iv. anÁlisis y discusiÓn de...

37

IV. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Los primeros resultados que se obtuvieron son para la mezcla timol-

carvacrol con las concentraciones mencionadas en materiales y métodos

(Tabla XIII). Sin sorbato de potasio, se observó el crecimiento de todas

las levaduras en los diferentes sistemas formulados con distintos pH y

actividades de agua, con lo cual se comprobó que era necesario adicionar

un tercer agente antimicrobiano (sorbato de potasio) para lograr la

inhibición de las levaduras.

Posteriormente se evaluó la mezcla ternaria timol-carvacrol con

sorbato de potasio al 5% (tabla XIV) y en todos los sistemas no se

observó crecimiento de ninguna levadura por un tiempo de 30 días. En

consecuencia se evaluaron las demás mezclas con sorbato de potasio al

1% incluyendo a la mezcla Timol-Carvacrol, con las concentraciones

mencionadas en las tabla VI a XII para obtener la concentración mínima

inhibitoria del sorbato de potasio (sK) por medio del software Spiral

Gradient Endpoint.

Por otro lado, los * que se encvuentran en las tablas subsecuentes

significan que no hubo crecimiento de esa levadura para esa mezcla, es

decir que se inhibieron a esas concentraciones de agentes

antimicrobianos.

Cabe mencionar que se monitoreaba el crecimiento de las levaduras

cada dos días a partir de la siembra de los microorganismos, pero la

lectura se definía a partir del quinto o sexto día, posteriormente se seguía

monitoreando hasta que se cumplieran de 25 a 30 días, por si se

reportaba algún cambio.

38

En general se observa que para algunas mezclas no se obtiene

resultado cuando la concentración de los antimicrobianos es baja, y

cuando es un poco más alta si se obtiene una lectura, esto se debe a la

técnica de manipulación , aunque se hizo lo más cuidadoso posible

siempre hay un limite de error, probablemente al momento de aplicar la

técnica dilusión en agar no se esparció correctamente en todo el agar el

antimicrobiano, pero se obtuvieron resultados confiables por que se

hicieron dos cajas con iguales condiciones lo que es igual a 6 réplicas.

En la mezcla timol-carvacrol-sorbato (Tablas XVII, XVIII, XIX) se

puede observar en general que al aumentar la concentración de timol,

ocurre la inhibición de las levaduras, no obstante el carvacrol también

influye en la inhibición pero de forma menos importante.

En la mezcla timol-eugenol sorbato (Tablas XX, XI, XXII) se

observa la misma tendencia a mayor concentración de timol, menor

crecimiento de las levaduras, pero aquí el eugenol parece de igual

importancia que el timol

En la mezcla timol-citral sorbato (Tablas XXIII, XXIV, XXV) se

encuentra la misma tendencia, al aumentar la concentración de timol,

pero el citral no muestra ventaja, ya que al aumentar las concentración al

doble no presenta modificación importante en el crecimiento de las

levaduras.

39

Tabla XVII.

Concentraciones mínimas inhibitorias (ppm) para sorbato de potasio a

una actividad de agua de 0.95 y pH de 4.5 para la mezcla timol-

carvacrol utilizando una solución de sK al 1%.

Levadura 60T 30T 15T 7.5T 3.25T 1.625T 0T60C Z.Rouxii * x

P.Membran * xD. Hansenii * xC. Krusei * x

30C Z.Rouxii * xP.Membran * xD. Hansenii * xC. Krusei * x

15C Z.Rouxii * * xP.Membran * * xD. Hansenii * * xC. Krusei * * x

7.5C Z.Rouxii 8 * xP.Membran 8 * xD. Hansenii * * xC. Krusei 32 32 64 x

3.25C Z.Rouxii * * * * xP.Membran * * * * xD. Hansenii * * * * xC. Krusei * >128 >128 >128 x

1.625C Z.Rouxii 4 4 4 16 * xP.Membran 1 * 4 8 * xD. Hansenii 4 * 4 4 4 xC. Krusei >128 >128 >128 >128 >128 x

0C x x x x x x x xPor cuestiones prácticas timol se abrevia T y carvacrol C, en esta tabla. * no se observó crecimiento; x no se probaron esas combinaciones. Todas las combinaciones se reportan en ppm.

40

Tabla XVIII.




Levadura 60T 30T 15T 7.5T 3.25T 1.625T 0T60C Z.Rouxii x

P.Membran xD. Hansenii xC. Krusei x

30C Z.Rouxii 4 xP.Membran >128 xD. Hansenii 16 xC. Krusei >128 x

15C Z.Rouxii * 8 xP.Membran * >128 xD. Hansenii 8 32 xC. Krusei * >128 x

7.5C Z.Rouxii 4 * 8 xP.Membran 32 * 64 xD. Hansenii 16 * 16 xC. Krusei >128 >128 >128 x

3.25C Z.Rouxii * * 32 128 xP.Membran * * 32 xD. Hansenii 16 * 8 32 xC. Krusei * * >128 >128 x

1.625C Z.Rouxii * * * 64 >128 xP.Membran * * * 64 >128 xD. Hansenii * * 32 32 64 xC. Krusei >128 >128 >128 >128 >128 x

0C x x x x x x x x Por cuestiones prácticas timol se abrevia T y carvacrol C, en esta tabla. * no se observó crecimiento; x no se probaron esas combinaciones. Todas las combinaciones se reportan en ppm.

41

Tabla XIX.




Levadura 60T 30T 15T 7.5T 3.25T 1.625T 0T60C Z.Rouxii x

P.Membran xD. Hansenii xC. Krusei x

30C Z.Rouxii 64 xP.Membran >128 xD. Hansenii >128 xC. Krusei >128 x

15C Z.Rouxii 64 64 xP.Membran >128 >128 xD. Hansenii >128 >128 xC. Krusei >128 >128 x

7.5C Z.Rouxii 64 64 64 xP.Membran >128 >128 >128 xD. Hansenii >128 >128 >128 xC. Krusei >128 >128 >128 x

3.25C Z.Rouxii >128 >128 >128 >128 xP.Membran >128 >128 >128 >128 xD. Hansenii >128 >128 >128 >128 xC. Krusei >128 >128 >128 >128 x

1.625C Z.Rouxii >128 128 >128 >128 >128 xP.Membran >128 >128 >128 >128 >128 xD. Hansenii >128 >128 >128 >128 >128 xC. Krusei >128 >128 >128 >128 >128 x

0C x x x x x x x x Por cuestiones prácticas timol se abrevia T y carvacrol C, en esta tabla. * no se observó crecimiento; x no se probaron esas combinaciones. Todas las combinaciones se reportan en ppm.

42

Tabla XX.



eugenol utilizando una solución de sK al 1%.

Levadura 80T 40T 20T 10T 5T 0T150E Z.Rouxii * x


75E Z.Rouxii 64 64 xP.Membran * * xD. Hansenii * * xC. Krusei * * x

37.5E Z.Rouxii 8 64 128 xP.Membran * * * xD. Hansenii * * * xC. Krusei * * * x

18.75E Z.Rouxii 32 64 128 >128 xP.Membran * * * * xD. Hansenii * * * * xC. Krusei * * * * x

9.375 Z.Rouxii * * 128 128 >128 xP.Membran * * * * * xD. Hansenii * * * * * xC. Krusei * * * * * x

0E x x x x x x x Por cuestiones prácticas timol se abrevia T y eugenol E en esta tabla. * no se observó crecimiento; x no se probaron esas combinaciones. Todas las combinaciones se reportan en ppm.

43

Tabla XXI.




Levadura 80T 40T 20T 10T 5T 0T150E Z.Rouxii >128 x


75E Z.Rouxii 64 >128 xP.Membran * * xD. Hansenii * * xC. Krusei * * x

37.5E Z.Rouxii 64 128 >128 xP.Membran * * * xD. Hansenii * * * xC. Krusei * * * x

18.75E Z.Rouxii 64 128 >128 >128 xP.Membran * * * * xD. Hansenii * * * * xC. Krusei * * 128 128 x

9.375E Z.Rouxii * * >128 >128 >128 xP.Membran * * * * * xD. Hansenii * * * * * xC. Krusei * * 128 >128 >128 x


44

Tabla XXII.

Concentraciones mínimas inhibitorias (ppm)para sorbato de potasio a



Levadura 80T 40T 20T 10T 5T 0T150E Z.Rouxii * x


75E Z.Rouxii 64 64 xP.Membran 8 8 xD. Hansenii 64 64 xC. Krusei >128 >128 x

37.5E Z.Rouxii 4 32 128 xP.Membran <0.5 8 32 xD. Hansenii 8 128 128 xC. Krusei >128 >128 >128 x

18.75E Z.Rouxii * 4 128 128 xP.Membran * <0.5 16 32 xD. Hansenii * 4 128 128 xC. Krusei * 64 >128 >128 x

9.375E Z.Rouxii * * 4 128 >128 xP.Membran * * * 32 >128 xD. Hansenii * * 64 >128 >128 xC. Krusei * * 64 >128 >128 x


45

Tabla XXIII.


una actividad de agua de 0.95 y pH de 4.5 para la mezcla timol-citral

utilizando una solución de sK al 1%.

Levadura 200C 100C 50C 25C 12.5C 0C20T Z.Rouxii * x


15T Z.Rouxii * * xP.Membran * * xD. Hansenii * * xC. Krusei * * x

10T Z.Rouxii * * * xP.Membran * * * xD. Hansenii * * * xC. Krusei * * * x

5T Z.Rouxii * * * * 8 xP.Membran * * * * 8 xD. Hansenii * * * * * xC. Krusei * * * * * x

0T x x x x x x x Por cuestiones prácticas timol se abrevia T y citral C en esta tabla. * no se observó crecimiento; x no se probaron esas combinaciones. Todas las combinaciones se reportan en ppm.

46

Tabla XXIV.


una actividad de agua de 0.99y pH de 3.5 para la mezcla timol-citral


Levadura 200C 100C 50C 25C 12.5C 0C20T Z.Rouxii 1.0 x

P.Membran 1.0 xD. Hansenii 32 xC. Krusei * x

15T Z.Rouxii 32 32 xP.Membran 8 8 xD. Hansenii 32 32 xC. Krusei * * x

10T Z.Rouxii 32 32 64 xP.Membran 64 64 64 xD. Hansenii 64 64 64 xC. Krusei 8 8 8 x

5T Z.Rouxii * * 64 64 >128 xP.Membran * * 64 64 >128 xD. Hansenii * * >128 >128 >128 xC. Krusei * * >128 >128 >128 x


47

Tabla XXV.


una actividad de agua de 0.99y pH de 4.5 para la mezcla timol-citral


Levadura 200C 100C 50C 25C 12.5C 0C20T Z.Rouxii 32 x

P.Membran 32 xD. Hansenii 32 xC. Krusei 32 x

15T Z.Rouxii 16 32 xP.Membran 32 32 xD. Hansenii 32 32 xC. Krusei 16 32 x

10T Z.Rouxii 32 32 32 xP.Membran 32 32 32 xD. Hansenii 32 32 32 xC. Krusei 16 16 32 x

5T Z.Rouxii * * 32 64 >128 xP.Membran * * 32 32 32 xD. Hansenii * * 16 32 32 xC. Krusei * * 16 16 32 x


48

En la mezcla carvacrol-citral sorbato (Tablas XXVI, XXVII, XXVIII)

podemos ver que algunas lecturas donde se presenta un menor

crecimiento a menor concentración de antimicrobianos, y mayor

crecimiento a mayor concentración de antimicrobiano, debido a la

inexactitud al homogenizar el antimicrobiano en el agar.

Por otro lado se observa en general que al aumentar ambos

antimicrobianos carvacrol-citral sorbato (Tabla XXVI) la inhibición es más

notoria, y que al tener un pH de 4.5 y una actividad de agua reducida a

0.95, por la tecnología de obstáculos (o factores combinados) se

encontró la inhibición de las cuatro levaduras.

En el caso de carvacrol-eugenol sorbato (Tablas XXIX, XXX, XXXI y

XXXII, XXXIII, XXXIV)) para los sistemas con actividad de agua 0.95 y

pH 4.5 no se observó crecimiento de las levaduras, fueron inhibidas. Para

el caso de actividad de agua 0.99 y pH 4.5 se obtuvieron lecturas

coherentes para ambos sistemas, los de mayor concentración, menores

lecturas y los de menor concentración lecturas mayores, y al aumentar el

eugenol y el carvacrol se observa menor crecimiento.

En la mezcla eugenol-citral sorbato (XXXV, XXXVI, XXXVII)

aparentemente el eugenol es el que más influye en la inhibición.

49

Tabla XXVI.


una actividad de agua de 0.95 y pH de 4.5 para la mezcla carvacrol-

citral utilizando una solución de sK al 1%.

Levadura 200Cit 100Cit 50Cit 25Cit 12.5Cit 0Cit20Car Z.Rouxii * x


15Car Z.Rouxii * * xP.Membran * * xD. Hansenii * * xC. Krusei * * x

10Car Z.Rouxii * * * xP.Membran * * * xD. Hansenii * * * xC. Krusei * * * x

5Car Z.Rouxii * * * * * xP.Membran * * * * * xD. Hansenii * * * * * xC. Krusei * * * * * x

0Car x x x x x x x Por cuestiones prácticas citral se abrevia Cit y carvacrol Car en esta tabla. * no se observó crecimiento; x no se probaron esas combinaciones. Todas las combinaciones se reportan en ppm.

50

Tabla XXVII.




Levadura 200Cit 100Cit 50Cit 25Cit 12.5Cit 0Cit20Car Z.Rouxii * x

P.Membran * xD. Hansenii * xC. Krusei 128 x

15Car Z.Rouxii * * xP.Membran * * xD. Hansenii * * xC. Krusei 64 128 x

10Car Z.Rouxii * * 4 1.0 xP.Membran * * * * xD. Hansenii * * * * xC. Krusei 128 128 128 >128 x

5Car Z.Rouxii * * * * 4.0 xP.Membran * * 4 8 8 xD. Hansenii * * * 8 8 xC. Krusei >128 >128 >128 >128 >128 x


51

Tabla XXVIII.




Levadura 200Cit 100Cit 50Cit 25Cit 12.5Cit 0Cit20Car Z.Rouxii 32 x


15Car Z.Rouxii 32 32 xP.Membran 32 32 xD. Hansenii 32 32 xC. Krusei 8 32 x

10Car Z.Rouxii 8 32 32 xP.Membran 8 32 32 xD. Hansenii 8 64 32 xC. Krusei 16 16 32 x

5Car Z.Rouxii * * 32 64 64 xP.Membran * * 16 64 32 xD. Hansenii * * 8 64 32 xC. Krusei * * 64 64 64 x


52

Tabla XXIX.




Levadura 60C 30C 15C 7.5 3.25 0T150E Z.Rouxii * x


75E Z.Rouxii * * xP.Membran * * xD. Hansenii * * xC. Krusei * * x

37.5E Z.Rouxii * * * xP.Membran * * * xD. Hansenii * * * xC. Krusei * * * x

18.75E Z.Rouxii * * * * xP.Membran * * * * xD. Hansenii * * * * xC. Krusei * * * * x

9.375E Z.Rouxii * * * * * xP.Membran * * * * * xD. Hansenii * * * * * xC. Krusei * * * * * x

0E x x x x x x x Por cuestiones prácticas carvacrol se abrevia C y eugenol E en esta tabla. * no se observó crecimiento; x no se probaron esas combinaciones. Todas las combinaciones se reportan en ppm.

53

Tabla XXX.








18.75E Z.Rouxii * * * * xP.Membran * * * * xD. Hansenii * * * * xC. Krusei * * 8 8 x

9.375E Z.Rouxii * * * * * xP.Membran * * * * * xD. Hansenii * * * * * xC. Krusei * * * 32 32 x


54

Tabla XXXI.






75E Z.Rouxii * xP.Membran * * xD. Hansenii * * xC. Krusei * * x

37.5E Z.Rouxii 4 8 32 xP.Membran 4 8 32 xD. Hansenii 4 8 32 xC. Krusei 32 64 32 x

18.75E Z.Rouxii 8 8 32 32 xP.Membran 4 8 32 32 xD. Hansenii 8 8 32 32 xC. Krusei 32 32 32 32 x

9.375E Z.Rouxii * 8 32 32 32 xP.Membran * 8 32 32 32 xD. Hansenii * 8 32 32 32 xC. Krusei * 32 32 32 32 x


55

Tabla XXXII.



eugenol a diferentes concentraciones que en las tablas anteriores


Levadura 10C 8C 6C 4C 0T20E Z.Rouxii * x


15E Z.Rouxii * xP.Membran * xD. Hansenii * xC. Krusei * x


5E Z.Rouxii * * * xP.Membran * * * xD. Hansenii * * * xC. Krusei * * * x

0E x x x x x x Por cuestiones prácticas carvacrol se abrevia C y eugenol E en esta tabla. * no se observó crecimiento; x no se probaron esas combinaciones. Todas las combinaciones se reportan en ppm.

56

Tabla XXXIII.





Levadura 10C 8C 6C 4C 0T20E Z.Rouxii * x


15E Z.Rouxii * 4 xP.Membran * 4 xD. Hansenii * 4 xC. Krusei * 4 x

10E Z.Rouxii * 4 8 xP.Membran * 4 8 xD. Hansenii * 4 8 xC. Krusei * 4 8 x

5E Z.Rouxii * 8 16 xP.Membran * 8 16 xD. Hansenii * 8 16 xC. Krusei * 8 16 x


57

Tabla XXXIV.





Levadura 10C 8C 6C 4C 0T20E S.Rouxii 64 x


15E S.Rouxii 128 128 xP.Membran 128 128 xD. Hansenii 128 128 xC. Krusei 128 128 x

10E S.Rouxii 64 128 >128 xP.Membran 64 128 >128 xD. Hansenii 64 128 >128 xC. Krusei 128 128 >128 x

5E S.Rouxii >128 >128 >128 >128 xP.Membran >128 >128 >128 >128 xD. Hansenii >128 >128 >128 >128 xC. Krusei >128 >128 >128 >128 x


58

Tabla XXXV.


una actividad de agua de 0.95 y pH de 4.5 para la mezcla eugenol-


Levadura 200Cit 100Cit 50Cit 25Cit 12.5Cit 0Cit50E Z.Rouxii * x




6.25E Z.Rouxii * * * * * xP.Membran * * * * * xD. Hansenii * * * * * xC. Krusei * * * * * x

0E x x x x x x x Por cuestiones prácticas citral se abrevia Cit y eugenol E en esta tabla. * no se observó crecimiento; x no se probaron esas combinaciones. Todas las combinaciones se reportan en ppm.

59

Tabla XXXVI.






25E Z.Rouxii * 1.0 xP.Membran * 1.0 xD. Hansenii * 1.0 xC. Krusei * 4 x

12.5E Z.Rouxii 4 4 4 8 xP.Membran 4 4 4 8 xD. Hansenii 4 4 4 8 xC. Krusei 4 4 8 32 x

6.25E Z.Rouxii * 4 32 32 32 xP.Membran * 4 32 32 32 xD. Hansenii * 4 4 32 32 xC. Krusei * 4 64 64 128 x


60

Tabla XXXVII.





P.Membran * xD. Hansenii * xC. Krusei 32 x

25E Z.Rouxii 64 128 xP.Membran 64 128 xD. Hansenii 64 128 xC. Krusei 128 128 x

12.5E Z.Rouxii 16 >128 >128 >128 xP.Membran 16 >128 >128 >128 xD. Hansenii 16 >128 >128 >128 xC. Krusei 16 >128 >128 >128 x

6.25E Z.Rouxii * 32 >128 >128 >128 xP.Membran * 32 >128 >128 >128 xD. Hansenii * 32 >128 >128 >128 xC. Krusei * 32 >128 >128 >128 x


61

A partir de los resultados obtenidos se procedió a calcular las

concentraciones fraccionales inhibitorias de cada agente y los índices

para los sistemas en donde podían calcularse, así se obtuvo cuales

mezclas eran sinérgicas y cuales no lo eran, lo cual se observa en las

siguientes tablas XXXVIII a LIV .

Tabla XXXVIII. Concentraciones fraccionales inhibitorias (CFI) de la

mezcla timol-carvacrol-sorbato y el índice CFI, sobre el crecimiento de

diferentes levaduras a una actividad de agua de 0.95 y pH de 4.5

levadura timol (ppm) carvacrol (ppm) sK (ppm) CFI timol CFI carvacrol CFI sK IndiceZ. rouxii 3,25 7,5 8 0,065 0,150 0,027 0,242

30 1,625 4 0,6 0,033 0,013 0,64615 1,625 4 0,3 0,033 0,013 0,3467,5 1,625 4 0,15 0,033 0,013 0,196

3,25 1,625 16 0,065 0,033 0,053 0,151P.membranaefaciens 3,25 7,5 8 0,065 0,150 0,027 0,242

30 1,625 1 0,6 0,033 0,003 0,6367,5 1,625 4 0,15 0,033 0,013 0,196

3,25 1,625 8 0,065 0,033 0,027 0,124D.hansenii 30 1,625 4 0,6 0,033 0,013 0,646

7,5 1,625 4 0,15 0,033 0,013 0,1963,25 1,625 4 0,065 0,033 0,013 0,1111,625 1,625 4 0,0325 0,033 0,013 0,078

C.kruseii 7,5 7,5 32 0,15 0,150 0,107 0,4073,25 7,5 32 0,065 0,150 0,107 0,3221,625 7,5 64 0,0325 0,150 0,213 0,396

En la tabla XXXVIII se puede observar que todas estas mezclas

presentan sinergismo para los cuatro microorganismos, y las

concentraciones en ppm de cada antimicrobiano son relativamente

pequeñas comparándolas con las concentraciones mínimas inhibitorias de

un solo agente. Las CMI de la mezcla binaria es 10T-10C,(timol-T y

carvacrol-C), por tanto, las mezclas ternarias con 4ppm de sk son buena

opción para aplicarse en futuras investigaciones.

62

Tabla XXXIX. Concentraciones fraccionales inhibitorias (CFI) de la

mezcla timol-carvacrol-sorbato y el índice CFI, sobre el crecimiento de


levadura timol (ppm) carvacrol (ppm) sK (ppm) CFI timol CFI carvacrol CFI sK Indice

Z. rouxii 1,625 30,000 4,000 0,016 0,300 0,040 0,3561,625 15,000 8,000 0,016 0,150 0,080 0,2467,500 7,500 4,000 0,075 0,075 0,040 0,1901,625 7,500 8,000 0,016 0,075 0,080 0,1713,250 3,250 32,000 0,033 0,033 0,320 0,3851,625 3,250 128,000 0,016 0,033 1,280 1,3293,250 1,625 64,000 0,033 0,016 0,640 0,689

P.membranaefaciens 7,500 7,500 32,000 0,075 0,075 0,320 0,4701,625 7,500 64,000 0,016 0,075 0,640 0,7313,250 3,250 32,000 0,033 0,033 0,320 0,3853,250 1,625 64,000 0,033 0,016 0,640 0,689

D.hansenii 1,625 30,000 16,000 0,016 0,300 0,160 0,4763,250 15,000 8,000 0,033 0,150 0,080 0,2631,625 15,000 32,000 0,016 0,150 0,320 0,4867,500 7,500 16,000 0,075 0,075 0,160 0,3101,625 7,500 16,000 0,016 0,075 0,160 0,251

15,000 3,260 16,000 0,150 0,033 0,160 0,3433,250 3,250 8,000 0,033 0,033 0,080 0,1451,625 3,250 32,000 0,016 0,033 0,320 0,3697,500 1,625 32,000 0,075 0,016 0,320 0,4113,250 1,625 32,000 0,033 0,016 0,320 0,3691,625 1,625 64,000 0,016 0,016 0,640 0,673

C.kruseii 30-1,625 1,625-30 >128

Todas las mezclas de la tabla anterior (XXXIX) presentan sinergismo

excepto la de 1.625ppm de timol, 3.25ppm de carvacrol con 128 ppm de

Sk, la cual es antagónica, para el caso de Z. rouxii.

En general las mezclas ternarias son buenas si se comparan con las

CMI de las mezclas binarias 40T-20C y 20T-60C, (timol-T y carvacrol-C),

y el uso de una u otra mezcla dependerá de las características del

producto al cual quiera aplicarse.

63

Tabla XL. Concentraciones fraccionales inhibitorias (CFI) de la mezcla

timol-carvacrol-sorbato y el índice CFI, sobre el crecimiento de


levadura timol (ppm) carvacrol (ppm) sK (ppm) CFI timol CFI carvacrol CFI sK IndiceZ. rouxii 1,625 30 64 0,016 0,300 1,280 1,596

3,250 15 64 0,033 0,150 1,280 1,4631,625 15 64 0,016 0,150 1,280 1,4467,500 7,5 64 0,075 0,075 1,280 1,4303,250 7,5 64 0,033 0,075 1,280 1,3881,625 7,5 64 0,016 0,075 1,280 1,371

15,000 1,625 128 0,150 0,016 2,560 2,726P.membranaefaciens 30-1,625 1,625-30 >128

D.hansenii 30-1,625 1,625-30 >128C.kruseii 30-1,625 1,625-30 >128

Las mezclas de la tabla XL para Z. rouxii, mostraron antagonismo y las

que no pudieron ser calculadas para los demás microorganismos,es seguro que

también lo mostrarían, debido a que se necesitan 128ppm de sk en la mezcla y

sólo se requiere 50ppm de sk para inhibir una levadura, no obstante la mezcla

por sí sola no inhibiría el crecimiento, ya que las CMI binarias son de 60T-20C y

20T-40C, (timol-T y carvacrol-C),por consiguiente se observa que son mejores

las mezclas binarias que las ternarias.

Tabla XLI. Concentraciones fraccionales inhibitorias (CFI) de la

mezcla timol-eugenol-sorbato y el índice CFI, sobre el crecimiento de


levadura timol (ppm) eugenol (ppm) sK (ppm) CFI timol CFI eugenol CFI sK Indice

S. rouxii 10 75 64 0,2 0,75 0,213 1,1635 75 64 0,1 0,75 0,213 1,06320 37,5 8 0,4 0,375 0,027 0,80210 37,5 64 0,2 0,375 0,213 0,7885 37,5 128 0,1 0,375 0,427 0,90240 18,75 32 0,8 0,1875 0,107 1,09420 18,75 64 0,4 0,1875 0,213 0,80110 18,75 128 0,2 0,1875 0,427 0,81420 9,375 128 0,4 0,09375 0,427 0,92010 9,375 128 0,2 0,09375 0,427 0,720

p.membranaefaciens 5 9,375 ≤0,5 * *D.hansenii 5 9,375 ≤0,5 * * *C.kruseii 5 9,375 ≤0,5 * * *

En la tabla anterior (XLI) se muestran tres mezclas antagónicas, para Z.

rouxii, las demás sinérgicas, y las que tienen * no crecieron, por lo tanto,

fueron inhibidas, ya que las CMI reportadas por Rivera (2002) de las mezclas

64

binarias fueron 10T-20E (timol-T y eugenol-E), el resultado es favorable. Para

Z. rouxii, las concentraciones son mayores, se debe a la mayor resistencia de

dicha levadura, es decir, a baja actividad de agua se vuelve osmotolerante.

Tabla XLII. Concentraciones fraccionales inhibitorias (CFI) de la




Z. rouxii 10 75 64 0,1 1,5 0,64000 2,2400020 37,5 64 0,2 0,75 0,64 1,5910 37,5 128 0,1 0,75 1,28 2,1340 18,75 64 0,4 0,375 0,64 1,415

P.membranaefaciens 5 9,375 ≤0,5D.hansenii 5 9,375 ≤0,5C.kruseii 10 18,75 128 0,1 0,375 1,28 1,755

5 16,75 128 0,05 0,335 1,28 1,66520 9,375 128 0,2 0,1875 1,28 1,6675

En la tabla XLII se observan algunas mezclas antagónicas. Las

CMI para estas condiciones de mezclas binarias no fueron

reportadas por Rivera (2002). Para P.membranaefaciens y D.

hansenii, las mezclas ternarias son recomendables, lo contrario

ocurre para C.kruseii y Z.rouxii.

65

Tabla XLIII. Concentraciones fraccionales inhibitorias (CFI) de la




Z. rouxii 10 75 64 0,1 0,3 1,28000 1,680005 75 64 0,05 0,3 1,28 1,6320 37,5 4 0,2 0,15 0,08 0,4310 37,5 32 0,1 0,15 0,64 0,895 37,5 128 0,05 0,15 2,56 2,7620 18,75 4 0,2 0,075 0,08 0,35510 18,75 128 0,1 0,075 2,56 2,7355 18,75 128 0,05 0,075 2,56 2,68520 9,375 4 0,2 0,0375 0,08 0,317510 9,375 128 0,1 0,0375 2,56 2,6975

P.membranaefaciens 10 75 8 0,1 0,3 0,16 0,565 75 8 0,05 0,3 0,16 0,5120 37,5 <0,5 0,2 0,1510 37,5 8 0,1 0,15 0,16 0,415 37,5 32 0,05 0,15 0,64 0,8420 18,75 <0,5 0,2 0,07510 18,75 16 0,1 0,075 0,32 0,4955 18,75 32 0,05 0,075 0,64 0,76510 9,375 32 0,1 0,0375 0,64 0,7775

D.hansenii 10 75 64 0,1 0,3 1,28 1,685 75 64 0,05 0,3 1,28 1,6320 37,5 8 0,2 0,15 0,16 0,5110 37,5 128 0,1 0,15 2,56 2,815 37,5 128 0,05 0,15 2,56 2,7620 18,75 4 0,2 0,075 0,08 0,35510 18,75 128 0,1 0,075 2,56 2,7355 18,75 128 0,05 0,075 2,56 2,68520 9,375 64 0,2 0,0375 1,28 1,5175

C.kruseii 20 18,75 64 0,2 0,075 1,28 1,55520 9,375 64 0,2 0,0375 1,28 1,5175

En la tabla (XLIII) se obtuvieron tanto mezclas sinérgicas como

antagónicas para los diferentes microorganismos y solo en dos mezclas

no se pudo calcular, ya que las ppm de sk eran pequeñas y no se cuenta

con el dato exacto (<0.5ppm), cabe mencionar que al aumentar el pH a

4.5, se requiere mayor concentración de antimicrobianos, que cuando el

pH es de 3.5. Las CMI de las mezclas binarias son 80T-50E y 20T-150E,

(timol-T y eugenol-E), por tanto las mezclas ternarias que contienen

concentraciones <128ppm de sk son una opción viable para futuras

investigaciones.

66

Tabla XLIV. Concentraciones fraccionales inhibitorias (CFI) de la

mezcla timol-citral-sorbato y el índice CFI, sobre el crecimiento de


levadura timol (ppm) citral (ppm) sK (ppm) CFI timol CFI citral CFI sK IndiceZ. rouxii 5 12,5 8 0,1 * 0,02667P.membranaefaciens 5 12,5 8 0,1 * 0,02667D.hansenii 5 12,5 ≤0,5 *C.k ruseii 5 12,5 ≤0,5 *

Las CMI a estas condiciones que se presentan en la tabla XLIV para la

mezcla T-C (timol-T y citral-C), no fueron reportadas por Rivera (2002).

En los resultados anteriores (tabla XLIV),no se puede calcular el

índice debido a que la CMI del citral es de >3000ppm individualmente, en

las demás combinaciones que se probaron para esta mezcla, no se

observó crecimiento de las levaduras, por tanto, la mezcla ternaria es

buena, ya que las concentraciones empleadas para la inhibición son

sumamente pequeñas (12.5 ppm citral), por otro lado, la actividad de

agua también es reducida (0.95) y eso es un factor que también favorece

los resultados.

67

Tabla XLV. Concentraciones fraccionales inhibitorias (CFI) de la



levadura timol (ppm) citral (ppm) sK (ppm) CFI timol CFI citral CFI sK Indice

Z. rouxii 20 12,5 1 0,2 0,0114 0,01 0,221415 25 32 0,15 0,0227 0,32 0,492715 12,5 32 0,15 0,0114 0,32 0,481410 50 32 0,1 0,0455 0,32 0,465510 25 32 0,1 0,0227 0,32 0,442710 12,5 64 0,1 0,0114 0,64 0,75145 50 64 0,05 0,0455 0,64 0,73555 25 64 0,05 0,0227 0,64 0,7127

P.membranaefaciens 20 12,5 1 0,2 0,0114 0,01 0,221415 25 8 0,15 0,0227 0,08 0,252715 12,5 8 0,15 0,0114 0,08 0,241410 50 64 0,1 0,0455 0,64 0,785510 25 64 0,1 0,0227 0,64 0,762710 12,5 64 0,1 0,0114 0,64 0,75145 50 64 0,05 0,0455 0,64 0,73555 25 64 0,05 0,0227 0,64 0,7127

D.hansenii 20 12,5 32 0,2 0,0114 0,32 0,531415 25 32 0,15 0,0227 0,32 0,492715 12,5 32 0,15 0,0114 0,32 0,481410 50 64 0,1 0,0455 0,64 0,785510 25 64 0,1 0,0227 0,64 0,762710 12,5 64 0,1 0,0114 0,64 0,7514

C.kruseii 10 50 8 0,1 0,0455 0,08 0,225510 25 8 0,1 0,0227 0,08 0,202710 12,5 8 0,1 0,0114 0,08 0,1914

Se puede observar en la tabla XLV que todas las mezclas fueron

sinérgicas. Y se observa que en algunos casos se requiere menor

cantidad de sk, que en la tabla XLVI, probablemente debido al cambio de

pH. Las CMI de las mezclas binarias son de 20T-200C (timol-T y citral-C),

por tanto la mezcla es buena ya que se disminuye la concentración de

antimicrobianos naturales y las ppm de sk son menores a 50 en algunos

casos, lo cual es muy favorable. En este caso la mezcla ternaria

aparentemente es mejor que la binaria, porque el citral tiene un aroma

peculiar que influiría en el alimento, además que se disminuye el

antimicrobiano sintético, pero depende del alimento al que se aplique, ya

que deberá tener un sabor cítrico, o compatible con el mismo, pueden ser

pulpa de fruta como el durazno por ejemplo.

68

Tabla XLVI. Concentraciones fraccionales inhibitorias (CFI) de la



levadura timol (ppm) citral (ppm) sK (ppm) CFI timol CFI citral CFI sK Indice

Z. rouxii 20 12,5 32 0,2 0,011 0,64 0,85115 25 16 0,15 0,023 0,32 0,49315 12,5 32 0,15 0,011 0,64 0,80110 50 32 0,1 0,045 0,64 0,78510 25 32 0,1 0,023 0,64 0,76310 12,5 32 0,1 0,011 0,64 0,7515 50 32 0,05 0,045 0,64 0,7355 25 64 0,05 0,023 1,28 1,353

P.membranaefaciens 20 12,5 32 0,2 0,011 0,64 0,85115 25 32 0,15 0,023 0,64 0,81315 12,5 32 0,15 0,011 0,64 0,80110 50 32 0,1 0,045 0,64 0,78510 25 32 0,1 0,023 0,64 0,76310 12,5 32 0,1 0,011 0,64 0,7515 50 32 0,05 0,045 0,64 0,7355 25 32 0,05 0,023 0,64 0,7135 12,5 32 0,05 0,011 0,64 0,701

D.hansenii 20 12,5 32 0,2 0,011 0,64 0,85115 25 32 0,15 0,023 0,64 0,81315 12,5 32 0,15 0,011 0,64 0,80110 50 32 0,1 0,045 0,64 0,78510 25 32 0,1 0,023 0,64 0,76310 12,5 32 0,1 0,011 0,64 0,7515 50 16 0,05 0,045 0,32 0,4155 25 32 0,05 0,023 0,64 0,7135 12,5 32 0,05 0,011 0,64 0,701

C.kruseii 20 12,5 32 0,2 0,011 0,64 0,85115 25 16 0,15 0,023 0,32 0,49315 12,5 32 0,15 0,011 0,64 0,80110 50 16 0,1 0,045 0,32 0,46510 25 16 0,1 0,023 0,32 0,44310 12,5 32 0,1 0,011 0,64 0,7515 50 16 0,05 0,045 0,32 0,4155 25 16 0,05 0,023 0,32 0,3935 12,5 32 0,05 0,011 0,64 0,701

En la tabla XLVI se observa una sola mezcla antagónica para Z.

rouxii, (5T-25C timol-T y citral-C),las demás mezclas para todas las

levaduras presentan sinergismo.

Para las mezclas carvacrol-citral-sorbato 0.95 de actividad de agua

y pH de 4.5 no se observó crecimiento de ninguna levadura, por tanto a

estas condiciones se logra su inhibición. Las CMI de las mezclas binarias

no fueron reportadas por Rivera (2002) para estas combinaciones de pH

y actividad de agua.

69

Tabla XLVII. Concentraciones fraccionales inhibitorias (CFI) de la

mezcla carvacrol-Citral-sorbato y el índice CFI, sobre el crecimiento

de diferentes levaduras a una actividad de agua de 0.99 y pH de 3.5

levadura carvacrol(ppm) citral (ppm) sK (ppm) CFI carvacrol CFI citral CFI sK Indice

Z. rouxii 10 25 4 0,1 0,0227 0,04000 0,1627310 12,5 1 0,1 0,0114 0,01000 0,121365 12,5 4 0,05 0,0114 0,04000 0,10136

P.membranaefaciens 5 50 4 0,05 0,0455 0,04000 0,135455 25 8 0,05 0,0227 0,08000 0,152735 12,5 8 0,05 0,0114 0,08000 0,14136

D.hansenii 5 25 8 0,05 0,0227 0,08000 0,152735 12,5 8 0,05 0,0114 0,08000 0,14136

C.kruseii 20 12,5 128 0,2 0,0114 1,28000 1,4913615 25 64 0,15 0,0227 0,64000 0,8127315 12,5 128 0,15 0,0114 1,28000 1,4413610 100 128 0,1 0,0909 1,28000 1,4709110 50 128 0,1 0,0455 1,28000 1,4254510 25 128 0,1 0,0227 1,28000 1,40273

Se observa en la tabla XLVII que las situaciones antagónicas solo

se presentan con C. kruseii, donde al comparar con la tabla XLVIII para el

mismo microorganismo los resultados son diferentes, por un lado se

debe corroborar la CMI que reporta Rivera en el 2002 para el sk a pH 4.5

y actividad de agua de 0.99, y por otro lado, podría existir algún error por

dilución en agar del antimicrobiano, en esa parte de la caja petri, para las

demás el resultado es coherente, ya que al disminuir el pH requiero

menor cantidad de antimicrobiano. Se observa que la CMI de las

mezclas binarias es de 20C-200Cit (carvacrol-C y citral-Cit), por tanto la

mezcla ternaria es viable al mostrar una disminución de la concentración

de citral.

En la tabla XLVIII, se observan de dos a tres situaciones que

presentan antagonismo para cada una de las levaduras,a condiciones

pequeñas de antimicrobiano (5ppm), esto se debe a que es difícil

controlar a nivel laboratorio cantidades tan pequeñas, o bien, que a

pequeñas concentraciones de antimicrobiano se presenta el sinergismo,

no obstante, la mayoría son mezclas sinérgicas, lo cual es muy favorable

para nuestro estudio, ya que estas situaciones son las que se buscaban.

70

Tabla XLVIII. Concentraciones fraccionales inhibitorias (CFI) de la

mezcla carvacrol-citral-sorbato y el índice CFI, sobre el crecimiento de


levadura carvacrol(ppm) citral (ppm) sK (ppm) CFI carvacrol CFI citral CFI sK Indice

Z. rouxii 20 12,5 32 0,2 0,0114 0,64000 0,8513615 25 32 0,15 0,0227 0,64000 0,8127315 12,5 32 0,15 0,0114 0,64000 0,8013610 50 8 0,1 0,0455 0,16000 0,3054510 25 32 0,1 0,0227 0,64000 0,7627310 12,5 32 0,1 0,0114 0,64000 0,751365 50 32 0,05 0,0455 0,64000 0,735455 25 64 0,05 0,0227 1,28000 1,352735 12,5 64 0,05 0,0114 1,28000 1,34136

P.membranaefaciens 20 12,5 32 0,2 0,0114 0,64000 0,8513615 25 32 0,15 0,0227 0,64000 0,8127315 12,5 32 0,15 0,0114 0,64000 0,8013610 50 8 0,1 0,0455 0,16000 0,3054510 25 32 0,1 0,0227 0,64000 0,7627310 12,5 32 0,1 0,0114 0,64000 0,751365 50 16 0,05 0,0455 0,32000 0,415455 25 64 0,05 0,0227 1,28000 1,352735 12,5 32 0,05 0,0114 0,64000 0,70136

D.hansenii 20 12,5 32 0,2 0,0114 0,64000 0,8513615 25 32 0,15 0,0227 0,64000 0,8127315 12,5 32 0,15 0,0114 0,64000 0,8013610 50 8 0,1 0,0455 0,16000 0,3054510 25 64 0,1 0,0227 1,28000 1,4027310 12,5 32 0,1 0,0114 0,64000 0,751365 50 8 0,05 0,0455 0,16000 0,255455 25 64 0,05 0,0227 1,28000 1,352735 12,5 32 0,05 0,0114 0,64000 0,70136

C.kruseii 20 12,5 32 0,2 0,0114 0,64000 0,8513615 25 8 0,15 0,0227 0,16000 0,3327315 12,5 32 0,15 0,0114 0,64000 0,8013610 50 16 0,1 0,0455 0,32000 0,4654510 25 16 0,1 0,0227 0,32000 0,4427310 12,5 32 0,1 0,0114 0,64000 0,751365 50 64 0,05 0,0455 1,28000 1,375455 25 64 0,05 0,0227 1,28000 1,352735 12,5 64 0,05 0,0114 1,28000 1,34136

Para la mezcla carvacrol-eugenol-sorbato a una actividad de agua

de 0.95 y pH 4.5, no se obtuvo crecimiento en 16 dias, por tanto se

presenta inhibición, pero no se puede calcular el índice CFI, ya que no se

cuenta con ppm exactas solo se tiene el dato <5ppm. Las mezclas

ternarias son buenas ya que las concentraciones de los antimicrobianos

son relativamente pequeñas comparando con las CMI de la mezcla

binaria 10C-20E (carvacrol-C y eugenol-E).

71

Tabla XLIX. Concentraciones fraccionales inhibitorias (CFI) de la

mezcla carvacrol-eugenol-sorbato y el índice CFI, sobre el crecimiento


levadura carvacrol(ppm) eugenol (ppm) sK (ppm) CFI carvacrol CFI eugenol CFI sK Indice

S. rouxii 3,25 9,375 ≤0,5p.membranaefaciens 3,25 9,375 ≤0,5D.hansenii 3,25 9,375 ≤0,5C.kruseii 7,5 18,75 8 0,075 0,375 0,08 0,53000

3,25 18,75 8 0,0325 0,375 0,08 0,487507,5 9,375 32 0,075 0,1875 0,32 0,582503,25 9,375 32 0,0325 0,1875 0,32 0,54000

Para C. kruseii en la tabla XLIX, se obtuvieron mezclas sinérgicas,

para las demás levaduras al no obtener crecimiento, no se tienen lecturas

para el sk y por tanto no se puede calcular el índice CFI. Las CMI binarias

no fueron reportadas pir Rivera (2002), y dado que las concentraciones

de antimicrobiano son pequeñas en la mezcla ternaria, su uso dependerá

del producto al que se desee aplicar.

Para la mezcla carvacrol-eugenol-sorbato, 0.95 actividad de agua y

pH de 4.5, para concentraciones más pequeñas que las anteriores que

van de 150 ppm de eugenol y 60 ppm de carvacrol, es decir, partiendo

de 20 ppm de eugenol y 10 ppm de carvacrol, se inhibieron todas las

levaduras, y al no obtener crecimiento, no se puede calcular el índice

para estas mezclas. Estas mezclas ternarias son mejores que las binarias

pues las CMI de la mezcla binaria es de 10C-20E (carvacrol-C y eugenol-

E), y las concentraciones usadas en la mezcla ternaria son pequeñas.

En la tabla L, se puede observar que solo se obtienen dos mezclas

antagónicas para C. kruseii, (30carvacrol,18.75eugenol y 7.5

carvacrol,37.5eugenol) y para las demás levaduras las mezclas presentan

sinergismo en todos los casos. Las CMI de las mezclas binarias no fueron

reportadas por Rivera (2002).

72

En esta tabla L se muestran las lecturas que se obtuvieron a partir

del día 20, es decir, en los primeros monitoreos parecía que había

inhibición y fue hasta el día 20 que se observó el crecimiento, con ello se

pudo obtener una lectura para sK, la cual no es comparable con los

demás resultados de la tesis.

Tabla L. Concentraciones fraccionales inhibitorias (CFI) de la mezcla

carvacrol-eugenol-sorbato y el índice CFI, sobre el crecimiento de

diferentes levaduras a una actividad de agua de 0.99 y pH de 4.5 levadura carvacrol(ppm) eugenol (ppm) sK (ppm) CFI carvacrol CFI eugenol CFI sK Indice

Z. rouxii 15 37,5 4 0,15 0,15 0,08 0,387,5 37,5 8 0,075 0,15 0,16 0,385

3,25 37,5 32 0,0325 0,15 0,64 0,822530 18,75 8 0,3 0,075 0,16 0,53515 18,75 8 0,15 0,075 0,16 0,385

7,5 18,75 32 0,075 0,075 0,64 0,793,25 18,75 32 0,0325 0,075 0,64 0,7475

30 9,375 8 0,3 0,0375 0,16 0,497515 9,375 32 0,15 0,0375 0,64 0,8275

7,5 9,375 32 0,075 0,0375 0,64 0,75253,25 9,375 32 0,0325 0,0375 0,64 0,71

P.membranaefaciens 15 37,5 4 0,15 0,15 0,08 0,387,5 37,5 8 0,075 0,15 0,16 0,385

3,25 37,5 32 0,0325 0,15 0,64 0,822530 18,75 4 0,3 0,075 0,08 0,45515 18,75 8 0,15 0,075 0,16 0,385

7,5 18,75 32 0,075 0,075 0,64 0,793,25 18,75 32 0,0325 0,075 0,64 0,7475

30 9,375 8 0,3 0,0375 0,16 0,497515 9,375 32 0,15 0,0375 0,64 0,8275

7,5 9,375 32 0,075 0,0375 0,64 0,75253,25 9,375 32 0,0325 0,0375 0,64 0,71

D.hansenii 15 37,5 4 0,15 0,15 0,08 0,387,5 37,5 8 0,075 0,15 0,16 0,385

3,25 37,5 32 0,0325 0,15 0,64 0,822530 18,75 8 0,3 0,075 0,16 0,53515 18,75 8 0,15 0,075 0,16 0,385

7,5 18,75 32 0,075 0,075 0,64 0,793,25 18,75 32 0,0325 0,075 0,64 0,7475

30 9,375 8 0,3 0,0375 0,16 0,497515 9,375 32 0,15 0,0375 0,64 0,8275

7,5 9,375 32 0,075 0,0375 0,64 0,75253,25 9,375 32 0,0325 0,0375 0,64 0,71

C.kruseii 15 37,5 32 0,15 0,15 0,64 0,947,5 37,5 64 0,075 0,15 1,28 1,505

3,25 37,5 32 0,0325 0,15 0,64 0,822530 18,75 32 0,3 0,075 0,64 1,01515 18,75 32 0,15 0,075 0,64 0,865

7,5 18,75 32 0,075 0,075 0,64 0,793,25 18,75 32 0,0325 0,075 0,64 0,7475

30 9,375 32 0,3 0,0375 0,64 0,977515 9,375 32 0,15 0,0375 0,64 0,8275

7,5 9,375 32 0,075 0,0375 0,64 0,75253,25 9,375 32 0,0325 0,0375 0,64 0,71

73

En la tabla LI, se observa que todas las situaciones que pudieron ser

evaluadas son sinérgicas.

Tabla LI. Concentraciones fraccionales inhibitorias (CFI) de la mezcla

carvacrol-eugenol-sorbato y el índice CFI, sobre el crecimiento de



Z. rouxii 4 15 4 0,04 0,3000 0,04000 0,380006 10 4 0,06 0,2000 0,04000 0,300004 10 8 0,04 0,2000 0,08000 0,320006 5 8 0,06 0,1000 0,08000 0,240006 5 16 0,06 0,1000 0,16000 0,32000

P.membranaefaciens 4 15 4 0,04 0,3000 0,04000 0,380006 10 4 0,06 0,2000 0,04000 0,300004 10 8 0,04 0,2000 0,08000 0,320006 5 8 0,06 0,1000 0,08000 0,240006 5 16 0,06 0,1000 0,16000 0,32000

D.hansenii 4 15 4 0,04 0,3000 0,04000 0,380006 10 4 0,06 0,2000 0,04000 0,300004 10 8 0,04 0,2000 0,08000 0,320006 5 8 0,06 0,1000 0,08000 0,240006 5 16 0,06 0,1000 0,16000 0,32000

C.kruseii 4 15 4 0,04 0,3000 0,04000 0,380006 10 4 0,06 0,2000 0,04000 0,300004 10 8 0,04 0,2000 0,08000 0,320006 5 8 0,06 0,1000 0,08000 0,240006 5 16 0,06 0,1000 0,16000 0,32000

También se observa en la tabla LI, que las concentraciones de los

antimicrobianos naturales son menores a las CMI de las mezclas binarias

de Rivera (2002), 10C-20E, (carvacrol-C y eugenol-E), y en este caso

ambas mezclas pueden aplicarse dependiendo de las características de

sabor del producto y su compatibilidad con la mezcla de antimicrobianos.

En la tabla LII, se observa que todas las situaciones son

antagónicas, como la concentración de los antimicrobianos es pequeña, la

actividad de agua es alta y el pH también, los obstáculos son menores y

por tanto, la concentración requerida de sorbato de potasio es mayor lo

cual hace que estas mezclas no sean tan viables, además cabe mencionar

que las lecturas se definieron entre el cuarto y el quinto día, es decir muy

rápido comparando con la misma mezcla, a las mismas condiciones de

actividad de agua y pH, pero la cual tardó un poco más en mostrar

74

crecimiento, debido a la alta concentración de los antimicrobianos

naturales, y aunque Rivera (2002) no reporta CMI, para estas

condiciones, se observa que las ppm requeridas, son pequeñas

comparadas con las CMI individuales, pero en la mezcla ternaria es muy

alta la concentración de sk que se requiere. Por lo tanto, la mezcla

ternaria no es tan viable, pero nos sirve para observar el efecto del pH,

es decir a menor pH, menor la cantidad requerida de sK.

Tabla LII. Concentraciones fraccionales inhibitorias (CFI) de la

mezcla carvacrol-eugenol-sorbato y el índice CFI, sobre el crecimiento



Z. rouxii 4 20 64 0,04 0,0800 1,28000 1,400006 15 128 0,06 0,0600 2,56000 2,680004 15 128 0,04 0,0600 2,56000 2,660008 10 64 0,08 0,0400 1,28000 1,400006 10 128 0,06 0,0400 2,56000 2,66000

P.membranaefaciens 4 20 64 0,04 0,0800 1,28000 1,400006 15 128 0,06 0,0600 2,56000 2,680004 15 128 0,04 0,0600 2,56000 2,660008 10 64 0,08 0,0400 1,28000 1,400006 10 128 0,06 0,0400 2,56000 2,66000

D.hansenii 4 20 64 0,04 0,0800 1,28000 1,400006 15 128 0,06 0,0600 2,56000 2,680004 15 128 0,04 0,0600 2,56000 2,660008 10 64 0,08 0,0400 1,28000 1,400006 10 128 0,06 0,0400 2,56000 2,66000

C.kruseii 4 20 64 0,04 0,0800 1,28000 1,400006 15 128 0,06 0,0600 2,56000 2,680004 15 128 0,04 0,0600 2,56000 2,660008 10 128 0,08 0,0400 2,56000 2,680006 10 128 0,06 0,0400 2,56000 2,66000

Para la mezcla eugenol-citral-sorbato a una actividad de agua de

0.95 y pH de 4.5 el resultado fue la inhibición de las cuatro levaduras.

En la tabla LIII, se observa una sola situación antagónica para C.

kruseii,(6.25eugenol,12.5citral), las demás mezclas son sinérgicas.

75

Para las mezclas binarias las CMI fueron 200C y 10E (citral-C y

eugenol-E), por tanto la mezcla ternaria disminuye notablemente la

concentración de citral, lo que es favorable para la posterior aplicación

en un producto, ya que se podrá enmascarar más fácilmente el olor y

el sabor del antimicrobiano al ser más compatible con el alimento y

aplicarlo en menor cantidad.

Tabla LIII. Concentraciones fraccionales inhibitorias (CFI) de la

mezcla eugenol-citral-sorbato y el índice CFI, sobre el crecimiento de


levadura eugenol(ppm) citral (ppm) sK (ppm) CFI eugenol CFI citral CFI sK IndiceZ. rouxii 25 12,5 1 0,5 0,0114 0,01000 0,52136

12,5 100 4 0,25 0,0909 0,04000 0,3809112,5 50 4 0,25 0,0455 0,04000 0,3354512,5 25 4 0,25 0,0227 0,04000 0,3127312,5 12,5 8 0,25 0,0114 0,08000 0,341366,25 100 4 0,125 0,0909 0,04000 0,255916,25 50 32 0,125 0,0455 0,32000 0,490456,25 25 32 0,125 0,0227 0,32000 0,467736,25 12,5 32 0,125 0,0114 0,32000 0,45636

P.membranaefaciens 25 12,5 1 0,5 0,0114 0,01000 0,5213612,5 100 4 0,25 0,0909 0,04000 0,3809112,5 50 4 0,25 0,0455 0,04000 0,3354512,5 25 4 0,25 0,0227 0,04000 0,3127312,5 12,5 8 0,25 0,0114 0,08000 0,341366,25 100 4 0,125 0,0909 0,04000 0,255916,25 50 32 0,125 0,0455 0,32000 0,490456,25 25 32 0,125 0,0227 0,32000 0,467736,25 12,5 32 0,125 0,0114 0,32000 0,45636

D.hansenii 25 12,5 1 0,5 0,0114 0,01000 0,5213612,5 100 4 0,25 0,0909 0,04000 0,3809112,5 50 4 0,25 0,0455 0,04000 0,3354512,5 25 4 0,25 0,0227 0,04000 0,3127312,5 12,5 8 0,25 0,0114 0,08000 0,341366,25 100 4 0,125 0,0909 0,04000 0,255916,25 50 4 0,125 0,0455 0,04000 0,210456,25 25 32 0,125 0,0227 0,32000 0,467736,25 12,5 32 0,125 0,0114 0,32000 0,45636

C.kruseii 25 12,5 4 0,5 0,0114 0,04000 0,5513612,5 100 4 0,25 0,0909 0,04000 0,3809112,5 50 4 0,25 0,0455 0,04000 0,3354512,5 25 8 0,25 0,0227 0,08000 0,3527312,5 12,5 32 0,25 0,0114 0,32000 0,581366,25 100 4 0,125 0,0909 0,04000 0,255916,25 50 64 0,125 0,0455 0,64000 0,810456,25 25 64 0,125 0,0227 0,64000 0,787736,25 12,5 128 0,125 0,0114 1,28000 1,41636

76

Tabla LIV. Concentraciones fraccionales inhibitorias (CFI) de la

mezcla eugenol-citral-sorbato y el índice CFI, sobre el crecimiento de


levadura eugenol(ppm) citral(ppm) sK (ppm) CFI eugenol CFI citral CFI sK Indice

S. rouxii 50 12,5 * 0,2 0,011425 25 64 0,1 0,0227 1,28000 1,4027325 12,5 128 0,1 0,0114 2,56000 2,67136

12,5 100 16 0,05 0,0909 0,32000 0,460916,25 100 32 0,025 0,0909 0,64000 0,75591

p.membranaefaciens 50 12,5 * 0,2 0,011425 25 64 0,1 0,0227 1,28000 1,4027325 12,5 128 0,1 0,0114 2,56000 2,67136

12,5 100 16 0,05 0,0909 0,32000 0,460916,25 100 32 0,025 0,0909 0,64000 0,75591

D.hansenii 50 12,5 * 0,2 0,011425 25 64 0,1 0,0227 1,28000 1,4027325 12,5 128 0,1 0,0114 2,56000 2,67136

12,5 100 16 0,05 0,0909 0,32000 0,460916,25 100 32 0,025 0,0909 0,64000 0,75591

C.kruseii 50 12,5 32 0,2 0,0114 0,64000 0,8513625 25 128 0,1 0,0227 2,56000 2,6827325 12,5 128 0,1 0,0114 2,56000 2,67136

12,5 100 16 0,05 0,0909 0,32000 0,460916,25 100 32 0,025 0,0909 0,64000 0,75591

En la tabla LIV, se observan dos situaciones antagónicas para cada

levadura, y las demás presentan sinergismo, el * se debe a que no hubo

crecimiento y por tanto no se tomó una lectura para calcular las ppm de

sk, es decir hubo inhibición, por tanto no se calcula el índice CFI, no

obstante se sabe que la lectura es ≤0,5 ppm de sk, es decir sumamente

pequeña, por tanto las mezclas sinérgicas son una opción para estudios

posteriores. Al comparar con las CMI de las mezclas binarias 200C-50E,

(citral-C y eugenol-E),se observa que las mezclas ternarias donde la

concentración es menor a 128ppm de sk, son mejores.

Es importante mencionar que en las lecturas que se obtuvo una

lectura de >128 ppm de sk, no se calcularon los CFI de los

antimicrobianos naturales, puesto que éstos sólo nos servirían para

calcular el índice CFI si se contara con el valor numérico en ppm, del

tercer agente antimicrobiano, es este caso el sk.

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Visualmente y numéricamente la levadura que presento más

resistencia fue C. kruseii, seguida de Z. rouxii y las más sensibles P.

membranaefaciens y D. hansenii.

Existen diferentes combinaciones de los agentes que resultan en

mezclas sinérgicas, con lo cual puede elegirse la proporción adecuada de

antimicrobiano de acuerdo al alimento al cual va a ser aplicado.

Por otro lado, algunas veces las mezclas ternarias son una mejor

opción que las binarias, esto es cuando las concentraciones que se

requieren para la inhibición son menores a las requeridas de forma

binaria y la concentración del tercer agente (sk), es pequeña, pero esto

también depende del producto y sus características sensoriales. Las

mezclas antagónicas no son recomendables en ningún caso, debido a que

emplearíamos mayor cantidad de antimicrobiano al usar la mezcla, que si

sólo utilizáramos un solo agente.

Todas las mezclas tuvieron resultados positivos, dependiendo de

las características de pH y aw probadas, y podrían aplicarse en purés de

fruta, jugos, frutas secas, entre otros.

Es importante combinar todos los factores, pues al no tomar en

cuenta uno de ellos, podría aumentar considerablemente la concentración

requerida de los antimicrobianos e impartir un sabor poco usual en el

producto, causando un rechazo por parte del consumidor, o bien, el

tiempo de vida útil del alimento puede disminuir, o simplemente no se

lograría la inhibición de las levaduras.

iv. anÁlisis y discusiÓn de...

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