tapai_singkongm

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TAPAI SINGKONG

1. PENDAHULUAN

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealiaterutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi.Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia danumbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengankadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian padaumumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian seringdihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dariselera.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untukmengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja.Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentukawetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahantersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai denganprogram pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahanpangan, terutama non-beras.

Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumberkarbohidrat (sumber energi).

Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)

KOMPONEN KADARKalori 146,00 kal

Air 62,50 gramPhosphor 40,00 mg

Karbohidrat 34,00 gramKalsium 33,00 mg

Vitamin C 30,00 mgProtein 1,20 gram

Besi 0,70 mgLemak 0,30 gram

Vitamin B1 0,06 mgBerat dapat dimakan 75,00

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yangmemerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yanglebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripiksingkong dan lain-lain.




Pada proses pembuatan tapai, karbohidat mengalami proses peragian olehmikroba atau jasad renik tertentu, sehingga sifat-sifat bahan berubah menjadilebih enak dan sekaligus mudah dicerna.

Pada hakekatnya semua makanan yang mengandung karbohidrat bisa diolahmenjadi tapai. Tetapi sampai sekarang yang lazim diolah adalah ketan dan ubikayu (berdaging putih atau kuning). Tapai dari ubi kayu yang berdaging kuninglebih enak dari pada yang berwarna putih, karena ubi kayu berwarna kuningdagingnya lebih halus tanpa ada serat-serat yang kasar. Ubi kayu yang bagusuntuk dibuat tapai adalah yang umurnya 6 bulan 1 tahun, baru saja dicabut darikebun dan langsung dikukus.

Selama ini orang berpendapat bahwa tapai dan peuyeum adalah sama, tetapisebenarnya terdapat perbedaan yang sangat mendasar pada kedua carapembuatannya hingga hasil akhirnyapun berlainan. Tapai dari Jawa Tengahtidak tahan disimpan lama karena cepat sekali berair, sedangkan peuyeum dariJawa Barat lebih tahan disimpan karena tahan berair.

2. BAHAN

1) Ubi kayu 5 kg2) Ragi 5 lempeng3) Air secukupnya4) Ragi tapai 2 lempeng

3. ALAT

1) Pisau2) Panci3) Dandang4) Daun talas atau plastik5) Keranjang6) Kain bersih untuk tutup tangan.

4. CARA PEMBUATAN

1) Kupas ubi kayu lalu potong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkankemudian cuci;

2) Rendam selama 1~2 jam dalam air bersih lalu kukus;3) Gerus ragi hingga halus kemudian taburkan hingga rata di atas ubi kayu;4) Masukkan satu per satu ke dalam keranjang yang telas dilapisi dengan daun

talas atau plastik, kemudian tutup;5) Peram selama ± 3 hari 3 malam.




5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TAPAI SINGKONG

Catatan:

Pada saat pemeraman, bila penyimpanannya terlalu lama maka tapai yangdihasilkan akan semakin berair dan rasanyapun semakin asam.

6. DAFTAR PUSTAKA

Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Pendayagunaan ubi kayu. Subang : BPTTGPuslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990. Hal. 18-27.




7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Efendi

tapai_singkongm

Documents