dinhduongkhoai

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

BÀI THUYẾT TRÌNH

MÔN : CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIÊN LƯƠNG THỰC

ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU ỨNG DỤNG DINH DƯỠNG CỦA MỘT SỐ LOẠI KHOAI

GVHD: LÊ PHẠM TẤN QUỐCLỚP : CDTP14KA

DANH SÁCH NHÓM

STT HỌ VÀ TÊN MSSV

1 BÙI THỊ PHƯƠNG HOA 12011882

2 LÊ THỊ THU THẢO 12012492

3 LÊ THỊ ÁNH TUYẾT 12011752

4 HỒ THỊ MỸ VÂN 12011962

5 PHAN THỊ THÙY TRANG 12016672

6 NGUYỄN VĂN MINH 12098321

7 HẠ NGUYỄN TUẤN ANH 12013492

8 TRẦN ĐĂNG LONG 12013582

9 SƠN NGỌC THIỆN 12011972

10 TRẦN DUY NAM 12015722

1. TỔNG QUAN

1.1 SƠ LƯỢC

Khoai là tên gọi để chỉ những loài thực vật trong chi Dioscorea (họ Dioscoreaceae) mà củ của chúng có thể ăn được. Chúng là các loài cây thân thảo, lâu năm, dây leo được trồng trọt để lấy củ ở Châu Phi, Châu Á, Mỹ Latinh, Caribe và châu Đại Dương. Là loài sinh sản vô tính, củ đều được sản xuất ngầm dưới lòng đất. Chúng có giai đoạn sinh trưởng dài từ 8-12 tháng trồng trên đồng ruộng.

1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

Thành phần dinh dưỡng trong khoai bao gồm chủ yếu tinh bột và đường. Ngoài ra còn có Xenlulo, Pectin, Lipid, Glucid, Vitamin và Hêmixenlulo cùng với những protein cấu trúc phức hợp và linhin, các thứ đó được gộp chung lại gọi là xơ thức ăn.

Xơ thức ăn có tác dụng làm giảm tỷ lệ mắc một số bệnh : đái tháo đường, đau động mạch vòng, ung thư đại tràng và các rối loạn tiêu hóa khác, giúp tiêu hóa tốt, tăng thải Cholesterol, chống táo bón…

Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của khoai dựa vào tiềm năng cung cấp các năng lượng ở món ăn, dưới dạng các hydrat cacbon (đường, tinh bột)

2. KHOAI LANG.

Khoai lang ( Ipomoea batatas) là một loài cây nông nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, được gọi là củ khoai lang và nó là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực.

Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm. Rễ củ ăn được có hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng. Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng, cam hay tím.

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

Khoai lang được xem như nguồn cung cấp calo là chủ yếu. Thành phần dinh dưỡng chính của khoai lang là đường và tinh bột, ngoài ra còn có các thành phần khác như protein, một ít đạm (acid amin), beta carotene, vitamin C, B1 và hơn 10 loại nguyên tố vi lượng cần thiết cho sức khỏe con người như canxi, phospho, kẽm, sắt, magie, natri, kali,…

Tinh bột khoai lang chứa 13 – 23% là amyloza và 77 – 78% là amylopectin.

Đường trong khoai lang chủ yếu là đường glucoza, fructoza, saccaroza và maltoza.

Chất pentozan trong khoai lang chiếm 1,02 – 1,08% so với trọng lượng khoai tươi, hoặc 3,2 – 4% so với trọng lượng khoai nhỏ.

Chất pectin trong khoai chiếm 0,23 – 0,37% so với trọng lượng củ.

Trong thời gian bảo quản khoai, lượng pectin giảm xuống gần 1/3, đồng thời protopectin và pectin ở lưới tế bào và chuyển thành pectin hòa tan.

Chất có nitơ chiếm khoảng 1,6 – 1,75% so với trọng lượng củ chủ yếu là protit, còn lại là axit amin (0,11%), amoniac(0,003%) và amit (0,007%).

Chất tro chiếm khoảng 1,6 – 1,7% so với trọng lượng củ, trung bình 1,1%, trong đó đa số là K2O và P2O5. khoảng 75% chất tro hòa tan trong nước.


Về dinh dưỡng, khoai lang được xem là một loại lương thực, thực phẩm tốt cho việc đa dạng chất bột đường trong khẩu phần, hỗ trợ quá trình tiêu hóa vì chúng rất dễ tiêu và chứa nhiều chất xơ giúp nhuận trường. Khoai lang chứa rất ít chất béo và không có cholesterol. Ngoài ra, các chất dinh dưỡng trong khoai lang như protein có khả năng ức chế hoạt động tế bào ung thư.

Nhóm chất catotene giúp tăng thị lực, thúc đẩy hệ miễn dịch, chống oxy hóa và ngăn ngừa lão hóa.

Vi chất sắt trong khoai lang cung cấp năng lượng cho cơ thể, giảm stress, thúc đẩy sản xuất hồng cầu, bạch cầu, tăng cường miễn dịch và chuyển hóa protein.

Chất cyanidins và peonidins trong khoai lang có khả năng giảm thiểu ảnh hưởng tiêu cực của kim loại nặng tới sức khỏe con người....


3. KHOAI TÂY

Khoai tây ( Solanum tuberosum), thuộc họ Cà (Solanaceae). Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột. Chúng là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô.. Lưu trữ khoai tây dài ngày đòi hỏi bảo quản trong điều kiện lạnh.


Khoai tây có chứa các vitamin, khoáng chất và phân loại của chất phytichemical như carotenoids và phenol tự nhiên. Trong một củ khoai tây còn vỏ có kích thước trung bình 150 g, cung cấp 27 mg vitamin C (45% giá trị hàng ngày), 620 mg kali (18%), 0.2 mg vitamin B6(10%) và một lượng rất nhỏ thiamin, riboflavin, folate, niacin, magie, photpho, sắt và kẽm.

Khoai tây chứa khoảng 26 g cacbonhydrat trong một củ trung bình. Các hình thức chủ yếu của cacbonhydrat này là tinh bột, tích trữ trong cơ thể. Các cách chế biến khoai tây có thể làm thay đổi đáng kể hàm lượng dinh dưỡng

Thành phần Tỷ lệ

Chất khô 20-30 %

Protein 1,5-2.1%

Tinh bột 1,6%

Đường 1,5%

Hydratcacbon 12-25%

Lipid 0,18%

Chất xơ 0,5-1,5%

Tro 0,8-1,6%

Vitamin 20mg%

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG KHOAI TÂY


Không chỉ là loại thực phẩm bổ dưỡng, khoai tây còn được sử dụng như một loại dược liệu trong các bài thuốc Đông và Tây y chữa trị các loại bệnh phổ biến như say nắng, sốt, giảm đau, đau nhức xương khớp, dị ứng... Ngoài ra, khoai tây còn được giới nữ ưa chuộng để giữ sắc đẹp lâu dài.

Thường xuyên ăn khoai tây sẽ giúp quên đi nỗi lo về lượng mỡ tích tụ trong cơ thể, bởi khoai tây chỉ chứa 0,1% chất béo, là một trong những thực phẩm có hàm lượng chất béo thấp nhất.

Khoai tây với lớp vỏ còn nguyên là nguồn cung cấp kali tuyệt vời, rất tốt cho tim mạch. Chỉ một củ khoai có thể cung cấp khoảng 18% lượng kali mỗi ngày.

Vitamin C có trong khoai tây là chất chống oxy hóa hiệu nghiệm giúp ổn định các phân tử tự do, sản xuất collagen giúp kết nối các mô xương với nhau.

4. KHOAI MÔN, KHOAI SỌ

Cây khoai môn, khoai sọ là cây một lá mầm thuộc chi Colocasia, họ Araceae.

Khoai môn có vị mát, bình tính, giúp giải nhiệt cơ thể rất tốt. Ngoài ra, nguồn giá trị dinh dưỡng cao trong khoai còn giúp người ăn bồi bổ cơ thể tránh khỏi bệnh tật.

Cây khoai sọ có củ cái và củ con. Khác với khoai môn, củ cái khoai sọ nhỏ, nhiều củ con, nhiều tinh bột. Nhóm khoai sọ thích hợp với các loại đất thịt nhẹ, cát pha, giàu mùn, thoát nước tốt, chủ yếu được trồng ở vùng đồng bằng và trung du.

Trong củ tươi, nước chiếm 63-85% và Hydratcacbon chiếm 13-29% tùy thuộc vào giống, trong đó tinh bột chiếm tới 77,9% và 4/5 là amylopectin và 1/5 là amilose.

Khoai môn, sọ chứa 1,4-3,0% protein cao hơn khoai mỡ, sắn và khoai lang với thành phần rất nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể.

Lá khoai môn, sọ rất giàu Protein chứa khoảng 23% protein theo khối lượng khô (trong khi củ chứa 7,0-13,2%).


Thành phần Tỷ lệ

Nước 63-85%

Cacbon hyrat (tinh bột) 13-29%

Protein 1,4-3,0%

Chất béo 0,16-0,36%

Xơ thô 0,60-1,18%

Tro 0,60-1,3%

Vitamin C 7-9mg/100g

Thiamin 0,18mg/100g

Riboflavin 0,04/100g

Niacin 0,9/100g

THÀNH PHẦN CÁC CHẤT TRONG KHOAI MÔN, KHOAI SỌ

Cứ 100g khoai môn thì có đến 109kcal, 1,5g protein, 25,5g glucid, 0,2g lipid, 1,5g chất xơ, 44g calci, 44mg phosphate… với giá trị dinh dưỡng phong phú như thế, khoai môn được xem có thể cung cấp nhiều vitamin cho cơ thể hơn cả rau xanh, hoa quả.

Khoai môn cung cấp đầy đủ các chất đạm, tinh bột, các loại vitamin A, C, B… giúp cơ thể con người chống lại các chất gây lão hóa da, gia tăng thị lực, tăng cường sức đề kháng, nhuận tràng…

Mặt khác, các thực phẩm giàu chất chống oxi hóa như khoai môn, khoai sọ cũng có tác dụng chống bệnh đau tim và một số bệnh ung thư.

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNGTHÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

5. KHOAI NƯA

Khoai nưa (Amorphophallus konjac) là loại thực vật có hoa trong họ Araceae. Thân củ nằm trong đất. Củ hình bán cầu, mặt dưới lồi, mang một số rễ phụ và có những mắt như củ khoai tây. Có 3 - 5 mấu chồi xung quanh. Củ có vỏ màu nâu, thịt trắng vàng và cứng.

Khoai nưa là loại củ giàu chất dinh dưỡng. Trong mỗi 100 gram củ khoai nưa, có 50 gram Glucomannan, fructose glucose, và sucrose, tinh bột 75,16g, protein 12,5g, lipid 0,98, dẫn xuất không protein 3,27, cellulose 3,67, tro 4,42. Tỷ lệ tinh bột nhiều gấp đôi Khoai sọ.

Khoai nưa cũng là loại cây chứa nhiều khoáng chất, củ khoai nưa chứa hàm lượng khá cao các khoáng chất K, Ca, Mg, Fe, Mn, Cu....

Về Protein và axit amin thì củ Khoai nưa chứa 5% -10% protein thô , 6.8%-8.0% trong 16 loại axit amin (trong đó có 7 axit amin thiết yếu.)


Khoai nưa có giá trị dinh dưỡng rất cao, làm no nhanh, làm chậm quá trình tiêu hóa và tích tụ đường... Từ bột khoai nưa, người ta có thể thấy nhiều dạng chế phẩm như nui, mì sợi, và mới đây nhất là dạng hạt như gạo mà chỉ cần rửa và nấu ít phút trong nước sôi là dùng được.

Chế phẩm từ bột khoai nưa rất phổ biến ở Nhật, rất dễ kết hợp với các món ăn khác. Khi vào món ăn, nó trở nên vô cùng hấp dẫn vì có thể cộng hưởng với mọi loại gia vị. Không có sự hạn chế trong các món ăn có khoai nưa - từ kem tươi, cà ri, xào áp chảo với ớt chuông, bí ngòi, nấm, hải sản, cá hồi hoặc jambon.


6. KHOAI TỪ, KHOAI VẠC

Khoai Từ (Dioscorea esculenta L) và Khoai Vạc (Dioscorea alata L) là 2 trong số 10 loài quan trọng nhất có giá trị kinh tế của chi Dioscorea, trong các tài liệu nước ngoài thường được gọi là Yams Châu Á. Chúng là một loại cây lá mầm.

Thành phần chính của củ tươi là nước, chiếm khoảng 2/3 khối lượng củ tươi (70-80%).

Tỷ lệ chất khô trong củ chiếm khoảng 20-30% tùy thuộc vào giống và thời gian thu hoạch. Hydrocacbon là thành phần chất khô chính của củ từ, củ vạc, chiếm 1/4 khối lượng củ tươi. Hàm lượng đường trong củ khoai từ (2-4%) cao gấp đôi khoai vạc (0,7-1%).

Phần lớn Hydrocacbon là các hạt tinh bột Amylopectin mạch nhánh, tồn tại trong các tế bào dưới dạng các hạt tinh bột. Hạt tinh bột của khoai Từ có dạng tam giác, khích thước nhỏ hơn hạt tinh bột hình elip của khoai Vạc khoảng 22-25 lẩn


Thành phần Khoai Từ Khoai Vạc

Nước (%) 70-80 70

Tinh bột (%) 25 28

Đường (%) 2-4 0.7-1.0

Chất béo (%) 0.1-0.3 0.1-0.3

Protein thô (%) 1.3-1.9 1.1-2.9

Xơ thô (%) 0.2-1.5 0.6-1.4

Khoáng (%) 0.5-1.2 0.7-2.1

Vitamin C (mg/100g) 5-8

Vitamin B (mg/100g) 0.08 0.09

Vitamin B2 (mg/100g) 0.02 0.03


Củ khoai Từ khoai Vạc chiếm hàm lượng protein thô khá cao, từ 1.1-2.9%. Khoảng 85-95% lượng đạm có thế được tạo thành 9 axit amin không thay thế, rất cần thiết cho con người như lizin, treonin, valin, izoxolin, metionin, xittin, phenuyalamin, tyrozin và loxin lượng khoáng (Ca,Fe) và các vitamin như vitamin C, B1, B2, tuy lượng thấp (0.02-8mg/100g) nhưng là những chất rất cần thiết cho cơ thể con người.


7. Ưu điểm, Nhược điểm của khoai.

Ưu điểm : - Xơ của khoai là loại Pectin có tác dụng giúp

tiêu hóa tốt, tăng thải Cholesterol, chống táo bón…- Chất tinh bột ở khoai thuộc dạng tinh bột dễ

tiêu và còn phần lớn ở dạng đường (nên ăn khoai có vị ngọt).

Nhược điểm :- Khoai có lượng xơ rất cao, nếu ăn thay lương

thực cho đủ Calo tương ứng thì lượng xơ cao khoảng gấp 10 lần, cho nên ăn nhiều dễ gây sình hơi ở bụng, có lúc gây tiêu hóa nhanh. Điều này xảy ra ở những người chưa quen, nếu ăn quen sẽ giảm.

8.KẾT LUẬN

Hiện nay, thị trường tiêu thụ cho thấy khoai và các sản phẩm từ khoai có nhu cầu tiêu dùng rất cao. Ngoài việc khoai là nguồn cung cấp các thành phần dinh dưỡng cao, khá cân đối về các chất cần thiết cho nhu cầu "ăn đủ chất" của con người. Khoai còn có rất nhiều chức năng và tác dụng được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau như thực phẩm, công nghiệp chế biến, làm thuốc, là nguyên liệu làm đẹp đơn giản mà rất hiệu quả và các sản phẩm chế biến từ khoai được tiêu thụ ở nhiều nơi. Qua đó có thể thấy khoai chính là lựa chọn đúng đắn khi muốn cung cấp các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người.

dinhduongkhoai

Food