dolmar_analisis_vinos

8/12/2019 dolmar_analisis_vinos

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DETERMINACION DE LOS SOLIDOSSOLUBLES POR DENSIMETRIAPRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA

Fundamento del mtodo

La medida de los slidos solubles totales en el zumo de uva da

una indicacin bastante buena del contenido en azcares, yaque los azcares representan sobre el 90- 94% de los slidostotales solubles. Los azcares predominantes en el mosto songlucosa y fructosa (ambos azcares reductores) y una pequeacantidad de sacarosa (no reductor).Los slidos solubles totales son determinados mediantemtodos fsicos como hidrometra, picnometra y refractometra.Los densmetros (basados en que un objeto colocado en unlquido desplaza un volumen de lquido igual a su propio peso)dan una medida del peso especfico de la disolucin, lo cual estrelacionado con el contenido total de slidos solubles en esadisolucin. Las escalas en que pueden encontrarse son:a) "'Brix: % en peso; l 0Brix = 1 gramo de azcar por 100 gramos

de disolucin.b) "'Baum: su definicin no es fcil, pero es muy prctico 1Baum de azcar en el zumo producir aproximadamente1%(v/v) de alcohol si el vino es fermentado hasta quedar seco.c) Peso especfico: es el peso de 1 ml de disolucin divididoentre el peso de l ml de agua destilada a 20 C.Durante la fermentacin, el azcar se transforma en alcohol.Este alcohol formado afecta a la lectura del densmetro ya quese reduce el peso especfico de la disolucin. La finalizacin dela fermentacin se observa por el valor constante de la densidadcon el tiempo (rango entre 0,990-1,000). Una medida exacta dela concentracin de azcar solamente puede ser obtenidamediante mtodos de anlisis qumicos, por ejemplo el mtodo

Rebelein.

Mtodo de anlisis

1. Preparacin de la muestra

La determinacin se realiza en unaporcin de muestra de mosto sinpreparacin previa. En caso de lasuvas es necesario obtener el mostopor estrujado de las mismas.

2. Procedimiento

1. El mosto se pone en una probeta yel densmetro se coloca dentro de laprobeta sin que toque ni el fondo ni lasparedes de la probeta.

2. El densmetro se hace girar con elpulgar y el dedo ndice para eliminarlas burbujas que pueden quedaradheridas. El densmetro (si es delrango apropiado) se va parandolentamente hasta indicar la medidaadecuada.

3. Leer la lectura en el densmetro conlos ojos a la altura del nivel delmenisco.

4. Se inserta un termmetro en elzumo para medir la temperatura y seaplica la correccin adecuada de latemperatura.


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Factores de correccin de la temperaturaDensmetros con escala Baum: para cada C arriba o abajode 20 se suma o se restarespectivamente 0,05 Baum al valorindicado.

Densmetros con escala Brix: para cada C arriba o abajo de20 C se suma o seresta respectivamente 0,06 Brix al valorindicado. Densmetros con escala de peso especfico: para cada Carriba o abajo de 20 C sesuma o se resta respectivamente0,0002 al valor indicado.

Errores que pueden cometerse Lectura incorrecta del densmetro. Realizar la lectura en elfondo del menisco. En elcaso de las muestras tintas debe de serestimado

Densmetro defectuoso. Los densmetros deben de serchequeados mediantedisolucin acuosa de azcar deconcentracin exactamente conocida (nota: por ejemplo18 Brix: la disolucin se prepara disolviendo 18 gramos desacarosa en 82 gramos (82ml)de agua destilada.No aplicar correctamente el factor de correccin por efecto dela temperatura. No tiene lugar movimiento libre del densmetro. Esto puedeser debido a la presenciade slidos suspendidos en la muestralo que significa que la muestra no ha sidoestrujadaadecuadamente. El densmetro debe flotar libremente

sin rozar ni el fondo ni las paredesde la probeta.La presencia de dixido de carbono (en muestras fermentandoo vino recinterminado de fermentar) puede empujar aldensmetro hacia arriba. Para una mediaadecuada la muestradebe de ser desgasificada previamente.El densmetro debe de estar limpio de grasa o suciedad


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DETERMINACIN DE LOS AZCARES EN MOSTOSMEDIANTE REFRACTOMETRAPRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGAFundamento del mtodo

La refractometra esta basada en la medida del ndice de refraccin, esdecir,medir lo que se desva un haz de luz cuando ste pasa a travsde una disolucin.

El refractmetro de mano se emplea, a menudo, para chequeos rpidos

en elcampo. De esta forma puede obtenerse, rpidamente, un medidade la maduracin de lasuvas. El ndice de refraccin cambiarpidamente con la temperatura pudiendo dar lugara variaciones en lamedida, si no se tiene en cuenta la variacin con la temperatura.

Mtodo de anlisis

1. Preparacin de la muestra

La muestra no necesita ser tratada para realizar la medida con elrefractmetro de mano.

El mosto se coloca directamente en la superficie de vidrio del prisma.

2. Procedimiento

1. Levantar la tapa que cubre el prisma y colocar una gota de lquido.Asegurarse que lasuperficie del prisma est cubierta de lquido.

2. Cerrar la tapa del prisma y dirigir el refractmetro hacia la luz Seobserva queaparecen dos regiones una oscura y otra clara. Si lamuestra contiene un nivel altode slidos no disueltos, entonces laintensidad de la luz puede disminuir. En este casola muestra requiereuna clarificacin.

3. La lectura, de la escala graduada, se realiza en la lnea di separacinque marcan lasdos regiones. Habitualmente la escala para leer e % de

azcar viene expresado en0Brix.

4. Si la temperatura de la muestra no es 20 C, la medida realizadadebe de sercorregida Sin embargo, por conveniencia, amenudo estosuele ser ignorado cuando se determina el 0Brix del estrujado de lasuvas en e campo.

Por esto ltimo, la medida obtenida por el refractmetro de manosincorreccin de temperatura debe de ser mirada solamente como una,estimacin del"Brix.

Una correccin aproximada que puede realizarse es restar o sumar porcada 0Cpor debajo o por encima de 20 C 0,07 Brix respectivamente.

Observaciones

Para calibrar el refractmetro demano, se emplea agua destilada. A20 0C ycon agua destilada elrefractmetro debe de indicar O0Brix. Si la temperatura no fuese 20C es necesario aplicar lacorreccin.

Si el instrumento no marca el cerocorrectamente cuando se calibracon aguadestilada, es necesario

ajustar el cero.

Errores que pueden cometerse

No corregir la temperatura Prisma sucio. El prisma debe delimpiarse con una disolucin dealcohol.


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DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHLICODE UN VINO POR DESTILACINPRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA

Definicin

El grado alcohlico es igual al nmero de litros de etanol contenidos en~00 litrosde vino, medidos ambos volmenes a la temperatura de 20 0C.

La cantidad de alcohol se expresa en trminos de tanto por cientovolumen/volumen a 200C

Introduccin

El alcohol etlico o etanol, representa el 7 al 16 % del volumen del vino einclusoms para los vinos especiales, elaborados con adicin de alcohol.Para los vinos demesa, esta proporcin tiene una gran influencia sobrela calidad, la conservacin y elvalor comercial. Esta medida se tomacomo la base en el comercio para fijar el valor delos vinos ordinarios,sanos y francos al gusto, los cuales se venden por grado-hectlitro.

El alcohol del vino deriva de la fermentacin del azcar del mosto.

Durante lafermentacin aproximadamente la mitad del peso del azcares transformado en alcohol,la otra mitad se desprende como C02.

En el mtodo de la destilacin, el alcohol es separado de la muestra devino pordestilacin. La densidad del destilado se determina mediante unalcohmetro a 20 0C. Siel lquido destilado varia su temperatura de 20OC, el resultado obtenido debe de sercorregido, ya que la temperaturainfluye en le volumen del lquido y por lo tanto en laconcentracin delalcohol.

Procedimiento

1. Echar en un matraz aforado un volumen de vino de 200 ml.

2. Anotar la temperatura del vino

3. Verterlo en el matraz del aparato de destilacin. Lavar el matrazaforado cuatro vecescon 5 ml de agua que se vertern en el matraz dedestilacin.

4. Aadir 10 ml de hidrxido de calcio y algunos fragmentos de materiaporosa inerte

5. Debe de recogerse un volumen igual a las tres cuartas partes,aproximadamente, delvolumen inicial.

Material y Reactivos

Material de vidrio compuesto por:Matraz esfrico de 1000 ml.Doble codoRefrigerante serpentn de 30 cm.Matraz aforado de 200 mLProbetaAlcohmetro

ReactivosSuspensin de hidrxido de calcio

2M


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6. Completar a 200 ml con agua destilada a una temperaturaidntica a la temperatura inicial.

7. Verter el destilado en la probeta cilndrica. Mantener la probetaen posicin vertical.

8. Introducir el termmetro y el alcohmetro.

9. Efectuar la lectura del termmetro I mm., despus de haberagitado para igualar latemperatura de la probeta, del termmetro,del alcohmetro y del destilado.

10. Retirar el termmetro y leer el grado alcohlico aparente tras 1mm.de reposo

11. Realizar por lo menos tres lecturas

12. Relacionar la lectura obtenida a la temperatura medida con lastablas de correccinpara obtener el contenido en alcohol del vino a

20 0C

Errores que pueden ocurrir Medida incorrecta del volumen. Asegurarse que la medida delvolumen de vinotomado y del destilado se ha realizado a la mismatemperatura. Emplear el mismo matrazpara tomar el volumen devino y para recoger el destilado

Tcnica incorrecta de destilacin. Comprobar que el sistema estabien sellado y no tieneprdidas, y que la condensacin deldestilado se produce en el matraz.

EI alcohmetro debe de estar limpio de suciedad o grasa.

Errores en la lectura del termmetro o alcohmetro


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DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL Y DELPH DE UN VINOPRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA

En una mezcla tal como el mosto o el vino, la expresin de la acidezpuede serconsiderada desde dos aspectos, desde el aspecto decantidad: acidez titulable o desde elaspecto de intensidad: pH.

ACIDEZ TOTAL

La acidez total o acidez titulable de un vino es la medida de la cantidadtotal deiones hidrgeno en disolucin.

Esta acidez se obtiene por reaccin completa de un volumen conocidode zumo ode vino con una base fuerte valorada hasta la determinacindel punto final. Esta titulacinincluye todos los cidos y sus sales cidaspresentes en la muestra, salvo el cidocarbnico y el sulfuroso.

Los cidos mas frecuentes en el vino son el Tartrico, el Mlico y elLctico. Loscidos Tartrico y el Mlico proceden de la uva, y el Lcticoproviene de la fermentacinmalolctica de los vinos. Otros cidospresentes en el vino son: Ctrico, Citromlico,Actico, Glucnico,Glucurnico, Gliclico, Propinico, Piruvico, Galacturnico,

Fumrico,Ascrbico, Succnico, Oxlico, Brico y Fosfrico.Procedimiento

Eliminacin del Dixido de Carbono de las muestras en que estpresente. Se pone

la muestra en un kitasatos y este se conecta a la trompa de agua paraeliminar, mediante

vaco, el C02.

En el erlenmeyer poner 10 ml de vino desprovisto de C02, 30 mL deagua destilada

y 3 4 gotas de la disolucin indicadora. Usando una bureta, aadirlentamente y en

agitacin continua, hidrxido sdico hasta el viraje del indicador o hastael pH

predeterminado y medido mediante un pHmetro

La fenolftalena vira entre pH 8,2 y pH 10 (de incoloro a rosa), y el Azulde Bromotimol entre pH 6 y pH 7,6 (de amarillo a azul)


Material de vidrio compuesto por:Vaso de precipitadosErlenmeyerBuretaPipeta de 10 mL

Reactivos:Hidrxido sdico de 0,1NSolucin Tampon pH = 7,00 +-0,02 (20 0C)FenolftalenaAzul de BromotimolFtalato cido de potasio

Estandarizacin de la disolucin deNaOH 0,1N: se pesa exactamentesobre 1,7g de ftalato cido depotasio y se disuelven en 100 ml. ElNaOH se valora frente aestadisolucin de patrn primario.

Clculo de los resultados

Calcular la acidez total de lamuestra expresada en g/L de cidoTartrico.La acidez total expresada en g/l decido tartrico:0,375 x V


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pH

El pH es una medida de la cantidad de iones hidrgeno libres endisolucin.

En los medios acuosos los cidos disociados son los que proporcionanlos ioneshidronio libres a la disolucin. El grado de disociacin vara paracada cido, as el cido

Tartrico es un cido mas fuerte que el mlico y por lo tanto proporcionams ioneshidronio al medio, pero incluso para el cido tartrico lacantidad de iones hidrgeno libresque produce es muy pequea, porejemplo slo el 2% del cido Tartrico presente en elvino est disociado.

Sin embargo, esta pequea cantidad de iones hidrgeno libres en ladisolucin esresponsable de la estabilidad qumica y microbiolgica, delcolor.... Por estos efectos, lamedida del pH es uno de las msimportantes medidas en los laboratorios de bodega.

Como ya se sabe:

pH=-log[H+]

Esta relacin da una serie de nmeros, los cuales expresan la intensidadde laacidez de la disolucin, encontrndose normalmente en el rangoentre pH 2,8 y pH 4,2para mostos y vinos.

La concentracin de iones hidrgeno libres in disolucin (pH), se mide a

travs deun electrodo el cual est conectado a un potencimetro,llamado pHmetro.

Procedimiento

1. Calibracin del pHmetro, con los dos tampones de calibracin, uno depH 4 y otro depH

2. Preparacin de la muestra: la medida del pH se hace a una muestrade mostoclarificada o a un vino limpio del cual se ha eliminado el dixidode carbono.

3. El electrodo se lava con agua destilada para eliminar los restos de

tampon,posteriormente o bien se seca o bien se lava con la muestra amedir mediante uncuenta gotasIntroducir el electrodo en la muestra, detal forma que quedesuficientemente cubierta la membrana deintercambio del electrodo con la muestra.

4. Agitar la muestra, normalmente se realiza con un agitador magntico

5. Se recoge el valor de pH, tras unos segundos de estabilizacin de lamedida.

6. Tras realizar las medidas, el electrodo se lava con agua y se guardaen la disolucin de almacenamiento del mismo.


pHmetroElectrodo de hidrgenoTampones de calibracin


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DETERMINACIN DE LA ACIDEZ VOLATIL REALDE UN VINO, SEGN EL MTODO GARCIA-TENAPRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA

Definicin

La acidez voltil es el conjunto de cidos de la serie actica que sehallan en elvino, siendo el cido actico el ms importante

cuantitativamente (90-95%). Esta acidez nodeber incluir los cidoslctico, succnico, ni srbico, arrastrables por vapor, as comotampoco eldixido de carbono ni el gas sulfuroso.

En los vinos es deseable que la acidez voltil, expresada en g/L de cidoacticono exceda de 0,5 g/L, ya que el nivel sensorial es del orden de0,6 g/L para el cidoactico y de 0,1 g/L para el acetato de etilo. El olor a"picado" es debido a amboscompuestos principalmente.

Los cidos voltiles se forman en los siguientes procesos:

En la fermentacin alcohlica producida por la levadura

En la fermentacin malolctica En el ataque a compuestos constituyentes del vino por bacteriaspatgenas

En la fermentacin actica, es decir, en la oxidacin del etanol por labacteria Acetobacteracet.

Procedimiento

En el matraz esfrico de 50 ml se vierten 11 mL de vino, desprovisto deC02 y seajusta al aparato de destilacin, a la vez que se coloca laprobeta de 5,1 mL debajo delrefrigerante. Seguidamente se da entradaal agua del refrigerante y se enciende elmechero, procediendo a ladestilacin de los 11 mL de vino. Cuando el lquido alcance eltrazosuperior de la probeta, se retira, e inmediatamente se sustituye por laprobeta de 3,2mL. Una vez el lquido destilado alcance el trazo superiorde esta segunda probeta, seapaga el mechero y se da por terminada ladestilacin.

El destilado recogido en la probeta de 5,1 mL se desprecia y el recogidoen laprobeta de 3,2 mL se vierte en un erlenmeyer o vaso deprecipitados y se valora conhidrxido sdico 0,02 M, en presencia deunas gotas de fenolftalena hasta obtener uncolor ligeramente rosado.Se toma nota del volumen gastado de la bureta.


Material de vidrio compuesto por:Matraz esfrico de 50 mLDoble codoRefrigerante serpentn de 10 cm.Probeta aforada de 5,1mLProbeta aforada de 3,2mLPipeta aforada de 11 mlVaso de precipitadosErlenmeyerBureta

Reactivos:Hidrxido sdico de 0,02MFenolftalenaFtalato cido de potasioEstandarizacin de la disolucin deNaOH 0,02M: se pesa exactamentesobre 0,35g de ftalato cido de potasio y sedisuelven en 100 ml. El NaOH sevalora frente a estadisolucin de

patrn primario.Clculo de los resultadosCalcular la acidez volatil de lamuestra expresandola en gIL decido actico.


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DETERMINACIN DE LOS AZCARESREDUCTORES DEL VINO. MTODO REBELEINPRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGAPreparacin de las disoluciones

- Disolucin cprica. Se disuelven 25 g de sulfato de cobre puro, 50 g decido ctrico,388g de carbonato de sodio y se lleva a 1L.

- Engrudo de almidn de 5 gr/l. Disolver 5 g de almidn en 500 ml de

aguaaproximadamente. Llevar a ebullicin agitando y mantenerla durante10 mm.; aadir200 g de cloruro sdico. Llevar hasta un litro una vez quehaya enfriado

- Disolucin de acetato neutro de plomo, 250 gr en 500 ml de agua muycaliente.

3. Procedimiento

Defecacin con acetato neutro de plomo

Para vinos secos, se pone 50 ml de vino en un matraz aforado de 100 ml yseaade 1/2 (n-0,5) ml de disolucin M de hidrxido sdico, siendo n elvolumen dedisolucin 0,1M utilizada para determinar la acidez total de 10ml de vino. Aadir, agitando,2,5 ml de disolucin saturada de acetato deplomo y 0,5 g de carbonato clcico. Agitarvarias veces y dejar reposar almenos 15 minutos, enrasar con agua y filtrar. 1 ml de este filtradocorresponde a 0,5 ml de vino.

Procedimiento para el anlisis de la muestra

1.-En el erlenmeyer se colocan 10 ml de disolucin cprica, 5 ml dedisolucin alcalina, 2ml de muestra a analizar y una porciones de piedrapmez.

2.- Se tapa el erlenmeyer con un vidrio de reloj y se lleva a ebullicin sobrela pacacalefactora. Se mantiene a ebullicin durante 15 min.

3.- Se enfra bajo chorro de agua y se aaden: 10 ml de Yoduro potsico30% p/V, 10 mlde almidn y 10 ml de cido sulfrico.

4.- Una vez realizada la mezcla, se valora con tiosulfato sdico, hasta unacoloracincrema.

Procedimiento para el anlisis del blanco

El anlisis se realiza exactamente igual pero sustituyendo la muestra poraguadestilada

Al volumen de tiosulfato gastado en el blanco se resta el volumen gastado

en la valoracin de la muestra.

Reactivos

.Acido sulfrico 25% v/v

.Almidn 5g/l

.Yoduro potsico 30% p/v

.Disolucin alcalina (tartrato desodio y potasio) (),886M

.Disolucin cprica

.Tiosulfato sdico 0,0551M


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DETERMINACIN DE SULFUROSO LIBRE,COMBINADOY TOTAL DE UN MOSTO O VINO.PRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGADefinicin

Se denomina dixido de azufre libre al dixido de azufre presente en elmosto oel vino en las siguientes formas: H2S03 (S02), HSO3-, cuyoequilibrio es funcin del pH y dela temperatura.

H2O + SO2 H+ + HSO3-

molecular bisulfito

Se denomina dixido de azufre total al conjunto de las distintas formasdesulfuroso presentes en el vino en estado libre o combinado.

MTODO DE ARRASTRE O ASPIRACIN (RANKINE)


1. Arrastre del dixido de azufre con una corriente de aire o de nitrgeno;fijacin yoxidacin por borboteo en una disolucin diluida y neutra deperxido de hidrgeno.

2. Valoracin del cido sulfrico formado con una disolucin valorada dehidrxido sdico.

3. El arrastre en fro (10 0C) garantiza la extraccin nicamente del dixidode azufre libre

4. En caliente (100 0C aproximadamente) se extrae el dixido de azufretotal.

Preparacin de las disoluciones

Para preparar la disolucin de H3P04, al 25%, se miden 147 ml en unaprobeta, yse vierten al matraz de 500 ml junto con las aguas de lavado de la

probeta (tres lavados).

Enrasar.

Para preparar la disolucin de H202se vierte un volumen aproximado de 2-3mlde H202de 110 volmenes en un matraz de 100 ml. Enrasar.

Para preparar el indicador se mezclan aproximadamente 100 mg de rojodemetilo con aproximadamente 50 mg de azl de metileno yaproximadamente 50 ml dealcohol absoluto, stos medidos en el mismovaso de precipitados que se realiza lamezcla. Se lleva a 100 ml.aproximadamente.

Material: El aparato empleado se describe posteriormente.

Reactivos y Material

Reactivos:Disolucin de H3P04, al 85%Perxido de hidrgeno de ~

volmenesAzul de metilenoRojo de metiloFenolftalenaHidrxido sdico lOINAlcohol absoluto de 99,8% de

riqueza.


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Procedimiento

Se coloca en el borboteador (5) de 2 a 3 ml de perxido de hidrgeno y dosgotas de reactivo indicador. Esta disolucin se neutraliza con la disolucin0,OIN de hidrxido desodio.

En el matraz de 100 ml (10) se colocan 10 ml de muestra a analizar y 5 mldedisolucin de cido fosfrico.

El borboteador y el matraz se acoplan al aparato y seguidamente se conectalabomba que har pasar la corriente de aire a travs de la instalacin.

Si se va a determinar el 502 libre, se deja transcurrir en estas condiciones de12 a15 minutos. Si se va a determinar el S02 total, se enciende el mecheroque se colocadebajo del matraz (10) y en estas condiciones se dejantranscurrir de 12 a 15 mn.

Una vez transcurrido este tiempo se corta el paso de la corriente de aire (enelcaso del S02 total, previamente se habr apagado el mechero) y se valorael cidosulfrico generado durante la operacin en el matraz borboteadorcon la disolucin 0,OINde NaOH, previamente valorada, hasta el punto deneutralizacin.

El punto de neutralizacin se determina por el cambio de color del indicadorquese ha aadido a la disolucin de perxido de hidrgeno. Este indicadores verde en mediobsico (es decir, al comienzo de la determinacin) y vira aazul al pasar a medio cido(como consecuencia delsulfrico formado). Lavaloracin con NaOH pretende devolver elcolor verde por neutralizacin delcido.

Expresin de los resultados

Los resultados se expresan enmg/l de sulfuruso.

Errores que pueden ocurrir

Medida incorrecta del volumende vino (uso incorrecto de lapipeta)Concentracin incorrecta del

NaOH 0,OIMIncorrecta aspiracin velocidad o

tiempo de flujo de aire (esnecesario estandarizarlosequipos)Muestra insuficientemente

acidificada.Incorrecta determinacin

delpunto final


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MTODO RPIDO DE ENSAYO. MTODO RIPPERPRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGAFundamento del mtodo

Determinacin del dixido de azufre libre por valoracin yodomtricadirecta. Elfundamento de esta tcnica se basa en la reaccin de oxido-reduccin del gas sulfurosocon el Yodo, valoracin en la que se utiliza unadisolucin de almidn como indicador:

SO2+ I2+ 2H2O H2SO4+ 2I+ 2H+

Determinacin del dixido de azufre total. En este caso es necesariohidrolizarel sulfuroso que este combinado, lo que se consigue con una basefuerte.

La diferencia entre las dos medidas nos indicar el sulfuroso combinado.

ProcedimientoSulfuroso libre

1. Se toman 50 ml de muestra con una pipeta

2. Se transpasa a un erlenmeyer de 250 ml

3. Se aaden 5 ml de cido sulfrico 1/3 V/V y 10 gotas de la disolucin dealmidn.

4. Se prepara una bureta con Yodo 0,1M

5. Valorar la muestra contenida en el erlenmeyer hasta que aparezca unacoloracinazulada o violcea. Esta coloracin no espersistente, desapareceal cabo del timpo. Lavaloracin debe detenerse en le primer viraje decolor.

Sulfuroso total

1. Se toman 20 ml de muestra con una pipeta

2. Se transpasa a un erlenmeyer de 250 ml

3. Se aaden 10 ml de una disolucin de hidrxido potsico 1M, se agita yse deja enreposo durante 15 min.

4. Se aaden 5 ml de cido sulfrico 1/3 p/v y 10 gotas de la disolucin dealmidn.

5. Se prepara una bureta con Yodo 0,01M.

6. Valorar la muestra contenida en el erlenmeyer hasta que aparezca unacoloracinazulada o violcea. Esta coloracin no es persistente,desaparece al cabo del tiempo.

La valoracin debe detenerse en le primer viraje de color.


ReactivosDisolucin de propanal 10 gilAcido sulfrico disolucin 1/3

p/vDisolucin de almidnDisolucin de hidrxido

potsico o sdico INYodo 0,1 M (0,02N). (Licor de

Yodo N/50)

MaterialErlenmeyerBuretaPipetas


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Observaciones

En el caso de los vinos tintos se recomienda o bien, realizar la valoracincon unalmpara debajo para ver bien el viraje o bien, adicionar agua a lamuestra a analizar paradiluir el color del propio vino y, as apreciar mejor elcambio de color.

Si la muestra esta en fermentacin o recin acabada sta, se recomiendadesgasificarla muestra para asegurarse de que se pipetea un volumen lo masexacto posible.

En este anlisis existen algunas sustancias que interfieren en el resultado.Estoscompuestos son sustancias no suilfiticas que tambin consumen yodo,como el cidoascrbico, taninos, materia colorante, aldehdos y azcaresreductores. Para un anlisispreciso del gas sulfuroso es necesario determinarla cantidad de yodo que consumeneste tipo de compuestos. Para esto sehar lo siguiente.

1. Pipetear 50 220 ml de vino o de mosto, segn la determinacion seasulfuroso libre ototal, y verterlos en un erlenmeyer

2. Aadir 5 ml de disolucin de propanal (10 gr/l), tapar y dejar en reposounos 30 mim.

3. Transcurridos estos 30 min., aadir 5 ml de cido sulfrico, 10 gotas dealmidn yvalorar con yodo (1,01 M hasta aparicin del culor azul violeta.

4. El volumen de yodo gastado en esta voloracin se tendr que restar delconsumidoen la valoracin del sulfuroso (tanto libre como total).

Este anlisis es necesario cuando al vino se le ha aadido cidoascrbico(vitamina C), si no es el caso, el volumen gastado es despreciable.

Errores que pueden ocurrir

Medida incorrecta del volumen de vino (uso incorrecto de la pipeta)

Concentracin incorrecta del Yodo 0,O1M

No esperar el tiempo suficiente en medio bsico para que se libere elsulfurosocombinado

Presencia de cido ascrbico.

lncorrecta determinacin del punto final


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ANLISIS DEL CIDO MLICOPRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA

Introduccin

El cido mlico es, de los dos principales cidos de las uvas, el msinteresantedesde el punto de vista fisiolgico. A temperaturas altas (40,5 C)lo exhalan las uvas, cosaque no sucede con el tartrico a menos que latemperatura suba hasta unos 57,2 C.

Consecuentemente, durante los meses de julio y agosto disminuyeinvariablemente elcontenido de cido mlico del fruto tanto relativamente,como absolutamente, y as,mientras que al comienzo de la sazn puedesuponer hasta un 60% de la fraccin cida dela uva, al alcanzar la madurezes slo del 10 al 40 % de dicha fraccin. Por otra parte, elcido mlico es degran significado en el vino por ser ms vulnerable al ataque delosmicroorganismos que los cidos tartrico o succnico.

En Europa se utiliza con frecuencia cierto tipo de ataque bacteriano con el findereducir la acidez excesiva del vino. Es la llamada fermentacin malolctica,en algunoscasos es un afinamiento de los vinos de calidad.

El contendido de cido mlico de los vinos est influenciado por el desarrolloo node la fermentacin malolctica. En las regiones o aos fros, lasvariedades con alta acidezmlica pueden dar lugar a vinos conteniendo 0,5g/100 ml o ms de cido mlico a no serque se verifique la fermentacinmalolctica. El cido mlico no se podra detectar en losvinos que hubiesensufrido una fermentacin malolctica completa.

El procedimiento de determinacin del cido mlico utilizado ser el delanlisisenzimtico; El anlisis enzimtico se conoce desde mediados del sigloXIX. Sin embargo,su aplicacin rutinaria no fue posible hasta que losenzimas, coenzimas y metabolitospudieron ser obtenidos con gran estabilidady pureza. Todas las sustancias susceptibles deser transformadas porenzimas, pueden ser determinadas enzimticamente. Estas sustanciasse

miden en funcin del tiempo empleado en el consumo de reactivos, o bien porlaformacin de compuestos finales de la reaccin.

Son muchos los componentes del vino que pueden serdeterminadosenzimticamente: cidos mlico, actico, pirvico, lctico,ascrbico y ctrico, glicerol,glucosa, fructosa, calcio, acetaldehido o etanal,amoniaco, nitratos, etanol, etc.

Materiales

. Agitador de tubos.

. Cubetas de plstico. Espectrofotmetro

. Frasco lavador con aguadestilada

. Gradilla para las cubetas

. Matraces aforados o tubosde ensayo en una gradillapara realizar las diluciones

. Micropipetas y puntas demicropipeta

. Pipetas

. Varillas agitadoras

. Kit comercial con las

soluciones:

Frasco 1:Solucin tampn deglicilglicina (pH=10), cidoL-glutmicoyestabilizadores

Frasco 2:NAD liofilizado. Paraemplearlo, hay quedisolverlo en 6 ml de aguadestilada.

Frasco 3: GOT.

Frasco 4: L-MDH.


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Fundamento terico

El cido mlico (L-malato) es oxidado por el enzima L-malatodeshidrogenasa (LMDH)en presencia de nicotinamidaadenindinucletido(NAD) a oxalacetato. Elequilibrio de esta reaccin est fuertementedesplazado hacia el malato. Si se elimina eloxalacetato del sistema dereaccin, el equilibrio se desplaza hacia el oxalacetato. Eloxalacetato deconvierte por accin del enzima glutamato oxalacetato transaminasa(GOT)y en presencia del L-glutamato, en L-aspartato.

L-malato + NAD + L-MDH oxalacetato + NADH + H+

Oxalacetato + glutamato + GOT L-aspartato + cetoglutarato

La cantidad de NADH formada es estequiomtricamente igual a laconcentracinde L-malato. El NADH es mensurable y se determina por suabsorbancia a 334, 340 o 360nm.

Mtodo

Antes de que se inicie el anlisis, se diluir la muestra segn la tabla dediluciones.

(tabla 1). As para el anlisis de vinos blancos y rosados 1/20.

Cantidad estimada decidomlico/litro.

D.O.=340 nm

Dilucin con agua Factor de dilucin (F)

< 0.2 g - 10.2-2 g 1+9 102-20 g 1+99 100> 20 g 1+999 1000

Tabla 1: tabla de diluciones

Para este kit, se hizo un blanco con agua. De esta manera se analizarontres vinos,uno blanco, un rosado y un tinto. Pruebas por duplicado.

La metodologa que se sigui, fue la siguiente:

En las pipetas se pipetearon las cantidades de la tabla 2:

Blanco (l) Prueba (l)Solucin 1 500 500Solucin 2 100 100Agua bidestilada 500 450Solucin 3 5 5Vino - 50

Tabla 2

Se mezcl, y tras tres minutos, se leyeron las absorbancias a 340 enelespectofotmetro, siendo esta lectura A1.

Se aadieron 5l de solucin 4 a cada cubeta, en unos 10 minutos, alconcluir lareaccin se volvieron a leer las absorbancias siendo su lectura

A2 .


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Resultados

Se calcula la diferencia entre las lecturas obtenidas: A2 A1.

La diferencia obtenida para el blanco (Ab) se resta a la diferenciaobtenida paracada muestra (Am):

A = Am Ab

Para el clculo de los g/l de cido mlico (c), se aplica la frmula:

(VxPm) x A

e x d V x 1000

Donde:

V = volumen del test (ml)

V= volumen de la muestra (ml)

Pm = peso molecular de la sustancia a determinar.

D = paso de la luz (cm)

e = coeficiente de extincin del NADH segn la longitud de onda (340

nm=6.3)De todo esto resulta, para el cido mlico:

c (g/l) =0.4725A

En los casos de que en la realizacin de la prueba, se realizase unadilucin, elresultado se multiplica por el factor de dilucin F, segn latabla 1.

La muestra debe diluirse de modo que la concentracin del cidomlico este entre0.02 y 0.35 g/l.

Se tiene en cuenta la tabla 1, de diluciones; As para vinos que no hanhecho lafermentacin malolctica las diluciones recomendadas son,como la que hemos aplicado ennuestro caso de 1/20. Para vinos confermentacin malolctica hecha: sin dilucin (vinostintos). Paramostos: 1/50.

Si la concentracin del cido mlico en la prueba es


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ANLISIS DEL CIDO LCTICOPRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA

Introduccin

El cido D(-) lctico es un subproducto constante, aunque de menor entidad,de lafermentacin alcohlica, y est presente de ordinario enconcentraciones de 0,1-0,2 g/100ml. El cido L(+) lctico se forma encantidades mucho mayores por descarboxilacin delcido mlico en lafermentacin malolctica; en el caso de vinos tintos, puede llegaraconcentraciones de 0,3-0,5 g/ml.

En la determinacin de este cido se aplicar mtodos enzimticos; Elanlisisenzimtico se conoce desde mediados del siglo XIX. Sin embargo,su aplicacin rutinariano fue posible hasta que los enzimas, coenzimas ymetabolitos pudieron ser obtenidos congran estabilidad y pureza. Todas lassustancias susceptibles de ser transformadas porenzimas, pueden serdeterminadas enzimticamente. Estas sustancias se miden en funcindeltiempo empleado en el consumo de reactivos, o bien por la formacin decompuestosfinales de la reaccin.

Son muchos los componentes del vino que pueden serdeterminadosenzimticamente: cidos mlico, actico, pirvico, lctico,

ascrbico y ctrico, glicerol,glucosa, fructosa, calcio, acetaldehido o etanal,amoniaco, nitratos, etanol, etc.

Fundamento teorico

El cido lctico (L-lactato), es oxidado por nicotinamidaadenindinucletido

(NAD) en presencia del enzima L-lactato deshidrogenasa (L-LDH) a piruvato.Elequilibrio de esta casi totalmente desplazado hacia el lado del L-lactato.Sin embargo,transformando el piruvato por el enzima glutamato piruvatotransaminasa (PGT) enpresencia de L-glutamato a L-alanina, el equilibrio sedesplaza a favor del piruvato yNADH.

L-lactato + NAD + L-LDHpiruvato + NADH + H+

Piruvato + L-glutamato + GTP L-alanina + 2-oxoglutarato

La cantidad de NADH formada es estequiomtricamente igual a laconcentracinde L-lctico. El NADH es mensurable y se determina por suabsorbancia a 334, 340 o 365nm.

Materiales

. Agitador de tubos.

. Cubetas de plstico

. Espectrofotmetro. Frasco lavador con aguadestilada

. Gradilla para las cubetas

. Matraces aforados o tubosde ensayo en una gradillapara realizar las diluciones

. Micropipetas y puntas demicropipeta

. Pipetas

. Varillas agitadoras

. Kit comercial con lassoluciones:

Frasco 1:Solucin tampn deglicilglicina (pH=10), cido L-glutmico yestabilizadores

Frasco 2:NAD liofilizado. Paraemplearlo, hay que disolverloen 6 ml de aguadestilada.vii. Frasco 3: GTP.viii. Frasco 4: L-LDH.


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Mtodo

Antes de que se inicie el anlisis, se diluir la muestra segn la tabla dediluciones

(tabla 1). As para el anlisis de vinos tintos, se diluyeron 1/10, y para vinosblancos yrosados 1/20.

Cantidad estimada de

cido mlico/litro.D.O.=340 nm

Dilucin con agua Factor de dilucin (F)

< 0.2 g - 1

0.2-2 g 1+9 10

2-20 g 1+99 100

> 20 g 1+999 1000

Tabla 1: tabla de diluciones

Para este kit, se hizo un blanco con agua. De esta manera se analizarontres vinos,uno blanco, un rosado y un tinto. Las pruebas se hicieron porduplicado.

La metodologa que se sigui, fue la siguiente:

En las pipetas se pipetearon las cantidades de la tabla 2:

Blanco (l) Prueba (l)Solucin 1 500 500Solucin 2 100 100

Agua bidestilada 500 450Solucin 3 5 5

Vino - 50Tabla 2

Se mezcl, y despus de 5 minutos, se leyeron las absorbancias a 340 enel espectofotmetro, siendo esta lectura A1.

Se aadieron 10 l de solucin 4 a cada cubeta, en unos 15 minutos, alconcluir lareaccin, se volvieron a leer las absorbancias, siendo su lecturaA2.


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Resultados

Se calcula la diferencia entre las lecturas obtenidas: A2 A1.

La diferencia obtenida para el blanco (Ab) se resta a la diferenciaobtenida paracada muestra (Am):

A = Am - Ab

Para el clculo de los g/l de cido mlico (c), se aplica la frmula:

(VxPm) xA

e x d V x 1000

Donde:

V = volumen del test (ml)

V= volumen de la muestra (ml)

Pm = peso molecular de la sustancia a determinar.

D = paso de la luz (cm)e = coeficiente de extincin del NADH segn la longitud de onda (340nm=6.3)

De todo esto resulta, para el cido lctico:

c (g/l) =0.32A

En los casos de que en la realizacin de la prueba, se realizase unadilucin, elresultado se multiplica por el factor de dilucin F, segn latabla 1.


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METODO EBULLOMETRICO (BARUS).PRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA

Fundamento terico

Este mtodo analtico se basa en conocer la temperatura de ebullicindel vino ycompararla con la del agua.

La temperatura a la que hierven dichos compuestos a 760 mm depresin atmosfrica esde 78,4 y 100 C respectivamente. Por ello, latemperatura de ebullicin del vino sertanto menor cuanto mayor seasu contenido en etanol. Y as, conociendo la temperaturade ebullicindel vino se podr extrapolar su contenido alcohlico.

El aparato llamado "Barus" consta de las siguientes partes:

Caldera calentada con mechero de alcohol

Refrigerante

Termmetro

Regla de medidasProcedimiento

En este anlisis, hay que realizar dos medidas:

T. ebullicin del agua

T. ebullicin del vino

TABLA 5 (b). 1

Correcciones a efectuar sobre el grado alcohlico aparente paracorregir la accin de latemperatura


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EXTRACTO SECO TOTALPRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGAMaterias secas totales

Definicin

El extracto seco total o materias secas totales es el conjunto de todas lassustancias que,bajo determinadas condiciones fsicas, no se volatilizarEstas condiciones fsicas debenser fijadas de tal forma que las sustanciasque componen dicho extracto sufran el mnimode alteraciones.

El extracto no reductor es el extracto seco total menos los azcarestotales.

El extracto reducido es el extracto seco total menos los azcares totalesque exceden de1 gramo por litro, el sulfato potsico que exceda de 1gramo por litro, el manitol si lo hay,y todas las sustancias qumicaseventualmente aadidas al vino.

El resto de extracto es el extracto no reductor menos la acidez fija,expresada en cidotartrico.

El extracto se expresa en gramos. por litro y debe determinarse con unaaproximacin de 0,5 gramos.

Mtodo usual

El extracto seco total se calcula indirectamente a partir del valor de ladensidad delresiduo sin alcohol, o vino cuyo alcohol se ha eliminado y hasido llevado al volumeninicial con agua.

Este extracto se expresa como la cantidad de sacarosa que, disuelta enuna cantidad deagua suficiente para tener un litro, da una solucin de lamisma densidad que el residuosin alcohol.

Esta cantidad la da la tabla I.

Procedimiento

La densidad 20/20 d. del residuo sin alcohol se calcula por la frmula deTabari:

dr = dv - da +1,000

dv =densidad del vino a 20 con relacin al agua a 20C (corregida de laacidez voltil)

da =densidad a 20 d la mezcla hidroalcohlica del mismo gradoalcohlico que l vinocon relacin al agua a 20.


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Tambin se puede Calcular a partir de las masas volmicas a 20 C., qv delvino y qa dela mezcla hidroalcohlica del mismo grado por la frmula:

d,= 1,0018(qv qa) + 1,000

donde el coeficiente 1,0018 se puede asimilar cuando qv es inferior a 1,05,que es elcaso ms frecuente.

La tabla I se emplear para calcular el extracto a partir de la densidad dr.

En el caso de mostos, el extracto seco total se calcular a partir de ladensidad relativad,, con ayuda de esta misma tabla.

Extracto seco. -Se denomina extracto seco o materias extractivas todos losproductos que no se volatilizan cuando se evapora durante varias horas; el.vino a la temperaturade 100

Las sales, el crmor, el tanino, la materia colorante y otros cuerpos c titulenel extractosec.

La determinacin del extracto seco nos permite deducir entre ciertos lmitessi el vino hasido aguado o alcoholizado.

El mtodo oficial por evaporacin a 100 es en extremo simple.

El fundamento del anlisis es el siguiente : En una cpsula del pesoconocido y deforma especial, se evapora vino a bao mara y durante undeterminado tiempo. Se pesade nuevo la cpsula con el residuo. Ladiferencia de peso nos Indica la cantidad deextracto que contena elvolumen de vino que hemos evaporado.

Este sistema s bien es simple, requiere material costoso pues la balanzade precisin hade apreciar miligramos y la cpsula ha de ser de platino. Poreste motivo, nosotrosprescindiremos de este mtodo y describiremos elsistema densimtrico qu, adems deser rpido es muy exacto.

El mtodo densimtrico o indirecto que continuacin describimos estambin oficial en

Espaa y en: otras naciones. El mtodo oficial desimtrico francs daresultados ligeramente Inferiores a los. hallados con el mtodo espaol; porste motivo esconveniente citar siempre el mtodo seguido,

Se determina la densidad del vino y el grado alcohlico (mejor pordestilacin).

Bsquese en la tabla adjunta la, densidad (a 15 de temperatura) de unamezcla de aguay alcohol que tenga el mismo grado que el vino analizado

Sea D la densidad del vino y H la densidad de la: mezcla. de agua yalcohol.


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La densidad de la solucin del extracto en el agua o sea la densidad tendrael vino sihubisemos substituido el alcohol por; agua, sera:

X = D + x H

Una vez determinado el valor de X puede hallarse el extracto mediante latabla de

Ackermann que a continuacin se detalla

Ejemplo : Supongamos que la densidad del vino, a la temperatura de 15,es de 0,99232

y que el grado alcohlico es de 13,1.

Segn la tabla la densidad de una mezcla de agua con 13,1 por; 100 dealcohol ser

0,98303, por lo tanto, X valdr:

X = 1,99232 - 0,98303 = 1,00929.

y, segn la tabla de Ackermann el extracto es-de 22,2 gramos por litro.

Extracto seco reducido. - El extracto real o el extracto reducido se obtienerestando del extracto las materias. reductoras y sulfatos que excedan de ungramo

En realidad tambin tendran que restase todas aquellas substanciasextraas que sehallen en el vino, tales como cloruros, sacarosa, cidotartrico, glicerina etc.

Ejemplo Supongamos un vino cuyo extracto sea de 22,2 gr por litro y quecontenga 5,95gr de materias reductoras y 1,4 gr. de sulfatos.

El extracto seco reducido ser:

22,2 = (4,95 + 0,4) = 16,85 gr por litro

Interpretacin de los anlisis ; Los componentes del vino, alcohol, cidos,extracto, etc.,guardan entre si unas determinadas proporciones.

Esto puede comprobarse fcilmente comparando los resultados de variosanlisis devinos sanos de un mismo tipo, de una misma comarca y de unmismo ao.

La relacin entre sus componentes no es. tan exacta si la comparacin sehace entrevinos de distintas comarcas; no obstante, existen reglas quefacilitan la interpretacin delos anlisis


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Relacin alcohol extracto. Esta relacin permite determinar si un vino ha sidoencabezadoo no.

Se determina el grado alcohlico mejor por destilacin y se le aade alcoholen potencia.

Esta suma, o sea el alcohol total, se multiplica por 7,943. El producto indical alcoholtotal en peso expresado en gramos por litro.

El alcohol total en pes se divide por el extracto seco reducido.

El cociente como mximo ha de ser de 4,5, con una tolerancia de un dcimoo sea 4,6para los vinos tintos y de 6,5 con la misma tolerancia, para losvinos blancos.

Cuando dichas relaciones son mayores puede sospecharse que el vino hasidoalcoholizado.

Ejemplo: Supongamos que la composicin de un vino tinto sea la siguiente:

1- Grado alcohlico :11,1

Extracto seco: 22,2 gr por litro

Materias reductoras: 5:95 gr por litro

Sulfatos (sulfato potsico): 1,4 gr por litro

2- El alcohol total ser:

11,1 + (5,95 - 1) x 0,059 = 11,4

3- El alcohol total en peso ser

11,4 X 7.943 = 90,55 gr

4- El extracto seco reducido ser:

22,2 - (4,95 + 0.4) = 16,95

5- La relacin alcohol extracto ser:

90,55/16,85 = 5,3

Esta cifra es superior al limite mximo 4,5 admitido; Por lo tanto, es muyprobable que elvino haya sido alcoholizado.


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CROMATOGRAFIA DE CAPA FINA(Fermentacin Malolctica)PRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGAIntroduccin

La fermentacin malolctica es la transformacin bacteriana deAcido Mlico en AcidoLctico. El proceso puede ser descritoglobalmente de la siguiente forma:

En la prctica, los principales factores condicionantes del desarrollode las bacteriasresponsables de la degradacin del Acido Mlico enAcido Lctico son: el pH (por debajode pH 3,2 la fermentacin esdifcil), la temperatura y la concentracin de dixido deazufre.

La tcnica de cromatografa en capa fina (TLC) permite la separacinde una mezcla ensus componentes individuales, los cuales puedenser identificados cualitativamenterelacionndolos con unos patrones.Esta tcnica se utiliza para realizar el seguimiento dela fermentacinmalolctica de un vino, y por tanto reconocer en que fase estterminada,detectando la ausencia o presencia de Acido Mlico.Tambin permite la separacin delAcido Tartrico.

El procedimiento es simple y permite realizar entre 50 y 150determinaciones


Se emplea una cromatoplaca de celulosa en la cual se handepositado individualmenteen la parte inferior, un volumendeterminado de muestra y la solucin patrn que contiene2 g/l. deAcido Tartrico, 2 g/l de Acido Mlico, y 2 g/l de Acido Lctico.

La placa se introduce en una cmara de desarrollo que contiene eleluyente. Esteasciende gradualmente por capilaridad a travs de laplaca. Los diferentes cidos tienenafinidades diferentes por el soportede la placa y por el eluyente que hace que recorrandiferentesdistancias, cada uno, desde el punto de partida, lo cual permite quese separenunos de otros.

El indicador incluido en el eluyente, reacciona con los cidos dandotina mancha de coloramarillo, que se pone de manifiesto una vezsacada la placa (le la cubeta y secada. Cadamancha indica laposicin (Rf) M cido separado, que una vez comparado con laposicin

(Rf) de las manchas de la solucin patrn permite la identificacinde cada uno deellos y una idea aproximada de la concentracin.

Material

- Butanol al azul de Bromofenol(1 g/l).

- cido actico al 50%.- Solucin Patrn -> 2 g/l Mlico

+ 2 g/l Lctico (20% alcohol,80% agua).

- Micropipeta.- Papel Watman n1 (20 x 20

cm).- Probeta de cromatografia.

Mtodo

A 2 cm del fondo del papel semarca con lpiz una lneadonde se colocan lasmuestrasde vino y patrnseparadas 2 cm. Se echan 5-10-20 l.

En una probeta de vidrio semezclan:50 partes de A, 20partes de B, que se aaden a laprobeta de cromatografa, secoloca el papel con lasmuestras y seespera 2-3 horas.Cuando el frente llega a 1 cmdel borde superior se retira elpapel y sedeja.


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Expresin de los resultados

La placa desarrolla unas manchas amarillas sobre fondo azul. Observar laposicin decada mancha y comparar con las obtenidas en la aplicacin de lamuestra con la posicinde las manchas patrn, para poder as identificar loscidos presentes en la muestra devino.

Comparar la microplaca con la del esquema de referencia.

La transformacin del Acido Mlico en Acido Lctico se sigue con ayuda delesquema dereferencia. La disminucin, seguido de la desaparicin de lamancha amarilla del Acido

Mlico informa sobre el avance y la finalizacin de la fermentacinmalolctica.


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ANLISIS DEL CIDO TARTARICO.Mtodo Rebelein simplificado.PRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA

Este anlisis est basado en la formacin de un complejo estable entre elcido tartricoy el vanadato amnico, de color amarillo-naranja que seabsorbe a 530 nm. El resultadose expresa en g/l de cido tartrico.

Realizacin

- Pipetear 5 ml de vino y ponerlos en erlenmeyer de 250 cc.- Aadir 15 ml de nitrato de plata (pipetearlos utilizando un pipeteadormecnico, jamsaspirando con la boca).

- Aadir 0,5 g de Carbn activo decolorante.

- Agitar manualmente durante 10-15 segundos

- Aadir 15 ml de Vanadato amnico, agitando enrgicamente.

- Verter el contenido del erlenmeyer sobre el filtro colocado en el embudo,donde quedanretenidas las sustancias precipitadas por el nitrato de plata yabsorbidas por el carbn.

- Recoger el filtrado en un tubo de ensayo hasta un volumen de 5 ml, que sedesprecia.

- Cambiar de tubo de ensayo y recoger en l el resto del filtrado.

- Homogeneizar el contenido del tubo mediante agitacin en agitador detubos omanualmente.

- Poner una parte en una cubeta de plstico para hacer la lectura en elespectrofotmetroa una densidad ptica de 530 nm tomando comoreferencia el agua.

'** En cada serie de anlisis poner una muestra de agua y tratarla igual quela muestra devino, pues nos servir para poner el CERO del aparato.

El valor de lectura obtenido se lleva a una curva patrn dondetransformaremos la lecturade absorbancia en g/1 de cido

La ecuacin que nosotros aplicaremos para los clculos del en cidotartrico en losvinos que analicemos es la siguiente:

(A+ 0,068)

0,281

donde: A = absorbancia medida. C = concentracin en g/l de cido tartrico.


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COLORPRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA

COLOR MORADO como densidad ptica, enviando luz de 620nm.INTENSIDAD COLORANTE (IC) como suma de las DDOO a 420 + 520, obien intensidadcomo suma DDOO 420 + 520 + 620.TONO DE COLOR recomo relacin de las DDOO 420/520.ANTOCIANOS o componentes rojos como DO a pH muy bajo para 520 nmy factormultiplicador.NDICE DE POLIFENOLES TOTALES como DO de vino diluido y con luzultravioleta (275nm).NDICE DE POLMEROS como color rojo que resiste al ataque deanhdrido sulfuroso.

Tono de color

A la vista Tono: densidad ptica 420/520a 1 cm de espesor

Rosado nuevo de Garnacho 0,9

Rosado a 1 ao de Garnacho 1,2

Rosado a 3 aos de Garnacho 1,9

Rosado nuevo de Tempranillo 0,7

Rosado a 1 ao de Tempranillo 1,0

Rosado a 3 aos de Tempranillo 1,2

Tinto de cosechero nuevo 0,7

Tinto de cosechero a 1 ao 0,9

Tinto de cosechero a 3 aos 1,3

Tinto desgranado nuevo 0,65

Tinto desgranado a 1 ao 0,75

Tinto desgranado a 3 aos 0,85

Tinto desgranado a 10 aos 1,1Tinto desgranado a 25 aos 1,6

Tinto desgranado a 100 aos 2,1


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INTENSIDAD DE COLOR

A la vista Densidad ptica a 1 cm de espesor

DO a 440:

Agua 0

Vino blanco plido 0,05-0,07

Vino blanco pajizo 0,07-0,10

Vino blanco dorado 0,10-0,15DO a 420 + 520 nm:

Vino rosado clarete 0,20-0,30

Vino rosado normal 0,30-0,50

Vino rosado fuerte de color 0,50-0,70

Vino dudoso. Rosado? Tinto? 1-2

Vino tinto muy abierto de color . . 2-2,5

Vino tinto abierto 2,5-3

Vino tinto muy viejo 3-3 5

Vino tinto lgrima 3-3 5

Vino tinto Reserva clsico 3,3-4

Vino tinto de] ao de poco color 3,3-4

Vino tinto Crianza clsico 3,5-4,2

Vino tinto Cosechero corazn bajo 3,5-4,0

Vino tinto Cosechero corazn aceptable 3,7-4,2

Vino tinto Cosechero corazn bueno. 3,9-4,5

Vino tinto Crianza modelo nuevo. 5-6

Vino tinto Reserva modelo nuevo 6-8

EL AMARILLO

Todos los vinos tienen una base de color amarillo. Los tintos, los rosados ylos blancos.Los tintos y rosados tienen tambin color rojo. Poco los rosados y mucho lostintos.Al paso del tiempo el componente amarillo no vara de cantidad, son los taninos, perosde color, intensificndose cada vez el tono amarillo. El rojo se denomina antociano yalpaso del tiempo decae y se destruye. Hasta tal punto ocurre que la sensacin derojo deun vino muy viejo puede no deberse ya al color rojo procedente de la uva, sinoa unailusin ptica apreciable con un papel de celofn amarillo.


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Si lo vemos simple apreciaremos luz amarilla suave. Si ese papel lo dobla ocho vecesy la luz tiene fuerza lo atraviesa y nos da la sensacin dorada con tendencia anaranja; por lo tanto, a cierta sensacin rojiza.

Por lo tanto, la bsqueda del amarillo en la copa nos da el indicio ms sencillo deedad.

Interpretacin

INTENSIDAD

DO 440Blancos jvenes de 0,02 a 0,06

Blancos viejos de 0,06 a 0,2Blancos maderizado ms de 0,2

DO 420+520Rosados jvenes de 0,3 a 1,0Rosados viejos de 0,4 a 1,2

DO 420+520Tintos ligeros de 1,2 a 2,0Tintos normales de 2,0 a 6Tintos prensa de ms de 8

TONO; DO 420/520Rosados y TintosDel ao 0,6-0,8Viejos 1-1,2

IPT; a 280 nm

Blanco bueno 7-10Blanco aceptable 10-13Blanco prensa 13-20Rosado 13-14Tinto malo 30-36Tinto aceptable 36-40Tinto bueno 40-55Tinto prensa >55

ANTOCIANOS; a 520 con clordrico

Rosado joven 100-200 rng/1Rosado viejo 10-30 rng/1Tinto joven 400-600 rng/1Tinto viejo 40-80 rng/1

POLIMEROS; a 520 despus del metabisulfitoTinto aceptable (ao) 04-06Tinto bueno (Reserva) 0,6-1,0Tinto muy bueno (Gran Reserva) 1,0-2,0


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dolmar_analisis_vinos

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