

wymagania i ograniczenia, co do oferty sklepiku

szkolnego, niezależnie od dzielnicy. Jedynie w 5

szkołach na terenie dzielnic Rembertów,

Śródmieście, Ursynów, Wawer, nie było

żadnych wymagań ani ograniczeń co do

asortymentu sklepiku szkolnego.

Ograniczenia niezależnie od dzielnicy dotyczyły

głównie napojów słodzonych (w 90 szkołach),

słonych przekąsek (w 81 szkołach) i słodyczy

(w 64 szkołach). Natomiast wymaganiem było

wprowadzenie polecanych produktów

śniadaniowych (w 61 szkołach) i owoców lub

warzyw (w 56 szkołach) oraz inne (w 30

szkołach). Wśród innych wymagań było

wprowadzenie suszonych owoców, pestek,

produktów mlecznych, kanapek. Wśród innych

ograniczeń było usunięcie chipsów, napojów

energetyzujących, napojów gazowanych, gum

do żucia, żelek, lizaków, czekolady.

90

81

64

61

56

30

0 20 40 60 80 100

Usunięcie lub ograniczenie napojów słodzonych

Usunięcie lub ograniczenie słonych przekąsek

Usunięcie lub ograniczenie słodyczy

Wprowadzenie polecanych produktów śniadaniowych

Wprowadzenie owoców lub warzyw

Inne

Liczba szkół

Rys. 15. Rodzaj ograniczeń lub wymagań

wprowadzony w badanych szkołach odnośnie

asortymentu sklepiku szkolnego, n=107, (liczba

szkół podstawowych posiadających sklepiki

szkolne)


Oprócz ustaleń, ograniczeń i wymagań prowadzony był

też w szkołach monitoring asortymentu sklepików

szkolnych. Monitorowaniem asortymentu sklepiku pod

względem zgodności z ustaleniami zajmowali się

w szkołach: Dyrektor – w 73 placówkach, Rada

rodziców – w 45 szkołach, nauczyciele – w 29 szkołach

i inne osoby (kierownik administracyjno-gospodarczy,

pedagog, pielęgniarka, lub wyznaczone osoby) – w 22

szkołach. W niektórych szkołach monitorowaniem

asortymentu zajmowały się różne osoby. Tylko w 3

szkołach nikt nie zajmował się kontrolą asortymentu

sklepiku.

Nieprawidłowością jest wyznaczanie do monitorowania

asortymentu sklepiku szkolnego osoby prowadzącej

sklepik bądź dzieci (w tym przewodniczącego

samorządu szkolnego). Nadzorem powinni zajmować

się dorośli. Dobrze, jeśli w szkole również rodzice mają

wpływ na asortyment sklepiku szkolnego i wydaje się

dobrym pomysłem zaproponowanie tego rodzaju funkcji

przedstawicielom Rady Rodziców, zwłaszcza, że

Dyrektor szkoły zazwyczaj ma i tak wiele innych

obowiązków.

Monitoring asortymentu sklepików na terenie szkół podstawowych

73

46

29

22

3

Dyrektor szkoły

Rada rodziców

Nauczyciele

Inne osoby

Nikt

Rys. 16. Osoba monitorująca asortyment

sklepiku w badanych szkołach, n=107, (liczba

szkół podstawowych posiadających sklepiki

szkolne)

32 32 32 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie

Asortyment sklepików

w badanych szkołach

był dość obszerny.

Uzyskane w badaniu

wyniki przedstawiono

na rys.17.

.


Rys. 17. Asortyment sklepików szkolnych w szkołach podstawowych,

n=107 (liczba szkół podstawowych posiadających sklepiki szkolne)

71

79

31

41

49

65

91

2

105

23

78

1

90

21

49

85

0 50 100 150

Kanapki

Słodkie bułki (drożdżówki, pączki, itp.)

Dania typu fast food (zapiekanki, hot-dogi, …

Mleko lub przetwory mleczne

Świeże owoce lub warzywa

Bakalie (suszone owoce, orzechy, pestki itp.)

Soki owocowe (100% soki)

Soki świeżo wyciskane

Woda mineralna

Napoje gazowane

Słodkie napoje niegazowane (wody smakowe)

Napoje energetyzujące

Słodycze

Lody

Słone przekąski (chipsy, paluszki itp.)

Przybory szkolne

Liczba szkół


Sklepik szkolny – średni koszt kanapki

9

16 21 20

3

99

0

20

40

60

80

100

120

1,5 - 1,9 zł 2 - 2,4 zł 2,5 - 2,9 zł 3 - 3,4 zł 3,5 zł i

więcej

brak

odpowiedzi

(w tym 61

szkół, w

których nie

ma sklepiku)

Lic

zba s

zkół

pod

staw

ow

ych

Średni zakres cen kanapki

w sklepiku szkolnym we

wszystkich badanych szkołach

podstawowych wyniósł 2,50-

2,90 zł, czyli dość drogo

w stosunku do ceny pełnego

obiadu. Stwierdzono, że żadna

warszawska szkoła podstawowa

nie oferowała kanapek poniżej

1,50 zł.

W 23 szkołach kanapki były

droższe od 3 zł. Kanapki

w cenie od 1,50 zł do 2 zł

oferowało jedynie 9 szkół. Były

to pojedyncze szkoły z takich

dzielnic jak: Bemowo, Białołęka,

Bielany, Mokotów, Targówek,

Ursynów, Wola, Żoliborz.

Najdroższe kanapki powyżej 3,5

zł oferowały 3 szkoły, jedna na

Bemowie i dwie w dzielnicy

Ursynów

Rys. 18. Średni koszt kanapki w szkołach podstawowych, n=107

(liczba szkół podstawowych posiadających sklepiki szkolne)

34 34 34 34 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie

Niestety wciąż niewiele szkół wprowadza do swojego asortymentu przetwory mleczne (tylko 41

szkół), świeże warzywa i owoce (49 szkół). Z asortymentu, który nie powinien znaleźć się

w sklepiku szkolnym, aby nie propagować niewłaściwych zachowań żywieniowych były:

słodycze (w 90 szkołach),

słone przekąski (w 49 szkołach),

dania typu fast food (w 31 szkołach),

napoje gazowane (w 23 szkołach),

lody (w 21 szkołach),

napoje energetyzujące (w 1 szkole).

Jest to interesujące, gdyż na stronie Urzędu miasta są produkty rekomendowane do sklepików

szkolnych. Różnorodne programy żywieniowe wskazują na konieczność ograniczania dostępu

uczniów do tego rodzaju produktów, a mimo to wciąż pojawiają się one w sklepikach szkolnych.

Zaleca się wprowadzanie w sklepikach szkolnych wyboru produktów prozdrowotnych (o dużej

wartości żywieniowej), które powinny stanowić alternatywę dla ogromnego wyboru oferowanych tam

słodyczy, przekąsek i dań fast food. Wydaje się, że powinno się dążyć do dalszego usunięcia lub

znacznego ograniczenia sprzedaży w sklepikach szkolnych słodyczy i słonych przekąsek.

Należy podkreślić, że sklepik szkolny może być również miejscem kształtowania dobrych nawyków

żywieniowych dzieci. Opracowany w ramach kampanii Wiem, co jem, polecany asortyment sklepików

jest dostępny na stronie Urzędu m.st. Warszawy. Dobrze byłoby go wprowadzić w życie, jak też

opracować wzór uzgodnienia asortymentu sklepiku w formie pisemnej i formy monitoringu (rodzaj

audytu), jaki szkoły miałyby przeprowadzać w sklepikach zlokalizowanych na ich terenie.


Wyniki badania – automaty z produktami spożywczymi

36 36 36 36 36 36 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie

Automaty z produktami spożywczymi na terenie szkół podstawowych

111

25

0 30

2

Nie ma automatów

Są automaty z napojami

Są automaty ze słodyczami

Są automaty z napojami i słodyczami

Brak odpowiedzi

Rys. 19. Automaty z produktami spożywczymi na

terenie szkół podstawowych, n=168, (liczba szkół


W większości szkół nie zamontowano

maszyn vendingowych z produktami

spożywczymi (rys. 19). Automaty były obecne

w 55 szkołach podstawowych.

Obecność automatów z produktami

spożywczymi na terenie szkół podstawowych

nie zależała od dzielnicy w Warszawy.

Jednak tylko w dwóch dzielnicach: na

Bemowie i we Włochach nie było automatów

w żadnej z badanych placówek. W 25

szkołach były automaty tylko z napojami,

a w 30 – z napojami i słodyczami. Należy

podkreślić, że asortyment automatów

również powinien podlegać kontroli.

Specjaliści ds. żywienia wskazują na

konieczność usunięcia ze szkół automatów,

w których zazwyczaj sprzedawana jest

żywność o minimalnej wartości żywieniowej,

w tym różnego rodzaju napoje gazowane.

Ponieważ w Polsce automaty (urządzenia

vendingowe) nie są popularne, należałoby

zapobiec wprowadzaniu i rozpowszechnianiu

tych automatów, zwłaszcza w szkołach

podstawowych.

Wyniki badania – edukacja żywieniowa w szkołach podstawowych

Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie 38 38

Edukacja żywieniowa w szkołach podstawowych Część pytań w kwestionariuszu ankiety

dotyczyła różnych form edukacji żywieniowej

prowadzonych na terenie szkoły. Uzyskane

wyniki przedstawiono na rys. 20.

W większości szkół (w 164 szkołach)

prowadzono edukację żywieniową. Tylko w 4

szkołach nie prowadzono żadnych programów

edukacyjnych. Były to szkoły zlokalizowane na

Pradze Południe (1 szkoła), w Ursusie (1)

i w dzielnicy Wesoła (2). W 102 szkołach były

realizowane zarówno programy własne, jak

i zewnętrzne. Natomiast w 57 szkołach były to

wyłącznie programy zewnętrzne, a w 5 tylko

programy własne.

Oprócz programów edukacyjnych w szkołach

pojawiły się też inne formy propagowania

zdrowego stylu życia takie jak: pozalekcyjne

koła zainteresowań, Święta (np. Święto

ziemniaka), imprezy (np. Dzień dobrego

jedzenia w ramach programu Wiem co jem,

Tydzień żytniego chleba), przedstawienia („Miś

Łakomczuch”) czy zajęcia sportowe. Należy

podkreślić, że w porównaniu z latami 2009

i 2010 zwiększył się udział szkół w programach

z zakresu prawidłowego żywienia i aktywności

fizycznej.

102

57

5 4 Zarówno programy własne i zewnętrzne

Tylko programy zewnętrzne

Tylko programy własne

Nie prowadzono żadnych programów

Rys. 20. Realizacja w szkołach podstawowych

programów edukacyjnych z zakresu

prawidłowego żywienia i aktywności fizycznej,

n=168, (liczba szkół podstawowych biorących udział

w badaniu)

39 39 39 39 39 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie

Programy z zakresu prawidłowego żywienia i aktywności fizycznej realizowane w szkołach podstawowych

Rys. 21. Realizacja w 2011 roku w szkołach podstawowych popularnych zewnętrznych

programów edukacyjnych z zakresu prawidłowego żywienia i aktywności fizycznej,

n=168, (liczba szkół podstawowych biorących udział w badaniu)

56

116

38

133

2

142

110

37

0 20 40 60 80 100 120 140 160

Jem kolorowo

Od zabawy do sportu

Owoce, warzywa i soki są na 5

Wiem, co jem

Smak zdrowia

Szklanka mleka

Owoce w szkole

Inne

Liczba szkół

40 40 40 40 40 40 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie

Inne programy z zakresu prawidłowego żywienia i aktywności fizycznej realizowane w szkołach podstawowych

Rys. 22. Inne programy zewnętrzne i wewnętrzne z zakresu prawidłowego żywienia

i aktywności fizycznej realizowane 2011 roku w szkołach podstawowych, n=37 (liczba szkół

podstawowych które realizowały inne programy)

3

8

3

2

2

1

2

1

1

6

6

2

1

1

6

1

1

1

1

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Mamo, tato wolę wodę

5 porcji warzyw, owoców lub soku

Trzymaj formę

Tydzień zdrowej żywności (zdrowego żywienia)

Tydzień żytniego chleba

Jedz kolorowo, ruszaj się zdrowo

Aktywnie po zdrowie

Święto ziemniaka

Programy własne dotyczące ekologicznej żywności (nauczyciele …

Programy propagujące zdrowe odżywianie (edukacji prozdrowotnej)

Zajęcia sportowe (Ruch to zdrowie - program własny, Zdobywamy …

Koła zainteresowań (Koło promujące zdrowie, Klubik Trzymamy się …

IŻŻ - odżywiamy się zdrowo

Zdrowy styl życia - program ekologiczny m.st. Warszawy dla dzieci …

Inne (Warzywa i owoce - surówki, wewnętrzny Układanie …

Profilaktyka wad postawy i uzębienia

Przedstawienie "Miś Łakomczuch"

Żyję zdrowo, owoce i warzywa w szkole

Ważny posiłek dla dziecka

Liczba szkół

41

Wyniki badania – edukacja personelu uczestniczącego w organizacji żywienia

w szkołach podstawowych


42 42 42 42 42 42 42 42 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie

Edukacja personelu uczestniczącego w organizacji żywienia w szkole

Osoby opracowujące jadłospisy w szkołach chętnie uczestniczyły

w szkoleniach. Na 168 badanych szkół, w 140

odpowiedziano na to pytanie pozytywnie (rys.

23). Były to głównie szkolenia w Instytucie

Żywności i Żywienia, SGGW i organizowane

przez miasto w ramach programu Wiem co

jem, na temat systemów zapewnienia jakości

i bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanych

posiłków: GHP (Dobra Praktyka Higieniczna),

GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna), HACCP

oraz prawidłowego żywienia i racjonalnego

układania jadłospisów, jak również z zakresu

BHP. Część osób podnosi swoje kwalifikacje

uzupełniając wykształcenie, czy uczestnicząc

w konferencjach z zakresu prawidłowego

odżywiania.

140

26

2

tak

nie

brak danych

Rys. 23. Edukacja osób opracowujących

jadłospisy w szkołach podstawowych,

n=168, (liczba szkół podstawowych biorących

udział w badaniu)

43 43 43 43 43 43 43 43 43 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie


Osoby przygotowujące posiłki w szkołach rzadziej

uczestniczyły w szkoleniach z zakresu wykonywanej pracy.

Tylko w 79 szkołach odpowiedziano na to pytanie

pozytywnie (rys. 24). Powodem prawdopodobnie jest fakt, iż

niewielka liczba zatrudnionych w stołówkach szkolnych nie

pozwala na uczestnictwo w szkoleniach zewnętrznych, poza

stanowiskiem pracy.

Pracownicy stołówek uczestniczyli w kursach doskonalenia

zawodowego z zakresu: kucharz, aspektów higienicznych

(minimum sanitarne, GHP), zapewnienia jakości

i bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanych posiłków

(GMP, HACCP), BHP, jak również zasad prawidłowego

przygotowania posiłków. Najwięcej kursów, warsztatów

i szkoleń odbyto z zakresu systemów zapewnienia jakości

i bezpieczeństwa zdrowotnego produkcji żywności. Jest to

spowodowane zmieniającymi się od kilku lat przepisami

sanitarno-higienicznymi i obowiązkiem wdrażania systemu

HACCP do zakładów gastronomicznych. W tym wypadku

pojawiły się też szkolenia wewnętrzne, przeprowadzane

przez kierownika stołówki. Dotyczyły one: higieny produkcji

posiłków, a w szczególności higieny osobistej personelu,

higieny na stanowisku pracy, zatruć pokarmowych i zasad

zapobiegania im, omówienia higienicznych instrukcji

stanowiskowych (mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń,

jaj, funkcjonowania wstępnej przygotowalni surowców,

przechowywania żywności).

.

.

79

87

2

tak

nie

brak danych

Rys. 24. Edukacja osób

przygotowujących posiłki w szkołach

podstawowych, n=168, (liczba szkół


44 44 44 44 44 44 44 44 44 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie


Badania naukowe wskazują na błędy popełniane w żywieniu zbiorowym, objawiające się:

niską oceną zaplanowanych jadłospisów,

przygotowywaniem szkolnych posiłków i ich serwowaniem na ograniczonej

powierzchni,

niedostatecznym czasem przeznaczonym na przygotowanie posiłku,

brakiem standardów edukacyjnych w szkolnej gastronomii.

Wydaje się, że dobrym pomysłem byłoby wprowadzenie obowiązku podnoszenia

kwalifikacji zawodowych z zakresu odpowiadającego wykonywanej pracy dla personelu

przygotowującego w stołówkach posiłki, tak jak to jest z zakresu bezpieczeństwa

i higieny pracy. Dobrze, gdyby były to szkolenia bezpłatne. Wzrost świadomości

personelu, zwłaszcza z zakresu wpływu jego postępowania na jakość, wartość

odżywczą czy bezpieczeństwo produkcji posiłków jest ważny i może przyczynić się do

podniesienia jakości posiłków oferowanych w stołówkach szkolnych.

45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie

Śniadania

W 95,2% szkół organizowane były przerwy śniadaniowe. Zwykle były to jedna lub dwie

przerwy. Trwały one w zależności od szkoły zazwyczaj 10-14 minut lub 15-19 minut

i jest to czas wystarczający na spożycie drugiego śniadania.

W niektórych szkołach czas trwania przerwy śniadaniowej uzależniony był od wieku

i dla dzieci młodszych wydłużany był nawet do 30 minut. To wydaje się słuszne i warte

rozpropagowania, gdyż młodsze dzieci muszą w szkole nauczyć się wielu nowych

zachowań i dobrze, żeby miały komfort podczas spożywania posiłku.

Dla klas młodszych i oddziałów przedszkolnych w wielu szkołach (n=139), chociaż

szkoda, że nie we wszystkich, organizowane były wspólne śniadania uczniów

z nauczycielem i ma to duże znaczenie dla propagowania prawidłowego odżywiania.

Nauczyciel obserwując dzieci może korygować nieprawidłowe zachowania

żywieniowe, a także w razie nieprawidłowości takich jak, powtarzający się brak

drugiego śniadania porozmawiać z rodzicami na ten temat.

Śniadania przygotowywane przez stołówki szkolne spożywało od 5 do 270 osób.

Średni koszt śniadań w objętych badaniem szkołach wynosił 0,60 do 5,60 zł (średnio

1,99 zł).

Podsumowanie (1/7)

46 46 46 46 46 46 46 46 46 46 46 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie

Obiady i podwieczorki

W badanych szkołach podstawowych organizowano 1 - 3 przerwy obiadowe, trwające

od 15 do 30 minut. Jedynie w 3 szkołach czas na zjedzenie obiadu był zbyt krótki

(poniżej 15 minut), niezapewniający komfortu spożywania posiłku. Większość szkół

(97%) posiadała własne zaplecze kuchenne. Tylko w 11 szkołach posiłki były

dostarczane przez zewnętrznego dostawcę.

Liczba miejsc konsumenckich w stołówkach była różna od 32 do 150 (średnio 60

miejsc).

Obiady przygotowywane przez stołówki szkolne spożywało dziennie od 12 do 470

osób w zależności od szkoły. Koszt obiadów w objętych badaniem szkołach

podstawowych wynosił od 3 do 10 zł za obiad (średnio 5,36 zł).

Podwieczorki przygotowywane przez stołówki szkolne spożywało od 4 do 684 osób

w zależności od szkoły. Koszt podwieczorków w objętych badaniem szkołach

podstawowych wynosił 0,50 do 4,90 zł za podwieczorek (średnio 1,61 zł).

Podsumowanie (2/7)

47 47 47 47 47 47 47 47 47 47 47 47 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie

Podsumowanie (3/7)

Szkolne zaplecze gastronomiczne

Liczba osób zatrudnionych w stołówkach mieściła się w granicach 2-12 osób (średnio

4), dlatego też, aby sprawnie funkcjonować niezbędny jest wysoko wydajny sprzęt

technologiczny. Około 32% badanych szkół podstawowych zgłosiło zastrzeżenia, co

do wyposażenia kuchni. Aby kuchnie stołówek mogły sprawnie funkcjonować

zgłaszano potrzeby w zakresie:

unowocześnienia pomieszczeń (ok. 15%),

sprzętu technologicznego (głównie pieca konwekcyjno-parowego – ok. 12%),

mebli kuchennych (ok. 2%),

drobnego sprzętu do przygotowania posiłków (ok. 2%).

Na zapleczu kuchennym stołówek przygotowywane były głównie obiady (ok. 90%),

śniadania i podwieczorki (ponad 60% szkół).

48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie

Podsumowanie (4/7)

Dożywanie W większości szkół w ramach dożywiania zapewnione były obiady (n=162 szkoły),

rzadziej śniadania (55) i podwieczorki (48). Ze wszystkich form dożywania w różnym

zakresie korzystały dzieci najbardziej potrzebujące. Z dożywiania w formie śniadań oraz

II śniadań najczęściej korzystały dzieci z dzielnic: Wola, Bemowo, Wawer.

Dożywianie już od wczesnych godzin ma znaczenie, gdyż obiad jest wydawany dopiero

około godziny 12 i dzieci nie mogą być do tego czasu głodne. Przy zbyt długich przerwach

pomiędzy posiłkami dochodzi do znacznego spadku poziomu glukozy we krwi, co wpływa

na zmniejszenie wydolności fizycznej i umysłowej, obniżenie zdolności koncentracji,

rozdrażnienie itp. Tu wydaje się być ważna rola nauczyciela, który określałby potrzeby

w tym zakresie na podstawie obserwacji dzieci.

Z dożywiania w formie obiadów najczęściej korzystały dzieci z dzielnic: Praga Płn., Praga

Płd., Wola. Z dożywiania w innej formie korzystały głównie dzieci z Targówka.

W większości szkół - 160 (95,2%) była możliwość wypicia darmowego napoju: głównie

mleka (79,2% szkół) lub wody (48,2%), rzadziej innych napojów.

Wydaje się, że dobrze byłoby wprowadzenie we wszystkich szkołach podstawowych

w porozumieniu z Radami rodziców, bezpłatnej wody. Eliminowałoby to noszenie przez

dzieci napojów w tornistrze, co dodatkowo je obciąża. Osoby, które zapomniały napoju

miałyby szansę napicia się w szkole, co ma istotne znaczenie w wypadku wysiłku

fizycznego i wysokich temperatur na zewnątrz. Należy pamiętać, że ilość wypitych

napojów w ciągu dnia ma znaczenie dla prawidłowego żywienia.

49 49 49 49 49 49 49 49 49 49 49 49 49 49 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie

Podsumowanie (5/7)

Sklepiki szkolne i automaty z produktami spożywczymi

Na terenie 107 szkół podstawowych (63,7%) funkcjonowały sklepiki szkolne.

Asortyment sklepiku zwykle był uzgadniany z Dyrekcją szkoły ustnie (69,2%), co

sprawia, że trudno potem te uzgodnienia egzekwować, dlatego też należałoby

wprowadzić formę pisemną tych uzgodnień.

Większość szkół wprowadziła ograniczenia lub wymagania, co do asortymentu

sklepiku, jedynie 5 szkół nie zrobiło tego. Mimo to, wciąż w asortymencie sklepików

były: dania typu fast-food (w 31 szkołach), napoje gazowane (w 23 szkołach), napoje

energetyzujące (w 1 szkole), słodycze (w 90 szkołach), lody (w 21 szkołach) oraz

słone przekąski (w 49 szkołach).

Koszt kanapek w sklepikach szkolnych wynosił od 1,50 do ponad 3,50 zł (średni

zakres od 2,50 do 2,90 zł) czyli dość drogo, tak więc, gdy dziecko zapomni drugiego

śniadania z domu częściej wybierze inne tańsze produkty.

Do monitorowania asortymentu sklepików szkolnych zazwyczaj zobowiązani byli

Dyrektorzy szkół. Lepiej gdyby na to wpływ miała również Rada rodziców

i wyznaczone przez Dyrekcję osoby, gdyż Dyrektor szkoły zwykle jest osobą zajętą

innymi sprawami i nie ma czasu na dokładne kontrolowanie sklepików.

Automaty z produktami spożywczymi były obecne w 55 szkołach podstawowych.

Nie jest to najlepszy pomysł, gdyż w większości z nich w ofercie są produkty o niskiej

wartości żywieniowej takie jak: słodzone napoje gazowane i słodycze.

50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie

Podsumowanie (6/7)

Promocja zasad prawidłowego żywienia i aktywności fizycznej

w szkołach podstawowych

Programy z zakresu prawidłowego żywienia i aktywności fizycznej były

realizowane w 97,62% (n=164) badanych warszawskich szkół

podstawowych. W porównaniu z latami ubiegłymi programy te cieszą się,

więc większą popularnością. Wśród najbardziej popularnych programów

edukacyjnych z tego zakresu wymienić należy: Wiem, co jem, Jem

kolorowo, Od zabawy do sportu, Szklanka mleka.

51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 Koło Naukowe Żywności i Żywienia SGGW w Warszawie

Podsumowanie (7/7)

Szkolenia personelu

Osoby opracowujące jadłospisy w 140 szkołach (83,33%)

w latach 2008-2010 uczestniczyły w szkoleniach zawodowych dotyczących

systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego

produkowanych posiłków: GHP, GMP, HACCP oraz prawidłowego żywienia

i racjonalnego układania jadłospisów, jak również z zakresu BHP.

Osoby przygotowujące posiłki w szkołach rzadziej uczestniczyły

w szkoleniach z zakresu wykonywanej pracy. Pracownicy tylko 79 szkół

w latach 2008-2010 uczestniczyli w szkoleniach z zakresu

przygotowywania posiłków, planowania prawidłowego żywienia, z zakresu

higieny i systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego

produkowanej żywności. Powodem mniejszego zainteresowania

szkoleniami prawdopodobnie jest fakt, iż niewielka liczba zatrudnionych

(średnio 4 osoby) w stołówkach szkolnych nie pozwala na uczestnictwo

w szkoleniach. W tym zakresie przydałaby się również oferta szkoleń

bezpłatnych dla personelu przygotowującego posiłki w kuchni stołówek

szkolnych.

organizacja żywienia w warszawskich szkołach podstawowych · bień aleksander, borowska ewelina,...

Documents