SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVEZRITA

V NITRE

FAKULTA BIOTECHNOLÓGIE A  POTRAVINÁRSTVA 2136150

NÁZOV FAKULTYNÁZOV VYSOKEJ ŠKOLY

VPLYV PRÍDAVKU VLAŠSKÉHO ORECHA NA

PEKÁRSKÉ VLASTNOSTI CHLEBA

2011 Ondrej Chalčák , Bc.

SLOVENSKÁ POĽNOSPODÁRSKA UNIVERZITA

V NITRE

FAKULTA BIOTECHNOLÓGIE A POTRAVINÁRSTVA

VPLYV PRÍDAVKU VLAŠSKÉHO ORECHA NA

PEKÁRSKE VLASTNOSTI CHLEBA

Diplomová práca

Študijný program: Technológia potravín

Študijný odbor:ŠO 4170800 Spracovanie poľnohospodárskych

produktov

Školiace pracovisko:Katedra  skladovania a spracovania rastlinných

produktov

Školiteľ: Doc. Ing. Tatiana Bojňanská, CSc

Nitra 2011 Ondrej Chalčák, Bc

Čestné vyhlásenie

Podpísaný Ondrej Chalčák vyhlasujem, že som záverečnú prácu na tému „Vplyv

prídavku vlašského orecha na pekárske vlastnosti chleba “ vypracoval samostatne

s použitím uvedenej literatúry.

Som si vedomý zákonných dôsledkov v prípade, ak uvedené údaje nie sú

pravdivé.

V Nitre 15. marca 2011

Ondrej Chalčák

Poďakovanie

Toto poďakovanie je venované doc. Ing. Tatiane Bojňanskej, CSc, za nezištnú

pomoc, trpezlivosť a cenné rady pri vypracovaní tejto diplomovej práce.

Abstrakt

V súčasnej dobe je chlieb a pečivo súčasťou každodennej spotreby a podieľajú sa

v najväčšej miere na zabezpečení prísunu nutrične a fyziologicky významných látok do

ľudského organizmu. Vzhľadom na aktuálnu situáciu populácie, životný

štýl, ekonomické možnosti, prírodné podmienky a dostupnosť surovín je dôležité

vyvíjať potraviny, ktoré sú obohacované o látky zdraviu prospešné a z tohto dôvodu sa

stalo obohacovanie cereálnych potravín cieľom nášho výskumu. Veľmi komplexnou

a vyváženou surovinou, ktorú je možné využiť pri výrobe cereálnych výrobkov je orech

vlašský. Orech vlašský je od minulosti až do súčasnosti u nás a vo svete veľmi

používanou a vysoko hodnotenou surovinou s veľmi širokým spektrom použitia.

V súčasnosti sa využíva v potravinárskom, chemickom, a aj v kozmetickom priemysle.

V práci sú predstavené poznatky o zastúpení fyziologicky dôležitých látok, ktoré sú

obsiahnuté v plode orecha vlašského a  možností pri obohatení cereálnych výrobkov.

Predovšetkým ide o esenciálne omega 3  nenasýtené mastné kyseliny, minerálne látky,

vitamíny najmä skupiny B a E a bielkoviny. Bol realizovaný pekársky pokus

s prídavkom orecha vlašského jemne posekaného v množstve 5 %, 10 % a 15 % na

množstvo pšeničnej múky a posudzovaný bol vplyv na technológiu výroby cereálnych

výrobkov (chleba) a objektívnu a subjektívnu kvalitu výrobkov. Z uskutočnených

kombinácii obohacovania chleba orechom vlašským odporúčame pre využitie v praxi

zmesné pšeničné múky T-650 s prídavkom 5 % a 10 %. S týmto percentuálnym

podielom je kvalita pekárskych výrobkov najlepšia.

Kľúčové slová: pekársky pokus, prídavok orecha vlašského, technologická kvalita múk

Abstrakt

In 21st century is the bread and pastry the main part of human´s everyday life and

the biggest part of humans nutrition income. According to current situation , life-style,

enviromental background and goods accessibility, it is really important to develop food

that includes health-improving substances. Because of this, enriching cereals is the aim

of our research . Walnut is the most complex and balanced substance which is being

added into cereals. In Slovakia and in the world a walnut historically belongs among the

most used and best rated substances . It is currently used in food, chemical and beauty

industries. As you can see from my essay, acknowledgement of important

physiological substances,which can be found in walnut´s growth and the possibility and

variety of using it in cereals are described in my piece. Mainly, cereals fortified with

folic acid,omega 3 fatty acid, minerals, vitamins (group B a E) and proteins .

We specified a 5 %, 10 % and 15 % admixture of delicately chopped walnuts to the

correspondent amount of the weat flour. Furthermore, we also evaluated the influence

on the production technology of the cereal products (e.g. bread) and on their objective

and subjective quality.

For practical use we recommend the combination of the wheat flour T- 512 and the

5 % and 10 % walnut admixture as the best possibility of all the already realized

methods of enriching the bread with walnuts.

The quality of bakery products is most satisfactory with the above mentioned rates.

Key words: baker attemt, addition of walnut, technological quality of flours

Obsah................................................................................................................................7

Úvod..................................................................................................................................8

1 Prehľad o súčasnom stave riešenia problematiky ...............................................10

1.1 História výroby a konzumácie chleba ................................................................10

1.2 Druhy chleba ......................................................................................................11

1.3 Druhy chleba vo svete ........................................................................................12

1.4 Základné suroviny používané na výrobu chleba ................................................13

1.5 Základné technologické postupy ........................................................................16

2 Charakteritika orechov .........................................................................................20

2.1 Orech vlašský ....................................................................................................23

3 Cieľ práce ..............................................................................................................31

4 Materiál a metodika .............................................................................................32

4.1 Receptúra a postup pri pekárskom pokuse .........................................................32

4.2 Použité metódy hodnotenia .................................................................................33

4.2.1 Objektívne hodnotiace metódy .....................................................................33

4.2.2 Subjektívne hodnotiace metódy ..................................................................37

5 Výsledky a diskusia .............................................................................................38

5.1 Zhodnotenie vstupných surovín – rozbor znmesí múky T-650...........................38

5.2 Hodnotenie pokusných bochníkov ......................................................................42

5.3 Organoleptické (senzorické) hodnotenie pokusných bochníkov ......................46

6 Návrh na využitie výsledkov .............................................................................50

Záver...............................................................................................................................52

Zoznam použitej literatúry...........................................................................................54

Úvod

Chlieb je už od dávnoveku základnou potravinou obživy ľudí a je taktiež

synonymom jedla, práce a majetku. Slovo chlieb sa tiahne ako niť celými dejinami

ľudstva a najčastejšie sa stretávame s názorom, že chlieb je tak starý ako je staré

ľudstvo. Prvé zmienky o chlebe pochádzajú z biblie, keď boli Adam a Eva vyhnaní

z raja a boh im povedal „ A svoj chlieb v pote tváre jesť budeš “.

Ako sa vyvíjalo ľudstvo, tak sa vyvíjal aj chlieb. Ako kolíska zrodu chleba sa uvádza

staroveký Egypt, kde sa mal zrodiť asi pred 6000 rokmi. Už v tejto dobe bol chlieb

potravinou pre najchudobnejších, ale aj pre samotných faraónov.

Chlebu patrí osobitné miesto v potrave Európskych národov ako v minulosti, tak aj

v súčasnosti. Vo Francúzsku a v Taliansku jedlo bez chleba nie je jedlo a každodenná

návšteva pekárne je rituál, ktorý zdôrazňuje rytmus života. Taktiež na Slovensku

patrí chlieb k základnej potravine, ktorá je neodmysliteľnou súčasťou života

a zvýrazňuje životný štýl. Už od dávnych čias je u nás tradíciou vítať priateľov

chlebom a soľou. V súčasnosti sa na Slovensku vyrába viac ako 100 druhov chleba,

pričom ako najvhodnejšie je delenie podľa použitých základných surovín. Chlieb

v súčasnosti nie je len potravinou, ktorá dokáže nasýtiť, ale je aj životným štýlom,

a taktiež podlieha vývoju a prispôsobuje sa dobe. Nakoľko je dnešný človek vystavený

veľkému pracovnému tlaku, stresu, ktorý pôsobí neblaho na zdravie, tak je potrebné

vyvíjať potraviny, ktoré dokážu svojím zložením eliminovať tieto negatívne faktory

života a preto sa aj chlieb obohacuje o látky zdraviu prospešné.

Človek pre svoj zdravý rast a vývoj potrebuje zdravú a vyváženú potravu, ktorá

obsahuje vyvážený podiel látok potrebných a nevyhnutých pre vývoj organizmu.

Potrava nie je len produkt obživy a nasýtenia, ale predovšetkým príjem pre organizmu

nevyhnutých látok, ktoré podporujú rast, zdravie a celkovú psychickú pohodu. Tieto

látky sú dané ľuďom prírodou, pričom je len na nás tieto látky hľadať a využívať ich

pre svoj prospech.

V diplomovej práci bolo poukázané na vlastnosti pochutín ako sú orechy, ktoré

svojím obsahovým zložením podporujú celkový vývoj ľudského organizmu od rastu až

po psychickú pohodu, pričom obsahujú aj látky, ktoré dokážu liečiť a ochraňovať

orgány v tele. Veľkou výhodou týchto pochutín je aj ich veľmi dobrá chuť.

8

Je nepredstaviteľné, aby človek dosiahol zdravý vývoj svojho organizmu, bez

náležite nutrične vyváženej stravy a práve na odstránenie jednostranne zameranej

stravy je možné využiť nutričné bohatstvo orecha vlašského, ktoré je možné aplikovať

ako zložku do rôznych druhov potravín.

Medzi veľmi perspektívne oblasti sa v súčasnosti javí obohacovanie

pekárskych výrobkov, ktoré sú najviac konzumované. Hľadanie nových možností

obohacovania potravín bude v budúcnosti vzhľadom k životnému štýlu, ale aj

v dôsledku nárastu populácie, priam nevyhnutné.

9

1 Prehľad o súčasnom stave riešenia problematiky

1.1 História výroby a konzumácie chleba

S prvou zmienkou o chlebe a so slovom „chlieb“ vôbec sa na stránkach biblie

stretávame pri opise scény vyhnania Adama a Evy z raja, po porušení sľubu, že

nebudú jesť zo zakázaného stroma poznania: „ V pote tváre svoj chlieb jesť budeš.“

Chlieb bol vždy podstatnou súčasťou výživy. Preto nachádzame v biblii veľké

množstvá odkazov na chlieb, a často v spojitosti s priamou podstatou života.

V „ Múdrosloví národu slovanského v příslovích “ F. L. Čelakovského sa hovorí, že

pot je prvou vlahou chleba (Stanek, 1989).

Väčšina bádateľov sa zhoduje v tom, že chlieb je starý asi 6000 rokov a že ho

„vynašli“ Egypťania, ktorí ho azda prví upiekli z kvaseného cesta.

Chlieb v minulosti bol iný ako ho poznáme dnes, bol otrubový (chlieb dnešného

typu sa vlastne objavil až v predminulom storočí). Na trhy v minulosti prichádzali

kysnuté druhy chlebov, ale aj nekysnuté posúchy. V písomných prameňoch sa

dozvedáme o najrozličnejších druhoch kysnutého chleba – bol to chlieb žemľový,

vlašský, sušienkový, kyslastý, veľkonočný, jačmenný, praclíkový, prosový, žaluďový,

pohánkový, ryžový, oblátkový, koláčový či perníkový, neskôr i chlieb zemiakový

(Tomčík, 2008).

V minulosti mali výrobcovia chleba v domácnosti mlecie zariadenie aj pec na

pečenie. Dôkazom sú vykopávky z miest Herculaneum a Pompeje. V Ríme sa hovorilo

o „ ars pistorica“ čo znamená pekárske umenie.

Na Slovensku bol prvý pekársky cech založený v roku 1374 v meste Prešov.

Slovenské pekárstvo vošlo do histórie európskeho pekárstva, keď bratislavský pekár

Schiermann v decembri v roku 1785 vyrobil a vyložil do výkladu svojho obchodu

k svätému Mikulášovi pečené rožky s plnkou ako nový druh pečiva, ktoré sa neskôr

stali známe v celej Európe ako „prešporské bengle“- bratislavské rožky plnené makom

alebo orechmi (Szemes a Mainitz, 1999).

Najrozšírenejším druhom chleba v SR je tzv. konzumný (pšenično - ražný, 60% T-

1050, alebo T-650 + 40% T-930 alebo T-500) s rascou, alebo bez nej. Cesto sa kyprí

10

kvasom (ražným), pričom na Slovensku sa do kvasu pridáva droždie (Muchová et al.

2007).

1.2 Druhy chleba

Chlieb je pekársky výrobok vyrábaný len biologickým kyprením. Vyrába sa

z múky, vody, droždia a ďalších zložiek v tvare veky alebo bochníka s hmotnosťou

viac ako 400 g, ak je chlieb krájaný alebo porciovaný, môže mať aj nižšiu hmotnosť

(Potravinový kódex).

Ak berieme do úvahy odlišnosti tvaru chleba, jeho povrchovej úpravy a podobne,

tak môžeme povedať, že na Slovensku sa vyrába viac ako 100 druhov chleba. Pri

mnohých sú však odlišnosti veľmi malé, takže najvhodnejšie delenie je podľa použitých

hlavných surovín.

Vtedy rozlišujeme štyri skupiny týchto výrobkov:

Chlieb pšeničný – maximálne 10 % ražnej múky

Chlieb ražný - max. 10 % pšeničnej múky

Chlieb zmiešaný – hlavne pšenično (60 %) - ražný (40%), poloražný

(50% pšeničná + 50 % ražná múka)

Ostatné druhy - rôzne druhy pečené vo formách, využitie iných

surovín, zrnín, semien a podobne (Muchová et al. 2007).

V Slovenskej republike je v súčasnosti najrozšírenejší druh chleba „ konzumný “

chlieb s rascou alebo bez rasce so zložením múk približne 60 % pšeničnej múky

chlebovej T-1050 alebo T-650 a približne 40 % ražnej múky chlebovej T-930.

Väčšinou sa vyrába v podlhovastom tvare s hmotnosťou od 0,75 kg do 1,3 kg (Szemes

a Mainitz, 1999). V súčasnosti sa veľa druhov chleba obohacuje o nutrične bohaté

látky. Chlieb je hlavnou potravinou, hlavným pekárskym výrobkom, a preto je

potrebné, aby sa v ňom zvýšil obsah nutrične bohatých látok (Trough et al. 2005).

11

1.3 Druhy chleba vo svete

Vo svete existuje veľa druhov chleba, ktoré sa líšia použitými surovina,

veľkosťou, tvarom ale aj technológiou výroby. Ak sa zoberú do úvahy všetky

predchádzajúce možné druhy kombinácii surovín, prísad technologických postupov je

možne, že vo svete sa vyrába viac ako 1000 druhov chleba (Kopáčová, 2007).

Európske chleby možno rozdeliť do dvoch skupín – výdatný chlieb na každý deň

a ľahký, ochutený, jemný chlieb ( skôr koláč ) na sviatky a hostiny. Tradičný vidiecky

chlieb sa málokedy pripravoval z pšeničnej múky – suroviny záviseli od plodín daného

regiónu: raž v Nemecku, kukurica v Portugalsku, zemiaky v strednej Európe. Pšeničná

múka bola vzácna a drahá, no tieto suroviny zabezpečovali výživnosť „chleba

každodenného“ (Treuille a Ferrigno, 2005).

V súčasnosti majú čoraz väčšiu obľubu etnické chleby ( ploché chleby ) s nízkym

objemom, väčšinou nekysnuté alebo len čiastočne kysnuté, vyrábané najrozmanitejšími

výrobnými technológiami. Medzi najznámejšie ploché chleby patrí napríklad egypský

chlieb balady, svetlý a tmavý arabský chlieb, iranský chlieb barbari, indický chapati,

mexické tortily, severský krehký chlieb, a ďalšie druhy vyrábané extruznou

technológiou. Základnou receptúrnou zložkou je väčšinou pšeničná múka, často

i celozrnná ale používajú sa aj nezvyčajné druhy múk, napríklad čiroká alebo múka

z prosa (chlieb senesen a niektoré ďalšie druhy egypských chlebov), ryžová alebo

fazuľová (indický chlieb dosai) a niektorá druhy egypských chlebov obsahujú prídavok

múky z ibišku (Kopáčová, 2007).

Chlieb je srdcovou záležitosťou francúzskej kuchyne, kedysi bol dokonca znakom

spoločenského postavenie – dlhé biele chleby ako napríklad pain de campagne boli

typické pre vidiek. Dnes rustikálne chleby s kváskom inšpirujú pekárov od New Yorku

až po Tokio (Treuille a Ferrigno, 2005).

Na Blízkom východe má chlieb veľkú váhu. V tomto arabskom svete je

považovaný za dar od Boha a symbol života. Pocta chlebu sa preukazuje aj slovami

„na rodinný chlieb prisahám, že hovorím pravdu“. Chlieb je tam súčasťou každého

jedla, od jednoduchého občerstvenia až po veľkú hostinu. Zaujímavé je aj to, že

nahrádza úlohu príboru. Najbežnejší chlieb je placka s dutinou, ktorá vytvára kapsu

a plní sa šalátmi grilovaným mäsom alebo inými miestnymi dobrotami (Treuille a

Ferrigno, 2005).

12

1.4 Základné suroviny používané na výrobu chleba

Základné suroviny na výrobu chleba sú múka, voda, droždie a soľ. Múka je

mlynský výrobok získaný mletím zrna obilnín, tvorený sa prevažne endospermom

obilnín triedeným podľa veľkosti častíc, množstva minerálnych látok a druhu použitého

obilia (Potravinový kódex).

Základnou surovinou pre pekárenskú výrobu určujúcou kvalitu výrobku je múka.

Múka je univerzálnou surovinou pekárskej výroby a požiadavky na jej kvalitu sú

rozsiahle. Múka musí mať dostatočnú plynotvornú schopnosť, schopnosť vytvoriť

cesto, ktoré dokáže zadržať dostatočné množstvo kvasných plynov. Vlastnosti muky sú

ovplyvnené chemickým zložením, obsahom bielkovín, sacharidov, lipidov a ďalšími

zložkami obsiahnutými v pšeničnom zrne a ich vzájomným pomerom (Hamer

a Hoseney, 1998).

V suchom zrne a v múke sa žiadne z prírodných polymérov, bielkoviny, škrob ani

rozpustné pentózanové polysacharidy nevyskytujú v priestorovo spojenej štruktúre,

ktorá by prechádzala celým objemom. Bielkovinové makromolekuly dosahujú veľké

veľkosti (najmä tzv. vysokomolekulárne – HMW - glutenínu) a majú i trojrozmerné

previazanie zložiek, ale ich väzby nepresahujú hranice makromolekuly. Až po pridaní

vody začína napučiavanie tých zložiek, ktoré môžu napučiavať i pri teplote výrobných

priestorov. Vo vode sa rozpustia i iné látky, preexistujúce nízkomolekulárne sacharidy,

soľ a pod. Tieto ale nevytvárajú žiadny koloidný gel. Neporušené škrobové granule

v múke napučiavajú za normálnej teploty len obmedzene, pokiaľ sú však porušené,

prijímajú vodu a napučiavajú oveľa rýchlejšie a zvyšujú tak väznosť múky. Schopnosť

zadržiavania plynov v múke sa vyjadruje ako sila múky, ktorá je závislá od

bielkovinovej časti. Silná múka viaže veľké množstvo vody pri spracovaní na cesto

a pomaly dosahuje optimum svojich fyzikálnych vlastností. Slabá múka má menšiu

väznosť a rýchlo dosahuje optimum svojich fyzikálnych vlastností, ale aj rýchlo ich

stráca (Kadlec, 2002).

Lepok je bielkovina, ktorá sa nachádza v pšenici, ktorú tvoria  dve jednoduché

bielkoviny gliadín a glutelín. Lepok vzniká tak, že obe bielkoviny gliadín a glutelín

pri styku s vodou intenzívne hydratujú, čoho výsledkom je, že  napučiavajú a tým

vytvárajú trojrozmernú štruktúru, čím vznikne ťažná forma cesta, ktorá obsahuje

80 – 88 % múčnatých bielkovín (Franková a Vido, 2003). Vysokomolekulárna vetvená

13

polymérna bielkovinová frakcia gliadín (prolamín) je zodpovedná za súdržnosť cesta,

kým nízkomolekulárna lineárna polymerná bielkovinová frakcia glutenín (glutelín)

ovplyvňuje odpor k natiahnutiu (Hoseney, 1994). Práve táto bielkovina spôsobuje

veľké ťažkosti osobám, ktoré trpia ochorením celiakia. V  súčasnej dobe sa vedie

výskum, pri ktorom sa podrobne skúma vplyv lepku na toto ochorenie. Ľudia trpiaci

týmto ochorením musia celý život držať bezlepkovú diétu (van Eckert et al. 2010).

Ďalšími hlavnými zložkami sú voda, soľ a droždie. Droždie dodáva výrobkom

väčší objem a ovplyvňuje senzorické vlastnosti a štruktúru. Objem výrobkov je zvýšený

vznikajúcim CO2, ktorý vzniká pri fermentácii cukrov (Příhoda et al. 2003).

Prídavkom droždia tvoreného kvasinkami druhu Saccharomyces cerevisiae

(Hansen) do múky a následným vymiesením s vodou a ostatnými receptúrnymi

zložkami na cesto, spôsobí pred pečením, počas zrenia alebo kysnutia, premenu cukrov

v ceste na oxid uhličitý a etanol, ako aj ďalšie chuťové a aromatické látky. Kvasinky

pritom získavajú energiu pre svoj metabolizmus. Vytvorený oxid uhličitý je v ceste

zadržiavaný lepkovým komplexom, čo spôsobuje pórovitosť, charakteristickú pre

pekárske výrobky (Příhoda et al. 2003).

Pri kvasení vznikajúci oxid uhličitý, skypruje cesto a následným rozpúšťaním vo

vode sa zvyšuje kyslosť cesta, ktorá má vplyv na aktivitu enzýmov, mikroflóru cesta

a koloidné vlastnosti bielkovín (Dodok, 1988).

Z hľadiska chemického zloženia obsahujú kvasinky 65 – 85 % vody, približne

50 % bielkovín v sušine, 2 – 3 % tuku a 8 - 9 % minerálnych látok. Kvasinku sú

bohatým zdrojom vitamínov, hlavne skupiny B a provitamínu D, obsahujú kyselinu

listovú, biotín, prípadne aj provitamín A. Neoddeliteľnou súčasťou ich látkového

metabolizmu sú enzýmy, ktorých prostredníctvom uskutočňujú celý rad biochemických

premien. Po prídavku droždia sa výrobok nutrične obohatí (Příhoda et al. 2003).

Droždie sa dodáva ako čerstvé, lisované s obmedzenou trvanlivosťou na niekoľko dní,

alebo ako sušené s podstatné dlhšou dobou trvanlivosti (Muchová et al. 2007).

Ražný a ražnopšeničný chlieb sa vyrába z ražného kvasu a cesta. Mikroflóra surovín

používaných na výrobu nemá podstatný vplyv na ich prípravu. Prevažná väčšina

mikroorganizmov prítomných v múke a vode sa nemôže pri správnej technológii

uplatniť. Proces dozrievania kvasu a cesta ovplyvňuje činnosť laktobacilov a kvasiniek,

ktoré sú v múke prítomné len v malých množstvách. Laktobacily a kvasinky sa

rozmnožujú až počas dozrievania kvasu, keď sú pre ne vytvorené optimálne

14

podmienky. Aby sa dosiahli väčšie koncentrácie laktobacilov a kvasiniek získaný

kvas sa uchováva a používa sa ako zákvas na ďalšiu výrobu. Tak sa udržiava

kontinuálna kultúra kvasiniek a  laktobacilov vo vhodnom vzájomnom pomere

(Tančinová at al. 2005).

Z laktobacilov podporujú dozrievanie ražných kvasov homofermentatívne

a heterofermentatívne laktobacily, najčastejšie Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii

subsp. Delbrueckii, L. leichmanni a L. brevis. V kvasoch a cestách vytvárajú organické

kyseliny, predovšetkým kyselinu mliečnu a kyselinu octovú, ktoré majú priaznivý vplyv

na napučiavanie bielkovín, a tým sa podieľajú spolu s ostatnými kvasnými produktmi

na vytváraní typickej arómy chleba (Horník, 1996).

Kvasinky, ktoré sa nachádzajú v kvásku, zaraďujeme predovšetkým do rodu

Candida druh C. holmii (predtým označovaný ako Torulopsis holmii), zriedkavejšie do

rodu Saccharomyces. Kvasinky tvoria CO2, ktorý kyprí kvások i cesto. Svojimi ďalšími

kvasnými produktmi spoluvytvára chlebovú arómu (Tančinová at al. 2005).

Voda používaná na výrobu chleba má byť biologicky a chemicky nezávadná,

strednej tvrdosti, bez zápachu a príchutí. Voda k výrobe chleba má mať maximálne pH

8, vysoká alkalita by znižovala kyslosť kvasov. Nízka alkalita urýchľuje priebeh zrenia

a výrobok je objemnejší. Množstvo vody v ceste je závislé od väznosti múky. Pri

tvorbe cesta s dostatkom vody dochádza k napúčavaniu, naviazaniu vody ako na škrob,

pentózany a bielkoviny (Příhoda et al. 2003).

Soľ, chlorid sodný, najčastejšie sa obohacuje jódom, alebo v kombinácii jódu

a fluóru. Pri výrobe sa používa v rôznych formách. Soľ pridávaná do cesta je jemnejšej

granulácie a to z dôvodu lepšej rozpustnosti (Soupil et al. 1981). Soľ sa pri výrobe

používa z viacerých dôvodov, zlepšuje chuť, reologické vlastnosti výrobku,  pri

slabých múkach predlžuje dobu vývinu cesta a je tiež regulátor kvasných a všetkých

enzymatických pochodov. K ovplyvneniu týchto vlastností cesta stačí prídavok

niekoľkých desatín percenta. Zo senzorického hľadiska soľ dodáva výrobkom plnosť

chute. Prídavok soli nepriaznivo ovplyvňuje priebeh fermentácie a z tohto dôvodu sa

pridáva až do cesta (Kadlec,2002).

Ďalšie zložky nie sú pre výrobu cesta a výrobkov nevyhnutné, ale zlepšujú jeho

štruktúru, chuťové a ďalšie senzorické vlastnosti a spomaľujú starnutie (tuhnutie)

výrobku. Je to cukor, ktorý pri výrobe kysnutého cesta slúži ako výživa pre kvasinky

a rýchlejší štart fermentácie, tuk, ktorý sa významnou mierou podieľa na vlastnostiach

15

cesta a pôsobí na zvyšovanie objemu, zlepšuje chuť, ktorá sa stáva plnšia a bohatšia,

zlepšuje vôňu a predlžuje trvanlivosť výrobkov, mliečne produkty (sušené mlieko,

srvátka, maslo, syr, tvaroh), ktoré zlepšujú nutričnú a energetickú hodnotu, zlepšujú

chuťové a aromatické vlastnosti hotových výrobkov, vajcia, ktorých význam spočíva

v koloidno-chemických vplyvoch ich zložiek, zvýšením výživového hľadiska

konečných produktov a chemické kypridlá, ktoré tvoria oxid uhličitý, pomocou

ktorého sa dosiahne potrebná kyprosť a tým sa vytvorí dostatočný objem výrobku.

V súčasnej technológii sa používa celý rad zlepšujúcich prísad ako oxidanty

(predovšetkým kyselina askorbová), emulgátory, látky viažuce vodu (prírodné

hydrokoloidy a modifikované škroby), enzýmy, ochucujúce a aromatizujúce látky

(rasca, fenykel, aníz), farbiace látky (Kadlec, 2002).

1.4.2 Základné technologické postupy výroby chleba

Chlieb je základným pekárskym výrobkom. Na výrobu chleba sa najčastejšie

používajú dve technológie. Je to priama a nepriama technológia. Pod pojmom priama

technológia sa rozumie taký výrobný postup prípravy chlebového cesta, pri ktorom sú

všetky receptúrne suroviny zmiešané naraz na homogénne cesto. Pod pojmom

nepriama technológia sa rozumie taký výrobný postup prípravy chlebového cesta, pri

ktorom príprave cesta predchádza výrobná fáza (alebo niekoľko výrobných fáz), ktorej

cieľom je rozmnožiť žiaduce mikroorganizmy, zabezpečiť určité biochemické procesy,

ktoré v konečnom dôsledku priaznivo vplývajú na kvalitu chleba.

V súčasnej dobe je výber pekárenských výrobkov veľmi široký a mnohé pekárne

majú svoje vlastné výrobné a receptúrne postupy na výrobu chleba založené na

priamej technológii. Aby bolo možné rozhodnúť o výhodnosti technológie, je

potrebné posúdiť viacero faktorov a potom aj výsledný efekt, t.j. finančné nároky

výroby. Medzi dôležité faktory patria: výrobný priestor, odborné skúsenosti

pracovníkov, aké sú finančné možnosti, koľko dieží chleba sa denne vyrába, koľko

sortimentov chleba sa denne vyrába, aké je strojno-technologické vybavenie pekárne

a ďalšie, ktoré potom spolu ovplyvňujú konečné rozhodovanie (Szemes a Mainitz,

1999).

16

V súčasnosti sa na výrobu chleba používa viac technologických postupov. U nás

sa najviac používa technologický postup, ktorý začína prípravou základu, oživením

koncentrovaného kvasu rozšľahaním s múkou a vodou. Po 8 hodinách zrenia sa základ

prídavkom múky a vody zväčší (zmladí) na trojnásobok a pripraví sa riedky kvas 1.

stupňa (H = 200+230), určený na rozvoj kvasiniek (teplota 24°C). Podobne sa

prídavkom múky a vody v náležitom pomere a teplote pripraví hustý (H=170) teplejší

kvas 2. stupňa (32°C), stimulujúci množenie mliečnych baktérii. Tretí stupeň je

opäť redší (H=200-230), zreje pri t=28 °C a podporuje rozvoj všetkej mikroflóry. Prvé

dva stupne zrejú asi 5 hodín, posledný 3 hodiny. Zrelý 3. stupeň sa rozdelí na tretiny,

jedna sa vracia ako inokulum na výrobu opakovaného kvasu, z dvoch sa vyrobí cesto

na kontinuálnom miesiči, pridá sa soľ a rasca, potrebný podiel múky a vody, miesi sa

asi 1 min. a nechá 20-30 min. zrieť. Potom sa delí podľa hmotnosti a ide do

kontinuálnej kysiarne na kysnutie v ošátkach (40-50 min.) (Muchová et al. 2007).

Po celú dobu zrenia a kysnutia cesta je dôležitá aktivita droždia, ktorá sa sleduje

buď prostredníctvom objemu uvoľneného oxidu uhličitého alebo priamo z vykysnutého

objemu cesta. Určitý vplyv má tiež prítomnosť skvasiteľných cukrov. Počiatočná

aktivita droždia je ovplyvňovaná tým, na akom substráte bolo droždie vyrábané

(sacharozový, škrobový, maltozový), pretože podľa substrátu má vyvinutý enzýmový

systém (Kadlec, 2002).

Pred sádzaním do pece sa povrch chleba ovlažuje vodou. Vsádza sa do dobre

zaparenej pece, vyhriatej na 270 – 280°C. V pare je asi tretinu doby pečenia, potom sa

pečie (dopeká) bez pary. Doba pečenia chleba s hmotnosťou 1 kg sa pohybuje okolo

42 – 45 minút, väčšie sa pečú dlhšie. Po vypečení sa znovu povrch navlhčuje, aby

kôrka dostala pekný lesk, ukladá sa do prepraviek a ide na expedíciu, kde prirodzenou

cestou chladne (Muchová et al. 2007).

Pre výrobu pšenično-ražného chleba je najvhodnejšie na  prípravu kvasu použiť

drobenku alebo guľu. Drobenka sa používa vtedy, ak výroba bola prerušená na viac ako

24 hodín a guľu je možné použiť pri kratšom prerušení výroby chleba.

Drobenka správne pripravená a vo vhodných podmienkach skladovaná má životnosť

4 až 5 dní, prípadne až 10 dní. Princíp prípravy drobenky spočíva v rozmiešaní kvasu

v dvojnásobku ražnej múky. Rozmiešaná drobenka má sypkú konzistenciu, pričom

majú prevažovať malé „ drobky “ gulôčky s priemerom 2 až 3 mm.

17

Guľa sa používa na uchovanie bakteriálnej mikroflóry kvasu pri krátkodobom

prerušení výroby chleba na 10 až 16 hodín, najviac do 24 hodín. Z posledného správne

nakysnutého kvasu pred jeho použitím na prípravu cesta sa odoberie potrebné

množstvo a zamieša sa s ražnou múkou na pevné, veľmi husté cesto o hustote 145 -

150, t.j. na 100 dielov múky 45 – 50 dielov vody. Hmotnosť jednej gule by nemala

prekročiť asi 5 kg. Hotová guľa, mierne sploštená, ako okrúhly chlieb, je skladovaná na

chladom mieste, posýpaná ražnou múkou vo vhodnej nádobke pri teplote okolo 15°C

(Szemes a Mainitz, 1999).

Miesenie je kľúčovým procesom pri príprave cesta na kysnutie. Je totiž

predpokladom toho, aby sme vytvorili chlieb s ľahkou štruktúrou a plnou chuťou.

V prvom rade sa miesením dokončí proces rovnomerného premiešania aktivovaných

kvasníc v ceste. Miesenie umožňuje bielkovinám v múke meniť sa na lepok, ktorý

spôsobí, že cesto je pružné a môže rásť. Škroby sa rozkladajú, takže kvasnice sa môžu

množiť a vytvárať bubliny oxidu uhličitého. Tento plyn spôsobuje kysnutie cesta

(Treuille a Fertigno, 2005).

Po zamiesení cesto postupne mení svoje fyzikálne vlastnosti. Vnikaním vody do

múky sa vytvára pružná lepková sieťovina a napúčiavaním škrobu sa cesto

zahusťuje (Szemes a Mainitz, 1999).

Ďalšie etapy výroby – delenie a tvarovanie cesta, kysnutie a pečenie – prebiehajú

rovnako ako pri periodickej výrobe.

Mechanizované spracovanie cesta je vybavené agregátmi deliaceho, zguľovacieho

a vyvaľovacieho stroja.

Ručné delenie a formovanie cesta je ohľaduplnejšie dáva možnosť kratších

časových intervalov medzi vyguľovaním a vyvaľovaním (Szemes a Mainitz, 1999).

Cesto z násypného koša sa plynulo dopravuje do deliaceho stroja, v ktorom sa delí

na objemovom princípe. Odvážený kus cesta je dopravníkom presúvaný do žľabu

zguľovacieho stroja, v ktorom sa cestový kus medzi dvoma rovnobežnými a proti

smerne pohybujúcimi pásmi vyformuje do tvaru gule a prepadáva na spodný pás

vyvaľovacieho stroja. Tam sa medzi dvoma pásmi a za pomoci prítlačnej dosky upraví

do podlhovastého tvaru. Pásy zguľovacieho stroja sa poprašujú múkou, aby sa cesto

nelepilo. Vytvarované kusy sú prekladané do ošatiek.

18

Vytvarované a stužené kusy cesta musia určitý čas opäť kysnúť, aby sa znova

vytvorila pružná pórovitá štruktúra, ktorá sa mechanickým spracovaním cesta narušila.

Vykysnuté a vytvarované cesto sa v prípade pásových kysiarni sádže do pece

priamo z jedného pásu kysiarne na pás pece (Muchová et al. 2007).

Väčšina druhov chleba je pred sádzaním do pece vlhčená na povrchu tak, aby voda

nestiekla na lopatku, alebo na sádzacie zariadenie. Vlhčenie chleba pred sádzaním

a zaparovanie do pece sa podstatnou mierou podieľajú na lesku a farbe vrchnej kôrky

(Szemes a Mainitz, 1999 ).

Pečenie chleba je záverečná etapa výroby. Pri vložení chleba do vyhriatej pece

teplo premení vlhkosť v ceste na paru, ktorá spôsobí, že cesto v prvých 20 minút

pečenia rýchlo rastie. Teplo prenikne do chleba, zastaví aktivitu kvasinkových buniek

a umožní vznik kôrky.

Keď sa vytvorí kôrka, prírodné cukry v ceste skaramelizujú a spôsobia jeho

zlatohnedé stmavnutie (Treuille a Ferignno, 2005).

Bežné druhy chleba sa sádžu do pece vyhriatej na teplotu 250 až 280 °C. Pšeničné

druhy vyžadujú nižšie teploty a ražné druhy vyššie teploty. Celková doba pečenia

chleba je závislá od druhu chleba, od hmotnosti, ale aj od druhu pece (Szemes

a Mainitz, 1999 ).

Po vypečení sa znova povrch navlhčuje, aby kôrka dostala pekný lesk, ukladá sa do

prepraviek a ide na expedíciu, kde prirodzenou cestou chladne (Muchová et al. 2007).

Upečený chlieb treba nechať vychladnúť na kovovej mriežke. Ako chlieb chladne,

para z prostriedku sa dostáva smerom ku kôrke a zmäkčuje ju. Chladnutie na kovovej

mriežke zabraňuje, aby spodná kôrka navlhla (Treuille a Ferignno, 2005).

Vo veľkovýrobe sa v súčasnosti uplatňujú trendy používania hotových múčnych

zmesí, alebo zmrazené prípadne predpečené polotovary, ktoré umožňujú nepretržitý

predaj čerstvého upečeného chleba (Kopáčová, 2007).

19

2 CHARAKTERISTIKA ORECHOV

Už z dávnej tradície vyplýva, že orechy sú v našich krajoch symbolom zimného

obdobia, mikulášskej nádielky, vianočného alebo veľkonočného maškrtenia. Bola by

však veľká škoda obmedziť konzumáciu týchto plodov len na zimné, prípadne

sviatočné obdobia. Orechy sú predovšetkým vynikajúcou zásobárňou energie, čo je

v niektorých prípadoch dôvodom, že sa im mnohí ľudia vyhýbajú kvôli vysokému

energetickému obsahu. Táto skutočnosť by nás však v žiadnom prípade nemala

odradiť od ich konzumácie. Nepopierateľne pozitíva orechov totiž zďaleka prevažujú

nad ich nedostatkami(Augustín, 2008).

Podľa odporúčaní Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) z roku 1990 by mal

dospelý človek denne skonzumovať minimálne 30 gramovú dávku pozostávajúcu

z orechov, olejnatých semien a strukovín, ktorá bola začlenená do odporúčanej 400

gramovej dávky zeleniny (Remža a Sabolová, 2008).

V súčasnosti už (WHO) na základe výsledkov rozsiahlych nutričných štúdii

realizovaných na prelome tisícročí odporúča konzumáciu minimálne 30 g samotných

orechov denne, okrem odporúčanej dávky 500 g zeleniny, ako preventívnu nutričnú

intervenciu najmä vo vzťahu ku kardiovaskulárnym ochoreniam, ktoré sú na prvom

mieste v príčinách úmrtnosti v ekonomicky rozvinutých krajinách (Remža a Sabolová,

2008).

Orechy tvoria pomerne zvláštnu skupinu ovocia. Táto skupina sa vyznačuje tým, že

plody – orechy, sú vlastne semena, ktoré nie sú v ostatných skupín ovocia

konzumované a sú relatívne dlhšiu dobu skladovateľné bez výrazných strát akosti.

Orechy obsahujú zárodok celej ďalšej rastliny a ich biologická funkcia spočíva

v rozširovaní príslušného druhu. Táto funkcia potom predznamenáva i vlastnosti tejto

skupiny ovocia. Vlastný orech musí tiež zabezpečiť rast mladého organizmu rastliny,

preto v sebe obsahuje látky dôležité pre prvý okamžitý rast. Orech je predovšetkým

dôležitou zásobárňou energie, niektorých rastových látok a v neposlednom rade

i minerálnych látok (Augustín, 2008).

Veľmi významný je obsah vitamínov, predovšetkým skupiny B a rad

minerálnych látok, za zmienku stoja hlavne obsah draslík, vápnika, fosfor, železo,

horčík, meď a zinok (Muradoglu et al, 2010).

20

Do skupiny škrupinovitého ovocia môžeme zaradiť vlašské orechy, lieskové

a kokosové orechy, mandle, jedlé gaštany a ďalej i pekanové orechy, para orechy,

pistácie, píniové oriešky alebo oriešky kešu (Remža a Sabolová, 2008).

Špecifickým druhom sú arašidy, plody byliny podzemnice olejnej. Z hľadiska

výživových vlastností a ich využitia v kuchyni ich možno zahrnúť k vyššie uvedeným

druhom (Augustín, 2008). Orechy možno z hľadiska obsahu nutričných látok hodnotiť

ako pomerne veľmi komplexnú potravinu, ktorá môže do značnej miery zmierniť

dôsledky jednostranne zameraného stravovania (Vojtaššáková, 2000).

Vo všeobecnosti patria orechy k energeticky najbohatším potravinám vôbec – ich

energetická hodnota sa pohybuje od 2 374 do 2 745 kJ100g-1. Tento fakt je podmienený

najmä vysokým podielom tukov v orechoch, ktorý sa v prípade arašidov, kešu a pistácii

blíži k 50 %, vlašské, lieskové a para orechy prekračujú až hranicu podielu tuku 60 %

(Remža a Sabolová, 2008).

Významne sa javí predovšetkým obsah rastlinných olejov. Rastlinný olej obsahuje

značný podiel nenasýtených mastných kyselín, z ktorých najväčšie zastúpenie majú

kyselina linolová, kyselina olejová, kyselina linolénová a ďalšie. Za najdôležitejšiu

mastnú kyselinu z hľadiska výživy je považovaná kyselina linolová zo skupiny omega 6

polynenasýtených mastných kyselín. Priaznivý vplyv na organizmus je veľmi dobré

známy (Vojtaššáková, 2000). V súčasnosti prebiehajú intenzívne výskumy na

znižovanie tuku v krvi a práve orechy svojím zložením sú k tomu priam predurčené.

Polynenasýtené mastné kyseliny skupiny omega 3 a omega 6 znižujú hladinu

cholesterolu v krvi a vysoký krvný tlak, sú nevyhnutné pre činnosť bunkových

membrán a podporujú zdravú funkciu pokožky (Jenkins et al.2007).

Vysoký obsah olejov však so sebou nesie i riziko kazenia orechov, ktoré je

všeobecne známe ako oxidácia. Je to proces oxidácie dvojitých väzieb nenasýtených

mastných kyselín vzdušným kyslíkom. Výsledkom tohto procesu sú nežiaduce produkty

hlavne aldehydy a ketóny, ktoré negatívne vplývajú na organizmus a výrazne menia

chuť a vôňu. Následkom je čiastočne alebo úplne znehodnotenie orechov. Chemická

podstata oxidácie je adícia molekuly O2 vzdušného kyslíka na dvojitú väzbu mastnej

kyseliny za vzniku peroxidu s následným štiepením uhlíkového reťazca za vzniku

koncových aldehydových skupín. Celkom zabrániť oxidácii, ktoré je spôsobené

všadeprítomným vzdušným kyslíkom, je veľmi ťažké (Remža a Sabolová, 2008).

21

Orechy sú pomerne často napadnuté najrôznejšími škodcami, ktorých prítomnosť,

živých alebo mŕtvych, je z hľadiska právnych predpisov nežiaduca. Asi najčastejšie

sa zisťujú tieto poškodenia v jedlých gaštanoch. Pri predaji gaštanov boli v minulosti

tiež zaznamenané niektoré ďalšie špecifické chyby, a to ich naklíčenie a nadmerná

povrchová vlhkosť plodov. Na rozdiel od iných druhov škrupinovitých plodov sa

gaštany nesušia až tak intenzívne , pretože by nadmerne vyschli a ich obsah by

stvrdol tak, že by boli nekonzumovateľné. Preto môže pri ich nedostatočnom vetraní

dôjsť ku kondenzácii vlhkosti a v dôsledku toho až k naklíčeniu. Vyššia vlhkosť je

potom príčinou plesnenia gaštanov, ktoré sa spočiatku prejavuje iba farebnými

zmenami na reze plodu a v dôsledku plesnenia šedne až nakoniec černie (Remža a

Sabolová, 2008). Správne usušenie orechov je pre ich kvalitu veľmi dôležité. Pri

vyššom obsahu vody dochádza pod škrupinou orechov k rozvoji niektorých plesní,

z ktorých je najnebezpečnejšia pleseň Aspergillius flavus. Táto pleseň pri svojom

raste produkuje aflatoxín, ktorým sa bráni proti konkurenčným druhom plesní.

Aflatoxín je schopný akumulovať sa v ľudskom organizme s možnými následkami

spočívajúcimi v poškodení pečene a vznikom zhubných nádorov. Preto je ich výskyt

v potravinách upravený zdravotnými predpismi. Aflatoxíny sa tvoria iba pri vyšších

teplotách ako najnižšie možné teploty sa uvádzajú 16 -17 °C, spravidla sa jedná

o teploty nad 25°C (Remža a Sabolová, 2008).

Orechy doma uchovávame na suchom a  chladnom mieste. Po ich vylúpaní by

mala nasledovať čo najrýchlejšia konzumácia.

Plody orechov sú zrelé, keď sa dajú vylúpnuť zo zelenej šupky. Pre výborné

chuťové vlastnosti je jadro orechov obľúbeným a vyhľadávaným potravinovým

doplnkom.

Orech obsahuje až 52% tuku, bielkoviny, vitamíny a minerálne látky. Jadra sú

priam nabité vitamínmi skupiny B, ktoré sú dôležité pre činnosť mozgu. Pri

nedostatku vitamínu B vzniká podráždenosť a chronická únava (Oberbiel, 2000).

Z minerálnych látok orechy obsahujú predovšetkým horčík, ktorý organizmus

chráni pred stresom. Horčík je dôležitý pre koordináciu svalov a nervov a zabraňuje

vzniku kŕčových žíl. Vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín znižuje hladinu

cholesterolu v krvi, podporuje zdraví vývoj mozgu, očí a srdca, slúžia ako prevencia

proti kardiovasculárnym chorobám (dela Granda a Sinclair, 2009).

22

Proti jarnej únave pomáha extra dávka magnézia. Vlašské orechy dodávajú veľa

magnézia, stačí ich niekoľko denne zjesť a posilní sa činnosť srdca a krvný obeh

(Augustín, 2008).

2.1 Orech vlašský ( Juglans regia, L. )

Vlašské orechy sú plody orecha kráľovského, vlašského, obyčajného alebo

perzského, bežne pestovaného stromu v Slovenskej republike. Ďalej poznáme druh

čierneho vlašského orecha (Juglans nigra), japonský vlašský orech (Juglans

ailantifolia), tzv. butternut vlašský orech (Juglans cinerea) a ich variety (Zachej,

1977).

Plod orecha vlašského sa skladá z obalu a jadra. Obal plodu sa skladá z vonkajšieho

tenkého koženého obalu, zo stredného silného tkaniva a zo zdrevnatenej vnútornej

vrstvy škrupiny. Vo vnútri obalu sa nachádza jeden plod orecha vlašského. Vnútorný

obal škrupiny sa skladá z dvoch vrstiev. Vnútorná vrstva škrupiny je slabšia ako

vonkajšia. Pevnosť škrupiny je závislá na hrúbke stien a na šírke styčných plôch. Jadro

je vnútorný obsah suchého škrupinového plodu (Potravinový kodex). Jadro je

štvordielne a diely sú od seba oddelené zdrevnatenými priehradkami. Skladá sa zo

semenného obalu a zárodku. Zárodok je pokrytý svetlo žltou alebo svetlo hnedou

šupkou, ktorá je u čerstvého plodu olejovitá, mierne horká a ľahko oddeliteľná. Časom

stráca chuť, vyschne a priľne k jadru. Olejnaté jadro je veľmi výživné a má veľmi

príjemnú chuť (Hladík, 1966). Jadrá s nežiaducim pachom, nežiaducou vôňou, alebo

so zmenenou farbou, jadrá plesnivé, poškodené chorobami alebo škodca, prípadne

zrohovatené sa považujú za chybné a sú pre potravinársky priemysel neupotrebiteľné

(Potravinový kodex).

Plody orecha vlašského patria medzi najenergetickejšie potraviny, kde energetická

hodnota z bielkovín je v priemere v 100 g plodov 264 kJ, čo tvorí z celkovej

energetickej hodnoty 9,40 %, energetická hodnota z lipidov v 100 g plodov je

v priemere 2388 kJ, čo tvorí z celkovej energetickej hodnoty 85,30 % a energetická

hodnota zo sacharidov v priemere 100 g plodov je 146 kJ, čo tvorí z celkovej

energetickej hodnoty 5,20 % (Vojtaššáková, 2000).

23

Z vyššie uvedeného vidieť, že lipidy sú najbohatšie na energetickú hodnotu.

Najviac zastúpenou mastnou kyselinou je kyselina linolová, zo skupiny omega 6

polynenasýtených mastných kyselin, kde jej množstvo v 100 g plodov orecha vlašského

je priemerne 36,141 g. Kyselina linolová je v organizme pomerne zložitým procesom

desaturácie transformovaná na ďalšiu mastnú kyselinu patriacu do skupiny omega 6

mastných kyselín, kyselinu gama-linolénovú. Druhov najviac zastúpenou nenasýtenou

mastnou kyselinou je kyselina olejová, ktorá patrí medzi omega 9 nenasýtené mastné

kyseliny, a jej množstvo v 100 g orechov je v priemere 9,988 g. Významné množstvo

je zastúpené aj kyselinou linolénovou, ktorá patrí medzi omega 3 nenasýtené mastné

kyseliny, a jej množstvo v 100 g orechov je v priemere 6,572 g (Vojtaššáková, 2000).

Nenasýtené mastné kyseliny, hlavne skupiny omega 3 a omega 6 majú veľmi dlhý

reťazec a sú veľmi dobrým prostriedkom patriacim k prevencii kardiovasculárnych

ochorení (dela Granda a Sinclair, 2009). Základnou a esenciálnou mastnou kyselinou je

omega 3 mastná kyselina alfa-linolénová (ALA). Produktom metabolizmu kyseliny

linolovej je napríklad kyselina arachidonová, jej ďalšie metabolity majú v organizme

rad dôležitých biochemických funkcii. ALA je prekúrzorom ďalších omega 3 mastných

kyselín s ešte dlhším reťazcom (Calder et al, 2010).

Nenasýtené mastné kyseliny sú nestabilné a rýchlo podliehajú degradácii za

prítomnosti vzdušného kyslíka, oxidujú, pričom stupeň oxidácie je závislý od počtu

nenasýtených väzieb (Kita a Pluciennik, 2010).

V plodoch orecha vlašského sú taktiež zastúpené nasýtené mastné kyseliny,

z ktorých je najviac zastúpená kyselina palmitová, a jej množstvo v 100 g plodov

orecha vlašského je v priemere 4,392 g, druhov najviac zastúpenou nasýtenou mastnou

kyselinou je kyselina stearová, a jej množstvo v 100 g plodov orecha vlašského je

v priemere 1,326 g (Vojtaššáková, 2000). Nasýtené mastné kyseliny sú významným

rizikom pre kardiovasculárne ochorenia a zvyšujú hladinu celkového cholesterolu

a LDL- cholesterolu v krvi, ako aj pomer LDL-cholesterolu a HDL-cholesterolu (dela

Granda, Sinclair, 2009).

Celkový prehľad mastných kyselín v plode orecha vlašského je uvedený v tabuľke

č.1.

24

Tab. 1

Chemické zloženie vlašského orecha (Vojtaššáková, 2000)

Medzi ďalšie významné látky obsiahnuté v plode orecha vlašského sú bielkoviny a

aminokyseliny. Plod orecha vlašského je taktiež zdrojom esenciálnych aminokyselín,

čo sú aminokyseliny, ktoré si ľudský organizmus sám nedokáže syntetizovať

(Bednáriková a Sadecká, 2010). Prítomnosť esenciálnych aminokyselín podstatne

zvyšuje nutričnú hodnotu potraviny. Obsah hrubého proteínu je v 100 g plodu orecha

vlašského v priemere 15,76 g, pričom minimum je 10 g a maximum 21,8 g. Obsah

esenciálnych aminokyselín v 100 g plodu orecha vlašského je v priemere 4,95 g

a neesenciálnych aminokyselín v 100 g plodu orecha vlašského je v priemere 9,58 g

25

Parameter   jednotka  priemer maximum  minimum 

Lipidy celkove  g/100g 63,38 70 50Kys. myristova 14:0 g/100g 0,66 0,69 0,63kys. palmitová 16:0 g/100g 4,392 6.I 1,26kys. strearová 18:0 g/100g 1,326 3 0,12kys. arachová 20:0 g/100g 0,258 0,42 0,06kys. margarová 17:0 g/100g 0,042 kys.palmitolejová 16:1 g/100g 0,14 0,2 0,06kys. olejová 18:1n-9 g/100g 9,988 22,2 5,4kys.ikozenová 20:1 g/100g 0,247 0,361 0,134kys. dokozénová 22:1 g/100g 1,41 3,84 0,18kys. heptadecénová 17:1 g/100g 0,024 kys. linolová 18:2n-6 g/100g 36,141 47,2 27,2kys. linolenová 18:3n-3 g/100g 6,572 11,2 0,6kys. arachidonová 20:4 g/100g 2,353 7,633 0,59nasýtené MK  g/100g 6,68 nenasýtené MKS1= g/100g 11,81 nenasýtené MKS viac= g/100g 45,07 fytosteroly   g/100g 0,108 Celkové sacharidy  g/100g 14,45 18,3 9,2glukóza  g/100g 0,618 1,38 0,2fruktóza  g/100g 0,2 sachároza    g/100g 3,021 5,69 2,2škrob  g/100g 2,101 4,59 0,7

(Vojtáššaková, 2000). Medzi esenciálne aminokyseliny patrí valín, leucín, izoleucín,

treonín, lyzín, metionín, fenylalanín a tryptofán. Medzi poloesenciálne aminokyseliny

patrí arginín a histidín, všetky ďalšie aminokyseliny, ktoré si človek dokáže sám

syntetizovať sú neesenciálne. (Vodrážka, 1990). Najviac zastúpenou aminokyselinou

v plode orecha vlašského je kyseliny glutámová, ktorá nie je esenciálna, je to

dikarboxylová aminokyseliny, ktorá je súčasťou metabolických dráhy všetkých

somatických buniek a v centrálnej nervovej sústave má špecifickú úlohu prenosu

nervových vzruchov. Obsah kyseliny glutamovej v 100 g plodu orecha vlašského je

v priemere 3,304 g (Voet a Voetová, 1995). V plode orecha vlašského sa nachádza

ďalšia významná esenciálna aminokyselina treonín, ktorej obsah v 100 g orecha je

v priemere 0,56 g (Vojtaššáková, 2000). Treonín patrí medzi esenciálne aminokyseliny

a predpokladá sa jeho účasť na syntéze kyseliny alfaaminomaslovej

a gamaaminomaslovej a glycínu. L-serín je prekurzorom glycínu. Na rozdiel od glycínu

nie je vo vyšších dávkach toxický a predpokladá sa, že zvyšuje krvný tlak. L-arginín

táto aminokyselina nepatrí medzi esenciálne a pri normálnych podmienkach je

dostatočne syntetizovaná v organizme, avšak pri niektorých druhoch ochorení, pri

záťaží organizmu sa stáva podmienene esenciálnou (Alexiadou a Katsilambros, 2011).

Množstvo arginínu v 100 g plodu orecha vlašského je v priemere 2,309 g

(Vojtaššáková, 2000). Valín, leucín a izoleucín patria do skupiny esenciálnych

aminokyselín a majú významný protikatabolický účinok, zlepšujú proteosyntézu a majú

pozitívny vplyv pri liečení ochorení ľadvín. Ich nutričná dôležitosť bola objavená v 50

rokoch minulého storočia, kedy bolo dokazené, že sú potrebné pre priaznivú dusíkatú

bilanciu. Oxid dusnatý je dôležitý pre úpravu mikrocirkulácie. V 70 rokov minulého

storočia bol dokázaný ich priaznivý vzťah k regulácii proteínového, sacharidového

a lipidového metabolizmu (Jiang a Quian, 2010). Obsah valínu v 100 g plodu orecha

vlašského je v priemere 0,83 g, obsah leucínu v 100 g plodu orecha vlašského je

v priemere 1,285 g a obsah izoleucínu v 100 g plodu orecha vlašského je v priemere

0,712 g (Vojtáššáková, 2000). Alanín je prenášačom aminoskupín medzi kostrovými

svalmi a pečeňou, glutamín je prenášačom aminoskupín medzi kostrovými svalmi

a ľadvinami. Alanín a glutamín sú kľúčovými substrátmi pre glukoneogenézu (Jiang a

Quian, 2010). Obsah alanínu v 100 g plodu orecha vlašského je v priemere 0,759 g.

(Vojtaššáková, 2000).

Celkový prehľad aminokyselín v plode orecha vlašského je uvedený v tabuľke č.2.

26

Tab. 2

Chemické zloženie vlašského orecha (Vojtaššáková, 2000)

27

Parameter Jednotka priemer maximum  minimumvoda celkovo g/100g 4 8,7 2,5Hr. Proteín g/100g 15,76 21,8 10Glycín g/100g 0,898 1,03 0,751Alanín g/100g 0,759 0,9 0,567Valín g/100g 0,83 1,06 0,62Leucín g/100g 1,285 1,479 0,99Izoleucín g/100g 0,712 0,86 0,62Serín g/100g 0,879 1,202 0,5Treonín g/100g 0,56 0,785 0,46Lyzín g/100g 0,401 0,835 0,26Kys. asparagová g/100g 1,839 2,12 1,474Kys.glutámová g/100g 3,304 3,96 2,787Arginín g/100g 2,309 2,88 1,868Cystín g/100g 0,297 0,45 0,19Metionín g/100g 0,23 0,3 0,11Fenylalanín g/100g 0,735 0,809 0,59Tyrozín g/100g 0,758 5,568 0,406Tryptofán g/100g 0,191 0,32 0,14Histidín g/100g 0,39 0,49 0,33Prolín g/100g 0,836 1,14 0,536Essen. AMK g/100g 4,95 Semiesn. AMK g/100g 2,7 Neesen. AMK g/100g 9,58 enrgetická hodnota bielkovín kJ 264 energetická hodnota z lipidov KJ 2388 energetická hodnota zo sacharidov KJ 146 energetická hodnota z alkoholu kJ 146 energetická hodnota z biekovín 9,40% energetická hodnota z lipidov 85,30% energetická hodnota zo sacharidov 5,20% energetická hodnota z alkoholu 0

Plody orecha vlašského sú považované za veľmi dobrý zdroj minerálnych látok.

Z minerálnych látok je v plode orecha vlašského zastúpený s najvyšším obsahom

draslík, jeho množstvo v 100 g orecha vlašského je v priemere 575 mg, pričom

maximálne množstvo je až 1710 mg a minimálne 440 mg (Vojtaššáková, 2000).

Draslík je základnou zložkou intracelulárnej tekutiny. Má významný vplyv na základný

mechanizmus nervovej činnosti a tvorby srdcového rytmu (Cosmolescu at al. 2009).

Významnou minerálnou látkou dôležitou pre činnosť ľudského organizmu je sodík,

ktorého množstvo v 100 g   orecha vlašského je v priemere 4,315 mg, jeho dôležitosť je

preto, že vytvára proti pól draslíku, tým, že je hlavnou zložkou extracelulárnej tekutiny

a na výmene sodíkových a draslíkových iónov je založená veľká časť metabolických

pochodov (Mattes, 2007). Vápnik je minerálna látka, ktorá sa v 100 g orecha vlašského

nachádza v množstve 95,65 mg (Cosmolecu et. al. 2009). Jeho príjem je pre

organizmus veľmi dôležitý, pretože ovplyvňuje stavbu ľudskej kostry, zachovanie

kostnej drene a hrá významnú úlohu v prevencii a tiež v liečbe osteoporózy

a osteoartritídy.

Významnou minerálnou látkou, ktorá sa nachádza v plode orecha vlašského je

železo, ktorého množstvo v 100 g orecha vlašského je v priemere 2,727 mg, pričom

maximum je 5,6 mg a minimum je 1,8 mg (Vojtaššáková, 2000). Železo ako minerálna

látka je kľúčovou zložkou pre zdravie a správnu prácu organizmu. Nedostatok

28

spôsobuje anémiu a u detí psychomotorické ťažkosti. Meď sa nachádza v 100 g orecha

vlašského v priemere v  množstve 1,384 mg. V organizme sa zúčastňuje na

enzymatických reakciách, pôsobí proti zápalovo avšak jeho nadbytok pôsobí na

organizmus toxický (Cosmolescu et al. 2009).

Plod orecha vlašského je významným zdrojom vitamínov hlavne skupiny B, kde je

zastúpený vitamín B1 (tiamín) jeho množstvo v 100 g orecha vlašského je v priemere

0,375 mg, vitamín B2 (riboflavín) množstvo v 100 g orecha vlašského sa pohybuje

v priemere 0,131 mg a najviac zastúpeným vitamínom skupiny B je vitamín B6

(pyridoxín), ktorého množstvo v 100 g orecha vlašského je v priemere 0,696 mg. Pri

nedostatku vitamínom skupiny B vzniká podráždenosť a chronická únava, sú veľmi

dôležité pre správnu činnosť mozgu. Z ďalších dôležitých vitamínov sa v plode orecha

vlašského nachádzajú vitamíny skupiny E, D a vitamín C (Alasalvar a Shahidi, 2009).

Celkový prehľad minerálnych látok, ktoré sa nachádzajú v plode orecha vlašského

je uvedený v tabuľke č.3.

Tab. 3

Chemické zloženie vlašského orecha (Vojtaššáková , 2000)

29

30

Parameter jednotka priemer

maximum

minimum

Lignocelulózy g/100g 2,715 5,2 1,4celulóza g/100g 1,351 1,7 1,1potravinová vlaknina g/100g 5,925 6.I 4,6Minerálne látky g/100g 1,86 2,4 1,4bor mg/100g 0,76 1,27 0,42fluór mg/100g 0,685 0,77 0,61sodík mg/100g 4,315 10,5 1horčík mg/100g 159 408 92fosfor mg/100g 377 511 310síra mg/100g 109 140 40,4chlór mg/100g 110 740 23draslík mg/100g 575 1710 440vápnik mg/100g 95,65 202 60mangán mg/100g 3,382 6,5 0,58železo mg/100g 2,727 5,6 1,8kobalt mg/100g 0,007 0,015 0,005nikel mg/100g 0,17 0,47 0,12meď mg/100g 1,384 5,7 0,28zinok mg/100g 3,36 8,7 2bróm mg/100g 82,1 112,4 43,3jód mg/100g 0,393 2 0,003vitamíny karotén mg/100g 0,094 0,3 0,018retinol ekvivalent mg/100g 0,024 tokoferoly E mg/100g 3,123 3,85 2,62tiamín B1 mg/100g 0,375 0,5 0,2ribolflavín B2 mg/100g 0,131 0,16 0,06niacín ekv. PP mg/100g 1,234 1,909 0,1kys. listová B C mg/100g 0,078 0,098 0,066kys. pantoténová mg/100g 0,98 1,6 0,57pyridoxíny B6 mg/100g 0,696 1 0,537vitamín C mg/100g 5,225 30 1,3biotín H mg/100g 0,019 0,037 0,002energia kJ/100g 2799

energia kcal/100g 668

Vitamín E (tokoferoly) jeho množstvo sa v 100 g plodu orecha vlašského nachádza

v množstve v priemere 3,123 mg, kde minimum je 2,62 mg a maximum je 3,85 mg.

Obsah vitamínu C je v 100 g plodu orecha vlašského v priemere 5,225 mg

(Vojtaššáková, 2000). Vitamín E je prírodná antioxidačná látka, ktorá ovplyvňuje

tvorbu červených krviniek, zúčastňuje sa obnovy a rastu svalových buniek a ďalších

tkanív. Podporuje činnosť pohlavných žliaz a spomaľuje proces starnutia buniek a pletív

31

(Alasalvar a Shahidi, 2009). Molekuly antioxidantu obmedzujú aktivitu kyslíkatých

molekúl, znižujú pravdepodobnosť ich vzniku alebo ich odvádzajú do menej

reaktívneho alebo neaktívneho stavu. Týmto obmedzujú proces oxidácie v organizme

alebo v zmesiach, v ktorých sa vyskytujú. Vďaka svojmu chemickému zloženiu majú

plody vlašského orecha vysokú antioxidačnú kapacitu (Arranz a Suara-Calixto, 2008).

3 CIEĽ PRÁCE

Cieľom diplomovej práce bolo optimálne stanovenie a vyhodnotenie zmesi

prídavku jemne rozsekaných plodov orecha vlašského k pšeničnej múke a objektívne

a senzorické vyhodnotenie pekárskych vlastnosti chleba:

Spracovať prehľad súvisiaci s danou tematikou

32

Stanoviť optimálne percentuálne množstvo prídavku

Vyhodnotiť pekársky pokus

Odporučiť do výroby

4 Materiál a metodika

Ako vstupné suroviny sme na analýzu výroby chleba použili pšeničnú múku

T-650 – a jemno mechanicky posekané plody orecha vlašského:

Pšeničná múka T-650

33

Orech vlašský, na jemno mechanicky posekané plody. Plody orecha vlašského

pochádzajú z obce Kamienka, okr. Humenné, mechanicky posekané na

domácom ručnom sekáči, balené v plastovom obale.

4.1 Receptúra a postup pri pekárskom pokuse

Použité suroviny:

pšeničná múka T-650 a plod orecha vlašského na jemno posekaný

18 g kuchynskej soli

40 g droždia

10 g sacharóza

voda podľa väznosti

Pokusné pečenie bolo vykonané zo základných surovín v týchto kombináciách:

Kontrola – 100 % pšeničná múka T-650, voda podľa väznosti, droždie 40 g, soľ 18

g, sacharóza 10 g, miesenie 5 minút, kysnutie 45 minút pri teplote 26°C a pečenie 45

minút pri teplote 270 - 280 °C.

Pokusné pečenie s prídavkom plodu orecha vlašského v kombináciách 5 %, 10 %

a 15 % na množstvo pšeničnej múky T-650.

95 % pšeničná múka T-650 + 5 % jemne mechanicky posekaný plod orecha

vlašského, ďalšie zložky ako pri kontrolnej vzorke

90 % pšeničná múka T-650 + 10 % jemne mechanicky posekaný plod orecha

vlašského, ďalšie zložky ako pri kontrolnej variante

85 % pšeničnej múky T-650 + 15 % jemne mechanicky posekaný plod orecha

vlašského, ďalšie zložky ako pri kontrolnej variante

Cesto kyslo pri teplote 26 °C v kysiarni po dobu 45 minút, po tejto dobe boli

pokusné bochníky chleba upečené pri tepote 270 – 280 °C, čas pečenia 45 minút.

V podmienkach Slovenskej republiky sa pekárske pokusy využívajú takmer

výhradne vo výskumnej práci.

34

4.2 Použité metódy hodnotenia

Pri vyhodnotení akosti a kvality vstupných receptúrnych zložiek a skúmaných

hotových výrobkov boli použité objektívne a subjektívne hodnotiace metódy.

Objektívne hodnotiace metódy zahŕňajú fyzikálne, fyzikálno – chemické, chemické

a mikrobiologické hodnotenie.

Subjektívne hodnotiace metódy (senzorické, alebo pozorovacie) využívajú

schopnosť ľudských zmyslov (zrak, čuch, hmat ale aj sluch) dosiahnuť pri vhodných

podmienkach hodnotenie a dosiahnuť spoľahlivé a opakovateľné výsledky.

4.2.1 Objektívne hodnotiace metódy

Pri hodnotení podľa objektívnych hodnotiacich metód boli najskôr hodnotené

vstupné suroviny a následne boli hodnotené  napečené bochníky chleba. Stanovené

boli merný objem (pomer medzi objemom výrobku a hmotnosťou výrobku), objemová

výdatnosť (cm3/ 100g múky), výťažnosť pečiva (%), straty pečením (%), tvar , klenutie

( pomer medzi výškou a šírkou výrobku), pórovitosť (%), kyslosť striedky (mmol.kg-1),

Zelenyho index (ml), číslo poklesu (s).

Pri pekárskom pokuse neboli použité žiadne zlepšujúce činidlá, kypriace

prostriedky a ani enzýmovo aktívne látky.

Určovanie objektívnych hodnotiacich ukazovateľov:

Väznosť múku – bola stanovená pridaním vody do zmesi múka – orech

vlašský, do doby dosiahnutia potrebnej konzistencie cesta.

Číslo poklesu – falling number, prístroj na zisťovanie tzv. čísla poklesu (ČP).

Princíp metódy spočíva v meraní doby poklesu štandardného telieska na dráhe

konštantnej dĺžky v suspenzii múky (šrotu) počas jej mazovatenie. Pre presné zistenie

hodnoty v prípade celozrných šrotov (zrna) sa musí rozomlieť 300 g na špeciálnych

mlynčekoch a preosiať na požadovanú granuláciu. Vlastná suspenzia sa pripravuje zo 7

g (vlhkosť 15 %). Celková doba od začiatku miešania až do konca prechodu

35

štandardného telieska určenou vzdialenosťou je tzv. číslo poklesu (pádové číslo).

Vyjadruje sa v sekundách (s) ( Muchová et al. 2007).

Zelenyho test – ml. Podstatou je schopnosť bielkovín napučať v určitých

chemikáliách. Vyhodnotenie tohto testu je určené, čím vyšší sediment, tým vyššia

akosť múky. 3,2 g múky sa nasype do suchej Zelenyho banky (100 ml), pridá sa 50 ml

roztoku brómfenolovej modrej. Banka sa uzavrie a vo vodorovnej polohe sa premieša 5

sekúnd. Suspenzia musí byť dokonale pretrepaná. Banka sa vloží do prístroja, kde sa

mieša po dobu 5 minút a potom sa pridá 25 ml roztoku kyseliny mliečnej

(sedimentačné činidlo) a v prístroji sa mieša 5 minút. Po uplynutí tejto doby sa nechá

banka stáť v prístroji vo zvislej polohe 5 minút a následne sa odčíta objem sedimentu

v (cm3 ).

Stanovenie mokrého lepku - podstatou je vypieraním mokrého lepku z cesta

vodou, pričom sa zbavuje nadbytočnej vody ručne alebo mechanicky. Šrot predpísanej

granulácie (0,8 mm) sa pomocou 2 % roztoku NaCl spracuje na cesto, z ktorého sa bez

odležania vypiera šrot vodou. Navážka šrotu je 10 g a prídavok roztoku NaCl asi 50 %,

čo je asi 5 ml, ale pridáva sa podľa väznosti šrotu, podľa potreby aby vznikla vláčna

gulička. Gulička sa ručne vypiera nad sitom pod tečúcou vodou. Z guličky sa vypiera sa

vypiera lepok dovtedy, kým odtekajúca voda nie je číra, čo svedčí o vyplavení škrobu.

Vypieraný lepok sa musí pred zvážením zbaviť nadbytočnej vody stláčaním ručne.

Takto pripravený lepok sa zváži a prepočíta na %.

Ťažnosť lepku - je schopnosť lepku zachovať súdržnosť pri namáhaní v ťahu.

Z vypraného, zváženého lepku sa stanovuje ťažnosť, tak že sa meria naťahovaním.

Lepok sa upraví na valček a naťahuje sa nad pravítkom do roztrhnutia a odčíta sa v cm.

Dĺžka naťahovaného lepku v momente pretrhnutia udáva ťažnosť lepku.

Napučiavanie lepku - je schopnosť zväčšovať v slabom kyslom prostredí

súdržnosti objemu. Stupeň napučiavania lepku je objeme cm3 , ktorý zaberie 30 dielikov

mokrého lepku, vzniknutým rozdelením 1g vypraného lepku, na ktorý sa po dobu 90

min. pôsobí roztokom kyseliny mliečnej c= 0,03mol/l pri teplote 23°C.

36

Stanovenie obsahu škrobu polarimetricky metódou Ewersovou - Pri

polarimetrickom stanovení obsahu škrobu ide o jeho premenu hydrolýzou na opticky

aktívnu látk Presne odvážené množstvo jemne posekaného orecha vlašského sa

kvantitatívne spláchne 100 cm3 HCl podľa Ewersa do 200 cm3 odmernej banky. Obsah

banky prefiltrujeme. Prvý podiel filtrátu sa vyleje a ďalší čírym filtrom sa naplní

polarimetrická trubica dlhá 200 mm. Vyhodnotenie: pri použití polarimetra so

stupnicou V alebo S (cukrovarnícky polarimeter) vypočíta sa množstvo škrobu

násobením zistenej polarizácie nasledovným faktorom určeným pre vlašský orech

hmotnostných % HCl.

Výpočet:

Výpočet = °S x f

Merný objem výrobku – objem vzorky prepočítaný 100 g múky.

Výpočet:

X= ( a/b) x 100 a = objem výrobku (cm3)

b = hmotnosť výrobku (g)

Vyjadruje pomer medzi objemom výrobku( cm3) a hmotnosťou výrobku (g).

Objemová výdatnosť – cm3/ na 100 g múky

Výpočet:

Q v = ( a/c ) x100 a = objem výrobku (cm3)

c = hmotnosť múky (g)

navážka podľa receptúry

Vyjadruje pomer medzi objemom výrobku (cm3 ) a hmotnosťou múky (g).

Výťažnosť hotového výrobku

Výpočet:

Qhv = hmotnosť hotového výrobku

Vhv = ( Qhv/Qm) x 100 Qm = hmotnosť spotrebovanej

múky

37

Vhv vyjadruje, koľko hmotnostného množstva výrobkov sa vyrobí zo 100

hmotnostných dielov múky s prísadami.

Výťažnosť cesta

Výpočet:

Výťažnosť cesta = ( hmotnosť cesta/ hmotnosť múky) x 100

Vyjadruje pomer medzi hmotnosťou cesta k hmotnosti múky.

Straty pečením

Výpočet:

Sp = ( C-P/C) x 100

C = hmotnosť cesta (g)

P = hmotnosť výrobku (g)

Tvar ( klenutie)

Výpočet:

V = výška výrobku v cm

Výpočet = ( V/Š) Š = šírka výrobku v cm

Vyjadruje pomer medzi výškou výrobku a jeho šírkou.

Pórovitosť výrobku

Výpočet:

Výpočet = ( Objem výrobku/ hmotnosť po upečení)

Stanovenie kyslosti – stanovenia kyslosti chlebovej striedky a  múky sa robí

titráciou skúšobnej vzorky rozotrenej acetónom a vodným roztokom c NaOH=0,1 mol

na fenolftalein.

4.2.2 Subjektívne hodnotiace metódy

Subjektívne ( senzorické ) hodnotiace metódy – využívajú ako hodnotiace

nástroje zmyslové ľudské orgány – určované sú 9 bodovou hedonickou stupnicou

a intenzívnym hodnotením so stupnicou od 1 po 5, kde sa hodnotí a posudzuje:

Farba - kôrky, striedky,

38

Vôňa – celková vôňa výrobku po upečení

Chuť – celková chuť výrobku po jeho upečení

Vzhľad – povrchu výrobku, striedky,

Pružnosť – striedky, celková pružnosť výrobku,

Celková prijateľnosť výrobku

Senzorické hodnotenie vykonávalo päť školených hodnotiteľov, ktorí jednotlivé

výrobky posudzovali zo senzorického hľadiska a každému z hodnotených výrobku

prisúdili bodové ohodnotenie.

5 Výsledky a diskusia

Pri vypracovaní tejto diplomovej práci sme objektívnymi hodnotiacimi metódami

hodnotili základné vstupné suroviny a to pšeničnú múku T - 650 a mechanicky

rozsekaný plod orecha vlašského, ktorý bol v množstve 5 %, 10 % a 15 % pridávaný ku

pšeničnej múke T – 650 a z týchto kombinácii boli pripravené a upečené bochníky

39

chleba, ktoré boli následne hodnotené z nutričnej, technologickej a senzorickej stránky

za použitia objektívnych a subjektívnych hodnotiacich metód.

Všetky rozbory a taktiež príprava a výroba konečných výrobkov boli vykonané

v laboratóriách katedry Skladovania a spracovania rastlinných produktov FBP SPU

Nitra.

5.1 Zhodnotenie vstupných surovín – rozbor zmesí múky T-650

V rámci objektívneho hodnotenia – rozboru zmesí múky T – 650 a zmesí múky s

prídavkom rozsekaných plodov orecha vlašského v množstve 5 %, 10 % a 15 % na

stanovené množstvo múky sme hodnotili: vlhkosť, sušinu, škrob, číslo poklesu, kyslosť,

Zelenyho index, mokrý lepok, ťažnosť lepku, napučiavanie.

Tabuľka 4 sumarizuje vplyv prídavku orecha vlašského v rôznom percentuálnom

podiele (5 %, 10 % a 15 %) k zmesi pšeničnej múky na kvalitatívne parametre zmesnej

múky.

Tabuľka 4: Výsledky rozboru zmesí múky T-650 s prídavkom orecha vlašského

vzorka vlhkosť % sušina % škrob %číslo poklesu (s)

kyslosť mmol/kg

kontrolná 11,18 88,82 79,17 340 46prídavok 5 % 8,78 91,22 73,9 306 62prídavok 10 % 8,78 91,22 72,6 249 71prídavok 15 % 9,01 90,99 72,8 249 78

Získané výsledky nám ukazujú, že prídavkom orecha vlašského k stanovenému

množstvu pšeničnej múky T-650 sa vlhkosť zmesi výrazne znížila o 21,47 % na

hodnotu 8,78 %. Vlhkosť zmesných múk bola nižšia v dôsledku nižšej vlhkosti

pridávaných vlašských orechov, čo súvisí s obsahom tukov v nich.

Vlhkosť múky je veľmi dôležitou technologickou vlastnosťou a závisí od stavu

molekúl bielkovín a molekúl škrobu, t.j. v akom dezintegrovanom stave sa nachádzajú.

Neporušené molekuly bielkovín a škrobu majú obmedzenú schopnosť prijímať vodu,

pričom ak sú poškodené, tak ich schopnosť hydratácie sa mnohonásobne zvyšuje

a závisí od stupňa dezintegrácie. Od tejto vlastnosti závisí aj schopnosť napučiavať

40

a vytvárať trojrozmernú priestorovú štruktúru cesta. Vyššie uvedená skutočnosť má

významný vplyv na vlhkosť múky (Kadlec, 2002).

Analyzované zmesné múky, ktoré sme použili pri výrobe bochníkov chleba mali

vlhkosť 8,78 %, čo je vyhovujúca vlhkosť, pretože najvyššia povolená vlhkosť je

podľa PK SR 15 %.

Zo stanovenia vlhkosti sme vychádzali aj pri stanovení sušiny, ktorej hodnota bola

90,99 %.

Postupným percentuálnym prídavkom podielu orecha vlašského (5 %, 10 % a

15 %) do zmesi s pšeničnou múkou sa podiel škrobu z počiatočnej hodnoty 79,17 %

znížil o 7, 85 % na hodnotu 72,8 %. Obsah škrobu v zmesných múkach bol nižší

v dôsledku nižšieho obsahu škrobu vo vlašských orechoch. V 100 g orecha vlašského

sa v priemere nachádza 2,1 % škrobu, kde maximálna hodnota je 4,59 %

a minimálna hodnota je 0,7 % (Vojtaššáková, 2000). Obsah škrobu, ktorý sa

nachádza v pšeničnom zrne sa pohybuje od 60 % do 75 % z hmotnosti pšeničného

zrna a spolu s bielkovinami patrí medzi najdôležitejšie zložky zrna (Přihoda et al.

2004). Na základe uvedeného je možné uviesť, že táto skutočnosť je

podmienená chemickým zložením orecha vlašského a jeho obsahom škrobu.

Číslo poklesu, ktoré je ukazovateľom enzymatickej aktivity múk sa pohybovalo

v rozmedzí 306 s  pri prídavku 5 % orecha vlašského do zmesi so pšeničnou múkou až

po 249 s po prídavku 10 % a 15% orecha vlašského, pričom počiatočná hodnota čísla

poklesu v  kontrolnej vzorky bola 340 s. Hodnoty čísla poklesu sa po pridaní orecha

vlašského do zmesi so pšeničnou múkou výrazne znížili. Výrazné zníženie bolo

zaznamená po prídavku 10 % orecha vlašského a po prídavku 15 % orecha vlašského

sa hodnota čísla poklesu nezmenila a zostala na rovnakej úrovni, čiže prídavkom

orecha vlašského do zmesi so pšeničnou múkou sa výrazne zvýšila enzymatická

aktivita múky. Optimálna hodnota čísla poklesu je okolo 250 s. Pri porovnávaní

s výsledkami z práce pri obohatení pšeničného chleba jačmennou múkou, v ktorej

uvádzajú autori Gavurnikova et al. (2010), že obohatený chlieb po prídavku 15 %

jačmeňa znížil hodnoty čísla poklesu na hodnotu 227 s až 262 s.

Múky s vysokým číslom poklesu nad 350 s majú príliš nízku enzymatickú aktivitu

a tendenciu vytvárať suché cesto a malý objem výrobku (Přihoda et al. 2004).

41

Analyzované vzorky zmesných múk, ktoré sme použili pri výrobe bochníkov

chleba mali optimálne číslo poklesu 249 s. Výrazné zvýšenie enzymatickej aktivity

bolo pravdepodobne zapríčinené vysokým obsahom tuku v plode orecha vlašského.

Kyslosť zmesi sa percentuálnym prídavkom orecha vlašského k pšeničnej múke

výrazne zvyšovala. Najvýraznejšie zvýšenie kyslosti bolo namerané po prídavku

15 % orecha vlašského, kde sa kyslosť zvýšila o 69,5 %.

Plod orecha vlašského je bohatý na mastné kyseliny, kde podiel prekračuje až

60 % (Remža a Sabolová, 2008). Obsah hrubého proteíny v plode orecha vlašského je

v priemere 15,76 % (Vojtaššáková, 2000). Obe tieto chemické zložky spôsobujú to, že

po prídavku orecha vlašského sa výrazne zvýšila kyslosť zmesi, čo malo vplyv na

senzorické vlastnosti hotových výrobkov, chuť sa stal plnšia a bohatšia, výrobky bolo

aromatickejšie a farba kôrky a striedka sa s postupným percentuálnym prídavkom

menila zo svetlo hnedej až po tmavo hnedú.

V tabuľke č.5 sú zhrnuté výsledky rozboru a vplyvu prídavku orecha vlašského

s podielom 5 %, 10 % a 15 % ku pšeničnej múke na kvalitatívne parametre.

Tabuľka 5: Výsledky rozboru zmesí múky T-650 s prídavkom orecha vlašského

vzorka Zelenyho index cm3 G 30 (%) T 30 (mm) Q 30 ( cm3)

kontrolná 41 32,8 13 22 prídavok 5 % 35 32,9 12 17 prídavok 10 % 34 29,6 11 17 prídavok 15 % 31 27,5 10 13

Z fyzikálnych vlastností napúčaného lepkového gélu je najdôležitejšia vlastnosť

udržať si pevnú konzistenciu, slabý lepok totiž podlieha peptizácii, po čiastočnom

napúčaní sa rozplýva a nie je schopný trvalo udržať svoju štruktúru a prispievať tak

k udržaniu oxidu uhličitého v striedke, k vytváraniu správnej pórovitosti striedky

a optimálnemu tvaru finálneho výrobku (Muchová, 2001).

Po prídavku orecha vlašského sa v zmesných múkach znižovalo množstvo lepku,

jeho ťažnosť, napúčavosť, aj hydratačná schopnosť bielkovín vyjadrená ako Zelenyho

index.

Hodnoty Zelenyho indexu sa po prídavku 5 % orecha vlašského znížili o 14,4 %

a najväčšie zníženie bolo namerané po prídavku 15 % orecha vlašského, kde sa hodnota

znížila o 24,4 %. Podstatou vyhodnotenia Zelenyho indexu je schopnosť bielkovín

42

napučiavať v určitých chemikáliách a vytvorenie sedimentu, ktorý sa následne

vyhodnocuje.

Obsah mokrého lepku sa po pridaní orecha vlašského v podiele 5 % k  pšeničnej

múke mierne zvýšil. Ďalším percentuálnym prídavkom 10 % sa však hodnota

mokrého lepku už výrazne znížila o 9,7 % a po prídavku 15 % orecha vlašského sa

hodnota znížila o 16, 2 %. Obsahu hrubého proteínu v plode orecha vlašského je

v priemere 15,76 % (Vojtaššáková, 2000) a obsah proteínu v pšeničnom zrne je 10 -

15 % (Přihoda et al. 2004).

Taktiež sa znižovala aj napúčavosť, kde po prídavku 5 % orecha vlašského sa

napúčavosť znížila v porovnaní s kontrolnou vzorkou z hodnota 22 cm3 na hodnotu 17

cm3, pričom pri prídavku 10 % orecha vlašského sa hodnota napúčavosti nezmenila

a zostala na rovnakej úrovni a po prídavku 15 % orecha vlašského sa hodnota

napúčavosti opäť znížila na hodnotu 13 cm3. Vo svojej práci Gavurníkova et al. (2010)

uvádzajú, že zmesných pšeničných mukach obohatených o jačmennú muku sa obsah

mokrého lepku znižoval a takisto aj napúčavosť lepku štatisticky významne klesala, ale

až po pridaní 15 % jačmennej múky.

S postupným percentuálnym prídavkom orecha vlašského sa ťažnosť mierne

znižovala. Po prídavku 15 % orecha vlašského sa ťažnosť znížila o 23,18 %. Ťažnosť

cesta je reologická vlastnosť, pomer odporu a ťažnosti (Přihoda et al. 2004).

Vysokomolekulárna vetvená polymérna bielkovinová frakcia gliadín (prolamín) je

zodpovedná za súdržnosť cesta, kým nízkomolekulárna lineárna polymerná

bielkovinová frakcia glutenín (glutelín) ovplyvňuje odpor k natiahnutiu (Hoseney,

1994).

Vo svojej práci uvádzajú autori Bojňanská a Urimská (2010), že pri obohatení

zmesných múk cícerom sa v zmesiach významne znižovalo množstvo lepku, jeho

ťažnosť, napúčavosť, aj hydratačná schopnosť bielkovín vyjadrená ako Zelenyho index,

čo malo výrazne nepriaznivý vplyv na technologické vlastnosti zmesných múk, tak pri

zmesných mukach orecha vlašského sa tieto vlastnosti len mierne znížili, i napriek

tomu dosahovali optimálne technologické vlastnosti, čo malo výrazný vplyv na

vlastnosti finálnych výrobkov.

5.2 Hodnotenie pokusných bochníkov

43

Množstvo N-látok, množstvo lepku a jeho vlastnosti sú považované za nepriame

ukazovatele technologickej kvality chlebopekárskych surovín. Nepriame ukazovatele

kvality nám do určitej miery napovedia aký finálny výrobok je možné z danej suroviny

(zmesi) očakávať, skutočnú hodnotu však potvrdí až vlastné spracovanie suroviny –

pekársky pokus, ktorý stimuluje výrobné procesy v reálnych podmienkach. Výsledky

pokusného pečenia nie je možné kvantifikovať jednoducho a na jeho vyjadrenie sa

používa viacero ukazovateľov s rozdielnou mierou objektívnej presnosti (Prugar et al.

2008). V tabuľke č. 6 sú zhrnuté výsledky pekárskeho pokusu.

Tabuľka 6: Vyhodnotenie pekárskeho pokusu

Parameter kontrola

5 % prídavku orecha vlašského

10 % prídavku orecha vlašského

15 % prídavku orecha vlašského

Väznosť múky (%) 61,5 61 61,5 60Hmotnosť pred upečením (g) 420 416 402 408Hmotnosť cesta spolu (g) 1678 1670 1620 1630Hmotnosť po upečení (g) 364,6 358,8 349,7 348,5

Hmotnosť výrobku spolu (g) 1469,7

1448,3

1398

1382,1

Objem výrobku ( cm3) 4200 5250

5150

4900

Merný objem ( cm3/100g výrobku) 286

362

368

355

Objemová výdatnosť (cm3/100g múky ) 420

525

515

490

Klenutie ( výška/ šírka) 0,965 1,104

1,12

1,14

Výťažnosť pečiva (%) 147 144,8

139,8

138,2

Straty pečením (%) 12,4 13,3

13,7

15,2

Kyslosť striedky ( mmol/kg) 42 45

63 71

Väznosť múky pri výrobe cesta s optimálnou konzistenciou sa s prídavkom orechov

významne nemenila.

Hmotnosť hotových výrobkov sa znižovala so zvyšujúcim prídavkom orechov, čo

mohlo byť spôsobené významnými odlišnosťami v chemickom zložení surovín, hlavne

vysokým podielom tukov v orechoch

44

Veľmi dôležitým ukazovateľom kvality pekárskych výrobkov je ich objem. Čím je

vyšší objem, tým je výrobok považovaný za kvalitnejší a spotrebiteľmi žiadanejší. Na

základe zistených výsledkov je možné konštatovať, že prídavok v množstve 5 %, 10 %

a  15 % orechov zvýšili objem bochníkov v porovnaní s kontrolou. Zlepšenie tohto

ukazovateľa mohol spôsobiť hlavne tuk prítomný v orechoch. Vlašské orechy

prekračujú hranicu podielu tuku 60 % (Remža a Sabolová, 2008).

Obrázok 1 graficky znázorňuje objem výrobku po prídavku obohatenej zmesi.

kontrolná vzorka   5% prídavok  10 % prídavok  15% prídavok0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

Pre porovnávanie jednotlivých pekárenských ukazovateľov je najvhodnejšie

využívať najvýznamnejší ukazovateľ pekárskej kvality – objem výrobku. Vo svojej

práci autori Bojňanská a Urimská (2010) pri skúmaní zmesí pšeničnej múky s rôznymi

percentuálnymi prídavkami ovsa, cícera, šošovice a pohanky uvádzajú, že z  hľadiska

objemu boli zistené najnižšie straty objemu pri najvyššom podiely prídavku pri ovse

(-27,6 %), pri cícery (-34,1 %) a pri šošovici (-37,9 %). Prídavok pohanky spôsobil

najvýznamnejšie zníženie objemu výrobku, až o 54,6 %. Z výsledkov po prídavku

orecha vlašského bol vo všetkých percentuálnych podielov zistený nárast objemu

výrobku. Najväčší nárast objemu bol po prídavku 5 % orecha vlašského, kde nárast sa

zvýšil o 25 % v porovnaní s kontrolnou vzorkou, po prídavku 10 % bol nárast o 22,6

% a po prídavku 15 % bol nárast o 16,66 %. Z dosiahnutých výsledkov je jednoznačne

zistené, že prídavok orecha vlašského má výrazne pozitívny vplyv na finálny výrobok.

Straty pečením sa zvyšovali úmerne s prídavkom orechov, pričom najvyššie straty

boli o 26,6 % po prídavku 15 % orechov.

45

Výťažnosť pečiva sa s postupným percentuálnym prídavkom orechov mierne

znižovala. S prídavkom 15 % orecha bola v porovnaní s kontrolnou vzorkou nižšia o 

6 %. Pri porovnávaní s výsledkami výťažnosti pečiva, ktoré vo svojej práci uvádzajú

autori Bojňanská et al. (2010) s prídavkom 30 % pohanky, sa pridávaním pohánky

výťažnosť pečiva nezmenila, a straty pečením dokonca boli nižšie.

Merný objem výrobku sa prídavkom orechov zvyšoval, pričom najväčší merný

objem bol po prídavku 10 % orechov. V porovnaní s kontrolnou vzorkou bol väčší

o 28,7 %. Po prídavku 15 % orechov sa merný objem výrobku mierne znížil a bol

väčší v porovnaní s kontrolnou vzorkou o 24,1 %. Pri porovnaní merného objemu

výrobku po prídavku pohanky, ktorý vo svojej práci uvádzajú autori Bojňanská et al.

(2010) bol o 45 % menší ako  kontrolná vzorka chleba zo pšeničnej múky.

Obrázok 2 graficky znázorňuje merný objem po prídavku obohatenej zmesi.

kontrolná vzorka   5% prídavok  10 % prídavok  15% prídavok0

50

100

150

200

250

300

350

400

Kyslosť striedky sa zvyšovala úmerne s prídavkom orechov, kde najvyššia je

kyslosť bola nameraná pri prídavku 15 % orechov. V porovnaní s kontrolnou vzorkou je

vyššia o 69, 04 %, čo súvisí s chemickým zložením orechov. Plod orecha vlašského je

bohatý na mastné kyseliny, kde podiel prekračuje až 60 % (Remža a Sabolová,

2008). Obsah hrubého proteíny v plode orecha vlašského je v priemere 15,76 %

(Vojtaššáková, 2000). Mastné kyseliny dávajú finálnemu výrobku plnšiu bohatšiu

chuť a robia výrobok energeticky hodnotnejší. Kyslosť striedky s prídavkom 30 %

pohanky, ktorú uvádzajú vo svojej práci autori Bojňanská et al. (2010) sa v porovnaní

s kontrolnou vzorkou zvýšila o 43,8 %. Pri porovnaní výsledkov kyslosti striedky po

prídavku orecha k pšeničnej múke a po  prídavku 30 % pohanky, je kyslosť striedky

46

výraznejšie vyššia po prídavku 15 % orecha vlašského k pšeničnej múke. Nenasýtené

mastné kyseliny majú významný vplyv na trvanlivosť výrobku, pretože rýchlo

podliehajú oxidačným zmenám a so zvyšujúcim sa percentuálnym podielom orecha

vlašského v zmesi s múkou sa taktiež výrazne zvyšuje množstvo vyššie uvedených

mastných kyslín v hotovom výrobku čo má významný vplyv na skracovanie

trvanlivosti výrobkov. Nenasýtené mastné kyseliny sú nestabilné a rýchlo podliehajú

degradácii za prítomnosti vzdušného kyslíka, oxidujú, pričom stupeň oxidácie je

závislý od počtu nenasýtených väzieb (Kita a Pluciennik, 2010).

Klenutie výrobku, čiže pomer medzi výškou a šírkou sa s postupným

percentuálnym prídavkom orechoch úmerne zvyšoval. Najväčší pomer bol stanovený

po prídavku 15 %, kde sa pomer zväčšil o 8,4 %. Klenutie je významná technologická

vlastnosť, pretože predurčuje výrobok, ktorý sa tým stáva pre spotrebiteľa žiadanejší.

Pri celkovom hodnotení z dosiahnutých výsledkov uvedených v tabuľke 6,

prídavok orecha vlašského k pšeničnej múke jednoznačne zvýšil technologickú kvalitu

finálnych výrobkov. Objem výrobku po prídavku 5 % orecha vlašského vzrástol o

25 % a po prídavku 10 % o 22,6 %. V veľmi dobré výsledky boli zistené pri klenutí,

kde po prídavku vo všetkých percentuálnych podielov bol zistený úmerný nárast

v porovnaní s kontrolnou vzorkou. Kyslosť striedky sa taktiež úmerne zvyšovala

s percentuálnym prídavkom a najvyššia kyslosť bola nameraná pri 15 % prídavku

orecha vlašského. Mierne sa zvýšili straty pečením a taktiež sa mierne znížila

výťažnosť pečiva. Pre porovnanie pri pokusoch robených s mukami s prídavkom

pohanky a cícera, ktorú uvádzajú vo svojej práci autori Bojňanská a Urimská (2010) sa

technologická kvalita finálnych výrobkov znižovala úmerne s percentuálnym

prídavkom obohatených zmesných múk. Kyslosť striedky po prídavku 30 % pohanky

k pšeničnej múke sa výrazne zvýšila, a bola porovnateľná s kyslosťou striedky po

prídavku 15 % orecha vlašského. Objem výrobku z múk obohatených o ovos, cícer

a šošovicu sa úmerne znižoval s percentuálnym prídavkom, kde po prídavku orecha

vlašského sa objem výrobku jednoznačne výrazne zvýšil.

Na základe týchto výsledkov je možné konštatovať, že prídavok orechov

vlašských k pšeničnej múke zvýšil technologickú kvalitu finálnych výrobkov

v porovnaní s inými zmesnými mukami je použitie obohatených zmesných múk

o orechy vlašské možné odporučiť pre výrobnú prax.

47

Je potrebné podotknúť aj ekonomickú stránku výroby, nakoľko maloobchodná

cena orecha vlašského nie je zanedbateľná a pohybuje sa v sume okolo 5 Eur za kg.

S vyšším percentuálnym zastúpením orecha vlašského vo výrobku sa tiež úmerne

zvyšuje cena výrobku, ktorá by v praxi pôsobila dosť negatívne, preto pre posúdenie

vhodnosti výberu výrobku pre výrobu to nie je nezanedbateľná skutočnosť.

5.3 Organoleptické (senzorické) hodnotenie pokusných bochníkov

Pri senzorickom hodnotení upečených bochníkov chleba sa využilo hedonické

hodnotenie so stupnicou od jedna, čo predstavuje najhoršie ukazovatele, najnižšiu

kvalitu výrobku a so zvyšujúcou sa stupnicou stúpa aj kvalita výrobku, kde najvyššiu

kvalitu predstavuje stupnica s číslom deväť a intenzitne hodnotenie so stupnicou od

jedna po päť, kde najlepšie je hodnotené hodnotou s číslom päť a najhoršie s číslom

jedna. Hodnotenie vykonávali piati školení hodnotitelia.

Podľa vyššie uvedeného hodnotenia boli posudzované celkový vzhľad a tvar,

povrch a vlastnosti, nakysnutie a vzhľad, štruktúra a pružnosť, vôňa a chuť, farby kôrky,

farba striedky a celková prijateľnosť. Tabuľka č. 7 sumarizuje senzorické hodnotenia

ako bodový priemer z hodnotenia od piatich posudzovateľov.

Tabuľka č.7 Hodnoty získané ako priemer z hodnotenia od 5 posudzovateľov:

Vzorka Celkový

vzhľad a tvar

Povrch

a vlastnosti

kôrky

Nakysnutie

a vzhľad

striedky

Štruktúra

a pružnosť

striedky

Vôňa a

chuť

Body

spolu

K x

1

= x

2

= x

4

= x

4

= x

9

= 69,9

K+5% x

1

= x

2

= x

4

= x

4

= x

9

= 91,8

K+10% x

1

= x

2

= x

4

= x

4

= x

9

= 91,0

K+15% x

1

= x

2

= x

4

= x

4

= x

9

= 90,1

Najlepšie senzorické výsledky ako bodový priemer získali bochníky

s prídavkom 5 % orecha vlašského, ktoré v porovnaní s kontrolnou vzorkou mali

o 31,3 % vyšší bodový priemer. Bochníky s prídavkom 10 % orecha vlašského mali

bodový priemer z hodnotenia mierne nižší a bochníky s prídavkom 15 % orecha

48

vlašského mali bodový priemer z hodnotenia opäť mierne nižší, ale  v porovnaní

s kontrolnou vzorkou mali bodový priemer o 28, 9 % vyšší. Výsledky z tabuľky 7

ukazujú, že všetky tri hodnotené vzorky obohatené o prídavok orecha vlašského mali

výrazne lepšie bodové ohodnotenie ako kontrolná vzorka.

Obrázok č.3 graficky znázorňuje hodnoty senzorického hodnotenia ako bodový

priemer obohatených zmesí

kontrolná vzorka   5% prídavok  10 % prídavok  15% prídavok0102030405060708090100

V tabuľke 8 sú zhrnuté výsledky senzorického hodnotenia od piatich školených

hodnotiteľov, intenzitným hodnotením je hodnotené podľa bodovej stupnice od 1 do

5 a boli hodnotené senzorické vlastnosti farba kôrky a farba striedky. Hedonickým

hodnotením bola hodnotená celková prijateľnosť výrobkov podľa stupnice od 1 do 9.

Tabuľka 8 Výsledky senzorického hodnotenia upečených bochníkov chleba

Hodnotenie intenzitné a hedonické, priemer od 5 hodnotiteľov

Vzorka Farba kôrky ( I 1 – 5 ) Farba striedky ( I 1 – 5 ) Celková prijateľnosť

( H 1 - 9 )

K 1,3 1,4 6,0

K+5% 3,6 3,6 7,7

K+10% 3,5 3,6 7,6

K+15% 4,2 4,4 7,1

49

Pri intenzitnom hodnotení farby kôrky najlepšie bola hodnotená vzorka

s prídavkom 15 % orecha vlašského, kde vzorka dosiahla hodnotu 4,2 v porovnaní

s kontrolnou vzorkou, ktorá dosiahla hodnotu 1,3. Po prídavku 5 % orecha vlašského

bola vzorka hodnotená hodnotou 3,6 a po prídavku 10 % orecha vlašského bola

vzorka hodnotená hodnotou 3,5. Ďalšou senzorickou vlastnosťou hodnotenou bola

intenzitného hodnotenia bola farba striedky, ktorá sa úmerne menila s percentuálnym

prídavkom orecha vlašského zo svetlo hnedých až po tmavo hnedý odtieň. Najlepšie

bola hodnotená vzorka s prídavkom 15 % orecha vlašského. Po prídavku 5 % a 10 %

orecha vlašského boli vzorky rovnako ohodnotené. Všetky tri obohatené vzorky

dosiahli výrazne lepšie hodnoty v porovnaní s kontrolnou vzorkou. Farba kôrky sa

menila zo svetlo hnedej až po tmavo hnedú v závislosti od percentuálneho prídavku

orecha vlašského. Farba striedky a farba kôrky súvisela s chemickým zložením orecha

vlašského, pretože orech vlašský je bohatý na  množstvom mastných kyselín

a minerálne látky (Vojtaššáková, 2000).

Vo svojej práci autori Bojňanská a Urimská (2010) uvádzajú, že chlieb vyrobený

s prídavkom 30 % pohanky spĺňal po senzorickej stránke všetky predpoklady pre

kvalitný chlieb. Farba kôrky bola gaštanová, s primeranou intenzitou, striedka bola

tmavá a v porovnaní s kontrolou menej pružná, vôňa, chuť a celková prijateľnosť bola

ohodnotená ako prijateľná a po senzorickej stránke spĺňal podobné kvality ako chlieb

vyrobený s prídavkom 15 % orecha vlašského. Farba kôrky a  farba striedky boli tmavo

hnedé a celková prijateľnosť bola ohodnotená ako veľmi dobrá. Autori Gavúrniková et

al. (2010) uvádzajú, že chlieb obohatený jačmennou múkou v podiele 15 % a 20 % bol

akceptovateľný v chuti a vôni, vzhľade a textúre, ale zvyšujúci pomer jačmennej múky

zapríčinil zníženie objemu bochníka, matnú hnedú farbu a tvrdú textúru striedky.

Celková prijateľnosť výrobkov bola hodnotená podľa hedonického hodnotenia

podľa stupnice od 1 po 9. Najlepšie hodnotená bola vzorka s prídavkom 5 % orecha

vlašského. Po prídavku 10 % orecha vlašského vzorka dosiahla mierne nižšiu hodnotu

a po prídavku 15 % orecha vlašského bola vzorka hodnotená hodnotou 7,1. Všetky

tri obohatené vzorky dosiahli výrazne lepšie hodnoty ako kontrolná vzorka, čo súvisí

so zložením orecha vlašského.

Obrázok č.4 graficky znázorňuje celkovú prijateľnosť obohatených zmesí

50

kontrolná vzorka   5% prídavok  10 % prídavok  15% prídavok0

1

2

3

4

5

6

7

8

Pri porovnaní celkovej prijateľnosti pokusných bochníkov upečených s prídavkom

orecha vlašského s bochníkmi upečenými s prídavkom pohanky, tak bochníky

s prídavkom orecha dosiahli výrazne vyššiu celkovú prijateľnosť ako kontrolný

bochník upečený zo pšeničnej múky a bochníky s prídavkom pohanky dosiahli

s percentuálnym prídavkom úmerne nižšie hodnoty celkovej prijateľnosti ako

kontrolný bochník upečený z pšeničnej múky.

6 Návrh na využitie výsledkov

51

Na základe získaných poznatkov z upečených bochníkov chleba s prídavkom

orecha vlašského s podielom 5 %, 10 % a 15 % k stanovenému množstvu pšeničnej

múky bol zistený ako najlepší pomer prídavok 5 % a 10 %. S týmto percentuálnym

prídavkom orecha vlašského dosiahli pokusné bochníky najlepšiu technologickú

kvalitu. Objem výrobku ako najvýznamnejší ukazovateľ pekárskej kvality bol výrazne

väčší v porovnaní s kontrolným bochníkom a  pri porovnávaní objemu výrobku

s obohatenými zmesami pšeničnej múky o ovos, cícer, šošovicu a pohanku, ktoré vo

svojej práci uvádzali autori Bojňanská a Urimská(2010) mali pokusné bochníky

chleba s prídavkom orechov výrazne väčšie objemy. Taktiež výrazne lepšie výsledky

sa dosiahli pri objemovej výdatnosti, klenutí a kyslosti striedky v porovnaní

kontrolnou vzorkou. Pri senzorickom posudzovaní hodnotené bochníky  spĺňali

podmienky kvalitného chleba. Pri porovnávaní s bochníkmi chleba s prídavkom

pohanky, taktiež vykazovali lepšie senzorické vlastnosti. Farba striedky a farba kôrky

bola u obohatených bochníkov o orech vlašský hodnotená výrazne lepšie, pričom

najlepšie výsledky boli získané po prídavku 15 % orecha vlašského. Farba striedky

a farby kôrky sa s postupným percentuálnym prídavkom orechov menila od svetlo

hnedej po tmavo hnedú. Pri celkovej prijateľnosti bola najlepšie hodnotená vzorka

bochníka chleba s prídavkom 5 % orecha vlašského. Pri posudzovaní celkovej

prijateľnosti všetky hodnotené bochníky chleba s percentuálnym  prídavkom orechov

vykazovali výrazne lepšiu celkovú prijateľnosť v porovnaní s kontrolným bochníkom.

S postupným percentuálnym zvyšovaním podielu orechov v pšeničnej múke sa

úmerne zvyšovala výživová a nutričná hodnota. Dôvodom zlepšenia technologických, 

senzorických a nutričných vlastností bolo chemické zloženie orechov, ktoré sú bohaté

na tuky, bielkoviny, vitamíny a minerálne látky.

Na základe vyššie uvedeného, navrhujem využiť výsledky z tejto práce vo

výskume :

skúmať a zdokonaľovať funkčné potraviny s čo najvyšším podielom

prírodných látok s čo najväčším  obmedzením využívania chemických

podporných látok

hľadať čo najlepšie a fyziologicky najúčinnejšie kombinácie prírodných surovín

pri obohacovaní cereálnych výrobkov

52

hľadať možnosti technologického využitia prírodných surovín pri obohacovaní

cereálnych výrobkov

hľadať technologické postupy pri výrobe obohatených cereálných výrobkov

s čo najvyšším uchovaním fyziologicky účinných látok počas technologickej

výroby vo výrobku

Vzhľadom k vyššie uvedenému sa plody orecha vlašského javia do budúcnosti ako

veľmi perspektívna surovina pre potravinársky priemysel, ktorá len čaká na svoje

využitie.

53

Záver

V  diplomovej práci sú uvedené výsledky hodnotenia percentuálnych prídavkov

orecha vlašského k stanovenému množstvu pšeničnej múky pri technologickej výrobe

pečeného chleba. Hodnotenie bolo zamerané na technologické a senzorické vlastnosti

zmesných múk a upečených bochníkov chleba.

hodnotenie zmesných múk:

vlhkosť sa najviac znížila po prídavku 5 % a 10 % orechov o 21,48 %

obsah škrobu sa najviac znížil po prídavku 10% orechov o 7,85 %

číslo poklesu sa znížilo z hodnoty 340 s na hodnotu 249 s po prídavku

10 % a 15 %

kyslosť sa najvýraznejšie zvýšila po prídavku 15 % na hodnotu 78

mmol.kg-1

hodnoty Zelenyho indexu sa najvýraznejšie znížili po prídavku 15 %

orechov na hodnotu 31 cm3 z hodnoty pri kontrolnej vzorke 41 cm 3

Obsah mokrého lepku sa mierne znížil po prídavku 10 % orechov na 29,6 %

a po prídavku 15 % na 27,5 % v porovnaní s kontrolnou vzorkou 32,8 %

ťažnosť sa znižovala s úmerným množstvom prídavku orechov a pri

prídavku 15 % bola o 23,18 % nižšia ako pri kontrolnej vzorke

napúčavosť sa percentuálnym prídavkom orechov úmerne znižovala a pri

prídavku 15 % bola nižšia o 41 % v porovnaní s kontrolnou vzorkou

hodnotenie pokusných bochníkov

objektívne hodnotenie:

väznosť múky sa výrazne nemenila

objem výrobku sa výrazne zvýšil, najväčšie zvýšenie objemu bolo po

prídavku 5 % orechov o 25 % v porovnaní s kontrolnou vzorkou

objemová výdatnosť sa výrazne zvýšila o 25 % po prídavku 5 % orechov

klenutie sa percentuálnym prídavkom orechov úmerne zväčšovalo a po

prídavku 15 % bolo o 8,4 % väčšie v porovnaní s kontrolnou vzorkou

54

kyslosť striedky sa úmerne zvyšovala percentuálnemu prídavku orechov

a najvyššia kyslosť bola po prídavku 15 %, zvýšenie o 69,04 % v porovnaní

s kontrolnou vzorkou

straty pečením sa mierne zvýšili a najväčšie straty boli po prídavku 15 %

orechov o 22,58 %

výťažnosť pečiva sa prídavkom orechov mierne znižoval a po prídavku

15 % sa znížili o 6 %

subjektívne hodnotenie:

pri posudzovaní senzorických vlastností, celkový vzhľad a tvar, povrch

a vlastnosti, nakysnutie a vzhľad, štruktúra a pružnosť, vôňa a chuť najlepšie

výsledky 91,8 bodov dosiahla vzorka s prídavkom 5 % orechov

pri intenzitnom hodnotení, farby kôrky a farby striedky bola najlepšie

posúdená vzorka s prídavkom 15 % orechov

celková prijateľnosť bola posudzovaná hedonickým hodnotením a najlepšie

bola posúdená vzorka s prídavkom 5 % orechov

55

Zoznam použitej literatúry

ALASALVAR, C. – SHAIDI, F. 2009. Natural antioxidant in tree nuts. In: European

journal of lipid cience and technology, 2009, roč. 111, č. 11, 1056 p. ISSN 1438-7697.

ALEXIADOU, K. – KATSLAMBROS, N. 2011. Nuts: Anti-atherogenic food.

European journal of internal medicine, 2011, roč. 22, č. 2, 141 p. ISSN 0953-6205.

ARRANZ, S – SAURA-CALIXO, F. 2008. Antioxidant capacity of walnut. European

food research and technology, 2008, roč. 227, 427 p. ISSN 14382377.

AUGUSTÍN, J. 2008/2009. Potravinárske pochutiny. Epicure zima 2008/2009, ISSN

61-67s. ISSN 1336-9539

BEDNÁRIKOVÁ, A. – SÁDECKÁ, J. 2010. Profil aminokyselín v orechovinách ako

potenciál komponentov pekárenských zmesí. Potravinárstvo, 2010, ročník 4, číslo 1,

34 s. ISSN 1338-0230

BOJŇANSKÁ, T. et al. 2010. Možnosti využitia pohanky pri výrobe chleba a výhody

jeho konzumácie. Potravinárstvo, 2010, ročník 4, číslo 1, 9 s. ISSN 1338-0230

BOJŇANSKÁ, T. – URIMSKÁ, D. 2010. Influence of natural additives on protein

complex of bread. In: Potravinarstvo, 2010, roč.4. č.1, 2s. ISSN 1338-0230

BOJŇANSKÁ, T. 2010. Technológie spracovania okopanín, olejnín a špeciálnych

plodín, Nitra: SPU, 2010, 41 s. ISBN 978-80-552-0433-8.

BOLLING, B.W. – MCKAY, D. L. – BLUMBERG, J. B. 2010. The phytochemical

composition and antioxidant action of tree nuts. In: Asia pacific journal of clinical

nutrition, 2010, roč. 19, č 1, 117 p. ISSN 0964-7058.

56

CALDER, P.C. et al. 2010.Essential fats for future health. In: European journal of

clinical nutrition, 2010, roč. 64, S13 p.

CARVALHO, M. et al. 2010. Human cencer cell antiproliferative and antioxidant

activities of Juglans regia L. In: Food and chemical toxicology, 2010, roč. 48, č. 1, 441

p. ISSN 0278-6915.

COSMULESCU, S. et al. 2009. Mineral composition of fruits in different walnut. In:

Academic pres, 2009, roč. 37, 159 p. ISSN 0255-965X.

DE LA GRANDA, B. M. – SINCLAIR, A.J. 2009. Current phamaceutical desing. In:

Fatty acids and obesity, 2009, roč. 15, č 36, 4117 p. ISSN 1381-6128.

DODOK, L. 1988.Chémia a technológia trvanlivého pečiva, Alfa, Bratislava, 1988, 291

s.

FRANKOVÁ, G. – VIDO, Ľ. 2003. Chlieb, náš pokrm každodenný, In: Slovenský

potravinársky časopis, 2003 roč. 34, č.4, 12 s.

GAVÚRNIKOVÁ, S. 2010. Pekárska kvalita a reologické vlastnosti jačmenno-

pšeničných múk. Potravinárstvo, 2010, ročník 4, číslo 1, 17 s. ISSN 1338-0230

GOMEZ, M et al. 2008. Food science and technology international. In: Food and

chemical toxicology, 2008, roč. 14, č. 1, 57 p. ISSN 1082-0132

GRAHAM, I. et al.: 2007. European Guidelines an Cardiovascular Discase Prevention

in Clinical Practice. In: Europen. Cardiovasc. Prev. Rehab. 2007, roč.12, 113 s.

HAMER,R.J-HOSENEY,R.C. 1998. Interaction The key to Cereal Quality. In:

American Association of Cereal Chemists, 1998, 173 s.

57

HLADÍK, F. a kol. 1966. Marhule, broskyne, mandle, orechy vlašské a lieskové.

Praha: Státní zemědělský nakladatelství, 1966, 221 s.

HORNÍK, A. 1996. Špeciálna mikrobiológia. Nitra: Slovenská poľnohospodárska

univerzita, 1996, 68 s. ISBN 80-7137-301.

JANTRA, H. 1996. Ovocná záhrada. Ostrava: Blesk, 1996, 112 s.

JENKINS, D.J.A. et al. 2008. Journal of nutrition, 2008, vol 138, Issue 9, 1752S p.

JIANG, N. et al. 2010. Postgradual nefrologie, 2010, ročník 8, č. 2, 28 s. ISSN 1714-

178X.

KADLEC, P. 2002. Technologia potravín I. Praha: Vysoká škola chemicko

technologická v Prahe, 2002, 164 s. ISBN 80-7080-509-9

KITA, A – PLUCIENNIK, E. 2010. Vplyv teploty na farebnú a oxidačnú stabilitu

olejov bohatých na obsah polynenasýtených mastných kyselín. In: Potravinárstvo,

2010 ročník 4, číslo 1, 34 s. ISSN 1338-0230

KOPÁČOVÁ, O. 2007. Trendy vez pracovaní cereálií s přihlednutím zejména

k cereálným výrobkom. Praha: Ústav zemědelských a potravinářskych informácii, 2007,

42 s. ISBN 978-80-7271-184-0.

KRESÁNEK, J. 1985. Príručný atlas liečivých rastlín. Martin: Vydavateľstvo

Osveta, 1985, 310 s.

KUČEROVÁ, J. 2004. Technológia cereálii. Brno: Mendelova zemědělská a lesnícka

Univerzita v Brne, 2004, 75-77 s. ISBN 80-7157-811-8

KULP, K – PONTE, J. G. 2000. Handbok of Cereal Suerce and Technology. Second

edition, Revised and expande, New York, Marcel Dekker: roč. 20, 790 s.

58

MATTES, R.D. 2008 . The energetics of nut comsumption. In: Asia pacific journal of

clinical nutrition, roč. 17, č. 20, 337 p. ISSN 0964-7058.

MURADOGLU, F et al. 2010. Walnuts. In: African journal of agricultural research,

roč. 5, č. 17, 2379-2385 p. ISSN 1991-6372.

MCKAY, D. L. at al. 2010. Chronic and acute effects of walnuts on antioxidant

capacity and nutritional status in humans. In: Nutrition jounal, roč. 9, č. 21, 153 s.

ISSN 1475-2891.

MUCHOVÁ, Z. 2001. Faktory ovplyvňujúce technologickú kvalitu pšenice a jej

potravinárske použitie. Nitra: SPU, 2001, 112 s. ISBN 80-7137-923-9

MUCHOVÁ, Z. et al. 2007. Technológia spracovania cereálii. Nitra: SPU, 2007, 95 –

116 s. ISBN 978-808069-980-2.

NORMANOVÁ J. 1993. Orechy. Bratislava: Champagne Avantgarde, 1993, 10 s. ISBN

80-7150-073-9.

OBERBIEL, K. 2000. Fit s vitamínmi. Bratislava: Ikar, 2000, 28 s. ISBN 80-7118-974-

X

OLIETE, B. et al. 2008. Effect of nut paste enrichment on physical characteristics and

consumer acceptability of bread. In: Food science and technology international, 2008,

roč. 14, č. 3, 259 s. ISSN 1082-0132

PRUGAR, J. 2008. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha :VUPS,

2008, 327 s. ISBN 978-80-86576-28-2

59

PŘÍHODA, J – HUMPOLIKOVÁ, P – NOVOTNÁ, D. 2003. Základy pekárenské

technológie. Praha : Pekář a cukrář s.r.o. 2003, 45 s. ISBN 80-902922-1-6

PŘIHODA, J. – SKŘIVANIK, P. – HRUŠKOVÁ, M. 2004. Cereální chémie

a technológie I, Cereálni chémie, mlynské technológie, technológie výroby těstovin. 1.

vyd. Praha : VŠCHT, 2004, 203 s. ISBN 80-7080-530-7

REMŽA, J – SABOLOVÁ, G. 2008. Senzorické hodnotenie a kvalita orechov. Košice:

Inštitút vzdelávania veterinárnych lekárov v Košiciach, 2008, 35 s.  ISBN 978-80-

89280-21-6

SOUPIL, J. – MULLEROVÁ, M. - ŠTROBACH, J. 1981. Zpracovaní mouky. Praha:

Nakladatelství technické literatúry, 1981, 38 s.

STANEK, J. 1989. Ukrojte si. Praha: Vydavateľstvo ROH, 1989, 35 s.

SZEMES, V – MAINITZ, R . 1999. Technológia pekárskej výroby. Bratislava: Cech

pekárov a cukrárov regiónu západného Slovenská, 1999, 102 s.

ZACHEJ, Š. 1977. Pestovanie a použitie. Bratislava: Príroda, 1977, 19 s.

TANČINOVÁ, D. at al. 2008. Mikrobiológia potravín. Nitra: SPU, 2008, 45 s. ISBN

978-80-552-0145-0

TOMČÍK, V. 2008. S vareškou dvoma tisícročiami. Bratislava: Perfekt, 2008, 77 s.

ISBN 978-80-8046-368-7

TREUILLE, E. – FERRIGNO,U. 2005. Chlieb. Bratislava: Ikar, 2005, 14-23 s. ISBN

80-551-1091-3

60

TROUH, I. et al. 2005. From bull-less barley and wheat to soluble dietery fiber

enrinched bread. In : Cereal Foods World, roč.50, 2005, č. 5, 253 s.

VAN ECKERT, R. et al. 2009. Reactivity of gluten detecting monoclonal antibodies to

a gliadin reference material. In: Americal journal of clinical nutrition, roč. 89, 2009, č.

5, 1649 s. ISSN 0002-9165

VOET, D – VOETOVÁ, J. G, 1995. Biochémia. Praha: Victoria publishing, 1995, 799 s.

ISBN 80-85605-44-9

VOJTÁŠŠAKOVÁ, A, 2000. Tuky, olejniny, oleje a orechy. Nitra: Noi, 2000, 148-

149 s. ISBN 80-85330-83-0

Potravinový kódex Slovenskej republiky, 3 časť, 13 hlava, §18 ods. 2, § 6 ods. 3,

61