haccp 01 atun

8/18/2019 Haccp 01 Atun

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LAN HACC

Código: HACCP-FF01

Copia Controlada #_

ATUN (TUNA): Entero,

H&G, Lomos, Rodajas

(Chuletas) y tea!s

Fecha:Septiembre/200!e"iión $% 0

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DESCRIPCION DEL PRODUCTO

1. NOMBRE COMUN ATUN ENTERO, ATUN H&G, LOMOS(LONJAS), RODAJAS Y STEAKS DE ATUN

2. NOMBRE CIENTÍFICO SKIPJACK, Katsuwonus P!a"#s YELLO$%IN, T&unnus a!'a(a)s *IGEYE, T&unnus o'sus

3. PROCEDENCIA ALTA MAR4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL PRODUCTO CONGELADO I+%5. UTILIZACION DEL PRODUCTO - EN LA INDUSTRIA, PARA

ELA*ORACION DE OTROSPRODUCTOS Y PLATOS PREPARADOS-

.- USO DIRECTO POR EL CONSUMIDOR%INAL

6. TIPO DE EMPAQUE ENTERO Y H&G AL GRANEL, O ENPLASTICO TU*ULAR, O EN SACOS DENYLON- LOMOS! RODA"AS Y STE#AS/ AL GRANELEN CAJAS DE CART0N CON PLASTICOPA1AL, O EMPACADOS AL 2ACIO Y ENCAJAS DE CARTON

$. %IDA DE ANAQUEL ESTIMADA CONSER2ADO A 3456378C/ 4 MESES. CONSUMIDOR - INDUSTRIA ALIMENTARIA

.- PU*LICO EN GENERAL'.DISTRIBUCION Y ALMACENAMIENTO SE DISTRI*UYE/ PALETI9ADO EN PALLETS

DE MADERA, O AL GRANEL- CONTENEDORESDE .: O ;: PIES, CON CAPACIDAD DE : A

.< TM-ALMACENAMIENTO A 345638C-

INGREDIENTES Y MATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMAS PESCADO/ ATUN ENTERO

INGREDIENTES NO INTER2IENEN

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DIAGRAMA DE FLU"O

RECEPCION

EMBARQUE

PCC

CLASIFICACION

ALMACENAMIENTO

PESAJE

FILETEADO (Pescado

fresco)

CORTE (Pescado

congeado)

MANTENIMIENTO

RECEPCION!

(P"s#$co% f&ndas%

car#ones)

ALMACENAMIENTO

CON'ELACION

CORTE

EMPAQUE

OPERACIÓN E INSPECCION

ALMAC. TEMPORAL

TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO

CONTROL DE

PESO

ENTER" #

H&G

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DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE PROCESO

RECEPCION

S #' ts s=#s > at?n/

T&unnus a!'a(a)s (at?n @!!ow#n)

T&unnus o'sus (at?n '#B@)

Katsuwonus =!a"#s (at?n s#=a)

P#a !a =#Fn, ! =sa>o s so"t#>o a an!#s#s s#o3u"#os @oBano!=t#os- Cuan>o s a o"=o'a>o u s u"=! on >#os =a"tos, ana!#a>osn nusto !a'oato#o s =o> a !a >saBa >! =sa>o-

E! =sa>o =u> !!Ba n sta>o so @6o onB!a>o-

La =#Fn > =sa>o so, s a n =!anta > %s %#s >a>os !os 'aoso!?"ns u no"a!"nt !!Ban- Paa ! aso > =sa>o onB!a>o, =on#nt >'aos atunos on > > o, !a =#Fn s a n una =!anta tna u =os"aas > "antn#"#nto, ! =sa>o =o> !!as a =!anta > %s %#s n ant#>a>s=uas-

E! =sa>o nto @ HG =u> s ua!su#a > !as ts s=#s "n#ona>as-

Los =o>utos/ !o"os, o>aas @ stas no"a!"nt s !a'oan on !as s=#s*#B@ @ ! Y!!ow#n =o s a ons#>a>o !a s=# S#=a, >a>o ! "no osto u=snta @ on !as on>##ons atua!s > #s#s "un>#a!, s st #n!#nan>o ! uso >sta s=# =aa !a !a'oa#Fn > !o"os @ o>aas (u!tas)-

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CLASIFICACION

Una !!Ba>o ! =sa>o a =!anta, st s !as##a>o "anua!"nt, s=aan>o =ota!!as @ s=#s- Ca>a tanu on !a s=t#a ta!!a s #>nt##a>o on una tata-

PESA"E

Ca>a tanu > =sa>o, on su s=t#a #>nt##a#Fn > ta!!a, s=#, 'ao @a, s =sa n una 'a!ana !tFn#a, st =so s B#sta>o n ! s=t#oo"ato- Una =sa>o s Bua>a n "aa > "antn#"#nto (37563o ! =sa>o s so, s n#!a a>ua>a"nt asta su =ost#o =oso-

ALMACENAMIENTO

Ca>a tanu > =sa>o, =#a"nt #>nt##a>o, s Bua>a n "aa >"antn#"#nto, on una t"=atua > 37563 =sa>o

so-

CONTROL DE PESO (PESCADO ENTERO Y H&G)

Cuan>o s a >#n#>o !a nta o =ota#Fn > st =o>uto, > au>o a !ou#>o =o ! !#nt, s =o> a onto!a ! =so > a>a tanu a !a sa!#>a > !a"aa > "antn#"#nto @ =#o ! "'au, st onto! s a =aa a>a s=# @ta!!a @ n Bna!-

OBTENCION DE LOMOS FILETEADO (PESCADO FRESCO) Y CORTE(PESCADO CONGELADO)

Cuan>o s a #'#>o =sa>o so, st s #!ta>o =o una ua>#!!a tna,au o'tn"os !os !o"#tos > at?n, ta"'#n ono#>os o"o !onas-

La o'tn#Fn > !o"os, =at#n>o > =sa>o onB!a>o, s a on ! uso > unaota>oa !t#a- En sta ta=a s o't#nn !os !o"os > at?n, o o>aas (u!tas)-

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CONGELACION

Duant ! =oso > o'tn#Fn > !o"os > at?n, =at#n>o > =sa>o onB!a>o,s a nsa#o un onB!a"#nto >! =o>uto, >a>o u >uant ! =oso s =#>a!Bo > t"=atua-

Cuan>o s =at > =sa>o so, st tn> u onB!as =aa ont#nua on! =oso

CORTE

En sta ta=a, on ! uso > una ota>oa !t#a, s =o> a! ot tanssa! @6o !onB#tu>#na! > !os !o"os =aa o'tn !os stas > at?n, !os "#s"os u sn!as##a>os sB?n su =so/ ;, , 4 @ : o, sB?n !a no"#nat#a >! "a>o nota"#anoo ! u#a!nt n Ba"os =aa otos "a>os-

EMPAQUE

Los =o>utos/ !o"os, o>aas @ stas s "=aan @a sa a! ao n o"a#n>##>ua!, !uBo n aas > atFn o a! Ban! n aas > atFn, >s=us > sB!asa>os- Esto >=n> > !os u#s#tos >! !#nt-

Paa ! aso > !os stas, ! =o>uto =#a"nt s !as##a>o sB?n ! =so#n>##>ua! > a>a =o#Fn-

MANTENIMIENTOE! =o>uto st#'a>o a>ua>a"nt, =asa a "aa > "antn#"#nto, !a "#s"a u

s "ant#n a una t"=atua > 456378C-

EMBARQUEE! "'au >! =o>uto s a n ontn>os #Ba>os (st =o#nt TQ348C),

a! Ban!, o =a!t#a>o-

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A$A+,S,S . !,.SS(1)

Ingrediente/etapa deproceso

(2)Identifiquecualquier

riesgopotencial

introducido,controlado o

aumentadoen esta etapa

(3)¿Hay algún

riesgopotencial

significativoen la

seguridad

dellimento!

(")#ustifique sudecisi$n en la

columna 3

(%)¿&u' medida(s)

preventivapuede aplicar para prevenir

riesgossignificativos

()¿s esteun *unto

+rtico de+ontrol!

-+*+I.0I..I+.Crecimientobacteriano

&I4I+.Histamina

Contaminacióncon combustible uotra sustanciatóxica

MERCRIO!

CA"MIO! PLOMO

5I6I+.

Presencia #e

metales $ ob%etosextra&os como'tro(os #e ma#era!)l*stico #uro $+lexible! tro(os #ecer*mica! restos #e)intura $ restos #e,i#rio.

NO

SI

SI

SI

SI

NO

"isminución #e lacar-a bacteriana en el)roceso #etrans+ormación

La istamina es un)ro#ucto #e la#escarboxilación #elamino*ci#o isti#ina $es al/r-ico

A+ectan la salu# #elconsumi#or

Cancer0-eno

Cancer0-eno

Posterior la,a#o #el)esca#o.

Se )ue#e #etectar )ormani)ulación en lassi-uientes eta)as.

La,a#o #e la materia)rima $ )osteriorcocción.

Reca(o #e lamateria )rima #es)u/s#e la e,aluación +0sico1tem)eratura2 3u0mica1istamina2 $or-anol/)tica #el)ro#ucto

Reca(o #e la materia)rima #es)u/s #ee,aluaciónor-anol/)tica

Se-uimiento a#ecua#oa los lotes con tallassu)eriores a 45 6-.

Selección #e la (ona#e )esca 17AO 892

Re,isión #el )ro#uctoen esta $ las si-uientes

eta)as. A)licación #e:PM

NO

6I

NO

NO

NO

NO

+6I5I++I.

0I..I+.Nin-uno

&I4I+.Nin-uno

5I6I+.

Nin-uno

NO A)licación #e :PM $SSOP;s NO

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*6#

0I..I+.Nin-uno

&I4I+.Nin-uno

5I6I+.

Nin-uno

A)licación #e :PM $SSOP;s NO

4+4I7. 0I..I+.Nin-uno

&I4I+.Nin-uno

5I6I+.Nin-uno

NO

Control #e tem)eratura#e la c*mara #emantenimiento. A)licación #e :PM

NO

+.7-. 8 *6.(*6+8. 7-.

9 H)

0I..I+.Nin-uno

&I4I+.Nin-uno

5I6I+.

Nin-uno

NO Control #e tiem)o #el)roceso $ a)licación #e:PM

NO

.07+I. 8.4.6 (5I78.

. +.-7)

0I..I+.Nin-uno

&I4I+.Nin-uno

5I6I+.

Nin-uno

NOControl #e tiem)o #el)roceso $ A)licación #e:PM $ SSOP;s

NO

+.+I. 0I..I+.Nin-uno

&I4I+.Nin-uno

5I6I+.Nin-uno

NO Control #e Tiem)o $tem)eratura. A)licación#e :PM

NO

+.-7 (67:6)

0I..I+.Nin-uno

&I4I+.Nin-uno

5I6I+.

Nin-uno

NOControl #e tiem)o #el)roceso $ A)licación #e:PM $ SSOP;s

NO

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4*&0I..I+.Nin-uno

&I4I+.Nin-uno

5I6I+.Nin-uno

NO

Control #el )roceso $ A)licación #e :PM $SSOP;s

NO

47I4I7. 0I..I+.Nin-uno

&I4I+.Nin-uno

5I6I+.Nin-uno

NO

Control #e tem)eratura#e la c*mara #emantenimiento. A)licación #e :PM

NO

40-& 0I..I+.Nin-uno

&I4I+.Nin-uno

5I6I+.Nin-uno

NO

Control #el )roceso $a)licar :PM.

Re,isión #el normal+uncionamiento #ele3ui)o #e +r0o #e loscontene#ores

NO

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Fecha: Septiembre/200!e"iión $% 0

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PCC ETAPA: materia MEDIDA LIMITE MONITOREO ACCIONES

No. prima, operación, RIESGO PREVENTIVA CRITICO QE COMO CANDO QIEN CORRECTIVAS REGISTRO VERI!ICACION

po"t#pro$%cción

RECEPCION $s#a*$naTe*+era#&rade rece+c$,n

as#a -.C en+escado fresco /

*"01 23.C en+escado congeado Te*+era#&ra Med$c$,n Rece+c$,n

Con#ro deCa$dad

Proceso $n*ed$a#o+re4$o os

res+ec#$4os an"$s$s5&6*$cos

An"$s$s F6s$co2Q&6*$cos /

Organo7+#$cos de*a#er$a +r$*a en

rece+c$,nAn"$s$s 5&6*$co de

8$s#a*$na

S$ a #e*+era#&ra es9 a os 4aores

es#a:ec$dos% se4er$f$car" con an"$s$s

5&6*$co;er$f$cac$,n de#er*,*e#ros

$s#a*$na

An"$s$s5&6*$co +re4$o

rece+c$,n< = ++* (%= *g

>) $s#a*$na M$cro e$sa Rece+c$,nCon#ro de

Ca$dad

S$ a 8$s#a*$na es 9= ++* $ncre*en#aros an"$s$s 5&6*$cos/ aceerar e +roceso

An"$s$s F6s$co2Q&6*$cos /

Organo7+#$cos de*a#er$a +r$*a en

rece+c$,n

Re4$s$,n de os reg$s#rosde *on$#oreo / acc$ones

correc#$4as

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%ERIFICACION

E! P!an HACCP s ##a a>a . "ss =o ! Eu#=o HACCP @ a>a u > o"a=t#t#a un >t"#na>o PCC o PC st ua > onto!-

%ERIFICACION DEL PLAN HACCP FF*1

%ECHA RESPONSA*LE %IRMA

- Ltua >! HACCP

.- Au>#to#as #ntnas

7- R#s#Fn > B#stos >on> s an >#>o !os !"#ts a=ta'!s-

;- Estu>#o > !as s#tua#ons ua > onto! @ > !as a#ons ot#as u s an !!a>o

a a'o- Conto! > !os B#stos

uas, u#"#ntos > auto#>a>s o !#nts-

- R#s#Fn > #n#>n#as > =o>utos t#a>o o a!!

- Ca!#'a#ons > u#=os !a#ona>os a onto! > PC @ PCCs

4- Ca=a#ta#Fn >! =sona! on PCs @ PCCs a su aBo

- R#s#ons >! HACCP

:- An!#s#s > =o>utos #na!sEa!ua#Fn %s#o3+u"#a @ OBano!=t#a-Estu>#os t##>a> > !a !#"=#a @ >s#n#Fn

-Con!us#ons

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REGISTROS

PCC ETAPA PAR+METROS ACONTROLAR

REGISTRO

: RECEPCI0N T"=atua R=#Fn > Psa

OBano!=t#o R=#Fn > Psa

H#sta"#na Dt"#na#Fn > H#sta"#na

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REGISTROS ASOCIADOS

REGISTROARCHI%O

TIEMPO LUGAR RESPONSABLE

R=#Fn > Psa

Dt"#na#Fn > H#sta"#na

Ins=#Fn > T"=atuan "aas @ t?n!

Ins=#Fn > Posos

Ins=#Fn n #!ta>o

. aos

. aos

. aos

. aos

. aos

O##na > Po>u#Fn

La'oato#o > Conto!> Ca!#>a>

La'oato#o > Conto!> Ca!#>a>

O##na > Po>u#Fn

O##na Po>u#Fn

Rs=onsa'! >Po>u#Fn6Conto!

> Ca!#>a>

Su=#so >Conto! > Ca!#>a>

Su=#so >Conto! > Ca!#>a>


> Ca!#>a>


> Ca!#>a>

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RE%ISION

E! P!an HACCP s #sa a>a u a@a/

• Ca"'#o > "at#as =#"as o =o>os > "at#as =#"as• Ca"'#o > !os #nB>#nts o !a ta• Ca"'#o n !as on>##ons > =oso o u#=o > =oso• Ca"'#o n ! "=au o on>##ons > a!"ana"#nto @ >#st#'u#Fn-• Ca"'#o > =sona! o s=onsa'#!#>a>s > >##Fn-• Ca"'#o n ! uso >! =o>uto =o ! onsu"#>o-• Los >sao!!os n #no"a#Fn #nt#a aso#a>as on !os #nB>#nts, =osos o =o>utos-

S #no=oan !os a"'#os u su!tn > !a #s#Fn n ! =!an HACCP, =o !o "nos una a! ao @ s >ou"nta @ a!#>a tota!"nt-

RE%ISION DEL MANUAL HACCP FF*1

%ECHA RESPONSA*LE %IRMA

Mot#o > #s#Fn

Con!us#ons- A#ons >#a>as > !a #s#Fn

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ACTUALIZACIONES

RE2ISI0N

%ECHA MODI%ICACIONES CAUSA DE MODI%ICACIONES

Ela$orado %or: A%ro$ado %or:

E&U' " HACC GERENTE (E LANTA

haccp 01 atun

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