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ÍNDICE

BREVE MONOGRAFÍA DE GUICHICOVI Y SU COCINA

Tekäam, San Juan Guichicovi

Los ingredientes básicos. Una relación estrecha con el entorno natural

Ser cocinera en Guichicovi

La cocina y sus implementos

El menú tradicional y los cambios recientes

Cartografía mínima de la cocina del Mixe Bajo

Acerca del recetario

RECETAS

Empanadas

Molitos

Caldos

Tamalitos, tamales y tamalones

Otras opciones

Totopos y Tortill as

Bebidas

Dulces

COCINERAS

LOS PARTICIPANTES

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Iglesia San Juan Bautista. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

T EKÄAM , SAN JUAN GUICHICOVI

T ekäam (“lugar donde hay casas”, en lengua ayuuk omixe) es un pueblo fundado y habitado por mixes.

Los zapotecos del Istmo lo nombraron San Juan Gui-chicovi (el vocablo zapoteco guidxi cubi quiere decir“pueblo nuevo”) en honor a Sa n Juan Bautista, santopatrono del pueblo, topónimo que se hizo oficial parala localidad y el municipio.

El municipio de San Juan Guichicovi colinda al

poniente con el de San Juan Mazatlán, ambos inte-gran la zona Mixe Baja o Mixe Bajo; al sur tiene ve-cindad con los municipios zapotecas de Santa MaríaPetapa y Santo Domingo Petapa, del sureste al no-reste es bordeado por el municipio de Matías Ro-mero Avendaño y al norte limita con el municipio de Jesús Carranza, del estado de Veracruz.

San Juan G uichicovi se ubica en la confluencia delMixe Bajo, el Istmo y el Sotavento, regiones con lascuales ha mantenido contacto estrecho durante losúltimos siglos. Es así que, por ejemplo, las fiestas pa-tronales en San Juan Guichicovi reproducen el for-mato de las velas zapotecas del Istmo, incluyendo lamúsica, la comida, el huipil y la enagua que portanlas mujeres; de la misma manera que la jarana y elaprovechamiento de innumerables especies como lahierba santa (acuyo), el plátano, hoja blanca o algu-nos tipos de leña, asocian la cocina del Mixe Bajo conel Sotavento. Con la zona Mixe hay más rasgos encomún; fundamentalmente, una historia compartida,la lengua, la banda de viento y también la cocina.

La cabecera municipal, del mismo nombre, es elcentro de una red de caminos que lo comunica con

otros asentamientos menores del propio municipio; deigual modo, tiene salida por una carretera federal haciael sur de Veracruz o a las localidades istmeño oaxa-queñas y hacia Tuxtepec y el Sotavento oaxaqueño.

Como parte de este horizonte cultural y, en un mar-co de precariedad económica, los habitantes de estemunicipio han desarrollado una manera de cultivar y

BREVEM O N O G R A F Í AD E G U IC HI C OVI

Y S U C O C I N A



LOS SABORES DE GUICHICOVI. BREVE RECETARIO DE SAN JUAN GUICHIC OVI Y EL MIXE BAJO, OAXACA

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Localización del municipio de San Juan Guichicovi, Oaxaca, en el Istmo mexicano. Croquis: Arq. Abel Martínez Mendoza, con base en PaqueteCartográfico Oaxaca, 2010, INEGI. México.

El municipio de San Juan Guichicovi, Oaxaca. Croquis: Arq. Abel Martínez Mendoza,con base en Paquete Cartográfico Oaxaca, 2010, INEGI. México.

cosechar los productos del campo, de seleccionarlosy prepararlos para su consumo; es decir, han gene-rado una cocina tradicional, la cual se despliega enla intimidad de los hogares y, como importante sus-tento de la identidad, se vitaliza a diario a través dela lengua mixe.

LOS INGREDIENTES BÁSICOS. UNA RELACIÓN ESTRECHA CON EL ENTORNO NATURAL

Los pueblos del Mixe Bajo están cobijados por unentorno natural muy generoso constituido por ríos yafluentes menores, cerros y lomerías, llanuras, mil-

pas y chahuiteras (milpas que aprovechan la hume-dad residual en zonas inundables por lluvias), cuyaflora y fauna dan gusto al consumo humano.

Esta matriz natural imprime sus características auna cocina basada en el maíz, frijol y productos ver-des que se consumen mayoritariamente cocidos oasados; en ella, la grasa animal está prácticamenteausente y la carne, en general, se consume en menorproporción.

En el aprovechamiento de este entorno, las muje-res juegan un papel activo. A diario realizan camina-tas cada vez más largas para aprovisionarse de las

mejores leñas: de encino rojo o blanco, nanche, perotambién se aprovecha la de coachipilín, pie de venado,guarumbo, guayacán, entre otras. Estos andares porel campo, solas o acompañadas por otras mujeres,son también la oportunidad para “quelitear”, esto es

cortar quelites o hierba mora, especies vegetales bá-sicas de la comida mixe; aunque en años recientes sehan visto afectadas por el uso de herbicidas. En pue-blos como Paso Real, la “queliteada” se ve aún más res-tringida por la introducción de la ganadería exten siva




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Vivienda en Pachiñé. Foto: Francisco Toledo Alvarado.

que demanda pastizales con la consecuente dismi-nución de la diversidad vegetal. Otro efecto adversoa estas prácticas es el cambio del carácter comunal apropiedad privada de las tierras, lo que i mpide el usu-fructo y libre tránsito de la s especies silvestres en ex-tensiones crecientes de tierra, situación que trastocatambién otras prácticas comunales.

Igualmente, la contaminación de las corrientesde agua ha implicado la paulatina pérdida de espe-

cies de peces y del caracol de río que también for-man parte de la cocina local. En contraste, los patiosde las viviendas muestran el verdor exuberante deespecies de ornato, medicinales y comestibles, entreestas últimas destacan el chayote, hierba santa, cala-baza, epazote, quelite, chile, hierba mora, ejote ocilantro cimarrón. El resto del paisaje en los patiosse complementa con gallinas, cerdos y guajolotes.

SER COCINERA EN GUICHICOVI

Las comunidades mixes reconocen a las mujeres queposeen la experiencia y la práctica en la cocina, ellashan pasado años aprendiendo y compartiendo sabe-res coquinarios recolectando leña, queliteando ocuidando sus animales de traspatio, cocinando en laintimidad de sus hogares o en colectivo para con-sumo masivo, tareas en torno a las cuales se teje unainfinidad de historias de mujeres y familias. Paradó-

jicamente, la cocina representa una variedad de ex-periencias gozosas, pero también es vivida como unespacio donde a diario se dirimen la pobreza y lainequidad de género.

Los quehaceres, saberes y sabores de la cocin a es-tán asociados a las querencias de las mujeres mixesmayores. La cocina remite al pasado, a la vida en pa-reja, a la familia. Rosalba (nació y vive en San Juan

Guichicovi) tiene por herencia más preciada su me-tate y la tinaja que su madre le regaló al casarse.Desde hace varios años la contratan para preparar lacomida en fiestas o velorios; ella, a su vez, se apoya enotras mujeres para lavar y picar los ingredientes, cui-dar su cocimiento o lavar los utensilios de cocina.

Los mixes radicados en la vecina ciudad de Ma-tías Romero Avendaño también muestran su gustopor la cocina tradicional. Josefina (vive en Matías

Romero Avendaño) llegó hace más de 30 años a lacolonia Oaxaqueña, en cuya urbanización participóactivamente, junto con otros inmigrantes, en su ma-yoría del Mixe Bajo. Ella nació en Encina l Colorado,su marido en Zacatal, ambas localidades del muni-cipio de San Juan Guichicovi. Reconoce que, en sumayoría, la colonia es habitada por inmigrantes delMixe Bajo y del Mixe Medio, pero también identi-fica vecinos oriundos de los Valles Centrales y laMixteca, quienes tienen su propio estilo de cocina.A diario “echa” tortillas y prepara alimentos tradi-cionales que aprendió en su pueblo natal. Esporádi-camente, prepara tamalitos de frijol de capa que suhija vende en la colonia, también hace totopos quevende en la tienda que ha instalado en su domicilio.

Sin duda, la pobreza condiciona fuertemente losmodos de cocinar en el Mixe Bajo. Doña Faustina(vive en San Juan Viejo) se vio obligada a cocinar enrecipientes rústicos y en latas, que originalmentefueron envases de leche en polvo; más tarde apren-dió a hacer sus propias ollas y comales de barro,mismos que llegó a trocar por maíz o frijol. Ahoratiene 75 años, cocina lo que aprendió de otras muje-

Cortando caña. Foto: Francisco Toledo Alvarado.

res mayores en su pueblo y goza de buena salud, loque adjudica a que “come muchas hierbas y no tomarefrescos embotel lados”.

LA COCINA Y SUS IMPLEMENTOS

En estos pueblos existen dos tipos de fogones; losque se construyen a ras de piso y los que se montan

sobre una rústica mesa de madera. Ambos tiposadoptan variaciones según el gusto de la cocinera ylas dimensiones de la cocina o del patio.

Los fogones requieren el uso de recipientes de ba-rro, los cuales son producidos por las alfareras de ElChocolate, pueblo ubicado a escasos kilómetros deSan Juan Gu ichicovi. En esa localidad, una decena demujeres se dedican a la elaboración de ollas, comales,

Al campo. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.




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braseros y otras piezas de barro, mientras que los pla-tos y las tazas se han dejado de producir ante la fuerte

competencia de los recipientes plásticos.La alfarería en El Chocolate es un oficio feme-

nino, basado en el conocimiento sobre los tipos detierra necesarios para la elaboración de piezas en ba-rro. Cuatro tipos de tierra extraídos de minas cavadaspara tal fin se mezclan y se convierten en utensilios quedan un sabor particular a la comida de Guichicovi. Ladotación de utensilios de cocina se complementa con

cucharas, cuchillos y platos, aunque por lo general secome directamente con la mano.

EL MENÚ TRADICIONAL Y LOS CAMBIOS RECIENTES

La tradición culinaria del Mixe Bajo se distinguepor una matriz básica que adopta ligeras variantes,mismas que se relacionan con la incorporación deajo, achiote, queso, aceite u otros ingredientes relati-vamente nuevos en la cocina mixe. Es evidente tam-bién que la dieta tradicional de estos pueblos empieza

a ceder espacio a nuevos patrones alimentarios concrecientes índices de obesidad y desnutrición.

El menú cotidiano del Mixe Bajo se compone demolitos, caldos, empanadas, tamalitos, tamales, ta-malones, tortillas y totopos. Las especies silvestrestambién tienen presencia, entre ellas el armadillo,tepezcuintle, venado, iguana o el mazate, que los va-rones traen del campo a sus casas o para la venta (enla cabecera municipal existe la creencia de que es

mejor compartir que vender el producto de la cace-ría, de lo contrar io, se corre el riesgo de no encontrarmás piezas de caza), lo que ocurre con menos fre-cuencia debido a la escasez de este tipo de fauna.

Preparando maíz. Foto: Francisco Toledo Alvarado

Alfarera de El Chocolate. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

En las fechas especiales se sirven otros alimentos.A los invitados a las bodas y bautizos se les ofrecebarbacoa de res con puré de papas o sopa de pasta enfrío, platillo que prácticamente ha sustituido al caldode res blanco y al “frito blanco”. En fiestas patrona-les importantes como la del 24 de junio, dedicada aSan Juan Bautista, y la de San Martín Caballero, del11 de noviembre, se consume “frito blanco” comoplatillo principal y, para quienes participan de la “ayu-

dada” se preparan tamalitos de frijol, caldo blancode res, caldo de hígado de res o caldo de pollo conarroz. En contraste, los dos festejos que se realizanel 1 de junio, dedicados también a San Juan Bautist a,han modificado su menú y en ellos se sirve “hor-neado” o barbacoa de res.

Como elemento de vínculo, la comida está pre-sente en los momentos más importantes de la vidaen estos pueblos. Es el caso del “cariño” que los no-vios ofrecen en una visita a sus futuros padrinos develación (padrinos de bautizo de la novia); en estaocasión se degustan el guajolote relleno, mole, pan,chocolate, entre otros alimentos, los cuales, a su vezson convidados por los padrinos a sus allegados (ve-cinos, parientes o amigos) como participación de la

boda en ciernes. Algo similar ocurre en SemanaSanta cuando los compadres se visitan llevando con-sigo cerveza, pan, un guajolote vivo y pan (marquesotey torta).

CARTOGRAFÍA MÍNIMA DE LA COCINA DEL MIXE BAJO

Los flujos migratorios de estos pueblos se dirigen demanera predominante a la zona metropolitana del

Utensilios de cocina. Foto: Francisco Toledo Alvarado.




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Distrito Federal y a ciudades como Oaxaca, Ciudad Juárez, Tuxtla Gutiér rez y, en los ú ltimos años, adiferentes lugares de Estados Unidos. Los emigra-dos mixes tienen en la cocina una fuerte liga con latierra de origen. Para ellos, comer lo tradicional se

vuelve una motivación para visitar sus pueblos; siviajar no es posible, sus parientes les llevan o envíantotopos, quelites, pan u otros productos de su gusto,los que comparten con la familia o los paisanos ra-dicados a la distancia del terruño. A escala intra-rregional, destaca la migración a Matías RomeroAvendaño, ciudad que ofrece servicios urbanos a lamicrorregión del Mixe Bajo. Este proceso ha repre-

sentado una expansión del área mixe hacia el sur ycon ello, la cocina del Mixe Bajo se ha extendido demanera discreta y ahora tiene un nicho en la coloniaOaxaqueña, asentamiento periférico de Matías Ro-mero Avendaño que, cabe decir, alberga más pobla-

ción mixe que la gran mayoría de los pueblos delMixe Bajo. En cualquier caso, tanto en las localidadesdel municipio de San Juan como en Matías RomeroAvendaño, la cocina mixe se mantiene en la intimi-dad de los hogares y prácticamente no se ha comer-cializado, a diferencia de otras cocinas que se hanarraigado en el gusto local, como la del Istmo o losValles Centrales, que se expenden regularmente por

las noches en locales establecidos, en las calles o en lasviviendas.

Muchos predios en la colonia Oaxaqueña son pe-queñas muestras de los pueblos mixes incrustadas enla periferia de la ciudad: el humo del fogón serpen-teando, los patios con plátano, naranja, mango u otrosfrutales, la hierba santa y el chile de árbol dispután-dose la luz del sol, las gallinas que deambulan enbusca de alimento. Acá también las mujeres salen por

la leña, para ello caminan por diferentes rumbos, in-cluso hacia otras colonias de la propia ciudad, pero laruta más socorrida es la vía del ferrocarril con rumboal sur. Comprar la leña ahora es una opción común.

Los mixes radicados en esta colonia que no culti-van sus ingredientes básicos para cocinar los adquie-ren en el “mercadito” del centro de la ciudad, dondecada mañana se instalan mujeres provenientes de di-ferentes pueblos mixes que traen los productos detemporada. Los paseantes tienen en el “mercadito”una opción para disfrutar de una gran combinaciónde olores, colores y texturas diversas.

ACERCA DEL RECETARIO

Como se ha señalado, más que un conjunto uni-

forme de saberes y prácticas, la cocina del Mixe Bajomuestra variaciones de hogar en hogar y de puebloen pueblo; no obstante, existe un patrón básico en lacocina de las mujeres mayores, el cual da origen alpresente recetario bilingüe (compuesto de un libro yun disco compacto). Para su elaboración realizamosrecorridos y entrevistas en Mogoñé Viejo, San JuanViejo, Ocotalito, Chocolate, San Juan Guichicovi,

Panorámica de Tekäam . Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

Pachiñé Encinal, Boca del Monte, Paso Real, CoyolSeco y Arroyo Limón (localidad que no alberga po-blación mixe) del municipio de San Juan Guichicoviy la colonia Oaxaqueña en Matías Romero Aven-daño. En estos lugares platicamos con las cocinerasen sus hogares y disfrutamos de la comida que gene-rosas nos brindaron.

En general, el recetario surge del interés por sal-vaguardar la cocina tradicional del Mixe Bajo, a sa-

biendas de que para los agats (mestizos) significa unaopción de comida saludable y para los mixes repre-senta, sobre todo, la posibilidad de preservar un pi-lar de su modo de vida y su soberanía alimentaria,de por sí deteriorada, tal como ocurre en otros tan-tos pueblos.

Las recetas incluidas en este recetario configuranun breve acercamiento a la tradición coquinaria delos pueblos del Mixe Bajo; la versión escr ita en espa-ñol se presenta con el objeto de mostrarla a un pú-blico más amplio; en mixe toma forma en la versiónsonora en el disco compacto anexo, lo cual obedecea una consideración fundamental: San Juan Guichi-covi es el municipio oaxaqueño con el mayor númerode hablantes de mixe, pero la mayoría de ellos no lo

escriben ni leen.Estimados lectores, con este documento nos propo-

nemos abrir una ventana al universo cultural de la MixeBaja a través de su comida, patrimonio inmaterial queestos pueblos comparten solidarios. Que disfruten.

Víctor M. CérbuloSan Juan Guichicovi, Oaxaca, primavera de 2010.



RECETAS

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REC ET AS

Empanada de quelite, flor de calabaza y frijol. Foto: Francisco Toledo Alvarado.

EMPA NA DA S 1

Nota: En un esfuerzo por hacer el recetariode un uso más generalizado se optó porenlistar los ingredientes con base enunidades de medida más utilizadas,como kilogramos o litros, en sustituciónde las medidas tradicionales en lospueblos de Guichicovi: jícaras,metatadas, arrobas, etcétera.

1 La masa que se utiliza para elaborarempanadas, totopos, molitos y tortillastiene un molido más fino que la deltamal, tamalito, tamalón y pozol, la cualdebe quedar espesa o con más grumos.En ambos casos, el procedimiento es elsiguiente; primero se hierve el maíz concal (una arroba de maíz, equivalente a 14

kilos, requiere tres puños de cal); se lavay se muele en metate, molinito o molinocomercial. Para obtener mediokilogramo de masa se requiere mediokilogramo de maíz.

2 Las empanadas generalmente se comen enel desayuno; los miembros de la familiase reúnen en torno al comal para bajarlas empanadas recién hechas.

3 Las variedades de chile que más seutilizan son las denominadas zope, viushi

o de árbol y jalapeño.

INGRED I ENTES

½ kg de masa½ kg de frijol molidoTres chiles zope o chiles viushi 3

(de árbol)

Cinco cabezas de cebollín moradoSal al gusto

PREPARACIÓN :1. El frijol hervido con un poco de caldo se muele en metate o molino

junto con el cebollín picado y el chile molido. Se agrega sal al gusto.2. A la masa se agrega sal y un poco de agua para revolver completamente,

luego se integra el frijol molido; se corta una bolsa de nailon en forma

de círculo, sobre este círculo desplegado en una mesa se empieza a tor-tear (aplastar) una bola de masa hasta tener la forma de tortilla.3. A esta tortilla se le agrega encima una capa de frijol molido con ce-

bollín y chile; se dobla a la mitad para darle forma de empanada.4. Se pone sobre el comal caliente y se deja cocer por dos o tres minutos,

pasados los cuales debe voltearse para cocer perfectamente ambos lados.

EMPANADA DE F RIJOL 2 (seis a ocho piezas)




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RECETAS

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EMPAN ADA DE QUE LIT E (seis a ocho piezas)

INGRED I ENTES:½ kg de masa½ kg de queliteTres chiles zope madurosSal al gusto

PREPARACIÓN :1. El quelite deshojado se corta en pedazos y se hierve durante 30

minutos.2. Una vez hervido el quelite, se retira del agua. Se muele con los chiles

y la sal hasta formar una pasta.3. A la masa se agrega sal al gusto y un poco de agua a fin de revolver

completamente. Lista la masa y el quelite molido; se corta una bolsa

de nailon en forma de círculo, sobre este círculo desplegado en unamesa se empieza a tortear (aplastar) una bola de masa hasta tener laforma de tortilla.

4. A esta tortilla se le agrega la pasta de quelite y se dobla a la mitadformando una empanada.

5. Se pone sobre el comal, y se deja cocer durante dos o tres minutos.Hay que voltear la empanada para lograr un cocimiento parejo deambos lados.

6. El caldo del quelite hervido puede tomarse como infusión.

INGRED I ENTES PARA LA EMPANADA :

½ kg de masa¼ kg de pechuga de pollo¼ kg de flor de calabaza½ litro de molito rojo (véase lapreparación de este molito en elapartado Molitos , pág. 19)Sal al gusto

EMPANADA DE FLOR DE CALABAZA (seis a ocho piezas)

PREPARACIÓN DE LA EMPANADA :1. Se cuece el pollo con sal y se deshebra.

2. A la masa se agrega sal con un poco de agua a fin de revolver com-pletamente. Se corta una bolsa de nailon en forma de círculo, sobreeste círculo desplegado en una mesa se empieza a tortear (aplastar)una bola de masa hasta tener la forma de tortilla.

3. A esta tortilla se le agrega el pollo deshebrado, los pétalos de flo r decalabaza y el molito; se dobla a la mitad formando una empanada.

4. Se pone sobre el comal, y se deja cocer durante dos o tres minutos.Hay que voltear la empanada para lograr un cocimiento parejo deambos lados. Molito de flor de calabaza. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

MOLITO DE HIERBA MORA (seis porciones)

INGRED I ENTES:¼ kg de masa½ kg de hierba mora½ kg de carne gorda de res

(opcional)Dos calabazas tiernasUn chayoteSal al gustoAgua

PREPARACIÓN :1. La masa se bate con un poco de agua a fin de que el molito quede espeso.2. Se deshoja la hierba mora y se rompe en pedazos pequeños. Se hier ve

con sal.

3. La hierba mora hervida se exprime y, junto con la carne (cocida pre-viamente sólo con sal), el chayote y las calabacitas, se “tumban” almolito antes conseguido con la masa.

4. Esperar un rato más a que hierva.

4 Se preparan molitos de hierba mora, florde calabaza, cebollín, caracol, chayote,epazote, verdolaga, etc. Preferentementese consumen al mediodía y se acompa-ñan de tortillas de mano y café o aguafresca hecha de fruta de la temporada(tamarindo, limón, naranja, etcétera).

M O L I T O S 4




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RECETAS

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M O L I T O D E F R I J O L (seis porciones)

INGRED I ENTES:¼ kg de frijolUn tomateMedia cebollaCinco hojitas de epazote¼ kg de masaHojas de hierba santa (opcional)Un diente de ajoSal al gustoAgua

PREPARACIÓN :1. El frijol se tuesta en comal y luego se muele.2. Se pica el tomate con la cebolla y un diente de ajo.3. Se hierven los ingredientes picados y en el hervor se agrega el frijol

molido. Posteriormente se agregan las bolitas de masa, el epazote yla hierba santa.

4. Se deja hervir un rato más.

M O L I T O D E G U Í A D E C H A Y O T E (seis porciones)

INGRED I ENTES:¼ kg de masa½ kg de guía de chayote (tierna,en cojoyo)Un tomateMedia cebollaTres chiles zope o verde maduros½ kg de carne de res con un poco

de gordura (opcional)Sal al gustoAgua

PREPARACIÓN :1. La masa se bate con un poco de agua a fin de que el molito quede

espeso.2. La guía se corta en trozos. Se pone a hervir en un recipiente con agua,

agregando sal.3. Se muele el tomate, la cebolla y el chile.4. Una vez hervida la guía, se retira del agua y, junto con la carne (ya

cocida con sal), tomate, cebolla, chile y chayote, se “tumban” al

molito antes conseguido con la masa.5. Se deja cocer unos minutos más.

INGRED I ENTES:Cinco tomatesUn diente de ajo¼ de cebolla200 grs de masaTres hojas de epazote (opcional)Una pizca de achioteAgua

PREPARACIÓN :1. Se muele el tomate con ajo, cebolla y epazote. La mezcla se bate con

un poco de masa con agua hasta formar un molito espeso.2. Se pone a hervir media hora y se le agrega sal y achiote para darle más

color, se debe mover durante el tiempo de cocción.

M O L I T O D E E P A Z O T E (seis porciones)

M O L I T O R O J O (para empanadas de flor de calabaza)

INGRED I ENTES:¼ kg de masaDiez ramitas de epazoteUna calabaza tiernaUn tomateMedia cebollaTres chiles maduros zope o chilesviushi (de árbol)Sal al gustoAgua

PREPARACIÓN :1. La masa se bate con un poco de agua a fin de que el molito quede

espeso.2. El epazote se deshoja. Se pone a hervir en un recipiente con agua,

agregando sal.3. Se muele tomate, cebolla y chile.4. Una vez hervido el epazote, se retira del agua y, junto con el tomate,

calabaza, cebolla y chile, se “tumban” al molito antes conseguido conla masa.

5. Se deja cocer por unos minutos más.




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RECETAS

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CALDO BLANCO DE RES (seis porciones)

INGRED I ENTES:½ kg de carne de res¼ kg de hueso de res½ kg de costilla de resSal al gustoAgua

PREPARACIÓN :1. La carne, costilla y el hueso se corta en pedazos.2. Se tumban los ingredientes a la cazuela, se le agrega agua y se deja

cocer.3. Se agrega sal al gusto.

CALDO DE POLLO CON HIER BA S ANTA (seis porciones)

INGRED I ENTES:1 kg pollo½ kg de hierba santa¼ kg de tomateMedia cebollaDos dientes de ajoSal al gustoAgua

PREPARACIÓN :1. La hierba santa se lava perfectamente, se le quitan las nervaduras.2. La hierba santa se hierve con sal y posteriormente se muele.3. Por separado se muelen juntos los tomates, la cebolla y los dientes

de ajo.4. El pollo se hierve con sal. Una vez co cido, se le agrega la hierba santa

molida y el tomate, cebolla y ajo también molidos. Se deja hervir afuego medio durante 10 minutos más.

5 Los mixes recomiendan el caldo de huevocon epazote para aliviar los malestaresprovocados por el consumo de alcoholdel día anterior.El caldo blanco se acompaña de tamalblanco, conocido también como tamalborrador. Los caldos son consumidospreferentemente en la comida de la tardey en la cena.

C A L D O S 5

Caldo de p ollo con hierba santa. Foto: Francisco Toledo Alvarado.

CALD O DE FRIJ OLES CON GORD ITAS (seis porciones)

INGRED I ENTES:1 kg de frijoles¼ kg de masaSeis cabezas de cebollín morado20 hojitas de epazoteSal al gustoAgua

PREPARACIÓN :1. Se hierven los frijoles con un poco de sal.2. Se hacen unas bolitas de masa con un hoyo en medio.3. Avanzado el hervor, se agregan las bolitas de masa, el cebollín y las

hojitas de epazote.

CALD O DE EJOTE S C ON H UESO DE R ES (seis porciones)

INGRED I ENTES:

1 kg de ejotes¾ kg de hueso o costilla de resDos tomatesUna cebollaSal al gustoAgua

PREPARACIÓN :

1. Se limpian los ejotes y se le quitan las orillas, se parten en dos o trespedazos.

2. Se hierve el hueso con sal; avanzado el hervor se agregan los ejo tes, eltomate y la cebolla picados.

3. Se deja hervir unos minutos más.




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RECETAS

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FRIJOL CON COSTILLA (seis porciones)

INGRED I ENTES:1 kg de frijol¾ de costilla de resSal al gustoAgua

PREPARACIÓN :1. La costilla de res se asolea con sal durante dos días hasta secarse.

Puede también ahumarse cerca del fogón.2. Al momento del hervor del frijol se le “tumba” la costilla seca en

trozos.3. Se agrega sal y se deja hervir unos minutos más.

CALDO DE TEPE ZCUI NTLE (seis porciones)

INGRED I ENTES:1 kg de carne de tepezcuintle¼ kg de tomateUna cebollaSal al gustoAgua

PREPARACIÓN :1. Se quita la piel del tepezcuintle, iniciando por un corte a lo largo del

vientre a partir del cual se pela con el cuchillo hasta quitar la piel deltronco y las extremidades.

2. Ya destazado, se hierve en un recipiente con agua, agregando sal algusto.

3. Una vez cocida la car ne se le “tumba” tomate y cebolla picada y otropoco de sal para hervir un rato más.

CALDO DE HUEVO CON EPAZOTE (cinco porciones)

INGRED I ENTES:Diez huevos de gallina de rancho¼ kg de epazoteSal al gustoAgua

PREPARACIÓN :1. En un recipiente se ponen a hervir hojitas de epazote agregando sal

al gusto.2. Antes de hervir el epazote se le “tumba” los huevos.3. Se deja hervir hasta que los huevos estén cocidos.

INGRED I ENTES:1 kg de masa½ kg de frijol¼ kg de hierba santa30 hojas de totomoztleCinco cabezas de cebollín morado½ litro de mantecaSal al gustoAgua

TAMALITO D E FR IJOL CON HIERB A SAN TA (15 piezas)

PREPARACIÓN :1. Se hierve el frijol con sal.2. Se mezcla la masa y el frijol con todo y caldo; al mismo tiempo se

agrega la hierba santa en trocitos, el cebollín picado y la manteca.3. Ya lista la masa revuelta se coloca sobre el totomoztle y se envuelve.4. Los tamalitos se acomodan en una olla o tina, previamente se puso de

fondo hojas de totomoztle con varas o algún recipiente boca abajo.Se agrega agua hasta cubrirlos. Se tapan con una capa de totomoztley algún recipiente que haga la función de cubierta, a fin de conservarel vapor con el que se cocinarán los tamalitos durante 40 minutos.

6 Se hierve el maíz y luego se muele en elmolinito o metate hasta conseguir lamasa. La masa se envuelve en hoja cintau hoja blanca sin ningún ingrediente.

El tamaño de este tamal corresponde a loque alcance a tomar la mano de lacocinera. Se pone a cocer junto con eltamal, tamalito o tamalón, a tal efectose colocan hasta el final, es decir, en laparte alta del recipiente. Si se prefierecocerlos por separado, a los tamalesblancos ya colocados se agrega aguahasta alcanzar una cuarta parte delrecipiente donde se cocinan.

7 El tamal blanco o borrador acompañaalgunos alimentos como caldos otamalones. Se consume como sustitutode la tortilla.

8 El tamalón es una pieza de mayor tamañoque el tamal, aunque de diferenteelaboración; se acompaña de tamalborrador o blanco. Se sirve en platoextendido o sobre el metate.

T A M A L I T O S6 , T A M A L E S 7 Y TA MA LON ES 8

Tamales de quelite, frijol y mol ito rojo. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

LOS SABORES DE GUICHICOVI BREVE RECETARIO DE SAN JUAN GUICHIC OVI Y EL MIXE BAJO OAXACA RECETAS




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RECETAS

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TAMALITO DE CAPA DE FRIJ OL (15 piezas)

INGRED I ENTES:1 kg de masa½ kg de frijolCinco cabezas de cebollínmorado½ litro de manteca30 hojas de totomoztleChile zope al gustoSal al gustoAgua

PREPARACIÓN :1. La masa se prepara con el maíz crudo remojado durante la noche

anterior.2. Se cuece el frijol junto con el cebollín picado y un poco de sal.3. Ya cocido el frijol con el cebollín se muele junto con lo s chiles.4. Teniendo la masa y el frijo l molido, sobre una mesa cubier ta con una

bolsa nailon se pone una bola de masa aplastándola de manera quequede una capa delgada de masa.

5. Sobre la capa de masa se pone una capa de frijol molido.6. Enseguida se enrolla como un gran taco compuesto de masa y frijol, se

parte en un tamaño que agarre la mano y se envuelve en totomoztle.7. Los tamalitos se acomodan en una olla o tina, siguiendo el mismo

procedimiento de cocción que en la receta anterior.

Tamalito de manteca con cola de cebollín. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

TAMALITO DE EJOTE (15 piezas)

INGRED I ENTES:1 kg de masa1 kg de ejotesChile zope al gusto30 hojas de totomoztle

½ litro de mantecaSal al gustoAgua

PREPARACIÓN :1. Se limpian los ejotes quitándole las orillas y se quiebran en tres o

cuatro partes.2. En un traste grande se revuelve el ejote con la masa y el chile molido,

agregando la manteca y sal al gusto.

3. Una vez envueltos en totomoztle, los tamalitos se acomodan en unaolla o tina, siguiendo el mismo procedimiento de cocción que en lareceta del tamalito de frijol.

TAMALITO DE MANTECA CON COLA DE CEBOLLÍN (15 piezas)

INGRED I ENTES:1 kg de masa1 kg de cebollín blanco½ kg de tomate½ litro de mantecaChile zope al gustoSal al gustoAgua

PREPARACIÓN :1. Se pica el cebollín, se muelen los tomates crudos y el chile.2. Se revuelven todos los ingredientes: masa, cebollín, manteca, tomate,

chile y sal.3. Se toman puños de la masa revuelta y se envuelven en totomoztle.4. Los tamalitos se acomodan en una olla o tina, siguiendo el mismo

procedimiento de cocción que en la receta del tamalito de frijol.

LOS SABORES DE GUICHICOVI. BREVE RECETARIO DE SAN JUAN GUICHIC OVI Y EL MIXE BAJO, OAXACA RECETAS



J J

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TAMAL DE RETAZO DE CARNE DE RES CON MOLITO ROJO (20 piezas)

INGRED I ENTES DE L TAMAL:½ kg de masa1 kg de carne viusha de res o tasajo½ kg de manteca1 kg de tomateCinco chiles madurosUn litro de molitoSal y agua al gusto20 hojas blancas o de plátano9

PREPARACIÓN DE L MOLITO ROJO :1. Se muele el tomate, los ajos y la cebolla. La mezcla se bate con un

poco de masa con agua hasta formar un molito espeso.2. Se hierve durante media hora y se le agrega sal y achiote para darle

más color, se debe mover durante el tiempo de cocción.

9 La hoja de plátano es más consistente yflexible envolver tamales si se pasarápidamente por el fuego.

INGRED I ENTES DE L MOLITO Diez tomatesTres dientes de aj oUna cebolla¼ kg de masaUna pizca de achioteAgua

PREPARACIÓN DE L TAMAL:1. La masa se bate con manteca y sal.2. La carne de res cruda se parte en pedacitos.3. Se pone un poco de masa sobre la hoja blanca o de plátano y se aplas-

ta un poco hasta formar un pequeño círculo en el centro de la hoja.4. Sobre el círculo de masa se ponen dos o tres piezas de carne, se agre-

ga el molito y se envuelve el tamal.5. Ya listos los tamales, se acomodan en una olla o tina, siguiendo el

mismo procedimiento de cocción que en el tamal de quelite.

TAMAL DE MOLI TO ROJO CON POLLO (20 piezas)

INGRED I ENTES DE L TAMAL:1 kg de masa1 kg de carne de polloUn litro de molito rojo½ litro de mantecaSal al gusto20 hojas blancas u hojas de plá-tanoAgua

PREPARACIÓN

Antes de hacer los tamales se prepara el molito rojo, tal como en el casodel tamal de retazo de carne de res con molito rojo.1. La masa se bate con manteca y sal.2. La carne de pollo cruda se parte en piezas pequeñas.3. Ya lista la masa, el molito y las piezas de pollo, se coloca un poco de

masa sobre la hoja blanca o de plátano y se aplasta hasta formar unpequeño círculo.

4. Sobre el círculo de masa se ponen una pieza de pollo y encima elmolito rojo.

5. Ya listos los tamales, se acomodan en una olla o tina, siguiendo elmismo procedimiento que en el tamal de quelite.

TAMAL DE QUELITE (20 piezas)

INGRED I ENTES:½ kg de masa1 kg de quelite½ kg de carne gorda de res20 hojas blancas o de plátanoSal al gusto

Agua

PREPARACIÓN :1. Se hierve el quelite con un poco de sal, se retira del agua. Se deshoja

y se agrega masa batida con agua para obtener un molito.2. Se bate a mano la masa agregando manteca y sal.3. Sobre la hoja blanca o de plátano se agrega un poco de masa aplas-

tando hasta formar un círculo, en el cual se agregará una cucharada

de molito de quelite para después envolver en la hoja.4. Ya listos los tamales, se acomodan en una olla o tina, previamente

se puso de fondo hojas blancas o de plátano con varas, o algúnrecipiente boca abajo. Se agrega agua suficiente hasta cubrirlos y seponen encima algunas hojas de plátano y una tapa para conservar elhervor con el que se cocinarán los tamales durante 40 minutos.




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TAMAL DE FRIJ OL C ON CA RNE DE R ES Y EPAZOTE (20 piezas)

INGRED I ENTES DE L TAMAL:1 kg de masa½ kg de carne de res½ litro de mantecaSal al gustoUn litro de molito de frijol20 hojas blancas o de plátanoAgua

INGRED I ENTES DE L MOLITO DE FRI JOL :¼ kg de masa¼ kg de frijolUn manojo de cebollínUna ramita de epazote (10 ho-jas)Chile viushi o de árbol al gustoSal al gustoAgua

PREPARACIÓN DE L TAMAL:1. A la masa se le agrega un poco de manteca y sal.2. Sobre la hoja blanca o de plátano se pone un poco de masa y se aplas-

ta hasta formar un pequeño círculo.3. Sobre el círculo se pone una pieza de carne de res y encima el molito

de frijol.4. Ya listos los tamales, se acomodan en una olla o tina, siguiendo elmismo procedimiento de cocción que en el tamal de quelite.

PREPARACIÓN DE L MOLITO DE FRI JOL :1. Se bate un poco de masa con agua.2. Se cuece el frijol con las cabezas de cebollín y un poco de sal.3. Se “tumba” el frijol hervido a la masa espesa; se agrega el chile moli-

do y las hojas de epazote.4. Se bate hasta espesar con el caldo de frijol y se deja hervir un rato

más.

TAMAL ÓN DE TO MATE CON CAR NE DE RES (dos a tres piezas, seis porciones)

INGRED I ENTES:¼ kg de masa¾ kg de carne de res. Puede sercarne “gorda” o carne de res secay salada en tasajo1 kg de tomateChile zope o viushi (de árbol) algustoCinco dientes de ajoDiez hojas blancas o de plátanoSal al gustoAgua

PREPARACIÓN :1. Se muele el tomate y el chile crudos.2. Se revuelve la mezcla obtenida del tomate y chile junto con la masa,

agregando un poco de sal, hasta que quede espesa.3. Se envuelve en hoja blanca o de plátano, agregando dos o tres piezas

de carne cruda de res, y se amarra con totomoztle.4. Los tamalones se colocan en olla o tina y se cubren con agua. Se pone

a cocer durante una hora. Se deja cocer por 40 minutos.

Tamalón de tomate con carne de res. Foto: Francisco Toledo Alvarado.




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TAMAL ÓN DE POL LO CON HIE RBA SAN TA (dos a tres piezas; seis porciones)

INGRED I ENTES:½ kg de hierba santaUn polloChile zope al gustoSal al gustoAgua

PREPARACIÓN :1. Se lava y hierve la hierba santa.2. Se muele la hierba santa con chile zope y sal.3. Al pollo lavado y cortado en trozos se agrega sal.4. Sobre la hoja blanca se coloca una porción de la hierba santa molida

y sobre ésta el pollo, se envuelve.5. Los tamalones se colocan en olla o tina y se cubren con agua. Se

dejan cocer por 40 minutos.

ARMADILLO ASADO (seis porciones)

Armadillo asado. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

PREPARACIÓN :Con un cuchillo se desprende el cuerpo del caparazón del armadillouna vez sacrificado. A las piezas destazadas se agrega sal con ajo y secoloca en las brasas de carbón. Es necesario voltear las piezas para evitarque se queme. A fuego bajo de brasas en una hora está listo el asado.

O T R A S O P C I O N E S

INGRED I ENTES:Un armadilloAjoSal al gusto

TAMALÓN DE CARACOL (dos a tres piezas, seis porciones)

INGRED I ENTES:1 kg de hierba santa1 kg de caracol de río15 hojas blancas o de plátano(para el tamalón)Chile zope maduro al gustoDoce hojas cinta (para el tamalblanco o borrador)Sal al gustoAgua

PREPARACIÓN :1. Se cuece la hierba santa con chile y sal, luego se muelen con un poco

de agua hasta formar una masa.2. Al recipiente de los caracoles se vierte agua hirviendo, a fin de des-

pegarlos de la concha. Una vez separados, se enjuagan con agua y seles agrega sal.

3. Una porción de la masa se coloca en la hoja blanca o de plátano ysobre ella los caracoles, para después envolver el tamalón.

4. Los tamalones se colocan en olla o tina y se cubren con agua. Seponen a cocer durante una hora.




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FRITO 10 (seis porciones)

INGRED I ENTES:1 kg de vísceras de cerdo: costillacon hueso, hígado, carne maciza,carne con gorduraSal al gusto

PREPARACIÓN :Se pican las vísceras. La carne con gordura se “tumba” en la cazuela; unavez que se derrita la grasa se incorpora la carne completa y la costilla,posteriormente las vísceras. Agregar sal al gusto.

Frito. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

HUEVO EN COMAL CON CEBO LLÍN (cinco porciones)

INGRED I ENTES:Diez huevos¼ kg de cebollín (de preferenciacebollín morado)Chile zope al gustoSal al gusto

PAR A LA SALSA 11 :¼ kg de chile (maduro o verde)¼ kg de cebollín¼ kg de tomate o tomatitoSal al gustoChile zope o chile viushi (de árbol)Sal al gusto

PREPARACIÓN :1. Se bate el huevo con el cebollín picado, incluyendo la cola del cebo-

llín, y el chile, se agrega sal.2. Ya batidos los huevos con los ingredientes se le agrega sal al gusto y

se “tumba” en el comal caliente.3. Hay que voltear la torta para cocer ambos lados.4. Se acompaña de la salsa que se obtiene de moler en molcajete tomate,

chile y sal.

PREPARACIÓN DE LA SALSA :1. Se asan los chiles.2. Se pica el cebollín incluyendo la cola.3. Se muelen en molcajete el chile, tomate, cebollín picado y sal.

Huevo con cebollín. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

10 El frito se consume regularmente en lasfiestas. En su elaboración se aprovecha lagrasa que acompaña ciertas partes de lacarne y las vísceras del cerdo.

11 La salsa roja de molcajete es la másgustada en la zona.




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HONGO AMARILLO COCIDO (cinco porciones)

INGRED I ENTES:1 ½ kg de hongo amarillo½ kg de tomateUna cebollaTres chiles zope o verde(jalapeño)Sal al gustoAgua

PREPARACIÓN :1. El hongo se deshebra y se h ierve con sal.2. Se pican tomates, cebolla y chile.3. El hongo se cambia a un recipiente donde se mezclará con los ingre-

dientes picados.4. Se agrega sal al gusto y se deja en el fuego unos minuto s más mientras

se revuelve con una cuchara.

Nota: Con estos ingredientes se puede pre-parar en promedio 50 piezas de aproxima-damente 20 centimetros de diametro

12 El horno para el totopo consiste en unaolla de barro inserta en una base hecha deladrillos, piedras y barro de aproximada-mente un metro de alto y de metro y me-dio de cada lado. En otros pueblos delIstmo le llaman comizcal. Para hacer to-

topos, se corta leña en trozos pequeños yse acomodan de forma vertical en la olla.Se enciende la leña y se deja consumirhasta que queden sólo las brasas, es enton-ces que se puede meter los primeros toto-pos. Las brasas darán calor suficiente alhorno mientras éstos se hornean. Una for-ma de regular el calor del horno es po-niendo pedazos de comal u olla de barrosobre las brasas, de esta manera se evitaquemar los totopos con un calor excesivo.

T O T O P O S 12 Y T O RT I L L A S

Totopos. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

TOTOPO BLANCO (sólo maíz)

INGRED I ENTES:Dos litros de maíz seco½ puño de calAgua

PREPARACIÓN :Se deja el maíz en remojo durante toda la noche, por la mañana secambia el agua y se cuece agregándole la cal. Ya cocido el maíz se llevaal molino de nixtamal para obtener la masa.

Se hace un totopo (tortilla) con la masa sobre un pedazo de nailonen forma de círculo y con un palo (del diámetro de un popote) se hacen

unos 18-20 hoyitos distribuidos en el totopo (de esta manera se evitaque el totopo se infle). Este totopo se toma con el nailon y se adhiereal horno, se desprende el nailon habiendo adherido el totopo en toda susuperficie a la olla. Pueden adherirse unos seis u ocho totopos simultánea-mente en la olla. Una vez que el totopo esté suficientemente seco y tosta-do se desprende solo y cae al fondo de la olla. Debe retirarse de inmediatopara evitar que se queme. El totopo está listo, se deja reposar a fin dedisipar el calor y posteriormente se conserva en bolsas de nailon o tela.

El totopo blanco y el de “maíz nuevo” (maíz seco de la cosecha re-ciente) son los más conocidos y su elaboración sigue un procedimientobásico al cual se agregan otros ingredientes. La variedad de totopos quese elaboran en el Mixe Bajo incluye ingredientes como el frijol, tomate,epazote, semilla de calabaza, chile, crema, coco.




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TOTOPO DE FRIJOL

INGREDIENTES ADICIONALES :½ litro de frijolSal al gusto

PREPARACIÓN :El maíz, cocido conforme al procedimiento del totopo blanco, y elfrijol cocido se muelen juntos. A la masa obtenida se agrega un pocode caldo de frijol para espesarla y sal al gusto. Por lo demás, se sigue elmismo procedimiento que en la elaboración del totopo blanco.

TOTOPO DE TOMATE

INGREDIENTES ADICIONALES:½ litro de tomateSal al gusto

PREPARACIÓN :En general, se sigue el mismo procedimiento que en la elaboración deltotopo blanco; en este caso, a la masa se agrega sal y tomate molido enmetate o licuado. El color rojizo de la masa indica que se ha agregadotomate suficiente.

TOTOPO DE EPAZOTE

INGREDIENTES ADICIONALES :Un manojo grande de epazote(aproximadamente ¼ de kg)Sal al gusto

PREPARACIÓN :En general, se sigue el mismo procedimiento que en la elaboración deltotopo blanco; en este caso, a la masa se agrega sal y el epazote molidoen metate o licuado. La masa debe tomar un color verde, señal de que

ya tiene suficiente epazote.

TOTOPO DE CHILE

INGREDIENTES ADICIONALES :Chile viushi (de árbol) al gustoSal al gusto

PREPARACIÓN :A la masa se agrega sal y el chile molido en molcajete o licuado con unpoco de agua. Se sigue el mismo procedimiento que en la elaboracióndel totopo blanco.

TOTOPO DE CREMA

INGREDIENTES ADICIONALES :½ de litro de cremaSal al gusto

PREPARACIÓN :En general, se sigue el mismo procedimiento que en la elaboración deltotopo blanco; en este caso, a la masa se agrega sal y crema, se mezclanlos ingredientes completamente.

TOTOPO DE COCO

INGREDIENTES ADICIONALES :Tres cocos secos¾ kg de azúcar50 grs. de canela

PREPARACIÓN :El maíz, cocido conforme al procedimiento del totopo blanco, el cococortado en trozos pequeños (para facilitar el molido) y la canela semuelen juntos. A la masa se le agrega azúcar previamente derretida afuego lento y se mezclan completamente. Se sigue el mismo procedi-miento que en la elaboración del totopo blanco.

TOTOPO DE SEMILLA DE CALABAZA

INGREDIENTES ADICIONALES :Un litro de semilla de calabazaSal al gusto

PREPARACIÓN :En general, se sigue el mismo procedimiento que en la elaboración deltotopo blanco. El maíz, cocido conforme al procedimiento del totopoblanco, y la semilla de calabaza se muelen juntos.




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TÉ DE ZACATE LIMÓN

INGRED I ENTES:Un manojo de hojas de zacate limónDos litros de aguaAzúcar al gusto

PREPARACIÓN :Se hierve el manojo de zacate limón durante treinta minutos para pre-parar la infusión. Si es el gusto, cuando empieza a hervir se agregaazúcar. Se toma al tiempo.

B E B I D A S

POZOL13

INGRED I ENTES:½ kg de masa¼ kg de panelaUn litro de agua

PREPARACIÓN :1. Se cuece el maíz con cal hasta que reviente. Se enjuaga el maíz y se

vuelve a cocer, esta vez sin cal.2. Se muele, junto con la panela, y se bate con agua hasta formar una pasta.3. Esta pasta está lista para diluirse con agua y así preparar la bebida fresca.

13 El pozol es una bebida refrescante que loscampesinos toman en el campo. Llevanlas bolas de masa y jícaras de morro paraprepararlo y consumirlo en sus jornadasde trabajo.

TORTILLAS DE PLÁTANO, YUCA, TOMATE, E PAZOTE, CALABAZA, FRIJOLO CHILE (8 piezas grandes)

INGRED I ENTES:½ kg de maíz, sal y, según el in-grediente a elegir:Tres plátanos sapo verdes en re-banadasTres yucas crudas en trozosVeinte hojas de epazote

200 grs de semilla de calabaza250 grs de frijol cocidoCuatro tomatesChile al gusto.

PREPARACIÓN :1. Al maíz cocido se agrega el ingrediente elegido para molerlos juntos.2. Se “echan” las tortillas al comal; se voltean para cocer bien ambos

lados de maneraque se quede uniforme.3. Sólo en el caso de la tortilla de chile este ingrediente se agrega a la

masa ya elaborada.

ATOLE DE PINOLE

INGRED I ENTES:¼ kg pinole. Para obtener estacantidad de pinole se requiere:½ kg de maíz

¼ kg canela½ kg azúcarDos litros de agua

PREPARACIÓN :Para preparar el pinole: se tuesta el maíz en comal, se muele en seco yse conserva en un recipiente o bolsa cerrada.1. En una olla se coloca la canela y el azúcar y se dejan hervir a fuego

medio.2. Por separado, se disuelve el pinole en agua y se agrega al agua concanela y azúcar antes de que suelte el primer hervor.

3. Se deja hervir durante 20 minutos, moviendo constantemente el ato-le para evitar que se pegue.

LOS SABORES DE GUICHICOVI. BREVE RECETARIO DE SAN JUAN GUICHIC OVI Y EL MIXE BAJO, OAXACA RECETARIO



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PAPAYA 14

INGRED I ENTES:Una papaya verdeDos cucharaditas de calUna pieza de panelaUna raja grande de canela

Dos litros de agua

PREPARACIÓN :1. Disolver la cal en el agua.2. Pelar y rebanar la papaya.3. Remojar las rebanadas de papaya en el agua con cal sólo de do s a tres

minutos (la fruta puede endurecerse si se deja más tiempo).

4. En una olla de barro se ponen los dos litros de agua con la panela yla canela, se agregan las piezas de papaya.

5. Se tapa y se deja cocer a fuego lento durante aproximadamente unahora.

6. Está lista cuando se prueba y la corteza esta crujiente y el centrococido.

YUCA

INGRED I ENTES:Un kg de yucaDos litros de aguaUna pieza de panela

Una raja de canelaDos litros de agua

PREPARACIÓN :1. Pelar y rebanar la yuca.2. En una olla de barro se ponen los dos litros de agua con la panela y

la canela.

3. Se agregan las piezas de yuca.4. Se tapa la olla y se deja cocer el contenido a fuego lento duranteaproximadamente una hora.

5. Esta listo el dulce cuando la corteza está crujiente y el centro cocido.

MALANGA Y CAMOTE

INGRED I ENTES:Dos kg de malangaDos kg de camoteCuatro piezas de panelaDos litros de aguaUna raja de canela

PREPARACIÓN :1. La malanga y el camote se pelan y se cortan.2. La malanga se deja reposar durante dos o tres minutos en agua con cal.3. En una olla de barro se pone el agua, la panela y la canela; se acomo-

dan los trozos de malanga y de camo te.4. Se tapa la olla y se pone a fuego medio aproximadamente media hora

para el cocimiento del dulce.

Dulce de camote. Foto: Francisco Toledo Alvarado.

14 El dulce de papaya, ahora de consumo ge-neralizado a lo largo del año, se prepa-raba especialmente el 24 de diciembrecomo regalo para los niños que visitabanlas casas con la rama navideña a lo largodel día.

D U L C E S


COCINERAS



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C O C I N E R A S Cocinera: Juana Ocaña Juan(San Juan Guichicovi)

Abuela. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

Cocinera: Sofía Zacarías María(San Juan Guichicovi)

Alimentando animales. Foto: Carlos MateoReyes Mejía.

Cocinera: Josena Eugenio Gómez

(Mogoñé Viejo)En el fogón. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

Cocinera: Faustina Joaquín Hilario(San Juan Viejo)

En el quicio. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

Cocinera: Josena Joaquín Espinoza

(Matías Romero Avendaño).Echando tortilla. Foto: Carlos Mateo

Reyes Mejía.

Cocinera: Fidelfa Iturbe López

Haciendo pan. Foto: Carlos MateoReyes Mejía.

LOS SABORES DE GUICHICOVI. BREVE RECETARIO DE SAN JUAN GUICHIC OVI Y EL MIXE BAJO, OAXACA COCINERAS



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Cocinera: Zoraida Arrona Raymundo(San Juan Guichicovi)

Haciendo totopo. Foto: FranciscoToledo Alvarado.

Cocinera: Emilia Fuentes Joaquín(Pachiñé Encinal)

Horizontes. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

Cocinera: Rosalba Antonio Rosas(San Juan Guichicovi)

Huevo con cebollín. Foto: MateoReyes Mejía.

Cocinera: Agueda Romero Rincón(San Juan Guichicovi)

Metate. Foto: Franc isco Toledo Alvarado.

Cocinera: Soraida Mijangos López

(San Juan Guichicovi)Tortilla de plátano. Foto: Carlos Mateo

Reyes Mejía.

Alvarado. Cocinera: María Luisa Valdivieso Joaquín (Boca del Monte)

Preparando tamalón. Foto: Fran cisco Toledo

Cocinera: Virgilia Francisco López

(El Chocolate)Tamales. Foto: Francisco Toledo Alvarado.

LOS PARTICIPANTES



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Este trabajo colectivo reunió diversas voluntades. En lo fun-damental, el recetario es resultado de la participación entu-

siasta de un grupo de cocineras de los pueblos del municipio deSan Juan G uichicovi: Josefina Eugenio Gómez, de Mogoñé Vie-jo; Virgilia Francisco López, de El Chocolate; Faustina JoaquínHilario, de San Juan Viejo; María Luisa Valdivieso Joaquín, deBoca del Monte; Emilia Fuentes Joaquín, de Pachiñé Encinal; yde la cabecera municipal: Juana Ocaña Juan, Agueda RomeroRincón, Rosalba Antonio Rosas, Zoraida Arrona Raymundo,Sofía Zacarías María, Fidelfa Iturbe López y Soraida Mijangos

López; así como Josefina Joaquín Espinoza, de Matías RomeroAvendaño, Oaxaca.

Martha Alicia Fernández Castellanos fue la encargada de latraducción, Carlos Mateo Reyes Mejía y Francisco Toledo Al-varado se hicieron cargo de la fotografía y Víctor Martín Cér-bulo Pérez realizó la investigación y coordinó el proyecto. Laversión sonora en ayuuk que se presenta en el disco compactoanexo es resultado de la participación activa de mujeres y hom-bres hablantes de ayuuk, con lo cual pretenden difundir y reva-lorar la tradición coquinaria del Mixe Bajo en su propia lengua.En la elaboración de esta historia y su grabación participaronlos jóvenes: María Cruz Pérez Carrasco, Inés Mijangos Pa lacios,Martha Alicia Fernández Castellanos y Rufino Pedro Raymun-do, las profesoras Alicia Hernández López, Gina Loyobrigida

Cruz Iturbe, Yesenia Castellanos Ocaña y Concepción Martí-nez Isabel, el señor Marciano Robles María, así como los niñosVíctor Manuel Lucas Valentín y Gady Alfredo Pérez Balles-tero; Francisco Toledo Alvarado realizó la grabación en campo,en cuanto a la postproducción, estuvo a cargo de Irving Sarmien-to Escobar.

LOSPARTICIPANTES



Se terminó de imprimir en los talleres ----, Oaxaca,Oax., México, en septiembre de 2010. El cuidadode la edición estuvo a cargo de Cuauhtémoc Peña.

El tiro consta de mil ejemplares más sobrantes parareposición.

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