sonkafélék gyártástechnológiája

MUNK

AANY

AG

A kvetelmnymodul megnevezse:

Hs- s baromfiiparitermk-gyrts

Torzssn Kovcs Mria

Sonkaflk gyrtstechnolgija

A kvetelmnymodul szma: 1137-06 A tartalomelem azonost szma s clcsoportja: SzT-022-50

MUNK

AANY

AG

SONKAFLK GYRTSTECHNOLGIJA

1

SONKAFLK CSOPORTOSTSA, GYRTSTECHNOLGIJUK

ESETFELVETS MUNKAHELYZET

A sonka trtnete a serts hzastsnak trtnete, egszen a Krisztus eltti kilencedik vezredig nylik vissza. Mezopotmiban hziastottk elszr a sertst, pont ott, ahol ma vallsi okokbl tabunak szmt. Minden si eredet kultrkr becsben tartja ezt az llatot. Babilonban ugyan tiszttalan llatnak szmtott, mgis kapcsolatba hoztk a szerencsvel.

A mai sonka eldje szinte hihetetlen, de mr a 12. szzadban boldogtotta az nyenceket. Napjainkban a sonkafogyaszts a hsvti idszakban cscsosodik ki, de a sonkagyrts tbbfle technolgijnak ksznheten nagyszm termket gyrtanak a magyar hs- s baromfivllalkozsok.

Ahhoz, hogy a fogyasztk elgedettsgt megnyerjk, a gyrts elkszt s tartst mveleteit a leggondosabban kell vgezni, hogy a fogyasztk lvezzk a termk minsgt, tovbb elkerljk azokat a botrnyos eseteket, amelyeket nhny gyrtnak kellett elviselnie klnsen a hsvti idszakban. A hetvenes vek vgtl az amerikai export hatsra pcolt- ftt sonkaflket gyrtottak a nagyzemek, kezdetben dobozban, majd fliban forgalmazva. A kereskedelem teht sokfle termket forgalmaz. Az els feladat a kereskedelmi hlzaton bell sszerni a forgalmazott sonkaflket.

1. feladat: Az lelmiszerzletben- ahol legtbbszr vsrol - rja ssze a forgalmazott sonkaflket, az albbi szempontok figyelembevtelvel: megnevezs, tartstsi md, pcl hozzads %-a, startalom, adalkanyagflesgek s nem utolssorban a csomagols mdjai.

MUNK

AANY

AG


2

SZAKMAI INFORMCITARTALOM

SONKAFLK CSOPORTOSTSA A Magyar lelmiszerknyv 1-3/13-1 szm elrsnak mellklete szerint

1.1. Nyers sonkk

1.2. Hkezelt sonkk 1.3. Formban, vagy blben hkezelt sonkk

A kvetkezkben rszletesen ismertetjk az egyes csoportba tartoz termkek gyrtstechnolgijt, klns tekintettel a mvelet vgzsneknek mdja s a termk minsgnek sszefggsre.

1. NYERS SONKK JELLEMZSE S GYRTSMVELETEIK

1. bra. Mangalicaserts pcolt, fstlt sonkja1

1 Forrs:http://www.atk.hu/szaktancsads/ mangalica/ Zelenk.pdf(2010.10.11).

MUNK

AANY

AG


3

A termkcsoport ltalnos jellemzse:

Ebbe a termkcsoportba tartoz ksztmnyek formjt a testtj jellegnek megfelelen alaktjk ki s az elnevezs is testtj szerint trtnik. "Hsvti ruknak" is nevezik, mert hsvt tjkn forgalmaznak legtbbet belle. Legjellegzetesebb kpviselje a Parasztsonka, vagy Magyar sonka.

Vltozatos formj s nagysg ksztmnyek, darabolt vagy darabolatlan, brs vagy, brnlkli, csontos vagy csont s porc nlkli serts comb vagy lapocka. Kszthet marhacombbl s lapockbl is s vadhsbl is. Tartstsukat pcolssal, fstlssel s /vagy szrtssal vgzik.

Minsgi jellemzk

A ntrium-klorid tartalom: max. 7 % (m/m)

rzkszervi jellemzk:

Alak: Megfelelen formzott br nlkli vagy brrel s szalonnarteggel fedett. A brs termkeknl a br szrtl mentes legyen, ne legyen rajta vralfuts. Brs ksztmny esetn a szalonnarteg 2 cm-nl vkonyabb legyen.

llomny: ne legyen beszradt, tl kemny, ne engedjen levet nyoms nlkl

Szn, z, illat: a brs rsz srgsbarna szn. zben, illatban a s rzdik, a fstlt termknl a fstnek rezhetnek kell lennie.

Jells

Utalni kell az elkszts mdjra, pl. ktztt sonka. Fel kell tntetni a fstls hinyt. Pl.nyers szrtott, rlelt sonka. A serts kivtelvel a vgllat fajt is jellni kell.

A fogyaszts mdjt is fel kell tntetni, azaz fzve fogyasztand.

MUNK

AANY

AG


4

2. bra. Nyerssonka combbl (Parasztsonka )

3. bra. Nyerssonka lapockbl (Parasztsonka)

MUNK

AANY

AG


5

4. bra. Pcolt-fstlt darabolt lapocka

MUNK

AANY

AG


6

5. bra. Pcolt-fstlt, ktztt lapocka

1. Gyrtsi mveletek sorrendje 1. Alapanyag kivlasztsa 2. Elkszts, formzs 2.3. Pcols 3.4. Kszreformzs 4.5. Felleti moss, szikkaszts 5.6. Hideg fstls 6.7. Raktrozs 7.8. csomagols

2. Rszletes technolgiai lers

1. Alapanyag kivlaszts

MUNK

AANY

AG


7

Brs - szalonns serts combja, lapockja, marhacomb vagy lapocka brnlkl, vagy valamilyen vad hasonl testtja. A 7-9 hnapos, 110 kg tmeg pigmentmentes sonkasertsek a legalkalmasabbak. Kvetelmny, hogy + 4o C-os legyen a megmunkland sertscomb maghmrsklete, mert ez a termkcsoport nem kap hkezelst, tovbb a felleti csiraszm nem haladhatja meg grammonknt a 102 darabszmot. A sertsbl ksztett a hs:szalonna arny 4 :1 legyen. Abban az esetben, ha vastagabb a szalonnarteg, akkor vkonytani kell. A nyers pcolt, fstlt termkeknl kiemelked jelentsge van a nyersanyag minsgnek, mert a ksztermkben kzvetlenl rvnyesl. A zsros nagy ktszvettartalm nyersanyagot lassabban lehet pcolni s a ksztermkben is lthat a nagy ktszvettartalom.

2. Elkszts formzs

Rendkvl nagy szerepe van az elkszt mveleteknek a ksztermk kllemi megjelense szempontjbl. Ne legyen bevgs az izmokba, megfelel legyen a kivgs, ne maradjon felesleges ktszvet a hsokon.

A csontos comb esetn a krmt levlasztjuk, a medencecsontot, a faroktcsontot a combbl, a lapockacsontot a lapockbl eltvoltjuk. Simavgssal krlkerektik a szalonna rszt. Spanyolorszgban a krmt rajtahagyjk a ksztermken is. Nemcsak egszben, hanem darabolva is ksztenek sonkt Magyarorszgon.

3. Pcols

Termktl fggen szraz vagy vegyes (kevert) pcolssal ksztik. Mindkt pcols lass pcols, mert a s s a ntrium- nitrit molekulris diffzival jut a sonka belsejbe. A lass pcols lehetv teszi a hosszabb eltarthatsgot. Korbban a parasztsonka pcolst nitrtos skeverkkel vgeztk, gy mg lassabban ment vgbe a sznkialakts, mert a kliumnitrtot mg le kell bontani kliumnitritt a nitrifikl baktriumoknak. Ezt a folyamatot nehezen lehet irnytani, mert nehezen ellenrizhet a nitrifikl baktriumok tevkenysge.

A szraz pcols gy - a sonka mrettl fggen - tbb htig, egy hnapig is eltarthat. A pcol terem hmrsklete +6 oC-os legyen, mert ezek a kmiai folyamatok ezen a hmrskleten zajlanak le optimlis sebessggel. Hideg pcolhelysgben lassan zajlik le a pcols. A nitrtos skeverk sszettele:98 konyhas (NaCl) + 2 % Klium-nitrt (KNO3) a nitrites pcskeverk: 99,5% NaCl + 0,5% Ntrium-nitrit(NaN02) napjainkban a nitrites pcskeverket alkalmazzk. A nitrtos pcols a leglassbb, mert minimum 15 nap kell, hogy a nitrifikl baktriumok lebontsk a nitrtot.

A pcszn kialaktsa:

N02 N0+ mioglobinNitrzmioglobinNitrzmiokromogn (a pcolt, hkezelt termk sznt ad stabil vegylet)

MUNK

AANY

AG


8

A pcskeverkben 0,5 %-ban jelenlv Ntrium- nitrit szveti enzimek hatsra nitrogn oxidd alakul. Ez a vegylet rendkvl reakcikpes s tbbek kztt reakciba lp a hs sznanyagt ad mioglobinnal s a maradk vr sznanyagt ad hemoglobinnal. A reakci termke a nitrz-mioglobin mely instabil vegylet. A hkezels hatsra ( fzs, forr vagy meleg fstls) stabil vegylett a nitrzmiokrognn alakul.

A pcszn kialaktsa mellett azzal prhuzamosan kialakul a szveti s bakterilis enzimek hatsra a kvl zhats, mert a hossz pcolsi id alatt az anyagcsertermkek- a NO(nitrogn-oxid) reakci termkei - adjk az z hatst. A skeverkkel bedrzslt hsokat tiszta ferttlentett kdakba helyezik, mert a higiniailag kifogsolhat kdban a romlsveszly fenllhat. A pcolkdak fmbl vannak, a skeverkkel bedrzslt brshsokat, br a brrel rintkezve kell a kdba helyezni. A pcolhelyisgekben elengedhetetlen a kdakra jellst tenni, mert sorrend (a pcols kezd napja) rendkvl fontos.

Hetenknt forgatjk, jbl bedrzslik, pckdba rakjk s mrettl fggen 4-6 htig pcoljk. Soronknt mg behintik pcsval. A szraz pcolskor a konyhas hatsnak ksznheten veszt tmegbl a sonka, amit a lassan kivl l is bizonyt.

4. Kszreformzs

Ez a mvelet a kiigaztst, a ktzst, vagy a hlbarakst jelenti. Ennl a mveletnl helyeznek a termkre akasztt, amivel a fstl botra helyezik a termkeket. Kvetelmny, hogy a fstlbotra gy helyezzk, hogy ne rintkezzenek egymssal, mert a fsteloszls a felleten nem lesz egyenletes.

5. Felleti testmoss szikkaszts

A felleti startalmat el kell tvoltani langyos vzzel (45oC), majd szikkasztani kell, fstlbotra akasztva. A cl az, hogy szraz legyen a fellet, mert a hatkony fstlsnek ez az egyik felttele. A szikkaszts sorn optimlisan kell meghatrozni az idtartamot, be kell tartani az elrt teremhmrskletet, pratartalmat, lgsebessget. Ha felletesen vgzik ezt a mveletet felleti tlszrads, krgeseds lphet fel.

6. Hidegfstls

A hfok 20 oC alatt van, leggyakrabban 15oC krli hmrskletet alkalmaznak. Idtartama 1-2 nap, vagy 1-2 ht a fst intenzitsnak fggvnyben. A hideg fstlsnek tartst hatsa is van, mert a tbbnapos fstls alatt van md megtapadni a fstanyagoknak a termk felletn, melyek bakteriosztatikus vagy baktericid hatst fejtenek ki. Tovbbi elnye, hogy szrt hats is fellp, a skoncentrci nvekszik, ennek eredmnyeknt a vzaktivits lecskken s nem kpesek szaporodni a kros, romlst okoz mikroorganizmusok.

7. Raktrozs

MUNK

AANY

AG


9

20oC alatt szraz szells raktrban. Be kell tartani a trolsi krlmnyekre vonatkoz elrsokat.

8. Csomagols

Tbbfle lehetsg van, egszben zsugortasakban, szeletelve vkuum vagy vdgzas csomagolsban. A csomagols cmkjn az rvnyben lv jellsi rendelet szerint kell eljrni.

Klnleges nyerssonkk:

Olaszorszgban a vilghr Prmai sonknak a pcolsi s rlelsi ideje 1 vet tesz ki, nem fstlik, de az z anyagok harmonijhoz a hossz rlelsi id is hozzjrul.

Spanyolorszgban ksztik a MONTE NEVADO MANGALICA SONKT, amelyet magyar mangalicbl ksztenek s 3 ven t rlelik,Spanyolorszg fennskjain. Pcols s fstls nlkl, csak a tengeri s s a mangalicahs fensges ze adja a klnleges zhatst.

6. bra. Mangalica sonka pcolsa tenger svalal2

MUNK

AANY

AG


10

7. bra. Spanyolorszgban kszlt Mangalica sonka

2. HKEZELT SONKK JELLEMZSE S GYRTSI MVELETEIK A termkcsoport ltalnos jellemzse

A termkfajtra jellemz mdon darabolt, brs vagy br nlkli, csont s porcnlkli sertscomb vagy lapocka; vagy br nlkli marhacomb vagy combbl ellltott slt, vagy ftt, vagy fstlt, ftt hsksztmnyek.

Minsgijellemzk

Kmiai jellemzk

Ntrium-kloridtartalom: max.4,5% (m/m)

rzkszervi jellemzk

Alak: A termk fajtjra jellemz, tetszets kls megjelens. Megfelelen formzott, br nlkli vagy brrel s szalonnarteggel fedett. Brs ksztmny esetn a szalonnarteg 2 cm-nl vkonyabb. Ne legyen vralfutsos, a brs rszen rosszul szrtelentett.

llomny: Ne legyen beszradt, tl kemny. A termk ne engedjen levet.

Szn, z, illat: A termkfajtra jellemz szn, slt, ftt vagy ftt-fstlt illat s z.

Megnevezs

Ftt sonka vagy slt sonka.

MUNK

AANY

AG


11

A testtjra utalni lehet.

Az elkszts mdjra a darabolt vagy ktztt szavak hasznlatval utalni kell.

A vgllat fajtjt a serts kivtelvel jellni kell.

8. bra. Fstlt - ftt darabolt lapocka

MUNK

AANY

AG


12

9. kp. Fstlt-ftt hls lapocka

MUNK

AANY

AG


13

10. bra. Fszeres bllr sonka

MUNK

AANY

AG


14

11. bra. Bllr sonka

Gyrtsi mveletek sorrendje 1. Alapanyag kivlasztsa 2. Elkszts 3. Elformzs 4. Pclkszts 5. Pcols 6. Szikkaszts 7. Kszreformzs 8. Fstls 9. Fzs 10. Hts 11. Raktrozs 12. Csomagols

13. Alapanyag kivlasztsa

MUNK

AANY

AG


15

Rszletes technolgiai lers

1. Alapanyag kivlaszsa

A sonkasertsek a legmegfelelbbek erre a clra, kizrlag pigmentmentes br sonkasertsek felelnek meg.

2. Elkszts

Cl: a jellegzetes alak kialaktsa. A technolgiai lers alapjn eltvoltjk a csontokat, puha zsradkot, ktszveti rszeket, Amennyiben vastagabb a combon lv szalonna az elrtnl, vkonytani kell.

3. Elformzs

Ktzsre, formba kerl s hls termkeket csak elformzzk. A darabolt lapocka s comb esetn a vgleges formt alaktjk ki.

4. Pcl kszts

Mivel a termkcsoport hkezelt, ezrt gyorspcolst alkalmaznak. A gyorspcolshoz tmnyebb fecskend pclevet ksztenek, amelynek tmnysge 15 -20 % kztti.

A pcl ksztsekor a kvetkezkre kell gyelni:

- Ivvz minsg vizet kell hasznlni - Tiszta tkezsi st alkalmazni - Teljesen oldott legyen a pcs - Az elksztstl szmtott kt napon bell fel kell hasznlni, mert a nitrit elbomlik

s gy a megfelel sznkialakulst nem tudjuk elrni. - Felhasznls eltt ellenrizni s dokumentlni kell a pcl tmnysgt

A technolgiai utaststl fggen fed pclevet is ksztenek, de alacsonyabb skoncentrcival, ltalban 10-14 %-os koncentrci elegend.

5.Pcols

A hkezelt termkeknl gyorspcolst alkalmaznak tbbts pcolberendezssel. A hs tmegre szmtva 8 %-ot hasznlnak fel. A befecskendezett hsdarabokat 15 %-os NaCl-os fedpcba helyezik. A pcrettsget a termk nagysgtl, zsrossgtl fggen 2-7 nap alatt rik el. Nlklzhetetlen a pcolkdak tisztasga a nyomonkvets meglte lelmiszer biztonsgi szempontbl. Technolgiai kvetelmny, hogy a pcols ideje alatt vgig fedve legyen pclvel a hs. gyelni kell fedpcolsnl a pcl s a hs optimlis arnyra. Vizsglni kell a pcrettsget, amelyet rzkszervi ton s laboratriumi ellenrzssel llaptanak meg.

MUNK

AANY

AG


16

6. Szikkaszts

A fedpclbl kiszedett hsokat 1-2 napig htben, perforlt kocsikra, vagy rcsra helyezve szikkasztjk. Felletket langyos vzzel lemossk, a brs felletket lekaparjk.

7. Kszreformzs

A hsrszeket kiigaztjk, ktzssel, vagy hlba helyezssel kialaktjk a vgs formt. Ktzssel formzott sonkknl 2 cm-es kzkkel zsineggel fogjk ssze.

8. Fstls

A fstlt, ftt termkeknl meleg fstlst alkalmaznak. A meleg fstls clja az z s a szn kialaktsa, itt nincs szerepe a fstls tartst hatsnak. A fstlst fstl, fz szekrnyekben vgzik, melyek programvezrlssel mkdnek. A meleg fstls hfoka 40-70o C kztti, technolgiai utaststl fggen.

9. Fzs

A program tartalmazza a hkezels rszfolyamatainak paramtereit. Tekintettel arra, hogy nincs burkolatban a termk, 90 oC-on 15 percig hkezelik, hogy a koagullt fehrjk szigetel rteget kpezzenek az z s zamatanyagok megvsa tekintetben. A tovbbi hkezelst 80 oC -on vgzik, a 65oC maghmrsklet elrsig.

10. Hts

ltalban hidegvizes zuhannyal vgzik, mg a maghmrsklet el nem ri a 20 oC alatti rtket. A fzs utni hts clja a mg letben maradt mikroorganizmusok szaporodsnak meggtlsa, s ezzel az elrhet maximlis trolhatsgi id biztostsa.

11. A hkezelt termk trolsa

A higiniai feltteleknek maximlisan megfelel raktrban + 5- 10 oC-os raktrban troljk, max 1htig.

12. Csomagols

Egszben vkuumcsomagolsban, de gyakrabban lthat zsugortasakban forgalmazott, pcolt termk. Szeletelve is ksztenek fogyaszti csomagokat, melyeket Multivac mlyhz zrgpen csomagolnak. A szeletelt termkeket vdgzban is forgalmazzk. Jellsnl a vonatkoz rvnyben lv rendelet elrsait kell alkalmazni.

MUNK

AANY

AG


17

3. FORMBAN VAGY BLBEN HKEZELT SONKK A termkcsoport jellemzse

Klnbz tmrj blbe vagy formban tlttt ksztmnyek. Hsppbe gyazott, legalbb 15 mm-es egybefgg pcolt hsmozaikokat tartalmaz, fzssel vagy fstls utni fzssel vagy stssel kszlt termkek. A hsmozaik pcolt n nlkli marhahs, s/ vagy ntalantott s zsrtalantott baromfihs s /vagy n s ktszveti hrtya nlkli serts lehet. A hstartalom s ksztermkre vonatkoztatva legalbb 55 %.

Minsgi jellemzk

a) Kmiai jellemzk

- Fehrjetartalom min. 15 % - Vztartalom max. 77 % - Zsrtartalom max. 9 % - A szalonnval fedett s cslksonka termknl max. 15%

b) rzkszervi jellemzk

- A termk tetszets kls megjelens, jellegnek megfelel szn, illat, llomny.

- llomnya ne legyen tl puha - tl kemny, gyengn ftt, rgs. - A csomagolt termk srlsmentes legyen, ne legyen zsrkivlsos. - Megnevezsben jellni kell a vgllat fajt a serts kivtelvel, tovbb

hasznlhat a sonka sz cslkhs felhasznlsa esetn is.

MUNK

AANY

AG


18

Formban hkezelt sonkk gyrtsi mveletei

12. bra. Flis sonkk

1. Nyersanyagvlogats

2. Porhanysts (tenderizls)

3. Pclkszts

4. Fecskendezs

5. Forgats (tumblerezs v.masszrozs)

6. Pihentets

7. Csomagols

8. Formba helyezs, prsels

9. Hkezels(fzs, vagy sts)

10. Hts

11. Formbl kivtel, minsts

MUNK

AANY

AG


19

13.bra. Slt , djazott termk

Rszletes technolgiai lers

A flis sonka gyrtsa trtnhet tbbrteg flia felhasznlsval, mlyhz, automata csomagol gpeken (Multivac, Tiromat) . Elre konfekcionlt tasakokkal vkuumkamrs csomagolgpen. Zsugortasakok vagy zsugorod tml felhasznlsval vkuumklipszel gpeken. Skflia alkalmazsnl a flinak a fzs hmrskletnl alacsonyabb hmrskleten (75oC alatt) 100 - 140 mm-ig jl formzhatnak kell lenni. A lkivls megakadlyozsnak egyik fontos felttele, hogy a flia a fzs hmrskletn visszazsugorodjon

A fliknak az albbi kvetelmnyeket kell kielgteni

- j gz s vzzrkpessg - Jl hegeszthet legyen - 80 oC-on hkezelhet legyen - Bels rtege tapadjon a sonkhoz

1. Nyersanyagvlogats

Clja: a ksztermk egyenletes sznnek kialaktsa.

MUNK

AANY

AG


20

A combizom darabokat az eltr pigmenttartalom alapjn vilgos s stt csoportokra soroljk. Az gy vlogatott hsokat a pcols sorn is jellik. A nagy izmokat tovbb daraboljk, tekintettel az izmon belli szneltrsekre. Vlogats hinyban tarka foltos lesz a metszslap. A nyersanyag csiraszma minl kisebb legyen, hmrsklete 0 s+6 oC kztti legyen.

2. Tenderizls (porhanysts)

Clja:A fellet nvelse, melyet a fellet roncsolsval rnek el. A sejtfeltrs hatsra fokozott fehrjekilps lesz, amely a ragasztrteget alkotja.

Rgterhels ts, kses, bords hengerek vgzik a szerkezetfeltrst.

3.Pclkszts:

Ennl a termkcsoportnl a pcl sszettele vltozatosabb, a nitrites skeverk mellett adalkanyagokat is tartalmaz. Alapszably, hogy teljes mrtkben oldott llapotban hasznjk fel. Termszetesen a pclhez ivvz minsg vz hasznlhat fel.

Az olddsi sorrendnek megfelelen kell adagolni az anyagokat. A pclevet pclkever tartlyba kell kszteni, az albbi sorrendben: foszfts dextrz NitritNtriumaszkorbt. Amennyiben sok a dextrz a receptrban - a felhasznland mennyisg fels hatra-, akkor a foszft utn clszer oldani. A pcl hmrsklete + 7 oC alatt legyen!

A pclhez is adagolnak vzmegkt adalkanyagokat, azaz stabiliztorokat, fstaromt, fszerkivonatokat. Kizrlag dokumentltan ellenrztt pcl hasznlhat fel.

4. Fecskendezs:

Clja: a pcl minl egyenletesebb s gyorsabb bejutsa a termkbe, tovbb a pclfelvtel kvetkeztben a kihozatal nvelse

A tbbts pcolberendezsben szalag hordja be az alternl(fel-le) mozgst vgz tszerelvny al a pcoland anyagot. A pclevet szivatty tovbbtja tkn keresztl a pcoland anyagba. A pclbevitel sznhsra szmtva termktl fggen 15-50 % is lehet-

5. Forgats (tumblerezs vagy masszrozs)

Clja: a pcl gyorsabb s egyenletesebb eloszlsa, az exudtum glszerkezetnek kialakulsa.

A tumbler egy nagy betonkeverre emlkeztet, bels laptokkal elltott tartly, melyet lassan forgatnak, viszonylag kis sebessggel 10-15 percig, majd llni hagyjk. A forgatst s pihentetst tbb zben megismtlik, a technolgiai utastsnak megfelelen. A forgatssal egyidben vkuumozs is trtnik, melynek clja hogy megakadlyozza a habos exudtum kialakulst. A vkuumozs a miozin kiolddst fokozza. A miozin egy rtkes, az izomsejtben tallhat fehrje, mely kivl vzmegkt kpessggel rendelkezik.

MUNK

AANY

AG


21

6. Pihentets:

Clja: az egyenletes pcrettsg biztostsa

A pihentets alatt folytatdik a diffuzi a duzzads s az exudtum glszerkezetnek kialakulsa. A mechanikai munkval szabadba jutott izomfehrjk a pclben lv s s foszft hatsra megduzzadnak, bevonjk az egyes hsdarabokat, mint ragasztanyag, ami sszetartja a szeleteket. Hkezels utn szeletelhet lesz a termk s kevs lkivls tapasztalhat. A rvid forgats eredmnye a pcretlen termk.

7. Csomagols

A bevezetben ismertettk a legmegfelelbb flia tulajdonsgokat. Meg kell felelnik a technolgiai kvetelmnyeknek, melyek a flis sonka gyrtsa kvn, azaz a mlyhzhatsg, megfelel falvastagsg, tapadsi kszsg, hegeszthetsg, oxignzrs, hllsg. A flia milyensgtl fgg az alkalmazott technolgia. A megfelel exudtum nemcsak az izomdarabok kztt, hanem a hs-flia felleten is ragaszt hats. A hs fellethez val szoros tapadst szolglja a flia zsugorodsa s a prshats is. Ez a tny hozzjrul a felleti lkivls megakadlyozshoz.

8. Formba helyezs, prsels

A csomagols sorn a lezrt (hegesztett) formba helyezett tmbk prsbe kerlnek. A prsnyoms a berendezsben vltoztathat. A prsels kimletesen fokozatosan trtnjen, mivel csak gy biztosthat az egyenletesen tmr llomny s hibtlan geometriai forma.

9. Hkezels

Clja: a tartsthats, az emszthetsg javtsa, a szeletelhetsg, a pcszn megjelense, egybefgg, homogn metszslap szeletek.

Autoklvban, dupliktorban max. 80 oC-on vgzik. Min. 69 oC a vgs maghmrsklet. A gzben trtn hkezels elnysebb, mint a vzben trtn, mert energetikai szempontbl, a gz htadsi egytthatja nagyobb. A programvezrelt hkezel szekrny mellett tallhat kijelz monitoron kvethetk a hkezels paramterei. lelmiszerbiztonsgi szempontbl a hkezels kritikus irnytsi pont, ezrt a dokumentumok megrzse s trolsa elengedhetetlen.

10. Hts

Clja: a maghmrsklet cskkentse 20 oC al, az rzkszervi elvltozsok megelzse cljbl. Rgtn a hkezels befejezse utn kell vgezni. A kellkppen lehttt sonkt, a formbl egy szerkezet segtsgvel kiveszik s ellenrzik a flia psgt, gyrdst. Rhelyezik a cmkt. A flis sonkt egszben, vagy fogyaszti csomagolssal forgalmazzk.

11. Raktrozs, csomagols

MUNK

AANY

AG


22

A nyomonkvets elrsait betartava fzsi ttelenknt raktrozzk 0 - + 5 oC -os htraktrban. A thermosztt prba negatv eredmnyt megvrva szllthat ki, illetve szeletelve csomagolhat, mlyhz - zr gpen. A szeletelt formban csomagolt sonkknl a hegesztsi szilrdsg, a gzzrkpessg , a megfelel fliavastagsg rendkvli figyelmet s ellenrzst ignyel

14. bra. Sonkaflk nagy vlasztka

A sonkaflket gyrtstechnolgijuk, rzkszervi jellemzik alapjn hrom csoportba sorolja a Magyar lelmiszerknyv. Nyerssonkk (1) Hkezelt sonkk (2) s Formban vagy blben hkezelt sonkk (3). Alapanyaguk fleg serts comb vagy lapocka, termktl fggen brs szalonnval, vagy anlkl. Amennyiben, ms fajta hsbl ksztik a sonkt a megnevezsben erre utalni kell. A termkcsoportok pcolsa eltr, mely az eltarthatsgot is dnten befolysolja. Mindhrom termkcsoport csomagolsa trtnhet vkuum s vdgzas csomagolssal, egszben vagy szeletelve.

MUNK

AANY

AG


23

TANULSIRNYT

1, feladat. A szakmai gyakorlati helyn krdezze meg, hogy gyrtanak-e a sonkaflk kzl valamilyen termket. Szakmai vezetjtl, vagy szakoktatjtl krje el az aktulis technolgiai utastst, majd tanulmnyozza azt.

Jegyzetelje ki, melyek azok a szakkifejezsek, amelyekrl nem hallott, illetve azok az utastsok, amelyek nem rthetk az n szmra.

Nem rthet:

Nem ismerem:

2. feladat Szakmai gyakorlati helyn figyelje meg a nyersanyag kivlaszts s az alapanyag elkszts mveleteit!

Megfigyelsi szempontok: - milyen faj llat hsa az alapanyag - a kivlasztsnl, mik a f szempontok - csontozskor betartjk-e a higiniai s munkavdelmi elrsokat - a mveleti utastsnak megfelelen vgzik-e a csontozst.

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

MUNK

AANY

AG


24

3. feladat. Gyakorlati helyn tanulmnyozza a pcols adalkanyagait. A segdanyag raktrban keresse meg az adalkanyagokat s a cmkjkn tekintse meg a felratozst. A pclksztsnl mrje ki a recepturban lv anyagokat. rja le tapasztalatait!

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

4. feladat. A gyakorlati helyn a leggyakrabban gyrtott termknl nyersanyagbl kiindulva a ksztermk kiszlltsig kvesse nyomon a pcolsi tbbletet a gyrtsi vesztesget, trolsi vesztesgeket, azaz kvesse vgig a kitermelst! Vgl vonja le a kvetkeztetseket. Hrom prhuzamos mrst vgezzen a pcols sorn keletkez tbbletekrl, illetve vesztesgekrl. rja le a tapasztalatait!

A termk neve:

1.prhuzamos

Megnevezs Mrt tmeg Az eltrs szzalka Megjegyzs

Pcoland nyershs

Pcrett hs

Hkezels utn

Raktrozs utn, kiszllts eltt

MUNK

AANY

AG


25

2. prhuzamos

Megnevezs Mrt tmeg Az eltrs szzalka Megjegyzs

Pcoland nyershs:

Pcrett hs

Hkezels utn


3. prhuzamos

Pcoland nyershs

Pcrett hs

Hkezels utn


Kvetkeztetsek levonsa:

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

MUNK

AANY

AG


26

4. feladat: A gyakorlati helyn kisrje figyelemmel a ftt sonkaflk hkezelst! Jegyzeteljen az albbi szempontok figyelembevtelvel!

A termk neve Hkezelsi paramterek Tapasztalatok

5. feladat. A lakhelye kzelben lv ruhz hsosztlynak vezetjvel ksztsen interjt!

Az interj krdseit n fogalmazza meg! A krdsek tartalmazzk a vevi reklamcikat,

A keresett sonkaflket, a leggyakrabban elfordul hibkat is.

MUNK

AANY

AG


27

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

1. feladat. Az albbi mondatok hinyz helyeire Alapanyag kivlasztsa

rtelemszeren rja be a helyes kifejezst!

A sonkaflk ne csak hsbl kszlhetnek.

A parasztsonkt azrt soroljk a nyerstermkek kz, mert .. nincs a technolgijukban.

A pcolt-fstlt-ftt termkeknl a pcols eltt csak van.

A pcolt-ftt sonkaflknl nyershs pclfelvtelnl a felvett pcl mennyisgt nveli az engedlyezett.

A pcl ksztsnl azsorrendet figyelembe kell venni.

Az exudtum segti a., gy szeletelhet lesz a termk.

MUNK

AANY

AG


28

2. feladat. Hasonltsa ssze a hrom termkcsoport pcolst! Emelje ki a klnbsgeket!

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

3. feladat. Az sszetett mondatok a relcianalzis logikjt tkrzik. rja a mondat utn a kipontozott helyre, az. szefggsnek megfelel A, B, C, D bett!

A kt llts igaz, kzttk ok s okozati sszefggs van =A

A kt llts nmagban igaz, de nincs okozati sszefggs a kett kztt= B

MUNK

AANY

AG


29

Az els mondat igaz, a msodik llts hamis= C

Az els mondat is s a msodik mondat is hamis=D

1. A parasztsonka ellltsnl szraz pcolst alkalmaznak, mert ez a pcolsi md lehetv teszi a hosszabb eltarthatsgot..

2. A nitrtos skeverket gyorspcolsnl is alkalmazzk, mert a nitrt reakciba lp a mioglobinnal..

3.A pcolt-ftt, formban hkezelt termkeket gyorspcolsal pcoljk, mert gy elrik a kvnt pcolsi tbbletet

4. A fstlt-ftt ktztt darabolt sonkt 80oC-on hkezelik, mert gyorspcolssal kszl.

4.feladat. A flis sonkagyrtshoz fecskend pclevet kell ksztennk. Rendelkezsnkre ll 12 m3 16 % -ospcl. Az j technolgiai utasts szerint 18 %-ra kell felersteni. A pcl kbmtere 1230 kg. Hny kg NaNO2 szksges a felerstshez hasznlt skeverkbe?

Szmtsa ki, majd szvegesen vlaszoljon a krdre!

MUNK

AANY

AG


30

MEGOLDSOK

Feladat.1

A sonkaflk nem csak sertshsbl kszlhetnek.

A parasztsonkt azrt soroljk a nyerstermkek kz, mert hkezels.. nincs a technolgijukban.

A pcolt-fstlt-ftt termkeknl a pcols eltt csak elformzsvan.

A pcolt-ftt sonkaflknl nyershs pclfelvtelnl a felvett pcl mennyisgt nveli az engedlyezettadalkanyagok.

A pcl ksztsnl azadagolsisorrendet figyelembe kell venni.

Az exudtum segti az sszetapadst gy a hkezels utn egybefggen, szeletelhet lesz a termk.

Feladat. 2

Nyers-sonkk Hkezelt-sonkk Formban-hkezelt-sonka szrazpcols s /vagy vegyes fecskendpcols+ kizrlag:-fecskendpcols Nitrtos-skeverk is hasznlhat fedpcols=vegyes tumblerezssel ideje: tbb ht pcolsi mdtl ideje: nhny nap, max 1ht ideje:24-48rakztt

fggen

MUNK

AANY

AG


31

Feladat.3.

1. A parasztsonka ellltsnl szraz pcolst alkalmaznak, mert ez a pcolsi md lehetv teszi a hosszabb eltarthatsgotA..

2. A nitrtos skeverket gyorspcolsnl is alkalmazzk, mert a nitrt reakciba lp a mioglobinnal D..

3.A pcolt-ftt, formban hkezelt termkeket gyorspcolsal pcoljk, mert gy elrik a kvnt pcolsi tbbletetC

4. A fstlt-ftt ktztt sonkt 80oC-on hkezelik, mert gyorspcolssal kszl B.

Feladat.4

A szmts menete:

A felerstend pcl: tmege: 1230 X 12 = 14760 kg

A felerstend pclben lv skeverk mennyisge: 14760 kg 100 %

X 16%

X= 14760 x 16= 2361,6 kg

100

A felerstett pclben lv skeverk mennyisge: 14760 100 %

X 18%

X = 14760 x 18 = 2656,8 kg

100

A NaN02 mennyisgnek kiszmtsa: a.) a szksges skeverk mennyisge:

2656,8 - 2361,6 = 295,2 kg

b.) A nitrites skeverk ssszettele: 99,5% konyhas s 0,5 % NaN02.

295,2 x 0,5=1,48 kg

Teht a felerstend pclhez 1,48 kg NaN02 100

szksges.

MUNK

AANY

AG


32

IRODALOMJEGYZK

1. http://www.k.f.ki.hu/chemonet/hun./food technol/hsipar/hsipar2.html(2010.10.09)

2. http://www.atk.hu/szaktancsads/mangalica/Zelenk.pdf(2010.10.11.) 3. Magyar lelmiszerknyv 1-3/13-1 szm elrs, Hsksztmnyek 2. kiads.

2008. Mellklet. 4. Juhsz Krolyn: Hsipari technolgia II. ASZI, 2000.

MUNK

AANY

AG

A(z) 1137-06 modul 022-es szakmai tanknyvi tartalomeleme

felhasznlhat az albbi szakkpestsekhez:

A szakkpests OKJ azonost szma: A szakkpests megnevezse

54 541 01 0010 54 07 Hs- s baromfiipari technikus

A szakmai tanknyvi tartalomelem feldolgozshoz ajnlott raszm:

18 ra

MUNK

AANY

AG

A kiadvny az j Magyarorszg Fejlesztsi Terv

TMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 A kpzs minsgnek s tartalmnak

fejlesztse keretben kszlt.

A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap

trsfinanszrozsval valsul meg.

Kiadja a Nemzeti Szakkpzsi s Felnttkpzsi Intzet

1085 Budapest, Baross u. 52.

Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063

Felels kiad:

Nagy Lszl figazgat

sonkafélék gyártástechnológiája

Documents