االول الفصل

الغذائي التصنيع

Food processing

خاصة- يقوم التصنيع الزراعي بصفة عامة- والتصنيع الغذائي بصفة بدور محوري وأساسي في اإلنتاج الزراعي والغذائي للعالم عن طريق

استفادة ممكنة من ذلك اإلنتاج , وذلك عن طريق تحقيق أقصى أصبح يعاني إما ندرة في هذا تجهيزه وحفظه وتقديمه للمستهلك الذي

األخرى حيث النتاج أحيانا أو وفرة غير مستغلة في بعض األحيان تتفاوت االحتياجات والضرورات الغذائية للمستهلك على مستوى

.العالم حريته من ال يملك غذاءه ال يملكوهناك حقيقة معروفة وهي أن

والبد من العمل في ضوء هذه الحقيقة وفي حدودها , وفي هذا بأن التصنيع الغذائي والزراعي يقوم بدور جوهري المجال يمكن القول

العالم . في توفير الحرية للشعوب على مستوى

في معظم ولم يعد الحصول على المواد الغذائية من األمور اليسيرة دول العالم خاصة الدول النامية ,بل ألصبح من المشاكل اليومية التو

اإلنسان في معظم البلدان ,ولهذا فان إيجاد الوسائل المناسبة تواجه الغذائية في صورة صالحة لالستهالك ألطول للمحافظة على المواد

. بال الباحثين فترة ممكنة صار من أهم األمور التي تشغل من مصادر ولما كان اإلنسان يحصل على احتياجاته الغذائية اليومية

مختلفة تتمثل في محاصيل الحقل والثروة الحيوانية من المملكتين والحيوانية ,وتتعرض هذه األغذية إلى الفساد خالل فترة وجيزة النباتية

وبعض أنواع هذا الفساد يكون مصحوبا بإنتاج مواد من الحصاد أو الذبح سامة والبعض األخر يسبب فقدا في القيمة الغذائية ويؤثر تأثيرا سلبيا

.على صفات الجودة المرغوبة كله نرى ألننا في أشد الحاجة إلى معرفة كيفية السيطرة على لهذا

كيفية المحافظة على الغذاء بحيث يمكن عوامل الفساد وبالتالي أننا نحتاج إلى أن نعرف استهالكه في الوقت والمكان الذي نريده كما

. كيفية تصنيع هذا الغذاء إلى منتجات أخرى جديدة أكثر مالئمة للتصنيع الغذائي بأنه هوهنا يمكن أن نجمل تعريفا شامال من

العلم الذي يبحث في دراسة طبيعة ,تركيب ,خواص ,صور ,طرق

دراسة استهالك ,تداول ,ووسائل حفظ الغذاء باإلضافة إلى.وتخزينه التغيرات التي تحدث للغذاء أثناء إعداده وحفظه

التصنيع :- الغذائي أهداف

تصنيع وحفظ الغذاء الذي يزيد عن حاجة االستهالك الطازج :-مما يؤدي إلى

.الغذائي األغذية من التلف والفساد ومن مسببات التسمم حفظ -أ وجودها فيأوقات ندرةتوفير األغذية الموسمية اإلنتاج في - ب

.األسواق.األسواق فيمستوى األسعارالمحافظة بقدر اإلمكان على - ت احتياجات األغذية بصورتها االعتيادية أو المصنعة لمواجهةتخزين -ث

أو الطارئة ,مثل الفيضاناتالظروف الحرجةالمواطنين في والحروب ,أو عدم القدرة على االستيراد األغذية والجفاف واألزمات

.مختلفة ألسباب إلى تحويل الخامات الزراعية والتي ال يمكن استهالكه مباشرة - ج

مثل إنتاج زيتغذائية واقتصادية مرتفعة قيمةمنتجات لها مثل بذور القطن وعباد الشمس وفول الطعام من بعض البذور

.القمح الصويا... الخ ,وكذلك إنتاج الدقيق من طحن حبوب رفع جودةأغذية ضمن مواصفات ومقاييس محددة ,وكذلك إنتاج ح-

أو بالسيطرة على مكوناتها والمواد حالتهابتحسينالعديد من األغذية اللحوم بواسطة للشراب أو تطرية Vit-C المضافة لها مثل إضافة

.االنزيمات قيمة والزراعية إلى منتجات لهاالمخلفات الغذائيةتحويل بعض - خ

.اقتصادية مثل إنتاج البكتين من قشور الحمضيات أو قشور البصل عند تناول أغذية محفوظة سهلة التحضير,الوقت والجهد توفير د-

وقتهم بقضاء فترة طويلة في تحضير وبخاصة للعاملين الذين ال يسمح.وطهوها األغذية الطازجة

المواد الغذائية من أماكن إنتاجها إلى أماكنسهولة نقل ذ- .استهالكها البعيدة أحيانا

لمواجهة تقليدية وغير تقليديةأغذية جديدةالبحث المستمر عن ر- الحد منازدياد عدد سكان العالم, والمساهمة ما أمكن ذلك في

.التغذية الجوع وسوء , من المجتمع مثل المرضى واألطفاللفئات خاصةتوفير أغذية ز-

وكذلك توفير الغذاء في الصورة المحفوظة المختلفة وذلك إلمداد.أو إلمداد الرحالت...الخ الجيوش إثناء الحروب

للمواطنين والتخفيف من حدة البطالةفرص عملإيجاد - س باعتبار أن قطاع الصناعات الغذائية والقطاعات المعتمدة علية

.األيدي العاملة تستوعب الكثير من

بعمليات تمر ان بعد تؤكل التي اطعمه وهناك الطبيعية بصورتها تؤكل التي اطعمه هناكمعالجة .

يجري : ان دون ، الطبيعية بصورتة الموجود الغذاء هو الطبيعية بصورتة يؤكل الذي الطعامتغيير . أي عليه االنسان

الحيوانات ) ( من جدا وقليال التفاح مثل النبات من مصدره الغذاء هذا يكون عام بشكل. ) العسل)

القلي ، الطهي طريق عن بتغييرات مر الذي الغذاء هو طبيعية الغير بصورتة يؤكل الذي الطعام.. الخ ، التقطيع ،

. ) اللحوم .) مثل لألكل قابال أو مالئما يصبح لكي معالجة عمليات بعدة يمر الطعام

بعملية: يمر ان يجب السلطة مع ندمجة لكي ولكن ، الطبيعية بصورتة نأكله ان يمكن الخيارمعلبات – . داخل مكبوس خيار الى نحوله ولكي السكين في التقطيع بواسطة ، تغيير معالجة

فيه . كيميائية تغييرات حدوث تسبب التي اخرى وعمليات بمراحل يمر

اضافية : ومركبات الطحين من المحضر العجين يخبز القمح من الطحين ينتجون الخبز . مختلفه تصنيع مراحل عن الناتجة اخرى

مركبات . عدة معالجة من منتج هو الخبز

المعالج ، : : الطعام طهي ، بسترة ، تجميد االنسان يد على معينة بمعالجات مر الذي الطعامبرش . ، عصر ، تبريد ، تسخين ، خبيز ، قلي ، تقشير ، هرس ، تقطيع ، غليان

المنزليه حياة . المعالجة ذو الطعام بها يكون البيتية المعالجة الصناعية المعالجة عن تختلف ، أطول . لمدة الرف حياة فتطول صناعبا المعالج الغذاء اما ، قصيرة رف

العلميه المعلومات باستغالل يقومون بحيث ، كبير وتكنولوجي صناعي تطور هناك ايامنا فيالطعام . على وبيولوجية كيميائية ، فيزيائية تغييرات الجراء المتوفره

الغذاء او : معالجة الحقل من تجميعة لحظة من الخام الغذاء فيها يمر التي معالجة كل هيمائدتنا . الى وصوله لحظة حتى المزرعة من

االغذيه . منتجي الوقت مع باالزدياد آخذ التنوع هذا و المنتوجات في كبير تنوع هناك . صناعة الرفاهية مجتمع في السكانية المجموعات لكل سريعة و سهلة حلول يعرضون

لمشاهدة معرضين جميعنا ، جدا كبير التنوع ، باالزدياد آخذه المسليات و الحلوياتالمنتوجات تسوق التي الشوارع في االعالن الفتات وعلى التلفاز شاشة على اإلعالنات

. و النشر و االعالنات اصحاب لنا يعرضها التي المعلومات صحي طعام كأنها الغذائيةالن . وذلك مضلله تكون االغلب على الغذائية قيمته و المنتوج جودة عن االطعمة منتجو

الذين . الكثيرون هناك للمنتوج الغذائية القيمة لفقدان تسبب المعالجة عمليات كلالمواد من كبيرة كمية على يحتوي والذي المطاعم في السريع الطعام يتناولون

. ) ممكن ) الذي الملح مصدره الصوديوم من كبيرة كمية على وكذلك المضافة الكيماويةالقلب امراض و الدم ضغط إرتفاع من يعانون الذين لالشخاص ضررا يسبب ان

بواسطة تبيض بعملية مر طحين باغلبه يكون الصناعية المنتوجات في الموجود الطحين. .المعادن و الفيتامينات ,الغذائية االلياف من خالي يكون تقريبا و كيماوية مواد

القيمة من خالية تكون و السكر من عالية نسبة عام بشكل تحتوي المشروبات في ولكن الكفائين من ملحوظة كمية على تحتوي ال الكفائين منزوعة القهوة . الغذائية

.اخرى كيماوية مواد استعملوا الكفائين ابعاد عملية

الحاضر مع بالمقارنة الماضي

حديثة صناعة هناك اليوم . الغذائي النقص سببها امراض هناك كانت البعيد الماضي في المجتمع في يوجد ال لذلك متنوعة و متيسرة االطعمه . االطعمه النتاج جدا متطورةسببت الصناعة ولكن ( . جوع ) غذائي نقص امراض الغربي ,كثيرة اضرارا الغذائيه

: النها

النبات من مصدرها التي الغذائية المنتوجات من قللتأ- . الحيوان من مصدرها التي الغذائية المنتوجات ازدادت ب- و المقلي والطعام , المحالة الخفيفة المشروبات و الحلويات من وفرة هناكت-

.الدهون امراض مثل: الغربي المجتمع تميز التي كثيرة امراض اليوم تنتشر لذلك

امراض ,الدموية االوعية امراض, القلب الرخاء و االقتصادي الرخاء ان اي .السرطان ,السكري ,السمنة ,المفاصلفي سبب الصناعي إضرار الى ادى الذي االمر التغذيه في إتزان عدم لحدوث

. الصحة

يشكل اليوم اما غذائنا من% 10 يشكل المعالج الطعام كان سنة 50 قبل من% 85 فانه .الغذاء

والحاضر: الماضي في الغذاء معالجة اسباب

المدينة الى القرية من الجماعي االنتقال و الصناعات تطور مع : الماضي في المختلفة االطعمه انواع اصبحت .كبير بشكل الغذاء معالجة عمليات تزداد بدات

و بواسطة لالكل القابلة صورتها متيسرة الطهي عملية بدات . والشوي عمليات ,النبيذ انتاج : مثل التنوع لهدف المختلفه االغذيه من منتوجات استخراج

لمدة االطعمه حفظ طرق تطورت الوقت نفس في . العنب من الزبيب ,العصير فائض استغالل لهدف وذلك الملح بواسطة الحفظ ,التدخين , التجفيف : مثل طويله

السنين و الوباء, الحروبات : مثل . الحاجة لوقت خزنها و الغذائية المنتوجات . العجاف

اخرى حفظ طرق اليها اضيفت ولكن السابقة لالسباب تطورت الغذاء معالجة : اليوملتزويد وكذلك . البسترة ,العميق التجميد: مثل حاجة السكانية المجموعاتهناك

خاصه عالية غذائية قيمة ذات باطعمه الخاصة غذائيه مواصفات االطفال : مثل, وذاتامها الترضع التي الذين االشخاص . االم لحليب كبديل حليب مسحوق لهم يصنعون– من

:مثل الحساسية مسبب من خالية اطعمة لهم يصنعون معينة حساسية من يعانون- ( الجلوتين المنزوع الطحين الجلوتين ) القمح لبروتين الحساسيه التسيلياك .لمرضى غنية و مركزة تكون بهم خاصة اطعمه هناك – الرياضيين , الفضاء رواد, المرضى سكر بدائل بدون او \ مع السعرات قليلة اطعمة هناك السكري لمرضى . بالطاقة االطعمه مثل للحمة بديله النباتيينلالشخاص اطعمه بدائل اليوم يطورون . صناعية

الصويا من يصنعون . المبيدات من خالي عضوي طعام يوجد للمعنيين . المصنعه . الحاجة حسب معينة بمركبات غنية او قليلة اطعمه

طعام انتاج . التحضير سهل و المنال متيسر الى يحولونه لكي الغذاء يعالجون . الوقت يوفر و الراحة يسبب لالكل جزئي [جاهز

المعالج الطعام :حسنات

.خام مواد من غذاء انتاج من يمكن-1الغذاء من يمكن-2 .طويلة لمدة تخزينالكثير -3 التنوع من .يمكن . الغذائية االلياف و البروتينات , المعادن و بالفيتامينات الطعام اغناء من يمكن-4 .مذاقه و الطعام مظهر يحسن-5 .عليه الحصول و تحضيره سهولة و استعماله سهولة , الطعام تيسر من يمكن-6 .خاصة غذائية احتياجات ذات سكانية لمجموعات حلول يجد-7 .الحرب مثل الطوارئ حالة في الطعام تحضير من يمكن-8 .الزراعية المنتوجات فائض استغالل من يمكن-9الغذاء من يمكن-10 . موسمه غير في استعمال

المعالج الطعام :سيئات

احيانا -1 عمليات بسبب الطبيعي المذاق او الطبيعي المظهر سلبي بشكل يتغير.المعالجة

c فيتامين هدم : مثل المعالجة عمليات بسبب تهدم او الغذائية القيمة تتضرر-2الحراره . بفعل

خالل -3 نشا , الزيوت و الشحوم , الملح , السكر المعالجة مراحل يضيفون يمكنها و الغذائية القيمة عديمة هي االضافات هذه . النسيج و المذاق لتحسين

.بالصحة تضر انفي -4 تحسن , االطعمة تلف تمنع التي كيماوية مواد المعالجة عمليات يضيفون

و الغذائية القيمة عديمة االضافات هذه النسيج و اللون و الرائحة و المذاق .بالصحة تضر ان يمكنها

في -5 ذلك بعد و الغذائية المركبات من قسم المعالجة عمليات من قسم تزال بين التوازن في خلل يسبب ان يمكن االمر هذا , مختلفة بكميات يضيفونها .الطبيعي مصدره مع بالمقارنة الغذاء مركبات

ليس مصدرها مواد الطعام الى اضيفت انه نرى الغذائية الملصقات نقرا عندما-6 .بتاتا غذائي

تكون التي معادن و فيتامينات االطعمة الى يضيفون المعالجة عمليات في-7 .الجسم حاجة عن فائضه

لمعالجته نتيجة الطعام على تحدث التي التغييرات

:

:فيزيائية عمليات- 1

.تحريك , عجن , خلط , خفق , عصر , طحن , هرس , تقطيع , تقشير

:مثل فيزيائية عوامل بتاثير : الكيميائي المبنى في تغيير : كيماوية عمليات- 2 : البرودة و الحرارة

,تكثيف ( , محروق سكر ) كراميل , مطبوخ رز , مطبوخة معكرونة , مسلوقة بيضة .تخثر

,جراثيم ) מיקרואורגניזמים ( – دقيقة كائنات وجود بتاثير : كيماوية بيو عمليات -3 المخبوزات , النبيذ انتاج , االجبان انتاج : انزيمية فعاليات بتاثير و \او خمائر , عفن

وتجنب األغذية فسادها حفظ

من حفظ نتمكن حتى الفساد من االغذية على المحافظة هو بها الطعام االستفادةمدة وقيمتها اطول ورائحة وطعم لون من الطبيعية صفاتها على الحفاظ مع ممكنة

.الغذائية

االغذية حفظ : اهمية

المنزل - 1 ربة وجهد وقت .توفيراالغذية - 2 من معينة أنواع مواسمها توافر غير في والفواكه كالخضراوات

.الزراعيةمكان - 3 من الغذائية المواد نقل فسادها سهولة دون .آلخرعلى - 4 اقتصاديا عائدا يدر بما الغذائية المواد تصدير .البالد سهولةاالمالح - 5 بعض مثل المحفوظة لالغذية اخرى غذائية عناصر اضافة يمكن

االغذية من وغيره المجفف الحليب الى تضاف كالتي والفيتامينات المعدنية.المحفوظة

من - 6 ندرتها عند الغذائية بالمواد ‚.االسواق االحتفاظ

االطعمة فساد االطعمة :: اسباب فساد يرجع

وتكاثر- 1 ونشاط الدقيقه نمو الجراثيم الكائنات .مثلالتي - 2 الكيميائية للتغييرات بفعل نتيجة او االنزيماتتحدث النباتية للخاليا

.باالطعمة الحيوانيةوالقوارض -3 .الحشرات

.االكسجين- 4

على الحفظ طرق : وتعتمد

تهيئة- 1 لعدم البكتيريا نشاط والتكاثر ايقاف والنشاط بالنمو لها يسمح الذي الجودرجة تقليل طريق .الحرارة عن

على - 2 البكتيريا تحصل ال حتى حفظها المراد باالطعمة الرطوبة نسبة الغذاء تقليلونشاطها نموها نوقف وبذلك لها .وتكاثرها الالزم

الى فسادها سرعة حسب االغذية تقسيم : ويمكن

الفساد - 1 سريعة واللحوم‚ اغذية ومنتجاتها وااللبان والفواكه الخضراوات مثلالبكتيريا وذلك ونمو لنشاط المحببة بها الرطوبة نسبة .وتكاثرها الرتفاع

للفساد - 2 مقاومة .اطعمةقلة نتيجة الجافة البقوليات الحبوب لنمو مثل المستحبة وغير بها الرطوبة نسبة

ونشاطها ..البكتيريا

االغذية حفظ : طرقــ ) - 1 التجميد ــ التبريد المنخفضة الحرارة بطريقة التجفيف(. الحفظــ ) - 2 التعليب ــ البسترة ــ الغليان المرتفعة الحرارة بطريقة التجفيف(. الحفظمواد ) - 3 ــ طبيعية مواد الحافظة المواد اضافة بطريقة كيميائية(. الحفظ

الغذائية - תווית מזון الملصقاتسنة . منذ سن الذي قانون حسب المنتوج هوية عن عبارة كل 1994هي تلتزم

تفاصيل وصريح واضح بشكل المغلفات على تدون بان لالغذية المنتجه الشركاتيكون . . المنتوج اسم القانون حسب مواضيع عدة المغلفات تضم ان يجب المنتوج

المنتج , . يلزم لذلك يحتويها التي المركبات على يدل وال تسويقية قيمة ذو عام بشكلبقلي : : : سمك المنتوج وصف للعيد سمك المنتوج اسم مثال المنتوج وصف بكتابة

السمسم مع هشة بطبقة مغلف

التالية : المعلومات على المغلف يحتوي ان يجب

المنتوج اسم

المنتج اسم

المنتج , البلد االنتاج مكان

الوزن – , الكمية المحتوى

المسوق , اسم المغلف اسم

כשרות – חלבי , בשרי, פרווה, כשר , לא כשר

للتسويق االخير التاريخ

الغذائية * بمركبات قائمة

الغذائية * القيمة

الحفظ لطريقة نصائح

ولصحتهم للمستهلكين ضرورية اضافية معلومات

, المغلف , المستورد واسم المنتجة الدولة عليه تسجل ان يجب المستورد الغذاءوعناوينهم, المسوق

الشكاوى حالة في تستغل ان يمكن العناوين هذه

الغذائيه القيمه ملصق قراءه

الغذائية * المركبات االكبر : – قائمة من المنتوج في كميتها حسب المركبات تظهرللمستحلب . , , , , الصانعو المواد الحافظة المواد اللون الطعم مواد كذلك االصغر الى

: قائمة , , في تظهر ان يجب المثال سبيل على التأكسد مانعة الرغوة مانعة المثبتاتاسماء . بتفصيل المنتج يجبر قانون هناك يوجد ال جماعي باسم االقل على المركبات

حسب محدد بشكل تطلب التي تلك عدا ما شابه وما والصبغيات الطعم موادالغذائي. . المغلف على ذلك ذكر يجب صبغيات على الغذاء يحتوي عندما القانون

بالحرف , , عام بشكل لها يرمز الصناعية او الطبيعية الغذائية خاص + Eاالضافات رقماضافة لكل

الغذائية* التي : . القيمة الغذائية القيمة المفصل وهو المغلف على يظهر ان يجبعليها ال . 100يحتوي يفصل بان المنتج يجبر القانون منتوج التالية 5غرام معطيات

الحرارية. 1 السعرات

غرام. ) (2 البروتينات

3) غرام. ) الكربوهيدرات

غرام. ) (4 الدهنيات

5) ملغم. ) الصوديوم

فيتامين : المغلف على التاليه الفيتامينات محتوى بتدوين المنتج تجبر الصحه Cوزاره . . , يقوي) الكوالجين جودة على يحافظ الشيخوخه واعراض امراض يمنع للتأكسد مانع

) فيتامين الجروح التئام في ويساعد المناعي حيوية ) Aالجهاز الرؤية ارجوان لبناء حيويرطوبة , , على يحافظ والمناعة التكاثر وجهاز العظام لنمو حيوية الخاليا لتخصص

في , ( : ) مهم مركب الكالسيوم التالية والمعادن للتأكسد مانع يعتبر المخاطية االنسجة ) في يساعد القلب وتيرة ولتنظيم والعضلي العصبي للنشاط حيوي واالسنان العظام

انزيمات ) . تركيب في يدخل والميوجلوبين الهموجلوبين النتاج حيوي والحديد الدم تخثرمختلفة ( بروتينات وفي التأكسد

مثل - رغبته حسب االخرى المركبات باقي المغلف على يدون ان المنتج يستطيعوضرورية: ) , الطاقة في تزودنا ال التي معقدة كربوهيدرات الغذائية االلياف

مركب ( , , نسبة مختلفة ومعادن فيتامينات مختلفة امراض ومنع الهضم لعمليةوغيرها . به الموصى اليومي االستهالك من معين

على يجب- خطر تشكل ان الممكن من التي مركبات وجود يدون ان المنتج علىوغيرها : , , . سكر جلوتومات مونوصوديوم الجلوتين مثل السكان من قسم

كمية - كتابة يجب النه الطعام في الموجود الملح كمية يدونون المنتجوندائما ) ( وليس الكلور هو الثاني الطعام ملح مركبي احد يشكل الذي الصوديوم

والملح . صوديوم المركب بين يربط المستهلكالمغلف .- داخل الموجودة الغذائية االضافات يفصلون الذين المنتجين بعض هناك

الموجودة – : الكلورية.1 الطاقة لقياس وحدة هي الكلورية الحرارية السعراتالجسم . . الخلوي التنفس عملية في خاليا داخل تنتج التي الطاقة الغذاء في

الكربوهيدرات . مختلفة ولنشاطات والتطور النمو لعملية الطاقة هذه الى يحتاجطاقة . مزودات تعتبر والدهنيات البروتينات كذلك بالطاقة االساسي المزود هي

االساسية .2 الحيواني . للبروتينات الوظيفة البروتين مصدر الخاليا بناء هي) , , ( ) , , , بذور) حبوب بقوليات نباتي مصدر بيض حليب سمك لحمة

االساسية .3 الكربوهيدرات : . للكربوهيدرات الوظيفة بالطاقة الجسم تزويد هيفي . الكربوهيدرات تنتج سليم بشكل الجسم ونشاط النمو لعميات مهمةمصدر . الكربون تثبيت تدعى عملية في الضوئي التركيب عملية في النباتات

يفصل . عندما فقط النباتية االطعمة من باالساس هو غذائنا في الكربوهيدراتهي ) المتيسرة الكربوهيدرات المنتوج في الموجودة الكربوهيدرات المنتج

غير ( كربوهيدرات وهناك منخفضة غذائية قيمة ذات وهي البسيطة السكريات . – ) عالية ) غذائية قيمة ذات مركبة كربوهيدرات متيسرة

االساسية .4 تزويد , للدهنبات الوظيفة االعضاء تبطين الخاليا اغشية بناء هيالدهنية . الحوامض من خليط على تحتوي الدهنيات انواع جميع بالطاقة الجسم

المشبع . الدهن خاصة الدم في الدهن من عالية نسبة مشبعة والغير المشبعةمشبع . الغير الدهن المشبع الدهن استهالك بخفض يوصى لذلك بالصحة يضر

الشرايين . لتسدد يسبب وال الدم في الكولسترول مستوى توازن في يساعدمصدره مشبع الغير والدهن الحي العالم في باالساس مصدره المشبع الدهن

عن . النباتية المصادر من الدهون استهالك يفضل أي النبات عالم من باالساسان . يجب حيواني دهن هو الغذاء في الموجود الدهن كان اذا الحيوانية المصادر

مادة . هو الكولسترول الغذاء في الموجودة الكلسترول كمية المنتج يفصللالصابة , خطر يشكل ان ممكن فائضة بكميات ولكنه للجسم حيوية دهنيةالشرايين , , تصلب مرتفع دم ضغط الدموية واوعية قلب بامراض

بكميات : الصوديوم.5 الصوديوم استهالك الصوديوم كمية المنتج يسحل ان يجبالسوائل بامتصاص خاصيته بسبب الدم ضغط برفع يسبب ان ممكن فائضة

يوصى . مرتفع دم ضغط من يعانون الذين االشخاص لذلك الجسم داخل وابقائهايكونوا ) ( ان عليهم ويجب الصوديوم قليلة الملح القليلة التغذية على بالتشديد

الصوديوم . كمية على والتركيز المغلفات بقرائة حذرين

صحية : ناحية من مهمة المغلفات على المذكورة التفاصيل

ان ) أ. ممكن صحيا يضره غذاء تناول من المستهلك يمتنع ان يمكن المغلف حسبحساسية ( له يسبب

هو ب. ما يقرر وان للمنتوج الغذائية القيمة االعتبار بعين المستهلك ياخذ ان ممكنله بالنسبة االفضل

في ت. ينوع ان من المستهلك تمكن ان ممكن المغلف على المذكورة التفاصيلاليومية الئحته

لذلك : باالضافة

الذي الغذاء شراء عن واالمتناع المتشابهه االغذية بين يقارن ان المستهلك يستطيعفيه . يرغب ال

انتاج مصادر من مماثلة او متشابهه اغذية اسعار بين يقارن ان المستهلك يستطيعيشتري ان ييد ماذا يقرر وان مختلفة

للمنتج - : اهميتها المغلف على التفاصيل

يبيعنا \ أ- ان يمكن ال وبذلك المنتوج يحتوي ماذا يفصل ان يجب المستورد المنتجمغشوشا شيئا

يضطر ب- وبذلك مضرة اضافات استعمال من المنتج تمنع المركبات تفصيلالمنتوج جودة لتحسين

المنتوج ت- ميزة اليضاح كوسيلة الغذائي المغلف المنتج يستغلوتفتح ث- والمواد المنتوجات مقارنة من تمكننا المخلف على تظهر التي التفاصيل

الناجع . والتسويق الكريمة للمنافسة مجال

عالمي – 100 تحديد غرام

عام نهج هناك يكون بان قرر وموحدة واضحة الغذائية المعلومات تكون لكياو 100وعالمي : غذاء المنتج . 100غرام يستطيع سائل الغذاء يكون عندما ميليتر

في الموجودة الغذائية المركبات كمية مثل اخرى معلومات اضافة المسوق او

الكامل في – , المغلف الموجودة او الكرملي علبة الواحدة في قطعة القطعة مثلفي او في الوجبةالخبز مثل .מנה חמה الواحدة

للكورنفلكس : الغذائي المغلف اقرأ

والسوبين – الكامل القمح فتات الكورنفلكس

الغذائية غرام 100لالقيمةكلوريا ) – ( حراري سعر 260طاقة

بروتين ) ( غرام 10.8زاللغرام 55.6سكريات

متيسرة بينها غرام 3.5منمعقدة بينها غرام 17من

غذائية غم 23.8الليافغم 2.35دهنيات

مشبع دهن بينها غم 0.7منغم 0كولسترول

ملغم 333صوديوم ملغم B 11فيتامين ملغم B2 1.4فيتامين ملغم 13نياتسين ) ( B3فيتامينملغم B 61.4فيتامين

الفوليك ميكروغم 152حامضميكروغم 2B 11.5فيتامين

ملغم 6.8حديد

قمح : , , , , , , ملح نشا خميرة ميلتيتول القمح سوبين كامل طحين مادة , לתת المركباتللمستحلب ) هو( )E – 471صانعة للتاكسد معيق نباتي ( .BHTزيت

جوز : : . : , , لوز على يحتوي ان ممكن جلوتين على تحتوي الحساسية مسببات عن معلوماتصويا .

الطعام . . اصباغ بدون سكر اضافة بدون

: الغذائية المغلفات على تدون التي االضافية الكلمات

نختار ان نستطيع لكي وذلك المغلفات على المذكورة االضافية الكلمات وفهم قراءة المهم من . لنا مالئمة االكثر الغذاء

اضافيه : كلمات على أمثلهהכרת מושגים: שומן צמחי מוקשה , מונעי חימצון ,גלוטן, פרוביוטי, אורגני

المركب" .1 (: .Xبدون البدايه" , )= منذ المنتوج في متواجد يكن لم المركب معين. " النباتيه : " المنتوجات على المسجل كولسترول بدون مثل

حافظة مواد بدون

الجراثيم : , .2 مستوطنة من أخذت التي صديقه جراثيم على يحتوي بروبيوتي طعامبين ) ( . االتزان بإعادة تسهم وهي االمعاء فلورا االمعاء في تعيش التي الطبيعه

يؤثر . االمعاء في تواجدها تكون حين بروبيوتيه الجراثيم تدعى االمعاء جراثيموظائفي )= – طعام الصحه على ( פונקציונאלי(إيجابيا طعام . ) هو اللبن اليوجورت

بروبيوتي .

عضوي : الحشريه طعام والمبيدات الهورمونات استعمال بدون نمىمواد . تستعمل لم المصنع العضوي الطعام في الوراثيه والهندسه الكيماويه واالسمدةمعيايير , . رقابة تحت موجود العضوي الطعام اخرى صناعيه اضافات او صبغيات حافظه

العضوي الطعام.

: العضويه االغذيه جودة مراقبة عن المسؤولة للهيئات عليها المتفق الثالثه ان الرموز يجبمنذ الرموز هذه احد المغلف على 2008تظهر

الزراعه لوزارة الموحد الرمز

عضوي جرانق مشروب العسل بطعم طبيعيه سكاكر عضويه مخبوزات

على \ : .3 يحتوي الذي طعام السعرات قليل داييت من ) 40طعام هناك سعرحراريبانها لكل ( سعر 30يدعي غذاء .100حراري غرام

اليت شتروس بوظه اليت مشوب

حتى : .4 على يحتوي الذي مشروب السعرات قليل لـ 20مشروب حراري 100سعرمشروب . مللتر

تشير ) \ ( : .5 المصطلحات هذه كل اليت خفيف الحراريه السعرات مخفف طعام

قللوا التي أطعمه الى الى بها الحراريه السعرات الـ 1الـ \2كمية من 1\3حتىالمرجرينا . مثل السكريات او الدهون من كميه نزع طريق عن االصليه الكميه

على تحتوي التي في % 85العاديه دهن تحتوي . 100غم اليت مرجرينا غذاء غرام(.40على دايت ) ليست وهي السمنه تسبب زالت ال انهاال النفهوم من دهن غم

على : .6 يحتوي الذي طعام كولسترول بدون لـ 2.5طعام كولسترول غم 100ملغمغذاء

المضافه : المواد

. الصحي للغذاء ايامنا في كبير وعي هناك

الكلسترول : \ منزوع غذاء مثل المحتويات عن معلومات الغذائية االغلفة الكثير على توجدوغيرها \ . ترانس دهن جلوتومات مونوصوديوم

الفيتامينات كمية هي ما ظاهر بشكل عليها يكتب التي الغذائية المغلفات من الكثير وهناكللمنتوج . الحرارية السعرات قلة مدى ويظهرون الغذاء في الموجودة والمعادن

وصادق . صحيح المغلف على مكتوب هو ما كل دائما ليس

ومتبدلة . متغيرة موضة الغذاء صناعات في يوجد

جديد غذاء انتاج تحاول ذلك مع وبالتالئم الحديثة للموضة نفسها تالئم بان تضطر الغذاء مصانعالمغلف . على الموضة هذه تشهر وان

المضافة ) (: المواد موضوع في المغلفات على مكتوب هو لما امثلة

المنتوج االساسية اسم المضافة المركبات الموادوالخبيز للطبخ نباتية , مرجرينة زيوت نباتية زيوت

ماء , مصلبةنباتية , , مثبتات ليتسيتين

الليمون حامضحلوة , شمينت شمينت الحليب مثبتة بورتين مواد

الجرانق سكر, مربى مادة , , جرانق االكل حامض بكتينصبغة, , عطم مواد حافظة

( E110طعام )دوروم معكرونة نوع من القمح صبغيات , ) طحين بدون ماء قمح

) حافظة مواد وبدونماء , زيتون حامض , , زيتون صناعي خل ملح

توابل, الليمونبار بتي زيت , , بسكوت سكر قمح طحين

مصلبة , , نباتية زيوت نباتيصويا , طحين

) مخمرة (E-503,500عواملمواد, , غذائية الياف ملح لتت

) للمستحلب ,E741صانعةللحامضية( , ) منظم ليتستين

E330 )ورائحة طعم موادملح , , كورنفلكس سكر صانعة , ذرة مواد لتت

) ( ,E741للمستحلب ليتستين, طعم مواد

للناس المالحظات ذكر على يشددون والمعروفين الكبار الغذاء منتجي معظمجلوتين . : : , , , سمسم جوز على يحتوي ان الممكن من المنتوج مثل الحساسين

وغيرها , , . جلوتومات منوصوديوم لوز الصويا لتسيتين

جلوتين , او وصبغيات طعم حافظة مواد وجود عدم كتابة على يشددون وكذلك

المعالج الغذاء الى المضافة المواد

معالجتها عملية خالل االغذية من قسم الى تضاف التي مواد هي المضافه الموادمختلفة, . السباب

المضافة تشكل المواد غذائي .ال مركب مواد اما تكون الغذائية الصناعات في المضافة طبيعية المواد او .كيماوية

المواد انتاج من اغلى النباتات من تستخلص التي الطبيعية المواد استخالصالصناعية \ . الكيماوية

\ الظروف في اكثر ثابتة الطبيعية المواد مع بالمقارنة الصناعية الكيماوية الموادطويلة زمنية لمدة الصعبة

. في تقييد هناك طبيعية كانت اذا المضافة المواد لكمية تحديد يوجد ال االغلب على . \ ان ممكن الجسم في تراكمها الن صناعية كيماوية المواد في كان اذا المضافة الكميةبان . والحرص عليها نحافظ ان يجب الطبيعية المواد استخراجنا عند صحيا ضررا يسبب

مضرة . او فعالة غير الى تتحول ال وبان تغيير لها يحدث ال

الغذاء : في المضافة المواد استعمالالموجودة . المعلومات الحديثة الغذاء تكنولوجيا من كجزء طويل زمن منذ العملية هذه بدات

بان يقرر ان يمكن وهكذا المنتوج الى مضافة المواد أي المستهلك تعلم ان يمكن المغلف علىال . ام يستهلكه

يمنعوا . ولكي معينة لمواد حساسية عندهم توجد الذين لالشخاص بالنسبة جدا مهم االمر هذاللمنتوجات المنخفضة الجودة على تستر ان يمكن التي المضافة للمواد قانوني غير استعمال

سنة الصحة وزارة الغذائية 1965سنت االضافات االضافات قانون استعمال يحدد الذيواضح . بشكل

المسموح القصوى والكمية المضافه المواد من واحدة لكل والشيفرة المواد قائمة يضم القانوناالغذية . في استعمالها

المضافة – المواد استعمال اهداف

حافظة اضافة أ. للمنتوج , .مواد الرف حياة وتطيل زمنية لمدة الطعام تحفظ

مواد ب. للنسيج اضافة به .)محسنة المرغوب النسيج وانتاج الغذاء تثبيت على تعمل, , , , , مخمرة للتكثيف مانعة مكثفات مطريات للمستحلب صانعة مواد مثبتات

موحدة ....(مواد ت. ولون اضافة االطعمة .طعم في الكثير التنوع من تمكن

طويلة .ث. زمنية لمدة الغذاء وتوفر تيسر تضمن حافظة مواد اضافةالمشددة ج. الصحية المتطلبات امام االغذية صمود من ترفع حافظة مواد اضافة

. الصحة لوزارةوجودة - , مغذيات اضافة ح. الغذائية القيمة تحسن وغيرها االلياف الفيتامينات

المنتوج المنتوج الصبغيات اضافة خ. جودة على تدل التي جذابة الوان االغذية تكسبمواد د. ورائحة اضافة والمشروبات \ طعم االغذية ورائحة طعم تغير و او تحسن

نكهات

المضافة المواد استعمال سيئاتجيد .أ. يكون ان بالضرورة ليس الصحة على تأثيرها كيماوية مركبات هي المضافة الموادالجسم .ب. على غريبة وانما طبيعي غذاء ليست هي االضافاتاضافات .ت. من الغذاء يحتوي ماذا حقيقة واضح بشكل مفهوم دائما ليسان ث. مع صحي لضرر الزمن مع الجسم ي تراكمها يسبب ان ممكن التي مواد هناك

بالصحة . يضر ال قصيرة زمنية لمدة صغيرة بكمية تناولها

المركبات ج. بعض لتلف تسبب قد الغذائية االضافة كانت اذا االمر واضح دائما ليس. الغذاء في الموجودة االخرى

مع ح. كيميائي تغيير بعملية تمر ان ممكن المضافة المواد بأن للتأكد طريقة هناك يوجد الضارة . الى تتحول وهكذا التغليف مواد وبتأثير الزمن

بأنها خ. يذكرون واحيانا وكميتها المضافه المواد عن التفاصيل بكتابة المنتج يلزم ال القانون. " المادة" اسم ذكر دون فقط حافظة مادة

حسب , المضافة المواد الستعمال والمقاييس المعاييروالصناعة : التجارة ووزارة الصحة وزارة قانون

الغذاء .1 وجودة الغذائية بالقيمة تضر ال المضافة المادةتسبب *.2 ال المضافة تنفس, , حساسية المادة ضيقتسمم .3 تسبب ال المضافة المادةالغذاء ..4 في تغييرات لحدوث تسبب وال الغذاء في تتحلل ال المضافة المادةومدى .5 الغذاء جودة بشأن المستهلك تغش او تموه لكي تستعمل لم المضافة المادة

طزاجتها .بدون .6 الهدف هذا على الحصول يمكن وال تكنولوجي هدف يوجد المضافة للمادة

االضافة .7.. المستهلك لصالح استعملت المضافة المادةالقانون ..8 حسب جرى المضافة المادة استعمالالمرجو .9 الهدف على للحصول انخفاضا االقل بالمستوى يكون المضافة المادة تركيز

.10.. اليه اضيف الذي للغذاء ومالئمة عاليه نقاء بدرجة تكون المضافة المادة

ضد : )אלרגיה(الحساسية * للجسم به مرغوب وغير متوقع غير مناعي فعل رد هيغريب . ) عامل ضد المناعة جهاز فعل رد معينة بفضلها פתוגין( مواد التي ايجابية ظاهرة يعتبر

والغير الغريبة المواد دخول عن الجسم دفاع بسبب طويلة زمنية لمدة صحتنا على نحافظ . " هناك . " سلبية ظاهرة يشكل المناعة جهاز في تلف فهي الحساسية اما اليه فيها 12مرغوب

ظاهرة% , 25– الحساسية مختلفة لعوامل الحساسية من يعانون العالم في السكان منوراثية .

الحساسية : مثل الهضمي الجهاز في التحمل عدم وهي الحساسية اخرىتشبه ظواهر هناك, ) ( ) وراثي) خلل ايراني او عراقي اصل من االشخاص عند يتواجد الفول تحمل عدم للفوللها يوجد ال الظواهر هذه الفستق او الحليب سكر تحمل عدم او معين انزيم في نقص سببه

حساسية تعد ال لذلك المناعة جهاز في لكن . ) )אלרגיה( عالقة التحمل عدم بظاهرة تدعى وانما) معين نوع من للطعام بالحساسيه الظاهرة هذه تسمية الدارج من

وتأثيره) ( : للجلوتين تحمل عدم الحساسيه

سنبلة : , , , الشوفان الشعير القمح مثل الحبوب في الموجود نباتي بروتين هو الجلوتينالتعلب .

يشكل . وهو القمح حبوب في المخزن االساسي البروتين هو حبة% 90الجلوتين بروتين منالخبز . – . انتاج على المقدرة تكسبه الصفة هذه الماء في ذائب غير بأنه الجلوتين يتميز القمح

عجينة . الى وتحويلها القمح مركبات والتصاق تماسك من يمكن الجلوتين

التسيلياك ضعيف : مرض امتصاص هناك لذلك نتيجة للجلوتين وراثي التحمل عدم هيالغذائية . للمركبات

في : , , , . نقصان منتفخ بطن شهية فقدان االسهال التقيؤ هي االطفال عند التسيلياك اعراضالوزن .

تناول : . او القمح على الحاويه االطعمه تناول عن االمتناع يجب انما عالج لذلك يوجد ال العالجالنتاج . الذرة طحين استعمال يمكن الشخاص لهؤالء خصيصا ينتج الذي الجلوتين منزوع قمح

القمح . لطحين كبديل المختلفه المأكوالت

الجلوتين منزوع قمح طحين جلوتين بدون بيتسا ذرة خبز

عملها : و المضافة المواد المواد

المضافة في الوظيفة يتواجد

االغذية مالحظات

حافظة : مواد اوكسيد ثاني

الكبريت, نيتروتات

حامض الفوسفوري

حامض \ كالسوربات\

حامض البنزوات

كمية) استعمالهامحدودة(

منع االسوداد ,

اللون تشديدفي االحمر

النقانق , واعاقة هدم

تطور الكائنات

الدقيقة – الخمائر

والجراثيم

الفواكه المجففة ,

, اللحوم

, الحليب المشروبات

الخفيفة :كينلي , كوال السلطات :

حمص

يسبب الفائضوالضرر التسمم

هدم , للكليتينالحمراء الدم كرياتالسرطان و

صانعة مواد للمستحلب :

ليتسيتين

الدهن بين يربطويكسب والماء

النسيج المنتوجالمتجانس و الرخو

االملس . و

مايونيز , , البوظة مرجرينا ,

كريما , شوكوالطةالحليب منتوجات و

المحلى

طبيعي بشكل متواجدالبيض صفار في

والصويا

ورائحة : طعم موادليمون , , روم فانيل

مونوصوديوم, ملح, جلوتاماتعلى المحلياتالزيوت , انواعهااالثيرية

الطعم . تشديداالغذية اكسابوالنكهة الرائحة

المرغوبة

االطعمه انواع طبيعية كل مواد هناكالفلفل و الملح مثل

ومواد والسكرالتي كيماوية

بكمية استعمالهاالضرر يسبب كبيرة

السكر : بدائلسكرين , – ميلتيتول

سكرزيد , تسيكلمات ,

,kاسيلوفان اسبارتايم

السكر بدائلكبديل تستعمل

لهدف للسكراكساب و التحلية

للمنتوج الحجمالسعرات القليل

2.5-2الحرارية ) لكل حراري سعر

غذاء ( غرام واحدلرفع يسبب وال

في السكر مستوىالدم

شوكوالطةالحليب منتوجات

الدايت , المحالةالدايت , مشروبات

اوربيت , علكةماست ملبس

تضاف كيماوية مادةالمعدى لالغذية

السكري , لمرضىنظام ومتبعيالحمية

النشا : مثبتة موادالقمح) , من

االرز , ( : البطاطاويلزج . يكثف

الياف : ) البكتين. ) الماء في تذوب

تستخرج : جيالتينالطحالب , من

االسماك عظام

مثل االطعمة تكثيفالطحينة: , الحمص

داني . االطعمة تخثر

الجيالتينية .الحليب منتوجاتالحفاظ . المحالة

ثابت نسيج علىلالغذية

حمص , , نقانقالحليب منتوجات

كارلو , , المحالةمربى , داني

الماء : يمتص بكتيناالغذية يكسب و

و الثابت النسيجاالملس

صودا : تخمر موادخميرة , الشرب

الخمائر , الكعك

الحجم , اكساباالسفنجي والنسيجبالفراغات المليء

ثاني انتاج بواسطةالكربون . اوكسيد

الغامق اللون تشديدالكعكات في

شوكوالطة كعكلتطرية . والعسلاثناء البقوليات

نقعها

الشرب صوداهي الكعك وخميرة

كيماوية مواد

اصباغ ) اللون موادبحرف اليها Eيشار

كراميل ,100-150وغيرها تترازين

المظهر اكسابوالحيوي الطازج

ويشجع الذيعلى المستهلك

ال . بشكل اقتنائهايعد اللون واعي

لجودة مقياسالمنتوج وطعم

البوظة , , الملبساللحوم , , الخبز

المخبوزات ,المعكرونة

من نوعانالصبغيات: من – طبيعية

والفواكه , الخضارالكروتين – مثل

االغذية يكسب الذياالصفر + اللونالتاكسد , يمنع

اللون ) الليكوبانفي االحمر

الكركم ( , البندورةالشمندر .

تسبب – الصناعيةالسرطان

للتاكسد معيقة موادאנטיאוקסידנטים –

تلف \ التاكسد يمنعاطالة . االطعمة

الشوربة , تعتبر E + Cفيتامين مسحوق

الرف للتاكسد بيسلي حياة مانعات

االغذيه حفظ طرق

الحفظ. :طرق

؟ المختلفه الحفظ طرق مبدأ هو ما

ونشاط : التجفيف تطور تمنع التي بطريقه الماء كميه اخراج على تعتمد الطريقه هذه. المختلفه الدقيقه الكائنات

الدقيقه : ,التجميد الكائنات وتكاثر نشاط فيه تتوقف الذي مستوى الى الحرارة درجة تخفيضالغذاء . في تحدث التي المختلفه والكيماويه البيوكيماويه العمليات تبطئ وكذلك

مرتبطة – . متيسرة غير مياة الى الجاريه المياه تتحول الطريقه هذه في

الغليان: , البسترة من أقل درجة الى الغذاء تسخين على تعتمد الطريقه لهدف C0 67هذه. \ اللبن . : المبستر الحليب قصيرة لمدة حفظ المرضيه الجراثيم هدم

الغليان : , التعقيم درجة من اعلى درجة الى الغذاء تسخين على تعتمد الطريقه C0 120هذه , ) الخضار . : ( حفظ او العميد المعقم الحليب بعيد لمدى حفظ واالبواغ الجراثيم كل هدم لهدف

. , , , , السردين : , االسماك اللحوم الحمص الذرة البازيالء مثل حامضه الغير

( التركيز الماء: ) لخروج تسبب التي والملح السكر مثل هيجروسكوبيه للماء ماصه مواد تضافقشور . ,) ,\ \ المربى التوت تركيز حياه توجد ال الماء بدون ولتجفيفها الدقيقه الكائنات خاليا من

المسكرة \ الفواكه

. \ \ ) مقدد : ) لحم جبنه فسيخ اسماك ملح

؟ المختلفه الحفظ طرق وسيئات أفضليات هي ما

الحفظ سيئاتأفضليات طريقةالطوارئ التجفيف لوقت خزن

التحضير سهولة على المنتوج تيسر

السنه مدار طويله رف حياة : حجم الخزن سهولة

قليل ووزن براد الى يحتاج ال

قيمتها من تفقدهدم – الغذئيه

التي الفيتاميناتالماء في تذوب

درجة في التجفيفيسبب العاليه الحراره

غير تغييرات الحداثاالغيه في بها مرغوب

الغالف) صالبةالخارجي(

الهواء رطوبة تمتصفتتلف

معينه معالجه تحتاجلذيذه تصبح لكي

الطوارئ التجميد لوقت سليم خزن الغير التجميد

على المنتوج تيسرالسنه مدار

طويله رف حياة التخطيط امكانية

التحضير : للوقتللمناسبات المسبق

لجودة , ضررا يسببوالقيمه , طعم نسيج

الغذائيه ال يذوب الذي الغذاء

مرة تجميده يفضلثانيه

للقيمه البسترة قليلة خسارةالغذائيه

طعم على يحافظالحليب

قصيرة رف حياة من معقم غير الحليب

الجراثيم في حفظه يجب

كهرياء ) – البرادمكلف(

طويله التعقيم رف حياة من معقم الحليب

الجراثيم– براد الى يحتاج ال

. متيسر , كهرباء توفير

قيمتها من تفقدتهدم- الغذئيه

الحساسه الفيتاميناتللحراره (

. والرائحة الطعم تغيير

االطعمه حفظالتعقيم - : , . البسترة الحرارة بواسطة الحفظمن – * . مصدرها التي االطعمه التلف الى تميل و عضوية بيولوجية مادة هو الطعام

لذلك ) , , ( , و بالبروتينات غنية تكون الحليب منتوجات البيض اللحوم مثل الحيوانبسرعة . الدقيقة الكائنات عليها تتكاثر

الطعام عملية التي , حفظ االنزيمات و الدقيقة للكائنات الجزئية او التامة االبادة تعنياو محددة زمنية لمدة بها تعمل او تتكاثر ان يمكن ال التي ظروف انتاج و االطعمة تتلف

محددة . غير

متنوعة الحفظ امكانيات

حرارة تعقيميمكن درجة في درجة , 120C0االطعمة الى التسخين بواسطة بسترتها اوالتي . 73C0حرارة االطعمة من انواع هناك لكن و البسترة من اكثر ناجعه التعقيم عملية

مرتفعة . حرارة بدرجة التسخين عند طعمها و الغذائية قيمتها تتضرر

بواسطة التعقيم هي االطعمه لحفظ نسبيا حديثة الراديواكتيفية طريقة االشعه

استعمال بواسطة هي للحفظ جدا قديمة على . التوابلطريقة كبير بشكل يؤثر هذاسلبي , . التاثير يكون ان بالضرورة وليس الطعم

المنخفضة - الحرارة بشكل - التبريد درجة الدقيقة الكائنات عند النمو وتيرة تبطئكبير .

الحرارة درجة لذلك . 0C0في الدقيقة الكائنات وتكاثر نشاطات نهائيا تتوقف واقلجدا .التجميد ناجعة حفظ طريقة هي

هي – للحفظ حديثة قديمة التجفيف طريقة

الحديثة , االطعمه صناعات تكنولوجيا في تستعمل الحفظ طرق كل

سيئاتها و حسناتها طريقة لكل

عضوية * على : مادة تحتوي و النبات او الحيوان مصدرها التي هي العضوية المادةطاقة , . احتراقها عن ينتج و تتاكسد ان يمكن و هيدروجين و كربون العناصر

الفيتامينات : , , و الدهنيات الزالليات الكربوهيدرات هي العضوية المواد

االطعمة : حفظ اهداف

كلها أ- السنة ايام مدار على بيعه و تسويقه يمكن المحفوظ الطعامالبالد . ب- انحاء كل في منظم بشكل السكان تزويد من يمكننا المحفوظ الطعامابادتها .ت- يتم وال تحفظ حين جيد بشكل تستغل المحلية او الموسمية الغذاء فائض

الحفظ : انواع

حراريةكيماوية بواسطة

الحر

حرارية-تبريد

اخراجالماء

طرقخاصة

منع

اضافةالطريقة مواد

كيماوية

تسخين بسترة تعقيمطهي الغمر بالماء

الساخن –)חליטה(

تبريد تجميد

تبخير ,تركيز

تجفيف اضافة

ملح اضافةسكر

تصفية كائناتدقيقة

ظروف صحية

مشددة. تغليفمالئم

و النتيجة منع اعاقة

التلف

هدم \ اعاقة \ ابطاء

الكائناتو الدقيقة

االنزيمات

و ابطاءنمو منع

الكائناتو الدقيقة

نشاطاالنزيمات

التقليل من

النشاطالميكروبيا

بسبب لي نقصالماء

ابعاد التلوث

الذي تسببه

الكائناتالدقيقة

منع

الحراري : שימור תרמיالحفظ

والتعقيم البسترة

الجراثيم على وتأثيرها الغذاء حرارة درجة

) تعقيم ) الجراثيم كل C º 120-100(_________________ تباد

الجراثيم معظم Cº74____________________________ تباد

الجراثيم تكاثر C º60__________________________ يتوقف

للجراثيم بطيء Cº49_________________________ تكاثر

خطر سموم - مجال وإنتاج سريع Cº 16___________ تكاثر

لألغذيه بطيء وتلف Cº 5-0______________تكاثر

لإلبادة – تسبب بدون الجراثيم تكاثر توقف -Cº 18_____ تجميد

التعقيم : و البسترة

: البسترة لوي مبستر حليب البسترة آلة مبستر شراب

باسيتير

مراقبة . عملية هي و باستير لوي العالم اسم على بالبسترة العملية هذه سميت

بواسطة ) ( بسرعة بالعملية يمر الذي اخر شيئ أي او السائل يسخن بحيثحرارة الدقيقة . 70C0درجة الكائنات تهدم وهكذا المباشر التبريد ثم من و تقريبا

الطعم , و الغذائية القيمة على المحافظة مع السائل داخل الموجودة الضارة

الجراثيم . . ابواغ تبيد ال العملية هذه لكن و تقريبا تغيير دون المبستر للسائلتتلف التي نشطة جراثيم الى االبواغ هذه تتطور معينة زمنية مدة بعد لذلك

و . سباتها من االبواغ استيقاظ يبطئ البراد في المبستر الطعام حفظ الطعامللمنتوج . الرف حياة تتطيل

اليوم تطبق وهي النبيذ انتاج عملية في البسترة افضلية اكتشف باستير لويحياة , اطالة ضمنها من المختلفه االطعمه انتاج عمليات في مختلفة بطرق

منتوجاته . و للحليب الرف

التعقيم: التعقيم آلة

ثانيتين . لمدة الغليان درجة من اعلى حرارة لدرجة السائل تسخين عملية هي

تصبح . لذلك االبواغ ضمنها ومن الدقيقة الكائنات كل ابادة هي العملية نتيجةلحفظ , حاجة توجد ال المبستر المنتوج مع بالمقارنة جدا طويلة لمدة الرف حياةولكن . بعد يفتح لم و االغالق محكم المغلف دام ما البراد داخل المعقم المنتوج

التعقيم . عملية في تتغير الطعم و الغذائية القيمة

الدقيقة الكائنات انواع جميع يبيد التعقيم

االطعمه حفظ أنواع

منع طرقخاصة

إخراجالماء

كيماوتبريدي

حرارة

معايير

نظافةمشددة

تصفيه

.ميكروبياليه

.تبخير

.تركيز

.تجفيف

.تبريد

.تجميد

مواد إضافةكيماويه

تسخين

.بستره

.تعقيم

إبعاد.منع

التلوث

الميكروبيال.ي

خفضالماء فعالية

ومنع إبطاءالجراثيم نمو

منع

وإعاقة

.التلف

هدم

الجراثيم

الطري

العمليه

الحليب :

السكريات : , الغذائية بالمركبات غني و سائل غذائي منتوج هو الحليبالماء , , , . على احتوائه بسبب الماء المعادن الفيتامينات و الدهنيات البروتينات

بسرعة . و بسهولة يتلف الحليب فان المختلفة الغذائية المركبات و عالية بنسبةلطعمه , الحليب لجودة الضرر تسبب التي الجراثيم تكاثر و لنمو مثالي يعتبر النه

ظروف . حاالت في حتى االمراض تسبب ان ايضا ممكن و رائحته و نسيجه والنها الحليب الى لالمراض المسببة الجراثيم تدخل ان الممكن من جيدة حلب

يمنع . لذلك الحلب بعملية يقوم الذي الشخص على او الهواء في تتواجداو – االبقار من الحلب بعد الفورية صورته الخام بصورته الحليب استعمال

الماعز . او االغنامنكهته و طعمه على و للحليب الغذائية القيمة على للحفاظ طريقة االنسان وجد

ايضا للحليب الرف حياة اطالة الى ادت التي البسترة بواسطةبسترة . عملية في يمر ان يجب البالد في المسوق الحليب كل

كائنات بواسطة يتلف الطعام بان اثبت الذي الفرنسي العالم هو باستير لويسسنة ) ( . في التالف الغذاء داخل تنتج ال الجراثيم ان و جراثيم اجرى 1862دقيقة

اسمه . على سميت لذلك للحليب بسترة عملية اول باستير

النتيجه

والتعقيم : . البستره الحليب لحفظ طريقتانالحليب :.1 بسترة

البستره : قبل المعالجهبداخله أ- تتواجد الجراثيم أنواع أي يفحصوا لكي الحليب من عينه يأخذون

كميه . وبأيمنه .ب- الغريبه األجسام إلبعاد الحليب يصفىتجانس – ت- بعملية يمر تكسير הימיגנאציה : الحليب عملية تتم بحيث

بواسطة صغيره قطرات الى وتحويلها الكبيره الحليب دهون لقطراتحرارة درجة في الحليب ثقوب 60C0ضغط ذات ضيقه انابيب الى

متجانس . - نسيج ذو ذالك بعد الحليب يصبح يطفو - הומוגניصغيره فالللحليب . الرف حياة الطالة يسبب مما السطح على الدهن

الحليب : لبسترة طريقتان هناك(أ- البطيئه ) المكوث حرارة – طريقة درجة الى الحليب 30لمدة 63C0تسخين

لدرجة يبرد وبسرعه 10C0دقيقه

السريعه ) (ب- قصيره زمنيه لمده المرتفعه الحراره درجة :طريقةحرارة درجة الى الحليب غليان ) 72C0تسخين نقطة من اقل ايضا تعتبر

لمدة ( درجه 3الحليب الى الفوري التبريد ثم ومن . 10C0ثوانيعلى :حسنات البستره عملية

المرضيه – .1 الجراثيم كل الحمى, חיידקים פתוגניים هدم تسبب التي ضمنها منالمالطيه .

. والدفتيريا والسل التفؤيد وحمى اللستيريه البكتيرياالتي ).2 بسهوله الحليب إلتالف تسبب ان ممكن التي الدقيقه الكائنات معظم هدم

اللكتوز – (. الحليب سكر لتخمر تسببغير .3 مرافق طعم وانتاج الحليب لتلف تسبب ان ممكن التي االنزيمات هدم

به . مرغوب4. , إحداث بدون وتقريبا الغذائيه قيمته في تغيير بدون للحليب الرف حياة إطالة

الطبيعي . لطعمه تغيير أي

التي ) واالبواغ البستره عملية بعد الحليب في تبقى التي مرضيه الغير الجراثيم , ) لتحميض االمر نهاية في تسبب لالمراض مسببه لجراثيم منها قسم تكون

. يجب المبستر الحليب لحفظ المحددة الزمنيه المدة مرور بعد وتلفه الحليب ( الحليب مع بالمقارنه سيئه تعتبر هذه البراد في المبستر الحليب حفظ

) حرارة درجة في لمدة 4C0المعقم المبستر الحليب , 7يحفظ في اما أيامبسرعه . يتلف الغرفة حرارة درجة

جدا : مهم لطرق إضافيه حفظ كعملية البسترةأخرى : أساسيه حفظ

الـ ) درجة حامض على تحتوي التي المحفوظه االغذيه لكل البستره عملية تجرىpH من الطعام ( . 7أقل يحفظ الحامض االغالق محكمة علب في تغلف والتي

لكي ) ( محتوياته بدون او مع المغلف العلبه بسترة عملية تكفي لذلك التلف من, ( – . خيار المكبوسه الخضار مثل افضل وبشكل أطول لمدة الغذاء يحفظ

. , ) والمشروبات ...( , ) الفواكه معلبات بندورة ميه البندورة معجون ملفوف

الحليب – .2 עיקור تعقيم

التعقيم : قبل المعالجهبداخله .1 تتواجد الجراثيم أنواع أي يفحصوا لكي الحليب من عينه يأخذون

كميه . وبأيمنه ..2 الغريبه األجسام إلبعاد الحليب يصفىتجانس – .3 بعملية يمر הימיגנאציה الحليب

الحليب : لتعقيم طريقتان هناك- أ- – درجة حتى الحليب تسخين البطيئه المكوث ) 120COطريقة درجة فوق

) لمدة الحليب فوري .40 – 20غليان تبريد ثم دقيقه-ب- – السريعه الطريقه قصيره زمنيه لمده المرتفعه الحرارة درجة طريقة

حرارة درجة الى الحليب – 135C0تسخين 150C0 ثم 3لمدة ومن ثوانيالفوري . التبريد

على : التعقيم طريقة من نحصلواالبواغ ..1 البكتيريا انواع كل هدماالنزيمات ..2 هدم3. . , معيشيه لظروف مالئم الغرفه حرارة درجة في الرف حياة إطالة

متطرفه .السلبيات , – ..4 من هذا واللون الرائحه الطعم إختالف

العميد او المعقم – الحليب تغليفه ويتم تعقيم بعمليه يمرتماما . معقمه عبوات في ويحفظ محكم بشكل

: عميد – حليب المعقم الحليب أفضلياتطويله .1 لمدة الغرفة حرارة درجة في يصمدالجوالت – , , .....2 الحرب الرحالت في الخارج في االستعمال سهلالمبستر – .3 الحليب مع بالمقارنه طويله رف أشهر .6حياة

: العميد – المعقم الحليب سيئاتالغذائيه ..1 قيمته من المعقم الحليب يفقد2.. مرافقه ورائحه مرافقا طعما الحليب يكتسبأغلى ..3 سعره لذلك المبستر الحليب من أغلى أنتاجه

إخرى . أغذيه في وحيدة حفظ كطريقة التعقيم

درجة ) حامض على تحتوي ال التي األغذيه أنواع لجميع التعقيم عملية تجرىpH . .) مثل مختلفه عبوات بواسطة محكم بشكل تغلق والتي قلوي

. , , : وغيرها بازيالء حمص ذره حامض على تحتوي ال التي الخضروات – , , االغذيه : هذه إحتواء عدم بسبب الطونا اللحوم االسماك مثل ومعلبات

هذه , تعقم ان يجب حفظها في يساعد ان الممكن من الذي الحامض على. حفظ كطريقة وعبواتها االغذيه

المجفف الحليب

الحليب : لحفظ إضافيه طرق.التجفيف ح: – فصل الحليب مسحوق انتاج

االنزيمات . . وهدم الجراثيم قتل السوائل تجفيفطويله – : . . رف حياة والنقل الخزن مكان في يقتصد صغير حجم الحسنات

. * يتزنخ – , ان ممكن مرافقه ورائحة طعم ذو سيئات

المركز : الحليب

ي : ) (التركيز فصل مركز حليب إنتاجالماكروبيالي% . .80إضافة النشاط توقف الماء وتبخير سكر

الغرفه : . حرارة درجة في طويله لمدة يحفظ حسنات , : إضافة بسبب للحليب الحراريه القيمه ارتفاع الطعم إختالف سيئات

السكر .

: : التجفيف الطعام حفظالغذاء – דהידרציה.تجفيف

ماء بدون حياة ال

طويلة .التجفيف زمنيه مدة الطعام تحفظ القديمه الطعام حفظ طرق احدى هي

لنمو . مناسبا وسطا يكون بان الغذاء يمنع التجفيف الماء إخراج على تعتمد الطريقه هذهاالغذيه . تلف يعيق وهكذا والجراثيم الفطريات

مركبه : דהידרציה طريقه الماء هي وبظروف . لتبخير تكنولوجيه بطرق الغذاء منلتصلب . : يسبب مما جدا مرتفعه الحرارة درجة تكون ال ان المهم من المثال سبيل على مراقبه

الداخل . في السوائل وترك الغالف

الحافظ حدوث : االعامل من يمكن ال وكذلك التطور من الدقيقه الكائنات يمكن ال الماء نقصانزيميه . نشاطات

للتجفيف : : المالئمه االغذيه

الكربوهيدراتيه البقوليات – : , ) االغذيه مثل والبذور الفواكه الخضار مثل النشويه خاصةاغذيه( وكذلك البروتينيه والذرة بحريه : – , , ,االغذيه مأكوالت االسماك اللحوم مثل

.) البيض , , ) مسحوق بيض أجبان حليب

الدهنيه * االغذيه فواكه : او الدسمه اللحوم شرائح يجففون ال لذلك التجفيف عملية في تتزنخمرتفعه . زيوت نسبة مع

او , المغلي بالماء بغمرة بعدها يقومون الثمار بتنظيف يقومون التجفيف عملية قبلالماء او , חליטה بخار تقطيعه يتم ان الممكن ومن فوري بشكل تبريده يتم ذلك وبعد

هرسه .

الـ عملية هو : חליטהوظيفة

االنزيمي .1 النشاط توقف2.. الفواكه او الخضار لون على الحفاظالجراثيم ..3 كميه من االمكان قدر التقليل

الـ : דהידרציהطرق

الساخن أ- الهواء بواسطة السوائل المقطع : إخراج او الكامل الغذاء يمررحار . هواء قنوات 101C0 – 85C0في

. الحرارة درجة خفضت كلما اكثر جافا الغذاء اصبح كلماالرش ب- بواسطة (: . التجفيف الغذاء ) رش يتم السائله لالغذيه مالئم رذاذ

الغذاء . تجفف العمليه هذه الساخن بالهواء المليء صهريج داخل السائل , , , الشاي . : الكاكاو و القهوة الحليب البيض مثل مسحوق الى وتحوله بسرعه

. الفواكه وعصائرالدوارة ت- االسطوانات أو الدائرة العجالت على ماكنة : ) التجفيف مثل

معجون( . – الى وحول ذلك قبل عولج الذي الغذاء دهن بواسطة تتم الغسيليجف وعندما دورانها اثناء ساخنه عجالت او اسطوانات على رقيقه طبقه الى

االسطوانه . عن قشطه يتم الغذاءاالطفال : , , . وأغذية الرز فتات البطاطا مسحوق مثال

بالتجميد ث- : التجفيف

بها تجميد يكون التي صهاريج الى ونقلها منخفض االغذيه الهواء ضغط

فاكوم) – فراغ رطوبه -( ואקוםظروف االطعمه. وبدون من المياه تخرج , . الحاله الى الصلبه الحاله من ينتقل الماء اي الغذاء يذوب ان بدون المجمدهتدعى – . : الظاهرة هذه السائل البينيه بالمرحلة المرور بدون الغازيه

بشكل . סובלימציה- الغذائيه المركبات على تحافظ الطريقه هذه التسامي . مرتفعه حرارة درجات في تجرى التي اخرى تجفيف طرق مع بالمقارنه افضل

ومنتوجات . كافيه النس لحفظ المتبعه الطريقه هي بالتجميد التجفيف اكثر. فقط التسخين بعد لألكل الجاهزة واالسماك اللحوم

المجفف : الغذاء حسنات1. طويلة. : لمدة يحفظ طويلة رف حياة

السنه. .2 ايام طيلة متوفر

الصغير. – .3 حجمه بسبب للتخزين ومريح متوفر لالستعمال مريح

4. . للمستهلك. - السعر ويخفض النقل كلفة ت يقلل الصغير حجمه

5. الغرفة. حرارة درجة في يحفظ

6. بالكامل. يؤكل النه االكل بعد فضالت توجد ال

7. للحلويات. بديل تكون ان ممكن المجففه الفاكهه

األخرى . 8 الوسائل بجميع المحفوظة األغذية من تركيزا أكثر تكون المجففة . األغذية

المعدات . 9 وبعض العاملة األيدي من قليل إلى تحتاج النها التكاليف الثمن. قليلة خيصة

المجفف : الغذاء سيئاتفينامين – .1 فقدان الغذائيه القيمه Cتتضررللغذاء , , – ..2 وكيميائي فيزيائي تضرر هذا والنسيج الشكل اللون الرائحة الطعم تغييرحراره .3 درجات في التجفيف عملية تحدث كبير بشكل الغذائيه القيمه تتضرر ال لكي

تتلف ان الممكن من التي الدقيقه الكائنات جميع تهدم ال لذلك نسيبا مرتفعه ليستالعفن الغذاء – بواسطة يهاجم ان .ممكن

4.. مضافه حافظة مواد على تحتوي أغلبهامن .. . .5 الحليب االصلي للغذاء و والطعم الشكل أستعادة الممكن من دائما ليس

يمكن . ال المجففه الفواكه لكن استحداثه الممكنعاليه , .6 كميه على تحتوي المجففه الفواكه المجفف الغذاء في للمواد عال تركيز يوجد

. - مرتفعه حلراريه قيمه السكر من

للماء ) ( : ماصه هيجروسكوبيه مواد إضافة بواسطة التجفيف: وملح سكر

طريقه : , هيجروسكوبيه عن البيئه من الماء جزيئات إجتذاب على المادة مقدرهספיחהالتالزن .

طريق عن الماده الى يتالزن ( الماء االنتشار ) او التنافذ االسموزه

) التنافذ ) بين: االسموزه الماء جزيئات تتحرك حيث االنتشار من خاصة حالة هيمختلفه محلولين تراكيز "ذات الصافيه . " الماء حركة اختياريه نفاذيه ذي غشاء عبر

) ( ) ( الى منخفض ذائبيات تركيز هيبوتوني محلول عال الماء تركيز فيه محلول من هي ) ( ) ( حتى مرتفع ذائبيات تركيز هيبيرتوني محلول منخفض الماء تركيز فيه محلول

. التراكيز تتساوىولكن , عبره المرور يمكنها الماء جزيئات بان الحالة هذه في الغشاء اختيارية تتمثل

.) الذائبيات ) جميع ليس او عبره المرور يمكنها ال الذائبياتعندما . االسموزي الضغط ويدعى عليه يحدث الذي للضغط نتيجة يحدث الماء انتشار

صفر . االسموزي الضغظ يكون الغشاء جهتي من متساويين المحلوالن يكونوتجف الغذاء يجف لذلك اليها الغذاء في الموجود الماء تجتذب الهيجروسكوبيه المادة

جيدا . . الغذاء يحفظ الظروف هذه في المواد هذه اليها أضيف التي الدقيقة الكائناتمشدده : تحضيريه بمراحل تمر هيجروسكوبيه مواد بواسطة للحفظ المعدة االغذيه

الموجوده , , المياه معظم تتبخر لكي بالحراره معالجتة تنظيف المميزة االغذيه انتقاءبداخله .

بالسكر :الحفظ

مثلجات - מקפאיםمسكرة فواكه مربى

7. مربى : , , , , ) , حافظه مادة مثبت الماء يجتذب الماء في يذوب محلي صفاته

تركيز (.الدقيقه الكائنات وتطور لنمو صالحة غير البيئه يجعل مرتفع بتركيز السكر

الفواكه . , في المربى في حافظه كمادة السكر يستعمل االغذيه تتلف التيوالمثلجات ) والمسكره جسم. מקפאים(المجففه من الماء لخروج يسبب

وموتها . الدقيقه الكائناتوامراض االسنان وتسوس السمنه يسبب ان ممكن كبيرة بكميات السكر

أخرى .

بالتبريد :الحفظ

اإلغريق عرفها وقد االغذيه، لحفظ معروفة قديمة عمد طريقة وقد والمصريون والرومانتحت دفنها أو لحفظها األغذية حول الثلج وضع إلى .الثلج القدماء

حفظ في المهمة الطرائق من بالتجميد أو بالتبريد الحفظ طريقة والفواكه وتعتبر الخضارعلى .. وإبقائها حيويتها وتحفظ طويلة لفترة األغذية تحفظ لكونهما والمحافظة واللحم طبيعتها

واالنزيمات الجراثيم نشاط منع إلى إضافة فيتاميناتها .علىحرارة ويمكن درجات على األخرى واألغذية الخضراوات بين CO 7حفظ تتراوح لفترة وذلك

المراد الغذاء نوع بحسب شهور وعدة أيام .حفظه عدة

الغذاء . . يحفظ هذه على والتخزين مئويه الصفر من اعلى حرارة درجة على طازجا قريبا أو الدقيقة منها الدرجة الحية الكائنات معظم ونشاط نمو التييوقف

. أنه كما األغذية فساد اإلنزيمات تسبب نشاط من أيضا التغيرات يقلل تسبب التي وملمس وطعم لون في المرغوبة . غير للحفظ تحتاج التي واألغذية الغذائية المواد

والبيض واللحم السمك تشمل والخضراوات بالتبريد والفواكه واللبن .

منخفضة حرارة درجات على يحدث ميزةوللتخزين إنه حيث األخرى، الحفظ طرق معظم عنالتبريد عملية ألن نظرا األغذية، في طفيفة والطعم تغيرات اللون على والعناصر تحافظ

الطازج المغذية الغذاء في الموجودة

Enzymes االنزيمات

شديد كبير جزئيئ وزن ذو حيوي بروتيني منشط بانه االنزيم يعرفاو الحساسية تفاعل بتنشيط انزيم كل ويختص المرتفعة الحرارة لدرجات

بذلك يتاثر ان دون .التفاعل اكثر

 

اإلنزيم عمل The nature of enzyme action طبيعة *

المادة * لجزئ الالزمة التنشيط طاقة من يقلل اى اإلنزيم المتفاعلةطريق عن وذلك تتفاعل لكى التنشيط طاقة الى المادة طاقة توصيل

األنزيم اتحاده أن آى أقل تنشيط طاقة ذو انزيمى معقد فيكون معهاالالزمة التنشيط طاقة التفاعل يخفض ألتمام

اإلنزيمات Specificity of enzymes تخصصأن * بالتخصص ويقصد اإلنزيمات مميزات أهم من التخصص إنزيم إن لكل

دون فيها يوثر أن يستطيع كيماويا متشابهة مواد مجموعة أو معينة مادةمتفاوتة درجات اإلنزيمات ولتخصص .غيرها

االنزيم نشاط على تؤثر التي العوامل

اإلنزيم : تركيز Enzyme Concentration اوآلطرديا تتناسب التفاعل سرعة العالقة . أن هذه المضافة اإلنزيم كمية مع

األولى الفترات خالل خصوصا مادة صحيحة كمية تكون حيث للتفاعلتركيز , ينخفض التفاعل وبتقديم نسبيا كبيرة بينما التفاعل التفاعل مادة

اال , التفاعل سرعة تستمر لن ولذلك التفاعل هذا نواتج تم تتراكم اذافأن األنزيم تركيز أكبرمن بكمية التفاعل مادة وجود على سرعة المحافظة

األنزيم تركيز زيادة مع طرديا تتناسب سوف التفاعل

مادة من تركيز وجود فىتركيز من أكبر التفاعل

سرعة فأن األنزيمتتناسب التفاعل األنزيمى

األنزيم تركيز مع طردياالبيانى بالرسم كما

االنزيم تركيز

التفاعل : مادة تركيز Substrate Concentration ثانياتركيز وتغير األنزيم من ثابت تركيز على المحافظة المتفاعلة عند المادة

التالى بالمنحنى النزيمى التفاعل سرعة فى التغير وصف فيمكن

االساس مادة تركيز

فأنه المتفاعلة بالمادة تتحد األنزيم جزيئات بأن افتراض جزيئات فعند تكون المتفاعلة المادة من المنخفضة التركيزات عند

متحدة جميعها ليست مادة , االنزيم وباضافة المتفاعلة المادة جزيئات معجزيئات من أكبر جزئ يرتبط جديدة معدل متفاعلة ويزداد به األنزيم

تتأثر وال مشبعة االنزيمية الجزيئات كل تصبح حتى في التفاعل بالزيادةيثبت سوف االنزيمى التفاعل معدل فأن عندئذ المتفاعلة المادة تركيز

ذلك على

الحرارة : درجة تأثير Temperature Effect ثالثااألولى أن فى عضوية الغير المساعدة العوامل عن اإلنزيمات تفقد تختلف

بل الماء غليان درجة من قريبة حرارة درجات عند تتلف او تنشيطها قوةمفعول من يقف أعلى درجات عند السائل الوسط فى اإلنزيمات معظم

بين 550 تماما تتلف بينما ، عند 5 70 - 600درجتى م اإلنزيم تلف ويرجع متتغير إلى المرتفعة الحرارة ) درجات هدم لالنزيم الفراغي المبنى طبيعةديناتوراتسيا – – ( تخثر .المبني

من ضيق مدى فى يكون بالحرارة األنزيم تأثير فارتفاع إن الحرارة درجاتالصفر درجة فعند التفاعل سرعة إزدياد يسبب الحرارة 0C 0المئويه درجة

درجة زيادة مع تدريجيا وتزداد صفرا تساوى األنزيمي التفاعل سرعة تكوندرجات أنسب تعتبر التى المثلى الحرارة درجة إلى يصل أن إلى الحرارة

لعمل طويل , حرارة لوقت ثابتة سرعة عند التفاعل حفظ يمكن اإلنزيممن أقل الحرارة درجة درجات عند عند السرعة تقل ولكن المثلى الدرجة

الوقت . بمرور أعلى  الحرارة

الزيادة معدل ويكونالتفاعل سرعة فى

بمعدل 2.5األنزيمىقدرة ارتفاع كل مرة

مئوية درجات عشرحتى الصفر فوقالمثلى للدرجة تصلالغالب فى والتىبين م5 27–25تتراوح

التفاعل يقل ثمعند صفرا  60ليصبح

م5

 

الحرارة C0درجة

أيون: تركيز درجة تأثير االيدروجين رابعا

Hydrogen ion concentration    ) pH(درجة العوامل pHتعتبر أهم من التفاعل وسط سرعة فى على تؤثر التى

للـ . مثلى درجة إنزيم ولكل اإلنزيم أقصى pHعمل اإلنزيم عندها يبلغالدرجة , . تلك حدود خارج كثيرا النشاط هذا ويقل نشاطه

الـ درجة بين pH تنحصر المحللة اإلنزيمات لمعظم وتحفظ pH 4-7 المثلىواالختزال التأكسد أو أنزيمات المتعادلة المحاليل فى نشاطها بأقصى

ما نوعا .القلوية

والمثبطات : المنشطات تأثير .Activators and Inhibitors خامسا

الماء : سابعاعمليات فى يدخل الماء كان التحلل لما هذا مثل يتم ال لذلك المائى التحليل

جافة بمادة بدانا فاذا الماء وجود الماء بدون نسبة زيادة ان نالحظ للتفاعلوسط لزوجة لنقص نتيجة التحلل سرعة فى زيادة وازدياد تسبب التفاعل

الماء . زيادة تاثير يتضح والنواتج واإلنزيمات التفاعل مادة فى انتشاراإلنزيمات فنشاط البذور انبات اثناء النباتى النسيج فى اإلنزيمات تنشيط

ازداد الموجودة البذور امتصت ما فاذا تقريبا ملحوظ غير الجافة البذور فىاإلنزيمات الممتص نشاط الماء كمية بإزدياد كبيرة .زيادة

نشاطها : و اهميتها االنزيماتجدا أ- حيوية االنزيمات الحياتية تعتبر مثل :للتفاعالت الجسم في تحدث التي

البروتينات , , . , هضم عملية في ضرورية هي و الخ العضالت نشاط التنفساالمعاء و الفم و المعده في الدهنيات و السكريات

الصناعات : في االنزيمات

الغذائية ب- الصناعات في االنزيمات يتم : تستغل مثال التحليل لعملياتعميالز االنزيم بواسطة سكر الى الذرة و القمح حبوب في الموجود النشا تحليل

ببسين االنزيم بواسطة البروتينات مثل وتحليل االطعمه انتاج عمليات في وواللحوم . والشاي االجبان و الخبز و البيرا

التي ت- الغسيل بيو " " مساحيق تعمل "Bioتدعى التي انزيمات على تحتوياالقمشة . على الموجودة البروتينية البقع تحليل و تفكيك على

عن العلميه االبحاث نتيجة تراكمت التي المعلومات تستغل الحديثة الغذاء تكنولوجياعالية . جودة ذات اطعمه النتاج وميزاتها االنزيمات

الغذائية الصناعات في االنزيمات

االنزيمي : االسوداد

والتفاح، من والكمثرى كالموز الفاكهة بعض أن البيت ربة تقابل التي المضايقاتتقشيرها والخضر عند تسود أو البني إلى لونها ر يتغي ، واالبوكادو والباذنجان كالبطاطس

مما الفاكهة وتقطيعها كسلطة التقديم عند شهي غير شكلها يجعل .مثال

للجو، معرضة المقطعة والخضر الفاكهة تركت إذا االسوداد الظاهرة ويزيد هذه وتالحظحدوث في السبب فما كالموز، والمجروحة التالفة الفاكهة في االسوداد؟ أيضا هذا

شهية تكون حتى الطبيعي اللون على المحافظة يمكن لألكل؟ وكيف

ببساطة تسمى والتفسير معقدة عضوية مركبات على تحتوي والخضر الفاكهة أن هوهذه. ولكن باإلنزيمات سليما، كان طالما النبات أنسجة داخل محبوسة تبقى اإلنزيمات

خدش أي حدوث تقشير عند عند عادة يحدث اإلنزيمات كما تتعرض والخضر، الفاكهة ) ( المركبات بعض على نشاطها وتمارس مباشرة فتنشط األوكسجين الجو الهواء إلى

الفاكهة في ( الموجودة معدودة ) دقائق في لونها وتغير فتؤكسدها الفينوالت والخضرومن صالبتها، تفقد أوكسيداز ) وتبدأ يسمى إنزيم اإلنزيمات يؤكسد( ( Oxidaseهذه الذيسابقة الفينولية اإلنزيمي المركبات بالتفاعل ويعرف األسود، أو البني اللون إلى الذكر

Enzymaticreaction..

من , النبات وقاية طرق من نوع هو هذا االغذيه تلف على يدل ال االنزيمي االسودادتعرضت , . اذا كذلك الخضار او الفاكهه منظر تشوه االسوداد عملية ولكن االصابات

الى يسبب ان ممكن للهواء انسجته تتعرض ان بدون حتى خارجية ضربة الى الثمرةاالسوداد .

, البطاطا : , التفاح الثمار تقطيع او تقشير حالة في يحدث الذي االسوداد على امثلةاالبوكادو , , , – الباذنجان االجاص الموز

االنزيمي . االسوداد عملية تمنع ان يمكنها للهواء االنسجة تتعرض ان بعد االنزيم هدم

ممكن ) ( االنزيم على يحتوي الذي المقطع الغذاء مع االكسجين الهواء تالمس نمنع لكياجراءات بعدة نقوم ان

االنزيمي : االسوداد نمنع طرقمغلي سكب -1 المكشوفة – ماء االنسجة لهدم חליטה – على يسبب مما

االنزيمات .السكر -2 او الملح رفع – رش الى يؤدي االمر هذا المكشوفة االنسجة على

القطع* تصبح وبذلك الخاليا من الماء خروج و االنسجة خارج االسموزي الضغطالهواء . مع تالمسها يمنع مما بالماء مكسوة

الليمون -3 يسبب – عصر مما حامضية البيئة تصبح المكشوفة االنسجة علىعملها . ابطال و المؤكسدة االنزيمات تخثر

بالماء -4 المكشوفة – .الغمر االنسجة و الهواء بين حاجز الماء يشكلالمقطعة تغليف-5 و المقشرة الخضار او اكياس الفاكهة بحيث بداخل بالستيك

الهواء . دخول نمنع بذلك و االغالق محكمة تكونكيماوي -6 محلول في للتاكسد غمرها .Cفيتامين , SO2مثل : معيق

لنشاطه الالزمة الظروف على التشويش بواسطة االنزيم عمل تمنع الطرق . هذه

االسموزي * غير : الضغط الخلية غشاء جهتي من الذائبة المواد تركيز يكون عندماالى المنخفض تركيزه مكان من االسموزي الضغط بفعل ينتقل الماء فان متساوي

تركيز . ) منخفض االسموزي الضغط به يكون الذي المكان من أي المرتفع تركيزه مكانذائبيات ( ) تركيز مرتفع االسموزي الضغط فيه يكون الذي المكان الى منخفض ذائبيات

الماء ( . خروج على يعمل الذي الضغط الغشاء جهتي من التراكيز تتساوى حتى مرتفعاالسموزي . الضغط يدعى

االطعمه صناعة في ايجابية انزيمية نشاطات

الطعام االنزيمي نوع النشاطااليجابي

الناتج

الخمائر + انزيمات العنب الخمائر في توجد التي زيمازاتدعى

التخمر عملية في تشتركالعنب سكر تحول التي

اوكسيد ثاني و كحول الىالكربون

نبيذ

خمائر+ انزيم طحين الطحين في يتواجدالنشا عميالز يحلل الذي

السكر الى الماء بوجود. الملتوز الثنائي

من ملتازاالنزيم يفرزالملتوز ويحلل الخمائر

. جلوكوز الىمن المفرز زيمازا االنزيم

سكر يحلل الخميرةو كحول الى الملتوز

CO2 إنتفاخ يسبب الذيالعجين.

و الخبز انواع جميعالمختلفة المخبوزات

عجينة من المصنوعةالخمائر

الخمائر+ يحلل دياستاز االنزيمالشعيرسكر . الى النشا

على زيمازااالنزيم يعملكحول الى السكر تخمر

البيره

رينات رينيناالنزيم الحليب اوبروتين تخثر تسبب

الذي – كزائين الحليبالجبنة في الراسب يعتبر

الجبنة

مباشرة اللحمة الذبح عملية بعدوذلك اللحمه تتصلبالالهوائي التنفس بسبب

في الحليبيك حامض وانتاجعملية. العضالت في

االنزيمات تعمل التعتيقعلى اللحمة في الموجودة

تسبب و البروتين تحللاللحمة . تطرية الى

من انزيمات اضافة يمكنمثل خارجيه مصادر

البابايا الببئين منيستخرج البتسينو الذي

التين من

طرية لحمة

اخضر الشاي شاي اوراق قطيف اسود بعد شاي

االنزيم ااوكسيدازيعملعلى االوراق في الموجود

المركبات بعض اكسدةناضجة الغير البندورة

) خضراء)تسبب للهواء تعرضها

بواسطة الحمرارهااالوكسيجين + االنزيمات

لالكل قابلة حمراء بندورةالصناعي االستعمال و

صلب تسبب ابوكادو للهواء تعرضهاالنزيمات بواسطة تطريته

االوكسيجين+

لالكل قابل طري كادو ابو

لالطعمه سلبية انزيمية نشاطات

الطعام انزيمي نوع نشاطسلبي

المنع و المعالجة

البرتقال العصير عصير تحول االنزيماتتحليل : صافي غير الى

ماء + رواسب الى العصير

هدم* – البسترةاالنزيمات

ليبوأكسيدازيا االنزيمالبازيالءفيسبب الدهن يؤكسد

غير رائحة و طعم لظهورفيها مرغوب

التعقيم*

, تشيبس , بمبا على المكسرات االنزيمات تعملتسبب و الدهون تفكيك

و , التزنخ الطعم يتغير والرائحة

داخل االطعمه هذه حفظاالغالق محكمة مغلفات

حار غير مكان وفي

ذاتي – اللحوم אוטוליזהتحليلالذاتيه - االنزيمات تعمل

بروتينات تحليل على - تخمجاالنسجة –

و حافظة مواد اضافةظروف في المعالجة

تغليفها + مراقبة و مناسبةبطرق و مناسبة بمواد

جفاف ) + ( برد مناسبةالخضار و الفواكه

المقطوفة في االنزيمات تستمر

عملية بعد نشاطهاعلى تعمل و القطيف

الغير احداث التخمر تحليل – مراقب

السكريات

بشكل الخزن و الغسيلالخضار او للفاكهه مناسب

معينة زمنية لمدة يساعد

الخضار و الفواكهالمصابة و المقطعة

التاكسد و تسرع انزيمات الخضار على الحفاظمقطعه غير كاملة الفواكه

فيتامين هدم قبل cمن قصير وقت حتىالسلطة ) اعداد تناولها

تناولها ( قبل قصير وقتالقديم لتغيير الخبز تسبب االنزيمات

النسيج و الطعمالحديث الخبز تناول

التجميد : عملية فيالفواكه و الخضار تقطيع

االنزيمي االسودادالتعرض و التقطيع بسبب

للهواء

بماء חליטה : الغمرو – االنزيم يهدم ساخن

و الطعم على يحفظ بذلكالنسيج و اللون

بيولوجيا الدقيقة– .الميكرو الكائنات حياة يبحث الذي علم هو

Micro : صغير

Bio : حياة

الدقيقة .الكائنات االرضية الكرة وجه على تعيش التي جدا صغيرة حية كائنات هياجهزة بواسطة اال رؤيتها يمكننا ال التي النباتي العالم وفي الحيواني العالم في موجودة

المجهر . تدعى التي خاصة تكبير

: مثل الكائنات ( هذه فيروسات ) فطريات، ، بكتيريا .جراثيم

الدقيقه الكائنات

) الفطريات) البكتيريا الجراثيم

الخلية احاديةخمائر عفن

الخليه احادية الخاليا متعددومن الوقت طيلة معنا موجودة فهي الدقيقة الكائنات رؤية نستطيع ال اننا من بالرغم : . ، النبات التربة، الماء، ، الهواء في مكان كل في تتواجد عليها التعرف جدا المهم

جسمنا ضمنها ومن طعامنا الحيوان الحتياجاتها وفي الدقيقة الكائنات تستغلها والتي ، خالياها . مبنى و الحيوان خاليا او النبات خاليا من حجما اصغر الدقيقة الكائنات الخاصة

كائنات . تعتبر جدا الخلية بسيط مواد : احادية تبادل الحياة ميزات بكل تقوم التيهذه . تتكاثر للبيئة تستجيب و تتكاثر ان تستطيع لذلك وراثية مواد على تحتوي ، وغازات

تتكون هكذا االنقسام بعد ملتصقة تبقى منها وقسم االنقسام طريق عن الكائناتمستعمرات .

الدقيقة للكائنات المعيشية الظروفمهمة : ظروف ستة الى تحتاج الدقيقة الكائنات تنشط و تتكاثر و تعيش لكي

. الزمن : .1 تحتاج عام بشكل مختلفة دقيقة كائنات النواع مختلفة نمو وتيرة هناكالى الدقيقة ذلك دقيقة 30الكائنات بعد و تنمو و تمكث ، البيئة مع لتتاقلم

بعد و ثابتة التتطور وتيرة وتكون ، ساعات عدة لمدة سريعة تكاثر عملية تحدثارتفاع و الغذاء مصادر في نقص اعقاب في الوتيرة في تباطؤ هناك ذلك

. بنفسه الحي الكائن بها يقوم التي االيضية للعمليات نتيجة السموم مستوى

الهرمي : الشكل على اضغط الجراثيم تكاثر عن فيلم لمشاهدة

انتاج . الغذاء :.2 اجل من غذائية :الطاقةأ لمركبات الدقيقة الكائنات تحتاجدهنيات و . سكريات

الدقيقة. الكائنات تحتاج االمينية الحوامض و البروتينات انتاج اجل من ب . نيتروجين الى

. الدقيقة الكائنات بعض الفيتامينات، انتاج اجل من و بقائها اجل من جالى فيتاميناتتحتاج

. بيئتها في معينه . الى تحتاج الدقيقة الكائنات بعض هناك لكي معادن د تغذيتها في معينة

بقائها . على تحافظ

الماء : .3 و ظروف الرطوبة هناك تكون ان يجب الدقيقة الكائنات تتطور لكي . الماء يشكل ان يجب مثلى الظروف% . 75رطوبة هذه الغذائي الوسط من

في الملح و السكر من عالي تركيز وجود ولكن ، االطعمة من الكثير في موجودالملح و السكر الن ذلك و الماء تيسر نسبة يخفض ان ممكن الغذائي الوسطالدقيقة . للكائنات متيسر وغير مرتبط ماء الى وتحوله اليها الماء تمتص

الحرارة : .4 و درجة لها مناسبة مثلى حرارة درجة الدقيقة الكائنات من نوع لكلبالموت . الدقيقه الكائنات تبدا الدرجة هذه من اعلى يها وتتكاثر تتطور التيالدقيقة . الكائنات معظم التكاثر و التتطور عن تتوقف الدرجة هذه من واقل

من ) اقل حرارة درجة في النمو عن فوق - ) . co 10تتوقف تموت وجميعها

من ) اعلى حرارة ( . co 120درجة

مجموعات : ثالثة الى البكتيريا تقسم ذلك بموجب

التي أ- الدقيقه الكائنات من قسم البرد هناك ان פסיכופיליים()تفضل يمكنها

المنزلي ) البراد في محفوظة وهي الطعام (. co 10تتلف

تفضل ب- الدقيقة الكائنات المتوسطة معظم الحرارة coبين מזופיליים()درجه

المسببة. co 40و 20 الجراثيم بينها تفضل פתוגנים(لالمراض )ومن والتي

الحرارة والعفن . co 37درجه الخمائر كذلك الجسم حرارة درجه هي وهذهالمتوسطة الحرارة درجات عام بشكل . تفضل

الدقيقة - ت- الكائنات من قسم المرتفعه ت الحرارة ، תרמופיליים() تفضلبين ما الحرارة درجات في جيد بشكل تتطور هذة. co 70الى co 40وهي

ال النها الحليب مثل االغذية صناعه في الضرر تسبب ان ممكن الدقيقة الكائناتدرجه تفضل التي دقيقة كائنات هناك كذلك البسترة حرارة درجه في تموت

المعلبات . في االطعمة تلف تسبب ان ممكن التي العالية الحرارة

_االكسجين .5

هذه وتدعى ونموها تطورها اجل من االكسجين الى تحتاج الدقيقة الكائنات من قسمهوائية ) هوائية. ) אירוביים( الكائنات ال وتدعى اكسجين الى يحتاج ال אנ –معظمها

لذلك. . אירוביים ( هوائية ال ظروف وفي هوائية ظروف في تنمو ان تستطيع الخمائرللهواء مكشوف غير وهو مكشوف وهو الغذاء يتلف ان يمكن

6 .pH : والقاعدية الحامضية درجه

درجه تفضل الدقيقة الكائنات الجراثيم . pHمعظم معظم ذلك من قريبة او ، متعادلةلذلك للحامضة حساسية اقل والخمائر العفن لكن ، حامضية بيئة في النمو عن تتوقف

الجراثيم . بواسطة للتلف حساسة غير المخللة الخضروات

لـ قريبة حامضيتها درجه واالسماك عن ) ( 7اللحوم للتلف جدا حساسة هي لذلك متعادلةحامضية . تعتبر التي للفواكة تلف تسبب ان ممكن والعفن الخمائر لكن الجراثيم طريق

بطبيعتها .

سلم . pHالـ مجال الطبيعه في المحاليل حامضية مقياس بين الـ pHهو 0- 14يتراوح

درجةpH من الـ . 7اقل ايونات تركيز حامضي الـ +Hيعتبر اليونات بنسبة عاليةOH-

درجهpH من الـ . 7اعلى ايونات تركيز قاعدي الـ +Hيعتبر اليونات بنسبة اقلOH-

درجهpH 7 الـ ايونات تركيز متعادلة الـ +Hتعتبر اليونات O -مساوية

الدقيقه الكائنات أنواعالبكتيريا -1 ، الجراثيم

القديمة Bacteria )البكتيرياأو الجرثومة حية ( عصيات bakterion:  وباليونانية دقيقة كائناتمنها :الخلية وحيدة

العصيات-1فتسمى - المكورات-2 سبحة أو عقد مثل متعددة أشكاال وتأخذ بعضها مع تتجمع وهي

فتسمى عنقود شكل على أو عقدية عنقودية مكورات . مكورات لولبية.-3

بين البكتريا أبعاد يظهر 5-0.5تتراوح أن يمكن للبكتريا الواسع التنوع أن مع ميكرومترجدا كبير أشكال يدعى . تعدد ما في البكتريا الباكتريولوجيا تدرس أو البكتيريا الذي علم

فروع من فرعا الدقيقة يعتبر األحياء .علم

البكتريا أي بيئات في العيش على قادرة فهي جدا وجه مسكنمتنوعة على مناسبة بيئة أوبالفضالت عالية نسب ذات بيئات ضمن حتى األرض وقشرة العميقة والمياه التربة حتى األرض

الحمضية والكبريتية من . النووية الواحد الغرام في بكتيرية خلية مليار عشرة حوالي يوجد عادةالبحر ماء من المكعب الملمتر في الخاليا من اآلالف ومئات . التربة

عام للجراثيم رسوم أول كائنات 1676نشرت النواة ، النواه )بدائية ومكونات نووي غشاء التحويالسيتوبالزما في الحيوية ( مبعثره الوظائف بجميع تقوم واحده خلية من فقط يتكون .جسمها

في الحيوانات وأمعاء والتربة الهواءتوجد معدة في توجد كما الجلد، سطح وعلى والفم اإلنسانوهي . المجترة مختلفة أنواع لها أن حيث المتباين نشاطها خالل من البكتريا وجود على نستدل:كالتالي

الغذاء ( اللبن)صناعة الغذاء ( التعفن)إفساد التربة ( األسمدة)تخصيب الزرع ( األمراض)إهالك

البكتريا اكتشاف في دور لهم كان الذين العلماء من

ليفنهوك باستور لويس كوخ روبرت

البكتيريا تصنيفالتالية الخصائص على اعتمادا البكتييريا تصنيف :يمكن

وتجمعها .1 للخلية الخارجي الشكلغرام .2 لتلوين الغرام )االستجابة الغرام أو سلبية ( إيجابيةالتغذية .3 ( تطفلية، رمامية، تكافلية)طريقةمسوطة ( Flagella)مسوطة : السياط.4 غير ( non-flagellated)أو. األبواغتكوين .5

البكتيريا خلية تركيب

الخلوي .1 الغالف

من الخلوي الغالف بتكون و

الخلوي الجدار(Cell wall) التالية بالوظائف ويقوم ، :

الخلية - شكل البكتيرية . - تحديد للخلية الصالبة البكتيرية . - يوفر للخلية القوة يوفر. - يوفرالبكتيرية للخلية .الحماية

الخلية لجدار الكيميائي -:التركيب

الخلية يتكون عليها جدار يطلق التركيب معقدة كبيرة جزيئيات من و. peptidoglycanكميائيا،عليها يطلق التي البكتيريا أنواع فبعض البكتيريا، سالسة باختالف الخلية جدار سماكة نختلف

موجبة ) جرام البكتيريا صبغة ( صبغة سالبة يطلق التي البكتيريا بينما سميكا، خلية جدار تملكالـ كمية إلختالف تبعا وذلك رقيقا لديها الخلوي الجدار يكون peptidoglycanجرام

الخلوي الغشاء( cytoplasmic membrane أوplasma membrane )

ستوبالزم وإلى من المواد بمرور ويتحكم البكتيرية الخلية بمحتويات يحيط رقيق غشاء هو ومن عديد في بالمساعدة تقوم والتي االنزيمات من الكثير الخلوي بالغشاء ويتصل الخلية،

المنطقة تلك في تتم التي االيض وجود . عمليات العلماء الحظ اإللكتروني المجهر خالل ومناألماكن تلك في تتم التنفس عملية أن يعتقد حيث الداخل، باتجاه الكيميائي . ثنيات التركيب

الخلية وفوسفولبيدات :لغشاء البروتين من كميائيا (.phospholipid )يتركب

السيتوبالزما: الهيولى.2

ودهون كاربوهيدرات، بروتين، مذاب، أكسجين انزيمات، ماء، من ويتكون سائل .شبه

الوراثيه : الصبغيات.3 - المادة

) الصبغيات ) تتكون ، النواة حقيقية غير نووي بغشا محاطه وغير السيتوبالزما داخل مبعثره تكوندي جزيئ من الجراثيم نفسه، ( DNA)ايه . ان.في حول االلتفاف كثير الشكل كروي طويل، واحد،

بالـ تحكم كمركز يعمل وحيث

الخلوي . االنقسام الخلية . مضاعفة األخرى الخلية وظائف . ومختلف

(: Flagella)السياط. 4

بين تكون بروتين، من السياط تتكون خلية ( nm 20إلى 10)و مساعدة وظيفتها السمك، فيالحركة على .البكتيريا

الجراثيم : خصائص

وهناك ، نموها اجل من والضوء بالماء تكتفي التي الجراثيم من كثيرة انواع هناكفيها تكون ان يمكن انه نتصور لم التي صعبة بيئات في تتطور ان يمكن جراثيمحرارة . : درجه في تتطور ان تستطيع التي جراثيم هناك المثال سبيل على حياة

C0200 ) ( البحر في مثل عالي ملح تركيز في تنمو جراثيم وهناك الحارة الينابيعقاسيه , ظروف في للبقاء طريقه طورت التي الجراثيم انواع بعض هناك الميت

انتاج تدعى الطريقه سبات. االبواغ وهذه حالة في موجوده خاليا هي االبواغ . جدار بواسطة مغلف يكون البوغ للجرثومه الوراثيه الماده على بداخلها وتحتوي

, درجات : الجفاف مثل الصعبه الخارجيه الظروف من عليه يحافظ الذي صلب

. االبواغ تتحول مناسبه ظروف الى البيئيه الظروف تتحول وحين متطرفه حراره. نشطه جراثيم الى

البكتيريا : فوائدللبكتيريا البيولوجيه :االهمية

في أ- وحيويا أساسيا دورا البكتيريا تلعب البيئة دورات ضمناستحداث) الخطوات( تدوير من فالعديد ، الطبيعه في المواد

في التغذية المهمة ( دورة ( أهم البكتيريا، بوساطة تتم الغذاء سلسلةفي النتروجين تثبيت الخطوات الجوي هذه االجسام الغالف وتحليل

الميته.فهناك ب- البشري الجسم مكونات من طبيعيا مكونا أيضا البكتريا تعتبر

نفسها، خالياه عدد يفوق ما البشري الجسم على البكترية الخاليا منبالبكتيريا مليء الهضمي والجهاز والفم اإلنسان عند الجلد مجمل فعليا

باألمراض، وتسببها ضررها عن يشاع ما بمقدار أيضا وهي مفيدةالمعوية مثال : ، للصحة االمعاء الجراثيم في الموجوده

النها , : وصحته االنسان لجسم حيويه تعتبر التي الغليظة

والمعده .-1 الدقيقه االمعاء في يتحلل لم الذي الطعام كيميائيا تحللالهضمي .-2 الجهاز في المرضيه الجراثيم تكاثر كبت على تعملمجموعة -3 من الفيتامينات .Bتنتج

الصناعية ت- :للبكتريا األهميةمثل صناعيا إجراءه يصعب ما إلجراء البيولوجية عملياتها من يستفاد معالجة حيث

القذرة في .المياه االنسان يستعملها الغذائية والتي في الصناعاتاالطعمة عمليات وحفظ في . معالجة المراقب التخمر عملية مثل

الحليب منتوجات انتاج اجل من الحليبيك حامض جراثيم بواسطة الحليبيوجورت – , , . اجبان لبن إنتاج المتخمرة الحيوية ومؤخرا من المضادات وغيرها

الكيمياويات

و صفات عن اليوم حتى جمعت التي المعلومات تستغل الحديثة االغذيه تكنولوجيا . في المختلفة االغذيه حفظ و انتاج عمليات في وتستغلها ، الدقيقة الكائنات ميزات

بإبادة البداية في يقومون الدقيقة الكائنات فيها يستعملون التي الغذائية الصناعاتالكائن يدخلون الثانية المرحلة في الخام، الغذاء في الموجودة الدقيقة الكائنات معظم

بشكل لتطورها المناسبة بالظروف يزودونها وثم الخام الطعام الى به المرغوب الدقيقمرغوب تغييرات عليه طرأت والذي جاهز منتوج على نحصل النهاية في مراقب و جيد . نسيجه و رائحته ، الطعام مذاق تحسن التغييرات هذه الدقيقة الكائنات بواسطة بها

. قابال يكون الدقيقة الكائنات بواسطة انتج الذي الطعام الغذائية قيمته في تضر ان دون : يحب ال مثال ، آلخر شخص من تختلف االذواق ان من رغم ، بالصحة مضر غير و لالكل

الخاص . المذاق يكسبها الذي العفن على تحتوي التي الروكفور جبنة الجميع

في: بيوتكنولوجيا التكنولوجيا، مجال في االنسان لرفاهية البيولوجيا علم استغاللاو . خاليا هي البيوتكنولوجيا في تستعمل التي البيولوجية االجهزة انواعها على الصناعة

. دقيقة كائنات او حيوانيه او نباتية انسجة

البكتيريا : أضرارمثل خطيرة أمراضا تسبب جراثيم تسببت .والسل الهيضةهناك تاريخيا

بأمراض مثل البكتيريا اكتشاف الطاعونخطيرة لكن الحيوية والجذام المضاداتعنها الناتجة الوفيات أعداد وقلص األخطار هذه من كثيرا .خفف

الجراثيم بواسطة الغذائي التسمم عملية تحدث ?كيف

المسببه أ- تسبب( פתוגניםلالمراض – )الجراثيم التي جراثييم هيالمواد وانتاج تطفلها بواسطة االخرى والكائنات لالنسان االمراض

الذي ) ( ) مرض التيتانوس مرض مثل االمراض وتسبب السموم الضارةبشكل ( . العضالت واضمحالل النقباض ويسبب العصبي الجهاز يصيب

الطعام ورائحة مظهر في تغيير تحدث ال لالمراض المسببه البكتيريا عامتمييزها . الصعب من لذلك

تسبب ب- التي الغذاء الجراثيم لجودة مثل . : ضررا اتالفه تخمربواسطةمراقب ، غير النشوية البروتينيه ,تعفن لالطعمه تزنخ االطعمة

الدهنية . االطعمة

وهي جدا سريع بشكل الجراثيم تتكاثر الغرفه حرارة درجة فيملياردات الي تصل ان ممكن قليلة ساعات خالل عددها تضاعف

المايونيز) ( . من واحدة ملعقة في مثل

يضر ت- الجراثيم ورائحته تكاثر وبمذاقه للطعام الغذائي بالقيمةالغذائي . التسمم يسبب ان ممكن وكذلك

تسبب ث- التي الغذاء الجراثيم البروتين . : تحليل تحليل مثل ثانويه لنواتجسامة ) ( . مادة امونيا الى جراثيم بواسطة

الغذائي ملوثة التسمم أغذية تناول عن تنتج أعراض مجموعة عن عبارة ،أوبالبكتيرياهوالكائنات السموم هذه تنتجها بأنواع .التي الملوثة األغذية تناول عن الغذائي التسمم ينتج كما

من تناول والطفيليات والجراثيم الفيروساتمختلفة عن الناتج التسمم مثل سامة كيماوية وموادمن .الفطر أكثر في ظهرت قد المرض أعراض أن حدث إذا تفشى قد الغذائي التسمم أن ويقال

زرع . شخصين طريق عن المباشر السبب هو المتناول الغذاء أن ظهرت المخبرية والدراساتويشكل للتسمم المسببة الرئيسي البكتيريا السبب البكتيريا عن الناتج الغذائي التسمم

من أكثر الغذائي % 80في التسمم حاالت .من

وهي نوعا عشر باثني الغذائي للتسمم المسببة الرئيسية البكتيريا أنواع العلماء حصر :وقد

بيرفرنجنز . Clostiridium perfringins كلوسيريديم اوريوس . Staph. Aureus ستافلو فايبرو . Vibio Species : V.Cholorae : V.Parahaemolylicus فصائل سيريس . Bacillus Cereus بيسيليسسلمونيال Salmonella .

باتيولينيوم . Clostridium Batulinum كلوستريديومشيغيال Shigella . كوالي . Toxiginic E.coli ايكامبيلوكابتر Campylobacter .يرسينير Yersinier .ليستيريا Listeria .ايرومونوس Aeromonas .

طريق عن الطبيعة في البكتيريا من األنواع هذه والبراز وتنتقل واألغذية، ولحسن الحشراتوعادة محدودة الغذائي التسمم حاالت أن إال الطبيعة في بكثرة البكتيريا هذه وجود ومع الحظ

والكبار يكون السنة دون عمر األطفال التسمم 60بعد لهذا عرضة أكثر من%  50سنةانتقل والحليب الحاالت واللحوم، والبيض، الدواجن، طريق عن البكتيري التسمم

. ومشتقاته

الحرارة : , , , , درجة ارتفاع قشعريره دوخه تقيؤ بطن اوجاع الغذائي التسمم اعراضتناول) ( , ,. من ساعات عدة بعد االعراض هذه تظهر عام بشكل اسهال سخونه

وعدوده . ايام لمدة التسمم االعراض وتستمرهذه الملوث الطعام

بداخله : تتكاثر وبدأت الغذاء الى دخلت التي جراثيم سببه عام بشكل الغذائي التسممداخل . تكاثرت ولكنها الغذاء الى دخلت التي جراثيم بسبب او السموم اليه فافرزت

الصابه . وسببت الهضمي جهازنا

تتكاثر -1 وبدأت الغذاء الى دخلت التي الغذاء جراثيم اليه بداخل فافرزتلذلك: السموم طعامه في السموم هذه وجود تمييز يستطيع ال االنسان

الغذائي . التسمم فتسبب الطعام مع جسمه الى السموم تدخل

الغرفه حراررة درجة ظروف في الطعام في تتطور عام بشكل الجراثيم هذهالبرادات في االطعمه حفظ يجب لذلك المطهيه االطعمه داخل في حتى

العامه . النظافه على والمحافظه

الغذاء -2 تناول لذلك للعين مالحظ غير تواجدها الغذاء الى دخلت التي جراثيمفتتكاثر الهضمي الجهاز الى الجراثيم وتدخل الجسم الملوث بداخل

تدعى . هذه صحيه اضرارا فتسببت تسبب ) אינפקציהوتتطور التي اصابهأ ( . ) - السابق النوع الى نسبتا طويل زمن بعد تظهر اعراضها االلتهابات

السموم - ( . على يحتوي الذي الغذاء

الغذائيه :ث- للمنتوجات مكروبيالية جودة فحص

الهوائيه للجراثيم العام الى : العدد تحتاج التي الجراثيم عدد فحصالتي , والمركبات الخام المواد جودة الغذاءوعلى جودة على تدل اكسجين

الغذاء . . تلوث احتمال يزيد الكميه كانت كلما االيه ادخلت

الكوليفورميه الجراثيم تدل : فحص الغذاء في كوليفورميه جراثيم وجودالئقه نظافه شروط على الحرص عدم سببه الذي براز مصدر من تلوث على

من .: , . كبيره كميه ملوثه خام مواد او ملوثه ادواث ملوثه أيادي للغذاءلألكل صالح غير غذاء على يدل الكوليفورميات

السلمونيال جرثوميه كميه في: فحص تظهر السلمونيال جراثيم عام بشكلالماكوالت , . لهذه كامل غير طهي أعقاب في بيض على تحتوي التي المأكوالت

والعفن الخمائر غذاء: \ فحص و او المنتوج طزوجة مدى على يدل وجودها . \ لألكل مالئم غير الغذاء يصبح بوجودها للتخمر يسبب مما بيئي تلوث و او ملوث

.

الغذائي التسمم من الوقاية كيفية

طريق عن كليا المشكلة هذه على القضاء الدول تستطيع أماكن ال ومراقبة القوانين، سنالدوري والفحص األطعمة، الطعام تحضير بتحضير المعنيين يتناسب . لألشخاص كما

درجة وكذلك والتكنلوجية والثقافية االقتصادية، الناحية من الدولة وضع مع عكسيا المشكلة حجماألطعمة لهذه المستهلك الجمهور ولدى الطعام، إعداد محالت في العاملين لدى فنرى. التعليم

الدول في ومنتشرة المتقدمة، الدول في محدودة عام بشكل الغذائي التسمم حاالت أنالقدر . الفقيرة الطعام إعداد محال على فيتوجب

طريق عن المستهلك تجاه المسؤولية من : األكبر

األغذية ج- حفظ في خبرة وذات معتمدة أماكن من اللحوم شراءخاصة ح- اللحوم لحفظ الالزمة المعدات توفير المحالت هذه على يتوجب كذلك

العموم وجه على األطعمة من األخرى والتي . واألنواع البكتيريا تكاثر نمنع حتىللنمو معتدلة حرارة درجات إلى تحتاج ما غالبا

العامة، خ- والنظافة الصحي، الصرف ناحية من التحضير بأماكن االهتمام كذلكالغذائي د- التسمم بخصوص التثقيفية الناحية من بالعاملين االهتمام كذلك

البدنية والنظافةالحاجة ذ- قضاء بعد جيدا اليد غسلنزالت ر- من يشتكون الذين أولئك وخاصة التحضير عملية عن منهم المرضى إبعاد

. معويةطويلة، ز- لفترات الحار الجو أو للحشرات معرضة أو مكشوفة األطعمة ترك عدماألطعمة س- لمس عند القفازات استعماليومي ش- بشكل القديمة األطعمة من التخلص

تغير ص- التي األطعمة من التخلص وخاصة الطازجة مع القديمة األطعمة، خلط عدمرائحتها أو طعمها أو لونها

بحت ض- مادي منطلق من التصرف وعدم المستهلكين تجاه بالمسؤولية .اإلحساس

[

مرضيه : جراثيم חיידקים פתוגנייםأنواع

Salmonellaسلمونيال : -1

تشكل جنس السلمونيال ال الغرام سلبية المعوية العصيات من الهيدروجين وتنتج أبواغا ] كبريتبين . [1 وثخنها ميكرون 7و 1طولها مسببات . ميكرون 0.7 - 0.3، أنواعها التيفية التيفيةبين ونظيرة

الغذائية السلمونيالت [ 2 ] والتسسمات والحيوان وأدواء اإلنسان .عند

الخواصالغرام، سلبية مخيرة عصيات بفضل . الهوائية الحركة على قادر أنواعها األهدابأغلب

. المحيطية

اإلمراضممرضة السلمونيالت هذه ) פתוגנית(. أغلب أشهر السالمونيال عن الناتج الغذائي التسمم ويعتبر

يشكل الدراسات بعض وفي البكتيري %  50األنواع الغذائي التسمم حاالت .منب تقدر البكتيريا من كبيرة مجموعة تشكل هذه 2000السالمونيال اكتشاف الممكن ومن صنف

البكتيريا من مختلفة وأنواع البحار ومياه األنهار، ومياه الصحي، الصرف مياه في . ==البكتيريا

مثل المنزلية الحيوانات في السالمونيال إلى والبط الدجاجوتتوطن عموديا وتنتقلفي . البيض تتوطن تتعايش األبقاروكذلك أن الممكن ومن المنزلية الحيوانات وبقية

عليها واضح مرض يحدث فال الحيوانات مع بالنسبة . السالمونيال المصنعة أما فقد للحومتحضيرها تم أم سليمة، بطريقة حفظها يتم لم والتي منها كثير في السالمونيال توجد

فترات بعد استهالكها تم أو سريعة، بطريقة توزيعها تم التي أم صحيحة غير بطريقة.طويلة

فترة تستغرق الملوث الطعام تناول فبعد المعوية النزالت إلى المؤدي الغذائي بالتسمممن المرض إلى 6حضانة إلى 48ساعات تمتد أن الممكن ومن .يوما 12ساعة،

السالمونيال عن الناتجة األعراض

عادة المرض ويبدأ

واالستفراغ -1 آالم بالغثيان واإلسهال يتبعه من . البطن األعراض هذه تستمر وعادةاألحيان بعض في مصحوبة أيام، أربعة إلى درجة ثالثة في في بارتفاع الحرارة

بالسرة %  50 المحيطة المنطقة في البطن آالم تكون ما وعادة المرضى، منالبطن من اليمينية السفلى المنطقة إلى تنتقل . ومنها

يوميا -2 مرات أربعة إلى ثالثة من فيكون اإلسهاليحدث -3 أن القولون ممكن في شديد إلى التهاب المرض فترة من يزيد مما

يكون وعادة يوما، عشر خمسة أو دمويا عشرة تستمر البراز أن الممكن ومنأسابيع ثالثة هو المتوسط ولكن شهور ثالثة أو شهرين إلى المرضية الحالة . هذه

الحرارة إن -4 درجة مجرى ارتفاع إلى وصلت البكتيريا أن تطور الدميعني وهذاتستوطن أن الممكن من السالمونيال أن حيث إهماله عدم ويجب األغشيةمهم

أو القلبية الدماغية، المفاصل الصمامات ،أو العظام أو ، .

القولونية Escherichia coli : الكوليفورميات: اإلشريكية

Escherichia coli ) أنواع أهم من في البكتيرياهي تعيش ثيدوراكتشفها . الثدييات أمعاءالتيباسم إيشيرش أيضا الغليظة وتعرف األمعاء .جرثومة

الغرام سلبي نحو gramجرثوم ويؤلف اإلنسان، أمعاء نبيتها % 80يسكن floraمن علما ، الهوائيهالالهوائية الجراثيم أمعائه anaerobeأن في الغالبة .هي

إلى المحيط الوسط في الجرثوم هذا وجود بالبراز يشير تلوث مشعرا يستخدم ما غالبا لذا ، على الماء للداللة الناحية تلوث من شروب، غير أم شروبا كان إذا فيما عليه والحكم ،

إلى اإلشارة من بد وال الماء الجرثومية، كلورة القولونيات أن على .تقضي

ذراريه من العديد لكن ممرض، غير األساسية الطبية تأثيراته في الجرثوم هذا يكون strainsقدوغيرها) ( والبولية المعوية األخماج من مختلفة أنماطا يسبب .اصناف

المعوية األخماج

القولونيات هذه إسهاالتتسبب تسبب التي الذراري وتقسم واألعراض، الشدة مختلفةمنها رئيسة فئات ست إلى :األذيات

لألمعاء ـ المنزفة عام : enterohemorrhagic strains الذراري الذرية هذه حينما 1982عرفت ، من بها اإلصابة وتمتد المتحدة، الواليات في النـزفي القولون التهاب من وبائية حاالت حدثت

بيض كريات وجود دون مدمى براز إلى مدمى غير خفيف تتضاعف . إسهال أن الذرية لهذه ويمكنالدموية البولة في وارتفاع دموي انحالل بظهور الصفيحات uremiaأعراضها قلة وفرفرية

بعد . thrombotic thrombocytopenia Purpuraالخثارية وثمانية أيام ثالثة بين الحضانة فترة تراوحبالمتالزمة لإلصابة تعرضا أكثر الخامسة دون واألطفال بها، الملوث الطعام من قليلة كمية تناول

للدم ة .الحال

أحدثت فقد واليابان، إفريقيا وجنوبي وأوربا الشمالية أمريكا في معضلة الذرية هذه تؤلفبسبب outbreaksفاشيات المتحدة الواليات غير « الهامبرغر»في الحليب وبسبب الطبخ، ناقصوارتبطت . المبستر البقر، روث بسماد ملوث تفاح من المهيأ التفاح عصير إلى فاشية وعزيت

ماء بشرب أخرى وارتبطت مزدحم، ماء حوض في بالسباحة األخرى الفاشيات إحدى

الكلور إليه يضف .لم

المعوي ـ للذيفان المنتجة اإلسهال : enterotoxigenic strains الذراري أسباب أهم أحد تؤلفالسيئ الصحي المستوى ذات الحارة، البالد في واألطفال ضع الر تجفاف عنه ينجم وتعد. الذي

الحارة المناطق إلى الصناعية البالد من القادمين يصيب الذي المسافرين إسهال مسببات .أحدذيفانات وتفرز سطحها، على وتتكاثر الدقيقة، األمعاء بخاليا النوع هذا جراثيم )toxinsتلتصق

واالمتصاص ( سموم اإلفراغ آليتي في شديدا خلال .تولد

الملوثة تعد الفطام بعدها أغذية ويأتي الرضع، إصابة في رئيسا الملوث سببا أما الماء ، الحدوث نادر فهو بالبراز الملوثة باأليدي المباشر ماس بالت .االنتقال

االعراض

من بأقل المرض حضانة فترة إلى 10قدرت إلى 12ساعات وصلت لكنها الفاشيات، بعض 24فيحتى الفرادية 72ساعة الحاالت بعض اإلصابة . في تسبب غزيرا مائيا أو إسهاال دم دون من

المريض يصاب وقد مخاطية؛ وحماض بمغص مواد وتجفاف acidosisبطني ويحدث وإعياء ، الحرارة أحيانا درجة في بسيط من . ارتفاع أقل عادة األعراض .أيام 5وتستمر

ويمكن الماء، أو الغذاء في برازي تلوث وجود أهمها عديدة، بعوامل المعوية األخماج ترتبطفاشيات هيئة على تظهر أو فرادية تكون أن ( outbreaksلإلصابات في ) غالبا تحدث وباء تفشي

أو لغذائهم واحد مصدر إلى يرجعون األفراد من عددا وتجمع الصحية، الشروط فيها تنعدم أماكن. شرابهم

السجقي: التسمم البوتيوليزم

السجقي، ) أو المباري التسمم اللحم، تسمم ومرادفاتها البوتيوليزم كلمة سماع اعتادفي( المتكررة التحذيرات وسط الربيع حلول عند موسمي  بشكل

بالمرض يستهين قد والبعض شابه، وما والفسيخ الفاسد البيض من اإلعالم  وسائلباألساس، األعصاب يصيب مرض هو بينما أبسط؛ أخرى حاالت وبين بينه يخلط  أو

الحاالت من كثير في للوفاة يؤدي وقد خطير، لكنه نسبيا .نادر

. هذه تعزل ، بوتيولينوم الكلوستريديوم بكتيريا تفرزها سموم نتيجة البوتيوليزم  ينشأ ) الحرارة ) من تحتمي كي أبواغ نسميها غالف داخل نفسها  البكتيريا

غياب ظروف في التكاثر من البكتيريا هذه وتتمكن ، القاسيه البيئية والظروف األكسجين

حالة ) في مثلما سيئة بطريقة المخزنة األغذية أو المعلبة األطعمة في  كما ) المرض تسبب التي السمية المادة حينئذ وتفرز المملح  .السمك

ويمكن اإلطالق، على المعروفة السموم أقوى أحد هو البوتيولين سم أن العلماء يقدرالعصب بين تصل التي باإلشارات يعبث فهو يعمل؛ كيف عرفنا ما إذا هذا  تفهم

على ) العضلة يحث الذي الوسيط كولين األسيتيل مع ويتحد يحركها التي  والعضلةباألساس( العصبية النهايات من إفرازه يمنع أو هدفه، إلى وصوله قبل  .االنقباض

بأعراض المتاعب فتبدأ تضررا، األكثر هي نشاطا األكثر األعصاب فإن الحظ  ولسوءوالقئ، الغثيان مع واإلمساك والدوار الحلق كجفاف الالإرادية األعصاب  تأثرالرؤية وإزدواج العين حدقة كإتساع الدماغية األعصاب تأثر تلي أعراض  ثميبدأ بعدها الوجه، تعابير وفقدان البلع أو التحدث وصعوبة الجفن  وإرتخاء

عضالت ثم واألذرع الكتف إلى العنق من االنتشار في مميز بشكل العضالت إرتخاءما بالشلل التنفس عضالت تصاب المتدهورة الحاالت في ألسفل، أعلى من  األرجل

الوفاة سبب غالبا هذا ويكون التنفس فشل  .يسبب

العادة، في حمى المرض يصحب وال أيام، عدة إلى ساعات غضون في هذا كل يحدثأن كما

. المهم من التشخيص يرجح الطعام ذات تناولوا من بين متشابهة أعراض  ظهورتحدث وإنما لشخص، شخص من بالعدوى ينتقل ال البكتيريا من النوع هذا أن إدراك

المخزنة غير األغذية في البكتيريا تكاثر عند الطعام تسمم حالة في  اإلصابةوالمدخنة، المملحة األسماك مثل مناسبة غير حرارة لدرجات والمعرضة  جيدا

التهوية سيئة أماكن في المحفوظة والخضروات المعلبة، واألسماك اللحوم .ومنتجات

هذا يعطينا الخطيرة، األعراض لذات وأدى المعامل داخل البوتيولين سم إستنشاقبيولوجي كسالح البوتيولين خطورة عن .فكرة

لعائلة _ : تتبع الخلية احادية دقيقه كائنات الخمائر بالفطريات

العجين خميرة

مخمرة عجينه

كائنات هي الخلية الخمائر وحيدة النواه الدقيقة حقيقية الحية الكائنات ضمن تصنفالفطريات مملكة إلى . fungiفي إلى 700تنقسم مجددا تقسم وهي. فرع 5000نوع

اختياريا : صفاتها. • ANAEROBIC الهوائية

المحيطات -1 في الفطري التنوع على تهيمن

يتكاثر -2 بالتبوغ معظمها الجنسيا الجنسيا يتكاثر منها قليل عدد أن رغمالثنائي باالنشطار

بقيت -3 جنسيا ال متكاثرة خاليا عن عبارة تكون منها الخاليا متعددة االشكالكاذبة خيوط أو التبرعم عملية بعد .متصلة

بين -4 تتراوح وهي أنواعها بحسب أحجامها أن µm( 4–3)تختلف الرغم علىإلى يصل قد - µm. 5 40بعضها

لظروف . -5 تتعرض وحين سبات حالة في طويال زمنا تبقى ان بيئيهيمكنهاالسريع والنمو بالتكاثر وتبدأ سباتها من تستيقظ مناسبه

بالغة اقتصاديا الخمائر عن : األهمية معظم مسؤولة في التخمرالغذائية الحليب الصناعات منتجات إنتاج إلى ( أجبان)من الخبز وصناعة

الكحولية المشروبات أو الخمور في . صناعة باستخدامه بدأ الخمائر أنواع بعضأساسي كمصدر الماضي القرن الحيوية بدايات البينيسيلين للمضادات )مثل

Penicillin .). لإلنسان االنتهازية االمراض يسبب ما منها

مالئمه. , حرارة درجة في سكريات على يحتوي غذائي وسط على وتنمو تتكاثرالى . السكر تحليل على تعمل االكسجين إنعدام ظروف في الماء إضافة وعندالخمائر . تستغلها التي طاقة العمليه هذه من تنطلق الكربون اكسيد وثاني كحول

التخمر , ) الخامس الفصل بالتخمر العمليه هذه تدعى ونموها بنشاطها للقيامالكحولي (.

اإليروبي * بواسطة : : التنفس السكريات به تحرق الذي التنفس الهوائي التنفسالطاقه + من كبيرة كميه وتنتج الهواء . CO2 + H2Oاكسجين

الالإيروبي* به : : التنفس تتأكسد ال الذي الخلوي التنفس عملية التخمراالوكسجين . وجود عدم بسبب وذلك كامل بشكل السكريات

: الغذائيه الصناعات في المستعمله الخمائر أنواع

العجين .1 في: , Saccharom Cerevisiae :خمائر تتطور كبيرة تخمر قدرة لهاحرارة , درجة في جيدة تهوية C030ظروف

و الكحول جيدة, .CO2تنتج ورائحة فاتح بني لون ذات

اليخضور مادة على تحتوي ال نباتية الخلية وحيدة كائنات الخبز خميرة وهي (الكلوروفيل)تعتبر ، ولتكاثرها المختلفة الحيوية لعملياتها الالزمة الطاقة من حاجتها تؤمن كي معينة أغذية إلى تحتاج

من خالياها تخلو التي الدقيقة الكائنات جميع أن وحيث حصيلتها لزيادة ضروري هو الذيالعناصر ( كلوروفيل) اليخضور وعلى طاقتها على تحصل أن عليها لزاما أصباغ من يماثله ما أو

الخارجي الغذاء تناولها طريق عن لنموها التغذيه - الالزمة ذاتية – היטרוטרובית . غير

البيرة .2 تهوية : , ,خمائر وجود عدم ظروف في تتطور قليله تخمر قدرة ذاتمجموعة , من والفيتامينات بالبروتين غنيه مر .Bطعمها

النبيذ .3 والفروكتوز : , خمائر الجلوكوز باالساس تخمر جيدة تخمر مقدرة ذات , ) من) كبيرة كميه إنتاج في خاص نشاط لها زيمازا االنزيم بواسطة الفواكه سكر

الكحول .

C6H12O6 -------------- 2C2H3OH + 2CO2 + 22

جلوكوز كحول كالوري

الصناعات – خدمة في الدقيقه الكائنات الكحولي التخمرالغذائيه :

الكحولي بواسطة- التخمر والبطاطا والحبوب العنب خاصة الفواكه سكر تحليلمراقب . بشكل الخمائر

كحول : + الى السكر تحليل على الخمائر طاقة + .CO2تعمل

.) إيروبية .) – ) - أن هوائيه ال عملية أكسجين وجود بدون العملية هذه تحدث

المالئمه ماء : , , الظروف هوائيه ال ظروف سكر مع غذاء وجود التخثر عملية لحدوث حرارة, درجة

. 20C0-40C0

الكحولي بالتخمر تقوم التي الدقيقه الخمائر : .الكائنات

الكحولي التخمر عملية لها يحدث التي الخام الشعير : , , المواد العنب الطحين

التخمر بعد بيرة : , , .الناتج نبيذ خبز

التخمر عملية من ينتج الذي الحافظ تمت : * . العامل اذا اليه باالضافه الكحولللمنتوج . الرف حياة يطيل الذي اضافي حافظ عامل ايضا هي فتشكل البسترة عملية

في موجودة متخصصة انزيمات بمساعدة تحدث التخمر وعملية الكربوهيدرات تحليلوالخمائر . االطعمه

على: كحول* تحتوي التي الكربونية المركبات من كبيرة لمجموعة عام اسمالهيدروجينات . الى باالضافة هيدروكسولية مجموعات

هي : الكحولي التخمر بواسطة معالجة بعملية تمر التي الغذائية المنتوجات

الخمائر - -1 عجينة من المصنوع الكعك و الخبز القمح طحيننبيذ – -2 عنب

بيرا – -3 شعير

كحولي – : تخمر عملية الخمائر عجينة العجين خمائر

انزيم الطحين في الثنائي عميالزيتواجد السكر الى الماء بوجود النشا يحلل الذياالنزيم . االنزيم . ملتازالملتوز جلوكوز الى الملتوز ويحلل الخمائر من زيمازايفرز

و كحول الى الملتوز سكر يحلل الخميرة من العجين CO2المفرز إنتفاخ يسبب الذيينطلق) ( . ان الكربون اكسيد ثاني غاز يحاول الحرارة بفعل الخبيز اثناء يتطاير الكحول

مما – العجينة داخل فقاعات لظهور ويسبب العجينة داخل ينحبس ولكنه الهواء الىلمنتوجات . مميزة وطعم رائحة مواد ايضا تنتج العملية هذه اثناء النتفاخها يسبب

انواعه . : على الخبز مثل عده منتوجات تحضير في الخمائر تستعمل المخبوزة الخمائروغيرها) ( . كوراسون ، الخمائر كعكات ، فينو ، ارغفه ، كماج ، لحمنيوت

. + الظروف هي هذه سكر فاتر ماء اضافة بواسطة تحضر الخمائر عجينةاما . . الخمائر نمو تباطئ الى يؤدي البارد الماء الخمائر لنشاط المالئمة

. الخمائر لقتل فيسبب الساخن الماء . الخمائر نمو تسريع تسبب العجينة الى البطاطا او البيض اضافة. البكتيريا نمو تبطئ الزبدة مثل الدهنيات او الملح اضافة

الطهو ) ضروري أمر للطعام الجيد اإلعداد شك؛ ال األفضل الخيار هي  الوقايةحرارة درجة على 85 < على بالقضاء كفيل دقائق حمس من ألكثر  مئوية

وتسخين( غلي إعادة من والتأكد بالحرارة، المعلبة األطعمة تعقيم ،  الميكروببإستخدام الجروح تلوث منع وبالطبع البيت، في بحفظها تقوم التي المواد األطعمة

.المطهرة