POLJOPRIVREDNA LITERATURA

Dr JAROSLAV JOKSIMOVIĆ ZORICA JOKSIMOVIĆ

PRERADA MESA

GLAVNI UREDNIK BIBLIOTEKE SRBOLJUB MILOŠEVIC, dipl. inž. U DOMAĆINSTVU

UREDNIK Mr VLADISLAV POLAK Drugo dopunjeno izdanje

NOLIT • BEOGRAD

1

UVOD

Meso i proizvodi od mesa su u nas, nesumnjivo, jedan od najvažnijih izvora punovrednih belančevina, značajan izvor energije i drugih sastojaka neophodnih za ishranu ljudi. Ovo je potvrđeno mnogobrojnim naučnim ispitivanjima.

U našoj zemlji postoje izvanredno povoljni uslovi za proizvodnju mesa. Na žalost, ti uslovi nisu ni približno iskorišćeni. Osim toga, meso kao namirnica se nedovoljno poznaje, što ima mnogostruke negativne posledice, naročito na obim potrošnje mesa. Naime, za potrošače, odnosno kupce mesa je od velike važnosti da lako raspoznaju vrste, kategorije i osnovne delove mesa i da znaju na koji način mogu da ga pravilno upotrebe za svoju ishranu. Sve to treba da zna i savremeni proizvođač mesa, jer u protivnom neće moći da zadovolji zahteve potrošača.

Odnos cene i kvaliteta mesa je, takođe, jedno od veoma važnih pitanja, kako za proizvođače tako i za potrošače. Zbog toga je potrebno da se dobro znaju razlike u pogledu osobina i upotrebne vrednosti između različitih vrsta mesa, kategorija mesa iste vrste i delova mesa iste vrste i kategorije. S tim u vezi valja istaći da su pri sadašnjim odnosima cena najviše ugroženi potrošači sa najnižim dohotkom. Zbog svoga materijalnog stanja oni su prinuđeni da stalno kupuju i troše najjeftinije, a to znači i najlošije vrste i kategorije mesa. Na žalost, u našim sadašnjim uslovima, najlošije kategorije mesa su samo prividno najjeftinije. Prosečan potrošač najčešće nije svestan da kupovinom mesa lošijeg kvaliteta dotira potrošače koji kupuju meso boljih kategorija i klasa. Međutim, ovaj problem ne može se resiti time da se za sve kategorije mesa odredi podjednaka cena. Takvom intervencijom stočari bi izgubili interes da proizvode kvalitetnije meso, a i pomenuta kategorija potrošača ne bi realno ništa dobila. Ovo, po red ostalog, iz razloga što potrošači sa skromnijim prihodima troše znatno manje mesa od potrošača sa većom kupovnom moći. Pravo rešenje je u tome da se cene najkvalitetnijih vrsta i kategorija mesa podignu do gornje granice prihvatljivosti za potrošače sa većim dohotkom i time omogući da se manje kvalitetno meso prodaje po znatno nižim cenama nego do sada. Samo tako se može omogućiti veća potrošnja i potrošačkim slojevima sa srednjim i skromnijim porodičnim budžetima. Suprotnim rešenjem od ovoga, u uslovima tržišne privrede i dohodovnih odnosa, stvara se mogućnost da samo potrošači sa većom kupovnom moći povećavaju potrošnju mesa, jer je za njih prosečna (jedinstvena) cena relativno niska, dok je za potrošače sa „plićim džepovima" takva cena relativno visoka.

Ne ulazeći u mnogobrojne druge probleme koji su vezani za proizvodnju, preradu i potrošnju mesa, možemo i na osnovu pomenutog zaključiti da je za rešavanje navedenih problema, pored ostalog, potrebno i određeno znanje, koje izlažemo u ovom priručniku.

OSNOVNE KARAKTERISTIKE POJEDINIH VRSTA I KATEGORIJA STOKE ZA KLANJE I PERADI

Za proizvodnju mesa u našoj zemlji koriste se razne vrste životinja. Od domaćih životinja najveći značaj imaju goveda, svinje i ovce, čiji je zajednički naziv „stoka za klanje". Drugu grupu domaćih životinja, koja služi za dobijanje mesa, čine perad ili živina. Za dobijanje mesa, osim domaćih životinja, koristi se i razna divljač koja pripada klasi sisara (zečevi, divlje svinje, divokoze, jeleni, srne i medvedi) ili klasi ptica (jarebice, prepelice, divlje guske, divlje plovke, divlji golubovi, grlice i fazani).

U nekim zemljama se za proizvodnju mesa koriste i mnoge druge domaće i divlje životinje. Mi ćemo ovde pretežno prikazati osnovna savremena saznanja o kvalitetu goveda, svinja, ovaca i peradi, jer su to životinje koje predstavljaju glavne izvore za dobijanje mesa u našoj zemlji.

2

NEKI OSNOVNI POJMOVI O STOČARSTVU I ČINIOCI RAZVOJA DOMAĆIH ŽIVOTINJA

Nauka o domaćim životinjama zove se zootehnika (od grčkih reči: zoon — životinja i tehne — nauka o pravilima za obavljanje nekog zanata ili veštine). Zootehnika se dalje deli na veći broj posebnih zootehničkih nauka. Iz ove velike naučne oblasti izdvojili smo one činjenice koje su prvenstveno značajne za razumevanje faktora prinosa i kvaliteta mesa.

Pod vrstom se podrazumevaju životinje istog roda koje imaju slične osobine i koje međusobnim parenjem daju plodno potomstvo. Iako, na primer, sva goveda ubrajamo u jednu vrstu, svinje u drugu, ovce u treću itd. Veće grupe od vrsta su rodovi, porodice, redovi, klase i kola, a manje rase i sojevi.

Vrsta je osnovna sistematska jedinica u zoologiji, dok je rasa osnovna sistematska jedinica u zootehnici. Prema tome, pojam „rasa" ima u zootehnici veliki značaj. Kasnije će se videti da je rasa jedan od najvažnijih faktora koji opredeljuje kvalitet mesa.

Teško je dati potpunu i preciznu definiciju rase. Taj pojam se uprošćeno može definisati na sledeći način: pod rasom se podrazumevaju sve životinje iste vrste u kojima su ispoljene karakteristične rasne oznake i odlike. Te oznake i odlike nastaju kao rezultat uticaja zajedničkog porekla i prilagođenosti na jednake uslove života, sigurno se prenose na potomstvo, a pod uticajem izmenjenih uslova života mogu se više ili manje menjati. Primenom naučnih saznanja, ovim promenama se sve više upravlja prema želji odgajivača.

Pretpostavlja se da je čovek već nakon prvog pripitomljavanja životinja odabirao one od kojih je očekivao najveće koristi. To je bio početak selekcije. Zatim je uticaj odgajivača bio sve veći. O stepenu promena koje su nastale kod domaćih životinja može se dobiti predstava iz primera na slici 1.

Na slici 1 jasno se vidi koliko je savremena svinja duža od divlje i kakve su razlike u pogledu razvijenosti zadnjih delova tela na kojima se nalazi kvalitetnije meso. Slične promene su postignute i kod ostalih vrsta stoke za klanje, ali su u selekciji svinja postignuti relativno najveći uspesi.

Razvoj domaćih životinja se usmerava u različitim pravcima: forsira se jedno određeno svojstvo ili se kombinuju dva ili više svojstava na koje se obraća posebna pažnja, odnosno vrši se odabiranje jedinki u kojih su ta svojstva najviše izražena i tako se povećava njihov udeo u odnosu na druga svojstva.

3

Sl. 1 — Šematski prikaz odnosa prednjeg i zadnjeg dela tela divlje, masno-mesnate i mesnate svinje

Višegodišnjim radom u označenom pravcu stvoreno je više tipova i još više rasa u okviru svake vrste domaćih životinja.

Pod tipom se podrazumeva model određene životinjske vrste koji nastaje kao rezultat određenih uslova života i zootehničkih mera koje preduzimaju odgajivači. U okviru iste rase mogu da se nadu grla (jedinke) koja pripadaju raznim tipovima, kao što je moguće da i grla različitih rasa pripadaju istom tipu. Međutim, ni od jednog tipa životinja se ne dobija isključivo jedan proizvod. Naime, goveda mesnatog tipa proizvode istovremeno i mleko; svinje mesnatog tipa imaju i određenu količinu masnog tkiva itd. Prema tome, životinje se svrstavaju u određene tipove na osnovu najizraženijih svojstava.

Svi faktori koji uslovljavaju razvitak stoke mogu se podeliti na dve osnovne grupe:

1) nasledni ili genetski faktori, 2) faktori spoljne sredine ili paragenetski faktori.

Dejstvo pojedinih faktora nije nikada izolovano nego se uvek zbiva u određenoj međusobnoj zavisnosti i uslovljenosti. Dejstvo naslednih faktora se ispoljava uglavnom tako što se određena svojstva u većoj ili manjoj meri prenose na potomstvo.

O međusobnoj povezanosti genetskih i paragenetskih faktora ima, takođe, mnogo dokaza. Tako, na primer, potomstvo manjih i mladih životinja je sitnije od potomstva velikih i zrelih životinja. Međutim, ova pojava je uslovljena i načinom držanja, a naročito načinom ishrane majke tokom bremenitosti. Naime, poznato je da bremenita grla držana u nepovoljnim uslovima i slabo hranjena daju relativno sitniji podmladak.

Od pola životinje znatno zavisi oblik tela i razvijenost nekih tkiva. Muška grla su, po pravilu, robusnija i aktivnija, kosti su im jače i čvršće, muskulatura razvijenija, grublja i suvlja. Mužjaci nekih vrsta domaćih životinja imaju specifičan i često neprijatan miris (ovnovi, jarci).

Razvoj životinja, a naročito kvalitet mesa, bitno zavisi od starosti životinje. Poznato je da su životinje najsitnije neposredno posle rađanja, a zatim se razvijaju dok ne dostignu punu zrelost, kada su im i proizvodna svojstva maksimalno izražena. Posle toga, uporedo sa starenjem, smanjuju se životne funkcije, što se odražava na celom organizmu. Izmena svojstava pojedinih tkiva tokom ovog biološkog ciklusa je najvažnija pojava u pogledu kvaliteta mesa. Tako, na primer, mladi organizam sadrži više vode od starijeg organizma. Boja mišića mladih životinja je svetlija, a sa starenjem postaje crvenija. Mlade životinje imaju relativno manju količinu masnog tkiva.

Način držanja ima, takođe, veoma izraženi uticaj na razvoj organizma. Tako, na primer, ako je životinja prisiljena da živi pri nižoj temperaturi od one na koju je naviknuta, trošiće više energije za održavanje temperature tela, a to nepovoljno utiče na razvoj organizma.

Aktivnost životinja (korišćenje za rad i si.) utiče tako što muskulatura u celini postaje čvršća i tvrda, a pojedina mišićna vlakna deblja, tamnije boje. Kosti i zglobovi takvih životinja takođe postaju jači, a koža grublja. Slično dejstvo ima i držanje životinja u slobodnoj prirodi, jer su tada prisiljene da se više kreću. Ukoliko se, pak, životinje drže u savremenim prostorijama u kojima su zaštićene od štetnih uticaja i gde im je obezbeđena optimalna količina hrane, potrošnja energije je smanjena, a rast, odnosno brzina tovljenja, ubrzani. Pošto se životinje u takvim uslovima manje kreću, mišićna vlakna su im tanja, nežnija i svetlije boje.

Ishrana je najvažniji faktor, kako za razvitak organizma tako i za kvalitet mesa. Najkraće rečeno, normalni razvoj nije moguć ukoliko hranom nisu obezbeđeni svi potrebni energetski i gradivni sastojci. Hrana utiče i na osobine pojedinih tkiva. Kao primer za ovo može se uzeti ishrana mesnatih svinja kukuruzom i ječmom. Pri ishrani kukuruzom talože se veće količine masnog tkiva nego pri ishrani ječmom. Zatim, ako se svinje hrane pogačama od suncokreta, u kojima ima mnogo nezasićenih masnih kiselina, njihova slanina je mekana, a mast dobijena topljenjem takvog masnog tkiva brže užegne. Goveda koja se napasaju ili se hrane zelenom hranom imaju loj žućkaste boje. Mišićno i masno tkivo mogu da prime miris hrane koju životinje jedu (riblje brašno i sl.).

4

Iz pomenutih primera se vidi da je razvitak životinje uslovljen mnogobrojnim činiocima. Stoga i grla određene rase mogu da razviju sve svoje proizvodne sposobnosti samo ako su im u punoj meri obezbeđeni svi potrebni uslovi.

KATEGORIJE GOVEDA ZA KLANJE I NAJCELISHODNIJE ISKORIŠĆAVANJE NJIHOVOG MESA

Kvalitet goveđeg mesa u velikoj meri zavisi od starosti, pola i prethodne upotrebe životinja od kojih se dobija meso. Na osnovu toga se goveda za klanje mogu podeliti u šest kategorija: telad, mlada junad (godišnjaci), junad, krave, bikovi i volovi.

Telad za klanje. U ovu kategoriju svrstavaju se sasvim mlada grla (4 do 5 meseci). Telad mlađa od tri nedelje daju mlitavo i vodnjikavo meso, a ukoliko su starija od 4 meseca najčešće daju meso koje je izgubilo osobine teletine i dobilo neke osobine junetine, ali još nema sve odlike kvalitetnog mesa godišnjaka.

Randman1 teladi je u proseku veći u odnosu na druge kategorije govedi, jer su im organi za varenje relativno manji. Kreće se u širokim granicama, od 50 do 70%, a zavisi od starosti, mase, stepena utovljenosti, načina ishrane, tipa, rase, načina prevoza i pripreme za klanje. Najčešće se randman kreće od 58 do 62%.

Telad prvenstveno služi za dobijanje svežeg telećeg mesa koje se pretežno koristi za prženje i pečenje.

Mlada junad — godišnjaci (bebi bif). U ovu kategoriju spadaju mlada grla oba pola. Muška grla mogu biti kastrirana i nekastrirana. Masa utovljenih grla treba da se kreće od 350 do 450 kg. To se, uz odgovarajuću ishranu, postiže ako se tove telad koja pripadaju rasama sa dobro izraženim sposobnostima za proizvodnju mesa ili telad dobijena ukrštanjem tovnih rasa sa drugi rasama.

Godišnjaci imaju, po pravilu, niži randman od teladi i starije junadi. Ovo zbog toga što imaju razvijenije organe varenja od teladi, a od starije junadi su obično manje masni. Randman se najčešće kreće od 54 do 58%, izuzetno (kod tovnih rasa) i do 62%. Međutim, godišnjaci kasnostasnih rasa mogu imati randman i ispod 50%. Takva grla ne treba klati kao godišnjake, nego produžiti tov bar dok ne postignu randman od oko 55%. Proizvođači najradije tove muška nekastrirana grla jer njima postižu ekonomičnije priraste.

Meso od ove kategorije se u kulinarstvu sve više upotrebljava kao zamena telećem mesu. Hranljivije je od teletine i izdašnije u ishrani. Grla lošijeg kvaliteta daju meso koje ne ispunjava ove uslove, pa i proizvodnja takvih grla može biti manje ekonomična jer se većim delom mora upotrebiti kao sirovina za industrijsku preradu.

Junad za klanje. U ovu kategoriju se svrstavaju grla oba pola koja su starija od 18 meseci i koja nisu bila korišćena za priplod. Muška grla se, po pravilu, kastriraju, a ukoliko se to ne čini, njihov tov mora se završiti do 18 meseci života, jer im posle toga meso dobija osobine mesa bikova.

Grla ove kategorije se razlikuju od godišnjaka po tome što su starija, teža i masnija ako se dobro utove. Na klanje se obično upućuju sa masom od 400 do 550 kg, pri čemu su ženska grla iste starosti i stepena utovljenosti lakša za oko 50 kg.

Meso utovljene junadi ima crvenkastu boju, nežnu građu, zadovoljavajuću mekoću, prijatan miris i ukus i visoku hranljivu vrednost. Zahvaljujući takvim osobinama, pojam kvalitetnog goveđeg mesa vezuje se za ovu kategoriju goveda. Od grla lošijeg kvaliteta najčešće se za proizvodnju sirovog mesa koriste samo zadnje četvrti, dok se ostali delovi prerađuju ili se na tržištu pojavljuju u obliku sirovog mlevenog mesa.

1 Randman je odnos mase ohlađenog trupa i mase životinje pred klanje izražen u procentima.5

Randman ove kategorije goveda kreće se u prilično velikom rasponu. To je uslovljeno različitim načinima tova, različitom starošću (od 18 do 30 meseci), kao i time što se za proizvodnju mogu koristiti različiti tipovi i rase.

Krave za klanje. U ovu kategoriju svrstavaju se ženska grla svih starosti i rasa koja su bila bremenita, kao i grla koja nisu bila bremenita ali su starija od 3 do 4 godine pa se ne mogu uvrstiti u kategoriju junadi.

Krave koje se upućuju na klanje nisu gajene radi proizvodnje mesa, nego su prvobitno služile za priplod, proizvodnju mleka ili sl. Kada više nisu pogodne za prvobitnu namenu, isključuju se iz dalje proizvodnje i posle dužeg ili kraćeg tova, a često i bez tova (što se ne preporučuje) upućuju se na klanje. Stoga se masa, randman i ostale osobine pojedinih grla u ovoj kategoriji kreću u širokom rasponu. Randman se kreće od ispod 40% (kod iscrpenih grla u prethodnoj proizvodnji) do 60% (kod mladih, jalovih i dobro utovljenih krava tovnog ili kombinovanog tipa). Meso mladih krava može se koristiti u kulinarstvu, ali retko za prženje i pečenje, a češće za kuvanje ili kao mleveno. Meso starijih krava koristi se pretežno u preradi.

Bikovi za klanje. Ovoj kategoriji pripadaju muška nekastrirana grla koja su korišćena za priplod i u kojih su ispoljene sekundarne polne oznake, kao i sva muška nekastrirana grla starija od 18 meseci. Kvalitet mesa od ove kategorije varira u širokim granicama (grla različite starosti, različitih rasa, tipova i stepena utovljenosti). Bikovi imaju, u proseku, nešto veći randman nego krave iste starosti, što je prvenstveno uslovljeno razvijenijom muskulaturom. Meso bikova se gotovo isključivo upotrebljava kao sirovina za preradu.

Volovi za klanje. U ovu kategoriju spadaju kastrirana muška grla koja su starija od 3 godine. Ova kategorija je nekada najviše korišćena za ekstenzivan tov (slobodno držanje na paši i ishrana kabastim hranivima), pri čemu su sezonski korišćeni za rad. U uslovima intenzivne poljoprivrede takva proizvodnja tovljenih volova je spora i neekonomična. U pojedinim krajevima naše zemlje još se koriste za rad volovi primitivnih rasa. Meso takvih grla ima gruba mišićna vlakna i tamnocrvenu boju. Tvrdo je i suvo. Iskorišćava se slično kao i meso krava. Smatra se kao nešto pogodnija sirovina za izradu kobasica nego meso krava.

KATEGORIJE SVINJA ZA KLANJE I NAJCELISHODNIJE ISKORIŠĆAVANJE NJIHOVOG MESA

Kao i druge vrste domaćih životinja, svinje se razvrstavaju u kategorije na različite načine, što zavisi od cilja kategorizacije. Svinje za klanje se najčešće razvrstavaju u pet kategorija: prasad, mlade svinje, krmače, kastrati i nerastovi. Masa svinja ima takođe uticaja na njihove osnovne karakteristike, pa se svinje u okviru jedne kategorije dele na laka, srednja i teška grla.

Prasad za klanje. U ovu kategoriju se svrstavaju sasvim mlada grla oba pola koja nisu starija od 4 meseca niti mlađa od 6 nedelja. Klanje ovako mladih životinja je, po pravilu, ekonomski neopravdano. Izuzetak čine zakržljala grla koja daljim gajenjem ne bi dala zadovoljavajuće proizvodne rezultate.

Meso od ove kategorije, bez obzira na rasu, tip i stepen utovljenosti, ima sledeće opšte karakteristike: veći je odnos mesa prema masti i veći procenat vode u mesu nego kod bilo koje druge kategorije pri sličnom stepenu utovljenosti; boja masti je svetlija, ukus blag, miris specifičan, a zbog manje izmenjenog i nežnijeg vezivnog tkiva meso u celini je mekše.

Randman varira u širokim granicama i znatno zavisi od načina ishrane. U proseku se kreće od 60 do 65%. Prasad se prvenstveno koriste za pečenje. Starija prasad se mogu salamuriti i dimiti i konzumirati kao suvomesnati proizvod.

Mlade svinje za klanje. Ovo je najvažnija kategorija svinja za klanje. Za razliku od drugih kategorija iz kojih se grla upućuju na klanje kada se više ne mogu koristiti za prvobitnu namenu, mlade svinje se proizvode radi klanja, izuzev grla odabranih za priplod. Kolju se grla oba pola. Muška se kastriraju još u periodu dojenja ili odmah posle zalučenja. Od ženskih grla dolaze u obzir samo ona koja

6

nisu bila bremenita. Starost se kreće od 6 do 12, a najčešće od 7 do 8 meseci. Masa grla varira od 80 do 125 kg. Najčešće se kolju srednje teška grla čija masa iznosi od 95 do 110 kg. Grla čija je masa ispod 95 kg označavaju se kao laka, a grla čija masa prelazi 110 kg svrstavaju se u teška. U kategoriju mladih svinja spadaju i svinje za bekon, koje se obično kolju u starosti oko 7 meseci i s masom oko 90 kg.

Odnos mesa i masti varira u širokim granicama, zavisno od tipa rase, mase, starosti i stepena utovljenosti, a u pogledu kvaliteta meso ima sledeće zajedničke karakteristike: manji udeo masti i veći procenat vode u odnosu na starije kategorije sličnog stepena utovljenosti; boja mesa je ružičasta (intenzivnija nego u prasadi a svetlija nego u starijih kategorija); u organoleptičkom2 pogledu i prema tehnološkim svojstvima, meso ove kategorije svinja je na prvom mestu.

Može se računati da randman prosečno varira od 75 do 80%. Grla čiji je randman ispod 70% smatraju se lošim grlima za klanje, jer ona, po pravilu, nemaju dobro razvijena ni mišićna ni masna tkiva.

Lake i srednje teške svinje iz ove kategorije su najbolja sirovina za dobijanje sirovog mesa za kulinarsku upotrebu. Za ove svrhe mogu se koristiti i teška grla iznad 110 kg, ukoliko pripadaju izrazito mesnatom tipu. Srednje teška grla su najpogodnija sirovina za proizvodnju polukonzervi (šunka, plećka i kare u limenkama). Masnija grla se, najvećim delom, koriste za proizvodnju kobasica i konzervi od usitnjenog mesa. Polumasna grla su pogodna sirovina za proizvodnju suvomesnatih proizvoda (sušene i dimljene šunke, plećke i si.).

Krmače za klanje. U ovu kategoriju spadaju ženska grla svih starosti ako su jednom ili više puta bila bremenita, kao i ženska grla koja se ne mogu uvrstiti u kategoriju mladih svinja jer su starija od godinu dana ili teža od 125 kg, bez obzira na to što nisu bila bremenita.

Usled velikih razlika u starosti, trajanju i intenzitetu prethodne upotrebe, kvalitet krmača kao sirovine za industriju mesa veoma varira. Tako, dok se meso krmača starih do 2 godine ne razlikuje mnogo od mesa mladih svinja za klanje, meso starih krmača ima izrazito tamniju boju, lošiji ukus i miris. Takvo meso ima i grublju strukturu, suvlje je i manje meko.

Krmače za klanje se prema masi razvrstavaju u tri grupe: ispod 140 kg su laka grla; srednje teška su od 140 do 180 kg, a grla preko 180 kg označavaju se kao teška. I randman krmača za klanje dosta varira. U proseku se kreće oko 80%, dok dobro utovljene kastrirane krmače mogu imati randman i blizu 90%. Koriste se pretežno za preradu, prvenstveno u kobasice i konzerve od usitnjenog mesa.

Kastrati za klanje. Kastrati su muška grla koja su kastrirana posle pretežnog ili potpunog porasta. Izuzetno se u ovu kategoriju svrstavaju i muška grla koja su kastrirana u periodu dojenja, ukoliko im je masa iznad 125 kg ili su starija od 12 meseci, pa se ne mogu uključiti u kategoriju mladih svinja za klanje.

Kvalitet mesa ove kategorije svinja je veoma varijabilan. Veliki uticaj ima vreme kada je kastracija izvršena, naročito na ukus i miris mesa. Tako, na primer, nerastovi koji su kastrirani posle duže upotrebe u priplodu i zatim tovljeni, imaju meso koje je slično mesu matorih krmača, ali su miris i ukus znatno lošiji. Međutim, grla čiji je tov završen u periodu preko 12 meseci i koja pre kastracije nisu korišćena za priplod, daju meso sličnih svojstava kao i grla koja nisu uključena u kategoriju mladih svinja zbog toga što su teža od 125 kg ili starija od 12 meseci.

Kastrati postižu približno iste vrednosti randmana kao i krmače. Nema bitnijih razlika ni u pogledu načina korišćenja mesa u kulinarstvu i preradi.

Nerastovi za klanje. Nerastovi su odrasla nekastrirana muška grla. Takva grla se vrlo retko kolju. Osnovni nedostatak mesa nerastova je neprijatan miris i ukus. Zbog toga predstavlja poseban problem pri određivanju najcelishodnijeg načina iskorišćavanja. Nije za upotrebu u sirovom stanju, niti se od njega proizvode sušeni i dimljeni proizvodi. U ograničenim količinama, odnosno u smeši sa drugim mesom uz dodatak većih količina začina, može se koristiti kao sirovina za kobasice nižeg kvaliteta. Prema tome, od kategorije nerastova dobija se najlošije svinjsko meso.

2 Po izgledu, ukusu, mirisu i boji.7

KATEGORIJE OVACA ZA KLANJE I NAJCELISHODNIJE ISKORIŠĆAVANJE NJIHOVOG MESA

U našoj zemlji ovce su najviše zastupljene u brdsko-planinskim područjima. Proizvodnja ovčijeg mesa u pravom smislu te reči praktično i ne postoji. Najveći deo proizvedenog mesa potiče od mlade jagnjadi sisančadi, koja se pretežno kolju bez prethodnog tova, tako da se dobija vrlo malo mesa po grlu. Manji deo mesa potiče od škartiranih priplodnih grla, medu kojima su najbrojnije matore ovce. Treba očekivati da će se u sklopu napora za unapređenje brdsko-planinskih područja stvoriti uslovi i za intenzivniju proizvodnju ovčijeg mesa.

U nerazvijenoj (ekstenzivnoj) proizvodnji ovce za klanje se razvrstavaju u dve do tri kategorije: jagnjad, šilježad i odrasla grla. U intenzivnoj proizvodnji sve ovce za klanje se grupišu u pet kategorija: jagnjad sisančad, tovljena jagnjad, šilježad, ovce i ovnovi.

Jagnjad sisančad za klanje. Ovde spadaju sasvim mlada grla oba pola koja se nalaze u pretežno mlečnoj ishrani. Starost grla u ovoj kategoriji kreće se od jednog do tri meseca. Jagnjad koja imaju više od jednog para kutnjaka ne mogu se uvrstiti u jagnjad sisančad jer su, po pravilu, starija od tri meseca.

Meso grla ove kategorije je meko i ima vrlo svetlu (bledoružičastu) boju. Ima blag miris i ukus jer još nije razvijen specifičan miris koji je karakterističan za meso odraslih grla.

Randman je relativno visok jer su organi za varenje nepotpuno razvijeni. Krzno je relativno lakše u odnosu na starije kategorije, jer nije potpuno razvijen potkožni sloj, a ni vuna još nije potpuno izrasla. Randman varira od 50 do 60%, a najčešće se kreće od 54 do 56%.

Jagnjad sa masom manjom od 15 kg označavaju se kao laka, od 15 do 20 kg su srednje teška, a grla preko 20 kg svrstavaju se u teška. Jagnjad sisančad se skoro isključivo koriste za pečenje. Jedino se grla mlađa od dva meseca češće koriste za prženje nego za pečenje. Naj bolje pečenice za ražanj dobijaju se od kvalitetnih grla lake i srednje teške grupe u starosti od 8 do 12 nedelja. Teška sisančad daju najbolje odreske za pečenje na roštilju, dok se jagnjad lošijeg kvaliteta može celishodnije upotrebiti za kuvanje sa povrćem nego za pečenje i prženje.

Tovljena jagnjad za klanje. U ovu kategoriju spadaju jagnjad oba pola koja su starija od 3 a mlađa od 9 meseci. U takvih jagnjadi još nije izrastao drugi par kutnjaka. Kastraciju, ukoliko se obavlja, treba izvršiti u dojnom periodu. Grla iz ove kategorije imaju veću masu, razvijenije mišiće i nešto više masnog tkiva od jagnjadi sisančadi.

Boja mesa je svetloružičasta, ali nije tako bleda kao u sisančadi. Meso ima nešto manji procenat vode, a puniji ukus i miris. Ova kategorija daje meso koje može najpotpunije zadovoljiti zahteve potrošača na tržištima gde se jagnjeće meso posebno ceni.

Randman varira od ispod 48 do 60%, a u prošeku se obično kreće od 52 do 54%. Kvalitetnija grla, bez obzira na masu, predstavljaju najkvalitetnije meso za jagnjeće pečenje u komadima i za pečenje odrezaka na roštilju. Jagnjad slabijeg kvaliteta se celishodnije može koristiti kao kuvano i dinstano jagnjeće meso u raznim jelima.

Šilježad za klanje - godišnjaci. U ovu kategoriju svrstavaju se pretežno muška nekastrirana ili kastrirana grla, a od ženskih samo ona koja nisu bila bremenita. Muška kastrirana grla nazivaju se škopci. Ako muška grla nisu kastrirana, mogu se uključiti u ovu kategoriju samo ukoliko nisu starija od 12 meseci, iako se starost u ovoj kategoriji kreće od 9 do 12 meseci, odnosno od pojave drugog para kutnjaka pa do zamene prvog para mlečnih sekutića. Kad se ima u vidu, pored već pomenutog, i postojanje različitih tipova i rasa ovaca, onda je razumljivo da meso grla ove kategorije može imati različita svojstva. Osnovne, a u određenoj meri i zajedničke karakteristike su sledeće: nešto tamnija ružičastocrvenkasta boja i manja mekoća nego u dve prethodne kategorije, a miris i ukus su jače izraženi (specifičan miris ovčijeg mesa).

8

Randman se kreće od 45 do 55%, što u velikoj meri zavisi od tipa, stepena utovljenosti i načina ishrane, a u proseku iznosi oko 50 do 52%.

Grla iz ove kategorije, naročito škopci, daju meso koje se zbog specifičnog mirisa priprema slično kao meso divljači (srne, jeleni). Naime, preporučuje se da se ovo meso priprema kao špikovano pečenje, ili sa umacima u visokoj kulinarskoj tehnici. Ova vrsta mesa je više tražena u inostranstvu nego u našoj zemlji.

Ovce i ovnovi za klanje. Meso od ovih kategorija se više koristi za preradu, a ređe se javlja na tržištu sirovo (meso mladih ovaca do 3 godine i mladih ovnova do 2 godine). Meso starijih ovaca i ovnova može se koristiti u sirovom stanju kao mleveno. Takvo meso se najčešće meša sa svinjskim i goveđim mesom prilikom pripremanja specijaliteta od mlevenog mesa na roštilju. Može se koristiti i za kuvanje sa povrćem. U preradi se koristi pri izradi nekih kobasica, zatim za konzerve od usitnjenog mesa i najzad kao salamureno, sušeno i dimljeno ovčije meso (pastrma, kaštradina i si.). Za preradu su najpogodnije ovce i ovnovi sa osrednjim stepenom utovljenosti.

OSNOVNE KARAKTERISTIKE DOMAĆE PERADI

U domaću živinu (perad) spadaju sledeće vrste: kokoši, ćurke, guske i plovke. Za proizvodnju mesa najveći značaj imaju kokoši, dok ćurke i guske imaju nešto veći značaj od plovaka. Za proizvodnju perja mnogo veći značaj imaju guske i plovke (plovuše) od kokoši i ćuraka.

U našoj zemlji se za tržište uglavnom tove pilići, dok se guske, ćurke i plovke gaje više ekstenzivno u domaćinstvima individualnih proizvođača. U savremenoj proizvodnji pilećeg mesa postavljaju se sledeći uslovi:

- da pilići brzo rastu, brzo i potpuno operjavaju belim perjem i da je utrošak hrane za jedinicu prirasta što manji; - da u momentu klanja pilići imaju dobro razvijenu muskulaturu i visok kvalitet mesa, žutu (ili belu) boju kože i masti.

Rase kokoši koje mogu obezbediti meso napred opisanih svojstava obično su slabe nosilje (jedna kokoš proizvede oko 140 jaja godišnje). Da bi se otklonio ovaj nedostatak, ukrštaju se kokoške koje pripadaju rasama sa visoko izraženim sposobnostima za proizvodnju jaja i petlovi tovnih rasa. Pri takvim ukrštanjima najbolji rezultati se postižu ako se vrši parenje u bliskom srodstvu, jer se na taj način u većoj meri potenciraju poželjna svojstva. Za ova ukrštanja korišćeni su petlovi korniš rase i kokoške drugih rasa (vajt rok, arbor arces, hempšir, vajt plimut i delaver). To su tzv. kombinovana ukrštanja iz kojih se dobijaju melezi (hibridi) koji najčešće nose ime proizvodno-istraživačke ustanove u kojoj su stvoreni. Poznati su sledeći hibridi: lohman, hibro, habard, kob i drugi.

Pedesetih godina ovog veka tov pilića je trajao 8 do 9 nedelja. Zahvaljujući pomenutim ukrštanjima, trajanje tova je skraćeno na 6 do 7 nedelja, za koje vreme pilići postižu masu od oko 1.400 g. Znatno je poboljšano i iskorišćavanje hrane, o čemu govori podatak da je smanjen utrošak hrane za 1 kg prirasta od 2,8 kg na oko 2 kg pa i manje.

Randman hibridnih pilića, uključujući i sve jestive iznutrice, iznosi od 75 do 80%.

Gajenje ćuraka predstavlja tradiciju u nekim regionima naše zemlje (okolina Svetozareva, Hrvatsko zagorje, Međumurje). Osim domaćih rasa ćuraka, koje su kasnostasne i niskoproduktivne, u našoj zemlji se gaje i kulturne rase, među kojima:

- bronzasta ćurka, koja postiže masu od 7 do 10 kg (ćurani do 14 kg), a snese godišnje do 60 jaja; - bela virdžinijska (holandska, američka) ćurka, koja je potpuno bele boje, dobra je nosilja a i prilično krupna (oko 10 kg).

Od gusaka se kod nas gaje razni sojevi domaće guske sa surim, šarenim ili belim perjem. Svi ti sojevi su kasnostasni i postižu relativno male mase (oko 5 kg). Ako se kljukaju, mogu dostići 8 do 10 kg.

9

Snesu oko 15 do 25 jaja godišnje. Od stranih rasa poznate su tuluska guska, mrkosive boje sa belim trbuhom. Dostiže masu od 7 do 9 kg (gusan i 12 kg), a snese oko 30 jaja godišnje. Poznata je i emdenska guska, koja je bele boje i veoma krupna (11 do 13 kg).

Plovke se gaje u relativno manjem broju i gotovo isključivo na privatnom sektoru. Od rasa kombinovanih svojstava najviše se u svetu gaji orpingtonska plovka i kaki kambel (2 do 2,5 kg), koje snesu i do 250 jaja godišnje. U našoj zemlji se gaji, uglavnom, domaća plovka, koja je kasnostasna i ima relativno malu masu.

Od stranih rasa u našu zemlju je odavno uvezena i gaji se u svim krajevima kineska rasa tzv. peking-plovka.

OCENJIVANJE KVALITETA STOKE ZA KLANJE I PERADI

Kontrola kvaliteta životinja za proizvodnju mesa vrši se tako što se ocenjuju u živom stanju i posle klanja. Pri ocenjivanju životinja u živom stanju, ocenjivači mogu ispoljiti svoja lična (subjektivna) shvatanja. To će biti u zanemarljivoj meri ispoljeno ako ocenjivači imaju solidno stručno znanje i dugogodišnje iskustvo. Osim toga, da bi njihove ocene životinja u živom stanju bile skoro iste sa ocenama koje će se dobiti na zaklanim grlima, moraju biti nepristrasni i imati odgovarajuću sposobnost za ovu vrstu posla. Nesumnjivo je da ocenjivanje trupova (polutki) pruža više mogućnosti za stručnije i tačnije utvrđivanje stvarnog kvaliteta jer se zasniva na pouzdanijim kriterijumima, kao i na uočavanju pojedinih osobina koje nisu vidljive kod živog grla, već se o njima može samo posredno pretpostavljati. Najbolje je ako se primenjuje kombinovano ocenjivanje, tako što se prvo izvrši razvrstavanje grla na osnovu ocena u živom stanju, a posle klanja, odnosno ocene polutki, donosi se konačan sud o kvalitetu.

Izvršena su obimna naučna istraživanja, i još se obavljaju, s ciljem da se postupak ocenjivanja (bilo u živom, bilo u zaklanom stanju) učini što jednostavnijim a da rezultati budu što pouzdaniji i precizniji. Ovde se daju samo neka osnovna obaveštenja.

OPŠTI POJMOVI O KVALITETU

Kada se govori o kvalitetu bilo koje sirovine, tehnološkog procesa, ili gotovog proizvoda, treba imati u vidu da je kvalitet veoma složen. Sastoji se iz više elemenata, odnosno pojedinačnih svojstava koja čine kvalitet kao nerazdvojnu celinu. Napred su pomenuti mnogobrojni faktori koji u većoj ili manjoj meri utiču na kvalitet stoke za klanje, pa prema tome i na kvalitet proizvoda koji se dobijaju od pojedinih životinja. U svakodnevnoj praksi nije moguće kontrolisati dejstvo svih tih faktora. S tim u vezi naučnici neprekidno istražuju mogućnosti da se olakša rad u praksi. Zahvaljujući tome, danas je poznato koji su činioci više a koji manje važni, kakva je njihova međusobna veza itd. Na osnovu tih saznanja utvrđeno je šta treba meriti ili ocenjivati i kako se na osnovu tih podataka o pojedinim svojstvima (elementima) kvaliteta može doći do opšte ocene, odnosno ocene kvaliteta kao celine. Kvalitet kao celina ne može se izmeriti nikakvim instrumentom. Instrumentima se mogu meriti samo pojedinačni elementi (osobine) kvaliteta, kao na primer: boja, mekoća i si. Jedino je čovek u stanju da izvrši procenu kvaliteta u celini, a ta procena, kako je već napred pomenuto, zavisi od njegovih sposobnosti i znanja.

Meso spada, nesumnjivo, u grupu najsloženijih roba. Zbog toga je potrebno da se, pre upoznavanja važnijih elemenata koji čine njegov kvalitet, definišu i neki opšti pojmovi kao osnova za razumevanje te složene problematike. U vezi s ovim u stručnoj literaturi se mogu pročitati mišljenja pojedinih autora da se kvalitet ne može precizno definisati. Prema ovim autorima, može se samo reći da je kvalitetnije ono što se potrošačima više dopada. Takva definicija je krajnje neprecizna i neprihvatljiva u savremenim uslovima. Jedino je prihvatljiva konstatacija da se moraju znati zahtevi potrošača. Međutim, da bi se ti zahtevi mogli da zadovolje, potrebno je da se jasno definišu ciljevi i metode pomoću kojih će se vršiti kontrola njihovog ostvarivanja. Uporedo s porastom životnog standarda menjaju se i zahtevi potrošača. Razumljivo je stoga da se moraju menjati i norme o kvalitetu, što znači da je kvalitet

10

promenljiv. Pošto detaljnija razmatranja ove složene problematike prelaze okvire ovog priručnika, zadržaćemo se samo na objašnjenju sledećih opštih pojmova: pr inos (ili kvantitet), kvali tet i vrednost .

Ako se ima u vidu da veći ili manji kvantitet (količina) neke robe istog kvaliteta znači i veću ili manju vrednost, jasno je da su ova tri pojma u čvrstoj međusobnoj vezi, odnosno označavaju delove jedne celine. Međutim, potrebno je njihovo posebno definisanje u nauci i praćenje u praksi. To se može ilustrovati na bilo kojoj vrsti i kategoriji stoke za klanje. Ilustracije radi možemo uporediti dve rase svinja, od kojih jedna pripada masnom tipu (na primer mangulica), a druga mesnatom tipu (na primer danski landras). Utovljena mangulica postiže veći prinos (ima veći randman) u odnosu na mesnate svinje. Međutim, u trupu zaklanih grla ove tovne rase nalazi se znatno veći udeo masnog tkiva, koje ima manju vrednost od mišićnog tkiva, pa se takvi tipovi označavaju kao manje kvalitetni u odnosu na tipove mesnatih svinja. Zbog takvih odnosa tkiva, ista jedinica mase trupa mesnatih svinja ima veću vrednost nego u masnih svinja. Iz ovog primera se vidi da kvantitet (masa, količina) određene vrste tkiva opredeljuje kvalitet grla, odnosno trupa posle klanja. Prema tome, može se reći da je kvalitetniji trup jedne mesnate nego masne svinje. Ali to ne mora da znači da su i svi delovi trupa jedne mesnate svinje kvalitetniji za sve namene od istoimenih delova masne svinje. Tako, na primer, za izradu trajnih kobasica meso od mangulice je kvalitetnija sirovina nego meso od bilo koje plemenite rase. Nerazumevanje ovih činjenica često stvara nesporazume, a može imati i teže posledice u pogledu vrednovanja i celishodnog iskorišćavanja proizvoda dobijenih od stoke za klanje i peradi.

OCENJIVANJE KVALITETA GOVEDA

Za proizvodnju goveđeg mesa koriste se grla oba pola različitih starosti. Osim životinja koje su specijalno namenjene proizvodnji mesa, kolju se i grla koja su prethodno korišćena u druge svrhe (za proizvodnju mleka, rad ili priplod). Prema tome, između pojedinih grla mogu da postoje velike razlike u pogledu prinosa, kvaliteta i ukupne vrednosti.

Ocenjivanje goveda u živom stanju

Osnovni cilj ocenjivanja goveda u živom stanju je da se dobije što tačnija predstava o osobinama koje će svako grlo ispoljiti posle klanja. U skladu s ovim ciljem postupci ocenjivanja se usmeravaju na što

tačnije uočavanje onih elemenata od kojih zavisi količina mesa i njegove karakteristike u pogledu kvaliteta. Razvijenost pojedinih delova tela je jedan od najbitnijih činilaca u ovome pogledu. Kako treba ocenjivati odnose pojedinih delova prikazano je na slici 2.

Prvo što treba uraditi pri ocenjivanju goveda za klanje jeste razvrstavanje u kategorije. Međutim, pošto u okviru svake kategorije postoje velike individualne razlike, posebno se ocenjuje svako grlo na osnovu sledećih obeležja: mase, starosti, konformacije, stepena utovljenosti, randmana i znakova koji posredno ukazuju na određene osobine kvaliteta mesa.

Razvrstavanje prema masi i starosti. Grla svake kategorije goveda treba razvrstavati najmanje u tri grupe. Razvrstavanje se vrši na osnovu mase utvrđene merenjem. Orijentacioni podaci za proizvodne uslove u našoj zemlji prikazani su u tabeli 1.

11

Sl. 2 - Delovi tela govečeta koji odgovaraju pojedinim partijama mesa: 1 – glava; 2 - plećka (sa vratom); 3 -

leđa (sa srednjim delom rebara); 4 – pokuca; 5 – grudi; 6 - trbušni zid; 7 - slabine; 8 - but, centralni deo (8a —

krsni deo, 8b - sednjačni deo, 8c - skočni deo); 9 - donji delovi nogu. Najvažniji delovi su označeni sa 3, 7 i 8, pa ukoliko su oni bolje razvijeni u odnosu na ostale delove,

grlo ima veću vrednost.

T 1.

Razvrstavanje goveda prema masi (u kg)

Grupa Kategorije govedaTelad Godišnjaci Junad Krave Bikovi Volovi

Laka ispod80

ispod350

ispod400

ispod450

ispod600

ispod500

Srednja 80 - 130 350 - 400 400 - 500 450 - 550 600 - 800 500 - 700

Teška preko130

preko400

preko500

preko550

preko800

preko700

Iako je masa tipičan pokazatelj prinosa, razvrstavanjem prema ovom kriterijumu posredno se dobija obaveštenje i o kvalitetu, jer su grla iste rase i starosti po pravilu i kvalitetnija ukoliko imaju veću masu.

Prema starosti sva grla jedne kategorije mogu se, takođe, razvrstati u tri grupe: mlada, srednja i starija grla. Osim kategorije teladi, u kojoj se od srednje starosne grupe (6 do 12 nedelja) dobija najkvalitetnije teleće meso, u svim ostalim kategorijama najbolja su najmlađa grla, a najmanje su povoljna najstarija.

Na osnovu utvrđene mase i starosti već je moguće da se približno proceni količina i kvalitet mesa svakog grla. Međutim, mogućnosti ove procene nisu iste za sve kategorije. Tako, na primer, u kategoriji teladi i godišnjaka nije lako odrediti kojoj starosnoj grupi pripadaju pojedina grla ukoliko ne postoje podaci o danu teljenja. Razvrstavanje prema starosti, bez tih podataka, može se orijentaciono izvršiti na osnovu mase, rasne pripadnosti i kondicije, ako se znaju za određenu starost. U starijih kategorija starost se približno može odrediti na osnovu stanja zuba i rogova.

Određivanje starosti prema rogovima je najneprecizniji metod, naročito za grla koja su bolje hranjena. Ovaj metod se sastoji u brojanju prstenova na rogovima, koji nastaju kao posledica oskudnije ishrane rožine za vreme pozne bremenitosti i prvog stadijuma laktacije. Dobivenom broju se dodaju 2 do 3 godine, tj. broj godina koje je krava provela kao tele i junica, pošto se u to doba još nisu stvarali prstenovi.

Nešto je precizniji metod određivanja starosti prema zubima. Menjanje sekutića mlečnjaka kod govečeta prikazano je u tabeli 2, a menjanje i trošenje sekutića na Sl. 3.

T 2.

Menjanje sekutića mlečnjaka kod govečeta

Vrste zuba Prosečno vreme menjanja u mesecima starosti Variranje starosti u mesecima

Štipci 21 15 – 24Unutrašnji srednjaci 28 21 – 32Spoljašnji srednjaci 39 27 – 48Krajnjaci 48 39 - 54

18 meseci 2 god. 2,5 god.

12

3,5 god. 4 god. 5 god.

6 god. 8 god. 9 god.

11 - 12 god. 13 god. 17 - 18 god.

Iz tabele 2 i si. 3 može se videti da goveče od dve godine dobija dva stalna (goveđa) zuba, u trećoj godini četiri, u četvrtoj šest, a od četiri i više godina osam stalnih zuba. Ranostasne rase menjaju zube nešto ranije, a kasnostasne poznije. Određivanje starosti prema zubima docnije je nesigurnije, a temelji se na istrošenosti zuba, odnosno starost se određuje prema obliku zubne površine. Zubna površina govečeta od 10 godina ima četvrtast oblik, dok kod govečeta preko 12 godina postaje okruglasta.

Konformacija. Konformacija je izraz (termin) pod kojim se podrazumeva opšti sklop, oblik i izgled tela životinje za klanje. Prema tome, to je vrlo važno obeležje koje neposredno ukazuje na prinos, a posredno i na kvalitet mesa. Postoji tesna povezanost konformacije i razvijenosti, odnosno procentualne zastupljenosti najkvalitetnijih delova tela.

Pri procenjivanju konformacije potrebno je da grlo bude udaljeno 6 do 8 metara od ocenjivača, kako bi se posmatranje moglo vršiti sa strane, spreda i otpozadi. Tokom ocenjivanja treba uočiti sve ono što će se povoljno ili nepovoljno odraziti na konformaciju određenog trupa zaklane životinje. Najpovoljniju konformaciju imaju grla u kojih su idealno razvijeni delovi tela gde se nalazi najkvalitetnije meso (butovi, slabine, sapi), a manje vredni delovi (glava, vrat i noge) svedeni na što manju meru (Sl. 4). Drugim recima šira, dublja, relativno kraća grla s lakšom glavom i kratkim nogama, s odlično razvijenim zadnjim delom trupa i širokim leđima, imaju poželjniju konformaciju od užih, plićih, visokonogih i relativno dužih grla sa praznim butovima, uskim leđima i relativno jače razvijenim prednjim delom trupa.

13

Sl. 3 – Šematski prikaz menjanja i trošenja sekutića: 1 – štipci, 2 – unutrašnji srednjaci; 3 – spoljašnji srednjaci; 4 –krajnjaci.

Formiranje konformacije jednog grla tokom njegovog razvoja uslovljeno je dejstvom mnogobrojnih faktora (nasledni faktori, uticaj spoljnih faktora, naročito ishrane i dr.). U normalnim uslovima najveći značaj ima tip i rasa kojoj grlo pripada. Međutim, to ne znači da grla koja pripadaju rasama čija je konformacija povoljna ne mogu imati i slabiju konformaciju od one koja bi se prema rasnoj pripadnosti mogla očekivati.

Stepen utovljenosti i randman. Iako se oba ova obeležja ne poklapaju uvek, mogu se zajedno posmatrati jer je, po pravilu, veći stepen utovljenosti praćen i većim randmanom. Međutim, najviši stepen utovljenosti nije kod svih kategorija i u svim uslovima i najpovoljniji, jer se naslage masnog tkiva mogu formirati i preko poželjne granice. Drugim rečima, preterano utovljena grla imaju relativno visok randman, koji u pogledu prinosa mesa nije povoljan jer se sa polutki moraju odstraniti veće količine loja pre upotrebe mesa.

Radi utvrđivanja stepena utovljenosti, pored posmatranja pojedinih delova tela, vrši se i pipanje na mestima prikazanim na Sl. 5.

Na mestima označenim strelicama nakuplja se potkožno masno tkivo čije se postojanje može proceniti pipanjem, što predstavlja jedan od pokazatelja za procenu stepena utovljenosti.

Posredni znaci kvaliteta mesa. Pri ocenjivanju živih grla, kvalitet njihovog mesa može se procenjivati samo indirektno. Poznato je, naime, da je nekim tipovima i rasama goveda svojstvena veća ili manja mramoriranost mesa, manje ili više povoljan raspored masnog tkiva, svetlija ili tamnija boja mesa, finija ili grublja građa mišićnog tkiva i dr., a sve to čini bitna svojstva kvaliteta mesa. Prema tome, od tipa i rase bitno zavisi kvalitet mesa. Kao orijentacija o uticaju rase

i kategorije na kvalitet mesa može da posluži pregled koji je dat u tabeli 3.

T 3.

Uticaj tipa, rase i kategorije na kvalitet mesa

Kvalitet koji se može očekivati Tip, rasa i kategorija kojoj grlo pripada

Vrlo poželjanTovne rase: aberdin angus, šorthorn, hereford;kombinovane rase: simentalac, montafonac i njima slične rase, kao i melezi tovnih i kombinovanih rasa ukoliko su postigli poželjnu masu u određenoj starosti.

Poželjan Iste rase kao i gore ako su grla u nešto većoj starosti postigla poželjnu masu.

OsrednjiSrednjostasnije kombinovane rase kod kojih grla u nešto većoj starosti postižu poželjnu masu za klanje, kao što je stariji tip simentalca, pinegavca i savremeni tip crno-belih goveda.

Skromne Kasnostasnije rase goveda, kao i melezi primitivnih kasnostasnih rasa sa kombinovanim rasama.

Slab Starija grla kasnostasnih rasa u tipu stepskih radnih goveda i njihovi melezi sa bušom, izrazito mlečni tip goveda i mlađa grla buše.

Loš Stara grla kasnostasnih rasa koja su u toku porasta gladovala i druga grla sa vrlo oskudnom muskulaturom.

Posebno treba naglasiti da samo određene kategorije nekih tipova i rasa goveda daju izrazito kvalitetno meso. Tako, na primer, za proizvodnju najkvalitetnijeg mesa od godišnjaka (bebi bif), kombinovane ranostasne rase imaju čak izvesne prednosti nad tovnim rasama. Kombinovane rase postižu ranije optimalnu masu i obično daju meso svetlije boje, manje masno a često i mekše nego što daju grla tovnih rasa.

14

Sl. 4 – Zamišljena linija od vrha grebena do skočnog zgloba deli

vrednije od manje vrednih partija mesa. Ukoliko su partije

iznad linije bolje razvijene utoliko je konformacija bolja

Sl. 4 – Strelicama su označena mesta na kojima se utvrđuju naslage masnog tkiva

Kada se sumiraju ocene koje su date za određeno grlo na osnovu napred opisanih obeležja, dobija se rezultat o njegovoj vrednosti. U sklopu toga, oceni konformacije treba posvetiti posebnu pažnju, jer ovo obeležje u velikom broju slučajeva određuje vrednost za oko 50%.

Ocenjivanje vrednosti trupova zaklanih goveda

Goveđi trupovi, odnosno polutke, ocenjuju se posle završene obrade zaklanih životinja, pošto se odstrane određeni delovi trupa (koža, glava, donji delovi nogu, rep i svi unutrašnji organi grudne, trbušne i karlične šupljine izuzev bubrega i bubrežnog masnog tkiva). Pod polutkama se podrazumevaju polovine dobijene rasecanjem trupa duž kičmenog stuba.

Napred je rečeno da je cilj ocenjivanja živih grla da se predvidi kakve će osobine imati trup zaklane životinje u pogledu prinosa i kvaliteta, odnosno kakva će biti njegova vrednost. Ocenjivanje trupova posle klanja ima za cilj da se ova predviđanja provere. Prema tome, i u ocenjivanju trupova primenjuju se gotovo isti principi.

Prvo se izvrši razvrstavanje na kategorije, a zatim se pristupa ocenjivanju pojedinih obeležja prinosa i kvaliteta, čijim se sumiranjem donosi sud o vrednosti trupa. Zvanični standard u našoj zemlji predviđa ocenjivanje sledećih obeležja: masa trupa, konformacija trupa, prekrivenost i mramoriranost mesa, boja mišićnog i masnog tkiva, struktura i konzistencija mesa. Osim ovih postoje i druga obeležja koja ukazuju na veći ili manji prinos i kvalitet mesa (površina dugog leđnog mišića, debljina loja iznad dugog leđnog mišića, količina loja u telesnim šupljinama i dr.). Ovde ćemo samo kratko opisati ona obeležja koja su u našoj zemlji propisana standardom.

Masa trupa. Masa obrađenog trupa utvrđuje se odmah posle obrade, tj. pre hlađenja mesa. Podaci dobijeni ovim merenjem koriste se u iste svrhe kao i podaci o masi živih životinja, o čemu je napred bilo govora. Osim toga, na osnovu klanične mase i mase grla pre klanja izračunava se randman (u procentima) prema formuli:

Randman = x 100%

Meso različitog kvaliteta ne koristi se na podjednak način i za iste svrhe pa mu je i cena različita. Za određivanje stvarne vrednosti jednog grla moraju se pored randmana uzeti u obzir i ostali elementi prinosa i kvaliteta od kojih zavisi kakva će se cena postići za količinu mesa dobijenu posle klanja.

Formula za izračunavanje vrednosti jednog grla za klanje, izražena u dinarima za 1 kg mase grla pre klanja, glasi:

Cena za 1 kg mase grla = randman u % x prosečna cena mesa određenih osobina

Iz napred prikazanih odnosa vidi se da je randman važnije merilo vrednosti samo ako su grla ujednačena prema konformaciji i drugim pokazateljima kvaliteta, tj. ako se meso može prodati po istoj prosečnoj ceni za određeni broj životinja.

Konformacija trupa. Konformacija se ocenjuje posmatranjem trupa s leđa i sa strane. Od najlošije do idealne konformacije može se napraviti više gradacija. Na Sl. 6 i 7 prikazano je pet mogućih tipova konformacije koji mogu da posluže kao model u proceni ovog obeležja.

Veoma povoljna konformacija trupa ima sledeće karakteristike:

- muskulatura buta, slabina i leđa je izvanredno razvijena, a pomenuti delovi trupa su puni, zaobljeni i srazmerno jače razvijeni od ostalih delova trupa, dajući čitavom trupu kompaktan, zdepast i zaobljen izgled;- osim napred pomenutih karakteristika, muskulatura buta treba da bude široka, bilo da se posmatra sa strane bilo s leđa, i da počinje što bliže skočnom zglobu, tako da linija od krivine iza skočnog zgloba, tj. od Ahilove tetive prema sednjačnoj kvrgi bude što više ispupčena (konveksna); posmatrana sa strane muskulatura buta treba da formira što zaobljeniji izgled buta počev od gornjeg dela golenjače (što bliže skočnom zglobu) i da podjednako široko obuhvata ceo butno-karlični deo, tako da središna i postrana linija budu paralelne a ne konusne;

15

masa ohlađenog trupa

masa grla pred klanje

- muskulatura slabina i leđa treba da bude obla i puna tako da preseci mišića na ovim delovima budu što više okruglastog oblika i da imaju što veću površinu preseka; linija koja se postrano pruža od vrhova tmastih nastavaka treba da bude konveksna i da u širokom luku ide prema trbušnim delovima slabina i leda.

Loša, odnosno izrazito nepovoljna konformacija (na Sl. 6 i 7 označena sa 5) ima sledeće karakteristike:

- slabo razvijena muskulatura na čitavom trupu, a posebno na butovima, slabinama i leđima, tako da se stiče jasan utisak o nepovoljnom odnosu muskulature prema kostima;- zadnja ivica buta je udubljena (konkavna), a postrana ivica je neravna i prati položaj kosti karlice;- linija koja ide postrano od vrhova tmastih nastavaka leđnih i slabinskih pršljenova je jako strma i blago udubljena u svom početnom delu, pa je muskulatura karea na preseku izduženog oblika (spljoštena), a odnos mesa prema kostima je nepovoljan.

Karakteristike ostalih mogućih konformacija, između najpovoljnije i najlošije, predstavljaju prelazne oblike.

Prekrivenost i mramoriranost. Pod prekrivenošću trupa masnim tkivom podrazumeva se prisustvo sloja masnog tkiva na površinama trupa i na površinama telesnih šupljina, a pod mramoriranošću prisustvo malih nakupina masnog tkiva između mišićnih snopova u mišiću. Nakupine masnog tkiva se na presecima mišića zapažaju kao svetla ostrvca.

Na Sli. 8 su prikazana tri različita stepena prekrivenosti. Povoljna prekrivenost je označena sa 1, osrednja sa 2, a nedovoljna sa 3. To su šematizovani modeli koji mogu da posluže kao orijentacija, jer su u praksi mogući različiti prelazni oblici, odnosno varijante.

- Optimalnu (povoljnu) prekrivenost imaju trupovi u kojih su tankim ali neprozirnim slojem masnog tkiva prekriveni veći delovi buta, cele slabine, grudi i bubrezi. Prevelike naslage masnog tkiva oko bubrega, na grudima, trbušnom zidu i slabinama ne smatraju se optimalnim. Trupove (polutke) sa takvom prekrivenošću treba u ovom pogledu oceniti nižom ocenom, pošto suvišno masno tkivo umanjuje ukupnu vrednost grla.- Za osrednju prekrivenost (označenu sa 2) zahteva se da debljim ili tanjim slojem masnog tkiva budu prekrivene grudi i slabine, dok but ne mora biti većim delom prekriven masnim tkivom. Međutim, oko bubrega i preko unutrašnje strane rebara moraju biti prisutne znatnije količine masnog tkiva.- Nedovoljnu prekrivenost (označena sa 3) imaju trupovi čija površina buta,

16

Sl. 6 – Konformacija telećih trupova: 1 – izrazito povoljna konformacija; 5 – izrazito loša konformacija; 2, 3, 4 – prelazni oblici od izrazito dobre do loše konformacije.

Sl. 7 – Konformacija junećih i goveđih polutki: oznake 1, 2, 3, 4 i 5 imaju isto značenje kao i kod telećih trupova

slabina i leđa nema sloj masnog tkiva, a na grudima i oko bubrega mogu postojati minimalne količine.

Boja mišićnog i masnog tkiva. Boja mišićnog tkiva, zajedno sa bojom masnog tkiva, ocenjuje se na presecima mišića prilikom rasecanja trupa, odnosno na završetku njegove obrade. Boja mesa je karakteristična za svaku kategoriju, o čemu je ranije bilo govora. Ukoliko postoje odstupanja od normalne boje, daju se niže ocene.

Struktura i konzistencija. Podrazumeva se građa mišića kao i odnos mišićnog i vezivnog tkiva u mišićima takođe i na izraženost vezivnotkivnih delova mišića (tetive, fascije). Konzistencija odražava jedrost, odnosno čvrstinu mišićnog i masnog tkiva.

Povoljnu strukturu i konzistenciju mesa imajju oni trupovi koji sadrže meso fine strukture, a to znači da se na presecima mišića ne zapažaju jasne granice između snopova i snopića i tako da površina preseka ima ujednačen izgled. Vezivnotkivne ovojnice nisu debele. Meso povoljne konzistencije ima dobru čvrstinu, bez znakova mlitavosti i vodnjikavosti, a masno tkivo je čvrsto i bez znakova uljaste konzistencije. Prema stepenu odstupanja od napred opisanih karakteristika umanjuje se predviđena maksimalna ocena za ova obeležja kvaliteta.

OCENJIVANJE KVALITETA SVINJA

Iz opisa pojedinih kategorija svinja moglo se videti da ova vrsta stoke za klanje daje dva različita proizvoda - meso i mast. Pošto cena mesa i masti nije jednaka, a u različitih tipova a i rasa svinja postoje znatne razlike u pogledu udela mišićnog i masnog tkiva, javljaju se i prilično velike razlike u kvalitetu pojedinih grla. U savremenim uslovima svinje se sve više proizvode radi dobijanja mesa a ne masti, pa se i pojam njihove vrednosti vezuje prvenstveno i za količinu i kvalitet mesa. U skladu s ovim razrađuju se i postuppci ocenjivanja.

OCENJIVANJE SVINJA U ŽlVOM STANJU

Pri ocenjivanju svinja za klanje treba što tačnije predvideti u kojim će se relativnim količinama, u odnosu na masu živih grla, dobiti posle klanja najvredniji delovi trupa i kakve će karakteristike imati meso u pogledu kvaliteta. Ovaj cilj se može postići ako se obrati posebna pažnja na odnos starosti i mase, konformaciju, stepen utovljenosti i randman i znakove pomoću kojih se može predvideti kvalitet mesa i masti.

Starost i masa. Ukoliko se u što mlađem dobu postignu veći prirasti, utoliko su povoljniji odnosi mesa prema masti, a meso ima bolje organoleptičke i tehnološke osobine. Tako, na a primer, u kategoriji mladih svinja, kao najvažnijem izvoru za proizvodnju mesa, znatno povoljnije treba oceniti grla ako su

17

Sl. 8 – Struktura i konzistencija polutki

kao relativtivno mlada (6 do 7 meseci) dostigla masu oko 100 kg i više nego ako su istu ili manju masu dostigla u starosti od 8 do 10 meseci. Posebnoio je značajno što se pri postizanju velike mase u mladom dobu, uporedo sa boljim kvalitetom proizvoda, ostvaruje i ekonomičnija proizvodnja.

Konformacija. Konformacija svinja zavisi od odnosa ukupne mase i delova trupa, a naročito najvažnijih delova (šunka, plećka, kare) prema manje vrednim (glava, vrat, trbuh), pa je potrebno da se ti odnosi pažljivo uoče. Pri oceni konformacije posmatra se i odnos razvijenosti prednjeg, srednjeg i zadnjeg dela trupa. Ukoliko su zadnji i srednji deo trupa bolje razvijeni nego prednji, utoliko je konformacija povoljnija jer je u takvom slučaju i odnos najvrednijih delova bolji u poređenju sa manje vrednim. Treba, takođe, posmatrati izgled leđne i trbušne linije, razvijenost odnosno debljinu kostiju, izgled kože i sl. Ovi odnosi prikazani su na Sl. 9 i 10.

Određeni tipovi i rase svinja imaju karakterističnu konformaciju. Međutim, individualne razlike između pojedinih grla iste rase i tipa mogu da budu znatne, jer pored naslednih faktora na ovu pojavu bitno utiču i uslovi proizvodnje, a naročito ishrana. Prema tome, nije moguće doneti precizan sud o konformaciji samo na osnovu rasne Pripadnosti, nego se moraju uočiti svi elementi od kojih ona zavisi.

Grla povoljnije konformacije imaju i relativno veći randman, što je posledica obilnije muskulature. I veće učešće masnih delova doprinosi većem randmanu, ali i relativno manjem udelu mesnatih delova u odnosu na masu grla pre klanja. Prema tome, svinje mesnatog tipa sa visokim stepenom utovljenosti imaju visok randman ali relativno lošiju konformaciju. Tipično masna grla imaju lošu konformaciju usled velikog učešća masnih tkiva. Postoje, međutim, i grla koja imaju slabo razvijena masna tkiva ali i lošu konformaciju zato što su dugonoga, uzana, plitka i imaju slabo razvijenu muskulaturu na butovima, slabinama i leđima. Takva grla su manje vrednosti čak i od masnih grla, jer daju relativno manje i mesa i masti.

Stepen utovljenosti i randman. U odnosu na sve druge vrste stoke za klanje, svinje imaju najizraženiju sposobnost nagomilavanja masnog tkiva. Najveći deo masnog tkiva deponuju pod kožom (slanina), manji deo u telesnim šupljinama (salo), a još manji između mišića i u njihovoj unutrašnjosti (prožetost i mramoriranost mesa). Prema tome, stepen utovljenosti svinja može se, praktično, izraziti debljinom slanine.

Debljina slanine u živih svinja procenjuje se posmatranjem karakterističnih mesta na trupu. Na osnovu njihovog izgleda može se dobiti prilično tačna predstava o debljini slanine. Tako, na primer, na prednjem delu trupa debljina slanine se procenjuje na osnovu širine i izgleda grebena i plećki, zatim prema obliku i veličini gronika. Na srednjem i zadnjem delu trupa debljina slanine se procenjuje prema tome kako je koren repa nasađen na sapi, zatim prema obliku i izgledu prostora između šunki, kao i prema izgledu trbušnog zida. Pri ovim procenama treba imati u vidu odnos dužine trupa prema širini i dubini. Ukoliko su grla kraća i šira, naročito u gornjoj polovini prednjeg i srednjeg dela, utoliko je i debljina slanine veća. U mršavih grla često se zapažaju nabori na koži. U takvih grla koža ne naleže čvrsto i glatko uz telo pa se pri hodu pokreće. Pri kretanju takvih grla mogu se zapaziti i pokreti muskulature na lopaticama.

Za merenje debljine slanine u živih svinja postoje i razni instrumenti (mehanički, električni i ultrazvučni). Međutim, takvi instrumenti još nisu široko uvedeni u praksu pa ih nećemo ni opisivati. Za proizvođače stoke za klanje je još veoma važno da znaju da u toku porasta svinja postoje dva perioda povećanja randmana. Prvi period se poklapa sa vremenom razvoja muskulature, a drugi sa vremenom nagomilavanja masnih tkiva. Tako, na primer, u mesnatih svinja randman od oko 61% pri masi od 35 kg poraste na oko 72% pri masi od 65 kg (period razvoja muskulature, odnosno porasta). U drugom periodu, koji obično nastupa posle dostignute mase oko 95 kg, randman od oko 75% poraste pri masi od 125 kg na oko 80 do 82%. Prema tome, randman relativno malo raste (svega oko 2 do 3%) pri povećanju mase mesnatih svinja od 65 do 95 kg.

Posredni znaci kvaliteta mesa i slanine. Procena ovih pokazatelja je važna u kategoriji mladih svinja za klanje. Procena se vrši na osnovu poznavanja osobina mesa i slanine pojedinih tipova i rasa pri određenoj starosti, masi i stepenu utovljenosti.

Ocenjivanje trupova zaklanih svinja

Ocenjivanje kvaliteta zaklanih svinja u odnosu na ocenjivanje u živom stanju ima svoje prednosti i nedostatke. Prednost se, uglavnom, sastoji u tome što se umesto procenjenih vrednosti, koje se dobijaju prilikom ocenjivanja u živom stanju, pri ocenjivanju zaklanih svinja dobijaju precizniji podaci za većinu

18

obeležja (merenje mase i izračunavanje randmana, merenje debljine slanine, mogućnost merenja boje mesa, konzistencije i dr. pomoću raznih instrumenata umesto predviđanja na osnovu napred opisanih posrednih znakova, itd.). Nedostatak ocenjivanja posle klanja je, prvenstveno, u tome što je neophodno evidentirati svako grlo i tek posle klanja izračunavati njegovu vrednost. Zbog toga se u svim razvijenim zemljama ocenjivanje kvaliteta i vrednosti zaklanih svinja i danas vrši uglavnom kombinovano: merenjem i vizuelnim procenjivanjem. Meri se debljina slanine i dužina trupa, a kao dopuna ovome procenjuje se konformacija i pojedine osobine kvaliteta (boja, struktura, čvrstina i masnoća) i na osnovu svega toga donosi konačan sud o kvalitetu.

Debljina slanine. Ovo obeležje se već dugo vremena uzima kao pokazatelj ukupne količine masnih tkiva u trupu zaklanih svinja, jer je utvrđeno da debljina slanine stoji u čvrstoj vezi sa ukupnom količinom masnih tkiva u trupu. Utvrđeno je, takođe, da je od svih mesta na kojima se meri debljina slanine najznačajnije mesto iznad sapi, ali su od značaja i merenja debljine slanine iznad grebena (gde je najdeblja) i iznad sredine leđa (gde je najtanja). Iznad sapi se uzimaju tri mere (Sl. 11). Ove tri mere iznad sapi se sabiraju i dele sa tri, pa se taj rezultat sabere sa debljinom slanine iznad grebena i leđa i ponovo podeli sa tri, radi dobijanja prosečne vrednosti za debljinu slanine. Ako se iznad sapi uzima samo jedna mera, onda se preporučuje da to bude mesto gde je slanina najtanja.

Pored debljine slanine na leđima, preporučuje se i merenje debljine slanine na trbuhu, naročito kada je reč o lakšoj kategoriji mladih svinja za klanje. Cilj ovih merenja je da se ustanovi da li potrbušina i rebarna slanina imaju poželjnu debljinu kvalitetne slanine. Merenje se vrši na tri mesta: oko 10 cm iza grudne kosti, na sredini trbuha i oko 10 cm ispod šunke. Sabiranjem ove tri mere i deljenjem sa tri dobija se prosečna debljina slanine na trbuhu. Tačnost ovog rezultata je manja nego za leđnu slaninu zbog toga što je slanina na donjem delu trupa mekša.

Dužina trupa. Dužina trupa stoji u negativnom (obrnutom) odnosu sa debljinom slanine. Ova zavisnost je utoliko veća ukoliko je masa polutki i apsolutna debljina slanine veća.

Utvrđeno je da se sa povećanjem dužine trupa smanjuje debljina slanine. Treba, međutim, imati u vidu da se sa velikim povećanjem dužine trupa ne povećava srazmerno i količina mesa, jer se s povećanjem dužine trupa slanina raspoređuje u tanjem sloju (manja debljina) na većoj površini.

Dužina trupa meri se na različite načine u raznim zemljama. U nekim zemljama dužina trupa se meri od stidne kosti do prednje ivice prvog vratnog pršljena, a u drugim od stidne kosti do prednje ivice grudne kosti ili do prednje ivice prvog rebra. Osim toga, postoje razlike i kada se mere tople ili rashlađene polutke, zatim polutke u visećem ili položenom položaju. Hlađenjem se dužina polutke smanjuje, a dužina visećih polutki je nešto veća nego kada se dužina meri na polutkama u položenom stanju, bez obzira na način kako se mere uzimaju (od kojih tačaka).

Konformacija i obeležja kvaliteta. Konformacija trupova zaklanih svinja procenjuje se zbog toga što je utvrđeno da trupovi sa boljom konformacijom imaju, po pravilu, veliki procent mesnatih delova (šunka, kare).

Kvalitet mesa i slanine (boja mesa, čvrstina mesa i slanine, boja slanine, prožetost mesa masnim tkivom) procenjuje se vizuelno (senzorno) ili pomoću nekog aparata.

Slika 11

OCENJIVANJE KVALITETA OVACA I OVČIJIH TRUPOVA

Ocenjivanje ovaca za klanje u živom stanju zasniva se na sličnim principima kao i ocenjivanje goveda. Razlika je u tome što se nekim elementima daje nešto drugačija važnost, a uzima se još u obzir i stanje kože i vune (krzna). Te razlike se mogu, donekle, uočiti ako se uporedi Sl. 12 sa Sl. 2.

Stanje kože i vune čini važne elemente kvaliteta, jer krzno ima znatno veću vrednost po jedinici mase od vrednosti jedinice mase grla pre klanja, pa čak i od vrednosti mesa. Pri tome treba imati u vidu da na kvalitet kože utiče više činilaca (količina i kvalitet vune, boja vune, oštećenost kože i dr.).

Postoje velike sličnosti između ovaca i goveda i u pogledu pokazatelja za procenjivanje vrednosti i kvaliteta trupova, ali i nešto veće razlike. Najbitniji pokazatelji za procenu ovčijih trupova su sledeći:

19

masa trupa, konformacija, prekrivenost trupa masnim tkivom, boja i struktura mišićnog i masnog tkiva, ispruganost i operjanost, ostala specifična (pomoćna) obeležja kvaliteta. Ukazaćemo samo na one pokazatelje kvaliteta koji su u većoj meri specifični za ovčije trupove.

Slika 12

SI. 12 — Delovi tela ovaca koji odgovaraju pojedinim partijama mesa: 1 »-» glava; 2 — vrat; 3 — greben; 4 — grudi; 5 — plećka; 6 — leda sa bubrežnjakom (slabinama); 7 — trbušni zid; 8 — krsta; 9 — but; 10 — donji deo nogu. Pri ocenjivanju ovaca za klanje treba obratiti pažnju na razvijenost delova označenih brojevima 6, 8 i 9 u odnosu na ostale delove.

Ispruganost i operjanost. Ovo su specifični pokazatelji mramoriranosti ovčijeg mesa, odnosno ove osobine mesa na nepresečenim trupovima.

Ispruganost masnim tkivom (Sl. 13) procenjuje se na mišićima sa unutrašnje strane potrbušine. Ispruganost se ispoljava u vidu tačaka ostrvaca, pruga i sličnih nakupina masnog tkiva na i u mišićima potrbušine (ispod vezivno tkivne opne). Ispruganost se procenjuje na prednjim i zadnjim mišićima potrbušine. Masne naslage su obično veće na prednjem području (vidi Sl. 13 pod 2) pa se obično tamo prvo i evidentiraju. Treba imati u vidu da ispruganost može biti više izražena na jednoj nego na drugoj polutki istog trupa, pa zbog toga pri ocenjivanju valja uzimati u obzir obe polutke i oba područja.

Slika 13 i 14

Operjanost (Sl. 14) ne nastaje istom brzinom u svim delovima međurebarnih mišića. Obično se prvo zapaža u mišićima između prednjih rebara i duž područja uz krsnu kost. Mišići između zadnjih rebara imaju, po pravilu, najslabiju operjanost. Procenjivanje operjanosti treba vršiti na obe polutke i između svih rebara.

Slika 15

Ostali pomoćni znaci za procenu kvaliteta. Od starosti grla u velikoj meri zavisi i kvalitet ovčijeg mesa. Ova osobina u ovaca može se (osim mase, redosleda izbijanja zuba i dr.) procenjivati prema osobinama skeleta i muskulature. Tako, na primer, prelom zgloba u starijih životinja je valjkast, tj. obao. U mlađih grla (ispod 12 do 14 meseci) prelom zgloba je grbičast (Sl. 15). Ova dva preloma zgloba na cevastim kostima prednjih nogu su prilično dobar znak za razlikovanje jagnjećih od ovčijih trupova.

Boja na prelomu zgloba može se, takođe, koristiti kao orijentacioni pokazatelj starosti ovaca od kojih potiču obrađeni trupovi. U mlađih jagnjadi (od 5 do 6 meseci) zglob je na prelomu vlažan i crvene boje, a u starijih (10 do 12 meseci) postaje suvlji i belji.

Izgled i boja rebara mogu, takođe, da posluže kao pokazatelj starosti. Sasvim mlada jagnjad imaju uska i obla rebra, a srž je intenzivno crvene boje i jasno se uočava kroz skoro providnu kompaktnu supstancu rebara. Sa starošću rebra postaju šira, pljosnatija i manje providna. Ukoliko je starost veća, pokosnica je manje snabdevena krvnim sudovima, zbog čega rebra dobijaju belu boju.

OCENJIVANJE KVALITETA PERADI

Razvrstavanje domaće peradi za klanje, prema kvalitetu, ređe se vrši u živom stanju. Perad su relativno sitne životinje pa se, uglavnom, razvrstavaju (klasiraju) obrađeni trupovi. Pri tome se najčešće uzimaju u obzir sledeći pokazatelji: masa trupa, konformacija trupa, prekrivenost trupa masnim tkivom, stepen prisutnosti odnosno odsutnosti nedostataka koji umanjuju vrednost trupa.

Masa trupa. Merenje mase vrši se u osnovi iz istih razloga koji su već pomenuti za ostale vrste domaćih životinja, odnosno njihovih trupova.

Konformacija. Ocenjivanje konformacije trupova peradi zasniva se na sledećim principima:

- konformacija je utoliko povoljnija ukoliko obrađeni trup ima razvijeniju muskulaturu, naročito u predelu bataka i grudi, pri čemu grudi treba da budu mesnate po celoj dužini, tj. sve do vrha grudne kosti;- perad slabe konformacije, usled nedovoljno razvijene muskulature, ima klinast oblik trupa.

20

Izrazito povoljnu konformaciju imaju oni trupovi koji su, pored maksimalne ispunjenosti muskulaturom, kompaktni i zaobljeni, pri čemu su: grudi umereno duge ali široke, muskulatura bataka i karabataka izrazito razvijena, a grudna kost i leđa mogu samo neznatno biti savijeni.

Slabe su konformacije oni trupovi koji prvenstveno zbog nedovoljne ispunjenosti muskulaturom imaju nepravilan oblik (grudna kost i leđa izrazito grbavi, a krila i noge deformisani). Na Sl. 16 prikazani su modeli za tri tipa konformacije: izrazito povoljna (1), osrednja (2) i izrazito loša (3). Između ovih šematizovanih modela može se u praksi naći više prelaznih oblika.

Slika 16

Prekrivenost trupa masnim tkivom. Trupovi peradi mogu biti visokog kvaliteta samo ako se ispod kože nalazi poželjan sloj masnog tkiva koje uslovljava poželjan ukus i sočnost mesa. Nedostatak masnog tkiva na svim delovima površine trupa je karakteristično za izrazito lošu prekrivenost (mršava grla). Nije poželjna ni preterana prekrivenost.

Izrazito povoljnu prekrivenost imaju oni trupovi koji su ujednačeno prekriveni umereno debelim slojem masnog tkiva. Neujednačena prekrivenost trupa masnim tkivom ili preterane količine masnog tkiva na grudima i batacima karakteristične su za trupove koji se ocenjuju nekom srednjom ocenom.

Nedostatci koji umanjuju vrednost trupa. Klicavo perje je najčešći nedostatak obrađenih trupova peradi. Klicavost i drugi nedostatci (zasekotine, otkinuti delovi kože, iščašene i slomljene kosti, nagnječenja, izmenjena boja kože, promene u mišićima, ogrebotine, modrice i dr.) mogu znatno da umanje kvalitet trupa peradi. Osim stepena izraženosti ovih nedostataka, treba ceniti i mesto na kome se javljaju. Klicavo perje može da štrči ili ne štrči. U oba slučaja je vidljivo ali u drugom nije probilo kožu. Prema tome, najvišu ocenu mogu dobiti samo trupovi koji na grudima, batacima i drugim delovima trupa nemaju klicavog perja koje štrči; nemaju paperja, a klicavog perja koje ne štrči, praktično, nemaju na grudima i batacima; izuzetno se može dopustiti prisustvo klicavog perja koje štrči (i to samo delimično) na trtici, koži vrata i koži krila.

Izraženost pomenutih nedostataka u većem stepenu umanjuje kvalitet, a time i ukupnu vrednost trupa peradi. Ukoliko su ti nedostatci maksimalno prisutni, trupovi obrađenih peradi se razvrstavaju kao roba, odnosno meso van klase, bez obzira na to što bi se ti isti trupovi, prema ostalim obeležjima, mogli razvrstati u neku od predviđenih klasa.

Napred su opisani neki osnovni principi i obeležja na osnovu kojih se procenjuje prinos, kvalitet i ukupna vrednost grla pojedinih vrsta stoke za klanje i peradi u svim zemljama. Na temelju toga se u različitim zemljama, zavisno od uslova proizvodnje i prometa, propisuju norme za razvrstavanje, odnosno klasiranje prema kvalitetu. Dokumenti u kojima se te norme propisuju mogu se zvati standardi, pravilnici o kvalitetu i sl. U skladu sa razvojem tehnologije, odnosno promenama u uslovima proizvodnje i prometa, vrše se i odgovarajuće izmene u dopune postojećih propisa (normi) o kvalitetu. Nadamo se da će napred data obaveštenja pomoći mnogim proizvođačima i potrošačima mesa da bolje razumeju smisao svih tih promena, a možda i da aktivnije učestvuju u donošenju pojedinih propisa ili njihovim izmenama i dopunama.

KLANJE STOKE I OBRADA MESA U DOMAĆINSTVIMA

Treba težiti da se stoka kolje isključivo u klanicama. Ovo, pre svega, zbog toga što je u klanicama obezbeđen veterinarski pregled svakog grla i time u najvećoj mogućoj meri sprečena upotreba mesa koje može da ugrozi zdravlje čoveka. Osim toga, u klanicama se potpunije iskorišćavaju svi proizvodi koji se dobijaju klanjem stoke (krv, iznutrice, kosti i dr.). Međutim, u našoj zemlji još postoje naseljena mesta, odnosno domaćinstva, u kojima nije na zadovoljavajući način obezbedeno savremeno snabdevanje mesom i proizvodima od mesa. U takvim domaćinstvima stoka se često kolje na neodgovarajući način, pa smo stoga pokušali da i u tome pogledu damo neke preporuke koje, prema našoj oceni, mogu pomoći da se i ovi poslovi bolje obave. Te preporuke mogu biti od koristi i u slučajevima kada nastane neka vanredna situacija (ratno stanje, onemogućeno snabdevanje zbog raznih nepogoda i si.).

21

IZBOR ZDRAVIH ŽIVOTINJA ZA KLANJE

Ako se želi kvalitetno i higijenski ispravno meso, potrebno je da vodimo računa kakve životinje koljemo. Napred su opisani osnovni činioci od kojih zavisi kvalitet mesa i pokazatelji na osnovu kojih možemo da predvidimo kvalitet. Da bi meso bilo i higijenski ispravno, neophodno je da potiče od zdrave životinje, što sa sigurnošću može da utvrdi samo veterinar. Stoga se preporučuje da veterinar pregleda stoku pre klanja, a isto tako i meso od zaklanih životinja, pošto su neke bolesti skrivene pa ni veterinar ne može da ih utvrdi bez pregleda unutrašnjih organa. Imajući sve to u vidu, ovde ćemo dati samo neka osnovna obaveštenja o zdravstvenom stanju životinja. Iako se to podrazumeva, želimo da naglasimo da ta obaveštenja nisu dovoljna da se samo na osnovu njih, bez pomoći veterinara, obezbedimo od opasnosti da mesom ugrozimo zdravlje njegovih korisnika.

Stoka za klanje može da oboli od tzv. organskih, zaraznih i parazitskih bolesti. Međutim, u svakom slučaju nastaju određene promene obolelih organa, sistema organa, ili čitavog organizma. Zavisno od vrste oboljenja i stepena oštećenosti organa umanjuje se upotrebna vrednost obolelog tkiva kao hrane, a u najgorem slučaju takvo meso se ne može koristiti za preradu i proizvodnju ljudske hrane. Već smo naglasili da je zbog toga neophodno da veterinar pregleda stoku pre klanja. Ovde ćemo još dati samo neke osnovne karakteristike zdravih i bolesnih životinja.

Izgled zdravih životinja. Zdrava stoka je vesela i živahna, ima bistar pogled, normalno se kreće, rado uzima hranu i pije vodu, a na spoljašnje nadražaje reaguje brzo. Dlaka zdravih životinja prileže uz telo i sjajna je. Okolina prirodnih otvora (nos, usta oči, čmar) je obično čista, bez tragova iscetka. Zdrave životinje balegaju i mokre u određenim vremenskim intervalima bez teškoća, a izgled balege (izmeta) i mokraće je specifičan za određenu vrstu životinje.

Temperatura tela je veoma pouzdan pokazatelj zdravstvenog stanja i u zdravih životinja se kreće u granicama koje su prikazane u tabeli 4.

T 4.

Temperature tela (u 0C) zdravih životinja

Vrsta i kategorija životinje Temperatura telaOdrasla goveda od 37,5 do 39,5Svinje od 38,0 do 40,0Ovce od 38,5 do 40,0Konji od 37,5 do 38,5Telad, prasad i jagnjad do 40,5

Ujednačeno, ravnomerno, bezbolno i ritmičko disanje je, takođe, pouzdan znak da je životinja zdrava.

Izgled bolesnih životinja. Bolesna životinja je nevesela (tužna), leži ili stoji mirno opuštene glave i ima pospan izgled. Nerado jede ili uopšte ne jede. Preživari prestaju da preživaju ili to čine ređe. Na spoljašnje nadražaje reaguju sporo i na neodgovarajući način. Tako, na primer, ako leže, teško se dižu, a kada se pokrenu, koračaju nesigurno.

Dlaka bolesnih životinja je obično nakostrešena, bez sjaja, a na većoj ili manjoj površini tela suva ili znojna (slepljena). Prirodni otvori su uprljani (naročito okolina čmara), a na očima i nosu se može pojaviti karakterističan iscedak. Baleganje i mokrenje mogu da budu poremećeni (zatvor, proliv, zastoj ili zamućenost mokraće i dr.). U balezi i mokraći se može naći sluzi, gnoja ili krvi.

T 5.

Izgled važnijih unutrašnjih organa i mesa

Organ Zdrava životinja Bolesna životinja

Krv Svetlo crvena ako je iz arterije, Tamno crvena i gusta slična katranu ili bledo 22

odnosno tamno crvena ako je iz vene; brzo se zgrušava

crvena i vodnjikava; slabo se zgrušava ili se uopšte ne zgrušava.

PlućaSjajna i glatka, ružičastocrvene boje; odrezan komad pluća kada se baci u vodu – pliva.

Boja promenljiva, pod pritiskom se osećaju razni čvorići tvrđi ili mekši.

Jetra Glatka i sjajna, crvenosmeđe boje; pod pritiskom prsta elastična i tvrda.

Žile jako odebjale (metiljavost) sa mestimičnim krečnim naslagama; mehuri ispunjeni tečnošću (pantljičara, ehinokokus).

Slezina

Boja: od bikova crvenkasta; od krava sivomodra; od teladi i ovaca crvenosmeđa; od svinja crvena kada je sasvim sveža, a tamnocrvena nekoliko sati nakon vađenja iz utrobe; od bikova i volova nešto obla, a od krava više ravna.

Povećana slezina i promenjena boja znak su bolesne životinje.

Bubrezi Crvenosmeđi, glatki i sjajni Veći ili manji mehurići, eventualno sa zagnojenim mestima.

Mišićno tkivo (meso)

Bikovi: tamnocrveno do tamnobakarno, čvrsto, grubo, suvo i s malo masnih naslaga; volovi: tamnocrveno, manje grubo, protkano masnim naslagama; krave: svetlocrveno, suvo, često i mekano.

Ako životinja nije dobro iskrvarila ili je uginula pa priklana, boja je znatno tamnija; krv je tamnije boje. Vlažno i ljigavo meso je takođe dokaz bolesti životinje.

Temperatura tela bolesnih životinja je najčešće povišena, disanje nepravilno i puls ubrzan.

Napred opisano ponašanje i izgled bolesnih životinja variraju zavisno od vrste bolesti i stepena oboljenja. Slabije izražena parazitna oboljenja ne izazivaju vidljive promene, zbog čega vrlo često izostaju blagovremene intervencije. Isto tako i različita oboljenja se ispoljavaju različitim simptomima.

U sklopu ovih kratkih obaveštenja dajemo i pregled koji se odnosi na izgled važnijih delova unutrašnjih organa i mesa zdravih i bolesnih životinja (tabela 5).

Izborom zdravog grla nismo rešili sve probleme. Ako se želi da se sačuva kvalitet mesa i poveća period njegove održivosti, treba pored ostalog primeniti i sledeće preporuke iz nauke o mesu:

1) ako su životinje pre klanja prevožene, treba ih dobro odmoriti (trajanje odmora uskladiti sa stepenom iscrpenosti životinja);

2) korisno je da životinje pre klanja gladuju, ali u tome ne treba preterivati (sa hranjenjem prekinuti 12 časova pre klanja, a pojenje nekoliko časova pre klanja);

3) životinje treba pažljivo oprati neposredno pre klanja i nastojati da se omamljivanje i iskrvarenje što pravilnije obave;

4) vađenje unutrašnjih organa obaviti što pre nakon iskrvarenja, kao i sve druge operacije, posle čega treba obezbediti što bolje hlađenje mesa;

5) higijena prostorije gde se radi sa mesom, zatim higijena opreme, posuđa, alata, kao i ruku, treba da bude besprekorna.

KLANJE STOKE

Pri klanju stoke obavljaju se sledeće osnovne operacije: omamljivanje, iskrvarenje, skidanje kože (ili šurenje svinja), vađenje unutrašnjih organa, rasecanje trupa, pranje polutki ili trupova, veterinarski pregled i žigosanje mesa. Sve ove operacije obavljaju se u modernim klanicama veoma brzo pomoću savremene tehnološke opreme. I u našoj zemlji postoje takvi objekti u kojima se može zaklati preko hiljadu svinja i više stotina goveda u jednoj radnoj smeni. Mi ćemo opisati samo takve postupke koji se mogu primeniti u svakom domaćinstvu.

Omamljivanje stoke. Pod omamljivanjem se podrazumeva operacija kojom se životinje dovode u besvesno stanje. Pri tome se ne zaustavlja rad srca i pluća. Iskrvarenje je operacija presecanja određenih krvnih sudova. Ovom operacijom uslovljava se isticanje krvi i nastanak smrti životinje. Omamljivanje i iskrvarenje obavlja se s istim ciljem kod svih vrsta životinja, a razlike postoje u načinu njihovog izvođenja. Tako, na primer, u modernim klanicama svinje se omamljuju električnom strujom ili

23

pomoću gasa ugljen-dioksida (svinje prolaze kroz specijalne komore u kojima se ovaj gas nalazi). Krupna stoka se omamljuje električnom strujom ili pomoću raznih mehaničkih naprava.

U domaćinstvima sitna stoka se, po pravilu, ne omamljuje. Krupna stoka se najčešće omamljuje na način koji je prikazan na Sl. 17.

Omamljivanje udarom sekire u čelo je najprimitivniji postupak. Ako se takav postupak primenjuje, potrebno je da sekira bude teška i sa dugom drškom da bi zamah bio jači. Udara se na mesto gde se ukrštaju zamišljene linije koje idu od gornjeg ruba korena desnog roga do ispod levog oka i od gornjeg ruba korena levog roga do ispod desnog oka. Radnik koji izvodi udarac mora da bude vešt. Ukoliko se goveče ne sruši prvim udarcem (udarac nije dovoljno jak ili nije pogođeno određeno mesto), može postati opasno po okolinu. Pravilnim udarcem prouzrokuje se potres mozga i životinja se odmah sruši. Za omamljivanje se koristi i posebna vrsta čekića, na kome se nalazi klin koji pri udarcu probije čeonu kost i zabije se u veliki mozak. Za nemirne i starije životinje (tvrđe kosti) može se upotrebiti specijalna maska (Sl. 17, pod 1), kojom se pokrivaju oči životinje, a kroz otvor, iznad određenog mesta na čelu životinje, nabija se klin koji prodire u veliki mozak. To je korisna dopuna uz ove primitivne načine omamljivanja, jer se upotrebom maske fiksira mesto udarca, a životinja se ne plaši pošto ne vidi zamah pre udarca.

Goveda se još mogu omamljivati ubodom noža u potiljak (kroz otvor između potiljne kosti i prvog vratnog pršljena). Na taj način se preseca produžena moždina, usled čega životinja pada kao pokošena i ostaje da leži nepokretno. Pošto mozak nije povređen, životinja je svesna i trpi veliki bol. Takav postupak omamljivanja je veoma nehuman. U mnogim zemljama je i zakonom zabranjen.

Odmah nakon omamljivanja treba izvršiti iskrvarenje, ili klanje u užem smislu.

Iskrvarenje. Tehnika iskrvarenja (klanja u užem smislu) razlikuje se kod pojedinih vrsta životinja. Postoje izvesne razlike i u pogledu tehnike izvođenja ostalih operacija obrade zaklanih životinja.

Goveda. - Iskrvarenje goveda vrši se tako što se raseče na donjoj trećini vrata i preseče vratna arterija. Krv se hvata u posebne čiste posude (Sl. 18) i s njom se dalje postupa zavisno od namene.

Telad. - Za iskrvarenje teladi preporučuje se viseći položaj. Takav položaj je povoljniji i za odrasla goveda, ali je to teže izvodljivo. Kod teladi se ovo postiže tako što se teletu svežu zadnje noge i obesi se o klin. Zatim mu se ispruženi vrat probode oštrim i šiljatim nožem ispod zgloba glave i prvog vratnog pršljena (Sl. 19). Snažnim potezom noža zaseče se vrat napred i u dubinu do prvog vratnog pršljena.

Svinje. - Već je pomenuto da se u domaćinstvima svinje obično kolju bez omamljivanja. Iskrvarenje se vrši na sledeći način: mesar levom nogom klekne na vrat svinje, a desnom nogom podupre donju vilicu i zategne vrat; levom rukom uhvati levu prednju nogu i potegne je na gore, a zatim šiljatim oštrim nožem (oko tri prsta ispod vratne jamice u smeru korena repa) preseca velike vratne krvne sudove (Sl. 20).

Ovce i koze se kolju na isti način kao telad. Pri iskrvarenju svih vrsta i kategorija stoke treba voditi računa da se trup životinja što manje zaprlja.

Skidanje kože (dranje). Koža se u domaćinstvima skida isključivo ručno.

Skidanje kože goveda treba obaviti veoma pažljivo, da bi se sačuvala puna vrednost kože za preradu. Koža se uspešnije skida dok nije izgubila telesnu toplom. Odmah posle iskrvarenja, mesarskom testerom ili sekirom odsecaju se rogovi. Radi skidanja kože, goveda se polažu na leda i fiksiraju u tom položaju podmetanjem trupaca sa obe strane (Sl. 21). Prvo se skida koža sa glave, tako što se uzdužni rez na donjoj strani vrata produži sredinom meduvilićnog prostora do donje gubice. Od napravljenog reza prvo se skida koža sa međuviličnog prostora, a zatim sa obrazina, njuške i čela i završava na potiljku. Odrana glava odvaja sa u potiljku i ostavlja na određeno mesto radi veterinarskog pregleda. Koža glave ostaje u prirodnoj vezi sa kožom vrata, što doprinosi da se meso vrata manje zaprlja.

Skidanje kože sa nogu goveda počinje pravljenjem kružnog reza odmah iznad papaka, a zatim uzdužnih rezova na prednjoj strani prednjih i zadnjoj strani zadnjih nogu. Pomenuti uzdužni rezovi na prednjim nogama idu preko kolena, a na zadnjim nogama preko skočnog zgloba. Treba ih obaviti tako

24

da se okomito spoje sa glavnim rezom koji se proteže od vrata duž bele linije (preko sredine grudi i trbuha) do kraja zadnjeg (repnog) dela trupa.

Donji delovi nogu se odsecaju kada je sa njih skinuta koža (prednje noge u kolenu, a zadnje u skočnom zglobu). Zatim se pristupa skidanju kože sa trupa. To se čini tako što se od uzdužnog reza na grudima i trbuhu, odmerenim rezovima vrha noža ili tupim predmetom, odnosno rukom, odvaja koža od trupa. Kada je skinuta koža sa svih pristupačnih delova, trup goveda se podiže na tronožac ili vratilo. Pri tome se trup prvo podigne samo toliko da se oslobode sapi, a kada se sa njih skine koža, trup se podigne potpuno, a zatim se skida koža sa leđnog dela, sa gornjih delova prednjih nogu i sa vrata.

Ako ne postoji tronožac ili vratilo, koža sa leđa, gornjih delova prednjih nogu i vrata skida se tako što se sa jedne uzdužne strane malo podigne i zategne dok se ne izvade podmetači. Zatim se tako zategnuta koža raširi i na tu stranu se prevrne trup govečeta. Na isti način se vade podmetači i sa druge strane da bi se skinula koža sa delova trupa koji nisu bili pristupačni dok je trup ležao na leđima.

Skinuta koža se raširi na čistoj podlozi tako da unutrašnja strana bude gore i tom prilikom se pažljivo skidaju ostaci mišićnog i masnog tkiva. Koža ostaje raširena dok se ne ohladi, a zatim se preklapa sa unutrašnje strane i savija radi prevoza (Sl. 22).

Sirova otvorena koža savija se tako što se prema njenoj sredini preklopi koža prednjih nogu i vrata, zatim koža zadnjih nogu i najzad koža sa obeju strana grudi i trbuha. Tako savijena koža se uvija počevši od glave (vidi Sli. 22).

Skidanje kože teladi obavlja se na sličan način kao i kod starijih goveda, s tom razlikom što su telad, po pravilu, u visećem položaju. Teleća koža je relativno tanka i nežna pa se pri njenom skidanju treba što manje služiti nožem, a u većoj meri koristiti tupo odvajanje kože. Radi zaštite boje mesa, koža teladi se često ne skida sve do izdvajanja mesa. Pri tome se iz zaklanog teleta, neposredno posle klanja, vade samo unutrašnji organi (osim bubrega), a trup sa kožom čuva se (hladi) u visećem položaju. Neposredno pred izdvajanje mesa radi njegovog korišćenja, koža se skida na već opisani način.

Koža ovaca skida se, najčešće, odmah posle klanja, jer se ne razrezuje po sredini nego se svlači. Tako se dobija tzv. zatvorena koža (Sl. 23). Međutim, u izvesnim slučajevima koža sitne stoke ne skida se odmah nakon klanja, nego se prvo vade unutrašnji organi i trupovi hlade sa kožom, koja se zatim skida kao i kod teladi, odnosno dobija se tzv. otvorena koža.

Šurenje svinja. U klanicama se svinje najčešće šure u specijalnim uređajima. Sa mlađih svinja se koža skida delimično (samo sa leđnog dela), dok se potpuno skida jedino sa matorih svinja. U domaćinstvima se svinje pretežno šure. Ovo, pored ostalog, zbog toga što je svinjska koža vezana uz telo mnogo čvršće nego kod ostalih domaćih životinja. Šurenje svinja u domaćinstvima obavlja se tako što se svinje nakon iskrvarenja stavljaju u dovoljno veliku posudu u kojoj se nalazi voda temperature 63 do 70 °C (Sl. 24). U takvoj vodi, koren dlake toliko omekša da se dlake mogu lako skinuti rukama i prikladnim strugalicama (metalna zvona, kašike i sl.). Zaostale dlake se skidaju oštrim nožem.

U domaćinstvima se dlaka može skidati i plamenom zapaljene slame, kukuruzovine i sl., ili letlampom. Ovakvo skidanje dlake (spaljivanje) može se olakšati ako se napravi odgovarajući podmetač za trup svinje, ispod koga se stvara plamen (Sl. 25).

Vađenje unutrašnjih organa. Posle skidanja kože, iz trupa zaklanih goveda vade se unutrašnji organi. Pri tome se trbušna šupljina otvara rezom preko sredine trbuha i rasecanjem stidne kosti. Prvo se odstrane polni organi i vime, zatim debelo crevo i mokraćna bešika i najzad creva, želudac, predželuci i slezina. Jetra se oslobađa svojih prirodnih veza i nakon pranja stavlja se sa slezinom na sto za veterinarski pregled. Dijafragma se otvara rezom tako da na svakoj strani (polutki) ostane polovina dijafragme. Pluća i srce sa dušnikom i jednjakom oslobađaju se svojih prirodnih veza sa grudnom šupljinom, a zatim se kroz razrezanu dijafragmu izvlače, peru i vešaju uz jezik i glavu radi veterinarskog pregleda. Jednjak treba podvezati pre presecanja da se ne bi razlio sadržaj iz želuca. Bubrezi se ne vade. Deo pomenutih operacija pri vađenju unutrašnjih organa goveda prikazan je na Sl. 26 i 27.

Svinjski trupovi se posle šurenja i skidanja dlake dobro operu ili izbrišu mokrom krpom. Zatim se nožem raseče dno karlice i tako otvori karlična šupljina, a uzdužnim rezom po sredini trbuha otvara se trbušna šupljina. Odmah nakon otvaranja trbušne šupljine vadi se mokraćni mehur, a kod ženki i polni organi, a potom se izvlače creva sa želucem i slezinom. Slezina se odvaja od želuca i s crevima stavlja

25

na sto za veterinarski pregled. Grudna šupljina se otvara uzdužnim rezom po sredini grudne kosti. Sa jetre se skida žučni mehur i nakon

toga se vade: jetra, pluća, srce, dušnik, grkljan, ždrelo i jezik. Izvađeni organi se peru i vešaju pored zaklane svinje do veterinarskog pregleda.

Rasecanje trupa. Nakon vađenja unutrašnjih organa goveđi trup se raseča sredinom pršljenova po dužini kičmenog stuba, tako da rep i tmasti nastavci pršljenova ostanu na jednoj polovini tela (Sl. 28). Posle rasecanja trupa polovine se peru, a zatim sledi veterinarski pregled. Polutke se posle veterinarskog pregleda obično rasecaju na četvrtine (Sl. 29).

Telad se raseca na sledeći način: posle skidanja kože raseče se grudna kost i izvade se pluća sa srcem i grudnom žlezdom; zatim se raseče kičma sredinom pršljenova i tako trup deli u dve polovine.

Trupovi svinja se takođe rasecaju sredinom pršljenova po celoj dužini kičme i tako se dele na dve polovine, a zatim se čistom vodom operu.

Goveđe polutke ili četvrti, ovčije i svinjske polutke, kao i celi trupovi, čuvaju se obešeni, ali tako da se ne dodiruju ni međusobno ni sa drugim predmetima. Ovako obrađeno meso se cedi i po mogućnosti što bolje hladi, a zatim se čuva i koristi u određene svrhe, o čemu će posebno biti govora.

OBRADA I PRIVREMENO KONZERVISANJE SIROVIH KOŽA

Koža pojedinih vrsta domaćih životinja (goveče, ovca) ima relativno veliku vrednost. Stoga je potrebno da se sirove kože sačuvaju od truljenja, što se u domaćinstvima može postići uglavnom na dva načina: soljenjem i sušenjem.

Pre nego što se primeni jedan od mogućih načina konzervisanja, potrebno je da veterinar izvrši pregled kože, jer se i preko kože mogu širiti zarazne bolesti. Naime, kože životinja obolelih od zaraznih bolesti ne konzervišu se nego se odmah zakopavaju. Kože zdravih životinja se konzervišu, a zatim prodaju ili koriste u samom domaćinstvu. Ovaj drugi slučaj je danas veoma redak.

Konzervisanje sirovih koža soljenjem. Ovo je najčešći način konzervisanja sirovih koža. Obavlja se tako što se sirova koža prvo cedi i hladi, pošto se unutrašnja strana očisti od krvi, sukrvice, zaostalog mesa, masnog tkiva i drugih suvišnih primesa, a zatim se pristupa soljenju na sledeći način:

- soljenje se obavezno vrši istoga dana kada je životinja zaklana;- veoma je važno da se koža pre soljenja ne smrzne;- leti treba soljenje obaviti što pre nakon klanja, a najkasnije 3 sata posle skidanja kože sa zaklanog grla;- pri samom soljenju, čista koža okrenuta unutrašnjom stranom nagore raširi se na čistom podu, daskama, travi (ali nikada na zemlji) i pri tome pazi da nijedan nabor na koži ne ostane neraširen;- pripremljena koža na napred opisani način posipa se solju tako da cela površina bude ravnomerno posoljena, sa izuzetkom debljih mesta (glava i leda) gde se stavlja relativno više soli i trlja sve dok koža ne upije so.

Posoljena koža ostaje u raširenom stanju najmanje 48 časova da bi voda mogla da se sliva, a zatim se svaka koža posebno umotava u svežanj. Ako se ovako obrađena koža ne može predati u roku od 5 do 6 dana, treba je, nakon isteka ovog vremena otvoriti i pregledati. Ukoliko se pri tome ustanovi da na koži nema dovoljno nerastopljene soli, potrebno je da se ponovo posoli.

Konzervisanje sirovih koža sušenjem. I pre sušenja je potrebno da se koža očisti od ostataka mesa, masnog tkiva i drugih primesa. Zatim se, zavisno od vrste kože i datih uslova, vrše pripreme za njihovo sušenje.

Goveđe kože se za sušenje pripremaju tako što se rašire i po sredini uzdužne unutrašnje strane postavi štap zašiljen na vrhovima, pri čemu se jedan vrh štapa zabada u vrh gubice, a drugi u koren repa. Po širini kože vrhova obe prednje i zadnje noge zabada se po jedan štap, kojima se raširi i zategne koža. To isto se radi sa delom kože sa trbuha, vrata i zadnjeg dela zadnjih nogu. Kožu sa glave i nogu

26

treba raširiti pomoću kraćih zašiljenih štapova. Svako mesto na koži gde se ubadaju štapovi treba malo prošeci da oni ne bi skliznuli (Sl. 30).

Goveđa koža se za sušenje može pripremiti i tako što se razapinje na gvozdeni ili drveni ram pravouglog oblika, čije su dimenzije veće od kože (si. 31).

Za razapinjanje koža mogu se koristiti ravne površine zidova (šupe, magacini i sl.), pri čemu se koža razastre i zategne na zidu ukucavanjem eksera na odgovarajućim mestima (mesta su uglavnom ista kao i u prethodnim slučajevima).

Goveđe kože se u domaćinstvima mogu sušiti i preko vodoravno položenih motki, odignutih od zemlje oko 20 cm, ili preko zategnutog užeta. Pri ovakvom načinu sušenja, koža se na motku (ili uže) položi uzdužno, tako da spoljna strana leži na motki (užetu), a strane kože i krajevi se zatežu koliko je potrebno da se koža dobro raširi. Zatezanje se vrši kanapom tako što se koža na određenim mestima raseče i kroz otvore provuče i veže kanap, dok se drugi kraj kanapa veže za kočiće pobodene u zemlju.

Ovčije i jagnjeće zatvorene kože se pripremaju za sušenje na sledeći način:

- prevrnu se tako da unutrašnja strana bude spolja, a u koži se (u visini, trbuha, prednjih i zadnjih nogu) postavljaju štapovi sa oblim krajevima, pri čemu se koža treba samo ovlaš da zategne;

- kožu sa prednjih nogu valja malo podići, podupiranjem štapića odgovarajuće veličine;- kožu sa zadnjih nogu raširiti na dva do tri mesta šiljatim štapićima;- kožu sa glave raširiti još i po sredini uzdužne strane;- mesta na koži sa glave i zadnjih nogu, gde se zabadaju zašiljeni vrhovi štapića, malo raseći

da koža ne bi skliznula (vidi Sl. 32).

Otvorena ovčija, teleća i svinjska koža, priprema se za sušenje na sličan način kao i goveđa koža.

Sušenje svih vrsta koža, pripremljenih na napred opisani način, obavlja se na otvorenom prostoru, zaštićenom od direktnih sunčevih zraka. Tokom sušenja kože treba češće pregledati i premeštati da se ne bi zalepile za motke i druge podloge, jer bi to moglo da prouzrokuje kvar. Osušene kože se lako lome. Zbog toga sa njima treba vrlo pažljivo postupati, naročito pri prevozu.

Prevoz koža. Prevoz konzervisanih koža obavlja se, po pravilu, bez većih problema. Međutim, pri prevozu nekonzervisanih koža potrebna je velika opreznost, a naročito je važno sledeće:

- prevoz obaviti odmah, a najkasnije 24 časa od trenutka kada je koža skinuta sa zaklanog grla (ako to nije moguće, kože se moraju konzervisati na jedan od pomenutih načina);

- prevoz kože treba po mogućnosti obavljati noću ili izjutra;- tokom zime preduzeti potrebne mere da se kože ne smrznu, a ukoliko do toga dode, treba ih

odmah po istovaru malo posoliti;- pri prevozu kože zaštititi od direktnih sunčevih zraka, što je osobito važno kada prevoz dugo

traje i ako su kože u vozilu nagomilane;- treba izbegavati prevoz kada je temperatura viša od +25 °C.

OSNOVNI HEMIJSKI SASTAV I PROMENE U MESU POSLE KLANJA ŽIVOTINJA

Promene u mesu posle klanja su veoma složene. Da bi se razumeli uzroci tih promena, neophodno je poznavati građu svih vrsta životinjskih tkiva, njihov hemijski sastav i biohemijske promene pojedinih sastojaka pod uticajem raznih činilaca. Pošto je ovaj priručnik namenjen za praktične svrhe, mi se na tome nećemo detaljnije zadržati. Objasnićemo samo neke najvažnije pojmove koji će biti korisni za bolje razumevanje pojedinih postupaka čuvanja i prerade mesa.

27

OSNOVNI HEMIJSKI SASTAV MESA

Da bi se potpunije shvatile razlike u sastavu i osobinama mesa od pojedinih vrsta životinja i od različitih delova tela jedne životinje, potrebno je da definišemo pojam mesa. Pri definisanju pojma mesa treba, pre svega, imati u vidu vrstu životinje od koje meso potiče (goveđe meso, svinjsko meso itd.). U okviru pojedinih vrsta životinja meso se izdvaja prema kategorijama, pri čemu se kao pokazatelji uzimaju pol, starost i prethodna upotreba određene vrste životinja, o čemu je napred bilo detaljnije govora.

U odnosu na određenu vrstu i kategoriju životinja meso se dalje izdvaja zavisno od vrste tkiva koja ulaze u njegov sastav. Prema ovom kriterijumu pod mesom u širem smislu podrazumevaju se sva tkiva koja grade telo zaklane životinje, osim organa za varenje, kože i njenih proizvoda (dlaka, perje i sl.), kao i unutrašnjih organa koji se ne koriste za ishranu ljudi. Drugim rečima, prema ovoj definiciji mesom se smatra ohlađeni trup zaklane životinje, uključujući i jestive unutrašnje organe.

Pod mesom u užem smislu podrazumeva se skeletna muskulatura, koju prateće vezivno tkivo povezuje sa kostima, hrskavicama i tetivama. U tu celinu se uključuju i pripadajući nervi, limfni i krvni sudovi. Jestivi organi (srce, jetra i dr.) ne ulaze u sadržaj ove definicije nego čine poseban pojam „jestive iznutrice". Prema tome, pojam mesa sa ovog stanovišta obuhvata obrađen trup ili delove trupa, što se popularno označava kao „meso sa kostima".

Pod mesom u najužem smislu podrazumeva se skeletna muskulatura oslobođena od kostiju, tetiva i grubog vezivnog tkiva, kao i većih naslaga masnog tkiva. Popularni naziv za ovako definisan pojam mesa je „čista krtina".

Glavni sastojci mesa u užem smislu su: belančevine ili proteini (12 do 25%), masti (0 do 20%), ugljeni hidrati (oko 1%), voda (65 do 75%) i relativno male količine mineralnih soli i vitamina. Prema tome, suva materija u odnosu na ukupnu masu varira od 25 do 35%. Nešto detaljniji podaci o osnovnom hemijskom sastavu mesa prikazani su u tabeli 6.

Meso u najužem smislu sadrži orijentaciono sledeće osnovne sastojke u procentima:

1) vode 72 do 752) suve materije 28 do 25

od čega:- proteina 18 do 22- lipida 0,5 do 3,5- azotnih ekstraktivnih supstanci 1,0 do 1,7- ugljenih hidrata 0,7 do 1,35- mineralnih materija 0,8 do 1,8

Proteini se u životinjskim tkivima nalaze u različitim oblicima, odnosno imaju različita svojstva (od proteina koji ulaze u sastav fermenata, antitela i sl. do proteina koji učestvuju u sastavu kože, dlake, perja i rogova). To su složena jedinjenja u čijem se sastavu može naći 23 aminokiselina koje su međusobno povezane u relativno veliki molekul belančevine. Za oko 10 aminokiselina je dokazano da imaju nezamenljivu ulogu u ishrani ljudi. Proteini mesa sadrže svih 10 nezamenljivih aminokiselina pa se stoga meso uvršćuje u grupu namirnica najveće hranljive vrednosti. Međutim, treba znati da svaki komad mesa nema isti sastav aminokiselina, pa prema tome ni istu hranljivu vrednost. I u ovom pogledu je najkvalitetnija krtina sa buta, karea i plećke.

T 6.

Približan procenat vode, proteina, masti i pepela u pojedinim vrstama sirovog mesa

Vrsta mesa Anatomski deoUdeo pojedinih sastojaka

Voda%

proteini%

masti%

pepeo%

Teletinaplećka 70 19,4 10 1,0kare 70 19,0 5 1,3but 70 19,1 12 1,0

Junetina plećka 65 18,6 16 0,9kare 57 16,7 25 0,8

28

but 69 19,5 11 1,0

Svinjetinaplećka 49 13,5 37 0,7kare 58 16,4 25 0,9but 53 15,2 31 0,8

Ovčetina (mlada tovljena)

plećka 58 15,6 25 0,8kare 65 18,6 16 -but 64 18,0 18 0,9

Masti su hranljivi sastojak koji ima relativno najveću energetsku vrednost. Značaj masti kao hrane je, uglavnom, poznat u našem narodu. Međutim, treba istaći da određena količina masnog tkiva, u sastavu mesa, ima značaj i za kvalitet mesa, jer uslovljava neke njegove važne osobine kao što su sočnost, miris i ukus mesa.

Ugljeni hidrati u životinjskim tkivima nalaze se pretežno u obliku glikogena (životinjskog skroba). Glikogena ima najviše u jetri, a zatim u mišićima. Količinski udeo ugljenih hidrata, što se može videti iz napred prikazanih podataka, veoma je mali. Međutim, njihova uloga u nastajanju određenih osobina mesa je vrlo velika, o čemu će kasnije biti govora.

Mineralne materije, u vidu neorganskih soli, čine oko 3,3% mase tela. Glavni sastojci su kalcijum, fosfor, natrijum, kalijum, sumpor, hlor, magnezijum i gvožđe. Kalcijum, a delimično i fosfor, najviše su zastupljeni u kostima. Meso u užem smislu je siromašno kalcijumom dok je fosforom prilično bogato (relativno mnogo kalcijuma ima u siru i drugim mlečnim proizvodima). U mesu se nalaze i drugi elementi važni za ishranu ljudi (cink, fluor, brom, kobalt). Prema tome, u poređenju sa drugim namirnicama meso je siromašno kalcijumom a bogato fosforom, gvožđem i drugim važnim mineralnim materijama.

Vitamini su u mesu relativno manje zastupljeni u odnosu na druge namirnice, a naročito voće i povrće. Meso je prvenstveno izvor najkvalitetnijih belančevina. Međutim, i u mesu koje je pravilno proizvedeno, čuvano i obrađeno postoji veći broj važnih vitamina, kako onih rastvorljivih u mastima (A, D, E i K), tako i onih rastvorljivih u vodi.

Vitamina A ima dosta u jetri, bubrezima i slanini. Vitamina D ima u jetri svih životinja, a u jetri svinja i prilično vitamina K, dok se vitamin E nalazi pretežno u mišićima.

Svinjetina je bogata vitaminom B (tiamin), dok se vitamin B2 (riboflavin) nalazi najviše u jetri i bubrezima, mada ga ima i u mišićima. Vitamina B6 (piridoksin) ima više u mišićima nego u jetri i bubrezima, a niacina obrnuto.

Mišići su relativno dobar izvor vitamina B12, a izvesne komponente ovog vitamina (pantotenska i folna kiselina) obilno su zastupljene u jetri i bubrezima.

Zastupljenost vitamina C je u mesu neznatna, a i ova mala količina se tokom toplotne obrade praktično uništi.

Voda u mesu. Meso različitih vrsta životinja, kao i od različitih delova tela jedne životinje, sadrži različite količine vode (vidi tab. 6). Ukupna količina vode u trupu zaklane životinje u najvećoj meri zavisi od količine masnog tkiva koje ulazi u sastav mesa. Prema tome, meso koje je manje masno sadrži više vode, i obratno, što je razumljivo jer i masno tkivo sadrži znatno manje vode od mišićnog. Meso mladih životinja sadrži relativno više vode u odnosu na meso starijih životinja, pored ostalog i zbog toga što je, po pravilu, manje masno.

Ne ulazeći u hranljivu vrednost masnog i mišićnog tkiva („čiste krtine"), jer se podaci o tome već nalaze u drugim knjigama sa sličnom namenom, objasnićemo ukratko značaj vode za pojedine osobine mesa kao namirnice. S tim u vezi najpre podsećamo na neke pojave koje su više ili manje poznate, naročito onima koji su imali prilike da posmatraju meso tokom njegovog dobijanja i kasnije tokom čuvanja i korišćenja. Tako, na primer, poznato je da je površina mesa zdravih životinja odmah nakon dobijanja suva, a samo meso elastično i jedro, tako da otisak prsta brzo iščezava. Takvo stanje mesa i kada se ne drži u hladnjaku, zavisno od uslova čuvanja, ostaje izvesno vreme praktično neizmenjeno. Zatim postaje tvrđe i ukočeno, uz izdvajanje veće ili manje količine vode. O ovim i drugim promenama dajemo kasnije detaljnija objašnjenja, a ovde ćemo još samo objasniti uzroke izdvajanja vode iz mesa.

29

Od ukupne količine vode u mesu samo jedan manji deo je uključen u organska jedinjenja mesa. To je tzv. „hemijski vezana voda". Ostali veći deo vode nalazi se u mesu u obliku molekula vode, kao i u prirodi.

Međutim, i ova količina vode je na određene načine vezana u mesu. Tako, na primer, jedan deo zadržava se u sitnim kanalićima (kapilari) između mišićnih vlakana, izvesna količina vode čini sastavni deo protoplazme (sarkoplazme) u ćelijama, a znatan deo molekula vode vezan je u mesu privlačnim snagama pojedinih belančevina. Sve ove veze su relativno stabilne u mesu neposredno posle klanja. Međutim, posle određenog vremena, zavisno od uslova čuvanja mesa, te veze se narušavaju, a to uslovljava izdvajanje vode iz mesa u obliku mesnog soka (osim vode mesni sok sadrži i rastvorljive sastojke mesa, među kojima su i belančevine rastvorljive u vodi).

PROMENE U MESU POSLE KLANJA ŽIVOTINJA

Napred su opisani važniji činioci od kojih zavisi početni kvalitet mesa (vrsta, rasa, pol, kategorija, stepen utovljenosti životinja i dr.). Taj početni kvalitet (stanje mesa neposredno posle klanja životinje) može se znatno izmeniti u zavisnosti od načina kako se postupalo sa životinjama pre klanja, kao i od mnogobrojnih činilaca tokom obrade i prerade mesa.

Glavni pokretači promene u mesu su fermenti (encimi) iz samog mesa i mnogobrojne vrste mikroorganizama koji sa raznih strana dospevaju u meso tokom klanja životinja, a zatim prilikom njegove obrade.

U ćelijama svih vrsta tkiva, osim drugih sastojaka, postoje i fermenti. Za vreme života oni omogućuju sve životne aktivnosti (varenje hrane, pretvaranje jednih jedinjenja u druga prema potrebi organizma, stvaranje energije i dr.). I posle smrti životinje nastavlja se dejstvo fermenata, ali u izmenjenim uslovima. Odrasla životinja tokom života stalno uzima hranu i vodu i time unosi u svoj organizam gradivne materije i energiju. Usled aktivnosti životinja se troši, ali novim unošenjem hrane to nadoknađuje i tako se održava ravnoteža. Mlade životinje, kao i životinje u tovu, manje troše nego što unose u organizam i zato dobijaju u masi. Posle smrti životinje prestaje disanje i unošenje hrane. Ali, kao što je već rečeno, ne prestaje dejstvo fermenata u njihovim ćelijama. Zbog toga više nema ravnoteže. Tada se biohemijski procesi nastavljaju samo u smeru razgradnje. Ti procesi razgradnje su u početku sporiji, a kasnije se ubrzavaju.

Mikroorganizmi koji dospevaju u meso takođe stvaraju fermente koji na različite načine deluju kao pokretači određenih promena u mesu. Međutim, i dejstvo fermenata poreklom od mikroorganizama je sporije u tek dobijenom mesu u odnosu na meso koje se većim delom već promenilo pod uticajem sopstvenih fermenata.

Fermenti deluju na promene svih sastojaka mesa i masnog tkiva. Te promene su mnogobrojne, veoma složene, međusobno zavisne i uslovljene. Prikazaćemo uprošćeno samo neke najvažnije.

Promene u masnom tkivu počinju da teku prilično burno odmah nakon klanja životinja, ukoliko se masno tkivo ne hladi. Drugim rečima, ako se masno tkivo ne konzerviše niskim temperaturama, treba ga odmah topiti (proizvodnja masti), jer ako se tako ne postupi, brže će doći do promena u masti koje se najčešće ispoljavaju u vidu užeglosti.

Promene u mesu su složenije u odnosu na promene u masnom tkivu. Najpre počinje da se razlaže glikogen (životinjski skrob). Napred je rečeno da u mesu ima relativno malo glikogena (0,7 do 1,35%). Dok su životinje žive, glikogen im uglavnom služi za stvaranje energije. Naime, i u živom organizmu glikogen se brzo razgrađuje, ali se isto tako brzo i obnavlja. Posle smrti ovaj proces teče pretežno u pravcu razgradnje i tako se glikogen pretvara u mlečnu kiselinu. Dok se ne nakupi određena količina mlečne kiseline, u mesu ne dolazi do znatnije razgradnje belančevina. Ovo zbog toga što belančevine razlaže posebna grupa fermenata za čije je dejstvo potrebna kisela sredina, a ta kiselost, kako smo već konstatovali, nastaje pretežno razlaganjem glikogena.

Uporedo sa razlaganjem glikogena razlazu se i organska fosforna jedinjenja u kojima je nakupljena velika količina energije. Pošto se ova energija u mesu ne troši na aktivnosti koje su bile

30

karakteristične za živo tkivo, ona se postepeno nakuplja u mišićima. Kada se stvori određena količina ove energije, nastaje skupljanje (grčenje) fibrilarnih (končastih) molekula belančevina, a preko njih i svih mišića. Kao rezultat tih procesa, posle određenog vremena, nastaje tzv. mrtvačka ukočenost. Praktično se može računati da mrtvačka ukočenost nastaje posle nekoliko sati od momenta klanja životinja, a ispoljava se tako što mišići postaju tvrdi i zglobovi nepokretni.

Posle izvesnog vremena od nastanka mrtvačke ukočenosti počinje labavljenje mišića. To se dešava prosečno posle 6 do 8 časova od nastanka mrtvačke ukočenosti, odnosno 16 do 30 časova od iskrvarenja životinje ako se meso hladi. Međutim, opisani procesi teku postepeno, usled čega je za potpuno razmekšavanje mesa, ukoliko se čuva u hladnjaku, potrebno nekoliko dana. Taj proces razmekšavanja naziva se zrenje mesa, a ono u prvom redu nastaje usled razgradnje belančevina.

Napred opisani biohemijski procesi uslovljavaju i promenu grade mesa. Neposredno posle klanja meso je jedro, a međusobni prostori (kapilari) relativno su mali. Osim toga, belančevine u takvom mesu imaju i relativno najveću privlačnu snagu u odnosu na molekule vode. Međutim, kada se usled razgradnje glikogena stvori mlečna kiselina, ćelijske opne postanu propustljive za vodu. U isto vreme, odnosno tokom trajanja mrtvačke ukočenosti, smanjuje se privlačna snaga belančevina u odnosu na vodu. Kada prestane mrtvačka ukočenost, belančevine ponovo postaju sposobne da vezuju vodu.

Zašto je potrebno da znamo suštinu napred opisanih promena? Pre svega zbog toga da pravilnim postupcima sa mesom sačuvamo njegovu sočnost. Ako se pažljivo pročita sve što je napred rečeno, može se videti da je za sočnost kulinarski pripremljenog mesa, kao i velikog broja proizvoda od mesa, veoma važno da sirovo meso zadrži što veću količinu sopstvene vode. Ta sposobnost mesa je najveća prvih nekoliko časova posle klanja; za vreme mrtvačke ukočenosti sposobnost mesa da zadrži vodu je veoma mala, a u zrelom mesu (bez ikakvih dodataka) sposobnost mesa da vezuje vodu znatno se poboljšava. Prema tome, sve dok je meso u stanju mrtvačke ukočenosti nije ni za kakvu upotrebu. To praktično znači da ga u takvom stanju ne treba smrzavati i salamuriti, a najmanje je pogodno da se za to vreme obrađuje toplotom (kuvanje, pečenje, prženje i si.). Na značaj opisanih promena u mesu ukazaćemo i prilikom opisivanja postupaka njegovog čuvanja, obrade i prerade.

Sve napred opisane promene dešavaju se pod uticajem fermenata iz samoga mesa. Međutim, kao što je već rečeno, meso se ne može potpuno sačuvati od zagađivanja raznim truležnim mikroorganizmima jer njih svuda ima. Dobro je što ti mikroorganizmi ne mogu odmah da dejstvuju. Njihovo veće dejstvo, ukoliko se meso ne konzerviše, počinje posle faze zrenja mesa. U zrelom mesu mikroorganizmi se brzo umnožavaju, a njihovi fermenti prouzrokuju truljenje, odnosno kvarenje mesa. Pri tome se u mesu stvaraju i takvi proizvodi koji predstavljaju otrove. Veoma je važno da štetnih mikroorganizama u mesu bude što manje. To se u praksi može postići ako se meso proizvodi i čuva u besprekorno higijenskim uslovima i ako se blagovremeno konzerviše. Na ovome mestu treba još jednom istaći značaj glikogena u mesu. Kao što smo videli, on u mesu prelazi u mlečnu kiselinu, a kiselost mesa je jedan od osnovnih činilaca koji sprečava brz razvoj truležnih bakterija. To znači, ukoliko ima više glikogena u mesu, stvoriće se i veća količina mlečne kiseline, pa će to doprineti da se meso duže održi. Meso sa većom količinom mlečne kiseline se bolje i soli, odnosno salamuri. Ovo stoga što mlečna kiselina razara ćelijske opne i time omogućuje lakše prodiranje soli u unutrašnje slojeve mesa. I najzad, takvo meso je mekše jer u kiseloj sredini bolje deluju fermenti koji razlazu belančevine, što uslovljava razmekšavanje, odnosno zrenje mesa. Zbog svega toga nameće se i pitanje kako se može obezbediti maksimalna količina glikogena u mesu? Ako znamo da glikogen u tkivu žive životinje služi pretežno za proizvodnju energije, zatim da se brzo troši i tek posle odmora obnavlja iz hrane koju životinja svakodnevno uzima, onda je jasno da životinja neposredno pre klanja ne sme da se zamara i uznemirava. Drugim rečima, samo ako potiče od zdravih i pred klanje dobro odmorenih životinja meso može da sadrži veću količinu glikogena. Međutim, može se utrošiti znatna količina glikogena iz mišića i kada se odmorena životinja tokom klanja previše uznemirava. Zbog toga se, pored ostalog, preporučuje da se pre operacije iskrvarenja izvrši omamljivanje životinja.

POKAZATELJI HIGIJENSKE ISPRAVNOSTI MESA

Već je naglašeno da se higijenski ispravno meso može dobiti samo klanjem zdravih životinja. Isto tako, napred je objašnjeno da se u mesu dešavaju mnogobrojne promene, od kojih su neke poželjne (zrenje, omekšavanje), dok su druge nepoželjne (štetno dejstvo mikroorganizama i dr.). Meso može biti

31

zagađeno i raznim otrovima i drugim štetnim supstancama, medu kojima su, na žalost, moguća i razna zračenja. I ovom prilikom posebno ističemo da je u slučajevima kada je reč o bilo kakvom odstupanju od normalnog stanja, potrebno da odluku o upotrebi mesa donese stručno lice. Prema tome, ako je meso dobijeno od zdrave životinje, odnosno ako ga je veterinar proglasio upotrebljivim za ljudsku ishranu, i ako se takvo meso pravilno čuva, onda neće biti nikakvih problema. Pošto je naš cilj u ovom priručniku da opišemo postupke korišćenja i prerade higijenski ispravnog mesa, mi se nećemo detaljnije zadržavati na problemima higijene mesa. Pomenućemo samo neke osnovne pokazatelje na osnovu kojih se može orijentaciono pratiti tok određenih promena koje nastaju u mesu nakon klanja. Ovi pokazatelji prikazani su u tabeli 7 (stoka za klanje) i tabeli 8 (meso od peradi).

U tab. 7 i 8 prikazane su samo one promene u mesu koje se mogu utvrditi organoleptički. Osim toga, za utvrđivanje prirode i stepena raznih promena u mesu koriste se i mnogobrojni laboratorijski postupci, čije opisivanje izostavljamo, pošto se takvi postupci ne mogu primeniti u domaćinstvima.

Da bi se pojedine organoleptičke promene bolje zapazile, dajemo i neke preporuke o načinu vršenja organoleptičkog pregleda.

Pri organoleptičkom pregledu mesa preporučuju se sledeći postupci i redosled:

- prvo se gledanjem utvrdi izgled i boja na spoljnoj površini, bez dodirivanja i rezanja; posebna pažnja se obraća na eventualne promene boje i izgleda površine;

T 7.

Pokazatelji za procenu mesa stoke za klanje

Šta se posmatra Ispravno meso Sumljivo meso Pokvareno meso

Spoljni izgled

Površina suva (pokožica) ili umereno vlažna bez sluzi. Sveže meso deluje suvo a dozrelo umereno vlažno i iz njega se izdvaja manja količina ružičastocrvene bistre tečnosti.

Površina tamna i suva ili sivosmeđa, vlažna, lepljiva i sluzava, ponekad plesniva. Na prerezu meso tamnije i iz njega se izdvaja zamućena crvenosmeđa tečnost.

Površina suva i tamna ili jače vlažna, staklasto sluzava, ponekad plesniva. Iz mesa se cedi mutna smeđa tečnost.

KonzistencijaKonzistencija elastična i jedra, otisak prsta brzo i skoro potpuno iščezava.

Konzistencija meka, otisak prsta iščezava vrlo sporo i nepotpuno.

Konzistencija meka, testasta, gnjecava, otisak prsta ne iščezava.

BojaBoja crvenoružičasta do crvenosmeđa (zavisno od vrste i starosti životinja).

Boja na površini sivosmeđa a na prerezu tamnocrveno-smeđa.

Boja tamna, sivosmeđa i staklasta, ponekad sivozelena.

Mris

Miris prijatan i specifičan za sveže ili zrelo meso.

Miris po površini neprijatno otužan na buđ ili trulež, ponekad kiseo. Na prerezu često i bez neprijatnog mirisa.

Miris neprijatno truležan i otužan ili kiseo kako na površini tako i u dubini.

Vezivo (tetive i zglobovi)

Pristojnog i specifičnog mirisa, bele ili žute boje, ne mrvi se i ne lepi za prste. Slanina svinja meko elastična.

Boja sivkasta i mutna. Površina sluzava, lepi se za prste a ponekad i maziva. Miris zagušljiv na užeglost.

Boja siva do sivozelena. Po površini sluzavo slatkasta, miris truležno kiseo.

Buljon

Buljon proziran, bistar, prijatnog i specifičnog ukusa i mirisa. Mast se na površini izdvaja u vidu velikih masnih okaca.

Buljon mutan, otužno-neprijatnog mirisa i ukusa. Masna okca na površini sitna i bez sjaja.

Buljon mutan, smeđe obojen, odvratnog truležnog mirisa. Mast se ne izdvaja na površini.

- ako se ustanovi sluzavost, promenjena mesta se dodiruju jagodicama prstiju i određuju karakteristike lepljivosti naslage; ovo se može nešto sigurnije odrediti ako se naslage sluzi trljaju među prstima;

T 8.

32

Pokazatelji za procenu mesa peradi - živine

Šta se posmatra Ispravno meso Sumljivo meso Pokvareno meso

Glava

Kljun sjajan i suv, sluzokoža usne šupljine sjajna, bledoružičasta bez mirisa. Oči sjajne i nešto ispupčene

Kljun bez sjaja, sluzokoža usta zamućena ružičastosive boje, umereno odbojnog mirisa. Oči delimično upale, a rožnjača bez sjaja.

Kljun bez sjaja i omekšan, sluzokoža usne šupljine pokrivena sivom sluzavom prevlakom truležnog mirisa. Oči upale i sluzave, a rožnjača mutna, bez sjaja.

Koža

Kaža bela ili žuta, mestimično ružičasta i suva. Miris specifičan i prijatan.

Koža sivožuta i suva ili sluzavo vlažna, umereno truležnog neprijatnog mirisa.

Koža sivožuta, mestimično zelenkasta, pod opipom vlažna i sluzava, ponekad plesniva, neprijatnog truležnog mirisa.

Potkožno masno tkivo

Potkožno tkivo belo, žućkasto ili žuto, sjajno i specifično prijatnog mirisa.

Potkožno tkivo bez izrazitih organoleptičkih promena.

Potkožno tkivo sivkaste boje, odbojnog užeglog mirisa.

Unutrašnje masno tkivo

Istih osobina kao i potkožno masno tkivo.

Unutrašnje masno tkivo umereno neprijatnog truležnog mirisa.

Masno tkivo sivkaste ili zelenkaste boje. Miris odbojno truležan sa osećajem užeglosti.

Mišići

Mišići čvrsto elastični. Kod kokoši intenzivno ružičasti, osim grudi gde su bele boje s ružičastom nijansom. Kod gusaka i plovki mišići su crveni. Miris prijatan i specifičan.

Mišići manje čvrsti i manje elastični, na prerezu vlažni i umereno lepljivi. Miris manje prijatan i kiseo.

Mišići meki i neelastični, na prerezu vlažni, lepljivi, tamnocrvene, zelenkaste ili sive boje. Miris truležno neprijatan.

Masni buljon

Buljon bistar i aromatičan. Na površini plivaju velika masna okca.

Što je meso starije, buljon je manje bistar i manje prijatnog mirisa. Masna okca su manja.

Buljon mutan, neprijatnog mirisa koji odgovara trulom mesu i užegloj masti. Masna okca na površini su sitna ili ih uopšte nema.

- zatim se utvrđuje miris na površini, posebno na udubljenim i neravnim mestima, a zatim se meso reže i utvrđuju promene mirisa, izgleda i boje na površini preseka; veoma je važno da se miris odredi odmah posle napravljenog preseka, a da bi to utvrđivanje bilo pouzdanije, određeni komad mesa ili polutku treba zarezati na više mesta; posle utvrđivanja mirisa određuje se boja i izgled površine rezova na isti način kao i na površini komada;

Prilikom pregleda polutki ili četvrti zaklanih životinja, osim napred pomenutih preporuka, važno je da se uradi i sledeće:

- na zadnjoj četvrti zarezuje se muskulatura do zgloba karlične i butne kosti, a na prednjoj četvrti odvaja se plećka od trupa;

- posebna pažnja se obraća na promene u vezivnom tkivu oko bubrega, u predelu karličnog zgloba i na unutrašnjoj strani plećke u visini ramenog zgloba;

- osobito pažljivo treba pregledati svinjske butove čiji spoljni izgled može biti normalan, dok se u dubini, naročito u predelu karličnog zgloba može ustanoviti kvar; osim toga, u svinjskim butovima su česta i unutrašnja krvarenja.

Promene u dubini većih komada mesa mogu se utvrditi i pomoću sonde. U te svrhe se obično koristi zaoštren štapić od tvrdog drveta, ili zaoštrena kost (ponekad i štapić od metala). Ispitivanje se obavlja tako što se komad mesa buši na više mesta i štapić zabada do najdubljih slojeva, a neposredno posle izvlačenja miriše. Zatim se opipa vrh štapića s ciljem da se odredi stepen vlažnosti u dubini kontrolisanog komada mesa. Ukoliko je meso pokvareno, na površini štapića se obično zadrži izmenjena masa koja za izvesno vreme zadržava neprijatan miris.

33

Konzistencija se određuje opipavanjem. Pritiskom vrškom prstiju utvrđuje se da li je ispitivano meso tvrdo, čvrsto elastično, testasto ili meko. Istovremeno se proverava da li je površina suva, vlažna ili sluzava.

Ponekad se određuje i ukus sirovog mesa. Određuje se tako što se komad mišića sa nešto masnog tkiva žvaće izvesno vreme, a zatim se sažvakani komadić ispljuje.

Miris se znatno bolje određuje ako se meso zagreva. To se može donekle postići ako se komadić mesa trlja među prstima ili dlanovima. Međutim, pouzdaniji rezultati se dobijaju ako se koristi tzv. proba kuvanjem.

Za probu kuvanjem može se koristiti običan lonac (oko 2 litra) ili neka druga odgovarajuća posuda sa poklopcem.

U lonac se sipa čista voda i zagreva do ključanja. Istovremeno se iseče u komadiće oko 200 grama mesa. Kada voda proključa, u lonac se ubace komadići mesa i odmah poklopi. Ključanje vode u ovako poklopljenom loncu nastavlja se još 10 minuta, a zatim se hladi. Tokom kuvanja mesa, kao i za vreme hlađenja sadržaja, poklopac se povremeno podiže i para miriše. Razni mirisi isparavaju pri različitim temperaturama, pa je zato potrebno mirisati paru u raznim periodima zagrevanja i hlađenja sadržaja.

Za procenjivanje nalaza pomoću organoleptičkog pregleda mesa potrebno je da se poznaju osobine mesa i promene koje u njemu nastaju. Prema tome, ako se ne utvrde nikakvi znaci koji ukazuju na nepoželjna odstupanja, meso je ispravno.

Najčešća odstupanja vezana su za pojavu smrdljivog zrenja i promene uslovljene dejstvom mikroorganizama (sluzavost, truležni procesi i si.).

Meso u kome je nastalo smrdljivo zrenje ima sivozelenkastu ili sivoružičastu boju (slično boji nedovoljno kuvanog mesa). Vezivno tkivo i fascije su manje više zelenkaste boje. Miris mesa je neprijatan. Ako su ove promene slabije izražene, mogu da iščeznu kada se meso dobro provetri. Ukoliko i posle provetravanja ostanu manje izražene promene, meso se označava kao manje vredno (uslovno upotrebljivo), a ukoliko su promene vrlo izražene, meso je neupotrebljivo za ljudsku ishranu.

Truljenje je dublji proces razlaganja mesa pod uticajem fermenata truležnih bakterija. Zavisno od stepena truležnih procesa, i promene variraju u širokom rasponu. Tako, na primer, mišićno tkivo može postati bledo sivocrveno, prljavosivo, sivozeleno ili tamnozeleno. Vezivno tkivo može biti obojeno u svim nijansama zelene boje. U svim slučajevima mišićno tkivo je na površini vlažno i prevučeno lepljivim, sluzavim slojem koji se razvlači pod prstima. Meso ima neprijatan miris koji može podsećati na miris pokvarenih riba i rakova. Ukus je sličan. Mišićno tkivo gubi specifičnu strukturu i dobija mekšu konzistenciju. Trulo meso je neupotrebljivo za ishranu.

KVALITET I KULINARSKA PRERADA MESA

Napred je objašnjeno da su prehrambeni proizvodi higijenski ispravni ako ne sadrže supstance štetne za ljudski organizam. Pojam kvaliteta mesa je znatno širi jer ga čini mnoštvo osobina čiji je značaj različit za različite potrošače. Ovo ističemo zbog toga što se ovi pojmovi još mešaju. Naime, higijenska ispravnost je prvi i osnovni uslov da se može govoriti o nekom kvalitetu. Nasuprot tome, neki proizvod može biti besprekoran u pogledu higijenske ispravnosti iako ne ispunjava ni minimalne norme o kvalitetu. Razlika između pojma higijenske ispravnosti i kvaliteta može se još jasnije uočiti iz sledećeg primera: propisima o kvalitetu je predviđeno da većina proizvoda od mesa, pored ostalog, ne mogu da sadrže više od 30% masti; ukoliko ova norma nije zadovoljena, proizvodi se isključuju iz prometa iako su higijenski besprekorni. Isto tako, neki proizvod može prema organoleptičkim svojstvima i drugim osobinama kvaliteta da bude ocenjen kao prvoklasan, ali se takođe isključuje iz prometa ako sadrži mikroorganizme prouzrokovače bolesti ili bilo koju drugu supstancu štetnu po ljudsko zdravlje, čije se prisustvo ne može organoleptički da utvrdi. Stoga ćemo u okviru ovog poglavlja dati još neka uprošćena objašnjenja koja mogu biti od koristi za potpuniju procenu kvaliteta mesa.

34

Boja mesa. Boju mesa svih vrsta stoke za klanje i peradi u najvećoj meri uslovljava količina pigmenata (bojenih materija) koja je u njemu sadržana. Najvažniji pigmenti mesa su mioglobin i hemoglobin. Mioglobin je belančevinasta supstanca koja se nalazi u protoplazmi (sarkoplazmi) mišićne ćelije (mišićnog vlakna), a hemoglobin je belančevinasta supstanca krvi. Pošto nakon iskrvarenja životinja u mišićima zaostane mala količina krvi, boja mesa uglavnom zavisi od količine mioglobina. Prema tome, ukoliko meso sadrži više mioglobina, biće tamnije, što je slučaj kod starijih životinja, dok će boja mesa sa manje mioglobina biti svetlija (što je karakteristika mesa mladih životinja).

Prvobitna boja mesa se, zavisno od uslova čuvanja, više ili manje menja. Ona će se bolje održati ako se meso odmah nakon klanja pravilno ohladi i dalje čuva u hladnjaku nego ako se drži van hladnjaka. Zbog toga boja mesa može da bude i znak njegove svežine, načina čuvanja, a donekle i znak njegove higijenske ispravnosti (vidi podatke prikazane u tab. 7 i 8). Ovde ćemo još pomenuti da meso može da potamni i odmah nakon dobijanja. To se najčešće javlja kod mesa koje je dobijeno klanjem umorne životinje, odnosno grla u čijim mišićima ima manje glikogena.

Miris mesa. Miris sirovog mesa je manje izražen u odnosu na isto meso koje je obrađeno toplotom. Sirovo svinjsko meso je skoro bez mirisa. Izuzetak čini meso nekastriranih mužjaka i životinja hranjenih ribljim brašnom. Međutim, i svinjsko meso ima nekada karakterističan miris čije poreklo nije objašnjeno. Sirovo goveđe meso ima slab specifičan miris, a ovčije veoma izražen. Meso svih vrsta stoke za klanje ima manje specifičan miris ukoliko sadrži manje masti. Meso starijih životinja ima izraženiji miris u odnosu na meso mlađih životinja.

Tokom skladištenja mesa formira se karakterističan miris. Ukoliko su uslovi skladištenja nepovoljni, prvo se javlja miris na kiselo, a zatim na trulež i užeglost.

U procesu prerade (salamurenje, dimljenje i dr.) nastaju razne supstance poreklom iz mesa ili dodatih sastojaka. Sve to uslovljava ne samo specifičnu aromu već i karakterističan ukus pojedinih proizvoda od mesa. Za razumevanje ovih pojava potrebno je određeno znanje iz hemije, pa ih stoga u ovom priručniku nećemo opisivati.

Ukus mesa. Ukus sirovog mesa je blag, a specifične karakteristike se razvijaju uglavnom tokom obrade toplotom (kuvanje, pečenje, prženje i dr.). Izraženost ukusa, pored ostalog, bitno zavisi od vrste, starosti, načina ishrane životinja, kao i od trajanja i uslova skladištenja mesa.

Kuvana nezrela govedina je bez tipičnog mirisa goveđeg mesa, a ukus je opor. Pravi ukus goveđeg mesa razvija se tek posle zrenja. Ukus svinjetine je blag i sladunjav.

Ukus mesa bitno zavisi od količine i kvaliteta masnog tkiva. Tako, na primer, postoji znatna razlika u ukusu kada goveđe meso sadrži masno tkivo bele boje u odnosu na meso iste kategorije životinje kada sadrži masno tkivo žute boje.

Slan ukus je veoma važan jer se određena količina kuhinjske soli uvek dodaje mesu. Međutim, utvrđeno je da dodatna količina soli često nije u skladu sa osećanjem slanog. Drugim recima, dešava se da neki proizvod sadrži manje soli, a pri jelu se oseća kao slaniji od proizvoda u kome je dodata ista, pa čak i veća količina soli. To prikrivanje (maskiranje) stvarne količine soli zavisi od više činilaca, među kojima bitnu ulogu ima stanje belančevina, odnosno količina slobodne vode u mesu (vidi promene u mesu posle klanja). Tokom soljenja mesa deo soli se vezuje za belančevine i ne utiče na osećaj slanog. U kasnijoj preradi mesa (kuvanje, pečenje, sušenje i dr.) belančevine mesa se zgrušavaju, a nastaju i druge promene u građi njihovih molekula. Usled toga se oslobađa različita količina soli, što uslovljava i različite osećaje slanog. Prikrivanje stvarne količine soli može da iznosi i do 70%. Sočniji proizvodi su, po pravilu, slaniji jer se veće količine kuhinjske soli nalaze u soku nego u mesu.

Mekoća i sočnost mesa. Mekoća i sočnost su međusobno usko povezane osobine kvaliteta mesa. Ako je meso mekše, sok brže izlazi pri žvakanju i poboljšava sočnost.

Mekoća mesa zavisi od velikog broja činilaca. Neki od njih su već pomenuti (vrsta, pol, starost, način ishrane i držanja životinja i sl.). Međutim, postoje i tzv. unutrašnji činioci. Jedan od glavnih je stanje u kome se nalaze belančevine, jer od stanja belančevina zavisi i stanje mesa (toplo meso neposredno posle klanja, meso za vreme mrtvačke ukočenosti, meso u raznim periodima zrenja - o čemu je napred bilo govora).

35

Ako se želi potpunije razumevanje kvaliteta mesa, treba znati da postoje velike razlike između različitih belančevina u mesu. A meso, osim belančevina mišićnog tkiva, sadrži i belančevine vezivnog tkiva, kojima su pojedini mišići povezani u veće mišićne partije. Naime, osnovna jedinica u građi mišića su mišićne ćelije koje su veoma dugačke i tanke pa se zbog toga nazivaju mišićna vlakna. Mišićna vlakna su međusobno povezana finom vezivnom mrežom u sitne snopiće. Ovi snopići su nešto grubljom vezivnom mrežom povezani u veće mišićne snopiće i snopove i najzad u mišić koji je spolja obavijen omotačem od još grubljeg vezivnog tkiva. Mišićne partije sastavljene iz većeg broja različitih mišića su takođe spolja obavijene debljim ili tanjim omotačem od vezivnog tkiva, tzv. fascijama. Isto tako, mišići su pričvršćeni za kosti pomoću žila (tetiva) izgrađenih od još grubljeg vezivnog tkiva. Ukoliko je celokupno ovo vezivno tkivo grublje i ako je zastupljeno u većoj količini, meso je žilavije, odnosno manje meko.

Meso koje sadrži veću količinu vezivnog tkiva ima i grublju građu. Tako, na primer, goveđe meso ima na preseku grubu zrnastu građu i jasno izraženu mramoriranost. Zrnastu strukturu daju poprečno presečeni mišićni snopići.

Svinjsko meso je relativno meko jer je i vezivno tkivo svinjskog mesa manje grubo u odnosu na goveđe. Površina presečenih mišića je gusto (sitno) zrnasta. I struktura ovčijeg mesa je na preseku fina i gusto zrnasta. Zbog toga se svinjsko i ovčije meso ne mora posebno omekšavati kada se priprema za pečenje.

Vezivno tkivo svih životinja sa starošću ogrubljava i meso postaje žilavije. Meso starijih životinja je, pored ostalog, žilavije (grublje) i zbog toga što se povećava međućelijska supstanca u kojoj se talože krečne soli.

U raznim mišićima trupa nalazi se različita količina vezivnog tkiva, pa je otuda i mekoća mesa koje potiče sa različitih delova nejednaka. Ova nejednakost je više izražena kod goveda nego kod svinja i ovaca. Zbog toga se svinjski i ovčiji trupovi mogu da peku celi, dok se od goveđih trupova za pečenje preporučuju samo komadi mesa koji potiču od zadnjih delova.

Na kvalitet mesa znatno utiče masno tkivo koje se nagomilava u mišićima i između mišića (mramoriranost). Stepen mramoriranosti ne utiče samo na mekoću već i na ukus mesa. Smatra se da je bolje mramorirano meso i trajnije (sporije se kvari). Zbog toga je jasno izražena mramoriranost jedan od uslova da bi se goveđe meso moglo da oceni kao prvoklasno. I u kvalitetnom svinjskom mesu je poželjna izvesna manja količina masnog tkiva u mišićima, ali se to ne označava kao tipična mramoriranost, već kao prožetost mesa masnim tkivom.

KVALITET POJEDINIH OSNOVNIH DELOVA MESA SA ISTOG TRUPA

Trupovi, odnosno polutke se posle hlađenja rasecaju na određene delove. Sa pojedinih delova trupa, zavisno od kvaliteta, dobijaju se različite kategorije mesa.

Rasecanje se vrši u dve faze: u prvoj fazi polutke se rasecaju na veće, tzv. osnovne delove, a u drugoj se ovi osnovni delovi rasecaju na manje komade, zavisno od njihove namene.

Ako se meso raseca radi prodaje u sirovom stanju, prvo se raseca na tzv. velikoprodajne delove, a zatim na maloprodajne. U industriji mesa se maloprodajni delovi pakuju na standardan način, u manje porcije i u takvom stanju prodaju. Ovakva obrada se još naziva konfekcionisanje mesa.

Način rasecanja mesa se prilagodava nameni kojoj treba da služe pojedini komadi. Ako je meso namenjeno preradi, rasecanje se prilagođava obliku koji treba da ima gotov proizvod. Međutim, pri svemu tome postoje i neka osnovna pravila kojih se treba pridržavati:

1) za rasecanje koristiti ohlađene polutke, čija temperatura u dubini iznosi 4 do 6° C; ovo, pored ostalog, zbog toga što se toplije meso teže oblikuje usled nedovoljne čvrstine, dok se hladnije meso teže raseca;

36

2) rezove, pri rasecanju, praviti tako da se odvoje delovi sa debljim od delova sa tankim (pljosnatim) mišićima;

3) masne delove odvajati od delova u kojima preovlađuje mišićno tkivo, tetive i druga gruba vezivna tkiva, jer svako od pomenutih tkiva ima posebne karakteristike u pogledu načina upotrebe;

4) mišićno tkivo presecati upravno na pravac pružanja mišićnih snopova, što se naročito odnosi na one mišiće koji treba da zahvate najveću površinu napravljenih preseka; kosti se uvek presecaju na najužem (najtanjem) delu.

Meso od goveda. Prema našim propisima o kvalitetu, postoje samo tri vrste mesa od goveda: teleće, juneće i goveđe meso.

Teleće meso je ono koje potiče od grla mlađih od 6 meseci. Pod junećim mesom podrazumeva se meso koje je dobijeno klanjem junadi i to: nekastriranih muških grla od 6 do 18 meseci; junica i kastriranih muških grla od 6 do 30 meseci. Masa trupa (bez kože, glave, donjih delova nogu, unutrašnjih organa, bubrežnog loja i repa) mora da iznosi najmanje 100 kg. Donja granica mase (težine) za junad je gornja granica za telad. Pod goveđim mesom se podrazumeva meso dobijeno klanjem ženskih i kastriranih muških grla (volova), starijih od 30 meseci i bikova starijih od 18 meseci.

Mi se zalažemo da se telad uopšte ne kolju jer je takva proizvodnja mesa krajnje neekonomična. Stoga dajemo još neka obaveštenja o kvalitetu junećeg i goveđeg mesa.

Nesavesni prodavci pokušavaju da goveđe meso prodaju kao juneće. U tome ponekad i uspevaju ako nije obezbeđena stručna kontrola. Naime, nestručni potrošači nisu u stanju da razlikuju goveđe meso od junećeg, naročito ako goveđe meso potiče od mlađih grla pa je u nekim osobinama slično junećem. Jer, kao što se vidi iz napred prikazanih podataka, goveđe meso se dobija od grla vrlo različite starosti. Donja granica starosti goveda počinje tamo gde završava gornja granica starosti junadi. Na sličan način, nesavesni prodavci nastoje da prodaju juneće meso kao teleće.

Za razlikovanje goveđeg i junećeg mesa, pored ranije opisanih karakteristika (vidi opis pojedinih kategorija goveda), treba naročito imati u vidu sledeće:

- boja mišićnog tkiva goveđeg mesa razlikuje se od boje junećeg; može biti crvena do tamnocrvena, što zavisi od kategorije, odnosno starosti grla (meso od vola je crveno, meso od bika tamnocrveno, a stajanjem prelazi u sivu boju); ohlađeno masno tkivo je bele do žute boje, što uglavnom zavisi od načina ishrane;

- građa goveđeg mesa ima sledeće karakteristike: grubo mišićno tkivo i izrazitije razvijeno grubo vezivno tkivo, što je za vešto oko prilično siguran znak da se prepozna goveđe meso.

Kategorije mesa od goveda. Pojam kategorije mesa treba razlikovati od pojma kategorije živih životinja. Ranije je objašnjeno na osnovu čega se vrši podela živih životinja na kategorije ukoliko se koriste za proizvodnju mesa. Kategorije mesa se isključivo određuju prema tome sa kojeg dela tela potiče određeni komad mesa. I juneće i goveđe meso se deli u tri kategorije. To praktično znači da se sve vrste mesa od goveda razvrstavaju, prema našim propisima, na tri nivoa kvaliteta. Izuzetak čini biftek, koji je van kategorija (ekstra kategorija), jer je to najkvalitetniji deo svakog goveđeg trupa. Biftek se nalazi ispod slabinskog dela kičmenog stuba. Ostali delovi junećih i goveđih polutki stavljaju se u promet kao:

- juneće meso I, II i III kategorije;- goveđe meso I, II i III kategorije.

Slika 33

Delovi trupa (komadi mesa) koji ulaze u pojedine kategorije mesa, kao i način njihovog sečenja, ne razlikuju se za goveđe i juneće meso. Šematski prikaz kategorija junećeg i goveđeg mesa dat je na Sl. 33.

Iz šeme prikazane na Sl. 33 vidi se da se osnovni delovi junećih i goveđih polutki kategorišu na sledeći način:

- van kategorije (ekstra kategorija): biftek;

37

- I kategorija: but;- II kategorija: leđa, slabina i plećka;- III kategorija: svi ostali delovi (vrat, podlaktica, potplećka, grudi, potrbušina, kolenica i rebra).

Zvanična kategorizacija mesa u Jugoslaviji uvedena je 1974. godine. Zašto je to bilo potrebno? Postoji mnogo razloga. Pomenućemo samo neke. Pre svega, kategorizacija omogućuje da se za meso sa određenim osobinama odredi odgovarajuća cena, jer, kao što smo napred pokazali, postoje velike razlike u pogledu osobina i upotrebne vrednosti između različitih vrsta mesa, kategorija mesa iste vrste i delova mesa iste vrste i kategorije. Zbog toga je za potrošača, odnosno kupca mesa veoma važno da može da raspozna vrste, kategorije i osnovne delove mesa. Ako, na primer, domaćica kao glavni snabdevač porodice dobro poznaje meso koje kupuje, moći će da pripremi više obroka od mesa sa istim novcem. To će postići ona domaćica koja ne kupuje meso pa tek onda razmišlja šta će od njega da spremi, već još pri kupovini bira onu vrstu i kategoriju koja najbolje odgovara potrebama i raspoloživom novcu.

Kada je reč o racionalnoj upotrebi goveđeg mesa, posebno upozoravamo na sledeće:

- ukusnija i mnogo ekonomičnija supa može se dobiti od junećeg ili goveđeg repa, podlaktice, grudi i sličnih delova treće kategorije nego od mesa buta;

- juneće i goveđe meso od vrata, potplećke i drugih delova II kategorije može se vrlo ekonomično koristiti za pripremu veoma ukusnih jela kao što su: sarma, musaka, razne vrste mlevenog mesa pripremljenog na roštilju i dr.;

- juneće meso I kategorije treba rezervisati prvenstveno za pripremu raznih pečenica i vrhunskih specijaliteta.

Goveđe i juneće meso stavlja se u promet sa kostima i bez njih. Orijentacioni podaci o udelu pojedinih kategorija, količini kostiju i načinu stavljanja u promet prikazani su u tabeli 9.

Iz podataka u tabeli 9 vide se znatne razlike u vrednostima pojedinih delova trupa junećeg i goveđeg mesa. Posebno treba zapaziti da udeo kostiju, kao jedan od bitnih elemenata vrednosti, varira u veoma širokom rasponu. To, praktično, znači da je kategorizacijom rešen samo problem kvaliteta mesa u užem smislu, dok stvarna vrednost pojedinih delova kao izdvojenih celina (uključujući i kosti) veoma mnogo varira. Ovu činjenicu treba imati u vidu kada se formira cena pojedinih kategorija mesa sa kostima i bez njih.

T 9.Udeo osnovnih delova trupa, udeo kostiju u pojedinim delovima i način prodaje junećeg i goveđeg

mesa

Kategorija mesa Naziv osnovnog fela

Približna masa u odnosu na masu

trupa (%)

Udeo kostiju prema masi

osnovnog dela (%)

Način prodaje

Van Biftek 1,7 - Bez kostijuI But 28,0 12 Sa kostima i bez njih

IISlabina 6,0 22 S kostimaLeđa 6,5 = 24,5 24 S kostimaPlećka 12,0 16 Sa kostima ili bez njih

III

Potplećka 9,0 18 S kostimaVrat 9,0 18 S kostima ili bez njihGrudi 7,5 20 S kostimaRebra 7,5 =47,5 16 S kostimaTrbušina 4,8 - Bez kostijuPodlaktica 4,0 44 S kostima ili bez njihKolenica 4,0 55 S kostima ili bez njih

Suma 100,00 19

Vrste i kategorije svinjskog mesa. Meso od svinja stavlja se u promet kao: prasetina (meso odojaka), mlada svinjetina i svinjetina.

38

Prema propisima u našoj zemlji, pojedine vrste svinjskog mesa definisane su ovako:

- pod prasetinom se podrazumeva meso dobijeno klanjem prasadi od 3 nedelje do 3 meseca; masa trupa (s kožom bez dlake, s glavom, nogama, određenim iznutricama, repom i salom) mora da iznosi od 5 do 20 kg,

- Pod mladom svinjetinom podrazumeva se meso dobijeno klanjem svinja starijih od 9 meseci; muška grla moraju biti kastrirana najmanje mesec dana pre klanja; mlada svinjetina se stavlja u promet bez kože i potkožnog masnog tkiva, glave, donjih delova nogu, sala, repa i unutrašnjih organa; masa tako odrađenog trupa ne može iznositi više od 37 kg; ako se mlada svinjetina stavlja u promet sa kožom i potkožnim masnim tkivom, mora se deklarisati kao mlada svinjetina sa kožom i potkožnim masnim tkivom; masa trupa mlade svinjetine (sa kožom bez dlake, sa potkožnim masnim tkivom, glavom, donjim delovima nogu, bubrezima i salom) ne može iznositi više od 50 kg;

- svinjetina se dobija klanjem svih ostalih kategorija svinja koje nisu pomenute kao izvori za dobijanje mlade svinjetine (kategorije svinja starijih od 9 meseci).

Za mladu svinjetinu i svinjetinu karakteristično je da se na tržištu sve više javlja u obliku tzv. komercijalnih komada. Različiti komadi, zavisno od dela trupa sa koga potiču, imaju, po pravilu, različite cene. Ali i isti komadi mogu biti različito vrednovani u različitim zemljama (pa i pojedinim našim republikama i pokrajinama). Stoga kategorizaciju mesa i cene pojedinih kategorija treba stalno prilagođavati zahtevima potrošača.

Za celu našu zemlju, prema postojećim propisima, polutke s kojih je skinuto potkožno masno tkivo, glava i donji delovi nogu rasecaju se u osnovne delove, odnosno kategorizuju prema šemi prikazanoj na Sl. 34.

U pogledu načina prodaje pojedinih delova svinjskog trupa (s kostima i bez kostiju) predviđen je isti postupak koji je napred opisan u vezi s prodajom mesa od goveda. Orijentacioni podaci o načinu stavljanja u promet pojedinih delova svinjskog trupa, njihovom udelu u ukupnoj masi i količini kostiju prikazani su u tabeli 10.

T 10.

Udeo osnovnih delova trupa, udeo kostiju u pojedinim delovima i način prodaje svinjskog mesa

Kategorija mesa Naziv osnovnog fela

Približna masa u odnosu na masu

trupa (%)

Udeo kostiju prema masi

osnovnog dela (%)

Način prodaje

IBut (bez kolenice)

Leđa (kare)

30,0 = 5121,0

12

20

Sa kostima ili bez njih

Samo s kostima

II Plećka (bez podlaktice) 16 15 Sa kostima ili bez njih

III

PotplećkaVratGrudiRebraPodlakticaKolenica

5,06,55,59,03,04,0

=33

202018144038

Samo s kostimaS kostima ili bez njihSamo s kostimaSamo s kostimaS kostima ili bez njihS kostima ili bez njih

Suma 100,00 18

Podaci iz tabele 10 pokazuju slične odnose kao i podaci za meso od goveda (tabela 9). Bitnija razlika je samo u tome što u polutkama svinja ima srazmerno više mesa I kategorije i manje kostiju nego u polutkama od junadi i goveda.

Prasetina se stavlja u promet u trupovima, polutkama i četvrtima. Ako se prodaju u polutkama, dodaje se privaga (svakoj polutki polovina glave, jetra i pluća s grkljanom). Glava se raseca po sredini, a mozak se ne vadi. Kada se prasetina prodaje u četvrtima, polutka se preseca između 6. i 7. rebra. Prednjoj četvrtini dodaje se polovina srca i jetre, a zadnjoj četvrtini polovina glave. Napominjeno da je,

39

prema našim propisima, dodavanje privage dozvoljeno samo pri prodaji prasetine, jagnjetine, mlade jaretine i kunića. U svim ostalim slučajevima mesu se ne dodaju ostali jestivi delovi.

Vrste i kategorije ovčijeg mesa. Meso od ovaca se stavlja u promet kao: meso jagnjadi sisančadi (mlada jagnjetina), jagnjeće meso (jagnjetina) i ovčije meso (ovčetina). Pomenute vrste ovčijeg mesa definisane su u našim propisima ovako:

- Mlada jagnjetina je meso dobijeno klanjem jagnjadi sisančadi od 3 nedelje do 3 meseca; masa trupa (sa glavom, jestivim iznutricama, bubrežnim lojem i trbušnom maramicom, a bez kože i donjih delova nogu) mora da iznosi 5 do 15 kg.

- Jagnjetina se dobija klanjem jagnjadi od 3 do 9 meseci; masa trupa (sa bubrezima i bubrežnim lojem, a bez glave, kože, donjih delova nogu i unutrašnjih organa) mora da iznosi 8 do 25 kg.

- Ovčetina se dobija klanjem ovaca (muških i ženskih grla) starijih od 9 meseci; masa trupa (sa bubrezima i bubrežnim lojem, a bez glave, kože, donjih delova nogu i unutrašnjih organa) mora da iznosi najmanje 15 kg.

Jagnjeće i ovčije meso raseca se, s malim izuzecima, na isti način kao i meso junadi i goveda (vidi Sl. 33 i Sl. 35). Međutim, iz upoređenja ovih šema može se takođe videti da se kategorizacija nešto više razlikuje. Najvažnija razlika je u tome što kod junadi i goveda samo meso sa buta pripada I kategoriji, dok se kod jagnjećih i ovčijih trupova u I kategoriju razvrstava but bez kolenice i slabine (bubrežnjak).

Meso jagnjadi sisančadi obično se stavlja u promet u trupovima. Ukoliko se raseca, primenjuju se isti principi koji su opisani za prasetinu.

Podaci o kategorizaciji i približnim masama osnovnih delova ovčijih i jagnjećih trupova prikazani su u tabeli 11.

T 11.

Udeo osnovnih delova i način prodaje ovčijeg i jagnjećeg mesa

Kategorija mesa Naziv osnovnog fela

Približna masa u odnosu na masu

trupa (%)

Način prodaje

I

But (bez kolenice)KolenicaSkabina (bubrežnjak) s bubrezima i bubrežnim lojem

31,03,5

14=48,5

Sa kostimaZajedno sa butom

Samo s kostima

IILeđa (kare)Plećka s potplećkomVrat

1120,03,5

=36,0 Sa kostima ili bez njih

III

GrudiRebraTrbušinaPodlaktica

12,0

3,5=15,5

Samo s kostimaSamo s kostima Bez kostijuSamo s kostima

Suma 100 100

Iz podataka u tabeli 11 vide se slični odnosi, odnosno razlike izmedu pojedinih delova u trupu, kao i kod junećeg i goveđeg mesa.

Neke opšte napomene o vrstama i kategorijama mesa. Iz napred prikazanih podataka jasno se vidi da kulinarska vrednost mesa u najvećoj meri zavisi od vrste i kategorije životinje čijim je klanjem dobijeno meso i kategorije mesa (deo trupa).

U našem narodu još postoji zabluda da je meso uvek kvalitetnije ako potiče od sasvim mlade životinje (sasvim mladog teleta, praseta, jagnjeta). Međutim, meso od tako mladih životinja nema

40

dovoljno izražen ukus, miris i sočnost. Osim toga, što je već ranije pomenuto, proizvodnja takvog mesa je neracionalna. Meso od previše starih životinja takođe nije pogodno za pripremanje određenih vrsta jela, pa se koristi u preradi, ili za spravljanje jela koja se dugo kuvaju, ili za jela koja se pripremaju od prethodno usitnjenog (mlevenog) mesa. Prema tome, načelno govoreći, najkvalitetnije meso se dobija od mladih životinja posle odgovarajućeg tova, ali pre nego što dostignu pun porast (junetina, mlada svinjetina, jagnjetina).

Kada je reč o kvalitetu mesa kao namirnici, a u isto vreme i kao specifičnoj vrsti robe u prometu, potrebno je da se i kategorija mesa uzima u obzir kao činilac vrednosti, jer kao što je napred pokazano, postoje znatne razlike u kvalitetu u zavisnosti od dela trupa sa koga meso potiče. Razlike su uslovljene nejednakim udelom tkiva u pojedinim delovima trupa. U nekim delovima ima više kostiju, hrskavica, vezica (žila), masti, a u drugim više mišićnog tkiva (krtine). Kasnije ćemo još detaljnije pokazati koliko od ovih odnosa zavisi pogodnost pojedinih delova za pripremu odgovarajućih jela. Razlike između pojedinih delova trupa, osim količinskog učešća mišićnog tkiva, ispoljavaju se i u građi mišića, od čega zavisi pogodnost određenog dela za narezivanje odrezaka, odnosno oblikovanje pečenica. Radi lakšeg prepoznavanja pojedinih osnovnih delova možemo koristiti i izgled kostiju koji se u njima nalazi. Izgled i nazivi kostiju u pojedinim osnovnim delovima trupa prikazani su na Sl. 36.

Sumirajući sve što je napred rečeno, možemo konstatovati da su razlike u količini kostiju, masti i mesa različitih vrsta životinja znatno manje od razlika između pojedinih osnovnih delova sa istog trupa.

Drugim rečima, razlike u ovom pogledu između istih kategorija različitih vrsta mesa su manje nego razlike između različitih kategorija iste vrste mesa.

NAČINI KULINARSKE PRERADE MESA

Prvi zadatak je da se svaki osnovni deo trupa i svaka kategorija mesa rasecanjem i oblikovanjem dovede u oblik koji je pogodan za određenu upotrebu. Osnovni vidovi oblikovanja su sledeći:

- pečenice, odnosno krupni komadi mesa sa kostima ili bez kostiju;- odresci sa kostima ili bez kostiju;- manji komadi sa kostima ili bez kostiju;- seckano ili mleveno meso.

Osim pomenutih osnovnih oblika moguće je i na razne druge načine obrađivati meso, odnosno prilagoditi oblikovanje načinu serviranja pripremljenog mesa. Pri svemu tome ne treba gubiti iz vida da osobine i prehrambena vrednost pripremljenog mesa zavise od osobina sirovog mesa i načina njegove kulinarske prerade. Pravilnim izborom mesa i načina njegove pripreme može se u velikoj meri uticati, pored ostalog, i na ekonomski efekat. Zbog toga smo nastojali da ove momente uporedo razmatramo pri opisivanju pojedinih načina kulinarske prerade mesa.

Načini pečenja mesa. Postoji više varijanata pečenja, ali je za sve zajedničko da se na meso deluje suvom toplotom (zagrejan suv vazduh, dodir sa zagrejanim metalom ili propuštanje mikrotalasa kroz pečenicu).

Pošto postoje različiti načini prenošenja toplote, veoma je važno da se pravilno izabere meso za svaki od načina pečenja, odnosno da se primeni odgovarajući način pečenja mesa kojim raspolažemo.

Za pečenje kao vid toplotne obrade mesa važi sledeće opšte pravilo: koristiti u prvom redu mekše i sočnije vrste mesa (teleće, juneće, mlado svinjsko i jagnjeće meso), odnosno one delove trupa na kojima se nalazi punija muskulatura (prva i druga kategorija). Ukoliko postoji potreba, mogu da se peku i delovi treće kategorije mesa, ali je korisno da se prethodno izvrše određene pripreme.

Meso od matorih i mršavih životinja nije pogodno za pečenje. Takvo pečenje je tvrdo i suvo, a gubici pri pečenju su relativno veći.

Celi trupovi prasadi i jagnjadi sisančadi, kao i trupovi raznih vrsta domaće peradi (mlađe kategorije), predstavljaju specijalne pečenice i najčešći oblik kulinarske pripreme ove vrste mesa.

41

Na kvalitet gotove pečenice (pri čemu je izabran odgovarajući početni kvalitet sirovog mesa) i smanjenje gubitaka tokom pečenja bitno utiče visina temperature i trajanje pečenja. Osnovno pravilo pečenja je: treba peći pri što nižim temperaturama (orijentaciono između 160 i 180 °C). Primena ovog pravila je posebno važna pri pečenju krupnijih pečenica da bi se omogućilo postepeno zagrevanje prema središtu pečenice i da se pri tome površina ne prepeče.

Kada je reč o pečenju mesa, treba posebno ukazati na pogrešno verovanje da se primenom viših temperatura dobija kvalitetnije i ukusnije pečenje. Ispitivanja su pokazala da se u kvalitetu ne dobija, a gubitak mase pri pečenju i utrošak energije se znatno povećavaju. U svakom slučaju pečenje mora da traje dok se u centru komada mesa ne, postigne određena temperatura, zavisno od vrste mesa i ukusa potrošača, odnosno želje da meso bude jače, srednje ili slabije pečeno.

Za srednje, odnosno dobro pečene komade mesa smatraju se oni u čijem je centru postignuta sledeća temperatura:

- za svinjsko pečenje 85° (±2°)- za jagnjeće pečenje 80° (±2°)- za teleće pečenje 75° (±3°)- za juneće pečenje 70° (±5°)

Na trajanje pečenja, odnosno vreme potrebno da se postigne određena temperatura u centru komada mesa, utiču mnogi faktori, a u praksi se uglavnom uzimaju u obzir sledeći: veličina, oblik i vrsta pečenice i temperatura pri kojoj se meso peče.

Pečenje na ražnju i roštilju su specijalne varijante. Vreme pečenja na ražnju se može lakše kontrolisati, pri čemu važe napred označeni uslovi. Trajanje pečenja na roštilju zavisi, u najvećoj meri, od debljine komada. Orijentaciono vreme pečenja na roštilju iznosi: za deblje odreske 15 do 30 minuta, a za tanje komade 10 do 20 minuta pri umerenoj temperaturi do 180°.

Pečenje mikrotalasima je noviji način koji još nije dobio širu primenu u praksi. Međutim, treba očekivati da će zahtevi u savremenim uslovima života ubrzati širu primenu ove varijante pečenja, Pored ostalog i zbog toga što se pod uticajem mikrotalasa samo za nekoliko sekundi dostigne temperatura od 70 do 80 °C i u većim pečenicama. Suština je u tome da se toplota stvara u mesu, tako da se isključuju mnogobrojni problemi vezani za prenos i provođenje toplote, što je karakteristično za ostale varijante pečenja. Pri pečenju mesa mikro-talasima treba imati u vidu da površina pečenice nema karakterističnu boju, izgled i ukus.

Tokom pečenja mesa dešavaju se veoma složeni procesi i promene, od kojih se ovde delimično pominje samo ono što je, prema našoj oceni, potrebno za razumevanje određenih problema u praksi.

Dejstvom zagrejanog vazduha brzo se uspostavlja tok toplote sa smerom od periferije prema centru proizvoda. Usled toga spoljni sloj proizvoda se obezvodnjava, ne samo na račun intenzivnog isparavanja vlage u spoljnu sredinu već i kao posledica procesa koji uslovljavaju da prenos vlage ima smer od centra prema periferiji, a provođenje toplote obrnuto - od periferije prema centru. Tako se od samog početka pečenja na površini proizvoda formira suvi sloj. Taj suvi sloj ubrzo posle početka pečenja, ima temperaturu koja je približno jednaka temperaturi vazduha kojim je proizvod okružen. Temperatura u sledećem sloju održava se na nivou oko 100 °C, a u slojevima bližim centru je sve niža. S ovim zakonitim tokom zagrevanja su u vezi i specifične promene pečenog mesa. Naime, za površinski sloj su karakteristične promene koje nastaju kao posledica dejstva suve toplote, dok su unutrašnji slojevi, zavisno od udaljenosti, u većoj ili manjoj meri, podvrgnuti dejstvu vlažne toplote.

Glavna promena u površinskim slojevima nastaje zbog zgrušavanja belančevina, a delimično usled oksidacije i sl. Dejstvo svih ovih činilaca uslovljava određenu čvrstinu površinskog sloja, što nije slučaj s unutrašnjim slojevima, koji se, uglavnom, menjaju pod uticajem toplote i vlage. Prema tome, gubici u masi tokom pečenja mesa skoro isključivo nastaju na račun isparavanja vlage i izdvajanja izvesne količine masti usled topljenja masnog tkiva. Svi ostali sastojci se, praktično, zadržavaju u proizvodu, što znači da se ovim metodom kulinarske obrade mesa dobija proizvod visoke hranljive vrednosti. Međutim, valja istaći da veličina gubitaka zavisi od mnogih faktora, a pre svega od visine temperature i trajanja toplotne obrade. Ako se pređu određene granice, gubici se mogu znatno povećati.

42

Isto tako, i opisane promene mogu, u takvim uslovima, da umanje hranljivu vrednost proizvoda. Zbog svega toga potrebno je da se utvrde takvi režimi toplotne obrade koji će za date uslove biti najpovoljniji. Drugim rečima, dejstvo pojedinih faktora nije izolovano već istovremeno, sa određenim međuzavisnostima, pa je neophodno da se sve to ima u vidu ako se želi precizna ocena njihovog dejstva na kalo i kvalitet pečenog mesa. Stoga za svaki konkretan slučaj, odnosno određene uslove, treba obaviti odgovarajuće probe i naći najpovoljnija rešenja. Radi ilustracije ovoga navodimo proverene podatke iz literature. Tako, na primer, iz sledećih podataka može se dobiti orijentacija kako visina temperature utiče na veličinu ukupnih gubitaka (kala) pri zagrevanju malih komada svinjskog mesa tokom jednog časa:

Temperatura u °C 60 70 75 80 85 90Kalo u % 21,1 34,3 37,8 38,2 42,0 43,6

Za goveđe meso koje je obrađivano toplotom dok u centru komada nije postignuta temperatura od 76 do 78 °C - dobijeni su ovi rezultati:

Temperatura u °C 90 100 110 120Kalo u % 31,1 34,5 35,1 38,2

Iz prethodnih podataka i objašnjenja proizlaze sledeće bitne konstatacije:

- za pečenje mesa je neophodno da temperatura vazduha u pećnici bude iznad 100 °C;- pri relativno višim temperaturama skraćuje se trajanje toplotne obrade, ali se povećavaju

gubici mase (kalo) pečenog mesa.

Bitnu ulogu ima i pravovremeno soljenje mesa. Kuhinjska so se ne dodaje samo radi postizanja odgovarajućeg ukusa (slanosti) proizvoda nego ima uticaj i na količinu gubitaka mase tokom obrade toplotom. Ovi gubici nastaju kao posledica izdvajanja vode iz mesa. U vezi s ovim ne preporučuje se soljenje mesa neposredno pre pečenja. Ovo zbog toga što kuhinjska so pri dodiru s mesom dehidrira meso (izvlači vodu na površinu komada) pa je razumljivo da će količina isparene vode biti veća ako se meso u toj fazi izlaže dejstvu toplote. Međutim, posle određenog vremena, čestice soli prodiru u meso i vezuju se za odgovarajuće grupe belančevina. Usled toga meso, odnosno njegove belančevine dobijaju nove osobine, medu kojima i sposobnost da zadrže ne samo sopstvenu već, u određenim uslovima, da vežu za sebe i dodatu količinu vode. Prema tome, ako hoćemo da pečemo prethodno posoljeno meso, onda soljenje sitnih komada treba obaviti najmanje nekoliko časova pre pečenja, a prasad, jagnjad i pilad - pri pečenju celih trupova - soliti još ranije, ukoliko se želi da se i na taj način utiče na smanjenje kala toplotne obrade.

Za uspešan rad u praksi korisno je da se imaju u vidu i sledeća saznanja do kojih se došlo u nauci.

Ako se meso peče na relativno višim temperaturama, veoma je važno da se odredi kada treba prekinuti toplotnu obradu. Pri tome je presudna postignuta temperatura i trajanje njenog dejstva u centru proizvoda. Ovaj pokazatelj ima utoliko veću važnost ukoliko se peku veći komadi mesa. Poznato je da temperatura u centru ne treba da bude niža od 65 °C, a koriste se temperature od 76 do 78 °C. U praksi se često koriste i znatno više temperature. S tim u vezi treba imati u vidu da su pomenuta eksperimentalna ispitivanja obavljena korišćenjem uglavnom relativno malih komada mesa. Ako se peku veći komadi mesa, uobičajeno je da se toplotna obrada završava pri temperaturi oko 80 °C u centru. Viša temperatura od 80 °C u centru proizvoda može se, po pravilu, preporučiti samo kada je neophodno da se koriste sve mogućnosti za obezbeđenje duže održivosti pečenog mesa (sprečavanje brzog kvara mesa).

Prženje mesa. Za ovaj način toplotne obrade karakteristično je da se toplota prenosi posredstvom zagrejane masti, odnosno ulja. S tim u vezi postoje dve varijante prženja:

- prženje na malo masnoće; i- prženje u dubokoj masti ili ulju.

Kada je reč o mesu, oba postupka koriste se za pripremanje odrezaka sa kostima ili bez njih, za manje komade, i najzad, za oblikovano mleveno meso (ćufteta i sl.). Preporučuje se da se manje meki

43

odresci pre prženja izlupaju (mehaničko omekšavanje), a manje sočni odresci paniraju (obavijaju brašnom, jajima, mrvicama i sl.) i time zaštite od prekomernog isušivanja tokom prženja.

Za prženje mesa se preporučuje temperatura između 160 i 180 °C. Ako mast u posudi gde se obavlja preženje počne da dimi, znak je da je temperatura viša od 180 °C.

Sirovo meso treba soliti posle prženja. Izuzetak se može učiniti kada se u smesu za pohovanje stavlja so i eventualno drugi dodaci. Ako se odresci sole pre prženja, onda se javljaju posledice slične onima o kojima je bilo govora u vezi s pečenjem (veći gubici vode, odnosno veći kalo i smanjenje sočnosti).

Mast se može više puta koristiti za preženje ako se primenjuju niže temperature (do 160 °C), ako se posle završenog prženja dobro procedi i odmah ohladi a zatim čuva na hladnom mestu do sledeće upotrebe.

Pošto se za prženje, osim masti, mogu upotrebiti još maslac i ulje, treba imati u vidu sledeće: maslac je jako vruć već pri 132 °C, dok mast postaje jako vruća tek pri 200 °C, a ulje tek pri 300 °C. Prema tome, maslac nije pogodan za ove svrhe pored ostalog i zbog toga što sadrži relativno mnogo vode; mast se upotrebljava za prženje većih komada, a ulje za sitnije komade mesa i naročiito za prženje ribe, pomfrita i si. Iz kulinarske prakse je poznato da se ulje smatra vrućim ako kriške sirovog krompira pucketaju, a srednje vrućim ako ulje (ili mast) oko krompira pomalo cvrči. Da li temperatura ulja (masti) odgovara za prženje može se proveriti i tako što se stavi malo testa, pa ako se ono odmah digne na površinu, znak je da je temperatura dobra za prženje.

Pirjanjenje i kuvanje. Za omekšavanje manje mekog mesa treba primeniti i termičku obradu u vlažnoj sredini. U takvim uslovima razara se vlaknasta struktura vezivnog tkiva, meso bubri i postaje mekše. Ovako pripremljeno meso valja koristiti pri spravljanju jela u kojima je meso važan sastojak uz povrće, testenine i sl. Osim toga, pirjanjenje se može koristiti u kombinaciji sa prženjem i time meso III kategorije, kao i meso starijih životinja (goveđe, svinjsko, ovčije), oplemeniti, odnosno dobiti mekši, sočniji i ukusniji proizvod. Da bi se ovo postiglo, potrebno je da se komadi mesa sa kostima ili bez kostiju prvo proprže dok ne porumene i dobiju karakterističnu koricu, miris i ukus pečenog mesa. Temperatura pri ovom prethodnom prženju treba da bude oko 200 °C i da ne traje dugo, jer nije potrebno da u dubini mesa nastaju veće promene. Ovako propreženo meso se odvoji od masti, posoli i prelije vodom, a posuda dobro poklopi da obrazovana para deluje na meso tokom daljeg zagrevanja. Za dalje zagrevanje se preporučuje temperatura od 150 do 160 °C, tako da tečnost u posudi tiho „krčka" (bez ključanja).

Pirjanje se može koristiti i za pečenice i odreske, koji se obično podvrgavaju pečenju ako se želi da se postigne izuzetno veliki stepen omekšavanja. Ovo prvenstveno dolazi u obzir za rolovane pečenice od trbušnog zida, grudi i rebara (juneće, teleće i jagnjeće), kao i za odreske od junećeg i goveđeg mesa, naročito od delova trupa od kojih se dobija manje meko meso. Drugim rečima, pirjanje treba primeniti prvenstveno za meso koje je manje meko i za osnovne delove i kategorije mesa koje sadrže veću količinu vezivnog tkiva (žila), zbog čega je manje podesno (ili nepodesno) za pečenje i prženje. Pri svemu tome valja imati u vidu da se pirjanjem meso može znatno ekonomičnije iskoristiti, pošto se time od jeftinijih delova i vrsta mesa dobijaju ukusna, hranljiva i kvalitetna jela.

Kuvanjem se, kao što je poznato, dobijaju dva osnovna proizvoda: kuvano meso i supa od mesa. Meso namenjeno kuvanju može se takođe prethodno propržiti da bi se formirala tamnija kora na površini, što otežava izlazak mesnog soka u supu i znatno doprinosi ukusu i kvalitetu kuvanog mesa. Bolje kuvano meso, a slabija supa može se dobiti ako se u ključalu vodu uroni meso i nastavi kuvanje. Suprotno tome, dobiće se bolja (jača) supa a slabije meso ako se meso potopi u hladnu vodu i postepeno zagreva do ključanja a zatim kuva.

Kuhinjska so i začini dodaju se u vodu na početku kuvanja, jer se time formira bolji ukus supe i mesa.

Kuvanje se primenjuje uglavnom kao metod toplotne obrade mesa starijih životinja (goveđe, ovčije, svinjsko), odnosno mesa koje sadrži više vezivnog tkiva, kostiju i hrskavica. Od takve sirovine dobija se „jača" supa, a meso u procesu kuvanja postaje meko i sočno. Proces kuvanja treba da teče uz tiho i mirno strujanje vode, jer pri temperaturama ključanja nastaju veći gubici mase i meso postaje suvo, manje ukusno i vlaknasto. Ako se kuvano meso posle hlađenja narezuje, neophodno je da se pre toga

44

ohladi. Hlađenje treba obaviti postepeno u supi, jer su pri takvom postupku manji gubici mase mesa, a dobijeni proizvod je sočniji i ukusniji.

RECEPTI I POSTUPCI ZA PRIPREMU NEKIH JELA OD MESA

Postoji više dobrih knjiga sa mnoštvom recepata za pripremu raznih jela, među kojima i jela od mesa, kao i raznih jela od mesa i povrća. Međutim, zbog nepoznavanja složenih promena u mesu, pojedini autori daju i neke pogrešne preporuke u pogledu njegove kulinarske prerade. Pošto je meso veoma značajno u ishrani, a uz to i relativno skupo, potrebno je da se koristi na najbolji mogući način. Imajući to u vidu, napred smo detaljno opisali činioce kvaliteta mesa i osnovne postupke pri njegovoj kulinarskoj preradi (pečenje, prženje, pirjanjenje, kuvanje). Te osnovne preporuke mogu se koristiti prilikom pripreme jela prema bilo kojem receptu u kome je kao namirnica predviđeno i meso. U okviru ovog poglavlja dajemo samo jedan manji broj proverenih i manje poznatih recepata sa željom:

- da se obogati asortiman jela sa mesom u našem narodnom kulinarstvu;- da na praktičnim primerima pokažemo kako se pravilno primenjuju osnovni postupci

kulinarske prerade mesa, o kojima je napred bilo govora.

I najzad, opisali smo i jedan svoj originalan recept za kulinarsku izradu proizvoda od mesa u tipu hrenovki (viršle). Ovaj proizvod preporučujemo u prvom redu za ishranu odojčadi i dece mlađeg predškolskog uzrasta.

Recepti za pripremu jela od goveđeg mesa

Teleći but na mleku. Za 4 osobe potrebno je: 600 grama mesa od telećeg buta (mi preporučujemo mladu junetinu), 30 grama margarina, kuhinjska so, biber i mleko.

Meso od buta pržiti na margarinu dok ne požuti. Dodati kuhinjsku so i biber i preliti mlekom. Poklopiti i ostaviti da se polako kuva. Kada je kuvanje završeno, mleko treba da bude zgusnuto kao svetao krem. Servira se tako što se meso iseče, složi na tanjir i prelije umakom.

Garnirani rostbif. Za 4 osobe potrebne su sledeće namirnice: isečen hladan rostbif (posle odgovarajućeg pečenja), luk i kiseli krastavci isečeni na kolutove, kockice kuvanog krompira, majonez razređen limunovim sokom i iseckan peršun.

Hladan rostbif seče se na kockice i meša sa iseckanim lukom i krastavcima, kao i kockicama krompira. Zatim se u sve to polako umeša majonez razređen limunovim sokom, u koji je već stavljen peršun. Ovako pripremljeno jelo se stavlja na tanjir i služi.

Teletina s tunjevinom. Za 4 osobe potrebno je 500 grama kuvanog mesa od telećeg buta, 100 do 150 grama tunjevine iz ulja, očišćeni inćun (brgljur; vrsta sardele) malo kapra3 i majoneza. Za garniranje se mogu upotrebiti kriške limuna i kolutovi crvenih feferona.

Hladno meso treba iseći na tanke komade i staviti na dno tanjira. Tunjevinu, inćun i kapar propasirati kroz sito, a zatim tu smesu pomešati s majonezom i sve ovo razrediti s nekoliko kašika supe tako da se dobije umak. Složeno meso na tanjim preliva se napravljenim umakom, posipa kaprom, a ivica tanjira ukrašava kriškama limuna i kolutićima crvenih feferona. Ovako pripremljeno jelo treba pre posluživanja da odstoji u hladnjaku. Teletina s tunjevinom je ukusnija ako se pripremi dan ranije.

Šnicle u kari-sosu. Za 4 osobe potrebno je: 600 g junećih šnicli, 2 glavice crnog luka, kašičica kari-praha, čaša belog vina, kašika griz-brašna, grančica ružmarina, list lorbera, češanj belog luka, so, biber i ulje.

Šnicle izlupati, ali ih ne tanjiti previše, staviti u šerpu, posuti iseckanim belim i crnim lukom, dodati ružmarin i biber i obilno preliti uljem. Poklopiti i ostaviti šerpu s mesom u marinadi preko noći. Sutradan presuti meso i marinadu u sud za pečenje, naliti pola čaše vina i pirjaniti na tihoj vatri. Posebno na ulju

3 Biljka čiji se nerascvetali pupoljci upotrebljavaju kao začin.45

zagrejati brašno, dodati kari-prah i vino i ukuvati srednje gust umak. Kada je meso mekano, dodati umak i poklopljeno zajedno pirjaniti da bi se umak upio u meso.

Punjena pečenka. Za 4 osobe potrebno je: 750 g junećeg karea, so, biber, 150g svinjske džigerice, 2 kašike kisele pavlake, 2 češnja belog luka, malo mažurana, jedno jaje, 2 kašike samlevenog badema, jedna kašika otopljenog maslaca, malo limunovog soka i ulja. Meso mora biti bez kostiju.

Meso prorežite vodoravno da dobijete „prolaz", dobro operite i spolja i iznutra posušite, posolite i pobiberite spolja i iznutra. Sitno naseckanu (ili grublje samlevenu jetru) staviti u tiganj bez masnoće i promešati na tihoj vatri da se jetra stisne. Dodati so, biber, mažuran, jaje i kašiku pavlake. Sve promešati i time napuniti pečenku. Otvore pričvrstiti čačkalicama. Namažite pečenku uljem i stavite je u peć 1,5 sat na temperaturi od 220° C. Povremeno prelivajte vodom. U preostalu pavlaku dodati sitno iseckan češnjak, malo vode, so, biber, limunov sok i maslac, pa sve to prokuvati 10 minuta. Ovim premazivati pečenku do kraja pečenja.

Teleći gulaš na mađarski način. Za 4 osobe potrebno je: jedna kašika masti, velika glavica crnog luka, 1 češanj belog luka, 1 kg telećeg (ili junećeg) mesa isečenog na komadiće, 1/2 kašičice kima, 2 kašike pavlake, so, biber, začin C, jedna crvena i jedna zelena slatka paprika, 400 g paradajza, 250 g pečurki, 150g pavlake i 1,5 decilitar vode.

U dubljoj šerpi propržiti sitno iseckan crni i beli luk. Dodati meso i pržiti ga dok ne dobije lepu rumenu boju. Zatim dodati so, biber, kim i papriku isečenu na krupnije rezance. Ostaviti sve da se kuva 10 minuta. Dodati paradajz (leti svež oljušten i isečen na kriške, a zimi paradajz iz tube ili kuvan, domaći iz flaše), promešati, poklopiti i kuvati na tihoj vatri. Zatim doliti vodu (ili supu), prekriti i staviti u rernu i peći oko sat vremena na temperaturi od 150° C. Pola sata pred kraj pečenja dodati isečene pečurke. Izvaditi iz rerne, proveriti ukus začina, preliti pavlakom i služiti.

Junetina s hrenom. Za 4 osobe potrebno je: 600 g junećih šnicli, jedna glavica crnog luka, ulje, 3 decilitra supe od kocke, so, biber, jedna kašika brašna, kašika hrena iz tube i 1 dl crnog vina.

Šnicle iseći na rezance i zajedno sa crnim lukom ispržiti na ulju u otvorenom loncu. Posoliti i pobiberiti i naliti supom. Lonac zatvoriti i kuvati 10 minuta. Kada se pritisak smanji, lonac otvoriti i umešati brašno razmućeno u malo vode, dodati hren. Ostaviti otvoreno da se kuva 5 minuta dok se sos ne zgusne. Umesto hrena može se upotrebiti senf, a u tom slučaju umesto 3 decilitra supe, uzeti 1,5 decilitar supe i crnog vina.

Rostbif. Za 4 osobe potrebno je: 1 kg rostbifa, u komadu, 50 g ulja, ružmarin, so, biber.

U otvorenom loncu meso sa svih strana propržiti na ulju da porumeni. Posoliti, pobiberiti, spustiti ružmarin, preliti sa 3 kašike tople vode i lonac zatvoriti. Kuvati 15 minuta. Da bi rostbif bio manje pečen dovoljno je i 10 do 12 minuta. Služiti hladno ili toplo (preliveno sokom od dinstanja).

Junetina s povrćem. Za 4 osobe potrebno je: 500 g junećeg mesa, 50 g ulja, jedna glavica crnog luka, jedan češanj belog luka, 250 g paradajza, 2 struka praziluka, 4 šargarepe, 4 krompira, 2 kašike supe od kocke (u nedostatku druge), so, biber, brašno.

Meso iseći u kocke, uvaljati ih u brašno, posoliti i pobiberiti i u otvorenom loncu propržiti na ulju da porumene. Dodati isečen crni i beli luk, oljušten i isečen paradajz, isečen praziluk, šargarepu i krom-pir. Naliti supom, zatvoriti lonac i kuvati 15 minuta. Jelo je veoma ukusno.

Šnicle s kupusom. Za 4 osobe potrebno je: 4 juneće šnicle, kašika ulja, 600 g kupusa, 1,5 decilitar belog vina, jedna kašika sirćeta, 1,5 decilitar vode, so i biber.

Na zagrejanom ulju, u otvorenom loncu, propržiti šnicle s obe strane da porumene. Prebaciti ih na tanjir. U lonac staviti isečen kupus, posoliti i pobiberiti, sipati vino, sirće i vodu. Odozgo poređati šnicle, i u zatvorenom sudu kuvati 12 minuta. Služiti s pireom od krompira.

Punjene teleće šnicle. Za 4 osobe potrebno je: 4 teleće šnicle, so, biber, kašika senfa, 2 struka praziluka, 2 šargarepe, 4 kašike ulja, 7 šoljica supe od kocke, pola čaše milerama.

46

Šnicle izlupati, pobiberiti, posoliti i premazati senfom. Na svaku šiclu staviti pomalo isečenog praziluka i šargarepe, saviti ih u rolnice i obaviti belim koncem da se ne rasture. U otvorenom loncu rolnice propržiti na zagrejanom ulju da porumene sa svake strane. Skinuti s vatre, doliti supu, lonac zatvoriti i kuvati 15 minuta. Pritisak smanjiti hladnom vodom, otvoriti lonac, izvaditi šnicle i staviti ih na toplu činiju. U sok od dinstanja umešati razmućeno brašno i mileram, po potrebi još začiniti solju i biberom, vratiti na vatru i ostaviti da još malo proključa. Ovim preliti rolnice i služiti po želji uz razne priloge.

Rolat od mesa. Za 4 osobe potrebno je: 400 g goveđeg mesa, 5 tvrdo kuvanih jaja, so, biber, 1,5 decilitar belog vina, ulje, 4 kašike supe za prelivanje, 1 decilitar pavlake.

Goveđe meso izlupati i rastanjiti u veliku šniclu. Posoliti je i pobiberiti, poređati tvrdo kuvana cela jaja, jedno do drugog, zaviti u rolat. U šerpi zagrejati ulje, dodati meso i dinstati u poklopljenom sudu uz neprestano dolivanje supe. Rolat često prevrtati tako da meso u poklopljenom sudu dobije zlatnožutu boju. Povremeno meso prelivati sopstvenim sokom dodajući pomalo belog vina. Kada je meso mekano, izvaditi ga iz posude na tacnu, iseći kao rolat i preliti pavlakom. Veoma je izdašno i ukusno.

Recepti za pripremu jela od svinjskog mesa

Sušena svinjetina s keljom. Za 4 osobe potrebno je 500 gr suvih rebara, jedna suva nožica, 100 gr svinjskih kožica, 200 gr kobasica, 50 gr suve slanine, jedna glavica crnog luka, 5 korena celera, 2 do 3 šargarepe, 4 kašike koncentrata paradajza, 30 gr maslaca ili margarina, oko 2 kg kelja, kuhinjska so i biber.

Nožicu raspoloviti i kuvati oko pola sata. Iseckanu slaninu i luk pržiti na maslacu, a zatim dodati nožicu, kožice i rebra, takode isečene, na komade. Kada se sve proprži, dodati krupno isečen celer i šargarepu, koncentrat paradajza razređen u malo tople vode, kuhinjsku so i biber. Posle nekoliko minuta naliti vode koliko je potrebno za kuvanje, poklopiti i ostaviti da se lagano kuva 2 do 3 sata. U međuvremenu odvojiti listove kelja i oprati ih. Kelj staviti u posudu i preliti vrelom vodom, a posle deset minuta ocediti. Kada je ostalo polukuvano, dodati kelj. Na kraju kuvanja ne srne biti mnogo tečnosti.

Nadevene svinjske nožice sa sočivom. Za 4 osobe potrebno je: svinjske nožice (oko 1 kg), 400 gr sočiva, celer, šargarepa i luk, 50 gr naseckane slanine, 30 gr maslaca ili margarina, mesna supa, koncentrat paradajza (kuhinjska so i biber prema ukusu).

Nožicu treba držati 24 sata u hladnoj vodi. Sočivo takođe. Nakon ovog vremena izvaditi nožicu iz vode, probosti je viljuškom i zaseći oko papaka. Tako obrađenu nožicu zamotati u platno i vezati, a zatim staviti u hladnu vodu. Kada voda provri, nastaviti kuvanje još tri i po sata. Ukloniti s vatre i ostaviti dvadesetak minuta u vodi u kojoj se kuvala. U međuvremenu staviti i sočivo u hladnu vodu, dodati celer, mrkvu i luk i ostaviti da se kuva. Kada je kuvanje završeno, ocediti sadržaj i dodati proprženu slaninu, luk, celer i maslac. Posle toga dodati supu, koncentrat paradajza, so i biber. Posudu poklopiti i ostaviti da se polako kuva dok tečnost ne ispari. I najzad, nožice iseći, ukrasiti ih sočivom i služiti.

Specijalitet od svinjskog mesa. Za 4 osobe potrebno je: 500 gr goveđeg mlevenog mesa, 1 kg svinjske potrbušine, jedna crvena paprika, 2 glavice crnog luka, jedno jaje, crni mleveni biber, 2 šargarepe, 1,5 kašika masti, čačkalice i konac za pričvršćivanje, peršun.

Opranu i očišćenu papriku iseći. Očistiti jednu glavicu luka i sitno iseći. Oprati peršun, odvojiti grančicu za ukrašavanje a ostale sitno iseckati. Mesu dodati papriku, peršun, jaje, luk, biber i dobro izmešati da se napravi ujednačena masa. Dodati soli po ukusu. Svinjsku potrbušinu oprati i posušiti. Puniti pripremljenom smesom. Otvor prvo pričvrstiti čačkalicom pa ušnirati konac. Oprati očišćenu šargarepu, iseckati je, prepoloviti glavicu luka. Staviti meso, luk i šargarepu u sud prethodno pomašćen. Preliti vodom i oko 1,5 sat peći u rerni na 200° C. Dohvati vodu po potrebi i prelivati pečenku. Posle 45 minuta pečenja izvaditi meso, iseći na 1-2 cm debele komadiće, poredati u sud i staviti da se dopeče. Izvaditi iz pleha i ostaviti na toplom mestu. Sok iz mesa naliti sa ¼ litra vode pa ga procediti u lonac. Poređati isečeno meso i preliti sokom od pečenja. Služiti uz pire od krompira ili uz neki dodatak po želji.

Svinjska pečenica. Za 4 osobe potrebno je: 1/2 kg svinjskog mesa, so, biber, senf, ulje.

47

Operite pečenicu, osušite je salvetom, istucite je, posolite, pobiberite i ostavite je preko noći. Sutradan je prelite vrelim uljem i stavite da se peče u dobro zagrejanu pećnicu 45 minuta, na temperaturi od 220° C. Prilikom pečenja češće je prelivajte sokom od mesa, a pred kraj pečenja premažite je senfom. Pečenicu izrežite na komade širine 1 - 2 cm i prelite sokom od pečenja.

Špikovan svinjski but. Za 4 osobe potrebno je: manji svinjski but, 3 češnja belog luka, kašika milerama, kašičica brašna, 1/2 limuna, kašičica šećera, 1 veza zeleni, 3 zrna bibera, lovorov list i kašika začina C.

Svinjski but oprati i očistiti od kosti. Napraviti dublje zareze vrhom noža i but špikovati zajedno sa isečenim belim lukom, posoliti i pobiberiti. U šerpi propržiti sitno iseckanu zelen, dodati biber, lorberov list i kašiku začina C. Spustiti meso u šerpu, poklopiti i na srednjoj temperaturi dinstati uz postepeno prelivanje sopstvenim sokom i dolivanje vode. Meso treba okretati da sa svih strana dobije lepu zlatnu boju. Pri kraju pečenje preliti mileramom razmućenim sa kašičicom brašna, limunovim sokom i kašičicom šećera. Dinstano povrće procediti kroz srednje sito, pomešati sa sokom od dinstanja, iseći meso po želji i sve preliti.

Kuvana svinjetina s hrenom. Za 4 osobe potrebno je: 500 gr svinjskog mesa od plećke, vrata ili glave, koren hrena, so, biber, 1/2 kašičice senfa.

Oprati meso, posoliti, staviti u lonac i naliti toliko vode da meso samo ogrezne. Poklopiti ga i staviti da se kuva. Kada meso bude kuvano, izvaditi ga iz posude, iseći na parčiće i posuti struganim hrenom. Uz meso služiti posudu sa sirćetom, uljem i senfom.

Sremski ćevap. Za 4 osobe potrebno je: 500 gr svinjskog mesa, 5 glavica crnog luka, 5 babura, 1 ljuta papričica, kašičica aleve paprike, 3 češnja belog luka, so i ulje.

Meso oprati, iseći na sitne komade, posoliti, pobiberiti, dodati opranu i na rezance isečenu baburu, isečen crni i beli luk, alevu papriku. Meso ostaviti da stoji 2 - 3 sata dok pusti sok. Preliti uljem i poklopljeno dinstati dok meso ne omekša. Služiti uz razne dodatke.

Krmenadle s keljom. Za 4 osobe potrebno je: 500 gr svinjskog mesa - krmenadli, 50 gr ulja, jedna čaša belog vina, 1/2 čaše vode, glavica kelja (oko 1 kg), 50 gr slanine, 1 glavica crnog luka, 1/2 šoljice sirćeta, so i biber.

Krmenadle iseći i propržiti u otvorenom loncu na 30 gr zagrejanog ulja. Sipati belo vino i pustiti da uvri, preliti vodom, posoliti i u zatvorenom loncu kuvati 15 minuta. Kelj iseći i prokuvati 5 minuta u ključaloj vodi. Ocediti, propržiti na 20 g ulja, dodati isečen crni luk i sitno iseckanu slaninu, posoliti i zakiseliti sirćetom. Kada protekne 10 minuta kuvanja krmenadli, pritisak smanjiti hladnom vodom, prebaciti kelj u lonac, ponovo ga zatvoriti i kuvati zajedno još 5 minuta.

Svinjski gulaš s peršunom. Za 4 osobe potrebno je: 450 gr svinjetine bez kostiju, 150 gr crnog luka, 100 gr dimljene šunke, kašika ulja, 3 decilitra supe od kocke, 300 gr krompira, so, biber, 2 kašike iseckanog peršunovog lista.

Meso iseći na sitnije komade i na zagrejanom ulju, u otvorenom sudu, propržiti ga dok ne porumeni. Meso prebaciti na tanjir pa u istu masnoću iseći crni luk i dodati iseckanu šunku. Vratiti meso u lonac, naliti supom, posoliti ako treba i u zatvorenom sudu kuvati 10 minuta. Smanjiti pritisak hladnom vodom, dodati krompir i kuvati još 7 minuta. Pred iznošenje na sto pobiberiti i posuti peršunom.

Svinjsko pečenje. Za 4 osobe potrebno je: 600 gr svinjetine, 4 češnja belog luka, grančica ruzmarina, nekoliko listića karanfilića, so, biber, 2 kašike ulja i jedna čaša vode ili supe iz kesice.

Meso oprati, osušiti, izbosti nožem i nadenuti belim lukom isečenim na listiće. Karanfiliće pobosti u otvore mesa. Posoliti, pobiberiti, dodati grančicu ruzmarina i u otvorenom loncu propržiti ga na vrelom ulju, doliti vodu ili supu i u zatvorenom loncu dinstati 30 minuta pod pritiskom. Ovako pripremljeno meso može se služiti i toplo i hladno, uz razne dodatke.

Srpski ćevap. Za 4 osobe potrebno je: 500 gr svinjskog mesa, 3 velike glavice crnog luka, 2 češnja belog luka, 3 kafene šoljice mleka, so, biber, ulje.

48

Meso samleti na mašini, iseckati crni i beli luk na kockice. Dodati so i biber, doliti mlekom i rukom izmesiti u ujednačenu smesu. Meso ostaviti tri sata da odleži. Zagrejati pećnicu, meso rastanjiti u tepsiju i peći 1 \2 sata na temperaturi od 200° C. Pečen ćevap iseći na četvrtaste komade i služiti toplo. Veoma je ukusno.

Pečenica od mlevenog mesa. Za 4 osobe potrebno je: 500 gr mešanog mlevenog mesa, kifla ili zemička, 3 jaja, glavica crnog luka, 30 gr slanine, prezle, biber, mileram.

Meso na dasci izmešati sa sitno iseckanim lukom i zemičkom (kiflom) nakvašenom u mleku i dodati celo jaje. Sve izmešati, dodati biber, oblikovati meso u vidu vekne a na oba kraja napraviti udubljenje. U ta udubljenja staviti po jedno meko kuvano jaje. Zatim meso nadenuti komadićima slanine. Podmazati kalup obilno uljem u kome će se peći, preručiti meso i peći u pećnici postepeno ga prelivajući vrelom vodom. Posle 40 minuta meso će biti pečeno. Tada preručiti u šerpu sok od pečenja, dodati mu kašičicu brašna, malo milerama i prokuvati. Ovako pripremljen sos služiti posebno u manjem sudu, a meso iseći na komade. Meso se može ukrasiti zelenom salatom i paradajzom.

Recepti za pripremu jela od jagnjećeg i jarećeg mesa

Jagnjeći but. Za 4 osobe je potrebno: 1 kg jagnjećeg buta, 50 gr slanine ili šunke, češanj belog luka, peršun, ruzmarin, kuhinjska so, biber, 60 gr maslaca ili margarina, čaša belog vina.

Slaninu iseći na komade i svaki komad uvaljati u sitno iseckan beli luk, peršun, ruzmarin i biber. Time se nadeva („špikuje") jagnjeći but, a zatim se vezuje i peče uz postupno prelivanje vinom. Obično se služi s pečenim krompirom, salatom ili pirjanim povrćem.

Pečena jagnjeća rebra. Za 4 osobe potrebno je: jedan i po kg jagnjećih rebara, 100 gr slanine, malo ulja, češanj belog luka, ruzmarin i lovor, limunov sok, kuhinjska so, biber, čaša belog vina.

Jagnjeća rebra se nadevaju kockicama slanine, belim lukom i listovima ruzmarina. Meso se stavlja u činiju, preliva uljem, začini solju, biberom, limunovim sokom i sa nekoliko listova lovora pa se ostavlja nekoliko sati da se marinira, pri čemu se povremeno okreće.

Zatim se meso stavlja u tiganj, preliva umakom od marinade, stavlja u vruću pećnicu i lagano peče, odnosno prži. Kada je polupečeno, zaliva se vinom i dalje peče.

Ragu od jarećeg mesa. Za 4 osobe potrebno je: 1 kg mesa od buta ili karea mladog jareta isečenog na komade, 60 gr ulja, češanj belog luka, kuhinjska so, biber, pola čaše belog vina, 250 gr oljuštenog paradajza ili nekoliko kašika koncentrata, 1 kg svežeg ili 450 gr sušenog ili smrznutog graška.

Meso uvaljati u brašno, propržiti na ulju s belim lukom, posoliti i pobiberiti, preliti belim vinom i ostaviti da vino ispari. Najzad dodati paradajz i svež grašak (ako je grašak konzerviran dodati ga pri kraju kuvanja). Poklopiti posudu i ostaviti da se sadržaj kuva nešto više od 1 sata.

Janjetina s krompirom. Za 4 osobe potrebno je: 500 gr jagnjećeg mesa od buta, 500 gr krompira, 1/2 šolje milerama, peršunov list, so, biber, voda, ulje.

Popariti jagnjetinu vrelom vodom i kad se malo ohladi izvaditi je iz vode. Ocediti je i posušiti salvetom, a zatim iseći na komade, spustiti u vrelo ulje i pržiti uz neprestano mešanje. Dok se prži prelivati ga sa malo tople vode. Kad meso omekša, dodati polubarene krompire. Najbolje je ako su krompiri mladi i sitniji. Ako su krupni, isecite ih na krupnije kocke. Posolite, pobiberite i na tihoj vatri dinstajte još 10 minuta. Kad meso bude gotovo (mekano), prelijte ga mileramom i stino iseckanim peršunovim listom.

Nadeveni jagnjeći but. Za 4 osobe potrebno je: jagnjeći but, 5 jaja, so, biber, voda i ulje.

Jagnjeći but oprati, raseći i odstraniti kost, posoliti ga, pobiberiti i unutrašnjost mesa ispuniti tvrdo kuvanim jajima. Otvor pričvrstiti čačkalicama. Posudu dobro premazati uljem, staviti meso, doliti pola čaše vode i peći u pećnici 45 minuta na temperaturi od 220 °C. Meso povremeno prelivati sopstvenim sokom. Pečenje iseći na kolutove i služiti uz razne salate.

49

Jagnjeća kalja. Za 4 osobe potrebno je: 500 gr jagnjećeg mesa od bubrežnjaka, 600 gr kupusa, 3 veća paradajza, aleva paprika, so, biber, 1/2 šolje kisele pavlake, voda.

Meso od bubrežnjaka iseći ne krupnije komade, dodati očišćen krupno isečen kupus i oljušten paradajz isečen na kriške. Dodati so, biber, naliti vodom i poklopljeno kuvati 1/2 sata. Kada su meso i kupus mekani, zapržiti zaprškom od ulja i aleve paprike, promešati i prokuvati još pet minuta. Na kraju jelu dodati kiselu pavlaku.

Špikovan ovčiji but. Za 4 osobe potrebno je: manji ovčiji but, 50 gr suve slanine, biber, so, kašika masti, lovorov list, voda.

Ovčiji but očistiti od kostiju, izlupati tučkom za meso, posoliti, pobiberiti, premazati obilno masnoćom. Prethodno u mesu napraviti dublje zareze. Slaninu iseći na manje režnjeve i njima ispuniti udubljenja. Meso staviti u dublji sud, preliti sa pola čaše vode i poklopljeno dinstati. Povremeno dohvati pomalo vode a meso prelivati sopstvenim sokom. Uz meso dinstati i vezu zeleni i šargarepe, koju kasnije protisnemo kroz sito i prelijemo preko mesa isečenog na tanje kriške.

Ražnjići od jagnjetine. Za 4 osobe potrebno je: 500 gr jagnjetine od buta, 6 - 8 režnjeva suve slanine, 4 manje glavice crnog luka, 10 - 12 manjih pečurki, 2 češnja belog luka, ulje, so i biber.

Beli luk očistiti, izgnječiti i pomešati sa uljem. Crni luk očistiti i iseći na četvrtine. Meso izrezati na komadiće, slaninu preseći napola, pa svaku polovinu uviti u male rolnice. Na ražnjiće naizmenično ređati meso, slaninu, luk i pečurke. Ražnjiće obilno premazati uljem i belim lukom i ostaviti ih da odleže 15 minuta. Ispecite ih na roštilju, a prethodno posolite i pobiberite. Služiti toplo.

Ukusan jagnjeći but. Za 4 osobe potrebno je: 700 gr jagnjećeg buta, 50 gr sušene slanine, češanj belog luka, ruzmarin, so, biber, čaša belog vina 60 gr ulja.

Iseći slaninu na komade i svako parče uvaljati u sitno iseckan beli luk, peršun, ruzmarin, so i biber. Time nadevati jagnjeći but. Ovako pripremljeno meso staviti da se peče. Postepeno prelivati vinom i okretati da dobije lepu žutu boju. Poslužiti s pečenim krompirom, salatom ili kuvanim povrćem.

Recepti za pripremu jela od iznutrica

Kiseli bubrezi. Za 4 osobe potrebno je: 400 gr telećih bubrega, 80 gr maslaca ili biljnog margarina, češanj belog luka, limunov sok, iseckani peršun i kuhinjska so.

Potopiti bubrege u toplu vodu i sirće i ostaviti ih tako oko jedan sat, a zatim ih dobro isprati u vodi i osušiti. Nakon toga iseći ih na krugove i propržiti na maslacu (ili margarinu) s belim lukom (beli luk kasnije izdvojiti) i najzad ih prokuvati oko 10 minuta. Pre posluživanja posoliti po ukusu, poprskati sokom od limuna i izmešati s naseckanim peršunom.

Jetra na venecijanski način. Za 4 osobe potrebno je 400 gr teleće jetre, 80 gr maslaca ili margarina, 300 gr luka isečenog na tanke kolutove, kuhinjska so, biber i kriške limuna.

Na maslacu (ili margarinu) svetio propržiti luk, zatim na prženi luk složiti tanke komade teleće jetre i ostaviti nekoliko minuta da se kuva (pirjanje) na jačoj vatri. Na kraju posoliti i pobiberiti, promešati i odmah služiti na toplom tanjiru ukrašenom kriškama limuna.

Škembići (tripe) u umaku. Za 4 osobe potrebno je: 1 kg opranih, skuvanih i iseckanih škembića, 80 gr maslaca (ili biljnog margarina), iseckan celer, šargarepa i luk, 300 gr oljuštenog paradajza, supa ili voda, kuhinjska so, biber, mirodija i nastrugani parmezan.

Propržiti na maslacu (ili margarinu) iseckane škembiće, celer, šargarepu i luk. Zatim dodati oljušten paradajz, supu (ili vodu), kuhinjsku so, biber i mirodiju i dobro promešati. Poklopiti i ostaviti da se kuva oko sat i po. Služiti s nastruganim parmezanom.

Nadeveno teleće srce. Za 4 osobe potrebno je: jedno teleće srce oko 800 gr, 100 gr svinjske pečenice (ili neke bolje kobasice), pola glavice crnog luka, češanj belog luka, peršun, jedno jaje, 2 kašike

50

parmezana, kuhinjska so, biber, 50 gr maslaca ili margarina, 250 gr šargarepe, celer, kadulja, lovor, pola čaše belog vina, malo supe.

Iseckati svinjsku pečenicu (ili usitniti oljuštenu kobasicu) i izme-šati s iseckanim crnim lukom, dodati češanj belog luka, peršun, jaje, parmezan, so i biber. Ovim napuniti srce, čija je unutrašnjost prethodno dobro oprana, a zatim zašiti otvor i sve to pržiti na maslacu (ili margarinu). Dodati još malo crnog luka, mrkvu isečenu na kolutove, aromatične trave, vino, so i biber. Posle toga sadržaj se kuva još oko sat i po, uz povremeno dolivanje po malo supe.

Jezik s vlašcem. Za 4 osobe potrebno je: jedan teleći jezik, 60 gr maslaca (ili biljnog ulja), jedna glavica crnog luka, pola čaše belog vina, 200 gr oljuštenih i isečeni paradajz (ili jedna kašika koncentrata), litar supe od mesa, 500 gr luka vlašca.

Dobro osušeni i u brašno uvaljani jezik propržiti na maslacu i luku isečenom na kolutove. Doliti vino, a kada ispari, dodati paradajz razređen s malo supe. Zatim doliti vruću supu i ostaviti da se kuva oko 1 sat. I najzad, dodati vlašac sa koga je nakon prelivanja vrelom vodom skunuta kožica. Nastaviti kuvanje još jedan sat, a zatim izvaditi jezik i oljuštiti ga. Jezik se iseče i služi sa sosom od kuvanja i lukom vlašcem.

Recepti za pripremu mešanih jela

Mešano meso. Za 4 osobe potrebno je: 4 dobro izlupana jagnjeća kotleta, 100 gr telećeg ili jagnjećeg mozga, 100 gr teleće iznutrice, 100 gr moždine, 100 gr teleće jetre, brašno, 2 jajeta umućena s nekoliko kapi mleka i malo soli.

Mozak, teleću iznutricu i moždinu ostaviti 1/2 sata u hladnoj vodi, a zatim ih ocediti, staviti u posudu, preliti ponovo hladnom vodom i staviti da provre. Nakon toga ocediti ih, očistiti od opnica i ohladiti, pa ih iseći na komade i zajedno da isečenom jetrom i kotletima uvaljati u brašno, a zatim u umućeno jaje. Sve zajedno brzo ispržiti na ulju. Kada dobiju lepu zlatnožutu boju, ocediti ih od ulja i posoliti. Služiti s različitim kuvanim i prženim povrćem.

Ragu od mesa. Za 4 osobe potrebno je 200 gr iseckanog mekog goveđeg mesa, 50 gr maslaca, 50 gr slanine ili sirove šunke, veza celera, jedna šargarepa, pola glavice sitno iseckanog luka, pola čaše crnog ili belog vina, nekoliko suvih pečurki, dve kašike pirea od paradajza ili 200 grama propasiranog paradajza, dve kutlače tople vode ili supe, čaša mleka, kuhinjska so, biber i morski oraščić po ukusu.

Ispržiti u posudi slaninu sa majonezom, dodati iseckano povrće i kada malo izgubi boju, staviti meso i pečurke (meso pre toga omekšati). Sve ovo promešati i posle nekoliko minuta dodati vino i začiniti solju, biberom i morskim oraščićem. Kada vino potpuno izvetri, dodati pire od paradajza razređenog kutlačom vruće vode. Poklopiti i ostaviti da se kuva na tihoj vatri oko tri sata, uz postepeno dolivanje malih količina vode. Tokom poslednjeg sata kuvanja dohvati mleko. Sok mora biti gust i jednoličan.

Recepti za pripremu jela od peradi

Osnovna jela od peradi. Pile se može peći, pirjaniti, kuvati, pripremati na lovački način, puniti, peći u ilovači i panirati.

Kokoš se najčešće kuva, a biserka je izvrsna kao pečena ili kao ragu.

Ćuran je najukusniji kao pečen, punjen pečurkama ili kestenima, šljivama ili medom, a fileti i prsa su vrlo ukusni ako se prže na maslacu.

Golub se najčešće peče ili priprema kao ragu na lovački način, a od guske je najbolje praviti pečenje ili ragu.

Pile u aspiku. Za 4 osobe potrebno je: jedno kuvano pile, litar želatina pripremljenog s pilećom supom, jedna crvena paprika.

51

Skuvano pile očistiti od kostiju i iseći na trake. I papriku iseći na trake. Sve izmešati s hladnim ali ne s očvrslim želatinom, naliti u kalup i staviti u hladnjak da očvrsne. Isprazniti kalup na tanjir i ukrasiti po ukusu.

Pile na ražnju. Za 4 osobe potrebno je: jedno mlado tovljeno pile (oko 1 kg), kuhinjska so, biber, rastopljen maslac za premazivanje.

Očišćeno i oprano pile posoliti i pobiberiti spolja i iznutra (ovo učiniti najmanje nekoliko časova pre pečenja). Pile staviti na ražanj a krila ukrstiti i vezati. Batake također pričvrstiti uz telo. Pile peći u prethodno zagrejanom grilu - roštilju za pečenje dok ne porumeni i postane krckavo. Tokom pečenja povremeno ga premazivati rastopljenim maslacem. Pečenje traje prosečno 50 do 55 minuta, služi se toplo ili hladno.

Prepelice pečene u posudi. Za 6 osoba potrebno je: 12 prepelica, 6 širokih i tankih listova slanine, 50 gr maslaca, kadulja, kuhinjska so i biber.

Iz prepelica, kao iz svih malih ptica, utrobu vaditi nožem s leve strane na mestu gde se batak spaja s telom, jer tako trup ostaje čitav. Trupove očistiti od perja, spaliti kličavo perje (dlačice), izvaditi iznutricu i prekriti leđa listovima slanine. U međuvremenu u odgovarajućoj posudi zagrejati maslac s nekoliko listova kadulje. Kada se dobro zagreje, staviti prepelice u posudu, začiniti solju i biberom, poklopiti i ostaviti da se peku oko pola sata.

Rolovana ćuretina. Za 4 osobe potrebno je: 2 ćureća karabataka, 4 režnja praške šunke, kašika senfa, 4 kriške topljenog sira, 2 kašike starijeg belog sira, jaje, sredina od kriške hleba, 50 gr mesnate slanine, 2 šargarepe, biber, so, ulje i čaša belog vina.

Meso odvojiti od kostiju i iseći na tanje šnicle. Svaki komad premazati senfom, preko njega staviti sir a zatim šunku. Na ulju posebno propržiti iseckanu slaninu, dodati namočeni i oceđeni hleb, beli sir, jaje, narendanu šargarepu, so i biber. Ovu masu dobro izmešati da se sastojci sjedine, pa njome nadevati šnicle, svaku posebno uviti kao rolat, pričvrstiti belim koncem i poređati u pomašćenu vatrostalnu činiju. Preliti uljem i staviti u zagrejanu pećnicu. Tokom pečenja dohvati vino i povremeno okretati da se meso ispeče sa svih strana. Pre služenja može u sok od pečenja da se stavi malo kisele pavlake. Meso služiti uz razne priloge. Ovo pečenje može da se pripremi ranije i zagreje se pre služenja. Ukusno je i kada je hladno.

Piletina u sosu od paradajza. Za 4 osobe potrebno je: 4 pileća bataka sa karabatacima, 2 kašike ulja, 25 gr butera, glavica crnog luka, kašika brašna, decilitar pileće supe, 2 decilitra belog vina, so, biber, 2 kašike paradajza iz tube, kašičica aleve paprike, peršunov list.

U otvorenom sudu na ulju i buteru batake pržiti dok ne porume-ne, pa ih izvaditi. Dodati isečen crni i beli luk i dinstati dok ne omekša. U posudu zatim spustiti batake, naliti supom i vinom, začiniti i dodati paradajz i papriku. Zatvoriti i kuvati 7 minuta. Pritisak smanjiti hladnom vodom, otvoriti lonac i izvaditi batake. Lonac vratiti na vatru, dodati brašno posebno proprženo na oceđenoj masnoći i uz mešanje držati na vatri dok se sos ne zgusne. Ukrasiti grančicama peršuna i služiti uz baren krompir.

Dinstano pile sa šargarepom. Za 4 osobe potrebno je: 4 pileća karabataka zajedno sa batacima, 2 glavice crnog luka, 650 gr krupno isečene šargarepe, ulje, 7 decilitara supe od kocke, veza zeleni, so, biber i kašika brašna.

U otvorenom sudu na ulju ispržiti batake i luk da sve blago porumeni. Skloniti lonac s vatre pa dodati šargarepu, zelen i naliti supom. Zatvoriti lonac i kuvati 10 min, zavisno od veličine bataka. Pritisak smanjiti hladnom vodom, meso i šargarepu staviti u činiju, izvaditi zelen, dodati brašno razmućeno s malo vode ili supe. Promešati nekoliko minuta da se smesa zgusne i preliti preko mesa i šargarepe.

Pileće grudi u mileramu. Za 4 osobe potrebno je: oko 600 gr pilećih grudi, 50 gr ulja, 100 gr šampinjona, pola čaše belog vina, pola čaše supe od kocke, 200 gr pavlake, so i biber.

Meso očistiti od kosti, iseći na šnicle i istući ih tučkom, uvaljati u brašno i pržiti sa obe strane dok ne porumene. Posoliti, pobiberiti, naliti vinom i supom, dodati oprane i iseckane šampinjone i pavlaku. Promešati i zatvoriti lonac dok se sok ne ujednači i kuvati 5 minuta.

52

Pile sa paprikama. Za 4 osobe potrebno je: jedno pile (oko jedan kg), 50 gr ulja, pola čaše belog vina, glavica crnog luka, 5 paprika, 4 paradajza, so, biber i brašno.

Paprike očistiti od semena i iseći ih na krupnije kolutove. Pile iseći na komade i svaki uvaljati u brašno i ispržiti na vrelom ulju. Dodati iseckan luk i naliti vinom. Kada vino ispari, posoliti i pobiberiti, dodati papriku, oljušten i isečen paradajz i opet malo posoliti i pobiberiti. Lonac zatvoriti i kuvati 20 minuta. Otvoriti lonac, dodati razmućeno brašno i pustiti da se kuva još 3 minuta. Služiti uz pržen krompir.

Pile punjeno na italijanski način. Za 4 osobe potrebno je: jedno pile, 250 gr pileće džigerice, 50 gr prezli, 3 tvrdo kuvana jaja, 5 decilitara belog vina, glavica crnog luka, nekoliko listića majčine dušice, malo svežeg bosiljka, peršunov list, 50 gr ulja, so i biber.

Pileću džigericu iseckati na komadiće, posuti je prezlom, iseckati tvrdo kuvana jaja na sitne kockice. Iseckan luk prepržiti na ulju sa džigericom, dodati sve ostale sastojke: iseckana jaja, 6 kašika belog vina i malo bibera. Sve dobro izmešati i napuniti unutrašnjost pileta. Spolja pričvrstiti čačkalicama. Pile staviti u lonac, dodati ostatak vina, majčinu dušicu, bosiljak i peršun. Pošto tečnost proključa, ostaviti 45 minuta da se kuva na blagoj vatri. Posuda treba da bude poklopljena. Kad pile bude kuvano, izvaditi ga iz posude, iseći na četiri dela i staviti na toplu činiju. Vratiti posudu na šporet i kuvati preostali sok dok se ne zgusne i njime preliti isečeno pile. Uz punjeno pile služiti rezance prelivene rastopljenim buterom i parmezanom.

Pile u testu. Za 4 osobe potrebno je: jedno manje pile, veza zeleni, 4 glavice crnog luka, 3 jaja, decilitar belog vina, so, biber, brašno.

Pile iseći na komade, očistiti crni luk, iseći ga i staviti u šerpu da se prži zajedno sa piletinom. Posoliti, pobiberiti po ukusu i pržiti dok meso ne omekša. Kad meso i povrće budu mekani, dodati belo vino i promešati. Za to vreme napraviti testo koje će se preliti preko mesa: ulupati sneg od belanaca postepeno dodajući žumanca, neprestano mešajući, malo posoliti i na kraju dodati 5 kašika brašna. Sve dobro promešati, preliti preko mesa i zapeći sa obe strane.

Recepti za pripremu jela od divljači

Omekšavanje mesa divljači. U mesu ubijene divljači brzo nastaje mrtvačka ukočenost. To je, pored ostalog, razlog što meso divljači treba pre kulinarske prerade da odleži da bi za to vreme omekšalo i dobilo još neka poželjna svojstva.

Pernatu divljač - fazane i šljuke (barske i šumske) treba omekšavati 4 do 5 dana ako je vreme toplo, a 8 do 10 dana ako je vreme hladno. Radi toga se vešaju na hladnom i suvom mestu. Pre toga im se pletećom iglom kroz trticu izvade iznutrice. Da bi se tetrebu odstranio karakterističan ukus, valja ga oprati i ostaviti da odstoji u mleku. Prepelici oprezno izvaditi voljku jer u njoj može biti otrovnog zrnevlja.

Dlakavu divljač treba duže omekšavati. Priprema za omekšavanje obavlja se tako što se divljač raseca po dužini od prsiju do butova i očisti od iznutrica. Tom prilikom je ne treba prati jer se brzo kvari.

Fazan s maslinama. Za 4 osobe potrebno je: 1 fazan, maslac, kuhinjska so, biber, lovor, zelene masline u rasolu, zapečen hleb (po volji).

Posle nekoliko dana omekšavanja fazana dobro očistiti. Zatim ga vezati tankim kanapom i staviti u posudu s maslacem, kuhinjskom solju, biberom i listom lovora. Nakon toga fazana treba zapeći sa svih strana i dalje spremanje dovršiti kuvanjem dodavši po mogućnosti i kutlaču supe. Pet minuta pre nego što se posuda odmakne s vatre, treba ubaciti šaku zelenih maslina iz rasola, očišćenih od koštica.

Ragu od zeca. Za 8 osoba potrebno je: 1 zec oko 3,5 kg, litar crnog vina, 2 glavice crnog luka, 3 šargarepe, tanki kolutovi korena celera, 2 zgnječena čena belog luka, malo lovora i majčine dušice, kuhinjske soli, bibera u zrnu, 200 gr maslaca, 2 kašike brašna, 700 gr svežih gljiva i 3 čašice brendija.

Zecu treba dobro oguliti kožicu, očistiti ga i iseći na komade. U veću činiju staviti crno vino, glavicu crnog luka, jednu šargarepu, celer, beli luk, biber, kuhinjsku so i majčinu dušicu pa u svemu tome

53

marinirati zeca nekoliko dana. Zatim u drugu posudu staviti polovinu maslaca, drugu glavicu crnog luka, šargarepu isečenu na kolutove i sve to propržiti. Kada sadržaj u posudi dobije odgovarajuću boju, dodati ocedene komade mesa od zeca, ostaviti da se zapeče na jačoj vatri, dodati kuhinjsku so i brašno, promešati, poklopiti posudu i ostaviti da se kuva. Posle 5 minuta kuvanja u posudu se doliva marinada sa svim povrćem i ostavlja da se sve to zajedno prokuva.

U međuvremenu propržiti pečurke na preostalom maslacu i posoliti ih prema ukusu. Kada je meso skuvano, vadi se iz posude i dobro ocedi. Umak od kuvanja se propasira kroz sito i sipa u tiganj. Zatim se u tiganj stavljaju komadi mesa i pečurke i ponovo se vraća na vatru. Posle 5 minuta od momenta kada prokuva, u umak se doliva zapaljen brendi.

Postupci kulinarske pripreme kobasica tipa hrenovki

Prethodne napomene. U izdanju Medicinske knjige, Beograd - Zagreb, 1981. godine, štampan je Kuvar ijelovnik za odojče (autor dr Aleksandar Marjanović). U ovoj knjizi, pored ostalih jela od mesa, autor preporučuje za ishranu odojčadi posle 9 meseci života i viršle (hrenovke). Pretpostavljamo da je ova preporuka data na osnovu nekog podatka iz literature, prema kome su viršle proizvod koji sadrži najkvalitetnije meso i nešto začina. Na žalost, takvih viršli više nema u našim prodavnicama. Bilo ih je u ono vreme kada je za njihovu proizvodnju korišćeno tzv. „toplo meso" (meso neposredno posle klanja) mladih goveda, najčešće mladih bikova. Sada se sve kobasice (pa i viršle) proizvode od ohlađenog ili smrznutog mesa, jer se korišćenjem takve sirovine jednostavnije organizuje prerada mesa u industrijskim uslovima. Pri upotrebi ohlađenog ili smrznutog mesa koriste se i razni aditivi (polifosfati i dr.). Osim toga, zahvaljujući novim mašinama za usitnjavanje mesa, kao sirovina se pretežno koristi meso starijih grla, odnosno manje kvalitetno meso. Takva orijentacija je omogućila znatno veći obim proizvodnje, što je doprinelo relativnom poboljšanju ishrane odraslih. Međutim, proizvodi ovako izmenjenog sastava nisu pogodni za ishranu mlade dece, a potpuno su neodgovarajući za ishranu odojčadi. Imajući sve ovo u vidu, kao i činjenicu da je proizvod od mesa u tipu hrenovki odlična hrana za decu ako se pripremi na odgovarajući način, opisali smo naš robani recept za kulinarsku pripremu ove kobasice.

Postupak kulinarske izrade hrenovki. Za izradu ove kobasice, ako je namenjena za ishranu dece (a naročito odojčadi), treba koristiti meso I kategorije od mlađe junetine i čvrsto mesno tkivo od mladih svinja za klanje (slanina sa leđnog dela). Juneće meso može se zameniti mesom od bataka piladi.

Postupak izrade treba da teče u dve faze. Prvo se pravi tzv. mesno testo, a zatim se to mesno testo meša sa prethodno samlevenim masnim tkivom i tako formira masa koja se obraduje toplotom (kuva). Preporučuje se sledeći odnos ovih osnovnih sastojaka:

- mesno testo oko 70%;- mesno testo oko 30%.

Na osnovnu masu od mesnog testa i masnog tkiva obavezno se dodaje 2 do 2,5% kuhinjske soli, a može se dodati i oko 5 do 10 °C smrznutog belanca od svežih kokošijih jaja, ili 2 do 3% obranog mleka u prahu.

Postupci izrade treba da teku na sledeći način:

- odabrani komad mesa se očisti od grubog vezivnog tkiva i suvišne masnoće (ako ih ima); ovako očišćeno meso se samelje na kuhinjskoj mašini za mlevenje mesa i ostavi u zamrzivaču frižidera da se što bolje ohladi (dok ne počne smrzavanje površinskog sloja); na isti način, ali posebno, obradi se i masno tkivo;

- od samlevenog mesa se u mikseru napravi mesno testo; pri tome se u mikser prvo ubaci odmerena količina samlevenog mesa, kuhinjske soli i smrznutog belanca (ili mleka u prahu); posle nekoliko sekundi, odnosno od momenta kada je meso u mikseru rastreseno, postepeno se dodaje što hladnija voda i nastavlja usitnjavanje i mekšanje u mikseru sve dok se ne dobije usitnjena masa konzistencije testa; količina vode se ne može unapred odrediti jer to zavisi od stanja mesa, odnosno mogućnosti da meso bubrenjem „veže" dodatu vodu; proveru treba vršiti tako što se na trenutak zaustavlja mikser i pregleda izgled usitnjene mase; dodavanje vode prestaje kada je usitnjena masa u obliku testa koje se razvlači sa prsta ali se masa ne

54

prekida; u vezi s ovim treba znati da će gotov proizvod biti drobljiv ukoliko je dodato previše vode, a gumast ako nije dodata dovoljna količina vode;

- u napravljeno mesno testo dodaje se odmerena količina samlevenog (i prethodno ohlađenog) masnog tkiva; ova smeša mesnog testa i masnog tkiva obrađuje se u mikseru sve dok se ne dobije jednorodna masa;

- pripremljena masa od mesnog testa i masnog tkiva (sa određenim dodacima) stavlja se u tanka creva ili odgovarajuće veštačke omotače i time je završen postupak izrade kobasica;

- kuvati odmah nakon kratkotrajnog ceđenja; ako se ovako napravljene kobasice ne koriste odmah, nego se određeno vreme čuvaju u frižideru, pre upotrebe treba ih spustiti u vodu koja počinje da ključa (oko 80 °C) i kuvati na tihoj vatri još 10 do 15 minuta, zatim ih oljuštiti, sitno iseckati ili samleti i prehlađene dati detetu uz obrok (Sl. 37).

U domaćinstvima nije uvek lako nabaviti odgovarajuća creva ili veštačke omotače. Međutim, ovo ne treba da bude prepreka marljivim majkama da ishranu svoje dece obogate i ovim proizvodom od mesa. Naime, umesto u creva, pripremljena masa se može kuvati u nekoj dubljoj čaši otpornoj na toplotu, a još je bolje ako se za te svrhe nabave laboratorijske menzure (vidi Sl. 38). Na ovaj način se posao i pojednostavljuje, jer se masom lakše pune ovakve posude nego creva. Posle punjenja sadržaj u posudi se blagim udarom dna posude u sto (ili još bolje u dlan ruke) sabije i time istisne vazduh koji otežava obradu toplotom. Sadržaj se iz ovih staklenih posuda bez teškoća prazni jednostavnim okretanjem otvora nadole.

I najzad, treba još istaći da su hrenovke lako svarljiv prizvod. Ovo zbog toga što se mešanjem u mikseru masno tkivo razbija u sitne čestice preko kojih se stvaraju opne od belančevina (vrši se tzv. emulgovanje). Ovako obrađeno masno tkivo se lakše vari, što je za mlađu decu osobito važno.

PRERADA MESA U SUVOMESNATE PROIZVODE I KOBASICE

domaći čvarci i mast. Imajući sve to u vidu, u ovom priručniku dajemo samo najnužnija teorijska objašnjenja, a veću pažnju poklanjamo opisivanju praktičnih postupaka pri izradi pojedinih proizvoda od mesa.

Osnovni postupci prerade mesa u domaćinstvima su soljenje, salamurenje, sušenje i dimljenje. Za konzervisanje mesa u domaćinstvima koriste se, uglavnom, hladnjaci (frižideri) i zamrzivači. Proizvođači ove opreme daju detaljna uputstva ne samo o načinu funkcionisanja ovih uređaja, već i o načinima pripreme namirnica (uključujući i meso), kao i o postupcima smrzavanja i odmrzavanja. Osim toga, izdavačka kuća Nolit u Beogradu izdala je o ovoj problematici 1981. godine knjigu Duboko zamrzavanje i pripremanje duboko zamrznutih jela. Stoga, hlađenje i smrzavanje mesa nije obrađeno kao posebno poglavlje u ovom priručniku.

Suvi postupak. Primenjuje se u proizvodnji slanine i trajnih suvomesnatih proizvoda. Traje dosta dugo (od jedne do tri i više nedelja), pri čemu se upotrebi 8 do 12% soli u odnosu na masu sirovine. Obavlja se tako što se komadi mesa (ili slanine) utrljavaju određenom količinom soli.

Vlažni postupak. Obavlja se upotrebom rastvora soli, bilo tako što se sirovina potapa u rastvoru ili se rastvor pomoću posebnih špriceva ubrizgava, a često se ova dva postupka kombinuju (prvo se vrši ubrizgavanje, a zatim se komadi potapaju u rastvor salamure). Primenom vlažnih postupaka proces soljenja (salamurenja) znatno se skraćuje, ali su proizvodi manje održivi u odnosu na proizvode koji su soljeni (ili salamureni) suvim postupkom. Stoga za preradu mesa u domaćinstvima preporučujemo suvi postupak.

Meso se može soliti (ili salamuriti) u raznim posudama. U novije vreme sve češće se koriste posude od plastičnih masa (Sl. 39).

Dejstvo kuhinjske soli. Za uspešnu preradu mesa korisno je da se, pored ostalog, zna i dejstvo soli u različitim periodima zrenja mesa.

Napred je objašnjeno (vidi poglavlje „Promene u mesu posle klanja životinja") da sirovo meso (bez ikakvih dodataka) nema iste osobine u pogledu zadržavanja („vezivanja") sopstvene ili dodate vode

55

(bubrenje) u različitim periodima posle klanja. Međutim, kuhinjska so, osim konzervišućeg dejstva i uticaja na formiranje slanog ukusa, može bitno da utiče i na promenu stanja mesa u pogledu njegove sposobnosti da vezuje vodu. To dejstvo, u velikoj meri, zavisi od vremena koje je proteklo posle dobijanja mesa, odnosno od stanja belančevina u mesu. Da bi se ovo dejstvo moglo da ispolji za relativno kratko vreme, kuhinjsku so treba dodavati u prethodno samleveno meso. Zavisno od stepena zrenja mesa (proteklo vreme od momenta klanja) razlikovaće se i efekat dejstva kuhinjske soli.

Ako je dodata u toplo meso (neposredno posle klanja životinje), kuhinjska so deluje tako da mišići sačuvaju svoju prirodnu sposobnost „vezivanja" vode, odnosno sposobnost zadržavanja sopstvenog soka i dodate vode. U takvom mesu ne dolazi do pojave „mrtvačke" ukočenosti pa, samim tim, ni do opadanja njegove sposobnosti da veže sopstveni sok i dodatu vodu. Posebno je važno saznanje da se smrzavanjem ovakvog mesa može sačuvati njegova sposobnost za vezivanje vode tokom više meseci. Prema tome, na ovaj način pripremljeno meso može se smrznuti u zamrzivaču i prema potrebi koristiti za izradu sočnih hren6vki na način koji je napred opisan, zatim za pripremu sočnih ćevapčića, pljeskavica i sličnih proizvoda od mlevenog mesa.

Tokom razvoja mrtvačke ukočenosti dodata kuhinjska so pokazuje sve slabije dejstvo, a ako se doda u fazi punog razvoja mrtvačke ukočenosti, dejstvo kuhinjske soli na sposobnost mesa da vezuje vodu je praktički beznačajno ili nikakvo.

Dejstvo kuhinjske soli u dobro zrelom mesu je takođe vrlo veliko, a ponekad je približno isto kao i u toplom mesu.

Soljenje (i salamurenje) većih komada mesa treba u domaćinstvima obavljati isključivo u fazi zrenja. Ako bi se solili krupniji komadi još toplog mesa (odmah posle klanja, odnosno pre pojave mrtvačke ukočenosti), čestice soli bi do pojave mrtvačke ukočenosti prodrle samo u površinske slojeve. U dubljim slojevima bi za to vreme došlo do pojave mrtvačke ukočenosti. Usled toga meso bi izdvajalo vodu (mesni sok), a to bi imalo nepovoljno dejstvo na dalji tok prodiranja čestica soli u dublje slojeve mesa.

Pomenućemo samo da u industriji mesa postoje specijalni uređaji pomoću kojih se rastvor soli može da ubrizga praktično istovremeno u sve slojeve velikih komada mesa. Zahvaljujući tome, u industriji se mogu soliti (i salamuriti) i veliki komadi mesa neposredno posle klanja (cele šunke, plećke i si.). Osim toga, u industriji postoje i drugi uređaji čijom se upotrebom ubrzava proces soljenja. Ovo smo pomenuli samo kao obaveštenja, a detaljniji opis bi bio suvišan jer su pomenuti uređaji skupi (imaju veliki kapacitet) za preradu mesa u domaćinstvima.

Sušenje i dimljenje mesa

Sušenje mesa je, takođe, veoma stari način konzervisanja. Retko se primenjuje kao jedini postupak s ciljem da se stvore nepovoljni uslovi za aktivnost mikroorganizama i fermenata poreklom iz mesa. Najčešće se kombinuje sa soljenjem (ili salamurenjem) i dimljenjem. Naime, za ubrzanje sušenja koristi se vatra kao izvor toplote, a pri tome nastaje dim čije je dejstvo takođe konzervišuće. Osim toga, meso od dima dobija i karakterističan miris i ukus.

Postoji više postupaka sušenja - od sušenja na vazduhu u prirodnim uslovima do najnovijeg postupka koji se naziva liofilizacija, ili sušenje sublimacijom. Ovaj najnoviji postupak se sastoji u tome što se meso prvo smrzava (primenom brzog postupka smrzavanja), a zatim se pod vakuumom vrši sublimacija, tj. prevođenje vode iz čvrstog stanja (kristali leda) u gasovito stanje (vodena para), pri čemu se vodena para izbacuje iz uređaja za liofilizaciju. Razumljivo je da se našim domaćinstvima može da preporuči jedino sušenje na vazduhu.

I dimljenje se može da obavi na različite načine koji se, uglavnom, svode na dva osnovna postupka: toplo i hladno dimljenje.

Toplo dimljenje. Primenjuje se uporedo sa toplotnom obradom kobasica i suvomesnatih proizvoda. Temperatura u pušnici se kreće od 50 do 100°C, a samo dimljenje traje najčešće od 2 do 12 časova, zavisno od vrste dimljenih proizvoda. Pošto se u našim domaćinstvima obično koriste pušnice sa otvorenim ložištem, toplota se stvara sago-revanjem suvih cepanica. Pri tome se proizvodi (meso,

56

kobasice, slanina) stavljaju bliže vatri. Usled toga proizvodi imaju ukus i miris pečenog mesa, jer se više ispaljuju na vatri nego što se dime.

Hladno dimljenje. Koristi se u proizvodnji kobasica i suvomesnatih proizvoda koji se ne podvrgavaju toplotnoj obradi, nego se postepeno suše pri temperaturi koja ne sprečava proces fermentacije, odnosno zrenja mesa i njegove specifične aromatizacije u takvim uslovima. Temperatura u pušnici (sušnici) najčešće se kreće ispod 20 °C. pa zbog toga hladno dimljenje traje relativno dugo (Akoliko dana u proizvodnji trajnih kobasica do nekoliko nedelja u proizvodnji pršuta i sličnih proizvoda).

Hladno dimljenje u običnim pušnicama s otvorenim ložištem obavlja se tako što se loži slabija vatra i pri tome koriste komadi drveta i piljevina (strugotina), a meso se veša dalje od ložišta. Istovremeno sa dimljenjem vrši se i sušenje. Zavisno od vrste proizvoda, dimljenje se ranije ili kasnije prekida, a zatim se nastavlja dosušivanje.

Na kvalitet dimljenih proizvoda u klasičnim pušnicama s otvorenim ložištem bitno utiče vrsta upotrebljenog drveta za proizvodnju dima. Preporučuje se tvrdo drvo (bukva, hrast, orah, kesten, javor, grab, kleka, platan, jasen). Meka drva (omorika, jasika, bor, breza, lipa) nepodesna su za dimljenje. Samo u industriji mesa, gde se za proizvodnju dima koriste različiti tipovi dimnih generatora, može se upotrebiti i meko drvo.

U pušnicu ne treba unositi vlažne (neoceđene) proizvode jer to, pored ostalog, nepovoljno utiče na boju. Međutim, površina proizvoda u momentu unošenja u pušnicu ne treba da bude ni presušena, jer to otežava prodimljavanje. Pre unošenja proizvoda komoru valja zagrejati tako da nakon unošenja temperatura vazduha u komori ne bude viša od 40 °C, a zatim postepeno podizati temperaturu. Ako se proizvodi unesu u pušnicu pre loženja, veoma je važno da vatra (kada je u pitanju toplo dimljenje) bude u početku tiha, tako da se u prvo vreme ne poveća iznad 50 °C, a zatim, kada se proizvodi zagreju, vatra se može pojačati. Ukoliko je na samom početku temperatura viša od pomenutih, a naročito ako je znatno viša, spoljni sloj proizvoda se za relativno kratko vreme previše osuši. Ovako presušeni spoljni sloj sprečava prodiranje dimnih čestica u unutrašnjost proizvoda, a isto tako sprečava isparavanje vlage (sušenje) iz dubljih slojeva proizvoda. U takvim uslovima unutrašnjost (sredina) može ostati sirova i vlažna. Kvalitet je loš, a održivost znatno smanjena.

Pušnice - sušnice. Imaju veliki značaj za uspešrio obavljanje dimljenja i sušenja, pa se i njihovoj izgradnji treba da pokloni odgovarajuća pažnja. U industriji mesa dimljenje i sušenje se obavljaju u komorama koje su snabdevene svim potrebnim instrumentima za kontrolu procesa. Dim se za ove komore proizvodi u specijalnim generatorima, odakle se određena količina, pomoću ventilatora, ubacuje u komoru. Vazduh se u komorama najčešće zagreva vodenom parom (sistem radijatora). Takvi uređaji su previše skupi za relativno malu i povremenu proizvodnju u domaćinstvima, pa se dimljenje i sušenje moraju obavljati u pušnicama napravljenim od raspoloživog materijala, a dim se proizvodi sagorevanjem drveta (ili strugotine) na otvorenom ložištu. Ložišta se najčešće postavljaju na podu same pušnice, a proizvodi se vešaju iznad tih ložišta.

Pušnica li kojoj se obavlja toplo dimljenje mora biti izgrađena od nezapaljivog materijala, a vrata sa unutrašnje strane obložena limom.

Goveđa, ovčija i kozija pastrma su soljeni ili salamureni i na hladnom dimu i vazduhu dobro prosušeni manji ili veći delovi goveđeg trupa, ovčijih ili kozijih polutki i četvrti.

Iz karakteristika pomenutih proizvoda može se zaključiti da su uslovi njihove proizvodnje prilično široko propisani. Ako se ima u vidu ova okolnost, s jedne, i različiti uslovi proizvodnje u pojedinim krajevima naše zemlje, s druge strane, sasvim je razumljivo što se u prometu mogu naći proizvodi koji nose isti naziv a međusobno se manje ili više razlikuju. Međutim, te razlike se mogu kretati samo u granicama koje su dozvoljene Pravilnikom. Ukoliko neki proizvođač nalazi opravdanje da na drugi način kroji (oblikuje) ili da bitnije menja način prerade određenih komada mesa, obavezan je, pre nego što pristupi proizvodnji za tržište, da obezbedi tzv. proizvođačku specifikaciju i odredi naziv takvog proizvoda.

Svi navedeni suvomesnati proizvodi moraju da ispunjavaju sledeće uslove: da im je površina čista i suva, po kojoj mogu biti manje naslage plesni; da imaju miris i ukus svojstven dimu i vrsti upotrebljenog mesa; da su što pravilnijeg oblika, uredno obrezanih rubova i bez zaseka; da su mesnati

57

delovi proizvoda svetlocrvene do zatvoreno-crvene boje, s tim da periferni delovi mogu biti tamniji; da je masno tkivo plastično i belo, a površinski slojevi mogu imati žućkastu nijansu.

Vrste slanina i njihove osnovne karakteristike

Slanina je u našim propisima definisana kao proizvod koji se dobija soljenjem, salamurenjem, sušenjem ili kuvanjem čvrstog masnog tkiva ili masnog tkiva svinja sa kožom ili bez nje. Proizvodi se stavljaju u promet kao: sirova soljena slanina, suva slanina, pečena i kuvana slanina.

Sirova soljena slanina. To je proizvod dobijen soljenjem leđne slanine koji mora da ispuni sledeće uslove: (1) da je pravilno oblikovan, bez delova koji vise; (2) da je čist i bele boje; (3) da ima svojstven miris i ukus. U promet se stavlja sa kožicom ili bez nje.

Suva i pečena slanina. Suva slanina se dobija od salamurenog ili soljenog i dimljenog masnog tkiva svinja, a pečena slanina na sličan način, s tom razlikom što se ne mora dimiti, ali se obavezno obrađuje suvom toplotom pri temperaturi od 70 do 80 °C. Obe vrste slanine moraju ispunjavati sledeće uslove:

1) moraju biti pravilno oblikovane, bez zasekotina i delova koji vise;2) moraju imati čiste i suve površine, bez plesni, a boju žutosmedu do smeđu, osim

papricirane (natrljane mlevenom crvenom paprikom) slanine;3) masno tkivo na preseku mora imati belu boju (boja masnog tkiva po površini može biti

svetlo-žuta), a mesnati delovi ujednačenu crvenu boju;4) konzistencija mora biti čvrsto elastična ali ne žilava, tako da se mogu lako šeći u tanke

listove;5) miris i ukus moraju biti svojstveni za pojedine vrste slanine.

Suva slanina se proizvodi i stavlja u promet kao: suvi podbradnjak - goder (donji deo vratne slanine); leđna slanina (slanina sa leđa od vrata do krsne kosti, debljine najmanje 2 cm na najtanjem delu); plećna slanina (četvrtasto oblikovana plećka - lopatica bez kosti, zajedno sa kožom i slaninom); carsko meso (deo grudnog koša sa potrbušinom i slaninom mesnatih svinja, a može se stavljati u promet u jednom komadu ili prepolovljene po dužini); mesnata slanina (četvrtasto oblikovan deo grudnog koša mesnatih svinja sa delom potrbušine i slabine, bez rebara i kostiju, s tim da sloj slanine ne srne biti tanji od 3 cm ni deblji od 8 cm); trbušna slanina(slabinski deo potrbušine debelih svinja).

Pečena slanina se stavlja u promet kao plećna slanina, carsko meso i mesnata slanina. Oblikovanje je isto kao i kod istoimenih vrsta suve slanine.

Kuvana slanina. Iz ove grupe definisana je samo papricirana slanina. To je leđna slanina bez kože, duguljasto oblikovana sa pravim uglovima, debljine do 4 cm, suvo soljena i natrljana mlevenom crvenom paprikom.

U prometu se mogu naći i slanine koje se po obliku i drugim osobinama razlikuju od napred opisanih. Ti proizvodi su izrađeni prema proizvođačkoj specifikaciji na isti način koji je pomenut za suvomesnate proizvode.

POSTUPCI IZRADE NEKIH VAŽNIJIH VRSTA SUVOMESNATIH PROIZVODA I SLANINE U DOMAĆINSTVIMA

Zavisno od toga da li se komadi mesa i slanine obrađuju visokim temperaturama (uključujući i toplo dimljenje) ili se hladno dime i zatim dosušuju na vazduhu, čija temperatura ne prelazi 25 °C, delimo ih na polutrajne i trajne. Prema tome, svi napred pomenuti proizvodi bili bi polutrajni ako bi se toplo dimili uz potpunu obradu toplotom (visokim temperaturama), a trajni ukoliko bi se hladno dimili i zatim dosušivali bez primene visokih temperatura. Pršuti i njima slični proizvodi se uvek proizvode kao trajni.

Izrada polutrajnih proizvoda je jednostavnija, pored ostalog i zbog toga što kraće traje. Praktično se svodi na to da se komadi mesa posole (ili prosalamure) i posle ispiranja od suvišne soli po površini, podvrgnu odgovarajućoj obradi toplotom uz toplo dimljenje. Međutim, pri izradi trajnih proizvoda, ukoliko

58

se želi da imaju sve osobine određene vrste, moraju se vrlo pažljivo primeniti odgovarajući postupci prerade mesa ili slanine. Stoga ćemo nešto detaljnije opisati pojedine proizvode iz ove grupe, a naročito one koji se uspešno mogu proizvoditi u domaćinstvima.

Postupci izrade njeguškog pršuta

Prerada mesa u razne vrste pršuta ima relatinvo najdužu istoriju. Međutim, ima veoma malo podataka o toj proizvodnji u našim uslovima. Proizvode se, uglavnom, u četiri geografska područja po kojima su i nazvani: dalmatinski, užički, kraški i njeguški pršut. U suštini nema bitnih razlika između njeguškog, dalmatinskog i kraškog pršuta u pogledu načina proizvodnje. Razlike su, prvenstveno, u pogledu organoleptičkih osobina, što je uslovljeno razlikama u klimi i trajanju pojedinih faza u procesu proizvodnje (dimljenje, sušenje i dr.). Kao šemu za ovu vrstu proizvoda opisaćemo postupke izrade njeguškog pršuta jer o tome imamo i vlastito iskustvo. U ostalim krajevima naše zemlje sličan postupak se može primeniti za dobijanje proizvoda koji bi se mogao označiti zajedničkim imenom „suva šunka tipa pršuta".

Izbor sirovine. Mogu se koristiti svinje različitih rasa, starosti i mase. U novije vreme daje se prednost svinjama mesnatih rasa, oko 100 do 140 kg, starosti od 7 do 12 meseci. Činjenica je da meso starijih i kasnostasnijih životinja sadrži manji udeo vlage i obezbeduje proces sušenja i zrenja sa manje rizika. Međutim, ovo nije u skladu sa ekonomskim efektima, jer je poznato da se najpovoljnija ekonomičnost u tovu svinja postiže kada im se masa pri kraju kreće od oko 100 do 110 kg.

Obrada butova. Butove treba odvajati od polutki rezom koji prolazi kroz karlični zglob, tako da jabučica butne kosti ostane u butu. Krsne i karlične kosti, kao i kosti repa, odstranjuju se. Sve ove operacije valja obaviti tako da se izbegnu nepotrebni rezovi i sačuva prirodna građa muskulature. Koža ostaje na butu a nožice se odsecaju. Konačnom obradom treba dobiti ovalnu formu buta, pri čemu postojeći sloj masnog tkiva sa kožom ostaje uz meso. Međutim, masno tkivo sa unutrašnje strane treba u što većoj meri ukloniti da bi se olakšalo prodiranje soli i time doprinela efikasnijem konzervisanju. Pri izvođenju završnih operacija, oštrim nožem valja odstraniti sve delove koji strče i ukloniti neravnine na sečenim površinama.

Soljenje butova. Odmah posle oblikovanja pristupa se soljenju. Na Njegušima se koristi isključivo morska so, bez ikakvih dodataka. Količina ne treba da bude veća od 10% u odnosu na masu buta. Soljenje se obavlja snažnim utrljavanjem soli preko svih površina (uključujući i kožu), posebno sečenih. Određena količina soli stavlja se u prazne prostore, naročito oko jabučice.

Nije obavezno, ali se može preporučiti, da se istovremeno sa soljenjem nanosi na butove izvesna količina belog luka (beli luk osim specifičnog ukusa ima i naučno dokazano dejstvo na sprečavanje razvoja bakterija).

Neposredno posle završenog utrljavanja soli butovi se slažu u plastične kade (ili druge odgovarajuće posude), gde ostaju dve do tri nedelje. Slaganje se obavlja tako da čašica butne kosti bude okrenuta gore. Za vreme ove faze, najmanje jednom, a po mogućnosti dva ili tri puta, odnosno na svakih 7 dana, udaljava se mesni sok i pri tome obavlja blago dosoljavanje sa 100 do 200 gr soli po butu.

Presovanje butova. Po isteku perioda soljenja u kadama (koritima), šunke se vade i uz blago dosoljavanje slažu na određene površine (dobro očišćen kamen, daska ili beton) radi presovanja. U domaćinstvima se ova operacija najčešće obavlja tako što se iznad poredanih pršuta stavlja platno ili cirada da bi se zaštitila od prašine, a eventualno i štetočina (glodara i insekata). Preko pokrivača se stavlja daska sa odgovarajućim opterećenjem (obično kamenje), čija se masa kreće od 100 do 150 kg. Za ovu operaciju se može napraviti i presa sa zavrtnjem (Sl. 42).

Butovi se radi presovanja slažu s jabučicom okrenutom nadole. Ova faza traje dok se ne ocedi otpušteni sok, a to, prema iskustvima iz prakse, iznosi 10 do 14 dana. U toku presovanja treba bar jednom prevrnuti. Faza presovanja se po pravilu smatra završenom kada pršuti dobiju ravan oblik, a trajanje ovog procesa u velikoj meri zavisi od opterećenja (pritiska). Međutim, pri tome je glavni zadatak ceđenja sokova, a ne oblikovanje butova.

59

Dimljenje i sušenje. Posle presovanja, odnosno kada se postigne željeni stepen izdvajanja mesnog soka pritiskom, sledi dimljenje, koje traje 30 do 40 dana, u zavisnosti od temperature i relativne vlažnosti vazduha. Istovremeno sa procesom dimljenja vrši se sušenje proizvoda.

Pre nego što se pristupi dimljenju, butove treba dobro oprati (operacija odsoljavanja - udaljavanje suvišnih količina soli sa površinskih slojeva), a zatim ih ostaviti izvesno vreme da se prosuše (ocede), što se može ubrzati blagim brisanjem čistim krpama.

Butovi pripremljeni na napred opisani način, unose se u pušnicu (sušnicu) u kojoj se mora obezbediti blaga i ujednačena cirkulacija vazduha. Za obezbeđenje ovog uslova neophodno je, pored ostalog, da se butovi vešaju ravnomerno i da se međusobno ne dodiruju.

Dim se dobija sagorevanjem bukovog, smrekovog ili grabovog drveta, a sagorevanje treba da bude tiho (bez plamena) kako se ne bi prekoračila temperatura hladnog dimljenja.

Ukoliko je vlažno vreme, dimljenje se obavlja neprekidno, a za vreme suvih dana dovoljno je dimiti samo po nekoliko sati tokom dana.

Posle napred označenog perioda (30 do 40 dana) dimljenje je kao tehnološka faza završeno, ali se nastavlja proces prodiranja dimnih čestica iz površinskih u dublje slojeve. Uporedo sa ovim procesom teče (nastavlja se) proces isušivanja. Korisno je, naročito ako u ovoj fazi nastanu kišni (vlažni) dani, da se povremeno obnavlja dimljenje, odnosno da se dimi svaki drugi ili bar svaki peti dan, što treba ponoviti nekoliko puta, a zatim se dimljenje prekida.

Kada se oceni da je dimljenje završeno, na površini pršuta se utrlja crvena paprika, čime se, pored ostalog, postiže i određena zaštita ovog proizvoda od moljaca i drugih insekata.

Zrenje (dozrevanje) pršuta. Tokom prethodnih tehnoloških faza u mesu butova teku fermentativni i drugi procesi. Međutim, stepen ovih promena još ne obezbeđuje specifične organoleptičke osobine pršuta, a ni vlaga nije uklonjena do mere koja se traži za konzervisane (trajne) proizvode. Stoga je neophodno da se nastavi postepeni proces dozrevanja i dosušivanja pršuta. Da bi ovi procesi tekli u željenim pravcima, potrebno je da se za odimljene pršute obezbedi prostorija sa odgovarajućim uslovima.

Prostorija mora biti mračna, jer dnevna svetlost (naročito direktna) ubrzava procese u masnom tkivu, pa se u takvim uslovima ne može izbeći užeglost proizvoda.

Temperatura, po pravilu, treba da se kreće od 12 do 16 °C, sa što manjom relativnom vlažnošću, pri čemu je veoma važno da ne dolazi do velikih i čestih kolebanja (naročito su štetne nagle promene temperature). Ventilacija mora biti takva da se obavlja stalna ali vrlo lagana izmena vazduha (bez promaje). U vezi s obezbeđenjem povoljnih uslova, a pre svega što ujednačeni je temperature i relativne vlažnosti u pojedinim delovima prostorije za dozrevanje, potrebno je napraviti pravilan raspored, odnosno obezbediti razmak između butova pri vešanju (ostaviti dovoljno međuprostora za nesmetanu cirkulaciju vazduha).

U periodu dozrevanja pršuti su najviše izloženi štetnom uticaju insekata i drugih parazita, pa je i u ovom pogledu neophodan stalan nadzor i zaštita. Tokom celog perioda dozrevanja treba vršiti kontrolu kvaliteta. U normalnim uslovima dovoljna je vizuelna procena uz povremenu kontrolu mirisa zabadanjem štapića oko jabučice.

Za period dozrevanja valja planirati najmanje 5 do 6 meseci. Od početka proizvodnje do dobijanja gotovih proizvoda masa butova smanjuje za oko 30% (ukupni kalo soljenja, dimljenja i zrenja). Butovi sa tanjim slojem masnog tkiva mogu da kaliraju i nešto više (do 35%).

Poželjne osobine kvaliteta, uz opisanu tehnologiju, postižu se tek posle 10 meseci, a za optimum se obično računa period od jedne godine. O ovim činjenicama se mora voditi računa ako se kalkulacije cena vezuju za kvalitet proizvoda. Spoljni izgled pršuta i izgled na preseku prikazani su na Sl. 43 i 44.

Postupci izrade pršuta od junećih butova

Od junećih butova može se, u osnovi na sličan način kao i od svinjskih butova, dobiti visokokvalitetan proizvod od goveđeg mesa. Treba, međutim, računati i sa izvesnim razlikama, naročito

60

u trajanju pojedinih tehnoloških faza, s obzirom na razlike u veličini goveđih i svinjskih butova i specifičnosti u pogledu udela i osobina pojednih tkiva (mišićno, masno, vezivno). Ne ulazeći u detalje, pomenućemo samo ono što je važno za organizovanje ove proizovdnje.

Sveži i ohlađeni juneći butovi obrađuju se na sličan način kao i svinjski butovi (temperatura u centru buta ne srne biti veća od +4°C u periodu od završenog hlađenja do početka obrade). Posle obavljenih završnih operacija obrade, na površini butova se snažnim utrljavanjem nanosi 8 do 10% soli u odnosu na masu svakog pojedinog buta. Usoljeni butovi se odmah slažu u plasične kade ili na pod u odgovarajućoj prostoriji, gde uz 2 do 3 prevrtanja, ostaju najmanje 20 dana, odnosno 3 nedelje. Tokom ovog perioda, a naročito na kraju (slično kao i kod svinjskih butova) obaviti dosoljavanje. Odmah sledi faza presovanja koja se izvodi principijelno na isti način kao i u proizvodnji svinjskog pršuta, a traje najmanje 3 nedelje. Nakon presovanja sledi operacija ispiranja vodom (odsoljavanje - uklanjanje suvišne soli iz površinskih slojeva). Ceđenje, nakon ispiranja, a pre početka dimljenja, s obzirom na veličinu komada mesa, treba da traje 48 sati (dva dana). Zatim slede faze dimljenja i dozrevanja, koje se izvode sa istim ciljem i principijelno na isti način kao i u proizvodnji pršuta od svinjskih butova, ali traju duže. Za dobijanje gotovog proizvoda sa potpuno formiranim organo-leptičkim svojstvima treba planirati najmanje 12 meseci.

Postupci izrade suvomesnatih proizvoda od ovčijeg mesa

Proizvodnja mesa od ovaca je u našoj zemlji, naročito poslednjih godina, prilično zanemarena. Uglavnom se kolje mlada jagnjad, a prerada ovčijeg mesa je samo sporadična, i to pretežno u brdsko-planinskim područjima. To je velika šteta, utoliko više što u našoj zemlji postoje izvanredni uslovi za gajenje ovaca. Međutim, treba očekivati da će se ovo stanje izmeniti i da će u bliskoj budućnosti biti znatno više mesa i za preradu. Ovde opisujemo postupke za izradu nekih proizvoda od ovčijeg mesa koji se mogu primeniti u našim domaćinstvima.

Kaštradina. Za izradu ovog proizvoda koriste se tovljeni muški kastrati i jalove ovce starosti od 1 do 5 godina.

Omamljivanje, iskrvarenje, skidanje kože i druge operacije obrade trupova (uključujući i hlađenje) obavljaju se na uobičajeni način. Posle završenog hlađenja trupovi se duž kičmenog stuba rasecaju na dve polovine, a svaka polutka na tri dela: but, plećku i treći deo koji se u Dalmaciji označava kao „kora".

Soljenje se vrši utrljavanjem oko 8% morske soli (može i kuhinjska so) u odnosu na masu komada mesa.

Odmah posle utrljavanja soli komadi se slažu u plastične kade (ili druge odgovarajuće posude), i to prvo butovi i plećke i najzad „kora". Meso se u ovim posudama drži tri nedelje i za to vreme se obavi prosoljavanje do centralnih slojeva komada. Poželjno je da se u toku ovog procesa izvrši najmanje jedno prevrtanje komada mesa i da se iz posuda izbaci otpušteni mesni sok.

Ispiranje se vrši hladnom vodom i nakon ceđenja meso se prenosi u pušnicu.

Dimljenje i sušenje se obavlja u sličnim uslovima (režimu) koji su opisani za njeguški pršut, a vreme hladnog dimljenja i sušenja kreće se od 15 do 60 dana, zavisno od spoljašnje temperature i vlažnosti vazduha. U našim uslovima se računa: da prva faza dimljenja i prosušivanja traje 7 dana; da proces dozrevanja traje 30 dana. Prema tome, proces proizvodnje kaštradine traje ukupno oko 2 meseca.

Ovčija stelja. I za ovaj proizvod se koriste tovljeni muški kastrati i jalove ovce.

Obrada trupova. Kada se obave uobičajene operacije klanja i hlađenja, trupovi se rasecaju samo sa trbušne strane, i to tako da se uzdužnim rezom razdvajaju karlične kosti i preseče grudna kost. Zatim se trupovi „otvaraju" radi odstranjivanja bubrega, karličnog loja, dela bubrežnog loja i ostataka dijafragme.

Pošto je završena napred opisana obrada trupa kao celine, pristupa se odvajanju plećke na taj način što se preseca prirodna mišićna veza sa trupom. Zatim se odstranjuju kosti trupa na sledeći način:

61

- prvo se presecaju sva rebra u predelu kičmenog stuba (s jedne i s druge strane). Zatim se rebra izdvajaju a međurebarna muskulatura ostavlja kao sastavni deo mesa stelje;

- grudna kost se u potpunosti izdvaja iz trupa;- kičmeni stub, zajedno sa kostima karlice, izdvaja se kao jedna celina, ali tako da se trup ne

razdvoji na polutke; pri ovakvoj obradi na kičmenom stubu i kostima karlice ostaje izvesna količina mesa, odnosno dobijaju se tzv. „mesnate kosti" koje se mogu preraditi (dimljenjem i sušenjem) u posebne proizvode, ili se sa njih odvaja meso i koristi za izradu kobasica ili u neke druge svrhe;

- butovi i plećke ostaju takođe u sastavu stelje, ali se izdvajaju određene kosti; iz butova se izdvajaju butne kosti i kosti kolenice, pri čemu u sastavu mesa stelje ostaju delovi kostiju kolenice u dužini od 5 cm, zajedno sa ahilovim tetivama koje služe za vešanje stelje tokom sušenja i skladištenja; iz plećki se odstranjuju sve kosti (lopatice, ramene kosti i kosti podlaktice), osim delova kostiju podlaktice u dužini od 5 cm koje takođe služe za vešanje proizvoda tokom sušenja i skladištenja ;

- sa butova se odvaja i grupa mišića - tzv. šol; ovaj unutrašnji deo buta (šol) koristi se za izradu ovčije pršute.

Iz napred datog prikaza se vidi da se pri izradi ovčije stelje koriste celi trupovi ovaca (osim unutrašnjeg dela buta - šola) sa pripadajućim uraslim masnim i vezivnim tkivom, iz koga su izdvojene kosti sa izuzetkom delova kolenice i podlaktice u dužini do 5 cm.

Soljenje mesa za stelju vrši se suvim postupkom. Utrljava se oko 8% soli u odnosu na masu mesa. Uz najmanje jedno prevrtanje i ceđenje soka, meso na ovaj način posoljeno ostaje u posudama oko 2 nedelje.

Odsoljavanje se vrši u protoku hladne vode, a nakon toga meso se veša na štapove i cedi 3 do 5 časova.

Dimljenje i sušenje se obavlja na sličan način kao i pri preradi u kaštradinu.

Ovčija pastrma. Koriste se iste kategorije ovaca kao i za ovčiju stelju.

Obrada trupova u proizvodnji ovčije pastrme razlikuje se od obrade trupova za stelju u tome što se kosti trupova ne odstranjuju, a plećka se ne odvaja od trupa. Postupak obrade je sledeći:

- posle rasecanja i otvaranja trupa, na način koji je opisan za stelju, odstranjuju se bubrezi, bubrežni i karlični loj, ostaci dijafragme i odseca deo mesa sa unutrašnje strane buta (šol);

- kičmeni stub se raseca uzdužnim rezom sa unutrašnje (trbušne) strane radi izdvajanja kičmene moždine;

- sa obe strane grudnog koša odvajaju se prva četiri rebra sa pripadajućim međurebarnim mišićima; ovo odvajanje treba da bude nepotpuno, odnosno rebra se presecaju u predelu grudne kosti i kičmenog stuba i delimično odvajaju od grudnog koša - tako da ostanu u prirodnoj vezi sa trupom samo u njegovom prednjem delu.

Opisanom obradom ovčijih trupova za proizvodnju pastrme treba da se stvore uslovi za uspešniji tok procesa soljenja, dimljenja i sušenja mesa.

Soljenje, dimljenje i sušenje, obavljaju se na isti način kao i za ovčiju stelju.

Iz prethodnog prikaza se vidi da pastrma predstavlja meso sa kostima od celog ovčijeg trupa (osim unutrašnjeg dela buta - šola), sa pripadajućim uraslim masnim i vezivnim tkivom.

Ovčija pršuta. Pršuta je najkvalitetniji suvomesnati proizvod od ovčijeg mesa. Međutim, ekonomski nije celishodno da se proizvodi namenski, već tako da se dobije kao međuproizvod u procesu izrade stelje i pastrme.

Kao što je već pomenuto, pri obradi trupova za stelju i pastrmu, odvaja se meso sa unutrašnje strane butova (šol), radi uspešnijeg soljenja, dimljenja i sušenja ovih proizvoda. Šolovi sa oba buta od svakog trupa odvajaju se tako da ostanu u prirodnoj vezi (u jednoj celini) preko vezivnog tkiva koje ih povezuje u predelu sastava karličnih kostiju. I pri daljoj obradi se ne razdvajaju. Dobija se oko 5 do 7% mesa za pršutu u odnosu na masu obrađenog ovčijeg trupa.

62

Soljenje, dimljenje i sušenje obavljaju se na sličan način kao i u proizvodnji ovčije stelje i pastrme.

Postupci izrade nekih užičkih specijaliteta

Suvomesnati proizvodi iz okoline Užica su veoma cenjeni od velikog broja potrošača. U znatnom broju domaćinstava iz ovog područja i danas se proizvode ne samo za vlastite potrebe već i za tržište. Ovde ćemo opisati one proizvode čija je izrada proverena i u klanici u Čajetini, uz napomenu da se pri izradi u domaćinstvima može izostaviti dodavanje šalitre (nitrata).

Goveđa užička pršuta. Za izradu goveđe užičke pršute koristi se goveđe meso od buta, slabina i leđa. Naime, koriste se zadnje goveđe četvrti, koje se posle hlađenja iskoštavaju. Meso od pomenutih delova trupa čisti se od grubog vezivnog i masnog tkiva i seče u komade sledećih dimenzija: 20 do 30 cm dužine, 8 do 10 cm debljine i isto tolike širine.

Postupci izrade. Obrađeni komadi mesa se utrljavaju smešom za salamurenje. Za suvo salamurenje 100 kg mesa koristi se:

- kuhinjske soli 3,000 kg- šećera (saharoze) 0,200 kg- šalitre (nitrata) 0,050 kg.

Komadi usoljenog mesa se slažu u odgovarajuće posude, gde ostaju 15 do 20 dana, zavisno od veličine komada. Posle faze salamurenja sledi ispiranje držanjem u hladnoj vodi 10 do 12 sati, a nakon ove operacije svaki komad se na jednom kraju buši iglom i veže kanapom na štapove. Obešeni komadi se cede u istoj prostoriji oko 10 sati i zatim odnose u prostoriju gde se obavlja dimljenje, sušenje i zrenje.

Dimljenje, sušenje i zrenje u klasičnoj pušnici traje oko 25 do 35 dana. Za sve ovo vreme hladno dimljenje se obavlja oko 8 časova dnevno (uglavnom u ranim jutarnjim časovima, kada je spoljna temperatura najniža), dok se u preostalih 16 časova prekida dimljenje.

Svinjska užička pršuta. Za izradu ove pršute koristi se svinjsko meso prve kategorije (meso od buta i leđnog dela). Posle hlađenja i rasecanja svinjskih polutki, pomenuti komadi mesa se čiste od grubog vezivnog i masnog tkiva. Zatim se seku u još manje komade koji ne treba da budu kraći od 10 cm ni tanji od 4 cm.

Obrađeni komadi mesa se utrljavaju smešom za salamurenje istog sastava i u istoj količini kako je navedeno za salamurenje goveđe užičke pršute. Salamurenje traje 10 do 15 dana, zavisno od veličine komada mesa. Posle salamurenja obavlja se ispiranje (oko 10 časova) u protoku hladne vode, zatim sledi cedenje u trajanju oko 10 časova i najzad dimljenje, sušenje i zrenje.

Postupci dimljenja, sušenja i zrenja su slični kao i kod goveđe pršute, s tom razlikom što traju nešto kraće (u pitanju su manji komadi mesa).

Užička slanina. Za izradu užičke slanine prednost se daje sirovini dobijenoj klanjem belih mesnatih svinja lakše kategorije (mase 50 do 60 kg). Trupovi se posle rasecanja na polutke hlade 24 sata i zatim kompletno iskoštavaju, pri čemu na polutki ostaje: plećna hrskavica, hrskavica crevne i sedne kosti i hrskavice vitih rebara. Ove hrskavice se ostavljaju radi očuvanja izgleda određenih mišića i njihove povezanosti. Na taj način dobijaju se tzv. „table užičke slanine", koje se sastoje od vrata, plećke, mesa kičmenog stuba (karea), mesa buta (bez ruže, šola i kolenice), mesa međurebarne i trbušne muskulature i pripadajućeg vezivnog tkiva. Koža se ne skida. Ovako obrađene table užičke slanine su u sirovom stanju teške oko 8 do 11 kg.

Obrađene table slanine se ručno utrljavaju smešom za salamurenje. Može se koristiti isti sastav salamure kao i za užičku pršutu. Proces salamurenja traje 15 do 20 dana, a zatim se obavlja ispiranje u hladnoj vodi koje traje 10 do 12 časova. Posle toga se zadnji kraj svakog komada buši na dva mesta kroz koja se provlači kanap, kojim se table vešaju i u istoj prostoriji cede oko 10 časova. Nakon ceđenja, slanina se prenosi u pušnicu gde se hladno dimi i suši, što traje 25 do 35 dana, zavisno od debljine tabli i prirodnih uslova (temperature i relativne vlažnosti vazduha).

63

Karakteristike postupaka prerade za ostale vrste slanine

Iz napred prikazanih definicija za pojedine vrste slanine proizilazi da su za njihovo razvrstavanje kao proizvoda prerade odlučujući sledeći faktori: deo životinjskog trupa sa koga potiče određeni komad mesa i način njegovog krojenja (oblikovanja). Ne ulazeći u detalje, pomenućemo neke postupke koji su, više ili manje, značajni u procesu prerade svih vrsta slanine.

Izbor i priprema sirovine. Za proizvodnju bilo koje vrste slanine nije pogodno masno tkivo mlađih životinja, jer je meke konzistencije (izuzetak čine slanine gde se uz masno tkivo prerađuje i celokupni pripadajući deo mesa). Najpoželjnije je čvrsto masno tkivo. U principu svako masno tkivo čija mast ima višu tačku topljenja podesnija je sirovina za preradu.

Posle hlađenja polutki vrši se krojenje (bilo ručno, bilo mašinski) na način koji je za svaku vrstu proizvoda definisan važećim propisima ili proizvođačkom specifikacijom.

Postupci prerade. Neposredno posle oblikovanja (krojenja) sledi operacija soljenja ili salamurenja, što u tehnološkom procesu proizvodnje označava početak prerade i konzervisanja u užem smislu. Od ostalih postupaka prerade i konzervisanja, prvenstveno se primenjuju: dimljenje, sušenje i kuvanje.

Soljenje i salamurenje se vrši tako što se komadi slanine određenog oblika i veličine utrljavaju kuhinjskom solju ili smešom za salamurenje i zatim slažu s kožom okrenutom nadole. Na sloj složene slanine pospe se još izvesna količina soli. Pošto se slanina slaže u više redova, poslednji (gornji) sloj se pospe sa više soli. Nakon izvesnog vremena slanina se preslaže (obično svakih 7 dana). Pri tome, pošto se ukloni eventualno otpušteni sok, doda se još soli (ili smeša za salamurenje). Soljenje - salamurenje traje tri ili više nedelja.

Tokom soljenja (salamurenja) iz vezivnotkivne strome slanine izdvaja se izvesna količina vode, usled čega soljeni komadi dobijaju čvršću konzistenciju. Isto tako, za vreme ovog procesa obavlja se neka vrsta „zrenja slanine", pri čemu se formira specifičan ukus i miris.

Dimljenje i sušenje. O osnovnim principima ovih tehnoloških postupaka bilo je ranije govora. Ovde valja posebno naglasiti da te operacije treba da budu tako obavljene da površina slanine bude čvrsta i suva i da na njoj nema nikakvih stranih materija, kao ni znatnijih količina otopljene masti. Sporije dimljenje daje svetliju boju slanine. Boja masnog tkiva odimljene slanine je žutosmeđa od smeđa na površini, a na preseku bela. Mesnati delovi treba da imaju ujednačenu crvenu boju.

Kuvanje. Kuvanjem se veoma uspešno obavlja toplotna obrada vezivnotkivne strome masnog tkiva, pri čemu se u relativno manjoj meri nego primenom drugih načina obrade toplotom, narušava njena struktura i raspored.

Kuvanje je, po pravilu, pogodniji postupak obrade toplotom nego suvo zagrevanje. Tokom kuvanja nastaje delimična razgradnja kolagena koji pri tome bubri, što uslovljava znatno manje razaranje u odnosu na obradu suvim zagrevanjem. Zahvaljujući tome, slanina se može kuvati na temperaturi ključanja u relativno dužem trajanju. Zbog svega toga preporučuje se, naročito kada se prerađuje slanina od starijih svinja, da se prvo prokuva, a zatim odimi i prosuši. Tako obrađena slanina je mekša, a ništa ne gubi ni u drugim organoleptičkim svojstvima. Naprotiv, kvalitet tako prerađene slanine od starijih životinja je u celini bolji.

VRSTE I OSNOVNE KARAKTERISTIKE KOBASICA

Prerada mesa u kobasice poznata je od najstarijih vremena. U literaturi se najčešće pominju razni podaci iz stare grčke istorije i perioda Rimske imperije.

Za savremenu tehnologiju mesa bitno je da se u proizvodnji kobasica mogu koristiti veoma različite sirovine i postupci prerade. To omogućuje da se asortiman kobasica stalno proširuje. Danas je, praktično, nemoguće utvrditi koliko se vrsta kobasica u svetu proizvodi. Isto tako, veoma je teško da se

64

kobasice razvrstaju u neke precizno određene grupe. Prema propisima u našoj zemlji, kobasice se dele na: trajne, polutrajne, barene, sirove kobasice za pečenje i kuvane kobasice.

Svaka kobasica se sastoji od unutrašnjeg sadržaja ili nadeva i omotača. Kvalitet kobasica u najvećoj meri zavisi od sastava nadeva, odnosno vrste sirovina koje se koriste pri izradi nadeva. Za omotače se koriste creva od stoke za klanje i razne vrste veštačkih omotača.

Pod trajnim kobasicama podrazumevaju se samo takvi proizvodi koji su izrađeni od najkvalitetnijeg mesa. Osim toga, one se bitno razlikuju od ostalih kobasica i po stepenu usitnjenosti nadeva, a naročito po tehnološkoj obradi. Ova grupa kobasica se samo suši, a ne podvrgava se dejstvu visokih temperatura.

Pod nazivom polutrajnih kobasica obuhvaćena je velika grupa čija je glavna karakteristika upotreba mesnog testa u sastavu nadeva (čija količina kod najkvalitetnijih vrsta nije iznad 15%, dok se kod manje kvalitetnih dozvoljava i do 25%). Treba istaći da je mesno testo jedino dozvoljeno sredstvo za povezivanje nadeva u ovoj grupi kobasica. U zavisnosti od vrste, nadev ovih kobasica može da sadrži osim mesa još i razne iznutrice, ostatke vezivnog i masnog tkiva i drugo.

Barene kobasice su proizvod čiji se nadev najvećim delom sastoji iz mesnog testa, a manjim delom iz masnog tkiva i drugih dodataka. Ova grupa kobasica se naziva još i „crvena roba". U izradi nekih vrsta iz ove grupe mogu se koristiti iznutrice, kožice i ostaci vezivnog tkiva, ali samo u ograničenim količinama.

Kobasice za pečenje izrađuju se pretežno od svinjskog mesa. Proizvode se sa različitim sastavom nadeva, koji može da sadrži i znatnije količine masnog tkiva. Za njih je naročito karakteristično da se u procesu izrade ne podvrgavaju nikakvoj toplotnoj obradi (dimljenje, barenje i sl.), već se usitnjenom sirovinom, pošto se dodaju začini i drugi dodaci, pune tanka svinjska creva. Termička obrada (pečenje) vrši se neposredno pre upotrebe u ishrani.

Kuvane kobasice se razlikuju od ostalih prvenstveno po sastavu nadeva, koji se velikim delom sastoji od iznutrica, pa se zbog toga kobasice iz ove grupe još nazivaju kobasice od iznutrica. Proizvodi se više vrste ovakvih kobasica koje se međusobno razlikuju po tome da li sadrže jednu ili više vrsta iznutrica i po količinskom odnosu pojedinih sastojaka nadeva. Za celu grupu je karakteristična obavezna toplotna obrada u vlažnoj sredini (kuvanje).

Napred je pomenuto da postoji veliki broj kobasica. Međutim, za njihovu proizvodnju je, pored ostalog, neophodna i različita oprema koja je za povremenu proizvodnju u domaćinstvima veoma skupa. Tako, na primer, nadev velikog broja kobasica, osim ostalih sastojaka, čini i tzv. mesno testo koje se spravlja u specijalnim mašinama (kuterima ili koloidnim mlinovima). U kuhinjskim mikserima može se prilično uspešno da napravi mesno testo, na način koji smo napred opisali za kulinarsku izradu hrenovki. Ali, mikser je aparat malog kapaciteta, pa smo zbog toga i preporučili njegovu upotrebu samo za kulinarsku pripremu kobasica namenjenih za ishranu male dece. Za proizvodnju kobasica namenjenih ishrani odraslih, kasnije ćemo detaljnije opisati samo postupke izrade onih kobasica koje se, bez većih teškoća, mogu proizvoditi u većini domaćinstava.

Ovde ćemo još pomenuti neke osnovne karakteristike važnijih vrsta iz pojedinih grupa kobasica, koje se mogu kupiti u našim prodavnicama. To činimo sa ciljem da našim čitaocima damo šira obaveštenja i o tim proizvodima od mesa jer smatramo da mogu biti od koristi pri kupovini ovih proizvoda. Osim toga, to može doprineti i razumevanju razlika između kobasica koje se kupuju iz prodavnica i onih koje se proizvedu u samom domaćinstvu. Pre toga, potrebno je da objasnimo pojam kategorije mesa koje se koristi kao sirovina za izradu kobasica i konzervi od usitnjenog mesa, jer se razlikuje od pojma kategorije mesa namenjenog za kulinarsku preradu, o čemu je napred bilo govora.

Meso za preradu razvrstava se u četiri kategorije:

- prvu kategoriju čini krto meso sa celog trupa, odnosno muskulatura koja je rutinski očišćena od tetiva i većih naslaga masnog tkiva, većih krvnih sudova i limfnih čvorova;

- drugu kategoriju čini meso koje nije posebno čišćeno, ali koje je bez većih nakupina urašćenog vezivnog i masnog tkiva, kao i obresci mesa koji se dobijaju pri oblikovanju

65

komada mesa namenjenih za neke druge svrhe (prerada u suvomesnate proizvode, polukonzerve i sl.);

- treću kategoriju čini meso od glava i ribića, s tim što se mesom od goveđih glava smatra samo meso od žvakaćih mišića, a mesom od svinjskih glava - svi mekani jestivi delovi glave;

- u četvrtu kategoriju razvrstava se krvavo meso, ostaci perikarda (osrđa), opornjaka i slično.

Vrste i karakteristike trajnih kobasica

Trajne kobasice se proizvode od usitnjenog svinjskog, goveđeg ili ovčijeg mesa I ili II kategorije (osnovna masa), čvrstog masnog tkiva i dodatih sastojaka (začini i drugi dodaci). U prometu moraju ispunjavati sledeće uslove:

- presek mora imati izgled mozaika sastavljenog od približno ujednačenih komadića mišićnog tkiva crvene boje i čvrstog masnog tkiva beličaste boje;

- komadići čvrstog masnog tkiva moraju biti ravnomerno raspoređeni u osnovnoj masi, a prilikom sečenja ne smeju se razmazivati i ispadati iz narezaka;

- na preseku kobasice ne srne biti šupljina i pukotina;- omotač mora dobro da prileže uz nadev koji se lako može šeći u tanke listove (nareske).

Trajne kobasice se proizvode i stavljaju u promet kao: zimska salama, milanska salama, sremska kobasica i kulen, a mogu se proizvoditi i pod uslovima određenim Pravilnikom o kvalitetu stavljati u promet i druge vrste trajnih kobasica.

Zimska i milanska salama. Zimska salama je proizvod čiji se nadev sastoji od sitnije, a milanska salama od krupnije usitnjenog svinjskog mesa I kategorije i čvrstog masnog tkiva, kojima se može dodati do 10% goveđeg mesa I kategorije. Nadevom se mogu puniti tanka konjska ili goveđa creva ili veštački omotači. Masti u gotovom proizvodu ne sme biti više od dvostruke količine belančevina.

Sremska kobasica. To je proizvod koji se sastoji od grubo usitnjenog svinjskog mesa I kategorije i čvrstog masnog tkiva. Goveđe meso I ili II kategorije može se dodati najviše do 10%. Odnos između mesa i čvrstog masnog tkiva mora biti 65:35%.

Kulen. Nadev ove kobasice sastoji se od grubo usitnjenog svinjskog mesa I kategorije i čvrstog masnog tkiva u koji se može dodati do 10% goveđeg mesa I ili II kategorije. U proizvodnji kulena, kao i sremske kobasice, pored ostalih dodatih sastojaka, upotrebljavaju se beli luk i paprika.

Druge vrste trajnih kobasica i salama mogu se proizvoditi samo na osnovu proizvođačke specifikacije na način koji je određen propisima o kvalitetu proizvoda od mesa. U proizvodima dobijenim na ovaj način ne sme biti više od 40% vode.

Vrste i karakteristike polutrajnih kobasica

Kobasice iz ove grupe proizvode se od usitnjenog mesa, masnih tkiva, mesnog testa, iznutrica, kožica, ostataka vezivnog i masnog tkiva i određenih dodatih sastojaka. Sve kobasice iz ove grupe podvrgavaju se obradi toplotom. U prometu moraju ispunjavati sledeće uslove:

- u nadevu ne sme biti neprosalamurenog mesa;- sastojci u nadevu moraju biti što ravnomernije raspoređeni;- omotač mora dobro da prileže uz nadev;- masna tkiva moraju biti beličaste boje, a prilikom narezivanja kobasica ne smeju ispadati iz

nadeva.

Polutrajne kobasice proizvode se i stavljaju u promet kao: šunkarica, tirolska kobasica, kranjska kobasica, letnja kobasica, lovačka kobasica i goveđa kobasica, a mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste polutrajnih kobasica.

Šunkarica. To je proizvod čiji se nadev sastoji od krupno usitnjenog salamurenog svinjskog mesa I kategorije, mesnog testa do 15% i čvrstog masnog tkiva do 15%. Nadevom ovakvog sastava pune se goveđa creva ili odgovarajući veštački omotači. U postojećem Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mesa posebno se naglašava da krupno sečeni komadi salamurenog svinjskog mesa moraju biti jasno

66

uočljivi u nadevu šunkarice, a delovi čvrstog masnog tkiva moraju biti približno ujednačenog oblika i ravnomerno raspoređeni na preseku.

Tirolska (bečka) kobasica. Proizvodi se od usitnjenog svinjskog mesa I ili II kategorije (20% može biti zamenjeno goveđim mesom I kategorije), mesnog testa do 20% i čvrstog masnog tkiva do 25%. Ovako komponovanim nadevom pune se obojeni veštački omotači. U nadevu tirolske kobasice moraju se jasno uočavati komadići usitnjenog svinjskog mesa.

Kranjska kobasica. Proizvodi se od usitnjenog salamurenog ili nesalamurenog svinjskog mesa I ili II kategorije, mesnog testa do 10% i masnih tkiva do 30%, a nadevom se pune svinjska tanka creva.

Letnja kobasica. Proizvodi se od usitnjenog svinjskog mesa I ili II kategorije, mesnog testa do 20% i masnih tkiva do 20%, a nadevom se pune goveđa creva ili odgovarajući veštački omotači.

Lovačka kobasica. Ima nadev koji se sastoji od usitnjenog svinjskog mesa I ili II kategorije, masnih tkiva do 25%, mesnog testa do 20% i usitnjenog goveđeg mesa do 20%. Goveđe meso (do jedne polovine) može se zameniti mesom jednjaka, predželudaca goveda, srcem i ostacima vezivnog tkiva, pri čemu ostataka vezivnih tkiva može biti najviše 5% u odnosu na količinu nadeva. Nadevom se pune svinjska ili goveđa tanka creva ili veštački omotači.

Goveđa kobasica. Proizvodi se od goveđeg mesa I, II ili III kategorije, mesnog testa do 25% i masnih tkiva do 25%, s tim što se goveđe meso u količini do 25% može zameniti mesom srca i jednjaka. Ovakvim nadevom pune se goveda ili svinjska tanka creva.

Druge vrste polutrajnih kobasica mogu se proizvoditi samo na osnovu proizvođačke specifikacije, a u skladu sa odgovarajućim odredbama važećih propisa o kvalitetu proizvoda od mesa.

Vrste i karakteristike barenih kobasica

Barene kobasice su takvi proizvodi čiji je osnovni deo nadeva mesno testo. Osim mesnog testa, u njihovoj proizvodnji se koriste masna tkiva, usitnjeno meso I, II ili III kategorije i dodati sastojci. Mogu se stavljati u promet i bez omotača pod uslovom da su upakovane u odgovarajuću ambalažu. Propisima o kvalitetu su definisane sledeće barene kobasice: hrenovke, safalade, pariška kobasica i ekstra kobasica, a mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste barenih kobasica. Sve kobasice iz ove grupe moraju u prometu da ispune sledeće uslove:

- moraju biti jedre i sočne i da pod lakim pritiskom ne otpuštaju tečnost;- površina mora biti smeđe crvene boje, bez oštećenja, većih nabora i deformacija;- nadev hrenovki, safalada, ekstra kobasica i pariške mora biti ujednačene ružičaste boje;- omotač (u kobasica sa omotačem) mora čvrsto da prileže uz nadev i to tako da se prilikom

prelamanja kobasice od njega ne odvaja.

Hrenovke i safalade. To su kobasice čiji nadev čini 70% mesnog testa, a ostali deo su masna tkiva, začini i drugi dodati sastojci. Mesno testo može se zameniti usitnjenim svinjskim mesom I ili II kategorije u količini do 20%. Nadevom hrenovki pune se omotači čiji prečnik može da varira od 18 do 24 mm, a prečnik omotača za safalade može da varira od 25 do 40 mm. U kobasica bez omotača nadev se oblikuje u specijalnim mašinama, a toplotom se zgruša površinski sloj koji vrši ulogu omotača. Veštački omotači moraju imati slične osobine kao i omotači od creva (da lako pucaju, da nisu žilavi i da se ne odvajaju od nadeva).

Pariška i ekstra kobasica. Imaju nadev koji se sastoji od 65% mesnog testa, a ostali deo nadeva čine masna tkiva i dodaci. Dozvoljava se zamena mesnog testa usitnjenim svinjskim mesom kao i kod hrenovki i safalada. Kockice čvrstog masnog tkiva moraju biti vidljive na preseku pariške kobasice. Prečnik omotača (goveđe slepo crevo ili odgovarajući veštački omotači) za parišku kobasicu mora biti najmanje 10 cm, a za ekstra kobasicu najmanje 4 cm.

Druge vrste barenih kobasica mogu se proizvoditi samo na osnovu proizvođačke specifikacije, pri čemu se moraju poštovati određene granice koje su predviđene propisima o kvalitetu. Jedan od najvažnijih zahteva je da nadev takvih kobasica mora da sadrži najmanje 50% mesnog testa, od čega polovina može biti zamenjena usitnjenim svinjskim mesom I ili II kategorije.

67

Vrste i karakteristike kuvanih kobasica i kobasica za pečenje

Kuvane kobasice (kobasice od iznutrica - tlačenica, krvavica, jetrenjača, jetrena pašteta) proizvode se od ustinjenog svinjskog i goveđeg mesa, masnih tkiva, iznutrica, kožica, ostataka vezivnog tkiva, krvi, bujona, supe i dodatih sastojaka. Kobasice iz ove grupe moraju u prometu da ispune sledeće opšte uslove:

- omotač ne sme biti oštećen, zaprljan, plesniv, sluzav ili lepljiv i mora dobro da prileže uz nadev;

- sastojci nadeva moraju biti dobro prokuvani i na preseku međusobno dobro povezani;- kobasice koje se stavljaju u promet bez omotača moraju imati pravilan oblik bez većih

deformacija.

Propisima o kvalitetu su u prometu definisane sledeće kuvane kobasice: tlačenica (švargla), krvavica, jetrenjača (džigernjača) i jetrena pašteta u crevu, a slično ostalim proizvodima od mesa, mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste kuvanih kobasica.

Tlačenica (švargla). Sastoji se od usitnjenog svinjskog mesa i masnih tkiva. Mogu se upotrebiti i određene količine kožica, iznutrica, bujona i supe, ali tako da sadrži najmanje 50% usitnjenog svinjskog mesa i do 15% mesnih tkiva. U tzv. crnoj tlačenici dodaje se do 20% krvi. Nadevom ovih kobasica puni se slepo crevo, svinjski želuci ili veštački omotači većih prečnika.

Krvavica. To je kobasica čiji se nadev sastoji od krvi i drugih iznutrica, usitnjenog svinjskog ili goveđeg mesa, masnih tkiva, čvaraka do 10%, masti, supe, kožica i bujona. Može se upotrebiti još i beli hleb, pirinač, geršla, proso, heljda ili kukuruzno brašno (sve do 20%), kao i do 2% obranog mleka u prahu. Udeo krvi se dozvoljava do 20% a kožica do 15%. Nadevom ovih kobasica se pune goveđa tanka i svinjska debela creva ili odgovarajući veštački omotači.

Jetrenjača (džigernjača). To je kuvan proizvod čiji se nadev sastoji od usitnjenog svinjskog mesa, masnih tkiva, supe, kožica, jetre i drugih iznutrica. Mora biti upotrebljeno najmanje 40% mesa i 15% jetre, a gotov proizvod ne sme da sadrži više od 45% masti. Nadevom se puni goveđe tanko ili ravno crevo, svinjsko debelo crevo ili odgovarajući veštački omotač.

Jetrena pašteta. Jetrena pašteta u omotaču je kuvana kobasica koja sadrži najmanje 15% mlevene jetre, najmanje 10% mesa I, II, III i IV kategorije, a ostali deo nadeva čine druge iznutrice, usitnjeno svinjsko ili goveđe meso, masna tkiva, mast i supa. Kobasica na preseku mora imati ujednačenu karakterističnu boju i mazivu konzistenciju (konzistencija ne sme biti lepljiva). Gotov proizvod ne sme da sadrži više od 45% masti. Može se upotrebiti do 2% emulgatora. Nadevom se pune creva ili odgovarajući veštački omotači.

Druge vrste kuvanih kobasica, slično kao i drugi proizvodi od mesa, mogu se proizvoditi i na osnovu proizvođačkih specifikacija.

Kobasice za pečenje. Proizvode se od mesa I, II i III kategorije, masnih tkiva i dodatih sastojaka, a u promet se stavljaju kao „domaća kobasica". To je sirova kobasica čiji se nadev sastoji od krupnije usitnjenog svinjskog mesa, kao i drugih pomenutih sastojaka, s tim da u gotovom proizvodu može biti najviše do 30% masti. Druge vrste kobasica iz ove grupe mogu se proizvoditi samo na osnovu proizvođačke specifikacije.

POSTUPCI IZRADE KOBASICA U DOMAĆINSTVIMA

Ako se želi da se proizvodi za tržište, moraju se, pored ostalog, ispuniti napred pomenuti uslovi u pogledu sastava i drugih osobina kvaliteta pojedinih vrsta kobasica. Za takvu proizvodnju kobasica, kao što je već istaknuto, treba obezbediti i odgovarajuće uslove, što je teško ostvarljivo. Međutim, činjenica je da se u našim domaćinstvima još kolje znatan broj stoke. Osim toga, sastav i ukus domaćih kobasica može se podešavati po želji, a ne na neki propisani način, što je, verovatno, jedan od razloga da još postoji interes i za takvu proizvodnju. Imajući sve ovo u vidu, prikazaćemo neke recepture i postupke za proizvodnju kobasica koje se, bez većih teškoća, mogu proizvesti u svakom domaćinstvu.

68

Priprema omotača za kobasice

Pre nego što se pristupi izradi kobasica treba pripremiti creva ili odgovarajuće veštačke omotače koji se pune pripremljenim nadevom.

Tanka creva. U creva se prvo sipa mlaka voda i rukom istisne sadržaj i voda iz njih. Zatim se creva prevrnu. Prevrtanje se obavlja tako što se jedan kraj creva zavrne pa se natakne na dva malo rastavljena prsta između kojih se sipa voda. Pod pritiskom vode creva se lako prevrću. Sa prevrnutih creva skida se sluznica pomoću drveta sa oštrom ivicom. U domaćinstvima se za ove svrhe može koristiti drvena strugalica (Sl. 45). Pri skidanju sluznice crevo se prevlači preko oštre ivice drveta i tom prilikom se crevo pritiska palcem ruke u kojoj se drži drvena strugalica, dok se drugom rukom povlači crevo.

Očišćena creva treba oprati u hladnoj vodi. Creva koja se ne upotrebe odmah, treba naduvati (po mogućnosti pumpom) i osušiti. Ako se upotreba odlaže samo za dva do tri dana, treba ih posoliti. Za soljenje 1 kg očišćenih creva potrebno je 0,250 do 0,300 kg soli. Creva koja se posle čišćenja koriste tokom istog dana, drže se potopljena u hladnoj vodi. Creva čuvana u kuhinjskoj soli, treba pre upotrebe oprati u hladnoj vodi i tako odstraniti so.

Debelo crevo. U ovo crevo, posle odvajanja od oporka, sipa se mlaka voda i pritiskivanjem rukom sa spoljne strane izbacuje se voda i sadržaj creva. Ta operacija se ponavlja nekoliko puta, a zatim se crevo prevrće na isti način kao i tanko crevo. I svi dalji postupci su slični onima koji su opisani za tanka creva.

Želudac. Iz želuca se prvo odstranjuje sadržaj. Zatim se ispira vrućom vodom, prevrće i ponovo ispira vrućom vodom. Posle ispiranja skida se pokožica kojom je želudac iznutra pokriven.

Veštački omotači. Pre upotrebe se potapaju u mlaku vodu da u njoj omekšaju i budu podesni za punjenje.

Izrada pojedinih vrsta kobasica

U domaćinstvima je uglavnom celishodno da se proizvode kobasice za pečenje (sirove - roštilj kobasice), polutrajne i kuvane kobasice. S tim u vezi navodimo orijentacione podatke o njihovom sastavu i načinu izrade.

Kobasice za pečenje. Za 100 kg nadeva ove kobasice potrebno je:

- svinjsko meso bez kosti 65 kg- čvrsto masno tkivo 35 kg- kuhinjska so 2,5 kg- poluslatka paprika u prahu 0,2 kg- biber crni mleveni 0,1 kg- beli luk sveži (očišćen i samleven) 0,1 kg- svinjska tanka creva 250 m.

Krupno mlevenom mesu i čvrstom masnom tkivu dodaje se so i začin. Beli luk se može mleti zajedno sa mesom, a crni biber u posebnom mlinu. Ukoliko takvog mlina nema, crni biber se sitno istuca i proseje. So i začine treba dodavati postepeno i probanjem ustanoviti da li je dodata željena količina.

Osnovna masa sa dodatim začinima se dobro izmeša i njome se pune (nadevaju) creva koja su za tu svrhu pripremljena. Koriste se isključivo svinjska tanka creva. Ako nema punilice, za punjenje se može upotrebiti mašina za mlevenje mesa sa koje je skinuta reštka i na njeno mesto učvršćen levak. Napunjena creva se povezuju u parove, pri čemu je svaki komad dugačak oko 12 cm. Odvajanje parova vrši se tako što se nadev na određenom mestu potisne napred i nazad, a potom se crevo nekoliko puta uvrne u desnu ili levu stranu, ali uvek u istu za sve kobasice od jednog komada creva.

Domaća kranjska kobasica. Za pripremanje 100 kg nadeva ove kobasice potrebno je sledeće:

- svinjsko meso bez kosti 60 kg- svinjski odresci 30 kg

69

- čvrsta slanina 10 kg- kuhinjska so 2,5 kg- poluslatka paprika u prahu 0,2 kg- biber crni mleveni 0,1 kg- luk beli sveži (očišćeni) 0,3 kg- svinjska tanka creva 200 m.

Meso i čvrsta slanina se krupnije melju i pri tome dodaje so i začini. U ovako usitnjen nadev može se još dodati: 0,040 kg šalitre (nitrata) i 0,020 kg nitrita uz dobro mešanje, a zatim se tako napravljenom masom pune svinjska tanka creva, pripremljena na napred opisani način.

Kobasice se povezuju u parove (dužina komada oko 12 cm), vešaju na štapove (bez međusobnog dodirivanja) i posle ceđenja stavljaju u pušnice gde se obavlja vruće dimljenje pri temperaturi od 60 do 80 °C. Dimljenje i toplotna obrada traju od 2 do 4 časa. Ukoliko se za kobasice u fazi ceđenja može da obezbedi prohladno mesto, gde se temperatura kreće oko 10 °C, poželjno je da tu odstoje nekoliko sati pre dimljenja. Ako to nije moguće, onda ih posle kraćeg ceđenja treba dimiti, pošto temperature više od 10 °C mogu da ubrzaju razvoj mikroorganizama sa štetnim dejstvom.

Domaća goveđa kobasica. Za 100 kg nadeva ove kobasice, orijentaciono su potrebne sledeće sirovine:

- goveđe meso bez kosti 55 kg- svinjski odresci 30 kg- čvrsta slanina 15 kg- kuhinjska so 2,5 kg- poluslatka paprika u prahu 0,3 kg- biber crni mleveni 0,2 kg- luk beli sveži (očišćeni) 0,2 kg- goveđa tanka creva 150 m- kanap tanki 0,1 kg.

Priprema mase i punjenje creva obavljaju se na isti način kao i za kobasice za pečenje. Napunjena creva se odvajaju u parove tako da dužina jednog komada bude oko 30 cm.

Ostali postupci do dimljenja i samo dimljenje su isti kao i za kranjske kobasice.

Domaća lovačka kobasica. Za 100 kg nadeva ove vrste kobasica potrebno je orijentaciono:

- svinjsko meso bez kosti 45 kg- goveđe meso bez kosti 40 kg- čvrsta slanina 15 kg- kuhinjska so 2,5 kg- poluslatka paprika u prahu 0,3 kg- biber beli mleveni 0,1 kg- luk beli sveži (očišćeni) 0,5 kg- goveđa tanka creva 150 m- kanap tanki 0,1 kg.

Priprema do dimljenja i dimljenje su isti kao i za kranjsku kobasicu.

Domaća slaninska kobasica. Za ovu kobasicu, računato na 100 kg nadeva, potrebne su ove sirovine:

- čvrsta slanina 60 kg- svinjski odresci 40 kg- kuhinjska so 2,5 kg- poluslatka paprika u prahu 0,3 kg- biber crni mleveni 0,2 kg- luk beli sveži (očišćeni) 0,2 kg

70

- goveđa tanka creva 150 m- kanap tanki 0,1 kg.

I za slaninsku kobasicu se priprema za dimljenje i samo dimljenje obavljaju na isti način kao i za kranjsku kobasicu.

Bela domaća tlačenica (bela švargla). Sadržaj nadeva ove kobasice čine: srce, jezik, uši, meso, kožurice i meso od svinjskih glava. Sve ove sirovine se prvo potapaju u hladnu vodu, a potom se kuvaju. Posebno je važno da se dobro skuvaju svinjske glave, tako da se meso sa njih lako odvaja. Posle kuvanja sirovine se ostavljaju na sto ili veću čistu dasku, gde se malo ohlade, a zatim se isitne u kockice. Tako usitnjenoj masi dodaje se kuhinjska so i začini po ukusu (samleveni biber crni ili beli, sitno isečeni beli luk). Masi se dodaje i supa (bujon) u kojoj su sirovine kuvane. So i začini dodaju se postupno uz mešanje. Pri tome se više puta proverava ukus i miris mase da se ne bi presolila ili previše začinila. Orijentaciono treba računati sa sledećim količinama dodataka na 100 kg osnovne mase: oko 2,5 kg kuhinjske soli, oko 0,2 kg mlevenog crnog bibera, oko 0,3 kg belog luka, oko 0,3 kg poluslatke paprike u prahu i oko 13 litara bujona.

Izmešanom masom puni se svinjski želudac, slepo crevo i bešika, koji su za ove svrhe prethodno pripremljeni. Punjenje se obavlja rukama, a nakon završenog punjenja tankim kanapom vezuje se otvor kroz koji je vršeno punjenje i proizvod se spušta u supu dobijenu kuvanjem mase za tlačenicu.

Kuvanje se obavlja na tihoj vatri (90 do 95 °C) da ne bi omotači pucali. Tokom kuvanja omotač se na nekoliko mesta probuši iglom, čime se omogućuje odstranjivanje vazduha i suvišne tečnosti koja se nakuplja ispod omotača. Kuvanje traje oko jedan i po sat, a stepen kuvanosti se proverava na sledeći način: omotač se probode iglom, pa ako iz ubodenog mesta procuri bistra tečnost, tlačenica je dobro skuvana i treba je vaditi.

Nakon kuvanja tlačenica se nekoliko puta uranja u hladnu vodu radi odstranjivanja masnoće, a zatim se stavlja na ravne čiste daske ili sto. Preko tako složenih švargli stavlja se druga ravna daska i preko nje neki teret. Ovim postupkom omogućuje se da tlačenica tokom hlađenja dobija poljosnati oblik, po čemu je i dobila naziv. Time se, najčešće, završava proizvodnja tlačenice. Međutim, radi povećanja održivosti i formiranja specifičnog ukusa, može se još i hladno dimiti, pri čemu dimljenje traje oko dva dana.

Crna domaća tlačenica (crna švargla). Proizvodi se na isti način kao i bela švargla. Razlika je samo u sastavu nadeva. Naime, u masu za nadev crne švargle dodaje se, uz ostale sirovine, 13% sveže svinjske krvi. Ukoliko nema dovoljno krvi, dodaje se bujon, ali samo u količini da bujon i krv čine oko 13 litara na 100 kg ostale mase nadeva.

Domaća krvavica. Za ovu vrstu kobasice, osim raznih iznutrica i ostalih sirovina, koristi se i oko 10 litara sveže svinjske krvi na 100 kg ostale mase nadeva, po čemu je dobila ime.

Od raspoloživih sirovina obično se koristi: svinjska kožurica sa slaninom, jetra i pluća, pojedini jestivi delovi glave i želuci preživara (ako ih ima), slezina i sitni komadići mesa. Ove sirovine se kuvaju u vodi i nakon kuvanja stavljaju na sto ili veću dasku, gde se malo ohlade, a zatim se seku na krupnije komade i najzad melju mašinom za mlevenje mesa. Ovako usitnjenoj masi dodaje se po ukusu: kuhinjska so, mleveni biber (crni ili beli) i očišćeni crni luk, koji se melje nakon mlevenja kuvanog mesa da ne bi izgubio svežinu. Samleveni crni luk se može malo i propržiti pre dodavanja masi za krvavice. Sve ovo se izmeša pa se doda određena količina sveže svinjske krvi. Ako nema dovoljno krvi, u masu se sipa odgovarajuća količina bujona (supe), tako da masa bude retka. Orijentaciono se može računati sa sledećim količinama dodataka:

- kuhinjska so 2,5 kg- biber 0,2 kg- luk crni 2,0 kg- paprika u prahu 0,4 kg- majoran 0,1 kg- sveža svinjska krv 10 litara- supa (bujon) 10 litara.

71

Dobro izmešanom masom pune se creva koja su za te svrhe posebno pripremljena. Koriste se goveđa tanka creva, debela svinjska creva, a pogodna su i tanka svinjska i debela goveđa creva, ukoliko nisu upotrebljena za druge kobasice.

Creva se pune tako što se navuku na levak šprica, vrh creva se zaveže, a zatim se potiskivanjem mase puni crevo i vezuje kanapom na svakih 12 do 15 cm. Napunjene i povezane krvavice spuštaju se u supu dobijenu kuvanjem mesa za krvavice. Prilikom stavljanja krvavica supa treba da bude vrela, a kasnije, tokom kuvanja (koje traje oko 20 minuta) ne srne da vri. Nakon kuvanja, krvavice se peru hladnom vodom i stavljaju na neku ravnu podlogu da se ohlade.

Domaća jetrenjača (džigernjača). Za 100 kg nadeva ove kobasice orijentaciono se može računati sa sledećim sirovinama:

- meso od svinjskih ili telećih glava 40 kg- svinjski odresci 15 kg- masno tkivo 10 kg- jetra 15 kg- pluća i kožurice 20 kg

Posle odgovarajućeg kuvanja pomenutih sirovina i hlađenja obavlja se sečenje i mlevenje, slično kao i za krvavice. Tokom mlevenja mesa prži se crni luk (oko 2 kg na 100 kg mase) i na kraju melje i meša sa ostalom masom. Zatim se dodaje kuhinjska so (oko 2,5 kg na 100 kg mase), majoran prema ukusu i oko 5 litara supe. Sve ovo se ponovo dobro izmeša i tako dobije nadev kojim se pune debelo svinjsko ili ravno goveđe crevo. Mogu se koristiti i odgovarajući veštački omotači, ukoliko ih ima. Omotači se pune rukom kao i tlačenica. I ostali postupci (vezivanja, kuvanje, vađenje iz kazana i hlađenje) isti su kao za tlačenicu. Dužina jedne kobasice treba da bude oko 20 do 30 cm.

TOPLJENJE MASTI

Topljenje masti u domaćinstvima može se obaviti u tzv. otvorenim kazanima ili drugim sličnim posudama (lonci, dublje šerpe).

Priprema sirovine za topljenje. Masno tkivo se prvo čisti od mesa i krvi, a zatim se seče u komade široke od 5 do 15 cm radi lakšeg odvajanja kožice. Posle odvajanja kožice slanina se seče na sitnije kockice približno jednake veličine i stavlja u kazan u koji je prethodno stavljena tolika količina vode da pokrije dno. Orijentaciono se računa da se u kazan od 100 litara sipa oko 2 litra vode. Kazan ne treba prepuniti kockicama slanine (ostaviti prazninu oko 15 cm) jer slanina tokom kuvanja bubri.

Postupci topljenja masti. Pod kazanom se loži jaka vatra i masa lagano ali stalno meša drvenom mešalicom. Izdvajanje masti (ceđenje) počinje se kada otpoljena mast postane bistra, tj. kada prestane da peni. Ovo se obavlja tako što se kutlačom zahvata mast iz kazana i sipa u odgovarajuću posudu kroz gustu cediljku. Čvarci se sa cediljke vraćaju u kazan radi daljeg prženja.

Mast se iz kazana vadi postepeno, a topljenje se nastavlja sve dok se čvarci ne uprže (dobro porumene). Da bi se ovo postiglo, u kazanu mora do kraja da ostane toliko masti da se čvarci u njoj mogu pržiti. Kada su čvarci porumeneli, kazan se skida sa vatre i celokupna mast iz kazana se procedi. Zatim se čvarci sole, ako slanina nije bila soljena, prskaju vodom, izmešaju i stavljaju u pliće posude da se ohlade.

Salo i masno tkivo sa creva (oporci) seku se u komade krupnije od slanine, a u kazan se stavljaju kada je slanina već počela da se topi. Ovo zbog toga što se salo i oporci brže tope i lakše zagore. Najbolje je ako se salo i oporci odvojeno tope.

Posle završenog topljenja masti, odnosno stavljanja nove sirovine za topljenje, kazan se mora oprati jer u neopranom kazanu mast i čvarci lakše zagore.

Topljenje loja od goveda i ovaca obavlja se na sličan način kao i masno tkivo od svinja.72

73