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Horacio Gonzlez Alemn
Director General de FIAB
Prlogo a la Versin en Espaol de la Gua
La sociedad demanda, de manera continuada,esfuerzos a la industria, y en especial en casoscomo la nuestra, en la que como fabricantes deproductos de consumo hemos de estar atentos ala evolucin del consumidor y sus necesidades.
En este sentido, la industria de alimentacin y
bebidas considera prioritarios el esfuerzo investigador
y la innovacin como claves para responder a
esta demanda.
En los ltimos meses hemos venido trabajando
estrechamente con nuestros colegas de otros pases
de la Unin Europea a travs de FoodDrinkEurope,
para elaborar esta Gua para la gestin del Riesgo de
Alrgenos en la Industria Alimentaria, que por su intershemos decidido traducir al castellano para lograr su
mxima difusin.
El objeto de esta Gua no es otro que el de abordar de
manera prctica la gestin del riesgo de alrgenos y
hacer ms fcil el trabajo de nuestras empresas, y con
ello seguir garantizando el objetivo comn de mximos
en materia de seguridad alimentaria y de proteccin
del consumidor.
Conamos en que el lector as lo valore y podamos
contribuir al mejor desarrollo de nuestra industria y de
la sociedad.
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p //3Gua de Gestin de Alrgenos en la Industria Alimentaria
Jess Serafn Prez
Presidente FoodDrinkEurope
Prlogo
La comprensin cientca de los riesgos de los alrgenosalimentarios ha aumentado en los ltimos 20 aos y siguedesarrollndose. Las alergias e intolerancias son ahora bienreconocidas como un problema de seguridad alimentaria,que debe gestionarse. La comprensin del riesgo de losalrgenos sigue siendo irregular en la industria. Mediantela gestin del riesgo, los consumidores se beneciarande una mayor consistencia de la gestin de los alrgenos,en los mtodos y prcticas.
La industria alimentaria ha realizado importantes
esfuerzos en la aplicacin de prcticas de gestin de
riesgos de alrgenos. Ello ha llevado a la reduccin
de la exposicin involuntaria a los alrgenos en las
personas alrgicas pero tambin ha originado la
diseminacin del etiquetado preventivo. Un excesivo
etiquetado preventivo puede reducir el abanico de
opciones disponibles para las personas alrgicas,
generando frustracin e incluso que personas
alrgicas asuman un riesgo, desvirtuando el propsitodel etiquetado preventivo. El etiquetado preventivo de
una posible contaminacin cruzada con alrgenos es
justicable slo sobre la base de un anlisis de riesgos
aplicado a una gestin responsable de la operacin.
Se deben desarrollar mecanismos de gestin comunes
para la aplicacin del etiquetado preventivo.
Con el n de controlar su afeccin, los consumidores
con alergias e intolerancias alimentarias deben estar
plenamente informados acerca de la naturaleza ycomposicin de los alimentos que estn comprando.
Los cambios en la legislacin sobre etiquetado de
alimentos mejoraron signicativamente el etiquetado
de los ingredientes alrgenos en los alimentos. Sin
embargo, en los alimentos se pueden encontrar
sustancias alrgenas generadas de forma involuntaria
durante el proceso de elaboracin.
Los alimentos alrgenos tienen caractersticas
especiales como riesgo para la inocuidadde los alimentos, cosa que debe tenerse en
cuenta en la evaluacin y la gestin del riesgo:
Los alimentos alrgenos son
inofensivos para la mayora de los
consumidores.
Los consumidores con intolerancia
o alergia a diversos alimentos pueden
reaccionar ante cantidades distintas de
sustancias alrgenas. Estas cantidadespueden variar considerablemente (de
microgramos a gramos) dependiendo
del nivel de tolerancia del individuo, de
su estado de salud y su medicacin.
Algunos consumidores muy sensibles
pueden reaccionar de forma adversa
ante cantidades muy pequeas (pocos
microgramos).
Aunque se ha trabajado mucho para
determinar los umbrales sin efectos
adversos con el n de utilizarlos en la
gestin del riesgo de la inocuidad de
los alimentos, an no se ha llegado a
un acuerdo sobre los mismos, ya que
las diferentes partes interesadas an
no han establecido como interpretar
esta informacin en trminos desalud pblica.
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p //5Gua de Gestin de Alrgenos en la Industria Alimentaria
1. Introduccin .... ........ ......... ........ ........ ........ ......... ........ ........ ....... p. 062. Procesos de Gestin de Riesgos .. ... ... .. ... ... ... .. ... ... .. ... ... ... .. ... ... ... .. . p. 08
2.1. Visin General........................................................................p. 08
2.2. Gestin del Personal .... .... .... .... .... .... .... .... .... ... .... .... ... .... .... ... ... p. 10
2.3. Gestin de Proveedores............................................................ p. 12
2.4. Manipulacin de Materias Primas .. ... ... ... .. ... ... .. ... ... ... .. ... ... ... .. ... . p. 13
2.5. Equipo y Diseo de Fbrica ...... .... .... .... .... .... .... .... ... .... .... ... .... .... p. 14
2.6. El Proceso de Produccin y Controles de Fabricacin ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . p. 15
2.7. Informacin al Consumidor .. ... ... .. ... ... ... .. ... ... ... .. ... ... ... .. ... ... ... .. .. p. 17
2.8. Desarrollo y Cambio de Producto .... ... .. ... ... .. ... ... ... .. ... ... ... .. ... ... ... p. 18
2.9. Documentacin y Registro ......................................................... p. 19
3. Limpieza y Validacin de la Limpieza .. ... ... .. ... ... ... .. ... ... ... .. ... ... ... .. .. p. 20
3.1. General.................................................................................p. 20
3.2. Mtodos de Limpieza ...... .... .... .... .... .... .... .... .... ... .... .... ... .... .... ... p. 22
4. Mtodos Analticos y su Aplicacin ..... ... .. ... ... .. ... ... ... .. ... ... ... .. ... ... ... p. 24
5. Principios Bsicos de la Gestin del Riesgo de Alrgenos .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . p. 26
6. Glosario de Trminos ................. ... ... .. ... ... ... .. ... ... ... .. ... ... ... .. ... ... ... .. p. 28
7. Listado de Acrnimos ................... .. ... ... ... .. ... ... ... .. ... ... ... .. ... ... ... .. ... . p. 34
ANEXOS DE ESTA GUA
Anexo 1: Alergias e Intolerancias Alimentarias ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. p. 36
Anexo 2: Anlisis y Gestin del Riesgo de Alrgenos .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . p. 42
Anexo 3: Etiquetado de Alrgenos ... .. ... ... ... .. ... ... ... .. ... ... ... .. ... ... ... .. ... p. 58
Anexo 4: Validacin de las Operaciones de Limpieza (Limpieza/Lavado en Seco) .. p. 66
Anexo 5: Mtodos Analticos .... .... .... .... .... .... .... .... ... .... .... .... ... .... .... . p. 72
Anexo 6: Alimentos sin Gluten ......................................................... p. 82
ndice
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Esta Gua establece los principios generales que
pueden utilizarse para gestionar los alrgenos o
sustancias que provocan intolerancias. La Gua est
enfocada en la fabricacin de alimentos envasados
destinados a la venta para la poblacin general.
Sin embargo, los principios generales tambin son
aplicables a alimentos no envasados. Las acciones
que pueden ser apropiadas en cada situacin
especca deben ser determinadas por cada operador
alimentario en particular. Los distintos sectores
de la industria alimentaria pueden tener requisitos
especcos basados en las orientaciones establecidas
en este documento.
El objetivo de esta gua no es describir los requisitos
de gestin del riesgo para productos que utilizan
menciones que dan a entender que estn destinados
a consumidores alrgicos.
Un agradecimiento especial a la Food Standards
Agency (FSA, UK) por aceptar el uso de su gua
Guidance on Allergen Management and Consumer
Information (July 2006) como base de este documento.
Por otra parte, agradecemos a Sylvia Pfaff, FoodInformation Service Europe (FIS), que supervis la
redaccin de esta Gua desde sus inicios e hizo mucho
en la recopilacin de la informacin mencionada en
esta seccin. Adems, para la elaboracin de esta
gua se han considerado los siguientes documentos:
FoodDrinkEurope Guidance document on thepractical application of the Directive 2003/89/EC on
ingredient and allergen labe lling (Version 08/2005).
The FDF Dried Foods Industry Guidance on
Allergen Control and Risk Management (Version
1.02, August 2008).
The Swedish Food Sector Guidelines for
management and labelling of food products with
reference to Allergy and Intolerance (VersionAugust 2005).
The FederalimentareGuidelines on the Labelling of
Allergens (Version 2, 6 November 2009).
Research results from projects such as: The Basis,
Prevalence and Cost of Food Allergies across Europe
(EuroPrevallFOOD-CT-2005-514000).
Recommendations re: analytical testing from the
MoniQA EU Network of Excellence.
International Life Sciences Institute,ILSI Europe.
Esta gua ha sido elaborada por FoodDrinkEurope para proporcionar una informacin consistente, basada
en la evidencia cientca existente, sobre las buenas prcticas para la gestin del riesgo de sustancias
alrgenas y sustancias que pueden causar intolerancias (en lo sucesivo la gestin de alrgenos) para
fabricantes de alimentos destinados a la poblacin general. Mediante la armonizacin y difusin de
estas buenas prcticas a toda la industria alimentaria europea, esta Gua contribuye a una comprensin
sistemtica y un acercamiento de posiciones respecto a la gestin de alrgenos a un alto nivel en toda
la industria alimentaria europea. Esto ayudar a minimizar el riesgo para los consumidores alrgicos y
permitirles la toma de decisiones con informacin adecuada sobre el producto.
Introduccin
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Alcance
Esta gua se ha elaborado para la gestin- en cualquier
entorno de fabricacin de los alimentos - de los
alrgenosidenticados en la legislacin comunitaria.
Las Industrias Alimentarias tienen la responsabilidad
de tener implantado un sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos para cumplir con los
requisitos legales. La gestin de alrgenos debe ser
una parte integradadel aseguramiento de la inocuidad
alimentaria y deben considerar el riesgo derivado de
los alimentos alrgenos, junto con otros riesgos de
inocuidad alimentaria. Es decir, las empresas debern
tener implantados planes que incluyan la gestin de
los alrgenos, desde las materias primas y suministros,
hasta la propia fabricacin sea en instalaciones propias
o de terceros.
Esta gua reconoce que las pequeas y medianas
empresas (PYMES) pueden no poseer las mismas
capacidades y recursos que las grandes empresas
alimentarias. Se debe destacar que esta gua no va ms
all de lo que establece la legislacin sino que buscaincorporar las buenas prcticas en la gestin del riesgo
de alrgenos, adems de ofrecer recomendaciones
prcticas para guiar a las PYMES, entre otras, a travs
de distintas situaciones relacionadas con sustancias
alrgenas especcas. En ltima instancia, cada
empresa alimentaria debe decidir sobre la aplicacin
de esta Gua.
ObjetivosEste documento tiene por objeto:
Proporcionar orientaciones generales
para todos los operadores alimentarios
en relacin con la gestin del riesgo de
alrgenos, que pueden ser fcilmente
adaptadas a diferentes procesos de
produccin y a diferentes diseos
de instalaciones.
Proporcionar informacin sobre las
alergias alimentarias y los alrgenos
para indicar su importancia como riesgo
respecto a la inocuidad de los alimentos.
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Lagura 1ilustra los elementos crticos que deben ser considerados en la evaluacin del riesgo dealrgenos en el proceso de produccin (los nmeros se corresponden con diferentes secciones deeste documento).
Los cambios en cualquier proceso dentro de
una instalacin de produccin de alimentos, o la
introduccin de una nueva materia prima o producto,
pueden suponer riesgos de contaminacin cruzada con
alrgenos para otros productos fabricados en la mismainstalacin. El traslado de la produccin de un producto
a otro lugar de la instalacin, puede alterar el riesgo
de presencia de alrgenos asociado a l. Cualquiera
de estos cambios, har necesaria una re-evaluacin
del riesgo para todos los productos potencialmente
afectados y, si es necesario, la aplicacin de nuevas
medidas de gestin de stos. Cualquier nuevo riesgo
identicado, que no pueda minimizarse, tendr que sercomunicado a los consumidores, por ejemplo a travs
del etiquetado.
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2.2.1 Formacin
Todas las personas involucradas en la produccin,
comercializacin, y distribucin de alimentos deben
ser conscientes de las implicaciones de la presencia
de alimentos alrgenos y la necesidad de gestionar
el consiguiente riesgo. De esta forma, las personas
(por ejemplo, alta direccin, marketing, comerciales,
auditores internos, tecnlogos, ingenieros de diseo,
personal de la planta y las contratas, los empleados
que atienden las quejas y reclamaciones de los
consumidores) deben recibir una formacin especca
dentro de sus responsabilidades en este rea. Adems
debern tomar conciencia de las medidas necesarias
para minimizar el riesgo de contaminacin cruzada
de alrgenos. En denitiva, se debe animar a todo el
personal a tomar medidas inmediatas, si sospecha que
puede haber riesgo de contaminacin.
La formacin en alrgenos debe proporcionarse a
todos los nuevos empleados que se incorporen a
las compaas durante la formacin inicial y se debe
repetir de forma regular (se recomienda realizar cursos
anuales de actualizacin). Todos los visitantes debenrecibir instrucciones adecuadas de acuerdo a las
normas de BPF.
Los programas de formacin y sensibilizacin
deben incluir:
Una informacin general sobre alrgenos
incluyendo la naturaleza y la posibleconsecuencia de su presencia accidental o no
declarada en los productos.
Conocimiento sobre la presencia de alrgenos
en materias primas e ingredientes.
Conocimiento sobre los peligros y riesgos de
presencia de alrgenos identicados en cadaetapa de la cadena alimentaria, incluyendo
la produccin, almacenamiento, transporte
y/o proceso de distribucin y las medidas
correctivas, las medidas preventivas y los
procedimientos de documentacin aplicable en
cada actividad.
Medidas sobre diseo de instalaciones y
equipos en relacin a los alrgenos.
Procedimientos para el almacenamiento de
materias primas y productos, vericacionesy validaciones de los protocolos de limpieza,
reprocesado, controles de etiquetado y gestin
de residuos.
Las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)
que cubren los procedimientos para minimizar
la contaminacin cruzada, incluyendo el lavado
de manos, uso de ropa protectora, incluyendo
lavado de ropa.
Procedimientos relativos al movimiento del
personal en las instalaciones (por ejemplo,
personas que cambian de lnea de produccin
o de planta, el desplazamiento al comedor, de
los visitantes).
El movimiento del equipo en la planta, por
ejemplo, herramientas de mantenimiento,
bandejas de producto, etc.
Las fuentes de informacin sobre alrgenos,
por ejemplo, las especicaciones del proveedor,los informes de auditoras a proveedores.
Los procedimientos de recursos humanos
para gestionar el riesgo de los empleados
alrgicos que pueden entrar en contacto con
los ingredientes.
2.2 Gestin del Personal
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2.2.2 Higiene del Personal
La contaminacin cruzada de losproductos alimenticios con alrgenos
puede producirse debido a una mala
higiene personal dentro de una planta
de fabricacin. La aplicacin de las
normas vigentes de BPF debera ser
suciente para minimizar el riesgo
de contaminacin cruzada. Sin
embargo, en relacin con el control
de alrgenos cabe destacar los
siguientes aspectos:
Debe evaluarse el riesgo derivado
de la posibilidad de contaminacin
cruzada con las personas como
vector de contaminacin (por ejemplo,
los alrgenos presentes como
productos secos (en polvo) pueden
ser transferidos ms fcilmente por
las personas que los alrgenos
contenidos en lquidos no voltiles,). Suministrar ropa de trabajo para
el uso en zonas especcas de
manipulacin de alrgenos o donde
exista un alto riesgo de contaminacin
cruzada a travs de la ropa. Esta ropa
debera usarse slo en las zonas de
trabajo (p.ej., no debera usarse en
el comedor).
No se debe permitir a losempleados llevar comida o bebida
a las reas donde los productos, los
ingredientes o los envases primarios
estn expuestos.
Las contratas y visitantes de lasinstalaciones deben cumplir con todas
las normas de BPF que se les faciliten.
Debe designarse un responsable de
la empresa implicada que se asegure
que las contratas y visitantes conocen
y observan las BPF.
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Un operador de empresa alimentaria solamentepuede realizar su propia evaluacin de riesgos deforma efectiva en cualquier punto de la cadena de
suministro si est en posesin de la informacincorrecta respecto al contenido de alrgenos delas materias primas e ingredientes utilizados. Estorequiere un conocimiento de cmo cada proveedorentiende y aplica la gestin del riesgo de alrgenos.Cuando se trata de alrgenos y otros riesgos, unabuena relacin entre los proveedores de materiasprimas y los fabricantes promueve la seguridaddel producto.
En la prctica, un operador tendr que:
Comprobar que el contenido en alrgenos se
describe detalladamente en las materias primas,
envasado, etiquetado y declaraciones de las
especicaciones tcnicas. Por ejemplo, los trminos
genricos como aromas, especias no son apropiados
cuando estas sustancias se originan a partir de fuentes
alergnicas de acuerdo con la legislacin europea.
Evaluar cada uno de los proveedores y la aplicacin
de prcticas de gestin de alrgenos en sus
operaciones y documentar esta evaluacin. Esto sepuede lograr mediante un cuestionario y, en caso
necesario, de una auditora.
Conocer el anlisis de riesgo de alrgenos llevado a
cabo por cada proveedor con el n de aplicar el anlisis
de manera apropiada y consistente a sus productos.
Asegurar que la informacin de los proveedores
se registra correctamente incluyendo el contenido
completo de alrgenos (por ejemplo la presencia
intencionada de derivados de alrgenos, as como la
posible contaminacin cruzada...)
Establecer procedimientos sobre cmo la informacin
recibida de los proveedores es gestionada/procesada
y se acta en consecuencia.
Asegurarse de que existe con el proveedor un
proceso de noticacin de cambio de manera que
los nuevos riesgos identicados de alrgenos para
los ingredientes que ya se estn suministrando, estn
debidamente noticados y se acta en consecuencia.
Cuando se pueden sustituir en un producto varios
ingredientes alternativos, (p.ej.: condimentos
alternativos, gasicantes con soportes o un ingrediente
en particular que puede ser comprado a proveedores
diferentes), el operador de la empresa alimentaria
tiene que determinar el impacto sobre el contenido dealrgenos del producto(s) resultante(s).
2.3 Gestin de Proveedores
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2.4.1 Manipulacin de las Materias PrimasEntrantes
Lo importante en este punto es la identicacin clara
de las materias primas e ingredientes y minimizar laposibilidad de contaminacin cruzada. Por lo tanto:
Las materias primas alergnicas, los productos
semielaborados etc., se deben identicar en la
recepcin y, si es posible, mantenerse en envases
cerrados o separados unos de otros y de otros
alimentos. Un etiquetado claro reduce el riesgo de
confusiones y la contaminacin cruzada.
Se deben comprobar todas las entregas de materias
primas antes de iniciar la descarga. En todas lasentregas (incluyendo materias primas alergnicas)
se debe considerar la necesidad de establecer un
procedimiento especial en caso de derrame de
alrgenos de forma anloga a los procedimientos
establecidos por rotura de vidrio.
Cuando se toman muestras en la recepcin de
materias primas que contienen alrgenos, deben
tomarse medidas que aseguren que la muestra y
las herramientas de muestreo no suponen un riesgo
de contaminacin cruzada por ejemplo, mediante el
uso de un cdigo de color y/o equipos de muestreo
desechable. Cuando no se utilicen los puntos de
recepcin de materias primas a granel, se deben
bloquear para evitar descargas no autorizadas
con anterioridad a la realizacin de los controles
necesarios.
2.4.2 Manipulacin de Materias Primas y
Productos Intermedios Semielaborados
Los principales riesgos que se derivan del
almacenamiento de materias primas son la
contaminacin cruzada con otras materias primas y
el uso involuntario de una materia prima alergnica
que no est presente en la receta. Por lo tanto, los
principios fundamentales que deben aplicarse son una
clara identicacin y segregacin de cada material
alergnico respecto de otros materiales.
Segn corresponda:
Asegurar/comprobar que los materiales alergnicos
se entregan claramente etiquetados y envasados de
forma segura para evitar su utilizacin accidental, la
contaminacin cruzada antes de la recepcin.
Almacenar las materias primas alergnicas en reas
claramente identicadas, p.ej.: usando un cdigo
de colores en las cajas y/o delimitar las zonas de
almacenamiento usando lneas pintadas en el suelo.
Todos los materiales alergnicos deben
almacenarse en envases claramente identicados
hasta su utilizacin.
Una vez abierto el contenedor original de las
materias primas alergnicas, stas se deben colocaren recipientes cerrados y claramente etiquetados.
Estos recipientes solo podrn utilizarse para el
almacenamiento de otras materias primas despus
de una limpieza adecuada utilizando procedimientos
validados.
Los ingredientes que puedan generar polvo pueden
presentar un peligro particular de contaminacin
cruzada durante su manipulacin; por ello, se debe
prestar especial atencin a este tipo de ingredientes.Determinar la segregacin y gestin de materiales
alergnicos en todas las etapas del proceso de
fabricacin, incluida la recogida y el traslado. Cuando
los materiales alergnicos se almacenen en reas no
separadas, se deben adoptar las medidas necesarias
para evitar la contaminacin cruzada (por ejemplo,
utilizando la parte ms baja de las estanteras).
Asegurar que la informacin sobre la identidad de
las materias primas es fcilmente accesible y est
disponible en todo momento.
Las consideraciones para el almacenamiento de
materias primas tambin se aplican a los productos
semielaborados.
2.4 Manipulacin de Materias Primas
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La produccin incluye la dosicacin de los
ingredientes, la composicin de la frmula, la mezcla
de las materias primas e ingredientes, el procesado y elenvasado del producto terminado. Los puntos crticos
de presencia de alrgenos relacionados con los
equipos y el diseo de la fbrica incluyen la seleccin
incorrecta del equipo, la contaminacin cruzada entre
los materiales, as como entre los productos elaborados
en la misma lnea. Las BPF constituyen la base para
minimizar estos riesgos.
Las consideraciones especcas para minimizar los
riesgos de alrgenos incluyen:
Diseo y disposicin del equipo:
Evitar el cruce de las lneas de produccin abiertas
(por ejemplo, las cintas transportadoras) para evitar
la contaminacin cruzada por derrame se debe dejar
suciente espacio entre las lneas de produccin y
alrededor del equipo de forma que se permita una
limpieza ecaz, contribuyendo as a minimizar el riesgo
de contaminacin cruzada por alrgenos.
Lneas, reas y equipo especcos:Las reas y equipos, cuando sea posible, deben estar
dedicados a un perl de alrgenos especco dentro
de una planta de produccin. Esto incluye equipos
de pesado, palas utensilios, recipientes, etc. Estas
herramientas y utensilios deben codicarse por colores
o etiquetarse adecuadamente, o en su defecto debe
aplicarse un programa de limpieza validado.
Control de movimiento:
Se debe limitar el movimiento entre zonas fsicamente
separadas o equipos especcos para evitar lacontaminacin cruzada de alrgenos entre stas y
otras operaciones. Gestionar el traslado de equipos,
personal, vehculos y herramientas de mantenimiento.
Limpieza:
Cuando exista un riesgo signicativo de contaminacin
cruzada de los equipos compartidos, stos deben
poder limpiarse ecazmente. Se debern aplicar
los protocolos adecuados para vericar y validar el
protocolo de limpieza.
Aire:
Se debern evaluar las consecuencias de la
contaminacin potencial por el aire. Podran ser
necesarias para las reas de produccin con mucho
polvo, unidades especializadas de tratamiento de aire
con presin controlada entre las reas o sistemas de
extraccin de polvo. Adems, deben limpiarse las
acumulaciones de material alergnico depositado en
supercies planas (p. ej., las fundas de las mquinas,
marcos de ventanas, estantes).Especicaciones para Material no alimentario:
Se debe evaluar el riesgo y las implicaciones de utilizar
en las reas de procesado otras fuentes de materiales
alergnicos y alimentos que causan intolerancias.
Algunos ejemplos podran ser el aceite de cacahuete
en lubricantes, harina de trigo como antiadherente en
un embalaje de cartn.
2.5 Equipo y Diseo de fbrica
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2.6.1 Verificacin de la Frmula o Receta
El primer requisito para evitar riesgos de la
presencia accidental de alrgenos es asegurar quelos materiales que se utilizan en la frmula son los
correctos. Los sistemas deben disearse para evitar
errores de formulacin. Estos sistemas dependen
de cada planta de produccin y pueden incluir no
slo la vericacin de la frmula en el momento
de la adicin de las materias, sino tambin las
caractersticas del software y la ingeniera de diseo
para evitar el uso del ingrediente(s) incorrecto(s). Un
ejemplo sera un sistema que controla los cdigos
de barras en la frmula con respecto a los de las
materias primas o ingredientes, cuando estos se
pesan para una pre-mezcla y evita que el operador
contine si no coinciden. El producto reprocesado
tambin representa un caso especial de ingrediente
que estos sistemas deben considerar.
2.6.2 Separacin
Hay diversas maneras de separar la produccin de
productos que contienen un alrgeno de los que no
contienen dicho alrgeno o contienen un alrgeno
diferente. stas pueden incluir la separacin:
Utilizando instalaciones especcas.
Utilizando reas designadas (zonas) para
alrgenos especcos.
Utilizando barreras fsicas entre las lneas de
produccin.
Minimizando movimientos innecesarios demateriales y personal.
Programando ciclos de produccin
(planicacin de la produccin). Es decir,
cuando sea posible, la produccin debe
programarse de tal manera que los productos
sin alrgenos se produzcan primero (despus
de la ltima limpieza total).
Separando el suministro de aire, cuando sea
adecuado y factible.
O combinaciones de las anteriores.
2.6.3 Etiquetado Interno para la Manipulaciny la Produccin
Deben existir procedimientos de control para garantizar
el etiquetado correcto de las materias primas, de
los productos semielaborados y de los productos
elaborados. Cuando se haya terminado el material de
envasado de la misma apariencia o similar, (p. ej.: para
las variantes de sabor diferente), es especialmente
importante asegurar que se utiliza el envase adecuado.
En este contexto, se recomienda que la persona
responsable rme algn registro de comprobacin.
Los productos deformados y rotos, que por razones
de calidad no son aceptables como productos
semielaborados, pero que podran ser consumidos por
los empleados o vendidos a travs de tiendas de la
propia fbrica, deben estar sujetos a las evaluaciones
normales de riesgo y a los controles de comunicacin
de riesgo.
2.6.4 Controles de Envasado y Post-produccin
Uno de los principales motivos de retirada deproductos relacionado con los alrgenos es el
envasado y/o etiquetado incorrecto. Se deben
auditar regularmente los procedimientos para la
comprobacin de que se estn utilizando las etiquetas
correctas en los productos, para proporcionar
informacin precisa a los consumidores alrgicos. Se
deben realizar vericaciones durante el procesado y
envasado para asegurar que se utiliza el material de
envasado correcto, p. ej., mediante el uso de sistemas
automatizados de vericacin de la etiqueta.
Si los materiales de envasado se almacenan (incluso
durante perodos cortos) en reas de procesado, existe
la posibilidad de contaminacin cruzada con materiales
alergnicos. La planicacin de la produccin debe
incluir el orden en que los diferentes productos son
fabricados y envasados. Se debe prestar especial
atencin cuando la produccin a granel se realiza en
un lugar y el envasado del producto terminado en otro.
En tales casos, el orden del envasado debe planicarsepara minimizar el riesgo de contaminacin cruzada de
alrgenos, y debe incluir rutinas efectivas de limpieza.
2.6 El Proceso de Produccin y Controles de Fabricacin
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Es importante que, tras cambios en las frmulas o
introduccin de un nuevo riesgo de contaminacin
cruzada con alrgenos, etc., los envases antiguos noslo deben retirarse, sino que tambin deben destruirse
fsicamente para evitar utilizarlos por error. Tambin es
esencial asegurar que el producto se acondiciona en
el envase adecuado. Si las variantes de envases son
de apariencia similar, como las variantes de sabor
diferente, se recomiendan controles adicionales, p. ej.,
mediante la instalacin de un escner en lnea.
Deben existir sistemas que aseguren que el envase
se retira al nalizar la produccin de un producto enconcreto incluyendo los envases que puedan estar
dentro de la mquina de envasado.
Esto ayudar a evitar confusiones cuando el producto
a envasar se cambia. Los productos semielaborados
que contienen alrgenos deben estar debidamente
envasados para que no puedan contaminar otros
productos. Es importante asegurarse que el embalaje
exterior que se utiliza para productos multi-pack
es correcto.
2.6.5 Reprocesado -Productos Reciclados Internamente
Deben ponerse en marcha procedimientos claramente
denidos para la manipulacin de productos
reprocesados. Lo ideal sera aplicar el principio
idntico en idntico (p. ej., el reprocesado debe ir en
otro lote o lnea de produccin del mismo producto).
Cuando esto no sea posible, el producto reprocesado
que contiene el alrgeno slo debe utilizarse
nicamente en productos donde el alrgeno especco
ya est presente (p. ej., el chocolate reprocesado que
contiene avellanas o rellenos de avellanas en otros
productos de chocolate que contengan avellanas). Los
aceites utilizados para cocinar alimentos que pueden
causar alergias (p. ej., los mariscos, el pescado y
los productos empanados o rebozados) no deben
utilizarse posteriormente en productos cocinados que
no contengan el alrgeno si no se ha sometido el aceite
a una etapa de ltracin validada.
El material de reprocesado que contiene alrgenos
debe manipularse adecuadamente y documentarse.
Los procedimientos de almacenamiento, procesado,identicacin y etiquetado deben ser los mismos que los
de los alrgenos originales. Se debe denir claramente
la responsabilidad de la gestin de reprocesados.
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2.8.1 Reformulacin de los Productos
Los consumidores no siempre son conscientes delos cambios del producto a menos que la frmula lo
indique claramente. Esto es particularmente cierto
para los consumidores alrgicos, que a menudo
siguen siendo leales a un producto de conanza, cosa
especialmente importante cuando existen cambios en
el perl alergnico. Por lo tanto, cuando una frmula
existente se cambia o uno de los ingredientes es
sustituido por otro que contiene alrgenos o alrgenos
distintos, el consumidor debe recibir informacin clara
sobre el cambio en la composicin del producto.
Esto se puede hacer, por ejemplo, mediante el uso
de indicaciones o advertencias destacadas en el
etiquetado preferiblemente en la parte frontal del
envase adems de la lista modicada de ingredientes.
Podran ser advertencias adecuadas, por ejemplo,
Nueva frmula o Ahora contiene.
Tambin es posible utilizar otros mtodos, como por
ejemplo sitios web y boletines de organizaciones parapacientes alrgicos, para informar a los consumidores
de los cambios en las frmulas. Adems, se
recomienda a operadores y minoristas de alimentacin,
que proporcionen informacin actualizada de soporte
a los consumidores/organizaciones de pacientes
alrgicos, ya que cuentan con sistemas para informar
a sus miembros sobre los cambios y este enfoque
ayuda a que la informacin llegue a quienes presentan
mayor riesgo.
2.8.2 Desarrollo de Nuevos Productos
El punto de partida para toda la produccin de
alimentos es asegurar que las especicaciones
del producto estn completas y disponibles. En
el desarrollo de productos, los ingredientes y
procedimientos de fabricacin deben ser considerados
desde la perspectiva de los alrgenos. Las personas
responsables de la formulacin y el desarrollo de
productos deben tener un buen conocimiento de los
riesgos para las personas con alergias e intolerancias
alimentarias. Por denicin, la mayora de los alrgenos
alimentarios son componentes comunes y valiosos
de la dieta y no es ni factible ni deseable, excluirlos
de nuevos productos. Sin embargo, con el n de noagregar complejidad a las prcticas existentes de
gestin de riesgos de alrgenos, los tcnicos de
desarrollo de nuevos productos deberan tener en
cuenta lo siguiente:
El uso de un ingrediente alergnico en un producto.
La introduccin de nuevos alrgenos en las nuevas
formulaciones de productos/marcas existentes.
La implementacin con xito de nuevos
productos en las instalaciones de fabricacin
requiere prestar atencin a los siguientes
principios antes de iniciar la produccin o la
realizacin de ensayos:
Asegurarse que toda la documentacin
se actualiza de forma precisa y completa.
Informar al personal pertinente consuciente antelacin cuando se van a utilizar
nuevos ingredientes alrgenos, de manera
que puedan realizar una evaluacin de los
ingredientes y disear un procedimiento
para su manipulacin.
Realizar en la fbrica ensayos sobre
los productos que contienen alrgenos
incluyendo medidas para evitar la
contaminacin cruzada de alrgenos con los
productos existentes.
Asegurar que la informacin sobre la
presencia o posible presencia de alrgenos
est a disposicin de los participantes en los
ensayos en la fbrica y en las degustaciones.
Asegurar que la informacin se transmite
claramente con los productos presentados
para un examen ms amplio y con nescomerciales.
2.8 Desarrollo y Cambio de Producto:
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2.9 Documentacin y Registro
Un registro ecaz y preciso es fundamental para la
aplicacin de la gestin de alrgenos en un programa
de inocuidad alimentaria. Un simple sistema de registro
puede ser ecaz y fcil de comunicar a los empleados.
Debe integrarse en las operaciones existentes usando
los documentos ya disponibles, tales como albaranes
de entrega y un listado de comprobacin (check-list)
para registrar el contenido de alrgenos.
Un registro del programa de gestin de riesgos debe
mantenerse actualizado mediante la evaluacin de
riesgos para demostrar que se ha actuado con la
debida diligencia. Este registro puede ser compartido,
en su caso, con las autoridades y los clientes para
demostrar cmo se han gestionado y reducido los
riesgos. Debe incluir detalles de cmo se valida el
programa, y se realiza la vericacin. El cumplimiento
interno de las instrucciones y procedimientos para el
control de los riesgos de alrgenos debe ser vericado
peridicamente por auditores internos capacitados.
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Limpieza y Validacinde la Limpieza
Las consideraciones de limpieza
deben ser incorporadas en
el diseo de los equipos. Por
ejemplo, el desmontaje debe ser
fcil para que las partes ocultasde los equipos sean accesibles y
puedan limpiarse correctamente,
la falta de una limpieza adecuada
puede llevar a una acumulacin de
materia prima o restos de residuos
dentro del equipo. Evitar el cruce
de las lneas de produccin y
dejar un espacio adecuado para
una limpieza efectiva tambin
ayudar a minimizar el riesgode contaminacin cruzada por
alrgenos.
La limpieza de la lnea debe ser
evaluada por su capacidad para
controlar el peligro; por ejemplo
deben evaluarse problemas con
trazas de alrgenos comunes
distribuidos heterogneamente
debido a contaminacionescruzadas y la ecacia de la
limpieza (controlada) en hmedo
o en seco. La limpieza de
material alergnico distribuido
heterogneamente en la lnea se
considerar efectiva solo si puede
evaluarse la limpieza de la lnea
en su totalidad y cumple con elestndar de visiblemente limpia
(es decir, no hay residuos de
productos visibles).
Procedimientos de limpieza
documentados y validados y el uso
de equipos de limpieza apropiados
son fundamentales para asegurar
que se lleva a cabo una limpieza
efectiva. Se debe asignar un
tiempo adecuado para la limpieza.
Las prcticas de limpieza que
son adecuadas para la seguridad
microbiolgica pueden no ser
adecuadas para la eliminacin
de algunos alrgenos y debe
evaluarse su validez para este n.
Puede ser necesario desmontar
los equipos y limpiarlos de forma
manual para garantizar que lasreas difciles de limpiar estn
libres de residuos de alrgenos.
Determinados productos
alimentarios (por ejemplo,
sustancias en polvo, las semillas,las pastas y las sustancias en
forma de partculas) pueden
presentar problemas signicativos
de limpieza y se deben seguir los
procedimientos de la industria
correspondiente, donde se
hubiesen desarrollado. Deben
establecerse procedimientos
adecuados para la limpieza de
la maquinaria de produccin yde la de envasado. Cuando no
se puede asegurar una limpieza
adecuada (p. ej.: debido a la
inaccesibilidad), debe evaluarse el
riesgo residual de contaminacin
cruzada con alrgenos y proceder
a su etiquetado si se considera
apropiado.
El procedimiento de limpiezano debe contaminar otras reas
(p. ej.: mediante el uso de aire
comprimido), o un rea que ya
se ha limpiado (p. ej.: en las
zonas donde se realizan mezclas
en seco, limpiar de arriba hacia
abajo). Cualquier derrame que se
produzca durante la produccin,
almacenamiento y transporte
debe limpiarse inmediatamentepara asegurarse de que no hay
una posterior contaminacin
cruzada con alrgenos.
3.1 General
La limpieza efectiva es uno de los aspectos ms importantes de cualquier
estrategia de gestin de alrgenos. El estndar visual y fsicamente limpioes ms que una inspeccin visual ocasional de la lnea de produccin
o del rea, tambin requiere que todos los puntos problemticos sean
identicados e inspeccionados (los puntos clave de la inspeccin deben
ser resaltados en los programas de limpieza).
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Cuando se conoce que se ha producido una
contaminacin cruzada con alrgenos, el materialcontaminado debe ser etiquetado y fsicamente
alejado de los ingredientes no contaminados y de la
zona de trabajo en curso.
Deben hacerse consideraciones sobre las actividades
de mantenimiento, tales como el uso de herramientas
exclusivas o procedimientos adecuados de limpieza
cuando las herramientas no son exclusivas. Cuando
el cumplimiento de un programa de limpieza forma
parte de un sistema de separacin, debe ser validado
como apto para su propsito y se debe controlar
su cumplimiento.
La inversin en el desarrollo y seguimiento de
programas adecuados de limpieza ayudar a
minimizar la contaminacin cruzada con alrgenos
alimentarios y puede reducir la probabilidad de
necesitar costosas retiradas de productos.
Principios de LimpiezaFundamentales para el Control
de Alrgenos:
Asegurar que el propio equipo de limpieza
se utiliza (si es posible) y se limpia despus
de cada uso para minimizar el riesgo de que
pueda llevar y transferir trazas de alrgenos.
Establecer un programa de limpieza
adecuado.
Validar los programas de limpieza.
Vigilar que la limpieza se est haciendo
correctamente.
Mantener un registro de limpieza
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3.2.1 Limpieza Hmeda
Los sistemas de limpieza hmeda pueden ser muyecaces y son la mejor opcin de limpieza, cuando
son tiles y se pueden usar sin introducir riesgos
microbiolgicos. Son especialmente ecaces cuando
los alrgenos se encuentran en una forma que
puede ser difcil de eliminar con limpieza en seco
nicamente. Los productos qumicos de limpieza y
la etapa de limpieza deben ser capaces de eliminar
todos los contaminantes y la etapa de aclarado debe
ser suciente para lavar el sistema.
En entornos de fabricacin de alimentos secos debellevarse a cabo una evaluacin del riesgo por separado
para asegurarse de que no se introducen peligros
microbiolgicos como resultado de los procedimientos
de limpieza en hmedo.
3.2.2 Limpieza en Seco
Cuando se realiza la limpieza en seco es aceptable
el uso de cepillos, recogedores, etc., pero a menudo
se preeren sistemas de vaco convenientementeltrados/protegidos. Las lneas de aire comprimido
para limpieza de alrgenos no se recomiendan en
absoluto, ya que la corriente de aire puede volver a
contaminar los equipos adyacentes o trasladar los
alrgenos a las zonas limpias. El equipo de limpieza
deber mantenerse adecuadamente.
Es esencial que el equipo de limpieza est limpio
para evitar la transferencia de alrgenos. Los
equipos de limpieza exclusivos pueden identicarsepor medio de un cdigo de colores para minimizar la
contaminacin cruzada.
3.2.3 Limpieza por Arrastre
El empleo de la limpieza por arrastre como un
mecanismo para eliminar y/o reducir los niveles de
alrgenos puede ser benecioso y puede ser ms
efectivo cuando se usa en combinacin con otros
mtodos de limpieza. Las sustancias de arrastre
se deben pasar a travs de todas las zonas de la
planta con las que el alrgeno puede haber estado
en contacto, incluyendo los puntos de adicin de
materias primas adems de las tolvas internas y
maquinaria de envasado. Es poco probable que sea
suciente limpiar por arrastre slo el proceso primario(mezclador principal, etc.)
Se debe tener en cuenta la cantidad y naturaleza del
material de arrastre. Los agentes de arrastre deben
ser materiales inertes, no alrgenos, como la sal.
Cuando el agente de arrastre seleccionado no es un
ingrediente signicativo en la siguiente produccin,
puede ser necesario un lavado adicional por arrastre.
Los materiales de arrastre empleados deben ser
identicados, almacenados y manipulados con losmismos controles que para un alrgeno original ya
que ahora la nueva substancia de arrastre lo contiene
en potencia. Sujetos a la evaluacin del riesgo de
cada empresa, un material de arrastre usado puede
ser empleado como un ingrediente en la produccin
de un lote que contenga un perl de alrgenos similar,
(p.ej., la sal utilizada para el arrastre despus de la
produccin de un rebozado que contenga huevo,
podra ser utilizada como ingrediente para una
produccin posterior del mismo rebozado o de otro
similar.) De lo contrario, el material de arrastre debe
ser cuidadosamente desechado de forma que no d
lugar a una contaminacin cruzada.
Los mtodos ms efectivos y ecientes en costes
para la prevencin de la contaminacin cruzada
con alrgenos pueden estar basados en un enfoque
combinado, por ejemplo planicacin, limpieza y
arrastre. La naturaleza y el alcance de cualquier
programa de limpieza sern determinados por laevaluacin del riesgo.
3.2.4 Validacin y Verificacin de la Limpieza
Adems de la verificacin rutinaria de la limpieza
(p.ej., inspeccionar la lnea de proceso y
posteriormente indicar en el registro que puede
ser usada de nuevo despus de la limpieza para
confirmar que todas las medidas establecidas,
limpieza, arrastre, etc., se han completado), es
necesario demostrar peridicamente que los
protocolos de gestin de alrgenos siguen siendo
eficaces.
3.2 Mtodos de Limpieza
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Se recomienda que la validacin se lleve a
cabo por un equipo multidisciplinar. Adems del
personal de produccin, el equipo podra incluir
(en caso necesario) ingenieros, especialistas en
calidad, especialistas en higiene, y personal con
conocimiento de alrgenos. Es importante incluira las personas con un conocimiento detallado del
proceso, del equipo y del procedimiento de limpieza
correspondiente. Tambin es importante que los
procedimientos de limpieza relacionados sean
desarrollados y documentados al detalle, antes de
cualquier actividad de validacin.
El primer paso de una buena validacinde las operaciones de limpieza es denir
el peor escenario posible. Por ejemplo:
Cul es el derivado alergnico ms
complejo en las operaciones de limpieza
(p. ej., materiales pegajosos, en forma de
partculas, etc.)?
Cul es utilizado en mayor cantidad?
Cul es el utilizado en mayor proporcin
en la receta?
Un estudio de validacin requiere una validacin
fsica de la limpieza (post-limpieza y/o proceso de
inspeccin pre-operacional) junto con las evidencias
analticas cuantitativas utilizando mtodos analticos
validados. Cuando no exista ninguna prueba
disponible, para la validacin analtica, la validacinde la lnea de alrgenos debe seguir solo el protocolo
de validacin fsica, y luego cumplir con la norma
visiblemente limpio (sin residuos de productos)
o realizar una prueba para un alrgeno marcador
(un alrgeno etiquetado con el porcentaje ms alto
por frmula).
La validacin documentada debe ser considerada
como parte del programa de APPCC y realizarse
de nuevo, si los cambios en la frmula, el proceso,
el equipo o los procedimientos de limpieza, se
distinguen por presentar una inevitable probabilidad
de contaminacin cruzada.
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Los test analticos no son apropiados para el control
de calidad, pero s lo son para el aseguramiento de
la calidad de los procesos anteriores, validando la
capacidad del control de la contaminacin cruzada.
Las aplicaciones tpicas de los tests analticos son:
El suministro de datos cuantitativos a efectos de la
evaluacin del riesgo.
La conrmacin de la composicin de las materiasprimas.
La validacin de las medidas de control de alrgenos,
tales como prcticas de limpieza, la programacin, las
barreras de segregacin.
El seguimiento de la capacidad de control de los
proveedores.
La conrmacin del estado de las menciones sin
(alrgeno/s).
El anlisis de alrgenos se divide en diferentes mtodos
para diferentes propsitos. Los ms utilizados son los
dispositivos de ujo lateral o las tiras reactivas y ELISA
(ensayos de inmuno-absorcin de enzimas ligadas),
en base a protenas. Tambin estn surgiendo algunos
mtodos de espectrometra de masas. Los anlisis
por PCR (reaccin en cadena de la polimerasa),
por ser pruebas indirectas (deteccin de ADN no
alergnico, pero no de protenas) slo son tiles
cuando los ensayos de deteccin de protenas no estndisponibles (por ejemplo, el apio). Los dispositivos de
ujo lateral pueden ser utilizados in situ en la fbrica
por trabajadores formados, mientras que ELISA, PCR
y la espectrometra de masas tienen que ser realizados
en laboratorios acreditados especialmente equipados.
El ATP (adenosin trifosfato) y los anlisis de protenas
tambin se utilizan como mtodos de anlisis in situ,
pero no son especcos para los alrgenos. stos
detectan la contaminacin general con material
biolgico/protenas que no son necesariamente los
alrgenos buscados, pero que pueden indicar el nivel
de capacidad de la limpieza.
Los resultados de los anlisis pueden inducir a error
a menos que se haga un anlisis crtico con un
asesoramiento tcnico competente.
Estas consideraciones incluyen:
La eleccin del mtodo apropiado
(sensibilidad, selectividad, especicidad yreproducibilidad).
La conrmacin de que la prueba de
anlisis ha sido validada para la matriz del
alimento que debe analizarse.
El programa de muestreo basado en
el riesgo debe ser el adecuado al equipo,
la zona de produccin, el proceso y elproducto.
Mtodos Analticosy su Aplicacin
La gestin de alrgenos depende de toda la serie de factores descritos en esta gua. El anlisis puedeayudar y apoyar la comprensin de la capacidad de gestin y control de alrgenos, pero nunca debe serconsiderado como herramienta nica y suciente para la gestin de alrgenos.
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Los resultados analticos son muy tiles cuando se
debe evaluar la ecacia de los procedimientos de
limpieza (validacin de la limpieza). Aqu, los valores
cuantitativos dan una idea de si el procedimiento es
apropiado para eliminar los alrgenos de la lnea deproduccin. Los test de frotis y tiras reactivas sobre
el terreno pueden indicar que la zona analizada de la
lnea de produccin est libre de alrgenos (dentro del
lmite de deteccin). Sin embargo, un nico mtodo
de anlisis no proporciona informacin suciente
acerca de la presencia/ausencia de los alrgenos. Una
prueba analtica como parte de una revisin integral
de la gestin de alrgenos se considera un muy buen
soporte para vericar el xito de las medidas de gestin
de riesgos.
I. Ms detalles en el Anexo 5 - Mtodos analticos.
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Recomendaciones Generales
Gestionar los riesgos potenciales
derivados de los alimentos alergnicos.
Fabricar de conformidad con las buenas
prcticas de fabricacin (BPF).
Integrar la gestin del riesgo de alrgenos
en la gestin de la inocuidad alimentaria.
Documentar los procedimientos
especcos de gestin de riesgos de
alrgenos.
Recomendaciones para el Personal
Identicar las necesidades de formacin
de todo el personal para la gestin de
alrgenos.
Impartir la formacin al personal sobre
el riesgo de alrgenos conforme a las
necesidades de su funcin.
Aplicar las normas de higiene personal.
Recomendaciones para la Gestinde Proveedores
Implementar una revisin de la gestin
especca de proveedores relacionada
con del riesgo de alrgenos.
Vericar el contenido de alrgenos
de todas las materias primas con los
proveedores y revisarlo con regularidad.
Solicitar a los proveedores que
notiquen el contenido de alrgenos
(presentes de forma intencional y por
contaminacin cruzada) de las materias
primas que suministran y cualquier
cambio de su situacin.
En resumen, se debe conocer el contenido de alrgenos de todas las materias primas (incluida la
presencia intencionada en aromas, aditivos, soportes, reprocesados y coadyuvantes tecnolgicos y la
evaluacin del posible contaminacin cruzada) empleado en el proceso de fabricacin. Los operadores
de la industria alimentaria deben ser capaces de demostrar sus responsabilidades de la siguiente formay para ello seguidamente se enumeran unos principios bsicos:
Principios Bsicos
de la Gestin delRiesgo de Alrgenos
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Recomendaciones para el Procesode Fabricacin
Manipular las materias primas e
ingredientes de acuerdo con el Plan de
Gestin de Riesgo de Alrgenos.
Identicar claramente las materias
primas alergnicas y segregarlas segn
corresponda.
Asegurarse que las materias primas e
ingredientes con alrgenos almacenados
no representan ningn riesgo de
contaminacin cruzada con los productos
sin alrgenos.
Asegurar que la manipulacin de
ingredientes alrgenos no genera un
riesgo de contacto cruzado con otras
materias primas.
Revisar las implicaciones de cualquier
cambio de proveedor de materia prima.
Si es preciso, comprender la causa
por la que los proveedores utilizan el
etiquetado preventivo.
Implementar procedimientos validados
de limpieza.
Recomendaciones en Materiade Comunicacin
Asegurar que las frmulas, la
fabricacin, el envasado y la informacin
al consumidor se produce con un elevado
conocimiento de la gestin de los riesgos
de alrgenos.
Debern desarrollarse criterios para la
aplicacin del etiquetado preventivo.
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Glosario de Trminos
Aditivo Alimentario
Toda sustancia que normalmente
no se consume como alimento en s
misma ni se usa como ingredientecaracterstico de los alimentos,
tenga o no valor nutritivo, y cuya
adicin intencionada - con un
propsito tecnolgico - a un
alimento durante su fabricacin,
transformacin, preparacin,
tratamiento, envasado, transporte
o almacenamiento tenga por
efecto, o quepa razonablemente
esperar que tenga por efecto, queel propio aditivo o sus productos
intermedios se conviertan directa o
indirectamente en un componente
del alimento.
Alrgeno
Un alrgeno es un antgeno que
causa alergia. La mayora de los
alrgenos que reaccionan con
los anticuerpos IgE o IgG son
protenas a menudo con cadenas
glucdicas laterales. Un alrgeno
es una sustancia extraa o
protena (antgeno) que estimula
la reaccin alrgica.
Alergia
La alergia es una reaccin de
hipersensibilidad iniciada por
mecanismos inmunolgicos. La
alergia alimentaria es una reaccin
de hipersensibilidad mediada
por IgE, que puede conducir a la
analaxia. Adems es un estado
en el que los sntomas o signos
son objetivamente reproducibles
y que puede ser iniciado por
mecanismos inmunolgicos
despus de la exposicin a un
estmulo denido en una dosis
tolerada por individuos normales.
Alergia a los Alimentos
Reaccin de hipersensibilidad
mediada por la IgE. La alergiaalimentaria se produce cuando el
sistema inmune se vuelve sensible
a los antgenos especcos
de alimentos, generalmente
protenas. La subsiguiente
exposicin a la protena
alergnica especca cuando
se ingiere de nuevo, puede
producir reacciones adversas
en la persona sensibilizada,que puede incluir una analaxia
potencialmente fatal.
Alimento Envasado
Cualquier unidad de venta
destinada a ser presentada
sin ulterior transformacin
al consumidor nal y a las
colectividades, constituida por
un alimento y el envase en el cual
haya sido acondicionado antes de
ser puesto a la venta, ya recubra
el envase al alimento por entero
o solo parcialmente, pero de tal
forma que no pueda modicarse
el contenido sin abrir o modicar
dicho envase; la denicin de
alimento envasado no incluye
los alimentos que se envasen a
solicitud del consumidor en el
lugar de la venta o se envasen
para su venta inmediata.
Anafilaxia
Reaccin inflamatoria
inmunolgica generalizada
ante una protena extraa en un
individuo sensibilizado, que puede
ser lo sucientemente grave como
para amenazar la vida. Es una
reaccin grave y potencialmente
mortal, de hipersensibilidad
generalizada o sistmica.
Anlisis de Peligro deInocuidad AlimentariaUn anlisis de peligro de
inocuidad alimentaria se realiza
con el n de determinar qu
peligros potenciales necesitan ser
controlados, el nivel de control que
se necesita, y qu combinacin de
medidas de control se debe llevar
a cabo con el n de asegurar que
los alimentos son inocuos.
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p //29Gua de Gestin de Alrgenos en la Industria Alimentaria
Anlisis de Peligros y Puntosde Control Crtico (APPCC)
El APPCC es una metodologa y un
sistema de gestin. Se utiliza paraidenticar, prevenir y controlar los
peligros de seguridad alimentaria.
El sistema APPCC utiliza la
siguiente metodologa:
1. Realizar un anlisis de peligros.
2. Identicar los Puntos de Control
Crtico (en adelante PCC).
3. Establecer los lmites crticos
para cada PCC.4. Desarrollar procedimientos de
vigilancia de los PCC.
5. Disear acciones correctoras
para gestionar las desviaciones
de los lmites crticos.
6. Crear un sistema de archivo de
los registros de la seguridad de
los alimentos.
7. Validar y vericar su sistema de
seguridad.
El sistema APPCC fue desarrollado
por la Comisin del Codex
Alimentarius.
Anlisis de Riesgos
Proceso que consta de tres
elementos interrelacionados: la
comunicacin, la evaluacin del
riesgo y la gestin del riesgo.
Anticuerpo
Molcula de protena
(inmunoglobulina) producida y
secretada por los linfocitos B enrespuesta a un antgeno, que es
capaz de unirse a ese antgeno
especco.
Buenas Prcticas deFabricacin (BPF)
Conjunto de prcticas de
produccin y pruebas que ayudan
a garantizar la calidad de un
producto. Son directrices bsicasde prevencin de operaciones de
la planta y de las instalaciones.
Estn dirigidas a los fabricantes
de alimentos que tienen por
objeto incluir todos los mtodos
y procedimientos del APPCC
destinados: (1) al diseo de la
planta y material de construccin,
(2) al suministro de agua, (3) a
las instalaciones de fontanera y
saneamiento, (4) a los equipos y
utensilios, (5) a la manipulacin de
materias primas y operativas de
ensayos, (6) la higiene personal,
(7) el control de plagas, y (8) la
eliminacin de residuos.
Coadyuvante Tecnolgico
Toda sustancia que no se consuma
como alimento en s misma,
se utilice intencionalmente en
la transformacin de materias
primas, alimentos o sus ingredientes
para cumplir un determinado
propsito tecnolgico durante el
tratamiento o la transformacin,
y pueda dar lugar a la presencia
involuntaria, pero tcnicamente
inevitable, en el producto nal de
residuos de la propia sustancia o
de sus derivados, a condicin de
que no presenten ningn riesgo
para la salud y no tengan ningn
efecto tecnolgico en el producto
nal.
Componentes Alergnicos oDerivados de Alrgenos
Los productos, productos
intermedios o componentes
que tienen la capacidad de
provocar una reaccin alrgica en
individuos sensibilizados.
Comunicacin del RiesgoIntercambio interactivo de
informacin y opiniones durante
todo el proceso de anlisis del
riesgo, en lo que concierne a los
peligros y riesgos, los factores
relacionados con el riesgo y su
percepcin, entre los evaluadores
y gestores de riesgos, los
consumidores, las empresas
alimentarias y de piensos, la
comunidad cientca y otras partes
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interesadas, incluida la explicacin
de los resultados de evaluacin de
riesgos y la base de las decisiones
de gestin de riesgos.
Contaminacin Cruzada
En el contexto de los alrgenos
alimentarios, la contaminacin
cruzada se produce cuando un
residuo o una cantidad residual
de un alimento alergnico se
transere involuntariamente a otro
alimento, a pesar de las Buenas
Prcticas de Fabricacin.
Contenido Alergnico
En esta gua, el trmino
contenido alergnico se reere
a la presencia, o no, de cualquier
alimento alergnico o sus
derivados en la materia prima,
en los productos intermedios, en
los productos reprocesados o enlos alimentos transformados. Este
contenido incluye la presencia de
alrgenos ya sea intencionada
o potencial como resultado
de la contaminacin cruzada
involuntaria. El conocimiento
profundo del contenido
alergnico de los materiales
es necesario para permitir
la evaluacin del riesgo y laposterior gestin ecaz del riesgo
alergnico.
Direccin General /AltaDireccin
Persona o grupo de personas
al ms alto nivel dentro de una
organizacin. Se reere a las
personas que coordinan, dirigen y
controlan las organizaciones.
DistribucinLa manipulacin y/o
transformacin de alimentos y sualmacenamiento en el punto de
venta o de entrega al consumidor
nal, que incluye terminales de
distribucin, las operaciones
de catering, los comedores de
empresas, el catering institucional,
los restaurantes y otros servicios
alimentarios similares, las tiendas,
los centros de distribucin de los
supermercados y los puntos deventa al por mayor.
Empresa AlimentariaToda empresa, ya sea con nes
de lucro o no, pblica o privada,
que lleve a cabo cualquiera de
las actividades relacionadas
con cualquiera de las fases de
produccin, transformacin y
distribucin de alimentos.
Enfermedad CelacaEnfermedad en la que la mucosa
del intestino delgado resulta
daada por la exposicin al
gluten (tambin conocida como
enteropata sensible al gluten).
EnvasadoLa disposicin de uno o ms
productos alimenticios enuna envoltura primaria, en
un recipiente secundario,
y en cualquier contenedor
subsiguiente.
EnzimaProtena que cataliza las
reacciones del metabolismo,
acelerndolas sin que ella misma
se agote en la reaccin. Cadaenzima es especca para un
sustrato dado o reaccin.
Especificaciones de unIngrediente
Documento tcnico utilizado paradenir los parmetros crticos de
las materias primas, procesos y
productos semielaborados que
son necesarios para la fabricacin
de la calidad, composicin y
caractersticas previstas, incluida
la presencia de alrgenos.
Etiqueta
Cualquier rtulo, marca, signo,imagen y dems descripciones,
escritas, impresas, estampadas,
dibujadas, marcadas, grabadas
o troqueladas, que acompaan
al envase o recipiente de los
alimentos.
Etiquetado
Conjunto de menciones,
indicaciones, marcas de fbrica,marca comercial, ilustracin
o signos relacionados con
un alimento y que guren en
cualquier envase, documento,
rtulo, etiqueta, faja o collarn, que
acompaen o se reeran a dicho
alimento.
Evaluacin del Riesgo
Proceso con fundamentocientco formado por cuatro
etapas: identicacin del peligro,
caracterizacin del peligro,
evaluacin de la exposicin y
caracterizacin del riesgo.
Gestin
Todas las actividades que se
utilizan para coordinar, dirigir y
controlar una organizacin. Eltrmino gestin no se reere a
las personas. Se reere a las
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actividades. Ver el epgrafe
Direccin General / Alta Direccin.
Gestin del RiesgoProceso, distinto de la evaluacin
del riesgo que consiste en
ponderar las distintas opciones
consultadas con las partes
interesadas, considerando la
evaluacin del riesgo y otros
factores legtimos y, si fuera
necesario, adoptar medidas
preventivas y de control
apropiadas.
Higiene de los Alimentos
Conjunto de medidas y
condiciones necesarias para
controlar los peligros y garantizar
la aptitud para el consumo
humano de un producto
alimenticio teniendo en cuenta su
uso previsto.
Hipersensibilidad
Estado en el que los sntomas
o signos objetivamente
reproducibles han sido iniciados
por la exposicin a un estmulo
denido a una dosis tolerada por
individuos normales. La alergia
alimentaria es una reaccin de
hipersensibilidad mediada porla IgE a alimentos alergnicos y
sus derivados en los individuos
sensibilizados.
IgA, IgD, IgE, IgG, IgM
Clases de inmunoglobulinas. La
inmunoglobulina E es un tipo de
anticuerpo que puede causar
una reaccin alrgica y que se
encuentra en el sistema inmune.El organismo produce molculas
de IgE para luchar contra las
infecciones causadas por
parsitos como los que causan
la malaria. Se desconocen las
circunstancias, pero el sistema
inmunolgico de algunas
personas errneamente produce
IgE a sustancias inofensivas
como el polen o los caros de
polvo, dando lugar a la ebre
del heno y el asma, y a algunos
alimentos, dando lugar a alergias
alimentarias.
InflamacinTrmino general para la
reaccin de los tejidos a una
lesin, infeccin o respuesta
inmune localizada (alrgica),
caracterizado por la infiltracin
de clulas inamatorias
y clnicamente por calor,
enrojecimiento, hinchazn y dolor.
Informacin AlimentariaLa informacin relativa a un
alimento y puesta a disposicin
del consumidor nal por medio
de una etiqueta, u otro material
que lo acompae, o cualquier otro
medio, como las herramientas
tecnolgicas modernas o
mediante comunicacin verbal.
IngredienteCualquier sustancia o producto,incluidos los aromas, aditivos
alimentarios y las enzimas
alimentarias y cualquier
componente de un ingrediente
compuesto que se utilice en la
fabricacin o preparacin de un
alimento y todava est presente
en el producto terminado, aunque
sea en una forma modicada;los residuos no se consideran
ingredientes.
Inmunoglobulina
Molcula de protena producida y
secretada por los linfocitos B enrespuesta a un antgeno, que es
capaz de unirse a ese antgeno
especco. La inmunoglobulina
es tambin conocida como
anticuerpo.
Intolerancia a los Alimentos
Reaccin de hipersensibilidad
que no es alrgica, donde no
han actuado los mecanismosinmunolgicos o no son
responsables de la reaccin. Por
ejemplo, la intolerancia a la lactosa
es causada por una deciencia de
la enzima digestiva lactasa.
Intolerancia a la Lactosa
Condicin por la cual un individuo
es incapaz de digerir cantidades
significativas de lactosa, que esel azcar predominante en la
leche de vaca. Es el resultado
de una deficiencia de la enzima
lactasa, normalmente producida
por las clulas de la mucosa del
intestino delgado.
Materia Prima
Materia antes de ser transformada
o procesada en su forma denitiva.
Normas Operacionales
Requisitos tcnicos cualitativos
o cuantitativos que se deben
satisfacer para lograr los objetivos
previstos y las caractersticas de
un proceso, producto intermedio o
producto terminado.
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Operador de la EmpresaAlimentaria
Persona fsica o jurdicaresponsable de asegurar que
estn bajo su control los requisitos
de la legislacin alimentaria en
la empresa.
Peligro
Un agente biolgico, qumico o
fsico, o condicin de un alimento
con el potencial de causar un
efecto adverso para la salud.
Pequea y Mediana Empresa(PYME)
La categora de microempresas,
pequeas y medianas empresas
(PYME) est constituida por las
empresas que ocupan a menos
de 250 personas y cuyo volumen
de negocios anual no excede de
50 millones de euros, y/o cuyo
balance general anual no excede
de 43 millones de euros.
Procedimiento Operativo
Documento que describe las
operaciones relevantes que se
repiten regularmente para la
calidad de la investigacin. El
objetivo de un procedimientooperativo es llevar a cabo las
operaciones correctamente y
siempre de la misma manera. Un
procedimiento operativo debe
estar disponible en el lugar donde
se realiza el trabajo.
Procesado
Cualquier accin que altere
sustancialmente las materiasprimas, incluido el tratamiento
trmico, el ahumado, el curado,
la maduracin, el secado, el
marinado, la extraccin, la
extrusin o una combinacin deesos procedimientos.
Proceso de Fabricacin
Los procesos de fabricacin son
los pasos a travs de los cuales las
materias primas se transforman en
un producto nal.
Programa de Prerrequisitos(PRP)
Conjunto de condiciones que
deben establecerse a lo largo
de la cadena alimentaria; y las
actividades y prcticas que deben
realizarse con el n de establecer
y mantener un ambiente higinico.
Los PRPs deben ser adecuados
y capaces de conseguir y
proporcionar productos nales
seguros para el consumo humano.Los PRPs constituyen la base de
los planes APPCC.
Reprocesado
Utilizacin de los productos
intermedios de un proceso
de fabricacin de alimentos
especcos, o nuevo procesado
para asegurar que el producto
cumple con la especicacin, oreintroduccin de los productos
intermedios de nuevo en el
proceso con nes de eciencia.
Revisin de la Gestin
El objetivo de una revisin de la
gestin es evaluar el desempeo
global del sistema de gestin de
una organizacin de seguridad
alimentaria e identicar lasoportunidades de mejora. Estas
revisiones se llevan a cabo por los
altos cargos de la organizacin
y se realizan con regularidad. El
objetivo general de una revisin dela gestin es evaluar la idoneidad,
adecuacin y ecacia del sistema
de calidad de una organizacin de
gestin, y buscar oportunidades
de mejora.
Los exmenes de la gestin
tambin se utilizan para identicar
y evaluar oportunidades de
cambiar la poltica de calidad de
una organizacin y los objetivosde calidad, para satisfacer las
necesidades de recursos y la
bsqueda de oportunidades para
mejorar sus productos.
Riesgo
Funcin de la probabilidad de un
efecto nocivo para la salud que
ocurre durante la exposicin a un
peligro identicado.
Seguridad Microbiolgica
Criterio Microbiolgico: criterio
que dene la aceptabilidad
de un producto, un lote de
productos alimenticios o un
proceso, basndose en la
ausencia, presencia o nmero
de microorganismos, y/o enla cantidad de sus toxinas/
metabolitos, por unidad de
masa, volumen, supercie o lote;
(Reglamento (CE) N 2073/2005).
Sistema de Gestin de laInocuidad Alimentaria.
Red de elementos interrelacionados
que se combinan para garantizar
que los alimentos no causan efectosadversos a la salud humana. Estos
elementos incluyen los programas,
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planes, polticas, procedimientos,
prcticas, procesos, metas,
objetivos, mtodos, controles,funciones, responsabilidades,
relaciones, documentos, registros y
recursos. Es a menudo una parte de
un sistema de gestin ms amplio.
Sistemas Automatizados deVerificacin del Etiquetado
Sistemas de produccin, por lo
general lineales, que pueden
vericar automticamente si hasido utilizado el envase correcto
en el producto programado para
ser fabricado, y detener la lnea
de envasado si se ha utilizado un
envase incorrecto.
Validacin
Proceso que se utiliza para
asegurar que las medidas de
control de seguridad tienen
capacidad para ser ecaces.
El proceso de validacin utiliza
las pruebas para determinar
si las medidas de control son
capaces de controlar o gestionar
los peligros identicados deseguridad alimentaria y garantizar
que los productos nales
son seguros.
Verificacin
Acto o proceso que establece/
conrma la precisin o existenciade algo; en el mbito de la
calidad, la vericacin es un
proceso sistemtico, objetivo y
documentado para conrmar que
un producto o servicio cumple con
varios requisitos (del cliente, de
la normativa, etc.). Es un proceso
que utiliza pruebas objetivas
para conrmar que los requisitos
especicados se han cumplido.
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Listado de Acrnimos
ADN:
cido desoxirribonucleico.
AOAC:Asociacin de Anlisis Qumicos
Ociales (del ingls Association of
Ofcial Analytical Chemists).
APPCC:
Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico.
BPF:
Buenas Prcticas de Fabricacin.
BVL:
Ocina Federal Alemana para la
Proteccin del Consumidor y la
Seguridad Alimentaria (del alemn
Bundesamt fr Verbraucherschutz
und Lebensmittelsicherheit).
CIP:Limpieza in situ (del ingls Clean
In Place).
EC JRC:
Centro Comn de Investigacin de
la Comisin Europea (del ingls
European Commission - Joint
Research Centre).
ELISA:
Ensayo por inmunoabsorcin
ligado a enzimas (del ingls
Enzyme Linked Inmuno SorbentAssay).
IgE:
Inmunoglobulina E.
LFD:
Dispositivo de Flujo Lateral (del
ingls Lateral Flow Device).
PARNUTS:Productos alimenticios destinados
a una alimentacin especial (del
ingls Particular Nutritional Use).
PCC:
Puntos de Control Crtico.
PYME:
Pequea y Mediana Empresa.
PCR:
Reaccin en cadena de la
polimerasa (del ingls Polymerase
Chain Reaction).
PRP:
Programa de Prerrequisitos.
SAO:Sndrome de Alergia Oral.
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Anexo 1Alergias e IntoleraciasAlimentarias
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Introduccin
Las alergias alimentarias afectan entre un 2 y un 4%
de la poblacin (1, 2) en Europa y aproximadamente
a un 5-8% de los nios. Las reacciones alrgicas a losalimentos tambin constituyen una gran proporcin
de los ingresos hospitalarios por reacciones alrgicas
agudas (3). Esto signica que de una poblacin de
500 millones en los 27 Estados miembros de la UE,
se estima que de 10 a 20 millones de personas sufren
de una alergia alimentaria. Sin embargo, el nmero de
personas que creen que tienen una alergia alimentaria
es considerablemente ms alto, en torno al 20% de
la poblacin (4). Muchos nios superan sus alergias,
como a la leche y a los huevos, entre los 5 y los 7 aos.Otras alergias, como al pescado y a los cacahuetes,
tienden a persistir. Por razones prcticas, no existe cura
alguna para la alergia alimentaria y los consumidores
alrgicos deben evitar los alimentos que contienen
aquellos ingredientes a los que son alrgicos.
Qu es una AlergiaAlimentaria?
La alergia a los alimentos es una respuesta inmune
inadecuada a un constituyente del alimento (casisiempre una protena), de manera que el alimento
provoca una reaccin alrgica cuando se ingiere
de nuevo. Los alimentos pueden producir muchas
respuestas alrgicas distintas pero, desde una
perspectiva de salud pblica y seguridad alimentaria,
las que tienen mayor impacto son aquellas en las que
el sistema inmune produce anticuerpos IgE contra
protenas de los alimentos, siendo estas reacciones el
principal objeto de esta gua. No debe confundirse la
alergia alimentaria con la intolerancia a los alimentos,como la intolerancia a la lactosa, en la que no interviene
el sistema inmune (ver imagen inferior).
Clasicacin de la Alergia Alimentaria y la Intolerancia Alimentaria por la Academia Europea de Alergia e Inmunologa Clnica
(EAACI), 2004.
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Las reacciones alrgicas a los alimentos pueden variar
desde muy leves a graves y en ocasiones pueden ser
mortales, dependiendo de la dosis, el individuo y otros
factores. La alergia alimentaria afecta a una mayor
proporcin de nios que de adultos (5) y la reactividad
frente a algunos alimentos alergnicos, tales como
la leche y el huevo, tiende a ser superada en gran
medida, mientras que la alergia a otros alimentos, comolos cacahuetes, generalmente persiste.
Durante una reaccin a un alimento mediada por
IgE, se produce una rpida liberacin de sustancias
qumicas en el cuerpo (por ejemplo, histamina), lo que
resulta en la aparicin de sntomas a veces en cuestin
de minutos, pero en ocasiones hasta 2 o ms horas
despus del consumo del alimento responsable.
En casos excepcionales puede producirse una reaccinsistmica severa, dando lugar a una cada repentina de
la presin arterial, una intensa constriccin de las vas
respiratorias, una reaccin de choque generalizada y
una insuciencia orgnica mltiple.
Esto se conoce como shock analctico y puede
producir la muerte en cuestin de minutos si no se
trata con adrenalina. Slo un pequeo nmero de
personas con alergias alimentarias estn en riesgo de
reacciones tan graves, pero aun as hay muchos casos
documentados de muerte como consecuencia de laingestin accidental de un alimento alergnico.
El sndrome de alergia oral (SAO) es una forma de alergia
alimentaria en la cual las personas se vuelven alrgicas
por la inhalacin de protenas de polen, reaccionando
despus de forma similar a las protenas de los
alimentos. En general, los sntomas slo son percibidos
por la persona alrgica (picor) y las reacciones graves
son extremadamente raras. Normalmente el SAO se da
con frutas y verduras.
Que una persona desarrolle una alergia alimentaria
(o de hecho cualquier tipo de alergia) depende de
complejas interacciones entre la susceptibilidad
individual y factores relacionados con la exposicin
y las circunstancias en las que la alergia ocurre, por
ejemplo una infeccin viral concurrente, etc. Los
nios nacidos de padres alrgicos tienen una mayor
probabilidad de desarrollar tambin una alergia. La
mayora de las alergias a alimentos comienzan en la
infancia, pero tambin pueden iniciarse en etapas
posteriores de la vida.
Estos sntomas pueden incluir uno o
ms de los siguientes:
problemas de piel (urticaria, picazn,
dermatitis, eccema, conjuntivitis,
inamacin de los labios o de la boca).
problemas respiratorios (rinitis,
asma, dicultades respiratorias,
inamacin de la garganta).
problemas gastrointestinales
(nuseas, dolor de estmago, vmitos,
diarrea).
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Otras Reacciones Adversasa Alimentos que Afectan alSistema Inmune
La enfermedad celaca se maniesta como una
enfermedad mediada inmunolgicamente por la
reaccin no-IgE a la gliadina, una prolamina (protena
del gluten) presente en el trigo, y a las protenas similares
encontradas en los cultivos del gnero Triticum (que
incluye otras variedades como la cebada y el centeno).
Es un trastorno autoinmune del intestino delgado que se
presenta en personas genticamente predispuestas de
todas las edades, desde la infancia media en adelante.Los sntomas incluyen diarrea crnica, retraso del
crecimiento (en nios) y fatiga, pero stos pueden estar
ausentes, habindose descrito otros sntomas. A largo
plazo, se ha constatado la aparicin de osteoporosis y
otros problemas de salud graves.
Qu es la IntoleranciaAlimentaria?
La intolerancia alimentaria hace referencia a reacciones
adversas a alimentos, que no conllevan implicaciones
para el sistema inmunitario y que generalmente no
son el resultado de una toxicidad inherente, sino
de alguna caracterstica del alimento en cuestin
(actividad farmacolgica), del individuo afectado (p.ej.,
deciencia de enzimas) o de una causa desconocida.
Aunque no suelen suponer un peligro inmediato para
la vida, tales reacciones pueden hacer que el paciente
se sienta extremadamente mal y pueden tener un granimpacto en su vida laboral y social.
Debido a la naturaleza de la intolerancia alimentaria, los
sntomas no pueden denirse con precisin. Pueden
producirse muy rpidamente y simular una reaccin
alrgica (por ejemplo, aminas biognicas) pero
tambin pueden darse durante muchas horas hasta
que la sustancia nociva se ha eliminado (por ejemplo,
intolerancia a la lactosa). A menudo, los sntomas son
inciertos y no siempre fciles de diagnosticar.
Las personas con intolerancia alimentaria tienen que
adaptar su consumo de alimentos a su intolerancia
individual. A menudo no es necesario evitar
completamente el alimento en cuestin, por ejemplo en
el caso de intolerancia a la lactosa (8).
Transformacin de Alimentosy Alergenicidad
Dado que las reacciones alrgicas comienzan con
el reconocimiento del alrgeno (protena), cualquier
proceso que modique la estructura de una protena
tendr el potencial de afectar la alergenicidad. La
transformacin de alimentos induce varios cambios
fsicos, qumicos y bioqumicos de los que se sabe que
pueden afectar el potencial alergnico de las protenas.
Ciertos mtodos de transformacin de alimentos pueden
mejorar, reducir o eliminar el potencial alergnico de un
alimento (9).
La eliminacin de la fraccin proteica del alimento
puede reducir la exposicin a alrgenos lo suciente
como para prevenir reacciones alrgicas (por ejemplo,
aceites de semillas altamente renados). Esto hecho
se reconoce en las exenciones concedidas en lalegislacin sobre etiquetado.
Sin embargo, no existen normas generales sobre
cmo diferentes alimentos alergnicos responden a
los mtodos de transformacin fsicos (por ejemplo,
trmicos, mecnicos), qumicos o bioqumicos. Por
consiguiente, a menos que exista una evidencia slida
de que un mtodo especco de transformacin reduce
la alergenicidad, debera asumirse que el potencial
alergnico de un alimento procesado es idntico al
potencial alergnico de dicho alimento en su forma
no procesada.
Ms informacin:Jackson WF (2003) Food Allergy. ILSI Concise