SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA V NITRE

FAKULTA AGROBIOLÓGIE A POTRAVINOVÝCH ZDROJOV

2118725NÁZOV FAKULTYNÁZOV VYSOKEJ ŠKOLY

INULÍN A JEHO VYUŽITIE PRI KONZERVOVANÍ OVOCIA

Nitra 2010 Bc. Marta MANDÍKOVÁ

SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA V NITRE

FAKULTA AGROBIOLÓGIE A POTRAVINOVÝCH ZDROJOV

ERROR: REFERENCE SOURCE NOT FOUNDINULÍN A

JEHO VYUŽITIE PRI KONZERVOVANÍ OVOCIA

DIPLOMOVÁ PRÁCA

Študijný program: výživa ľudí

Pracovisko (katedra/ústav): Katedra skladovania a spracovania

rastlinných produktov

Vedúci diplomovej práce:

Ing. Andrea Mendelová, PhD.

NITRA 2010 Bc. Marta MANDÍKOVÁ

Čestné vyhlásenie

Podpísaná Marta Mandíková týmto vyhlasujem, že diplomovú prácu na tému“ Inulín a jeho využitie pri konzervovaní ovocia“ som vypracovala samostatne s použitím uvedenej literatúry.

Som si vedomá zákonných dôsledkov v prípade, ak hore uvedené údaje nie sú pravdivé.

V Nitre 30. 3. 2010

…………………………..

Poďakovanie

Ďakujem vedúcemu diplomovej práce pani Ing. Andrei Mendelovej, PhD za

usmernenie, odborné rady a pripomienky pri spracovaní mojej diplomovej práce, ktoré

mi podstatne pomohli pri konečnom usporiadaní práce.

Abstrakt

Glykémia je hladina cukru v krvi. Typické príznaky cukrovky sú spôsobené vysokou

hladinou cukru v krvi (hyperglykémia). Diabetes je chronické ochorenie, pri ktorom telo

nevytvára, alebo riadne nevyužíva inzulín. Inzulín je bielkovinový hormón (polypeptid),

životne dôležitý pre reguláciu látkovej premeny základných živín.

Glykemický index potravín udáva, do akej miery je sacharidová potravina

schopná zvýšiť hladinu cukru v krvi. Diéta s nízkym glykemickým indexom znižuje

záťaž β-buniek a vedie k zlepšeniu kompenzácie diabetu, znižuje hladinu lipidu

u hyperlipoproteinémii, zvyšuje hladinu HDL cholesterolu.

Poznáme veľa konzervačných metód. Jeden z nich je pomocou sacharidov.

Pridaním cukrov môžeme pripraviť ovocné nátierky: marmelády, džemy, rôsoly

a lekváre.

Inulín je taký uhľohydrát, ktorý nezvyšuje hladinu cukru v krvi a nie je

potrebný inzulín pre odbúravanie tuku. Medzi inulínové plodiny patria hadomor

španielsky, topinambur, artičoka zeleninová, čakanka šalátová a čakanka štrbáková.

Cieľom diplomovej práce bolo charakterizovať Diabetes mellitus, porovnávať

rôzne sacharidy a popísať výrobu ovocných džemov. V práci sme sa zamerali hlavne na

inulín a jeho využitie. Pripravili sme džemy s rôznymi sacharidmi. Zo senzorických

znakov sme posudzovali vzhľad, farbu, pach, sladkosť, kyslosť, harmonickosť

a roztierateľnosť.

Kvalitu sme zhodnotili na základe chemických ukazovateľov –

refraktometrická sušina (refraktometricky) a obsah organických kyselín (titračne s 0,1N

NaOH).

Abstract

Glycemia is the level of sugar in blood. The typical diabetes symptoms are

caused by high blood glucose level (hyperglycemia). Diabetes is a chronical illness

where the human body doesn´t produce insulin or doesn´t use insulin properly. Insulin

is proteinous hormone (polypeptide) vitally important for regulation of essential

nutrients metabolism.

Glycemic index measures how the carbohydrates effect the blood sugar level. Low

glycemic index diet decreases the beta cells loading and improves the diabetes

compensation, decreases the lipid level by hyperlipoproteinemia, increases the HDL

cholesterol.

There are known several conservation methods. One of them is the saccharide

based method. We can prepare fruit spreads by adding sugar: marmalades, jam, gelatin

or jelly.

Inulin is a kind of carbohydrate that doesn´t increase the level of sugar in blood and

there is no need for insulin to fat dismantling. Plants that contain high concentrations of

inulin include: scorzonera, Jerusalem artichoke, cardoon, chicory and endive.

The goal of this thesis was to describe the Diabetes mellitus, to compare various

saccharine and describe the production of fruit jams. In this work we focused on inulin

and its application. We prepared jams with various saccharide. We considered the

appearance, color, smell, sweetness, acidity, harmony and spreadability.

We evaluated the quality according to the chemical index – refractometric dry (by

refractometer) and organic acids content (by titrator with 0,1 N NaOH).

ObsahObsahObsah................................................................................................................................6

Zoznam skratiek a značiek.............................................................................................9

Úvod................................................................................................................................10

1 Prehľad o súčasnom stave riešenej problematiky...................................................12

1. 1 Glykémia............................................................................................................12

1. 1. 1 Druhy hyperglikémie..............................................................................12

1. 1. 2 Metódy vyšertenia glykémie..................................................................13

1. 2 Diabetes mellitus...............................................................................................13

1. 2. 1 Cukrovka I. typu....................................................................................14

1. 2. 2 Cukrovka II. typu...................................................................................15

1. 3 Glykemický index potravín..............................................................................16

1. 3. 1 Stanovenie glykemického indexu..........................................................17

1. 3. 2 Hranice nízkeho a vysokého GI.............................................................17

1. 3. 3 GI v praxi................................................................................................18

1. 3. 4 Prínos diéty s nízkym glykemickým indexom......................................19

1. 4 Sacharidy...........................................................................................................20

1. 4. 1 Monosacharidy........................................................................................20

1. 4. 2 Oligosacharidy........................................................................................22

1. 4. 3 Polysacharidy..........................................................................................24

1. 5 Sladidlá..............................................................................................................27

1. 5. 1 Sladidlá z prírodných zdrojov...............................................................27

1. 5. 1. 1 Sladidlá nesacharidické................................................................27

1. 5. 1. 2 Sladidlá na báze sacharidov.........................................................28

1. 5. 2 Sladidlá pripravené synteticky..............................................................29

1.6 Inulín...................................................................................................................32

1. 6. 1 Inulínové plodiny....................................................................................33

1. 6. 1. 1 Hadomor španielsky.....................................................................33

1. 6. 1. 2 Topinambur..................................................................................36

Obsah 1. 6. 1. 3 Artičoka zeleninová......................................................................37

1. 6. 1. 4 Čakanka šalátová..........................................................................38

1. 6. 1. 5 Čakanka štrbáková.......................................................................39

1. 7 Konzervovanie potravín...................................................................................40

1. 7. 1 Konzervovanie prídavkom cukru.........................................................40

1. 7. 1. 1 Ovocné džemy...............................................................................42

1. 7. 1. 1. 1. Technológia výroby ovocných džemov............................43

2 Ciele diplomovej práce...............................................................................................46

3 Materiál a metodika...................................................................................................47

3. 1 Materiál.............................................................................................................47

3. 2 Metodika diplomovej práce.............................................................................48

3. 2. 1 Príprava ovocných džemov....................................................................49

3. 2. 2 Stanovenie refraktometrickej sušiny....................................................50

3. 2. 3 Stanovenie totračnej kyslosti.................................................................50

3. 2. 4 Hodnotenie senzorickej kvality.............................................................51

4 Výsledky a diskusia....................................................................................................54

4. 1 Hodnotenie kvality džemov na základe výsledkov chemickej analýzy........54

4. 2 Hodnotenie senzorickej kvality ovocných džemov........................................55

4. 2. 1 Hodnotenie rýbezľového džemu s prídavkom sacharózy...................55

4. 2. 2 Hodnotenie rýbezľového džemu s prídavkom inulínu........................56

4. 2. 3 Hodnotenie rýbezľového džemu s prídavkom sorbitolu.....................56

4. 2. 4 Hodnotenie višňového džemu s prídavkom sacharózy........................56

4. 2. 5 Hodnotenie višňového džemu s prídavkom inulínu.............................57

4. 2. 6 Hodnotenie višňového džemu s prídavkom sorbitolu.........................57

5 Návrh na využitie poznatkov.....................................................................................58

Záver...............................................................................................................................59

Zoznam použitej literatúry...........................................................................................61

Zoznam skratiek a značiek

ADI - prijateľná denná dávka

BMI - Body Mass Index

DM - Diabetes mellitus

GI - glykemický index

HDL - high-density lipoprotein

ICHS - ischemická choroba srdca

IRI - imunoreaktívny inzulín

9

Úvod

Ochorenie Diabetes mellitus alebo ľudovo cukrovka je ochorenie, ktoré v súčasnosti

postihuje viac ako 5 % slovenských obyvateľov a každý rok sa toto číslo približne o 20

000 zväčšuje. Vyskytuje sa v každom veku, ale najčastejšie v dospelosti.

Cukrovka je porucha metabolizmu cukrov, tukov a bielkovín. Ovplyvňuje teda

celkovú premenu látok v ľudskom tele. Vzniká ako následok absolútneho alebo relatívneho

nedostatku inzulínu a prejavuje sa zvýšenou hladinou nemetabolizovaného cukru (glukózy)

v krvi - tzv. hyperglykémiou.

Vyžaduje si špeciálne stravovanie, telesné cvičenie a v závislosti od typu cukrovky a

jej závažnosti podávanie perorálnych antidiabetík alebo inzulínu.

Našťastie mnohé potraviny majú schopnosť znižovať zvýšenú hladinu cukru v krvi,

a tým napomáhajú zdravšiemu životu ľudí s cukrovkou. Potraviny s nízkym glykemickým

indexom predstavujú spoločne s vlákninou významný prostriedok k ovplyvneniu glykémii.

Diéta s nízkym glykemickým indexom znižuje záťaž β-buniek a vedie k zlepšeniu

kompenzácie diabetu.

Sacharidy predstavujú širokú skupinu látok, ktorých hlavným znakom je veľký

obsah uhlíka a vodíka. Poskytujú energiu a patria s bielkovinami a tukmi k hlavným

nutrientom – výživovým prvkom. Sacharidy delíme na jednoduché a komplexné.

Jednoduché: monosacharidy a disacharidy. Na pomedzí jednoduchých a komplexných

sacharidov stoja oligosacharidy – molekuly, ktoré pozostávajú z 3-20 monosacharidových

častíc. Komplexné: škroby a vláknina.

Sladidlá sú látky pridávané do potravín aby nahradili cukor. Niektoré sladidlá, často

nazývané „syntetické sladidlá“, poskytujú výraznú sladkú chuť bez energie alebo len s

veľmi malým množstvom energie. Medzi syntetické sladidla patria: sacharín, cyklamáty,

aspartam a acesulfat. Ďalšiou často používanou skupinou sladidiel sú sladidlá so zníženou

energetickou hodnotou, objemové sladidlá alebo „polyoly“. Tieto sladidlá poskytujú pri

rovnakom objeme menej energie ako cukor. Sorbitol, manitol, isomalt, maltitol, laktitol a

xylitol patria medzi polyoly.

Inulín je polysacharid s lineárnymi reťazcami molekúl fruktózy, ktoré sú naviazané

na jednu molekulu glukózy. Inulín je taký uhľohydrát, ktorý nezvyšuje hladinu cukru v

krvi a nie je potrebný inzulín pre odbúravanie tuku. Slúži ako náhrada cukru, tuku, pričom

jeho energetická hodnota je veľmi nízka. Táto rozpustná vláknina podporuje tvorbu

10

vlastných bifidobaktérií, znižuje množstvo nežiaducich patogénnych baktérií a tým

napomáha udržiavať zdravú bakteriálnu mikroflóru v črevnom trakte.

Medzi inulínové plodiny patria: hadomor španielsky, topinambur, artičoka

zeleninová, čakanka šalátová a čakanka štrbáková.

Požívatiny, najmä tie, ktoré obsahujú väčšie množstvo vody, sa ľahko kazia

následkom nežiaduceho rozkladnej činnosti mikroorganizmov. Ich kazeniu možno zabrániť

konzervovaním, ktorým sa predlžuje ich trvanlivosť, zachovaná pôvodná energetická

a v čo najväčšej miere biologická hodnota, chuť a vzhľad.

Konzervovanie cukrom je jedným z najdôležitejších spôsobov konzervovania, lebo

pridaný cukor vo veľkej miere zvyšuje výživnú hodnotu, dodáva príjemnú, sladkú chuť,

s pektínom tvorí rôsolovitú konzistenciu, a tak viaže vodu.

Hodnotenie potravín ľudskými zmyslami sa používa od nepamäti a patrilo vždy

medzi základné nástroje určovania zdravotnej nezávadnosti a konzumovateľnosti potravín.

Je aj prvoradým a najprirodzenejším ukazovateľom kvality.

11

1 Prehľad o súšasnom stave riešenej problematiky

1.1 Glykémia

U zdravého jedinca koncentrácia glukózy v krvi – glykémia sa pohybuje od 3,5 do

5,6 mmol.l-1. Ide o pomerne konštantnú hodnotu s malými výkyvmi po jedení, ktorú

nazývame normoglykémia.

Z faktorov, ktoré sa podieľajú na udržiavaní normoglykémie počas dňa, je

najdôležitejší inzulín. Inzulín znižuje glykémiu tým, že podporuje vstup glukózy do buniek

a jej zužitkovanie v tkanivách ( Kolesár, 1991).

U hladujúcich jednotlivcov alebo pri strave bez glycidov udržiava organizmus

hladinu glykémie v rozmedzí 3,3–5,3 mmol.l-1. Po príjme glycidov hladina sotva prekročí

8,9 mmol.l-1, teda hustotu tzv. obličkového prahu. Pri dlhšom hladovaní sa glykémia ustáli

asi na 3,3 mmol.l-1.

Nervový systém a niektoré iné tkanivá za normálnych podmienok závisia od stálej

dodávky glukózy. Len pri hladovaní alebo iných okolnostiach spojených so zvýšenou

tvorbou ketolátok používa mozog ako zdroj energie aj ketolátky.

Hladina glykémie je vystavená možnosti výkyvov v oboch smeroch:

a, do hypoglykémie pri spaľovaní glukózy v tkanivách a pri jej uskladňovaní v podobe

glykogénu a tuku,

b, do hyperglykémie po jedení, najmä ak jedlo obsahovalo glycidy, alebo po dodávke

glukózy vzniknutej glukogenézou z pečene do krvi. Zvýšenie glykémie po príjme glukózy

alebo sacharózy je vyššie ako po ekvivalentnom množstve škrobu (Finďo, 1979).

1.1.1 Druhy hyperglykémie

Diabetické hyperglykémie

Diagnóza diabetu je takmer istá, ak náhodná glykémia je vyššia ako 8,9 mmol.l -1.

Pri klinických príznakoch a glykozúrii stačí na potvrdenie diagnózy vyšetrenie glykémie

v jednej vzorke krvi.

12

Nediabetické hyperglykémie

Vysoká glykémia po jedení alebo po podaní glukózy sa niekedy zistí u ľudí, ktorí

resorbujú glukózu abnormálne rýchlo. Najdôležitejšou príčinou je parciálna gastrektómia.

Iné zriedkavé príčiny hyperglykémie sú: znížená tvorba glukokortikoidov alebo ich

liečebné podávanie, vnútroliečebné poruchy (meningitída, subarachoidálne krvácanie,

nádor), tyreotoxikóza, ťažká popálenina, šok, vysoké dávky salicylanov (zvýšenie

glykogenolýzy) a feochromocytóm (Finďo, 1979).

1.1.2 Metódy vyšetrenia glykémie

Indikátorový test s možnosťou semikvantitívneho stanovenia glykémie enzýmovou

metódou (glukózooxidáza). Hodnoty glykémie možno odčítať voľným okom alebo

pomocou glukometra. Pri odčítaní voľným okom po priložení sfarbeného indikátorového

papierika k farebnej stupnici s vyznačenými hodnotami vyšetrujúci nesmie byť farboslepý

a musí dodržať stanovený postup vyšetrenia. Vyšetrenie je dostatočne presné na orientačné

stanovenie glykémie a používa sa najmä pri samosledovaní glykémie, ale aj pri iných

indikáciách.

O-toluidínová metóda je menej špecifikovaná a menej citlivá fotokolorimetrická

metóda, preto sa prestáva používať.

Enzýmové metódy sú špecifické a dosť citlivé. Ide o glukózooxidázovú,

hexokinázovú a glukóza-6-fosfátdehydrogenázovú metódu.(Kolesár, 1991).

1.2 Diabetes mellitus

Diabetes mellitus je skupina metabolických ochorení, ktoré sú charakterizované

hyperglykémiou. Hyperglykémia je následkom poruchy sekrécie inzulínu alebo účinku

inzulínu. Chronická hyperglykémia je spojená s chronickým poškodením, dysfunkciou

a zlyhaním rôznych orgánov, obzvlášť očí, obličiek, nervov, srdca a ciev. Porucha účinku

inzulínu v cieľových tkanivách sa prejaví poruchou v metabolizme sacharidov, proteínov

a lipidov. Sekundárne vzniká aj porucha hydrominerálneho metabolizmu. Mikrovaskulárne

a kardiovaskulárne komplikácie podstatným spôsobom zvyšujú morbiditu a mortalitu

spojenú s diabetom a znižujú kvalitu života (Schroner, Pella, 2002).

13

1.2.1 Cukrovka I. typu

Z celkového počtu diabetikov u nás sa I. typ cukrovky vyskytuje v 15 %, a to najmä

u detí a mladistvých, ale môže vzniknúť aj v iných vekových kategóriách. Charakterizuje

ju absolútny alebo takmer úplný (len bazálna sekrécia) nedostatok endogénneho inzulínu.

Z tohto dôvodu je ochorenie I. typu nestabilné, je pri ňom sklon ku ketoacidóze a vyžaduje

dostatočný denný prívod, substitúciu exogénneho inzulínu na prevenciu ketoacidózy

a udržanie života diabetika. Akútny nedostatok inzulínu zapríčinený najčastejšie

nedostatkom substitúcie exogénnym inzulínom vedie k diabetickej ketoacidóze až ku kóme

(Kolesár, 1991).

Cukrovka prvého typu je ochorenie autoimunity. Znamená to, že prirodzené

obranné látky organizmu pôsobia proti nemu. Za normálnych okolností imunitný systém

ochraňuje organizmus pred ochorením a zápalovými procesmi tým, že likviduje ich

pôvodcov. Dôležitú úlohu tu zohrávajú dedičné predpoklady. Niekedy však genetický

„program“ zlyhá, obranné látky sa nevytvárajú v dostatočnom množstve alebo z nejakého

dôvodu dostanú nesprávne informácie. Vtedy napádajú vlastný organizmus.

Pri prvom type cukrovky vniknú biele krvinky, tzv. protilátky ostrovčekových

buniek, do tkanív pankreasu a doslovne zničia bunky, ktoré produkujú inzulín. Niekoľko

protilátok ešte nevyvolá ochorenie, ale ak ich je veľa, nedá sa chorobný proces zvrátiť

(Koch-Heintzeler, Puhl, 1999).

Klinickými prejavmi sú polyzúria, polydipsia, chudnutie pri normálnej chuti do jedla,

únavosť, slabosť, znížená fyzická výkonnosť, prechodné poruchy zrakovej ostrosti, dych

páchajúci po acetóne, vulvitída, balanitída, poruchy vedomia až kóma.

Laboratórne a metabolické znaky sú: hyperglykémia, metabolický rozvrat vo

vodnej, elektrolytovej a acidobázickej rovnováhe, nízke až chýbajúce hladiny C-peptidu

(výnimka je obdobie postiniciálnej remisie DM 1. typu, tzv. honeymoon period, keď sú

hodnoty C-peptidu normálne, dokonca zvýšené) (Schroner, Pella, 2002).

14

1.2.2 Cukrovka II. typu

Etiopatogeneticky neide o jednotný typ. Pri jeho vzniku môže byť príčinou

nedostatočnej účinnosti inzulínu rezistencia na inzulín, znížená citlivosť na inzulín

z nedostatku alebo defektu receptorov na inzulín alebo postreceptorová porucha, ďalej

zvýšená nadprodukcia glukózy pečeňou alebo znížená citlivosť pankreatických buniek B

na glukózu pri tvorbe a sekrécii inzulínu (Kolesár, 1991).

DM 2. typu má významné genetické pozadie (oveľa významnejšie ako pri DM 1.

typu), avšak v etiológii hrajú dôležitú úlohu aj faktory prostredia. Najdôležitejším

vonkajším faktorom je obezita. 50-90 % týchto pacientov má nadhmotnosť (BMI > 25

kg.m-2 u žien a BMI > 27 kg.m-2 u mužov) alebo obezitu (BMI > 30 kg.m-2). Schudnutím

a zvýšením fyzickej aktivity alebo farmakologickými opatreniami sa môže inzulínová

rezistencia znížiť, ale neupraví sa na normálne hodnoty. Podľa toho je zrejmé, že

v patogenéze DM 2. typu sa uplatňujú nielen genetické faktory, ale aj faktory prostredia

(obezita, fyzická aktivita, vek, vysokoenergetická, vysokotuková strava), ktoré umožňujú,

aby sa genetická vloha manifestovala (Schroner, Pella, 2002).

U tučných jedincov s II. typom cukrovky môže byť príčinou relatívneho nedostatku

inzulínu a rezistencie na inzulín zníženie počtu receptorov na inzulín v cieľových bunkách

tkanív, alebo postreceptorový blok vnútrobunkovej premeny glukózy. Stupeň nedostatku

inzulínu je obrazom postupnej straty schopnosti buniek B reagovať na glukózu.

Cukrovka II. typu sa klinicky manifestuje postupne a pomaly, metabolicky je

pomerne stabilná a zriedkavá je tendencia ku ketoacidóze a hypoglikémii (Kolesár, 1991).

Manifestácia DM 2. typu je často veľmi nenápadná a ochorenie môže prebiehať

mesiace až roky skryto a často sa manifestuje až komplikáciami (napr. príznakmi

neuropatie). Polyzúria, polydypsia a chudnutie patria síce k typickým príznakom, ale

väčšinou až rozvinutého ochorenia. Na DM 2. typu treba myslieť aj pri rôznych

recidivujúcich kožných či urogenitálnych infekciách. Niekedy môže viesť k diagnóze

pruritus či ťažká paradentróza. K odhaleniu môže dôjsť aj pri oftalmologickom vyšetrení

pre poruchu zraku. Často sa DM 2. typu diagnostikuje počas hospitalizácie pre úplne iné

ochorenie.

Medzi laboratórne a metabolické znaky DM 2. Typu patrí hyperglykémia a hladina

C-peptidu, prípadne imunoreaktívneho inzulínu (IRI) nalačno alebo po stimulácii môže byť

zvýšená, normálna alebo znížená. V počiatočných štádiách v DM 2. typu sú najčastejšie

15

zvýšené. Kompletný inzulínový deficit vo forme ťažkej hypoinzulinémie je len asi u 3 %

pacientov s DM 2. typu.

Nie je náchylnosť ku ketoacidóze, ale za určitých okolností pri stresovej situácii

spustenej infekciou alebo traumou sa ketoacidóza môže vyskytnúť (Schroner, Pella, 2002).

1.3 Glykemický index potravín

Glykemický index (GI) potravy je definovaný ako pomer plochy pod zostupnou

časťou krivky postprandiálnej glykémie testovanej potraviny, ktorá obsahuje 50 g

sacharidov štandardnej potravy. Štandardnou potravou bolo zo začiatku 50 g glukózy,

neskôr bola glukóza nahradená bielym chlebom s obsahom 50 g sacharidov, pretože chlieb

menej ovplyvňoval motilitu žalúdka (Svačina et al., 2008)

Glykemický index udáva, do akej miery je sacharidová potravina schopná zvýšiť

hladinu cukru v krvi. Zvýšenie hladiny cukru v krvi (glykémie) provokuje sliznicu brušnú

k vyplaveniu hormónu inzulínu. Čím viac hladina cukru po jedle stúpne, tým viac inzulínu

je potrebné. Dochádza tak k striedaniu veľmi vysokej a veľmi nízkej glykémie, čo je pre

organizmus veľká záťaž.

Chronická konzumácia potravín s vysokým glykemickým indexom zvyšuje

pravdepodobnosť vzniku kardiovaskulárnych chorôb, diabetu II. typu a niektorých typov

rakoviny (čreva, prsníka). Okrem toho vedie k nadmernému ukladaniu tukových zásob

a teda k obezite, pretože inzulín je „tukotvorný“ hormón. Prudké zvýšenie hladiny cukru

v krvi po jedle vedie k poklesu HDL cholesterolu, zvýšeniu hladiny triglyceridov v krvi,

stúpa tendencia k tvorbe nebezpečných krvných zrazenín.

Negatívny dopad majú potraviny s vysokým glykemickým indexom aj na psychiku

citlivejších ľudí. Nadmerný pokles hladiny cukru v krvi u nich spôsobuje hypoglykémiu,

ktorá je sprevádzaná nepríjemnými pocitmi podráždenosti, nervozity, či hladu a vedie

k ďalšej konzumácii väčšinou sladkostí, ktoré človeka týchto nepríjemných pocitov zbavia,

ale opäť rozkolíšu hladinu cukru v krvi. V takejto situácii je obtiažne sústrediť sa na

náročnú prácu a dobre vychádzať s okolím (Kunová, 2004).

16

1.3.1 Stanovenie glykemického indexu

Glykemický index nie je možné vypočítať z množstva živín, je nutné sa spoľahnúť

na experimenty. Testovacím osobám je odobratá najprv glykémia nalačno a potom podaná

testovaná potravina. Tá musí obsahovať 50 g sacharidu. Potom sa každých 15 minút

v prvej hodine a 30 minút v druhej hodine sleduje hladina cukru v krvi.

Hodnoty sa zaznamenajú do grafu a porovnajú s referenčnou potravinou. Ako

referenčná látka sa používa glukóza alebo biely chlieb. Takto získame hodnotu

glykemického indexu.

V blízkej budúcnosti bude určite oveľa viac potravín otestovaných a možno aj

označených tak, ako je dnes na obaloch uvedené množstvo tuku a kilojoulu a ďalších

hodnôt. Medzitým prebehne veľa klinických štúdií, ktoré budú porovnávať vplyv

konzumácie potravín s vysokým a nízkym glykemickým indexom na zdravie. Vlastne už

v roku 1997 schválila svetová zdravotnícka organizácia glykemický index ako metódu

kategorizácie sacharidov podľa ich metabolického vplyvu (Kunová, 2004).

1.3.2 Hranice nízkeho a vysokého GI

Najprv treba povedať, že klasifikácia potravín podľa GI by mala pomôcť tak

lekárom ako aj pacientom, pretože zjednodušuje rozhodovanie pri výbere potravín.

Doporučované sú tie, ktoré majú hodnoty GI pod 55 – teda s nízkym GI. Pri ich

konzumácii nedochádza k pocitu „vlčieho hladu“ a zabraňuje tak prejedaniu. Sú vhodné aj

k ľahšiemu prekročeniu situácie, keď sa z časových dôvodov nemožno najesť. Potraviny

s vysokým GI (nad 70) sú z dietického hľadiska menej vhodné a to nielen pre diabetikov

(Sladká, 2002).

Strava s nízkym GI obmedzuje riziko zubného kazu a znižuje hladinu cholesterolu

a triacylglycerolov a tým znižuje riziko infarktu, či mozgovej mŕtvice. Táto strava je

mimoriadne vhodná pre diabetikov a osoby trpiace obezitou.

Strava s vysokým GI môže v prípade jednorázového použitia pomôcť diabetikom,

keď sa predávkujú inzulínom. Môže pomôcť športovcom obnoviť po vyčerpávajúcom

výkone energetické zásoby, čo znamená glykogén v pečeni a v svaloch pre nasledovný

výkon – to platí aj pre športujúce deti. Rýchle a účinne navodí stav psychickej pohody –

17

tento spôsob potlačenia stresu je však rizikový, pretože vedie k vzniku návyku na sladkosti

a nakoniec k nadváhe (Fořt, 2007).

1.3.3 Glykemický index v praxi

Praktické využitie GI je možné iba na základe znalosti hodnoty GI jednotlivých

potravín. Nanešťastie laboratórne testovanie jednotlivých potravín cielené k určeniu GI je

obtiažne, preto je GI potravín k dispozícii len v obmedzenom rozsahu a to väčšinou len

u zahraničných potravín. Netreba však za to rezignovať. Nejde o to či je hodnota indexu 50

alebo 55, či je to 50 alebo 70. Stačí sa riadiť základnými pravidlami:

- Čím menej sacharidov je v danej potravine, tým je nižší GI.

- Čím menej jednoduchých cukrov je v potravine, tým je menšia hodnota GI.

- Čím je viac vlákniny v potrave, tým nižšia je hodnota GI.

- Čím vyšší obsah jednoduchých cukrov a čím menej vlákniny, tým vyšší je GI

(limonády, sirupy, sladené ovocné nektáre, cukor, sušienky a podobne).

- Čím vyšší obsah škrobu a čím menej jednoduchých cukrov, tým nižšia GI –

hodnota stále klesá keď potravina súčasne obsahuje významné množstvo bielkovín

alebo tuku alebo oboch týchto živín.

Pokiaľ je potravina bohatá na škrob, tepelne spracovaná a konzumovaná za tepla

(napr. teplý puding, chlieb, pizza, ryža, varené zemiaky), hodnota GI výrazne stúpa.

Naopak studené zemiaky majú nízky GI rovnako ako zeleninový šalát s cestovinou alebo

chladený puding s jogurtom (Fořt, 2007).

Hodnoty GI sú relatívne rovnaké u skupín jedincov s rôznou inzulínovou

senzitivitou a nezávisí ani na typu štandardnej potravy (biely chlieb glukóza). GI sa

nezhoduje vždy s obsahom vlákniny – napr. celozrnné pečivo s vysokým obsahom

vlákniny má výrazne vyššie GI v porovnaní s cestovinami u ktorých je obsah vlákniny

nízky. Značné metodické obtiaže nastávajú pri snahe vyhodnotiť GI u zmiešanej potravy.

Dochádza k výrazným zmenám pri pridaní tuku (napr. je spomalené vyprázdňovanie

žalúdka) alebo pri pridaní proteínov (zvýšenie inzulínovej sekrécie) alebo pri zmene ich

vzájomného pomeru. Preto nebol GI doteraz jednoznačne zaradený na všetkých

pracoviskách medzi štandardné postupy dietologickej edukácie.

Niektorí autori upozorňujú na vzťah opakovaného podávania potravy a GI.

Opakované podanie rovnakej potravy po 4 hodinách od prvého podania, vedie k nižšej

18

postprandiálnej glykemickej odpovedi u diabetikov II. typu s glykemickou nalačno nižšej

ako 7,8 mmol/l.

Napriek množstvu kritických pripomienok sa stáva GI súčasťou diétnych doporučení

v liečbe diabetikov. Napr. v Austrálii na univerzite v Sydney prebieha každoročne 150

komerčných testov potravín z hľadiska glykemického indexu. Diabetici sú tu školený

nielen v odhade dávok sacharidov v potravine, ale aj odhade GI (Svačina et al., 2008).

1.3.4 Prínos diéty s nízkym glykemickým indexom

Diagnostika Diabetu mellitu podľa glykemickej krivky (podľa WHO) je založená na

hodnotení postprandiálnej glykémie 2 hodiny po podaní 75 g glukózy. Pokiaľ je hodnota

glykémie vyššia ako 11,1 mmol.l-1, ide o Diabetes mellitus. Je však známe, že

postprandiálna glykémia, aj podstatne nižšia ako 11,1 mmol.l-1, môže viesť k vzniku

neskorších komplikácií diabetu. Postprandiálna hyperglykémia je považovaná v súčastnej

dobe za nezávislý rizikový faktor kardiovaskulárnej mortality diabetikov II. typu. Preto je

prostprandiálnej glykémii venovaná zvýšená pozornosť. V liečbe sú využívané inhibitory

a glukozidázy (akarbóza) krátkopôsobiace antibiotiká – glinidy (repaglinid, nateglinid)

inzulínová analógia alebo krátkodobo pôsobiaci inzulín. Potraviny s nízkym glykemickým

indexom predstavujú spoločne s vlákninou významný prostriedok k ovplyvneniu

prostprandiálnej glykémii.

Diéta s nízkym glykemickým indexom znižuje záťaž β-buniek (nižšie vylučovanie C-

peptidu do moču u zdravých jedincov) a vedie k zlepšeniu kompenzácie diabetu, znižuje

hladinu lipidu u hyperlipoproteinémii, zvyšuje hladinu HDL cholesterolu. Potrava

s nízkym glykemickým indexom má vzťah k prevencii vzniku diabetu II. typu a ICHS

pretože vedie k zníženiu inzulínovej rezistencie. V niektorých publikáciách je uvádzaný

možný význam potravy s nízkym GI v prevencii karcinómu hrubého čreva. Tieto diéty sú

lepšie tolerované. Niektoré štúdie ukazujú na väčší pokles hmotnosti pri konzumácii

potravy s nízkym GI (Svačina et al., 2008).

19

1.4 Sacharidy

Cukry sa vyskytujú predovšetkým v rastlinách (v sušine až 80 %); oveľa menej je

ich v živočíšnych organizmoch. Chemicky sú to polyhydroxyaldehydy alebo

polyhydroxiketóny a deriváty utvorené ich vzájomnou kondenzáciou. (Kvalténiová, 1986).

Cukry vznikajú v rastlinách pri asimilačnom pochode fotosyntézou z oxidu uhličitého

a vody pôsobením slnečnej energie za prítomnosti chlorofylu ako katalyzátora podľa

rovnice:

6 CO2 + 6 H2O + 2651,8 kJ (slnečná energia) → C6H12O6 + 6 O2

Sacharidy delíme na tri veľké skupiny:

Monosacharidy (jednoduché cukry) nemožno rozložiť varom s kyselinami

(hydrolýzou) na cukry jednoduchšie. Ich molekulový vzorec je C5H12O6.

Disacharidy C12H22O11 vznikli zlúčením dvoch molekúl jednoduchých cukrov za

vystúpenia vody (dvojcukry). Varom s vodou v kyslom prostredí prijímajú späť molekulu

vody a štiepia sa na dva monosacharidy.

Polysacharidy (zložité cukry) sa hydrolýzou štiepia na veľký počet molekúl

jednoduchých cukrov (Kučera, 1962).

1.4.1 Monosacharidy

Monosacharidy sú jednoduché cukry. V ich molekulách je niekoľko hydroxylových

skupín ( funkčných skupín alkoholov) a okrem toho aldehydická alebo ketonická funkčná

skupina. Monosacharidy, ktoré majú vo svojich molekulách okrem funkčných skupín

alkoholov – OH aldehydickú funkčnú skupinu – CHO, sú aldehydické cukry čiže aldózy

a tie, ktoré majú ketonickú funkčnú skupinu =CO, sú ketonické cukry čiže ketózy (Fabini,

1976).

Všetky monosacharidy sú bezfarebné, vo vode dobre rozpustné kryštalické látky,

sladkej chuti.

20

Pentózy C5H10O5 sú v prírode menej rozšírené. Najčastejšie nachádzame z nich

arabinózu, xylózu a ribózu.

Arabinóza je súčasťou polysacharidov v arabskej gume alebo v čerešňovej gume.

Xylóza je v polysacharidoch dreva a slamy.

Ribóza je súčasťou zložitých látok bunkových jadier. Všetky uvedené pentózy majú

rovnaké chemické zloženie, líšia sa však rôznym priestorovým usporiadaním atómov okolo

uhlíkového reťazca.

Hexózy C6H12O6 sú najrozšírenejšie prírodné cukry. Patria k nim glukóza, galaktóza

(obidve sú aldohexózy) a fruktóza (ketohexóza) (Kučera, 1962).

Glukóza

Glukóza – hroznový alebo škrobový cukor, dextróza sa vyskytuje voľná v zrelom

ovocí a v mede. V ľudskom organizme sa nachádza len v nepatrnom množstve ( v krvi asi

%), ktoré sa zvyšuje u ľudí chorých na cukrovku. Viazaná sa vyskytuje v zložených

sacharidoch, a to v sacharóze, laktóze, maltóze, ako aj v škrobe, glykogéne a v celulóze

(Kvalténiová, 1986).

Glukóza je ústrednou látkou v metabolizme a hlavným koncovým produktom

trávenia sacharidov. Do organizmu sa dostáva jednak vo voľnom stave, jednak ako produkt

fermentačného štiepenia disacharidov a polysacharidov. Okrem toho vzniká v organizme

štiepením glykogénu, izomeráciou iných sacharidov a syntézou z látok nesacharidového

charakteru (Horniaková, Pajtáš, 2007).

Vyrába sa zo škrobu (najčastejšie zemiakového), ktorý sa hydrolyzuje pri teplote 120

– 130 °C zriedenou kyselinou sírovou alebo chlorovodíkovou. Počas tohto procesu sa

škrob štiepi postupne na jednoduchšie látky: dextríny, maltózu až glukózu. Priebeh

rozkladu škrobu sa sleduje zmenou reakcie s roztokom jódu. Glukóza neposkytuje

s roztokom jódu modré zafarbenie ako škrob. Po skončení varu sa získa roztok, ktorý sa

neutralizuje sódou (ak hydrolýza prebieha za prítomnosti HCl) alebo kriedou (ak sa použila

H2 SO4). Ďalej sa roztok odfarbuje aktívnym uhlíkom alebo spódiom (spódium jr kostné

uhlie s dobrým adsorpčnými vlastnosťami). Po filtrácii na kalolisoch sa ľahká šťava

zahusťuje v odparkách za zníženého tlaku na potrebnú hustotu. Konečný produkt sa

nalieva do sudov, kde stuhne, alebo sa nechá vykryštalizovať vo formách.

21

Glukóza je kryštalická látka dobre rozpustná vo vode, bez zápachu, asi o  polovicu

menej sladšíia ako sacharóza. Rovinu polarizovaného svetla otáča doprava. Redukuje

Fehlingov roztok. Je pomerne rýchlo a ľahko stráviťeľná.

Najviac sa používa na dietetické účely (choroby pečene, srdca, pooperačné stavy)

ako prášok Glukopur, Glukosa-test (roztok), i vo forme injekcií – Glukosum. Glukóza je

dôležitou surovinou pri výrobe cukroviniek, perníkov, ovocných štiav, likérov, ovocných

vín marmelád. Používa sa aj na výrobu vitamínu C.

Galaktóza je v mliečnom cukre (Kvalténiová, 1986).

Fruktóza

Fruktóza je ketohexóza. Má sladšiu chuť ako glukóza. Nachádza sa v disacharide

sacharóze, v mede, v polysacharide inulíne a fosforečných esteroch, významný pre

metabolizmus sacharidov (Hudec et al., 2002).

1.4.2 Oligosacharidy

Oligosacharidy obsahujú 2 – 10 molekúl monosacharidov. Kondenzáciou

monosacharidov vznikajú disacharidy (skladajú sa z dvoch monosacharidov, najčastejšie

hexóz) podľa rovnice:

2 C6H12O6 → C12H22O11 + H2O

Podobne sa vytvárajú trisacharidy, tetrasacharidy až polysacharidy.

Z disacharidov má najväčší význam sacharóza (repný alebo trstinový cukor), laktóza

(mliečny cukor), maltóza (sladový cukor) a z trisacharidov rafinóza. Sú kryštalické, majú

sladkú chuť a dobre sa rozpušťajú vo vode (Kvalténiová, 1986).

Sacharóza

Sacharóza, trstinový alebo repný cukor je najdôležitejší disacharid, nachádza sa

takmer vo všetkých plodinách rastlín a v mnohých rastlinných šťavách. Najbohatším

22

zdrojom sacharózy je cukrová trstina, ktorej šťava obsahuje až 16% sacharózy a cukrová

repa s obsahom 16 – 22 % sacharózy (Fabini, 1976).

Je to kryštalická látka bez zápachu, sladkej chuti, vo vode veľmi dobre rozpustná,

v alkohole horšie. Je pravotočivá. Neredukuje Fehlingov roztok. Zohrievaním na 180 –

200°C sa mení na karamel (Kvalténiová, 1986).

Celosvetovo sa vyrába ročne asi 16 miliónov ton sacharózy. Asi dve tretiny sa jej

získava z cukrovej trstiny a zvyšok z cukrovej repy. Výrobný proces sacharózy je

jednoduchý a zmechanizovaný. Opratá cukrová repa sa krája na drobné rezky, z ktorých sa

cukor vylúhuje horúcou vodou. Získaná šťava obsahuje okrem sacharózy aj iné prímesi.

Tie sa vyzrážajú pridaním vápenného mlieka – Ca(OH)2 . prebytočný hydroxid vápenatý sa

odstráni privádzaním plynného kysličníka uhličitého do roztoku:

Ca(OH)2 + CO2 → CaCO3 + H2O

Vyzrážané vápenaté soli organických kyselín, uhličitan vápenatý a iné nečistoty sa

zachytia na veľkých plátenných filtroch, kalolisoch (Fabini, 1976).

Po odstránení saturačného kalu v zrničoch sa získa ľahká šťava, ktorá sa zahusťuje

za zníženého tlaku na ťažkú šťavu a ďalej filtráciou až na zrno. Vykryštalizovaný cukor sa

na odstredivke zbaví kryštalizačných lúhov. Takto získaný surový cukor (má žltú farbu

a obsahuje nečistoty) sa rafinuje a kryštalizačné lúhy sa znova zahusťujú, takže sa získa

druhý podiel surového cukru (Kvalténiová, 1986).

Zahustený sirup, z ktorého už nemožno kryštalizáciou získať sacharózu, sa volá

melasa. Obsahuje ešte až 50% cukru. Spotrebúva sa ako krmivo, alebo sa z nej vyrába

kvasnými procesmi etanol (lieh) (Fabini, 1976).

Maltóza

Maltóza (sladový cukor) obsahuje dve molekuly glukózy spojené kyslíkovým

mostíkom tak, že jedna karbonylová skupina zostáva nezmenená. (redukuje preto

Fehlingov roztok.) je pravotočivá a skvasiteľná na lieh a kysličník uhličitý. Vzniká

hudrolýzou škrobu pôsobením enzýmu diastázy. Tento enzým je v naklíčenom obilí, najmä

v slade.

23

Scukorňovanie škrobu diastázou zo sladu je dôležitý dej v pivovaroch a liehovaroch.

Zo skladu sa pripravujú sladové výťažky (extrakty) bohaté na maltózu, ktoré sa používajú

v potravinárstve a lekárstve (Kučera, 1962).

Laktóza

Laktóza sa vyskytuje v mlieku. Enzýmom laktázou sa štiepi na glukózu a galaktózu

(Horniaková, Pajtáš, 2007).

Spojenie týchto monosacharidov je obdobné ako pri maltóze, preto je laktóza cukor

redukujúci. Nachádza sa v mlieku cicavcov (3 – 8 %). Vyrába sa zo sladkej srvátky

(srvátka je vodnatý zvyšok po odstránení tukov a kazeínu z mlieka). Laktóza sa používa na

výrobu vyživovacích prípravkov (Kučera, 1962).

1.4.3 Polysacharidy

Polysacharidy sú vysokomolekulárne látky, biopolyméry, ktoré sú zložené

z monosacharidov. Polysacharidy s nízkou molekulovou hmotnosťou obsahujú 30 – 90

monosacharidových zvyškov a s veľkou molekulovou hmotnosťou až niekoľko tisíc

molekulových zvyškov monosacharidov. Polysacharidy zložené z pentózy sa nazývajú

pentózany a z hexóz hexózany, ktoré majú sumárny vzorec (C6H10O5)n.

V rastlinách a živočíchoch majú polysacharidy rôznu funkciu. Zásobnými polysacharidmi

je v rastlinách škrob a inulín. V živočíšnych polysacharidoch zásobnú funkciu plní

glykogen. Stavebným polysacharidom v rastlinách je celulóza, ktorej je v prírode viac ako

škrobu. V živočíchoch sa celulóza vyskytuje zriedkavo. Stavebným polysacharidom

v živočíšnych telách je chitín (Tomáš et al., 2009).

Škrob

Škrob sa skladá zo samých molekúl glukózy, ktoré sú spojené v kríčkovite

rozvetvené reťazce. Vzniká v zelených listoch rastlín pri fotosyntéze z kysličníka

uhličitého a vody za prispievania energie slnečného žiarenia. Ukladá sa v podobe zrniek

nepatrnej veľkosti. Najviac škrobu je v obilných zrnách (70 %) a v zemiakových hľúz,

z ktorých sa priemyselne získava.

24

Škrob je pre človeka veľmi dôležitý, a preto sa získava vo veľkom

v poľnohospodárstve a spracúva sa v priemysle. Výrobcami škrobu sú najmä obilniny

a niektoré okopaniny. Veľká časť škrobu sa spotrebuje na priamu výživu ľudí

a živočíchov, lebo škrob sa štiepi v živočíšnom tele tráviacimi šťavami na glukózu, ktorá je

pre telo zdrojom energie, alebo surovinou pre tvorbu zásobných látok. Značná časť škrobu

sa spracuje aj v potravinárskom priemysle (Kučera, 1962).

Škrobové zrná majú charakteristický tvar a štruktúru pre každý druh rastliny, čo sa

dá ľahko zistiť mikroskopicky. Škrob je biely až žltkastý prášok, v studenej vode je

nerozpustný. Je zložený z amylózy a amylopektínu. Amylóza sa rozpúšťa v horúcej vode.

Amylopektín v horúcej vode napučiava a vytvára gél. Roztok amylózy a amylopektínu

v horúcej vode sa nazýva škrobový maz. Škrobový maz a farbí Lugolovým roztokom na

modro. Škrobový maz sa preto používa v jodometrii ako indikátor (Tomáš et al., 2009).

Dextríny sú splodiny čiastočného rozkladu škrobu, sú vo vode rozpustné. Ich presné

zloženie nie je známe. Vznikajú buď neúplnou hydrolýzou škrobu zriedenými kyselinami,

alebo pôsobením diastázy. Ďalším rozkladom sa rozpadajú na maltózu a glukózu.

Škrob → dextríny → maltóza → glukóza

(C6H10O5)n C12H22O11 C6H12O6

Dextríny vznikajú aj miernym pražením škrobu, preto sú v kôre pečiva. Vyrábajú sa

priemyselne a používajú sa ako lepidlá (Kučera, 1962).

Glykogén

Chemicky je podobný amylopektínu, má α(1→4) glykozidické väzby s vetvením

α(1→6), rozdiel je v častejšom vetvení asi po desiatich až dvanástich glukopyranózach. Je

výborne rozpustný vo vode (Devínsky et al., 2001).

Glykogén (živočíšny škrob) je polysacharid príbuzný škrobu, ktorý je v zvieracom

a ľudskom tele ( v pečeni asi 15 %, vo svaloch %). Skladá sa tiež z molekúl glukózy pre

telo. Jódom sa farbí na hnedočerveno. Pečeň má schopnosť tvoriť z glukózy glykogén

a hromadiť ho do zásoby. Telo potom môže pri práci alebo pri hladovaní nachádzať z neho

svoju potrebu energie (Kučera, 1962).

25

Celulóza

Celulóza je rastlinný stavebný polysacharid. Celulóza je tvorená glukózovými

jednotkami spojenými 1,4-β-glykozidovou väzbou. Základnou stavebnou látkou celulózy

je disacharid celobióza (Tomáš et al., 2009).

Čistá celulóza je bezfarebná, o vode nerozpustná látka, dosť odolná voči účinkom

hydroxidov i kyselín. Koncentrovanými minerálnymi kyselinami sa hydrolyzujú na

glukózu. Najčastejšia celulóza je vo vláknach bavlníka, no vyrába sa najmä z dreva.

V dreve je prestúpená inými látkami, napr. živicami, voskami, slizmi, ktoré treba odstrániť.

Preto sa varí s roztokom primárneho siričitanu vápenatého alebo s lúhom sodným.

Čistá celulóza je rozpustná v amoniakálnom roztoku hydroxidu meďnatého. Na tom

je založená výroba niektorých druhov umelého hodvábu. Celulóza je významná ako súčasť

rastlín i ako priemyselná surovina. V rastlinách je stavebnou látkou podobných pletív.

Textilné vlákna rastlinné (ľan, konope, bavlna, juta), ďalej drevo, slama, korok a iné

obsahujú buničinu, ktorá je surovina na výrobu papiera, umelého hodvábu, strelnej bavlny,

kolódia, celuloidu a niektorých plastických hmôt. Buničina je aj vo všetkých krmivách

rastlinného pôvodu. Čím staršie sú zožaté rastliny, tým viac je ich buničina zdrevnatená

a horšie stráviteľná, lebo tráviace šťavy vyšších živočíchov ju nemôžu štiepiť. Iba niektoré

mikroorganizmy majú schopnosť rozkladať celulózu, napr. baktérie celulózového kvasenia

(Kučera, 1962).

Pektíny

Pektíny sú polyméry kyseliny α-D-galakturónovej viazanej α(1→4)

glykozidickovou väzbou. Karboxylové skupiny v pektínoch sú väčšinou esterifikované, iné

sa vyskytujú ako vápenaté, horečnaté a železnaté soli. Pektíny sú najčastejšie zložkou

bunkovej šťavy alebo bunkovej membrány. Podľa suroviny, z ktorej sa získavajú sa

rozlišujeme pektín jablčný, citrusový, egrešový a iný. Vo farmácii sa používajú na prípravu

hydrogélov ako masťových základov (Devínsky et al., 2001).

Glykozidy

Glykozidy sú prírodné látky rastlinného pôvodu, v ich molekule je monosacharid,

najčastejšie glukóza, viazaný s inou necukornou zložkou. Hydrolýzou kyselinami alebo

26

enzýmami možno glykozidy rozložiť na ich súčasti. Najznámejšie glykozidy sú:

amygdalín, solanín a sinigrín.

Amygdalín je v horkých mandliach a v jadrách rôzneho kôstkovitého ovocia. Štiepi

sa enzýmom emulzínom na dve molekuly glukózy, benzaldehyd a jedovatý kyanovodík

HCN.

Solanín je v ľuľkovitých rastlinách, napr. v klíčkoch zemiakových hľúz. Je jedovatý,

a preto treba klíčky pred skrmovaním zemiakov odstrániť.

Sinigrín je v horčičných semenách a je tiež jedovatý. Štiepi sa na glukózu a silicu

horčičnú. Môže byť i vo výliskoch (napr. repkových). Preto výlisky pred skŕmením

sparujeme, aby sa sinigrín vylúhoval (Kučera, 1962).

1.5. SLADIDLÁ

1.5.1 Sladidlá z prírodných zdrojov

1.5.1.1 Sladidlá nesacharidické

Z rady látok izolovaných z prírodných zdrojov sú v súčasnej dobe

z nesacharidických sladidiel používané predovšetkým steviosid a thaumatin.

Steviosid

Stevioid je sladký glykozid extrahovaný z listov rastliny Stevia rebaudiana Bertoni,

ktorá sa za týmto účelom pestuje v Južnej Amerike a Ázii. Relatívna sladivosť je 100 až

300krát väčšia ako u cukru. Má nulovú energetickú hodnotu. Je vhodný pre diabetikov aj

pre nízkoenergetické výrobky (Davídková, Dostálová, 1991)

Sladká chuť je sprevádzaná horkou chuťou, je preto vhodné používať steviozid

v zmesiach s inými sladidlami, ktoré maskujú jeho horkú chuť. Na trh sa dostáva ako čistý

preparát a ako sladidlo v 50 % koncentráciách pod obchodným názvom Marumilon 50.

Vyrába sa v Japonsku a Brazílii (Cselovszká, 2006).

27

Thaumatin

Thaumatin je prírodné bielkovinové sladidlo izolované z plodov afrického kríka

Thaumatococcus danielii (Benth). Intenzita sladkej chuti je 1600 krát väčšia ako u cukru.

Je vhodná pre diabetikov (Davídková, Dostálová, 1991).

Má dlhotrvajúcu sladkú chuť, odlišnú od sacharózy. Thaumatin pôsobí synergicky

so sacharínom, acesulfanom K a steviozidom, je potenciálne použiteľný do nápojov,

dezertov a liečiv. Použitie Thaumatinu je zatiaľ obmedzené iba na Japonsko, kde sa

aplikuje pre zdôraznenie chuti (Bujný, 2006).

1.5.1.2 Sladidlá na báze sacharidov

Túto skupinu látok tvoria sacharidy izolované z prírodných zdrojov a sladké látky

získané modifikáciou sacharidov použitím enzýmov alebo katalytickej hydrogenácie.

Alkoholické cukry

Alkoholické cukry z chemického hľadiska patria medzi polyhydroxyzlúčeniny –

plyoly. Ako sladidlá sa najmä uplatňuje sorbitol a menšej miere xylitol a manitol.

Alkoholické cukry sa vyskytujú v malom množstve v rade rastlín. Väčšie množstvo môže

mať u citlivých jedincov laxatívne účinky. Alkoholické cukry majú vyššiu hygroskopicitu

než sacharóza. Stabilita alkoholických cukrov pri technologických postupoch výroby

potravín je dobrá. Na rozdiel od redukujúcich cukrov za bežných výrobných podmienok

nepodliehajú alebo len v obmedzenej miere reakciám neenzymového hnednutia, čo sa

prejavuje negatívne u výrobkov, kde vznik hnedého sfarbenia a charakteristickej arómy je

žiaduci (napr. v pečive) (Davídková, Dostálová, 1991).

Sorbitol je alkoholický cukor, ktorý vzniká pri redukcii fruktózy. Vyskytuje sa

v prírode v rôznych plodoch a zelenine. Sorbitol je bezfarebná kryštalická látka sladkej

chuti, veľmi dobre rozpustný vo vode (Kvalténiová, 1986).

Prvý raz bol objavený v bobuliach jarabiny Sorbus aucuparia a to v roku 1872.

Pomenovanie sorbitolu bolo odvodené z jej latinského názvu. Je o polovcu menej sladší

ako sacharóza. Sorbitol sa vytvára redukciou glukózy a fruktózy. Je medzistupňom

premeny glukózy na fruktózu v semenných vačkoch. Sorbitol je jedným z náhradných

sladidiel používaných predovšetkým pri výrobe pečiva, cukroviniek, žuvačiek a niektorých

28

ďalších výrobkov. Najväčšie množstvo sorbitolu sa používa v zubných pastách ako ich

zvlhčovadlo a nositeľ chladivej sladkej chuti. Využíva sa aj v nedietetických potravinách

ako je glazované ovocie a výrobkoch zo želatíny, kde zabezpečuje vlhkosť a objemnosť.

Má schopnosť ochraňovať potravint pred deštruktívnym pôsobením mrazu (Cselovszká,

2006).

Xylitol je alkoholický cukor vyrábaný hydrogenáciou D-xylózy, ktorá sa získava

štiepením xylantov, ktoré sa nachádzajú napr. v drevnom odpade, slame, kukuričnom

šúpolí. Je vhodný pre diabetikov. Relatívna sladivosť je približne rovná 1. Je energetickým

sladidlom. Znášanlivosť xulitolu je lepší ako znášanlivosť sorbitolu. Je takmer stabilný pri

pečení a varení. Využíva sa predovšetkým do cukroviniek a žuvačiek, pretože má

kariostatické účinky (Davídková, Dostálová, 1991).

Manitol sa získava hydrogenáciou invertného sirupu, pri ktorom vzniká sorbitol

a manitol a menej rozpustný manitol sa oddelí frakcionovanou kryštalizáciou (Bujný,

2006).

Je vhodný pre diabetikov. Relatívna sladivosť je 0,5 až 0,6. Je energetickým

sladidlom. Znášanlivosť je taká istá ako u sorbitolu. Pre menej vhodné technologické

vlastnosti (horšia rozpustnosť, piesočnatosť ) a vysokú cenu sa používa obmedzene (napr.

žuvačky, zubná pasta) (Davídková, Dostálová, 1991).

1.5.2 Sladidlá pripravené synteticky

Sacharín

Sacharín je chemicky imid kyseliny o-sulfobenzoovej. Je to biely kryštalický prášok

bez vôňe. Má intenzívnu až odporene sladkú chuť. Pretože sa vo vode nepatrne rozpúšťa,

používa sa vo forme dobre rozpustenej sodnej soli. Vyrába sa z karamenouhoľnatého

dechtu zložitými chemickými procesmi (Kvalténiová, 1986).

Je vhodný pre diabetikov. Relatívna sladivosť je cca 300 krát vyššia ako sacharózy.

Napriek širokému využitiu je stále diskutovaná otázka jeho zdravotná nezávadnosť, preto

je aj hodnota ADI nízka 0 – 2,5 mg na kg telesnej hmotnosti a deň. Má nulovú energetickú

hodnotu. Je stabilné sladidlo a preto má pomerne široké použitie v priemyselnej výrobe

potravín i nápojov aj v kulinárnej príprave pokrmov. Sladká chuť je doprevádzná chuťou

horkou a kovovou príchuťou. Uvádza sa, že ¼ až 1/3 populácie je na túto nežiaducu

29

príchuť citlivá. Výhodné je jeho použite v zmesi s ďalšími sladidlami (aspartamom,

fruktózou a pod.) (Davídková, Dostálová, 1991).

Cyklamáty

Cyklamáty sú sodné alebo vápenaté soli kyseliny cyklohexylaminosulfónovej.

Vyrábajú sa sulfogenáciou cyklohexylamínu kyselinou chlórsulfónovou a neutralizáciou

lúhom. Technologický proces je pomerne zložitý. Culkamáty majú lepšie vlastnosti ako

sacharín. Predovšetkým sa vyznačujú prirodzenou sladkou chuťou bez nepríjemnej pachuti

alebo horkastej príchuti. Majú lepšie fyzikálne a chemické vlastnosti. Na vzduchu, svetle,

v teple i v chlade sú stále a nerozkladajú sa ani v kyslom a v zásaditom prostredí. Preto sa

môžu používať na sladenie pokrmov, ktoré sa pripravujú pri vysokých teplotách, napr.

pečením. Nezvyšujú hustotu ani viskozitu kvapalín, nepodporujú rast plesní a mikróbov

(Kvalténiová, 1986).

Ich sladivosť objavili v roku 1937 Audreth a Sveda. Na trh ich uviedla firma Abbott

Laboratories v USA v roku 1950. Majú sladivosť 30 až 60 krátväčšiu ako sacharóza

(Šabík, 2006).

Má nulovú energetickú hodnotu. ADI bolo stanovené na 0 – 11 mg na kg telesnej

hmotnosti a deň. Má lepšie chuťové vlastnosti ako sacharín. Výhrady k tomuto sladidlu

vyplýva zo skutočnosti, že má nízku relatívnu sladivosť a preto je nutné používať pomerne

vysoké dávky. Ďalej je tu možnosť vzniku cyklohexylaminu (podozrivého

z karcinogénneho pôsobenia) konverzia cyklamátu v tráviacom systéme niektorých ľudí,

alebo termickým rozkladom pri výrobe požívatín alebo v kyslom prostredí (Davídková,

Dostálová, 1991).

Po zistení zdravotnej závadnosti cuklamáty boli v roku 1970 v USA zakázané.

Cyklamáty sú povolené vo Francúzku, Taliansku a Nemecku iba pre diabetikov (Bujný,

2006).

Aspartam

Aspartam je dipeptidické sladidlo α-L-aspartyl-L-fenylalaninmethylester. To

znamená, že je to sladidlo, ktoré obsahuje dve aminokyseliny – kyselinu asparagovú

a fenylalanin – bežne sa vyskytujúci v bielkovinovej zložke potravy človeka. To je

z hľadiska zdravotnej nezávadnosti pozitívnou stránkou tohto sladidla. Napriek tomu na

30

preukázanie neškodnosti bolo vynaložené veľké experimentálne úsilie a finančné náklady.

Aspartam je vhodné pre diabetikov. Je 100 ž 200 krát sladšia než cukor. V používaných

koncentráciách je jeho energetický prínos nepatrný. ADI bolo stanovené na 0-40mg na kg

telesnej hmotnosti a deň. To znamená, že jeho používanie je prakticky neobmedzené.

Výnimkou sú iba ľudia trpiace intoleranciu fenylalaninu tzn. Fenylketonúriou (Davídková,

Dostálová, 1991).

Aspartam je biely kryštalický prášok bez zápachu, sladkej chuti (Solčanská, 2006).

Sladká chuť nie je doprevádzaná príchuťou, je blízka cukru. Pri jeho aplikácii je nutné

počítať s nižšou stabilitou a teda stratou sladivosti pri vyšších teplotách a mimo oblasti

optimálneho pH. Optimálna oblasť pH sa pohybuje v rozmedzí pH 3 – 4,5 pri teplotách do

10°C. pri optimálnom pH znesie aj pasterizačné a sterilizačné teploty s pomerne malými

stratami. Zníženie teploty umožňuje jeho použitie do výrobkov s nepriaznivým pH.

Uplatnenie nachádza v priemyselne vyrobených tekutých nápojoch aj nápojoch v prášku,

vo fermentovaných mliečnych nápojoch, krémoch, mrazených výrobkoch, žuvačkách,

náplňoch. Má použitie aj v kulinárskej príprave pokrmov a nápojov napr. káve, čaji,

koktejloch, šalátových nálevoch, pudingoch, krémoch, omáčkach a pod. (Davídková,

Dostálová, 1991).

V posledných rokoch bolo vyslovených niekoľko pochybností, ktoré sa spájali

z negatívnym účinkom používania syntetického sladidla aspartam. Negatívne účinky boli

spájané z možnosťou vzniku mozgových nádorov a iných porúch. Na základe týchto

pochybností bolo vykonaných viac ako 100 toxikologických a klinických štúdii v ktorých

sa preukázala zdravotná bezpečnosť používania tohto sladidla (Šabík, 2006).

Acessulfan K

Acessulfan draselný bol uvedený na trh Hoestem v roku 1967. Jedná sa o draselnú

soľ derivátu kyseliny acetooctovej (Bujný, 2006).

Acesulfan K je heterocyklická látka. Relatívna sladivosť je 100 až 200 krát vyšší

než cukru. Energetická hodnota je rovná nule. ADI je stanovené na 0 - 9 mg na kg telesnej

hmotnosti a deň. Sladká chuť sa prejavuje okamžite. Má menej výrazné príchute ako

sacharín. Je použiteľný v zmesiach s inými sladidlami. Vykazuje výborné chuťové

vlastnosti najme v zmesi so sacharidov a alkoholickými cukrami. Je pomerne stabilný,

znesie teploty sterilizácie aj teploty používané pri pečení. Je preto vhodný do celej rady

31

potravinárskych výrobkov t.j. pečiva, cukroviniek, ovocných a zeleninových pokrmov,

nápojov, cukrárenských výrobkov (Davídková, Dostálová, 1991).

1.6. Inulín

Inulín je po škrobe druhým najrozšírenejším polysacharidom v rastlinách.

Vyskytuje sa približne v 30 000 druhoch rastlín, vzniká biosyntetickou asimiláciou

v listových štruktúrach a je transportovaný do koreňov a hľúz, kde sa ukladá ako rezervná

látka. Čistý inulín je biely, hydroskopický prášok. Má neutrálnu vôňu a jemne sladkú chuť,

pH 10 % roztoku je neutrálne. Inulín je rozpustný vo vode, rozpustnosť rastie s teplotou

vody.Energetická hodnota inulínu je 4 kJ/g (Polívka a kol., 1996)

Inulín rastlinného pôvodu má DP 25 – 100 a nazýva sa nízkomolekulový fruktán.

Obsahuje aj zanedbateľné množstvo glukózových jednotiek. Tieto glukózové jednotky sú

viazané v podobe sacharózy na konci reťazca alebo miestemi aj uprostred reťazca.

Gylukozydovú väzbu tvorí β-(2→1) spojenie, ktoré nie je hydrolyzovateľné enzýmami

prítomními v tráviacom trakte človeka (Tökölyová, 2007).

Vzhľadom k tomu, že v gastrointestinálnom trakte nie je inulín enzymaticky

degradovaný, je definovaný ako rozpustná potravinová vláknina. Zanedbateľná je aj jeho

hydrolýza žalúdočnou šťavou a nedochádza ani k jeho sorpcii stenami čriev. Priemerná

dĺžka polyméru inulínu je príliš veľká na to, aby vytvoril vysoký osmotický tlak, preto sa

lepšie znáša ako napr. sorbitol, manitol a pod. Preto jeho konzumácia v určených dávkach

má preventívny účinok proti poruchám zažívacieho traktu. Čiastočná a pomalá fermentácia

inulínu prebieha v intestine, najmä baktériami mliečneho kvasenia, bifidobaktériami

a laktobacilmi. Inulín teda podporuje rast týchto baktérií a tým inhibuje proliteráciu

škodlivých baktérií (E.coli, Salmonella, Clostridium). Pretože utilizáciou inulínu nevzniká

významné množstvo fruktózy a glukózy, nemá jeho konzumácia vplyv na kazivosť zubov

a je vhodný pre diabetikov. Je dokázané, že bifidobaktérie a laktobacily svojimi

metabolitmi pozitívne ovplyvňujú ľudské zdravie (Polívka et al., 1996).

V toxických a klinických štúdiách inulín nepreukázal žiadnu toxicitu alebo iné

negatívne účinky, či už orgánové alebo systémové. Väčšina štúdií potvrdila, že fruktózy

inulínového typu sú pre ľudský organizmus bezpečné.

32

Pokiaľ ide o využitie inulínu v potravinách, skutočný výsledok jeho pôsobenia sa netýka

bezpečnosti, ale skôr gastrointestinálnej tolerancie. Príznaky intolerancie boli pozorované

v množstve nad 20-30 g.deň-1.

Funkčné potraviny, ktorých zložkou je inulín, sú špeciálnou kategóriou potravín na

trhu potravinárskych výrobkov. Sú nevyhnutné najmä v prípadoch, kedy bežná strava

nepokrýva potrebné dávky príslušných nutričných faktorov alebo ak je potrebný okamžitý

prísun vyšších dávok určitých zložiek (Golian et al., 2003).

1.6.1 Inulínové plodiny

1.6.1.1 Hadomor španielsky – čierny koreň ( Scorzonera hispanica L.)

Juhozápadná Európa je domovom tejto delikátnej zeleniny. Jeho kultúrna forma

pochádza zrejme zo Španielska a v Európe sa pestuje už asi 400 rokov (Gáborčík, 1997).

Písomné záznamy o jeho pestovaní v Španielsku sú zo 16. storočia a hovoria o ňom ako

o liečivej rastline s úžasnými účinkami.

U nás rastie pomerne zriedkavo na vlhších lúkach, rašeliniskách a vo svetlých lesoch,

kde je dostatok vápnika. V súčasnosti sa s jeho pestovaním stretávame v Taliansku,

Belgicku a v Nemecku. U nás sa niekedy pestoval v zámockých záhradách ako lahôdková

zelenina. Dnes sa pestuje veľmi zriedkavo, i keď sa odporúča spotreba 0,3 kg na obyvateľa

ročne (Duda, Střelec, 1986).

Kedysi (približne pred 200 rokmi) sa čierny koreň využíval v kulinárii oveľa viac

ako dnes. Z divokej formy boli vyšľachtené odrody s koreňom hrubým štyri centimetre

a dlhým až štyridsať centimetrov. Na povrchu sú jemné, slabo viditeľné priečne pásiky

a niekoľko drobných korienkov (Kučerová, 2003).

Podľa tvaru listu sa rozdeľuje na:

varietu latifolia so širokými listami,

varietu glastifolia s úzkymi kopijovitými listami,

varietu strictifolia s úzkymi čiarkovitými listami.

33

V druhom roku rastlina vytvára riedku rozkonárenú kvetovú stonku. Kvety sú žlté,

vytvárajú príjemne voňajúce úbory umiestnené na koncoch stoniek. Otvárajú sa skoro ráno

po východe slnka a zatvárajú sa na poludnie (Duda, Střelec, 1986).

Kvitne v júli a auguste. Semeno dozrieva koncom augusta až v septembri

a klíčivosť si udržuje jeden až dva roky (Kučerová, 2003).

Semeno je podlhovastá, rebrovitá, svetložltá naška. Pripomína úlomok slamy. V 1kg

je asi 100 000 semien. Semeno takmer stráca klíčivosť už po 2 rokoch a máva nízku 20 %-

nú klíčivosť (Kott, Moravec, 1989).

Konzumnou časťou je dobre vyvinutý koreň, ktorý má byť rovný, nedrevenatý

a pre trh najmenej 120 mm dlhý a 10mm hrubý. Povrch koreňa je čierny, dužina má byť

biela. Pri poškodení z nej vyteká mliečna biela lepkavá šťava (Kopec, 1977).

Tab. 1

[Obsah účinných látok, vitamínov a minerálnych látkok na 100 g hadomoru

španielskeho (Červená, Červený, 1994)]

Bielkoviny 1,4 g

Tuky 0,4 g

Sacharidy 17,2 g

Vláknina 1,8 g

Energetický obsah 309 kJ

Karotény prepočítané na vit. A 3 μg

Tiamín (B1) 0,15 mg

Riboflavín (B2) 0,003 mg

Niacín (B3) 0,3 mg

Vit. C 4,0 mg

Vit. E 6,0 mg

Sodík (Na) 5,0 mg

Draslík (K) 320 mg

Vápnik (Ca) 58 mg

Horčík (Mg) 23 mg

34

Fosfor (P) 76 mg

Železo (Fe) 3,3 mg

Mangan (Mn) 0,41 mg

Zinok (Zn) 0,02 mg

Meď (Cu) 0,3 mg

Hadomor patrí medzi nutrične hodnotné zeleniny. Obsahuje vitamíny C, B1, a B2.

Z minerálnych látok je to draslík, železo, fosfor. Má vysoký obsah refraktrometrickej

sušiny (27–30 %). Je známy ako dietetická zelenina, pretože obsahuje látky veľmi cenné

pre ľudský organizmus, ako sú inulín, asparagín a levulín (Duda, Střelec, 1986).

Kedysi sa čierny koreň využíval v kulinárii oveľa viac ako dnes. Čierny koreň sa

využíval i ako účinný liek proti moru a rozličným jedom. Vo Švajčiarsku sa začal využívať

ako prostriedok proti uštipnutiu hadmi, z čoho dostal názov „širokolistý hadí mor“.

Pestovali sa aj v ľudovom lekárstve ako liek proti srdcovým, nervovým a očným

ochoreniam a epilepsii (Vacová, 1988).

Predpokladá sa, že niektoré zložky čierneho koreňa pôsobia upokojujúco na

nervovú sústavu svojím sedatívnym účinkom, iné majú priaznivý vplyv na sekréciu žliaz

s vnútorným vylučovaním (Fülöp, 2000).

Hadomor španielsky neobsahuje dráždivé zložky, preto dobre chutí aj bez prídavku

soli, čo je výhodné pri jeho uplatnení v strave ľudí s chorými obličkami a srdcom.

Mimoriadne vysoký obsah vlákniny ho zaraďuje medzi druhy zeleniny, ktoré sa vhodne

uplatňujú pri redukčnej diéte (Valšíková, 2001).

Má vysoký obsah sacharidov s prevahou cukru inulínu, preto ho môžu konzumovať

aj diabetici (Kopec, 1977).

Pri poškodení vyteká z koreňa biela šťava – latex, ktorá obsahuje glykozid,

koniferin podporujúci zaspávanie a pokojný spánok. Keďže je zásadotvorný ( obsahuje

vápnik, horčík, draslík), pomáha pri ochoreniach podmienených vysokým obsahom

kyseliny močovej (dna a niektoré reumatické ochorenia). Aplikuje sa aj pri nadmernom

potení (Kleňová, 2007).

Čierny koreň sa v kuchyni uplatňuje podobne ako špargľa (občas sa zvykne

nazývať „zimná špargľa“). Treba ho dobre umyť pod tečúcou vodou pomocou kefky

a potom ho variť vo vode alebo v pare. Po uvarení možno čiernu šupku ľahko stiahnuť bez

35

toho, že by sa pri tom zašpinili ruky. Koreň možno olúpať aj za surova a nastrúhať, vtedy

ho však treba ihneď zaliať okysleným nálevom, aby nezmenil farbu. Podobne pri dusení je

vhodné pridať k čiernemu koreňu trocha citrónovej šťavy (Vacová, 1988).

1.6.1.2 Topinambur (Helianthus tuberosus L.)

Svoje genetické centrum majú topinambury v Severnej Amerike. K nám na

Slovensko sa dostali pravdepodobne začiatkom 18. Storočia( Žajová et al., 2003).

Poznáme asi 70 druhov, ktoré majú pôvod na severoamerickom kontinente. V súčasnosti

zástupcov tohto druhu nájdeme na celom svete (Palečka, 2006).

Helianthus tuberosus L. je rastlina jednoročná. Každoročne sa obnovuje pomocou

rizómových hľúz, ktoré sú stonkového pôvodu. Po nedokonalom zbere stačí v zemi nechať

zvyšky hľúz alebo podzemkov, z ktorých v budúcom roku vyrastú nové rastliny. Pre túto

vlastnosť sa topinamburom často pripisuje charakter trvácej rastliny. Pod zemou rastlina

topinamburu tvorí mohutnú aloríznu koreňovú sústavu, ktorá preniká do hĺbky asi 1,3 m

a mimo toho hľuzy na podzemkových častiach stonky – stolonoch ( Žajová et al., 2003).

Dorastá do výšky 2,5 – 3 m. byľ sa čiastočne rozkonáruje a je bohato olistená. Je to

rastlina krátkeho dňa, v našich podmienkach kvitne neskoro a nevytvára semená, preto sa

rozmnožuje hľuzami. Hľuzy majú oválny až hruškovitý tvar a sú hrboľaté, s pevnou bielou

dužinou. Vonkajšia raba šupky je biela, žltá, ružová až červená, v závislosti od odrody.

Hľuzy sa vyznačujú vysokou odolnosťou proti mrazu až do – 30 °C. Je možné ponechať

ich cez zimu v pôde, čo je výhodné vzhľadom na ich zlú skladovateľnosť (Pakanová,

Hartmanová, 2003).

Jednotlivé vzorky čerstvých hľúz topinamburov a ich obsahy živín sa konkrétne

pohybovali v nasledovných amplitúdach (g.kg-1): voda 750-800, sacharidy okolo 200 (z

toho 160 inulínu), bielkoviny 18-23, vláknina 12,5-15, lipidy 1,5-2,4, minerálne látky 10-

12. Najcennejšou zložkou hľúz sú bezdusíkaté látky, ktorých základ tvoria zložité cukry.

Najväčší podiel z nich pripadá na inulín, ktorý podľa jednotlivých autorov dosahuje až

85% z celkového množstva zložitých cukrov. Ostatnú časť tvoria jemu blízke zložité

cukry, napr. pseudoinulín, inulelín, levulín, heliantrín, cihatrén a pod. uvedené zložité

cukry sa fermentáciu alebo hydrolýzou pretvárajú na jednoduchý ovocný cukor – fruktózu

a hroznový cukor – glukózu, ktoré spolu tvoria asi 16-21 % z čerstvej hmoty hľúz.

36

Topinambur obsahuje aj ostatné pre zdravie človeka, ale i  zvierat nenahraditeľné

minerálne látky. Topinambury obsahujú pomerne veľa sodíka (0,104 %) a preto ako

potravina účinkuje ešte viac alkalicky než zemiak. Obsah draslíka v topinamburoch je

nápadne vysoký (0,623 %) ( Žajová et al., 2003).

Konzumácia hľúz je významná najmä v prevencii a podpornej liečbe cukrovky.

Odporúča sa aj deťom, rekonvalescentom a starým ľuďom. Pravidelná konumácia pôsobí

proti artritíde, žlčovým kolikám, ako výborný prostriedok proti astme. Znižuje

pravdepodobnosť rakoviny pľúc. Prejavuje mimoriadnu antioxidačnú aktivitu a tým pôsobí

proti voľným radikálom poškodzujúcim bunky (Horváth, 2000).

1.6.1.3 Artičoka zeleninová (Cynara scolymus L.)

Názov artičoka je arabského pôvodu a znamená bodliak poľný. Jej domovinou sú

krajiny okolo Stredozemného mora. Divo rastie v južnej Európe a v severnej Afrike. Ako

zeleninu ju najviac pestujeme vo Francúzsku, v Taliansku a v Grécku. U nás sa pestuje iba

ojedinele v domácich záhradách (Duda, Střelec, 1986).

Artičoka je trváca, mohutná rastlina dorastajúca do výšky až dvoch metrov. Na

konci kvetných stoniek sú veľké guľovité, oválne alebo kónické kvetné úbory (Fülöpová,

2005).

Patriaca do čeľade astrovitých. Na prvý pohľad sa podobá bodliaku poľnému.

Stonky sú rozkonárené, plstnaté. Kvety sú fialovo modrej farby, obyčajne kvitnú koncom

júla až začiatkom augusta. Koreň je mohutný, silne rozkonárený, preniká hlboko do pôdy,

čo umožňuje v čase sucha prijímať vodu z väčších hĺbok. Konzumnou časťou artičoky je

ešte nerozkvitnutý kvetný úbor. V dnešnej kuchyni sa používajú skôr dužinaté listy okvetia

a stopky umelo bielených listov. Na Sicílii konzumujú aj koreň. Biologická hodnota

artičoky je priemerná. Obsahuje 1,3 % minerálnych látok a 12 % cukrov (Duda, Střelec,

1986).

Obsahuje inulín, minerálne látky a vitamíny C, skupiny B, PP. Má diuretické

a žlčopudný účinok. Jej obsahové látky zabraňujú ukladaniu cholesterolu v cievach

(Červenka, 2006).

37

Ďalej obsahuje značné flavonoidy, uhľovodany a aromatické látky. Za účinné látky,

ktoré artičoka obsahuje, sa považujú horké látky (cynarín), enzýmy a triesloviny. Táto

zelenina má liečivé vlastnosti (Duda, Střelec, 1986).

Pripravujú sa dusením, varením alebo sa plnia rôznymi zeleninovými alebo

mäsovými náplňami (Červenka, 2008).

1.6.1.4 Čakanka šalátová (Cichorium intybus L. subsp.sativum (DC.) Janchen var.

foliosum Hegi)

Pôvodnou domovinou sa označuje India, odkiaľ bola prevzatá do Egypta.

V súčasnosti rastie divo v krajinách Stredozemského mora. Pestovanie v Európe je

rozšírené najmä v krajinách s miernymi zimami – Francúzsko, Taliansko. (Viteková,

1999).

V staroveku a stredoveku bola čakanka šalátová považovaná za liečivú a čarodejnú

rastlinu. Používali ju ako liek proti zápalom pečene. Asi v polovici 19. Storočia belgický

záhradník Brésierrs zistil, že na niektorých koreňoch čakanky zasypaných zeminou vyrástli

pevné listové púčiky, z ktorých si pripravili šalát. Od tej doby sa čakanka šalátová stala

v zimnom období belgickým národným jedlom. Tak vznikol nový druh zeleniny a dostal

meno Witloof, čo vo flámštine znamená biely list. V Poľsku sa pestuje vo veľkovýrobných

podmienkach ako šalát. V Taliansku a Grécku skoro na jar zberajú mladé listy divo

rastúcej čakanky a používajú ich ako zeleninu bohatú na vitamíny. U nás sa táto zelenina

pestuje veľmi málo, hoci odporúča sa skonzumovať 2 kg na jedného obyvateľa ročne

(Duda, Střelec, 1986).

Kultúrne formy v našich podmienkach sú jednoročné. Na začiatku rastu pripomína

šalát hlávkový. V pôde má vretenovitý koreň, z ktorého vyrastá ružica prízemných,

niekedy jasnožltých skučeravených listov. Kvetné úbory vyrastajú na stonke vysokej

šesťdesiat centimetrov až jeden meter (Viteková, 1999).

Vyskytuje sa v dvoch formách. V západnej Európe je rozšírenejšia a oblúbenejšia

forma na zimné rýchlenie pukov. Sú to vlastne zvinuté mladé listy, ktoré sa používajú

v surovom stave podobne ako šalát hlávkový. Druhá forma je listová, ktorá vytvára ružice

žltých, zelených, ružových až fialových listov, prípadne ľahko uzavretých do zaguľatených

hlávok ( Valšíková, 2003).

38

Jedlou časťou čakanky šalátovej sú vybielené púčiky. Obsahuje asi 7 % sušiny, 4,6

mg (na 100 g) vitamínu C, provitamín A, minerálne látky, menšie množstvo karoténu

a horkú látku – glykozid intybín. Je známe, že tento glykozid reguluje činnosť tráviacich

orgánov a blahodarne pôsobí na činnosť pečene, žlčníka, pankreasu a tiež na krvotvorné

orgány a srdcovocievny systém. Ďalej obsahuje inulín, ktorý je schopný regulovať látkovú

výmenu v ľudskom organizme (Hnídzik et al., 1990).

Cení sa nízka hodnota čakanky a vysoký obsah minerálnych látok. Pri stavoch

vyčerpanosti prispieva k rýchlemu obnoveniu síl a je dôležitý pre výživu diabetikov

(Viteková, 2005).

1.6.1.5 Čakanka štrbáková – Endívia (Cichorium endivia L.)

Za jej pôvodnú domovinu sa označuje India, odkiaľ bola prevezená do Egypta.

Teraz rastie divo v krajinách okolo Stredozemného mora. V súčasnosti je jej pestovanie

rozšírené v celej Európe i Amerike, najmä v krajinách s miernymi zimami (Francúzko,

Taliansko). S jej pestovaním v našich záhradách sa stretávame iba sporadicky, hoci u nás

má dobré pestovateľské podmienky.

Čakanka štrbáková – endívia je rastlina podobná čakanke šalátovej, na začiatku rastu

však pripomína šalát hlávkový. Divo rastúca endívia bola dvojročná rastlina. Kultúrne

formy v našich podmienkach sú jednoročné (Duda, Střelec, 1986).

Čakanku štrbákovú pestujeme ako hlavkový šalát. Netvorí hlávky ale listovú ružicu

z rozstrapkaných zelených listov. (Kubáček, 1995).

V pôde má vretenovitý koreň, z ktorého vyrastá ružica prízemných, zelených, niekedy

jasnožltých, skučeravených listov. Kvetné úbory vyrastajú na 0,6 až 1,1 m vysokej stonke.

Kvety sú ružové až modré.

Jedlou časťou sú jemné listy z neprerastenej ružice odrezanej maximálne 10 mm pod

dolnými listami. Obsahujú 10 – 21 mg.100g-1 vitamínu C, 1,2 mg.100g-1 karoténu, 0,04

mg.100g-1 vitamínu B1 a 0,09 mg.100g-1 vitamínu B2. Z minerálnych látok obsahuje 38,2

mg.100g-1 draslíka, ktorý sa považuje za regulátor obsahu vody v ľudskom organizme.

Horkú príchuť spôsobuje prítomnosť intybínu, ktorý má liečivé účinky. Priaznivo vplýva

na nervovú sústavu, látkovú výmenu a funkciu tráviacich orgánov (žalúdka, pečene

39

a žlčníka). Vzhľadom na obsah cukru – inulín – je vhodná na konzum aj pre diabetikov.

Odporúčaná spotreba je 1,2 kg na jedného obyvateľa ročne (Duda, Střelec, 1986).

1.7 Konzervovanie potravín

Cieľom konzervovania je pripraviť potraviny vhodné na dlhšie uskladnenie, ktoré

by si zachovali chuťové a výživové vlastnosti pôvodných surovín.

V čerstvom stave ovocie, zelenina aj mäso dlho nevydržia. Príčinou ich kazenia sú

rozličné druhy mikroorganizmov a enzýmov. V procese svojej životnej činnosti

mikroorganizmy používajú ako živé prostredie rastlinné a živočíšne tkanivá, v dôsledku

čoho nastávajú chemické zmeny tkanív. Enzýmy sú zložité organické zlúčeniny, pomocou

ktorých prebiehajú chemické reakcie zapríčiňujúce rozpad rastlinného a živočíšneho

tkaniva.

Niektoré mikroorganizmy však majú také vlastnosti, ktoré sa môžu využiť na

konzervovanie potravín. Pre potraviny je však činnosť mikroorganizmov vo viacerých

prípadoch škodlivá. Ochrana potravín pred vplyvom mikroorganizmov a pred ničivou

činnosťou enzýmov je hlavnou úlohou konzervovania. Pri konzervovaní potravín sa

vytvárajú také podmienky, ktoré potláčajú alebo úplne znemožňujú činnosť nežiaducich

mikroorganizmov.

Možno teda povedať, že konzervovanie je taká úprava potravín, ktorá zmení

ľahkokazitelné suroviny na výrobky, ktoré možno uskladňovať oveľa dlhší čas.

Konzervovaním sa teda predlžuje prirodzená trvanlivosť použitej suroviny (Kaščák, 1989).

1.7.1 Konzervovanie prídavkom cukru

Cukor ako čistá rafinovaná látka obsahuje max. 0,2 % vody, čo je menej ako

v ktorejkoľvek inej potravine. Cukor sám o sebe nemá konzervačný účinok voči

mikroorganizmom, pretože je známe, že aj cukor obsahujúce mikróby, a jeho

prostredníctvom spôsobuje infekciu. Ak však pridáme do výrobku cukor, znížime tým

obsah vody a vytvoríme také prostredie, že v ňom nemôžu mikróby vegetovať (Balašík,

1975).

40

Presýtená potravina vysoko koncentrovaným cukorným roztokom sa stane

prostredím nespôsobilým pre život mikróbov. V krajnom prípade dochádza k usmrcujúcej

plazmolýze, väčšinou však býva len zastavený rozvoj mikróbov. Spóry síce neklíčia, ale

nestrácajú schopnosť vyklíčiť, ako náhle sa osmotický tlak prostredia priemerne zníži. Ako

vyplýva zo zásadnej úvahy o osmoanabióze sú konzervačné účinky cukrových roztokov

vďaka ich pomerne vysokému osmotickému tlaku oveľa väčšie, než účinky roztokov

z ktorého majú podrobný obsah sušiny, ale sú na cukry alebo iné podobné pôsobiace látky

chudobné. Pri rovnakej koncentrácii konzervujú mohutnejšie cukry, ktoré spôsobujú vyšší

osmotický tlak.

Tab. 2

[Osmotický tlak roztokov sacharózy (Kyzlink, 1980)]

g sacharózy v 100 g roztoku 5 20 60

Osmotický tlak pri 20°C (MPa)

(kp/cm2)

0,40

4,1

2,02

20,6

15,10

154

5 % - ný roztok glukózy má ( pri 20°C) osmotický tlak 0,71 MPa (7,2 kp.cm -2) a podobne

je to aj ostatných jednoduchých cukrov. V inhibičnom účinku sa tento rozdiel prejavuje

tak, že monosacharidy pôsobia rovnako mohutne ako sacharóza, ak obsahuje ich prostredie

o 5-10 % menej. Preto džem alebo marmeláda u ktorých došlo pri varení k hlbšej inverzii,

odolávajú mikróbom lepšie ako výrobky s podobnom refrakciou v ktorých zostalo príliš

veľa sacharózy a málo invertu. V súlade s uvedenými číslami možno konštatovať že ak

zinvertuje pri varení džemu polovica z celkového obsahu cukrov činiacich 60 % odpovedá

mikrobistatická účinnosť hotového výrobku obsahu 62 – 65 % neinvertovanej sacharózy.

Táto okolnosť je veľmi významná v boji proti plesniveniu džemom a proti vegetácii

osmofilných kvasiniek.

Bakteriostatická a mykostatická účinnosť cukrov stupňuje podobne ako v iných

prípadoch zvýšená kyslosť a pomerný nedostatok dusíkatých látok v prostredí. Primeraný

vplyv majú však aj ostatné rozpustné a nepriamo aj nerozpustné zložky sušiny (vláknina).

Ako vieme, stačí napr. ku konzervácii džemov, marmelád a kyslých (ovocných) sirupov

41

spravidla obsah asi 60 až 65 % cukru, ale nekyslé sirupy (cukrový sirup, sladový výťažok,

med) bývajú konzervované až pri obsahu 75 až 80 % cukru (Kyzlink, 1980).

Najodolnejšie voči vysokej koncentrácie cukru sú plesne a osmofilné kvasinky,

zvlášť v slabo kyslých sirupoch alebo presladených výrobkoch (Balaštík, 1975).

V prípadoch, kedy je nutné baliť tento tovar hermeticky, alebo pozorujeme častejšie

kazenie spôsobené navyknutými osmorezistentnými hubami je východné plniť a viečkovať

marmelády alebo džemy za tepla a spojiť tak konzervačný účinok presladzovania

a termosterilizácie. Nemikrobiálne zmeny sú v presladených materiáloch spravidla ďaleko

pomalšie než v inak podobných nepresladených potravinách. Uvoľnenie enzýmových

pochodov má hlavne nepriame príčiny; napr. uvoľnenie oxidácie je príčinou spomalenej

difúzii kyslých do presladenej hmoty (Kyzlink, 1980).

1.7.1.1 Ovocné džemy

Džemy pripravujeme zavarením celého alebo poleného ovocia s cukrom do

rôsolovitej konzistencie. V hotovom prípravku majú byť kúsky ovocia, čím sa džem

odlišuje od marmelády (Balaštík, 1985).

Domáca príprava džemov je stále veľmi rozšírená, lebo pri dodržaní správneho

postupu možno v domácich podmienkach dosiahnuť kvalitnejšie výrobky ako

v priemyselne. Zapríčinené je to najmä tým, že pri domácej výrobe možno použiť čerstvé

ovocie, ktoré hotovému výrobku dodá typickú vôňu použitého druhu.

Skutočný dobrý džem musí však okrem spomenutej typickej vône ovocia mať i primerane

tuhú konzistenciu a charakteristickú farbu (Kaščák, 1980).

Džemy sú veľmi chúlostivým výrobkom a výsledné akostné znaky sú

ukazovateľom použitých surovín, ich akosti, vhodnosti a úrovne technológie a liniek pri

výrobe. Všetky uvedené predpoklady sú nevyhnutné k dosiahnutiu svetlej a nezmenenej

farby, typickej výraznej vôňe a chuti, dostatočnek kusovitosti a celistvosti plodov

a optimálnej pevnosi rôsolu vyrábaných druhov ovocných džemov (Balaštík, 1975).

Príprava týchto výrobkov je rozdielna, podľa použitého ovocia. Aj konzistencia

hotových výrobkov je čiastočne odlišná. Typickým spoločným znakom je rôsolovitosť,

ktorú zapríčiňuje pektín, nachádzajúci sa v ovocí v rozličnom množstve, podľa druhu

ovocia. Ak je ho v ovocí nedostatok, dopĺňa sa pektínovými prípravkami zhotovenými

42

z rastlinných častí bohatých na pektín. Rôsol sa tvorí iba v určitých podmienkach, pri

dostatočnom obsahu pektínu v kyslom prostredí v prítomnosti veľkého množstva cukru.

Dôležitým znakom dobre vyrobeného džemu je správna rôsolovitá konzistencia, ktorá je

podmienená dodržiavaním vhodného pomeru pektínových rôsolotvorných látok, cukru

a kyselín. Pektínové látky sa nachádzajú v ovocí v rozličnom množstve, ktoré závisí od

druhu ovocia a od stupňa jeho zrelosti. Ak je v ovocí týchto látok nedostatok, doplníme ich

obsah hotovými alebo doma zhotovenými prípravkami (Kaščák, 1980).

Ovocie na prípravu džemu nemá byť prezreté, aby jednak rôsolovatelo, jednak aby si

varením uchovalo kúskovitosť. Plody nemajú byť škvrnité, preto nevhodné časti plodov

vykrojíme, aby džem bol vzhľadný (Balaštík, 1985).

Podľa druhu ovocia majú najväčší obsah pektínových látok ríbezle, egreše, nezrelé

jablká a duly. Menej pektínových látok obsahujú marhule, černice, ringloty, slivky

a jahody. Najmenšiu rôsolotvornú schopnosť majú maliny, čučoriedky, višne a čerešne. Ak

sa na prípravu džemov použije ovocie s malým obsahom pektínových látok – prezreté

ovocie alebo ovocie chudobné na pektín – musí sa obsah pektínových látok doplniť.

V hotovom výrobku je zvyčajne celkove 55 až 65 % cukru (vrátane cukru

obsiahnutého v ovocí). Vo veľmi rôsolujúcom ovocí stačí aj 50 %, v málo rôsolujúcom

ovocí (pokiaľ nepridáme pektínový prípravok) má byť 60 % cukru. Pomer potrebnej

kyslosti pri tvorbe rôsolu k pomeru cukru je nepriamy. Čím menej cukru v uvedenom

rozmedzí sa použije, tým je potrebný väčší obsah kyselín v džeme. Podobný je aj vzťah

medzi množstvom pridaného cukru a potrebným pektínom. Čím je obsah cukru (niže 65 %

celkového obsahu) menší, tým viac pektínu je potrebné na vytvorenie potrebného

prostredia (Kaščák, 1980).

Technológia výroby ovocných džemov

Ovocie dobre vyperieme a odstránime z neho prímesi odstopkujeme ho, väčšie

plody pokrájame. Plody s kôstkami vykôstkujeme, prezreté bobuľoviny môžeme čiastočne

prelisovať na lisovacom nadstavci mäsového mlynčeka alebo cez sitko, aby hotový

výrobok neobsahoval veľa semienok. Kôstkové ovocie s tuhou šupkou môže spatiť

a olúpať (Kaščák, 1980).

43

Pred varením sa musí ovocie presladiť, čo sa dosiahne presýpaním ovocia s cukrom

niekoľko hodín pred varením. Presladením sa zníži vlastný čas varenia, čo sa priaznivo

prejaví zvýšenou kuskovitosťou a lepším rôsolovatením (Balaštík, 1985).

Niektoré druhy ovocia (brusnice, plody bazy čiernej, marhule, broskyne, slivky)

zalejeme malým množstvom vody, aby rýchlejšie zmäkli a uvoľnili šťavu. Obvykle

pridáme 0,05 l vody na 1 kg zrelého ovocia, k nezrelému ovociu 0,1 l vody na 1 kg ovocia.

Ak je ovocie čiastočne zmäknuté alebo rozdrvené (čiastočne vytreté), vodu nepridáme.

Šťava sa uvoľní aj tým, že ovocie v kusoch pridáme až pri dováraní džemu, aby sa

nerozvarilo a zostalo celistvé. Ovocie zahrejeme rýchlo do varu a varíme ho za stáleho

miešania (v závislosti od stavu ovocia) v odkrytej nádobe, aby sa uvoľnili viazané

pektínové látky aj šťavy z ovocia. Po zmäknutí ovocia prisypeme 1/5 až ¼ dávky cukru

a zahusťujeme skoro na žiadaný objem.

Minimálna dĺžka varu je 5 min, nemala by prekročiť 15 min. ovocie varíme tak

dlho, kým nie je dostatočne zmäknuté a džem zahustený na vyžadovaný stupeň. Rýchlosť

odparovania vody, a tým aj zahusťovania, je podmienená aj pomerom vyhrievanej plochy

použitých nádob s množstvom ovocia. Volíme preto nízke širšie nádoby, kde je ovocie

v tenšej vrstve a dávky ovocia maximálne 1,5 kg (Kaščák, 1980).

Čím je džem kusovitejší a kratšiu dobu sa varí, tím sa musí rôsol zahusťovať na

vyššiu refrakciu (o 1 až 7 %) oproti norme (Balaštík, 1975).

Z ovocia chudobného na pektín sa môže pripraviť tuhý džem iba doplnením

pektínových látok do výrobku. Možno použiť pektínový prípravok, surovú (nečírenú)

šťavu z ovocia bohatého na pektín, pretlak z toho ovocia alebo priamo zmiešať ovocie

a rozličným obsahom pektínu, prípadne sa pripraví špeciálny pektínový prípravok z jabĺk.

Zbytočné je pridávať pektínové prípravky do džemov z ríbezlí, egrešov, brusníc, dúl alebo

iného ovocia bohatého na pektín. Práškový pektín pôsobí rozlične, a to až so

štvornásobným rozdielom. Pridáva sa rozmiešaný v suchom cukre do vriaceho džemu

krátko pred dokončením zahustenia, pred pridaním hlavného podielu cukru, aby mohol

napučať. Priveľké množstvo pektínu zhoršuje vôňu džemu. Kvapalný pektín sa pridáva do

hotového džemu tesne pred skončením varu. Pektínový prípravok z jabĺk (vlastnej výroby)

sa pridáva až pred skončením odparovania.

V návodoch na prípravu džemov podľa druhu ovocia sú v niektorých prípadoch

uvedené odporúčané dávky pektínových prípravkov, označené ako stredné alebo veľké

dávky.

44

Ak je ovocie predvarené, pridáme cukor a zmes rýchlo uvedieme do varu. Cukor

prisypávame pomaly, aby sme var neprerušili. Mierny var pred pridaním cukru a prudký

a krátky var po jeho pridaní je dôležité pravidlo pre prípravu džemu. Ak sa ovocie varí

veľmi dlho s cukrom, znamená to zhoršenie vône a farby (Kaščák, 1980).

Džemy plníme do rôznych sklenených obalov s maximálnym obsahom 2 l. Na tento

účel sú veľmi vhodné sklené patentové poháre so skleným vekom alebo „mäsovky“. Na

džem sú vhodné aj sklené poháre s plechovým uzáverom, v ktorých sa predávajú v

obchodoch (Dubnický, 1982).

Pretože sa väčšina domácich lekvárov, džemov a rôsolov nespotrebúva okamžite,

musíme ich správne skladovať, aby sme zabezpečili čo najdlhšiu trvanlivosť bez straty

akosti. Skladovacia miestnosť má byť chladná a suchá. Ideálna teplota sa pohybuje medzi

4 a 12 až 15 °C. najvhodnejšie sú pivnice alebo chladná komora. Poháre by mali byť

chránené pred svetlom, pretože svetlo môže ovplyvniť kvalitu i farbu. Prílišné vlhko

v skladovacom priestore spôsobuje, najmä pri pohároch uzavretých zaváracím celofánom,

tvorbou plesne. Príliš vysoké teploty skracujú trvanlivosť.

Za normálnych okolností sa dajú lekváry, džemy a rôsoly uchovávať bez straty

kvality – správne skladovanie je predpokladom – najmenej počas jedného roka. Načaté

poháre patria do chladničky a mali by sa čo najskôr spotrebovať. Na odoberanie z pohárov

používame, samozrejme, iba čisté lyžičky, pretože po zanesení nečistôt sa lekváry rýchlo

pokazia (Colditzová, 1997).

45

2. Ciele diplomovej práce

Ciele diplomovej práce by sa dali rozdeliť do týchto bodov :

- popísať ochorenie Diabetes mellitus

- charakterizovať sladidlá pri výrobe potravín

- popísať technológiu výroby ovocných nátierok

- pripraviť ríbezľový a višňový džem so sacharózou, s inulínom a so sorbitolom

- zhodnotiť základné ukazovatele chemickej kvality ríbezľových a višňových

džemov – refraktometrickú sušinu, obsah organických kyselín

- bodovým testom zhodnotiť senzorickú kvalitu pripravených džemov

46

3. MATERIÁL A METODIKA

3.1 MATERIÁL

Čierne ríbezle

Ríbezle patria medzi dôležité zdroje vitamínov a esenciálnych minerálií. Plody

nemajú vysokú kalorickú hodnotu, lebo obsah glycidov, tukov a dusíkatých látok je nízky.

Z ríbezlí sú na minerálne látky najbohatšie čierne ríbezle. Pomerne vysoký je v nich obsah

organických kyselín (1 – 4 %), ktoré majú bakteriostatické, resp. baktericídne účinky.

Odroda ´Favorit´ - slovenská odroda. Je stredne silného, pomerne vzpriameného,

ale menšieho vzrastu. Rodivý obrast je hustejší. Má vyšší stupeň samoopelenia. Kvitne

bohato, skoro. Priemerná dĺžka strapca je 62 mm. Priemerný počet bobúľ v strapci je 17. Je

úrodná. Pestuje sa v tvare kra i stromčeka. Je náročná na teplejšie oblasti ( Hričovský,

2002).

Višne

Višne obsahujú asi 85 až 90% vody a 12 až 15% sušiny. Tvoria ju jednoduché cukry ,

nerastné látky, vitamíny, kyseliny a pektín. Višne obsahujú viac vitamínu C (15 – 20 mg

v 100g) a kyselín (1,5%) ako čerešne.

Odroda ´Záhoráčka´ - pochádza z Juhoslávie, odkiaľ sa dostala do ovocnej škôlky

v Galante, kde ju rozmnožili a rozšírila sa po celom našom území najmä na záhorí na

západnom Slovensku pod menom ´Záhoráčka´. Plod je stredne veľký až väčší (5 – 6);

viac, alebo menej guľatý až srdcovitý. Stopka je stredne dlhá, pevná, stredne hrubá. Pevne

drží na kôstke, často sa vytiahne z plodu aj s kôstkou. Šupka je lesklá, tmavočervená,

v plnej zrelosti hnedočervená, skoro až čierna. dužina je na višňu pomerne tuhá,

tmavočervená so svetlejším žilkovaním, šťavnatá, sladkokyslej až sladkej lahodnej chuti.

Šťava veľmi dobre farbí. Kôstka je väčšia, guľovitého tvaru, dobre sa oddeľuje od dužiny

(Bakša, Smatana, 1987).

47

Sacharóza

Sacharóza – repný , trstinový cukor – je disacharid. Obsiahnutý je v cukrovej repe,

v cukrovej trstine v množstve okolo 20% a v menšej miere i v sladkom ovocí. Je to

kryštalická látka bez zápachu, sladkej chuti, vo vode veľmi dobre rozpustená, v alkohole

horšie. Je pravotočivá( Kvalténiová, 1986).

Inulín

Inulín je po škrobe druhým najrozšírenejším polysacharidom v rastlinách.

Vyskytuje sa približne v 30 000 druhoch rastlín, vzniká biosyntetickou asimiláciou

v listových štruktúrach a je transportovaný do koreňov a hľúz, kde sa ukladá ako rezervná

látka. Chemickú štruktúru inulínu tvorí lineárny polymér fruktózy. Tento polymér tvorí

približne 30 až 35 fruktózových molekúl viazaných glykozidickou β (2-1) väzbou. Polymér

fruktózy je ukončený jednou molekulou glukózy.

Čistý inulín je biely, hydroskopický prášok. Má neutrálnu vôňu a jemne sladkú chuť,

pH 10 % roztoku je neutrálne. Inulín je rozpustný vo vode, rozpustnosť rastie s teplotou

vody. Energetická hodnota inulínu je 4 kJ/g (Polívka a kol., 1996).

Sorbitol

Sorbitol je vyrábaná hydrogenáciou glukózy. Ako východisková surovina sa používa

sacharóza alebo škrob. Relatívna sladivosť je 0,5 – 0,6. Je vhodný pre diabetikov. Je

energetickým sladidlom. Viac ako 20g denne môže mať laxatívne účinky. Je termostabilný

pri varení a pečení. Nachádza uplatnenie vo výrobkoch konzervárenských, pekárenských,

mliekarenských, v cukrovinkách a nápojoch (Davídková, Dostálová, 1991).

3.2 Metodika diplomovej práce

Džemy sú výrobky vzniknuté zahustením ovocia varom s prídavkom cukru, prípadne

kyselín a pektínu. Skutočný dobrý džem musí však okrem typickej vône ovocia mať

i primerane tuhú konzistenciu a charakteristickú farbu. Typickým spoločným znakom je

rôsolovitosť, ktorú zapríčiňuje pektín, nachádzajúci sa v ovocí v rozličnom množstve,

48

podľa druhu ovocia. Rôsol sa tvorí iba v určitých podmienkach, pri dostatočnom obsahu

pektínu v kyslom prostredí v prítomnosti veľkého množstva cukru.

3.2.1 Príprava ovocných džemov

Na výrobu ovocných džemov sme použili zmrazené ovocie. Prvým krokom bolo

rozmrazovanie ríbezlí a višní v mikrovlnnej rúre. Rozmrazené ríbezle sme odstopkovali

a višne odkôstkovali.

Tab. 3

[Suroviny pri príprave ríbezľových džemov]

1. 200g čiernych ríbezlí 100 g sacharózy

2. 200g čiernych ríbezlí 150 g inulínu

3. 200g čiernych ríbezlí 100g sobitolu

Tab. 4

[ Suroviny pri príprave višňových džemov]

1. 200g višní 100 g sacharózy

2. 200g višní 150 g inulínu

3. 200g višní 100g sobitolu

Ovocie sme rozmixovali a pridali určitý sacharid. Ovocie sme rýchlo zahriali do varu

a varili sme ho za stáleho miešania. Varili sme 5 min. hotové džemy sme vyliali do

plastových nádob a ochladili sme ich.

Po vychladnutí sme stanovili chemické ukazovatele – refraktometrickú sušinu, obsah

organických kyselín a senzorickú kvalitu.

49

3. 2. 2 Stanovenie refraktometrickej sušiny

Princípom metódy je závislosť medzi indexom lomu svetla a hustotou skúmanej

látky.

Pracovný postup: na hranol refraktometra sa kvapnú 2 – 3 kvapky vody

vytemperovanej na 20°C, hranoly sa uzavrú a odčíta sa údaj na stupnici. Univerzálny

refraktometer musí ukazovať 1,33 – index lomu. Ak je údaj odchylný, upraví sa jeho

stupnica do uvedenej polohy.

Po nastavení prístroja sa môže pristúpiť k vlastnému meraniu refrakcie vzorky.

Skúmaný materiál sa nanesie na suchý pohyblivý hranol refraktometra, hranoly sa uzavrú

a pomocou skrutky sa nimi otáča tak dlho, až hranica svetla a tieňa nepretkne nitkový kríž

zorného poľa. Na stupnici sa potom odčíta buď index lomu alebo priamo tzv.

refraktometrická cukorná sušina (t.j. hmotnostné percento rozpustného cukru). Meranie sa

robí pri 20°C.

3.2.3 Stanovenie titračnej kyslosti

Podstata stanovenia spočíva v neutralizácii kyselín za použitia vhodného indikátora,

ktorý je pri stanovení vo výrobkoch ovocných a zeleninových fenolftaleín. Výsledok sa

prepočíta na kyselinu citrónovú alebo jablčnú.

Postup: 25g zhomogenizovanej vzorky sa kvantitatívne spláchne destilovanou vodou

na objem 250 ml, premieša a filtruje. 50 ml filtrátu sa odpipetuje do Erlenmayerovej

banky, zahreje na 60 – 70 °C, pridá sa 3 – 5 kvapiek fenolftaleínu a titruje sa za tepla

roztokom NaOH = 0,1nmol.l-1 až do ružového sfarbenia.

Výpočet:

x=a . 0,64n

kde: a – spotreba Na OH

0,64 – faktor prepočtu na kyselinu citrónovú (0,66 faktor prepočtu na kyselinu

jablčnú)

50

n – navážka (podiel použitého filtrátu) za n dosadzuje 5 g, lebo z  250 ml sme

odpipetovali na analýzu iba 5 ml.

3. 2. 4 Hodnotenie senzorickej kvality

Senzorické hodnotenie vzoriek vykonávala 5 – členná preskúšaná a zaškolená

senzorická komisia v priestoroch senzorického laboratória SPU v Nitre.

Výber a školenie hodnotiteľov do senzorickej komisie bolo vykonané v súlade

s STN 560110. Kandidáti na členov komisie absolvovali nasledovné skúšky:

a) skúška rozoznávania štyroch základných druhov chuti

b) prahové skúšky rozoznávania chuťových látok

c) skúška na určenie chuťovej pamäti

d) skúška rozoznávania pachových látok

e) skúška rozlišovania koncentračnej stupnice farbív.

Zo senzorických charakteristík pripravených zmesí štiav sme sledovali znaky

vzhľad, farbu, vôňu, sladkosť, kyslosť, harmonickosť a roztierateľnosť džemov. Na

hodnotenie senzorických znakov sme použili klasickú stupnicovú metódu s 9- bodovou

hodnotiacou stupnicou.

Bodový test

I. Celkový vzhľad

9 – výborný, veľmi prijateľný

7 – veľmi dobrý, prijateľný

5 – dosť dobrý, ešte prijateľný

3 – neuspokojivý, už neprijateľný

1 – veľmi zlý, úplne neprijateľný

II. Farba džemu

9 – intenzívna zodpovedajúca použitému druhu

7 – homogénna, svetlejšia alebo tmavšia ako zodpovedný druh

51

5 – svetlá alebo tmavá podľa zodpovedného druhu

3 – s jemným hnedým odtieňom

1 – nezodpovedajúca danému druhu

III. Pach

9 – veľmi príjemný, typický, veľmi žiaduci

7 – príjemný, neurčito ovocný, žiaduci

5 – slabý, náznakovo ovocný, ešte žiaduci

3 – žiadny

1 – neovocný, cudzí, nežiaduci

IV. Sladkosť

9 – optimálne sladký

7 – trochu menej, alebo veľmi sladký

5 – dosť málo, alebo nesmierne sladký

3 – málo sladký

1 – vôbec nie sladký

V. Kyslosť

9 – optimálne kyslý

7 – trochu menej, alebo trochu viac kyslý

5 – málo, alebo dosť kyslý

3 – veľmi málo, alebo veľmi kyslý

1 – vôbec nie kyslý, alebo extrémne kyslý

VI. Harmonickosť v chuti

9 – veľmi harmonická, úplne zladená

7 – harmonická, zladená

5 – ešte harmonická

3 – už neharmonická, dosť nezladená

1 – neharmonická, nezladená

VII. Roztierateľnosť

9 – výborná

52

7 – veľmi dobrá

5 – dosť dobrá

3 – neuspokojivá kvôli väčšej alebo malej hustote

1 – zlá, ťažká, nežiaduca

53

4. Výsledky a diskusia

4.1 Hodnotenie kvality džemov na základe výsledkov chemickej analýzy

Tab. 5

[Refraktometrická sušina a obsah organických kyselín vo vzorkách]

Refraktometrická sušina Organické kyseliny

Ríbezľa čerstvá 12% 1,54%

Ríbezľový džem sosacharózou 65% 1,29%

Ríbezľový džem s inulínom 53% 0,40%

Ríbezľový džem so sorbitolom 56% 0,49%

Višňa čerstvá 13% 0,92%

Višňový džem so sacharózou 64% 0,79%

Višňový džem s inulínom 58% 0,87%

Višňový džem so sorbitolom 58% 0,95%

Najvyššiu refraktometrickú sušinu mali vzorky džemov so sacharózou 64 – 65 %.

Trošku nižšiu refraktometrickú sušinu mali vzorky s obsahom inulínu a sorbitolu.

Najnižšie hodnoty sme namerali pri čerstvých ríbezľoch a višniach. Refraktometrická

sušina v džemoch pohybovala v rozmedzí 53 – 65 %.

Čerstvé ríbezle mali najvyšší obsah organických kyselín 1,54%. Výraznej zmene

v obsahu organických kyselín nedošlo ani pri vzorke so sacharózou. Najnižší obsah

organických kyselín sme namerali pri ríbezľových džemoch sladených s inulínom

a sorbitolom. Pri višniach všetky vzorky mali skoro rovnaký obsah kyselín, od 0,79 – 0,95.

54

4. 2 Hodnotenie senzorickej kvality ovocných džemov

Tab. 6

[Senzorická kvalita ovocných džemov]

A B C D E F G

1. 9 9 9 9 9 9 9

2. 9 9 7 7 7 7 5

3. 9 9 9 8 8 8 9

4. 9 9 9 7 9 7 9

5. 7 7 7 8 9 8 3

6. 9 9 9 9 9 9 9

A- Celkový vzhľad

B- Farba

C- Pach

D- Sladkosť

E- Kyslosť

F- Harmonickosť

G- Roztierateľnosť

1. Ríbezľový džem so sacharózou

2. Ríbezľový džem s inulínom

3. Ríbezľový džem so sorbitolom

4. Višňový džem so sacharózou

5. Višňový džem s inulínom

6. Višňový džem so sorbitolom

4.2.1 Hodnotenie ríbezľového džemu s prídavkom sacharózy

Celkový vzhľad: džemy boli vzhľadovo vyrovnané

Farba: jednotná, bez výraznejších zmien

Pach: bol typický, ríbezľový, príjemný, žiaduci

Sladkosť: optimálne sladký s kyslou príchuťou podľa použitého ovocia

Kyslosť: optimálne kyslý, kyslosť nebola rušivým dojmom pri konzumácii

Harmonickosť: bol harmonický, zladený s výraznou ríbezľovou chuťou

Roztierateľnosť: veľmi dobre roztierateľný, bol optimálnej hustoty, nebol tečúci, ani hustý

55

4.2.2 Hodnotenie ríbezľového džemu s prídavkom inulínu

Celkový vzhľad: džemy boli vzhľadovo vyrovnané

Farba: jednotná, bez výraznejších zmien

Pach: mal jemnú varnú príchuť

Sladkosť: bol kyslejší ako vzorka so sacharózou

Kyslosť: kyslá chuť nepôsobila rušivým dojmom

Harmonickosť: chuť bola príjemná, ovocná s prevahou kyslej chute, na jazyku náznakovo

trpkastá a zvieravá ale celkovo ešte harmonická

Roztierateľnosť: bol hustejší ako vzorka so sacharózou, menej roztieravý

4.2.3 Hodnotenie ríbezľového džemu s prídavkom sorbitolu

Celkový vzhľad: džemy boli vzhľadovo vyrovnané

Farba: jednotná, bez výraznejších zmien

Pach: typický ríbezľový, vo vzorke sa neprejavil nežiaduci varný pach ako pri vzorke

s inulínom

Sladkosť: bola sladšia ako vzorka s inulínom

Kyslosť: takmer optimálne kyslá

Harmonickosť: harmonickosť chuti bola dobrá, vzorka bola chuťovo zladená ,

neprevažovala kyslá chuť ako vo vzorke s inulínom

Roztierateľnosť: vzorka bola optimálne roztierateľná, konzistenčne príbuzná vzorke so

sacharózou

4.2.4 Hodnotenie višňového džemu s prídavkom sacharózy

Celkový vzhľad: veľmi dobrý, žiaduci

Farba: farebne homogénna, tmavočervenej farby podľa použitého druhu ovocia

Pach: výrazný, aromatický, višňový typický, žiaduci

56

Sladkosť: bola veľmi sladká

Kyslosť: optimálne kyslá, bola jemne prekrytá sladkou chuťou

Harmonickosť: sladká chuť nepatrne prevažovala nad kyslou chuťou

Roztierateľnosť: výborná

4.2.5 Hodnotenie višňového džemu s prídavkom inulínu

Celkový vzhľad: vzorka bola mimoriadne hustá

Farba: svetlejšia ako pri vzorke osladenej so sacharózou

Pach: jemný varný prípach ako pri ríbezľovom džeme s inulínom

Sladkosť: vzorka bola sladšia, chuťovo príjemnejšia ako vzorka osladená sacharózou

Kyslosť: optimálne kyslý, kyslosť nebola rušivým dojmom pri konzumácii

Harmonickosť: bola chuťovo zladenejšia ako vzorka so sacharózou, v chuti dominovalo

ovocie, nie prídavok cukru

Roztierateľnosť: bola neuspokojivá kvôli výraznej hustote

4.2.6 Hodnotenie višňového džemu s prídavkom sorbitolu

Celkový vzhľad: veľmi dobrý, žiaduci

Farba: farebne homogénna, tmavočervenej farby podľa použitého druhu ovocia

Pach: výrazný, aromatický, višňový typický, žiaduci

Sladkosť: chuť bola príjemne sladká, v chuti nedominovalo prídavok sladidla ako pri

vzorke so sacharózou

Kyslosť: optimálne kyslý, kyslosť nebola rušivým dojmom pri konzumácii

Harmonickosť: vzorka v chuti harmonická, optimálne kyslá a sladká, chuťovo

najuspokojivejšia

Roztierateľnosť: výborná

57

5 NÁVRH NA VYUŽITIE POZNATKOV

Cieľom konzervovania je predĺžiť trvanlivosť potravín. Príprava džemov je jedným

z ekonomických spôsobov konzervovania ovocia. Cieľom je aj čím lepšie zachovať

výživnú hodnotu ovocia a šetriť vitamínmi a minerálnymi látkami. Základom tejto

konzervačnej metódy je zvyšovanie osmotického tlaku, čo dosiahneme  pridaním cukrov.

Najpoužívanejším cukrom pri príprave džemov je sacharóza.

Takmer 5% populácie je postihnutých ochorením ľudovo nazývaným „cukrovka“.

Diabetes Mellitus je vážne celoživotné metabolické ochorenie. Po zistení choroby musí

pacient prejsť predovšetkým z bežného jedálnička na diabetickú diétu.

S pokusom sme dokázali, že aj sorbitol, ktorý je alkoholický cukor, je vhodný na

prípravu džemov.

Druhou náhradou cukru bol inulín. Inulín je polysacharid s lineárnymi reťazcami

molekuly fruktózy, ktoré sú naviazané na jednu molekulu glukózy. Táto rozpustná

vláknina podporuje tvorbu vlastných bifidobaktérií, znižuje množstvo nežiaducich

patogénnych baktérií a tým napomáha udržiavať zdravú bakteriálnu mikroflóru v črevnom

trakte.

Má aj ďalšie priaznivé účinky na ľudský organizmus: pôsobí proti rakovine čriev,

redukuje hladinu cholesterolu, podporuje zvýšenú syntézu vitamínov, zvyšuje absorbciu

minerálov, vrátane vápnika, čím možno vysvetliť aj antiosteoporózový účinok, upravuje

hladinu cukru v krvi a znižuje obsah lipidov a podporuje peristaltiku čreva a zvyšuje objem

stolice.

58

ZÁVER

Glykémia je hladina cukru v krvi, ktorú má zdravý človek v relatívne úzkom

rozmedzí 3-8 mmol/l. Typické príznaky cukrovky sú spôsobené vysokou hladinou cukru v

krvi (hyperglykémia).

Cukrovka sa stala celosvetovým problémom. Je zákerná v tom, že pacient nepociťuje

žiadnu veľkú bolesť. Je to ochorenie celoživotné, liečiteľné, ale nevyliečiteľné.

Diabetes je chronické ochorenie, pri ktorom telo nevytvára, alebo riadne nevyužíva

inzulín. Inzulín je hormón, ktorý pomáha vášmu telu využiť energiu z cukru, škrobov a inej

stravy. Výsledok je, že telo nedostáva energiu ktorú potrebuje a nemetabolizovaný cukor

(glukóza) sa hromadí krvi, čo spôsobuje poškodenie tela a jeho systémov.

Glykemický index hovorí o tom, ako rýchlo a ako intenzívne potravina ovplyvňuje

hladinu krvného cukru. Diabetici by mali preferovať potraviny s nízkym glykemickým

indexom.

Sacharidy dodávajú našim potravinám chuť, textúru a celkovú rozmanitosť. Zároveň

sú hlavným zdrojom energie. Vo forme cukru, škrobu, oligo- a polysacharidov, tvoria

jednu z troch hlavných skupín makroživín, ktoré dodávajú telu energiu.

Sladidlá tvoria skupinu štrukturálne veľmi rôznorodých látok. Môžeme ich rozdeliť

na syntetické a prírodné. Medzi prírodné patria alkoholické cukry: sorbitol, xylitol

a manitol.

Inulín je jemný biely prášok bez výraznej chuti a zápachu, s takmer nulovou

energetickou hodnotou. Inulín funguje v hrubom čreve ako zdroj živín a nosič pre niektoré

mikroorganizmy. Molekuly inulínu (nerozštiepené kyselinou soľnou v žalúdku) absorbujú

značné množstvo potravinovej glukózy po jedle a takto znižujú hladinu cukru v krvi.

Cieľom konzervovania je pripraviť potraviny vhodné na dlhšie uskladnenie, ktoré by

si zachovali chuťové a výživové vlastnosti pôvodných surovín. Jedným z týchto metód je

konzervovanie na základe zvýšenia osmotického tlaku. Zvýšený osmotický tlak je

dosiahnutý pridaním cukrov. Takto sa pripravujú rôzne nátierky: marmelády, džemy,

rôsoly a lekváre.

Cieľom diplomovej práce bolo pripraviť ríbezľové a višňové džemy sladené so

sacharózou, inulínom a sorbitolom. V pripravených vzorkách džemov sme hodnotili

z chemických ukazovateľov kvality refraktometrickú sušinu a obsah organických kyselín.

59

Zo senzorických znakov sme hodnotili celkový vzhľad, farbu, pach, sladkosť, kyslosť,

harmonickosť a roztierateľnosť džemov.

Najnižšiu refraktometrickú sušinu mali vzorky čerstvých ríbezlí a višní.

Refraktometrická sušina sa v džemoch pohybovala v rozmedzí 53 – 65 %. Najvyššie

hodnoty refrakcie ma ríbezľový a višňový džem prisladený sacharózou, sušina týchto

džemov bola 65 a 64 %.

Sledovaním obsahu organických kyselín sme zistili, že najviac kyselín sa nachádza

v čerstvých ovociach. Z džemov najnižší obsah organických kyselín mal ríbezľový džem

s inulínom (0,40 %) a ríbezľový džem so sorbitolom (0,49 %). Pri višňových džemoch

neboli veľké rozdiely v obsahu organických kyselín. Hodnoty sa pohubovali v rozmedzí

0,79 – 0,95 %.

Na základe kompexného honotenia senzorických znakov vzhľad, farba, pach,

sladkosť, kyslosť, harmonickosť a roztierateľnosť, rýbezľový džem so sacharózou

a višňový džem so sorbitolom boli najkvalitnejšie.

Z ríbezľových džemov najlepšie senzorické vlastnosti mal džem so sacharózou. Táto

vzorka mala výborný vzhľad a intenzívnu farbu. Pach bol typický ríbezľový. Vzorka bola

harmonická, optimálne sladká a kyslá s veľmi dobrou roztierateľnosťou.

Ríbezľový džem s inulínom mal podobný vzhľad a farbu ako ríbezľový džem so

sacharózou, ale v tejto vzorke prevažoval kyslá chuť a roztierateľnosť bola neuspokojivá

kvôli väčšej hustote.

Ríbezľový džem so sorbitolom mal podobný vzhľad a farbu ako ostatné ríbezľové

džemy. Vzorka bola sladšia, ako vzorka so sacharózou a s inulínom.

Najsladším džemom bol višňový džem so sacharózou. Táto vzorka bola menej

harmonická, lebo sladká chuť nepatrne prevažovala nad kyslou chuťou.

Najhoršiu senzorickú kvalitu ma višňový džem s inulínom. Vzorka bola mimoriadne

hustá, svetlá a mal jemný varný prípach.

Višňový džem so sorbitolom bol zo všetkých hľadísk optimálny.

Môžeme konštatovať, že džemy so sacharózou a so sorbitolom majú lepšie

senzorické vlastnosti, ale džemy s inulínom majú vyššiu výživnú hodnotu a lepší vplyv na

zdravie človeka.

60

Zoznam použitej literatúry

1. BAKŠA, J. – SMATANA, L. 1987. Čerešne a višne. Bratislava: Príroda, 1987. 136

s.

2. BALAŠTÍK, J. 1975. Konzervace ovoce a zeleniny. Praha: SNTL, 1975. 336 s.

3. BALAŠTÍK, J. 1985. Konzervovanie a mrazenie v domácnosti. Bratislava: Príroda,

1985. 223 s.

4. BUJNÝ, M. 2006. Sortiment nealkoholických nápojov pre diabetikov: diplomová

práca. Nitra: SPU, 2006. 63 s.

5. COLDIZOVÁ, G. 1997. Zaváranie ovocia, kandizovanie, nakladanie. Bratislava:

Príroda, 1997. 124 s. ISBN 80-07-00938-8.

6. CSELOVSZKÁ, S. 2006. Sladidlá ako aditívne látky a ich vplyv na ľudský

organizmus: bakalárska práca. Nitra: SPU, 2006. 48 s.

7. ČERVENÁ, D. – ČERVENÝ, K. 1994. Liečba výživou (Encyklopédia liečivých

potravín). Martin: Neografie, 1994. ISBN 80-85186-54-3.

8. ČERVENKA, J. 2006. Lahôdková zelenina aj pre diabetikov. In Záhradkár, roč.

42., 2006, č. 5, s. 84-85.

9. ČERVENKA, J. 2008. Exotické artičoky. In Záhradkár, roč. 44, 2008, č. 2, s. 82-

83.

10. DAVÍDKOVÁ, E. – DOSTÁLOVÁ, J. 1991. Náhrada cukru jinými sladidly.

Praha : Ústav vědeckotechnických informací pro zemědělství, 1991. 30 s.

11. DEVÍNSKY, F. 2001. Organická chémia. Martin: Osveta, 2001. 750 s. ISBN 80-

8063-056-9.

12. DRDÁK, M. 1985. Objektivizácia hodnotenia farby niektorých potravín. Bratislava:

Veda, 1985. 184 s.

13. DUBNICKÝ, S.1971. Konzervovanie ovocia a zeleniny. Bratislava: Ústredný výbor

Slovenského ovocinárskeho a záhradkárskeho zväzu, 1971. 29 s.

14. DUDA, M. – STŘELEC, V. 1986. Lahôdková zelenina; Bratislava: Príroda, 1986.

217 s.

15. FABINI, J. 1976. Organická chémia. Bratislava: Slovenské pedagogické

nakladateľstvo, 1976. 191 s.

16. FINĎO, B. 1979. Praktická diabetológia, Martin: Osveta, 1979. 264 s.

61

17. FOŘT, P. 2007. Tak co mám jíst? Praha : Grada, 2007. 424 s. ISBN 978-80-247-

1459-2.

18. FÜLÖP, J. 2000. Hadomor španielsky – čierny koreň. In: Záhradkár, roč. 36, 2000,

č. 11, s. 33.

19. FÜLÖPOVÁ, A. 2005. Artičoka chutí, lieči aj krášli. In: Záhradkár, roč. 41, 2005,

č. 1, s. 40 - 41.

20. GÁBORČÍK, N. 1997. Netradičné a zabudnuté na našom stole; Nitra: SPU, 1997.

183 s. ISBN 80-7137-393-1.

21. GOLIAN, J. – SOKOL, J – FITZ, O. – IGLOVSKÁ, N. 2003. Hodnotenie

zdravotnej bezpečnosti inulínu ako diétnej vlákniny. In: V. celoslovenský seminár

z fyziológie živočíchov: zborník z vedeckého seminára s medzinárodnou účasťou.

Nitra: SPU, 2003, s. 324-327.

22. HNÍDZIK,F. – CVOPA, J. 1990. Čakanka šalátová. In: Záhradkár, roč. 26, 1990, č.

2, s. 32 – 33.

23. HORČIN, V. 2002. Senzorické hodnotenie potravín. Nitra: SPU, 2002. 139 s. ISBN

80-8069-112-6.

24. HORNIAKOVÁ, E. – PAJTÁŠ, M. 2007. Základy výživy. Nitra: SPU, 2007, 102 s.

ISBN 978-80-8069-879-9.

25. HORVÁTH, F. 2000. Pestujeme topinambury. In Záhradkár, roč. 36, 2000, č. 3, s.

13.

26. HRIČOVSKÝ, I. 2002. Drobné ovocie a menej známe druhy ovocia. Bratislava:

Príroda, 2002. 104 s. ISBN 80-07-00986-8.

27. HUDEC, J. et al. 2002. Organická chémia. Nitra: SPU, 2002, 251 s. ISBN 80-7137-

975-1

28. KAŠČÁK, J. 1989. Ako konzervovať ovocie, zeleninu, mäso. Bratislava: Alfa,

1989. 352 s. ISBN 80-05-00067-7.

29. KOCH-HEINTZELER, D. – PHUL, W. 1999. Cukrovka. Bratislava: Media klub,

1999. ISBN 80-88772-93-1.

30. KOLESÁR, P. 1991. Diabetológia pre zdravotné a diétne sestry. Martin: Osveta,

1991. ISBN 80-217-0335-0.

31. KOPEC, K. – HORČIN, V. 1997. Senzorická analýza ovocia a zeleniny. Nitra :

Universum, 1997. 194 s.

32. KOPEC, K. 1979. Zelenina ako potravina. Bratislava: Príroda, 1979. 180 s.

62

33. KOTT, L. – MORAVEC, J. 1989. Pěstování a použití méně známých zelenin.

Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1989. 272 s.

34. KRKOŠKOVÁ, B. 1986. Textúra potravín. Bratislava : Alfa, 1986. 193 s.

35. KUBÁČEK, D. 1995. Čakanka šalátová od sejby po zber. In Záhradkár, roč. 31,

1995, č. 6, s. 14.

36. KUČERA, Č. 1962. Organická chémia. Bratislava: Slovenské pedagogické

nakladateľstvo, 1962. 136 s.

37. KUČEROVÁ, M. 2000. Čierny koreň aj lieči. In: Záhradkár, roč. 39, 2003, č. 11, s.

70.

38. KUNOVÁ, V. 2004. Zdravá výživa. Praha : Grand, 2004. 136 s. ISBN 80-247-

0736-10.

39. KVALTÉNIOVÁ, G. 1986. Potravinárska chémia. Martin: Osveta, 1986. 200 s.

40. KYZLINK, V. 1980. Základy konzervace potravin. Praha: SNTL, 1980. 513 s.

41. NEUMANN, R. – MOLNÁR, P. – ARNOLD, S. 1990. Senzorické skúmanie

potravín. Bratislava: Alfa, 1990. 352 s. ISBN 80-05-00612-8.

42. PAKANOVÁ, J. 1999. Pestujeme koreňovú zeleninu. In: Záhradkár, roč. 35, 1999,

č. 3, s. 61.

43. PAKANOVÁ, J. 2003. Ako pestovať topinambury. In Záhradkár, roč. 39, 2003, č.

11, s. 25.

44. PALEČKA, I. 2006. Topinambur – známy neznámy. In Naše poľovníctvo, roč. 2,

2006, č.4, s. 28-29.

45. ŠABÍK, P. 2006. Analýza vybraných aditívnych látok v potravinách: diplomová

práca. Nitra: SPU, 2006. 65 s.

46. SCHRONER, Z. – PELLA, J. 2002. Diabetes mellitus v skratke. Košice: Oriens,

2002. ISBN 80-88828-24-4.

47. SOLČANSKÁ, Z. 2006. Sladenie vo výžive ľudí: diplomová práca. Nitra: SPU,

2006. 72 s.

48. SVAČINA, Š. et al. 2008. Klinická dietologie. Praha: Grand, 2008. 384 s. ISBN

978-80-247-2256-6.

49. TOMÁŠ, J. et al. 2009. Organická chémia. Nitra: SPU, 2009. 208 s. ISBN 978-80-

552-0182-5

50. TÖKÖLYOVÁ, D. 2006. Glykemický index a topinambur: bakalárska práca. Nitra:

SPU, 2006. 37 s.

51. VACOVÁ, T. 1988. Zelenina vo výžive. Bratislava: Alfa, 1988. 272 s.

63

52. VALŠÍKOVÁ, M. 2001. Čierny koreň. In: Záhradkár, roč. 37, 2001, č. 10, s. 61.

53. VALŠÍKOVÁ, M. 2003. Čakanka šalátová. In: Záhradkár, roč. 39, 2003, č. 7, s. 24

– 25.

54. VITEKOVÁ, A. 1999. Pestovanie listovej čakanky. In: Záhradkár, roč. 35,1999, č.

6, s. 22.

55. VITEKOVÁ, A. 2005. Rýchlená čakanka. In: Záhradkár, roč. 41, 2005, č. 2, s. 16 –

17.

56. ŽAJOVÁ, A. – KOŠŤÁL, L. – IKRÉNYI, I. 2003. Netradičná plodina – topinambur

(Helianthus Tuberosus L.). In: Udržateľné poľnohospodárstvo a rozvoj vidieka:

zborník prác z vedeckej konferencie s medzinárodnou súčasťou. Nitra: SPU, 2003, s.

344-346.

64

65

66

67