1. gocioplan de negocio Monta un bar o una cafetera: la fuerte demanda y la saturacin de la oferta Una caa o un caf?porcin es ms elevada: uno por cada Si no temes competir en un mercado consolidado y hacerlo frente a una 160 habitantes. El mayor nmero de loca-dura competencia, montar un bar o una cafetera sigue siendo una eleccinles se encuentra en Andaluca, seguida ganadora. Por algo Espaa es el pas europeo con mayor nmero de estospor las grandes capitales del pas y las establecimientos y los espaoles, los que ms consumen fuera de casa. zonas de mayor afluencia turstica. En total, en nuestro pas funcionan 201.783 bares y cafeteras, una fuerte competencia l grupo Bebidas y comidas fuera del consumo alimentario espaol. Y esque obliga a no relajarse. E del hogar representa el 9% del gasto total de las familias, segn los ltimos datos del Instituto Nacional de Estadsticas (INE). De hecho, los espaoles son los europeos que ms que la gran acogida de este tipo de restau- racin responde a un hbito muy apega- do a la cultura social de Espaa, el tapeo, la misma que ha convertido a bares y cafeteras en una forma de ocio consoli- Ingredientes para el xito Existe una fuerte demanda, pero tam- bin cierta saturacin de la oferta. Cmo triunfar en este sector? Segn Rodrigo comen fuera de casa: el gasto medio por dada, rentable y popular. Blasco, jefe de creacin de empresas de La persona es de 958,83 euros y 2.645,29 por No sorprende entonces que Espaa seaVia (Asociacin empresarial de hostele- hogar. Una realidad econmica que tam-un pas de bares. Sin parangn. Ningnra de la Comunidad de Madrid), los nue- bin confirma la Federacin Espaola de otro pas europeo ostenta una cifra tan vos proyectos sin diferenciacin, Industrias de la Alimentacin y Bebidas elevada de bares y cafeteras por nmerooriginalidad y creatividad tienen dificulta- (FIAB) al asegurar que el consumo fuerade habitantes (cerca de uno por cada 200).des para consolidarse, especialmente en del hogar supone alrededor de un tercio Asturias es la Comunidad donde esta pro-poca de desaceleracin. TRMITES NECESARIOSEl 65% son empresarios individuales o autnomos. El 24% son sociedades limitadas y el resto, cooperati-Forma jurdicavas, sociedades colectivas o comanditarias.Tambin es frecuente la modalidad del traspaso: un arrendatario cede un local de negocio a un terceroArrendamientos y/o compra del localque, de esta forma, entra a gestionar un negocio en marcha, con su clientela, equipo y maquinaria.Alta en el RETA, comunicacin de apertura del centro de trabajo e inscripcin de la empresa, alta y afilia-Seguridad Socialcin de los trabajadores.HaciendaDeclaracin censal, solicitud del CIF, alta en el IAE.Las obras de acondicionamiento y mejora de locales, que no afecten a la estructura, distribucin ni aspec-Licencia de obrasto exterior de los mismos, no estn sujetas a la obtencin de licencia de obras.Su objeto es autorizar el uso de los edificios, locales o instalaciones segn las condiciones urbansticas,Licencia de funcionamientoambientales y de seguridad de su destino especfico. Se solicita en el Ayuntamiento.Cuando se alquile un local que tiene las licencias para el desarrollo de una o ms actividades, se solicitarCambio de titularidad de la licenciaal Ayuntamiento correspondiente, a travs de un acto comunicado, el cambio de titularidad de licencia.La apertura de bares, cafeteras y restaurantes debe contar con la correspondiente autorizacin de apertu-Autorizacin de aperturara de la Direccin General o Consejera de Turismo de la Comunidad correspondiente.Se necesita aportar al Ayuntamiento: licencia de apertura y funcionamiento, plano a escala de la terrazaLicencia de terrazasque se pretende instalar, indicando los elementos de mobiliario urbano y sus dimensiones, entre otros.Autorizacin de instalacin Los tramites de autorizaciones los realiza la misma empresa que presta el servicio e instala las mquinasde mquinas recreativas recreativas.El personal en contacto directo con los alimentos deber estar en posesin del carn de manipulador deCarn de manipulador de alimentosalimentos, expedido por la Consejera de Sanidad y Consumo.Fuente: LA VIA (Asociacin empresarial de hostelera de la Comunidad de Madrid) 100 www.emprendedores.es

2. obligan a la profesionalizacin y diferenciacin del servicioLOCALIZACION GEOGRFICA N DE BARES Y N DE BARES YCOMUNIDAD CAFETERAS (LOCALES)CAFETERAS (LOCALES)AUTONOMAENERO 2006ENERO 2007 Andaluca35.981 36.347 Catalua 26.330 27.157 Comunidad de Madrid22.928 23.107 Comunidad Valenciana 20.239 20.872 Galicia16.755 16.909 Castilla-Len15.298 15.457 Pas Vasco9.6489.264 Castilla La Mancha9.1229.171 Canarias7.8388.121 Asturias6.5696.574 Extremadura 6.1746.152 Aragn5.6575.649 Murcia5.5255.724 Baleares4.1594.101 Cantabria 3.1473.132 Navarra 2.0292.002 La Rioja1.5991.619 Ceuta y Melilla 427425 Total bares y cafeteras199.425201.783 Fuente: datos DIRCE aos 2006 y 2007. www.emprendedores.es 101 3. plan de negocio El primer ejercicio en cifras CUENTA DE RESULTADOSVentasPerfil del negocioComprasGastos de personal n el supuesto, el empre-cafetera. Adems de apor- tar con dos camareros yEsario posee un local de tar el local, el empresarioun cocinero. Es recomenda-Gastos de constitucin y establecimientoGastos financieros (intereses prstamo)80m2 situado en Barcelonapide un prstamo a diezble un colchn financieroOtros gastos (suministros, seguros, publicidad)en una zona de negocios aaos de 100.000 euros. Creaholgado, suficiente paraDotacin para la amortizacinla vez que turstica, queuna SL unipersonal y se da ocho meses, que permitaRESULTADOSreforma en profundidad de alta en el RETA. Para lle-hacer frente a los gastos depara convertirlo en un bar-var a cabo la actividad con- personal y suministros. PRESUPUESTO DE TESORERA nivel tecnolgico, la eficiencia energtica, las TesoreraAcondicionamiento garantas y el servicio tcnico de postventa.COBROSdel localLos utensilios de cocina, un adecuado equipa-Prestacin serviciosEs la principal inversin. Las condiciones iniciales miento tecnolgico (TPV, datfono, acceso aIVA repercutido ventasen las que se encuentre el establecimientoCapital Internet, telefona y seguridad en el local) cuyodeterminarn la profundidad de la reforma nece- Prstamo precio est entre 1.500 y 5.000 euros, comple-saria. Si podemos contar con un local comercial TOTAL TESORERA tarn nuestras dotaciones.cuidado, conseguiremos reducir considerable-PAGOSmente los costes de acondicionamiento y laProveedores Ventas Aprovisionamientos y stock de seguridadinversin necesaria. Una vez reformado, se debe- Bares y cafeteras facturaron unos 69.100 millo- Gastos de personalr destinar un presupuesto a decoracin. nes de euros segn el estudio de la FHER (Fede-Gastos de constitucin y establecimiento racin espaola de hostelera) Los sectores de laOtros gastos (suministros, liquidacin IVA, seguros)Equipamiento hostelera en 2006. Esto significa una facturacin TOTAL PAGOSLa maquinaria y el equipo de sala y de cocinade alrededor de 264.000 euros por estableci- SALDO TESORERAsuponen tambin una fuerte inversin. A la horamiento. Se estima que el beneficio de un localde elegir, adems del precio, hay que valorar el puede rondar el 15% de la facturacin. BALANCE PREVISIONALACTIVO Personal InmuebleReforma y Mobiliario Tan slo la mitad son personal remunerado, loMaquinaria, utensilios, TPV que refleja el elevado porcentaje de autoempleo,Stock de seguridad principalmente masculino. Sin embargo, la tasaAmort. Acum. para inmovilizado de empleo femenino fijo es similar a la masculi-Tesorera na. El salario medio anual bruto es de 12.760TOTAL ACTIVO euros. A los trabajadores ocasionales se les pagaPASIVO alrededor de 10 euros/hora.Capital (aportacin e inmueble)Deudas con bancosResultado ejercicio La elevada rotacinProveedores de inmovilizado de los empleados en el Hacienda Pblica acreedora por IVA sector de restauracin Personal, SS y Hacienda se ha convertido enTOTAL PASIVO un obstculo a la horaRATIOS / Margen bruto sobre ventas: 66% de fidelizar a los clientes y marcar diferencias con la competenciaPara acertar hay que estar atentos a los cambios sociales y a las tendencias. Por ejemplo, se ha ido extendiendo el concepto de comida rpida y saludable (casual food), la moda del brunch (bre- akfast + lunch, o sea desayuno y almuer- zo a la vez), el after work (unin de restaurante y bar de copas en el mismo local), el servicio a domicilio, la comida102 www.emprendedores.es 4. EneFebMar AbrMay JunJul Ago SepOct NovDic Total7.800 7.500 7.9008.800 9.500 12.10013.50014.200 11.250 13.250 13.900 15.200 134.9002.200 1.900 2.7003.000 3.2004.100 4.900 5.2004.2504.500 4.7005.000 45.6503.600 3.600 3.600 3..600 3.6003.600 3.6003..6003.6003.600 3.6003.600 43.2003.000 00 00 00 0 000 03.000 500497494491 488 485481478475 4724794665.7958.950 1..7001.7501.600 1.7001.650 1.600 1.8001.6001.7001..6501.900 27.600 878878878878 878 878878878878 878878878 10.540-11.328 -1.075 -1.522 -769-3661.387 2.040 2.2434472.100 2.6033.356 -885 EneFebMar AbrMay JunJul Ago SepOct NovDic Total 83.29259.746 24.12912.975 13.40415.72819.429 22.670-10.815-5.066 -1.4467.800 7.500 7.9008.800 9.500 12.10013.50014.200 11.250 13.250 13.900 15.200 134.900546 525 553616 665847 945 9947887889731.064 9.4330 0100.000 100.000108.34691.31768.199 33.54523.140 26.35130.17334.623 34.7083.363 9.80714.818 244.3433.50020.00030.000 15.000 00 0 0 30.0000 00 98.5005.200 1.900 2.7003.000 3.2004.100 4.900 5.2004.2504.500 4.7005.000 48.6503.294 3.294 3.2944.212 3.2943.294 4.212 3.2943.2944.212 3.2943.294 42.2823.000 00 00 00 0 000 03.000 10.060 6.377 8.075 -1.642 3.2423.229 1.632 3.4587.979-2843.2593.564 48.951 25.05431.57144.069 20.570 9.736 10.62310.74411.952 45.5238.428 11.253 11.858 241.383 83.57659.74624.129 12.97513.404 15.72819.42922.670-10.815-5.066 -1.4462.960 2.690 EneFebMar AbrMay JunJul Ago SepOct NovDic120.000 120.000 120.000120.000 120.000120.000 120.000120.000120.000 120.000120.000120.000105.000 105.000 105.000105.000 105.000105.000 105.000105.000105.000 105.000105.000105.000 38.50038.50038.500 38.50038.500 38.50038.50038.500 38.500 38.500 38.500 38.5003.000 3.000 3.0003.000 3.0003.000 3.000 3.0003.0003.000 3.0003.000 -878 -1.757 -2.635 -3.513-4.392 -5.270-6.148-7.027-7.905 -8.783 -9.662-10.540 83.29259.75624.129 12.97513.404 15.72819.42922.670-10.815-5.066 -1.4462.960348.913 324.489 287.994275.962 275.512276.958 279.780282.144247.780 252.651255.393258.920120.000 120.000 120.000120.000 120.000120.000 120.000120.000120.000 120.000120.000120.000 99.39098.77798.160 97.54196.918 96.29395.66495.032 94.397 93.759 93.117 92.473-11.328-12.404-13.926-14.695 -15.061-13.674 -11.634-9.390-8.944 -6.844 -4.241 -885140.000 120.00090.000 75.00075.000 75.00075.00075.000 45.000 45.000 45.000 45.000 546-2.496 -7.158 -2.190-1.957 -1.579444890-3.5914319051.415 306612918306 612 918306612918 306612918348.913 324.489 287.994275.962 275.512276.958 279.780282.144247.780 252.651255.393258.920Margen (BAII / ventas): 6% Punto de equilibrio: 131.704 Euros (BAII: Beneficio antes de intereses e impuestos)para llevar y la conexin wifi a Internet reflejan una cultura dedicada al placer,casos, diferenciarse es siempre un acierto.(incluso est subvencionada). Tambin con msica suave y decoracin minima- Tambin la ubicacin es importante, lahay que innovar en los aspectos de ima- lista. La comodidad est de moda y se proximidad al mercado potencial y la visi-gen y de ambiente del local, poco cuida-han multiplicado los locales de ambientebilidad. Y, cmo no, el servicio.dos hasta ahora, prevaleciendo un relajado, modelo Starbucks, donde des-concepto ms tradicional. Al hilo de esta cansar, leer la prensa o charlar.Nuevas frmulas de promocintendencia han surgido vinotecas y bares Lo que nunca pasa de moda es la cali- Cmo darse a conocer? Adems de lade tapas renovados o temticos y, ms dad, lo que explica que los locales de toda cartelera y la publicidad exterior, los tra-recientemente, ambientes lounge que la vida sigan llenos. Por qu? En estosdicionales anuncios en la prensa local www.emprendedores.es 103 5. plan de negocioCon cerca de 37.000 locales, LSPIRALEAndaluca es la comunidad conAires de modernidad para un concepto clsicoms bares y cafeteras, seguida s lo que se respira en LSpirale cubre todas lascon las cenas a la carta.a cierta distancia por laEesta cafetera-restau- necesidades a lo largo del Adems de fantasa y creati- catalana, madrilea y valencianarante situada en una zona da: abre a las 7.30 ofrecien- vidad, hay dos aspectos cla-o en publicaciones especializadas deneurlgica de Madrid a la do desayunos de calidadves que obsesionan a suocio o gastronoma, el reparto de propa-que acuden diariamenteque dan paso a los pinchos gerente, Fabio Morisi: laganda, el envo de un mailing o la radio, seturistas, funcionarios y pro- y aperitivos de media maa-gestin del personal y los pueden emplear tcnicas de relacionesfesionales. Sorprende alna. Los almuerzos cuentancostes. Sobre ambos puntos pblicas, como elaborar una nota depblico mediante detalles con un plato del da adapta- nos confiesa que contrata prensa, patrocinar o organizar eventosinesperados y llamativosdo a un pblico que buscaa los empleados por su son-significativos para tu pblico objetivo(exposiciones, msica en directo, etc.), o(platos a cero euros, televi- calidad, precio y rapidez arisa y que hay que vigilarfomentar el boca a boca mediante pro-sin en los aseos, personali- un precio razonable. Por laespecialmente las compras, mociones (2x1, la hora feliz...).zacin de los desayunos y tarde se sirven copas yprocurando que no excedanAprovecha tambin las crecientes opor-tarjeta de fidelizacin). meriendas, para terminar el 30% de las ventas. tunidades ofrecidas por la Web 2.0: porta-les temticos, foros o blogs que recopilaninformacin sobre bares, restaurantes o Fabio Morisi valora, no slo ladiscotecas, a travs de recomendaciones calidad del producto, sino la del servicio. La gestin del personalo crticas, siempre fomentando el inter- y los costes son su obsesin.cambio de opiniones entre los internau-tas. Cada vez ms se recurren a ellos paraescoger un local. Los comentarios positi-vos benefician, mientras que los negativospueden perjudicar gravemente.Wilhelm Lappe, fundador de www.cer-vezones.com, portal de informacin yopinin sobre cerveceras, bares y res-taurantes, opina que lo primero es averi-guar qu se dice de nosotros en la Red ydnde se habla de locales similares ocompetidores, sin olvidar participar enlos blogs, adquirir visibilidad y eventual-mente establecer un contacto directo.Eso s, tan solo para darse a conocer, yaque los portales temticos defendemos laindependencia de nuestro juicio. .. y las dificultades de siempreLa amplitud de horarios, el esfuerzo fsicoy el bajo nivel de salarios justifican sobra-damente la elevada rotacin que sufre elsector (la tasa de estabilidad en el empleoes de las ms bajas, el 61,9%). A ello sesuma la dificultad para acceder y motivara profesionales preparados, una parado-ja si tenemos en cuenta que el trato y elbuen servicio son indispensables parafidelizar a los clientes y triunfar.Para Fabio Morisi, consultor experto enla puesta en marcha de proyectos de res-Ilustraciones: Rocambolesco. Fotos: AGE.tauracin, es necesario mimar al perso-nal. Su frmula es la siguiente: Hay queseguir formando durante los 365 das yprocurar, dentro de lo posible, adaptarsea sus exigencias, sobre todo en los hora-rios. La gestin del personal requiere untrabajo a la carta, compartir el xito, invo-lucrar y pedir opiniones.Silvia Mazzoli, con lacolaboracin de Jos M Barriga104 www.emprendedores.es