24

บทท 3 อปกรณและวธการทดลอง

3.1 วสดอปกรณ

3.1.1 วตถดบ - ขาวเจาทอน พนธขาวดอกมะล 105 จากสหกรณขาว อ าเภอ สนปาตอง จงหวด

เชยงใหม - ล าไย พนธดอ สวนกรรณานช จงหวดล าพน - แคลเซยมคารบอเนต จากบรษท สงวนชยเคมอมปอรต จ ากด - กรดซตรก จากหางหนสวน จ ากด โอ.ว เคมเคล แอนด ซพพลาย - กวกม จากหางหนสวน จ ากด โอ.ว เคมเคล แอนด ซพพลาย - น าตาลทรายขาว ตรา มตรผล บรษท น าตาลมตรผล จ ากด - เกลอ ตราปรงทพย บรษท สหพฒนพบล จ ากด (มหาชน) - เนยชนดเคม ตราออรคด บรษท อตสาหกรรมนมไทย จ ากด - น าดม บรษท เชยงใหมโพสตาร (1992) จ ากด

3.1.2 อปกรณ

- เครองเอกซทรเดอรแบบสกรเดยว (Brabender Laboratory Extruder) : model 19/20 DN, Brabender DHG, Germany

- เครองวดความชน (Infrared moisture determination balance) : FD-620-1, Kett Blectric Laboratory, Japan

- เครองรอนตะแกรง (Test sieve shaker) : Octagon 200, England - เครองบดแบบคอน (Hammer mill) : Armfield FT2, Armfield Limited, England - เครองบดอาหาร (Blender) : Kenwood, model CH550, England - เครองบดอาหาร (Blender) : Philips, model HR2001, China - เครองผสม (Mixer) : House worth, model HW-30835, China - ตอบลมรอนชนดถาด (Tray dryer) : Thailand

25

- เครองท าแหงแบบแชเยอกแขง (Freeze dryer) : Labconco, USA - เครองวดส (Color lab) : Minolta CR-410 Series, Japan - เครองวดลกษณะเนอสมผส (Texture analyzer) : Instron, model 5565, USA - ดจตอล เวอรเนย คาลปเปอรขนาด 0-200 มลลเมตร : MITUTOYO, Japan - เครองวดคาปรมาณน าอสระ (aw) : Novasina, model MS1, Switzerland - เครองหมนเหวยง (Centrifuge) : Hermle, model Z200A, Germany - เครองวดคาการดดกลนแสง (UV/VIS Spectrometer) : Jasco V- 530, Japan - อางน าควบคมอณหภม (Water bath) : Memmert WB14, Germany - ตอบลมรอนแบบไฟฟา (Hot air oven) : Memmert, model UE 400, Germany - เตาเผา (Furnace) : Carborlite, model CWF 11/14, UK - เครองชงไฟฟาทศนยม 2 ต าแหนง (Analytical balance) : Mettler Toledo, model

PL1502 -S, Switzerland - เครองชงไฟฟาทศนยม 4 ต าแหนง (Analytical balance) : Mettler Toledo, model

AB204 -S, Switzerland - เครองชงไฟฟาทศนยม 4 ต าแหนง (Analytical balance) : Mettler Toledo, model

AL204, Switzerland 3.1.3 สารเคม

- เอทานอลแอลกอฮอล (Ethanol alcohol, EtOH, C2H5OH) : Merck, Germany - อะซโตน (Acetone, CH3COCH3) : RCI Labscan Limited, Thailand - โปแตสเซยมเฟอรไซยาไนด (Potassium ferricyanide, K3Fe(CN)6) : QRëCTM - กรดไตรคลอโรอะซตก (Trichloroacetic acid, C2HCl3O2) Fisher scientific, UK - เฟอรรคคลอไรด (Ferric chloride, FeCl3) Fisher scientific, UK - โซเดยมไดไฮโดรเจนฟอสเฟต (Sodium dihydrogen phosphate, NaH2PO4•2H2O) :

RANKEM, india - ได-โซเดยมไฮโดรเจนฟอสเฟต (di-Sodium hydrogen phosphate7-hydrate, Na2HPO4•

7H2O) : Panreac Quimica S.A.U., EU - 2,2-ไดฟนล-1-พครลไฮดราซล (2,2-Diphenyl-1-picryhydrazyl, DPPH) : SIGMA-

ALDRICH®, USA

26

- สารโฟลน เซลเคลทส ฟนอล (Folin-Ciocalteu's phenol reagent, FCR) : Merck, Germany

- โซเดยม คารบอเนต (Sodium carbonate, Na2CO3) : RANKEM, India - กรดแกลลค (Gallic acid monohydrate, C7H6O5•H2O) : SIGMA-ALDRICH®, China - โซเดยมไฮดรอกไซด (Sodium hydroxide, NaOH) : Lab-Scan Analytical Sciences,

Thailand - เอนไซมโปรตเอส (Protease) - เอนไซมอะไมโลกลโคซเดส (Amyloglucosidase) - เอนไซมอลฟาอะไมเลส (-Amylase)

3.2 วธการทดลอง

3.2.1 การเตรยมวตถดบทใชในการผลตขนมขบเคยวผสมล าไย 3.2.1.1 ล าไยสด พนธดอ ลางใหสะอาด ปอกเปลอก ควานเมลดออก ลางดวยน าสะอาด บดละเอยดและคนน าออก บรรจถงพลาสตก (High density polyethylene; HDPE) เกบท -18 องศาเซลเซยส จนกวาน ามาศกษา 3.2.1.2 ล าไยอบแหงจากกรรมวธการอบแหงโดยเตาอบลมรอน น าล าไยพนธดอ ลางใหสะอาด ปอกเปลอก ควานเมลดออก ลางดวยน าสะอาด แชสารละลายกรดซตรกความเขมขนรอยละ 0.1 น าไปอบตอบลมรอนทอณหภม 70 องศาเซลเซยส นาน 10 ชวโมง จากนนอบตอทอณหภม 60 องศาเซลเซยส จนล าไยมความชนอยในชวงรอยละ 10-15 น าล าไยทไดมาบดใหละเอยด บรรจถงฟอยล ปดผนกสญญากาศ เกบท -18 องศาเซลเซยส จนกวาน ามาศกษา 3.2.1.3 ล าไยผงจากกรรมวธการท าแหงแบบแชเยอกแขง (Freeze-dryer) โดยประยกตใชวธการเตรยมล าไยผงของนพพลและคณะ (2552) โดยน าเนอล าไยพนธอดอไปบดใหละเอยด จากนนน าตวอยางทไดไปท าแหงแบบแชเยอกแขงเปนเวลา 48 ชวโมง แลวน าไปบดใหละเอยดจนกระทงไดผลตภณฑผงทไมมการเปลยนแปลงรปลกษณะ บรรจถงฟอยล ปดผนกสญญากาศ เกบท -18 องศาเซลเซยส จนกวาน ามาศกษา 3.2.1.4 แปงขาวเจา เตรยมโดยน าขาวขาวดอกมะล 105 มาบดละเอยดดวยเครองบดแบบคอน (Hammer mill) ผานตะแกรงขนาด 2.5 มลลเมตร (สลาลกษณ, 2549) บรรจถงพลาสตกแบบหนา (Polypropylene; PP) ปดผนกสญญากาศ เกบทอณหภมหอง

27

3.2.2 การศกษาสมบตทางดานกายภาพและดานเคมของล าไยสด ล าไยอบแหง และล าไยผง ศกษาคณสมบตทางดานกายภาพและดานเคมของล าไยสด ล าไยอบแหง และล าไยผง ทไดจากการเตรยมล าไยจาก 3.2.1 โดยท าการวเคราะหคณสมบตดงน

3.2.2.1 วดสในระบบ Hunter (L*, a*, b*) โดยใชเครองวดส Hunter Lab (Minolta CR-400 Series, Japan) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.1.1

3.2.2.2 ปรมาณความชน (AOAC, 2000) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.2.1 3.2.2.3 สกดตวอยาง โดยดดแปลงวธจาก Mahattanatawee et al. (2006) และ Wu et al.

(2006) (ภาคผนวก ข.2.4) เพอน ามาวเคราะหหาปรมาณสารประกอบฟนอลท งหมดและ ความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระ

- ปรมาณสารประกอบฟนอลทงหมด โดยวธ Folin-Ciocalteu’s reagent (Lim et al., 2007) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.2.5

- ความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระ โดยวธ 2, 2-diphenyl-1- picrylhy-drazyl (DPPH) (ดดแปลงวธจาก Wu et al., 2006) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.2.6

- Ferric reducing antioxidant power (FRAP) (Lim et al., 2007) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.2.7

3.2.3 การศกษารปแบบของล าไยทเหมาะสมส าหรบผลตขนมขบเคยวผสมล าไย

การศกษารปแบบของล าไยทเหมาะสมส าหรบผลตขนมขบเคยวผสมล าไย ไดแก ล าไยสด (FL) ล าไยจากกรรมวธการอบแหง (HADL) และล าไยผงจากกรรมวธการท าแหงแบบแชเยอกแขง (FDL) โดยใชวตถดบหลก 3 ชนด ไดแก แปงขาวเจา น าตาลทราย และล าไยทไดจากการเตรยมวตถดบ โดยก าหนดปรมาณของล าไยคงทในปรมาณ 5 กรม (น าหนกเปยก) ตอน าหนกสวนผสมหลก 100 กรม และปรมาณแคลเซยมคารบอเนตคงทในปรมาณ 1 กรมตอน าหนกสวนผสมหลก 100 กรม เตรยมสวนผสมในแตละสตรหนก 1 กโลกรม ปรบความชนสวนผสมเปนรอยละ 13 (จราภา, 2539) แลวบรรจในถงพลาสตกแบบหนา (Polypropylene; PP) ทปดสนทและเกบไวทอณหภม 4 องศาเซลเซยส นาน 24 ชวโมง จากนนปอนเขาเครองเอกซทรเดอรแบบสกรเดยว (model 19/20 DN, Brabender DHG, Germany) ใชหนาแปลน (die) เปนรเปดวงกลมขนาดเสนผานศนยกลาง 5 มลลเมตร โดยมสภาวะทใชในการผลตประกอบดวย ความเรวของการปอนวตถดบ (feeder speed) 40 รอบตอนาท ความเรวรอบของสกร (screw speed) 200 รอบตอนาท อณหภมของบารเรล (barrel temperature) โซนท 1, 2 และ 3 เทากบ 120, 150 และ 170 องศาเซลเซยส ตามล าดบ และความเรวของใบมดทหนาแปลน (cutter speed) 180 รอบตอนาท ผลตภณฑทไดน าไปอบ

28

ในตอบลมรอนทอณหภม 80 องศาเซลเซยส เปนเวลา 20 นาท (สลาลกษณ, 2549) บรรจถงฟอยล ปดผนก เกบรกษาทอณหภมหองจนกระทงน าไปวเคราะหคณภาพ ดงตอไปน

3.2.3.1 สกดตวอยาง โดยดดแปลงวธจาก Mahattanatawee et al. (2006) และ Wu et al. (2006) (ภาคผนวก ข.2.4) เพอน ามาวเคราะหหาปรมาณสารประกอบฟนอลท งหมดและ ความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระ

- ปรมาณสารประกอบฟนอลทงหมด โดยวธ Folin-Ciocalteu’s reagent (Lim et al., 2007) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.2.5

- ความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระ โดยวธ 2, 2-diphenyl-1- picrylhy-drazyl (DPPH) (ดดแปลงวธจาก Wu et al., 2006) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.2.6

- Ferric reducing antioxidant power (FRAP) (Lim et al., 2007) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.2.7

3.2.3.2 วดสในระบบ Hunter (L*, a*, b*) โดยใชเครองวดส Hunter Lab (Minolta CR-410 Series, Japan) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.1.1

3.2.3.3 ปรมาณความชน (AOAC, 2000) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.2.1 3.2.3.4 ลกษณะเนอสมผส โดยการวดคาแรงกดแตก โดยใชเครองวดลกษณะเนอสมผส

(Texture analyzer: Instron, model 5565, USA) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.1.2 3.2.3.5 ความหนาแนน (จตพร, 2550) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.1.3 3.2.3.6 อตราสวนการพองตว (สลาลกษณ, 2549) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.1.4 3.2.3.7 วอเตอรแอคตวต (water activity, aW) โดยเครอง Aqua Lab ดงรายละเอยดใน

ภาคผนวก ข.2.2 3.2.3.8 ความสามารถในการดดซบน า (Anderson et al., 1969) ดงรายละเอยดใน

ภาคผนวก ข.2.3 3.2.3.9 ความสามารถในการละลายน า (Anderson et al., 1969) ดงรายละเอยดใน

ภาคผนวก ข.2.3 3.2.3.10 การประเมนทางประสาทสมผส ใชผทดสอบชมจ านวน 50 คน ท าการประเมน

คณภาพทางดานลกษณะปรากฏ (texture) ส (color) กลน (flavour) รสชาต (taste) ความเนยนเนอ (smoothness) ความกรอบ (crispiness) และความชอบโดยรวม (overall acceptability) ใชวธทดสอบแบบ 9-points hedonic scale โดยให 1 เปนคะแนนทไมชอบมากทสด และ 9 เปนคะแนนทชอบมากทสด

29

จากนนน าขอมลคณภาพทได น าไปวเคราะหความแปรปรวน (ANOVA) และเปรยบเทยบคาเฉลย โดยวธ Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) โดยใชโปรแกรมส าเรจรป ทระดบความเชอมนรอยละ 95

3.2.4 การศกษาสตรสวนผสมทเหมาะสมส าหรบผลตขนมขบเคยวผสมล าไย

การศกษาสตรสวนผสมทเหมาะสมส าหรบผลตขนมขบเคยวผสมล าไย โดยใชวตถดบหลก 3 ชนด ไดแก แปงขาวเจา น าตาลทราย และรปแบบของล าไยทผบรโภคยอมรบมากทสด จากการทดลองท 3.2.3 โดยใชล าไย รอยละ 5-15 (น าหนกเปยก) ก าหนดปรมาณแคลเซยม-คารบอเนตคงทในปรมาณ 1 กรมตอน าหนกสวนผสมหลก 100 กรม วางแผนการทดลองแบบ Mixture Design ซงเปนแผนการทดลองทใชในการหาสวนผสมของสตร หลกการคอ เมอม การเปลยนแปลงอตราสวนของสวนประกอบใด สวนประกอบทเหลอในสตรจะตองมการเปลยนแปลงดวย และผลรวมของสวนประกอบทงหมดตองเทากบ 1.0 หรอรอยละ 100 ในการทดลองก าหนดระดบต า (low level) และระดบสง (high level) ของขนมขบเคยวผสมล าไย โดยอตราสวนของแปงขาวเจา น าตาลทราย และ ล าไยอบแหงบดละเอยด วางแผนการทดลองแบบ Mixture Design แบบ D-Optimal โดยใชโปรแกรมส าเรจรปทางสถต Design Expert โดยก าหนดระดบสงต าทใชในการทดลอง 3 ปจจย ดงน แปงขาว ระดบต า เทากบ รอยละ 80 และระดบสง เทากบ รอยละ 95 น าตาลทราย ระดบต า เทากบ รอยละ 0 และระดบสง เทากบ รอยละ 5 และล าไย ระดบต า เทากบ รอยละ 5 และระดบสง เทากบ รอยละ 15 ไดสดสวนของสงทดลอง 8 สตร ดงทแสดงในตารางท 3.1

จากนนน าผลตภณฑขนมขบเคยวผสมล าไย มาวเคราะหสมบตทางกายภาพ ทางเคม และ การทดสอบทางประสาทสมผส เชนเดยวกบการทดลองท 3.2.3 แลวน าขอมลมาวเคราะหเพอสรางโมเดลดวยวธการวเคราะหแบบถดถอยเชงเสน จากนนน ามาท า Response Surface Methodology (RSM) เพอดการตอบสนอง และหาสตรทเหมาะสมโดยใชเทคนค Optimization และใชผล การประเมนทางประสาทสมผสเปนเกณฑทผบรโภคยอมรบมากทสด

30

ตารางท 3.1 อตราสวนผสมของการศกษาหาสตรทเหมาะสมของขนมขบเคยวผสมล าไย

สงทดลองท

อตราสวนผสม แปงขาวเจา (กรม) น าตาลทราย (กรม) ล าไยอบแหงบดละเอยด (กรม)

1 85.0 5.0 10 2 90.0 0 10 3 85.0 0 15 4 95.0 0 5 5 90.0 5.0 5 6 92.5 2.5 5 7 92.5 2.5 5 8 80.0 5.0 15

3.2.5 การศกษาปรมาณกวกมและความชนทเหมาะสมในการผลตขนมขบเคยว

การศกษาปรมาณกวกมและความชนทเหมาะสมในการผลตขนมขบเคยว โดยใชสตรสวนผสมทเหมาะสมทสดจากการทดลองท 3.2.4 และแคลเซยมคารบอเนตในปรมาณคงทท 1 กรมตอน าหนกสวนผสมหลก 100 กรม วธการท าเหมอนในการทดลองท 3.2.4 โดยใชกระบวนการเอกซทรชนดงน เครองเอกซทรเดอรแบบสกรเดยว (model 19/20 DN, Brabender DHG, Germany) ใชหนาแปลน (die) เปนรเปดวงกลมขนาดเสนผานศนยกลาง 5 มลลเมตร โดยมสภาวะทใชใน การผลตประกอบดวย ความเรวของการปอนวตถดบ (feeder speed) 40 รอบตอนาท ความเรวรอบของสกร (screw speed) 200 รอบตอนาท อณหภมของบารเรล (barrel temperature) โซนท 1, 2 และ 3 เทากบ 100, 120 และ 150 องศาเซลเซยส ตามล าดบ โดยการวางแผนการทดลองแบบ Central Composite Design (CCD) 2 ปจจย โดยใชโปรแกรมส าเรจรปทางสถต ก าหนดปรมาณสารเพมใยอาหาร (Guar gum) สงสดทระดบ +1 เทากบ 9 กรมตอน าหนกสวนผสมหลก 100 กรม และคาต าสดทระดบ -1 เทากบ 5 กรมตอน าหนกสวนผสมหลก 100 กรม และปรมาณความชนทระดบ +1 เทากบรอยละ 15 และทระดบ -1 เทากบรอยละ 11 ดงทแสดงในตารางท 3.2

31

ตารางท 3.2 ปรมาณกวกมและความชนทใชในการศกษาปรมาณกวกมและความชนทเหมาะสมในการผลตขนมขบเคยว

สงทดลอง Guar gum (รอยละ) ความชน (รอยละ) 1 9.83 13.00 2 4.17 13.00 3 9.00 15.00 4 5.00 11.00 5 7.00 13.00 6 7.00 10.17 7 7.00 13.00 8 7.00 13.00 9 9.00 11.00

10 5.00 15.00 11 7.00 13.00 12 7.00 15.83 13 7.00 13.00

จากนนน าผลตภณฑขนมขบเคยวผสมล าไย มาวเคราะหสมบตทางกายภาพ ทางเคม และ การทดสอบทางประสาทสมผส ดงน

3.2.5.1 สกดตวอยาง โดยดดแปลงวธจาก Mahattanatawee et al. (2006) และ Wu et al. (2006) (ภาคผนวก ข.2.4) เพอน ามาวเคราะหหาปรมาณสารประกอบฟนอลท งหมดและ ความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระ

- ปรมาณสารประกอบฟนอลทงหมด โดยวธ Folin-Ciocalteu’s reagent (Lim et al., 2007) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.2.5

- ความสามารถในการเปนสารตานอนมลอสระ โดยวธ 2, 2-diphenyl-1- picrylhy- drazyl (DPPH) (ดดแปลงวธจาก Wu et al., 2006) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.2.6

- Ferric reducing antioxidant power (FRAP) (Lim et al., 2007) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.2.7

3.2.5.2 วดสในระบบ Hunter (L*, a*, b*) โดยใชเครองวดส Hunter Lab (Minolta CR-410 Series, Japan) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.1.1

32

3.2.5.3 ปรมาณความชน (AOAC, 2000) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.2.1 3.2.5.4 ลกษณะเนอสมผส โดยการวดคาแรงกดแตก โดยใชเครองวดลกษณะเนอสมผส

(Texture analyzer: Instron, model 5565, USA) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.1.2 3.2.5.5 ความหนาแนน (จตพร, 2550) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.1.3 3.2.5.6 อตราสวนการพองตว (สลาลกษณ, 2549) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.1.4 3.2.5.7 วอเตอรแอคตวต (water activity, aW) โดยเครอง Aqua Lab ดงรายละเอยดใน

ภาคผนวก ข.2.2 3.2.5.8 ความสามารถในการดดซบน า (Anderson et al., 1969) ดงรายละเอยดใน

ภาคผนวก ข.2.3 3.2.5.9 ความสามารถในการละลายน า (Anderson et al., 1969) ดงรายละเอยดใน

ภาคผนวก ข.2.3 3.2.5.10 Soluble dietary fible (AOAC, 2000) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.2.8 3.2.5.11 Insoluble dietary fible (AOAC, 2000) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.2.9 3.2.5.12 Total dietary fible (AOAC, 2000) ดงรายละเอยดในภาคผนวก ข.2.10 3.2.5.13 การประเมนทางประสาทสมผส ใชผทดสอบชมจ านวน 50 คน ท าการประเมน

คณภาพทางดานลกษณะปรากฏ (texture) ส (color) กลน (flavour) รสชาต (taste) ความเนยนเนอ (smoothness) ความกรอบ (crispiness) และความชอบโดยรวม (overall acceptability) ใชวธทดสอบแบบ 9-points hedonic scale โดยให 1 เปนคะแนนทไมชอบมากทสด และ 9 เปนคะแนนทชอบมากทสด จากนนน าขอมลคณภาพทได ไปวเคราะหทางสถตโดยใชโปรแกรมส าเรจรป เพอ หาสวนผสมทเหมาะสมทสดในการผลต และหาสมการถดถอย เพอน าไปสรางกราฟพนท การตอบสนอง (response surface) 3.2.6 การศกษาผลของสภาวะของเครองเอกซทรเดอรในกระบวนการผลตตอสมบตทางกายภาพ ทางเคม และการทดสอบทางประสาทสมผสของขนมขบเคยวผสมล าไย ศกษาสภาวะการผลตโดยเครองเอกซทรเดอรแบบสกรเดยวทเหมาะสม จากอตราสวน ทเหมาะสมของผลตภณฑทไดจากการทดลองท 3.2.5 โดยการวางแผนการทดลองแบบ CCD ท าการศกษาปจจยหลกทมผลตอคณภาพของขนมขบเคยว 3 ปจจย ไดแก ความเรวของ การปอนวตถดบ ความเรวรอบของสกร และอณหภมโซนท 3 ของบารเรล โดยแตละปจจยไดก าหนดคาต าสดและสงสด ดงน ความเรวของการปอนวตถดบ 15 และ 45 รอบตอนาท

33

ความเรวรอบของสกร 150 และ 250 รอบตอนาท และอณหภมโซน 3 ของบารเรล 120 และ 160 องศาเซลเซยส ตามล าดบ และก าหนดใหอณหภมของบารเรลโซนท 1 และ 2 เทากบ 100 และ 120 องศาเซลเซยส ตามตารางท 3.3 แลวน าผลตภณฑทไดน าไปอบในตอบลมรอนทอณหภม 80 องศาเซลเซยส เปนเวลา 20 นาท ตารางท 3.3 สภาวะทใชศกษาผลของสภาวะของเครองเอกซทรเดอรของขนมขบเคยวผสมล าไย

สงการทดลอง สภาวะ

Feed rate Screw speed Temp 1 15 250 160 2 30 200 140 3 45 150 120 4 45 250 120 5 15 150 120 6 45 250 160 7 15 150 160 8 45 150 160 9 30 200 140

10 15 250 120 11 30 200 140

จากน นน าผลตภณฑทไดไปวเคราะหสมบตทางกายภาพ ทางเคม และการทดสอบ ทางประสาทสมผส เชนเดยวกบการทดลองท 3.2.3 น าขอมลคณภาพทได น าไปวเคราะหทางสถตโดยใชโปรแกรมส าเรจรป เพอหาสภาวะทเหมาะสมทสดในการผลต และหาสมการถดถอย เพอน าไปสรางกราฟพนทการตอบสนอง 3.2.7 การศกษาผลของการเคลอบขนมขบเคยวผสมล าไยตอสมบตทางกายภาพ ทางเคม และการทดสอบทางประสาทสมผสของขนมขบเคยวผสมล าไย น าผลตภณฑขนมขบเคยวผสมล าไยทดทสดจากการทดลองท 3.2.6 มาเคลอบดวยคาราเมล ทผสมล าไยผง 3 ระดบ คอ รอย 10 รอยละ 20 และรอยละ 30 ซงคาราเมลทใชเคลอบ มอตราสวนตางๆไดแก น าตาลทราย รอยละ 55 น า รอยละ 35 เนยชนดเคม รอยละ 9.6 เกลอ รอยละ 0.4

34

โดยท าการเคลอบคาราเมลทอตราสวนน าหนกของผลตภณฑตอน าเชอมเทากบ 2:1 โดยใชวธ hand spray จากนนน าไปอบในตอบแหงแบบลมรอนทอณหภม 80 องศาเซลเซยส เปนเวลา 1 ชวโมง (สลาลกษณ, 2549) จากนนน าผลตภณฑทไดไปวเคราะหสมบตทางกายภาพ ทางเคม และการทดสอบทางประสาทสมผส เชนเดยวกบการทดลองท 3.2.3 วางแผนการทดลองแบบ Completely Randomized Design (CRD) 3.2.8 การศกษาคณภาพของขนมขบเคยวผสมล าไย ผลตขนมขบเคยวผสมล าไยโดยใชสตรและกรรมวธการผลตทดทสดจากการทดลองท 3.2.3-3.2.7 น าผลตภณฑทไดไปวเคราะหสมบตทางกายภาพ ทางเคม และการทดสอบทาง ประสาทสมผส เชนเดยวกบการทดลองท 3.2.5 รวมทงคณคาทางโภชนาการ ดงรายละเอยด ในภาคผนวก ข.2.11-2.16