Leydi Garca Luz Karime Ramirez

Leydi Garca Luz Karime Ramirez Proyecto de alrgenos

1INTRODUCCIN En los ultimos aos la garanta de inocuidad alimentarias ha incorporado un nuevo elemento que debe ser considerado por las empresas elaboradoras de alimentos. Adems de los ya conocidos peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos, las reglamentaciones de distintos pases requieren actualmente la evacuacin de la presencia de alrgenos alimentarios

2 PRESENTACION DEL HOTELALERGIA e intolerancia alimentarias

INTOLERANCIAALERGIANo esta medida por un mecanismo inmunolgico.Se deben a la alteracin en la digestin por:Dficit enzimticoPor susceptibilidad a ciertos componentes normales de los alimentos. Respuesta inmunolgica alterada a los alimentos que generan algunos individuos.Se dan por la presencia de: protenas o glicoprotenas. Denominadas alrgenos alimentarios que pueden formar parte del propio alimento o estar presentes en l. 3LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Tiene un papel clave de gran responsabilidad en este proceso.

Tiene 2 objetivos principales:

Minimizar el riesgo de episodios de alergias en personas sensibles.Maximizar las posibilidades de eleccin de alimentos nutritivos por parte de consumidores alrgicos.8 ALERGENOS MAS COMUNES

Cereales que contienen glutenCrustceos y sus productosHuevos y productos de los huevosPescados y productos pesquerosMan, soja y sus productosLeche y productos lcteos (incluida lactosa)Nueces y sus productos derivadosSulfito en concentraciones de 10 mg/kg o ms5Cmo llegan los alergenos a los productos? Contacto cruzado Almacenamiento de ingredientes Produccin (pesaje, mezcla, linea de produccin limpieza inadecuada) limpieza PersonalReceta (Ingredientes, pre-mezclas de ingredientes)

6Objetivos de un Programa de control de alrgenos1. Etiquetar correctamente los productos que los contienen.

2. Evitar la contaminacin cruzada (introduccin inadvertida de un alrgeno en un producto).El Plan de Control: Evala los riesgos en todas las etapas del Ciclo de vida del producto.Materia PrimaEtiquetado, EnvasadoEstibado y transporte del producto final.7Presencia no intencionada de alrgenos en los alimentosEsto puede deberse a:

Presencia accidental en las materias primasPresencia en coadyuvantes de elaboracin (enzimas)Formulaciones que dificultan un control eficienteProgramacin inadecuada de la produccin Manejo inadecuado de los reprocesosProcedimientos de limpieza o saneamiento insuficientes o ineficacesContaminaciones cruzadas durante el procesamientoContaminaciones cruzadas post-proceso

8Estructura de la gua

Fundamentos Formar un equipo integrado para el control de alrgenos.

Realizar una evaluacin de riesgos para determinar la eleccin de los procedimientos para la gestin de alrgenos Diagrama de flujo de proceso Puntos de control crticos

Desarrollar un plan especfico para controlar los alrgenos en cada planta de elaboracin/produccin.

Proporcionar capacitacin y entrenamiento, sobre alrgenos, en forma regular a todos los empleados. Uno de los requisitos bsicos para una gestin adecuada de alrgenos en la industria alimenticia es:

Conocimiento en profundidad tanto de los insumos (materias primas, material de empaque, etc.) como de los procesos utilizados por nuestros proveedores.Los proveedores deberan tener un plan documentado para el control de alrgenos. 1. Materias Primas

Gestin de alergenos en las materias primasIdentificacin en forma precisa de las materias primas recibidas de nuestros proveedores que puedan contener alrgenos. Estos pueden estar presentes por distintos motivos:De forma intencionadaContaminacin cruzada en las instalaciones del proveedorContaminazin cruzada posterior a la elaboracin

Los proveedores de cada materia prima deberan proporcionar informacin precisa que permita identificar los productos que contengan o puedan contener alrgenos

Carta de garanta Requerir cartas de garanta de los proveedores donde se indique que los ingredientes no contienen alrgenos no declarados. Consideraciones sobre el material de empaqueAlgunos materiales pueden contener agentes difusores a base de compuestos alergnicos, pudiendo ser transferidos al producto luego de ser empacadoAuditar a los proveedores con una frecuencia programada. Requerir a los proveedores que cuenten con procedimientos validados de limpieza.

2. FormulacionesRevisin de las formulaciones:Identificar todos los alrgenos contenidos en las mismas.Establecer mecanismos de control de cada alrgeno.Evaluar la real necesidad de inclusin de este alrgeno en el producto.Control de cambios:Cualquier cambio que implique el agregado de algn ingrediente o aditivo alergnico, implicar prestar una especial atencin a la posibilidad de que otros productos sufran contaminacin cruzada Desarrollar algun tipo de estrategia para llamar la atencin sobre el cambioDesarrollo de nuevos productos Para nuevas formulaciones Elegir ingredientes que no contengan alrgenos, disminuira el riesgo de contaminacin cruzada Profesionales capacitados especficamente en alrgenos alimentariosCostos asociados de limpieza en la decisin de incluir algn componente alergnico en el nuevo productoEnsayos indutriales Se debe evaluar los riesgos asociados a la posible incorporacin de un nuevo alrgeno en la planta

3. Manejo de alrgenos en la plantaSituaciones en donde se podran originar problemas de contaminacin cruzada

En cuanto a la naturaleza fsica de los alrgenos, es importante diferencias dos tipos de situaciones: Los alrgenos que son solubles, cuya distribucin por lo tanto resulta ms homognea, siendo a su vez fciles de removerLos alrgenos particulados los que producen generalmente contaminanciones espordicas y en consecuencia su deteccin y control resulta ms difucultoso

Prevencin de la contaminacin cruzada a travs de instalaciones equipos y utensilios

Establecer barreras fsicas (por ejemplo paredes, doble puerta, flujo de aire, presin positiva, etc.) que dificulten su dispersin

Evitar el movimiento de alrgenos por distintas partes de la planta. Una opcin es recibir los insumos alergnicos cerca del rea de elaboracin de los mismos y utilizar recipientes (canastos, contenedores, tolvas, etc.) y transportes (autoelevadores, zorras) exclusivos para el sector

Identificar por algn sistema como por ejemplo por colores los utensilios utilizados para cada tipo de alrgeno (por ejemplo rojo para man, amarillo para huevo, etc.).Programacin adecuada de la produccinEl cronograma de produccin constituye una estrategia clave en la gestin de alergnos:Programar la produccin de manera que en primer lugar queden los productos sin alrgenosDejando para el final los productos que contengan en la formulacin algn tipo de alrgeno (ej. primero procesar las pastas sin huevo).Teniendo en cuenta lo antes mencionado, se sugiere las siguientes prcticas:Elaborar los productos que contengan los mismos alrgenos siempre en las mismas lneas deproduccin.Secuenciar la elaboracin de productos con alrgenos similares.Programar menos producciones con alrgenos y ms largas.Una estrategia para reducir la contaminacin de los equipos involucrados en las etapas del procesamiento es:Consiste en agregar el alrgeno en la ltima etapa posible del proceso productivo, ya que esto evitar la contaminacin innecesaria de los primeros equipos utilizados.

Segregacin de componentes alergnicos durante el almacenamiento y trasporteDebe tenerse un especial cuidado al desembalar materias primas conteniendo alrgenos.

Debe haber una rigurosa segregacin de componentes alergnicos durante el almacenamiento y transporte.

En caso de que se produzcan derrames de ingredientes alergnicos, deber contarse de antemano con un POE de derrames

Movimiento del personal, materias primas y semi-elaborados

Un aspecto bastante crtico para la gestin adecuada de alrgenos en una planta es:El control del movimiento entre distintas reas de personas, equipos, productos, etc. que pueda acarrear algn compuesto alergnico.Debe tenerse en cuenta la importancia de contar con un sistema de identificacin adecuado por ejemplo:Vestimenta de distintos colores segn las reastems identificados por colores segn los distintos alrgenos, etc.Cartelera

Uso de guantesEl uso de guantes puede estar bastante difundido en algunos tipos de industria alimenticia en donde se manipulan productos sensibles. Sin embargo, se consideran dos situaciones:Podran actuar como vehculos de contaminaciones cruzadas si se manipulan distintos productos, por lo cual debe tomarse la precaucin de cambiarse los mismos al cambiar de productos.Los guantes de ltex contienen protenas que se ha comprobado presentan reactividad cruzada con las protenas alergnicas de algunas frutas tropicales como bananas, papayas o kiwi.Se deberan utilizar guantes de otro materias distinto a latex para evitar la contaminacin

Control de partculas en suspensin y del uso de agua/ aire a presinEn el caso de trabajar con productos en polvo, es importante tener en cuenta el movimiento de partculas suspendidas en el ambiente a travs del movimiento de aire.

Es importante considerar la presencia de filtros en el sistema de ventilacin y distribucin de aire, as como la utilizacin de sistemas de presin positiva segn las distintas reas.

Si los componentes alergnicos son sometidos a algn tipo de operacin de molienda, esta deber realizarse en un rea separada fsicamente, o bien garantizar una limpieza efectiva al finalizar la operacin

Se recomienda evitar el uso de agua y aire a presin para la limpieza (dentro de las zonas productivas). Control del envasado y transporte de alimentosPara minimizar el riesgo de contaminaciones cruzadas en lneas compartidas, debera contarse, con procedimientos validados de limpiezaContar con un sistema muy eficiente de control de etiquetado.Para ello es importante:Un primer control en el momento de la recepcin del material de empaque, verificando ausencia de errores en las leyendas del rtulo.

En las lneas de envasado deben implementarse prcticas que permitan controlar el uso errneo de envases similares para productos con distinta formulacin.Debe evitarse el almacenamiento de materiales de envase por perodos prolongados (Prevenir que materiales de envase obsoletos ingresen a la lnea de envasado)Con respecto a los controles durante el trasporte se debe considerar:Asegurarse de que los recipientes y contenedores con alimentos que contienen alrgenos estn hermticamente cerrados, a fin de evitar cualquier derrame. Que se encuentren debidamente identificados, de modo que puedan tomarse las precauciones acordes a este tipo de producto.

4. LimpiezaEs importante destacar que el desarrollo de procedimientos de limpieza adecuados constituye uno de los aspectos ms crticos para evitar contaminaciones cruzadas durante las operaciones de elaboracin de alimentos.Se deben contar con procedimientos de limpieza debidamente documentados y validados.

La limpieza se suma a los otros mtodos para el control de alrgenos la segregacin siempre debe ser la primer lnea de defensa. El personal debe comprender que tiene que hacer para mejorar en trminos de estndares de limpieza. Su objetivo es remover residuos e incluyendo cualquier componente alergnico. Las protenas alergnicas son hidrofbicas, y por lo general estn rodeadas de un complejo de grasa/aceite en la matriz de un producto. Esto es un desafo para el procedimiento de limpieza La evidencia clnica demuestra, que los individuos sensibilizados pueden verse afectados por las protenas desnaturalizadas.

La utilizacin de detergentes alcalinos puede provocar la saponificacin de las grasas con potencial liberacin de los alrgenos y su unin a la superficie. Los detergentes clorados pueden desnaturalizar las protenas asumiendo que puedan alcanzarlas. Los detergentes neutros, pueden emulsificar las grasas/aceites dejando las protenas en suspensin.

Los siguientes procedimientos de limpieza pueden involucrar alrgenos: Limpieza de final de produccin (profunda) Limpieza entre o de cambio de produccin Lavado de bandejas Clean In Place (CIP)

Validacin de procedimiento de limpieza Contar con procedimientos de limpieza definidos y validados Mantener registros detallados para limpieza, validacin y verificacin. Asegurar el cumplimiento de los procedimientos de limpieza con auditoras.

Validacin y Verificacin Los procedimientos de limpieza requieren de ambos: de validacin y verificacin Validacin que la limpieza ser efectiva Verificacin que la limpieza fue efectiva

Mtodos de Validacin Mtodos de verificacin ELISAPruebas rpidas para alergenosMicrobiologa tradicionalBioluminiscencia de ATPMtodos PCR (DNA)Proteinas (calorimetra)

Toma de muestra para validar la limpieza

Asegurar la recuperacin de los residuos de alrgenos de la superficie o del producto final, y el nivel de recuperacin y repetibilidad debe ser suficiente para cumplir con los criterios definidos para considerar efectiva la limpieza. Donde, cuando y como deben tomarse las muestras puede inferir en el resultado de la validacion.

Toma de muestras: Aguas de lavado y enjuague Agua de enjuague: solo cuando no pueda accederse al equipo (CIP) Agua de lavado: si se recicla o si es comn (lavado de bandejas o utencilios. Agua de pre-enjuague y de enjuague (para verificar la reduccin del alergeno) Material de purga: limpieza a seco (industria farmacutica) Toma de muestras: Superficies Hisopos pre-humedecidos (compatibles con el mtodo analtico seleccionado) Enjuague de partes con una cantidad conocida de solucin de extraccin. En caso de polvos alrgenos (harinas) permitir que se asiente antes de tomar la muestra.

Toma de muestras: Producto final

Primer producto del lote (luego de la limpieza) Verificar que las materias primas no contengan alrgeno

Validacin El propsito de la validacin es comprobar que el procedimiento de limpieza empleado es efectivo para eliminar los alrgenos de inters. Los dispositivos para determinar protenas totales no son aceptables para la validacin pero puede emplearse para verificar que el equipo se ha limpiado correctamente. Los hisopos para ATP indican la presencia de materia orgnica pero no la presencia especfica de protenas, que es el material alergnico. Calibrar con el procedimiento de limpieza validado Registrar todos los resultados: los especficos para alrgenos y los de ATP o protenas totales

Clean in Place (CIP)

El equipamiento para CIP debe operarse de manera tal de asegurar que se ha eliminado todo el material alergnico. El proceso de verificacin debe llevarse a cabo analizando el agua de enjuague y/o el primer producto que se elabora en la lnea, para determinar la ausencia de soluciones de limpieza, residuos orgnicos (ATP), alrgenos o microorganismos.

5. EtiquetadoComprender y seguir las regulaciones gubernamentales sobre el etiquetado de alrgenos. (NormatcnicacolombianaNTC512-1)El etiquetado de un alimento es el elemento fundamental de la comunicacin con el consumidor alrgico.

Deben realizarse los mayores esfuerzos para cumplir efectivamente dos requisitos principales:Asegurarse que la informacin sea precisa y completaAsegurarse que los productos se envasen en el envase correctoLa declaracin de alrgenos NO debe ser utilizada en lugar de las BPM. Monitorear, documentar y verificar que todos los cambios de etiquetas son correctos. Descartar todas las etiquetas desactualizadas Mencionar el nombre del alimento de origen para evitar confusiones (por ejemplo, protenas lcteas en lugar de caseinato de sodio). En ingredientes o aditivos que puedan tener distinto origen, ste debe ser claramente especificado (por ejemplo, lecitina de huevo o lecitina de soja en lugar de lecitina).

6. CapacitacinBrinar capacitacin al personal acorde a las graves consecuencias que puede tener sobre un consumidor alrgico y a la complejidad de su tratamiento.La capacitacin deber ser especfica para cada operario o grupo de operarios, teniendo en cuenta el puesto de trabajo y el tipo de producto que manipula.En conjunto con la capacitacin, es importante la concientizacin sobre la aplicacin de las BPM establecidas especficamente para la gestin de alrgenos, sobre todo durante las etapas de elaboracin del producto que impliquen el riesgo de contaminaciones cruzadas.Es preferible el entrenamiento brindado por personas que conocen la planta y el proceso Conclusinreas Claves en el Plan de Gestin Materias Primas FormulacionesProcedimientos y Proceso de ManufacturaLimpieza EtiquetadoEntrenamiento eficaz para los empleados Plan de Gestin

Ingreso de alrgenos a la cadena alimentaria Alergias Alimentarias Segregacin LimpiezaBPM ConocimientoFormulacin - Receta Contacto cruzado Incremento de individuos alrgicos Nuevos alrgenos Etiquetar Limpiar Analizar Estrategias para la gestin de Alrgenos