PROPUESTA DE 3 MENS DE 4 TIEMPOS UTILIZANDO LA TCNICA DE COCCIN AL VACOSOBRE LA COCCIN AL VACO

En el vaco, la presin atmosfrica que recibe el producto envasado provoca que el agua se vaporice antes que en las cocciones convencionales, en las cuales la presin no influye tanto en el resultado final, y eso favorece que el alimento reciba el efecto de la vaporizacin del agua en temperaturas ms suaves, con todas las modificaciones que ello comporta. Este es pues un dato muy importante que distingue la coccin al vaco de las cocciones tradicionales.La presin es uno de los principios fundamentales en los que se basa el vaco, ya que es el que facilita que un producto al vaco pueda cocerse a temperaturas inferiores.

MEN 1Entrada:Caldo de verduras al vaco

INGREDIENTES

2 zanahorias 1 puerro 1cebolla 2 ramas de apio 1/2 nabo 1 rama de perejil 500g de hieloELABORACINLavar y pelar las hortalizas.Cortar enmirepoix.Introducir las verduras en una bolsa de vaco para coccin. Aadir los cubitos de hielo. Envasar al vaco con laenvasadoraalvacoCocer en elhorno mixtoa 85C en modo vapor con un 100% de humedad durante 3 horas.Transcurrido el tiempo de coccin, abrir la bolsa, colar el jugo y refrescar el caldo.VENTAJAS DE COCINAR LOS CALDOS AL VACO Y A BAJA TEMPERATURA Los nutrientes y las propiedades organolpticas de las hortalizas se preservan mejor. El caldo resultante es ms suave que un caldo tradicional hervido. Los vegetales pueden reutilizarse para preparar purs o cremas. El caldo resultante puede utilizarse como base para otras elaboraciones ms elaboradas o como sopa o consom si le aadimos ms ingredientes. Al cocer el caldo envasadoal vaco y no producirse evaporacinobtenemos la misma cantidad de lquido.PLATO FUERTE: BACALAO CONFITADO CON SU JUGO, GUISANTES Y BUTIFARRA NEGRAINGREDIENTES

1 filete de bacalao 1 diente de ajo 1 guindilla 250g de guisantes 150g cebolla 150g de butifarra negra 3 hojas de menta c/n de aceite de oliva c/n de cebollinELABORACINPara la coccin del pescado,en primer lugar, envasar con la envasadora al vacoa pieza de bacalao a punto de sal con un poco de aceite de oliva, unas lminas de ajo y una guindilla.En segundo lugar, cocer el bacalao en el horno compactoa 53C durante 13 minutos con un 100% de humedad. La patente TSC le proporciona una estabilidad de temperatura igual que la del termostato de inmersin. Servir inmediatamente despus de su coccin.Para preparar el acompaamiento, cortar y pochar una cebolla en una sartn con poco aceite. Abatir. Ensamblar en una bolsa de coccin los guisantes, la butifarra negra, la cebolla, la menta y un poco de aceite de oliva.Envasar al 100% de vaco procurando que los ingredientes tengan una distribucin homognea dentro de la bolsa antes de hacer el vaco. Cocer en el horno a 85C, con un 100% de humedad, durante 8 minutos.EMPLATADOPoner en el plato una base con los guisantes y la butifarra negra y encima el bacalao confitado. Decorar con cebollino picado.

PLATO FUERTE:SALMN SALVAJEMARINADO AL VACOINGREDIENTES

1 unidad de salmn salvaje de Alaska 10 g. de eneldo ralladura de piel de naranja 1 u. lima 500 g. de sal fina 500 g. de azcar

ELABORACINIntroducimos la sal, el azcar, la ralladura de piel de naranja, el eneldo y una pieza de salmn sin espinas dentro de una bolsa de vaco procurando que el pescado quede envuelto de forma uniforme por la mezcla.Envasamos conun 100% de vaco con laenvasadora al vaco

Dejamos reposar durante 3 horas en el frigorfico (el tiempo debe ajustarse en funcin del grosor de la pieza, aadiendo una hora por centmetro aproximadamente). Poco a poco, la mezcla va convirtindose en lquido y marinando el pescado.

Plato Fuerte:LENGUADO, BERENJENA Y ALMEJAS A LA BRASA

NGREDIENTES

1 lenguado de 400 g. l. de agua salina (1 l. de agua + 100 g. de sal) c/n aceite de ajo asado y tomillo 1 bolsa de vaco de coccin 8 cebolletas c/s aceite de humo 1 bolsa de vaco de coccin 4 berenjenas medianas c/n aceite de oliva c/n sal 25 g. de Maltodextrina c/s colorante negro 15 g. de aceite de humo 200 g. de almejas Aceite de humoELABORACINQuitar las pieles del lenguado y filetear para obtener los cuatro lomos.Sumergir los lomos en agua salina durante 5 minutos, quitar y secar.Juntar los lomos de dos en dos, uno encima del otro e introducir en una bolsa de coccin. Envasar al vacocon un poco de aceite de humo y tomillo.Cocer al horno mixtoa 55C con un 100% de humedad durante 5 minutos.Quitar con cuidado de la bolsa de vaco. Los lomos deben quedar pegados, compactados en una sola pieza, debido a la accin de la protena del pescado mediante temperatura y a la compresin fruto del envasado.Pelar y cortar las cebolletas por la mitad. Acto seguido, quemar las cebolletas por la parte interior utilizando un soplete. Envasar al vaco junto con aceite de humo.Cocinar en el horno a 85C con un 100% de humedad durante unos 45 minutos. Reservar.Quemar las cuatro berenjenas utilizando un soplete.Envasar al vaco con y cocinar en el horno a 85C con un 100% de humedad durante 30 minutos. Sacar de la bolsa de vaco.Pelar 3 de las 4 berenjenas.Triturar las cuatro berenjenas con un poco de aceite de oliva. Rectificar de sal.Falsa brasa:Mezclar la maltodextrina con el colorante y el aceite de humo hasta que quede una masa slida. Saltear en una paella hasta que coja color. Reservar en seco.Almejas a la brasa:Introducir las almejas junto con aceite de oliva en una bolsa de coccin. Envasar con la envasadora al vaco. Cocer a 100C con un 100% de humedad durante 4 minutos en el horno.Abrir la bolsa y separar las almejas de las conchas. Reservar junto con una parte del lquido resultante de la coccin al vaco.

EMPLATADODibujar unos puntos con la berenjena ahumada en el fondo de un plato. Disponer encima las cebolletas y las almejas. Colocar encima la falsa brasa. Por ltimo, aadir el lenguado en el centro del plato

POSTRE:FRESAS AL VACO CON NUBE DE CARAMELO DE MIEL Y LIMN, Y HELADO DE HIERBALUISAINGREDIENTES500 gr. de fresas150 gr. de azcar300 gr. de jugo de fresas250 gr. de vinagre100 gr. de glucosa50 gr. de miel10 hojas de gelatina500 ml. de agua mineral150 gr. de caramelos de miel y limn250 de helado de hierbaluisa

ELABORACINLimpiarlas y ponerlas en un bol.Esparcir el azcar sobre stas y remover para que se impregnen del mismo.A continuacin, envasar al vaco y ponerlas a sesenta y cinco grados durante treinta minutos al bao mara. Enfriar en agua con hielo. Despus, abrir la bolsa y reservar las fresas.Para la reduccin de vinagre de Mdena:Poner a fuego medio el vinagre, la glucosa y la miel. Darle la densidad deseada.Para la nube de caramelo:Disolver en medio litro de agua mineral ciento cincuenta gramos de caramelo de miel y limn junto con seis hojas de gelatina. A continuacin, meter en una mquina de aspas, enfriar y congelar.

BIBLIOGRAFA http://sevilla.abc.es/tusrecetas/videorecetas/fresas-al-vacio-con-nube-de-caramelo-de-miel-y-limon-y-helado-de-hierbaluisa.html http://www.umami-madrid.com/2013/12/23/pierna-de-cordero-lechal-a-baja-temperatura-con-comino/pierna-de-cordero/