MANUAL DEL PARTICIPANTE

INDUSTRIALIZACIÓN DE LÁCTEOSDE BOVINOS

Este manual se elaboró con la participación de:

Ing. Cynthia Dinorah Ruedas Alba (Aspectos técnicos)Ing. Adrián Molina Macías (Aspectos metodológicos)

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ÍNDICEPresentaciónObjetivo GeneralIntroducción

Tema 1. Sobre los bovinos

La importancia de utilizar el ganado lechero Elección de la raza.

Establecimiento de los precios de leche Normas de sanidad Normalización

Tema 2.- Quesos

Definición y clasificación de los quesosElaboración de quesosCoagulación de la lecheLa cuajadaMoldeado de la cuajadaSalado del quesoPrensado del queso

Tema 3. El Yogurt

Qué es el yogurtElaboración del yogurt

Tema 4. Cajeta

Cajeta envinadaCajeta quemadaCajeta sabor limón

Tema 5. Dulces de leche

Jamoncillo NaturalJamoncillo Sabor LimónRompope

Conclusiónes

Bibliografía

Evaluaciones

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DATOS DE IDENTIFICACIÓN DEL CURSONombre delcurso “Elaboración de productos lácteos”

Elaborado por Ing. Adrián Molina MacíasIng. Cynthia Dinorah Ruedas Alba

Tipo de curso Teórico-prácticoFecha deelaboración Enero 2004Duración 40 hrs.Núm. Departicipantes De 15 a 25

Propósito delcurso

Capacitar a jóvenes emprendedores del sector rurala través del proyecto escuela, fomentando elautoempleo y propiciar el arraigo en suscomunidades.

Objetivo generaldel curso

Al finalizar el curso, el joven emprendedorreconocerá las técnicas para obtener productosderivados de lácteos de bovinos, tales comoquesos, yogurt y dulces de leche.

Contenido delcurso

Perfil delinstructor

Deberá tener conocimientos en el sectoragropecuario y experiencia en industrialización delácteos (al menos uno)

Perfil de losparticipantes

Jóvenes entre los 18 y 39 años del sector rural quecuenten con la experiencia en el manejo del hatocaprino.

Requerimientosdel lugar deimpartición

Lugar cerrado con fuente de energía para laproyección del curso, espacio para hasta 30personas, con acceso a sanitarios y un taller delácteos con instrumentos básicos.

MobiliarioSillas suficientes para los participantes, mesas detrabajo, taller equipado con instrumentos básicospara la elaboración de productos lácteos.

Equipo Computadora, cañón.Materialdidáctico

Hojas de rotafolio, marcadores de agua, hojas demáquina, manual del participante y evaluaciones

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PRESENTACIÓN

Con motivo de la regularización de núcleos agrarios en el Programa de Certificaciónde Derechos Ejidales y Solares Urbanos (PROCEDE) la Secretaría de la ReformaAgraria identificó que uno de cada dos ejidatarios y comuneros supera los 50 añosde edad y el 29% de ellos supera los 65 años.

Los jóvenes en el campo tienen un nivel promedio de educación mayor que susprogenitores, con mayor interés y deseos de superación asociados a su etapa devida, sin embargo enfrentan restricciones para incorporarse a actividadesproductivas, participar en la toma de decisiones, así como para disponer de mediosy recursos para acceder a la tierra y desarrollar proyectos productivos.

Con base en lo anterior, la Secretaría de la Reforma Agraria inició la operación delPrograma denominado “Fondo de Tierras e instalación del Joven EmprendedorRural”, el cual tiene como propósito renovar generacionalmente el campo, limitar lamigración rural y frenar la fragmentación de la tierra, con la incorporación de losjóvenes a las actividades productivas vinculadas a la tierra, para contribuir a que elsector rural mexicano incremente su productividad a través del fortalecimiento decapital humano con la adopción de nuevas tecnologías.

En una primera etapa el Programa “Fondo de Tierras e instalación del JovenEmprendedor Rural” desarrollará capacitación técnica y administrativa para eldesarrollo de proyectos-escuela, que permitan la incorporación a la actividadeconómica de aproximadamente 4,600 hombres y mujeres de entre 18 y 39 años,mediante el emprendimiento de sus propios proyectos productivos en los estados deSonora, Sinaloa, San Luis Potosí, Guanajuato, Michoacán, Aguascalientes, Guerreroy Oaxaca.

Con un esquema participativo los Comités de Jóvenes Emprendedores haninteractuado con el equipo de investigadores, académicos, profesionales y técnicosdel Colegio de Postgraduados para que a partir de la identificación de oportunidadesy diagnósticos de vocacionalidad productiva micro-regional, se diseñaran proyectosproductivos, se formularan planes de negocios y proyectos de inversión ruralmediante la reproducción de conocimientos y destrezas a través de un programa decapacitación.

Una vez que la capacitación permite a los jóvenes diseñar el plan de negocios yproyecto productivo correspondiente, podrán solicitar ante el Fondo de Tierras un

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crédito para arrendamiento o adquisición de tierras asociado al proyecto productivorespectivo, cuidando que el proyecto productivo se encuentre integrado en cadenamediante proyectos escuela, a efecto de darle sustentabilidad, escala económica yretener el valor agregado en los núcleos agrarios participantes.

La capacitación técnica comprende la enseñanza de habilidades tecnológicas paraconstruir, desarrollar el proyecto escuela, el intercambio de experiencias exitosascon otros productores dedicados a proyectos similares, complementada con losconocimientos aportados por la capacitación administrativa que incluye lareproducción de capacidades administrativas, en organización para el trabajo,conocimientos de comercialización y desarrollo de capacidades de gestión, entreotros, que les permitan a los jóvenes emprendedores rurales la instalación deproyectos-escuela

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OBJETIVO GENERAL

Al finalizar el curso, el joven emprendedor reconocerá las técnicas paraobtener productos derivados de lácteos de bovinos, tales como quesos,yogurt y dulces de leche.

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INTRODUCCIONEl presente manual se crea con la finalidad de darle utilidad dentro de laempresa rural, logrando entre los jóvenes emprendedores que seancapaces de elaborar los productos industrializados a partir de la lechecaprina o bovina, logrando así, mejorar la calidad de vida de lapoblación rural de nuestro país.

La leche, además de su sabor, ha logrado colocarse en el mercado porsu explotación extensiva, lo cual nos brinda la posibilidad deindustrializarla y tener mayores ingresos en nuestra empresa.

Con esto lograremos trabajar con buena calidad, haciendo las cosasbien y a la primera, siguiendo las normativas aplicables a nuestra labor.

En este manual encontrarás la descripción de las técnicas para elaborarquesos, yogurt, cajeta y dulces de leche, en condiciones de higiene ysanidad.

Lo que esperamos de ti, es que participes en este curso conentusiasmo, poniendo mucha atención a los apartados del manual, ydesde luego tus comentarios, pues sin duda alguna, el que reconozcasestas normas, será parte del quehacer diario cuando tu empresa iniciesus operaciones.

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TEMA 1. SOBRE LOS BOVINOS

OBJETIVO PARTICULAR

Al término del tema, el participante reconocerá los tipos de ganado máscomunes y los sistemas de calidad que se deben aplicar a laindustrialización de leche a fin de obtener y ofrecer al consumidorproductos de alta calidad

INTRODUCCION

La venta de productos lácteos ocupa el primer lugar, en lo que conciernela recaudación de efectivo en la industria láctea, es por eso que esimportante trabajar con productos de calidad que nos permitiráintroducirnos mas rápidamente a los mercados que cada vez son masexigentes.

LA IMPORTANCIA DE UTILIZAR EL GANADO LECHERO

La mayoría de las autoridades mundiales en el campo de los alimentos,cree que la producción ganadera conservará su importancia en el futuropor las siguientes razones:

• La necesidad de alimentación humana se multiplica rápidamente.• Las cualidades especiales o valor nutritivo de los productos

alimenticios procedentes de los animales.• La capacidad especial que tienen los animales para transformar

los alimentos que reciben en artículo comestibles para los sereshumanos.

• El papel que desempeñan los animales en el mantenimiento dela fertilidad de los suelos y la conservación de las tierras.

• La necesidad que tenemos de los animales como fuentes deenergía.

Los rumiantes, desempeñan un papel importante en el mantenimientode una economía agrícola fuerte. La venta de productos lácteos ocupael primer lugar en lo que concierne a la recaudación en efectivo en laagricultura. Además, generan muchas veces su valor ganadero en laforma de ingresos para industrias y empresas relacionadas con lafabricación, elaboración y distribución tanto de los insumos (alimentos,

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equipos y suministro) que se expenden a los ganaderos, como de losproductos (leche y ganado) que ellos venden.

Los rumiantes no compiten por alimentos esenciales para los sereshumanos. Utilizan celulosa y fuentes no proteínicas de nitrógeno, quelos seres humanos no pueden emplear directamente. Además, losrumiantes utilizan subproductos industriales y esquilmos agrícolas.

Anualmente se consumen más de nueve millones de toneladas desubproductos de alimentos, que se obtienen de elaborar productos paraconsumo humano.

Finalmente, los productos alimenticios de los rumiantes tienen grandemanda. Juntas, las industrias lechera y de la carne, proporcionan lasdos terceras partes de las proteínas, el 80% del calcio y el 62% delfósforo, así como también la tercera parte de la energía que consume elpueblo estadounidense.

Elección de la raza.La consideración más importante al escoger una raza de ganado paraestablecer una propiedad lechera es la situación presente y futura delmercado de la leche.

a) Consideraciones de mercado: En la mayoría de las regiones seprefiere las razas que producen el mayor volumen de leche.Indudablemente, esta preferencia explica la razón por lo que laraza.

Ejemplo de raza en ganado vacuno:

Holstein se ha hecho cada vez más popular (del 80 al 85% en laactualidad). Sin embargo, en algunas zonas, se han desarrolladomercados lecheros especiales y son muy comunes las razas Guernsey ,Jersey y pardo suizo.

b) Preferencias personales: la satisfacción personal esextremadamente importante y la mayoría de los productores deleche se sienten felices con un buen ganado de cualquier raza.

Otros factores que deben tomarse en consideración son lossiguientes:

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c) Valor de recuperación: los rumiantes de las razas grandes valenconsiderablemente más cuando concluye su vida útil comoproductoras de leche.

d) Animales adecuados para carne.- la mitad de las crías quenacen son machos; solo se necesitan algunos para fines dereproducción. La venta de estas crías para el mercado de carne , oel consumo de carne de ganado por parte del propio ganadero tieneuna importancia económica considerable en muchas granjaslecheras.

Las razas de tamaño grande se consideran en general superiorescomo productoras de carne; aun cuando han destacado lasevaluaciones de sabor y blandura de la carne de las razas pequeñas.

ESTABLECIMIENTO DE LOS PRECIOS DE LA LECHE

La ganadería lechera es un negocio que no se detiene en la puerta de lagranja. El éxito en la ganadería lechera depende tanto del marketinglucrativo, como de la producción provechosa.

El marketing es un componente crítico del negocio de la ganaderíalechera. La leche liquida es singular entre los alimentos perecederos ensu combinación de volumen (87% de agua), la vida corta enalmacenamiento, el valor nutritivo elevado y siglos de uso tradicional enlos hogares.

En virtud de lo antes mencionado, todos los días del año se requiereuna cantidad ilimitada de leche pura, entera y fresca para satisfacer lademanda de los consumidores. Sin embargo, existen ofertas, demanday condiciones competitivas muy variadas entre los distintos mercados ylas diferentes épocas que, a su vez, han provocado fluctuacionesamplias de los precios de la leche en las ganaderías.

NORMAS DE SANIDAD

La adopción de normas apropiadas sobre sanidad de la leche esesencial para cualquier comunidad y deben aplicarse sobre baseuniforme si verdaderamente se desea realizar un programa efectivo.La secretaría de salud (S.S.) en nuestro país, ha elaborado por años unCódigo reglamentario sobre la leche y recomienda que se aplique enescala nacional.

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NormalizaciónEl trabajar con productos de calidad, es importante para la introduccióna los mercados, pues estos, cada vez son más exigentes, además altratarse de alimentos que pueden ser de autoconsumo, tendremos lacerteza de que lo producido, nos hará bien.Describiremos los sistemas de calidad que se deben aplicar a unaempresa que se dedique a la industrialización de leche, tambiénubicaremos aquellas normas que seguiremos para obtener un productolibre de patógenos.Iniciaremos con los sistemas de calidad más usados en las industriaslácteas, así como de su aplicación, para finalizar con las normastécnicas de competencia laboral que se aplican a cada uno de nosotroscomo trabajadores en esta industria.

Sistemas de aseguramiento de calidad para plantas lecheras.Un sistema de calidad, es aquel que nos ayudará a mejorar nuestrosprocedimientos en la elaboración de productos lácteos.Entre los más aplicados tenemos:

• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM ó GMP), comprende ladescripción de los procedimientos de control de todos los procesosproductivos de manera sistemática y son reconocidos comoprerrequisitos HACCP.

• Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control(ARPCC ó HACCP).

En cuanto al personal, contamos con las Normas Técnicas deCompetencia Laboral

Buenas prácticas de manufactura (BPM ó GMP).Las Buenas Prácticas de Manufactura, es una política o filosofía de laforma correcta de realizar un proceso de manufactura la cual incluyetodo, desde el diseño del edificio de la planta hasta la forma correcta derealizar el proceso, incluyendo condiciones de trabajo, vestimentanecesaria y tal vez lo más importante, la actitud de todo el personal quelabora en la planta.

Las BPM nos sirven para asegurar la producción de alimentos íntegroslibres de alteraciones por microorganismos, infestaciones ocontaminaciones.Todo esto para ofrecer al consumidor productos de alta calidad, lograruna actitud positiva de todo el personal que labora en la planta, bajo

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condiciones de trabajo ordenadas, limpias y atractivas y mantener unabuena imagen de la empresa.

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Entre los puntos que se deben considerar para la implementación de lasbuenas practicas de manufactura, tenemos:

• Proyecto y construcción de instalacioneso Emplazamiento.o Edificios e instalaciones.o Equipos.o Servicios.

Mantenimiento.o Limpieza y desinfección.o Lucha contra plagas.o Programas de inspección e higiene.o Almacenamiento y eliminación de desechos.o Prohibición de animales domésticos.o Almacenamiento de sustancias peligrosas.o Calendario y procedimientos de mantenimiento de equipos.

En cuanto a la atención del personal• Vestuario.- Deje su ropa y zapatos de calle en el vestidor, no use

ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desdela calle.

• Vestimenta de trabajo.- Cuide que su ropa y botas estén limpias.El uso de cofia y cubre boca es obligatorio y los guantes en casode ser necesario. Utilice la ropa específica para el área trabajoexigida por la normatividad vigente.

•

• Higiene personal.- El baño diario es indispensable, mantenga susuñas cortas. Use pelo recogido bajo la cofia. Se prohíbe el uso dereloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tenercontacto con algún producto y/o equipo.

• Lavado de manos.- El lavado de manos se realiza al ingresar alsector de trabajo, después de utilizar los servicios sanitarios, detocar elementos ajenos al trabajo que esta realizando. El lavadode manos se realiza con agua y jabón, usando un cepillo para lasuñas y secándose con toallas desechables y finalmente serecomienda el uso de substancias sanitizantes.

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• Estado de salud.- Evite el contacto con alimentos si padeceafecciones de piel, resfríos, diarrea, intoxicaciones o cualquierenfermedad que implique un riesgo para el producto a elaborar.Acuda al médico mínimo cada 6 meses para verificar su estado desalud.

• Cuidar las heridas.- En caso de tener heridas, cubrir las mismascon vendajes y envoltura impermeable o retirarlo de la línea deproceso.

• Responsabilidad.- Realice cada tarea de acuerdo a lasinstrucciones recibidas. Lea con cuidado y atención las señales ycarteles indicadores. ¡EVITE ACCIDENTES!

• Cuide su sector.- Mantenga sus utensilios de trabajo limpios.Arroje los residuos en el cesto correspondiente.

• Limpieza fácil.- Para facilitar las tareas de limpieza serecomienda tener pisos impermeables lavables, antiderrapantes ycon buen declive, paredes claras, lisas lavables sin grietas y lasuniones de piso pared o techo redondeadas para evitar laacumulación de polvo y residuos para facilitar su limpieza.

Atención con el producto, cuidado con el alimento.¡Evite la contaminación cruzada!, Almacene en lugares separados alproducto terminado y la materia prima. Evite circular desde un sectorsucio a uno limpio.

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOSCRÍTICOS DE CONTROL (HACCP).

Se puede entender como la metodología con la cual se implementó unPlan de Aseguramiento de Calidad, a través de un enfoque sistemático ycuyo objetivo es identificar los peligros de contaminación del producto yestimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos.

Es necesario tener presente que un manual genérico entregainformación valiosa, pero básica y general, por lo tanto es necesario queen cada establecimiento el Equipo de HACCP, que adecue el manual alas condiciones de la planta y a los productos que en ella se elaboran.

Sistema de manejo enfocado a la prevención de problemas para asíasegurar la producción de alimentos que sean seguros para el consumo.Se basa en la aplicación de principios técnicos y científicos al procesode producción de alimentos desde el campo a la mesa. Sus principiospueden aplicarse a todas las fases de producción de alimentos,

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incluyendo agricultura básica, preparación de alimentos y manipulación,procesamiento de alimentos, servicios de comida, sistemas dedistribución y manipulación y uso por el consumidor.

El concepto básico de HACCP es el de prevención más que el deinspección.HACCP se relaciona con el control de los factores que afectan a losingredientes, al producto y al proceso. El objetivo es elaborar unproducto seguro para su consumo y que se pueda comprobar, por tantoHACCP es una aplicación metodológica y sistemática de la ciencia y latecnología con el fin de planificar, controlar y documentar la producciónde alimentos seguros.

El concepto de HACCP involucra todos los peligros potenciales deseguridad de los alimentos (biológicos, químicos y físicos), ya sea queocurran en forma natural en los alimentos o por la contribución delambiente o generados por un error en el proceso de elaboración.Aunque los peligros químicos son temidos por los consumidores y losfísicos los que el consumidor identifica comúnmente, son los peligrosmicrobiológicos los más serios desde el punto de vista de la saludpública.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Principio 1. Realizar un análisis de peligros.En este punto se establece como comenzar a implantar el sistemaHACCP. Se prepara analista de etapas del proceso, se elabora undiagrama de flujo del proceso donde se detallan todas las etapas delmismo, desde las materias primas hasta el producto final.

Principio 2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) delProceso.Una vez descritos todos los peligros y medidas de control, el equipoHACCP decide en que puntos es crítico el control para asegurar laseguridad del producto. Son los Puntos Críticos de Control.

Principio 3. Establecer los Límites Críticos para las medidaspreventivas asociadas a cada PCC.El rango confinado entre los Límites Críticos para un PCC establece laseguridad del producto en esta etapa. Los límites críticos deben basarseen parámetros cuantificables –puede existir un solo valor o establecerun límite inferior y otro superior- y así asegurarnos su eficacia en ladecisión de seguridad o peligrosidad en un PCC.

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Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC.El equipo de trabajo debe especificar los criterios de vigilancia paramantener los PCC dentro de los límites críticos. Para ello se debenestablecer acciones especificas de vigilancia que incluyan la frecuenciay los responsables de llevarlas acabo. A partir de los resultados de lavigilancia se establece el procedimiento para ajustar el proceso ymantener su control.

Principio 5. Establecer las acciones correctivas.Si la vigilancia detecta una desviación fuera de un límite crítico, debenexistir acciones correctoras que restablezcan la seguridad en ese PCC.Las medidas o acciones correctoras deben incluir todos los pasosnecesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizarcon los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera decontrol. Siempre se ha de verificar que el personal esta encargado delos procesos.

Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos quedocumente el HACCP.Deben guardarse los registros para demostrar que el sistema estáfuncionando bajo control y que se han realizado las acciones correctorasadecuadas cuando existe una desviación de los límites críticos. Estadocumentación demostrará la fabricación de productos seguros.

Principio 7. Establecer un sistema de verificación.El sistema de verificación debe desarrollarse para mantener el HACCP yasegurar su eficacia.

EJERCICIO

En colaboración y en presencia de tu instructor realiza y comenta lossiguientes ejercicios.

1. ¿Qué debes de poner en práctica para asegurar la sanidad ycalidad del producto?

2. ¿Qué debes de hacer para no contaminar la materia prima y/oproducto terminado?

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SINTESIS

La elaboración de quesos es una actividad final dentro de la ganadería,por lo que se torna importante, ya que si las practicas de producción dela leche, no son adecuadas, los productos derivados no son de calidad,por lo que se sugiere adoptar las Buenas Prácticas de Manufactura(BPM) y el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP);dicha normativa nos permite asegurar la sanidad y calidad del producto.

TEMA 2. QUESOS

OBJETIVO

Al término del curso el participante aplicará las técnicas básicas y lasbuenas prácticas de manufactura, para la elaboración del queso frescocon leche pasteurizada.

INTRODUCCIÓN

Para la elaboración de cualquier producto lácteo, es importante conocerlos procesos básicos que fundamentan la transformación de la leche ylas actividades a realizar por las personas, además de los cuidados dehigiene y sanidad que permiten mantener los productos para suconsumo humano. En este tema se abordan las actividades a realizarpara la obtención de quesos.

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

La Ley General de Salud, hace la siguiente definición y clasificación delos quesos:

El queso es el producto sano que se elabora de la cuajada de la lecheentera, parcial o totalmente descremada, de vaca o de otra especieanimal, con adición de crema o sin ella; por la coagulación de la caseínacon cuajo, gérmenes lácticos u otra enzima apropiada, ácidos orgánicoscomestibles y, con o sin tratamiento posterior por calentamiento,drenado, prensado o no, con o si la adición de fermentos de

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maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientescomestibles opcionales.

Se clasifican de la siguiente manera:1. Por el tipo de pasta2. Por la consistencia de la pasta3. Por el grado de maduración

A continuación daremos algunos ejemplos de la clasificación de losquesos:

1. Por tipo de pasta se dividen en:

Tipo de pasta Algunos ejemplosHilada Oaxaca, Asadero

Rallable Añejo, CotijaUntable Doble CremaTajable Chihuahua, Manchego

Fuente: Santos, MA. 2002. Manual Quesos

2. Por la consistencia de la pasta se divide en:Tipo de pasta Algunos ejemplos

Blanda Doble cremaSemidura Manchego, Chihuahua

Dura Añejo CotijaFuente: Santos, MA. 2002. Manual Quesos

3. Por el grado de maduración se divide en:

Tipo de pasta Algunos ejemplosFresco Panela, Ranchero, Crema

Medianamente maduros Manchego, ChihuahuaFuertemente maduros Añejo, Cotija

Fuente: Santos, MA. 2002. Manual Quesos

Ejercicio: El participante identificará los quesos elaborados en laregión de acuerdo a la clasificación de la Secretaría de Salud.

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ELABORACIÓN DE QUESOS

El queso fresco se elabora con leche entera o parcialmente descremaday siempre pasteurizada, obtenido por la coagulación enzimática de lacaseína por efecto del cuajo.Los procesos involucrados en la elaboración del queso fresco son lossiguientes:

Recepción de leche.- El proceso de elaboración del queso se inicia conla recepción de la leche la cual pasará por un control para garantizar lacalidad de la misma, estas pruebas son:

Prueba de alcohol a 68 ° gl.

Densidad, 1.029 a 1.032°Q

Acidez titulable de .14 a .17

Grasa 3.1 a 3.6 g/l

Negativo a antibióticos, neutralizantes y conservadores.

Características organolépticas

Deben descartarse las leches ácidas y las contaminadas con impurezas.Previo al proceso, la leche debe ser filtrada para eliminar el máximo deimpurezas o partículas extrañas.

1.-Pasteurización2.-Coagulación de la leche3.-Trabajo de la cuajada4.-Salado5.- Moldeado de la cuajada6.- Prensado del queso

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COAGULACIÓN DE LA LECHE

El agregar el cuajo a la leche da inicio al fenómeno de la coagulación.Lo que sucede dentro de la leche en la coagulación es lo siguiente:

1. Las micelas caseínicas que son la estructuras funcionales de laleche están enlazadas a estructuras de protección llamadas k-caseína

2. Al agregar el cuajo enzimático, éste actúa sobre el enlace de lamicela y la k-caseína.

3. El cuajo microbiano actúa sobre el enlace de la micela y producela unión de varias micelas generando la red de cuajada (pasta).

4. Los demás componentes son segregados y separados en soluciónen el suero.

A este nivel tenemos dos componentes separados que son la pastay el suero. La coagulación por este método permite obtener unacuajada firme que suelta fácilmente el suero.

Existen otras formas de coagulación que son a partir de la adición deuna sustancia ácida como el ácido láctico, acético, etc. Estascuajadas son menos firmes, friables, porosas y poco contráctiles.

1.

2.

3. 4.Solución en suero

1.

2.

3. 4.Solución en suero

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Ejercicio: El participante realizará una coagulación enzimática, mixta yácida de la leche y observará el proceso de coagulación y laconsistencia.

LA CUAJADA

Para determinar que la cuajada está lista, se pueden realizar lassiguientes pruebas de signos de coagulación como: corte con espátula,consistencia gelatinosa, tocar la cuajada con la palma de la mano yobservar que no tenga adherencia de grumos en la misma.

Una vez terminada la fase de coagulación se procede a trabajar lacuajada.El trabajo de la cuajada tiene las siguientes operaciones:

1. Cortado2. Agitado o Secado del grano3. Desuerado4. Salado del queso

CortadoEl cortado tiene por objeto de aumentar la superficie de expulsión yfavorece la eliminación del suero.

El corte se hace en dos direcciones, la primera en forma vertical a lolargo del recipiente de corte, y después en forma vertical a lo ancho delrecipiente, tal y como se muestra en las siguientes figuras. El productofinal del corte es el grano de cuajada.Corte vertical con lira a lo largo del recipiente.

DIRECCIÓN DEL CORTEDIRECCIÓN DEL CORTE

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Corte Vertical con lira a lo largo del recipiente

Grano de cuajada después del corte

Agitado o desuerado del granoEl desuerado tiene por objeto el eliminar la mayor cantidad de suero enel grano de la cuajada, por medio de la agitación, haciendo que serenueve continuamente la superficie de expulsión del grano, ademássirve para evitar que los granos se peguen en exceso (amasijo) ypuedan contener el suero.El aumento de temperatura ayuda también al desuerado, pero debe seren forma lenta pues se ha observado que si se aumenta rápidamente seforma en el grano una corteza que impide la salida del suero.

La función de la agitación sobre el grano se puede ejemplificar como acontinuación se demuestra:

DIRECCIÓN DEL CORTEDIRECCIÓN DEL CORTE

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Drenado del sueroEl drenado tiene por objeto extraer el suero del recipiente de corte pararealizar un manejo y moldeo de la pasta y creando así condicionesnecesarias para el desarrollo de microorganismos ( en el caso dequesos que requieran inoculación), y favorecer los procesos adecuadosde maduración.El drenado puede ser vía manual por medio de decantación o a travésde válvulas en el recipiente de coagulación con la ayuda de coladeraspara retener el grano. Es importante no dañar demasiadomecánicamente el grano, para que no bajar su rendimiento y suconsistencia.

MOLDEADO DE LA CUAJADA

El objetivo del moldeado es lograr que los granos de cuajada se unanformando piezas en la forma del molde.

El proceso del moldeado se puede observar en la siguiente figura:

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El tamaño y forma de los moldes y esta en función de la superficierelativa deseada. La superficie relativa es la división entre la superficietotal y el volumen de la masa. Los quesos con superficie relativa altasalan más rápido, secan antes y se exponen más al medio ambiente.

SALADO DEL QUESO

El salado da sabor al queso y puede evitar el desarrollo o crecimiento demicroorganismos patógenos adquiridos por contaminación, ademásregula la humedad.

El Salado tiene por objeto el regular el desarrollo de microorganismos,favorece el desuerado y mejora el sabor.

PRENSADO DEL QUESO

El prensado del queso tiene por objeto eliminar el suero sobrante.Existen dos métodos de prensado, los cuales pueden ser:

Prensado por gravedadSe usa la presión que ejerce la propia masa del queso sin usar algunafuerza externa. Generalmente se usa para quesos con alto contenido desuero.

SUPERFICIERELATIVA ALTA SUPERFICIE

RELATIVA BAJA

SUPERFICIERELATIVA ALTA SUPERFICIE

RELATIVA BAJA

1

2

3

PRESIÓN

DESUERADO

1

2

3

PRESIÓN

DESUERADO

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Prensado por aplicación e fuerza externaSe aplica una fuerza externa a la masa del queso, provocando lasalida del suero. Puede ser desde un kilo por kilo de queso o de 20Kg. Por kilo de queso y variará el tiempo de acuerdo al productoelaborado.

El prensado del queso tiene como finalidad eliminar el suero sobrante.El método más usual es el prensado mecánico por fuerza externa.

Foto. Tina quesera.

DESUERADO

MOLDE

PRENSA

DESUERADODESUERADO

MOLDE

PRENSA

DESUERADO

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Foto. Molde y bolsa para quesos.

Foto. Prensa para queso.

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Foto. Sala de maduración para quesos.

El prensado se hace en dos etapas: el primero debe ser con un aprietesuave equivalente a 10 veces el peso del queso durante media hora.Luego del cual se acomoda la bolsa para eliminar cualquier posibleestría o grieta en el queso. El segundo prensado debe ser fuerte,equivalente a 20 veces el peso del queso, proceso que debeprolongarse durante dos horas, al término de las cuales se sacan losquesos y se trasladan a la sala de maduración.

La eficiencia del proceso, es decir, la cantidad de leche necesaria paraelaborar 1 Kg. de queso, medida al término del prensado, es dealrededor de 7.6 litros/kilogramo de queso.

Ejemplo de las operaciones a seguir en la de elaboración de quesode vaca usada 1/

(Insumos para 100 litros de leche).

Etapa Descripción

1 Recepción, control de calidad y filtrado de leche

2 Pasteurización a 65 °C. durante 30 min.

3 Enfriamiento de la leche a 32°C

4 Cloruro de Calcio diluido en agua, 20 g/.5 litros agua

5 Cultivo láctico (dosis fabricante), 32a.C., reposo 30min.

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6 Cuajo (dosis fabricante)diluido en agua, agitaciónsuave y reposo.

7 Corte vertical y horizontal cuajada, cubos 15x15 mm,agitación suave.

8 Desuerado

9Cocimiento cuajada con agitación constante. Latemperatura debe aumentar 1°C cada 5 min.

10 Agitación suave y desuerado

11 Salado, 700 gramos sal / 5 L agua a 37a.C. Agitaciónsuave, reposo 10 min., eliminación salmuera.

12 Llenado de moldes con bolsa en su interior, prensadosuave por 30 min.

13 Acomodación bolsa en molde y prensado fuerte por 2horas.

14 Vaciado moldes y traslado quesos a sala demaduración.

15 Maduración 15-20 días, 20-25a.C., 70-75% HR.

1/ (INIA Quilamapu).

Maduración

La sala de maduración debe tener, idealmente, repisas de materialsanitario (Foto 9.4.) Los quesos deben permanecer en la sala demaduración el tiempo necesario al tipo de queso, debiendo voltearsefrecuentemente (dos días) para evitar la aparición de hongos y facilitar laformación de corteza y su maduración. El cuarto de maduración deberámantenerse, en lo posible, a una temperatura y humedad relativadependiendo del tipo de queso.

Durante el proceso de maduración es común la aparición de hongos, losque se manifiestan con coloraciones extrañas sobre la cubierta de losquesos. Esto puede prevenirse sumergiendo los quesos en una soluciónfungicidas. Ya presente el hongo, es posible disminuir su incidencia

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lavando los quesos con una solución de sorbato de potasio (15gramos/litro de agua). Otra forma posible que puede disminuir elproblema, es lavar los quesos en salmuera con cloruro de sodio.(salcomún).

Dependiendo de las condiciones de maduración del queso, serán laspérdidas de peso del mismo. Terminado el proceso de maduración en lasala, el queso se empaca de acuerdo al tipo y características del mismopara posteriormente conservarlo en refrigeración a 4 ° c. Hasta sucomercialización.

EJEMPLOS

El instructor deberá trabajar de manera práctica y audiovisual con lossiguientes ejemplos:

• Formas de corte (con cuchillos)• Forma correcta de agitación o desuerado del grano por medio de

medios audiovisuales• Formas de desuerado en medios audiovisuales.• Formas de salado en medios audiovisuales (en pasta, por contacto

e inmersión en salmuera).• Formas de moldes en medios audiovisuales.• Formas de prensas y prensados de queso en medios

audiovisuales.

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EJERCICIOS

En compañía de tus compañeros y de tu instructor realiza lossiguientes ejercicios prácticos:

1. Realizar una coagulación enzimática, mixta y ácida de la leche yobservará el proceso de coagulación y la consistencia.

2. Realizar un corte de cuajada de la leche y observará el proceso yla consistencia.

3. Efectuar la agitación en el grano de la cuajada de la leche yobservará el proceso y la consistencia en función del tiempoaplicado.

4. Efectuar el desuerado del grano de la pasta y observará elproceso y la consistencia.

5. Efectuar el salado del grano y observará el proceso en función deltiempo aplicando el 2 % de sal por los litros procesados.

6. Efectuar el moldeado del grano y observará el proceso demoldeado.

7. Efectuar el prensado del grano y observará el proceso demoldeado.

SINTESIS

• La coagulación de la leche es propiamente la formación delqueso.

• El corte de la cuajada permite la formación del grano parafavorecer la eliminación del suero.

• Mediante el desuerado se extrae el suero del recipiente parafavorecer los procesos adecuados de maduración y facilitarla manipulación en el moldeo.

• El salado permite regular el desarrollo de microorganismos,favorece el desuerado y mejora el sabor.

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TEMA 3. EL YOGURT

OBJETIVO PARTICULAR

Al finalizar la unidad, el joven emprendedor aplicará la técnica paraproducir yogurt a base de leche, en condiciones de higiene y sanidad.

INTRODUCCIÓN

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crearcultivos de alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso máscorriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteosfermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema deleche, entre otros. Su importancia, se debe ante todo, a sus propiedadespara preservar y mejorar la salud.

En este tema se presenta el proceso para elaborar yogurt, tanto a nivelindustrial, como a nivel casero, buscando que el participante puedallevar a la práctica dicho proceso.

QUÉ ES EL YOGURT

El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que seobtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos(Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus). Tiene lacaracterística de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Suconsumo en la actualidad ha ido en aumento por lo que el mercado lodemanda.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto demicroorganismos benignos, dotados de propiedades similares, quefabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteosfermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando unfilón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementancon las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen albuen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demandade los consumidores, cada día más preocupados por la salud, elmercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por elcual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. Amedida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la

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leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la texturadel producto. Existen otras variables, como la temperatura y lacomposición de la leche, que influyen en las cualidades particulares delos distintos productos resultantes.

Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad depara regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por unamala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso demedicamentos como los antibióticos.

Información nutricional del yogurtEl yogurt hace la leche más digestiva y así, encontraremos personasque no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogurttranquilamente, sin que les afecte.

El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son losminerales más importantes para nuestros huesos.Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogurtque en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la lechepara convertirla en yogurt además de hacerla más digestiva nosaumentan la cantidad de algunos minerales.

El yogurt disminuye la proporción de colesterol que contiene la lecheantes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mgde calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

MODO DE HACERLO

Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, paracontrolar la proliferación de las bacterias. Se recomiendan las siguientesprácticas, para manejo de la leche para yogurt:

• Enfriar la leche en forma inmediata, después de la ordeña.• No conservar la leche en una habitación cerrada.• No mezclar leche enfriada con leche tibia.• No enviar calostro, ya que éste no es apto para

industrialización.

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El yogurt es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial,como a nivel casero; aquí tratamos ambos para que, de cuerdo a losrecursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a práctica. Dehecho, el proceso es el mismo, únicamente cambia el equipo en el cualse elabora.

Proceso industrial

La leche entera o descremada, fresca o en polvo, es la materia primapara producir yogurt.

1. La leche se bombea a un tanque de almacenamiento, luego a travésde un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífugapara separar algunas impurezas insolubles en la leche.

2. La leche se pasteuriza y desinfecta en un sistema de pasteurizaciónde temperaturas muy altas (UHT), el cual además disminuye elcrecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable.

3. Los cultivos de steptococus termofílica y el lactobacilo bulgaris, quecrecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la lecheesterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde sonfermentados a una temperatura de 40°C por 30 horas.

4. Los saborizantes y algunos aditivos se mezclan y esterilizan en unsistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST)

5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados se mezclan yhomogenizan.

6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno opoliestireno por una máquina rellenadora.

7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados enel almacén de refrigeración.

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Proceso casero o nivel piloto

1.- Caliente la leche de 85 a 90 °C durante 10 min.

2.-Durante el proceso de calentamiento, adicionar azúcar del 4 al 6 % yestabilizante de acuerdo a las especificaciones del proveedor.

3.-Enfriar la leche de 40 a 45°C.

4.-Añadir el cultivo de adición directa de acuerdo a las especificacionesdel proveedor.

5.-Incubación; mantener la temperatura de la leche de 40 a 45 °Cdurante el tiempo de 3 a 5 horas hasta alcanzar una acidez de 60 a70°C.

6.-Enfriamiento; se bajará la temperatura entre 12 y 16 °C

7.-Batir la cuajada y agregar fruta (mermelada o base de frutas) deacuerdo al gusto del consumidor.

8.-Envasado

9.-Etiquetado

10.-Refrigeración a 5 °C hasta su comercialización.

Recepción deleche

Higienización

Pasteurización

(85°C, 15 min)

Enfriamiento

(40-45°C)

Incubación

(42°C, 6-8 horas)

Batido

Empacado

Impurezas

RefrigeraciónYogurt almercado

Cultivo de leche 2-3%(Streptococcus thermophilusy Lactobacillus bulgaricus)

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EJEMPLO

El instructor, mostrará a los participantes los utensilios para elaborar elyogurt a nivel casero y de ser posible, la forma de elaborar el yogurt, deacuerdo con el procedimiento impartido.

EJERCICIO

En compañía de tus compañeros realiza la elaboración de yogurt, deacuerdo al proceso descrito.

SÍNTESIS

Uno de los factores clave para la elaboración de yogurt es el control dela temperatura; de 40 a 45°C en el etapa de incubación, y de 12 a 15 °Cen la etapa de enfriamiento; además de los cuidados previos que setengan con el manejo de la materia prima, en este caso la leche, paraevitar la proliferación de bacterias.

Este proceso es muy sencillo, pero laborioso, por lo que es necesarioque se realice en la práctica para poder entenderlo y realizarlo comouna unidad de negocio rentable y productivo.

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TEMA 4. CAJETA

OBJETIVO ESPECÍFICO

Al finalizar la unidad, el joven emprendedor identificara la técnica paraproducir cajeta a base de leche de vaca y de cabra, con la finalidad deelaborar un producto de calidad.

INTRODUCCION

Producto de leche elaborado tradicionalmente con leche de cabra,actualmente por su demanda se puede elaborar también con leche devaca.

CAJETA ENVINADA

Ingredientes:

1 litro de leche

160 grs. de glucosa

200 grs. de azúcar

0.5 a 1.0 gr. de bicarbonato de sodio

0.5 a 1.0 gr. de canela

10-14 cc de alcohol de 96º G.L.

Proceso

La leche que se utiliza en la elaboración de cajeta tiene que serneutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio, de la cantidadtotal de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve elbicarbonato, se incorpora al total de la leche y se hierve durante 20 min.Se adiciona la canela al principio que puede ser envuelta y amarrada enun trapo limpio.

Después de este tiempo se le agrega la glucosa y nuevamente se hiervedurante 30 min., que al final de los cuales se le adiciona el azúcar enforma lenta, y no hay que olvidar que, que durante todo el proceso delproducto se debe agitar ininterrumpidamente.

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De este tiempo en adelante se concentra hasta alcanzar la temperaturade 97 a 98ºC que es cuando está a punto, o entre 72 a 76 G.R. (gradosrefractométricos).

Después de retirarla del fuego, se enfría a 70 grados e inmediatamentese le agrega el alcohol sin dejar de agitar, con el fin de homogenizareste en toda la masa del producto.

Se envasa en frascos lavados, secados y sanitizados perfectamente,haciéndose esta operación inmediatamente para que no se enfríe, de talmanera que no queden burbujas de aire entre la masa de la cajeta.

Puede envasarse también en cajas de madera delgada, que son deforma redonda de una altura de 3 a 7 cm aproximadamente, y dediámetros variables, cubriéndolas después con papel vistoso (fantasía),para darle presentación.

En los casos anteriores, el cerrado o tapado del envase esrecomendable que se haga después de que haya enfriado, para evitaruna evaporación que al condensarse caería en forma de gotas a lasuperficie de la masa, dejándolo en condiciones óptimas de ser atacadopor mohos.

CAJETA QUEMADA

Ingredientes

1 litro de leche

160 grs. de glucosa

200 grs. de azúcar

0.5-1.0 gramo de bicarbonato de sodio

0.5 grs. de canela o vainilla

Proceso

La mitad del azúcar en el recipiente (caso de cobre preferentemente) sepone al fuego, de tal manera de quemar hasta llegar al color yconsistencia de la miel. Después haciendo resbalar por las paredes delrecipiente, se agrega un poco de leche de la que se usara con el fin deacaramelar el azúcar, con la precaución de no dejarla que se pegue enel mismo.

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Estando ya solidificada, el azúcar, se agrega el resto de la leche, pocodespués el bicarbonato disuelto en un poco de la misma leche; laglucosa, el resto de el azúcar y la canela, tal y como se menciona en lasformas anteriores.

De este momento en adelante se hace la misma operación y de lamisma manera anterior, así como también el envasado

CAJETA SABOR LIMÓN

Ingredientes

1 litro de leche

2 grs. de cáscara de limón rallado

0.5-1.0 gr. de bicarbonato de sodio

160 grs. de glucosa

200 grs. de azúcar

Proceso

Es el mismo proceso de elaboración que la cajeta envinada, conalgunos cambios como son: la corteza de limón se le adiciona al mismotiempo que el bicarbonato; al final del proceso, cuando ya alcanzó elpunto, se envasa sin agregar alcohol.

SINTESIS

La elaboración de cajeta a base de leche de vaca y cabra, incrementarásus ingresos económicos al darle valor agregado a su materia prima.

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TEMA 5. DULCES DE LECHE

OBJETIVO PARTICULAR

Al finalizar el tema, el joven emprendedor identificara la técnica paraproducir dulces a base de leche de vaca, con la finalidad de elaborar unproducto de calidad.

JAMONCILLO NATURAL

Ingredientes

1 litro de leche de vaca

300 grs. de azúcar

0.5 grs. de bicarbonato

20 grs. de nuez pelada

20 grs. de piñones

1 gr. de canela entera

Proceso

La leche que se utiliza en la elaboración de jamoncillo tiene que serneutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio. De la cantidadtotal de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve elbicarbonato, se incorpora al total de la leche.

Se lleva la leche al fuego con la canela en un muñeco, en un cazo decobre, cuando rompa el hervor, se le adiciona el azúcar y el bicarbonatosin dejar de moverle.

Se sigue el proceso de concentración hasta que se le vea el fondoaproximadamente de 108 a 110ºC. Se retira del fuego y se sigueagitando fuertemente hasta dejar la masa sin calor (se le quita el brillo)es cuando se moldea.

El jamoncillo puede moldearse poniendo en el molde una capa dejamoncillo y luego una capa de nueces y piñones, enseguida otra capade jamoncillo y se le denomina “jamoncillo relleno”.

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JAMONCILLO SABOR LIMÓN

Ingredientes

1 litro de leche de vaca

300 grs. de azúcar

2 grs. de cáscara de limón rallada

0.5 grs. de bicarbonato de sodio

Proceso

La leche que se utiliza en la elaboración de jamoncillo tiene que serneutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio. De lacantidad total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la quedisuelve el bicarbonato, se incorpora al total que se lleva al fuego en uncazo de cobre y se le agrega la cáscara de limón rallada; cuando rompael hervor, se le adiciona el azúcar sin dejar de mover. Se sigue elproceso de concentración hasta que se vea el fondo del cazo, o bien,hasta que alcance 105ºC.

Se retira del fuego y se sigue agitando hasta enfriar la masa, es cuandose endurece un poco y pierde el brillo y enseguida se moldea (si así sequiere), se puede rellenar en la misma forma que el anterior, con nuecesy piñones.

ROMPOPE

Ingredientes:

1 litro Leche de vaca

170 grs. de azúcar

3 Yemas de huevo (sin clara)

1 gr. de canela

0.5 grs. de bicarbonato de sodio

10 cc alcohol de 96º G.L.

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Colorante vegetal

Preparación

La leche que se utiliza en la elaboración de rompope tiene que serneutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio, de la cantidadtotal de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve elbicarbonato, se incorpora al total de la leche y se pone al fuego y seagrega el azúcar y la canela, se deja hervir durante 45 min., terminadoeste tiempo se le agregan las yemas (previamente disueltas en lechefría) poco a poco sin dejar de mover. Al terminar de adicionar las yemasse dejan hervir hasta alcanzar de 38 a 40 g.r. (grados refractométricos,aprox. 5 a 10 min.) se retira del fuego y se adiciona el alcohol a 80°C.,se sigue moviendo hasta que enfríe para que no forme nata.

Si se desea incrementar el color se adicionará colorante vegetal amarillohuevo

Una vez enfriado, se envasa en botellas bien limpias y desinfectadas.

NOTA: En ocasiones el rompope sale de un color poco comerciable,para mejorar el color se le adiciona colorante (amarillo huevo), disueltoen un poco del mismo rompope.

SINTESIS

Es importante seguir los pasos para la elaboración de dulces a base delecha de vaca, con lo cual se podrá realizar la comercialización de unamanera diferente.

CONCLUSIONESEste manual del curso taller, desarrolló las habilidades individuales ycolectivas de cada uno de los participantes, en el cual se logró formar laexperiencia que el joven emprendedor tiene y desarrollar habilidades enelaboración de productos lácteos, logrando el interés en transformar lamateria prima a productos con valor agregado para la puesta en marchade su negocio.

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