practica 1 yogur

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 2015

PRACTICA N°1:

ELABORACION DE YOGURTI.OBEJTIVOS.

- Elaborar yogurt de durazno con los requisitos necesarios para venta en el mercado nacional, en base a los recursos disponibles.

- Cumplir con la metodología propuesta, en base a la teoría de producción de yogurt.

- Comprobar la calidad de la materia prima .

II.FUNDAMENTO TERICO

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.

El yogurt es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada.

El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-américa, como en Europa occidental la preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Búfalo.

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En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti.

Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de proteínas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa está en menor contenido en el yogur por su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió.

Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. (Ver tabla de aportes)

Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial.

Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. También se lo combina con cereales como copos de maíz, de arroz, ó trigo, con salvado de trigo ó avena, con frutas secas ó desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc.

III.MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES leche fresca cultivo leche en polvo azúcar durazno en almibar ollas cocinas paletas de madera balanza termómetro cintas de ph hidróxido de sodio

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1. RECEPCIÓN DE LA LECHE.

La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada (2-8°C) hasta el momento de procesarla.

Algunos de los controles a realizar pueden ser:

–Corroborar que la leche no tenga más de 24 horas posterior al ordeñe.

–Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.

–Control aroma: verificar si emana olores extraños.

–Controlar la temperatura de entrega (menor a 8ºC).

–Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de buena calidad debería presentar

valores de 14 a 18º D.

–Realizar la prueba del alcohol 70°. **

En caso de contar con leche ensachetada, adquirida en algún negocio, no es necesario realizar todos los controles antes descriptos pero debe controlarse la fecha de vencimiento. Se podrá hacer también una evaluación visual y de aroma.

2. ESTADARIZACIÓN DE LA LECHE

MATERIA GRASA: De acuerdo al tipo de yogur que se quiera elaborar se deberá proceder a estandarizar el contenido graso de la leche utilizada mediante las siguientes alternativas:

–Remover parte o la totalidad de la materia grasa (yogur semi descremado o descremado).

–Mezclar leche entera con leche descremada (yogur entero).

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–Adición de crema a leche entera o descremada (yogur con crema).

De toda maneras, el tipo de yogur queda definido cuando se conoce exactamente el porcentaje demateria grasa en el producto final.

3. AGREGADO DEAZÚCAR

Incorporar a la leche 3500 gramos de azucar y 450 gramos de leche en polvo .

4. PASTEURIZACIÓN. TRATAMIENTOTÉRMICO

Se debe realizar un tratamiento térmico de la leche estandarizada a 90°C durante 10 minutos u 85°C durante 30 minutos. Este tratamiento asegura la destrucción de la flora de la leche que pueda competir con los cultivos que agregaremos posteriormente y asegura la obtención de una textura adecuada. También se asegura la eliminación de oxígeno lo cual favorece el crecimiento de los microorganismos.

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5. ENFRIAMIENTOA 43ºC

6. ADICIÓN DE LOS CULTIVOS

Agregar los cultivos lácticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor, quien deberá indicar si se puede incorporar el cultivo directamente a la leche, o si se debe realizar una pre-incubación.

7. INCUBACIÓN

Incubar a 43ºC por 4 hs aproximadamente hasta pH 4.6 o 4.7 o acidez 80 – 90º Dornic.

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8. ENFRIAMIENTO

Enfriar la mezcla rápidamente a temperatura de refrigeración.

9. BATIDO

Al día siguiente romper el coágulo hasta lograr la completa homogeneidad.

10. SABORIZACIÓN

Agregar saborizante y colorante de acuerdo a la preferencia. También pueden adicionarse frutas picadas.

11. ENVASADO

Envasar el producto en envases estériles, abrirlos por primera vez justo en el momento del envasado del yogur.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELBAORACION DE YOGUR

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IV.RESULTADOS Y DISCUSIONES

PARAMETROS EVALUADOS LECHEPH 7.0ACIDEZ 1.6°DORNIC 16°DENSIDAD 1.024CON LOS DATOS EVALUADOS SE PUEDE DECIR QUE ES UNA LECHE AGUADA

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Se obtuvo un total de 20 litros de yogurt que cumplía con los estándares de calidad necesarios y con las características propias de un yogurt, sin ningún conservante químico.

Se envaso en botellas de yogurt , pero previamente desinfectadas. Esto se realizo para facilitar el proceso de envasado, pues la botella plástica de yogurt tiene una boca ancha que permite el fácil envasado.

Se obtuvo como producto parcial una masa aflanada, después de la fermentación de la leche con el cultivo, luego de eso se mesclo dicha masa con el alimbar de durazno para darle sabor al yogurt y se paso a mover de una manera lenta para posteriormente obtener como producto final un yogurt batido.

V:CONCLUSIONES:

Se obtuvo el producto deseado, el cual fue el yogurt batido sin complicaciones, debido a la utilización de los materiales adecuados y a la aplicación correcta de las técnicas para la elaboración de yogurt.

La leche antes de convertirse en yogurt se pasteurizo y más no esterilizo, debido a que en dicho producto no habita el clostridium botulinum, por lo cual no fue necesario esterilizar.

El yogurt no puede ser mantenido por mucho tiempo debido a que no tiene conservantes, fue hecho de forma natural, y los medios de conservación que se usaron fueron la pasteurización, la adición de cultivo, y la refrigeración.

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VI BIBLIOGRAFIA

ABAYAN, V. K. Medium chain length fatty acid esters and their medical and nutritional applications. Journal of the American Oil Chemist`s Society, v. 58, n. 1, p. 49-50, 1981.

BAER, D. Lactase deficiency and yogurt. Social Biology, v. 17, n. 1, p. 143-147, 1970.BOON, M. A.; JANSSEN, A. E. M.; VAN’T RIET, K. Effect of temperature

and enzyme origen on the enzymatic synthesis of oligosaccharides. Enzyme and Microbial Techonology, v. 26, n. 2-4, p. 271-281, 2000.

BOYAZOGLU, J.; MORAND-FEHR, P. Mediterranean dairy sheep and oat products and their quality. A critical review. Small Ruminant Research, v. 40, n. 1, p. 1-11, 2001.

Alimentos, Universidad Federal de Santa Catarina. Disponivel em: <http://www2.enq.ufsc.br/teses/m076.pdf>. Acesso: 10 Jun. 2006. CHACÓN VILLALOBOS, A. Aspectos nutricionales de la leche de cabra (capra hircus) y sus

variaciones en el proceso agroindustrial. Agronomía Mesoamericana, v. 16, n. 2, p. 239-252, 2005

VI .RECOMENDACIONES.

Como primera medida antes de la elaboración, y con el fin de reducir lo máximo posible el riesgo de contaminación, se deberá tener en cuenta:

a. Lavarse las manos debidamente antes de iniciar el trabajo. También inmediatamente después de haber ido al baño, de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se hayan ensuciado.

b. Lavar correctamente los utensilios cada vez que sean utilizados durante la elaboración (cucharas por ejemplo).

c. Si Ud. padeciese de alguna enfermedad o tiene heridas infectadas, no deberá manipular la leche hasta que se encuentre totalmente recuperado.

d. Evitar toser o estornudar sobre la leche o recipientes

-Eliminar restos de suciedad grosera.

–Mojar la superficie y los cantos de la mesa o mesada con agua caliente.

–Aplicar detergente en toda la superficie y los cantos.

–Cepillar enérgicamente la superficie y los cantos.

–Enjuagar con agua caliente.

–Aplicar desinfectante en superficie y cantos preparando una solución de alcohol al 70%(1)

–Enjuagar con agua caliente.

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