pasteurizatorul cu placi in obtinerea laptelui de consum

7/16/2019 Pasteurizatorul Cu Placi in Obtinerea Laptelui de Consum

http://slidepdf.com/reader/full/pasteurizatorul-cu-placi-in-obtinerea-laptelui-de-consum 1/23

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI

MEDICINA VETERINARA A BANATULUI

TIMISOARA

Prof.coord:Doctor inginer conferentiarUniversitarTEODOR IOAN TRASCA

StudentaSTAN IOANA,

TODOSIUANA,CRANICEANU

GEORGIANACEPA 2.

2006

1



1.PREZENTAREA TEHNOLOGIEI.

LAPTELE este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glandamamară a mamiferelor.

În toate scrierile vechi ce se referă la condiţiile de viaţă ale popoarelor care au trăit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa înzona Mării Mediterane cunoşteau laptele pe care îl consumau ca atare şisub formă de produse, în special brânzeturi. În lucrarea sa „Zece mii deani de producţie de lapte” Michel Roblin arată că europenii de pe malurileVisteilei şi ale Niprului, strămoşi ai latinilor şi germanilor, cunoşteau dejalaptele animal.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci şiromani.

Kosikouwski consideră zona oraşului Roma ca locul de formare amai multor varietăţi de brânzeturi, care s-au răspândit treptat înnumeroase ţări europene.

Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate oconstituie laptele de vacă, de oaie şi bivoliţă.

Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism,

constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele estedenumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută desubstanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizigraşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale,

proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţineriisănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie şi la formarearezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţiiapreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai binedecât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şisub formă de diferite produse lactate.

Cele mai vechi informatii despre productia de lapte si prelucrarealaptelui se refera la laptele de vaca. Ele ar proveni de la sumerieni, un

popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit inMesopotania, venind din podisul Iranului. Sapaturile arheologice au scosla iveala pe zidurile templului zeitei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor),desene care reprezinta scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de staturamijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la o, in

timp ce vitelul era in fata si avea o botnita. Vasul de muls pareconfectionat din pamant ars, avand forma unei sticle. Desenul mai

2



cuprinde patru personaje manuind diferite vase : una toarna laptele mulscu ajutorul unei palnii intr-un vas mai mare, pe care-l tine o a doua

persoana ; celelalte doua persoane sunt ocupate pe langa un alt vas mareasemanator unei oale de lut in care se presupune ca se pastra untul batut

intr-o putina de lemn.Prelucrarea laptelui mai este semnalata in perioada 500-100 I.H. lasciti, traci, germani si tatari care prelucrau laptele de iapa ; la popoarelesemite laptele era obtinut de la oi si capre. Prelucrarea laptelui in unt esteatestata in literatura indiana. Untul era folosit la indieni ca aliment spredeosebire de greci si romani care-l utilizau numai ca unguent. Egipteniifoloseau untul si smantana ca aliment. Laptele si branzeturile constituiau

produse importante la greci si romani ; in Roma si Atena existau piete pentru vanzarea produselor lactate. Laptele de vaca era mai putin utilizat

in Grecia unde se consuma lapte si branzeturi de capra iar in Italia deoaie. In vechea Romã, la casele mari pe langa bucatarie exista o incapere pentru prepararea branzeturilor, care erau pastrate la racoare, in beciurispeciale. Se cunostea si branza oparita, pentru obtinerea acestui produstopindu-se casul in apa fiarta, apoi fiind pus in forme si sarat. Forma

branzeturilor era foarte variata : de la caramida la cea cilindrica. Alte branzeturi erau presate in forme de lemn cu diferite modele ce amintesc papusile de cas de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de branza afumata. Traditia prepararii de produse lactate a stat initial la bazainfiintarii unor unitati de prelucrare mestesugareasca, iar astazi exista oindustrie a laptelui moderna, ca o productie diversificata, dezvoltata intoate regiunile tarii.

Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoarenutritiva buna alimentelor. Valoare alimentara sau nutritiva a unui produsalimentar reprezinta calitatea sa principala si este cu atat mai mare, cu catacesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important inrealizarea unei alimentatii rationale revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinatie cu alte alimente.Laptele si produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de

sanatate.Laptele, dupa cum se stie, a fost predestinat de natura ca primahrana a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o

proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltariiorganismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In compozitialaptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina,

proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea continaminoacizi esentiali, indispensabili, in proportii apropiate celor necesareomului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii.

Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o

substanta energetica importanta, a carui echivalent caloric de 9,3Kcalorii/g este de aproape doua ori mai mare decat zaharurile si a

3



proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorita punctului de topire scazut (29-34°C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foartemici, grasimea din lapte este mai usor de asimilat, in comparatie cucelelalte grasimi de origine animala (untura, seu). Grasimea din lapte

contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D,care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitiarahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in aparitia

bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata dealte alimente de origine animala (lapte integral 10, lapte smantanit 3, unt280, branzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, galbenus de ou1400 mg/100 g produs).

Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin setransforma in acid lactic cu influenta benefica asupra

organismului.Laptele contine elemente minerale importante. In afara decalciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata inacest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii nutritiveridicate si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat unaliment complet. Valoare nutritiva si calorica a unui litru de laptecorespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vaca potrivit de grasa sau a 8-9oua. Un litru de lapte de vaca care contine 4,8% lactoza, 3,5% proteine si3,5% grasime ofera organismului 668 Kcal. Pentru a fi usor de suportat siasimilat de catre unele organisme, laptele se recomanda a fi baut incet,treptat cu inghitituri mici. In acest fel laptele ajuns in stomac, in mediuacid, precipita in flacoane mici si va veni in contact pe o suprafata maimare cu fermenti digestivi, usurand procesul de digestie. Daca se da

paharul de lapte peste cap, atunci se formeaz un coagul mare, iar stomacul trebuie sa depuna un efort foarte mare pentru a-l digera.

Compozitia chimica a laptelui

De la inceput trebuie sa aratam ca laptele are o compozitie chimica

variabila in functie de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile dehranire, ingrijire si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate

proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante minerale, pigmenti,elemente figurate, anticorpi si gaze. Proteinele din lapte sunt reprezentate

prin cazeina in proportie de 80% si proteine serice 20%. Cazeinele sunt proteinele care au in continutul lor fosfor legat de sub forma de acidfosforic cu continut de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine,lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si peptine. Aceste proteine, dupa

coagularea laptelui trec in zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride,fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie globulara ce

4



pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni. Glucidelesunt componentele laptelui formate din lactoza, glucoza so galactoza.Determinarea glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a ugeruluivacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul de lactoza din lapte

este scazut. Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin dincaroten, vitamina B1, B2, … B12, sintetizate de catre bacterii la nivelulrumenului, vitaminele C, D, E, K, PP si acidul folic. Substantele mineraledin lapte sunt formate din numeroase formatiuni de macro simicroelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K,

Na, Cl, Mg si S iar ca microelemnte citam: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etccontinutul de substante minerale ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si P avand un rol important in procesul de coagulare. Mentionam calaptele cu un continut redus in saruri de calciu coaguleaza greu sau nu

coaguleaza.Acesti anticorpi au importanta practica deoarece prezenta lor oferalaptelui proprietati nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar

bactericide:• gazele din lapte, sunt date de prezenta CO2 in lapte proaspat

cantitate, ce scade dupa muls in timp ce creste cantitatea de oxigensi azot, bazele prezente influenteaza negativ densitatea reala alaptelui, motiv pentru care acestea se determina corect dupa douaore de muls.In compozitia laptelui pot fi gasite diverse substante nocive ajunse

accidental ca de exemplu : toxice vegetale, pesticide, antibioticesulfamide microtice, dezinfectante, coloranti si substante radioactive.

Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina,fosfataza acida, lipaza, proteaza si lactoza. Prezenta acestor enzime inlapte poate avea aplicabilitate practica astfel :

• peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind deorigine mamara. Aceasta este distrusa la temperaturi de peste 70 °Csi absenta ei serveste pentru controlul pasteurizarii laptelui ;

•

reductaza, este o enzima de origine microbiana si se foloseste pecale indirecta la determinarea numarului de microorganisme dinlapte. Prospetimea laptelui se determina prin prezenta reductazei

prin proba cu albastru de metil sau resazurina ;• catalaza, este enzima secretata de microorganisme si leucocite.

Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenata in apa sioxigen molecular si prezenta ei serveste la aprecierea starii desanatate a ugerului in functie de cantitatea de oxigen degajata inlapte ;

•

fosfatazele alcaline si acide au origine mamara si acestea suntdistruse prin incalzirea laptelui la 83 °C timp de 13 minute. Lipsa

5



fosfatazelor ajuta la efectuarea controlului pasteurizarii joase simijlocii a laptelui ;

• lipoza este tot o enzima de origine mamara insa aceasta poate fi produsa si de catre microorganisme. Diferenta intre aceasta este

data de faptul ca lipoza de origine mamara este distrusa latemperatura de 70 °C, iar cea de origine microbiana se distrugenumai la temepratura de 80 °C ;

• proteaza si lactoza sunt enzime tot de origine mamara cudeosebirea ca proteaza poate fi de origine microbiana si aceastacontribuie la hidroliza proteinelor din branzeturilor tari in peptane,

polipeptide si aminoacizi ;• pigmentii din lapte pot fi grupati in pigmenti endogeni, adica

produsi in organismul animal cum sunt : lactocromul si riboflavina

si pigmenti exogeni care provin din furaje cum sunt-carotenul,xantofila si clorofila ;

• elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele sicelule microbiene al caror numar creste in cazul in care ugerul este

bolnav, cand in compozitia laptelui pot aparea uneori si hematii ;Anticorpii din lapte sunt reprezentati de bacteorilizine,

aglutinine, precipitine, hemolizine, anticorpii anafilactici sauantitoxine.

Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa

organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

6



Schema tehnologică de obţinere a laptelui

7

Rece ia calitativă i cantitativă

Curatire

Răcire

Normalizare

Omo enizare

Pasteurizare

Racire

Ambalare

Depozitare



Receptia laptelui – se face cantitativ si calitativ din bidoane sau dincompartimentele cisternei de transport lapte. In ce priveste receptiacantitativa aceasta se face prin masuri volumetrice sau gravimetrice.Masurarea volumetrica se face cu ajutorul unui galactometru care are

acelasi principiu de lucru ca si al unui apometru, iar receptiagraviometrica se face cu ajutorul cantarului special pentru lapte. Receptiacalitativa se face prin determinarea parametrilor calitativi descrisianteriori in urma probelor prelevate.

Curatirea laptelui – este o operatiune principala in lantultehnologic ce are drept scop indepartarea impuritatilor grosiere si aceastase realizeaza prin montarea unui pachet de site pe conducta care ducelaptele la galactometru sau la cantar ;sau prin separare centrifugală cuajutorul unui curăţitor centrifugal.

Cantarirea centrifugala – aceasta realizandu-se cu ajutorul separatoarelor cu care se face smantanirea laptelui si se bazeaza pe principiul actiunii fortei centrifuge asupra impuritatilor fine cum sunt precipitatiile proteice si unele substante organice.

Racirea -prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedicadezvoltarea microorganismelor, asigurandu-se prelungirea fazei

bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In cazul lapteluineracit, tinut la 25 °C numarul de microorganisme creste cu 50-60% in

primele 3 ore dupa muls. Normalizarea laptelui – fiind operatiunea prin care laptele este

adus la un anumit continut de grasime. Aceasta practica se foloseste intehnologia obtinerii branzeturilor (deoarece fiecare sortiment de branzaare un anumit continut de grasime raportat la substanta uscata).

Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin :1. Adaugarea de smantana proaspata in lapte ;2. Amestecarea unui lapte ce contine putina grasime

(lapte smantanit sau eczemat) cu lapte mai bogat ingrasimi ;

3. In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate

proceda in urmatoarele feluri :a) extragerea unei parti de grasimi din

lapte ; b) amestecarea de lapte bogat in grasimi cu

lapte mai sarac in grasime ;c) amestecarea laptelui integral cu lapte

smantanit ;De aceea pentru operatia de normalizare totdeauna trebuie sa se

determine mai intai continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele

folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person. Metoda poate fi aplicata in doua situatii :

8



a) cand cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea delapte materie prima.

b) cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de laptematerie prima.

Omogenizarea laptelui-urmareste stabilizarea emulsiei de grasime ,evitandu-se aparitia unui strat de grasime la suprafata lapteluidepozitat.Scurteaza durata de coagulare a laptelui,deoarece laomogenizare are loc o crestere a gradului de agregare a particulelor decazeina.Omogenizarea mai are si urmatoarele efecte pozitive :se reducecontinutul de grasime in zer si se imbunatateste consumul specific ; seimpiedica transudarea grasimii din branza in timpul maturarii, mai ales la

branzeturile care se matureaza la temperaturi mairidicate.Industrial,laptele de consum se omogenizeaza la temperaturi de

60-80ºC si presiuni de 120-180 atmosfere. Pasteurizarea laptelui – se face obligatoriu si aceasta urmarestedistrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate instare vegetativa si inactivarea celor existente in stare sporulata.Prin

pasteurizare se înţelege tratarea termică sub 100 oC a laptelui şismântânei, urmată de răcire instantanee la temperaturi de 5 oC. In generalgermenii patogeni existenti in lapte sub forma vegetativa si acestia pot fidistrusi in totalitate daca sunt supusi la temperaturi de 65 – 90 °C,tratament termic prin care se poate obtine un lapte salubru. Referindu-sein continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arata ca acestiasunt supusi la temperatura de 75 °C se distrug in totalitate in timp de 2-12secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatura si variazain mod invers proportional cu aceasta. Adica cu cat timp temperatura estemai mare cu atat timpul de pasteurizare este mai mic si invers. Pe acest

principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute si anume :d) pasteurizare medie ;e) pasteurizare inalta ;f) pasteurizare joasa ;

Pasteurizarea medie Se mai numeşte şi de scurtă durată, se face şi la temperatura de 71-75 oC

40 secunde în funcţie de normele din diferite ţări, de componenţa floreilaptelui crud sau de răcirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarealaptelui pentru brânzeturi în anumite condiţii de tehnologie.

Avantaje: Se păstrează un raport favorabil între acidifianţi şi neacidifianţiîn sensul avantajului de selecţie al florei lactice. Este tipul de pasteurizare

pentru laptele de consum. Deşi numărul de germeni este mai mare faţă deflora reziduală la pasteurizarea înaltă aceasta nu constituie un dezavantaj,

întrucât acest număr mai mare de microbi este reglabil prin măsuriîndreptate asupra igienei obţinerii laptelui.

9



Dezavantaje: Albuminele serice sunt reţinute în cantitate mai mare înmasa de coagul ducând la modificări de gust. Lipaza originară nu esteinactivată. Laptele este mai sensibil la influenţa luminii, producându-sedefecte de tipul gustului oxidat, uleios, iritant.

Pasteurizarea înaltă

Se mai numeşte şi instantanee, se face la 80-95 oC pentru laptele deconsum. Pentru produsele lactate acide la 85 oC 30 de minute sau la 90 oC2-3 minute. Avantaje : Distruge un număr mare de microbi(99,9%) din numărul

microflorei din laptele crud, atunci când contaminarea cu termotoleranţieste redusă. Se prelungeşte conservabilitatea laptelui în cazul că numărul

iniţial de germeni nu depăşeşte 10

6

/ml şi se evită recontaminarea. Seinactivează mai uşor enzimele laptelui. Se reduc în procent mai mareinfluenţele de gust miros din grajd şi de la furaje. Aciditatea lapteluiscade cu 1-2 oT.

Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizându-se formareaunui coagul moale cu înglobare maximă de zer şi cu gust amar. Seconstată formarea de cocoloaşe, scade cantitatea de lizină din lapte cu 1-2%, se reduce conţinutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitaminaB12 , acidul ascorbic. Se poate produce brunificarea(caramelizarea)laptelui prin formare de substanţe melanoide.

Pasteurizarea joasă

Se mai numeşte de lungă durată, se face la 63-65 oC timp de 30 deminute. Se foloseşte la laptele pentru brânzeturi.

Avantaje: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricării brânzeturilor. Dezavantajele : Dintre toate tipurile de pasteurizare conţine cel mai marenumăr de germeni rezistenţi. Prezintă neajunsurile care decurg din

prelucrarea unui volum mare de lapte în vane deschise şi a unui proces deigienizare cu exces de manipulări.

Eficienţa de pasteurizare

Prin eficienţă reală de pasteurizare se înţelege independent de indicaţiacorectă a temperaturii de pasteurizare la termometrul sau termografulaparatelor de pasteurizare, uciderea sigură a germenilor patogeni şireducerea în procent de 98,5-99,9% a numărului total de germeni iniţiali.

Racirea laptelui –se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula agentul frigorific care asigura laptelui o

10



temperatura de 3-4°C dupa care aceasta se depoziteaza in tancurileizoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru

preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza,fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor

produse salubre.Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrariiacestuia pana in momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variindintre 12 si 3 °C.

Racirea laptelui sub punctul de inghet cat si pastrarea latemperaturi scazute mai mult de 36-38 ore provoace defecte in special degust si de aspect ca urmare a inmultirii microorganismelor criofile si amodificarii echilibrului coloidal.

Racirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea

depozitarii, fie chiar in timpul depozitarii in functie de utilajul de caredispune laptarie. In functie de posibilitatea fermelor, racirea se poate facecu apa sau folosind instalatii frigorifice. Instalatiile frigorifice sunt utilizate in laptarii atat pentru racirealaptelui imediat dupa muls cat si pentru mentinerea unei temperaturiscazute a laptelui pe tot timpul pastrarii in tancurile de depozitare sau aderivatilor din lapte (smantana, branza) in dulapuri sau camere frigorifice.In laptarii se utilizeaza cel mai perfect instalatiile frigorifice cucompresor. Temperatura de racire a unei instalatii frigorifice depinde de

temperatura de evaporare a agentului frigorific ; cu cat aceastatemperatura este mai joasa cu atat este mai joasa temperatura creata deagentul frigorific, deci de instalatie.

In cazul instalatiilor cu racire indirecta saramura din corpulevaporatorului poate avea diferite concentratii, concentratia saramurii sealege in functie de temperatura de racire dorita. Punctul de inghet alsaramurii este cu atat mai coborat cu cat concentratia este mai mare si sealege astfel incat sa fie cu cel putin 10 °C sub temperatura de inghet acorpului ce trebuie racit. In mod obisnuit pentru racirea laptelui sefoloseste saramura in concentratie de 18 – 21 %.

Racitoarele de lapte pot fi plane sau cu placi.Racitoarele plane cu aceiasi constructie ca si cele folosite la racirea

cu apa, acestea pot constitui serpentina evaporatorului instalatieifrigorifice, agentul de racire fiind chiar agentul de racire a instalatiei sau

poate fi folosit un agent indirect (apa racita sau saramura) preluat cu o pompa dintr-un bazin de racire, in care este instalata serpentinaevaporizatorului. La racirile plane cu doua sectii in sectia superioara

preracirea cu apa iar in sectia inferioara racordata la instalatia frigorificase face racirea profunda.

11



Racitoarele cu placi au ca parte activa o serie de placi stantate astfelincat sa formeze prin suprapunere un canal sinuos, placile sunt etansatecu garnituri si presate formand corpul racitorului. Racitoarele cu placi potfi racordate direct la instalatia de muls cu transportul laptelui prin

conducta, laptele racit fiind depozitat in tancuri izoterme. Aceste racitoare pot fi utilizate si separat in laptarie facand racirea laptelui ce sedepoziteaza apoi in tancuri izoterme. In tara noastra se fabrica racitoarelecu placi TRAP-3 cu 12 placi avand capacitatea de racire a laptelui de3000 litri/h, si TRAP-6 cu 24 placi avand capacitatea de 6000 litri/h,care folosesc ca agent de racire saramura racita de evaporatorul uneiinstalatii frigorifice.

Ambalarea laptelui-evolutia actualaa exigentelor igienico-sanitare

si ale consumatorilor impun ca ambalajele folosite pentru desfacerealaptelui sa raspunda urmatoarelor cerinte principale :• ambalajul trebuie sa fie inviolabil,in asa masura incat sa fie

protejat impotriva manipularilor cu caracter fraudulos sicumparatorul sa aibe siguranta ca produsul este original ;

• sa aiba un format care sa corespunda nevoilor cotidiene aleconsumatorului ;

• din punct de vedere bacteriologic,ambalajul trebuie sa evitesau sa limiteze la minim recontaminarea microbiana .

Ambalajele nerecuperabile se folosesc o singura data,celelalte se intorc infabrica,unde se spala,se dezinfecteaza,putand fi folosite de mai multe ori ;• din punct de vedere chimic,un ambalaj de buna calitate

trebuie confectionat din materiale care sa nu cedeze(prinsolubilizare sau actiune termica) substantele laptelui,saevite,pe cat posibil,toate cauzele directe sau indirecte alealterarii chimice a componentelor laptelui si in specialoxidarea grasimii.

Pentru ambalarea laptelui de consum pasteurizat se folosesc atat

ambalaje clasice(bidoane si butelii de sticla) cat si ambalajenerecuperabile.Principalele ambalaje folosite la ambalarea laptelui de consum

pasteurizat sunt :1. Buteliile de sticla-constituie un ambalaj destul de raspandit care

prezinta urmatoarele avantaje :• cost redus ;• sunt transparente,ceea ce permite vizualizarea continutului ;• rezistente la actiunea solutiilor de spalare ;

• pot fi supuse unor tratamente termice la temperaturi destulde ridicate .

12



Ca dezavantaje se mentioneaza :• greutate mare ;• rezistenta mecanica relativa ;• permeabilitate la radiatiile luminoase ;

• suprafete mari de depozitare ;• instalatii voluminoasepentru manipulare,spalare si umplere.

2. Materiale flexibile-sunt confectionate in prealabil si depozitate infabrica,fiind folosite pe masura ce laptele se ambaleaza.Cutiile

prefabricate sunt alimentate in masina de ambalare unde parcurganumite etape.

Utilizarea acestui tip de ambalaj prezinta insa unele dezavantaje :• ocupa volum mare inainte de umplere ;• trebuie pastrate la adapost de praf si umiditate ;• ferite de contaminari su sporiin timpul depozitarii sau

manipularii la ambalarea laptelui.

Tipuri de materiale flexibile utilizate la fabricarea ambalajelor :• carton Master paks ;• cartoane Pure-Pak ;• cartoane Combibloc ;• cartonul Tetra-Pak ;

• cartoane Tetra Brik .

3. Ambalarea aseptica a laptelui-a facut posibila distribuirea de lapte pe distante foarte mari.De asemenea pot fi depozitate sitransportate fara sa fie refrigerate.

4. Preambalarea laptelui in butelii de material plastic-avantajulacestor tipuri de ambalaje il constituie greutatea redusa si rezistentamecanica ridicata precum si costul ambalarii mai ridicat.

5. Ambalarea in pungi din materiale plastice-se cunosc mai multe

sisteme de ambalare a laptelui in pungi din material plastic :• In sistem continuu pornind de la folia simpla de polietilena ;• In sistem continuu pornind de la folie tubulara de polietilena.

Depozitarea laptelui si a produselor lactate –laptele pasteurizat poate fi depozitat pana la livrarea din unitate si

pe durata transportului la o temperatura de +60C.In cazul in care depozitarea se face in conditii de frig,temperaturile

de depozitare trebuie sa fie inregistrate,iar racirea trebuie realizata astfel

incat produsele sa atinga cat mai repede posibil temperatura necesara.

13



Izolarea spatiilor de depozitare trebuie astfel calculata,incat saasigure pierderi minime,cu ocazia deschiderii si inchiderii usilor,laintroducerea sau livrarea ambalajelor cul apte.Rezultatele cele mai bunese obtin prin amplasarea de ventilatoare speciale,care functioneaza

automat la deschiderea usilor,formand o perdea de aer,pentru a reduce laminim schimbul termic intre camerele racite si atmosfera exterioara.– pentru maturarea sau pastrarea mai indelungata se face in spatii

in care sunt asigurate urmatoarele conditii :- spatiile trebuie sa aiba pardoseala si pereti netezi si

impermeabili, curati si lipsiti de mucegai ;- trebuie sa existe graterele si rafturile necesare pentru

asezarea produselor sau ambalajelor(nu este permis contactuldirect cu pardoseala) ;

- sa fie asigurat microclimatul(temperatura, umiditate siventilatie) optim precum si controlul acestuia (se existetermometre si hidrometre necesare) ;

- produsele se depoziteaza pe sortimente, loturi sau sarjemarcate vizibil cu tablite pe care sunt inscrise data intrarii sidata expirarii termenului de garantie ;

- asezarea in depozit va permite accesul la produse in vedereaefectuarii controlului sau recoltarii probelor pentru examenulde laborator ;

se va efectua periodic cel putin de doua ori pe an o curatenie generalaurmata de o dezinfectie ori de cate ori este nevoie sa fie executatadezinfectia sau deratizarea .

14



2. PREZENTAREA UTILAJULUI.

1- Bazin de alimentare; 2- Pompă de lapte; 3-Pompă de apă caldă; 4-Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de răcire cu

apă răcită; II,III- Schimbător de căldură; IV- Sector de încălzire;V- Sector de menţinere la cald.

Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci din oţel inoxidabil pe suprafaţa cărora sunt prevăzute canale. Plăcile sunt strânse una lângăalta, alcătuind secţiuni separate unde se face schimbul de căldură. Laptelecirculă pe una din feţele plăcii, iar apa caldă, aburul agentul de răcire saulaptele care cedează căldură pe cealaltă parte a plăcii. Plăcile formeazămai multe secţiuni astfel:

- preîncălzirea iniţială a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC princirculaţie în contracurent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperareI);

- preîncălzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot peseama laptelui pasteurizat( zona de recuperare II );

- pasteurizarea propriu-zisă, unde laptele atinge temperatura dorităîn funcţie de regimul ales;

15



- menţinerea de scurtă durată la temperatura de pasteurizare;- zona de răcire cu apă unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC;

- zona de răcire finală în care laptele ieşit din secţiunea derecuperare II ajunge la temperatura de 4-6 oC, datorită circulaţiei în

contracurent cu apă răcită la 0…+4o

C.

3.ENUNTAREA PROBLEMEI.

Ce cantitate de lapte este necesara pentru a obtine 10000 L de produsambalat,stiind ca pierderile pe parcursul procesului tehnologic sunturmatoarele:

1. la ambalare 0,1%;2. la racire 0,2%;3. la pasteurizare 0,1%;4. la omogenizare 0,2%;5. la normalizare 0,1%;6. la racire 0,1%;7. la curatire 0,2%;8. la receptie 0,1%.

Mintrate=Miesite+p

1.Ambalarea.

mlapte racit=mlapte ambalat+pmlapte racit=10000+(0,1/100)*mlapte racit

mlapte racit=10010,01Kg.

2.Racirea.

m lapte pasteurizat=mlapte racit+pmlapte pasteurizat=10010,01+(0,2/100)*mlapte pasteurizat

mlapte pasteurizat=10030,07Kg.

3.Pasteurizarea.

16



mlapte omogenizat=mlapte pasteurizat+pmlapte omogenizat=10030,07+(0,1/100)*mlapte omogenizat

mlapte omogenixat=10050,17Kg.

4.Omogenizarea.

mlapte normalizat=mlapte omogenizat+pmlapte normalizat=10050,17+(0,2/100)*mlapte normalizat

mlapte normalizat=10070,31Kg.

5.Normalizarea.

mlapte racit=mlapte normalizar+pmlapte racit=10070,31+(0,1/100)*mlapte racit

mlapte racit=10080,39Kg.

6.Racirea.

mlapte curatit=mlapte racit+pmlapte curatit=10080,39+0,1/100)*mlapte curatit

mlapte curatit=10090,48Kg.

7.Curatirea.

mlapte pentru receptie=mlapte racit+pmlapte pentru receptie=10090,48+(0,2/100)*mlapte pt receptie

mlapte lpentru receptie=10110,70Kg.

8.Receptia.

mlapte receptionat=mlapte pentru receptie+p

mlapte receptionat=10110,70+(0,1/100)*mlapte receptionat

17



mlapte receptionat=10120,81Kg.

4.ALEGEREA UTILAJULUI

Instalaţie de pasteurizare lapte tip TIPL: 1- tanc cu flotor; 2- pompă; 3- zonă derecuperare; 4- separator centrifugal; 5- zonă de recuperare; 6- zonă de pasteurizare; 7-zonă de menţinere; 8 - valvă de deviere flux; 9 - zonă de răcire cu apă de la reţea; 10

-zonă de răcire cu apă răcită.

Caracteristici TIPL30 ŢIPL50

Capacitate nominală, l/h 3000 5000

Temperatură de pasteurizare\ °C 74-76 74-76Temperatură de răcire, °C 6-8 6-8Presiunea aburului, bar 0.6-4 0,6-4Consum de abur, kg/h 120 200

Consum de apă (18UC), l/h 9000 .15 000Consum apă răcită, l/h 9000 15 000

^Consum aer (10 bar), m"7h 14,4 - 14,4Puterea instalată, kW 16 20Dimensiuni de gabarit, mm:-lungime-lăţime-înălţime

650024001600

6500 24001600

Masă netă, kg 2800 3000

18



Instalaţia de pasteurizare tip IPLS-10/1,5 este destinată pasteurizării laptelui crudşi a smântânii rezultate din operaţia de degresare.

Instalaţie de pasteurizare lapte şi smântână IPLS -10/1,5: 1 - tanc cu flotor; 2- pompă;3- zonă de recuperare (lapte); 4- separator centrifugal; 5- zonă de recuperare (lapte);6- zonă de pasteurizare lapte; 7 - zonă de menţinere; 8 - zonă de preparare apă caldă; 9

- pompă apă; 10 -zonă de răcire lapte cu apă răcită; 11 - zonă de pasteurizaresmântână; 12- zonă de răcire smântână cu apă de la reţea; 13 - zonă de răcire cu apărăcită.

Caracteristiciie tehnice ale instalaţiei IPLS-10/1,5Caracteristici Lapte Smântână

Capacitate nominală, l/h 10000 1500

Suprafaţă ocupată,m2 20 -

Temperatură de pasteurizare, °C 74 92-95

Temperatură de răcire, °C 4 6Consum abur (1,5 bar), kg/h - 55

Temperatura aburului, °C - 110,8

Consum de abur pentru încălzirea apei (1,5 bar,110,8°C)

215

Consumul de apă curentă de răcire(20°C), l/h - 4500Consum apă răcită (1°C) l/h 15000 4500

Suprafaţă totală de schimb termic, 80 13,5

Coeficient de recuperare a căldurii 0,82 0,60

Masa netă, kg 6300

19



Instalaţie de pasteurizare lapte tip APV Pasilac: •/-tanc de egalizare; 2- pompă; 3-dispozitiv de reglare a fluxului; 4- zonă de recuperare a căldurii; 5-separator centrifugal; 6- compomaster; 7- omogenizator; 8- pompă auxiliară; 9 r zonă de

pasteurizare; 10- zonă de preparare apă caldă; 77- pompă de apă; 12- serpentină demenţinere; 13 - valvă de deviere a fluxului; 14 - zonă de răcire.

Caracteristici Lapte

Capacitate nominală, l/h 10000-50000Suprafaţă ocupată,m2 40

Temperatură de pasteurizare, °C 72-78

Temperatură de răcire, °C 11

Consumul de apă curentă de răcire(20°C), l/h -Consum apă răcită (1°C) l/h 15000

Suprafaţă totală de schimb termic, 80Coeficient de recuperare a căldurii 0,82

Masa netă, kg 6300

Din zona de regenerare, laptele trece la separatorul centrifugal unde se separă înlapte degresat şi smântână. Separatorul are două funcţii; curăţirea laptelui şi separareagrăsimii.

Reziduul îndepărtat este în proporţie de 0,005-0,01% din volumul laptelui şi esteformat din: impurităţi, bacterii sporulate şi globule roşii şi albe din sânge. Conţinutul degrăsime din laptele degresat este de 0,05%. Capacitatea separatoarelor poate ajunge

până la 45 000 l/h.Din separator, laptele degresat şi smântână sunt trimise la compomaster, care are

rolul de a recompune laptele la un conţinut standardizat de grăsime, ce : poate fi cuprinsîntre 1 şi 5%, cu o acurateţa de ±0,03%. Conţinutul de grăsime al laptelui integral trebuie

20



să fie cu cel puţin 0,2% mai mare decât valoarea din laptele standardizat. Smântână poatefi standardizată la un conţinut de grăsime cuprins .între 20 şi 50%, ±0,3%.

Laptele standardizat este condus la omogenizator, care lucrează la o presiunecuprinsă între 100-200 bar şi o temperatură de 65°C. De la omogenizator, laptele este

pompat cu ajutorul unei pompe auxiliare care are rolul de a menţine o suprapresiune de0,5 bar pentru circuitul de pasteurizare-răcire faţă de circuitul de lapte nepasteurizat.

încălzirea la temperatura de pasteurizare de 72...78°C se face în zona de

pasteurizare a schimbătorului de căldură cu plăci cu ajutorul apei calde. Laptele estemenţinut timp de 16 s la această temperatură, într-o secţiune tubulară de menţinere,unde viteza laptelui de este de 1-1,5 m/s. La capătul zonei de menţinere este o valvă dedeviere a fluxului (FDV) care are rolul de a devia fluxul de lapte catre tancul deegalizare.

In zona de regenerare laptele este racit pana la 11ºC.Instalatia se construieste la capacitati cuprinse intre 10000-50000l/h.

Utilajul folosit pentru obtinerea a 10000l lapte ambalat,esteurmatorul:

Instalaţie de pasteurizare lapte tip APV Pasilac: •/-tanc de egalizare; 2- pompă; 3-dispozitiv de reglare a fluxului; 4- zonă de recuperare a căldurii; 5-separator centrifugal; 6- compomaster; 7- omogenizator; 8- pompă auxiliară; 9 r zonă de

pasteurizare; 10- zonă de preparare apă caldă; 77- pompă de apă; 12- serpentină demenţinere; 13 - valvă de deviere a fluxului; 14 - zonă de răcire.

Caracteristici Lapte

Capacitate nominală, l/h 10000-50000Suprafaţă ocupată,m2 40

Temperatură de pasteurizare, °C 72-78

Temperatură de răcire, °C 11

Consumul de apă curentă de răcire(20°C), l/h -Consum apă răcită (1°C) l/h 15000

Suprafaţă totală de schimb termic, 80

Coeficient de recuperare a căldurii 0,82

21



Masa netă, kg 6300

5.BIBLIOGRAFIE.

• G.Chintescu,E.Pacescu →Agenda pentru industria

laptelui,Editura Tehnica Bucuresti 1988;

• Banu C. , Moraru C.→ Biochimia produselor

alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972 .

• Chintescu Gh. ,Grigore St.→ Indrumator pentru

tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti1982

• Stoian C. , Scortescu Gh., Chintescu Gh.→Tehnologia

laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti1981

• Vacaru Opris I. →Contributii la cunoasterea

contaminarii cu antibiotice a laptelui de vaca – Revista“Cercetari agricole in Moldova “ nr 3, Iasi 1979.

• Teodor Ioan Trasca→Operatii, Aparate Si Utilaje in

industria alimentara,Editura AgroprintTimisoara2003.

22



6.CUPRINS.

Prefata Pag.

• Prezentarea tehnologiei1. introducere..............................................12. schema tehnologica ................................73.descrierea schemei

tehnologice..............................................8

• Prezentareautilajului.....................................................15• Enuntarea

problemei...................................................16• Alegerea

utilajului.....................................................18•

Bibliografie................................................22• Cuprins.......................................................23

pasteurizatorul cu placi in obtinerea laptelui de consum

Documents