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第三章 水分的测定

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教学目的和要求

• 掌握食品中水分存在的状态，水分和水分活度的测定原理、方法、注意事项；

• 了解食品中水分测定的意义。

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教学内容

§1 概述•水分的存在状态•水分测定意义§2 水分测定方法§3 水分活度的测定

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第一节 概 述

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一、食品中水分的存在状态

食品中的水

结合水

体相水

化合水

邻近水

多层水

截留水

自由水

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二 、 水分的测定方法1 ——、 直接法 利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分。如重量法、蒸馏法、卡尔 ·费休法、化学方法。

2 ——、 间接法 利用食品的物理常数通过函数关 系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电

导、旋光率等。直接法比间接法准确度高。注意：必须要预防操作过程中所产生的水分得失误差 ,或将其控制在最低范围内。

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三、水分的测定的意义

• 水分是影响食品质量的因素

• 控制水分是保障食品不变质的手段

• 食品营养价值的计量

——食品中的固形物 指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。

固形物 (%) = 100 % － 水份（%）

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干燥法

蒸馏法

—卡尔 费休法

第二节 水分的测定

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一 、 干燥法干燥法：直接干燥法和减压干燥法

1、干燥法的注意事项

①干燥法的前提条件

水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。

水分是样品中唯一挥发物质

食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。

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②操作条件的选择： 称量瓶的选择 （铝制、玻璃）

称样量：样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～ 3克

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干燥设备

干燥条件：温度、时间

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22、直接干燥法（常压干燥法）、直接干燥法（常压干燥法）

1. 原理：

2. 适用范围：

3.样品的制备、测定及结果计算。

4、方法说明和注意事项

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33 、 减压干燥法 、 减压干燥法

（ 1 ） 原理：

（ 2）适用范围：

（ 3）样品测定及方法

（ 4）水分含量的计算

（ 5）方法说明及注意事项

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二、蒸馏法（应用广泛的为共沸蒸馏）

2、适用范围3、仪器及试剂

4、操作方法

1、原理

5、水分含量的计算x=

vm ×100

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三、卡尔 ·费休法（Karl Fischer)

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⑴ 原理

I2+SO2+2H2O H2SO4+2HI

• I2+SO2+2H2O+3C5H5N

2C5H5NHI+C5H5NSO3

氢碘酸吡啶 硫酸吡啶C5H5NSO3+CH3OH C5H5N(H)SO4.CH3

将 I2 、 SO2、 C5H5N 、 CH3OH 配在一起成为费休试剂。

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⑵ 适用范围 ⑶ 主要仪器和试剂

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（ 4）样品中水分测定（ 5）结果计算

(6)说明及注意事项

X=T×V

10×m

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第三节 水分活度值的测定

一、水分活度测定意义水分活度：

Aw = f 水 /f 纯水 ≈ p 水分压 /p 纯水分压

意义：影响食品的色、香、味和组织结构等品质；影响着食品保藏稳定性。

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二、水分活度值的测定方法

1、 Aw测定仪法

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2 、 扩散法（动画演示）

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3、溶剂萃取法

原理：在一定温度下，苯所萃取出的水量与样品中水相的水分活度成正比。用卡尔—费休法分别测定从食品和纯水中萃取的水量并求出两者之比值，即可为样品的水分活度值。

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习 题1、食品中水分存在状态分为哪几种？２、在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？

.烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中的硅胶已受潮。

.蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离；冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。

卡尔 -费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物质如维生素 C；样品中含有不饱和脂肪酸。

３、在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？

４、根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。