PROGRAMA DE ALERGENOS

Errores en los rotulados. El proveedor no informa que cambio su formulación. Material de empaque incorrecto. Contaminación cruzada (limpieza) Material de empaque similar a otra variedad con otros alergenos. Reformulación que no se declaro en la etiqueta. Por que no se sigue la legislación nacional (ej: en brasil todo los alimentos debe definir si contienen gluten)

AllergenTraining8

Incident breakdown by cause2005-2008

37%37%

26%

Artwork/R&D Supplier Factory

4

3

2

1

02005 2006 2007 2008

(Q3)

Artwork/R&D

Supplier

Factory

Por que?

ALERGENO: Sustancia causante de la alergia, es usualmente una proteína o una glicoproteína; puede ser inhalado, como el polvo o el polen; ingerido, como las proteínas de la clara del huevo o el marisco; inyectado, como la penicilina, o actuar por contacto, con la lana, el esparadrapo o los metales pesados.

INMUNOGLOBULINA E (IgE): Anticuerpo producido por el sistema inmunológico en respuesta al alergeno

MASTOCITOS: Células especiales que se encuentran en la piel y en órganos húmedos del cuerpo (nariz, ojos, boca), cargadas de gránulos de histamina

HISTAMINA: Sustancia que se libera en el proceso alérgico y que es la responsable de los síntomas de la alergia

QUE ES UN ALERGENO?

COMO SE PRESENTA?

Es una reacción inmune-mediada inmediata a las proteínas encontradas en alimentos. Las Alergias se producen cuando el sistema inmune del organismo reconoce como “extraña” la presencia de ciertas proteínas en los alimentos y reacciona produciendo anticuerpos para frenar la invasión.

Existen 8 alimentos o los grupos de alimento se estiman para ser responsables del ~90% de reacciones.Leche, huevo, pescado, soya, trigo, crustáceos, Maní, nueces

ALERGENOS & INTOLERENCIAS

Las intolerancias surgen cuando el organismo es incapaz de metabolizar algunas sustancias presentes en los alimentos

QUE ES LA ALERGIA ALIMENTARIA?

SIGNOS Y SINTOMAS

La piel (urticaria), el sistema respiratorio (asma), y la mucosa oral (hinchazón, rojez) así como el aparato gastrointestinal (náusea, el vomitar, dolor y malestar). Picazón en los labios, garganta y diarrea

Las reacciones pueden ocurrir los minutos a algunas horas después de la exposición al alergénico.

El más severo de estas reacciones es el choque anafiláctico (anafilaxis) , que combina varios de esos síntomas.

apioHarina de semillas de algodónHuevosSemillas de mostazaSemillas de amapolaSeafoodSemillas de sésamotrigoManí

AguacateCocoCarneMangoBananaKiwiNaranjaSojaTree nutsNueces,avellanasLeche

Anafilaxis puede resultar enMuerte

• Es una condición caracterizada por una serie de síntomasseveros involucrando el sistema respiratorio y al corazón.• Broncoespasmo, ahogo, nausea, vómitos, hinchazón rápida de garganta y traquea.

Cuanto alimento se requiere para producir una alergia

Incidentes que requieren tratamiento médico:

6mg avellana en chocolate

10mg caseína (leche)

10-190mg ovoalbúmina (huevo)

Incidentes resultantes en muerte (anafilaxis)

60mg caseína (leche)

Estudios controlados científicamente

0.1mg proteína de maní

No consumir el alimento.

Después de que se haya diagnosticado la alergia alimentaría, el único tratamiento es medicación del rescate (adrenalina) si ocurre la exposición.

TRATAMIENTO

Posibles focos de contaminación

AllergenTraining

Out of home situations

31

Find the

allergens!

LISTA DE ALERGENOS

•Cereales que contienen trigo del gluten es decir, centeno, cebada, avena, o sus derivados y productos cruzados por hibridación de eso.•Crustáceos y derivados•Moluscos y sus derivados•Huevo y sus derivados•Pescado y sus derivados•Mani y sus derivados•Soya y sus derivados•Leche y sus derivados incluyendo (lactosa)•Nueces, pistachos y sus derivados•Apio y sus derivados•Mostaza y sus derivados•Semillas de sesamo•Dióxido y sulfitos de sulfuro en las concentraciones de más de 10 mg/kg o de 10 mg/litre expresados como SO2.

Ejemplos de alergenos

•Lecitina (SOYA)

•HUEVO ENTERO LIQUIDO (OVALBUMINA)

•CEBOLLA EN POLVO (SULFITO)

•Almidón – fécula (SULFITO)

•PASTA CANUTILLO ESTRELLADO (GLUTEN)

•OLEORESINA (SOYA)

•HARINA DE CABEZAS DE CAMARON (CRUSTACEOS)

•APIO MONTE EN POLVO (APIO)

selección de proveedores y diseño del producto.

1. Antes de desarrollar un producto debe tener claro los alergenos que tendrá, para identificarlos al final en la especificación. R&D = debe informar los alergenos que tiene el producto. (la necesidad es simplificar el proceso 2 variedades de fresa en vez de 1 variedad).

2. Tener claro que los alergenos pueden disminuir o incrementarse pero no desaparecen, durante una cocción.

3. Diseño higiénico para alergenos.

4. Las plantas piloto deben tener su HACCP (por manejo de alergenos)

5. Soporte al proveedor (Entrenarlo) hacer seguimiento se sus procesos.

6. Cuando hay un cambio de formulación y se incluye un alergeno este debe quedar totalmente claro).

Alergenos en Planta

En los diagramas de flujo del HACCP debe estar incluidos los alergenos.

Nota. Mayores problemas de alergenos se presentan en los detectores de metales, correas, bandas transportadoras estos deben ser fáciles de limpiar.

AllergenTraining

‘Socks’

5

Very difficult to clean!

AllergenTraining

Metal Detector Placement

7

Disminuir el numero de materias primas alérgenas ( lo ideal).La identificación en la planta se debe hacer de la forma mas sencilla y practica para la persona que los va a manejar.

Implementar carros de retrabajo.Durante las limpiezas deben hacerse las validaciones para eliminación de alergenos, teniendo en cuenta los niveles de acción propuestos por Unilever.

AllergenTraining

Dedicated utensils / storage

9

Alergenos en Planta

Entrenamiento del personal

Involucrar a los separadores de ingredientes, personal de planta, bodega, coordinadores, paneles entrenados y consumidores, ventas.

Medición de los alergenos

AllergenTraining2

Comprehensive allergen verification

• Available from the web

http://www.neogen.com/FoodSafety/pdf/Allergen_Handbook_0208.pdf

La clave para un buen resultado es la extracción de la muestra.

Adicional al realizar las pruebas en planta se recomienda enviar a un laboratorio especializado.

Para los alergenos que no existe en el momento en Kit debe simularse la situación en el peor de los casos para obtener un calculo.

PREVENCION

La prevención debe ser compartida, por los consumidores y por los fabricantes.

• Etiquetando adecuadamente los productos• Etiquetando con precaución cuando no se pueda eliminar

la contaminación cruzada.• Líneas de comunicación • Conociendo la legislación de cada país.• Adecuados procesos de limpieza de las líneas.• Uso adecuado de los implementos de separación.• Implementación de BPM y HACCP.