gin trabalho

Gin André Marques Nobre Restaurante-Bar

Escola Superior de Turismo e Hotelaria

Gin

Curso de Especialização Tecnológica - Restauração

2010

Aluno: André Marques Nobre

Professor: Nelson Soares

Carvalhais, 22 de Dezembro de 2010


Índice

Índice...............................................................................................................................2

Introdução.......................................................................................................................4

Gin – história....................................................................................................................5

PROCESSO DE ELABORAÇÃO............................................................................................7

A Matéria Prima...........................................................................................................7

A Destilação do Gin......................................................................................................7

Classificação.................................................................................................................8

Conceito de Gin.............................................................................................................10

Formas de servir............................................................................................................12

Marcas mais conhecidas:...........................................................................................12

Tipos de Gin...................................................................................................................12

Onde Jenever (Old Genever/Velha)....................................................................12

Citronengenever.................................................................................................12

Bessen Genever..................................................................................................12

London Dry Gin:.........................................................................................................12

Old Tom Gin:..............................................................................................................12

Plymouth................................................................................................................... 12

Sloe Gin......................................................................................................................13

Genever/Gin Holandês..............................................................................................13

Bessen Genever.........................................................................................................14

Fases de produção.........................................................................................................15

Produção da Genever................................................................................................15

Produção do Gin........................................................................................................15

Destilação/Purificação...............................................................................................15

O que é a destilação?.............................................................................................15

Tipos de destilação................................................................................................15

Envelhecimento.........................................................................................................17

Engarrafamento.........................................................................................................17

Formas normais de servir algumas bebidas com gin.....................................................18

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Métodos de preparação de composições:.................................................................19

Classificação das composições quanto à capitação:..................................................19

Executar o Serviço de Bar..............................................................................................20

Tipos de Serviço de Bar..............................................................................................20

Serviço indirecto....................................................................................................20

Serviço directo.......................................................................................................20

Serviço Misto:........................................................................................................20

Fichas técnicas de bar....................................................................................................21

Conclusão...................................................................................................................... 26

Bibliografia.....................................................................................................................27

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Introdução

Gim ou gin é uma bebida destilada à base de cereais e zimbro. É considerada uma bebida muito forte, com teor alcoólico superior ao uísque. Teve origem na Holanda, no século XVII.

Com a ajuda deste trabalho vou tentar dar a conhecer o gin, um pouco da sua história, as fases de sua produção, entre outras curiosidades desta bebida.

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Gin – história

A Origem de Gin é retratada por volta do século XVII. Com a finalidade de desenvolver uma fórmula barata de diurético para o tratamento de doenças renais, na faculdade de Leyden, a 35 km de Amsterdão, o médico e catedrático holandês Franciscus De La Boe elaborou uma bebida a base zimbro. Essa fruta foi escolhida por realmente possuir efeitos benéficos ao sistema renal. Porém não resultou num medicamento eficaz, mas premiou o médico como o criador da bebida destilada aromática das mais conhecidas no mundo – o Gin De La Boe. Aos holandeses é creditado a criação do Gin, porém foram os ingleses quem a popularizou. Durante as Guerras Holandesas, soldados do Exército Britânico, conheceu essa bebida aromática e acabaram por levá-la para casa. No início do século XVIII, com a ameaçada dos destilados holandeses e dos vinhos franceses, a Coroa Britânica começa a restringir as importações, passando a proteger a produção inglesa. Com essa medida, houve o aumento da produção do Gin Britânico tornando-o o mais famoso do mundo. Passando a utilizar uma destilação contínua, os ingleses melhoraram a qualidade do Gin. A bebida era refinada a fim de se eliminar aromatizantes fortes e doces, tornando-a mais pura e neutra. O consumo na Inglaterra cresceu de tal forma (11, 5 litros por ano – por habitante) que em 1736, o Parlamento Britânico, preocupados com os efeitos negativos que o alcoolismo gerava à economia do país, decretou o Gin Act. Ficaram estabelecidas severas restrições aos produtores e comerciantes de Gin, rigorosas punições aos contrabandistas e maior vigilância sobre o Gin. O nome Gin é derivado da palavra francesa geniève e holandesa genever, que significa zimbro.

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PROCESSO DE ELABORAÇÃO

Gin é um spirit branco elaborado a partir de bagas de zimbro (juniper), misturadas com algumas ervas botânicas e temperos aromáticos como milho, cevada, centeio, canela, cardamomo e coentro. A base do Gin é principalmente de grãos (normalmente trigo ou centeio) no qual resulta num spirit de corpo límpido.

A Matéria Prima

O principal elemento na elaboração do Gin é o zimbro, uma fruta azul-esverdeada altamente aromatizada de um arbusto cultivado no norte da Itália, Croácia, Estados Unidos e Canadá. Os elementos adicionais botânicos mais usados são erva-doce, angélica, canela, casca de laranja, coentro e cardamomo. Cada produtor de Gin possui sua própria combinação de elementos botânicos em segredo, o que confere a cada marca um produto diferenciado. O Genéve Gin é feito principalmente de "malt wine" (uma mistura de cevada maltada, trigo, milho e centeio) que produz um spirit encorpado semelhante ao malt whisky cru. Um número pequeno de Genéve Gin na Holanda e Bélgica é destilado directamente das bagas do zimbro fermentadas, produzindo um spirit de aroma particular.

A Destilação do Gin

A maioria do produtores de Gin destilam seus produtos em still de colunas. O spirit resultante é avaliado quanto ao corpo límpído, com a quantidade mínima de congéneres e agentes de condimentos. O Gin Genéver é destilado em pot still que resulta num spirit de maior aroma. Gins de combinações de baixa qualidade são feitos misturando o spirit básico simplesmente com o zimbro e extractos botânicos. Gins mais comuns no mercado são produzidos saturando bagas de zimbro e elementos botânicos num spirit básico e depois redestilando a mistura. Gins de alta qualidade são produzidos de uma única maneira. Depois de uma ou mais destilações o spirit básico é redestilado mais uma última vez. Durante esta destilação final o vapor do álcool flutua por uma câmara na qual as bagas de

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zimbro e botânicos secos são suspensos. O vapor extrai os elementos aromáticos, óleos das bagas e temperos e depois passa pela câmara para chegar ao condensador. O spirit aromático resultante tem um grau notável de complexidade. O controle de qualidade é feito através de amostragens regulares para verificação do grau alcoólico e por meio de testes de olfacto. É uma bebida que não necessita o envelhecimento e possui um grau alcoólico entre 40° e 47° GL.

ClassificaçãoA variação do Gin está basicamente associada a sua origem.

London Dry Gin Britânico, predominante seco, mais utilizado para misturas. É também o Gin dominante no Reino Unido, nas colónias britânicas, nos Estados Unidos e na Espanha. Plymouth Gin relativamente encorpado, claro, ligeiramente frutado e muito aromático. Originário do Canal de Plymouth, o Gin Plymouth moderno é hoje em dia produzido somente pela destilaria Coates & Co em Plymouth, que também detém o direito ao nome Plymouth Gin. Old Tom Gin levemente doce, é o último exemplo restante do original tão popular no século XVIII na Inglaterra. O nome vem do primeiro distribuidor. Por volta de 1700, em alguns bares na Inglaterra tinham uma placa de madeira no molde de um gato preto ("Old Tom") na parede no lado de fora. Pessoas sedentas depositavam moedas na boca do gato e colocavam seus lábios ao redor de um tubo pequeno entre as patas do gato. O garçom, de dentro do bar, os servia uma dose de Gin que caia pelo tubo até a boca do cliente. Genever ou Hollands Gin Genever é o Gin Holandês produzido a partir de grãos maltados e triturados semelhante ao usado no whisky. Oude Genever no estilo original é um Gin Velho; Palha-hued, relativamente doce e aromático; Onge Genever é um Gin Joven que tem um paladar mais seco e um maior bouquet. Alguns genevers envelhecem durante um a três anos em barris de carvalho. Genevers costumam ser mais macios com baixa graduação alcoólica (36° a 40°).Produzidos na Holanda, Bélgica e Alemanha, são normalmente servidos puros e gelados.

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Conceito de Gin

Gim ou gin é uma bebida destilada à base de cereais e zimbro. É considerada uma bebida muito forte, com teor alcoólico superior ao uísque. Teve origem na Holanda, no século XVII.

Depois de destilado, o gin sai do alambique com um teor alcoólico muito elevado, inapto ao consumo. Para reduzir esse teor alcoólico é adicionada água destilada. A aromatização é feita com bagas de zimbro, cujo óleo transmite à bebida o sabor que a caracteriza. Seu teor alcoólico varia entre os 43° e 47°.

Diversas destilarias utilizam vários aromatizantes além das bagas de zimbro, tais como cassia, laranja, amêndoa, lírio ou álamo, empregados para obter sabores diferentes.

Da combinação do espírito obtido com adição do zimbro, depressa foi considerado pelos holandeses como um tónico purificante para conservar a boa saúde.

Simultaneamente o nome foi adoptado pelos holandeses como Genever, nome que ainda hoje usam e que é apenas a palavra holandesa que traduz juniper.

No reinado do rei britânico Guilherme III, a Genever foi introduzida na Inglaterra. Inicialmente, foi apenas chamada Hollands e foram as tropas britânicas que começaram a chamar Gin à Genever, como abreviatura. Tudo isto se passou em pleno século XVII.

No século XVIII, no reinado da rainha Ana, os produtores britânicos de Gin tiveram uma ajuda preciosa: maiores taxas nas bebidas importadas e alívio sobre as bebidas britânicas. Esta medida serviu de incentivo e foi a partir dessa altura que os ingleses, já rendidos às qualidades do Gin o adoptaram como bebida nacional.

Por ser de fácil fabrico o Gin foi durante muitos anos produzido ilegalmente.

Apenas uma firma detinha o monopólio da sua produção. Por ser uma bebida barata foi considerada uma bebida para os pobres e

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Ilustração 1 - London Dry Gin

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Bombay-sapphire.jpg


ao mesmo tempo como produto medicinal. Era receitada nas farmácias às mulheres como relaxante para os nervos.

Por este motivo o Gin teve também diversos sub-nomes: "A Delícia das Senhoras" ou "A Ruína das Mães".

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Formas de servir

Quando simples o Gin deve ser servido gelado. Pode ainda ser acompanhado de tónicas, outros refrigerantes e

sumos, e servidos em copo médios ou longos.

Marcas mais conhecidas: Gordon´s, Bosford, Beefeeter, Bombay, etc.

Tipos de Gin

London Dry Gin

Old Tom Gin

Plymouth Gin

Sloe Gin

Genever Onde Jenever (Old Genever/Velha) Citronengenever Bessen Genever

London Dry Gin: O mais famoso e vendido em todo o mundo. É muito seco e apresenta-se incolor.

Old Tom Gin: O famoso "Tom Collins" era, inicialmente, feito com este tipo de Gin que é adocicado. Actualmente é difícil encontrar este Gin no mercado, por estar quase extinto.

Plymouth: É um Gin seco e incolor que durante muitos anos foi o Gin preferido da marinha inglesa. Tem um aroma mais acentuado do que o London Dry Gin. Inicialmente produzido na escura abadia de Plymouth, continua a produzir-se no mesmo local e pelos descendentes da família que começou a fabricar.

Sloe Gin: A este Gin, depois de destilado, é adicionada uma infusão de ameixas bravas (sloeberries) que lhe dá um sabor diferente e o torna avermelhado.Este tipo de Gin é, normalmente, envelhecido em cascos de madeira. A sua graduação alcoólica é de 27º aproximadamente.

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Produz-se na cidade de Plymouth, embora algumas firmas, como a Gordon's, tenham uma linha de produção de Sloe Gin.

Genever/Gin Holandês: Como já foi dito, a Genever deu origem ao famoso Gin. No entanto, devido às suas características a Genever merece uma análise mais profunda. A Genever pode também ser rotulada de "Hollands" ou "Schiedam" (nome da cidade onde predomina a sua produção).

Existem pelo menos, quatro versões de Genever.

Jonge (Young/Nova): Apresenta-se incolor, suave e é de todas a mais popular.

Onde Jenever (Old Genever/Velha): Este tipo de Genever tem um tom ligeiramente amarelecido, devido a um curto período de envelhecimento. Na sua composição há uma maior quantidade de malte. Tem um sabor mais acre do que a Genever nova.

Citronengenever: É uma Genever com sabor a limão bastante acentuado. A sua cor é amarelo-limão. Deve beber-se muito fria.A firma fabricante deste tipo de Genever é a Bols.

Consome-se quase exclusivamente na Holanda.

Bessen Genever: Pelas suas características assemelha-se a um licor. A sua cor é vermelho-escuro, semelhante a um cherry brandy e é bastante espessa. Deve beber-se fria, tal como todas as Genevers.A Genever é sempre envelhecida, mesmo que seja por um período pequeno. É aromática, ainda que possua um aroma muito diferente de um London Dry Gin, por exemplo.

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Fases de produção

Produção da Genever

Produz-se a partir de cevada maltada e partes iguais de milho e trigo.

Esta mistura de cereais é fermentada e em seguida destilada, em sistema Pot Still. Da primeira destilação obtém-se um espírito a que os holandeses chamam "Montwiju" (vinho de malte) e que serve de base aos vários tipos de Genever com qualidade.

Na segunda e terceira destilação são-lhe adicionadas plantas aromáticas e quase sempre Alcaravia (Caraway).

Produção do Gin

O Gin é produzido a partir de vários cereais: milho, trigo, cevada e centeio. Pode incluir melaço e arroz. São-lhe adicionadas bagas de zimbro (elemento indispensável à quase totalidade dos Gins).

Destilação/Purificação

O que é a destilação? A palavra destilação alcoólica deriva do verbo latino “destillaire”, que significa gotejar ou pingar, e é precisamente assim, em pequenas quantidades que o liquido é obtido pelo processo de destilação (pot still).A transformação de líquidos de fraco teor alcoólico em líquidos de graduação alcoólica mais elevadas, assim como a separação do álcool das substâncias fermentadas que o contêm, através do calor.

Tipos de destilação Patent still

Pot still

Patent still – funciona em laboração constante e não requer tanta atenção como o pot still. As vantagens deste sistema de destilação são imensas, especialmente a possibilidade de obter grandes quantidades de espírito num curto espaço de tempo e a baixo preço, mas também de inferior qualidade.

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Pot still – este sistema de destilação foi o primeiro a ser utilizado há centenas de anos. Apesar de estar mais aperfeiçoado é ainda um processo lento. Por esse motivo só se utiliza para produtos de alta qualidade, tais como: Malt Whisky, Irish Whiskey e a maioria dos Rums escuros. Usa-se também para obter o espírito de rectificação utilizado na produção do Gin ou outras aguardentes brancas.

Misturam-se os cereais até ficarem numa massa que é depois cozida e fermentada. Em seguida faz-se a destilação no sistema Patent Still ou Coffey Still que deve, no mínimo, ter três colunas. A primeira destilação destina-se a purificar o espírito obtido, que é incolor inodoro e muito forte (totalmente neutro). A este espírito adicionam-se várias plantas aromáticas (Botanical Plants). É colocado num Pot Still e redestilado para obtenção do aroma ou paladar desejados.

O método mais rápido para aromatizar o Gin (usado por alguns produtores) chama-se "Mistura Fria" e consiste em adicionar os aromatizantes a uma pequena porção de espírito neutro para se obter uma forte mistura concentrada a que se dá o nome de "essência".Esta essência é exportada para países que fabricam Gin, sob licença, e em cujo rótulo apareça a designação "destilled Gin". Embora não seja muito frequente pode encontrar-se outra designação, nalguns rótulos: "compound Gin" ou Gin composto. A este tipo de Gin são adicionados os aromatizantes sem ser necessária uma redestilação.

Envelhecimento

Normalmente, os Gins não são envelhecidos. No entanto, nos Estados Unidos da América, o Gin é envelhecido em cascos de madeira, obtendo uma cor amarelo-pálido (Golden Gin).

Engarrafamento

No momento em que se engarrafa o Gin adiciona-se água destilada, que tem como finalidade reduzir o teor alcoólico do Gin.

A graduação alcoólica do Gin é de 40º, excepto o Sloe Gin, que tem 25º ou 27º.

Na Alemanha a designação do Gin local é "Wacholder". Trata-se de um espírito neutro, obtido da mesma forma e aromatizado com

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Juniper Berry (Baga de Zimbro). O Steinhager é o Gin mais conhecido na Alemanha. Produz-se na cidade de Steinhagen, na Westphalia. Este Gin tem um forte aroma a baga de zimbro porque esta é fermentada ao mesmo tempo que os outros cereais e não adicionada. É incolor e aparece em garrafas de cerâmica. Deve beber-se frio e puro. A sua graduação alcoólica é de 38º.

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Formas normais de servir algumas bebidas com gin

Gin tonic – 1 dose de gin (4cls.), meia rodela de limão, 3 cubos de gelo, preencher com água tónica. Servir num tumbler médio e fazer acompanhar com um stick ou uma colher de refresco, para que o cliente possa extrair o sumo, da rodela de limão.

Gin lemon – Uma dose de gin, 3 cubos de gelo, preenchido com bitter lemon. Servir num tumbler médio. Não confundir com gin limonada.

Gin Gimlet – Uma dose de gin à qual se adiciona um DASH de lime juice. Servir num tumbler pequeno ou em copo old-fashioned com 2 ou 3 cubos de gelo.

Gin laranja – Uma dose de gin, 3 cubos de gelo em tumbler médio. Acabar de encher com sumo de laranja natural. Decorar com laranja. Acompanhar com stick.

Gin-on-the-rocks – Uma dose de gin com 2 ou 3 cubos de gelo, servido num tumbler pequeno ou num copo old-fashioned, de acordo com o desejo do cliente, adicionar meia rodela de limão ou uma casquinha (Zeste).

Gin com refrigerante – Proceder como para gin tónico, substituindo a água tónica pelo refrigerante solicitado (Gin cola, gin ginger ale, gin limonada), etc…

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Métodos de preparação de composições: Batidos – feitos no shaker Mexidos – feitos no copo de misturas (mixing-glass) No próprio copo

Classificação das composições quanto à capitação: Short-Drink – 0 a 6cl

Medium-Drink – 7cl a 20cl

Long-Drink – 21cl a 33cl

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Executar o Serviço de Bar

Tipos de Serviço de Bar Serviço indirecto: Entende-se por serviço Indirecto aquele em que as bebidas saem do bar (balcão) já nos próprios copos.

Serviço directo: Dada a demora deste serviço de bar, este tem vindo a cair em desuso, visto ser pouco funcional. Consiste em servir todas as bebidas à frente do cliente, com excepção das composições, como tal, as bebidas solicitadas terão que ser transportadas nas próprias garrafas assim como um balde com gelo e os respectivos copos. No caso das bebidas serem servidas com limão ou laranja, estas serão transportadas já nos copos.

Serviço Misto: É o serviço em que as bebidas são desdobradas na presença do cliente. Como exemplo o gin tónico.

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Fichas técnicas de bar

Ficha técnica nº___ - xxxxxxxxxx

Quantidade Produtos Ficha TécnicaGrupo:Doses:Quantidades por dose:Tempo de preparação:Tipo de copo:Método de preparação:

Nº de ordem

Produtos Quantidade Acção Instruções

Mise-en-place –

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Fichas técnicas de bebidas com ginFicha técnica nº_1__ - Blue Sky

Quantidade Produtos Ficha Técnica1 cl Gin Grupo: Cocktail – Before-dinner1 cl Blue Curaçau Doses: 11 cl Sumo de limão Quantidades por dose: 6 cl3 cl Espumante Tempo de preparação: 3-4 minutos7 Cubos de gelo Tipo de copo: Taça a cocktail1 Cereja vermelha Método de preparação: Batido no shaker

Nº de ordem


1 Gelo 2 Gelar a taça a cocktail2 Gin 1 cl Adicionar no shaker3 Blue curaçau 1 cl Adicionar no shaker4 Sumo de limão 1 cl Adicionar no shaker5 Gelo 5 Adicionar no shaker6 Bater o shaker Fortemente7 Verter para a taça8 Espumante 3 cl Acabar de preencher9 Cereja 1 Colocar na bebida

Mise-en-place – gin, blue curaçau, sumo de limão, espumante, frappé, cereja, lito, taça de cocktail, gelo

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Ficha técnica nº__2_ - Mar da China

Quantidade Produtos Ficha Técnica3 cl Gin Grupo:1 cl Licor de côco Doses:2 cl Blue curaçau Quantidades por dose:15 Cubos de gelo Tempo de preparação:1 Cereja Tipo de copo: Taça de cocktail

Método de preparação:

Nº de ordem


1 Gelo 2 cubos Gelar a taça2 Gelo 15 cubos Colocar no shaker3 Gin 3 cl4 Licor de côco 1 cl5 Blue curaçau 2 cl6 Agitar o shaker Um pouco7 Verter para a taça8 Cereja 1 Decorar com cereja

Mise-en-place: gin, licor de coco, blue curaçau, frappé, cereja, lito, taça de cocktail, gelo

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Ficha técnica nº_3__ - Ingapore Sling

Quantidade Produtos Ficha Técnica3 cl Gin Grupo: Collins1 cl Cherry brandy Doses: 11 cl Sumo de limão natural Quantidades por dose: 20 cl1 Pacote de açúcar Tempo de preparação: 3-4 minutos4 Cubos de gelo Tipo de copo: copo Long-drink1 Água castelo Método de preparação: mexido no copo1 Rodela limão

Nº de ordem

Produtos Quantidade

Acção Instruções

1 Gin 3 cl Adicionar no copo2 Cherry brandy 1 cl Adicionar no copo3 Sumo de limão natural 1 cl Adicionar no copo4 Açúcar 1 pacote Adicionar no copo5 Mexer Cuidadosamente6 Gelo 4 cubos Adicionar no copo7 Água castelo 1 Preencher o copo8 Rodela de limão 1 Decorar

Mise-en-place – gin, cherry brandy, sumo de limão natural, pacote de açúcar, águ castelo, rodela de limão, frappé, lito, taça de cocktail, gelo

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Ficha técnica nº_4__ - Yellow cab

Quantidade Produtos Ficha Técnica2 cl Gin Grupo: Cocktail – Before dinner1 cl Licor de coco Doses: 11 cl Safari Quantidades por dose: 6 cl1 cl Sumo de maracujá Tempo de preparação: 3 a 4 minutos1 cl Sumo de pêssego Tipo de copo: taça de cocktail11 cubos Gelo Método de preparação: batido no shaker

Nº de ordem


1 Gelo 2 cubos Gelar a taça de cocktail2 Gin 2 cl Adicionar no shaker3 Licor de coco 1 cl Adicionar no shaker4 Safari 1 cl Adicionar no shaker5 Sumo de maracujá 1 cl Adicionar no shaker6 Sumo de pêssego 1 cl Adicionar no shaker7 Gelo 9 cubos Adicionar no shaker8 Agitar o shaker9 Verter na taça de

cocktailMise-en-place – gin, licor de coco, safari, safari, sumo de maracujá, sumo de pêssego, frappé, lito, taça de cocktail, gelo

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Conclusão

O gin é uma bebida que ao início apenas era um diurético criado pelo médico Franciscus de la Boe, visto que o zimbro é excelente na posse de benéficos ao sistema renal, mas este medicamento não resultou e passou a ser uma das bebidas mais famosas do mundo.

Com este trabalho espero ter dado a conhecer o gin e como é concebido. Para mim este trabalho foi gratificante pois como não tenho muito conhecimento de bar este trabalho ajudou-me a conhecer mais o mundo atrás do balcão de bar.

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Bibliografia

Manual de Serviço de Bar, Técnicas e Práticas de Produção e Serviços II – Soares, Nelson

Netografia

http://www.alpenz.com/oldtomprimer.htm

http://pt.wikipedia.org/wiki/Gim

http://www.gastronomias.com/bar-bebidas/gin.htm

http://www.imigrantesbebidas.com.br/catalog/conheca.php?rec=4

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http://www.imigrantesbebidas.com.br/catalog/conheca.php?rec=4

http://www.gastronomias.com/bar-bebidas/gin.htm

http://pt.wikipedia.org/wiki/Gim

http://www.alpenz.com/oldtomprimer.htm

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