prerada mesa i predavanje

TEHNOLOGIJA PRERADE

MESA

TPM: Predavanje 1

TEHNOLOGIJA PRERADE MESA

Studijski program:

Specijalistike akademske studije

STOARSTVO

Dr Milan Markovi, van. profesor [email protected]

Mr Duica Radonji, saradnik

[email protected]

Napomena: predavanja pripremana prema udbeniku i materijalima (ukljuujui i neke fotografije) prof. Ljiljane Petrovi, a manjim dijelom i dr

Aleksandre Martinovi

Biotehniki fakultet Podgorica

Sadraj predavanja 1:

A) Uvod

Znaaj mesa u ishrani ljudi

Sastav i nutritivna vrijednost mesa

Istorijat proizvodnje mesa

Proizvodnja i potronja mesa: a) u svijetu; b) u Crnoj Gori

B) Meso sastav i osobine

Struktura i graa miia

Miino, vezivno i masno tkivo, voda

TPM: Predavanje 1

Meso ini skeletna muskulatura dobijena klanjem stoke, sa uraslim kostima, hrskavicama, veznim i masnim tkivom, limfnim i krvnim sudovima, limfnim vorovima i ivcima

Meso u uem smislu obuhvata skeletnu muskulaturu bez kostiju i hrskavica

MESO

Meso je najbolji izvor lako svarljivih, bioloki i energetski vrijednih sastojaka

ovjek je omnivor svatojed

Dnevno mu je potrebno: 9,5 11,5 MJ energije 0,8 g bjelanevina / 1 kg tjelesne mase 45 55 g ili 250 300 g mesa

1 / 3 kod odraslih treba da bude biljnog porijekla

100 150 g mesa trebalo bi da odrastao ovjek unese u organizam svakog dana

ZNAAJ MESA U ISHRANI

Upotreba mesa u ishrani ljudi stara je koliko i ljudski rod;

Stvarni nutritivni znaaj mesa u ishrani ljudi definisan je tek polovinom prolog, dvadesetog vijeka;

Za dobro zdravlje neophodan je pravilan odnos svih vrsta osnovne hrane u ishrani ljudi.

Meso sadri visoko vrijedne proteine, zatim ima energetsku vrijednost zahvaljujui mastima, vane minerale kao to je gvoe i vie vitamina.

Prosjean hemijski sastav krtog mesa:

20% proteina, 9% masti, 70% vode i 1% mineralnih materija

Energetska vrijednost mu je oko 680 kJ na 100 grama.

Meso kao namirnica

Proteini mesa su izuzetno vrijedni jer sadre visok procenat esencijalnih aminokiselina, odnosno meso sadri sve aminokiseline neophodne ovjeku kao i u vodi rastvorljive vitamine B grupe.

Meso sadri i male koliine vitamina A, C, D, E i K, mada neki organi sadre znatne koliine nekih od ovih vitamina (jetra npr. sadri vitamin A i vitamin C).

Meso je dobar izvor minerala, posebno gvoda, cinka i fosfora, ali nema dovoljno kalcijuma.

Krto meso sadri samo 2 do 3% masti a koliina masti moe znatno da varira u zavisnosti od vrste ivotinje i dijela tijela.

Od ukupnih masti, 95% je u obliku estra glicerola i masnih kiselina. Polinezasiene masne kiseline: linoleinska i arahidonska, esencijalne su za ovjeka.

Meso kao namirnica

0 2 4

Ca

Fe

Vitamini A (i. j.)

B1 (mg)

B2 (mg)

C (mg)

Proteini (g)

Energija (kJ)

mlijeko

meso

Gustina nutritivnih sastojaka u mesu i mlijeku (Hansen i sar, 1979)

Potrebe organizma u energetskim materijama zavise od vie faktora: mase tijela, starosti, pola, klimatskih faktora i fizike aktivnosti.

Energija osloboena iz svakog grama:

ugljenih hidrata u toku oksidacije do ugljen-dioksida i vode iznosi 4,1 kcal (17 KJ),

masti 9,3 kcal (40 KJ), proteina u toku oksidacije do ugljen-dioksida, vode i ureje iznosi 4,35 kcal

(18 KJ). Tako se absorbuje priblino 98 % ugljenih hidrata, 95 % masti, 92 % proteina.

Zato prosjena fizioloki raspoloiva energija u svakom gramu ovih materija iznosi:

kod ugljenih hidrata 4,0 kcal (17 KJ),

masti 9,0 kcal (37,7 KJ) i

proteina 4,0 kcal (17 KJ).

Dnevne potrebe ogranizma u energetskim materijama:

Mukarci: 10.05016.748 KJ,

ene: 7.118-12.142 KJ.


Od Do

Energija (kJ) 9600 11700

Proteini (g) 53 65

Vitamini A (i. j.) B1 (mg) B2 (mg) C (mg)

4094 1,22 1,40

49,20

5000 1,50 1,70

60,00

Mineralne materije Ca (mg) Fe (mg)

821 14,7

1000 18,0

Preporueni standard za dnevni obrok (Hansen i sar, 1979)

Proizvod Voda Protein Mast Pepeo

Govei trup 54,7 16,5 28 0,8

Svinjski trup 41,1 11,2 47 0,6

Teletina 76,4 21,3 0,8 1,2

Pilee meso 75 22,8 0,9 1,2

Govee masno tkivo (potkono) 4 1,5 94 0,1

Svinjsko masno tkivo (leno) 7,7 2,9 88,7 0,7

Kuvane kobasice 63 14 19,8 0,3

Jetrena pateta 53,9 16,2 25,6 1,8

Fermentisana kobasica 33,9 24,8 37,5

Mlijeko 87,6 3,2 3,5

Jaja 74,6 12,1 11,2

Hljeb 38,5 6,4 1

Sastav razliitih proizvoda (100 g)

Nutrijent

(na 100 g)

Govedina Jagnjee Svinjsko ivinsko

Energija (kJ) 542 639 519 457

Protein (g) 22.5 20.2 21.8 22.3

Mast (g) 4.3 8.0 4.0 2.1

ZMK (g) 1.7 3.5 1.4 0.6

MNMK (g) 1.9 3.1 1.5 1.0

PNMK (g) 0.2 0.5 0.7 0.4

Makronutrijenti u nekim vrstama mesa

Kuvana govedina

Pirjana svinjetina

Energija (kJ) 816 1570

Proteini (g) 30 23,5

Masti (g) 6,95 30,59

Vitamini A (i. j.) B1 (mg) B2 (mg) Niacin

13,9 0,05 0,24 4,58

- 0,25 0,25 4,82

Fe (mg) Ca (mg) P K

3,75 13,90 150,0 245,0

3,06 10,59 138,8 186,9

Sadraj energije i hranljivih sastojaka u 100 g mesa (Hansen i sar, 1979)

Sirovina za proizvodnju mesa su iva bia, to iziskuje: humanizaciju procesa klanja

podeavanje procesa fiziolokim principima

ivotinje mogu oboljeti od raznih bolesti koje se mogu prenijeti na ljude

Meso i stoka moraju biti pod stalnim veterinarskim nadzorom

Klanice moraju obezbijediti brojne uslove

Meso je heterogenog sastava

Zbog biolokog porijekla u njemu se deavaju postmortalne promjene

Promjene zavise od genotipa, uslova dranja, tehnologije klanja i hlaenja

Meso je izuzetna podloga za razvoj mikroorganizama

Dobija se velika koliina nusproizvoda

Kolje se stoka raznih vrsta, starosti, anatomskih karakteristika to iziskuje razliitu opremu i razliite postupke

SPECIFINOSTI PROIZVODNJE MESA

ISTORIJAT PROIZVODNJE I KORIENJA MESA

Meso je tokom 2,5 miliona godina koliko traje istorijarazvoja ljudskog roda bilo sastavni dio ishrane ljudi

Javanski, pekinki i hajdelberki ovjek je jo prije 500000 godina jeo meso bizona, konja, medvjeda, jelena, antilope

Jo prije 18000 godina ovjek je poeo pripitomljavati stada sobova

ISTORIJAT KORIENJA I PROIZVODNJE MESA

7000 godina prije n.e. u Palestini je poela naturalna proizvodnja mesa koza i ovaca

ovjek je otpoeo masovni lov jo 17000 godina prije nove ere

Meso je prvo jeo sirovo, zatim ga je pekao na vatri, suio, a potom je dolo i soljenje

Tako je postepeno otpoela prerada mesa i upotreba dodataka, da bi poslije vie od 19 milenijuma meso ostalo i danas glavna namirnica u ovjekovoj ishrani,

Birajui meso kao hranu ovjek je sebi obezbijedio nutritivne elemente koji su mu bili potrebni za razvoj, rad i odranje.

U antikoj Grkoj i starom Rimu poinje zanatska proizvodnja u posebnim graevinama

Poetkom XIX vijeka poinju se graditi komunalne klanice

U drugoj polovini XIX vijeka razvija se vjetaka hladnoa

Poetkom XX vijeka grade se industrijske klanice i poinje meunarodna trgovina mesom

PROIZVODNJA I POTRONJA MESA U SVIJETU

PROIZVODNJA MESA PO VRSTAMA, NA GLOBALNOM NIVOU,

FAO, 2015

Kind of meat 2007. 2013. 2013/

2007, % 000 t % 000 t %

Buffalo meat 3322 1.2 3723 1.2 112

Camel meat 326 0.1 539 .2 165

Cattle meat (3) 59852 22.2 63984 20.6 107

Chicken meat (2) 75826 28.2 96121 31.0 127

Duck meat 3584 1.3 4360 1.4 122

Game meat 1654 0.6 2008 .6 121

Goat meat 4828 1.8 5372 1.7 111

Goose and guinea fowl meat 2234 0.8 2712 0.9 121

Horse meat 753 0.3 761 0.2 101

Meat of Asses 192 0.1 212 0.1 110

Pig meat (1) 99212 36.9 113035 36.4 114

Rabbit meat 1776 0.7 1782 .6 100

Sheep meat 8304 3.1 8589 2.8 103

Turkey meat 5868 2.2 5464 1.8 93

Total 269149 100.0 310380 100 115

PROIZVODNJA MESA U SVIJETU,

1961-2013.

Production of top 5 producers

1993 - 2013

PROIZVODNJA MESA U SVIJETU, - najvanije vrste mesa -

0

20

40

60

80

100

120

miliona tona

Govee meso ivinsko meso Svinjsko meso Ovije meso

2007

2008

2009

VODEI SVJETSKI PROIZVOAI MESA, u 000 tona,

Izvor: FAO

Drava 2003. 2013. 2013/2003,

%

Kina 62,678 85,180 136

SAD 38,734 42,642 110

Brazil 18,377 26,011 142

Njemaka 6,564 8,201 125

Indija 4,832 6,215 129

Meksiko 4,873 6,122 126

Francuska 6,345 5,560 88

panija 5,481 5,424 99

Argentina 3,762 5,210 138

Kanada 4,232 4,334 102

Svijest, ukupno 244913 310380 127

NAJVEI PROIZVOAI MESA U SVIJETU Trend u posljednjih 20 godina

Izvor: FAO

POTRONJA MESA U SVIJETU PO GLAVI STANOVNIKA

20

25

30

35

40

45

1980 1985 1990 1995 2000 2005

kg/osobi/godinje

32

POTRONJA MESA PO POJEDINIM KATEGORIJAMA NA GLOBALNOM NIVOU

kg/osobi/godinje

POTRONJA MESA PO REGIONIMA

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130

Sjeverna Amerika

Razvijene zemlje

Latinska Amerika

Svijet

Zemlje u razvoju

Azija

Afrika

GOVEDARSTVO Proizvodnja i potronja pojedinih vrsta mesa u EU28,

ukupno i po stanovniku, 000 t

Item 2010. 2015. 2020.

Gross Production 43 691 44 435 44 756

Imports of live animals 1 2 2

Exports of live animals 213 194 154

Net Production 43 479 44 243 44 603

Imports (meat) 1 367 1 429 1 450

Exports (meat) 3 303 3 583 3 365

Consumption 41 547 42 092 42 691

per capita consumption (kg) 82,84 82,88 83,06

of which Beef and Veal meat 16,31 15,95 15,79

of which Sheep and Goat meat 2,20 2,16 2,07

of which Pig meat 41,23 41,61 41,62

of which Poultry meat 23,11 23,16 23,59

Izvor: FAO

PROIZVODNJA POJEDINIH VRSTA MESA U EU, 2014. GODINA

51%

22%

3%

24%

svinjsko govee ovije i kozije ivina

Ukupna potronja mesa po stanovniku u EU27,

2000-2020

Proizvodnja mesa u Crnoj Gori

Vrsta mesa Proizvod-

nja Uvoz Potronja Izvoz Deficit

Samodovoljnost, %

Govedina i teletina

6.790 5.355 12.069 76 5.279 56

Ovje i kozje meso

4.120 100 4.220 0 100 98

Svinjetina 3.170 21.692 23.672 1.190 20.502 13

ivinsko meso 3.030 4.756 7.631 155 4.601 40

Meso ukupno 17.110 31.903 47.592 1.421 30.482 36

Proizvodnja i potronja mesa u Crnoj Gori (2009.), u tonama

Izvor: GTZ - ADT Projekt : Analiza sektora mesa, 2010

40% 24% 18% 19%

OBIM I STRUKTURA PROIZVODNJE MESA U CG

12ADT P rojekt G mbH

Os novni podac i za podsektor govedarstva(procjena za 2010.)

Ukupan broj grla goveda: 90.000od ega - muznih krava: 62.500

-junica za reprodukciju: 7.500

Broj roenih teladi godinje: 60.000od ega telad za reprodukciju: 10.000Broj krava za klanje, godinje: 8.000

Os novni podac i za podsektor govedarstva(procjena za 2010.)

Ukupan broj grla goveda: 90.000od ega - muznih krava: 62.500

-junica za reprodukciju: 7.500

Broj roenih teladi godinje: 60.000od ega telad za reprodukciju: 10.000Broj krava za klanje, godinje: 8.000

S is temi proizvodnje g ovedine i teletine u C rnoj G ori

22.000teladi/mujza proiz.

teletine(56% )

125 kg .v.70 kg m.v.

22.000teladi/mujza proiz.

teletine(56% )

125 kg .v.70 kg m.v.

8.000 teladi za

proizv.

govedine(56% )

500 kg .v.250 kg m.v

8.000 teladi za

proizv.

govedine(56% )

500 kg .v.250 kg m.v

18.000teladi/en za proizv.

teletine(56% )

118 kg .v.66 kg m.v.

18.000teladi/en za proizv.

teletine(56% )

118 kg .v.66 kg m.v.

2.000teladi/enza proiz.

govedine(56% )

350 kg .v.150 kg m.v

2.000teladi/enza proiz.

govedine(56% )

350 kg .v.150 kg m.v

8.000 Stare

krave za

klanje

420 kg .v.200kg m.v.

8.000 Stare

krave za

klanje

420 kg .v.200kg m.v.

Uvoz

(procjena za 2010.)

Junad za tov

Telad za klanje (150 kg .v.)B ikovi za klanje (500 kg .v.)

Svjee meso i proizvodi od mesa

Uvoz

(procjena za 2010.)

Junad za tov

Telad za klanje (150 kg .v.)B ikovi za klanje (500 kg .v.)

Svjee meso i proizvodi od mesa

1.000 junadi za

tov*(180500

kg)500 kg .v.250 kg m.v

24.000 grla goveda za klanje

-Mladi bikovi

150 kg .v.75 kg m.v.

- utovljeni bikovi500 kg .v.250 kg m.v.

1.600 tgovedina

1.540 tteletina

2.000 tgovedina

1.188 tteletina

300 tgovedina

250 tgovedina

3.900 tTeletina i

govedina

820 tmesa

Domaa proizvodnja 6.788 t Uvoz 4.810 t

Svjee meso i

proizvodi

od mesa

160 t 90 t


Osnovni podaci za podsektor ovarstva(procjena za 2010.)

Ukupan broj grla : 220.000od ega - ovce: 160.000

ivoroena jagnjad, godinje: 180.000Jagnjad za reprodukciju, godinje: 30.000Ovce za klanje, godinje: 25.000Ovnovi za klanje, godinje: 5.000

Osnovni podaci za podsektor ovarstva(procjena za 2010.)

Ukupan broj grla : 220.000od ega - ovce: 160.000

ivoroena jagnjad, godinje: 180.000Jagnjad za reprodukciju, godinje: 30.000Ovce za klanje, godinje: 25.000Ovnovi za klanje, godinje: 5.000

S istem proizvodnje ovjeg mesa u Crnoj Gori

100.000 jagnjad

(proljee/ljeto)(55% )

33 kg .v.18 kg m.v.

100.000 jagnjad

(proljee/ljeto)(55% )

33 kg .v.18 kg m.v.

50.000 jagnjad

(jesen)(50% )

42 kg .v.21 kg m.v.

50.000 jagnjad

(jesen)(50% )

42 kg .v.21 kg m.v.

30.000 Stare ovce

+ ovnovi

60 kg .v.27 kg m.v.

30.000 Stare ovce

+ ovnovi

60 kg .v.27 kg m.v.

Uvoz

(procjena za 2010.)

Jagnjad za klanje (35 kg .v.)

Uvoz

(procjena za 2010.)

Jagnjad za klanje (35 kg .v.)

5.000 jagnjadi za

klanje-Visokog

kvaliteta

35 kg .v.20 kg .v.

810 tovetina

1.800 tjagnjetina

1.050 tjagnjetina

100 tjagnjetina

0 tmeso

Domaa proizvodnja 3.660 t Uvoz 100 t

Svjee meso i

proizvodi

od mesa


Osnovni podaci za podsektor kozarstva

(procjena za 2010.)

Ukupan broj grla: 40.000od ega koze: 32.000

Jarad roena, godinje: 36.000Jarad za reprodukciju, godinje: 7.000Koze za klanje, godinje: 5.500Jarci za klanje, godinje: 500

Osnovni podaci za podsektor kozarstva

(procjena za 2010.)

Ukupan broj grla: 40.000od ega koze: 32.000

Jarad roena, godinje: 36.000Jarad za reprodukciju, godinje: 7.000Koze za klanje, godinje: 5.500Jarci za klanje, godinje: 500

Sistem proizvodnje kozjeg mesa u Crnoj Gori

17.000 jaradi

(50% )18 kg .v.9 kg m.v.

17.000 jaradi

(50% )18 kg .v.9 kg m.v.

4.000 Grla za tov

(50% )45 kg .v.

22,5 kg m.v

4.000 Grla za tov

(50% )45 kg .v.

22,5 kg m.v

6.000 Stare koze

+ jarci

(44% )

45 kg .v.19 kg m.v.

6.000 Stare koze

+ jarci

(44% )

45 kg .v.19 kg m.v.

114 tKozje

meso

153 tjaretina

90 tKozje

meso

Domaa proizvodnja 457 t

8.000 jaradi

(50% )25 kg .v.

12,5 kg m.v

8.000 jaradi

(50% )25 kg .v.

12,5 kg m.v

100 tJaretina

14

Osnovni podaci za podsektor svinjarstva

(procjena za 2010.)

Ukupan broj krmaa: 2.000

Prasad roena/uzgojena, godinje: 27.000od ega prasad za reprodukciju: 400

Stare krmae i nerasti za klanje: 400

Osnovni podaci za podsektor svinjarstva

(procjena za 2010.)

Ukupan broj krmaa: 2.000

Prasad roena/uzgojena, godinje: 27.000od ega prasad za reprodukciju: 400

Stare krmae i nerasti za klanje: 400

Sistem proizvodnje svinjskog mesa u Crnoj Gori

10.000 P rasad

20 kg .v.15 kg m.v.

10.000 P rasad

20 kg .v.15 kg m.v.

10.000 Svinje

(P anto.)

105 kg .v.84 kg m.v.

10.000 Svinje

(P anto.)

105 kg .v.84 kg m.v.

6.600 Svinje

(domainst)

120 kg .v.95 kg m.v.

6.600 Svinje

(domainst)

120 kg .v.95 kg m.v.

400 Stare

krmae i nerasti

180 kg .v.135 kg m.v

400 Stare

krmae i nerasti

180 kg .v.135 kg m.v

Uvoz

(procjena za 2010.)

Prasad za tov

Svjee meso i proizvodi od mesaSirovina za proizvodnju prute(kalo oko 35 % )

Uvoz

(procjena za 2010.)

Prasad za tov

Svjee meso i proizvodi od mesaSirovina za proizvodnju prute(kalo oko 35 % )

20.000 prasad za

tov

(25120 kg)120 kg .v.

95 kg m.v

54 tsvinjetine

150 tprasetine

840 tsvinjetine

627 tsvinjetine

1.900 tsvinjetine

17.500 tmesa


Svjee meso i proizvodi od

mesa

ukljuujui i sirovinu za proizvodnju

njeguke prute

1.500 t 400 t

Izvoz

Pruta i ostali

proizvodi

od

svinjskog

mesa


Osnovni podaci za podsektor ivinarstva(procjena za 2010.)

Koke nosilje zaklane/godinje: oko 0,6 mil.(oko 1/3 komercijalni objekti, 2/3 domainsstva/farme)

Brojleri proizvedeni/godinje: oko 1,6 mil.(oko 2/3 komercijalni objekti, 1/3 domainstva/farme)

Proizvodnja ostale vrste ivine/godinje: oko 0,05 mil.

Osnovni podaci za podsektor ivinarstva(procjena za 2010.)

Koke nosilje zaklane/godinje: oko 0,6 mil.(oko 1/3 komercijalni objekti, 2/3 domainsstva/farme)

Brojleri proizvedeni/godinje: oko 1,6 mil.(oko 2/3 komercijalni objekti, 1/3 domainstva/farme)

Proizvodnja ostale vrste ivine/godinje: oko 0,05 mil.

Sistem proizvodnje ivinskog mesa u Crnoj Gori

1.000.000 B rojleri

(komercijalni)

1,8 kg .v.1,5 kg m.v.

1.000.000 B rojleri

(komercijalni)

1,8 kg .v.1,5 kg m.v.

600.000 B rojleri

(domainstva i farme)

1,8 kg .v.1,5 kg m.v.

600.000 B rojleri

(domainstva i farme)

1,8 kg .v.1,5 kg m.v.

50.000 Ostala ivina(domainstva

i farme)

1,8 kg .v.

50.000 Ostala ivina(domainstva

i farme)

1,8 kg .v.

600.000 Stare koke

nosilje

1,1 kg .v.0,9 kg m.v.

600.000 Stare koke

nosilje

1,1 kg .v.0,9 kg m.v.

Uvoz

(procjena za 2010.)

Svjee meso i proizvodi od ivinskog mesa

Uvoz

(procjena za 2010.)

Svjee meso i proizvodi od ivinskog mesa

540 tivinsko

meso

1.500 tivinsko

meso

900 tivinsko

meso

90 tivinsko

meso

3.650 tmesa


Svjee meso i

proizvodi

od mesa

45

Pro

izvo

dn

ja

me

sa

2004

Uvo

z m

esa

Pro

izvo

dn

ja

me

sa

Uvo

z m

esa

2009

31,500 t

> 38,000 t

Proizvodnje i prerade Potronje mesa

Kg/Y. per capita

Kg/Y. per capita

Junetina & teletina

17.7

Ovje & Kozje meso

7.3

Svinjetina 14.8

ivina 8.0

Ukupno Ca. 50 Ca. 58

2004 2009

Ukupna situacija i trendovi proizvodnje, prerade i potronje mesa u Crnoj Gori

Razvoj mesne industrije u Crnoj Gori je dinamian tokom posljednjih 15 godina, ukljuujui znatne investicije u modernizaciju i primjenu najsavremenije opreme i pogona kao i unapreivanje standarda higijene hrane.

Postoje 4 velike kompanije kapaciteta 1,000 6,000 tona mesa/god),

Dva proizvoaa srednje veliine sa godinjim kapacitetom izmeu 500 i 1,000 tona,

Oni takoe imaju i integrisane sisteme za klanje i preradu sa maloprodajnim objektima u regionu,

Oko 20-30 manjih preduzea koja su specijalizovana za klanje, proizvodnju svjeeg mesa i/ili ogranien broj preraevina,

Tri kompanije za klanje i preradu ivinskog mesa.

Nadalje, specijalizovani proizvoai tradicionalnog njegukog pruta su veoma znaajni u mesnoj industriji Crne Gore,

Pored nekoliko velikih, specijalizovanih proizvoaa takoe postoji nekoliko manjih zanatskih objekata za proizvodnju pruta.

Mesna industrija u Crnoj Gori karakteristike

SWOT prednosti prerade mesa u CG

Dinamian razvoj mesne industrije tokom prethodnih 10 godina

Potroai preferiraju domae proizvode

Dostupna radna snaga po pristupanim cijenama

Snano domae trite, potronja u turizmu i izvoz

Visokoindustrijalizovana proizvodnja gdje se postie visoka produktivnost

Velika preduzea mesne industrije su ukljuena u aktivnosti maloprodaje i imaju direktnu vezu sa potroaima mesa

SWOT slabosti prerade mesa u CG

Nedovoljan stepen ispunjavanja ekolokih i higijenskih standarda

Nedostatak obuke u oblasti bezbjednosti hrane

Usitnjena poljoprivredna gazdinstva

Nedovoljan nivo obrazovanosti malih farmera u oblasti proizvodnje i upravljanja, da bi izali na trite

Nedovoljno poznavanje zdravstvenih standarda

Neuspjene intervencije nadlenih organa

Nedovoljna svijest o zatiti ivotne sredine

Problemi u plasmanu domaeg proizvoda

Nedovoljna izgradnja kapaciteta i obuka du itavog lanca

49

Trini potencijal (domae i izvoz)

Potencijal za poveanje konkurentnosti i bezbjednosti prehrambenih proizvoda

Postojanje meunarodno konkurentne prerade sa dozvolama za izvoz u EU

Poveanje prilika za plasman ako se ispune standardi EU

Poveanje udjela u domaem tritu i izvoznom tritu kao rezultat usklaivanja sa standardima EU

SWOT mogunosti prerade mesa u CG

50

Predloena nova legislativa se nee sprovoditi, to jest, nastavie se sa dvorinim klanjem

Uvozni proizvodi e zasititi trite bezbjednim proizvodima po niim cijenama

Skupo investiranje u restrukturiranje i unapreivanje preraivakih objekata (npr. visoke kamatne stope i nedovoljna podrka banaka)

SWOT opasnosti za preradu mesa

STRUKTURA I OSOBINE MESA

VRSTE MESA

Govee Svinjsko Jagnjee/ ovije

ivinsko Kozje

VRSTE MESA

GRAA I ULTRASTRUKTURA MIIA

Miii za ivota lokomotorni organi poslije smrti ivotinja postaju meso (hrana) Meso je kompleksnog hemijskog sastava U njemu se u svim fazama proizvodnje i prerade odigravaju promjene

Da bi se upravljalo tehnologijom treba dobro poznavati: uslove razvoja miia tokom ivota histoloku strukturu hemijski sastav tok promjena u pojedinim fazama proizvodnje i prerade

GRAA SKELETNOG MIIA

GRAA MIINOG VLAKNA

Sarkolema plazmolema (membrana plazme)

Sarkoplazma citoplazma u kojoj su smjetena jedra, miofibrili i druge organele; pigmenti i inkluzije

ULTRASTRUKTURA MIINOG VLAKNA

Miofibrili najznaajnije organele miinog vlakna (oko 2000), dijametra 1-3 m

Sastavljeni su od dvije vrste segmenata: Anizotropni A-segmenti Izotropni I-segmenti

ULTRASTRUKTURA MIINOG VLAKNA

Segmenti su sastavljeni od vlakanaca

miofilamenata

A-segment ine debeli i dijelom tanki miofilamenti

I-segment ine iskljuivo tanki miofilamenti

Z-membrana nalazi se u sredini I-segmenta

H-Hanzenova pruga nalazi se u sredini A-segmenta

M-pruga nalazi se u sredini H pruge N-pruga zapaa se ponekad sa obje strane

Z-membrane

Sarkomera dio miofibrila od jedne do

druge Z-membrane duine 2,1-2,5 m

STRUKTURA I HEMIJSKA GRAA MIOFIBRILA

Debeli miofilamenti su graeni od:

Miozina fibrilarne bjelanevine

C-proteina u vidu obrua

M-proteina koji grade M-prugu

Graa debelog miofilamenta

Tanki miofilamenti graeni su od:

Aktina (300-400 molekula)

G-aktina,

F-aktina Tropomiozina povezanog u dvije dugake niti u formi heliksa,

Troponina (T, C, I) na povrini heliksa aktina

i aktinina, vinkulina i filamina

Graa tankog miofilamenta

Transferzalni presjek miofibrila

Tanki miofilamenti Debeli miofilamenti A - segment

Gap filamenti ili meuprostorni filamenti

Uloga im nije jo u potpunosti razjanjena, ali se pouzdano zna da doprinose strukturnom integritetu sarkomere

Graeni su od bjelanevine titin (conectin) i nebulin

Gap filamenti

Z-membrana

Najvjerovatnije da su tanki miofilamenti jedinstvene tvorevine koje lee u susjednim sarkomerama, a u Z-membrani su fiksirane

Pored -aktinina u novije vrijeme spominju se jo dvije bjelanevine koje se nalaze periferno u Z-membrani: vinkulin i filamin

Z-membrana

Dezmin - bjelanevina koja uestvuje u povezivanju Z-membrana susjednih miofibrila

Sarkoplazmatski retikulum (SR)

- Prua se preko svakog miofibrila

Mitohondrije su organele razliite veliine prekrivene dvostrukom membranom

U spoljanjoj membrani nalaze se:

Enzimi aerobne oksidacije

Enzimi fosforilacije

U unutranjoj membrani (kristama) nalaze se:

Enzimi stvaranja i razgradnje slobodnih nukleotida

ORGANELE

Lizozomi vezikularne partikule

Sadre hidrolitike enzime: Optimum djelovanja pri pH=5,5

Ribozomi su rasporeeni na povrini SR ili lee slobodno u sarkoplazmi Sadre veliku koliinu RNA i sintetizuju bjelanevine

Goldi-kompleks - smjeten je pored nukleusa - ima ulogu sabiranja sekreta elija

Pigmenti Pored mioglobina (Mb) i

hemoglobina (Hb) Citohromi Vitamin B12 Flavini

Inkluzije Glikogen gusto rasprostranjen izmeu miofibrila Kapljice masti su rasporeene u sarkoplazmi

HEMIJSKI SASTAV MIINOG TKIVA

Hemijski sastav

tipinog miia

odraslog sisara (Greaser,Wang and Lemanski, 1981)

HEMIJSKI SASTAV MIINOG TKIVA

VODA (opseg variranja od 65% do 80%) 75 %

PROTEINI (od 16-22 %) 19.0 %

Miofibrilarni 11.5 %

Sarkoplazmatski 5.5 %

Vezivnotkivni 2 %

LIPIDI 2.5 %

NEPROTEINSKA AZOTNA JEDINJENJA 0.65 %

NEORGANSKE MATERIJE 1.2 %

UGLJENI HIDRATI I NEAZOTNA JEDINJENJA

1.65 %

VITAMINI u tragovima

(Lawrie, 1998)

Proteini u ishrani su neophodni za rast i odranje organizma.

Proteini se sastoje od lanaca aminokiselina. Neke od njih na organizam moe sintetisati dok druge-esencijalne aminokiseline ne moe.

Meso je veoma vaan izvor esencijalnih aminokiselina. Ono takoe sadri histidin koji se smatra esencijalnom aminokiselinom za djecu u razvoju.

Proteini animalnog porijekla obezbjeuju sve aminokiseline potrebne organizmu ovi proteini imaju visoku bioloku vrijednost.

Veina biljnih proteina ne obezbjeuje sve esencijalne aminokiseline - imaju niu bioloku vrijednost.

Proteini

% % %

PROTEINI 19.0 100

Miofibrilarni 11.5 60.6 100

miozin (H- i L-meromiozini i nekoliko lakih sastojaka asociranih sa njima)

5.5 28.9 47.8

aktin 2.5 13.2 21.7

konektin (titin) 0.9 4.7 7.8

proteini N2 linije (nebulin) 0.3 1.6 2.6

tropomiozini 0.6 3.2 5.2

troponini, C, I i T 0.6 3.2 5.2

, i aktinini 0.5 2.6 4.3

miomezin (bjelanevina M-pruge) i C-bjelanevina 0.2 1.1 1.7

Desmin, filamin, F- i I-bjelanevine, itd. 0.4 2.1 3.4

MIOFIBRILARNI PROTEINI

SVOJSTVA SARKOPLAZMATSKIH PROTEINA

Albumini sarkoplazmatski proteini rastvorljivi u vodi

Globulini sarkoplazmatski proteini rastvorljivi u razblaenim rastvorima soli

Sarkoplazmatski proteini 5.5 100

gliceraldehid fosfat dehidrogenaza 1.2 21.8

aldolaza 0.6 10.9

kreatin kinaza 0.5 9.1

drugi glikolitiki enzimi 2.2 40.0

mioglobin 0.2 3.6

hemoglobin i drugi nespecifini ekstracelularni proteini

0.6 10.9

U sarkoplazmi ima preko sto proteina, to su uglavnom enzimi

Neki su rastvoreni u sarkoplazmi, a neki su vezani za membrane elijskih struktura (jedra, mitohondrije, ribozomi, lizozomi, miofilamenti, SR)

SVOJSTVA PROTEINA VEZIVNOG TKIVA

Funkcija vezivnog tkiva je: da spaja dijelove organa i organizma ili ini osnovu organa (kosti, hrskavice)

Vezivnotkivni proteini i organele 2.0 100

kolagen 1.0 50

elastin 0.05 2.5

mitohondrije, (ukljuujui citohrome i nerastvorljive enzime) itd.

0.95 47.5

kost hrskavica krvni sud koa mii

Miina vlakna i termika obrada

Vezivno tkivo se sastoji od dva proteina: kolagena i elastina. Kolagen Vezivno tkivo u miinim vlaknima i oko njih, i u tetivama uglavnom je sastavljeno od kolagena. Kada se meso termiki obrauje kolagen postaje mekan i rastvorljiv i formira elatin. Elastin Ovo vezivno tkivo je mnogo vie elastino.

ute je boje i ostaje vrsto i nakon kuvanja.

Ligamenti koji spajaju dvije kosti zajedno uglavnom su sainjeni od elastina.

Meso sadri sve potrebne aminokiseline

Fibrilarne bjelanevine (miozin, tropomiozin) sadre polarne

aminokiseline

Bazne: histidin, arginin, lizin

Kisele: asparaginsku i glutaminsku kiselinu, to uslovljava zadravanje vode

Globularne bjelanevine (aktin, troponin) sadre nepolarne aminokiseline

Dominira prolin, to uslovljava slabo zadravanje vode, ali se molekuli vode indukuju nepolarnim ostacima aminokiselina

Vezivnotkivne bjelanevine (kolagen, elastin) sadre uglavnom nepolarne aminokiseline

Glicin, alanin, leucin, hidroksiprolin, prolin, to uslovljava pojavu -konformacije molekula i slabo zadravanje vode

AMINOKISELINSKI SASTAV BJELANEVINA MIIA

Sadraj aminokiselina u ukupnim bjelanevinama miia nekih vrsta ivotinja (% od ukupnog sadraja)

Aminokiselina Goveda Svinje Ovce

Arginin 6,6 6,4 6,9

Histidin 2,9 3,2 2,7

Izoleucin 5,1 4,9 4,8

Leucin 8,4 7,8 7,4

Lizin 8,4 7,8 7,6

Metionin 2,3 2,5 2,3

Fenilalanin 4,0 4,1 3,9

Treonin 4,0 5,1 4,9

Triptofan 1,1 1,4 1,3

Valin 5,7 5,0 5,0

Lushbough i Schweigert, 1960

A) Esencijalne

Sadraj aminokiselina u ukupnim bjelanevinama miia nekih vrsta ivotinja (% od ukupnog sadraja)

Aminokiselina Goveda Svinje Ovce

Alanin 6,4 6,3 6,3

Asparaginska kiselina

8,8 8,9 8,5

Cistin 1,4 1,3 1,3

Glutaminska kiselina

14,4 14,5 14,4

Glicin 7,1 6,1 6,7

Prolin 5,4 4,6 4,8

Serin 3,8 4,0 3,9

Tirozin 3,2 3,0 3,2

Lushbough i Schweigert, 1960

B) Neesencijalne

VODA U MESU - OBLICI VEZIVANJA VODE

Hemijske i elektrine karakteristike molekula vode

VODA U MESU Oblici vezivanja vode

Vezana voda

a) vrsto vezana voda molekuli vode se vrsto povezuju sa bjelanevinama preko hidrofilnih polarnih grupa:

U monomolekularnom sloju (4%) i

u multimolekularnom sloju (4%)

(Prava hidrataciona voda)

b) Labavo vezana voda vie od 10% od ukupne vode

Slobodna voda (oko 80%)

Imobilizirana voda voda koja je uklopljena u strukturu bjelanevina agregiranjem uspostavljanjem vodoninih veza izmeu molekula vode

Potpuno slobodna voda - mehaniki imobilizirana voda

LIPIDI

Lipida poslije vode i bjelanevina ima najvie u miiu, a to je i najpromjenljivija komponenta u sastavu miia (mesa)

Lipidi se u mesu nalaze:

Intramuskularno Ekstramuskularno

Intramuskularno unutar miia lipidi se u vidu masnih kapljica (inkluzija) nalaze u sarkoplazmi kao strukturni elementi samog miinog vlakna ili deponovani u endomizijumu ili u perimizijumu

LIPIDI: neutralni lipidi, fosfolipidi, masne kiseline, supstance rastvorljive u mastima

Ekstramuskularno lipidi su deponovani u masnom tkivu izmeu pojedinih miia, ispod koe i u tjelesnim upljinama Optim pojmom lipidi u literaturi se najee obuhvataju:

Masti ili neutralni lipidi Lipoidna jedinjenja ili supstance koje prate masti

Masno tkivo vidljivo

Mast se u mesu nalazi ispod koe (subkutano) i izmeu miia (intermuskularna mast) i ona je kremasto-bijele boje.

Ovaj tip masti se naziva vidljiva mast.

Ona se takoe nalazi u tjelesnim upljinama

Vidljiva mast

Masno tkivo nevidljiva mast

Manja koliina masnog tkiva nalazi se i u vezivnom tkivu koje okruuje snopove miinih vlakana.

Ono nije tako lako uoljivo. Nekada se moe vidjeti u vidu tankih linija i daje mesu mramorast izgled - mramoriranost.

Masti neutralni lipidi su estri trovalentnog alkohola glicerola, sa tri iste ili razliite masne kiseline

Lipoidna jedinjenja (supstance koje prate masti) su hemijski veoma razliite strukture; Zajedniko im je da su nerastvorljiva u vodi, a rastvorljiva u

organskim rastvaraima U ovu grupu jedinjenja ubrajaju se razliiti estri glicerola -

fosfolipidi, mono i digliceridi, koji su strukturno slini mastima Od jedinjenja koja nisu strukturno slina mastima najznaajniji su

steroli i njihovi estri holesterol, zatim, vitamini rastvorljivi u mastima: A, D, E i K i provitamini: karotin, serin i dr.

Ekstramuskularno su locirani uglavnom trigliceridi, a lipoidna jedinjenja (najznaajniji je holesterol) locirana su intramuskularno

Masti su najbogatiji izvor energije i obezbjeuju neophodne nutrijente kakvi su i vitamini rastvorljivi u mastima i esencijalne masne kiseline. Meso sadri zasiene masne kiseline, esencijalne omega-6 (n-6) i omega 3 (n-3) polinezasiene masne kiseline. Njihov sadraj moe znatno varirati od vrste mesa. Sada se zna da je mnogo bitniji sastav masti nego koliina u odnosu na kardiovaskularna oboljenja.

Masti

Napredak u tehnologiji proizvodnje, odgajivakim programima, promjena sastava hraniva i moderne tehnike rasijecanja dovele su do sniavanja sadraja masti u mesu trupova.

Tako je u UK tokom posljednjih 15 godina sadraj masti redukovan za: 30% za svinjsko 15% za govee i 10% za jagnjee meso

Promjene u sadraju masti

prerada mesa i predavanje

Documents