librodegastronomiai-

7/26/2019 librodegastronomiai-

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ISAC PANAMA

INSTITUTO SUPERIOR DE ALTA COCINA

GASTRONOMA I

AUTORES: CHEF Ma DEL PILAR SELLES

CHEF LUIS PINEDO VELSQUEZ

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INTRODUCCIN

El mundo d la !o!"na # una d lo# #"$no# !la% &u "dn'"("!an a

una !ul'u)a o a un *a+#, En la a!'ual"dad- l "n').# *o) !ono!)

o')a# !ul'u)a# m*"/a *o) la !o!"na- d#d dond # *)o*a$a)0 al

)#'o d la# man"(#'a!"on#,

A ')a%.# d #' !u)#o a*)ndmo# a "dn'"("!a) lo# "n$)d"n'#

*)"n!"*al# d la !o!"na $ou)m', 1 la *)$un'a #)+a- 2Qu. #

!o!"na $ou)m'3 Pa)a lo# au'o)# d #' l"4)o la !o!"na $ou)m'no # #olo la d *a+## l5ano#- n" (amo#o# *o) #u# $)and# !o!"na#

o *o) #u# !l4)# ')ad"!"on# !ul"na)"a#, La !om"da $ou)m' no #

m0# &u la 4una !om"da- #"m*) 6!6a !on amo), La !om"da d

nu#')a# a4ula# 7 mad)#- n lo# *&u8o# *u4lo# d nu#')a

!am*"8a- d la# !o#'a# 7 d la# al'a# mon'a8a# &u !ada *a+# '"n

n #u $o$)a(+a,

En'ndmo# a#+ &u la !om"da $ou)m' # !ual&u") *)*a)a!"9n

!ul"na)"a &u llna #a'"#(a!'o)"amn' lo# #n'"do# d la *)#ona &u

la d$u#'a 7 d &u".n la *)*a)9,

Todo n la !o!"na #on *)o!#o# &u+m"!o#- *o) #o la 4#&uda dl

$u#'o # #")% d lo# l'"mo# a%an!# !"n'+("!o#,

P)o l #) 6umano # un )(l5o d lo# &u !om- *o) #o 'am4".nno# 6a!n (al'a la# !"n!"a# #o!"al#: la #o!"olo$+a- la an')o*olo$+a-

la 6"#'o)"a,,, ll$an a #) "m*)#!"nd"4l# *a)a ll$a) a n'nd) l

d"#()u' an' lo# al"mn'o#,

1 *a)a *n#a) n la !om"da n 'oda# #u# d"mn#"on#- "n!lu#o

u'"l"/a)mo# la# ma'm0'"!a#- la ("lo#o(+a 7 la #'.'"!a,

En #' !u)#o n')a)mo# n l mundo d lo# "n$)d"n'# 7

a*)nd)mo# a )!ono!)lo# *o) #u !olo)- #a4o)- ';'u)a 7 olo), 1

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6a#'a mu!6a# %!# *o) #u #on"do- lo# !ual# d4)mo# a*)nd)

a o+) !on l !o)a/9n 7 nu#')o $u#'o *o) #'a *)o(#"9n,

Pa)a d #'a (o)ma *od) )al"/a) 4una# !om4"na!"on# n la

!o!"na- llno# d #a4o) 7 #a4"du)+a,

GASTRONOMA

Ga#')onom+a # l #'ud"o d la )la!"9n n') !ul'u)a 7 al"mn'o,

D#d l *un'o d %"#'a '"mol9$"!o la *ala4)a Ga#')onom+a no '"n

#"$n"("!ado l"')al %al"do- d)"%a dl $)"$o GASTER o GASTROS

&u #"$n"("!a #'9ma$o, 1 GNOMOS &u #"$n"("!a !ono!"m"n'o,

S"n m4a)$o .#'a # una *&u8a *a)' dl !am*o d #'ud"o d

d"!6a d"#!"*l"na: no #"m*) # *ud a(")ma) &u un !o!"n)o # un

$a#')9nomo, La $a#')onom+a #'ud"a %a)"o# !om*onn'# !ul'u)al#

'omando !omo 5 !n')al la !om"da,

Po) #o *odmo# da) !omo #$unda d("n"!"9n, Qu la $a#')onom+a

# la !om4"na!"9n d d"()n'# lmn'o# !ul"na)"o#-

o)$anol.*'"!o# 7 d am4"n'- &u )odan l momn'o d d$u#'a)

una *)*a)a!"9n ')m"nada,

Dn')o d la# a!'"%"dad# *)o*"a# d un $a#')9nomo &u #

d#a))olla)an n #' !u)#o #)0n- d$u#'a)- %"n!ula)- n'nd)

"n%#'"$a) a!)!a d lo# al"mn'o#,

ACTIVIDADES DE UN GASTRNOMO

Son *)o*"a# d un $a#')9nomo a!'"%"dad# 'al# !omo d$u#'a)-

')an#(o)ma)- 6"#'o)"a)- na))a)- d#!u4)")- %"n!ula)- n'nd)- !ono!)-

!on';'ual"/a)- ;*)"mn'a) "n%#'"$a) lo# al"mn'o#, A#+ *u#- la

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$a#')onom+a # d4 n'nd) !omo una a!'"%"dad "n')d"#!"*l"na)"a,

D #'a (o)ma # %"n!ulan 4lla# a)'#- !"n!"a# #o!"al#- !"n!"a#

na'u)al# "n!lu#o !"n!"a# ;a!'a# al)ddo) dl #"#'ma

al"mn'"!"o dl #) 6umano,

EL SENTIDO Y LA TEORA DEL GUSTO

El $u#'o !on#"#' n )$"#')a) l #a4o) "dn'"("!a) d')m"nada#

#u#'an!"a# #olu4l# n la #al"%a *o) md"o d al$una# d #u#

!ual"dad# &u+m"!a#, Aun&u !on#'"'u7 l m0# d.4"l d lo##n'"do#- #'0 un"do al ol(a'o- &u !om*l'a #u (un!"9n, E#'o- *o)&u

l olo) d lo# al"mn'o# &u "n$)"mo# a#!"nd *o) la 4"(u)!a!"9n

a.)o d"$#'"%a 6a!"a la mu!o#a ol(a'"%a- 7 a#+ # da l ;')a8o

(n9mno- &u !on#"#' n &u *)o4amo# lo# al"mn'o# *)"m)o *o)

la na)"/, Una dmo#')a!"9n d #'o- # lo &u no# *a#a !uando

'nmo# la na)"/ 'a*ada a !au#a d un !a'a))o: al !om)n!on')amo# 'odo "n#+*"do- #"n #a4o),

E#' #n'"do- adm0#- # un *od)o#o au;"l"a) d la d"$#'"9n- 7a

&u #a4mo# &u la# #n#a!"on# a$)ada4l# dl $u#'o #'"mulan

la #!)!"9n d la #al"%a 7 lo# 5u$o# $0#')"!o#,

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CMO ES EL MECANISMO DEL SENTIDO DEL GUSTO?

Lo# 9)$ano# dl Gu#'o- &u '"nn *o) m"#"9n l *)!"4") 7 n%"a) al

!)4)o l #a4o) d la# !o#a# &u "n')odu!"mo# n la 4o!a- #

n!un')an n lo#


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QU RGANOS COMPONEN EL SENTIDO DEL GUSTO?

1-Lengu=ana'om+a>- 9)$ano mu#!ulo#o d la 4o!a- a#"n'o

*)"n!"*al dl $u#'o 7 n la ma#'"!a!"9n 7 d$lu!"9n d lo# al"mn'o#,

La ln$ua #'0 !u4")'a *o) una mm4)ana mu!o#a, La !a)a

#u*)"o)- lo# lado# 7 la *a)' an')"o) d la !a)a

C!"#e!$%#&"% 'e ( (engu

La !a)a #u*)"o) *)#n'a *&u8a# ;!)!n!"a# &u

*)o*o)!"onan a la ln$ua una ';'u)a )u$o#a,

El !olo) d la ln$ua #ul #) )o#ado- lo &u "nd"!a un 4un

#'ado d #alud? !uando *")d !olo) # #+n'oma d al$n

')a#'o)no,

La ln$ua '"n *a*"la# $u#'a'"%a# &u !on'"nn lo#

)!*'o)# $u#'a'"%o# 7 # n!un')an d"#*)#a# *o) 'oda #u

#u*)("!",

Lo# d"#'"n'o# )!*'o)# a*a)!n !on!n')ado# n

d')m"nada# /ona# d la ln$ua? d #'a man)a- lo#

#a4o)# dul! 7 #alado #on d'!'ado# n la *a)' ()on'al d la

ln$ua 7 lo# 0!"do# o a$)"o# 7 ama)$o# n la *a)' *o#')"o)

do)#al,

6
http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.proyectosalonhogar.com/CuerpoHumano/lengua2.jpg&imgrefurl=http://www.proyectosalonhogar.com/CuerpoHumano/Cuerpo_humano_sentidos.htm&h=472&w=302&sz=10&tbnid=rzybsGnQh6vb9M:&tbnh=129&tbnw=83&prev=/images%3Fq%3Dlengua%26um%3D1&start=1&sa=X&oi=images&ct=image&cd=1


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Con')a)"o al *un'o an')"o)- ;"#'n o')a# 'o)+a# &u

man"("#'an &u la# *a*"la# $u#'a'"%a# #'0n )*a)'"da# *o)

"$ual dn')o d la ln$ua 7 &u *o) lo 'an'o lo# #a4o)# #

man"("#'an n la 'o'al"dad d la m"#ma, E "n!lu#"% n o')a#

#!!"on# d la 4o!a- dond 'am4".n 6a7 *a*"la# $u#'a'"%a#,

En la ma#'"!a!"9n- la ln$ua m*u5a lo# al"mn'o# !on')a lo#

d"n'#? n la d$lu!"9n- ll%a lo# al"mn'o# 6a!"a la (a)"n$ 7

m0# 'a)d 6a!"a l #9(a$o- !uando la *)#"9n &u 5)! la

ln$ua *)o%o!a l !")) d la ')0&ua, Tam4".n !on')"4u7-

5un'o !on lo# la4"o#- lo# d"n'# 7 l *alada) du)o- a la

a)'"!ula!"9n d *ala4)a# 7 #on"do#,

)-*o"- o)"("!"o *)#n' n la ma7o)+a d lo# an"mal#- a ')a%.# dl

!ual # "n$") l al"mn'o 7 # m"'n #on"do# *a)a !omun"!a)#,

La 4o!a #'0 (o)mada *o) do# !a%"dad#: la !a%"dad 4u!al- n') lo#

la4"o# 7 m5"lla# 7 l ()on'al d lo# d"n'#, 1 la !a%"dad o)al- n')

la *a)' "n')"o) d lo# d"n'# 7 la (a)"n$,

La# $l0ndula# #al"%a)# *a)9'"da# %")'n #al"%a n la !a%"dad 4u!al

7 la# dm0# $l0ndula# #al"%a)# n la !a%"dad o)al,

El *alada) d la !a%"dad o)al # d 6u#o- # du)o n la *a)' ()on'al

7 ("4)o#o 7 m0# 4lando n la *a)' *o#')"o), El !"lo d la 4o!a

')m"na *o) d')0#- a la al'u)a d la (a)"n$- n %a)"o# *l"$u##ul'o# 7 mm4)ano#o#

7


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G(+n'u(% %(&,!e%#on la# $l0ndula# &u #$)$an #al"%a, La

#al"%a # un l+&u"do l"$)amn' al!al"no &u 6umd! la 4o!a-

a4landa la !om"da 7 !on')"4u7 a )al"/a) la d"$#'"9n, La# $l0ndula#

#u4ma;"la)# #on la# m0# $)and#- #'0n lo!al"/ada# d4a5o d la

mand+4ula "n()"o) 7 d#m4o!an n l "n')"o) d la !a%"dad 4u!al?la# $l0ndula# #u4l"n$ual# # n!un')an d4a5o d la ln$ua- 7 la#

*a)9'"da# #'0n !olo!ada# ()n' a !ada o+do, La# $l0ndula#

4u!al# 'am4".n #$)$an #al"%a 7 #'0n n la# m5"lla#- !)!a d la

*a)' ()on'al d la 4o!a,

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LOS SA*ORES

1-AMARGO

E#' #a4o) # l m0# d"(+!"l d 6a4"'ua)- 7a &u #"n duda al$una l

d#a))olla) l $u#'o ad&u")"do *o) #' #a4o) # %ul% una 'a)a

!om*l5a- *o) #) l m0# d#a$)ada4l d 'odo#, S d'!'a *o) la#

*a*"la# $u#'a'"%a# d la *a)' *o#')"o) d la ln$ua, C")'a# 'o)+a#

"n')*)'an #' #a4o) !omo un #"#'ma d au'o d(n#a dl !u)*o6umano *a)a %"'a) lo# n%nnam"n'o#,

S 6a d'!'ado &u n mu!6o# !a#o# l *)!"4") d #' #a4o) #

d4 al !on'n"do d #al# "no)$0n"!a# n !")'o# al"mn'o#,

)-ACIDO o AGRIO

E#' #a4o) # )!ono!"do *o) la# *a*"la# $u#'a'"%a# &u #n!un')an a lo# lado# d la *a)' *o#')"o) d la ln$ua- 7 #

o4'"nn al *o#) un *6 a!"do d"lu"do n a$ua, El !ual no# !)a una

)a!!"9n a%)#"%a- 7 &u (un!"ona !omo a%"#o al !)4)o- &u

#'amo# "n$")"ndo al"mn'o# !on un al'o $)ado d a!"d/,

-DULCE

El #a4o) dul! # la "n#"$n"a d lo# #a4o)#- *o) #) l m0#

a$)ada4l a nu#')o *alada), El m"#mo # "dn'"("!ado *o) la#

*a*"la# $u#'a'"%a# &u # n!un')an n la *a)' ()on'al o n la

*un'a d nu#')a ln$ua,

S #a4 &u l d'!'a) d #' #a4o) # d4 al )!ono!"m"n'o d

!")'o# !a)4o6"d)a'o# 7 d a/u!a)# na'u)al# n lo# al"mn'o#- al

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"$ual &u adl6"do# 7 !'ona# =!om*u#'o# o)$0n"!o#>,

P)o 'oda%+a no # 6a n!on')ado l !anal *)!"#o *o) l !ual l

!)4)o "dn'"("!a #' #a4o). D "$ual (o)ma no #'0 d ma# d!")-

&u lo# #a4o)# dul!# #on !om4"na4l# !on !ual&u")a d lo# o')o#*a)a m5o)a) la a!*'a!"9n d !on#umo,

/-SALADO

E#' # l #a4o) m0# !omn d 'odo# 7 l &u m0# # n!un')a n

lo# al"mn'o#, S d'!'a *o) la# *a*"la# $u#'a'"%a# a am4o# lado#

d la *a)' ()on'al d la ln$ua, 1 # d4 a al"mn'o# &u

!on'"nn al'o# $)ado# d #od"o, Lo# #a4o)# #alado# *o#n una

*!ul"a)"dad n la %a)"a!"9n d #u# !an'"dad#, Po!a !an'"dad d

#al- *ud *)!"4")# n nu#')o !)4)o !omo un #a4o) dul!, 1

mu!6a !an'"dad d #al- # *)!"4")0 !omo un #a4o) ama)$o, No

'oda# la# #al# #on "$ual#- 6a7 #al# d *lomo &u *o#n un

#a4o) dul!- 7 &u al !on')a)"o d la ala)ma d nu#')o !)4)o no#on d'!'ada# !omo da8"na#- *)o lo #on,

0-UMAMI

Dn')o d lo# #'ud"o# )al"/ado# n l 'ma d la 'o)+a dl $u#'o-

a uno mu7 *a)'"!ula) &u ll%a l nom4) d UMAMI,

A *)"n!"*"o# dl #"$lo @@ n la Un"%)#"dad Im*)"al d To"o- l

*)o(#o) B"una Ida 6"/o #'ud"o# #o4) !")'o# #a4o)# &u no

n!a5a4an n lo# !ua')o 7a !ono!"do#- =dul!- #alado- a!+do o a$)"o

7 ama)$o>- d !")'o# al"mn'o# !omo l 'oma'- lo# #*0))a$o#- la

!a)n !)uda- 7 !")'o# '"*o# d &u#o, Lo# !ual# #"n duda *o#+an

un $u#'o d"#'"n'"%o 7 a*a)' )an mu7 !on#um"do# *o) l 6om4),

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D"!6o #a4o) (u llamado UMAMI- lo !ual n 5a*on.# d#a ;*)#a)

l $u#'o n') lo #alado 7 l Glu'ama'o Mono#9d"!o =a5+ no mo'o>,

UMAMI #"$n"("!a $u#'o #a4)o#o n l "d"oma d o)"$n o dl"!"o#o!omo ad5'"%o n nu#')o "d"oma,

El *)o(#o) Ida #a4+a &u !uando l !om+a Da#6" =!aldo 5a*on.#>

6!6o a 4a# d Bom4u- l #n'+a #' #a4o) *a)'"!ula), 1 (u

6a!"ndo #'ud"o# !on #' !aldo 6a#'a &u *udo o4'n) la

*u)"("!a!"9n d lo# !)"#'al# d Glu'ama'o Mono#9d"!o =a5+ no mo'o>-

(u a#+ !uando # d"o !un'a &u la #al d #'a al$a- )a la &u

*o#+a #' #a4o) 'an *a)'"!ula) 7 l *u#o l nom4) d UMAMI,

In%#'"$a!"on# m0# )!"n'# a#$u)an &u l Glu'ama'o

Mono#9d"!o- no m5o)a l #a4o) d n"n$n al"mn'o- #"no &u

#'"mula )!*'o)# #*!+("!o# d la ln$ua *)odu!"ndo un $u#'o

#n!"al,

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Ha7 mu!6o# al"mn'o# &u *udn *o#) !om4"na!"on# d

#a4o)# n #u #')u!'u)a- !omo *o) 5m*lo l l"m9n- l !ual *o#n #u !0#!a)a l #a4o) ama)$o 7 n #u *ul*a a!"do o a$)"o, O l

%"no l !ual *o# a!"d/ 7 dul/u)a n mu!6a# d #u# %a)"a!"on#,

A #'a# !om4"na!"on# nu#')a ln$ua *o# la !a*a!"dad d

adm"'")la# *o) #*a)ado 7 n%"a) l mn#a5 a nu#')o !)4)o d

am4o# #a4o)#,

EL ORDEN DE LOS SA*ORES.

D#*u.# &u 6mo# %"#'o 'odo #o4) lo# #a4o)# 7 #u "dn'"("!a!"9n

n nu#')o *alada), La *)$un'a &u no# %"n a la mn' # 2&u.

# l #a4o)3 Pu# 4"n no # ma# &u la# !a)a!')+#'"!a#

(undamn'al# &u nu#')o *alada) *)!"4 #o4) un al"mn'o,

Cada "n$)d"n' *o# #u *a)'"!ula) 7 !a#" n"!o #a4o)- l !ual

*ud #) mod"("!ado *o) la un"9n o m/!la d o')o# "n$)d"n'#

&u *o#an #u *)o*"o #a4o), D a6+ &u a %!# no# n!on')amo#

!on dl"!"o#o# *la'"llo#- n dond #u au'o) no# d"!- &u *o# un

#a4o) #!)'o- 7 #"n #' l m"#mo !am4"a 'o'almn', A %!# #

(0!"l n!on')a) "dn'"("!a) # #a4o)- n o')a# # !a#" "m*o#"4l,

El o)dn d lo# #a4o)# n un *la'"llo ')m"nado # l #"$u"n'-(o)ma *o) la !ual d4mo# "dn'"("!a) 'odo# lo# lmn'o# d un

*la'o,

1-SA*ORES PRIMARIOS Son a&ullo# &u ll%an la !a)a!')+#'"!a

*)"n!"*al d un *la'"llo 7 &u #on (0!"lmn' "dn'"("!a4l, Po)

5m*lo n una Co)%"na al A5"llo- lo# #a4o)# *)"ma)"o# #on la

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Co)%"na 7 l a5o, O *o) 5m*lo n un Mondon$o En'oma'ado- lo#

#a4o)# *)"ma)"o# #)0n l Mondon$o 7 l Toma',

)-SA*ORES SECUNDARIOS Son a&ullo# &u #on "dn'"("!a4l#n #$unda "n#'an!"a 7 no d una man)a mu7 #n!"lla, P)o a #u

%/ #on al n!#a)"o *a)a o4'n) l )#ul'ado #*)ado d

un *la'"llo, S" 'omamo# lo# 5m*lo# an')"o)# un #a4o) #!unda)"o

#)+a la #al 7 la *"m"n'a &u d4mo# a$)$a)l a la !o)%"na- *a)a

&u #*a 4"n- !omo d "$ual (o)ma la man'&u"lla o l a!"' d

ol"%a &u n!#"'amo# *a)a &u la #al#a al a5"llo 'n$a # #a4o)

!a)a!')+#'"!o, S" lo anal"/amo# 4"n lo# #a4o)# *)"ma)"o#

d*nd d lo# #!unda)"o# 7 *o) nd l #a4) !om4"na)lo# # una

d la# *)"m"!"a# d 'odo 4un !6(,

En #'a m"#ma l+na d4mo# #a4) &u 6a7 #a4o)# *)"ma)"o# 7

#!unda)"o# &u # !om*lmn'an d man)a #*!'a!ula), Como

*o) 5m*lo la !a)n d )# 7 l 'oma'- o lo# *#!ado# d !a)n4lan!a 7 l a5o- n') o')a# mu!6a# !om4"na!"on# d #a4o)#

*)"ma)"o# 7 #!unda)"o# &u *odmo# mn!"ona),

Como d "$ual (o)ma d4mo# !ono!) &u 6a7 %2o!e% o3ue%#o%

uno# !on o')o- 7 &u #" lo# u'"l"/amo# n "$ual *)o*o)!"9n #

d4)+an l"m"na) uno# !on o')o#, E#'a # una 'o)+a &u lo# au'o)#

d #' l"4)o d"#!)*an un *o!o- *o) l #"m*l 6!6o &u aun&uu#'d *on$a n "$ual *)o*o)!"9n a/!a) !on #al- #o no #"$n"("!a

&u u#'d no %a a 'n) )#ul'ado al$uno- mu7 *o) l !on')a)"o

o4'nd)0 un #a4o) a$)" dul!- &u 4"n !on')olado 7 a)mon"a !on

al$n #a4o) *)"ma)"o #)0 d $)an u'"l"dad,

En') la# #a4o)# o*u#'o# 'nmo# Dul! A$)"o- Dul! Salado-

Dul! P"!an'- Salado A$)"o n') o')o#,

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O')a# d la# '.!n"!a# "n')#an'# dl o)dn d lo# #a4o)# # l

'n) %2o!e% en"on#!'o%, 1 %"mo# n #' m"#mo !a*+'ulo

an')"o)mn' l 6!6o &u lo# #a4o)# #on "dn'"("!ado# n

d"%)#a# 0)a# d la ln$ua- *o) lo !ual- !uando #)%"mo# una!om"da !on d"()n'# '"*o# d #a4o)# n l m"#mo *la'"llo-

6a!mo# &u nu#')o *alada) ')a4a5 7 d("na 'odo# #'o# #a4o)#

n d"()n'# momn'o# =#*a)ado# *o) #$undo#> n la m"#ma

d$u#'a!"9n, E#o # "m*o)'an' *a)a nu#')o .;"'o !omo C6(, D

"$ual (o)ma !omo !uando *)*a)amo# *al'"llo# n !a*a# 4"n

d("n"da#- nu#')o *alada) "dn'"("!a d"%)#o# #a4o)# n la m"#mamo)d"da- 6a!"ndo la ;*)"n!"a m0# "n')#an', S"m*) 7

!uando 6a7amo# lo$)ado #a4o)# n!on')ado# 4"n man5ado#,

Dada la# ;*l"!a!"on# dl o)dn d lo# #a4o)# %)mo# n'on!#

d("n"!"on# "m*o)'an'# #o4) !omo lo$)a) #'o,

S4on!A8ad") "n$)d"n'# &u no al')n l #a4o) na'u)al dl*)odu!'o- ma# #"n m4a)$o a!)!"n'n l m"#mo, Po) 5m*lo lo#

#a/onado)# 40#"!o# d la !o!"na #on: Sal 7 P"m"n'a,

)-S2o!&4!A8ad") "n$)d"n'# &u !am4"n l #a4o) na'u)al d

un *)odu!'o- a$)$0ndol un nu%o #a4o) 'al# !omo 6")4a#-

#*!"a#- %"na$)#-'!, E#' '.)m"no no # mu7 u'"l"/ado n

#*a8ol- 7 # !am4"a *o) #a/ona),

-A!o5#&4! A8ad") un "n$)d"n' &u a!)!"n' l a)oma

na'u)al d un *)odu!'o- 7 no !am4" mu!6o l m"#mo, Pa)a #'o

!a#" #"m*) #)0 n!#a)"o un lmn'o l+&u"do &u no# a7ud a la

!)a!"9n d %a*o), Pa)a a)oma'"/a) # *udn u'"l"/a) lo# m"#mo#

"n$)d"n'# &u *a)a #a4o)"/a),

14


15/109

/-Con'&5en#! E# la u'l"/a!"9n d "n$)d"n'# *)*a)ado# *a)a

!am4"a) l #a4o) na'u)al d un *)odu!'o- !omo *o) 5m*lo

'!6u*- mo#'a/a- %"na$)- !u))7- '!,

ALTERACIONES POSI*LES AL SENTIDO DEL GUSTO.

La# ano)mal"dad# dl #n'"do dl $u#'o 7 l ol(a'o *udn

a!om*a8a) o "nd"!a) la ;"#'n!"a d n()mdad# o !ond"!"on#

'al# !omo:

O4#"dad,

D"a4'#,

H"*)'n#"9n,

Mala nu')"!"9n,

En()mdad# d$n)a'"%a# dl #"#'ma n)%"o#o 'al#

!omo:

, La n()mdad d Pa)"n#on,

, La n()mdad d Al/6"m),

3. La n()mdad d Hun'"n$'on

Cu%% 'e (o% 'e%6!'ene% 'e( gu%#o

Aun&u al$una# *)#ona# na!n !on d#9)dn#- la ma7o)+a #'0n

!au#ado# *o) lo #"$u"n':

En()mdad =*o) 5m*lo- "n(!!"9n d la# %+a# )#*")a'o)"a#

al'a#- "n(!!"9n #"nu#al>,

L#"9n n la !a4/a,

T)a#'o)no# 6o)monal#,

P)o4lma# odon'ol9$"!o#,

15


16/109

E;*o#"!"9n a !")'o# &u+m"!o#,

C")'o# md"!amn'o#,

E;*o#"!"9n a )ad"o')a*"a *a)a l !0n!) n la !a4/a o !ullo,

La %5/ 'am4".n !onll%a la *)d"da d *a*"la# $u#'a'"%a#- *o) lo

!ual mu!6a# %!# no# n!on')amo# &u un m"#mo al"mn'o no

#a4 "$ual *a)a un an!"ano &u *a)a un n"8o, 1 # &u l n"8o d4

'n) un *)omd"o d - *a*"la# $u#'a'"%a# 7 l an!"ano

*o#"4lmn' la m"'ad,

El mal 604"'o d (uma) 'am4".n # o')a d la# !au#a# d *)d"da d

*a*"la# $u#'a'"%a#,

16


17/109

AN7LISIS SENSORIAL

EL ANALISIS SENSORIAL ES LA CALIDAD DE PODER

APRESIAR MEDIANTE LOS SENTIDOS LAS

CARACTERISTICAS DE ALGUN PRODUCTO.

E#' # )al"/a *o) md"o d nu#')o# J #n'"do#,

Lo &u 4u#!amo# n un an0l"#"# #n#o)"al # "dn'"("!a) lo &u 6a!

a # "n$)d"n' o a #a ma')"a *)"ma 'an a*)!"ada,

O &u # lo &u )#al'a n l- *a)a &u a la 6o)a d a8ad")lo a una

)!'a lo$)a)0 n l *la'o # #a4o) o # a)oma 'an 4u#!ado,

E#'o n la )ama d la $a#')onom+a,

En o')a# )ama# d #'ud"o l an0l"#"# #")% *a)a l d#a))ollo d

nu%o# al"mn'o#- *a)a la #$u)"dad al"mn'a)"a- *a)a la &u+m"!a d

lo# al"mn'o# 7 6a#'a *a)a *a)a la M"!)o4"olo$+a Al"mn'a)"a,

Pa)a )al"/a) un 4un an0l"#"# #n#o)"al n n!#a)"o 'n) n

!un'a lo# #"$u"n'# a#*!'o#:

, E#'a) n un lu$a) !allado- #"n "n'))u*!"on#,

, Tn) a mano a$ua- una man/ana- una $all'a d

#oda- n') o')a#, E#'o d*nd d lo &u # #'

d$u#'ando,K, Ral"/a) !ada *)u4a !on *a!"n!"a 7 mu!6a

!on!n')a!"9n,

, No (uma)

J, No 'n) l0*"/ la4"al,

, No !om) an'# d una *)u4a #n#o)"al- n" ma#'"!a)

!6"!l o $oma d ma#!a),

17


18/109

, No "n$)") al"mn'o# 7o 44"da# d #a4o)# (u)'#-

&u d"#'o)#"onn nu#')a !a*a!"dad d *)!"4")

#a4o)#

En l an0l"#"# #n#o)"al %)mo# ')# '"*o# d *)u4a#,

o P)u4a# d#!)"*'"%a#

o E# a&ulla n la &u %amo# a d#!)"4") la# !ua')o

!a)a!')+#'"!a# ma# "m*o)'an'# d *)odu!'o !omo lo#

#on !olo)- #a4o)- olo) 7 ';'u)a,

o P)u4a# !om*a)a'"%a#

o E# a&ulla n la &u !om*a)amo# do# *)odu!'o#, E#'o#

*)odu!'o# 7a d4n d 6a4) *a#ado *o) una *)u4a

d#!)"*'"%a,

o P)u4a# d P)()n!"a

o En #'a *)u4a #!o$mo# n') %a)"a# mu#')a# d un

m"#mo '"*o d al"mn'o- !ual # la &u u#a)+amo#,

D'allando l Po) &u. d la l!!"9n,

INVESTIGACIN

, In%#'"$u a!)!a d la# !a'a# d %"no- !a(.- 'a4a!o- l"!o)# =)on-

6"#7- !o$na!- '!> 7 )al"! un $lo#a)"o a!)!a d 'odo# lo#

'.)m"no# u'"l"/ado# *a)a d("n") la# !a)a!')+#'"!a# d lo# m"#mo#,

18


19/109

VINAGRES

No solo en ensaladas

ORIGEN DE LA PALA*RA

La *ala4)a %"na$) *)o%"n dl la'+n VINUN ACRE =%"no a$)"o> 7

lu$o *a#o al ()an!.# an'"$uo VINAIGRE.

Tcnicamente l %"na$) # #n!"almn' una #olu!"9n d"lu"da d

0!"do a!.'"!o 6!6o *o) ()mn'a!"9n- a la &u # l a$)$an #al#7 ;')a!'o# d o')a# ma')"a#,

PRIMERAS ELA*ORACIONES

La la4o)a!"9n dl %"na$) # )mon'a a mu!6o# #"$lo# a')0#- n

!")'o# #'ud"o# # "nd"!a &u # !omn/9 a la4o)a) a *a)'") d la#

*)"m)a# 44"da# al!o69l"!a#,

Podmo# n!on')a) #!)"'o# dl %"na$) n la


20/109

Tam4".n lo *odmo# n!on')a) d #"d)a- d !6am*a$n- d mal'a-

d a))o/ 7 d d"%)#a# ()u'a#- a)oma'"/ado !on al4a6a!a- #')a$9n-

a5o- n') o')a# !om4"na!"on# m0#,

En lo# 6o$a)# d F)an!"a 6a!"a l #"$lo @VI- #olo # *)odu!+a *a)a

u#o 6o$a)8o 7 #' # la4o)a4a a 4a# d u%a#,

En In$la'))a *odmo# n!on')a) &u lo# *)"m)o# %"na$)# )an d

mal'a- *)o #'o# # da4an a !ono!) lu$o d &u la !)%/a #

a$)"a4a,

ELA*ORACIN DEL VINAGRE

1a #a4mo# &u l %"na$) # *)odu! *o) la ()mn'a!"9n d lo#

a/u!a)#- &u *a#an a #) al!o6ol- 7 lu$o # "n')odu! la

*)#n!"a d una 4a!')"a llamada MYCODERMA ACETI- #'a

4a!')"a ')an#(o)ma l al!o6ol '+l"!o n a!"do a!.'"!o- *)o !on una

a!"d# =PH> 7 una !an'"dad d o;"$no n!#a)"a,

An'# *a)a la la4o)a!"9n dl %"na$) # !olo!a4a n $)and#

'onl# d mad)a un J d %"no 7 un J d %"no ()mn'ado

=%"na$)>- !uando 'odo #'o # !on%)'"da n %"na$) )'")a4an l

J dl 'onl 7 )al"/a4an l *)o!d"m"n'o d nu%o, E#'

*)o!d"m"n'o # l !ono!"do !omo l M8#o'o 'e O!(e+n%7a &u

(u !)ado n una !"udad d F)an!"a llamada O)l0n#- la !ual '"n

una am*l"a 6"#'o)"a a!)!a dl %"na$), P)o #' m.'odo # mu7

ln'o 7a &u l '"m*o *a)a una ')an#"!"9n d %"no a %"na$) # d

a m##, Tam4".n )#ul'a4a un 'an'o )"#$o#o 7a &u no # *od+a

!on')ola) la !an'"dad d 4a!')"a# &u # ll$a4an a !)a) n lo#

'onl#,

20


21/109

E;"#'n o')o# do# m.'odo#- uno # !ono! !9mo l d

S"9ue#4en2"9l !ual #u)$ dl m.'odo d O)l0n#- n #' #

!olo!an un !on5un'o d 4a))"l# a*"lado# *o) n"%l#- !ada uno d

#'o# 4a))"l# '"n un do4l (ondo !on *)(o)a!"on# la# !ual# %ana *)m"'") &u l a") *a#, El a") &u %an n')ando # %a

d"(und"ndo *o) la %")u'a# &u !on'"nn la# 4a!')"a#, Po) la *a)'

#u*)"o) d lo# 4a))"l# # %a a$)$ando la 44"da al!o69l"!a 7 #'a

al *on)# n !on'a!'o !on la# %")u'a# !on la# 4a!')"a# da

!om"n/o a la (o)ma!"9n dl %"na$),

El ')!) 7 ul'"mo m.'odo # l Mo'e!nol !ual # mu7 *a)!"do a#'o# m.'odo# *o)&u '"n !omo o45'o la !)a!"9n dl %"na$)-

*)o # la4o)a md"an' )a!'"%o# &u+m"!o# 7 !on')olando 'odo

d#d la 'm*)a'u)a# 6a#'a la a!"d#- *a)a a#+ 'n) un 4un

%"na$),

La ltima fase de cualquiera de estos mtodos sera el proceso de

maduracin, que al igual que cualquier buen vino o licor, ser el

proceso que de ese ltimo sabor y aroma tan delicado y necesario,

para obtener una excelente calidad.

Dependiendo del vinagre esto se har en toneles o barricas de

madera o acero inoxidable, y de igual forma variara el tiempo entre

dos aos y hasta ms de quince en excelentes vinagres.

21


22/109

USO DEL VINAGRE

Como l '+'ulo d #' !a*"'ulo lo d"! l %"na$) no #olo # u'"l"/a

*a)a n#alada#,

En l an'"$uo o)"n' lo u'"l"/a4an !omo *)#)%an'- *o) #o

# &u 6o7 n d+a lo %mo# !omo "n$)d"n'# n mu!6o d

lo# *)odu!'o# !omo ma7on#a- mo#'a/a- '!6u*- #al#a*"!an'#- n') o')a#,

Tam4".n *odmo# u'"l"/a) l %"na$) n d"#'"n'o#

*)o!d"m"n'o d la !o!"na d#d un ma)"nado d una !a)n

*a)a a#+ a4landa)la- !omo n lo# *)odu!'o# dl ma) al ("nal d

#u la4o)a!"9n *a)a a#+ )#al'a) l #a4o),

Como a$n' an'"4a!')"al 7 !o)'ado) d $)a#a *a)a lal"m*"/a d nu#')a# !o!"na#,

Pa)a &u"'a) man!6a# n %"d)"o#,

En la H"$"n *)#onal (mn"na,

Pa)a la# !u)a!"on# d la *"l

ALGUNAS VIRTUDES DEL VINAGRE

E# )!omndado *a)a mu!6a# d"'a# 7a &u no !on'"n #al-

$)a#a- n" !alo)+a#,

E%"'a la !on'am"na!"9n 4a!')"al d lo# al"mn'o#,

E# un *)#)%an' na'u)al 7 #aluda4l d lo# al"mn'o#

R#al'a l #a4o) d la# !om"da#- #al#a# 7 ad)/o#,

22


23/109

E# un "n$)d"n' mu7 %)#0'"l n la l"m*"/a d mu!6o#

ma')"al#,

A7uda !omo )md"o !a#)o n la *)%n!"9n d

n()mdad#, Nu')al"/a lo# malo# olo)#,

EL COLOR DE LOS VINAGRES

El !olo) n un %"na$) %a d#d un 4lan!o ')an#*a)n'# =E5,:

V"na$) 4lan!o d#'"lado> a un !olo) o#!u)o =E5,: V"na$) *)o #'o d*nd #olo d un a#*!'o &u #on lo#"n$)d"n'# u'"l"/ado# *a)a #u la4o)a!"9n,

Tam4".n n!on')amo# &u %"na$)# d la m"#ma ma)!a 7 dl m"#mo

'"*o '"nn un !olo) d"()n'- *)o #'o '"n &u %) !on la !o#!6a

d la ()u'a !on l &u 6a #"do la4o)ado, O !on l '"m*o d

madu)a!"9n d !ada uno,

CUAL ES LA VIDA MEDIA DEL VINAGRE

El %"na$) # un *)odu!'o no *)!d)o, S !on#"d)a &u l

%"na$) *o) #u na'u)al/a 0!"da # *)#)%a a #" m"#mo 7 no

n!#"'a )()"$)a!"9n,

El %"na$) 4lan!o # man'"n %")'ualmn' #"n !am4"o# du)an'

mu!6o# a8o#, O')o# %"na$)# !omo lo# d %"no #"m*lmn'

!am4"an d !olo)a!"9n 7 *)#n'an #d"mn'o#- !am4"o# &u #

!on#"d)an #olamn' #'.'"!o# 7 &u *a)a nada a(!'an l

!on#umo dl m"#mo,

A %!# d#*u.# d a4")'o # (o)ma una #*!" d ma#a

$la'"no#a dnom"nada mad) d %"na$), La mad) d %"na$) no

#"$n"("!a &u l *)odu!'o #'. da8ado 7 no #a a*'o *a)a l

23


24/109

!on#umo, E#'a *ud #) )mo%"da 7 #$u")# u#ando #"n

*)o4lma#, La (o)ma!"9n d la mad) d %"na$) #olo # (o)ma n

%"na$)# na'u)almn' *)o!#ado#,

Ma# #"n m4a)$o la lu/ #ola) a(!'a la# !ual"dad# o)$anol.*'"!a#d lo# %"na$)#,

CATA DE VINAGRES

En #' *)o!#o lo &u %amo# a 6a!) # )al"/a) una !a'a d

%"na$)#, En la !ual %amo# a u'"l"/a) nu#')o# !"n!o #n'"do# *a)a

"dn'"("!a) la# !a)a!')+#'"!a# d !ada uno d #'o# %"na$)#,

D4mo# #'a) n un lu$a) "lum"nado- 7a #a na'u)almn' o !on

lu/ 4lan!a- #"ln!"o#o- a")ado =na'u)almn' o !on')olado>- !a)n'

d olo)# 7 a una 4una 'm*)a'u)a,

El o)dn d la !a'a # l #"$u"n',

,V"#'a: P)"m)o anal"/amo# l !olo) 7 la ';'u)a a nu#')o o5o, Pa)a

#'o u'"l"/a)mo# una !o*a o %a#o ')an#*a)n'- la !ual ll%amo# a

la al'u)a d nu#')o# o5o# 7 *odmo# 6a!)lo #"n (ondo al$uno o

!olo!ando un (ondo 4lan!o,

Po) 5m*lo *od)+amo# d!") &u @ %"na$) # 4)"llan' 7 dn#o- o

&u o')o %"na$) # !olo) !a)amlo o*a!o 7 d"lu"do, En') la# 'an'a#!om4"na!"on# &u *odamo# (o)ma) n') !olo)#- 4)"llo 7 ';'u)a#,

,Ol(a'o: Lu$o ll%amo# l %"na$) a nu#')a na)"/ 7 a#*")amo#

(u)'mn'- *a)a &u *odamo# a*)!"a) lo# olo)# *)"ma)"o#,

Lu$o d4mo# a$"'a) la !o*a ln'amn'- *a)a l"4)a) lo# olo)#

#!unda)"o# 7 %ol%mo# a a#*")a) (u)'mn', Po) 5m*lo n

#'a (a# *od)+amo# )#ol%) &u #' %"na$) '"n a)oma# a

24


25/109

6")4a#- l"m9n 7 ()u'o# dul!#, O 4"n a)oma# a mad)a- man/ana

7 #*!"a#,

K,Gu#'o: Po) l'"mo n #'a (a# ll%amo# l %"na$) a nu#')a 4o!a-7 mo%mo# l m"#mo dn')o d lla n (o)ma !")!ula)- *a)a &u

'oda# la# *a*"la# $u#'a'"%a# *udan n')a) n a!!"9n 7 *odamo#

"dn'"("!a) uno d lo# !ua')o #a4o)# *)"ma)"o# =#alado- dul!- a!"do

7 ama)$o>, En #'a (a# *odmo# a4)") un *o!o la 4o!a !on l

%"na$) n lla- *a)a a#+ d5a) n')a) a") 7 *od) *)!"4") m0# (u)'

lo# #a4o)#, Po) la a7uda &u no# 4)"nda l ol(a'o- *a)a #'a

(un!"9n,

Po) 5m*lo n #'a (a# *odmo# d#!)"4") l #a4o) d @ %"na$)

!omo a!"do- *)o !on 'o&u# dul!# d man/ana- o a!"do *)o !on

'o&u# ama)$o# d *"m"n'a,

S" %mo# !ada uno d lo# 5m*lo# dado# *a)a d#!)"4") un %"na$)

# a#o!"an !on #a4o)# 7 a)oma# &u 7a !ono!mo#- *a)a *od)

*o#) una (un' d !om*a)a!"9n,

E;"#'n ')# '"*o# d !a'a d %"na$)#- la !a'a "n(o)mal o d

a("!"onado- la !a'a *)o(#"onal 7 la !a'a *)o(#"onal a !"$a#, En la#

do# l'"ma# # !al"("!an lo# %"na$)#,No#o')o# %amo# a )al"/a) *)"m)amn' la !a'a *)o(#"onal 7

nu#')a# *un'ua!"on# #)0n n 4a# a - *o) 5m*lo !olo)

J- olo) J- #a4o) - #'o no# da !omo )#ul'ado un

%"na$) d *un'ua!"9n K,K,

1 lu$o )al"/a)mo# la !a'a *)o(#"onal a !"$a#- !omo *)u4a#

#uma'"%a# *a)a la ma')"a,

25


26/109

En o')o# !a*+'ulo# %)mo# la# d"%)#a# (o)ma# d !a'a) o')o#

*)odu!'o#,

AN7LISIS SENSORIAL DE TIPOS DE VINAGRE

A-V&ng!e 2(n"o 'e%#&('o

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

*-V&ng!e 'e ,&no o 'e u,

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

C-V&ng!e 'e !!o4

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

D-M&!&n

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

E-V&ng!e E%3e"&'o

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

:-V&ng!e 'e Men#.

,VISTA:

26


27/109

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

G-V&ng!e 'e ;e!e4

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:


28/109

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

N-V&ng!e 'e S&'!

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

-V&ng!e *(%+5&"o

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

O

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

P

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

Q

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

R

,VISTA:

,OLFATO:

28


29/109

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

S

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

T

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

U

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

V

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

@

,VISTA:

,OLFATO:

29


30/109

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

In,e%#&g"&6n

, In%#'"$u a!)!a dl *)"m) )!'a)"o DE RE COQUINARIA

n l &u a*a)!n )!'a# !on %"na$),

, In%#'"$u #o4) la adul')a!"9n dl %"na$), D &u man)a

*")d #u# !ual"dad# o)$anol.*'"!a#,

K, Ral"! l !uad)o =%) !uad)o modlo dl !a*+'ulo > #o4)'oda# lo# %"na$)# dado# n !la#,

30


31/109

EL ACEITE

Mas all del olivo

ORIGEN DE LA PALA*RA

La *ala4)a a!"' *)o%"n dl )a4AZ ZAIT&u #"$n"("!a 5u$o d

la a!"'una- ()u'o dl ol"%o,

S" no# %amo# al #"$n"("!ado d la *ala4)a a!"' #'a #olo # )(")

a lo# a!"'# d ol"%a- *)o # a $n)al"/ado *a)a 'odo# lo# '"*o# da!"'- 7a #an d o)"$n %$'al o an"mal,

Como 'al la *ala4)a a!"' dnom"na al $)u*o d l+&u"do# $)a#o#- no

#olu4l# n a$ua 7 n l 'ma d la al"mn'a!"9n #on d o)"$n

an"mal 7 %$'al,


32/109

Lo# !ul'"%o# dl ol"%o # )mon'an a a8o#- 7a &u #

n!un')an lo# ol"%o# #"l%#')# =a!4u!6#> &u ;"#'")on n la

P)6"#'o)"a, S$n lo# #'ud"o# # #'"ma &u !omn/9 a !ul'"%a)#

n la an'"$ua M#o*o'am"a 7 d#d all+ (u &u # ;'nd"9 alMd"'))0no,

El ol"%o 5u$o un *a*l *)"mo)d"al n l !om)!"o ma)+'"mo d lo#

(n"!"o# 7 lo# $)"$o#- aun&u aun # d#!ono! #" (u)on lo# llo#

&u"n# "n')odu5)on l ol"%o a E#*a8a o #"m*lmn' m5o)a)on la#

'.!n"!a# d *)odu!!"9n,

El ol"%o (u ll%ado *o) lo# #*a8ol# al llamado nu%o mundo 76o7 d+a # *udn n!on')a) !ul'"%o# *)odu!'o)# n Cal"(o)n"a 7 n

d"#'"n'o# *a+## d Sudam.)"!a,

ELA*ORACIN DEL ACEITE DE OLIVA

La o4'n!"9n d un a!"' d ol"%a %")$n # #n!"lla 7 #u

*)o!d"m"n'o # 6a man'n"do "$ual du)an' mu!6o# #"$lo#, Re"o(e""&6n

Pa)a la )!ol!!"9n d la ol"%a ;"#'n ')# m.'odo#:

O)d8o: #' # l &u # )al"/a a mano,

Va)o: !on#"#' n $ol*a) al 0)4ol !on %a)a#

la)$a# 7 (l;"4l#- d5ando !a) lo# ()u'o# # una#

lona# !olo!ada# al *" dl 0)4ol, M!an"#mo d V"4)a!"9n: !on#"#' n *a#a)

')a!'o)# n') lo# ol"%o#- *a)a !)a) %"4)a!"on# 7

a#+ &u !a"$an lo# ()u'o#,

E#' ul'"mo m.'odo no (un!"ona mu!6o n E#*a8a 7a &u lo# ol"%o#

# #u ma7o)+a #'0n #m4)ado# n 0)a# mon'a8o#a#- 7 *o) 'an'o

no *udn *a#a) lo# ')a!'o)#,


33/109

T!n%3o!#e ( A(54!.

o Al la 6o)a d ')an#*o)'a) lo# ()u'o# al alma/a)a =mol"no>

# "m*o)'an' &u lo# ol"%o# &u 6an #"do )!o$"do# dl

#ulo #'.n l"4)# d 'odo '"*o d "m*u)/a# !omo '"))a-

*"d)a#- n') o')o#, Po)&u #'a# *udn ll$a) a da8a)

la *"l d la# a!"'una#,

L,'o 5o(&en' 3!en%'o = o2#en"&6n 'e "ee%

,$!gene%.

o E# "m*o)'an' #a4) &u no d4mo# d 'n) lo#

$)u*o# d ol"%o# amon'onado# !on mu!6a al'u)a-

*o)&u d #'a) a#+ la 'm*)a'u)a #u4 7 a la 6o)a dl

*)o!#o #o aumn'a #u a!"d/ o l d')"o)o d #u#!ual"dad# o)$anol.*'"!a#,

o Pa)a l la%ado la# a!"'una# # *a#an *o) una l+na la

!ual '"n o)"("!"o# *)o dond *a#a l a")- lo$)ando a#+

&u la# 6o5a# &u aun a!om*a8an a lo# ()u'o# #

#*a)n d la# m"#ma#- lu$o # la%an !on a$ua,

o Lu$o d 6a4)la# la%ado #'a# *a#an a la mol"nda&u #"m*lmn' !on#"#' n la ')"'u)a!"9n dl ()u'o,

P)o #'a mol"nda # #"n d#6u#ado *)%"o, E#' #

')"'u)a 6a#'a (o)ma) una *a#'a- lu$o #'a *a#'a #

#*a)a n l o)u5o =*ul*a- )#"duo# #ol"do#- '!> 7 l

mo#'o olo#o =*a)' l"&u"da !om*u#'a *o) a!"' 7 a$ua

d %$'a!"9n>,


34/109

S&%#e5% 3! o2#en"&6n 'e "ee.

o S&%#e5 T!'&"&on(

El #"#'ma ')ad"!"onal # l &u # )al"/a *o)

*)#"9n- # l &u ma# # a man'n"do a ')a%.# d

lo# #"$lo# 7 !on#"#' #"m*lmn' n un ')"'u)ado

&u # )al"/a !on )od"llo# 6a#'a o4'n) una *a#'a

6omo$.na- d a6+ #' # #om' a a o')o#

*)o!#o# m!0n"!o# d mol"nda *a)a ;')a) l

a!"',

S&%#e5 Con#&nuo

o El #"#'ma !on'"nuo # l &u # )al"/a *o)

!n')"(u$a!"9n-

E# "m*o)'an' 'oma) n !un'a &u *a)a !ual&u") '"*o

d #"#'ma d o4'n!"9n d a!"' d4 d 6a4) una

'm*)a'u)a d KJWC

PRINCIPALES VARIEDADES DE ACEITUNAS

En E#*a8a =l *)"n!"*al *)odu!'o) d a!"'> n!on')amo# m0# d

J %a)"dad#- 7a &u !un'a !on una !ond"!"9n $o$)0("!a

a*)o*"ada *a)a la *)odu!!"9n d la# m"#ma#,

E#'a $)an !an'"dad d '"*o# d ol"%a# 6a!n &u n l m)!ado

n!on')mo# a!"'# d ol"%a !on #a4o)# d#d mu7 dul!# 7

l"$)o# 6a#'a uno# !on #a4o)# ama)$o# 7 !on $)an !a)0!'),

En') la# %a)"dad# ma# !ono!"da# n!on')amo#:


35/109

P&"u(# uno d lo# m0# "m*o)'an'# dl mundo- *o)

'an'o (o)ma *a)' dl J d la *)odu!!"9n n E#*a8a,

El nom4) # d)"%a *o) la (o)ma d */9n *)onun!"ado

')m"nado n *un'a, El a!"' dl *"!ual *o'n!"a l

#a4o) d lo# ()"'o#- !omo *a'a'a# 7 'am4".n # 4uno

*a)a 4a## d #o()"'o# d $u"#o#- !a)n#- n') o')o#,

Co!n&"2!l nom4) d #'a %a)"dad # l da *o) #u

(o)ma &u *a)! un !u)no, El a!"' '"n un !olo)

ama)"lln'o o)o !on l"$)o# )(l5o# %)d5o#, E#' a!"'

# a!on#5a4l *a)a '"4"a#- %)du)a# a#ada# 7ma)"nado#,

&2(n"l nom4) d #'a %a)"dad # d)"%a dl

!olo) &u '"n la 6o5a n la *a)' dl )%)#o, E#'

a!"' # !a)a!')"/a *o) la $ama d a)oma# 7 #a4o)#,

Va mu7 4"n !on n#alada#- #!a4!6#- *#!ado# 7

$a/*a!6o#, A!2eu&n *o# un olo) a man/ana ()#!a

a!om*a8ado d una #ua%"dad- *)o a la %/ 4a#'an'

;9'"!o, En ("n # *ud d("n") !omo a()u'ado d !olo)

%)d 7 m0# o mno# ama)$o- *"!an' 7 dul!, Va 4"n

!on *#!ado# 4lan!o#- %)du)a 7 n#alada#,

Le"9&n 'e Se,&(( l nom4) # d)"%a dl !olo)4lan&u!"no d #u *ul*a 7 #u mo#'o olo#o, E#' a!"'

)!".n *)odu!"do # mu7 a$)ada4l al *alada) *o) #o #

l )!om"ndo !on#um")lo an'# dl a8o, E# mu7

#a4)o#o !on 'a*a#- ()"'u)a# !)u5"n' 7 *a#'l)+a,

Ve!'&( lo# a!"' %)d"al #on n #u ma7o)+a dl 0)a

dl #u) d E#*a8a- '"nn un #a4o) mu7 dul! 7


36/109

a$)ada4l 7 no !on'"n n"n$n '"*o d ama)$o o

*"!an', Va mu7 4"n !on al"8o# d n#alada#-

$a/*a!6o# 7 !o!"do#,

E53e(#!e #on a!"'# !on olo)# a()u'ado# a*a$ado#-

a$)ada4l# n la 4o!a- nun!a *)#n'an n" ama)$o) n"

*"!o), Po) #u #ua%"dad # "dal *a)a *)*a)a) !ou*a$#-

7 mu7 4uno *a)a ma7on#a# 7 al"8o# ()+o# d

n#alada- adm0# l da un #a4o) mu7 #*!"al a $u"#o#

7 !o!"do#,

P&"u'o )!"4 l nom4) *o) la (o)ma d #u ()u'o- '"nun #a4o) dul! ;!ln'- #"n #a4o)# du)o# 7 '"n un

#a4o) l"$)o a ()u'a ;9'"!a, Va mu7 4"n !on $a/*a!6o#-

*a#'l)+a 7 )o!"a)lo *o) n!"ma d *an#,

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

, A!"' d Ol"%a V")$n E;')a, A!"' d Ol"%a V")$n

K, A!"' d Ol"%a V")$n Lam*an'

, A!"' d Ol"%a R("nado

J, A!"' d Ol"%a

, A!"' d O)u5o d Ol"%a

a, A!"' d O)u5o C)udo4, A!"' d O)u5o R("nado

E# "m*o)'an' &u #*amo# la# !a)a!')+#'"!a# &u # !al"("!an n

lo# a!"'# d ol"%a al momn'o d #'a4l!)l# una !al"dad,

G)ado o +nd"! d A!"d/- nd"! d P)9;"do# =M"d l #'ado d

O;"da!"9n In"!"al dl A!"'>- Md"da E#*!')o(o'om.')"!a =M"d la

!an'"dad d !om*u#'o# d o;"da!"9n !om*l5o dn')o dl A!"'> 7


37/109

la %alo)a!"9n o)$anol.*'"!a = Qu !omo #a4mo# #on la# !ual"dad#

&u *)!"4"mo# !on nu#')o# #n'"do#>

A"ee 'e O(&, V&!gen E#! El m"#mo # o4'"n d la *)"m)a*)n#ada n ()+o- d ;!ln' a)oma 7 #a4o) !u7a a!"d/ #

"n()"o) a X, 1 n una nu%a l$"#la!"9n *a)a E#*a8a d#d l

K- d"!6a a!"d/ d4 #) mno) ,X,

Definicin de Acidez: Es un indicador de a can!idad

de "cidos #rasos i$res %resen!es en e acei!e.

Dic&os "cidos se i$eran a 'o'en!o de a

ea$oracin de acei!e( si a acei!una era defec!uosa(

%or causa de %roceso de recoeccin o %or

ee'en!os )u*'icos en e %roceso de cu!i+o. A

'a,or can!idad de "cidos #rasos( de 'enor caidad

es e Acei!e de oi+a

E#' '"*o d A!"' E;')a V")$n !on#)%a 'oda# #u# %"'am"na# 7an'"o;"dan'# na'u)al#,

A"ee 'e O(&, V&!gen E# un a!"' d 4un a)oma 7 #a4o)- no #

la m5o) !al"dad !omo l an')"o) d4"do a #u $)ado d a!"d/

*)m"'"do &u *ud #'a) *o) d4a5o d X,

En la *)odu!!"9n d #' a!"' 7 dl an')"o) la 'm*)a'u)a d4

#) "$ual o mno) a KJXC,

S *ud mn!"ona) &u la *.)d"da d %"'am"na# 7 d an'"o;"dan'#

na'u)al# d #' a!"' # mu7 *o!a- *)o ;"#'n',

A"ee 'e O(&, V&!gen L53n#e E# un a!"' d ol"%a &u #

*ud !om)!"al"/a) d4"do a &u *o# una a!"d/ *o) n!"ma d

K,KX- !on un #a4o)- olo) 7 !olo) d(!'uo#o, Todo #'o d4"do a


38/109

!ond"!"on# !l"m0'"!a# d#(a%o)a4l# o d("!"n!"a# n l *)o!#o

d la4o)a!"9n,

Lo &u # *)o!d a 6a!) !on #' '"*o d A!"' d ol"%a #

)("na)lo- *a)a !o))$") #'o# d(!'o#, 1 d #'a (o)ma # o4'"n lA"ee 'e O(&, ReF&n'o. E#' 'am*o!o # !om)!"al"/a,

A"ee 'e O(&, E# un a!"' &u *)o%"n d la !om4"na!"9n d

A!"' d Ol"%a R("nado 7 A!"' d Ol"%a E;')aV")$n o V")$n,

S"ndo #"m*) !ual&u")a d lo# do# l'"mo# n &u # u'"l"! n

ma7o) !an'"dad, La a!"d/ d #' '"*o d a!"' no *od+a #)ma7o) a ,JX 7 d#d l d no%"m4) dl K- la l$"#la!"9n n

E#*a8a lo )du5o a X,

A"ee 'e O!u>o C!u'o E# l a!"' &u # o4'"n d la *a#'a 7

)#"duo# #9l"do# )#'an'# dl *)o!#o d o4'n!"9n d A!"'#

V+)$n#, D"!6o a!"' no # !om)!"al"/a- 7a &u # ')a'ado !ond"#ol%n'# *a)a o4'n) la ;')a!!"9n dl m"#mo,

Ma# #"n m4a)$o al "$ual &u l an')"o) d # *a#a *o) un *)o!#o

d )("nam"n'o 7 o4'nmo# A"ee 'e O!u>o ReF&n'o l !ual #

m/!la !on A!"'# V+)$n#- $ua)dando #"m*) la *)o*o)!"9n

ma7o) #'o# 7 d a6+ o4'nmo# l A"ee 'e O!u>o 'e O(&,.La

a!"d/ d #' '"*o d a!"' no *od+a #) ma7o) a ,JX 7 d#d l

d no%"m4) dl K- la l$"#la!"9n n E#*a8a lo )du5o a X,


39/109

EL MUNDO DE LOS ACEITES

ACEITES VEGETALES.

A!'ualmn' n l mundo $a#')on9m"!o # u'"l"/an lo# a!"'# 'an'o

d o)"$n an"mal !omo l %$'al *a)a l !on#umo, P)o n l

mundo 'am4".n # n!un')an a!"'# !omo lo# d 6+$ado d

4a!alao- (o!a- 4allna- n') o')o# lo# !ual# no # u'"l"/an *a)a!o!"na) *)o #" # 6an ll$ado a u'"l"/a) *a)a l !on#umo,

Lo# a!"'# %$'al# !om#'"4l# #on mu7 "m*o)'an'# *a)a 'n)

un &u"l"4)"o n nu#')o o)$an"#mo d nu#')o# l+*"do#- !ol#')ol-

n') o')o#, Tam4".n lo# a!"'# %$'al# *)o*o)!"onan a nu#')o

o)$an"#mo %"'am"na# A- D- E- B 7 a!"'# #n!"al# &u nu#')o

o)$an"#mo no *ud *)odu!"),Ca4 )!al!a) &u lo# a!"'# #on mu7 4uno# )#al'ando la#

!a)a!')+#'"!a# #n#o)"al# d lo# al"mn'o#- !omo l #a4o)- l

a)oma- 7 la ';'u)a,

Lo# a!"'# %$'al# &u # u'"l"/an n la !o!"na a!'ualmn' #on

;')a+do# d #m"lla#- ()u'o# 7 )a+!#,

En') lo# a!"'# %$'al# !om#'"4l# *odmo# n!on')a):

A"ee 'e (go'6n: # o4'"n *o) ;')a!!"9n m!0n"!a

7 *o) #ol%n'# d la #m"lla d al$od9n, Cuando #

n!un')a n !)udo '"n una a*a)"n!"a o#!u)a 7

)&u") #) *u)"("!ado *o) md"o d una )("na!"9n

&u+m"!a, E# mu7 4uno *a)a la la4o)a!"9n d $)a#a#

*a)a *anad)+a 7 )*o#')+a, O')a# d #u# *)"n!"*al#

a*l"!a!"on# n la $a#')onom+a #on *a)a n#alada#-


40/109

4o'ana#- ma7on#a- !omo #u#'"'u'o d man'!a d

!a!ao,

A"ee 'e "+!#5o: # o4'"n d la m"#ma (o)ma dl

an')"o), T"n un !olo) ama)"llo !la)o- #u al'o !on'n"do

d 0!"do# $)a#o# *ol"n#a'u)ado# lo 6a!n mu7 d#a4l

d#d l *un'o d %"#'a nu')"!"onal 7 %an mu7 4"n

n#alada#- *a)a ma7on#a#- !o!"na) 7 ()+),

A"ee 'e gu"#e: # o4'"n md"an' la ;')a!!"9n

m!0n"!a- *)n#ado 7 !n')"(u$a!"9n d la *ul*a dl

()u'o, T"n un al'o !on'n"do d 0!"do# $)a#o#

mono"n#a'u)ado# 7 '"n un !olo) ama)"llo %)do#a, E#

mu7 4uno *a)a !ond"mn'a) n#alada#- !o!"na) 7 *a)a

la !o#m.'"!a,

A"ee 'e "no(: #' a!"' &u *)o%"n d la !ol/a,

E# o4'n"do *)o la ;')a!!"9n m!0n"!a 7o #ol%n'#,

E# mu7 4uno *a)a !o!"na)- ()+)- ma7on#a#- ad)/o-ma)$a)"na#- man'!a# %$'al#,

A"ee 'e 5n$: al "$ual &u l a!"' d al$od9n #'

# o4'"n *o) l *)n#ado m!0n"!o 7o la ;')a!!"9n 7

*a#ado *o) #ol%n'# &u+m"!o# a la #m"lla dl man+,

T"n un !olo) ama)"llo *0l"do 7 # 4uno *a)a

n#alada#- !o!"na) 7 ()+), E# uno d lo# a!"'# !on l*un'o d 6umo m0# al'o,

A"ee 'e 5$4# o4'"n *o) la ;')a!!"9n m!0n"!a

7o #ol%n'# dl $)mn d ma+/- #' # 4lan&ua - #

)("na- dodo)"/a 7 # d#n!)a, T"n una a*a)"n!"a

!)"#'al"na 7 !olo) ama)"llo )o5"/o- !on un #a4o) 4a#'an'

a!*'ado, S u'"l"/a mu!6o n n#alada#- *a)a !o!"na)-


41/109

ma)$a)"na#- !o4)'u)a# n *a#'l)+a- #al#a#-

ma7on#a#,

A"ee 'e "o"o: #' a!"' # o4'"n d la *ul*a d

!o!o 7a #a *o) ;')a!!"9n m!0n"!a 7o #ol%n'#, S

u'"l"/a mu!6o *a)a l 'o#'ado# d $)ano#- !o4)'u)a# 7

$la#ado# n la )*o#')+a- #u#'"'u'o d man'!a d

!a!ao 7 *a)a )llno# n la )*o#')+a 7 la *anad)+a,

A"ee 'e g&!%o(: # o4'"n *o) #ol%n'# o ;')a!!"9n

m!0n"!a d la #m"lla d $")a#ol- # u'"l"/a mu!6o n

4a## d ma)$a)"na- man'!a#- 7 n la *anad)+a 7

)*o#')+a,

A"ee 'e 3(5: # o4'"n *o) la ;')a!!"9n m!0n"!a

d lo# ()u'o# d la *alma- *)#n'a una !olo)a!"9n

ana)an5ada )o5"/a *o) #u al'o !on'n"do d !a)o'no#, S

u'"l"/a mu!6o *a)a man'!a# %$'al#- ma)$a)"na#-

4o'ana#- 6lado#- m/!la# *a)a *a#'l)+a 7 *anad)+a,

A"ee 'e %o=: #' # o4'"n dl ()+5ol d #o7a *o) lo#

m"#mo# m!an"#mo an'# mn!"onado#- # u'"l"/a

mu!6o *a)a !o!"na)- ma)$a)"na#- !)ma# d %$'al#-

*a#'a#- ma7on#a#- 6lado#- 4o'ana#,

A"ee 'e nue4: # o4'"n md"an' la ;')a!!"9n

m!0n"!a d la nu/- '"n un !olo) ama)"llo !la)o, Alu'"l"/a)lo n l ma)"nado d !a)n# da un l"$)o #a4o) a

a6umado- a!om*a8a mu7 4"n a n#alada#,

A"ee 'e ,e((n: # o4'"n md"an' la ;')a!!"9n

m!0n"!a d la a%llana- '"n un !olo) ama)"llo- #

l"$)amn' dn#o- 7 *o) #u #a4o) 'an !a)a!')+#'"!o %a

mu7 4"n !on *#!ado# d !a)n 4lan!a 7 n#alada#,


42/109

A"ee% 'e 9&e!2%: #'o# a!"'# *udn #) d d

al4a6a!a- )om)o- 'om"llo- n') o')a#, S la4o)an

#"m*lmn' a$)$0ndol a un a!"' d ol"%a al$n '"*o

d 6")4a d d50ndolo )*o#a) a#'a &u l a!"'

ad&u")a 'odo l olo)- #a4o) 7 !olo) d la 6")4a, E#'o#

a!"'# %an mu7 4"n !on *an#- 'o#'ada#- #al'ado#-

n') o')o#,

A"ee 'e %8%5o l a!"' d #.#amo # ;')a *o)

md"o dl *)n#ado n ()+o d la# #m"lla# dl #.#amo,

T"n un !olo) o#!u)o 7 un #a4o) (u)', E# mu7

!a)a!')+#'"!o %)lo n )!'a# o)"n'al#,

A"ee 'e %e5&(( 'e u,: # ;')a *o) md"o dl

*)#ado d la# #m"lla# d lo# d"()n'# '"*o# d u%a, Al

"$ual &u l a!"' d nu/- #' 'am4".n l da un 'o&u

d a6umado a la# *)*a)a!"on#, Va mu7 4"n !on

n#alada#- # mu7 !omn n!on')a)lo !on m/!lado!on a5o- )om)o- n') o')a# 6")4a# d4"do a &u

!on'"n un #a4o) mu7 nu')o,


43/109

AN7LISIS SENSORIAL DE LOS ACEITES

P)"m)o 6a)mo# una !a'a d a!"' d ol"%a 7 lu$o u'"l"/a)mo# la

m"#ma '.!n"!a a*)nd"da *a)a %alua) lo# o')o# '"*o# d a!"',

Nun!a #'a d m0# )!o)da) &u d4mo# #'a) n un aula"lum"nada- n #"ln!"o 7 a")ado,

En #'a !a'a d4mo# )#al'a) 7 !ono!) &u l !olo) dl a!"' d

ol"%a- no 5u$a un *a*l "m*o)'an' n #' *)o!#o 7 # &u l

m"#mo no # "nd"!a'"%o d una 4una o mala !al"dad- 7a &u

d*nd"ndo dl $)ado d madu)/ d la a!"'una *odmo#

n!on')a) ;!ln'# a!"'# d ol"%a ;')a %")$n !on do#

'onal"dad# d !olo) mu7 d"#'"n'a# n') #+- !omo *o) 5m*lo m0#

do)ado# o m0# %)do#o#, E# *o) #'o &u mu!6o# !a'ado)# d

A!"' d Ol"%a E;')a V")$n u'"l"/an !o*a# d %"d)"o a/ul o#!u)o-

*a)a no d5a)# "n(lu") *o) la 'onal"dad o !olo)# dl m"#mo,

,Ol(a'o: Como *)"m) *a#o %)"("!a)mo# lo# a)oma# d lo# a!"'#

d ol"%a- *a)a #' *un'o ;"#'n do# (o)ma# d )al"/a)lo, Una

*ud #) !aln'ando un *o!o l %a#o- an'# d "n6ala) lo# (lu%"o#

dl m"#mo, La o')a (o)ma # 'a*ando la !o*a !on un %"d)"o = o !on

al$n ma')"al #"n olo)> al momn'o d #)%")lo 7 d#'a*0ndolo al

momn'o d "n"!"a) la a#*")a!"9n d a)oma#,

En am4o# !a#o d d4 "n6ala) d man)a #ua%- ln'a 7 *)o(unda-


44/109

6a#'a d'!'a) lo# a')"4u'o# *o#"'"%o# o n$a'"%o# dl a!"', E#'

*)"odo no *ud #o4)*a#a) lo# K #$undo#,

,Gu#'o: Lu$o ll%amo# una# $o'a# d a!"' d ol"%a a nu#')a4o!a 7 # d"#')"4u")0 *o) 'oda *a)'# *a)a *)o!d) a "dn'"("!a) lo#

!ua')o #a4o)# *)"ma)"o# dl $u#'o, Lu$o lo *a#amo# ln'amn'

*o) la $a)$an'a- a#*")ando un *o!o d a")- *a)a a7uda) a la

*)!*!"9n )')ona#al d lo# a)oma# dl a!"',

K,T0!'"l: Po) l'"mo lu$o d 6a4) *a#ado *o) la $u#'o#a

;*)"n!"a d #n'") l #a4o) 7 a)oma# dl a!"'- *)o!dmo# a

!olo!a) una $o'a dl m"#mo n') la# 7ma# d nu#')o ddo *ul$a)

+nd"!- 7 ()o'amo# ln'amn' *a)a #n'") la ';'u)a dl m"#mo,

V"ndo a#+ #" la m"#ma # (lu"da- *a#'o#a o %"#!o#a,

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA ETRA- VIRGEN Y VIRGEN

A-HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH

,OLFATO:

,GUSTO:

K,TE@TURA:

COMENTARIO GENERAL:

C-HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH

,OLFATO:

,GUSTO:

K,TE@TURA:

COMENTARIO GENERAL:

*-HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH

,OLFATO:

,GUSTO:

K,TE@TURA:

COMENTARIO GENERAL:


45/109

D-HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH

,OLFATO:

,GUSTO:

K,TE@TURA:

COMENTARIO GENERAL:

E-HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH

,OLFATO:

,GUSTO:

K,TE@TURA:

COMENTARIO GENERAL:

:-HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH

,OLFATO:

,GUSTO:

K,TE@TURA:

COMENTARIO GENERAL:

G-HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH

,OLFATO:

,GUSTO:

K,TE@TURA:

COMENTARIO GENERAL:


,OLFATO:

,GUSTO:

K,TE@TURA:

COMENTARIO GENERAL:

I-HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH

,OLFATO:

,GUSTO:

K,TE@TURA:

COMENTARIO GENERAL:

;-HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH


46/109

,OLFATO:

,GUSTO:

K,TE@TURA:

COMENTARIO GENERAL:

TIPOS DE ACEITE

A-HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

,TE@TURA

COMENTARIO GENERAL:

C-HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

,TE@TURA

COMENTARIO GENERAL:

E-HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

,TE@TURA

COMENTARIO GENERAL:

*-HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

,TE@TURA

COMENTARIO GENERAL:

D-HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:


47/109

,TE@TURA

COMENTARIO GENERAL:


,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

,TE@TURA

COMENTARIO GENERAL:

G-HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH

,OLFATO:

,GUSTO:

K,TE@TURA:

COMENTARIO GENERAL:

I-HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH

,OLFATO:

,GUSTO:

K,TE@TURA:

COMENTARIO GENERAL:

-HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH

,OLFATO:

,GUSTO:

K,TE@TURA:

COMENTARIO GENERAL:


48/109

,OLFATO:

,GUSTO:

K,TE@TURA:

COMENTARIO GENERAL:


49/109

ATRI*UTOS DE LOS ACEITE DE OLIVA VIRGEN

AF!u#'o R!u)da l olo) 7 l $u#'o dl ()u'o #ano- ()#!o 7)!o$"do n l *un'o 9*'"mo d madu)a!"9n,

AF!u#'o 5'u!oSa4o) dl a!"' d ol"%a o4'n"do d ()u'o#madu)o#- $n)almn'- d olo) a*a$ado 7 #a4o) dul!,

A(5en'!'oE#' #a4o) *ud #) d do# '"*o#: l d la almnd)a

()#!a o l *)o*"o d la almnd)a #!a 7 #ana &u *ud

!on(und")# !on un )an!"o "n!"*"n', S a*)!"a !omo un )$u#'o

!uando l a!"' *)man! n !on'a!'o !on la ln$ua o l *alada),

S a#o!"a a lo# a!"'# dul!# 7 d olo) a*a$ado,


50/109

DE:ECTOS DE LOS ACEITE DE OLIVA VIRGEN

A(3e"9$nFla%o) !a)a!')+#'"!o ad&u")"do *o) l a!"' a !au#a duna mala d!an'a!"9n 7 *)olon$ado !on'a!'o !on la# a$ua# d

%$'a!"9n,

A#!o>'oFla%o) !a)a!')+#'"!o d a!"' o4'n"do d a!"'una#amon'onada# &u 6an #u()"do un a%an/ado $)ado d ()mn'a!"9n,

A,&ng!'oSn#a!"9n d al$uno# a!"'# &u )!u)dan al%"na$),,

*o!!% Sa4o) !a)a!')+#'"!o dl a!"' )!u*)ado d lo# lodo#d!an'ado# n lo# d*9#"'o#,

Rn"&oSa4o) !a)a!')+#'"!o 7 !omn d 'odo# lo# a!"'# &u 6an#u()"do un *)o!#o au'o;"da'"%o- a !au#a d #u *)olon$ado !on'a!'o!on l a"),

A3g'o # l a!"' &u 6a *)d"do #u# !a)a!')+#'"!a#o)$anol.*'"!a#- 7a &u 6a *)d"do #u# !om*onn'# a)om0'"!o#- *o);!#o d 'm*)a'u)a n la la4o)a!"9n o *o) n%5!"m"n'o dla!"',

In%#'"$a!"9n

, Ral"! l !uad)o =%) !uad)o modlo dl !a*+'ulo > #o4)'oda# lo# a!"'# dado# n !la#,

, In%#'"$u #o4) 'odo# lo# *a+## *)odu!'o)# d A!"' dOl"%a- &u no #an E#*a8a,


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LAS


52/109

Po) 5m*lo #" (u.)amo# a )al"/a) una# C6ul'a# d T)n)a n

Sal#a d P"8a 7 C"lan')o- !on #' nom4)- #'a #o4) n'nd"do

&u l !"lan')o d4 #n'")# n #a !6ul'a- *o) lo !ual d4)+amo#

a$)$0)#lo a lo l'"mo d la )!'a- d #'a (o)ma %amo# a o4'n)un #a4o) d la 6")4a ()#!o 7 un a)oma *)dom"nan',

P)o &u #u!d)+a #" a #'a m"#ma )!'a l a$)$0)amo# l

!"lan')o al "n"!"o d la !o!!"9n d la# !6ul'a#, Ralmn' #'o no

#"$n"("!a)+a &u #'u%".)amo# )al"/ando un ))o)- #"no ma# 4"n-

&u l )#ul'ado %a a #) mu7 d"()n', Lo &u # lo$)a)+a # una

!6ul'a !on l #a4o) dl !"lan')o n a)mon+a !on l !0)n"!o 7 l d la*"8a- ma# #"n m4a)$o l a)oma #)+a !a#" "n;"#'n' 7 la ()#!u)a

dl #a4o) no #)+a un lmn'o "dn'"("!a4l, Tnd)+amo# l !"lan')o

!omo un #a4o)"/an' al #a4o) 'o'al d nu#')a )!'a 7 no !omo un

#a4o) *)"ma)"o,


53/109

El )om)o *o) #u *a)' )a !on#"d)ado #+m4olo dl amo) 7 d la

mu)', En la an'"$Ydad no # !ono!n #!)"'o# &u d"$an &u l

)om)o # u'"l"/a4a !omo !ond"mn'o- *)o #" # !ono! &u #

u'"l"/a4a *a)a a)oma'"/a) %"no# 7 ll$o a n')a) a la !o!"na a ')a%.#d la md"!"na !omo mu!6a# o')a# 6")4a#,

En') la# 6")4a# ma# !ono!"da# 7 ma# u'"l"/ada# 'nmo#:

1-A(29" E# una *lan'a o)"$"na)"a d la Ind"a- d $)an a)oma 7

mu7 u'"l"/ada n la !o!"na "'al"ana 7 la 'a"land#a, Con#"d)ada unad la# $)and# 6")4a# d la $a#')onom+a "n')na!"onal,

Su #a4o) %a)+a d*nd"ndo l '"*o &u #a- *)o no)malmn' #

n') dul! 7 a!"do !on 'o&u# d *"!an', S )!om"nda !o)'a)la

o *"!a)la 5u#'o an'# d u'"l"/a)la,

Com4"na mu7 4"n !on l 'oma'- l a5o- l 'om"llo 7 la# !a)n#

)o5a#,

)- Lu!e( E# la 6o5a dl 0)4ol !on l m"#mo nom4), E# una d la#

6")4a# u'"l"/ada# #!a 7 #u #a4o) ()#!a # 'o'almn' d"()n' al

lau)l !ono!"do, El #a4o) dl lau)l #!o # a#')"n$n' !on un

'o&u dul! 7 a")# d *"m"n'a, Adm0# *o# un a)oma mu7

(u)' 7 # )#"#'n' a al'a# 'm*)a'u)a# n la# !o!!"on#, S

)!om"nda )'")a)lo d la# *)*a)a!"on# an'# d ll%a)la al

!omn#al,

Com4"na mu7 4"n !on l 'om"llo- la )# 7 l !)do- 7 !on la

/ana6o)"a,


54/109

-Ce2o((&n: E# una 6")4a ala)$ada 7 !on a$u5)o n l md"o- d

(o)ma 'u4ula)- *o# un #a4o) n') l"m9n 7 !4olla mu7 dl"!ado- 7

# una d la# 6")4a# !a)a!')+#'"!a# d la# :&n%


55/109

#o*o)'a !o!!"on# la)$a#- ma# #"n m4a)$o #" # &u") u'"l"/a)

!omo a)oma'"/an' # m5o) !o!!"on# !o)'a#,

Al "$ual &u l lau)l # una d la# 6")4a# &u a!)!"n'a #u #a4o)

al *)o!#o d #!ado,Com4"na mu7 4"n !on l 'om"llo- l o).$ano- la# !a)n# )o5a# 7 la#

#o*a#,

-Men#D #a4o) !a)a!')+#'"!o 7 no )la!"onado a o')o, D #'a

6")4a 6a7 mu!6o# '"*o#- *)o 'oda# !on un (u)' #a4o) 7 a)oma,

S u'"l"/a n a )*o#')+a- aun&u no &u"'a #u u'"l"/a!"9n n !a)n#!omo l !o)d)o- l !)do 7 la )#,

S )!om"nda #u u'"l"/a!"9n #ola 7 no !om4"nada !on o')a#

6")4a#,

Com4"na mu7 4"n !on l !6o!ola',

-O!8gnoMu7 u'"l"/ada n la !o!"na md"'))0na- d dond #o)"$"na)"a- #*!"almn' # u#a n la !o!"na $)"$a 7 la "'al"ana,

D #a4o) (u)' !on 'o&u# d *"!an' 7 !om4"na!"9n d ama)$o)

dul!, D a)oma *)dom"nan'- # una d la# 6")4a# &u (un!"ona

mu7 4"n 'an'o #!a !omo ()#!a,

Com4"na mu7 4"n !on l 'oma'- lo# *an#- 7 la# !a)n# )o5a#,

1-Pe!e>&( D #u# 'an'a# %a)"dad# la# m0# !ono!"da# #on l

P)5"l R"/ado 7 l P)5"l I'al"ano, Qu"/a# una d la# 6")4a# m0#

u'"l"/ada# n la !o!"na- aun&u *o#a un #a4o) ama)$o- *"!an',

Una d #u# $)and# u'"l"/a!"on# # la d!o)a!"9n d *la'o#,

Com4"na mu7 4"n !on la# !a)n# 7 !a#" 'oda# la# 6")4a#,


56/109

11-Ro5e!oH")4a '"*o *"no !on (u)' a)oma- !)!ano a la mn'a

7 !on #a4o) ()#!o- (u)' 7 dul!, E# a*'a *a)a la)$a# !o!!"on#-

7a &u #o*o)'a mu7 4"n l !alo)- m0# #"n m4a)$o d4mo# 'n)

!u"dado- 7a &u m"n')a# m0# # !o!"na m0# (u)' # l #a4o) dlm"#mo,

Com4"na mu7 4"n !on la# !a)n#- !on la# *a*a# 7 !on lo# $)ano#,

1)-S(,& Mu7 u'"l"/ada n la !o!"na u)o*a, Po# un #a4o)

(u)' 7 mu7 a#')"n$n'- !on 'o&u# d %"na$) al (ondo, Al "$ual

&u la mn'a *o) #u (u)' #a4o) no d4 #) m/!lada !on o')a#6")4a#- al mno# &u #'a #a la *)dom"nan' n la !om4"na!"9n,

Com4"na mu7 4"n !on l !)do- la ')n)a- l 'oma' 7 la# a%#,

1-E%#!g6nO)"$"na)"a d Ru#"a- #u #a4o) # (u)' !on 'o&u# d

an+# 7 mn'a- al$o a#')"n$n'- *)o $u#'o#a n *o!a# !an'"dad#,

Mu7 u'"l"/ada n la !o!"na F)an!#a- *o# un a)oma dul! 7du)ad)o- aun&u #u #a4o) # *")da (0!"lmn' !on la !o!!"9n,

Com4"na mu7 4"n !on lo# 'oma'#- l 6u%o- la# #al#a# 4lan!a# 7

lo# *#!ado#,

1/-To5&((o Una d la# 6")4a# m0# an'"$ua#- *o# un #a4o)

*a)!"do a la #al%"a- d $)an a#')"n$n!"a *)o !on 'o&u# dul!#

mu7 ma)!ado#, S *ud u'"l"/a) 4"n #!o o ()#!o 7 *o# un

a)oma md"o,

Com4"na mu7 4"n !on la# !a)n# 7 la# #al#a# o#!u)a,

10- Cu(n#!oNo # la m"#ma 6")4a &u l !"lan')o- d 6o5a la)$a 7

!on *un'a#- #a4o) (u)' n') a!+do 7 ama)$o, D a)oma mu7

(u)' 7 !on una a!*'a!"9n a la# la)$a# !o!!"on# mu7 4una,


57/109

D #a4o) $u#'o#o- # )!om"nda u'"l"/a) a lo l'"mo d la !o!!"9n #"

lo &u d#amo# # l a)oma,

Com4"na mu7 4"n !on l 'oma'- l *ollo 7 la !4olla,

1K-


58/109

CATA DE LAS - !a)n'



, V"#'a: P)"m)o anal"/amo# l !olo)- la (o)ma- l 'ama8o 7 la#

!a)a!')+#'"!a# d la 6")4a a nu#')o o5o, Pa)a #'o u'"l"/a)mo# un

*la'o 4lan!o !6"!o- l !ual ll%amo# a la al'u)a d nu#')o# o5o#,

, Ol(a'o: Lu$o ll%amo# la 6o5a n l *la'o a nu#')a na)"/ 7

a#*")amo# (u)'mn'- *a)a &u *odamo# a*)!"a) lo# olo)#

*)"ma)"o#, Lu$o d4mo# a$a))a) la 6o5a n') nu#')o ddo +nd"!

7 l *ul$a) 7 mo%)lo (u)'mn' 6a#'a d#')u")la un *o!o- *a)a

l"4)a) lo# olo)# #!unda)"o# 7 %ol%mo# a a#*")a) (u)'mn',

K, Gu#'o: Po) l'"mo n #'a (a# ll%amo# la 6")4a a nu#')a 4o!a-7 la d5amo# n la ln$ua !on la 4o!a n') a4")'a- *a)a

*)!a'a)no# d man)a )')ona#al d lo# a)oma# d la m"#ma,

Lu$o ma#'"!amo# la 6o5a 7 d5amo# &u l *alada) #"n'a #u #a4o)-

*a)a &u 'oda# la# *a*"la# $u#'a'"%a# *udan n')a) n a!!"9n 7

*odamo# "dn'"("!a) uno d lo# !ua')o #a4o)# *)"ma)"o# =#alado-

dul!- a!"do 7 ama)$o>,


59/109

Como #"m*) 7a !ono!mo# &u # *ud a#o!"a) lo# #a4o)# a

o')o# !ono!"do#- *a)a *od) *o#) una (un' d !om*a)a!"9n,

AN7LISIS SENSORIAL DE LAS


60/109

GMEORANA

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

HMENTA

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

IOR[GANO

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

PEREIL

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

BROMERO

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

L SALVIA

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:


61/109

MESTRAG\N

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

NTOMILLO

O CULANTRO

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:


62/109

In%#'"$a!"9n

3. In%#'"$a) a!)!a d lo# m0# d '"*o# d al4a6a!a,, Ral"! l !uad)o =%) !uad)o modlo ad5un'o> #o4) 'oda# la#

6")4a# dada# n !la#,

NOM*RE Ene('o e%3Bo( D&(( &ng(e% Ane#9 :!n"8%DESCRIPCION Co52&n"&6n %uge!&' USO EN LA COCIN

S u'"l"/a la# 6o5a# 7 l ()u'o, #a4o) an"#ado, D o)"$n n l #u) d

Eu)o*a

E# m5o) u'"l"/a)lo ()#!o*o)& #!o *")d mu!6o#u a)oma,

C4oll"na- m5o)ana-o).$ano

Ca)n#: !)do- *olloP#!ado: la

V)du)a#: *a'a'a#- n A))o!#

Ad)/o# d n#ala1o$u)'- !)ma a$)"a,

COM*INACIN SUGERIDA !4oll"na- lau)l- m5o)ana- o).$ano- *)5"l- )om)o- 'om"llo,


63/109

ESPECIAS


64/109

P)o lo &u #" no # m"'olo$+a # &u #'a # una d la# #*!"a#

&u ma# '"*o# '"n- *a#ando *o) ma# d J d '"*o# d !anla,

El mundo d la# #*!"a# # un mundo llno d #a4o)#- a)oma# 7!olo)#- &u llnan nu#')a# !o!"na# !on la d"%)#"dad &u m)!

'odo 4un !omn#al- !uando #ol"!"'a nu#')o# #)%"!"o#,

La# #*!"a# la# *odmo# d"%"d") n: d #m"lla# o ()u'o# #!o#- d

!o)'/a %$'al#- d (lo)# #!a# 7 d )"/oma#,

P)o n ("n- la# #*!"a# #on 'oda *a)' d una *lan'a a)om0'"!a-

;!*'o #u# 6o5a#,

LAS ESPECIAS EN LA COCINA.

La !o!"na d !ada *a+# # !a)a!')"/a *o) l u#o d la# d"()n'#

#*!"a# 7 la (o)ma n &u # u'"l"/an, Po) #o # &u 6o7 n d+a

ll$a) a !o!"na) *ud #) una a%n'u)a n 4u#!a d la !om4"na!"9n

*)(!'a,

A !on'"nua!"9n %)mo# lo# *un'o# ma# )#al'ado# n la u'"l"/a!"9n

d #*!"a# n la# !o!"na# d %a)"o# *a+##- &u # !a)a!')"/an

*o) la mu7 4una u'"l"/a!"9n d la# m"#ma#,

In'& S !a)a!')"/a *o) la u'"l"/a!"9n d m0# d J #*!"#

d"()n'# n una *)*a)a!"9n- *)o 'am4".n dn')o d la Ind"a

n!on')amo# &u dn')o d !ada )$"9n ;"#' una !om4"na!"9n

d"()n' d #*!"a#, En') la# #*!"a# ma# u'"l"/ada# n la Ind"a

'nmo# la !)!uma- !om"no- #m"lla# d mo#'a/a- 6"no5o- #m"lla#


65/109

d !"lan')o- *"m"n'a n$)a- !a)damomo- a5o- !la%o d olo) 7

5n$"4), 1 no *od)+amo# d5a) d mn!"ona) &u d4"do a #' '"*o

d *)*a)a!"on#- la !o!"na "nd"a # la !)ado)a d la m/!la d

#*!"a# m0# (amo#a dl mundo- l !u))7, Dl !ual 'am4".n a6+m"l# d (o)ma# 7 '"*o# dn')o 7 (u)a d #' 6)mo#o *a+#,

C9&n Podmo# n!on')a) !omo #*!"a# m0# u'"l"/ada# l

5n$"4) 7 l a5o n *ol%o- *)o 'am4".n la !o!"na !6"na '"n una

d4"l"dad mu7 $)and *o) la# #m"lla# d #.#amo 7 l an+#

#')llado, El an+# #')llado # l #a4o) *)dom"nan' # #u (amo#am/!la d J #*!"a# =P"m"n'a d S!6u0n- Cla%"'o d Olo)-

Canla- H"no5o 7 An"# E#')llado> la !ual # la4o)a mol"ndo

("namn' la# #*!"a# *a)a &u a#+ # d#*)ndan #u# #a4o)# a

la 6o)a d la !o!!"9n,

T&(n'&En #u ma7o)+a %"n #"ndo *"!an'- 7a &u lla !uan'a!on lo# (amo#o# !6"l# *"!an'# &u a *#a) d 'n) un 'ama8o

4"n d"m"nu'o #on 4a#'an' a)d"n'#, E#'o# *la'o# 'an *"!an'# #

a'nan al a$)$a) a la# *)*a)a!"on# "n$)d"n'# !omo l

l"mon!"llo- la l"ma 7 la l!6 d !o!o,

M8&"oEn!on')amo# 'am4".n l u#o d lo# !6"l#- *)o %mo#

mu!6o lo &u # l !"lan')o 7 la !)!uma &u # u'"l"/a *a)a da)

!olo) a #u# *la'"llo#,


66/109

ELECCIN Y PREPARACIN DE LAS ESPECIES

E(e""&6n

A la 6o)a d ") al m)!ado 7 l$") la# #*!"#- # d4 d #!o$)

#"m*) la# #*!"# #"n &u 6a7an #"do *)o!#ada#- 7a &u a#+ la#

'nmo# n !a#a 7 lla# #"$un man'n"ndo #u a)oma 7 #a4o),

Do# 5m*lo# mu7 !l0#"!o# #on la *"m"n'a n $)ano 7 la nu/

mo#!ada n')a- la# !ual# #a4n mu!6o m5o) #" la !)a&ulamo# 7la )allamo# 5u#'o an'# d u'"l"/a)la#,

T8"n&"% 'e 3!e3!"&6n

Pa)a la *)*a)a!"9n d #*!"# !ono!mo# ')# '"*o# d m.'odo#

&u #on la ()"'u)a n #!o- la ()"'u)a n a!"'- 7 la mol"nda, En

#'o# '"*o# d *)*a)a!"9n l o45'"%o # l m"#mo E;')a) lam0;"ma !an'"dad d a)oma 7 #a4o)

:!u! en %e"o: E#' *)o!#o 'am4".n llamado a#ado n

#!o- # u'"l"/ado mu!6o n la !o!"na "nd"a 7a &u aumn'a

mu!6o l #a4o) d la# #*!"a# !omo l !om"no- !o)"and)-

6"no5o- mo#'a/a- 7 la# #m"lla# d ama*ola, El *)o!d"m"n'od la ()"'u)a n #!o # 4a#'an' #n!"llo #olo # d4 d

!olo!a) n una #a)'.n a (u$o md"o du)an' un m"nu'o#

)mo%"ndo !on#'an'mn' !uando 7a la# #*!"

d#*)ndn #u )"!o a)oma #'0n l"#'a 7 la# *a#amo# a un

mo)')o o a un *)o!#ado) d al"mn'o#,


67/109

:!u! en A"ee: En #' *)o!#o la# #*!"a# # ()+n n

a!"' an'# o du)an' la la4o)a!"9n dl *la'o- #'o l# da al

*la'"llo #a4o) 7 !olo),

S" lo 6a!mo# du)an' la la4o)a!"9n dl *la'o d4mo#

*)o!u)a) &u la #*!"a # *uda &uda) n l *la'o, Po)

5m*lo no # )!omnda4l d5a) la# #m"lla# dl a!6"o'

dn')o d una *)*a)a!"9n, Pa)a #'a #*!"a- #

)!om"nda u'"l"/a) la ()"'u)a n a!"' an'# d la la4o)a!"9n

dl *la'o,

Mo(&en': E#' *)o!d"m"n'o # )al"/a al *)"n!"*"o d la#

la4o)a!"on# n un mo)')o *a)a a#+ ;')a) l a)oma 7

#a4o), A la 6o)a d mol) !an'"dad# !6"!a# d #*!"a) #

m5o) u'"l"/a) un mo)')o d *o)!lana, 1a &u lo# llamado#

)o4o' d !o!"na !on #u !u!6"lla no 'oman 'odo l !on'n"do 7

n lo# mo)')o# $)and# &u #on d mad)a o lo#')ad"!"onal# "nd"o# 7 o)"n'al# '"nn lo# )!"*"n'#

a$u5)ado# n lo# !ual# #" # mu7 *o!a !an'"dad # *udn

ll%a) a *)d) la# #*!"a#,

En') la# #*!"a# ma# !ono!"da# 7 ma# u'"l"/ada# 'nmo#:

, A>oAun&u #'amo# ()n' a un %$'al- 'am4".n # *ud

!on#$u") n *ol%o 7 7a #a &u lo u'"l"!mo# n !ual&u")a d

#u# (o)ma# *o# un #a4o) (u)' 7 *n')an'- d $)an a)oma

7 l !ual !om4"na mu7 !on !a)n#- 'oma'# 7 l$um"no#a#,

, A"9&o#eE# una #m"lla d un a)4u#'o- la !ual # n!un')an $)u*o# dn')o d una %a"na, Po# un #a4o) a#')"n$n' 7


68/109

no $u#'o#o #" # u'"l"/a #olo, U'"l"/ada ma7o)mn' !omo

!olo)an' na'u)al,

K, A>on>o($ Tam4".n !ono!"do !omo #.#amo- # una #m"lla

*&u8a d !olo) 4lan!o !on mu7 *o!o #a4o) #" # u'"l"/a()#!o, P)o !omo 'oda# la# #m"lla# *o# un al'o n"%l

ol"!o- 7 al #) ;*u#'a al !alo) #ul'a #u #a4o) a6umado-

!on un 'o&u d nu/ mu7 *)"ma)"o, Mu7 u'"l"/ado n la

!o!"na a#"0'"!a 7 n la *anad)+a,

, A("!,e P&u8a #m"lla n (o)ma d md"a luna-ma7o)mn' u'"l"/ada n la !o!"na almana 7 n la *anad)+a

u)o*a, D #a4o) *n')an'- !on un *a)!"do a an+# *)o

m0# ama)$o,

J, A(F(F E# una #m"lla d !olo) !6o!ola' !la)o 7 !on un

#a4o) a 'o&u# d nu/, S u'"l"/a *a)a la *anad)+a- 7 *a)aa$)$a) #a4o) a n#alada#

, A(g!!o2 E#*!"a d !olo) ma))9n- !on un #a4o) mu7*a)!"do al !6o!ola', A!'ualmn' # )!om"nda n la#d"'a# d al"mn'o# na'u)al# 7 (un!"onal#,

, A53o( Sm"lla# d: D"m"nu'a# #m"lla# d !olo) n$)o-

ma7o)mn' u'"l"/ado *a)a d!o)a!"9n n *an# 7 dul!#, D#a4o) !a#" "n;"#'n',

, A5eo E# una #*!"a d#!ono!"da n l mundo o!!"dn'al-mu7 u'"l"/ada n la !o!"na "nd"a- d !olo) !6o!ola' !la)o 7 !onun #a4o) mu7 *a)!"do al 'om"llo, Po# un al'o *o)!n'a5ol"!o,

, An$% D #a4o) dul! 7 *"!an' !on 'ono# d a!"do n l

(ondo, Su #a4o) # "n!on(und"4l- la ;*o#"!"9n *o) mu!6o


69/109

'"m*o al !alo) a(!'a l m"#mo, E# u'"l"/ada 'an'o n la!o!"na d #al !omo n la )*o#')+a,

, An$% 'e E%#!e(( o E%#!e(('o In$)d"n' (undamn'ald la# J #*!"a# !6"na#- *o# lo# m"#mo# a!"'# &u lan+#- ma# #"n m4a)$o *o# un #a4o) m0# dul! &u lan')"o), Su nom4) # d4 a #u %a"na n (o)ma d #')lla,

, A4F!+nE# la #*!"a ma# !a)a dl mundo- 7 # d4&u *a)a o4'n) l"4)a d a/a()0n- # l d4 #a!a) l *"#'"loa J- (lo)#, S u'"l"/a !omo !olo)an' na'u)al 7 *o# un#a4o) #ua% 7 dul!,

, C(24 Se5&((% 'e: Como #u nom4) lo d"! # la#m"lla d # %$'al- # u'"l"/an *a)a 'o#'a)la# 7 a$)$a)la#a )!'a#- o 4"n *a)a !om)la# 'o#'ada#, Po#n un #a4o)almnd)ado 7 un !olo) d#d %)d 6a#'a !)ma,

K, Cne( E# la !o)'/a dl 0)4ol !on l m"#mo nom4)- la!ual # #!a *a)a o4'n) #u a)oma 7 #a4o)- &u *o) !")'o#on "nd"#!u'"4lmn' dul! 7 !on 'ono# d *"!an' n l(ondo, D #'a #*!"a 6a7 una $)an !an'"dad, 1 !uando #u

'ama8o # $)and # l llama !anl9n,

, C!'5o5oE# una #*!"a d $)an a)oma 7 #a4o)'"*o mn'a *)o ma# #ua%, S u'"l"/a mu!6+#"mo n la !o!"nau)o*a- 7 d4 #) *)()"4lmn' !om*)ada n')a 7 nomol"da,

J, Co!&n'e! E# la #m"lla dl !"lan')o- d (o)ma )donda 7d !olo) !)ma- %)d o !6o!ola', D $)an a)oma *)o d

#a4o) mu7 #ua%, Mu7 u'"l"/ado n lo# !u))7 7 *an#,

, C(,o 'e O(o! E# una d la# #*!"a# d a)oma 7#a4o) m0# (u)', D !olo) !6o!ola' o#!u)o # al "$ual &u laal!a*a))a una (lo) #"n a4)"), S u'"l"/a mu7 4"n !on la# !a)n#)o5a# 7 *)"n!"*almn' n la )*o#')+a,

, Co5&no Po# un #a4o) *"!an' !on 'ono# d ama)$o-

*)o !om4"na mu7 4"n !on la# !a)n#- %$'al# 7l$um"no#a#, D !olo) !6o!ola' !la)o


70/109

, C=en P&5&en# 'e: E# la !om4"na!"9n d a5+#*"!an'# 6!6o *ol%o- *o) lo !ual *odmo# ddu!") (0!"lmn'#u #a4o), D !olo) )o5o "n'n#o

, C@!"u5 E# la #*!"a (undamn'al *a)a l !olo) d lamo#'a/a am)"!ana 7 mu!6a# o')a#, Como d "$ual (o)ma #"n$)d"n' 40#"!o *a)a lo# !u))7, D $)an a)oma *n')an',E# un )"/oma- al "$ual &u l 5n$"4),

, ;eng&2!e E# un )"/oma mu7 u'"l"/ado n la !o!"na !6"na-# *ud !on#$u") ()#!o- n *ol%o 7 6a#'a n!u)'"do- !omol u'"l"/ado n lo# #u#6", D #a4o) dul! 7 *"!an'- #u a)oma# *)dom"nan' 7 l m"#mo # "n'n#"("!a n la# !o!!"on#,

, Mo%#4 Se5&(( 'e E;"#'n ')# '"*o# 4lan!a- n$)a 7*a)da- #u ma7o) u'"l"/a!"9n # la !)a!"9n dl !ond"mn'o o#al#a !on l m"#mo nom4), D #a4o) 7 a)oma (u)'- a!"do-ama)$o 7 !on 'o&u# d *"!an',

, Nue4 Mo%"' E# una #*!"a d #a4o) dul! 7*"!an', S u'"l"/a n la *anad)+a 7 la *a#'l)+a, D4

u'"l"/a)# n *o!a# !an'"dad#, 1 # un "n$)d"n'(undamn'al d la #al#a 4!6aml,

K, P+3!& E# l *ol%o d a5+# )o5o#- la !ual *ud ")d#d dul! 6a#'a mu7 *"!an'- d*nd"ndo d #u lu$a) d*)odu!!"9n, Com4"na mu7 4"n !on la# !a)n# 7 no # d4u'"l"/a) 5un'o al )04ano- 7a &u *)odu! un #a4o) ama)$o,

, P&5&en# E# una d la# #*!"a# (undamn'al# n

'oda# la# !o!"na# dl mundo, E;"#'n %)d- n$)a 7 4lan!a,Su d"()n!"a # &u la %)d #'0 !o#!6ada ()#!a n la*lan'a- la n$)a #'a !o#!6ada %)d 7 #!ada *a)a o4'n)l !olo)- 7 la 4lan!a ll%a l m"#mo *)o!#o d la an')"o)- *)o# l d#*)nd la !o)'/a n$)a- &udando 4lan!a,

J, P&5&en# Ro%Aun&u ll% l m"#mo nom4) &u laan')"o) no #on d la m"#ma (am"l"a 4"ol9$"!a- d #a4o) dul!-*)o%"n d un a)4u#'o !a)"48o,


71/109

, V&n&(( E# una #*!"a (undamn'al n la *)*a)a!"9nd *o#')#, D %a"na la)$a 7 n$)a- *o# un #a4o) dul! 7 una)oma "$ual, D o)"$n am)"!ano,

CATA DE LAS ESPECIAS

En #' *)o!#o lo &u %amo# a 6a!) # )al"/a) una !a'a d

#*!"a#- la !ual # mu7 *a)!"da a la d 6")4a#- !on uno#

*&u8o# !am4"o#, En la !ual %amo# a u'"l"/a) nu#')o# !"n!o

#n'"do# *a)a "dn'"("!a) la# !a)a!')+#'"!a# d !ada uno d la#

m"#ma#,

D4mo# #'a) n un lu$a) "lum"nado- 7a #a na'u)almn' o !on

lu/ 4lan!a- #"ln!"o#o- a")ado =na'u)almn' o !on')olado>- !a)n'



, V"#'a: P)"m)o anal"/amo# l !olo)- la (o)ma- l 'ama8o 7 la#

!a)a!')+#'"!a# d la# #*!"a# a nu#')o o5o, Pa)a #'o u'"l"/a)mo#

un *la'o 4lan!o !6"!o- l !ual ll%amo# a la al'u)a d nu#')o# o5o#,

, Ol(a'o: Lu$o ll%amo# la #*!"a =#" no # n *ol%o o #m"lla#

!6"!a#> n l *la'o a nu#')a na)"/ 7 a#*")amo# (u)'mn'- *a)a

&u *odamo# a*)!"a) lo# olo)# *)"ma)"o#, S" # n *ol%o o

#m"lla# !6"!a#- la ll%amo# a nu#')a mano 7 la ()o'amo# !on')a la

*alma d la mano 7 lu$o olmo# nu#')a mano,

Lu$o d4mo# a$a))a) la #*!"a n') nu#')o ddo +nd"! 7 l

*ul$a) 7 mo%)lo (u)'mn' 6a#'a d#')u")la un *o!o- *a)a l"4)a)

lo# olo)# #!unda)"o# 7 %ol%mo# a a#*")a) (u)'mn',


72/109

K, Gu#'o: Po) l'"mo n #'a (a# ll%amo# la #*!"a a nu#')a

4o!a- 7 la d5amo# n la ln$ua !on la 4o!a n') a4")'a- *a)a

*)!a'a)no# d man)a )')ona#al d lo# a)oma# d la m"#ma,

Lu$o mo%mo# la #*!"a dn')o d 'oda nu#')a 4o!a 7 d5amo#&u l *alada) #"n'a #u #a4o)- *a)a &u 'oda# la# *a*"la#

$u#'a'"%a# *udan n')a) n a!!"9n 7 *odamo# "dn'"("!a) uno d lo#

!ua')o #a4o)# *)"ma)"o# =#alado- dul!- a!"do 7 ama)$o>,

Como #"m*) 7a !ono!mo# &u # *ud a#o!"a) lo# #a4o)# a

o')o# !ono!"do#- *a)a *od) *o#) una (un' d !om*a)a!"9n,


73/109

AN7LISIS SENSORIAL DE LAS ESPECIAS

A AO

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:


74/109

GALGARRO


75/109

MSEMILLAS DE CALA


76/109

SCA1ENA

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

TCURCUMA

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

UENE


77/109

1ENGI


78/109

A,EPIMIENTA ROSA

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

A,FVAINILLA

,VISTA:

,OLFATO:

K,GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:


79/109

In%#'"$a!"9n, In%#'"$a) #o4) lo# &u"*o# u'"l"/ado# *a)a la la4o)a!"9n d

#*!"a#,

, In%#'"$a) 'odo# '"*o# d !6"l# ;"#'n'#,K, Ral"! l !uad)o =%) !uad)o modlo dl !a*+'ulo > #o4)'oda# la# #*!"a# dada# n !la#,


80/109

LOS QUESOS

UN MUNDO DE - 7

!6# ="n$l.#>- al "$ual &u la !a#+na &u # la *)"n!"*al *)o'+na

al4um"no"d o !oa$ulan' *a)a la4o)a) l &u#o,

Ha4lando d la !a#+na 7 la 6"#'o)"a d lo# &u#o#- la# *)"m)a#

(o)ma# d la4o)a!"9n # man5a4a n lo# #'9ma$o# d la#

')n)a#- lo# !ual# '"nn un al'o $)ado d #'a *)o'+na 7

a7uda4an a n!on')a) l )#ul'ado n!#a)"o- l!6 !ua5ada,

Qu"n# (u)on lo# *)"m)o# &u la4o)a)on &u#o#- # una

*)$un'a !on mu!6a# )#*u#'a# 7 &u #"$u !)ando mu!6a#

"n'))o$an'#, P)o *o) d#!u4)"m"n'o# a)&uol9$"!o# # #a4 &u

6a7 ("$u)a# d &u#o# 7 !ua5o# d l!6 n la# *")0m"d# dl Kad,C, Lo !ual no# a#$u)a &u # un *)odu!'o d mu!6o# #"$lo#

a')0#,

In!lu#"% 6a7 una 6"#'o)"a no !om*)o4ada &u d"! &u la (o)ma n

&u # d#!u4)"9 l &u#o- (u !uando un m)!ad) &u %"a5a4a *o)

l d#")'o ll%a4a l!6 dn')o d un n%a# d #'oma$o d !a4)a


81/109

7 al momn'o &u (u 'oma) la m"#ma #'a4a 'oda !ua5ada, S"

(u# )al o no d4 #) la *)"m"!"a d nu#')o !ono!),

Lo "m*o)'an' *a)a no#o')o# # #a4) &u la %a!a 7 la o%5a (u)on

an"mal# dom#'"!ado# 6a! - ad,C- lo !ual no# d"! &umu!6o an'# &u # *"n'a)0 #o n la# *")0m"d# 7a 6a4+a 6om4)#

')a'ando !on la ma')"a *)"ma *)"mo)d"al dl &u#o- la l!6,

En la an'"$ua G)!"a no #olo a*a)! n la# $)and# o4)a# l"')a)"a#

#"no &u )a *a)' (undamn'al d la al"mn'a!"9n d lo#

m*)ado)# 7 (o)ma4a *a)' "nd"#*n#a4l# d lo# $)and#4an&u'# G)"$o#,

La )al"dad # &u mu!6o# d lo# &u#o# &u 6o7 d+a !on#um"mo#

da'an d 6a! #"$lo#- 'al # l !a#o dl !6dda) J- l *a)m#ano

J- l $ouda o l !amm4)' ,

D #'o# '"m*o# a lo# nu#')o# 6an #u!d"do mu!6a# !o#a# 'al#!omo la *a#'u)"/a!"9n o l !on')ol d la !a#+na- 7 #"n duda la

)%olu!"9n "ndu#')"al- &u 6"/o d la *)odu!!"9n d &u#o#- un

d#a))ollo mund"al 7 (un' d ma7o)# "n$)#o# *a)a *a+##

n')o#,

EL QUESO EN LA COCINA.

Ima$"nmo# *o) un #$undo la# $)and# !o!"na# mund"al# #"n

&u#o? &u #)+a d la la#a$na- d lo# &u#ad"lla#- dl (ondu o d

nu#')a dl"!"o#a 'o)'"lla d ma+/ !on un &u#o ama)"llo d))'"do

a))"4a, Ca#" # un *!ado *n#a) n #o %)dad, 1 # &u l

&u#o # (undamn'al *a)a mu!6o# *la'o#, P)o ma# "m*o)'an'

*a)a no#o')o# lo# !o!"n)o# # #a4) !omo )a!!"onan lo# &u#o# al


82/109

!alo), S d))"'n- #+- *)o no 'odo# d))"'n "$ual, Al$uno#

$)a'"nan- o')o# !)an !)mo#"dad 7 o')o# # #'")an, 1 'odo #'o #

*a)' dl !ono!) d un (u'u)o !6(- *a)a &u un *la'o &ud d

*)"m)a mano,

TIPOS DE QUESO.

Vamo# *)"m)o !omo # d"%"dn lo# &u#o# 7 !omo # (undn

!ada uno d #'o# $)u*o#- *a)a nu#')a u'"l"/a!"9n n la !o!"na,

P)"m)o d4mo# #a4) &u lo# &u#o# # d"%"dn n J $)and#$)u*o#,

1. QUESOS :RESCOS

). QUESOS SUAVES

. QUESOS SEMI-SUAVES

/. QUESOS :IRMES0. QUESOS DUROS

A6o)a %amo# !ada uno d #'o# $)u*o# n d'all- *a)a %) &u

&u#o# n')an n !ada $)u*o- !omo d))"'n- &u !a)a!')+#'"!a#

'"nn 7 6a#'a la (o)ma d !on#)%a!"9n d lo# m"#mo#,

1 QUESOS :RESCOS Son lo# &u#o# &u n #u *)o!#o no

ll%an n"n$n '"*o d !o!!"9n 7 #u madu)a!"9n # 'an 4)% &u

no *o#n n"n$una !o)'/a !)ada, En la ma7o)+a d lo# !a#o#

#on !)mo#o# 7 d #a4o)# #ua%#, Su 6umdad # n!un')a

n') l 7 l - lo !ual no# "nd"!a &u #on &u#o# mu7

6mdo#- 7 d4mo# man'n)lo# )()"$)ado# *a)a #u

!on#)%a!"9n, La


83/109

la4o)a!"9n d #' '"*o d &u#o ')ad"!"onalmn' # 6a!+a !on

l #"$u"n' m.'odo: ( "ogu("&6n +"&' ( &n"u2"&6n e(

e%"u!!&'o %u,e = e( 3!en%'o o 5o('e'o. L "ogu("&6n

+"&'!on#"#' n a8ad") 4a!')"a# 0!"do l0!'"!a# =S')*'o!o!!u#>a la l!6 o n o')a# o!a#"on# !ua5o, En !ual&u")a d lo# do#

!a#o# lo &u o!u)) # &u la la!'o#a # ')an#(o)ma n 0!"do

l0!'"!o 7 la *)o'+na d la m"#ma *a#a a !oa$ula)#, C)ando la

!on';'u)a #m" (")m &u !ono!mo# d lo# &u#o# ()#!o#,

L &n"u2"&6n no # m0# &u l *)o!#o d d5a) l &u#o 7a

!oa$ulado a JX 9 KX C *o) una# 6o)a#- *a)a &u # %a7a(o)mando l !ua5ado- lu$o *a#amo# al e%"u!!&'o %u,e n l

!ual l !ua5o # #!u)) du)an' K m"nu'o# a*)o;"madamn'

*a)a l"m"na) l ;!#o d a$ua,

Po) l'"mo e( 3!en%'o o 5o('e'o # la *&u8a *)#"9n &u

# l da n al$uno# &u#o# al momn'o d "n')odu!")lo n #u#

n%a##- *a)a &u l m"#mo ad&u")a la (o)ma- *a)a #u !on#umoal m)!ado, P)o la (o)ma

mod)na # !ono!"da !omo u(#! F&(#!"&6n. Lo !ual !on#"#' n

*a#a) la l!6 *o) una mm4)ana- *a)a #*a)a) $)a#a# 7

*)o'+na#- 7 !olo!a) d")!'amn' n l n%a# 5un'o !on l !ua5o

o la# 4a!')"a#- *a)a &u # %a7a (o)mando n l m"#mo n%a#

n dond # n%+a al !l"n', En #' *)o!#o uno d lo#

a#*!'o# m0# "m*o)'an'# # l u'"l"/a) l!6 *a#'u)"/ada,

Po) lo $n)al lo# &u#o# ()#!o# d))"'n !)mo#o#- !)ando

una ';'u)a mu7 #ua% 7 un'a4l,

A6o)a %amo# !ual# #on lo# &u#o# ()#!o# m0# !ono!"do#,

A Que%o C!e5 E# a 4a# d l!6 d %a!a !on

a*)o;"madamn' KJ d $)a#a- d !olo) 4lan!o n #u

*)#n'a!"9n o)"$"nal 7 !a#" #"m*) %nd"do n n%a# *l0#'"!o#


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o n 4lo&u# (o))ado# !on *a*l m'0l"!o #ua%, Dn')o d la

!o!"na lo u'"l"/amo# *a)a la *a#'l)+a- n lo# 4o!ad"llo#- d"*# 7

!omo un'a4l n *an#- 4a$l# o 'o#'ada#,

* Que%o :e# D o)"$n $)"$o- aun&u 'am4".n *)odu!"do *o)I'al"a- o)"$"nalmn' d l!6 d o%5a o d !a4)a- d !olo)

4lan!o 7 #"m*) n%a#ado n #almu)a- #" # d 4una !al"dad,

D #a4o) #alado- 7 !on l '"m*o aumn'a #' #a4o), Su '"m*o

d %"da # d a*)o;"madamn' a #mana#, En la !o!"na #

u'"l"/ado n n#alada#- 4o!ad"llo#- )llno# 7 #al#a#,

D M%"!3one Como 'odo# lo# ()#!o# d !olo) 4lan!o- mu7!)mo#o 7 d #a4o) #ua%, O)"$"na)"o d I'al"a- a 4a# d l!6

d %a!a- *o# J d $)a#a- lo !ual l da #u (a!ul'ad d

!)mo#"dad, E# ;')madamn' *)!d)o 7 # u'"l"/a n la

*a#'l)+a- n #al#a#- !omo a!om*a8an' n 4and5a# d

&u#o# 7 ()u'a# 7 %"dn'mn' !omo un'a4l,

E Mo4!e(( 'e *uFF( Como d"! #u nom4) o)"$"nalmn')a *)odu!"do !on l!6 d 4(alo- d o)"$n "'al"ano 7 # uno d

lo# *o!o# &u#o# ()#!o# &u d))"' l0#'"!amn' 7 no

!)mo#o, Po# d a J d $)a#a 7 # *)odu!

"n')odu!"ndo l !ua5o n a$ua '"4"a- *a)a &u # %a7an (o)mando

*&u8a# ma#a# l"#a# dl &u#o, El mo/a)lla )!".n la4o)ado

# uno d lo# &u#o# ma# !od"!"ado# d I'al"a 7 l mundo n')o,

Su u#o n la !o!"na #'0 n la *"//a =aun&u no d4mo#

!on(und") l mo/a)lla 4u((ala- !on l mo/a)lla !om)!"al>,

: R&"o# D o)"$n "'al"ano- # 6a! a 4a# d l!6 d %a!a 7

*o# una !an'"dad m+n"ma d $)a#a- n') 7 , D #a4o)

mu7 'nu 7 d ';'u)a $)umo#a, Su %)#"9n 6!6a n E#'ado#

Un"do# # lo &u !ono!mo# !omo Co##ge C9ee%e,


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) QUESOS SUAVES Son lo# &u *o#n una ("na !o)'/a

#u*)"o) 7 un !n')o #'a4l- *)o mu7 !)mo#o, Po#n unamadu)a!"9n !o)'a- an'# d #) ll%ado a lo# m)!ado#- la !ual

o#!"la n') 7 #mana#- aun&u a %!# mno#, Su

6umdad #'0 n') l J 7 J, C)ando #'o una

#'a4"l"dad n la (o)ma- *)o una d"("!ul'ad al &u)) !o)'a)lo#,

La !o)'/a ("na # !)a al momn'o d #u madu)a!"9n 7 aun&u

mu!6a# *)#ona# la #"n'n "n#+*"da- n !")'a# o!a#"on# lam"#ma !)a un #a4o) ama)$o &u a7uda al #a4o) ("nal dl &u#o,

D #' '"*o d &u#o n!on')amo# *o!a %a)"dad n nu#')o#

m)!ado#- *)o n Eu)o*a #on d lo# &u#o# ma# !on#um"do#,

Lo# &u#o# #ua%# # d))"'n o (undn d man)a l0#'"!a

#ua% 7 !)mo#a, En') lo# m0# (amo#o# 'nmo#

A *!&e = C5e52e!# S" al$n ()an!.# d al$una d #'a# do#)$"on# l7)a l l"4)o- no # #n'")+a mu7 a $u#'o al n!on')a)

lo# do# &u#o# 4a5o la m"#ma ;*l"!a!"9n, 1 # &u am4o# #on

*)odu!"do# n F)an!"a 7 %"#ualmn' #on !a#" ;a!'o#- *o#n

una !o)'/a am4a) dl$ada 7 un !n')o un *o!o m0# o#!u)o

#ua% 7 d #a4o) dul!- !on 'ono# ama)$o#, Una d la#

d"()n!"a# n') am4o# # &u l


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na'u)al# al momn'o d #u madu)a!"9n, En la !o!"na #

u'"l"/ado !omo &u#o d m#a- aun&u 'am4".n # u'"l"/a *a)a

6a!) #al#a#- )llno#- #o*a# 7 n#alada#,

* *e( Pe%e E# un &u#o d o)"$n "'al"ano !on l !n')oama)"lln'o 7 la !o)'/a d un 'ono !6o!ola' o#!u)o, Su

madu)a!"9n # d a #mana# 7 un *o# un #a4o) dl"!ado 7

a$)ada4l, Po# un *o)!n'a5 d $)a#a dl J- lo !ual lo

6a! d))'") mu7 (0!"lmn', En la !o!"na # u'"l"/a *a)a

#al#a#- !omo &u#o d m#a 7 !omo a!om*a8an' d ()u'a#,

QUESOS SEMI-SUAVES E# la #!!"9n n dond m0# %a)"dad

d #a4o)# n!on')amo#, Po#n una 6umdad n') l 7

l J- mu!6o# d lo# &u n!on')amo# n #'a #!!"9n #on d

lo# m0# an'"$uo# 7 *o) nd !ono!"do# !omo &u#o# d

mona#')"o, Son (")m# al momn'o d !o)'a)lo- *)o mu7!)mo#o# n l *alada), La $)an ma7o)+a d #'o# &u#o#

*o#n un al'a !an'"dad d $)a#a- &u n !om4"na!"9n !on #u

*o)!n'a5 d 6umdad # lo &u l# !)a la ';'u)a d #m"

#ua%"dad- *)o d #a4o)# "n'n#o# 7 a$)ada4l#, Mu!6o# d

#'o# &u#o# d))"'n n #u 'o'al"dad- !)ando #al#a# 7 o')o#

d))"'n l0#'"!o# *)o #ua%#, Tnmo# %a)"o# '"*o# n') lo#

m0# (amo#o# d #'a #!!"9n- 7 *)o!d)mo# a %) lo#

#"$u"n'#:

A Que%o% A4u(e% Son &u#o# #m" #ua%# &u *o#n n

#u *)o!#o d la4o)a!"9n Pn"!"ll"um- la !ual # la 4a!')"a

)#*on#a4l d &u #'o# &u#o# *o#an man!6a# n') %)d 7

a/ul$)"#0!o, E#'o# man!6a# no #on m0# &u lo# luna)#

!)ado# *o) l mo6o- &u *)odu! la 4a!')"a, Lo# &u#o#


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a/ul# # madu)an n lu$a)# d 'm*)a'u)a 7 6umdad

!on')olada- *a)a da) l am4"n' *)o*"!"o a la !)a!"9n dl mo6o,

Todo# *o#n un #a4o) (u)'- n') *"!an' 7 ama)$o- *)o *a)a

lo# !ono!do)# d la !o!"na- m"n')a# m0# # #"n'a #' #a4o)ma# ("no # l m"#mo, En la !o!"na # u'"l"/an *a)a )llno#- *a)a

#al#a# 7 !omo a!om*a8an'# d m#a, Ha7 una %a)"dad d

&u#o# a/ul# n l mundo- *)o lo# m0# (amo#o# #on,

A. Go!gon4o( E# un &u#o d o)"$n "'al"ano 7 d4 #u

nom4) a un *&u8o *o4lado !)!a d M"lan, En') lo# &u#o#

a/ul# '"n la (ama d #) uno d lo# m0# !)mo#o# 7 d #a4o)m0# *"!an', E# 6!6o a 4a# d l!6 d %a!a- l '"m*o d

madu)a!"9n %a a d*nd) d #u #a4o)- 7a &u n o!a#"on# #

6a! !on mno# d ')# m##- &udando un #a4o) *"!an'

dul! 7 !uando *a#a d lo# ')# m##- &udando mu7 *"!an',

En #u *)"m)a 'a*a d madu)a!"9n # "n')odu! 'u4o# &u !)an

o)"("!"o#- *a)a la ma7o) *)ol"()a!"9n dl mo6o, Po# un d$)a#a,

A.2 RoueFo!# E# un &u#o d o)"$n ()an!.#- l !ual *o# un

a)oma mu7 (u)'- al "$ual &u un #a4o) *"!an'- *)o !on m0#

#al &u o')o# a/ul#, E# uno d lo# &u#o# m0# an'"$uo#- l !ual

*o# un *o)!n'a5 d $)a#a dl J, Dn')o d la !o!"na #

u'"l"/a n la (amo#a #al#a )o&u(o)'- !omo al "$ual *a)a )llno# 7

!omo *o#') !on ()u'a#,

A." S&(#on Cono!"do !omo l )7 d lo# &u#o# "n$l##- *o#

un J d $)a#a 7 un #a4o) al "$ual &u lo# dm0#- (u)' 7 d

$)an a)oma, S 6a! a 4a# d l!6 d %a!a, El m"#mo d4

alma!na)# n lu$a)# #!o# 7 *)()"4lmn' (o))ado !on un

')a*o 6mdo, En la !o!"na # )!om"nda !omo &u#o d

m#a 7 a!om*a8an' d *an# 7 ()u'a#,


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Pa)a ("nal"/a) !on lo# &u#o# a/ul# d4mo# n'nd) &u #u

#a4o) (u)' 7 *"!an' # #u a')a!'"%o *)"n!"*al,

* Que%o


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/ QUESOS :IRMES Aun&u #u nom4) no# "nd"&u una ';'u)a

du)a- no # a#+- mu!6o# *o#n una !)mo#"dad al *alada)- *)o'odo# *udn #) !o)'ado# !on (a!"l"dad *a)a o4'n) )4anada#,

Su 6umdad #'0 *o) K 7 , En #'a #!!"9n #'0n

mu!6o# d lo# &u#o# m0# (amo#o# dl mundo, 1 a la %/ #'0n

mu!6o# d lo# #a4o)# m0# u'"l"/ado# n la !o!"na mund"al,

En') llo# n!on')amo# lo# (amo#o# &u#o# a$u5)ado#- &u

!omo 7a 6mo# %"#'o # *)odu!'o d lo# $a## n l *)o!#o dmadu)a!"9n, Vamo# lo# &u#o# ma# !ono!"do# d #'a #!!"9n,

A C9e''! E# un &u#o &u # *)odu! 'an'o n lo# E#'ado#

Un"do# !omo n In$la'))a, La $)an ma7o)+a #on a 4a# d l!6

d %a!a 7 !on un *o)!n'a5 d $)a#a n') J 7 J, El !olo)

ama)"llo # a 4a# d !olo)an' %$'al- aun&u n #u# *)"n!"*"o#

)a a!6"o'- aun&u 6a7 !6dda)# 4lan!o#, Lo# &u#o# d #'o'"*o d 4una !al"dad #on a85ado# *o) m0# d m##, Su

';'u)a # dn#a- *)o !)mo#a al *alada), El &u#o COL*Y =

MONTERREY ;AC #on %a)"a!"on# dl !6dda) mu7 (amo#a#

n lo# E#'ado# Un"do#, El nom4) d #' &u#o # d4 a la

%"lla d C6dda) n In$la'))a,

* E55en#9( S *)odu! a 4a# d l!6 d %a!a 7 # uno d

lo# *o!o# &u#o# u)o*o# &u no *o# dnom"na!"9n d

o)"$n- *o) lo !ual # uno d lo# m0# "m"'ado# 7 no *)o'$"do#,

En la la4o)a!"9n dl m"#mo # u'"l"/an ')# 4a!')"a#- la !ual#

'"nn !omo o45'"%o !on')ola) la a!"d/- l #a4o) 7 la ';'u)a

("nal, Su '"m*o d madu)a!"9n # d K m## n adlan' 7 l

'ama8o d lo# a$u5)o# # d4 a # m"#mo '"m*o 7 la m"#"9n

d lo# $a##, D o)"$n Su"/o- # uno d lo# "n$)d"n'#


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*)"n!"*al# dl Fondu, D !olo) !)ma *0l"do 7 d #a4o)

ama)$o #ua%, E# mu7 u'"l"/ado n m*a)dado#- #al#a#-

n#alada# 7 dn')o d mu!6o# 4o!ad"llo#, E#' &u#o *o# un

J d $)a#a, El &u#o mmn'6al # "n#"$n"a d la !o!"na#u"/a,

C G!u=!e D o)"$n #u"/o- #' &u#o 'am4".n # *)odu! n

F)an!"a 7 no)malmn' *o# un *o)!n'a5 d $)a#a n') l

J 7 l J, En la !o!"na # d))"' (0!"lmn' 7 !omnmn'

# !on#um d#*u.# d una !om"da !om*l'a, Su #a4o) #

(u)' 7 a#')"n$n'- *o) lo !ual !om4"na mu7 4"n !on ()u'a#-dul!# 7 &u#o# ()#!o#, Ha! *o!o- n l #' &u#o

#u"/o o4'u%o #u dnom"na!"9n d o)"$n- lo !ual #al%a$ua)da

#', Ma# #"n m4a)$o no l d o)"$n ()an!.#,

D P!o,o(one P)o%"n dl #u) d I'al"a 7 # *)odu! a 4a# d

l!6 d %a!a, Po# un J d $)a#a 7 6a7 %a)"a!"on# d#d

dul!- md"o 7 *"!an', En la !o!"na # u'"l"/a n la# n#alada#-m*a)dado# 7 6a#'a *o#')#,

0 QUESOS DUROS Son lo# &u#o# d m0# a85am"n'o- m+n"mo

# d4n madu)a) m##- lo !ual lo# ll%a a 'n) 6umdad

*o) d4a5o al K, E#a *!ul"a)"dad 'am4".n lo# ll%a a 'n

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