procedee de conservare a laptelui Şi a produselor lactate

7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE

1/28

Capitolul 5

PROCEDEE DE CONSERVARE

A LAPTELUI I A

PRODUSELOR LACTATE


2/28

1. Conservare cu ajutorul frigului

2. Conservare prin concentrare3. Concentrare cu ajutorul zahrului

4. Conservare prin uscare


3/28

Tehnica conservrii se bazeaz pe principiul biologic al anabiozei

Procedee:

psihroanabioza-refrigerarea i depozitarea n stare refrigeratcrioanabioza-congelareaxeroanabioza-deshidratarea parial a laptelui:

concentrare prin vaporizare

concentrare prin tehnici de membranuscarea laptelui i a unor produse lactate cu ajutorul aeruluicald, cu infraroii sau microunde

osmoanabioza-conservarea laptelui cu ajutorul zahrului

haloosmoanabioza-conservarea brnzeturilor cu ajutorul srii

Aceste procedee (cu excepia refrigerrii)asigur o conservare demai lung durat, dar cu condiia unei ambalri corespunztoare,

chiar aseptice


4/28

Pentru unele produse lactate, se utilizeaz un alt principiu biologic

de conservare=cenoanabioza

Procedeul este acidocenoanabioza:

aplicaii n obinerea de produse acido-dietetice prin fermentaie

lactic / alcoolic

procedeul este cuplat cu refrigerarea i depozitarea n stare

refrigerat


5/28

1. Conservarea cu ajutorul frigului


6/28

Refrigerarea

rcirea produsului la 0+4oC.

ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri

interne sau externe

reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative generate de

enzime

diminuarea unor procese fizice


7/28

Congelarea

scderea temperaturii produsului sub 0oC (n general, 18oC)

blocarea multiplicrii microorganismelor

distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare)

stoparea majoritii reaciilor biochimice

durat de conservare de cteva luni, sau chiar mai mult


8/28

Prin frig nu se pot controla reaciile chimice cauzate de atacul

oxigenului

Autooxidarea implic un lan de reacii chimice a cror energie de

activare este mic

Aceste reacii sunt mai puin sensibile la frig (nu mai urmeaz legea

Q10 a lui Van't Hoff)

Laptele i produsele lactate sunt alimente perisabile

Lanul frigorific este absolut indispensabil n etapele de flux

tehnologic care necesit frig


9/28

1. Laptele de consum. Frigul intervine n una din etapelemenionate, din care este exclus depozitarea

Produsul

Locul

aplicriifrigului

Momentul

nceperii rcirii

Durata

maxim arcirii

Temperatura

final a lapteluircit (oC)

Durata maxim

de depozitare latemperaturafinal

Lapte crud Ferm saucentrul decolectare

Imediat dupmulgere sau

colectare

4 ore +10....+12 4-5 ore

Lapte crud Ferm saucentrul decolectare


colectare

3 ore +4.......+5 1-2 zile

Lapte crud Ferm saucentrul de

colectare


colectare

3 ore 0 6-7 zile

Laptepasteurizat

Fabric Imediat duppasteurizare

2-3 ore 0.......+1 7-8 zile

Diferena dintre duratele maxime de rcire i temperaturile finale

realizate se explic prin metodele diferite de rcire


10/28

Rcirea lapteluin ferme sau centre de colectare=tancuri izoterme

n uniti de procesare:n schimbtoare de cldur cu plcipasteurizatoarele sunt prevzute cu seciuni de rcire

Depozitarea=laptele rcit (nainte i dup pasteurizare) estedepozitat n tancuri izoterme (la temperaturi ambientale de +25oC,temperatura laptelui crete cu cca. 3oC/24 ore)

Ambalarea=sticle, pungi Poli-Pack sau carton Tetra-PackDepozitarea=pn la livrare, la 0....+4oC

La ieirea din unitate, laptele ambalat trebuie s aib o temperatur

de +6......+8oC


11/28

2. Smntnaconservare prin refrigerare (smntna dulce i fermentat)

conservarea se face la O....+6oC

depozitare la aceleai temperaturi (pentru cteva sptmni)conservarea prin congelare:

smntna destinat fabricrii ngheatei=smntna cu 50%grsime se amestec cu 10% zahr (protejeaz emulsia i

gustul pe timpul depozitrii), dup care se congeleaz rapidsmntna destinat normalizrii=smntna cu un coninut maimic de 50% grsime se congeleaz n tunele cu congelare

rapid sau n aparate cu suprafa raclat (freezere)Durata maxim de depozitare a smntnii:

18 luni-la temperaturi n aer de 30oC12 luni-la temperaturi n aer de 25oC6 luni-la temperaturi n aer de 18oC


12/28

3. Untul. Frigul se utilizeaz pe timpul procesului tehnologic, dar

mai ales la conservare i depozitare

Refrigerarea untului ambalatn tunele de refrigerare, la 0.....+5oC

depozitare n unitatea de procesare:

unt preambalat=max. 5 zile (la +4oC)unt bloc=10 zile (aceeai temperatur)

Durata maxim de depozitare (inclusiv cea din unitile de

desfacere):4-8 sptmni la 0....+2oC

2-3 sptmni la +4oC

la umiditi relative ale aerului de 70-80%


13/28

Congelarea untului ambalatn tuneluri de congelare cu circulaie forat a aerului (consumde frig=cca. 45 cal/kg unt)

n congelatoare cu plci (consum de frig=30-33 cal/kg)durata de congelare=24-28 ore

Depozitarea n unitatea de procesare:

unt congelat preambalat=la15....-20oC, pentru max. 10 zileuntul bloc=aceeai temperatur, pentru 6 luni

Duratele maxime admisibile pentru depozitarea untului (incluznd i

unitile de desfacere):15 luni la 30oC12 luni la 25oC8 luni la 18oC3 luni la 10oC


14/28

4. Produsele lactate acide. Rcirea intervine pe timpul procesului

de fabricaie i la depozitarea produselor finite

Depozitarea n unitatea de procesare=24 ore, la +2....+8oC

Termenul de garanie (considerat de la momentul livrrii dinfabric)=24 ore, la o temperatur de max. +8oC


15/28

5. Brnzeturile. Frigul este folosit pe parcursul fluxului tehnologic

(rcirea laptelui, scurgere i presare coagul, srare, fermentare

brnzeturi), la refrigerare i la depozitarea final

Temperaturi pentru refrigerarea i depozitarea brnzeturilor:

0...+8oC=brnzeturi moi

+4...12oC=brnzeturi semitari i tari

Umiditatea relativ a aerului=70-80% (funcie de sortiment i

temperatura aerului)

Termenul de garanie (considerat de la data fabricaiei)

difer ntre produse (de la o zi=brnza proaspt cu smntn

i pn la12 luni=brnza Fetta)


16/28

6. ngheata. Frigul este utilizat:pe timpul pregtirii mixului i la maturarea acestuian procesul de freezerare i clire

la depozitarea propriu-zis a ngheatei

ProdusulTemperaturade depozitare

(oC)

Termen de garaniede la data livrrii

ngheat n bidoane metalice, de plasticsau n ambalaje de desfacere

-18 48 ore, la taer=-12oC

ngheat n vafe -18 48 ore, la taer=-12o

CMixuri pentru ngheat moale care setransport de la fabric la unitile dedesfacere

0....+4 4-24 ore, lataer=0...+4

oC

Creme de lapte n pahare +2...+8 24 ore, lataer=+2...+8oC

Parametri pentru depozitarea ngheatei


17/28

2. Conservarea prin concentrare


18/28

Procedeul de concentrare este xeroanabioza realizat prin

deshidratarea parial a laptelui (concentrare prin vaporizare)

Dublu scop:

asigur conservabilitatea (prin eliminarea unei cantiti de

ap)=economie la spaiul de depozitare i la manoperO bun conservabilitate este asigurat de o valoare de 65%

a substanei uscate n concentrat

ecomonie de energie n cazul n care concentratul se supune

uscrii=creterea eficienei instalaiilor de uscare i mai ales a

capacitii de producie


19/28

Condiiile pe care trebuie s le asigure concentrarea:

s menin valoarea nutritiv a produsului

s nu modifice proprietile senzoriale (gust, miros, culoare)

s evite denaturarea proteinelor i depunerea lor sub form de

precipitate

Condiiile sunt realizabile cnd este optimizat relaia

timp/temperatur

Alegerea tipului de concentrator depinde n mare msur de tipul

produsului supus concentrrii


20/28

Procedee:

Concentrare prin fierbere la presiune atmosferic

Concentrare prin vid parial (este net superioar). Avantaje:

concentrarea se face la temperaturi sczute

durata se reduce la jumtate cnd presiunea rezidual este de200 mmHg

se pstreaz mai bine proprietile senzoriale i valoarea

nutritiv a produsului

n cazul laptelui concentrat fr zahr, conservarea final a

produsului necesit i sterilizare, dup o prealabil ambalare n

recipiente nchise ermetic


21/28

3. Concentrarea cu ajutorul zahrului


22/28

Procedeul de concentrare este saccharoosmoanabioza

Tehnicadugare de zahr n produs

crete presiunea osmotic a fazei lichide a produsului

este mpiedicat dezvoltarea microorganismelorpeste 60% zahr n produsul finit

Condiie:

cu ct presiunea osmotic a soluiei de zahr este mai mare,

cu att este mai mare efectul de plasmoliz asupra celulelor

microbiene

presiunea osmotic normal a celulelor microbiene=4-6 atm


23/28

Efecte:

n timpul plasmolizei se elimin apa liber i o parte din apa

legat coloidal n citoplasma celulelor microbiene

adaosul de zahr reduce umiditatea produsului

reducerea activitii apei sub limitele de dezvoltare a

microorganismelor


24/28

Factorii care influeneaz aciunea conservant a zahrului (la

produsele de tip lapte concentrat cu zahr):

coninut final n ap al produsului (cu ct este mai mic, cu att

aciunea conservant este mai mare)

cantitatea procentual de zaharoz adugat i cantitateaprocentual de lactoz din laptele concentrat

temperatura i durata tratamentului termic din timpul

concentrrii (pot intensifica aciunea conservant a zahrului)

Protejarea produsului dup concentrare:

prin ambalare n recipiente nchise ermetic


25/28

4. Conservarea prin uscare


26/28

Procedeul estexeroanabioza

Serealizeaz prin uscarea laptelui (concentrat n prealabil) pn la

o umiditate care s asigure conservarea ndelungat

Conservarea microbiologic este asigurat cnd valoarea activitii

apei din produsul lactat este sub limita activitii apei necesare

dezvoltrii mucegaiurilor


27/28

n industria laptelui se folosete uscarea prin pulverizare

Se aplic la toate tipurile de lapte praf, zer i zar, dar i alteproduse lactate sub form de pulbere

Produsul concentrat este pulverizat i amestecat cu aer cald

(picturile lichide sunt rapid transformate n particule solide)

Picturile lichide au o suprafa mare expus uscrii

Diametrul particulelor lichide este mic (10-200 m), deci distana

dintre centrul lor i suprafaa exterioar este mic, ceea ce permite

o uscare foarte rapid (1-2 secunde)


28/28

Avantajele uscrii prin pulverizare:uscarea se face n aer, ntr-o singur faz de prelucrare

se face la temperaturi joase, dei aerul folosit are temperaturimari (peste +100oC)

pulverizarea asigur o suprafa mare de evaporare, deci uncontact intim ntre agentul de uscare i produs=timpul de uscare

este foarte scurt

n faza final a uscrii, temperatura picturilor solide esteaproximativ egal cu a masei de aer umed=se evitsupranclzirea i nu se modific prea mult caracteristicileiniiale ale produsului

produsul rezultat este sub form de pulbere, aproapeomogen=nu mai necesit operaiuni de mrunire

instalaiile sunt complet automatizate

procedee de conservare a laptelui Şi a produselor lactate

Documents