prerada mesa iiib predavanje

POSTMORTALNE PROMJENE U MIŠIĆIMA I OSOBINE MESA

Tehnologija prerade mesa Predavanje IIIb

1

Sadržaj predavanja IIIb:

POSTMORTALNE PROMJENE U MIŠIĆIMA Biohemijski procesi u mišićima poslije klanja - post mortem Zrenje mesa

POSTMORTALNE PROMJENE OSOBINA MESA Boja Sposobnost vezivanja vode Aroma mesa Tekstura mesa

KVALITET MESA

2

PROMJENE NAKON ISKRVARENJA

Životinji opada pritisak, za 1-5 min. gubi se kontrola od strane CNS-a;

Prva reakcija na stres iskrvarenja - ubrzan rad srca i sužavanje perifernih

krvnih sudova;

Gubljenje sposobnosti kontrole temperature tijela;

Brzina i način hlađenja direktno utiču na tok i karakter postmortalnih

promjena;

Prestaju oksidativni a počinju anoksidativni procesi;

Prevođenje mišića - organa u mišić – meso;

Pod anaerobnim uslovima tehnološka svojstva mesa mijenjaju se relativno

brzo, a jestiva vrijednost postepeno;

• Djelovanjem endogenih enzima - jestiva svojstva se poboljšavaju;

• Enzimi mikroorganizama dovode do razgradnje mišićnog i vezivnog tkiva, tj.

do procesa kvarenja 3

Pod djelovanjem endogenih enzima postmortalni biohemijski procesi se odvijaju u dvije faze:

Prva faza Odmah nakon prestanka dotoka kiseonika počinje: Razgradnja ATP, Glikoliza i Rigor mortis;

U zavisnosti od vrste mesa i temperature ova faza kod ribljeg i živinskog mesa traje nekoliko sati, a kod stoke za klanje 24-48 h;

Druga faza Odvija se proces zrenja - dovodi do promjena jestivih svojstava mesa i u

zavisnosti vrste mesa i temperature može trajati od nekoliko dana do nekoliko nedjelja

RAZGRADNJA ATP Osnovna funkcija skeletnog mišića je kontrakcija - na račun

energije deponovane u ATP-u. ATP+H2O ADP+H3PO4 +20 kJ/mol Rezerve ATP-a u mišićima su male (za samo 20% potreba

kontrakcije) Izvor E za obnavljanje ATP-a je kreatinfosfat (CP) - ima ga 3-5 puta

više nego ATP-a. E se sa CP-a prenosi na ADP i tako se regeneriše ATP CP+ADP C+ATP Energija za obnavljanje CP u procesu metabolizma ćelije - glikoliza i

Krebsov ciklus trikarbonskih kiselina. Da bi se rezerve ATP i CP mogle normalno obnavljati potrebno je

snabdijevanje mišića kiseonikom

kreatinkinaza

ATP-aza

ATP u mišićima u momentu smrti spontano se razgrađuje pod dejstvom sarkoplazmatskih ATP-aza:

Usljed nakupljanja mliječne kiseline u mišiću opada pH i to dovodi

do povećanja aktivnosti miofibrilarne ATP-aze, što još više ubrzava razgradnju ATP

sarkoplazmatska ATP-aza ATP ADP + Pan

ATP JAVLJA SE RIGOR MORTIS

miobrilarna ATP-aza

nagla razgradnja

GLIKOLIZA Glikoliza je proces razgradnje glikogena

Za života se taj proces odvija reverzibilno, pod aerobnim uslovima, a obezbjeđuje energiju za resintezu ATP, odnosno za mišićni rad

Poslije smrti životinje glikoliza takođe započinje radi resinteze ATP, ali se odvija pod anaerobnim uslovima, tada je ireverzibilan proces

Pod anaerobnim uslovima dobija se mlječna kiselina

Glikoliza traje do pada pH na 5.4-5.5, kada se inaktiviraju glikolitički enzimi

Promjena ultrastrukture organela:

‒ Povećanje volumena sarkoplazmatskog retikuluma (ulazak veće količine vode i Na u vlakno a izlazak K),

‒ Mitohondrije bubre i povećavaju volumen, povećana propustljivost unutrašnjih membrana, denaturacija bjelančevina je obilnija.

Brzina glikolize zavisi od:

Temperature, ako temp. prilikom hlađenja brže opada - glikoliza je sporija

Fiziološkog stanja životinje u momentu klanja:

Brza glikoliza - PSE meso

Slaba glikoliza - DFD meso

GLIKOLIZA

Razgradnja pod anaerobnim uslovima

Proces razgradnje glikogena

RIGOR MORTIS – MRTVAČKA UKOČENOST

U momentu kada se ATP počne brže razgrađivati, tj. kada njegova koncentracija počne naglo da opada dolazi do postmortalne kontrakcije

Mišići postaju tvrdi, a zglobovi nepokretni, ta pojava se naziva mrtvačka ukočenost ili rigor mortis

I faza zadržavanja pojavljivanja rigora mortis traje dok mehanizmi resinteze ATP ne iscrpe

II faza pojavljivanja

Razvoj

Pojava punog rigora

Prvo se javlja u srcu i dijafragmi, potom u glatkoj muskulaturi unutrašnjih organa i krvnih sudova, mišići jezika i glave, vrata, plećke, trupa i prednjih i zadnjih ekstremiteta,

- Traje oko 20-48 h - mišići maksimalno skraćeni kao guma,

- Nakon popuštanja mrtvačke ukočenosti mišić lakše otpušta vodu,

- Vrijeme pojavljivanja i trajanja rigora mortis varira (vrsta životinje, stanje životinje prije klanja, struktura mišića, temperatura držanja poslije smrti),

- Vrijeme pojavljivanja rigora zavisi i od tipa metabolizma mišićnih vlakana.

Na temperaturi od oko 0°C ukočenost nastupa u slijedećim vremenskim intervalima:

Goveda = 18 - 24 sata

Ovce = 18 - 24 sata

Svinje = 16 - 18 sati,

Živina = 2 - 4 sata i

Ribe = 0,5 sati.

Na temperaturi od 37°C ukočenost nastupa po prilici četverostruko brže u odnosu na temperaturu hlađenja mesa.


RIGOR MORTIS

Brzina pojave rigora zavisi od toga da li je životinja odmorna i dobro hranjena – kod životinja s većim zalihama glikogena i fosfatnih jedinjenja bogatih energijom rigor mortis nastupa sporije nego kod mršavih i umornih životinja

Tipovi pojavljivanja rigora mortis razvrstani su kao:

1. Alkalni rigor – brz razvitak mrtvačke ukočenosti uz jako skraćenje mišića pri visokom pH, javlja se kod životinja koje se lako zamaraju

2. Kiseli rigor, razvija se kasnije kada je pH niži, tada faza zadržavanja traje duže

3. Međutip rigora koji se razvija u mišićima izgladnjelih i umornih životinja brzo post mortem, ali nema izražene faze razvijanja i mišići se malo skraćuju

U mišićima sa brzim tokom razvijanja rigora mortis - veći je stepen skraćenja mišića,

Na višim temperaturama tok je brži, tj. procesi u mišiću se brže odvijaju

Svi prosesi vezani za skraćivanje mišića odvijaju se u miofibrilima, a izazvani su spajanjem tankih i debelih miofilamenata, odnosno aktina i miozina kontraktilnih bjelančevina i regulatornih (tropomiozina i troponina)

RIGOR MORTIS

Faza zadržavanja pojavljivanja rigora mortis:

- Razgrađeni ATP iz sarkoplazme se još uvijek nadoknađuje

- Dio ATP-a je u kompleksu sa Mg2+ koji inaktivira aktivnost miozin ATP-aze- sprečava se vezivanja aktina za miozin,

- ATP-Mg2+ kompleks – djeluje kao plastificirajući faktor.

- Traje sve dok ne poraste sadržaj Ca2+ u sarkoplazmi od 10-8 do 10-6 - dolazi do povećanja aktivnosti miozin ATP-aze- povezuju se aktin i miozin,

- Kod živih životinja proces traje 1/1000 s, kod zaklanih proces je ireverzibilan.

Uticaj temperature na kontrakciju

Optimalna temperatura za pojavu postmortalnog rigora je između 15-20oC.

Prilikom ubrzanog hlađenja u mišićima se pojavljuje snažna kontrakcija (cold shortening) - mlade ovce i goveda - temp rano opada do 15oC,

Sarkomere se skraćuju za 30-40%,

Elektrostimulacija ubrzava promjene u mišićima - ranije pojavljivanje rigora, čime se izbjegava pojava snažne kontrakcije

UTICAJ STRESA NA POSTMORTALNE PROMJENE • Promjene u mišićima teku normalno ukoliko se životinje kolju u optimalnom

fiziološkom stanju,

• Ako su životinje bile u stanju stresa:

• postmortalna glikoliza teče brzo u bijelim mišićima a u crvenim može biti slabo izražena,

• takođe, crijevni mikroorganizmi prelaze u krvotok i dospijevaju u meso (endogena kontaminacija),

• Osjetljivost na stres u bliskoj je vezi sa genetskom konstitucijom životinje,

• Na stres su osjetljive proizvodnije rase domaćih životinja

- PSE meso - kod svinja posljedica je brze glikolize u stanju stresa

- DFD meso kod mlađih goveda,

• Glavni stresori: - Uzbuđenje, fizički napor i uslovi ambijenta - Vrijeme transporta, istovara, boravka u depou i samo klanje, - Duže gladovanje , - Muške životinje reaguju na stres snažnije nego ženske

• U krvi životinja u stanju stresa povišena je koncentracija adrenalina i drugih hormona srži nadbubrega

ZRENJE MESA

Dolazi do razgradnje strukturnih elemenata mišićnog vlakna pod djelovanjem endogenih enzima i enzima mikroorganizama,

Meso dobija poželjna jestiva svojstva - zrenje,

Kada se postigne krajnji pH u mišićima (5,4-5,5) inaktiviraju se glikolitički enzimi a aktiviraju se proteolitički enzimi,

U stanju punog rigora meso je tvrdo, poslije nekoliko dana tvrdoća popušta - meso postaje mekše,

Za razgradnju strukturnih elemenata sarkomere odgovorne su proteinaze locirane unutar mišićnog vlakna,

Kisele proteinaze: katepsin, A,B,C,D,M,L,

Karboksipeptidaza B, i

samo jedna neutralna Ca2+ zavisna proteinaza (CAF – Calcium Activated Factor).

Ako se meso poslije klanja odmah ne hladi, razvija se snažniji rigor mortis pa meso i pored zrenja ostaje čvrsto i žilavo.

ZRENJE MESA Razmekšavanje mesa

Poseban značaj za razmekšavanje mesa tokom zrenja imaju promjene na proteinima miofibrila koji su povezani u aktomiozinskom kompleksu

U prisustvu mlječne kiseline kolagen u mišićima počinje da bubri, lako hidrolizuje na niže subjedinice - razmekšavanje mesa

Primjena enzima za razmekšavanje

Proteaze biljaka, mikroorganizama i animalnih tkiva

• papain, ficin, bromelin

• rozim, hidrolaza-D i gljivična amilaza (samo proteine miofibrila)

• kolagenaza i katepsini

Enzimi ne utiču negativno na aromu mesa i ne stvaraju materije štetne po zdravlje čovjeka.

ZRENJE MESA

Formiranje arome mesa

Svježe meso ima slankastosladunjav metalni ukus, koji podsjeća na krv i soli i slab kiselkasti miris na mlječnu kiselinu

Karakteristična aroma mesa formira se tek za vrijeme zrenja

Iz ATP-a, preko ADP-a i AMP-a nastaje inozinska kiselina IMP, fosfatni anjoni i amonijak.

Tokom zrenja iz IMP se odvaja preostali fosfat i dobija se inozin - do riboze i hipoksantina,

Zrenje mesa je dovršeno kada sadržaj hipoksantina u muskulaturi dostigne vrijednosti 1,5-2 μmol/g

Proizvodi razlaganja lipida, proteina sarkoplazme i nukleinskih kiselina

Poboljšanje sočnosti mesa

- Posljedica sposobnosti vezivanja vode,

- Porast pH (usljed hidrolize proteina),

- Bazne materije neutrališu dio mlječne kiseline

- Oslobođeni katjoni Ca i Na iz SR

- Povećanje osmotskog pritiska – povećanje jona u sarkoplazmi

- Posljedica je povećana električna provodljivost mesa

ZRENJE MESA

Smrdljivo zrenje mesa

- Smrdljivo zrenje ne predstavlja zrenje već promjene koje dovode do toga da u muskulaturi nastaju organske kiseline

- Na polutkama i trupovima koji su nedovoljno ohlađeni ili se čuvaju i transportuju na većim temperaturama,

- Pretrpanost hladnjače ili prevoznog sredstva,

- Meso ima nizak pH (5,1-5,3), neprijatan kiseo miris (sirćetna, buterna i dr. organske kiseline)

- Pri nižem pH razlažu se slobodne amino kiseline koje sadrže sumpor (met, cis) i oslobađa se H2S- miris na pokvareno meso

- Više izraženo u dubini mesa gdje je veća temperatura a može se naći kod mesa svinja, živine i divljači

− Nakupljanje produkata razgradnje ATP

− Promjena pH

− Promjena sposobnosti vezivanja vode

− Promjena boje i izgleda

− Promjena mekoće, ukusa i mirisa

POSTMORTALNE PROMJENE NEKIH SVOJSTAVA MESA

20

RAZGRADNJA ATP

GLIKOLIZA MRTVAČKA UKOČENOST

RIGOR MORTIS

PROMJENA pH PROMJENA BOJE

PROMJENA SVV I DRUGIH

FUNKCIONALNIH SVOJSTAVA PROTEINA

NAKUPLJANJE INOZINA I DRUGIH PRODUKATA RAZGRADNJE ATP

PROMJENA IZGLEDA, MEKOĆE, AROME I UKUSA MESA

ZRENJE MESA

21

Tok razgradnje ATP značajno zavisi od temperature

ATP ADP + Pan ATP - aza

2ADP ATP + AMP miokinaza

AMP IMP + NH3 dezaminaza

INOZIN nukleotidaza

HIPOKSANTIN nukleozidhidrolaza

HIPOKSANTIN ALANTOIN UREA

IMP

INOZIN

NAKUPLJANJE PRODUKATA RAZGRADNJE ATP

• Kada prestane resinteza ATP-a dolazi do dezaminacije i daljeg razlaganja stvorenih međuprodukata pod djelovanjem endogenih enzima:

Prosječna količina ATP-a u mišićima svinja iznosi 3,32 mmol/g (1 h p.m.) i naglo se smanjuje do 8h p.m. kada iznosi 0,88 mmol/g i onda postepeno pada - nakon 24h manja za 90% od početne količine.

Nakon 4-6 dana p.m. IMP se razgrađuje znatnije do hipoksantina - nepostojano jedinjenje,

Nakupljanje IMP poboljšava aromu svježeg mesa a hipoksantin daje neprijatan miris.

Prosječna količina ATP u mišićima goveda odmah nakon smrti je 10 mmol/g i razgradnja teče sporije, pa se nakon 48h p.m. smanjuje na 17,2% inicijalne koncentracije.

Uticaj temperature je od velikog značaja.

23

pH mišića tokom života je 7,2-7,4

Nakon smrti pH opada dok ima raspoloživog glikogena (do 5,3-5,5) do blizu IET mišića,

Pri kiselosti od 5,4 inaktiviraju se glikolitički enzimi, pH prestaje da opada

Razlike u pH: vrsta mišića, rase iste vrste, između grla iste rase,

Uslovi držanja, uslovi transporta, postupci sa životinjama prije klanja, obrada na liniji klanja, uslovi hlađenja

I - pH opada neznatno MIŠIĆ JE TAMAN

pH24=7,0 ili nešto niži

II - pH opada sporo MIŠIĆ JE SLABO TAMAN pH24= 6,0-6,5

III - pH opada postupno MIŠIĆ JE NORMALAN

pH8=5,7; pH24=5,3-5,7

IV - opada brže MIŠIĆ JE NORMALAN DO SLABO SVIJETAO pH8=5,5; pH24=5,3-5,6

V - pH opada brzo MIŠIĆ JE SVIJETAO pH24=5,0

VI - pH opada veoma brzo MIŠIĆ JE IZRAZITO SVIJETAO

pH0.5-1.5=5,1-5,4; pH24=5,1-5,4

TOK PROMJENA pH U MIŠIĆIMA SVINJA Opadanje pH se klasifikuje u 6 grupa/tipova (Briskey,1963,

prema Rede i petrović, 1997)

26

TOK PROMJENA pH U MIŠIĆIMA SVINJA

Briskey, 1963 27

TOK PROMJENA pH U MIŠIĆIMA SVINJA

Van Logtestjin (1966) svinje za klanje svrstava u tri klase: I. Svinje za klanje koje su izrazito izgladnjele- pH24

izrazito visok, meso je slabog kvaliteta, neupotrebljivo za proizvodnju nekih proizvoda i smanjene izdrživosti;

II. Normalne svinje - otpremljene za klanje sa dosta glikogena, III. Svinje za klanje izrazito umorne (pod stresom), pH nakon klanja opada

veoma brzo, meso je blijede boje i slabog kvaliteta Preporuka da se mjeri pH mišića 30-45 minuta p.m., na kraju linije klanja - inicijalni pH (pHi) i jedan dan kasnije- prije početka prerade pHk

• Meso I grupe svinja: u njemu pH opada sporo za prvih 8 sati p.m. a pHk ostaje veći od 6.5- slabog kvaliteta, tamne boje i slabije održivosti.

• Meso II grupe svinja: pH opada postepeno i pHk je 5.6-6.5- meso je normalnih svojstava,

• Meso III grupe svinja: pH opada brzo i za 30-45 min dostigne 6.0, dok je pHk ispod 5.6. Meso je izrazito slabog kvaliteta, blijedo, meko i vodnjikavo.

28

TOK PROMJENA pH U MIŠIĆIMA GOVEDA

Promjene prosječnih vrijednosti količine glikogena, mlječne kiseline i pH u MLD goveda do 120 sati post mortem (Rahelić i sar. 1965)

29

ODREĐIVANJE KVALITETA MESA MJERENJEM pH

• Mjerenjem pHi i pHk može se odrediti učestalost odstupanja kvaliteta mesa od normalnog , kao i učestalost pojave:

• BMV- blijedih mekih i vodnjikavih mišića (PSE) • TČS - tamnih čvrstih i suvih mišića (DFD)

• Proces glikolize se usporava opadanjem temperature, a

time i pad pH, ali samo u rasponu temperature od 39o-12oC,

• Međutim, glikoliza se ubrzava na temperaturi od 0-12oC • pa i pad pH

30

Svojstvo mesa da vlastitu ili vodu dodatu pod određenim uslovima, zadrži u većoj ili manjoj mjeri i pri primjeni neke spoljne sile, na primjer, pritiska ili zagrijavanja, označava se kao sposobnost vezivanja vode (SVV) ili sposobnost zadržavanja vode

Ovo treba razlikovati od svojstva bubrenja, pod kojim se podrazumijeva spontano upijanje vode iz okolne tečnosti uz povećanje mase i volumena

Razgradnjom ATP mišić ulazi u rigor mortis i time se prostori za imobilizaciju i mehaničko zadržavanje vode smanjuju

Pojavom rigora mortis oslobađa se i određena količina zemnoalkalnih katjona (Ca++ i Mg++) koji uspostavljaju veze između susjednih bjelančevina (aktina i miozina), što takođe smanjuje mogućnost vezivanja i imobilizacije vode

PROMJENE SPOSOBNOSTI MESA DA VEŽE VODU

31

PROMJENE SVV MIŠIĆA POST MORTEM Oslobođeni zemnoalkalni katjoni vezuju se na slobodno negativno

naelektrisane grupe čime se smanjuje neto naboj postranih grupa na lancima bjelančevina, a time i vezivanje vode

Opadanjem pH usljed glikolize takođe se smanjuje neto naboj postranih polarnih grupa bjelančevina, a pri pHk (u IET) je broj naelektrisanih grupa najniži

Odnos SVV i pH MLD goveda (n=14) tokom 48h post mortem

Sposobnost vezivanja vode je najveća neposredno iza smrti životinja, a zatim neprestano opada, da bi u fazi punog rigora dostigla najmanju vrijednost

PROMJENE SVV MIŠIĆA POST MORTEM

• SVV je najveća neposredno, odnosno 1 h p.m.

• Potom SVV opada,

• SVV različita kod različitih mišića (5,6 cm2 otpuštenog soka 2 h p.m; 16,5 cm2 otpuštenog soka 10 h p.m.),

• Promjene SVV tokom uskladištenja (proizvodnje) i prerade odnose se na slobodnu vodu,

• Promjene u stepenu imobilizacije slobodne vode uslovljavaju smanjenje/povećanje SVV.

• Najveći dio vode je u miofibrilima (70%) između debelih miofilamenata i između tankih i debelih filamenata

• Kada se mijenja SVV voda se iz tih elemenata pomjera u sarkoplazmu


Uticaj pH • SVV mesa je najmanja kada je pH nešto iznad IET (5,0) promjenom pH

prema kiselom ili baznom području SVV se povećava, • SVV u baznom području je najveća pri 10, a u kiselom kada je pH

vrijednost između 3 i 4, • U kiseloj ili baznoj sredini raskidaju se veze između lanaca bjelančevina,

udaljavaju se jedni od drugih - veći međuprostori u koje se uklapa veća količina vode.

Uticaj ATP-a • Uticaj ATP: uticaj pH = 2:1 • Odmah nakon klanja ATP se ne razgrađuje - plastificirajući efekat- mišić

je mekan i dobro veže vodu, • Kada se iz SR otpusti Ca++- razgradnja ATP-a; otpuštaju se joni Ca++, Mg++

i Zn++ koji se vezuju na aktivne grupe lanaca bjelančevina i približavaju ih stvaranjem mostova. Struktura bjelančevina se zgušnjava- istiskuje se voda, odnosno smanjuje SVV


Uticaj drugih faktora na SVV i bubrenje

Meso sa većim sadržajem intramuskularnog masnog tkiva ima veću SVV – povećava prostore

Mineralne materije vezane za strukturne bjelančevine,

Vezivno tkivo – meso sa više vezivnog tkiva ima bolju SVV

Nakon klanja – hlađenje mesa: temperatura utiče na spontane gubitke vode tokom uskladištenja – KALO (Drip loss) - gubitak potpuno slobodne vode

Rasijecanje mesa na komade - spontano se gubi određena količina vode - presijecaju se mišićna vlakna i oslobađaju intercelularni prostori

Dalje usitnjavanje mesa - povećava se površina mesa - bubrenje, pospješuje se dodavanjem soli iako je to faza kada je SVV najniža.


PROMJENE BOJE I IZGLEDA MIŠIĆA POST MORTEM

Na sadržaj pigmenata u mišiću utiču:

Vrsta

Rasa

Starost

Pol

Način držanja

Položaj mišića na trupu

Brojni faktori uslovljavaju boju mesa, a najznačajniji među njima je sadržaj pigmenata u mišiću u momentu smrti životinje


Vrsta Količina mioglobina u M. Long. dorsi

Kunić 0.02%

Svinja 0.06%

Ovca 0.25%

Govedo 0.5%

• Značajnije svojstvo od SVV jer se primjećuje na prvi pogled.

• Sadržaj pigmenata u mišiću u momentu smrti životinje,

• Osnovni nosilac boje mesa je sarkoplazmatska bjelančevina - pigment MIOGLOBIN

• Goveđe meso je najtamnije, svinjetina najsvjetlija a ovčetina između,

• Goveđe: svijetlo crvena do izrazito tamno crvena, teletina ružičasta

• Svinjetina: svijetlo ružičasta do ružičasto-crvena

• Jagnjetina: svijetlo-crvena

• Različit kod različitih mišića na trupu

• Mišići slabe radne funkcije imaju bleđu boju


U raznim dijelovima jednog istog mišića boja varira,

Veoma bitan faktor koji utiče na boju mišića je rasa,

Ako se gaje plemenite rase, gdje se životinje malo kreću - mala količina mioglobina

Način držanja i hranjenja životinja

Uticaj starosti - veća količina kod starijih životinja,

POSTMORTALNO boja se mijenja kao posljedica:

Promjene hemijskog stanja mioglobina,

Postmortalnih procesa, promjena u mišićima

U momentu smrti životinje mioglobin može biti: -bez naboja (Mb) ili u oksigeniranom obliku sa dvovalentnim Fe (MbO2).

40

Pri parcijalnom pritisku kiseonika iz atmosfere - oksidacija dvovalentnog gvožđa u hemu u trovalentno i formiranje Metmioglobina MMb,

On se obnavlja redukcijom MMb u Mb- svijetlo crvena boja

Smanjenjem parcijalnog pritiska O2 formira se MMb- sivo crvena boja

Lakše se stvara u mišićima sa visokim pHk- veća SSV i veća aktivnost citohroma,

Kada je 60% u formi MMb - naročito pri višoj ToC;

Pri nižim ToC kiseonik se duže zadržava u sarkoplazmi - mišić svjetliji.

41


PROMJENA MESA SA PROMJENOM

43

DEOKSIMIOGLOBIN

Fe u hemu je Fero O2 slabo dostupan

Povezan sa vakuum

pakovanjem Ružičasto-crvena boja

44

Fe je u fero obliku (Fe++) Izloženo O2

Svijetlo crvena boja

Nestabilna formacija

Stabilnost zavisi od dostupnosti

parcijalnog pritiska O2

O2 se brzo troši od strane enzima oksidativnog metabolizma

45

Oksimioglobin je nestabilan Oksidacija fero (Fe2+) Mb u feri (Fe3+) Formiranje MMb:O2 nivoi 0.2-1.3% Potpuni nedostatak kiseonika

Nizak parcijalni pritisak O2 (5-10mm/ 2.6-

5.3%)

Braon boja Površinska diskoloracija

46

47

Vrsta mesa

Boja

Sadržaj

mioglobina

Svinjetina Ružičasta 2 mg/g

Jagnjetina Svijetlo crvena 6 mg/g

Govedina Jarko crvena 8 mg/g

BOJA I SADRŽAJ MIOGLOBINA U RAZLIČITIM VRSTAMA MESA

Sulfmioglobin

i holeglobin

49

Faktori koji utiču na boju mesa Pakovanje

50

PROMJENA IZGLEDA, MEKOĆE, AROME I UKUSA

-PROMJENA IZGLEDA I MEKOĆE:

PROMJENA IZGLEDA, MEKOĆE, AROME I UKUSA

PROMJENA AROME I UKUSA

Uslovljavaju jestivu vrijednost proizvoda

Pod uticajem rase, starosti, pola, uslova ishrane i držanja...

Miris mesa različitih vrsta životinja

Različiti polovi

Hrana kojom je životinja hranjena

Sadržaj masti/nezasićene

Sirovo meso slabo izraženog, slankastog metalnog ukusa, miris na krv

Nakon termičke obrade aroma i miris postaju izraženiji,

53

KVALITET MESA

Kao posljedica različite brzine odvijanja postmortalnih biohemijskih procesa promjene mesa imaju različiti tok i intenzitet.

Proizvedeno meso nakon završenog hlađenja (24-48h p.m.) može biti sljedećeg kvaliteta: Normalno

Blijedo meko i vodnjikavo (BMV),

Tamno, čvrsto i suvo (TČS)

U novije vrijeme - kod veoma brzog hlađenja razvija se tvrdoća mesa od hlađenja i kompleksniji četvrti kvalitet mesa

Razlikuju se prema makroskopskim, mikroskopskim i fizičko-hemijskim svojstvima,

U okviru svakog kvaliteta – postoji više stepena

KVALITET MESA

Meso NORMALNOG kvaliteta razvija se:

Kada rigor mortis protiče i završava uz normalni obim postmortalne glikolize

Pri temperaturi oko 20°C (u rasponu od 14°C do 25°C)

Sa konačnim pHk od 5,4 – 5,8

Pri tome je skraćenje mišića najmanje (oko 10%)

U tim uslovima (temperatura oko 20°C) mlječna kiselina je agresivna uglavnom do membrana mišićnih vlakana)

Meso je normalne boje, konzistencije i vlažnosti

KVALITET MESA

TAMNO, ČVRSTO I SUVO (TČS); Dark, firm, dry (DFD)

• U onim mišićima koji u momentu klanja sadrže nedovoljno glikogena za p.m. glikolizu - da se stvori dovoljna količina mlječne kiseline da bi se pH snizio do 5,4-5,8

• Zbog toga je kod ovog mesa pH 5,8-7,0 pa nekada i više kada glikogena u mišićima nema ili ga ima u malim količinama u momentu smrti

• Postmortalna glikoliza izostaje ili se odvija u malom obimu, zbog toga je konačni pHk jednak ili veći od 6,0; odnosno 6,2

• Zbog male kiselosti permeabilitet membrana nije povećan, pa veći dio plazmatske tečnosti ostaje u vlaknima koja su tijesno zbijena,

• Meso je tamnije jer je manje tečnosti u intracelularnim prostorima i od suve površine se odbija manja količina svjetlosti,

• Mioglobin ne oksigenira u oksimioglobin (nakon 2h izlaganja kiseoniku) kao kod normalnog mesa

57

KVALITET MESA

BLIJEDO, MEKO I VODNJIKAVO (BMV)

Blijedo, meko i vodnjikavo – BMV (pale, soft, exudative – PSE) meso razvija se: • Kao posljedica brze, anaerobne razgradnje glikogena, odnosno razgradnje

ATP • Pri tome se pHi, odmah, poslije smrti snizi ispod 6,0, pri temperaturi iznad

35⁰C • Brza razgradnja ATP i glikogena, odnosno brzi pad pH uzrokuje i brzi razvoj

rigora mortis • Brza glikoliza uzrokuje povećanje temperature i do 40⁰C, brzo nakupljanje

mlječne kiseline i denaturaciju proteina • Ove promjene imaju za posljedicu smanjenje SVV i razvoj specifičnih

svojstava BMV mesa • Meso je blijede boje, meke-tjestaste konzistencije i vodnjikavo • U toku snižavanja pH, koji se približava IET tečnost koju ispuštaju

miofibrilarne bjelančevine razređuje sarkoplazmu, • Zbog denaturacije bjelančevina otpuštaju se dodatne količine vode, oštećuje

se sarkolema i povećava joj se permeabilitet, • Skraćenje i želiranje vezivnog tkiva (kolagena)

59

KVALITET MESA

61

KVALITET MESA

TVRDOĆA MESA OD HLAĐENJA (COLD SHORTENING)

• Posljedica intenzivnog hlađenja mesa u polutkama ili manjih komada nakon ,,toplog otkoštavanja,,- snižava se temperatura mišića ispod 15oC tokom rigora mortis (pH 6,3-5,5),

• Glikoliza normalnog obima protiče na niskoj temperaturi, ,,zatvorena,, struktura za otpuštanje vode,

• Pored izrazitog pogoršanja tvrdoće, tamnije boje, ali uz očuvanje sposobnosti za oksidacije pigmenata, manji gubitak mesnog soka, bolje održivosti, manji gubitak mase poslije zagrijevanja, Bučar je predložio da ovo kvalifikuje kao novi ’’četvrti’’ kvalitet mesa

62

Postmortalne promjene koje dovode do razvoja BMV i TČS mesa, ispoljavaju se kod visokoselekcioniranih životinja – svinja, te životinje su osjetljive na stres (OS),

Kao rezultat djelovanja stresa ispoljava se sindrom stresa svinja (SSS), nasljedna je osobina i selekcioneri nastoje da iz priploda isključe svinje (OS)

SSS se manifestuje na sljedeći način: uočava se brzo podrhtavanje repa, ubrzano disanje, temperatura tijela raste i na koži se javlja naizmjenično bljedilo i crvenilo, životinje ne mogu da ustanu i zapadaju u kolaps, ako se stres produžava dolazi i do uginuća

UZROCI NASTANKA MESA IZMIJENJENOG KVALITETA

63

Uzroci promjena svojstava mesa mogu se podijeliti u dvije grupe: endogene (genetske) i egzogene (spoljašnje)

U spoljašnje (egzogene) faktore spadaju svi oni faktori koji potenciraju pojavu stresa, a to su:

– Ishrana i način držanja u toku uzgoja

– Postupak sa životinjama u toku transporta i smještaja u depou klanice

– Klimatski uslovi u toku transporta i klanja

– Način izvođenja operacija klanja, kao i postupka hlađenja

UZROCI NASTANKA MESA IZMIJENJENOG KVALITETA

64

prerada mesa iiib predavanje

Documents