SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA

V NITRE

FAKULTA BIOTECHNOLÓGIE A POTRAVINÁRSTVAEvidenčné číslo

NÁZOV FAKULTYNÁZOV VYSOKEJ ŠKOLY

VYUŽITIE ZEMIAKOV V POTRAVINÁRSKOM

PRIEMYSLE

2011 Bc. Janka Machovská

SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA

V NITRE

FAKULTA BIOTECHNOLÓGIE A POTRAVINÁRSTVA

VYUŽITIE ZEMIAKOV V POTRAVINÁRSKOM

PRIEMYSLE Diplomová práca

Študijný program: Technológia potravín

Študijný odbor:4170800 Spracovanie poľnohospodárskych

produktov

Školiace pracovisko:Katedra skladovania a spracovania rastlinných

produktov

Školiteľ: doc. Ing. Helena Frančáková, CSc.

Konzultant: Ing. Juraj Hrstka

Nitra 2011 Bc. Janka Machovská

Čestné vyhlásenie

Podpísaná Bc. Janka Machovská vyhlasujem, že som záverečnú prácu na tému

„Využitie zemiakov v potravinárskom priemysle“ vypracovala samostatne s použitím

uvedenej literatúry.

Som si vedomá zákonných dôsledkov v prípade, ak uvedené údaje nie sú pravdivé.

V Nitre 15. marca 2011

Bc. Janka Machovská

Poďakovanie

Touto cestou by som chcela vyjadriť poďakovanie vedúcej diplomovej práce doc.

Ing. Helene Frančákovej, CSc. za odbornú pomoc a cenné rady, ktoré mi poskytla pri

spracovaní diplomovej práce. Zároveň moje poďakovanie patrí Ing. Jurajovi Hrstkovi

bývalému agronómovi PD Minčol Rosina, za praktické rady pri pestovaní, skladovaní

a spracovaní zemiakov.

Abstrakt

V diplomovej práci sme hodnotili 11 odrôd konzumných zemiakov z pohľadu

zastúpenia jednotlivých sacharidov, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu pri výrobe

potravinárskych výrobkov. Obsah sacharidov v sušine zemiakovej hľúzy sme

analyzovali a zhodnotili v dvoch termínoch (pred uskladnením a po 3 mesiacoch

skladovania). Zemiaky boli dopestované v repárskej výrobnej oblasti v r. 2009.

Skladovali sa za rovnakých podmienok v sklade s regulovanými podmienkami (teplota

5 - 8°C a relatívna vlhkosť 85 %).

Ukázalo sa, že základné chemické zloženie zemiakov významne ovplyvňuje

odroda. Obsah sušiny sa na začiatku pohyboval od 20,68 % (odroda Vivaldi) až do

25,12 % (odroda Jupiter). Aj po troch mesiacoch skladovania sa obsah sušiny

pohyboval nad 20% pri všetkých odrodách. Najvyšší pokles sušiny bol zaznamenaný pri

odrode Tomensa (0,60 %).

Obsah škrobu v hodnotených odrodách sa pohyboval v širokom rozpätí od 14,55

% (Monaliza) do 21,89 % (Tomensa). Po období skladovania došlo pri všetkých

odrodách k miernemu zníženiu obsahu škrobu. Potvrdila sa korelácia medzi obsahom

škrobu a vegetačnou dobou, keď najnižší obsah škrobu vykázali veľmi skoré a skoré

odrody. Hodnoty obsahu jednoduchých a redukujúcich sacharidov počas skladovania sa

mierne zvýšili pri všetkých odrodách. Odroda Adora vykázala najnižší obsah

redukujúcich sacharidov, pri obidvoch odberoch(do 0,20 %), čo vyhovuje požiadavkám

na výrobu lupienkov (max. 0,25 % redukujúcich cukrov). Najvyššie hodnoty

redukujúcich cukrov preukázali odrody Victoria a Desiré. Na základe celkového

zhodnotenia obsahu sacharidov ako aj ich zmien počas skladovania je možné hodnotené

odrody odporučiť na výrobu jednotlivých potravinárskych výrobkov a výrobu škrobu

tak ako je uvedené v záveroch diplomovej práce.

Kľúčové slová : konzumné zemiaky, odroda, sacharidy, skladovanie, potravinárske

výrobky

Abstract

In the diploma work we assessed 11 varieties of market potatoes according to the

content of particular saccharine which plays important role in processing of food

products. We analyzed the content of saccharine in potato dry matter and assessed it in

two deadlines /before storing and three months later/. Potatoes were grown in potato

production area in 2009. They were stored under the same conditions in a storehouse

with regulated conditions /temperature 5-8°C and relative humidity 85 %/.

The results show that basic chemical content of potatoes is significantly

influenced by a potato variety. At the beginning the content of dry matter was between

20,68 % /Vivaldi variety/ and 25,12 % /Jupiter variety/. After three-month storing the

content of dry matter was above 20 % in all varieties. The highest decrease of dry

matter was seen in the variety – Tomensa /0,60 %/.

The content of starch in assessed varieties ranges from 14,55 % /Monaliza/ to

21,89 % /Tomensa/. After the period of storing there was a mild decrease of starch

content in all varieties. It was confirmed by correlation between starch content and

vegetation season when the lowest content of starch was found in very early and early

varieties. The figures of the content of simple and reduced saccharine during storing

mildly rose in all varieties. The variety Adora showed the lowest content of reduced

saccharine in both takings /up to 0,20 %/ which is suitable for crisps production /max.

0,25 % of reducing sugar/. The highest figures of reducing sugar were found in varieties

Victoria and Desiré. On the basis of total assessment of saccharine content as well as the

changes during storing it is possible to recommend the assessed varieties for production

of particular food products and starch production as it is shown in the diploma work.

Key words: market potatoes, variety, saccharine, storing, food products

Obsah

Obsah................................................................................................................................6

Úvod..................................................................................................................................8

1 Prehľad o súčasnom stave riešenej problematiky..................................................9

1.1 Znaky kvality zemiakových hľúz...........................................................................9

1.2 Chemické zloženie hľúz.......................................................................................11

1.2.1 Voda.............................................................................................................11

1.2.2 Sušina...........................................................................................................12

1.2.3 Sacharidy – sacharidový komplex................................................................13

1.2.4 Dusíkaté látky...............................................................................................20

1.2.5 Tuky..............................................................................................................26

1.2.6 Organické kyseliny.......................................................................................26

1.2.7 Minerálne látky.............................................................................................27

1.2.8 Vitamíny.......................................................................................................28

1.2.9 Enzýmy.........................................................................................................30

1.2.10 Aromatické látky..........................................................................................30

1.2.11 Farebné látky................................................................................................31

1.2.12 Antioxidanty.................................................................................................32

1.2.13 Ťažké kovy...................................................................................................35

1.2.14 Akrylamid.....................................................................................................36

1.3 Potravinárske využitie zemiakových hľúz...........................................................37

1.3.1 Výroba potravinárskych výrobkov...............................................................38

1.4 Výroba škrobu pre potravinárske využitie...........................................................41

1.5 Výroba liehu.........................................................................................................42

2 Cieľ práce.................................................................................................................44

3 Metodika práce a metódy skúmania......................................................................45

3.1 Charakteristika hodnotených odrôd.....................................................................45

3.2 Hodnotené parametre technologickej kvality.......................................................54

4 Výsledky a diskusia..................................................................................................57

4.1 Výsledky chemických analýz – prvý odber.........................................................58

4.2 Výsledky chemických analýz – druhý odber.......................................................64

4.3 Hodnotenie výsledkov zmien sacharidov.............................................................73

Záver...............................................................................................................................76

Zoznam použitej literatúry...........................................................................................79

Úvod

Zemiaky ešte stále patria medzi dominantné zložky výživy obyvateľstva na

Slovensku, aj keď ich spotreba z roka na rok klesá. Tento pokles je alarmujúci a to aj

napriek skutočnosti, že zemiaky majú vysoko kvalitné bielkoviny, vitamíny, minerály,

stopové prvky a vysokú nutričnú hodnotu v sušine.

Zemiaky sa konzumujú buď priamo alebo vo forme potravinárskych výrobkov ako

sú ošúpané zemiaky, varené, mrazené, sušené a vyprážané výrobky. Je zaznamenávaný

trend poklesu spotreby zemiakov na priamy konzum a stúpanie spotreby zemiakových

potravinárskych výrobkov. V priebehu skladovania zemiakov pokračujú fyziologické

a biochemické procesy v hľúzach a ovplyvňujú ich chemické zloženie. Jedným z

rozhodujúcich faktorov, ktoré sa podieľajú na výslednej kvalite hľúz sú odrody. Poznatky o

vlastnostiach odrôd zemiakov, ktoré charakterizujú úžitkový smer, sú dôležité pre

konečného spotrebiteľa, ktorým môže byť spracovateľský podnik vyrábajúci škrob, alebo

podnik vyrábajúci lupienky alebo hranolky, prípadne distribútor konzumných zemiakov.

U konzumných zemiakov pre spracovanie na potravinárske výrobky vyberáme

odrody s požadovaným obsahom sušiny, nízkym obsahom redukujúcich cukrov, vysokou

kvalitou suroviny po celú dobu skladovania. Spracovateľ v neposlednom rade dohliada i na

veľkostné vlastnosti odrôd, nízky podiel hľúz mechanicky poškodených a napadnutých

skladovacími chorobami.

Zemiaky pre potravinárske spracovanie musia vyhovovať hygienickým

požiadavkám na obsah cudzorodých látok a obsahu dusičnanov.

Z hľadiska potravinovej bezpečnosti potravín najmä u produktoch tepelných úprav ako

sú smažené lupienky a hranolky, je potrebné venovať pozornosť akrylamidu, najmä

možnostiam minimalizácie jeho obsahu v procese spracovania. V procese skladovania

odrôd vhodných na potravinárske výrobky je najdôležitejšia požadovaná teplota ,ktorá

zabezpečuje minimálne množstvo redukujúcich sacharidov ,ktorých zvýšený obsah zvyšuje

podiel akrylamidu vo výrobkoch.

8

1 Prehľad o súčasnom stave riešenej problematiky

V našich podmienkach majú zemiaky stále významné postavenie vo výžive

obyvateľstva ako sýtiaca tak aj nutričná potravina. Napriek tomu ich pestovateľská výmera

má už 20 rokov klesajúcu tendenciu, dokonca v roku 2010 sa dosiahlo historické minimum

okolo 11 000 hektárov. Výrazne poklesla aj spotreba zemiakov na jedného obyvateľa z 80

kg v roku 2000 na 60 kg v minulom roku. Príčiny poklesu pestovateľských výmer sú

zrejmé. Ide predovšetkým o sťažené pestovateľské podmienky, vysoké vstupy do výroby,

nízka realizačná cena a nestabilita na trhu, nevyrovnanosť a menšia stabilita úrody

v jednotlivých rokoch, negatívny vplyv spôsobený dovozom zo zahraničia, nedostatok

kvalitných skladovacích priestorov (Frančák, Korenko 2010).

Pre získanie vysoko kvalitných a trhovo atraktívnych hľúz, je pre pestovateľov

zemiakov a požiadaviek jednotlivých skupín odberateľov potravinárskeho spracovania

zemiakov k dispozícii široký výber odrôd. V súčasnosti na Slovenku je v Spoločnom

katalógu zapísaných viac ako 1300 odrôd. A práve jedným z rozhodujúcich faktorov, ktoré

sa podieľajú na výslednej kvalite hľúz sú odrody (Heldák, 2010).

Poznanie odrodových vlastností vo vzťahu na vplyv prostredia môže minimalizovať

riziko z pestovania neznámych odrôd a tým čiastočne stabilizovať ich produkčnú

schopnosť (Tokár, 2011).

1.1 Znaky kvality zemiakových hľúz

Kvalita zemiakov podľa viacerých autorov je uvádzaná ako súbor znakov či kritérií,

ktoré sú žiadané od hľúz určených ku konkrétnemu využitiu spotrebiteľom (konzumentom

alebo spracovateľom). Vlastná kvalita je delená na „vonkajšiu“ a „vnútornú“. Medzi

„vonkajšie“ kvalitatívne znaky sú zaradené veľkosť a tvar hľúz, vyrovnanosť hľúz vo tvare,

farba a charakter šupky (jej jemnosť), hĺbka očiek, intenzita žltého zafarbenia dužiny,

rozsah mechanického poškodenia, zelenanie hľúz, hniloby, chrastovitosť a i. „Vnútornú“

kvalitu zemiakových hľúz tvorí nutričná a spracovateľská hodnota, ktorou podstatou je

chemické zloženie hľúz, predovšetkým obsah škrobu, bielkovín, vitamínu C,

glykoalkaloidov, redukujúcich cukrov, dusičnanov, polyfenolových látok, karotenoidov,

flavonoidov, antokyanov a ďalších. U nutričnej hodnoty ide nielen o obsah látok v hľúzach,

ale tiež o ich využiteľnosť v potrave. Spracovateľská hodnota je potom závislá na

fyzikálno-chemickom prejave látok obsiahnutých v hľúzach (Prugar a kol., 2008).

9

Spracovateľská hodnota zemiakov môže byť tiež vyjadrená ako stolová hodnota

zemiakov. Na určenie stolovej hodnoty je nutné ohodnotiť vnútorné znaky kvality. Podľa

Drozda (2003) je vnútorná kvalita hľúz charakterizovaná týmito znakmi: chuť, vôňa,

štruktúra, tmavnutie dužiny, farba dužiny, škrobnatosť.

Vnútorná kvalita hľúz je ľahko negatívne ovplyvniteľná nesprávnym skladovaním.

Zemiaky uskladnené v nevhodných skladovacích priestoroch, napr. v chladnejšom

prostredí, škrob menia na jednoduché cukry a teda hľuzy sladnú. Naopak vplyvom vyššej

teploty rýchlo predychávajú škrob, sú sklovité a strácajú svoju charakteristickú štruktúru.

Do určitej miery vplývajú na vnútornú kvalitu hľúz zemiakov aj lokalita, pôdne a

klimatické podmienky (Tokár, 2003).

Vonkajšia kvalita hľúz ovplyvňuje vizuálne hodnotenie zo strany spotrebiteľa, má

vplyv na výťažnosť produkcie pri spracovaní na výrobky. Vnútornú kvalitu ovplyvňujú

obsahové látky v hľuzách, ktoré významnou mierou menia u odrôd určených na priamy

konzum stolovú hodnotu. U odrôd určených na spracovanie ovplyvňujú technologickú

kvalitu výrobkov (Tokár, 2008).

Pre celkové vytvorenie kvality hľúz je významným činiteľom odroda. Nie je jediným

činiteľom avšak v mnohých prípadoch rozhodujúcim (Domkářová, Vokál, 2002).

Kvalitu zemiakov, konzistenciu a iné vlastnosti ovplyvňuje obsah škrobu v hľuzách, čo

je podmienené pôdnymi a klimatickými podmienkami v jednotlivých pestovateľských

rokoch. V rokoch s nižšími priemernými teplotami a optimálne rozloženými zrážkami,

konzumné zemiaky majú vyššiu stolovú hodnotu, sú menej múčnaté, jemnejšie so stabilnou

konzistenciou. Znamená to, že v horských a podhorských výrobných podmienkach, s

horšou bonitou pôdy, sú zemiaky kvalitnejšie, stolová hodnota je vyššia. Konzumné

zemiaky pestované v nižších polohách, v dobrých pôdach s dostatočnou výživou a

chemickou ochranou, avšak pri podstatne nižších zrážkach sa dosahujú vyššie úrody, avšak

kvalita zemiakov – stolová hodnota je nižšia, zemiaky majú horšiu konzistenciu, sú

múčnaté a často sa rozvárajú (Mareček, 2003).

Hamouz, Dvořák (2008) zistili vyšší priemerný obsah škrobu v hľuzách, ktorý je

merítkom vyzretosti hľúz, pri zemiakoch vypestovaných v repárskej výrobnej oblasti oproti

rovnakým odrodám vypestovaným v zemiakárskej výrobnej oblasti.

10

1.2 Chemické zloženie hľúz

Základné zloženie zemiakovej hľúzy tvorí voda a sušina. Zemiaky priemerne obsahujú

24 % sušiny s minimálnou hodnotou 13,1 % a s maximálnou 36,8 %.Zvyšok tvorí voda.

Percento sušiny v hľúzach sa mení v priebehu vegetačného a skladovacieho obdobia

(Šmálik, 1987).

Podľa Prugara a kol. (2008) obsah sušiny sa pohybuje v rozpätí 16-32 % čerstvej hmoty

a je závislý predovšetkým na odrode, stupni vývoja hľúzy, priebehu poveternostných

podmienok pri pestovaní a pestovateľskej technológie. Najnižší obsah sušiny majú veľmi

skoré zemiaky pestované pod závlahou zbierané ešte pred fyziologickou zrelosťou. Naopak

najvyšší obsah sušiny majú poloneskoré a neskoré odrody určené k priemyselnému

spracovaniu a zberané až po dosiahnutí fyziologickej zrelosti.

1.2.1 Voda

Hlavnou látkou v hľúzach je voda, ktorá kolíše v rozhraní 70-80 % i viac  čerstvej

hmoty. Vysoký obsah vody odlišuje hľúzy od obilovín a ostatných zrnín skrátenou

možnosťou skladovania za náročných podmienok(úzky interval skladovacej teploty

a relatívnej vlhkosti). Z hľadiska nutričného vodu nemožno považovať za živinu,

z hľadiska škrobárenského spracovania predstavuje obsah vody v hľúzach veľký objem

prechádzajúci do vedľajších produktov (odpadov) (Prugar a kol., 2008).

Voda existuje v zemiakoch v dvoch formách: voľna (78 % z celkového obsahu vody)

a koloidne viazaná ( 22 % ) . Sacharidy, soli organických i anorganických kyselín, dusíkaté

i iné rozpustné látky sa vyskytujú vo voľnej vode. Volná voda ľahko zamŕza. Koloidne

viazaná voda neobsahuje rozpustné látky a nezamrzne ani pri veľmi nízkych teplotách

(Frančáková, Bojňanská, 1998).

Voľná voda predstavuje hlavný podiel tzv. hľúzovej vody. Je bunkovou šťavou vakuol

obsahujúcou značný podiel rozpustnej sušiny okrem látok viazaných v bunkových

štruktúrach. Voda viazaná, ktorej množstvo je značne premenlivé, predstavuje množstvo

spojené s hydratáciou bunkových koloidov (Prugar a kol., 2008).

Voda v metabolizme plní dôležité funkcie. Podieľa sa na biosyntéze organických

zlúčenín slúži k doprave asimilátov a metabolitov, funguje ako rozpúšťadlo všetkých

organických i anorganických látok a plní funkciu teplotného regulátora (Dudáš, Pelikán,

1989).

11

Vplyv kuchynského spracovania zemiakov sa prejavuje v znižovaní obsahu vody

a tým nárastu množstva sušiny. Zvyšuje sa i obsah polysacharidických zložiek, ktoré sú

súčasťou sušiny. Naopak obsah hrubého proteínu v čerstvej hmote a fosforu v sušine sa

tepelným opracovaním zemiakov štatisticky významne nemenilo v porovnaní so surovými

hľuzami (Rop, Valášek, Kramářová, Juríková, 2009).

1.2.2 Sušina

Hlavná látka v sušine hľúz je škrob. Zemiaky odrôd určených pre konzumné účely ho

obsahujú 11 - 16 % (aj viac), limitnou hodnotou obsahu škrobu u zemiakov určených pre

spracovateľský priemysel je 18 % (Hrabě, Komár, 2003).

Míča (1986), Krivoňák (1997) rozdeľuje látky v sušine na kalorické (sacharidy - škrob,

dusíkaté látky, tuk) a nekalorické a pochutinové, ktoré možno rozdeliť na :

látky balastné, majúce svoj význam, avšak z hľadiska chuti a vône bezvýznamné

(vláknina, pektíny, vitamíny, enzýmy, farbivá),

látky chuťové, ktoré môžu mať vedľa svojej účinnosti na vôňu a chuť i ďalší

význam a to z hľadiska nutričného ( cukry, minerálne látky, organické kyseliny,

aromatické látky, fenoly a alkaloidy .

Škeřík (2002) uvádza, že zemiakové hľúzy obsahujú významné zlúčeniny vo výžive

človeka. Rozdeľuje látky na senzoricky aktívne (minerálne látky, organické kyseliny,

cukry, alkaloidy a aromatické látky) a látky senzoricky neaktívne (enzymi, farbivá,

vitamíny a hlavne polysacharidy). Okrem zlúčenín priaznivých pre výživu ľudí sú

v hľúzach prítomné aj cudzorodé látky (dusičnany, ťažké kovy, mykotoxíny, solanín

a ďalšie), ktorých výskyt môže nepriaznivo ovplyvniť zdravotnú neškodnosť potravín,

a tým aj ich kvalitu.

Celkové látkové zloženie zemiakovej sušiny podľa viacerých zdrojov obsahuje

sacharidy [monosacharidy (glukózu, fruktózu), disacharidy (sacharózu), polysacharidy

(škrob, celulózu, hemicelulózu, pektíny, hexózany, pentozany], dusíkaté látky [bielkoviny,

aminokyseliny, amidy, anorganické zlúčeniny ( dusičnany)], tuky, organické kyseliny,

minerálne látky , vitamíny, farbivá , fenolové zlúčeniny, aromatické látky,

glykoalkaloidy ,cudzorodé látky (ťažké kovy, alifatické chlórované uhľovodíky,

mykotoxíny, rezídua pesticídov a i.).

12

1.2.3 Sacharidy – sacharidový komplex

Velíšek (2002) delí sacharidy podľa základných stavebných jednotiek (molekúl

monosacharidov) na monosacharidy, oligosacharidy a polysacharidy. Ako najrozšírenejšie

prírodné zlúčeniny sú esenciálnou zložkou energetického cyklu všetkého živého.

V živom organizme majú sacharidy viaceré funkcie. Sú bezprostredným a ľahko

dostupným zdrojom energie (50 - 60 % z celkovej potreby), predstavujú rezervné látky

ktoré sa ďalej metabolizujú na iné potrebné látky, sú stavebnými zložkami buniek a tkanív,

špecificky účinkujú pri ochranných pochodoch napr. imúnnych reakciách (Lenártová,

Zwick, 1982).

Počet možných sacharidov je veľmi veľký. Počet variantov sa ešte zvyšuje existenciou

optickej aktivity, ktorú zapríčiňujú asymetrické uhlíky prítomné v molekule. Mierou

optickej aktivity je tzv. „špecifická otáčavosť“, ktorá udáva uhol otáčavosti vpravo (+),

alebo vľavo (-) , pri prechode polarizovaného svetla roztokom o hrúbke vrstvy 1 dm, ak

roztok obsahuje 1 g opticky aktívnej látky (Černý, 2005 ).

1.2.3.1 Monosacharidy

Monosacharidy sú základnými jednotkami, z ktorých sa tvoria oligosacharidy

a polysacharidy, preto sa nazývajú jednoduché cukry všeobecného vzorca C6H2nO6.

Na rozdiel od oligosacharidov a polysacharidov hydrolýzou neposkytujú nižšie

sacharidivé jednotky. V molekule obsahujú 3 až 9 atómov uhlíka, alkoholické skupiny

a aldehydickú alebo ketonickú skupinu. Sú to bezfarebné kryštalické látky, dobre rozpustne

vo vode, čiastočne aj v zriedenom etanole, nerozpúšťajú sa v organických rozpúšťadlách.

Majú menej alebo viac výraznú sladkú chuť. Biologický význam majú jednak voľné

monosacharidy, jednako ich deriváty(aminoderiváty, deoxyderiváty, kyseliny, estery

a alkoholy odvodené od sacharidov (Ferenčík, Škárka 1983), (Devinský a kol., 2001).

1.2.3.2 Oligosacharidy

Sú zložené sacharidy, ktoré majú molekulu tvorenú najčastejšie z dvoch, maximálne

však z desiatich molekúl monosacharidu. Sacharóza je najznámejší a najdôležitejší

disacharid utvorený z β - D-fruktofuranózy a α - D-glukopyranózy. Acetálová

(glykozidová) väzba je utvorená z poloacetálových hydroxylových skupín uhlíka C1

glukózy a C2 fruktózy. Sacharóza je teda neredukujúci disacharid a je pravotočivá

(Devinský a kol., 2001).

13

V prírode je veľmi rozšírená, patrí síce medzi neskvasiteľné cukry, ale v dôsledku

prítomnosti sacharázy, enzýmu ktorý štiepy sacharózu na glukózu a fruktózu a je prítomný

v kvasinkách, dochádza najprv k hydrolýze sacharózy na príslušné monosacharidy a až

potom ku skvasovaniu obidvoch cukrov na alkohol a CO2 (Lenártová, Zwick, 1982).

Hydrolýzou v kyslom prostredí dáva glukózu a fruktózu. Nakoľko fruktóza je viac

ľavotočivá ako glukóza, výsledná zmes je ľavotočivá. Tato zmena otáčavosti sa nazýva

inverzia a uvedená zmes inverzný cukor, tzv. umelý med. Sacharóza sa rozpúšťa pri

15 °C z jednej tretiny vo vode. Je rozpustná aj v alkohole, v koncentrovanom menej ako

zriedenom (Devinský a kol., 2001).

V zdravých a vyzretých hľúzach je obsah sacharidov nízky, ale napriek tomu je

z hľadiska technologického ich obsah významný. Cukry sú rozložené v hľuze

nerovnomerne, v jadre viac než v povrchových častiach. Priemerný obsah cukrov

v hľuzách je 0,46 až 1,72 % na celkovú hmotnosť hľuzy, pri poklese teploty počas

nevhodných podmienok uskladnenia, môže sa zvýšiť do 5 % i vyššie (Dudáš,Pelikán,

1989), (Frančáková , Bojňanská 1998).

Obsah sacharidov v zemiakoch je závislý od odrody a fyziologického stavu hľúzy,

pričom zastúpenie jednotlivých sacharidov sa môže meniť počas vývoja plodiny

a uskladnenia hľúz. Hlavnými sacharidmi prítomnými v hľúze sú monosacharidy glukóza

a fruktóza a neredukujúci disacharid sacharóza. Dynamika zmien hladiny sacharidov závisí

od odrody, ale pri dosiahnutí zrelosti pomer sacharózy k redukujúcim sacharidom dosiahne

minimálnu hodnotu (Vreugdenhil, a kol., 2007).

Podľa Domkářovej a Vokála (2002) nevyzreté hľuzy obsahujú značné množstvo

cukrov.

Bojňanská a kol., (2008 ) uvádza, že pri teplotách od 10 do 20 °C je v zrelých hľuzách

najväčšia časť sacharidov vo forme škrobu. Ostatné cukry (glukóza, fruktóza, sacharóza) sú

prítomné len v malom množstve. Obsah cukrov vo vyzretých hľuzách je značne závislý na

teplote skladovania. Pri teplotách pod 10 °C sa obsah cukrov zvyšuje a to tým viac, čím sa

teplota skladovania najviac blíži k 0 °C. So zvýšeným obsahom cukrov stúpa nasladlosť

zemiakov a dosahuje často taký stupeň, že zemiaky nie sú vhodné na konzum. Sladnutie je

nežiaduci kvalitatívny znak zemiakov pri hľuzách na priamu spotrebu, ale aj pri hľuzách

určených na výrobu zušľachtených a pražených výrobkov Vysoký obsah redukujúcich

cukrov ovplyvňuje farbu výrobkov (pražené lupienky a hranolky), kde dochádza ku

karamelizácii sacharidov.

14

Pri nízkych teplotách sa uplatňuje funkcia cukrov ako pochutinové látky. Sladké

zemiaky nie sú zamrznuté. V priebehu skladovania zemiakov pri teplotách okolo 0 °C

dochádza k enzýmovej hydrolýze škrobu a zvyšuje sa obsah oligo - a monosacharidov, čo

sa prejavuje sladkou chuťou (Velíšek, 2002).

Obsah sacharidov sa pri uskladňovaní hľúz pri nízkych teplotách zvyšuje. Spôsobuje to

rozklad škrobu na jednoduché cukry pôsobením enzýmov, pričom pri zvýšení teploty

uskladňovania dochádza naspäť k retrogradácii na škrob. Zvýšený obsah redukujúcich

cukrov pri priemyselnom spracovaní zemiakov na škrob, znižuje jeho výťažnosť. Cukry sa

pri spracovaní zemiakov na škrob nevyužívajú, pretože sú rozpustné vo vode a strácajú sa

(Frančáková, Bojňanská, 1998).

Vysoký obsah redukujúcich cukrov je nežiadúci pri spracovaní zemiakov na výrobky.

Pri smažených lupienkoch a hranolčekoch dochádza vplyvom vysokého obsahu

redukujúcich cukrov k reakcii s aminokyselinami a tvorbe hnedých produktov (Maillardova

reakcia). Zhoršuje sa kvalita výrobkov (farba, chuť). Cukry sú zároveň prekurzormi

niektorých prchavých zlúčenín, ktoré z nich vznikajú varom, prípadne inou tepelnou

úpravou. Koncentrácia vytvorených zlúčenín je závislá od druhu cukru, jeho koncentrácie,

teploty aj pH systému a podieľajú sa na celkovom vytvorení vône zemiakov (Rybáček,

1988).

Vyšší obsah redukujúcich cukrov hľúzach je vnímaný negatívne či už pri zemiakoch

určených na priamy konzum z hľadiska ich nasladlej chuti, jednak u zemiakov určených

pre výrobu smažených produktov (lupienky, hranolky). Redukujúce cukry sa pri smažení

za prítomnosti vody podieľajú spolu s volnými aminokyselinami na vzniku hnedých horko

chutiacich zlúčenín (Maillardova reakcia) a smažené výrobky sú tak už pri výrobe

znehodnocované. Obsah redukujúcich cukrov zvyšuje nevyzretosť hľúz (skorší zber,

zmladzovanie hľúz), vyššie dávky hnojenia dusíkom, priebeh ročníka, skladovanie

a samozrejme aj odroda. Zemiaky určené na smažené výrobky je preto vhodné skladovať

pri vyšších teplotách (8 - 10 °C) (Prugar, a kol. ,2008).

Obsah cukrov má veľký význam u potravinárskych výrobkov zo zemiakov, kde

nepriaznivo ovplyvňuje farbu, chuť a skladovateľnosť výrobkov (Hrabě, Rop, Hoza, 2006).

Obsah redukujúcich sacharidov ovplyvňuje viacero faktorov. Najvýraznejší je vplyv

lokality a ročníka. Zemiaky pestované vo vyššie situovaných regiónoch obsahujú viac

redukujúcich sacharidov(pripisuje sa to dlhšiemu vegetačnému obdobiu, vyplývajúcemu

15

z chladnejších a vlhších klimatických podmienok) a sú náchylnejšie k mechanickému

poškodeniu (Hamouz, a kol. ca 2005).

1.2.3.3 Polysacharidy

Polysacharidy sú makromolelulárné látky. Skladajú sa z 11 až niekoľko tisíc

monosacharidových jednotiek (zbytkov) viazaných glykozidickými väzbami. Ich vlastnosti

závisia na druhu monosacharidových jednotiek a spôsobu ich naväzovania, stupňa

rozvetvenia. Nemajú redukčné vlastnosti, sú nerozpustné vo vode, nie sú sladké, podliehajú

kyslej alebo enzymatickej hydrolýze, rozpadávajú sa na oligo - až monosacharidy. Podľa

typu sacharidových jednotiek v makromolekule sa delia na homopolysacharidy

(monosacharidové jednotky sú rovnakého typu) a heteropolysacharidy (monosacharidové

jednotky sú rôzneho typu) (Lenártová, Zwick, 1982).

1.2.3.3.1 Polysacharidy stavebné

Podľa funkcie v organizme (biologického aspektu) sú polysacharidy stavebnými

látkami (celulóza, hemicelulóza, pentozany, pektíny a iné) a látkami zásobnými (škrob).

Obsah celulózy v zemiakoch je 0,52 až 1,77 %. Hrúbka bunkových stien je

v rozličných odrodách zemiakov rôzna. Čím sú steny buniek hrubšie, tým ťažšie sa

strúhajú. Výťažnosť vlákniny je väčšia a väčšie sú aj straty v nej viazaného škrobu. Preto je

nanajvýš dôležité selekciou vypestovať priemyselné odrody zemiakov, ktoré majú vysokú

škrobnatosť, tenké bunkové steny (malý obsah celulózy) a veľké, veľkosťou rovnomerné

zrná škrobu s vysokou akosťou (Frančáková, Bojňanská, 1998).

Hemicelulózy sú necelulózové polysacharidy bunkových stien rastlín prítomné

v rozpustnej a nerozpustnej forme ako súčasť potravinovej vlákniny. Pektínové látky sú

hlavnou zložkou rozpustnej vlákniny (Kováčiková a kol., 2008).

Pentózanov a pektínových látok je v zemiakoch málo. Zemiaky obsahujú 0,74 až 0,95

% pentózanov a sú predovšetkým zložkou bunkových stien. Pektínové lázky sú spojivovým

materiálom, ktorý zlepuje bunky a zosilňujúcim tkanivom. Šupka zemiakov obsahuje 4,15

% metylpektánu, dreň 0,58 % metylpektánu. Počas uskladnenia zemiakov často zmäknú

tkanivá v dôsledku rozkladu pektínových látok. Množstvo voľne rozpusteného pektínu sa

zvyšuje, množstvo protopektínu a pektínu sa znižuje. Dôležitú funkciu majú pri tom

enzýmy (Frančáková , Bojňanská, 1998).

Neškrobové polysacharidy, ktoré tvoria hlavne bunkové steny a vnutrobunečné

súčasti označované ako hrubá vláknina, sú tvorené celulózou, hemicelulózou, pentozanmy

16

a pektínovými látkami. Ich množstvo je uvádzané 1,4 – 3,06 % v sušine zemiakov. Podiel

celulózy je asi 10 – 20 %, podiel hemicelulózy obsahujúcu urónovú kyselinu viazanú

s pentozanmy je menší. Pri pentozanoch sa uvádza 5,5 – 8,5 % z celkových neškrobových

polysacharidov. Pektínové látky je možné rozdeliť na menší podiel rozpustných (do 10 % )

a väčší podiel (70 – 80 %) silne polymerizovaný tzv. protopektín, ktorý sa nachádza

v bunkových stenách. V priebehu dozrievania hľúz protopektín stúpa, pri skladovaní

zemiakov jeho množstvo klesá s čím súvisí rozvarivosť hľúz (Hrabě, Komár, 2003 b).

Zvláštne miesto patrí tzv. „rezistentnému škrobu“, ktorý zvyšuje príjem vlákniny.

Jeho obsah sa v uvarených hľúzach pohybuje v rozmedzí 1 až 3 % a príjem vo výžive ľudí

sa odhaduje v priemere na 3 až 6 g na osobu a deň. Tento škrob sa neštiepi amylázami, do

hrubého čreva sa dostáva nestrávený a slúži tam ako substrát pre látkovú výmenu črevných

baktérií (Vokál, a kol., 2003).

Z hľadiska racionálnej výživy majú význam polysacharidy, a to vláknina,

hemicelulóza, pektíny, hexózany, pentózany, sacharóza, glukóza a fruktóza. Ich rozsah sa

pohybuje v rozpätí u sacharózy 0,10 - 0,25 %, glukóza 0,05 – 0,20 % a fruktóza 0,10 – 0,40

% v pôvodnej hmote (Frančáková, 1993).

V potravinárskej výrobe majú polysacharidy veľký význam. Ovplyvňujú

organoleptické vlastnosti potravín, používajú sa ako plnivá, zahusťovadlá, zvyšujú

viskozitu výrobkov, pôsobia ako stabilizátory alebo sa používajú ako gély. V poslednom

čase ich význam rastie aj v súvislosti s vývojom nových technológií výroby potravín so

zníženým obsahom tukov a sacharózy. Spotreba natívneho škrobu v potravinárstve síce

klesá, ale naproti tomu výrazne vzrastá spotreba rôznych modifikovaných škrobov a

celulózy, rastlinných gúm, polysacharidov morských rias a mikroorganizmov (Takacsová,

Paveleková 2006).

1.2.3.3.2 Polysacharidy zásobné

Na rozdiel od štruktúrnych (stavebných) polysacharidov, ktoré sú súčasťou

bunkových stien, sa škrob nachádza v organelách cytoplazmy, nazývaných plastidy (Jún,

1983).

Škrob plní v hľúzach funkciu hlavnej zásobnej látky, nakoľko je pohotovou zásobou

glukózy. V bunkách hľúz je uložený v podobe miciel – škrobových zŕn. Zemiakové škroby

obsahujú lastúrovité škrobové zrná oválneho tvaru a so zreteľným ryhovaním o rôznej

veľkosti, od 15 do 50 μm, ale aj väčšie (Velíšek a kol., 2002).

17

Rozmiestenie škrobu v profile hľúzy nie je celkom homogénne, najvyššie

koncentrácie sú dosiahnuté v oblasti centrálneho kruhu cievnych zväzkov. Pri skúmaní

tenkého rezu pod mikroskopom je možné pozorovať ťažko oddeliteľnú pokožku s vrstvou

skorkovatených buniek pod pokožkou a ďalej vrstvu živých buniek zásobených

protoplazmou. V týchto bunkách možno rozoznať mechúriky vyplnené bunkovou šťavou,

vakuoly, v ktorých volne plávajú zrnká škrobu. Množstvo a rozmery škrobových zŕn

v parenchýmových bunkách sa postupne zvyšuje od okraja smerom k cievnym zväzkom,

pričom najväčšie množstvo škrobu je v bunkách, ktoré sú uložené z obidvoch strán

cievneho krúžku. Podľa stupňa priblíženia k dreni, množstvo škrobu vo vnútorných

bunkách sa postupne znižuje (Frančáková, Bojňanská, 1998).

Po chemickej stránke je škrob makromolekulárný sacharid, kde základnou stavebnou

zložkou je glukóza. Skladá sa z dvoch frakcií, ktoré sú po fyzikálnej a chemickej stránke

rozdielne – z amylózy a amylopektínu. Obidve frakcie sú tvorené molekulami glukózy,

ktoré sú však v prípade amylózy spojené (1→4) - α glykozidovou väzbou, kým

v molekulách amylopektínu sa vyskytujú aj väzby (1→6) - α. Molekula amylózy je tvorená

lineárnym reťazcom glukóz, zatiaľ čo molekuly amylopektínu sú rozvetvené, pričom

k vetveniu dochádza v miestach výskytu väzby (1→6) - α. Amylóza a amylopektín sa líšia

aj relatívnou molekulovou hmotnosťou. Molekulová hmotnosť amylózy sa pohybuje

rádovo medzi 105 - 106 . Stupeň polymerizácie je 1 - 4,5 tisíc glukózových jednotiek.

V horúcej vode sa rozpúšťa a prechádza filtrom. Jej roztoky sú nestále a ľahko podliehajú

retrogradácii. Jódom sa farbia namodro, neredukujú Fehlingov roztok. Amylopektín tvorí

rozvetvenú štruktúru s väzbami α.-D-(1 - 4) a α.-D - (1 - 6). Molekulová hmotnosť sa

pohybuje v rozpätí 106 - 107, stupeň polymerizácie je 50 - 1 000 tisíc glukózových

jednotiek. Amylopektín je v teplej vode nerozpustný, iba nabobtnáva, rôsolovatie a dáva

viskózne roztoky. Jódom sa farbia fialovo. Obsahuje väčšie množstvo kyseliny fosforečnej

(Černý, a kol., 2005), (Prugar, a kol., 2008).

Škrob je najdôležitejšou zásobárňou energetických látok s rozhodujúcim podielom na

vytváraní celkovej kvality zemiakov a ich nutričnej hodnoty S pojmom kvality zemiakov

úzko súvisí mazovitosť a viskozita škrobu pri tepelnej úprave, pri ktorej nastávajú zmeny

v štruktúre buniek hľuzy i vo fyzikálno-chemických vlastnostiach škrobu. Tepelné

pôsobenie na škrob spôsobuje jeho napučiavanie, bobtnanie, praskanie buniek spojené

s únikom ich obsahu a tým spôsobuje lepkavosť a gumovitosť zemiakov (Šmálik, 1989).

18

Obsah škrobu je odrodovou vlastnosťou, zatiaľ čo jeho množstvo v rámci odrody

ovplyvňujú ekologické a pestovateľské podmienky (Kováč, 2001).

Podiel odrody na celkovej variabilite škrobu je 65 %, podiel ekologických podmienok

je 19 % a podiel interakcie odroda a prostredie je 14 %. Obecne platí, že s predlžujúcou

dobou vegetácie sa zvyšuje i obsah škrobu (Domkářová, 2002).

Nadmerné hnojenie dusíkom znižuje obsah škrobu (zrná sú menšie), tiež vysoké

dávky draslíka pôsobia nepriaznivo. Iba aplikácia fosforu má z hľadiska obsahu škrobu

i jeho kvality pozitívny účinok (Míča, 1986).

Obsah škrobu v hľúze sa značne zvyšuje zvyšovaním úrovne draslíka (Singh, 1996).

Draslík je najefektívnejší jednomocný katión, ktorý stimuluje aktivitu enzýmovej syntézy

škrobu, ktorý katalyzuje spájanie molekúl glukózy do komplexu škrobových molekúl

(Mengel, Kirby, 1987). Avšak nadbytok draslíka môže tiež znižovať obsah škrobu pri

zvyšujúcom sa obsahu vody, ktorá spôsobuje udržiavanie tlaku v bunkách hľúz

a obmedzuje počet amyloplastov v cytoplazme, príčinou sú veľké vakuoly, naplnené vodou

(Perrenoud, 1993).

Obsah škrobu (škrobnatosť) je hlavným ukazovateľom, ktorý rozhoduje o kvalite

zemiakov na spracovanie s cieľom získať škrob. Dôležitým ukazovateľom je aj rozmer

škrobových zŕn a kvalita škrobu. V nedozretých zemiakových hľuzách sú škrobové zrná

malé a v bunkovej šťave je zvýšené množstvo rozpustných látok, ktoré vytvárajú penu. Na

spracovanie sú preto vhodné zrelé zemiaky (Frančáková, Bojňanská, 1998).

Zemiaky sú u nás jednou zo základných surovín na izoláciu škrobu. Ich hlavné

prednosti ako suroviny na izoláciu škrobu sú:

možnosť získavania najväčšieho množstva škrobu z 1 ha osevnej plochy

v porovnaní s inými druhmi škrobnatých surovín u nás,

jednoduchosť a dostupnosť technológie zemiakového škrobu,

vysoká kvalita zemiakového škrobu, podmienená jeho čistotou, veľkou

potenciálnou viskozitou, dobrými chuťovými vlastnosťami mazov (Frančáková,

Bojňanská, 1998).

Za nedostatky zemiakov ako suroviny treba považovať:

veľké množstvo vlhkosti v hľúzach ( priemerne 75 % ), Čo sťažuje dopravu

a uskladovanie suroviny,

19

veľký úbytok škrobu v hľúzach počas uskladnenia aj v dobrých podmienkach, čo

určuje spracovateľnosť zemiakov obyčajne počas 120 až 150 dní a výroba sa tak

stáva sezónnou,

potreba uskladniť veľké množstvo sadivových hľúz v prísne kontrolovaných

podmienkach pre nasledujúcu výsadbu (Frančáková, Bojňanská, 1998).

Zemiaky s vyšším obsahom škrobu (18 – 20 %) sú vhodné pre výrobu smažených

lupienkov, so stredným (14 – 16 %) pre smažené hranolky a s nižším (13 – 15 %) ku

konzumu. Z hľadiska fyziológie je zemiakový škrob pre ľudský organizmus v surovom

stave nestráviteľný. Iba po uvarení zemiakov respektíve po ich tepelnej úprave, môže byť

stráviteľný. Škrob sám o sebe neovplyvňuje chuť, má však význam pri vytváraní

konzistencie varených zemiakov. Jeho pomer k dusíkatej zložke do istej miery rozhoduje

o stupni rozvarenosti hľúz (Kováč, 2001).

Význam škrobu u zemiakov určených na priamy konzum je hodnotený z hľadiska

jeho množstva a fyzikálno–chemických vlastností. Čo do množstva, plní škrob funkciu

sýtiacu (obsah škrobu 15 % predstavuje 87 % celkovej energetickej hodnoty hľúzy).Pri

optimálnej dennej dávke 300 g zemiakov kryje škrob energetickú potrebu ľudského

organizmu z 11,4 %. Napriek svojej vysokej energetickej hodnote však patrí zemiakový

škrob k menej stráviteľným škrobom. V surových zemiakoch je málo prístupný

pankreatickej amyláze. Stráviteľnosť škrobu sa zvýši jeho zmazovatením pri vyšších

teplotách (Bárta, 2002).

Najdôležitejším činiteľom zmazovateľnosti škrobových zŕn je teplá voda. Teplota

zmazovateľnosti škrobu je charakteristická pre škrob podľa pôvodu. Nejedná sa o teplotný

bod, ale o teplotné rozhranie, ktoré je 58,7 až 62,5°C. Význam škrobu je nielen v jeho

energetickej hodnote, ale tiež v reakciách pri spracovaní zemiakov. Pri varení škrob

mazovatie, škrobové zrná zväčšujú svoj objem a tlačia na bunkové steny. Môže dôjsť až

k prasknutiu bunkovej steny, tzv. rozvareniu zemiakov (Míča, 1995).

1.2.4 Dusíkaté látky

Míča (1997) uvádza, že N - látky predstavujú v zemiakovej hľúze komplex

zlúčenín, ktorého jednotlivé frakcie sa podieľajú na kvalite zemiakov tým, že vytvárajú ich

nutričnú hodnotu a svojimi fyzikálno-chemickými vlastnosťami sa spolupodieľajú na

kvalite hľúz danej stolovou hodnotou a vhodnosťou ku skladovaniu.

20

Obsah dusíkatých látok sa mení počas vegetácie. Vplyv N - hnojenia na ich obsah

je výrazný. Medzi dusíkaté látky zemiakových hľúz zaraďujeme bielkoviny,

aminokyseliny, amidy, anorganické zlúčeniny (dusičnany), alkaloidy. Sú kalorickou

zložkou zemiakovej hľuzy. Stredná hodnota obsahu dusíkatých látok (označovaných ako

hrubá bielkovina) je uvádzaná v čerstvej hmote hľúz cca 2 %, tzn. okolo 10 % v sušine.

Význam dusíkatých látok vrátane bielkovín je pre ich nízky obsah v čerstvej hmote

konzumentom - laikom často prehliadaný a hľúzy zemiakov nie sú všeobecne považované

za bielkovinový zdroj potravy. Na druhej strane môže byť príjem zemiakových bielkovín

v potrave rovnako významný ba dokonca aj vyšší ako je príjem bielkovín zo strukovín.

Podiel bielkovín v obsahu dusíkatých látok však môže kolísať vplyvom genotypu

a podmienok prostredia v pomerne značnom rozpätí od 34 do 70 %. Nebielkovinové N -

látky sú pri 50 % zastúpení obsahu celkových N - látok členené na volné aminokyseliny(15

%), amidy asparagín a glutamín (23 %) a ostatné N - látky (12 % ) (Prugar, a kol., 2008).

Obsah N - látok a bielkovín je najviac ovplyvnený odrodou, dĺžkou jej vegetačnej

doby, veľkosťou a vyzretosťou hľúz, dusíkatým hnojením. Stúpajúce dávky N - hnojív

súvisia s vyšším obsahom dusíkatých látok ako celku, čo spôsobuje zhoršenie kvality hľúz,

prejavujúcou sa v znížení obsahu sušiny, škrobu a vyšším obsahom nizkomolekulárnych

dusíkatých látok, a tým zhoršenie skladovateľnosti hľúz, ale aj záporné ovplyvnenie

technologických procesov spracovania) (Prugar, a kol., 2008).

V hľúzach najbohatšia na dusíkaté látky je felogénová vrstva pod šupkou, najmenej

ich obsahuje parenchým okolo kambiálneho kruhu (Dudáš, Pelikán, 1989).

Nachádzajú sa vo forme kryštálov, čiastočne rozpustených v bunkovej šťave

a patria k zložkám protoplazmy (Frančáková, a kol., 1998).

1.2.4.1 Bielkoviny

V minulosti sa hľúzové bielkoviny klasifikovali podľa rozpustnosti a za

prevažujúce boli a sú považované ľahko rozpustné frakcie albumínov, globulínov,

prolaminov a glutelínov. V súčastnej dobe prevažuje klasifikácia bielkovín v zemiakových

hľúzach podľa ich molekulových hmotností. Na základe molekulovej hmotnosti je možné

spektrum hľúzových bielkovín členiť na tri základné skupiny:

patatín (patatínový komplex či rodina patatínových bielkovín),

zemiakové inhibítory proteáz

ostatné bielkoviny, hlavne bielkoviny s enzýmovou účasťou na syntéze škrobu.

21

Glykoproteín patatín tvorí 20 - 40 až 60 % rozpustných bielkovín zemiakových

hľúz a aminokyselinová sekvencia monoméru môže obsahovať až 366 aminokyselín.

Molekulová hmotnosť jednotlivých monomérov sa pohybuje v rozsahu 39 až 43 kDa .

Patatín je v hľúzach zemiakov považovaný za hlavnú zásobnú bielkovinu a je uložený vo

vakuolách parenchýmu. V priebehu skladovania hľúz a pri ich klíčení dochádza

k postupnému znižovaniu obsahu patatínových bielkovín čo logicky potvrdzuje ich funkciu

zásobnej bielkoviny (Barta, Čurn 2004 ), (Prugar, a kol., 2008).

Skupina inhibítorov proteáz predstavuje celkom sedem tried bielkovín s rôznymi

hodnotami izoelektrického bodu a ich molekulová veľkosť je uvádzaná v rozsahu od 8 do

28 kDa. Význam tejto skupiny v hľúzach je predovšetkým v úlohe zásobnej bielkoviny

a ako súčasť obranného systému. Skupina inhibítorov proteáz , hrá obecne u rastlín rolu

v obranných mechanizmov proti atakujúcemu hmyzu a mikroorganizmom inhibíciou ich

špecifických proteáz, pričom aktivitu vlastných proteáz inhibujú zriedka (Hanusová, Čurn

2007).

Patatín a inhibítory proteáz sú považované za zásobné bielkoviny hľúz, ale na

rozdiel od typických zásobných bielkovín rastlín disponujú významnými biologickými

aktivitami, ktoré sú spojené s obranným systémom rastliny. Najmä patatín ponúka vďaka

svojím enzymovým (acylhydroláza, fosfolipáza a i.) a fyzikálno-chemickým vlastnostiam

uplatnenie v biotechnológiách (biopesticidy) a v potravinárstve (produkcia stabilných pien)

(Barta, Čurn 2004).

V súčasnosti sa využíva tiež genotypový polymorfizmus hľúzových bielkovín pre

identifikáciu odrôd zemiakov respektívne pri overovaní ich pravosti v rámci obchodovania

so zemiakmi (Barta, Čurn 2004).

Zemiaková bielkovina je plnohodnotná bielkovina, lebo obsahuje takmer všetky

esenciálne aminokyseliny, ktoré si ľudský organizmus nedokáže vytvoriť. Význam

zemiakovej bielkoviny je predovšetkým v jej vysokej biologickej hodnote, ktorá sa

približuje vaječnej bielkovine. Plnohodnotnosť zemiakovej bielkoviny vyjadrená indexom

porovnania s vaječnou bielkovinou je 81 % a jej stráviteľnosť presahuje 90 %, čo je

z rastlinných bielkovín používaných v našej potrave najvyššia hodnota (Frančáková, 1998).

Podľa Bártu a Čurna (2004) sú bielkoviny hľúz zemiakov po nutričnej stránke

jedny z najkvalitnejších bielkovín rastlinného pôvodu vôbec. To dokazuje predovšetkým

22

priaznivá skladba aminokyselín a hodnoty indexu esenciálnych aminokyselín, ktoré sa

pohybujú okolo 83 % vaječného štandardu.

Nutričná hodnota bielkovín je určovaná aminokyselinovovým zložením. Pozornosť

je venovaná hlavne obsahu esenciálnych aminokyselín v hodnotenej zemiakovej

bielkovine, pri čom ich prípadný nedostatok limituje priebeh proteosyntézy u konzumenta -

človeka (Rop, Valášek, 2009).

1.2.4.2 Aminokyseliny

Zemiaková bielkovina je okrem esenciálnych aminokyselín tvorená i ďalšími, viac

či menej významnými aminokyselinami. Vedľa aminokyselín ktoré sú viazané v bielkovine

sa vyskytujú v zemiakovej hľúze tzv. volné aminokyseliny ako sú napr. kyselina glutamová

a asparagová, ale aj ich amidy glutamin a asparagin, majúce význam pre celkový

metabolizmus celkového dusíka v zemiakoch. Pre chuť zemiakov majú dôležitý význam

tým, že okrem svojej vlastnej chute (neutrálnej, horkej až po sladkú) , zosilňujú účinky

chutí iných zlúčenín. Celkový obsah aminokyselín je závislý predovšetkým na odrode a je

len veľmi málo ovplyvnený podmienkami hnojenia a skladovania zemiakov.

Rop a Buňka (2007) uvádzajú, že na obsah aminokyselín má vplyv dusíkaté

hnojenie. Na pozemkoch kde bola aplikovaná dusíkatá výživa, došlo k nárastu obsahu

bielkovín. Prednostne sa však dusík zabudováva do neesenciálnych aminokyselín, pomer

esenciálnych aminokyselín sa v porovnaní s ostatnými znižuje, takže klesá výživová

hodnota zemiakov.

Voľné aminokyseliny majú význam i ako prekurzory prchavých aromatických

látok, vznikajúcich pri tepelnej úprave zemiakov. Pri tepelnej úprave zemiakov dochádza

ku stratám aminokyselinového dusíka (napr. pri smažení lupienkov až 88 %), čo môžeme

podľa Miču a Vokála (1997) pripísať práve vzniku prchavým aromatickým látkam. Volné

aminokyseliny sa podieľajú na tvorbe aromatických látok a ovplyvňujú tak výslednú vôňu

a chuť zemiakov (Muchová, a kol.,2001).

1.2.4.3 Amidy

Amidickú zložku tvorí asparagín a glutamín. Obidva amidy majú význam

v metabolizme. Ich význam spočíva predovšetkým v oblasti fyziológie výživy a ako

prekurzory niektorých arómu vytvárajúcich látok (Míča, 1986).

23

1.2.4.4 Anorganické zlúčeniny

Anorganický dusík v zemiakovej hľuze je zastúpený predovšetkým dusičnanmi. Ich

obsah predstavuje zhruba 4 % celkového dusíka. Prostredie sa podieľa na celkovej

variabilite obsahu dusičnanov 85,19 % ,zatiaľ čo odroda iba 5,36 % .Z podmienok

prostredia sú najvýznamnejšie pôdne a klimatické podmienky, agrotechnické opatrenia

vrátane výživy (Míča, 1997).Dusík dodávaný vo vysokých dávkach nestačia rastliny

spotrebovať v medziach svojho normálneho metabolizmu a dochádza k jeho hromadeniu

a to predovšetkým vo forme dusičnanov. Míča a Vokál (1991) poukazujú na zmeny obsahu

dusičnanov po tepelnej úprave, ktorá je významná najmä tam, kde sú určené limity obsahu

dusičnanov. Bolo dokázané, že akoukoľvek tepelnou úpravou sa obsah dusičnanov znižuje

a výška toho zníženia je závislá predovšetkým od spôsobu úpravy (potravinárskeho

a kuchynského spracovania).

Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) uvádza maximálne tolerovateľné

množstvo dusičnanov na dospelú osobu vo výške 300 mg na deň. Úpravou - lúpaním sa

však odstraňuje veľká časť dusičnanov (Diviš, 2008).

Vzhľadom k rozloženiu dusičnanov v hľúze, dochádza už po ošúpaní k ich

výraznému zníženiu. Každá tepelná úprava má za následok zníženie obsahu dusičnanov.

Najväčšie je po ošúpaní a varení vo vode, k najmenšiemu dochádza pri varení neošúpaných

zemiakov v pare. K výraznému zníženiu dochádza aj pri príprave smažených a sušených

zemiakových výrobkov (Júzl, a kol., 2008).

Vzťah množstva dusíkatých látok ku kvalite tepelne spracovaných zemiakov nie je

taký významný ako pri škrobe. Podľa Domkářovej a Vokála (2002) obsah bielkovín

ovplyvňuje textúru, chuť výrobkov a pomer bielkovina - škrob sa prejavuje na stupni

rozvarenia zemiakov. Dobre varivé zemiaky musia mať minimálne jeden diel bielkoviny na

pätnásť dielov škrobu. Na chuť značne vplýva zvýšený obsah nebielkovinového dusíka,

ktorý sa hromadí v hľuzách pri nadmernom, nevyváženom hnojení minerálnym dusíkom

(Frančáková, 1993).

1.2.4.5 Glykoalkaloidy

Ďalšou zložkou dusíkatého komplexu ovplyvňujúceho chuť zemiakov sú

glykoalkaloidy. V zemiakoch bývajú často označované spoločným názvom solanín. Je to

skupina príbuzných látok nachádzajúca sa v celej rastline zemiakov a ktoré sú súčasťou

obranných mechanizmov proti škodcom - mikrobiálným (hniloby, plesne), hmyzu

(mandelinka zemiaková), alebo voči bylinožravcom. Najviac solaninu je v kvetoch

24

a klíčkoch, v hľúzach je ho najviac na povrchu hľúzy, smerom do stredu hľúzy jeho obsah

klesá. V konzumných zemiakoch tvorí 95 % všetkých glykoalkaloidov alfa - solanín a alfa

- chaconin (Júzl, Zrust, Hlušek, 2008), (Júzl, a kol. 2008).

Solanin je zložený z alkaloidu solanidínu a trisacharidu glukózy - galaktózy -

ramnózy. S kyselinami tvorí amorfné soli, dobre rozpustné vo vode. Pôsobením zriedených

minerálnych kyselín sa hydrolyzuje, pričom vzniká solanidín a sacharid. Solanín je jednou

s foriem saponínov, ktoré sú intenzívnymi tvorcami peny, čím sa v podmienkach výroby

škrobu stáva škodlivou prímesou (Frančáková, Bojňanská, 1998).

Koncentrácia hladiny solanínu sa bežne pohybuje v rozsahu 3 – 15 mg v 100g

neolúpaných hľúz. Ako horná hranica je udávaná 20 mg vo 100g č. h., koncentrácia nad

túto hodnotu je považovaná za toxickú. Toxická dávka pre človeka je medzi 2 – 5 mg

solanínu na kilogram telesnej hmotnosti a smrteľná 3 – 6 mg. kg ˉ¹ telesnej hmotnosti.

Otrava sa u človeka prejaví zvracaním, bolesťami brucha, prehánkami a pod. (Schulzová,

1999).

Hrabě a Komár (2003) uvádzajú, že u väčšiny kultúrnych odrôd zemiakov sa

glykoalkaloidy vyskytujú v rozsahu 12 - 150 mg. kg ˉ¹ čerstvej hmoty, hygienický limit je

200 mg. kg ˉ¹. Pri varení sa asi 30 - 40 % vylúhuje, pri smažení v tuku činia straty 52 %.

Obsah GA ovplyvňuje odroda, poškodenie hľúz, klíma, skladovacie podmienky,

zrelosť hľúz, teplota, intenzita a zloženie svetla ( Zrúst, Čepl, 1996).

Alkakoidy zdrsňujú chuť varených zemiakov (Míča, 1986). Zmyslovo je solanín

vnímaný už pri hodnotách nad 10 – 11 mg vo 100 g. Pri ich obsahu v zemiakoch viac ako

140 mg/kg, je chuť zemiakov horká, pri vyššom ako 220 mg/kg je chuť zemiakov pálivá -

škrabľavá (Franková, 2002).

Hladina GA je v hľúzach zemiakov normálne nízka, bez nepríjemných vplyvov na

bezpečnosť potravy a kuchynskú kvalitu. Obsah GA je dedičný a môže sa značne líšiť

medzi rôznymi odrodami. K nadmernému obsahu v hľúzach dochádza napríklad vplyvom

rozdielnych podmienok rastu, intenzity a zloženiu svetla, vplyvom mechanického

poškodenia hľúz a ich rozdielnej fyziologickej zrelosti v dobe zberu (Prugar, a kol., 2008).

Glykoalkaloidy (solanín) (GA) sú prirodzenou zložkou hľúz zemiakov

a potencionálne toxickou pre človeka. Obsah GA je geneticky fixovaný (vplyv odrody), ale

ich obsah je ovplyvnený ročníkom a agrotechnickými zásahmi. Mechanickým poškodením

a pôsobením slnečného svetla dochádza k nárastu ich obsahu (Diviš, 2008).

25

Spôsob olúpania hľúz a ich ďalšie spracovanie sú pre obsah GA v hľúzach

rozhodujúce, pretože podstatne ich obsah znižujú. Sú však značne termostabilné.

Nerozkladajú sa varením, parením, pečením ani mikrovlným ohrevom. Dôležité je, aby

olúpané, rozkrájané, nastrúhané alebo ináč upravované hľúzy sa ihneď tepelne spracovali,

tým tak inaktivujeme  systém ich tvorby (Juzl, Zrúst, Hlušek, 2008).

Frančáková (1993), Míča, Vokál (1997) uvádzajú, že dusíkaté látky predstavujú

v zemiakovej hľuze komplex zlúčenín, ktorých jednotlivé frakcie sa viac, či menej

podieľajú na kvalite zemiakov tým, že vytvárajú nutričnú hodnotu zemiakov a svojimi

fyzikálno-chemickými vlastnosťami sa spolupodieľajú na kvalite hľúz danej stolovou

hodnotou a vhodnosťou ku skladovaniu.

1.2.5 Tuky

Tuky sú v zemiakových hľúzach obsiahnuté v nízkej koncentrácii, približne 0,1 %

čerstvej hmoty a ich podiel na nutričnej hodnote je malý .Najviac sa nachádzajú v šupke

a prevládajú v nich nenasýtené mastné kyseliny – linolová (50 %), linolenová (20 %),

palmitová (20 %) a stearová (5 %). Ich význam narastá u sušených výrobkov, keď

dochádza k ich zakonzervovaniu v hmote a pri nevhodnom skladovaní sa môžu podieľať na

znehodnotení produktu zmenou vône a chute (Prugar, a kol., 2008).

Význam tukov vo výžive je v tom, že sa vyznačujú vysokou kalorickou hodnotou a

sú teda darcom tepelnej energie, majú najvyššiu sýtiacu hodnotu (tučná potrava dlho

zotrváva v žalúdku), umožňujú vstrebávanie a sú nositeľmi vitamínov rozpustných v

tukoch, samy predstavujú i zdroj nenasýtených mastných kyselín a slúžia ako zásoba

výživného materiálu pri zvýšenej potrebe.

Energetická hodnota tuku obsiahnutého v zemiakových hľúzach je značne vysoká,

ale v dôsledku jeho veľmi nízkeho obsahu v pôvodnej hmote, neovplyvňuje zvlášť

podstatne celkovú kalorickú bilanciu hľúz a predstavuje 1,1 % z celkovej energetickej

hodnoty hľúz. (Hrabě, Komár 2003).

1.2.6 Organické kyseliny

Organické kyseliny, ktorých priemerný obsah je asi 1,2 % , podmieňujú aciditu

bunkovej šťavy (pH 5,6 - 6,5) a jej pufrovaciu funkciu. Medzi najdôležitejšiu patrí

v zemiakovej hľúze kyselina citrónová , jablčná, izocitronová, vinná a i. Najväčší podiel

pripadá na kyselinu citrónovú a jablčnú (asi 1 % v čerstvej hmote), ktorých obsah sa mení

počas skladovania, čo naznačuje možnosť ich vzájomnej premeny (Pelikán, a kol., 2002).

26

1.2.7 Minerálne látky

Biologickú a nutričnú hodnotu zemiakov doplňujú minerálne látky ,ktoré patria

medzi nekalorické látky. V sušine zemiakov sa ich nachádza približne 5 %.V ľudskom

organizme sú stavebnými látkami kostry (ovplyvňujú jej pevnosť), vo forme rozpustených

solí vytvárajú pre život žiadúci fyzikálno-chemický stav buniek a telesných tekutín, a

v neposlednom rade sú nevyhnutné ako stavebné kamene zložitých zlúčenín. Prevládajúce

zásadotvorné prvky minerálnych látok v sušine zemiakov, priaznivo ovplyvňujú acido -

bázickú rovnováhu v tele človeka, čím majú vo výžive človeka priaznivé postavenie

(Frančáková, 1993).

Podľa Hraběho a Komára (2003) význam minerálnych látok v zemiakoch spočíva

v prevahe zložiek zásadotvorných (K, Na, Ca, Mg), ktoré sú zastúpené asi zo 70 %, oproti

zložkám kyselinotvorným (P, S, Cl, Si).Tým konzumácia zemiakov prispieva, podobne ako

konzumácia ovocia a zeleniny k vyrovnaniu acidobázickej rovnováhy v ľudskom

organizme.

Minerálne látky v zemiakových hľúzach predstavujú komplex mnohých prvkov.

Významný je najmä obsah draslíka, fosforu, síry, horčíka, sodíka, vápnika a v stopových

množstvách železa, zinku, medi, mangánu, selénu a i. 

Z minerálnych látok je v hľúzach najvýznamnejší obsah draslíka, ktorý podľa práce

Kolbe, Tephan - Beckman (1997) v priemere predstavuje 0,45 % čerstvej hmoty hľúz (cca

1,95 % sušiny). Ďalej je v sušine hľúz zastúpený fosfor (0,35 %), horčík (0,104 %), vápnik

(0.046 %), sodík (0,015 %), mangán (stopy) a i.

Z hľadiska chuti má veľký význam hlavne draslík. Optimum pomeru N : K sa

udáva v rozpätí hodnôt 1 : 2,5 - 2,7. Posun tohto pomeru vedie okrem iných parametrov aj

k zhoršeniu chutí hľúz. Z hľadiska dietetického pôsobí draslík v zemiakoch pozitívne tým,

že vyvažuje pomer K : Na v strave. Draslík vytvára zo zemiakov zásaditú pochutinu, ktorá

vyvažuje kyslé zložky ostatnej potravy (Kováč, 2001).

Prítomnosť draslíka v hľúze obmedzuje i výskyt černenia po uvarení i enzymatické

zafarbenie vyskytujúce sa pri mechanickom poškodení hľúz. Pri priemernej spotrebe 200 g

kryjú zemiaky dennú potrebu minerálnych látok zhruba takto: draslík z 50 %, horčík

a železo z 13,3 % ,fosfor z 10 % ,vápnik z 3,3 % (Míča, 1995).

Minerálne látky (popoloviny) sú obsiahnuté v priemere 1 % čerstvej hmoty, najmä

v šupke. Ich množstvo býva uvedené obvykle v oxidoch v percentách z popolovín.

V priemere K2O 56 %, P2O5 15 %, SO3 6 %, MgO 4 %, Na2O 3 % , CaO 1,5 %, SiO2 1 %.

27

Z nutričného hľadiska sú pri lúpaní hľúz dôležité straty živín obsiahnutých v šupke.

Straty živín vo šupke odstránené po uvarení sú nižšie ako vo šupke surových zemiakov.

Prispieva k tomu jednak nižší podiel šupky, ako aj tepelná deštrukcia a vylúhovanie do

vody (Míča, 1991), (Mórová, 1992).

Straty vylúhovaním závisia na dobe máčania a prebiehajú pokiaľ nedôjde

k ustáleniu rovnováhy medzi vodou a porušeným tkanivom hľúzy. Tá nastáva až po 15

hodinách. Ďalej sú priamo úmerné ploche, ktorá je vo styku s vodou a množstvom použitej

vody. Vylúhovaniu živín napomáha mäkká voda, preto vodu vždy solíme. Z minerálnych

látok sa najviac vylúhuje draslík (Míča, B. 1995).

Ku stratám minerálnych látok nedochádza pri varení v šupke, u olúpaných

zemiakov sú straty cca 18 %. Pečením sa obsah draslíka znižuje o 10 - 15 %, fosforu o 4 -

12 % a železa o 19 - 31 %. Zemiaky by mali byť ku konzumu upravované čo najšetrnejšie.

Stratám sa nedá celkom zabrániť, ale dajú sa znížiť, a to najmä obmedzením lúpania

a krájania, skrátením vylúhovaním a rýchlou tepelnou úpravou. Na druhej strane z hľadiska

zníženia obsahu cudzorodých látok sa skorej doporučuje varenie olúpaných a rozkrojených

hľúz vo väčšom množstve vody (Júzl, M. - Júzl, M., jún. 2006).

1.2.8 Vitamíny

Zemiakové hľúzy sú zdrojom vo vode rozpustných vitamínov skupiny B a hlavne

vitamínu C. Obsahujú iba málo vitamínov rozpustných v tukoch (E, K), chýba vitamín D

a taktiež A. Vyskytuje sa iba jeho provitamín beta - karotén.

Vitamíny v zemiakovej hľuze pochádzajú predovšetkým zo skupiny hydrofilných

vitamínov. Je to vitamín C (kyselina L-askorbová) a vitamíny skupiny B (B1-tiamín, B2-

ryboflavín, B6-pyridoxín, B3-kyselina nikotínová (niacín), B5-kyselina pantotenová, B9-

kyselina listová), a provitamín A. Vo 100g čerstvej hmoty sa uvádza v priemere obsah

vitaminu C 15 mg, kyseliny nikotínovej 1,2 mg, kyseliny pantotenovej 0,46 mg, thiamínu

0,11 mg, riboflavínu 0,05 mg, pyridoxínu 0,19 mg, provitamínu A 0,03 mg. Kolísanie

obsahu vitamínov je závislé od odrody a klimatických podmienok (Hrabě, Komár 2003 b).

Najväčší význam má v hľúze vitamín C. Jeho základnou biologicky aktívnou

zlúčeninou je kyselina askorbová, pričom aktivitu vitamínu C vykazuje zo štyroch

možných izomérov iba kyselina L-askorbová, ktorá je jedným z ukazovateľov nutričnej

akosti zemiakov (Velíšek, 2002).

28

Výživový prínos vitamínu C zo zemiakov je asi 40 % odporúčaného denného

príjmu tohto vitamínu. V hľúzach sa vyskytuje ako kyselina askorbová a v oxidovanom

stave ako kyselina dehydroaskorbová (Vreugdenhil a kol., 2007).

Obsah vitamínu C je premenlivý v závislosti na dobe (v priebehu vegetácie)

a spôsobe uskladnenia zemiakov. Spôsob úpravy zemiakov (lúpanie, umývanie) a varenie

značne ovplyvňuje zmeny obsahu vitamínu C. V surových zemiakoch je obsah vitamínu C

veľmi variabilný, pretože je závislý na celom rade faktorov ako je odroda, spôsobe

pestovania a ošetrovania, lokalite, počasia, ročníku a v neposlednom rade na spôsobe

a dobe skladovania, ktoré viac či menej ovplyvňujú jeho výsledný obsah (Frančáková,

1993).

Pri klasickom spôsobe skladovania zemiakov v suchu, tme a pri teplote 4 - 6°C sa

stráca od zberu do januára asi polovica kyseliny L-askorbovej. Ďalším skladovaním sa

pokles spomaľuje, napriek tomu majú zemiaky v lete iba 1/3 až 1/4 pôvodného obsahu

kyseliny L-askorbovej. S jej klesajúcim obsahom stúpa obsah kyseliny dehydroaskorbovej.

Surové hľúzy strácajú do apríla až júna 50 - 70 % svojho obsahu kyseliny L-askorbovej,

potom však dochádza k prudkému vzostupu hladiny kyseliny L- askorbovej až o 50 - 57 %,

čo sa vysvetľuje biochemickými pochodmi v priebehu klíčenia zemiakov (Velíšek, 2002).

Veľkou nevýhodou vitamínu C je jeho ľahká deštrukcia, ktorá závisí od spôsobu

ďalšej úpravy zemiakov. Hľúzy by sa nemali pred varením okrajovať variť v železných

nádobách, pretože najviac vitamínu C sa vyskytuje pod šupkou a v prítomnosti kyslíka

a železa veľmi ľahko oxiduje (Domkářová, Vokál, 2002).

Obsah vitamínu C je významne ovplyvňovaný odrodou, ročníkom a v menšej miere

aj stanovišťom, vyšší býva v suchých a teplejších podmienkach a na ľahších pôdach

(Hamouz, a kol., 2006 a 2006 b.). Záporný vplyv na obsah kyseliny askorbovej majú

vysoké dávky dusíkatého hnojenia, dlhodobé skladovanie (až 40 - 80 % v závislosti na

odrode). Ďalší pokles spôsobuje tepelná úprava, obzvlášť za podmienok postupného

zahrievania. Míča (1995) považuje varenie zemiakov v tlakovom hrnci za spôsob

s najmenšími stratami vitamínu C (10 - 15 %). Pri varení vo vode sa straty zvýšia o 10 %.

Pokiaľ sa zemiaky dávajú až do vriacej vody, straty sú o viac ako 20 % menšie v porovnaní

s vložením do vody studenej. Pri úprave hľúz v „mikrovlnke“ sú straty

25 %, pri pečení 20 - 40 %, u smažených lupienkov 35 - 50 % (Prugar a kol., 2008).

L-askorbová kyselina je významným antioxidantom (viď. kapitola 1.2. 12 ).

Z vitamínov skupiny B v dennej dávke 300 g zemiakov sú schopné hradiť potrebu

29

organizmu takto: thiamín z 18,7 % ,riboflavín z 8.8 %, niacín z 20 %. Skladovanie

a spracovanie zemiakov sa na zmene obsahu týchto vitamínov podieľajú menej ako je to

u vitamínu C (Míča, 1995).

Vitamíny predstavujú organickú zložku potravy, ktorá nie je stavebnou látkou ani

zdrojom energie, ale je nevyhnutná pre život, zdravie a rast. Vitamíny sa zapájajú do celej

škály procesov v mnohých systémoch ľudského organizmu. Väčšina z nich sa podieľa (ako

súčasť enzýmov - urýchľovačov biochemických reakcií) na dôležitých procesoch látkovej

premeny.

1.2.9 Enzýmy

Enzýmy nachádzajúce sa v zemiakoch, patria medzi nekalorické látky. Sú to zložité

chemické látky koloidnej bielkovinovej povahy, spôsobujúce alebo urýchľujúce

biochemické procesy. Enzýmy sú tvorené viacerými aminokyselinami. Podstatou enzýmu

je bielkovina o vysokej molekulovej hmotnosti. Enzýmy sú katalyzátory. Účinnosť

každého enzýmu je špecifická.

V zemiakových hľúzach sú zastúpené fosforylázou, izoforylázou, izofosforylázou,

amylázou, katalázou, invertázou, polyfenoloxidázou (tyrozinázou), cytochrómoxidázou,

peroxidázou a laktolázou, poskytujúcou alkohol a kyselinu mliečnu. Niektoré enzýmy sú

dôležité z hľadiska spracovateľského priemyslu, ako napr. polyfenoloxidáza. Tento enzým

katalyzuje oxidáciu tyrozínu na tmavo zafarbené produkty. Aktivita enzýmov sa mení

počas rastu hľúz a je rôzna aj medzi odrodami (Frančáková, Bojňanská, 1998).

1.2.10 Aromatické látky

Väčšina aromatických látok vzniká až pri zahrievaní zemiakov. Uvádza sa, že

významnou zložkou vône zemiakov sú nestále sírne zlúčeniny, ktoré vznikajú

predovšetkým narušením sírnych aminokyselín. Reakcie cukrov (fruktózy)

s aminokyselinami vznikajú prchavé aldehydy s krátkym reťazcom. Aldehydy a ketóny

s dlhým reťazcom vznikajú autooxidáciou tukov. Pokiaľ sú zemiaky spracované na

ušľachtilé výrobky, sú tieto obohatené o ďalšie aromatické zlúčeniny, ktoré však vznikli

prevažne z použitého oleja alebo tuku. Z hľadiska koncentrácie možno povedať, že 88 - 98

% prchavých zlúčenín potom predstavujú metylalkohol a etylalkohol (Rybáček, a kol.,

1988).

Voľné aminokyseliny majú význam i ako prekurzory prchavých aromatických

látok, vznikajúcich pri tepelnej úprave zemiakov. Pri tepelnej úprave zemiakov dochádza

ku stratám aminokyselinového dusíka (napr. pri smažení lupienkov až 88 %), čo môžeme

30

podľa Miču a Vokála (1997) pripísať práve vzniku prchavým aromatickým látkam. Volné

aminokyseliny sa podieľajú na tvorbe aromatických látok a ovplyvňujú tak výslednú vôňu

a chuť zemiakov (Muchová, a kol., 2001).

Vplyvom niektorých patogénov vznikajú v hľúzach fytoalexiny a mykotoxíny,

ktoré ovplyvňujú vôňu a zdravotne nutričnú hodnotu hľúz (Júzl, a kol., 2000).

1.2.11 Farebné látky

Farebné látky(pigmenty) v dužine hľúzy patria medzi karotenoidy. Ich obsah sa

pohybuje v rozhraní 0,014 - 0,054 mg u odrôd bielomäsych a u odrôd žltomäsých 0,110 -

0,187 mg karoténu na 100 g čerstvej hmoty. Skoré odrody majú vyšší obsah karoténu ako

odrody neskoré. Popri odrode obsah karoténu ovplyvňujú klimatické podmienky a stupeň

zrelosti hľúz. Červené alebo fialové zafarbenie šupky je spôsobené antokyanami. Fenolové

zlúčeniny v zemiakoch spôsobujú hnedé až modrošedé zafarbenie po rozkrojení hľúz.

Okrem tyrozínu a fenolových farbív typu antokyanov, flavonoidov a pod. sú to hlavne

kyselina chlorogenová, kávová, kumárová a ich deriváty. Pri spracovaní zemiakov sú

významné tri druhy zafarbenia: enzymatické, ku ktorému dochádza len v surovom stave,

tmavnutie po uvarení (after cooking blackening) a neenzymatické hnednutie (Maillardova

reakcia) pri smažení, ale aj pri skladovaní sušených zemiakových výrobkov (Hrabě, Komár

2003).

Enzýmové zafarbenie sa vyskytuje pri krájaní, rezaní alebo strúhaní surových

zemiakov, t.j. pri všetkých úkonoch, keď sú bunky v hľúzach poškodené a vystavené

pôsobeniu vzduchu. Zo začiatku sa farbia hľúzy červenohnedo, neskôr vzniká tmavohnedá

farba, až konečný výsledok je čiernohnedá farba produktu (Straka, 2006). Túto reakciu

spôsobuje oxidácia tyrozínu na melanín, za prítomnosti enzýmov, ktoré obecne nazývame

polyfenoloxidázy. Tieto enzýmy zaraďujeme do skupiny oxidoredukáz a ich aktivita je

závislá na kyslosti prostredia, teplote, odrode zemiakov a iných faktorov (Hrabě, Komár,

2003).

Tmavnutie po uvarení je ovplyvnené prítomnosťou železa, kyselinou kávovou,

chlorogenovou a citrónovou. Rovnako aj tu pH prostredia má vplyv na stupni zafarbenia.

Kyselina chlorogenová vytvára zo železom tri komplexy: monofenolát pri pH 5,5 (zelená

farba), difenolát pri pH 6,5 (farba sivomodrá) a trifenolát pri pH 7,5 (farba hnedá).

Kyselina citrónová má veľký vplyv na znížení intenzity tohto zafarbenia, pretože je

schopná viazať železo (Rybáček, a kol., 1988).

31

Neenzymatické hnednutie vzniká pri tepelnej úprave zemiakov (smaženie, pečenie)

reakciou redukujúcich cukrov s volnými aminokyselinami.

Na zmenu farby má vplyv predovšetkým priebeh počasia, fyziologická zrelosť hľúz

a výživa. Najčastejšie sa s touto vadou stretávame u veľmi skorých a skorých odrôd

zemiakov, ktoré sú veľmi zavčasu zberané a u ktorých nie je šupka dostatočne fyziologicky

vyzretá. V neskorších zberoch nebýva zmena farby už tak častá (Rasocha, a kol., 2005).

1.2.12 Antioxidanty

Antioxidanty predstavujú veľkú skupinu látok, ktoré si získali v poslednej dobe

začnú pozornosť ako diétna zložka potravy s potenciálnym významom pre ľudské zdravie.

Sú to látky, ktoré chránia ľudský organizmus pred volnými radikálmi a vyššími hladinami

LDL cholesterolu. S diétou bohatou na tieto látky sa spája znížený výskyt niektorých

druhov rakoviny a srdcových ochorení (Lachman, Hamouz, 2008).

Antioxidanty sú všeobecne známe tým, že môžu zachytávať volné radikály skorej

než by začali škodiť a môžu zabrániť rozširovaniu oxidačného poškodzovania. Bolo

zistené, že antioxidanty spomaľujú, blokujú alebo zabraňujú oxidačným zmenám látok

v ľudskom tele a bunkách (schopnosť zachytávať volné radikály mastných kyselín

a reaktívnych foriem kyslíku) (Lachman, Hamouz, 2001).

Na základe chemickej štruktúry prírodné antioxidanty sú rozdelené na polyfenoly

(flavonoidy, antokyány, fenolkarboxylové kyseliny), karotenoidy a tokoferoly. Silnú

antioxidačnú aktivitu vykazuje aj kyselina askorbová (vitamín C) a selén. Polyfenolycké

látky sú sekundárne rastlinné metabolity všetkých rastlinných druhov vrátane zemiakov

(Krištúfek, Pelikánová, Diviš, 2001).

Hľúzy zemiakov predstavujú teda vo výžive ľudí aj významný zdroj antioxidantov.

V najväčšej miere sú zastúpené polyfenoly (1226 - 4405 mg. kg ˉ¹) a kyselina askorbová

(170 - 990 mg. kg ˉ¹), ďalej karotenoidy (4 - 4,5 mg. kgˉ¹), α-tokoferol (0,5 - 2,8 mg. kg ˉ¹),

v menšom množstve selén (0,1 mg. kg ˉ¹) či kyselina α- lipoová známa ako rastový faktor

zemiakov. Jednu z najrozšírenejších skupín antioxidantov predstavujú fenolové látky,

z ktorých najviac je zastúpená kyselina chlorogénová a jej izoméry a kyselina kávová.

Z celkových polyfenolických látok predstavuje kyselina chlorogénová 90 %. Negatívny

prejav kyseliny chlorogenovej na kvalitu hľúz je v tom, že sa významne podieľa na

tmavnutí dužiny hľúz. Na druhej strane kyselina chlorogenová v zemiakovej hľúze patrí

k najbohatším zdrojom antioxidantom v ľudskej výžive (Lachman,J. a kol., 2006).

32

Bolo dokázané, že so zvyšujúcim sa obsahom polyfenolyckých látok v periderme

hľúz sa znižuje rozsah napadnutia hľúz obecnou chrastovitosťou. Z výsledkov vyplýva, že

na obsah kyseliny chlorogenovej má vplyv predovšetkým odroda a ročník V ekologickom

pestovaní zemiakov je zaznamenaný trend vyššieho obsahu kyseliny chlorogenovej

u niektorých odrôd (Krištúfek, Pelikánová, Diviš, 2001).

Polyfenolické zlúčeniny vykazujú silnú antioxidačnú aktivitu. Na druhej strane

spôsobujú nežiadúce hnednutie hľúz, pretože sú substrátmi enzýmového hnednutia

zemiakov, ktoré sa objavuje pri ich olúpavaní a krájaní a ktoré je umožnené pôsobením

polyfenolooxidáz (Kopec, K. 2002).

Fenolové látky sú tiež súčasťou obranného systému rastlín. Môžu vyvolať

rezistenciu hľúz proti určitým patogénom, čo sa dá využiť napr. v ekologickom

poľnohospodárstve. V zemiakoch sú najviac zastúpenými látkami z tejto skupiny

aminokyselina tyrosin, kyselina chlorogenová a jej deriváty a kyselina kávová (Lachman, J.

a kol., 2005).

Zemiaky sú významným zdrojom kyseliny askorbovej dokonca aj po tepelnej

úprave. Kyselina askorbová je hlavným prírodným inhibítorom hnednutia zemiakov,

pretože redukuje pôvodné produkty oxidácie o - chinony späť na o - difenoly. Kyselina

askorbová pôsobí ako zachytávač kyslíka, resp. ako donor vodíka pre fenolické zlúčeniny

a reaguje s niektorými kovmi, ktoré redukuje (Lachman, Hamouz, Orsák, Pivec, 2000).

Kyselina α - lipoová regeneruje iné antioxidanty ako je vitamín C, E a glutation

a predlžuje ich existenciu v organizme. Selén spolupracuje s vitamínom E v bunkách, tým

že spomaľuje alebo zastavuje reakcie voľných radikálov, ktoré by mohli poškodiť vitálne

bunkové systémy (Lachman, Hamouz, Orsák, Pivec, 2000).

Polyfenolické antioxidanty (fenolové kyseliny odvodené od kyseliny škoricovej,

tyrozín a flavonoidy) a kyselina askorbová sú rozpustné vo vode, zatiaľ čo karotenoidy,

tokoferoly a kyselina α - lipoová sú lipofilné . Tieto antioxidanty pôsobia synergicky, čím

zvyšujú pozitívny účinok. Polyfenologické zlúčeniny chránia vitamín

C a β - karotén, ktoré na druhej strane chránia obsah vitamínu E - tokoferolu Okrem

L-tyrozínu sú v zemiakoch najviac zastúpené škoricové polyfenolové kyseliny

(chlorogénová), neochlorogenová, kávová a ferulová, predstavujúce silné antioxidanty,

ktoré môžu zastaviť aj rast niektorých rakovinotvorných buniek. (Lachman, Hamouz,

Orsák, Pivec, 2000). Flavonoidy sú schopné neutralizovať volné radikály vo viacerých

tkanivách a pôsobia synergicky s antioxidačnými vitamínmi C a E. Niektoré flavonoidy sú

33

schopné viazať kovové ióny, čím zabraňujú pôsobeniu týchto kovov ako katalyzátorov

v tele a sú schopné regulovať aktivitu organizmu vlastných antioxidačných enzýmov

superoxiddismutázy a glutationperoxidázy. Zvyšujú účinok kyseliny askorbovej.

Antokyaníny pôsobia ako antioxidanty na LDL cholesterol a lecitín – lipozómové systémy

(Lachman, Hamouz, 2008).

Povrchové časti zemiakových hľúz obsahujú až 50 % polyfenolových látok v hľúze,

okrem kyseliny chlorogénovej ešte aminokyselinu L-tyrozín. V menšom množstve je

zastúpená kyselina kávová a ostatné fenolové zlúčeniny. Obsah týchto látok v samotnej

hľúze z okraja do stredu hľúzy postupne klesá. Ich najčastejšia identifikácia bola

v zemiakoch s ružovou a červenou dužinou, čím u týchto kultivarov prispievajú k vyššej

antioxidačnej aktivite oproti zemiakom s bielou (žltou) dužinou (Vreugdenhil a kol., 2007).

Na obsah polyfenologických látok v zemiakoch vplýva lokalita, odroda,

poveternostné podmienky, spôsob pestovania, pričom jedným najvýznamnejší faktor

ovplyvňujúci obsah celkových polyfenolov je odroda (Hamouz, a kol., 1997). Tiež André a

kol. (2009) ako najvýznamnejší faktor vplývajúci na obsah polyfenolov a antioxidačnú

aktivitu uvádzajú vplyv odrody.

Karotenoidy sú v hľúzach zastúpené luteínom, zeaxantínom a beta - karotenom. Sú

to farbivá s výraznými antioxidačnými účinkami, ktoré sú obsiahnuté v dužine všetkých

druhov odrôd zemiakov. Odrody so tmavožltou dužinou ich obsahujú preukazne viac ako

odrody s bielomäsitou dužinou. Obsah karotenoidov je silne ovplyvnený ročníkom a závisí

na odrode.

Vyšší obsah karotenoidov sa vyskytuje u starších zemiakov v porovnaní s novými

hľúzami čo môže byť spôsobené zmenami v obsahu vody. V zemiakových hľúzach sa

nachádzajú aj anthokyanové farbivá, obsiahnuté v odrodách zemiakov s červenou alebo

fialovou dužinou. Oproti zemiakom s bielou alebo žltou dužinou je u nich hladina

antioxidačnej účinnosti dvakrát až trikrát vyššia. A to je dôvod, že takéto farebné zemiaky

by mohli zvýšiť príjem antioxidantov v ľudskej výžive. (Lachman, J. a kol., 2005)

Anthokyany v týchto farebných odrodách môžu tiež blokovať zemiakovú plieseň

vďaka ich fungicídným vlastnostiam. Červené a modré odrody zemiakov majú trvalú

rezistenciu, ktorá zabraňuje prenikanie pliesne do podzemných častí zemiakov. A to sú tiež

dôvody, prečo sa úsilie šľachtiteľov zameriava na šľachtenie takýchto fenotypov zemiakov

(Lachman, J. a kol., 2005).

34

Polyfenolické látky obsiahnuté v potravinách rastlinného pôvodu patria

v súčasnosti k intenzívne sledovaným rastlinným komponentom. Ich vplyv na zdravie ľudí

je diskutovaný na odbornej i laickej úrovni, pričom názory na ich pôsobenie nie sú celkom

jednotné (Vollmannová , a kol., 2008).

1.2.13 Ťažké kovy

Ťažké kovy patria medzi základné skupiny znečisťujúcich látok, ktoré sa sledujú v

rôznych zložkách životného prostredia. K ťažkým kovom patria početné neesenciálne

chemické prvky (Cd, Pb, Hg atď.), ako aj biologicky nezastupiteľné mikroelementy (napr.

Cu, Zn, Mn, Co, Cr atď.).V pôdach sa nachádzajú v rôznych koncentráciách, oxidačných

stupňov i väzbách. Ich riziká spočívajú v ekotoxicite i v kumulácii v biotických

a abiotických zložkách prostredia. Toxické sú aj biologicky nezastupiteľné mikroelementy,

ak prekročia určitú koncentráciu (Tomáš a kol., 2000).

Jedným z negatívnych prejavov antropogénnej činnosť je práve zamorenie

potravinového reťazca cudzorodými látkami, ktoré sa dostávajú do pôdy a vody a odtiaľ do

rastlinných orgánov používaných k výrobe potravín. Rastlinami môžu byť tieto prvky

prijímané aj priamo z atmosféry (Júzl a kol., 2008).

Hlavným antropogénnými zdrojmi kontaminácie ťažkými kovmi je spaľovanie

fosílnych palív, doprava, priemyselná výroba kovov, nadmerné používanie minerálnych

hnojív a iných agrochemikálií do pôdy. Medzi prírodné zdroje toxických prvkov

v životnom prostredí patrí aj zvetrávanie hornín, lesné požiare, vulkanická činnosť

(Egyúdová, Šturdík, 2004), ako aj nekontrovateľné používanie kalov z čistiarenských vôd

(Júzl a kol., 2008).

Z rizikových prvkov predstavujú pre zemiaky najzávažnejší problém ťažké kovy, z

ktorých sa za najviac nebezpečné považujú kadmium, arzén, ortuť, olovo a chróm. Tieto sa

dostávajú do potravinového reťazca a spôsobujú kontamináciu potravín. Dôležitým

faktorom pre producentov i konzumentov zemiakov je okrem výnosu hľúz aj ich vonkajšia

a vnútorná kvalita, zahrňujúca zdravotnú neškodnosť. Tá je limitovaná aj obsahom

cudzorodých prvkov v dužine. Poškodenie vysokými hladinami cudzorodých prvkov môže

byť na poraste zemiakov viditeľné očami (Júzl a kol., 2008).

U zemiakov sa zisťuje predovšetkým obsah kadmia v hľúzach, ktoré sa konzumujú.

Bolo zistené, že koncentrácia kadmia v hľúzach závisí okrem jeho obsahu v pôde aj na

podmienkach prostredia. Obsah kadmia ovplyvňuje aj pH pôdy, a to najmä v zemiakových

šupkách (Júzl a kol. , 2008).

35

Obsah kadmia v prirodzených podmienkach nepredstavuje pre rast a vývoj

zemiakov žiadne nebezpečenstvo. V kontaminovaných pôdach jeho zvýšený obsah

spôsobuje vegetačné problémy a dochádza aj k jeho zvýšeniu v hľúzach. Kadmium je

v zemiakovej hľúze rozmiestené pomerne rovnomerne s výnimkou šupky, kde sa nachádza

dvakrát viac kadmia než v ostatnom pletive (Hlušek, Rop, 1998).

Hlušek a Rop (1998) uvádzajú, že rizikovým prvkom pre zemiaky sa stáva aj zinok.

Zinok patrí za bežných podmienok medzi významné mikroživiny, ktoré plnia dôležité

fyziologické a biochemické funkcie v rastlinnom aj živočíšnom organizme. Cudzorodým

prvkom pre zemiaky sa stáva v prípade, keď jeho koncentrácia v živom prostredí prekročí

stanovený limit.

Prítomnosť toxických prvkov v potravinách patrí medzi hlavné ukazovatele

zdravotnej nezávadnosti a bezpečnosti potravín (Simonidesová, Verešpejová, 2008).

1.2.14 Akrylamid

Vzhľadom k tomu, že akrylamid (AA) je klasifikovaný ako “pravdepodobne

karcinogénny pre ľudí”, je z hľadiska potravinovej bezpečnosti potrebné venovať

pozornosť jeho obsahu v potravinách a najmä možnostiam minimalizácií jeho obsahu

v procese spracovania potravín.

Vo vysokých množstvách je AA prítomný vtedy, ak sú potraviny s obsahom

asparagínu a redukujúceho cukru tepelne spracovávané pri teplotách vyšších ako 120 °C.

Najvyšší obsah sa pozoroval pri teplotách medzi 180 – 190 °C, pri vyšších teplotách jeho

obsah klesá v dôsledku následnej eliminácie. Treba však zdôrazniť, že je pomerne ťažké vo

všeobecnosti definovať jeho obsah aj v rámci jednej potravinovej komodity, nakoľko tento

môže byť značne rozdielny v dôsledku odlišnej technológie spracovania. Sú uvádzané

koncentrácie AA u varených zemiakov od 16 – 69 μg. kg -1 , u pečených zemiakov už od

169 - 1270 μg. kg -1a pri zemiakových hranolkov až 224 - 5312 μg. kg-1 (Ciesarová, 2005).

Prugar, a kol. (2008) uvádza, že akrylamid v surových zemiakových hľúzach nie je

prítomný, ale vzniká až pri ich tepelných spracovaniach z prekurzorov obsiahnutých

v hľúzach ako sú redukujúce cukry a aminokyselina asparagín. K tvorbe AA sú potrebné

vysoké teploty okolo 150°C dosahované smažením alebo pečením, potenciálne nebezpečné

sú teda iba produkty tejto tepelnej úpravy – smažené lupienky a hranolky.

Vplyv teploty je pri tvorbe AA veľmi dôležitý. Tvorba AA začína pri teplote nad

100°C a značne sa zvyšuje v rozpätí hodnôt 120 až 210 °C, súčastne však stúpa aj rýchlosť

jeho degradácie (Júzl, a kol., 2008).

36

Na vyšší obsah AA majú okrem technológie spracovania vplyv tie faktory, ktoré

ovplyvňujú obsah prekurzorov . Je to predovšetkým vplyv odrody a vplyv teploty pri

skladovaní. Pre spracovanie na smažené výrobky sú vyberané odrody s nízkym obsahom

redukujúcich cukrov, pretože okrem AA má vyšší obsah cukrov negatívny vplyv na farbu

výrobkov. Z rovnakého dôvodu sa hľúzy určené na spracovanie skladujú pri optimálnej

teplote okolo 8°C, keď nedochádza ku kumulácii cukrov v hľúze (Prugar, a kol., 2008).

K redukcii už vzniklého AA bolo v modelových systémoch použité niekoľko

spôsobov zásahov, napr. kyslá alebo enzýmová hydrolýza amidovej skupiny AA,

polymerizácia AA, úprava pH kyselinou citrónovou behom pečenia a smaženia. Tieto

postupy však majú v reálnych systémoch obmedzenia, pretože ovplyvňujú kvalitu výrobku

(Zrúst, 2005).

V súčasnosti dochádza k vývojom nových technológií, ktoré vedú ku zníženiu

obsahu AA. Jednou z nich je zníženie obsahu asparagínu, jedného z prekurzorov AA

metabolickou zmenou, ktorá spočíva v potlačení aktivity dvoch génov kódujúcich syntézu

asparagínu. V takto zmenených zemiakoch bolo množstvo asparagínu až 20 násobne nižšie

oproti bežným zemiakom a množstvo AA iba na úrovni 5 %. Konzumáciou týchto

zemiakov sa dá denný príjem AA znížiť na tretinu (Rommers, C. M. a kol., 2008).

1.3 Potravinárske využitie zemiakových hľúz

Z hľadiska potravinárskeho zemiakové hľúzy sú využívané viacerými spôsobmi.

1. k priamej spotrebe

2. pre výrobu potravinárskych výrobkov

3. k výrobe škrobu a liehu

Zemiaky určené ku spracovaniu na potravinárske výrobky(určené k ľudskej

spotrebe ) sa delia do troch skupín:

1. mokré výrobky

2. smažené a pečené výrobky

3. sušené výrobky a ich zmesi (Rybáček, a kol., 1988).

Priama spotreba konzumných zemiakov bez úpravy, aj keď je najdôležitejšou

formou spotreby, klesá a naopak stúpa spotreba na výrobky zo zemiakov (Fér, 1994).

37

Zemiaky pre potravinárske spracovanie musia splňovať požiadavky na akosť podľa

noriem, vyhovovať hygienickým požiadavkám na obsah cudzorodých látok a obsahu

dusičnanov.

1.3.1 Výroba potravinárskych výrobkov

Podľa Potravinárskeho kódexu sa výrobky z konzumných zemiakov členia na

a) ošúpané zemiaky,

b) výrobky z varených zemiakov,

c) mrazené výrobky zo zemiakov,

d) sušené výrobky zo zemiakov,

e) vyprážané výrobky zo zemiakov.

Kvalita týchto výrobkov závisí najmä od chemického zloženia hľúz. V závislosti na

druhu výrobkov je významný obsah sušiny, ktorý by mal byť v zemiakoch určených na

výrobu hranoliek 20 – 22 %, lupienok 21 – 24 %, sušených výrobkov 21 – 25 % a pre

sterilizované zemiaky 18 – 20 %. Výška sušiny okrem kvality produktu ovplyvňuje aj

rentabilitu práce (Rybáček, 1988). Obsah sušiny určuje tiež textúru lupienkov, hranoliek

a rehydratizovaných sušených výrobkov. Pri lupienkoch a podobných výrobkov príliš

vysoký obsah sušiny spôsobuje tvrdšiu štruktúru (Domkářová, Vokál, 2002).

Obsah sušiny 21 – 24 % u lupienok spôsobuje, že finálny produkt tak obsahuje

menej tuku, surovina sa lepšie spracováva avšak musí mať súčastne pevnú konzistenciu.

Iné požiadavky na surovinu má výroba sušených produktov k výrobe zemiakového pyré

alebo iných produktov zo sušených zemiakov, ku ktorým sa pridáva mlieko alebo voda.

Závažnou otázkou je zmena farby produktu v priebehu spracovania, ktorá má príčinu vo

vysokom obsahu redukujúcich cukrov a voľných aminokyselín. Preto sa vyžaduje čo

najmenší obsah cukrov, ktorý závisí od odrody, stanovišťa ročníka (Vokál, Votava, Míča,

1989).

Základný technologický postup spočíva v nasledujúcich postupoch ako je

pretriedenie hľúz, pranie hľúz, vhodný spôsob ošúpania hľúz, dočistenia, opätovného

prania a ponorenia do roztoku antoxidantov, pokiaľ hľúzy nie sú okamžite spracované. Pri

technológiách priemyselného šúpania zemiakov je najdôležitejšie pokiaľ možno dokonalé

odstránenie šupky pri minimálnych stratách a minimálneho podielu ručnej práce

a maximálnom zachovaní všetkých nutričných látok v hľúze. Ošúpané zemiaky po

38

dočistení (obyčajne ručnom) prechádzajú konzervačným kúpeľom (kyselina citrónová,

pyrosiričitan sodný) pre zabránenie enzymatického hnednutiu hľúz a rozvoju

mikroorganizmov (Hrabě, Komár, 2003).

Podľa jednotlivých kategórií rozlišujeme výrobky nasledovne:

Výrobky vlhké

Zemiaky ošúpané

Ošúpané zemiaky sterilizované

Zemiaková kaša varená

Zemiakové šaláty

Výrobky smažené

Zemiakové lupienky (Chips, Crips)

Výrobky predsmažené zmrazené

Zemiakové hranolky (pommes frites, french fried potatoes)

Zemiakové lupienky

Zemiakové krokety

Sušené výrobky

Sušená zemiaková kaša(vločky)

Zemiaková múka sušená

Sušené konzumné zemiaky(kocky. lupienky a iné tvary)

Sušené zmiešané výrobky

Sušené zmiešané zemiakové výrobky sú sypké kuchynské polotovary z ktorých sa

po príprave podľa návodu pripravia zemiakové jedlá. Vyrábajú sa podľa presných receptúr

z viacerých sušených komponentov, kde základom je sušená zemiaková kaša (múka),

hrubá múka, soľ, podľa druhu výrobku sa pridáva sušené mlieko, sušené vajcia a i.

( zemiakové cesto v prášku, zemiakové knedle v prášku, práškové krokety a i. (Hrabě,

Komár 2003).

Výrobky mokré (vlhké)

Do skupiny vlhkých výrobkov patria, ošúpané surové zemiaky, sterilizované

a konzervované zemiaky. Sterilizované zemiaky môžu byť súčasťou celej rady konzerv,

alebo sú vyrábané aj samostatne. Spracovávajú sa ošúpané celé hľúzy, o veľkosti 25 – 35

39

cm, alebo väčšie delené na štvrtky, kôstky a pod. Aby sa nerozvárali, je základným

požiadavkám nízky obsah sušiny a pokiaľ možno varný typ A. Ošúpané zemiaky sú

zemiaky ktoré boli ošúpane mechanicky parou alebo chemicky a zostávajú v surovom

stave. Veľkým problémom ošúpaných zemiakov je ich trvanlivosť. Ich kvalita môže byť

ovplyvnená enzymatickým zafarbením, mikrobiálnym napadnutím, vyschnutím

a stvrdnutím povrchu. (Zrúst, 2004).

Smažené a pečené výrobky

Priemyselne vyrábané predsmažené hranolky sa dodávajú tak, že sa vytriedené

hľúzy po opraní a ošúpaní nakrájajú na požadované tvary, vytriedia sa a následne

blanšírujú, fritujú a zamrazia. Takýto výrobok má asi 10 % tuku, pred podávaním sa krátko

dosmaží alebo dopečie v trúbe. Výroba smažených lupienkov je v zásade podobná, len

s tým rozdielom, že výrobok dodávaný na trh je určený k priamej spotrebe (Houba a kol.

2007).

Sušené výrobky a ich zmesi

Sušenie zemiakov je najlepším, ale tiež najdrahším spôsobom konzervácie

zemiakov. Výroba zemiakových vločiek prebieha na valcových sušiarniach. Na výrobu sú

potrebné odrody zemiakov s vysokou škrobnatosťou. Kvalitné zemiakové vločky sa

vyrábajú varením zemiakov a sušením – uvarená hmota sa nanesie na povrch sušiaceho

valca, čistiace valčeky odstraňujú šupky a nečistoty. Hodnota usušených vločiek ja daná

kvalitou suroviny. Zemiakové vločky majú mať svetlú farbu a príjemnú zemiakovú chuť

a vôňu. Vlhkosť je 14 až 10 %, niekedy i menej. Zemiaková múka sa vyrába mletím

vločiek. Základný technologický postup spočíva v nasledujúcich postupoch ako je

pretriedenie hľúz, pranie hľúz, vhodný spôsob ošúpania hľúz, dočistenia, opätovného

prania a ponorenia do roztoku antoxidantov, pokiaľ hľúzy nie sú okamžite spracované.

(Houba a kol., 2007).

Blanšírovanie je proces máčania hranolkov v teplej vode, ktorý slúži

k vyplavovaniu redukujúcich cukrov a k deaktivizácii enzýmov spôsobujúcich tmavnutie.

Tento proces zásadným spôsobom ovplyvňuje chuť a farbu zemiakových hranolkov, preto

je dodržovanie technologických parametrov (teplota a čas) pod prísnym dohľadom.

Krehkosť hranolkov sa dosiahne správnou kombináciou sušenia a predsmaženia.

Predsmaženie prebieha za použitia kvalitných olejov, ktoré majú vysokú odolnosť proti

oxidácii za vysokých teplôt. Kvalita oleja môže negatívne ovplyvniť zdravotnú

nezávadnosť výrobkov ( http://FRIALL).

40

1.4 Výroba škrobu pre potravinárske využitie

Výroba zemiakového škrobu je závislá na izolácii škrobových zŕn od ostatných

látok obsiahnutých v zemiakovej hľúze. Je to v princípe mechanický spôsob vypierania

škrobu z otvorených zemiakových buniek a jeho ďalšieho čistenia za použitia veľkého

množstva vody (Ingr, a kol., 2001). Technologický výrobný postup je až doposiaľ založený

na zásade získať pokiaľ možno dokonale jednu zložku zemiakovej substancie, t.j. škrob,

bez akýchkoľvek sprievodných látok a dosiahnutia finálneho výrobku rovnakej kvality bez

ohľadu na veľkosť škrobových zŕn (Dudáš, a kol., 1981).

Výrobu zemiakového škrobu možno rozdeliť do nasledujúcich výrobných fáz:

Nákup, preberanie a  uloženie zemiakov.

Doprava, pranie a váženie zemiakov.

Strúhanie zemiakov.

Vypieranie zemiakovej strúhanky.

Získavanie škrobu a rafinácia škrobového mlieka.

Predsušenie a sušenie škrobu.

Úprava a expedícia hotového výrobku.

Práce a výrobné postupy sa v jednotlivých škrobárniach menia podľa miestnych

podmienok, akosti suroviny, používaného strojového zariadenia a určenia škrobu pre ďalšie

spracovanie (Dudáš, a kol., 1981), (Ingr, a kol., 2001).

Pri izolácii škrobu z buniek zemiakových hľúz sa musia roztrhať najprv bunkové

steny, čo sa uskutočňuje v dezintegrátoroch – strúhadlách. Z rozomletých zemiakov sa

uvoľňuje bunková šťava z rozrušených buniek, ktorá sa odstraňuje ako tzv. hľúzová voda

na odlučovačoch a používa sa ako cenná surovina na výrobu krmív, prípadne na

zavlažovanie alebo hnojenie. Postrúhaná zemiaková masa – trenka - postupuje na vlastné

vypieranie škrobu na tzv. vypieraciu stanicu. Tu sa získava vypratá trenka (vláknina)

a škrobové mlieko. Čistenie - rafinácia surového škrobového mlieka sa uskutočňuje

separáciou. Následne po zahustení(predsušení) na vákuových filtroch sa získava vlhký

škrob ktorý sa dosušuje s teplotou 140 až 160 °C.

Škrobárenský priemysel produkuje natívne škroby (vyrobené bez úprav fyzikálno-

chemických vlastností), alebo výrobky zo škrobu, čiže deriváty škrobu (s úpravami

fyzikálno-chemických vlastnosti). (Linkešová, M., Paveleková, I., 2007).

41

V súčasnosti sa zo škrobu vyrába veľké množstvo rôznych výrobkov, medzi ktoré

patria modifikované škroby, technické dextríny, glukózový a škrobový sirup a mnohé

ďalšie. Odhaduje sa, že z celkovej produkcie škrobu sa 50 až 80 % použije na výrobu

potravín. V mliekárstve, pekárstve, konzervárenstve, ale i pri výrobe cukroviniek sa

využívajú predovšetkým modifikované škroby, hydrolázy škrobu a substituované škroby.

Väčšinou pri výrobe potravín plnia úlohu stabilizátorov, zahusťovadiel alebo ako prísady

viažuce vodu. Pri výrobe nápojov, sirupov a džemov sa využívajú ako náhrada sacharózy

škrobové glukózovo - fruktózové sirupy, škrobové sirupy a maltodextríny nahradzujú aj

tuky pri výrobe nízko energetických potravín. (http://LYCKEBY.)

1.5 Výroba liehu

Posudzovanie akosti surovín je ich vhodnosť pre kvasný proces t.j. obsah

sacharidov a výťažnosť etanolu na jednej strane a na druhej strane obsah aromatických

látok a chuťových zložiek, ktoré významne ovplyvňujú charakter destilátov. Pod názvom

lieh sa chápe primárny alkohol - etanol, ktorý je možné vyrobiť niektorým z chemických

postupov, alebo v praxi častejšie využívaním mikrobiologickým postupom t.j. kvasením.

Etanol je možné vyrobiť v rôznej kvalite, a preto ho možno používať na viaceré spôsoby,

napr. potravinárske, farmaceutické, chemické. Fermentačná alebo kvasná výroba etanolu je

založená na pôsobení enzýmov mikrobionálnych buniek - kvasinkách na sacharidy, pričom

dochádza k rozkladu jednotlivých sacharidov na etanol a oxid uhličitý :

C6H12O6 –––––––-→ 2C2H5OH + 2CO2

Tento proces sa nazýva alkoholové kvasenie a prebieha bez prístupu vzduchu (anaeróbne).

Produkčným mikroorganizmom sú kvasinky Saccharomyces cerevisiae, ktoré sa vyznačujú

rýchlou tvorbou etanolu, vysokou toleranciou k etanolu a nízkou produkciou vedľajších

metabolitov. Suroviny vhodné na výrobu liehu musia obsahovať dostatok skvasiteľných

sacharidov, hlavne monosacharidy (glukóza, fruktóza), a disacharidy (sacharóza, maltóza,

laktóza). Oligosacharidy a polysacharidy (škrob, celulóza, dextríny) sú menej vhodné,

pretože ich treba najprv upraviť na jednoduché cukry pôsobením enzýmov (enzýmová

hydrolýza) alebo kyselín (kyslá hydrolýza). Podstatou celého výrobného procesu je

príprava tzv. záparu, jeho následné kvasenie a destilácia, pri ktorej sa získa surový lieh.

Ten je potom upravovaný rektifikáciou a rafináciou, po ktorej získavame čistý lieh, a po

ďalšej úprave (filtrácii) jemný lieh. Hľúzy zemiakov najprv rozdrvíme a naparíme aby sa

sprístupnili a zmazovateli škrobové zrná, ktoré sa potom pomocou amylolytických

enzýmov rozložia na jednoduché cukry. Vzniknutý sladký zápar prechádza do bioreaktora

42

na kvasenie, kde sa využívajú čisté liehovarnícke kultúry kvasiniek, alebo pekárske

droždie. Vykvasený zápar sa v ďalšom technologickom postupe destiluje. Produktom

destilácie je tzv. surový lieh, ktorý je však použiteľný iba na technické účely, pretože

obsahuje ešte určité množstvo metanolu a tzv. pribudlín (vyššie alkoholy).

Na potravinárske účely je potrebné surový lieh upraviť rafináciou, pri ktorej sa

odstránia nežiaduce prísady a rektifikáciou, pomocou ktorej sa etanol skoncentruje.

Oba tieto procesy sú vo svojej podstate opakované destilácie, ktoré sa uskutočňujú

vo viacerých destilačných kolonách. V klasických rektifikačných kolonách sa vyprodukuje

95 až 98 % rafinovaného liehu, zvyšné 2 až 5 % sú látky nežiadúce - nečistoty (metanol,

vyššie alkoholy, estery, mastné kyseliny a pod.). Zvyšok po destilácii v záparovej kolóne sa

nazýva výpalok a predstavuje hlavný odpad z liehovaru. Výpalky obsahujú neprchavé

produkty kvasenia a majú pomerne široké využitie ako hodnotné krmivo, prípadne hnojivo

(Linkešová, M. , Paveleková, I. 2007).

Výroba liehu zo zemiakov je dnes na ústupe vzhľadom k problémom odpadov. Za

viac ekologickú a ekonomickú je považovaná výroba liehu z obilovín a kukurice. Zemiaky

sa pre priemyslovú výrobu bioetanolu teraz v Európe veľmi málo používajú. V minulosti

bolo v prevádzkach veľa malých poľnohospodárskych liehovarov, po vojne vyrábali 85 %

z celkovej produkcie liehu (Číž, K. 2007).

43

2 Cieľ práce

Cieľom diplomovej práce bolo zhodnotiť 11 odrôd konzumných zemiakov

dopestovaných roku 2009 v repárskej výrobnej oblasti z pohľadu zastúpenia jednotlivých

sacharidov v sušine. Sledovať a vyhodnotiť zmeny jednotlivých sacharidov po troch

mesiacoch skladovania zemiakov. Na základe experimentálnych výsledkov odporučiť

hodnotené odrody na výrobu potravinárskych výrobkov v zmysle Potravinárskeho kódexu.

44

3 Metodika práce a metódy skúmania

Hodnotených bolo 11 odrôd konzumných zemiakov z úrody roku 2009. Zemiaky

boli dopestované v repárskej výrobnej oblasti a po období pozberového odpočinku , ktorý

trval štyri týždne po zbere (zahojenie rán, vydýchanie, postupné otužovanie) boli zemiaky

uskladnené v zemiakárni.

Použité odrody

Veľmi skoré : Adora, Vivaldi

Skoré : Monaliza, Tomensa, Lady Claire, Baltica

Stredne skoré : Lipta, Jupiter, Victoria

Stredne neskoré : Desiré, Panda

Podmienky skladovania

Zemiaky boli uskladnené v boxoch po odrodách. Sklad má spolu 20

naskladňovacích jednotiek na voľné aj paletové skladovanie, vybavené potrebnou

technológiou na príjem, triedenie, balenie a expedíciou konzumných zemiakov,

Skladovanie prebieha pri teplote 5 - 8°C a relatívnej vlhkosti 85 %.

Vzorky zemiakov boli odobraté tesne pred uskladnením (október 2009) a po 3

mesiacoch skladovania (január 2010) v množstve 25 hľúz z každej odrody. Analýzy sme

uskutočnili na Katedre skladovania a spracovania rastlinných produktov.

3.1 Charakteristika hodnotených odrôd

MONALIZA

Zrelostná skupina: skorá

Tvar hľuzy: dlhý - oválny

Hĺbka očiek: veľmi plytké

Farba šupky: bledá

Farba dužiny: bledo - žltá, farebne stála

Veľkosť hľúz: stredná až väčšia

Počet hľúz: stredný

45

Odolnosť voči chorobám:

Y - vírus náchylnejšia

Háďatko silne náchylná

Chrastavitosť stredná až vyššia odolnosť

Pleseň na listoch stredne odolná

Pleseň na hľuzách citlivá ( v neskorších štádiách )

Rakovina zemiaková odolná

Smer využitia: priamy jesenný, zimný konzum

Vlastnosti: vyrovnaný tvar hľúz i farba, veľmi hladká šupka, vhodná na pranie a

lúpanie

Pôvod odrody: Holandsko

V listine povolených odrôd zapísaná v roku 1996, varný typ B.

LIPTA

Zrelostná skupina: stredne skorá

Tvar hľuzy: guľatý až guľato oválny

Hĺbka očiek: plytké

Farba šupky: žltá

Farba dužiny: sýtožltá

Veľkosť hľúz: stredná až väčšia

Počet hľúz: stredná až vysoká početnosť hľúz pod trsom

Odolnosť voči chorobám:

Y - vírus veľmi dobrá

Háďatko silne náchylná

Chrastavitosť stredná až vyššia

Pleseň na listoch stredne odolná

Pleseň na hľuzách vyššia odolnosť

Rakovina zemiaková odolná

Smer využitia: priamy konzum počas celej doby skladovania

Vlastnosti: pre svoj vyrovnaný tvar a vnútornú kvalitu je veľmi vhodná

46

predovšetkým na výrobu lupienkov a hranoliek, podiel hľúz pod 40

mm sa pohybuje okolo 11 %, proti mechanickému poškodeniu je

stredne odolná , dobre sa skladuje

Pôvod odrody: Slovensko

V listine povolených odrôd zapísaná v roku 1990, varný typ B.

ADORA

Zrelostná skupina: veľmi skorá

Tvar hľuzy: oválny

Hĺbka očiek: stredne hlboké

Farba šupky: žltá

Farba dužiny: krémová

Veľkosť hľúz: stredná až väčšia

Počet hľúz: nízky

Odolnosť voči chorobám:

Y - vírus menej odolná

Háďatko rezistentná

Chrastavitosť menej odolná

Pleseň na listoch náchylná

Pleseň na hľuzách náchylná

Rakovina zemiaková stredne náchylná

Smer využitia: pre letný konzum

Vlastnosti: počiatočný rast vňate a nárast hľúz rýchly, uvarené hľúzy stredne

pevnej konzistencie, stredne vlhké, slabo až stredne múčnaté, jemnej

až stredne hrubej štruktúry, hľúzy po uvarení slabo až stredne

tmavnú

Pôvod odrody: Holandsko

V listine povolených odrôd zapísaná v roku 1996, varný typ BC

47

VIVALDI

Zrelostná skupina: veľmi skorá

Tvar hľuzy: oválny až dlho oválny

Hĺbka očiek: plytké

Farba šupky: žltá

Farba dužiny: svetložltá

Veľkosť hľúz: veľké

Počet hľúz: nízky

Odolnosť voči chorobám:

Y - vírus menej odolná

Háďatko náchylná

Chrastavitosť stredne odolná

Pleseň na listoch menej odolná

Pleseň na hľuzách stredne odolná

Rakovina zemiaková rezistentná

Smer využitia: pre letný konzum

Vlastnosti: počiatočný rast vňate a nárast hľúz rýchly, uvarené hľúzy stredne

pevnej konzistencie, stredne vlhké, slabo až stredne múčnaté, jemnej

až stredne hrubej štruktúry, hľúzy po uvarení slabo až stredne

tmavnú

Pôvod odrody: Holandsko

V listine povolených odrôd zapísaná v roku 2000, varný typ AB

TOMENSA

Zrelostná skupina: skorá

Tvar hľuzy: guľato oválny

Hĺbka očiek: stredne hlboké

Farba šupky: žltá

Farba dužiny: svetložltá

Veľkosť hľúz: stredne veľká až malá

48

Počet hľúz: stredne vysoký až nízky

Odolnosť voči chorobám:

Y - vírus odolná

Háďatko rezistentná

Chrastavitosť menej odolná

Pleseň na listoch stredne odolná

Pleseň na hľuzách stredne náchylná

Rakovina zemiaková stredne náchylná

Smer využitia: výroba suchých potravinárskych výrobkov a lupienkov

Vlastnosti: počiatočný rast vňate rýchly, nárast hľúz pomalý, vysoký obsah

škrobu, menej klíči na skládkach, nízky výnos, menšia odolnosť

k šednutiu dužiny, náchylnosť k vločkovitosti hľúz, deformované

hľúzy

Pôvod odrody: Nemecko

V listine povolených odrôd zapísaná v roku 1995, varný typ BC

JUPITER

Zrelostná skupina: stredne skorá

Tvar hľuzy: guľato oválny

Hĺbka očiek: stredne plytká

Farba šupky: žltohnedá

Farba dužiny: svetlo žltá

Veľkosť hľúz: stredná

Počet hľúz: vyššia početnosť hľúz pod trsom

Odolnosť voči chorobám:

Y - vírus stredne odolná

Zvinutka dobrá

Háďatko rezistentná

Chrastavitosť stredná

Pleseň na listoch dobrá

49

Pleseň na hľuzách dobrá

Rakovina zemiaková rezistentná

Smer využitia: výroba lupienkov, pri vyššej úrodnosti vhodná na priemyselné

spracovanie

Vlastnosti: rýchly počiatočný rast vňate a dobrá dynamika narastania hľúz,

vysoký obsah škrobu, odolná proti mechanickému poškodeniu hľúz

Pôvod odrody: Holandsko

V listine povolených odrôd zapísaná v roku 2006, varný typ B

LADY CLAIRE

Zrelostná skupina: skorá

Tvar hľuzy: oválny

Hĺbka očiek: plytké

Farba šupky: žltá

Farba dužiny: svetložltá

Veľkosť hľúz: stredná

Počet hľúz: mierna početnosť hľúz pod trsom

Odolnosť voči chorobám:

Y - vírus citlivá

Háďatko rezistentná

Chrastavitosť dobrá

Pleseň na listoch nižšia

Pleseň na hľuzách dobrá

Rakovina zemiaková rezistentné

Smer využitia: výroba lupienkov

Vlastnosti: oválny tvar vyhovuje požiadavkám na spracovanie - lupienkov, ktoré

sú po usmažení svetložlté, farebne vyrovnané, dostatočne jemné,

obsah škrobu sa pohybuje na úrovni 18 %, čo dáva predpoklad

dosiahnutia vysokej sušiny a tým dobrej výťažnosti lupienkov

Pôvod odrody: Holandsko

50

V listine povolených odrôd zapísaná v roku 2004, varný typ BC + lupienky

DESIRÉ

Zrelostná skupina: stredne neskorá

Tvar hľuzy: oválny až dlho oválny

Hĺbka očiek: plytké

Farba šupky: červená hladká

Farba dužiny: svetlo žltá

Veľkosť hľúz: stredná

Počet hľúz: vyššia početnosť hľúz pod trsom

Odolnosť voči chorobám:

Y - vírus náchylná

Háďatko náchylná

Chrastavitosť náchylná

Pleseň na listoch stredná až vyššia

Pleseň na hľuzách stredná až vyššia

Rakovina zemiaková odolná

Smer využitia: konzumná , smaženie, spracovanie na hranolky, univerzálna

Vlastnosti: rýchly počiatočný rast vňate, stredne odolná voči mechanickému

poškodeniu hľúz, odolnejšia proti suchu a vysokým teplotám

Pôvod odrody: Holandsko

V listine povolených odrôd zapísaná v roku 1989, varný typ B - BC

VIKTORIA

Zrelostná skupina: stredne skorá

Tvar hľuzy: oválny

Hĺbka očiek: plytké

Farba šupky: žltá

Farba dužiny: tmavožltá

Veľkosť hľúz: väčšia

51

Počet hľúz: nižší až stredný

Odolnosť voči chorobám:

Y - vírus malá

Háďatko rezistentná

Chrastavitosť stredná až dobrá

Pleseň na listoch stredná

Pleseň na hľuzách stredná až dobrá

Rakovina zemiaková rezistentná

Smer využitia: pre spracovanie na smažené výrobky a pre priamy konzum

Vlastnosti: varené hľúzy sú slabo múčnaté, príjemne vlhké, chutné, bez

farebných zmien, dosahuje štandardné výnosy, vyznačuje sa

vysokou kvalitou smažených hranolkov, veľmi dobrou konzumnou

akosťou a dlhou dobou dormancie

Pôvod odrody: Holandsko

V listine povolených odrôd zapísaná v roku 1999, varný typ B

PANDA

Zrelostná skupina: stredne neskorá

Tvar hľuzy: guľato - oválny

Hĺbka očiek: stredne hlboké

Farba šupky: svetlo žltá

Farba dužiny: svetlo žltá

Veľkosť hľúz: stredne veľká

Počet hľúz: stredne vysoký až nízky, nižší podiel hľúz pod 4 cm

Odolnosť voči chorobám:

Y - vírus vyššia

Háďatko rezistentná

Chrastavitosť dobrá

Pleseň na listoch vyššia odolnosť

Pleseň na hľuzách vyššia odolnosť

52

Rakovina zemiaková slabo až stredne náchylná

Smer využitia: smažené výrobky (pre výrobu lupienkov v jesennom i jarnom

období), škrob

Vlastnosti: počiatočný rast vňate stredne rýchly, nárast hľúz pomalý, vyžaduje

strednú až nižšiu dávku dusíkatých hnojív, stredná odolnosť proti

mechanickému poškodeniu hľúz

Pôvod odrody: Nemecko

V listine povolených odrôd zapísaná v roku 1995 varný typ BC

BALTICA

Zrelostná skupina: skorá

Tvar hľuzy: oválny

Hĺbka očiek: plytké

Farba šupky: žltá

Farba dužiny: žltá

Veľkosť hľúz: stredne veľká

Počet hľúz: stredne vysoký až vysoký

Odolnosť voči chorobám:

Y - vírus stredne odolná

Háďatko odolná

Chrastavitosť stredne odolná

Pleseň na listoch vyššia odolnosť

Pleseň na hľuzách vyššia odolnosť

Rakovina zemiaková náchylná

Smer využitia: výroba lupienok a hranoliek i priamy konzum,

Vlastnosti: dynamika narastania vňate je rýchla, nárast hľúz je stredný,

ročníkové vplyvy počasia ovplyvňujú škrobnatosť hľúz i samotný

varný typ, po uvarení v šupke je žltšia, s príjemnou zemiakovou

vôňou, dobrej chuti, so strednou múčnatosťou

Pôvod odrody: Nemecko

53

V listine povolených odrôd zapísaná v roku 2002 varný typ B

3.2 Hodnotené parametre technologickej kvality

Z odobratých vzoriek boli uskutočnené chemické analýzy jednotlivých vybraných

parametrov.

1. obsah sušiny(%) - vážková metóda, vysušenie vzorky do konštantnej hmotnosti

2. obsah škrobu(%) - polarimetricky metódou podľa Ewersa

3. obsah jednoduchých sacharidov(%) - kolorimetrickou metódou

4. obsah redukujúcich sacharidov(%) – metódou podľa Schoorloa

Princíp stanovenia jednotlivých parametrov

1. Obsah sušiny - vysušením zemiakovej kaše vo vysúšačkách v sušičke,

predsušením pri 50 °C – 60°C 3 hod. a dosušení pri 100°C 3 hod. do konštantnej

hmotnosti.

2. Škrobnatosť zemiakov – polarimetricky metódou podľa Ewersa. Pri

polarimetrickom stanovení obsahu škrobu ide o jeho premenu hydrolýzou na

opticky aktívne látky, ktoré otáčajú rovinu polarizovaného svetla o určitý uhol,

ktorý sa odmeria polarometrom. Hydrolýza škrobu sa vykonáva v prostredí

zriedenej kyseliny chlorovodíkovej za varu. Uhol otočenia roviny polarizovaného

svetla sa určuje polarimetricky. Pri hydrolýze prechádzajú zo zemiakov do

hydrolyzátu aj iné opticky aktívne látky (najmä sacharidy), ktoré môžu spôsobiť

nepresnosť výsledku .

3. Jednoduché sacharidy - stanovujú sa titračnou metódou založenou na redukcii

Somogyiho činidlom a nasledujúcou kolorimetriou farebného komplexu vzniknutej

meďnatej zlúčeniny s arzénomolybdénovým činidlom podľa Nelsona.

4. Redukujúce sacharidy - sa stanovujú konvenčnou metódou, ktorá nie je založená

na stechiometrickom vzťahu. Glukóza patrí medzi redukujúce sacharidy (má na

svojej molekule voľnú aldehydickú skupinu) a táto vlastnosť sa využíva pri jej

kvantitatívnom stanovení. Redukujúce sacharidy vyredukujú z Fehlingovým

roztokom oxid meďnatý, ktorý je rozpustený v prebytočnom množstve okysleného

roztoku síranu železito - amónneho. Kvantitatívne vylúčenie oxidu meďnatého je

54

ovplyvnené celým radom faktorov (doba varu, množstvo roztoku, objem kvapaliny,

veľkosť plameňa). Na základe spotreby manganistanu draselného sa vypočíta

množstvo Cu v mg a pomocou Allihnovej tabuľky sa určí, koľkým mg glukózy

zodpovedá vypočítané množstvo medi.

Podľa Potravinárskeho kódexu sa výrobky z konzumných zemiakov členia na

a) ošúpané zemiaky,

b) výrobky z varených zemiakov,

c) mrazené výrobky zo zemiakov,

d) sušené výrobky zo zemiakov,

e) vyprážané výrobky zo zemiakov.

a) Ošúpané zemiaky musia byť zbavené šupky a očiek, očistené, opláchnuté

studenou pitnou vodou, bez zápachu, neosliznuté a ich konzistencia musí byť

prirodzene pevná, môžu obsahovať max. 2 % zemiakov zelených a max. 8 %

zemiakov so zvyškami očiek a šupiek.

b) Na výrobu výrobkov z varených zemiakov možno používať len zemiaky očistené,

nerozvarené, bez zápachu a ochladené. Ak sa však na výrobu výrobkov z

varených zemiakov nepoužijú varené zemiaky do 24 hodín po ich uvarení, musia

sa tieto zemiaky ihneď ochladiť na teplotu nižšiu ako 6°C.

c) Na výrobu mrazených výrobkov z konzumných zemiakov možno používať

zemiaky surové, varené alebo inak tepelne ošetrené, očistené, nerozvarené, bez

zápachu a ochladené.

d) Na výrobu sušených výrobkov z konzumných zemiakov možno používať len

zemiaky krájané alebo mleté, a to ošúpané surové alebo ošúpané predvarené

zemiaky. Sušené výrobky z konzumných zemiakov musia mať sypkú

konzistenciu bez vlhkých hrudiek, príjemnú vôňu; vlhkosť môžu mať najviac 14

percent.

e) Vyprážané výrobky z konzumných zemiakov možno vyrábať len z ošúpaných

očistených zemiakov. Na vyprážanie zemiakov alebo výrobkov z nich možno

používať jedlé rastlinné oleje a tuky alebo živočíšne oleje a tuky vhodné na

vyprážanie, číslo kyslosti musia mať nižšie ako 5 mg KOH v 1 g.

55

Tab. 1 Požiadavky na zemiaky pre potravinárske využitie

UkazovateľSušené

(kaša múka)

Smažené výrobky

(lupienky)

Predsmažené

(hranolky)

škrob15 – 19 %

(skoré 14 %)15 – 17 % 14 – 15 %

redukujúce cukry max. 0,5 % max. 0,25 % max. 0,5 %

tvar hľúz guľatý až oválnyguľatý až

guľato oválnyoválny až pozdĺžny

veľkosť hľúz nad 4 cm nad 6 cm nad 7 cm

očká plytké plytké plytké

pevnosť dužiny polotuhá až tuhá polotuhá tuhá

farba dužiny svetložltá - žltá svetložltá - žltá svetložltá - žltá

56

4 Výsledky a diskusia

Zemiaky sú dôležitou potravinou, priemyselnou surovinou, krmivom a významnou

poľnohospodárskou plodinou s vysokým úrodovým potenciálom užitočnej biomasy.

Súčastná zmena ekonomického systému prináša zmeny aj do výroby a spotreby zemiakov.

Do popredia vystupuje účelnosť, konkrétne špecifické vlastnosti suroviny a výrobkov z nej.

Podstatne viac sa sledujú vlastnosti odrôd zemiakov z hľadiska využiteľnosti produkcie.

Tento trend vyvoláva spätne tlak na špecializáciu u pestovateľov v oblasti samotnej výroby

zemiakov, pri pozberovej úprave a skladovaní, u distribútorov a spracovateľov zemiakov

a súčasne umožní široké uplatnenie požiadaviek na ich kvalitu.

Výrobky zo zemiakov, ktoré sa označovali ako zušľachtené sa v súčasnosti

nazývajú ako potravinárske výrobky zo zemiakov. Sú to rôznym spôsobom upravené

konzumné zemiaky určené na ľudskú spotrebu. Vzhľadom k tomu, že pri požiadavkách na

zemiaky pre výrobu potravinárskych výrobkoch dôležitú úlohu zohrávajú okrem iných aj

sacharidy, v diplomovej práci sme sa zamerali na hodnotenie tejto zložky sušiny

zemiakovej hľúzy.

57

4.1 Výsledky chemických analýz – prvý odber

Tab. 2 Obsah sušiny a sacharidov v hľúzach zemiakov

1. odber – október 2009

č. odroda sušina obsah škrobu redukujúce sach. jednoduché sach.

(%) (%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

1. Lipta 21,30 16,17 75,75 0,22 1,01 0,38 1,76

2. Baltica 21,28 15,62 73,41 0,21 0,99 0,39 1,83

3. Panda 23,07 17,92 77,60 0,20 0,85 0,44 1,93

4. Adora 21,13 15,80 74,78 0,18 0,88 0,26 1,23

5. Vivaldi 20,68 16,69 80,71 0,35 1,69 0,61 2,95

6. Monaliza 22,44 14,55 64,84 0,33 1,47 0,58 2,58

7. Victoria 22,17 14,62 65,94 0,46 2,07 0,68 3,06

8. Desiré 23,78 15,26 67,14 0,42 1,77 0,49 2,06

9. Lady Claire 24,10 18,42 76,40 0,21 0,87 0,45 1,87

10. Jupiter 25,12 20,62 82,08 0,18 0,72 0,40 1,59

11. Tomensa 24,90 21,89 87,91 0,15 0,68 0,39 1,78

Sušina

Chemické zloženie zemiakov má veľký význam pre všetky smery ich zužitkovania

a spracovania, počínajúc skladovaním a končiac hotovými produktmi. Obsah jednotlivých

zložiek nie je veličinou stálou, ale sa môže pomerne značne meniť v závislosti na odrode,

agrotechnike, pôdnych vlastnostiach, priebehu poveternostných podmienok príslušnej

lokality. Tieto parametre ovplyvňujú ako množstvo sušiny tak aj zastúpenie jej

jednotlivých zložiek. Vo veľkej miere základné chemické zloženie zemiakov ovplyvňuje

odroda. Všeobecne sa uvádza, že odrody skoré majú nižší obsah sušiny ako odrody

neskoré. Zemiaky priemerne obsahujú 24 % sušiny. Ako uvádza Prugar a kol. (2008) obsah

sušiny sa môže pohybovať v rozpätí 16 – 32 % čerstvej hmoty a je výrazne závislý na

odrode.

Ako vyplýva z tab. 3 obsah sušiny sa v mesiaci október pri všetkých odrodách

pohyboval nad 20 %. Najnižšiu sušinu vykázali veľmi skoré odrody Vivaldi (20,68 %)

58

a Adora (21,13 %). Najvyšší obsah sušiny sme zaznamenali pri stredne skorej odrode

Jupiter (25,12%). Pomerne vysoký obsah sušiny nad 24 % preukázali tiež skoré odrody

Tomensa a Lady Claire. Vzhľadom k tomu, že viacerí autori uvádzajú, že diferencie

v obsahu sušiny sú závislé tiež na veľkosti zemiakov, analyzovali sme pri všetkých

odrodách stredne veľké hľúzy. Obsah sušiny podľa Rybáčeka (1988) je významný pri

jednotlivých druhoch výrobkov. Sušina sa požaduje pri sušených výrobkoch(21 – 25 %).

Z toho pohľadu sú najvhodnejšie odrody Jupiter, Tomensa, Lady Claire. Pri

lupienkoch však vysoký obsah sušiny spôsobuje ich tvrdšiu štruktúru. Obsah sušiny sa pri

týchto výrobkov odporúča do 24 %. (21 – 24 %)

Tab. 3 Obsah sušiny v hľúzach zemiakov – prvý odber podľa poradia hodnôt

1. odber – október 2009

č. odroda sušina obsah škrobu redukujúce sach. jednoduché sach.

(%) (%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

1. Jupiter 25,12 20,62 82,08 0,18 0,72 0,40 1,59

2. Tomensa 24,90 21,89 87,91 0,15 0,68 0,39 1,78

3. Lady Claire 24,10 18,42 76,40 0,21 0,87 0,45 1,87

4. Desiré 23,78 15,26 67,14 0,42 1,77 0,49 2,06

5. Panda 23,07 17,92 77,60 0,20 0,85 0,44 1,93

6. Monaliza 22,44 14,55 64,84 0,33 1,47 0,58 2,58

7. Victoria 22,17 14,62 65,94 0,46 2,07 0,68 3,06

8. Lipta 21,30 16,17 75,75 0,22 1,01 0,38 1,76

9. Baltica 21,28 15,62 73,41 0,21 0,99 0,39 1,83

10. Adora 21,13 15,80 74,78 0,18 0,88 0,26 1,23

11. Vivaldi 20,68 16,69 80,71 0,35 1,69 0,61 2,95

Škrob

59

Predstavuje podstatnú časť sušiny zemiakovej hľúzy a zaraďujeme ho medzi

využiteľné polysacharidy. Pri 15 % obsahu škrobu prezentuje okolo 87 % celkového

energetického obsahu sušiny. Jeho obsah v zemiakoch podľa Frančákovej a kol. (2010)

môže kolísať v širokom rozpätí 8 – 26 %. V konzumných zemiakoch sa jeho obsah

pohybuje najčastejšie medzi 12 – 16 %. Z hľadiska fyziológie výživy pokrýva škrob pri

optimálnej dennej dávke 300g zemiakov energetickú potrebu ľudského organizmu

približne na 11,5 % (pri škrobnatosti 15 %). Často sa vyskytuje názor, že zemiaky sú

vzhľadom na obsah škrobu výdatným zdrojom energie, čím podporujú vznik obezity.

Nesprávnosť tohto názoru dokumentujú výsledky Míču (1995), z ktorých je zrejmé, že

vysokú kalorickú hodnotu niektorých zemiakových jedál spôsobujú hlavne dodané zložky

(tuk a pod.).

Pri získavaní škrobu ako aj výrobe jeho potravinárskych výrobkov zo zemiakov sú

dôležité jeho fyzikálne vlastnosti.

Obsah škrobu v hodnotených odrodách sa pohyboval na začiatku skladovania

v pomerne širokom rozpätí od 14,55 % – 21,89 % (tab. 4). Najvyšší obsah škrobu nad 20

% vykázali odrody Tomensa a Jupiter, pri ktorých bol zaznamenaný aj najvyšší obsah

sušiny. Obsah škrobu v sušine pri týchto odrodách predstavuje 82 a viac percent, preto sú

vhodné na priemyselnú výrobu škrobu. Na výrobu hranolkov sa požaduje nižší obsah

škrobu do 15 %. Z toho pohľadu možno pozitívne hodnotiť odrody Monaliza a Victoria. Na

výrobu lupienkov sa požaduje obsah škrobu 15 – 17 %, čomu vyhovujú odrody Baltica,

Adora a Lipta, pri ktorých bolo stanovené tiež požadované množstvo redukujúcich

sacharidov (do 0,25 %). Odrody Baltica a Lipta sa vyznačujú tiež plytkými očkami, čo je

dôležitá požiadavka pri konzumných zemiakoch určených na potravinárske výrobky. Tento

znak rozhodujúcim podielom ovplyvňuje odroda, preto sa stáva významným kritériom pri

šľachtení zemiakov. Na výrobu sušených výrobkov je vhodný aj vyšší obsah škrobu (15 –

19 %) s obsahom redukujúcich cukrov do 0,5 %, čo spĺňajú odrody Desiré, Vivaldi, ale aj

Panda, ktorá zároveň vykázala nízky obsah redukujúcich cukrov (do 0,2 %).

Tab. 4 Obsah škrobu v hľúzach zemiakov – prvý odber podľa poradia odrôd

60

1. odber – október 2009

č. odroda sušina obsah škrobu redukujúce sach. jednoduché sach.

(%) (%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

1. Tomensa 24,90 21,89 87,91 0,15 0,68 0,39 1,78

2. Jupiter 25,12 20,62 82,08 0,18 0,72 0,40 1,59

3. Lady Claire 24,10 18,42 76,40 0,21 0,87 0,45 1,87

4. Panda 23,07 17,92 77,60 0,20 0,85 0,44 1,93

5. Vivaldi 20,68 16,69 80,71 0,35 1,69 0,61 2,95

6. Lipta 21,30 16,17 75,75 0,22 1,01 0,38 1,76

7. Adora 21,13 15,80 74,78 0,18 0,88 0,26 1,23

8. Baltica 21,28 15,62 73,41 0,21 0,99 0,39 1,83

9. Desiré 23,78 15,26 67,14 0,42 1,77 0,49 2,06

10. Victoria 22,17 14,62 65,94 0,46 2,07 0,68 3,06

11. Monaliza 22,44 14,55 64,84 0,33 1,47 0,58 2,58

Jednoduché sacharidy

V zdravých a vyzretých hľúzach je obsah sacharidov nízky, ale napriek tomu je

z hľadiska technologického ich obsah významný( sacharóza 0,10 – 0,40 %, glukóza 0,05 –

0,20 %, fruktóza 0,10 – 0,40 % pôvodnej hmoty).

Cukry sú rozložené v hľuze nerovnomerne, v jadre viac než v povrchových

častiach. Priemerný obsah cukrov v hľuzách je 0,46 až 1,72 % na celkovú hmotnosť hľúzy,

pri poklese teploty počas nevhodných podmienok uskladnenia, môže sa zvýšiť do 5 %

i vyššie (Frančáková, Bojňanská 1998).

Obsah jednoduchých sacharidov uvádza tab. 5 a pohyboval sa v rozpätí od

0,26 – 0.68 % na celkovú hmotnosť hľúzy a v sušine ich rozpätie kolísalo od 1,23 % do

3,06 %. Najnižší obsah jednoduchých sacharidov zaznamenala odroda Adora 0,26 %, Lipta

0,38 %, Baltica a Tomensa 0,39 % v pôvodnej hmote .

Tab. 5 Obsah jednoduchých sacharidov v hľúzach zemiakov – prvý odber podľa

poradia odrôd

61

1. odber – október 2009

č. odroda sušina obsah škrobu redukujúce sach. jednoduché sach.

(%) (%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

1. Victoria 22,17 14,62 65,94 0,46 2,07 0,68 3,06

2. Vivaldi 20,68 16,69 80,71 0,35 1,69 0,61 2,95

3. Monaliza 22,44 14,55 64,84 0,33 1,47 0,58 2,58

4. Desiré 23,78 15,26 67,14 0,42 1,77 0,49 2,06

5. Lady Claire 24,10 18,42 76,40 0,21 0,87 0,45 1,87

8. Panda 23,07 17,92 77,60 0,20 0,85 0,44 1,93

9. Jupiter 25,12 20,62 82,08 0,18 0,72 0,40 1,59

10. Tomensa 24,90 21,89 87,91 0,15 0,68 0,39 1,78

7. Baltica 21,28 15,62 73,41 0,21 0,99 0,39 1,83

6. Lipta 21,30 16,17 75,75 0,22 1,01 0,38 1,76

11. Adora 21,13 15,8 74,78 0,18 0,88 0,26 1,23

Redukujúce sacharidy

Pred naskladnením zemiakov bola zistená najnižšia hodnota obsahu redukujúcich

sacharidov pri Tomense 0,15 %. Odroda Adora a Jupiter vykázala 0,18 %, Panda 0,20 %,

Baltica a Lady Claire 0,21 %, Lipta 0,22 % redukujúcich cukrov z pôvodnej hmoty.

Ostatne odrody vykázali vyššie hodnoty redukčných sacharidov v rozpätí od 0,33 % až

0,46 %. (tab. 6)

Význam redukujúcich cukrov má značný význam pri zaraďovaní jednotlivých

odrôd zemiakov najmä pre potravinárske spracovanie zemiakov na zemiakové lupienky

a hranolky. Hodnota obsahu redukujúcich sacharidov v zemiakoch na lupienky nesmie

prekročiť 0,25 % a v hranolkoch 0,50 %.

Tab. 6 Obsah redukujúcich sacharidov v hľúzach zemiakov – prvý odber podľa

poradia odrôd

62

1. odber – október 2009

č. odroda sušina obsah škrobu redukujúce sach. jednoduché sach.

(%) (%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

1. Victoria 22,17 14,62 65,94 0,46 2,07 0,68 3,06

2. Desiré 23,78 15,26 67,14 0,42 1,77 0,49 2,06

3. Vivaldi 20,68 16,69 80,71 0,35 1,69 0,61 2,95

4. Monaliza 22,44 14,55 64,84 0,33 1,47 0,58 2,58

5. Lipta 21,30 16,17 75,75 0,22 1,01 0,38 1,76

6. Lady Claire 24,10 18,42 76,40 0,21 0,87 0,45 1,87

7. Baltica 21,28 15,62 73,41 0,21 0,99 0,39 1,83

8. Panda 23,07 17,92 77,60 0,20 0,85 0,44 1,93

9. Jupiter 25,12 20,62 82,08 0,18 0,72 0,40 1,59

10. Adora 21,13 15,8 74,78 0,18 0,88 0,26 1,23

11. Tomensa 24,90 21,89 87,91 0,15 0,68 0,39 1,78

4.2 Výsledky chemických analýz – druhý odber

Tab. 7 Obsah sušiny a sacharidov v hľúzach zemiakov

2. odber – január 2010

63

č. odroda sušina obsah škrobu redukujúce sach. jednoduché sach.

(%) (%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

1. Lipta 21,10 16,10 76,30 0,26 1,23 0,42 1,99

2. Baltica 21,23 15,30 72,10 0,30 1,41 0,51 2,40

3. Panda 23,00 17,90 77,80 0,20 0,87 0,46 2,00

4. Adora 21,00 15,00 71,40 0,20 0,95 0,28 1,30

5. Vivaldi 20,10 16,32 81,20 0,38 1,89 0,70 3,50

6. Monaliza 22,15 14,50 65,50 0,36 1,62 0,60 2,70

7. Victoria 21,90 14,60 66,70 0,46 2,10 0,69 3,15

8. Desiré 23,20 15,10 65,10 0,46 1,98 0,50 2,15

9. Lady Claire 24,00 18,20 75,80 0,26 1,08 0,48 2,00

10. Jupiter 24,80 20,10 81,00 0,22 0,87 0,45 1,80

11. Tomensa 24,30 21,60 88,90 0,20 0,82 0,39 1,60

Sušina

Aj po troch mesiacoch skladovania (tab. 8) obsah sušiny sa opäť pohyboval pri

všetkých odrodách nad 20 %. Najvyššiu sušinu mala stredne skorá odroda Jupiter (24,8 %).

Skoré odrody Tomensa a Lady Claire vykázali pomerne vysoký obsah sušiny nad 24 %.

Najnižší obsah sušiny mali veľmi skoré odrody Vivaldi (20,1 %) a Adora (21 %).

Pri sledovaní zmien obsahu sušiny, ktorý sa prejavil jej poklesom u všetkých odrôd

(0,05 – 0,60 %), najvyšší pokles sušiny zaznamenala odroda Tomensa (0,60 %), Desiré

a Vivaldi zhodne (0,58 %). Najnižší pokles sušiny vykázali odrody Baltica (0,05 %), Panda

(0,07 %).

Všetkých jedenásť odrôd podľa zisteného obsahu sušiny je vhodné na výrobu

potravinárskych výrobkov .

Tab. 8 Obsah sušiny v hľúzach zemiakov – druhý odber – podľa poradia odrôd

2. odber – január 2010

č. odroda sušina obsah škrobu redukujúce sach. jednoduché sach.

64

(%) (%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

1. Jupiter 24,80 20,10 81,00 0,22 0,87 0,45 1,80

2. Tomensa 24,30 21,60 88,90 0,20 0,82 0,39 1,60

3. Lady Claire 24,00 18,20 75,80 0,26 1,08 0,48 2,00

4. Desiré 23,20 15,10 65,10 0,46 1,98 0,50 2,15

5. Panda 23,00 17,90 77,80 0,20 0,87 0,46 2,00

6. Monaliza 22,15 14,50 65,50 0,36 1,62 0,60 2,70

7. Victoria 21,90 14,60 66,70 0,46 2,10 0,69 3,15

8. Baltica 21,23 15,30 72,10 0,30 1,41 0,51 2,40

9. Lipta 21,10 16,10 76,30 0,26 1,23 0,42 1,99

10. Adora 21,00 15,00 71,40 0,20 0,95 0,28 1,30

11. Vivaldi 20,10 16,32 81,20 0,38 1,89 0,70 3,50

Škrob

Na začiatku skladovania obsah škrobu v hodnotených odrodách sa pohyboval

pomerne v širokom rozpätí od 21,89 % – 14,55 %. Po troch mesiacoch skladovania bol

obsah škrobu pri všetkých odrodách znížený. Jeho hodnoty sa pohybovali od 21,6 % do

14,5 % (tab. 9).

Tab. 9 Obsah škrobu v hľúzach zemiakov – druhý odber – podľa poradia odrôd

2. odber – január 2010

č. odroda sušina obsah škrobu redukujúce sach. jednoduché sach.

65

(%) (%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

1. Tomensa 24,30 21,60 88,90 0,20 0,82 0,39 1,60

2. Jupiter 24,80 20,10 81,00 0,22 0,87 0,45 1,80

3. Lady Claire 24,00 18,20 75,80 0,26 1,08 0,48 2,00

4. Panda 23,00 17,90 77,80 0,20 0,87 0,46 2,00

5. Vivaldi 20,10 16,32 81,20 0,38 1,89 0,70 3,50

6. Lipta 21,10 16,10 76,30 0,26 1,23 0,42 1,99

7. Baltica 21,23 15,30 72,10 0,30 1,41 0,51 2,40

8. Desiré 23,20 15,10 65,10 0,46 1,98 0,50 2,15

9. Adora 21,00 15,00 71,40 0,20 0,95 0,28 1,30

10. Victoria 21,90 14,60 66,70 0,46 2,10 0,69 3,15

11 Monaliza 22,15 14,50 65,50 0,36 1,62 0,60 2,70

Za sledované obdobie bol zaznamenaný najvyšší pokles škrobu v % pôvodnej

hmoty u odrôd podľa zrelostných skupín najviac u veľmi skorých odrodách Adora (0,80

%), Vivaldi (0,37 %) a skorých odrodách Baltica (0,32 %), Tomensa (0,29 %), Lady Claire

(0,22 %) v porovnaní s odrodami stredne skorými Lipta (0,07 %) Victoria (0,02 %)

a stredne neskorými Desiré (0,16 %), Panda (0,02 %) kde hodnoty poklesu škrobu boli

evidentne nižšie. Výnimkou bola stredne skorá odroda Jupiter (0,52 %)

Tým sa potvrdila aj v našom prípade úzka korelácia medzi obsahom škrobu

a dĺžkou vegetačnej doby, že s kratšou vegetačnou dobou klesá aj obsah škrobu. Pre lepšiu

prehľadnosť sme usporiadali naše sledované odrody podľa zrelostných skupín. (tab. 10a -

10d)

Zrust (1988) zistil pre súbor 22 odrôd korelačný koeficient na úrovni 0,736, ktorý

bol vysoko preukazný. To poukazuje na to, že skoré a poloskoré odrody s požadovanou

škrobnatosťou – vtedy 16 % (dnes 17 %, Vokál (2004) uvádza už 18 %)

a s odpovedajúcimi hospodárskymi vlastnosťami pre rentabilitu výroby priemyselných

zemiakov sa získavajú pri používaní šľachtiteľského materiálu zo sortimentu odrôd

obtiažne.

66

Vokál a kol. (2008) sa vo svojej vedeckej práci zaoberali, aký vplyv má odroda

a ročník na obsah a úrodu celkového škrobu. Zo štvorročných výsledkov je zrejmý vysoko

významný vplyv sledovaných odrôd a ročníka na úroveň hodnotených ukazovateľov.

Vplyv odrody sa uplatnil zvlášť u obsahu škrobu. Charakter ročníka (konkrétne priebeh

počasia) sa uplatnil v oboch hodnotených ukazovateľov, viacej však pri škrobe.

Sledované odrody usporiadané podľa zrelostných skupín a obsahu škrobu.

1. Veľmi skoré odrody

Tab. 10a Zmeny v obsahu škrobu – prvý a druhý odber (rozdiel)

odroda sušina obsah škrobu redukujúce sach. jednoduché sach.

(%) (%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

Adora 21,13 15,80 74,78 0,18 0,88 0,26 1,23

Adora 21,00 15,00 71,40 0,20 0,95 0,28 1,30

-0,13 -0,80 -3,38 +0,02 +0,07 +0,02 +0,07

Vivaldi 20,68 16,69 80,71 0,35 1,69 0,61 2,95

Vivaldi 20,10 16,32 81,20 0,38 1,89 0,70 3,50

-0,58 -0,37 +0,49 +0,03 +0,20 +0,09 +0,55

2. Skoré odrody

Tab. 10b Zmeny v obsahu škrobu – prvý a druhý odber (rozdiel)

67

odroda sušina obsah škrobu redukujúce sach. jednoduché sach.

(%) (%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

Monaliza 22,44 14,55 64,84 0,33 1,47 0,58 2,58

Monaliza 22,15 14,50 65,50 0,36 1,62 0,60 2,70

-0,29 -0,05 +0,66 +0,03 +0,15 +0,02 +0,12

Tomensa 24,90 21,89 87,91 0,15 0,68 0,39 1,78

Tomensa 24,30 21,60 88,90 0,20 0,82 0,39 1,60

-0,60 -0,29 +0,99 +0,05 +0,14 0,00 -0,18

Lady Claire 24,10 18,42 76,40 0,21 0,87 0,45 1,87

Lady Claire 24,00 18,20 75,80 0,26 1,08 0,48 2,00

-0,10 -0,22 -0,60 +0,05 +0,21 +0,03 +0,03

Baltica 21,28 15,62 73,41 0,21 0,99 0,39 1,83

Baltica 21,23 15,30 72,10 0,30 1,41 0,51 2,40

-0,05 -0,32 -1,31 +0,09 +0,42 +0,12 +0,57

3. Stredne skoré odrody

Tab. 10c Zmeny v obsahu škrobu – prvý a druhý odber (rozdiel)

68

odroda sušina obsah škrobu redukujúce sach. jednoduché sach.

(%) (%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

Lipta 21,30 16,17 75,75 0,22 1,01 0,38 1,76

Lipta 21,10 16,10 76,30 0,26 1,23 0,42 1,99

-0,20 -0,07 +0,55 +0,04 +0,22 +0,04 +0,23

Jupiter 25,12 20,62 82,08 0,18 0,72 0,40 1,59

Jupiter 24,80 20,10 81,00 0,22 0,87 0,45 1,80

-0,32 -0,52 -1,08 +0,04 +0,15 +0,05 +0,21

Victoria 22,17 14,62 65,94 0,46 2,07 +0,68 3,06

Victoria 21,90 14,60 66,70 0,46 2,10 0,69 3,15

-0,27 -0,02 +0,76 0,00 +0,03 +0,01 +0,09

4. Stredne neskoré odrody

Tab. 10d Zmeny v obsahu škrobu – prvý a druhý odber (rozdiel)

odroda sušina obsah škrobu redukujúce sach. jednoduché sach.

(%) (%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

Desiré 23,78 15,26 67,14 0,42 1,77 0,49 2,06

Desiré 23,20 15,10 65,10 0,46 1,98 0,50 2,15

-0,58 -0,16 -2,04 +0,04 +0,21 +0,01 +0,09

Panda 23,07 17,92 77,60 0,20 0,85 0,44 1,93

Panda 23,00 17,90 77,80 0,20 0,87 0,46 2,00

-0,07 -0,02 +0,20 0,00 +0,02 +0,02 +0,07

Jednoduché sacharidy

69

Pri všetkých odrodách bol zaznamenaný mierny nárast obsahu jednoduchých

sacharidov pod vplyvom rozkladu škrobu (tab. 11) a pohyboval sa v rozpätí od 0,28 –0,70

% na celkovú hmotnosť hľúzy a v sušine ich rozpätie kolísalo od 1,3 – 3,5 %. Najnižšie

hodnoty vykázala Adora (0,28 %), Tomensa rovnako ako v prvom hodnotení (0,39 %),

Lipta (0,42 %), Jupiter (0,45 %).

Najvyšší obsah jednoduchých sacharidov v sušine nad 3 % bol stanovený u Vivaldi

(3,5 %) a Victorie (3,15 %). Naopak Tomensa zaznamenala pokles o 0,18 % v sušine.

Tab. 11 Obsah jednoduchých sacharidov v hľúzach zemiakov – druhý odber – podľa

poradia odrôd

č. odroda sušina obsah škrobu redukujúce sach. jednoduché sach.

(%) (%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

1. Vivaldi 20,10 16,32 81,20 0,38 1,89 0,70 3,50

2. Victoria 21,90 14,60 66,70 0,46 2,10 0,69 3,15

3 Monaliza 22,15 14,50 65,50 0,36 1,62 0,60 2,70

4. Baltica 21,23 15,30 72,10 0,30 1,41 0,51 2,40

5. Desiré 23,20 15,10 65,10 0,46 1,98 0,50 2,15

6. Lady Claire 24,00 18,20 75,80 0,26 1,08 0,48 2,00

7. Panda 23,00 17,90 77,80 0,20 0,87 0,46 2,00

8. Jupiter 24,80 20,10 81,00 0,22 0,87 0,45 1,80

9. Lipta 21,10 16,10 76,30 0,26 1,23 0,42 1,99

10. Tomensa 24,30 21,60 88,90 0,20 0,82 0,39 1,60

11. Adora 21,00 15,00 71,40 0,20 0,95 0,28 1,30

Redukujúce sacharidy

70

V našich vybraných 11 odrodách zemiakov bol priemerný obsah redukujúcich

sacharidov kolísavý už pri prvom hodnotení v rozpätí od 0,15 – 0,46 %. Po 3 mesiacoch

skladovania u všetkých odrodách sme zaznamenali mierne zvýšenie redukujúcich

sacharidov od 0,20 % až 0,46 % v surových hľúzach (tab. 12).

Najnižší obsah redukujúcich sacharidov vykázali odrody Adora, Lipta, Tomensa

zhodne 0,20 %, Jupiter 0,22 % v pôvodnej hmote. Tieto odrody aj v sušine neprekročili 1

% redukujúcich sacharidov, keď ich hodnoty vykazovali rozpätie od 0,82 – 0,95 %.

Ostatné odrody obsah redukujúcich sacharidov vykázali od 0,26 % až do 0,46 %

v surových hľúzach. Odrody Panda a Victoria nepotvrdili žiadne zmeny, ostatne iba mierne

(0,02 – 0,05 %). Najvyššie zvýšenie redukujúcich sacharidov v sušine zaznamenala Baltica

(0,42 %). Ostatné odrody vykázali mierne zvýšenie v sušine oproti prvému odberu (0,02 –

0,22 %). Zmeny nárastu zmien obsahu redukujúcich sacharidov v pôvodnej hmote a v

sušine podľa poradia odrôd sú prehľadnejšie uvedené v tab. 13.

Dosiahnuté hodnoty všetkých nami hodnotených odrôd z pohľadu redukujúcich

sacharidov boli zatiaľ vhodné pre rôzne potravinárske výrobky.

Tab. 12 Obsah redukujúcich sacharidov v hľúzach zemiakov – druhý odber – podľa

poradia odrôd

71

č. odroda sušina obsah škrobu redukujúce sach. jednoduché sach.

(%) (%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

1. Victoria 21,90 14,60 66,70 0,46 2,10 0,69 3,15

2. Desiré 23,20 15,10 65,10 0,46 1,98 0,50 2,15

3. Vivaldi 20,10 16,32 81,20 0,38 1,89 0,70 3,50

4 Monaliza 22,15 14,50 65,50 0,36 1,62 0,60 2,70

5. Baltica 21,23 15,30 72,10 0,30 1,41 0,51 2,40

6. Lipta 21,10 16,10 76,30 0,26 1,23 0,42 1,99

7. Lady Claire 24,00 18,20 75,80 0,26 1,08 0,48 2,00

8. Jupiter 24,80 20,10 81,00 0,22 0,87 0,45 1,80

9. Tomensa 24,30 21,60 88,90 0,20 0,82 0,39 1,60

10. Panda 23,00 17,90 77,80 0,20 0,87 0,46 2,00

11. Adora 21,00 15,00 71,40 0,20 0,95 0,28 1,30

Tab. 13 Zmeny obsahu redukujúcich sacharidov v pôvodnej hmote a sušine – druhý

odber– podľa poradia odrôd

72

č. odroda Redukujúce sacharidy hľúzy (%)

č.. odroda redukujúce sacharidy sušina (%)

1. Baltica +,09 1. Baltica +0,42

2. Tomensa +0,05 2. Lipta +0,22

3. Lady Claire +0,05 3. Desiré +0,21

4 Jupiter +0,04 4 Lady Claire +0,21

5. Desire +0,04 5. Vivaldi +0,20

6. Lipta +0,04 6. Jupiter +0,15

7. Monaliza +0,03 7. Monaliza +0,15

8. Vivaldi +0,03 8. Tomensa +0,14

9. Adora +0,02 9. Adora +0,07

10. Panda 0,00 10. Victoria +0,03

11. Victoria 0,00 11. Panda +0,02

73

4.3 Hodnotenie výsledkov zmien sacharidov

V priebehu skladovania evidentne došlo k premene chemického zloženia

u jednotlivých odrôd. Všetky odrody zaznamenali pokles sušiny, ako aj zníženie obsahu

škrobu v hľúzach. Naopak, u všetkých stúpli hodnoty jednoduchých a redukujúcich

sacharidov v hľúzach.(tab. 14)

Tab. 14 Obsah v hľúzach zemiakov, zmeny – prvý a druhý odber (rozdiel)

74

75

odroda sušina obsah škrobu redukujúce sach. jednoduché sach.

(%) (%) (%) v suš.

(%) (%) v suš.

(%) (%) v suš.

Jupiter 25,12 20,62 82,08 0,18 0,72 0,40 1,59

Jupiter 24,80 20,10 81,00 0,22 0,87 0,45 1,80

-0,32 -0,52 -1,08 +0,04 +0,15 +0,05 +0,21

Tomensa 24,90 21,89 87,91 0,15 0,68 0,39 1,78

Tomensa 24,30 21,60 88,90 0,20 0,82 0,39 1,60

-0,60 -0,29 +0,99 +0,05 +0,14 0,00 -0,18

Lady Claire 24,10 18,42 76,40 0,21 0,87 0,45 1,87

Lady Claire 24,00 18,20 75,80 0,26 1,08 0,48 2,00

-0,10 -0,22 -0,60 +0,05 +0,21 +0,03 +0,03

Desiré 23,78 15,26 67,14 0,42 1,77 0,49 2,06

Desiré 23,20 15,10 65,10 0,46 1,98 0,50 2,15

-0,58 -0,16 -2,04 +0,04 +0,21 +0,01 +0,09

Panda 23,07 17,92 77,60 0,20 0,85 0,44 1,93

Panda 23,00 17,90 77,80 0,20 0,87 0,46 2,00

-0,07 -0,02 +0,20 0,00 +0,02 +0,02 +0,07

Monaliza 22,44 14,55 64,84 0,33 1,47 0,58 2,58

Monaliza 22,15 14,50 65,50 0,36 1,62 0,60 2,70

-0,29 -0,05 +0,66 +0,03 +0,15 +0,02 +0,12

Victoria 22,17 14,62 65,94 0,46 2,07 +0,68 3,06

Victoria 21,90 14,60 66,70 0,46 2,10 0,69 3,15

-0,27 -0,02 +0,76 0,00 +0,03 +0,01 +0,09

Lipta 21,30 16,17 75,75 0,22 1,01 0,38 1,76

Lipta 21,10 16,10 76,30 0,26 1,23 0,42 1,99

-0,20 -0,07 +0,55 +0,04 +0,22 +0,04 +0,23

Skladovanie odrôd v našom prípade prebiehalo pri teplote 5 - 8°C a relatívnej

vlhkosti 85 %. Jedným z hlavných a rozhodujúcich činiteľov ovplyvňujúci celkový stav

skladovaných hľúz je teplota. Pri teplotách nad 6°C stúpa biologická činnosť a intenzita

dýchania hľúz, dochádza k vysokým stratám na výživnej hodnote a kvalite. U takto

skladovaných hľúz sa znižuje ich nutričná a stolová hodnota. V našom prípade potvrdzujú

to výsledky merania poklesu obsahu sušiny a zmeny obsahu škrobu predýchaním hľúz aj

vzhľadom na odrody s rozdielnym obsahom cukrov.

Pri prepočte na škrob predýchajú zemiaky 1 % škrobu pri teplote 3°C za 70 dní, pri

10°C za 35 dní, zatiaľ čo pri 20°C už za 14 dní. Intenzita dýchania je teda priamo úmerná

teplote a je intenzívnejšia u odrôd s vyšším obsahom cukrov. Podľa švédskych vedcov

dosahujú straty po 6 mesiacoch uloženia pri 3°C 1,4 %, pri 5°C 1,8 °C a pri 10°C až 2,6 %

sušiny. Ako najvýhodnejšia teplota pre skladované hľúzy je uvádzaná teplota 3 - 5°C, keď

je v hľúzach v rovnováhe tvorba cukru zo škrobu a jeho predychávanie. Keď klesá teplota

pozvoľne, rovnováha nie je narušená, akonáhle nastane rýchly pokles teploty, nestačí sa

cukor predýchať a hľúzy sladnú. Pri využití zemiakov na výrobky je najvhodnejšia

skladovacia teplota 5 – 8°C.

76

odroda sušina obsah škrobu redukujúce sach. jednoduché sach.

(%) (%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

(%) (%)

v suš.

Baltica 21,28 15,62 73,41 0,21 0,99 0,39 1,83

Baltica 21,23 15,30 72,10 0,30 1,41 0,51 2,40

-0,05 -0,32 -1,31 +0,09 +0,42 +0,12 +0,57

Adora 21,13 15,80 74,78 0,18 0,88 0,26 1,23

Adora 21,00 15,00 71,40 0,20 0,95 0,28 1,30

-0,13 -0,80 -3,38 +0,02 +0,07 +0,02 +0,07

Vivaldi 20,68 16,69 80,71 0,35 1,69 0,61 2,95

Vivaldi 20,10 16,32 81,20 0,38 1,89 0,70 3,50

-0,58 -0,37 +0,49 +0,03 +0,20 +0,09 +0,55

Záver

Na základe získaných výsledkov zo sledovania sacharidového komplexu a jeho

zmien počas 3 mesačného obdobia skladovania možno hodnotené odrody odporúčať na

následovné využitie:

Pri deklarovaných odrodách vhodných na výrobu lupienkov resp. hranolkov ako sú

Lipta, Baltica, Lady Claire v našom zaradení po hodnotení zmien sacharidov po troch

mesiacoch nedosiahli požadované parametre. Odroda Lipta a Lady Claire prekročili zhodne

obsah redukujúcich sacharidov (0,26 %), Baltica (0,30 %) pri zaradení vhodnosti na výrobu

lupienkov, a pre vyšší obsah škrobu odroda Lipta (16,1 %),nevyhovela k výrobe hranolkov.

Tieto odrody sme preto zaradili pre potravinárske využitie pre vlhké výrobky ako sú

zemiaky ošúpané, zemiakové šaláty, varené zemiakové kaše a pod.

Odrody ktoré vykázali požadovanú hodnotu redukujúcich sacharidov pod 0,25 %

a tým aj vhodnosť pre smažené výrobky (lupienky) bola Panda (0,20 %), Tomense (0,20

%) a Jupiter (0,22 %). Pre ich vyšší obsah škrobu Panda (17,9 %), Jupiter (20,1 %),

Tomense (21,6 %), ale najmä pre vysokú hmotnosť sušiny Panda (23,0 %), Tomense (24.3

%), Jupiter (24,8 %) ich predurčuje zaradiť ako odrody ktoré sa hodia pre potravinárske

spracovanie na sušené výrobky a ich zmesi, dokonca aj na priemyselnú výrobu škrobu, kde

dosiahnutie najvyššieho obsahu sušiny je predpokladom vysokého obsahu škrobu. Vysoký

obsah sušiny zaručuje dobrú výťažnosť produktu, ovplyvňuje jeho kvalitu a rentabilitu

spracovania.

Dosiahnuté parametre redukujúcich sacharidov pre zaradenie odrody na výrobu

lupienkov pri obidvoch odberoch počas sledovaného skladovacieho obdobia preukázala

Adora (0,18 %) a (0,20 %). Toto hodnotenie ju jednoznačne predurčilo aj pre výrobu

predsmažených výrobkov (hranolky, krokety a pod.).

Najvyššie dosiahnuté hodnoty redukujúcich sacharidov dosiahla Victoria, Desire

zhodne (0,46 %), Vivaldi (0,38 %), Monaliza (0,36 %). Pre výrobu hranolkov vyhovovala

pre obsah škrobu (14 - 15 %) v hľúzach iba Monaliza (14,5 %) a Victoria (14,6 %). Odroda

Vivaldi prekročila túto hranicu škrobu (16,32 %).a bola vylúčená pre výrobu hranolkov.

Desiré dosiahla vysokú sušinu (23,2 %) čo sa nestotožnilo z normou pre hranolky

(20 - 22 %). Ak je obsah sušiny nízky, budú hranolky a lupienky príliš mäkké. Príliš

vysoká sušina zapríčiňuje, že hranolky budú príliš tvrdé a suché, lupienky krehké, drobivé.

77

Pri nízkej sušine pri spracovaní zemiakov na hranolky a lupienky bude potrebné viacej

energie na odparovanie vody. Pri vyššej sušine je menej odparovania, čím sa  znižujú

náklady na spracovanie výrobkov.

Z hľadiska kvality potravinárskych výrobkov obsah sušiny ovplyvňuje

predovšetkým textúru výrobkov (chrumkavosť lupienkov i hranolkov), vedľa toho

ovplyvňuje obsah sušiny v hľúzach obsah tuku u smažených výrobkov tak, že s jej

nárastom klesá aj obsah tuku. A to je lepšie aj pre zdravie spotrebiteľov. Obsah sušiny

u zemiakov určených k priamej spotrebe je rozhodujúci podľa toho, ako spotrebiteľ dáva

prednosť zemiakovým odrodám múčnatým (vyšší obsah sušiny), alebo lojovitým (nižší

obsah sušiny).

Tab. 15 Vhodnosť hodnotených odrôd pre sušené výrobky

ukazovateľredukujúce

sacharidy (%)

škrob

(%)

sušina

(%)poznámka

norma max. 0,5 %15 - 19 %

skoré 14 %21 - 25 %

Desiré 0,46 15,1 23,20 -

Vivaldi 0,38 16,32 20,10 -

Baltica 0,30 16,30 21,23 -

Lady Claire 0,26 18,20 24,00 -

Jupiter 0,22 20,1 24,80 výroba škrobu

Tomensa 0,20 21,60 24,30 výroba škrobu

Panda 0,20 17,90 23,00 výroba škrobu

78

Tab. 16 Vhodnosť hodnotených odrôd pre smažené výrobky (lupienky)

ukazovateľredukujúce

sacharidy (%)

škrob

(%)

sušina

(%)poznámka

norma max. 0,25 % 15 - 17 % 21 - 24 %

Adora 0,20 15,00 21,00 -

(Panda) 0,20 17,90 23,00 -

(Tomensa) 0,20 21,60 24,30 -

(Jupiter) 0,22 20,10 24,80 -

Tab. 17 Vhodnosť hodnotených odrôd pre predsmažené výrobky (hranolky)

ukazovateľredukujúce

sacharidy (%)

škrob

(%)

sušina

(%)poznámka

norma max. 0,5 % 14 - 15 % 20 - 22 %

Adora 0,20 15,00 21,00 -

Victoria 0,46 14,60 21,90 -

Monaliza 0,36 14,50 22,15 -

Tab. 18 Vhodnosť hodnotených odrôd pre vlhké výrobky

ukazovateľredukujúce

sacharidy (%)

škrob

(%)

sušina

(%)poznámka

norma max. 0,5 % nižší nižšia

Lipta 0,26 16,10 21,10 -

(Vivaldi) 0,386 16,32 20,10 suché výrobky

(Baltica) 0,30 15,30 21,23 suché výrobky

Hore uvedené tabuľky (tab. 15 – tab. 18) uvádzajú vhodnosť hodnotených odrôd pre

jednotlivé potravinárske výrobky

79

Zoznam použitej literatúry

BOJŇANSKÁ, T., FRANČÁKOVÁ, H. a kol., 2008. Potato quality from the view point of

food processing, In Konferencia naukova, Sklarska Poreba, 12 - 15. máj, 2008, s.194,

ISBN 978-83-923549-2-5.

BÁRTA,J. 2002. Studium vlivu dusíkatého hnojení na kvalitu konzumních brambor.

Disertační práce ZF JU v Českých Budějovicích, 191 s.

BÁRTA, J., ČURN, V. 2004. Bílkoviny hlíz bramboru (Solanum tuberosum l.) -

klasifikace, charakteristika, význam. In Chemické Listy 98, 373-378(2004) [online].

[2011.1.15] dostupný na : www.chemicke-listy.cz/docs/full/2004_07_01.pdf

ČERNÝ,V. a kol., 2005. Rastlinná výroba II. Nitra: SPU, 2005, s.76-117, ISBN 80 -8069 -

618-7.

ČÍŽ, K. 2007. Nekteré zemědelské suroviny a jejích úprava pro výrobu bioetanolu.[online ]

[2010.8.2] dostupný na www: < http://biom.cz/cz/odborne-clanky/nektere-zemedelske-

suroviny-a-jejich-uprava-pro-vyrobu-bioetanolu>

CIESAROVÁ, Z.2005. Minimalizácia obsahu akrylamidu v potravinách. In Chemické Listy

99, 2005, s. 483-491

DOMKÁŘOVÁ, J.; VOKÁL, B. 2002. Vlastnosti rozhodujíci o kvalite konzumních

brambor. In Bramborářství, roč. 10, 2002, č. 3, s. 3 ISSN 1211-2429

DIVIŠ, J. 2008. Ekologické pěstování brambor a kvalita hlíz. In Bramborařství. XVI.

2008, č.6, S. 22-23

DUDÁŠ, F. a kol., 1981. Skladování a zpracování rostlinných výrobků. Státní zemědělské

nakladatelství PRAHA, 1981. ISBN: 07-083-81.

DUDÁŠ,F; PELIKÁN,M. 1989.Využití produktú rostlinné výroby. VŠZ,Brno 1989

EGYÚDOVÁ, I. , ŠTURDÍK, E. 2004. Ťažké kovy a pesticídy v potravinách. In Nova

Biotechnologica , 2004, s, 155 - 173

FÉR, J. 1994. Skladování a tržní úprava brambor. Metodika. Praha : Ministerstvo

zemědelství ČR, 1994. 48 s.

FRANČÁK, J. KORENKO, M. 2010. Zemiak náš každodenný. In Roľnícke noviny, č.

44/2010, s.19-20

80

FRANČÁKOVÁ, H. 1993. Zemiaky vo výžive ľudí. In Zborník z konferencie ” Aktuálne

otázky pestovania, zberu a pozberového zhodnotenia zemiakov. ”Liptovský

Mikuláš,1993,s.93-132 ISBN 80-236-0042-7.

FRANČÁKOVÁ, H.; BOJŇANSKÁ, T.1998. Technológie spracovania okopanín Nitra:

Vydavateľské a edičné stredisko SPU v Nitre, 1998, s.4-8. ISBN 80-7137-477-6.

FRANČÁKOVÁ, H. a kol., 2010. Hodnotenie poľnohospodárskych produktov. Nitra SPU,

s. 42-50, ISBN 978-80-552-0360-7.

FRANKOVÁ,G. 2002. Kvalita a zdravotná neškodnosť konzumných zemiakov. In:

Slovenský veterinársky časopis, roč.27, 2002, č.5.s.14-15.

FRIALL. Hranolky a krokety z Tábora. [online] [2010.17.2] dostupný na www:

<http://www.friall.cz/index.php?id=3&lang=CZ>

HAMOUZ, K., LACHMAN, J., PIVEC, V., ORSÁK, M. 1997.The effect of the conditions

of cultivation on the content of polyphenol compounds in the potato cultivars Agria and

Karin. Rostlinná výroba. 1997, 43(11), 541-546.

HANUSOVÁ, L. ČURN, V. 2007. Inhibítory proteáz v hlíze bramboru. In Chemické listy

101, s. 536 – 541.

HELDÁK, J, 2010. Výber odrôd zemiakov vhodných pre pestovanie na Slovensku.

[online] [2010.5.11] dostupný na www: <http://www.agroporadenstvo.sk/rv/okopaniny/

zemiaky_sr.htm>

HLUŠEK, J., ROP, O. 1998. Problematika obsahu cizorodých látek v ranných bramborách.

In Bramborářství, roč.VI, r.1998, č.3, s. 3-5, ISSN 1211-2429.

HRABĚ, J., KOMÁR, A. 2003. Technologie, zbožíznalství a hygiena potravin, III-část,

Vyškov: VVŠ PV, 2003, s. 109–113, ISBN 80-7231-107-7. a

HRABĚ, J., KOMÁR, A. 2003. Technologie, zbožíznalství a hygiena potravin, III-část,

Vyškov: VVŠ PV, 2003, s.163, ISBN 80-7231-107-7. b

HOUBA, M., a kol., 2007. Poznejte pěstujte používejte brambory. Vydala firma Europlant

šlechtitelská spol. s. r. o. Praha, 2007. ISBN 978-80-239-9419-3.

INGR, I. a kol. 2001. Zpracování zemědělských produktů. Mendlova zemědělská a

lesnická univerzita v Brně. BRNO, 2001. 249 s. ISBN 80-7157-520-8.

JÚZL, M.- JÚZL, M. jun. 2006. Brambory náš druhý chléb. In Výživa a potraviny, 2006,

roč.61, č.6, s. 142-145

81

JŮZL, M. a kol., 2000. Rostlinná výroba III. – Okopaniny. Brno, 2000. (Celostátní

skriptum), s. 222. ISBN: 80-7157-446-5.

JÚZL, M., HLUŠEK, J., ZRÚST, J. 2008. Rizikové látky v bramborách a ve výrobcích

z hlíz. Brno: MZLU, 2008. 172 s. ISBN 978-80-7375-167-8.

KOLBE, H.,STEPHAN - BECKMAN, S.1997.Development,growth and chemical

composition of the potato crop (Solanum tuberosum L.). Tuber and whole plant. Potato

Rosearch 40, s. 135-153

KOPEC, K. 2002. Nutriční hodnota brambor a její uchování. Zpravodaj školního

stravování. Příloha Výživy a potravín, 2002, roč.57,č.1, s. 5-6

KOVÁČ, K. a kol., 2001. Ekologické pestovanie zemiakov. Nitra: ÚVTIP, 2001, s.100,

ISBN 80-85330-86-5.

KRIŠTÚFEK, V., PELIKÁNOVÁ, L., DIVIŠ, J. 2001. Obsah polyfenolických látek ve

slupce hlíz brambor ve vztahu k výskytu strupovitosti. In Bramborářství, roč.IX., 2001, č.5,

s. 4-6, ISSN 1211-2429.

LACHMAN, J., HAMOUZ, K., ORSÁK, M., PIVEC, V. 2000. Potato tubers as significant

source of antioxidants in human nutrition. In Rastlinná výroba, č. 46, 2000, č. 5, s. 231-

236. ISSN 0370-663X.

LACHMAN, J., HAMOUZ, K., ORSÁK, M., PIVEC, V. 2001. Polyfenoly, askorbová

kyselina a karotenoidy – významné antioxidanty v hlízach brambor. In Bramborářství,

roč.IX, 2001, č. 2, s. 6-8

LACHMAN, J., HAMOUZ, K., ČEPL, J., PIVEC, V., ŠULC, M., DVOŘÁK, P. 2006.

Vliv vybraných faktorů na obsah polyfenolů a antioxidační aktivitu hlíz brambor. In

Chemické listy, roč. 100, r. 2006, č. 7, s. 522-527. ISSN 1213-7103

LACHMAN,J.-HAMOUZ,K.-ORSÁK,M. 2005. Čěrveně a modře zbarvené brambory -

významný zdroj antioxidantov v lidské výživě. In Chemické listy, 2005, roč. 99, č. 7,s. 474-

482

LACHMAN,J., HAMOUZ, K., ORSÁK, M., PIVEC,V., DVOŘÁK, P. 2008. The

influence of flesh colour and growing locality on polyphenolic content and antioxidant

activity in potatoes. In Scientia horticulturae, 117 (2008), p. 109-114.

82

LINKEŠOVÁ, M. , PAVELEKOVÁ, I. 2007. Vybrané kapitoly z chemickej a

potravinárskej technológie. Vydala Trnavská univerzita v Trnave 2007. 237 s. [online].

[cit.2010-2-6].Dostupné na www:http://pdfweb.truni.sk/elskripta/vkchpt2.pdf ISBN 978-

80-8082-170-8 .

LYCKEBY AMYLEX, Škrob. [online] [2010 2 15] dostupné na

www:<http://www.lyckeby.cz/cz/skrob/produkty/>

MAREČEK, J. 2003. Zmeny kvality zemiakov skladovaných v regulovaných

podmienkach: dizertačná práca. Nitra: SPU, 2003. 124 s.

MENGEL, K. , KIRKBY, E. A. 1987. Principles of Plant Nutrition, 4th Ed. Bern:

International Potash Institute. 1987.

MÍČA, B. 1986. Kvalita brambor. In Kvalita stolních a konzumních brambor a její

ovlivnení: Celostátní odborní sekce jakosti zemědělských výrobků. Havlíčkův Brod:

Škobárny o. p., 1986, s. 5-27.

MÍČA, B. 1991. Změna nutriční hodnoty brambor po oloupání. In Výživa a potraviny,

1991, roč.46, č. 2,s.47

MÍČA, B. 1995. Nutriční hodnota brambor a její změny po oloupání. In Úroda, roč.43,

1995,č.1, s.32-33.

MÍČA, B. 1995. Energetická hodnota brambor. In Výživa a potraviny, 1995, roč. 50, č. 1, s.

13-14

MÍČA, B. 1995.Neenergické a senzoricky aktívne látky v hlízach brambor. In Výživa

a potraviny, 1995, roč.50, č. 5, s. 130-131.

MÍČA, B.; VOKÁL,B. 1997.Dusíkaté látky a jejich vztah ke kvalite brambor. In:

Bramborářství, roč.4, 1997, č.1, s.5-8.

MÓROVÁ, E. 1992. Biologická hodnota zemiakov. In Výživa a zdravie,1992,roč. 37, č. 3,

s.58-59

PELIKÁN, M. a kol., 2002.Technologie sacharidú. Brno : MZLU. 2002. 152 s.

PERRENOUD, S. 1993. Fertilizing for Higher Yield of Potato. 2nd Ed. Bern: International

Potash Institute. 1993

PRUGAR, J. a kol., 2008. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha:

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský ve spolupráci s Komisí jakosti rostlinných

produktů ČAZV, 2008, 327 s. ISBN 978-80-86576-28-2.

83

RASOCHA, V., HAUSVATER, E., DOLEŽAL, P. 2005.Tržní úprava brambor je nutností.

In Euro magazín-České zemědelství v Europské unii., odborný měsíčník, roč.6, č. 10, 2005,

24-25 s

ROMMERS, C. M. a kol., 2008. Low-acrylamide French fries and potato chips. In Plant

biotechnology journal, 2008, Vol. 6, No. 8, p. 843-853.

ROP,O.; VALÁŠEK,P.; KRAMÁŘOVÁ, D.; JURÍKOVÁ, T.,2009. Vliv kuchyňského

opracování na chemické složení brambor. Nitra : SPU, 2009 . In Bezpečnosť a kontrola

potravín. Zbor. prác z medzinárodnej vedeckej konferencie, s.312-314 , ISBN 978-80-552-

0193-1

RYBÁČEK,V. a kol., 1988. Brambory. Praha: SZN.1988. 360 s.

SCHULZOVÁ, V. 1999. Glykoalkaloidy – přírodní toxíny brambor. In Výživa a potraviny,

1999 , roč. 54, č. 2, s. 41-42 .

SIMONEDISOVÁ, B. – VEREŠPEJOVÁ, A. 2008. Potraviny – ktorých sa máme báť? (II.

časť), In Farmár, r. 2008, č. 18

SINGH, V. N. SINGH, S. P.- 1996 .Influence of split application of potassium on

qualitativeattributes of potato. In J Indian Potato Association, 1996, No. 23, p, 72 – 74.

STRAKA, I. 2006. Hnědnutí brambor po jejích oloupání. In Kvalita potravín. Ročník 6, č.

1, 2006, 5-6 s.

ŠKEŘÍK, J. 2002. Pěstování brambor v ekologickem zemědelství. In Úroda, roč. 50, 2002,

č. 8, s. 17-19.

ŠMÁLIK, M.1987. Zemiaky. 2.vyd. Bratislava: Príroda, 1987, s. 304

TAKÁCSOVÁ, M., PAVELEKOVÁ, I. 2006. Chemická a biologická bezpečnosť potravín

a analýza potravín. In Teória a prax výchovy k zdravej výžive na školách. Prvé vydanie.

Trnava: VEDA 2006, s. 299-323, ISBN 80-8082–077-5 [on line]. [2010.12.18]. dostupný

na www: <http://pdfweb.truni.sk/katchem/VCZV/prilohy /6.%20kapitola.pdf>

TOMÁŠ, J. a kol., 2000. Stav pôdnej hygieny v regiónoch nížin SR z hľadiska obsahu

ťažkých kovov v rôznych extrahovadlách. In Acta fytotechnica et zootechnica. Nitra: SPU,

roč. 3, 2000, č.1, s. 16-20

TOKÁR, M. 2011. Zemiaky v roku 2010. [online][2011.3.15] dostupný na www:

<http://www.agroporadenstvo.sk/rv/okopaniny/zemiaky_2010.htm>

84

VELÍŠEK, J. a kol., 2002. Chemie potravin. Díl 1. 2.vyd. Tábor: Ossis, , 331 s. ISBN 80-

86659-01-1.

VOKÁL, B. , VOTAVA, J., MÍČA, B. 1989. Priemyselné spracovanie zemiakov na

potravinárske výrobky. In Zborník prednášok zo sympózia : Nové technológie zemiakov.

Havlíčkov Brod: Výskumný a šľachtiteľský ústav zemiakov, 1989 s. 67-68.

VOKÁL, B. a kol., 2003. Pěstujeme brambory. Praha : Grada Publishing a s., 2003, s.12-

13, ISBN 80-247-0567-2.

VOKÁL, B. 2004. Kvalita brambor jako podmínka konkurenceschopnosti. In Úroda, 2004,

č. 52 (9), s. 22–23. ISSN: 0139-6013.

VOKÁL, B., DOMKÁŘOVÁ, J., DOLEŽAL, P., NOVOTNÝ, J. 2008.Vliv odrůdy

a ročníku na obsah a výnos celkového škrobu u odrůd určených pro výrobu škrobu. In

Vědecké práce – Výzkumný ústav bramborářský Havlíčkův Brod, 2008, č. 16, s. 137–148.

VOLLMANNOVÁ, A., TÓTH, T., BYSTRICKÁ, J., URMINSKÁ, D. 2008.

Polyfenolické látky vybraných pseudocereálií vo vzťahu k ich obsahu bielkovín

a metalickej záťaži pôdy. In Proteiny.2008. Sborník příspěvků V. ročníku mezinárodní

konference. Zlín, 2008. s. 227-230, ISBN 978-80-7318-706-4

VREUGDENHIL, D., BRADSHAW, J., GEBHARDT,CH.,GOVERS, F., MACKERRON,

D.K.L., TAYLOR, M.A., ROS,H.A. 2007. Potato biologyand biotechnology. Advances

and perspectives. 857 p. ISBN-13: 978-0-444-51018-1.

ZRŮST, J. 1988. Vliv vegetační doby, roků a modifikovaného prostředí na škrobnatost hlíz

brambor. Rostlinná výroba, 1988, č. 34 (10), s. 1103–1110. ISSN: 0370-663X.

ZRÚST, J.; ČEPL, J. 1996. Obsah glykoalkaloidú v hlízach brambor. In Úroda, roč.44,

1996, č.8, s.29-30

ZRÚST, J. 2004. Faktory ovlivňujíci obsah nutrične významných a škodlivých látek

v hlízach a výrobcích z brambor. [online] [2010 10 .6.], dostupný na

www.<http://www.phytosanitary.org/projekty/2004/vvf-05-04.pdf>

ZRÚST, J. 2005.Akrylamid v potravinách se zláštním zaměřením na brambory. In

Bramborářství, 2005, roč. 13, č.4, s. 16-20 .

85