industrie ax obtinerea laptelui de consum

Ministerul Educaţiei şi CercetăriiProgramul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01

AUXILIAR CURRICULARAUXILIAR CURRICULARCLASA a X-aCLASA a X-a

DOMENIUL: Industrie alimentarăCALIFICAREA: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserveNIVELUL : 1

MODULUL: Obţinerea laptelui de consum

2005

AUTOR: Prof. Mihaela Gheorghiu - Grupul Şcolar „ Elena Doamna” Galaţi

CONSULTANŢĂDana Stroie - expert CNDIPTVioleta Teodor- expert local

Modulul II. Obţinerea laptelui de consum

Cuprins

Pag.

I. Introducere.................................................................. 4

II. Materiale de referinţă.................................................Fişă de documentare 1…………………………………………...Folie transparentă 1……………………………………………....Folie transparentă 2……………………………………………....Folie transparentă 3……………………………………………....Folie transparentă 4……………………………………………....Fişă de documentare 2…………………………………………...Fişă de documentare 3…………………………………………...Informaţii utile...........................................................................Cuvinte cheie ...........................................................................Glosar.......................................................................................

6678

10111213141415

III. Activităţi pentru elevi........................................................Fişa de descriere a activităţilor.................................................Activităţi 1-18............................................................................

171718

IV. Soluţii şi sugestii metodologice.................................... 35

V. Bibliografie...........................................................................Adrese Internet…………………………………………………….

4344

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

3



4


I. INTRODUCERE

Acest material este destinat elevilor Şcolii de Arte şi Meserii, care se pregătesc să devină lucrători ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ, nivelul 1.

Metodele didactice propuse au în vedere diferitele stiluri de învăţare şi

respectarea principiilor educaţiei centrate pe elevi.

Metodele didactice propuse sunt interactive, bazate pe cunoaşterea directă a

realităţii: studiu de caz, observarea dirijată, exerciţiul, jocul de rol.

Activităţile, exerciţiile, experimentele propuse elevilor spre rezolvare urmăresc atingerea criteriilor de performanţă în condiţiile de aplicabilitate descrise în Standardele de pregătire profesională şi în curriculum.

El conţine sarcini de lucru pentru elevi care constau în: rezolvarea de exerciţii , probleme şi desfăşurarea unor activităţi în

laborator şi a unor activităţi independente; căutarea de informaţii utilizând diferite surse (manuale, cărti şi reviste

de specialitate, îndrumare de laborator , pliante, pagini de Internet); întocmirea unui portofoliu conţinând toate exerciţiile rezolvate şi

activităţile desfăşurate. Portofoliul trebuie să fie cât mai complet pentru ca evaluarea competenţelor profesionale să fie cât mai adecvată.

Activităţile propuse pregătesc elevii în vederea evaluării competenţelor din unităţile de competenţă prin probele de evaluare ce sunt prevăzute în standarde.

Acest material se adresează şi profesorilor şi are drept scop orientarea activităţii profesorului şi stimularea creativităţii lui.

Materialul cuprinde informaţii ce vin în sprijinul profesorului. El cuprinde informaţii de ordin general cu privire la curriculumul şcolar, exemple rezolvate de exerciţii şi probleme, materiale didactice, teste de evaluare, exemple de folii pentru retroproiector, indicii pentru întocmirea portofoliului elevului, fişe de descriere a activităţilor, fişe de feed-back a activităţilor, fişe de progres etc.

Acest material are la bază curriculumul pentru Şcoala de Arte şi Meserii, nivelul 1 de calificare, clasa a X-a, domeniul de pregătire: INUSTRIE ALIMENTARĂ


5


Modulul IIObţinerea laptelui de consum

COMPETENŢE

UNITĂŢI DE COMPETENŢĂ PENTRU ABILITĂŢI CHEIEUnitatea de competenţă: 1

Comunicare şi numeraţie C: 1.4 Utilizează limbajul specific de specialitate

UNITĂŢI DE COMPETENŢĂ TEHNICE SPECIALIZATE

Unitatea de competenţă: 20

Obţinerea laptelui de consum

C: 20.1Recepţionează cantitativ şi calitativ laptele

C: 20.2 Standardizează laptele

C: 20.3 Igienizează laptele

C: 20.3 Ambalează şi depozitează laptele de consumOBIECTIVE

După parcurgerea acestor unităţi de competenţă, veţi fi capabili să:Măsoare volumetric lapteleDetermine aciditatea şi gradul de impurificare a lapteluiCureţe lapteleRăcească şi să depoziteze lapteleRespecte normele de igienă şi protecţia munciiDescrie separatorul centrifugalDeservească separatorul centrifugalIgienizeze separatorul centrifugalAplice normele de protecţia munciiEnumere metodele de pasteurizareDeservească utilajele de pasteurizare, cu respectarea normelor de protecţie a munciiUrmărească procesul de pasteurizare Igienizeze utilajele de pasteurizareEnumere ambalajele Realizeze ambalarea laptelui, cu respectarea normelor de protecţie a munciiDepoziteze laptele ambalat


6


II. MATERIALE DE REFERINŢĂ

FIŞĂ DE DOCUMENTARE 1

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI

PROTEINELE:1. Cazeina: 80-85%2. Lactalbumină: 10-12%3. Lactoglobulină: 5-8%.

GRĂSIMEA LAPTELUI

1. Gliceridele 2. Fosfolipidele : lecitina3. Sterolii: colesterol ergosterol. vitamina D.

LACTOZAC12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

lactoza apa glucoza galactoza

Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de o serie de factori:

Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor femele. Este sursa principală de nutriţie a nou-născuţilor, înainte de fi capabili de a digera alte mâncăruri.


7

Rasă

AnotimpVârstă

Specia animaluluiAlimentaţie

Factori

Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie, care se obţine prin mulgerea animalelor sănătoase, hrănite şi îngrijite în mod corespunzător.

http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Mamifer&action=edit

http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Gland%C4%83_mamar%C4%83&action=edit


FOLIE TRANSPARENTĂ 1 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI

Substanţă grasă

Substanţă grasă

Substanţănegrasă

Compoziţia chimică a laptelui


8

Apă

Substanţăuscată

Gaze dizolvate

(CO2, O2, N2)

Substanţă grasă

Substanţă negrasă

Principalii componenţi

chimici ai laptelui

Grăsimi propriu-zise – gliceride Alte grăsimi – fosfatide - steride

Glucide – lactoză Substanţe azotate 1. proteice - cazeină

- lactalbumină - lactoglobulină

2. neproteice - aminoacizi - uree, etc. Săruri minerale Pigmenţi Vitamine Enzime

Apă – 87,3% Substanţă uscată – 12,5% Grăsime – 3,5% Substanţă uscată negrasă – 9% Proteine totale 3,4% Cazeină – 2,8% Lactalbumină – 0,5% Lactoglobulină – 0,1% Lactoză – 4,5% Săruri minerale – 0,7%


FOLIE TRANSPARENTĂ 2DEFECTELE LAPTELUI ŞI LAPTELE ALTOR SPECII

DE ANIMALE

Defectul Cum se manifestă

Cauzele apariţiei

Măsuri de prevenire

Lapte murdar Impurităţi (pământ, paie, etc.) la suprafaţa laptelui şi impurităţi pe filtru

Recoltarea şi păstrarea laptelui în condiţii neigienice; lipsă de curăţenie în grajd; filtrare necorespunzătoare

Îmbunătăţirea condiţiilor igienice în grajd; instruirea personalului de grajd; folosirea filtrelor curate

Lapte cu sânge Formare de flocoane, urme de sânge

Boli ale ugerului; hemoragii mai ales după fătare

Controlul sănătăţii animalelor

Lapte colorat:a) lapte roşub) lapte

albastru

a)colorarea roşie a laptelui;

b)colorarea albastră la suprafaţă, se accentuează prin păstrare

Infecţie cu anumite bacterii care secretă pigmenţi

Spălarea şi dezinfectarea utilajelor

Miros de grajd Se observă la laptele proaspăt muls

Grajd murdar, neaerisit; pregătirea hranei în timpul mulsului; după mulgere laptele nu a fost scos imediat din grajd

Respectarea programului de grajd; curăţenia perfectă a animalului şi a grajdului; după mulgere laptele trebuie scos din grajd

Gust de furaje Diferit, după felul nutreţului, apare mai ales în lapte proaspăt

Hrănirea cu furaje necorespunzătoare (usturoi, ceapă, rapiţă)

Schimbarea hranei vitelor

Gust sărat Se observă la laptele proaspăt muls

Laptele din ultima perioadă a lactaţiei sau colostral

Se mulge separat laptele din ultima perioadă de lactaţie şi cel colostral

Gust acru, Nu se observă Descompunerea Spălarea şi


9


amar, străin în laptele proaspăt, dar se accentuează în timpul păstrării

componentelor laptelui:- lactozei: acru- proteinelor: amar, rău mirositor-grăsimea: rânced, săpunos

dezinfectarea utilajelor; răcirea şi păstrarea la rece a laptelui

Gust metalic Se accentuează în timpul păstrării

Creşterea conţinutului de fier sau cupru

Controlul cositoririi vaselor şi înlăturarea celor necorespunzătoare; folosirea aluminiului şi oţelului inoxidabil

Lapte filant Laptele devine vâscos

Infecţii cu anumite bacterii

Spălarea şi dezinfectarea utilajelor

Conservabilitate necorespunzătoare

Aciditatea creşte repede şi laptele coagulează la fierbere

Număr mare de microorganisme, infecţie masivă sau neîmpiedicarea dezvoltării lor prin răcire

Spălarea şi dezinfectarea utilajelor; răcirea şi păstrarea la rece a laptelui


10


FOLIE TRANSPARENTĂ 3 LAPTELE ALTOR SPECII DE ANIMALE

În tabelul următor este redată compoziţia chimică a laptelui acestor specii de animale:

Componenţi Lapte de:

Vacă Oaie Bivoliţă Capră

Apă, % 87,5 83 81,5 87

Substanţă uscată totală, %

12,5 17 18,5 13

Substanţă uscată negrasă, %

9 10,2 10,3 8,9

Cazeină, % 2,8 4,6 3,6 3,2

Lactalbumină + lactoglobulină, %

0,6 1,1 0,7 1

Proteine totale, % 3,4 5,7 4,3 4,2

Grăsime, % 3,5 6,8 8,2 4,1

Lactoză, % 4,5 4,5 5 4,6

Cenuşă, % 0,75 0,85 0,8 0,8

Densitate, g/cm3 1,031 1,038 1,033 1,032


11


FOLIE TRANSPARENTĂ 4 FERMENTAŢIILE LACTOZEI

Tipul fermentaţiei

Agenţi ai fermentaţiei

Reacţia fermentaţiei Aplicaţii

Fermentaţia lactică

Bacterii lactice

C6H12O6 4 CH3-CHOH-COOHGlucoza Acid lactic

Obţinerea de produse lactate acide, brânză proaspătă; acidul lactic conferă produsului gustul acid.

Fermentaţia propionică

Bacterii propionice

1 CH3-CHOH-COOHAcid lactic

2 C2H5-COOH + CH3- COOH + CO2 + H2O Acid propionic Acid acetic

Obţinerea brânzeturilor cu pastă tare (tip şvaiţer) şi contribuie la formarea gustului specific şi a desenului caracteristic.

Fermentaţia butirică

Bacterii butirice C6H12O6 CH3-CH2-CH2-COOH + 2 CO2

+ H2

Glucoza Acid butiric

Este o fermentaţie nedorită, provoacă balonarea târzie a brânzeturilor, şi imprimă acestora gust neplăcut.

Fermentaţia alcoolică

Drojdii2 C6H12O6 2 C2H5-OH + 2 CO2

Glucoza Alcool etilicObţinerea unor băuturi lactate: chefir, cumis.


Bacterii propionice

Drojdii

Bacterii propionice

Bacterii lactice

12


FIŞĂ DE DOCUMENTARE 2DEPOZITAREA LAPTELUI

TANCURILE IZOTERME sunt confecţionate din tablă de aluminiu sau oţel inoxidabil; au în general, formă de cilindru, sunt dispuse vertical sau orizontal pot prezenta capacităţi diferite:2000 l – 15000 l pot fi montate în paralel, formând baterii de depozitare. izolaţia acestor tancuri este astfel realizată încât temperatura

laptelui depozitat să nu crească, în timpul verii, cu mai mult de 1...2°C, în timp de 24 h

Fig. 4 Tanc izoterm

Tancurile izoterme sunt confecţionate din tablă de aluminiu sau oţel inoxidabil; au în general, foră de cilindru, dispus vertical sau orizontal şi sunt prevăzute cu ştuţ de umplere, cu robinet de scurgere, cu agitator şi cu vizor.

Atenţie!

În unele ţăr În cadrul întreprinderilor foarte mari se construiesc tancuri – siloz, de capacităţi foarte mari 20000-


spălarea tancurilor se face numai de către muncitori instruiţi în acest sens şi echipaţi cu cizme şi combinezoane albe, speciale;

este interzisă utilizarea echipamentului de protecţie în alte sectoare de activitate.

în cazul tancurilor montate peste nivelul pardoselii, acestea vor fi prevăzute cu scară mobilă sau fixă, confecţionată din tablă striată şi întreţinută în perfectă stare de curăţenie, pentru a se preveni accidentarea prin alunecare.

13


40000l , montate în aer liber, în afara spaţiilor productive, şi izolate în exterior contra variaţiilor de temperatură şi a intemperiilor. Acestea sunt prevăzute cu sisteme de conducte şi dispozitive automate de spălare şi control.

FIŞĂ DE DOCUMENTARE 3TRANSPORTUL LAPTELUI

Cisternele - sunt de obicei împărţite în două sau trei compartimente separate între ele;

- în unele cazuri, umplerea cisternelor se face cu ajutorul vidului, ceea ce permite evitarea folosirii pompei şi simplificarea conductelor, care constituie o serioasă sursă de contaminare a laptelui.

- atât cisterna propriu-zisă cât şi accesoriile ei trebuie să fie astfel construite şi montate încât să permită o uşoară spălare şi eficientă.

Spre deosebire de transportul laptelui în bidoane, utilizarea autocisternelor izoterme prezintă mari avantaje, şi anume:

menţine aproape constantă temperatura laptelui simplifică munca şi reduce timpul de încărcare şi

descărcare; asigură condiţii igienice superioare;

Singurul dezavantaj constă în faptul că introducând într-o cisternă o cantitate mică de lapte puternic contaminat, se contaminează întregul conţinut.

Atenţie!!!

Recepţia laptelui ce urmează a fi transportat cu autocisterna se face pe loturi mici, cu deosebită rigurozitate, pentru a depista şi a îndepărta laptele necorespunzător.

INFORMAŢII UTILECARACTERISTICILE SENZORIALE ALE LAPTELUI:


14


CUVINTE CHEIE Lapte= emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte

substanţe, unele sub formă coloidală (substanţe proteice), iar altele în stare dizolvată (lactoză, săruri, vitamine).

Standardizare= operaţia prin care laptele este adus la conţinutul de grăsime dorit. Omogenizarea laptelui= operaţie care constă în mărunţirea globulelor de grăsime. Clarifixator sau stabilizator= aparat care realizează concomitent operaţia de

omogenizare şi de curăţire centrifugală a laptelui. Igienizarea laptelui= transformarea laptelui într-un produs corespunzător din punct

de vedere igienico-sanitar. Pasteurizarea= tratament termic cu efect bactericid; constă în încălzirea laptelui la

o anumită temperatură (sub 100ºC) o perioadă determinată de timp. Efect bacteriostatic= efect de stopare a dezvoltării microorganismelor. Efect bactericid= efect de distrugere a microorganismelor Cazeină= component proteic de bază; reprezintă circa 80% din totalul substanţelor

proteice din lapte, conţine aminoacizi,fosfor şi sulf. Lactalbumină= proteină uşor asimilabilă, conţine aminoacizi esenţiali, sulf şi nu

conţine fosfor. Lactoglobulină= proteină cu valoare nutritivă şi digestibilitate sporită, conţine sulf. Proteine serice= lactalbumină şi lactalbumină, proteine care se regăsesc în zer. Lactobacili= bacterii de forma unor bastonaşe şi mărime variabilă, reunite

adeseori două câte două sau formând lanţuri. Streptococi lactici= bacterii lactice de formă sferică. Lapte anormal= orice lapte ale cărui proprietăţi organoleptice, fizico-chimice şi

bacteriologice prezintă modificări făcându-l impropriu prelucrării. Lapte colostral= laptele obţinut în primele zile de lactaţie. Tancuri izoterme= rezervoare din tablă sau oţel care asigură păstrarea laptelui.


Tipul Lapte normalizat Lapte smântânitAspect Lichid omogen, lipsit de impurităţi şi de

sedimentConsist

enţăFluidă

Culoare

Albă, cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă

Albă, cu nuanţă uşor albăstruie,

uniformăGust şi miros

Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt, fără gust şi miros străin, la

laptele pasteurizat se admite un gust uşor de fiert.

15


Cazeină= component proteic de bază; reprezintă circa 80% din totalul substanţelor proteice din lapte, conţine aminoacizi,fosfor şi sulf.

Lactalbumină= proteină uşor asimilabilă, conţine aminoacizi esenţiali, sulf şi nu conţine fosfor.

Lactoglobulină= proteină cu valoare nutritivă şi digestibilitate sporită, conţine sulf.

Proteine serice= lactalbumină şi lactalbumină, proteine care se regăsesc în zer.

Gliceride= esteri ai glicerinei cu acizii graşi. Fosfolipide= gliceride ce conţin în molecula lor acid fosforic şi baze

azotoase. Steroli= sau steride; compuşi cu moleculă complexă care au proprietatea de

a întări sau inhiba activitatea lipazei. Lactoză= zahărul din lapte,; diglucid format dintr-o moleculă de glucoză şi

una de galactoză; Enzime= compuşi de natură proteică cu rol catalitic în reacţiile biochimice; Aciditate titrabilă= aciditatea totală a laptelui, se determină prin titrarea

unui volum de lapte cu o soluţie de NaOH n/10 în prezenţă de fenolftaleină ca indicator.

Lactobacili= bacterii de forma unor bastonaşe şi mărime variabilă, reunite adeseori două câte două sau formând lanţuri.

Streptococi lactici= bacterii lactice de formă sferică. Lapte anormal= orice lapte ale cărui proprietăţi organoleptice, fizico-chimice

şi bacteriologice prezintă modificări făcându-l impropriu prelucrării. Lapte colostral= laptele obţinut în primele zile de lactaţie. Substanţe inhibatoare= substanţe care împiedică dezvoltarea bacteriilor

lactice. Fază bactericidă= intervalul de timp în care acţionează substanţele cu efect

bactericid. Bacteriofagi= virusuri parazite ai bacteriilor. Tancuri izoterme= rezervoare din tablă sau oţel care asigură păstrarea

laptelui în bune condiţii pe o durată de timp mai îndelungată. Recepţie cantitativă= măsurarea volumetrică sau gravimetrică a laptelui. Recepţie calitativă= determinarea caracteristicilor organoleptice, fizico-

chimice şi microbiologice ale laptelui. Standardizare= operaţia prin care laptele este adus la conţinutul de grăsime

dorit. Pătratul lui Pearson= metodă de rezolvare a problemelor de standardizare. Omogenizarea laptelui= operaţie care constă în mărunţirea globulelor de

grăsime. Clarifixator sau stabilizator= aparat care realizează concomitent operaţia

de omogenizare şi de curăţire centrifugală a laptelui. Igienizarea laptelui= transformarea laptelui într-un produs corespunzător

din punct de vedere igienico-sanitar.


16


Pasteurizarea= tratament termic cu efect bactericid; constă în încălzirea laptelui la o anumită temperatură (sub 100ºC) o perioadă determinată de timp.

Efect bacteriostatic= efect de stopare a dezvoltării microorganismelor. Efect bactericid= efect de distrugere a microorganismelor


17


III. ACTIVITĂŢI PENTRU ELEVI

Tabelul următor detaliază sarcinile incluse în Modulul: Obţinerea laptelui de consum.Acest tabel vă va fi folositor în procesul de colectare a dovezilor pentru portofoliul vostru.Bifaţi în rubrica „„Rezolvat” sarcinile de lucru pe care le-aţi efectuat.

Compe-tenţa

Sarcina de lucru

ObiectivRezolv

at

C: 1.4 Utilizează limbajul specific de specialitate

C 1.4

Exerciţiul 1, 2, 4, 5,

6

Însuşirea terminologiei specifice de specialitate

Adaptarea limbajului de specialitate în diverse contexte şi situaţii

Completarea documentelor simple de specialitate

C: 20.1Recepţionează cantitativ şi calitativ laptele

C 20.1Exerciţiul 1, 2, 3, 4, 5, 13, 15,

Măsoară volumetric laptele Determină aciditatea şi gradul de

impurificare a laptelui Curăţă laptele Răceşte şi să depozitează laptele Respectă normele de igienă şi

protecţia muncii

C: 20.2 Standardizează laptele

C20.2

Exerciţiul 7, 8, 9, 10 11, 12, 13, 14

Descrie separatorul centrifugal Deserveşte separatorul centrifugal Igienizează separatorul centrifugal Aplică normele de protecţia muncii

C: 20.3 Igienizează laptele

C20.3 Exerciţiul 4, 14, 15

Enumeră metodele de pasteurizare Deserveşte utilajele de pasteurizare,

cu respectarea normelor de protecţie a muncii

Urmăreşte procesul de pasteurizare Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

18


Igienizează utilajele de pasteurizare

C: 20.3 Ambalează şi depozitează laptele de consum

C 20.4Exerciţiul 17, 18, 19

Enumeră ambalajele Realizează ambalarea laptelui, cu

respectarea normelor de protecţie a muncii

Depozitează laptele ambalat

Datele candidatului sunt incluse pe această fişă pentru a fi folosite la întocmirea registrelor CPN, fişa evidenţiind exerciţiile realizate şi datele relevante.

____________________ _________Elevul şi-a format unitatea de competenta 18 Semnătura candidatului Data ____________________ _________

Semnătura evaluatorului Data


19


ACTIVITATEA 1FIŞĂ DE AUTOEVALUARE

Completaţi următoarea fişă de autoevaluare cu răspunsurile pe care le consideraţi corecte înscriindu-le în coloana „rezolvare elev”. După completarea acestei rubrici vei confrunta răspunsurile tale cu cele prezentate de profesor pe folie şi-ţi vei evalua munca prin înscrierea punctajului obţinut în ultima coloană a tabelului! Timp de lucru 20 minute!

Fişa de autoevaluare Numele şi prenumele:

Clasa:

DataTema: Recepţia laptelui

Nr.crt.

Sarcini de lucruRezolvare

elev

Punctajmaxi

m obţinu

t

1Care este scopul recepţiei cantitative ?

10 puncte

2Care este unitatea de măsură pentru volumul de lapte măsurat ?

10 puncte

3 Denumiţi impurităţile din lapte .10 puncte

4Enumeraţi utilajele cu care se efectuează curăţirea laptelui ?

10 puncte

5Care este temperatura de depozitare alaptelui?

10 puncte

6Care este aciditatea laptelui proaspăt ?

10 puncte

7Care este cea mai simplă metodă de determinare a acidităţii laptelui.

10 puncte

8Precizaţi modul de depozitare a laptelui ?

10 puncte

9

Care este echipamentul de protecţie folosit la igienizarea tancurilor de depozitare a laptelui ?

10 puncte

Ştiaţi că ...?Cercetările realizate în domeniul evidenţierii beneficiilor pentru

sănătate ale laptelui de consum arată importanţa deosebită a produsului pentru:


20


Influenţa pozitivă asupra creşterii; Intensificarea absorbţiei mineralelor; Creşterea răspunsului imunitar.


21



Alege din paranteză cuvântul potrivit astfel încât propoziţiile de mai jos să fie adevărate!Timp de lucru, 15

minute.

1. Laptele este considerat o (emulsie/dispersie) de grăsime într-o soluţie apoasă.

2. Compoziţia chimică a laptelui (variază/nu variază) în funcţie de o serie de factori: rasă, vârstă, alimentaţie.

3. Dintre diferiţii componenţi ai laptelui, substanţelor (proteice/pectice) li se atribuie o

valoare biologică deosebită, datorită conţinutului în aminoacizi esenţiali.

4. În lapte (cazeina/lactoglobulina ) este legată de sărurile de calciu şi formează complexul cazeino-fosfo-calcic.

5. Precipitarea cazeinei prin adaos de (baze acizi) are loc când se ajunge la punctul izoelectric, care corespunde la pH = 4,6.6. Cazeina coagulează şi sub acţiunea unor (vitamine/enzime).7. Procesul de coagulare al laptelui este (ireversibil/reversibil).8. Coagularea cazeinei sub acţiunea enzimelor coagulante stă la

baza procesului de fabricare a (brânzeturilor/untului)9. Denumită şi zahărul din lapte, lactoza este un

(monoglucid/diglucid)


22


ACTIVITATEA 3FIŞĂ DE LUCRU

În imaginea de mai jos este prezentată o secţiune prin toba unui curăţitor centrifugal cu evacuare automată a nămolului.

1. Completaţi spaţiile libere numind părţile componente ale curăţitorului centrifugal cu evacuare automată a nămolului.

2. Precizaţi rolul curăţitorului centrifugal cu evacuare automată a nămolului în prelucrarea laptelui.

Secţiune prin toba unui curăţitor centrifugal cu evacuare automată a nămolului

A ………………………….B ……………………C ……………………………………………D ………………………..E ……………………………………….


23


ACTIVITATEA 4ARITMOGRIF

Folosindu-vă de cunoştinţele dobândite în domeniul tehnologiei laptelui, încercaţi să rezolvaţi următorul: ARITMOGRIF

Definiţii:

Vertical, de la A la B: Tratament termic aplicat laptelui în vederea igienizării.

Orizontal: 1 – Materie primă în industria laptelui.2 – Metodă de precurăţire a laptelui3 – Grăsimea din lapte4 – Zahărul din lapte.5 - -Cazeina, lactalbumina, lactoglobulina6 – Substanţă organică cu gust dulce.7 – Parametru tehnologic de bază în pasteurizare.8 – Determinare efectuată penrtu stabilirea

calităţii.9 – Se trece dintr-un vas în altul.10 – Recepţia laptelui prin măsurarea volumului.11 – Operaţie de determinare a acidităţii.12 – Determină gustul specific de acru.


A

1 1

2 2

3 3

4 4

5 5

6 6

7 7

8 8

9 9

10 10

11 11

12 12

B

24


ACTIVITATEA 5FiŞĂ DE LUCRU

Analiza senzorială a laptelui

I Pentru determinarea calităţii senzoriale ale laptelui; aveţi

nevoie de ustensile şi vase de laborator. Dacă le ştiţi, scrieţi-

le în paranteza de mai jos:

II. Având la dispoziţie o probă de lapte notaţi în dreptul fiecărui analizator , caracteristicile senzoriale determinate cu acesta:

Ochi: .........1............... , ..........2..............

Nas: ...........3...............

Gură: ..........4...............

3. Având la dispoziţie probele de lapte şi fişa de documentare, analizaţi

senzoriale proba şi înregistraţi rezultatele în tabel.

ATENŢIE! Nu se gustă şi nu se miros substanţele chimice ! În cazul stropirii cu soluţii de acid se spală locul cu foarte multă apă

şi se neutralizează cu soluţie de bicarbonat de sodiu 2%. In cazul stropirii cu soluţii de baze se spală locul cu foarte multă apă

şi se neutralizează cu soluţie de acid boric 2% sau acid acetic 4%.


Caracteristica

senzorială

Gust Miros Consistenţă Culoare

P1

P2

Materiale necesare

25



Determinarea acidităţii laptelui

Principiul metodei. Aciditatea laptelui se determină prin neutralizarea unui anumit volum de lapte, cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţă de fenolftaleină ca indicator, până la culoare slab roz persistentă 1 minut.

Aparatură şi

materiale:

Pipetă, 10 cm3, 25 cm3.

Pahar Erlenmeyer, 100 cm3, 250 cm3.

Cilindru gradat, 100 cm3.

Biuretă


Reactivi:

NaOH, soluţie 0,1

n;

Fenolftaleină.

Apă distilată.

26


Modul de lucru

1. Pregatire probă pentru titrare.

2. Titrare până la culoare slab roz persistentă 1 minut.

Calcul

aciditatea se exprimă în grade Thorner, care indică volumul în cm3 hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n, necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 cm3

produs.

În care: V reprezintă volumul de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n folosit la titrare,

în cm3; F reprezintă factorul de corecţie al soluţiei de NaOH 0,1 n.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între ele cu mai mult de 1 grad.


27


ACTIVITATEA 7REFERAT

Scrieţi un eseu cu tema: „Importanţa laptelui în alimentăţia umană”

Abordaţi în scrierea eseului următoarele aspecte: Sursele de lapte. Importanţa calităţii laptelui foloşit ca aliment dar şi ca materie

primă. Factorii care determină conţinutul de grăsime a laptelui. Metode de standardizare a laptelui.

Veţi prezenta eseul elaborat în faţa colegilor şi a profesorului !

ACTIVITATEA 8TEST

Citeşte cu atenţie enunţuri de mai jos şi pune în dreptul celor adevărate litera A şi în dreptul celor false litera F:

1. Separatorul centrifugal este identic din punct de vedere constructiv cu curăţitorul centrifugal.2. Pentru creşterea conţinutului de grăsime, laptele se amestecă cu lapte smântânit.3. Calculul standardizării se poate face cu pătratul lui Pearson.4. Grăsimea laptelui este componentul cel mai variabil al laptelui,5. Fosfolipidele sunt glucide ce influenţează standardizarea laptelui.6. Standardizarea laptelui se face prin creşterea sau micşorarea conţinutului de grăsime.7. Standardizarea se efectuează cu curăţitorul centrifugal.8. Prin standardizare se înţelege operaţia prin care laptele este adus la conţinutul de grăsime dorit.9. Standardizarea este precedată de determinarea acidităţii.


28


ACTIVITATEA 9PROBLEMĂ

Tipul problemei: standardizarea laptelui prin adaos de lapte cu un conţinut mai mic de grăsime ( lapte smântânit)!

Să se standardizeze 1200 l lapte integral cu un conţinut de grăsime de 3,2% grăsime cu un lapte smântânit cu un conţinut de grăsime de 0,1% grăsime. Laptele standardizat trebuie să aibă un conţinut de grăsime de 2,5%.

ACTIVITATEA 10PROBLEMĂ

Tipul problemei: standardizarea laptelui prin extagerea smântânii.Să se obţină 480 l lapte standardizat cu 1,2 % grăsime, din lapte integral cu 3,5 % grăsime, prin extagerea smântânii cu 30 % grăsime din laptele integral.


Important!Rezolvarea problemelor implică parcurgerea următoarelor etape:

1. Analiza enunţului, înţelegerea corectă a problemei (ce se dă / cere)

2. Exprimarea datelor în acelaşi sistem de măsură3. Întocmirea planului de rezolvare (legătura între

datele cunoscute şi cerinţe, realizarea pătratului lui Pearson )

4. Rezolvarea propriu-zisă5. Analiza rezultatelor (mai există şi alte căi de

rezolvare)

29


ACTIVITATEA 11STUDIU DE CAZ

Pentru rezolvarea acestui exerciţiu colectivul clasei se împarte pe grupe. Fiecare grupă îşi va desemna un lider care va prezenta în faţa clasei rezultatele obţinute..

În vasele prezentate sunt două mostre de lapte. Una din ele reprezintă un lapte pasteurizat iar cealaltă lapte nepasteurizat.

Caracteristicilelaptelui

1

Lapte pasteurizat

2

Laptenepasteurizat

3

Observaţii

41. aspect2. culoare3. .gust şi miros4. consistenţă5. puritate microbiologică

1. Depozitaţi cele două probe la temperatura camerei timp de 12 ore apoi le analizaţi organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic.2. Copletaţi cu datele obţinute coloanele 2 şi3.3. Purtaţi discuţii în cadrul grupului despre rezultatele obţinute. 4. Explicaţi cauzele care au dus la modificările laptelui şi completaţi coloana 4


30


ACTIVITATEA 12JOC DE ROL

Pentru această activitate trebuie să jucaţi un rol în cadrul unei situaţii imaginare. Acest procedeu vă ajută să vă descurcaţi într-o situaţie dată, să aflaţi opiniile celorlalţi.

Colegii de clasă trebuie să observe jocul de roluri şi să completeze Fişa de observaţii pusă la dispoziţia lor de profesor.


Acesta este rolul pentru persoana nr. 1 Imaginaţi-vă că sunteţi managerul unei microferme care comercializează lapte. Pentru exercitarea cu succes a acestei profesii trebuie să fiţi bine informat despre caracteristicile de calitate ale laptelui şi despre proprietăţile acestuia. Numai astfel veţi satisface cerinţele clienţilor şi veţi obţine profit din activitatea voastră. Încercaţi să vă convingeţi clienţii că laptele de la ferma dumneavoastră este de bună calitate, are un conţinut mare de grăsime şi îşi justifică preţul.

Acesta este rolul pentru persoana nr. 2 Imaginaţi-vă că sunteţi cumpărător. Doriţi să cumpăraţi o cantitate de lapte pentru fabrica dumneavoastră.. Deoarece sunteţi nehotărât în privinţa calităţii laptelui, cereţi informaţii suplimentare despre indicii de calitate ai laptelui, în special despre conţinutul de grăsime. Puneţi întrebări despre materia primă şi încercaţi să stabiliţi un raport optim calitate/preţ.Interesaţi-vă despre starea igienico-sanitară a microfermei dar şi despre sănătatea animalelor.

31


ACTIVITATEA 13CHESTIONAR -AUTOEVALUARE

DESERVIREA SEPARATORULUI CENTRIFUGAL SARCINĂ DE LUCRU

Bifaţi în căsuţele alăturate răspunsurile la următoarele întrebări:

Nr.

crt.

ÎntrebareInsuficient

suficient

bine foarte

bine

1

2

3

4

Ai pregătit şi verificat separatorul centrifugal în vederea executării lucrării ?Ai realizat corect separarea smântânii respectând regulile de protecţia muncii ?Ai igienizat corect separatorul centrifugal respectând regulile de protecţia muncii specifice ?Ai executat corect depozitarea smântânii respectând regimul termic de depozitare ?

NOTĂ :

Dacă în evaluarea lucrării predomină unul din criteriile menţionate vei primi următoarea notă:

Insuficient = nota 4 ( patru ) Suficient = nota 5 ( cinci) - 6 (şase ) Bine = nota 7 ( şapte ) – 8(opt) Foarte bine = nota 9 ( nouă ) – 10( zece)


32


ACTIVITATEA 14TEST DE EVALUARE

Tehnologia de obţinere a laptelui de consumÎncercuiţi răspunsul corect:

1.Precizaţi ce se înţelege prin operaţia de separare centrifugală a laptelui:a - procesul de separare mecanică a grăsimii din lapteb - procesul prin care laptele este adus la procentul de grăsime doritc - procesul fizic de separare al grăsimii la suprafaţa lapteluid - procesul de stabilire a cantităţii de lapte

2. Precizaţi care este faza tehnologică ce urmează după recepţia laptelui materie primă:a. omogenizarea lapteluib. curăţirea lapteluic. pasteurizarea lapteluid. standardizarea laptelui

3.Operaţia de curăţire centrifugală se execută cu :a. separatorul centrifugal b. curăţitorul centrifugalc. omogenizatoruld. lactofiltrul

4.Din enumerarea de mai jos, alegeţi care sunt factorii care influenţează separarea smântânii din lapte şi care depind de construcţia separatorului centrifugal:

a - densitatea laptelui b - temperatura c - procentul de grăsime d - turaţia tobei

5. Definiţi operaţia de separare centrifugală a smântâniia. procesul de separe mecanică a grăsimii din lapteb. procesul de divizare a globulelor de grăsimec. emulsionarea grăsimilord. stabilizarea emulsiei de grăsime

6.Precizaţi care este temperatura optimă de separare a smântânii din lapte cu ajutorul separatorului

a -20-25°Cb -65-70°Cc -45-50°Cd -63-65°C


33


7. Enunţaţi în ce constă procesul de omogenizare a laptelui în interiorul omogenizatoarelor:

a. divizarea globulelor mari de grăsime , datorită trecerii laptelui printr-un spaţiu restrâns, unde se află o supapă de omogenizare care lucrează la presiuni marib. aparatele de omogenizare au la bază principiul forţei centrifugec. se bazează pe diferenţa dintre densitatea grăsimii şi celelalte componente chimice ale lapteluid. laptele este adus la procentul de grăsime dorit

8.Precizaţi scopul operaţiei de pasteurizare a laptelui materie primă

a. Să distrugă microorganismele sub formă vegetativăb. Să distrugă microorganismele sub formă sporulatăc. Să distrugă toate microorganismele existente în lapted. Să îmbunătăţească activitatea enzimelor din lapte

9.Alegeţi care este analiza fizico-chimică ce se execută înainte de a se trece la faza de standardizare a laptelui.

a. determinarea temperaturii lapteluib. determinarea acidităţii lapteluic. determinarea procentului de grăsime la laptele integrald. determinarea densităţii.

Timp de lucru: 15 minute.Punctaj: Fiecare răspuns corect va fi notat cu un punct. Din oficiu 1 pct. Total 10 pct.


34


ACTIVITATEA 15

TEST DE EVALUARE 2

I. Completaţi spaţiile libere astfel încât fraza următoare să aibă sens:

Ca tratament termic, pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor sub formă ..............1................. şi constă în încălzirea laptelui la temperaturi sub..............2.....................

II. Faceţi corespondenţa între coloana a) care reprezintă componentele laptelui şi coloana b) care reprezintă modificările componentelor laptelui sub acţiunea căldurii.

Componentele laptelui

(a)

Modificările componentelor laptelui sub acţiunea căldurii (b)

Substanţele proteice

1

denaturarea începe la 65°C A

Lactoza 2

este termostabilă şi nu-şi schimbă compoziţia sub acţiunea căldurii. B

Grăsimea laptelui 3

se descompune parţial la temperaturi de peste 70°C şi contribuie la formarea produşilor coloraţi (îmbrunarea laptelui). C

Vitaminele 4

este determinată o încetinire a procesului de coagulare a laptelui sub acţiunea cheagului. D

Enzimele 5

în cazul unei pasteurizări raţionale, pierderile sunt reduse.

ESărurile minerale 6

sunt inactivate la temperaturi înalte F


35


ACTIVITATEA 16FIŞA DE OBSERVARE

Sarcina de lucru: Determinarea densităţii laptelui.

Etape Da Nu

1. alege materialele necesare determinării densităţii laptelui,

2. toarnă laptele într-un pahar Erlenmeyer,

3. măsoară temperatura laptelui,

4. aduce laptele la 200C,

5. toarnă laptele în cilindru, ţinând cilindrul înclinat,

6. introduce lactodensimetrul, având grijă ca acesta să nu atingă pereţii cilindrului,

7. citeşte valoarea densităţii,

8. aplică corecţiile de temperatură care se impun.


36



Ambalarea laptelui de consum1 Enumeraţi condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească ambalajul.- ………………………………………………………………………………- ………………………………………………………….- ……………………………………………………………………….- ………………………………………..2. Indicaţi tipurile de ambalaje folosite pentru ambalarea laptelui de consum pasteurizat.

- …………………………. - …………………………………- ………………………………………………..3. Enumeraţi avantajele pe care le prezintă ambalajele nerecuperabile:

………………………………………….. ……………………………………………………... ………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………

…………………………… ………………………………………………………………………….

4. Precizaţi cele două procedee de ambalare în ambalaje nerecuperabile.


Procedee de ambalare în ambalaje nerecuperabile

Procedeul …………………

Procedeul …………………….

A B C D

37



În timpul depozitării, înainte şi după ambalare, conservarea laptelui este influenţată de mai mulţi factori. Dacă cunoaşteţi modul de interacţiune al acestor factori, completaţi rubricile de mai jos.

Suprafaţa de contact

Temperatura

Aerul

Lumina


38


FIŞA PENTRU ÎNREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI

Această format de fişă este un instrument detaliat de înregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fişe pe durata derulării modulului, acestea permiţând evaluarea precisă a evoluţiei elevului, furnizând în acelaşi timp informaţii relevante pentru analiză.

FIŞA pentru înregistrarea progresului elevuluiModulul (unitatea de competenţă) Numele elevului _________________________Numele profesorului __________________________Competenţe care trebuie dobândite

Data

Activităţi efectuate şi comentarii

Data

Aplicare în cadrul unităţii de competenţă

Evaluare

BineSatis-făcător

Refacere

Comentarii Priorităţi de dezvoltare

Competenţe care urmează să fie dobândite (pentru fişa următoare)

Resurse necesare

Competenţe care trebuie dobânditePe baza evaluării iniţiale, ar trebui să se poată identifica acele competenţe pe care elevul trebuie să le dobândească la finele parcurgerii modulului. Această fişă de înregistrare este făcută pentru a evalua, în mod separat, evoluţia legată de diferite competenţe. Aceasta înseamnă specificarea competenţelor tehnice generale şi competenţe pentru abilităţi cheie care trebuie dezvoltate şi evaluate. Activităţi efectuate şi comentari i Aici ar trebui să se poată înregistra tipurile de activităţi efectuate de elev, materialele utilizate şi orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback.Aplicare în cadrul unităţii de competenţăAceasta ar trebui să permită profesorului să evalueze măsura în care elevul şi-a însuşit competenţele tehnice generale,tehnice specializate şi competenţele pentru abilităţi cheie, raportate la cerinţele pentru întreaga clasă. Profesorul poate indica gradul de îndeplinire a cerinţelor prin bifarea uneia din următoarele trei coloane.Priorităţi pentru dezvoltarePartea inferioară a fişei este concepută pentru a privi înainte şi a identifica activităţile pe care elevul trebuie să le efectueze în perioada următoare ca parte a modulelor viitoare. Aceste informaţii ar trebui să permită profesorilor implicaţi să pregătească elevul pentru ceea ce va urma, mai degrabă decât pur şi simplu să reacţioneze la problemele care se ivesc.Competenţe care urmează să fie dobânditeÎn această căsuţă, profesorii trebuie să înscrie competenţele care urmează a fi dobândite. Acest lucru poate să implice continuarea lucrului pentru aceleaşi competenţe sau identificarea altora care trebuie avute în vedere.Resurse necesareAici se pot înscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reţete, seturi de instrucţiuni şi orice fel de fişe de lucru care ar putea reprezenta o sursă de informare suplimentară pentru un elev ce nu a dobândit competenţele cerute.


39


IV. SOLUŢII ŞI SUGESTII METODOLOGICE

ACTIVITATEA 1SOLUŢIE

Nr.crt. Sarcini de lucru

Rezolvare elev

Punctajmaxim obţinut

1 Care este scopul recepţiei cantitative ?Măsurarea volumetrică

10 puncte

2Care este unitatea de măsură pentru volumul de lapte măsurat ?

Litrul10 puncte

3 Denumiţi impurităţile din lapte . Praf, paie, păr10 puncte

4Enumeraţi utilajele cu care se efectuează curăţirea laptelui ?

Filtrul, materiale filtrante, curăţitorul centrifugal

10 puncte

5Care este temperatura de depozitare alaptelui?

3……6ºC10 puncte

6 Care este aciditatea laptelui proaspăt? 15-18ºThorner10 puncte

7Care este cea mai simplă metodă de determinare a acidităţii laptelui.

Titrarea cu NaOH

10 puncte

8 Precizaţi modul de depozitare a laptelui ? Tancuri izoterme10 puncte

9Care este echipamentul de protecţie folosit la igienizarea tancurilor de depozitare a laptelui ?

Cizme şi combinezoane albe, speciale;

10 puncte

Din oficiu 10puncte


Nr. Item Răspuns ales Realizat Nerealizat Punctaj1 emulsie2 variază3 proteice4 cazeina5 acizi6 enzime7 ireversibil8 brânzeturi9 diglucid

Se acordă din oficiu 1pTotal punctaj obţinut din 10p


40


- Exerciţiul va fi rezolvat individual.- Fiecare elev se va autoevalua comparând propriile

răspunsuri cu răspunsurile corecte prezentate de către profesor pe folie de retroproiector.

Profesorul prezintă elevilor folia cu răspunsurile corecte. Bifaţi în rubrica “realizat” dacă răspunsul vostru a fost corect şi în rubrica

“nerealizat” dacă aţi dat un răspuns greşit! Fiecare răspuns corect va fi notat cu 1 punct şi veţi primi din oficiu încă 1

punct putând totaliza la acest exerciţiu 10 puncte.


1. A = fund glisantB = orificiuC = spaţiul de circulaţie a apeiD = orificiuE = evacuarea nămolului

2. Rolul curăţitorului centrifugal cu evacuare automată a nămolului în prelucrarea laptelui este de a îndepărta impurităţile din lapte prin diferenţa de greutate specifică dintre lapte şi impurităţi.


Rezolvarea aritmogrifului este un exerciţiu distractiv, deconectant care îi mobilizează pe elevi să consulte caietele de notiţe şi alte surse de informare.

1. lapte;2.filtrare; 3. smântână; 4. lactoză; 5. proteine; 6. glucoză; 7. temperatură; 8. receptie; 9. transvazare; 10. cantitativă; 11. titrare; 12. aciditate


I. pipetă, cilindru gradat, pahar Berzelius, pahar Erlenmeyer,

II. 1. culoare2. consistenţă3. miros4. gust


Efectuarea experimentului de laborator presupune lucrul în grupe de câte 3 elevi. Membrii grupului organizează sau execută împreună sarcinile de lucru cuprinse în fişa de lucru. Fiecare membru al grupului trebuie să-şi cunoască poziţia individuală faţă de ceilalţi şi să-şi asume rezultatele echipei .


41


Discuţia între membrii grupului şi profesor este un instrument pentru îndeplinirea sarcinilor de lucru.Profesorul observă şi analizează nivelul de cooperare şi atmosfera creată în timpul lucrului în echipă.Elevul poate dovedi practic că este capabil să determine aciditatea laptelui în laborator. Elevii trebuie să poarte echipamentul de protecţie corespunzător efectuării experimentului. Ei trebuie să citească şi să respecte normele de protecţia muncii referitoare la manipularea substanţelor chimice în laborator.

Fişa de lucru în laborator precum şi fişa de observaţii şi concluzii pot fi utilizate ca probe de evaluare prin care elevul să demonstreze că este capabil să completeze documente simple utilizând rezultatele experimentului.

Se poate utiliza următoarea fişă :

Lucrul în echipă(în pereche sau în grup)

Care este sarcina voastră comună? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus că trebuie să le îndepliniţi)

Cu cine vei lucra?

Ce anume trebuie făcut?

Cine va face acest lucru? De ce fel de materiale, echipamente, instrumente şi sprijin va fi nevoie din partea celorlalţi?

Ce anume vei face tu?

Organizarea activităţii:

Data/Ora începerii:

Data/Ora finalizării:

Cât de mult va dura îndeplinirea sarcinii?

Unde vei lucra?

„Confirm faptul că elevii au avut discuţii privind sarcina de mai sus şi: s-au asigurat că au înţeles obiectivele au stabilit ceea ce trebuie făcut au sugerat modalităţi prin care pot ajuta la îndeplinirea sarcinii s-au asigurat că au înţeles cu claritate responsabilităţile care le revin şi modul de

organizare a activităţii”

Martor/evaluator (semnătura): Data: (ex.: profesor, şef catedră)

Nume elev:

Această fişă stabileşte sarcinile membrilor grupului de lucru, precum şi modul de organizare a activităţii.


42



Eseul este un item subiectiv, cu răspuns deschis. El constă în formularea unui subiect pe care elevii urmează să-l trateze. Prin eseu se verifică abilitatea elevilor de a se exprima în scris, de a-şi organiza şi integra ideile.

Elaborarea eseului îi cere elevului să construiască, să producă un răspuns liber în conformitate cu cerinţele formulate.


Exerciţiul va fi rezolvat individual.Fiecare elev se va autoevalua comparând propriile răspunsuri cu răspunsurile corecte prezentate de către profesor pe folie de retroproiector.

Se notează cu un punct fiecare răspuns corect, se acordă un punct din oficiu.Soluţie:1)F; 2)F; 3)A; 4)A; 5)F; 6)A; 7)F; 8)A; 9)F;

ACTIVITATEA 9 SOLUŢIE

3,2 2,4 1200 l………………………………2,4 x………………………………...…..0,7º

0,1 0,7 l cu 0,1% grăsime

3,1Cantitatea de lapte normalizat va fi deci egală cu:

Ln= Li+LsLn= 1200+350= 1150 l lapte standardizat cu 2,5% grăsime, în care:Ln este cantitatea de lapte standardizat;Li este cantitatea de lapte integral;Ls este cantitatea de lapte smântânit.


Bilanţ cantitativ:Ln= Li-Sm Bilanţ în unităţi de grăsime;1,2 Ln= 3,5 Li – 30 SmLi = Ln +SmLn este cantitatea de lapte standardizat;


2,5

43


Li este cantitatea de lapte integral;Sm este cantitatea de smântână;1,2 Ln= 3,5 ( Ln+ Sm ) -30 Sm1,2 Ln= 3,5 Ln + 3,5 Sm -30 Sm1,2 Ln – 3,5 Ln= 3,5 Sm – 30 Sm-2,3 Ln= - 26,5 Sm / -1

2,3 Ln= 26,5 Sm

Li = Ln + Sm Li = 480 +41,6 = 521,6 lLn = Li- Sm = 480 l


Pentru rezolvarea sarcinilor de lucru, este necesară o documentare suplimentară privind proprietăţile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale laptelui. Puteţi consulta: documentele puse la dispoziţia voastră de profesor, pliante sau vă puteţi informa direct la locul unde vă desfăşuraţi activitatea practică.


Este un exerciţiu ce dezvoltă capacitatea de comunicare, lucrul în echipă, limbajul de specialitate al elevilor.Elevii uită de inhibiţii şi intră in joc cu plăcere.


Este un exerciţiu ce dezvoltă capacitatea de autoevaluare a elevilor.Elevii trebuie să rezolve sarcinile de lucru sub supravegherea profesorului. Vor repeta determinările până când îşi vor firma priceperile şi deprinderile necesare pentru îndeplinirea criteriilor de performanţă din Standardele de Pregătire Profesională.


1) a; 2) b; 3) b; 4) d; 5) a; 6) c; 7) a; 8) a; 9) c


I. vegetativă; 2. sub 100ºC II. 1-A, 2-C, 3-B, 4-E, 5-F, 6-D


44



.Elevii trebuie să rezolve sarcinile de lucru sub supravegherea profesorului. Vor repeta determinările până când îşi vor firma priceperile şi deprinderile necesare pentru îndeplinirea criteriilor de performanţă din Standardele de Pregătire Profesională


1. Ambalajul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:- să protejeze conţinutul contra contaminării;- să reziste la manipulări;- să poată fi uşor spălat şi dezinfectat;- să aibă costuri reduse.

2. Pentru ambalarea laptelui de consum pasteurizat se folosesc următoarele ambalaje clasice şi moderne:Bidonul de 25 l Buteliile de sticlăAmbalajele nerecuperabile3. Avantajele pe care le prezintă ambalajele nerecuperabile:

greutate mică, personal de desfacere redus, nu se returnează la fabrică, se elimină dezavantajele pe care le prezintă spălarea sticlelor, nu sunt necesare spaţii mari de depozitare.

5. Procedee de ambalare Procedeul Tetra-Pak Procedeul Polipak


În timpul depozitării, înainte şi după ambalare, conservarea laptelui este influenţată de mai mulţi factori:

Suprafaţa de contact

Laptele, după pasteurizare, vine în contact cu diferite suprafeţe, care trebuie bine spălate şi dezinfectate, asigurând astfel o protecţie împotriva recontaminării.

Temperatura Temperatura scăzută este folosită ca mijloc principal de a prelungi conservabilitatea laptelui.

Aerul Aerul este o sursă de contaminare cu bacterii şi din această cauză se impune menţinerea unei curăţenii perfecte în spaţiile destinate ambalării laptelui de consum.


45


Lumina Laptele este sensibil la acţiunea luminii, mai ales a luminii solare directe. O acţiune prelungită a luminii poate favoriza fenomenele de oxidare, care au ca rezultat apariţia gustului specific de rânced.

Această fişă de autoevaluare este adresată elevilor cu posibilităţi de învăţare foarte bune . Pentru rezolvarea acestei fişe de autoevaluare consultaţi diverse surse de documentare; manualul, caietul de curs, reviste de specialitate.

Fişa de FEED-BACK a activităţii

Numele candidatului:

Clasa:

Detalii legate de activitate:

Perioada de predare:

Activitate acceptată:

Activitate de referinţă:

Este nevoie de mai multe dovezi:

Comentarii:

Data de predare după revizuire:

Criteriile de performanţă îndeplinite:

Semnături de confirmare:

Profesorul Data

Candidatul Data

ACEASTĂ FIŞĂ VA FI ATAŞATĂ LA DOSARUL ELEVULUI!

Fişa constituie un document pentru portofoliul elevului , fiind o dovadă a muncii acestuia pe parcursul fiecărui modul. Cu ajutorul acestei fişe se înregistrează progresul unui elev pe parcursul unei unităţi de competenţă sau modul.Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

46


Următoarele două fişe de lucru reprezintă o bună bază pentru:o A verifica cum se va efectua evaluarea o Ce fel de evaluări vor fi utilizate în cadrul unităţii de competenţă

FIŞA PENTRU VERIFICAREA ABILITĂŢILOR DOBÂNDITE ÎN CADRUL UNITĂŢII DE COMPETENŢĂ

Scrieţi litera corespunzătoare în coloane.Alegeţi dintre următoarele variante: F = frecvent U = uneori R = rar sau niciodată

Elevii trebuie să citească:Să înţeleagă textul în întregime

Să înţeleagă propoziţii

Vocabular/ descifrare

Trebuie să aflu mai mult

CărţiManualeZiareFişe conspect Fişe de activităţi Statistici (grafice)Table/imagini proiectate Literatură de specialitateNotiţe Semne şi simboluriInstrucţiuniReferateProiecte Site-uri webLucrările altora Altele: ………………………………………………………………………………………… .


47


V. BIBLIOGRAFIA

Barariu, I, şa Materii prime şi materiale folosite în industria alimentară, Manual pentru clasa a IX-a, licee cu profil de industrie alimentară şi şcoli profesionale anul I, Editura Didactică şi Pedagogică, R.A. Bucureşti, 1994

Chintescu, G, Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, editura Tehnică, Bucureşti, 1982.

Chintescu, G, Pătraşcu, C,

Agendă pentru industria laptelui, Editura Tehnică, Bucureşti, 1988.

Chintescu, G, Ştefan, G,

Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnică, Bucureşti, 1982.

Costin, G, Alimente funcţionale – Alimentele şi sănătatea, Editura Academica, Galaţi, 1999.

Ioancea, L, Dinache, P, Popescu, Gh, Rotar, I,

Maşini, utilaje şi instalaţii în industria alimentară, Editura Ceres, 1986.

Dan, V, Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galaţi, 2001

Lehmann, H, Zetter, H,

Separators for the dairy industry, Technical scientific documentation No.7, Fourth revised edition – 1994, GEA WESTFALIA SEPARATORS A.G.

Pătraşcu, C, Teste pentru verificarea cunoştinţelor în Tehnologia laptelui, Editura Tehnică, Bucureşti, 1982.

Rotaru, G, Moraru, C,

Analiza riscurilor. Punctele critice de control, Editura Academica, Galaţi, 1997.

Toma, C, Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, Manual pentru licee industriale cu profil de industrie alimentară (meseria preparator produse din carne, lapte, legume şi fructe), clasa a XII-a şi şcoli profesionale, editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1980.

***Biblioteca Standardizării, Seria Tehnică A, 74 – Industrie Alimentară, Produse Finite, Materii Prime şi Auxiliare (Colecţie STAS), Editura Tehnică, Bucureşti, 1971


48


*** Technical Book, Cream processing Plant, Magnabosco SRL, Zugliano, Italy

*** Technical Book, Milk Pasteurizing Plant, Magnabosco SRL, Zugliano, Italy

Adrese utile pentru documentare de pe internet:www.agr.state.ga.us/htmlwww.spectrumtechnology.com/abot us.utmwww.pladot.com/minidairy/clients.htmwww.aig-inc.us/OtherProducts.htmlwww.Spinknitdairy. Com/production_process.htm.www. Com/minidairy/pics/Processing pladot.www.nabard.org/roles/ms/ah/milk process. htmwww.masstock.com/ops.htmwww.aat_biogaz.at/AATwww.creamery.psu/edu/images/yogurt_line


49

http://www.spectrumtechnology.com/abot

industrie ax obtinerea laptelui de consum

Documents