2. cocción al vacío y ttis

Dr. Antonio Rodrguez Zevallos

1 Capitulo 2

COCCIN AL VACIO Y COCCIN ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS1. Introduccin Estas Tecnologas se han constituido en alternativas viables para el procesamiento de alimentos en los mercados europeos, cuyos productos son considerados por los consumidores como alimentos de alta calidad. Entre las facilidades de desarrollo en estos mercados ha sido los adecuados controles de seguridad y las distancias relativamente cortas entre las zonas de produccin y las de distribucin. Los productos mnimamente procesados refrigerados se podrn desarrollar en otros mercados con los avances y aplicaciones de las tecnologas barreras (hurdle technology) y la tecnologa de empaque para mejorar la seguridad de estos alimentos. El sistema de coccin al vaco se aplica con mucho xito en la alimentacin colectiva, ya que crea una gama de oferta de productos de calidad ptima con la etapa denominada tiempo de Espera para una atencin rpida y eficiente. El sistema tradicional de cocina colectiva comprende las etapas de preparacin, coccin y servicio, mientras que en un sistema de coccin al vaco de cocina colectiva comprende las etapas de preparacin, empacado, coccin al vaco, enfriamiento rpido, almacenaje refrigerado (tiempo de espera), recalentamiento y servicio. Si bien hay mayor numero de etapas, como se dijo al comienzo permite ofertar variados platos, con rapidez, con calidad sensorial excelente y seguridad sanitaria. Ver figura 1.


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Sistema tradicional de coccin en un restaurante institucional

Preparacin

Coccin

Servicio

Sistema de coccin al vaco para un restaurante institucional

Preparacin Pre-coccin

Coccin al vaco (pasteurizacin)

Servicio

Empacado al Vaco

Enfriamiento rpido

Recalentamiento

Figura 1. Sistemas tradicional y de coccin al vaco para restaurante institucional

2. Produccin comercial de alimentos cocidos al vaco (sous vide) Se presentan dos categoras: 1. Produccin a pequea escala -Restaurante -Cocina de hoteles Equipamiento: Cuentan con cocinas a vapor y hornos de conveccin forzada para tratamiento trmico y recalentamiento, baos Maria para recalentamiento y


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almacenes refrigerados. Deben invertir en equipos de empaque al vaco, enfriados por aire o agua helada y equipos de monitoreo. 2. Produccin a gran escala La produccin a gran escala comprende una gran inversin en equipamiento, entrenamiento y sistemas de manejo de calidad. La maquinaria empleada en esta industria comprende: Preparacin de materia prima tales como trozado, cortado, blanqueado o dorado de carne antes del empacado al vaco. Para el empaque al vaco, se usan desde una maquina simple hasta una mquina multiestacin, se trata de un sistema continuo de empacado automatizado donde la base del empaque es la lnea de formado, seguida por llenado y sellado al vaco. Un sistema conocido es el DARFRESH. La etapa de tratamiento trmico por pasteurizacin de los productos bajo vaco a gran escala se puede realizar de con una variedad de mquinas, las cuales incorporan al proceso enfriamiento rpido. Por ejemplo, calentamiento con vapor de agua y aire comprimido y enfriamiento con agua.; o inmersin en agua caliente por pasteurizacin y reemplazo por agua helada para enfriamiento rpido, o calentamiento por cascadas de agua caliente y luego enfriamiento de los empaques en una vasija cerrada. Mtodos de recalentamiento Para volver a poner los alimentos a temperatura de consumo se debe hacer de forma instantnea al sacarlos del frigorfico y procurar que la operacin no se alargue ms de 1 hora. Los mtodos a emplear son los siguientes: - Bao Mara - Horno de microondas - Horno de conveccin - Cocedor a vapor


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- Inmersin en agua caliente - Mtodos tradicionales (sartn, freidora, etc.)

3. Aplicaciones de los alimentos cocidos sous vide en servicios de comida 1. Industria de carnes, procesamiento de carnes frescas y curadas 2. Industria de frutas y hortalizas, se tiene aplicaciones en la precoccin de lentejas y verduras; puede reemplazar a la congelacin o esterilizacin. 3. Industria del pescado, se emplea en la produccin de salmn en salsa y en pulpa de cangrejos. 4. Venta al detalle en supermercado, se aplica a diversos productos, entre ellos bistec con papas y pollo con hongos. 5. Hoteles y restaurantes, en productos selectos. 6. Servicio de comida de aviones, trenes y barcos. 7. Aplicaciones institucionales: cuarteles, comedores de empresas y hospitales. Tambin en servicios de alimentacin en escuelas y colegios. 4. Ventajas y desventajas de la coccin al vaco de alimentos Ventajas: Aadir valor agregado a las materias primas al producir comidas preparadas Mayor calidad sensorial y nutricional Retencin de jugos y aromas del producto en el empaque Mayor rapidez de servicio al consumidor Reduccin del riesgo de contaminacin por el empaque homogeneidad de la receta de cada plato, raciones controladas mayor variedad de mens simultneamente Se incrementa la vida comercial (15 das ms frente a 48-72 horas)


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Desventajas: Mayores costos de equipamiento y de los sistemas de manejo de calidad Costos altos por el empaque Costos altos de conservacin refrigerada de productos Costos para el desarrollo de recetas Costos del personal calificado Costos de posicionamiento en el mercado

5. Relacin de la calidad sensorial y la seguridad alimentaria de los productos sous vide Se atribuye el descubrimiento del mtodo sous vide para la preparacin de alimentos a mitad de los aos 70 a Georges Pralus, un chef de Briennon en Francia. Sus habilidades culinarias como experto en recetas lo llev a aplicar esta tecnologa, de la cual existen diferentes variantes. El termino sous vide, quiere decir bajo vaco, tiene como principio del proceso donde el alimento es empacado al vaco y cocido en esta forma a baja temperatura. Existen tambin otro nombres relacionados como coccin en bolsa, coccin al vaco, etc. los cuales a veces se refieren a los alimentos que han sido cocinados convencionalmente luego de ser empacado al vaco o a los alimentos que han sido simplemente empacados al vaco. El comit asesor sous vide (SVAC- Inglaterra-1989) define al mtodo sous vide como un sistema en el cual un alimento crudo o precocido es sellado bajo vaco dentro de una bolsa de plstico laminada, tratada trmicamente por coccin controlada, enfriada rpidamente y luego recalentada para ser servida despus de un periodo de almacenaje en refrigeracin. (Fig. 2). Un producto mnimamente procesado se diferencia por que no recibe tratamiento trmico (fig. 3) Desde un aspecto sensorial se puede decir que el mtodo sous vide produce un alimento con mejor sabor, aroma, color, textura y retencin de nutrientes que la coccin


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convencional de alimentos. La exclusin del oxigeno evita la formacin de sabores desagradables en el producto.

Materia prima

Tratamiento trmico previo Sin tratamiento trmico previo

Enfriamiento

Llenado

Enfriamiento rpido y empaque secundario Almacenaje refrigerado controlado

Fig.2 Diagrama de flujo de la produccin y almacenaje de un producto mnimamente procesado con tratamiento trmico.


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Fig. 3 Diagrama de flujo para la produccin y almacenaje de productos mnimamente procesados que no reciben un tratamiento trmico


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Langley-Danysz (1992) han proporcionado un diagrama muy til para ilustrar como la calidad sensorial y el nivel de seguridad del alimento vara de acuerdo al nivel de tratamiento trmico. En la figura 4, la calidad sensorial alcanzara un mximo en el punto A cuando la seguridad esta en un nivel medio. En el punto B la situacin es al contrario. En el punto C, la seguridad del alimento esta en nivel medio y la calidad sensorial esta en un nivel alto; esta situacin sera la mas adecuada. Este diagrama puede variar segn las recetas, por lo tanto los investigadores tienen que realizar mucha investigacin para desarrollar un trabajo ptimo para cada plato individual.

Alto

Nivel de calidad sensorial o seguridad Alimentaria

Medio

Bajo

A

C

B

Valor de pasteurizacin (tiempo/Temperatura)

Figura 4:: Optimizacin del tratamiento trmico en relacin a la calidad sensorial y seguridad alimentaria del procesamiento de alimentos bajo vaco.


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6. Seguridad microbiolgica de los productos procesados bajo vaco. A partir de los aos 80s se increment la demanda de alimentos mnimamente procesados refrigerados, por ejemplo los productos sous vide, los cuales tienen poco o ningn conservador qumico y que han recibido un tratamiento trmico moderado con el objetivo de llegar a un gusto cocido fresco. En el cuadro 1 se indican algunos tratamientos trmico de pasteurizacin para los productos cocidos al vaco, los cuales son recomendados por organismos de pases como Francia o de organismos especializados en el tema como la SVAC y la ACMSF.

Cuadro 1 Algunos tratamientos trmicos recomendados para productos cocidos al vaco Tratamiento 70 C por 40 minutos 70 C por 100minutos 70C por 1000 minutos 70 C por 2 minutos 80 C por 26 minutos 90 C por 4.5 minutos 90 C por 10 minutos Fuente: Ghazala, 1989 modificado Los riesgos de estos mtodos estn en las etapas de distribucin y almacenaje de los productos ya que podran sobrevivir y crecer grmenes patgenos si falla alguna parte de los sistemas combinados de conservacin. Hay dos grupos principales de microorganismos que podran estar relacionados con el procesamiento mnimo de alimentos, los psicrotrofos y los mesfilos. Los microorganismos psicrotrofos tienen una temperatura de crecimiento mnimo menor a 0C a 5C, un crecimiento ptimo a temperaturas de 25 C a 30 C y una temperatura mxima de crecimiento mayor a 30 C. El grupo de organismos psicrotrofos incluyen Vida til (refrigeracin) 6 das 21 das 42 das 5 das >8 das > 8 das >10 das Organismo Objetivo Fuente Min. Agricultura Francia (1988) Dolt (1989) SVAC (1991) ACMSF (1992)

Enterococcus faecalis Listeria monocytogenes Clostridium Botulinum tipo E


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algunos organismos esporulados por ejemplo Pseudomonas spp., pero tambin contienen algunos patgenos humanos como Listeria monocitogenes, Yersinia enterocoltica, Aeromonas hydrophila y Clostridium tipos B y E no proteolticos. Los patgenos mesfilos generalmente tienen temperaturas de crecimiento mnimas de aproximadamente 10 C, temperaturas de crecimiento ptimo de 30 a 37 C, y temperaturas mximas de crecimiento de 35 a 45 C. El grupo de organismos mesfilos que contienen algunos patgenos humanos, tenemos el Clostridium botulinum proteoltico, Clostridium perfringes, Bacillus cereus, Salmonella spp y al Staphylococcus aureus y podran ser de bajo inters en los alimentos almacenados a temperatura de refrigeracin (

2. cocción al vacío y ttis

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