manual de gestion de alergenos

MANUAL DE GESTIÓN DE

ALÉRGENOSEN EL SECTOR DE MASAS CONGELADAS

DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

NUESTRO AGRADECIMIENTO AL EQUIPO REDACTOR DE ESTA GUÍA:

ASEMAC: Silvia Martín ASEMAC: Marta López-Gamonal ASEMAC: Ana Hurtado ASEMAC: Inés AlonsoASEMAC: Virginia Fernández ATRIAN BAKERS: Alicia Costa BELLSOLÁ: Anna Gruat BERLYS: Andres Urdiroz

BERLYS: David Novo CSM: Eulalia Ruiz EUROPASTRY: Joan Quilez FORVASA: Alma Benedicto INGAPAN: Diana GarcíaPANAMAR: Encarna Martínez PASTISART: Berta Marcet PASTISART: Eleuterio López

La edición de este estudio ha sido desarrollada por ASEMAC gracias al apoyo económico del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino(Resolución de 1 de marzo de 2011)

Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas - ASEMACDiego de León, 54 - 28006 Madrid - Telf. 91 563 58 60 - Fax 91 561 59 92 - [email protected] - www.asemac.es

© 2011 ASEMACAsociación Española de Fabricantes de Masas CongeladasDiego de León, 54 - 28006 MadridTelf. 91 563 58 60 - Fax 91 561 59 [email protected] - www.asemac.es

Diseño y arte final© Editorial Agrícola Española S.A.Caballero de Gracia, 24, 3 izda. - 28013 MadridTelf. 91 521 16 33 - Fax 91 522 48 [email protected] - www.editorialagricola.com

DEPÓSITO LEGAL: M-49728-2011

Cofinanciado por:

CARTA DEL PRESIDENTE

El riesgo de alergias e intolerancias alimentarias ha aumentado en los últimos años y

continúa evolucionando, hasta el punto de ser ampliamente reconocidas como un

problema de seguridad alimentaria y salud pública.

Pero, a pesar de los trabajos que se han ido realizando en este ámbito y de los recien-

tes cambios en la legislación relativa a la información alimentaria al consumidor y que

supone mejoras significativas en cuanto a su nivel de protección, aún falta mucho

camino por recorrer para alcanzar pleno conocimiento y comprensión de este proble-

ma por parte de la industria alimentaria.

El sector de masas congeladas de panadería y bollería es consciente de esta realidad y

de la necesidad de un enfoque uniforme y armonizado en la gestión de los alérgenos,

lo que redundará en una minimización del riesgo para los consumidores alérgicos,

permitiéndoles así una información veraz y una toma de decisiones adecuadas.

Una vez más, la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC*)

ha asumido el reto de elaborar herramientas útiles y eficaces que den cumplimiento a

su compromiso adquirido con la seguridad y la calidad alimentaria. Para ello, ha queri-

do plasmar y reunir en esta Guía las pautas o principios generales para la adecuada

gestión de riesgo de alérgenos, de manera que este documento se perfila como una

Guía de Buenas Prácticas para la consecución de los fines que persigue, que en última

instancia no son otros que producir alimentos seguros e inocuos y proteger así la

salud de los consumidores alérgicos.

ASEMAC* es la organización que agrupa y defiende los intereses de las industrias fabrican-

tes de masas congeladas de panadería, bollería y pastelería ante las Administraciones

nacionales y comunitarias. Pertenece a la Association Internationale de la Boulangerie

Industrielle (AIBI) y a la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas

(FIAB). Representa en la actualidad a más del 90% de la producción de productos de

masas congeladas a nivel nacional

FFelipe Ruano Fernández-HontoriaPresidente de ASEMAC

1. INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2. OBJETIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3. MARCO LEGISLATIVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4. ALERGIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5. PRINCIPALES ALÉRGENOS ALIMENTARIOS Y ALÉRGENOSEN PANADERÍA Y BOLLERÍA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6. FORMACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7. PLANIFICACIÓN DE LA GESTIÓN DE RIESGO . . . . . . . . . . . . . . . .7.1 MATERIAS PRIMAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7.2 FORMULACIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7.3 INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10. ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11. PRINCIPALES CLAVES EN LA GESTIÓN DEL RIESGO DEALÉRGENOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ANEXOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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INT

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IÓN

INTRODUCCIÓN

En los últimos años, la prevalencia de las alergias e intolerancias alimentarias se ha incrementado asícomo el interés de los consumidores al respecto por ser una cuestión de seguridad alimentaria ysalud pública. Sin embargo, aún se considera escaso el conocimiento y la comprensión de laindustria acerca de los riesgos de los alimentos alergénicos.

Con el fin de controlar su enfermedad, los consumidores deberán estar plenamente informadossobre la naturaleza y composición de los alimentos que están comprando, es decir, existe una claranecesidad de etiquetar los ingredientes alergénicos y de identificar posibles contaminacionescruzadas con alérgenos con el fin de que los consumidores puedan tomar decisiones de compraplenamente informadas.

Los cambios en la legislación relativa al etiquetado de los alimentos están derivando en mejorassignificativas a este respecto. Sin embargo, aún queda camino por recorrer en el etiquetado de laposible presencia de alérgenos, en niveles muy bajos, debido a la contaminación cruzada de losalimentos a lo largo de la cadena alimentaria.

Los esfuerzos de la industria alimentaria en la gestión del riesgo de seguridad alimentaria poralérgenos pasa por reducir la exposición involuntaria de los consumidores, lo que también hallevado a la extensión del etiquetado de asesoramiento. Pero este etiquetado de asesoramientosólo debe utilizarse cuando, tras una evaluación exhaustiva de los riesgos, existe un riesgo real ysignificativo de contaminación cruzada; de lo contrario y bajo un uso excesivo de este tipo deadvertencias sobre la posible presencia de alérgenos, no sólo restringimos la elección delconsumidor sino que también devalúa el impacto de este etiquetaje.

Así pues y a pesar de los muchos trabajos realizados para determinar los umbrales o niveles dealérgenos sin efectos adversos para la salud de los consumidores sensibles a diversos alimentos, nose ha alcanzado consenso entre las partes interesadas sobre la manera de interpretar la informacióndisponible en términos de salud pública, por lo que este documento proporciona un mero enfoquecualitativo de la gestión y la evaluación del riesgo de alérgenos.

1.

9INTRODUCCIÓN

OB

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IVO

S

OBJETIVOS

OBJETIVOS

Son varios los objetivos que se persiguen con esta guía de entre los que cabe destacar muyespecialmente la garantía de ofrecer una información veraz y fiable a los consumidores de maneraque puedan hacer una elección adecuada y no pongan en peligro su salud.

Los alérgenos alimentarios deberán ser por tanto gestionados de manera que se informe de supresencia en el etiquetado y se evite la presencia inintencionada (accidental/adventicia) de losmismos por contaminación cruzada siempre que sea posible.

Se trata de una guía, de aplicación voluntaria, de información, sensibilización y promoción deprácticas correctas entre los operadores de la cadena alimentaria en general y del sector de masascongeladas de panadería y bollería en particular, que les oriente y ayude en primer lugar a produciralimentos que no causen problemas de salud a aquellas personas aquejadas de alergias y/ointolerancias alimentarias y, en segundo, a evaluar y gestionar los riesgos de contaminación poralérgenos.

Las compañías alimentarias tienen la responsabilidad de tener implantado un sistema deaseguramiento de la seguridad alimentaria que cumpla con los requisitos legales, debiendo formarparte integral de esta estrategia la gestión de alérgenos y considerando este riesgo junto con otrosriesgos de seguridad alimentaria. Es decir, las empresas deberán tener implantados planes deautocontrol basados en los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de ControlCrítico (APPCC) o en Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH), debiendo la gestión de losalérgenos estar plenamente integrada dentro del procedimiento de autocontrol existente en cadacaso.

2.

13

MA

RCO

LE

GIS

LAT

IVO

MARCO LEGISLATIVO

Con el fin de evitar problemas de salud a aquellaspersonas afectadas por alergias y/o intoleranciasalimentarias, las empresas alimentarias deberánmantenerse informadas de los cambios normati-vos que se suceden relativos al etiquetado de losalimentos en aras de facilitar información actuali-zada en la etiqueta de sus productos.

• Reglamento (CE) no 178/2002, de 28 deenero de 2002, por el que se establecen los prin-cipios y los requisitos generales de la legislaciónalimentaria, se crea la Autoridad Europea deSeguridad Alimentaria y se fijan procedimientosrelativos a la seguridad alimentaria, establececomo requisitos:

1) Que no se comercializarán alimentos que nosean seguros. Así, para determinar si un alimentoes o no seguro, además de los efectos nocivospara la salud del consumidor y su aptitud paraconsumo humano, se deberán tener en cuentalas condiciones normales de uso del alimento porlos consumidores así como la información facilita-da a los mismos en cualquiera de sus modalida-des, sobre la prevención de determinados efectosperjudiciales para la salud que se derivan de undeterminado alimento o categoría de alimentos.Igualmente, para determinar si un alimento esnocivo para la salud, también ha de tenerse encuenta la sensibilidad particular de orden orgáni-co de una categoría específica de consumidores.

2) Que la información facilitada al consumidorsobre un alimento a través de cualquier mediono deberá inducir a error al comprador.

• Este constituye uno de los principios generalesde la Norma General de etiquetado, presenta-ción y publicidad de los productos alimenticios(Real Decreto 1334/1999), que establece queel etiquetado no debe inducir a error al compra-dor sobre las características del producto ali-menticio y, en particular, sobre su naturaleza,identidad, cualidades, composición, cantidad,duración, origen o procedencia y modo de fabri-cación o de obtención, entre otros.

3.

16

• El Real Decreto 1245/2008, por el que se modifica la Norma General de etiquetado, presen-tación y publicidad de los productos alimenticios, establece un listado de ingredientes que debenindicarse de forma obligatoria en la etiqueta de los alimentos haciendo una referencia clara alnombre del ingrediente, porque exista la posibilidad de que dicho ingrediente pueda desencade-nar una reacción adversa en personas sensibles.

Este Real Decreto, así como los anteriores que éste modifica, son trasposiciones de las Directivas2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de marzo del 2000, relativa a la aproxi-mación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación ypublicidad de los productos alimenticios y de la Directiva 2003/89/CE, del Parlamento Europeo ydel Consejo de 10 de noviembre de 2003, por la que se modifica la Directiva 2000/13/CE en lo querespecta a la indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios.

• Reglamento (CE) no 41/2009, de la Comisión de 20 de enero de 2009, sobre la composicióny etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten.

Dentro del Reglamento se definen los siguientes términos:

- Productos alimenticios para personas intolerantes al gluten: los productos alimenticios des-tinados a una alimentación particular elaborados, tratados o preparados especialmente para res-ponder a las necesidades nutricionales particulares de las personas intolerantes al gluten.

- Gluten: una fracción proteínica del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridasy derivados de los mismos, que algunas personas no toleran y que es insoluble en agua y en solu-ción de cloruro sódico de 0.5 M.

- Trigo: cualquier especie de Triticum.

Además, dicho Reglamento establece en su Artículo 3 la “Composición y etiquetado de produc-tos alimenticios para las personas con intolerancia al gluten” y en su Artículo 4 la“Composición y etiquetado de otros productos alimenticios adecuados para las personascon intolerancia al gluten”.

• Reglamento (UE) no 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican losReglamentos (CE) no 1924/2006 y (CE) no 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, ypor el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE delConsejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del ParlamentoEuropeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento(CE) no 608/2004 de la Comisión.

MARCO LEGISLATIVO 17

ALE

RG

IAS

ALERGIAS

La mayoría de las personas pueden comer todotipo de alimentos sin que les ocasione problemaalguno. Sin embargo, en un pequeño porcentajede la población hay determinados alimentos ocomponentes de los mismos que pueden provo-car reacciones adversas, pudiendo ir desde peque-ñas erupciones hasta reacciones alérgicas graves.

Las reacciones adversas pueden deberse a unaalergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria,por lo que es importante saber diferenciarlas parasu correcto tratamiento:

• Alergia alimentaria: Respuesta inmediata delsistema inmunitario a la presencia de un elemen-to extraño mediante anticuerpos (IgE).• Intolerancia alimentaria: Engloba reaccionesadversas de origen no inmunitario que puedendepender de déficits de determinadas enzimas,de reacciones farmacológicas o en la mayor partede los casos, de mecanismos desconocidos.

La alergia alimentaria es una forma específica deintolerancia a un alimento o a uno de sus compo-nentes, que activa el sistema inmunológico.Prácticamente todos los alérgenos conocidos delos alimentos son proteínas, ya que pueden estarpresentes en los alimentos en grandes cantidades ycon frecuencia sobreviven a las condiciones deprocesamiento de los alimentos.

El alérgeno provoca una serie de reacciones encadena en el sistema inmunológico, entre ellas laproducción de anticuerpos (proteínas que especí-ficamente se unen a los alérgenos para neutralizar-los y eliminarlos del cuerpo). Estos anticuerpos(IgE) activan la segregación de sustancias químicas,como puede ser la histamina, provocando sínto-mas característicos de estas alergias alimentarias:picor, moqueo, tos, trastornos respiratorios, erup-ciones cutáneas, inflamación de los labios, hincha-zón, náuseas, etc.

4.

20

En los últimos años, la prevalencia de las alergias alimentarias ha ido en aumento, sin embargo esmucho menor de lo que se cree. Aunque una de cada tres personas afirma ser alérgica a algún ali-mento, en la mayoría de los casos se trata de alguna intolerancia, intoxicación o aversión puntualtras ingerir un alimento.

Existen pocos estudios que determinen la prevalencia real de las alergias alimentarias, estimándoseel promedio de las alergias entre la población adulta en 2 – 4 %, siendo mayor entre niños peque-ños, entre un 3 - 7 %. Afortunadamente, entre el 80 y 90 % superan estas alergias antes de los tresaños.

Es importante conocer el grado sensibilidad de cada individuo puesto que existe gran variabilidadde un individuo a otro. Así, cantidades muy pequeñas de un alérgeno (microgramo) que a un indi-viduo no afecta, en otro más sensible puede desencadenar una reacción grave que en raras ocasio-nes puede llegar a ser fatal (Shock anafiláctico). De ahí la suma importancia de evitar la presencia,por mínima que sea, de cualquier alérgeno en un alimento.

Figura 1. Reacciones adversas a los alimentos: clasificación

21ALERGIAS

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS

EN TODOS LOS INDIVIDUOS QUEINGIEREN SUFICIENTE CANTIDAD

Tóxicas No alergénica Alergia alimentaria

Mecanismodesconocido

Mediada por IgE

No mediadapor IgE

Anormalidadmetabólica

FarmacológicasMicrobiológicas

HIPERSENSIBILIDAD ALIMENTARIA(Sólo en individuos susceptibles)

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PRINCIPALES ALÉRGENOS ALIMENTARIOS Y ALÉRGENOS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA

A lo largo de las modificaciones normativas que se han ido sucediendo, se ha ido engrosando lalista de ingredientes de indicación obligatoria en el etiquetado de los alimentos por haberconstancia científica de que es posible que causen reacciones adversas en individuos sensibles.

Estos ingredientes enumerados en el Anexo V del RD 1245/2008 cuyo etiquetado es obligatorio,son los que se relacionan a continuación:

1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedadeshíbridas) y productos derivados, salvo:

- Jarabe de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa- Maltodextrinas a base de trigo- Jarabes de glucosa a base de cebada- Cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidasalcohólicas

2. Crustáceos y productos a base de crustáceos

3. Huevos y productos a base de huevos

4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:- Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de caroteniodes- Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino

5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

6. Soja y productos a base de soja, salvo:- Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados- Tocoferoles naturales mezclados (E-306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferolnatural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja- Fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja- Ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:- Lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidasalcohólicas- Lactitol

8. Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana L.),nueces (Juglans regia L.), anacardos (Anacardium occidentale L.), pacanas Carya illinoensis(Wangenh.) K. Koch, castañas de Pará (Bertholletia excelsa Humb.Anz.Bionp.), pistachos o

5.

25ALÉRGENOS

alfóncigos (Pistacia vera L.), macadamias o nueces de Australia (Macadamia ternifolia F.Muell.) yproductos derivados, salvo:

- Nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidasalcohólicas

9. Apio y productos derivados

10. Mostaza y productos derivados

11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo

12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litroexpresado como SO2

13. Altramuces y productos a base de altramuces

14. Moluscos y productos a base de moluscos

PRINCIPALES ALÉRGENOS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA

La mayoría de los alérgenos antes citados tienen su implicación en nuestro sector, sin embargoalgunos de ellos tienen suma importancia por su elevado empleo en los productos de panadería ybollería: el gluten, el huevo, la leche y la soja.

• El Gluten

El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en humedad del 9a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve además paraque ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sinproblemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con su adición puedenadecuarse procedimientos tecnológicos de panificación.

Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la amasadoraproporciona una materia elástica denominada masa, la cual proporcionará unas característicasvariables a la calidad de la proteína de la harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas porun grupo complejo de proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina.Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten,responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.

26 ALÉRGENOS

El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad variablede gluten.

Como se ha mencionado el gluten es el responsable de la retención de gas y de la estructuracelular de la masa, por lo tanto será necesario añadirlo cuando sea necesario retener gas ocuando queramos reforzar la estructura de la masa. Si lo que queremos es aumentar elporcentaje de proteína de la harina hay que tener en cuenta que por cada 1 % de gluten añadido,la mezcla aumentará un 0,6 % su contenido en proteína; así pues, si tenemos una harina con el 13% de proteínas y se añade 1 % de gluten, la mezcla se transforma en 13,6 % de contenidoproteico.

Por lo tanto, se añadirá gluten cuando la harina sea floja, el contenido en grasas y azúcares en laformulación sea elevado y en panes de alto contenido en fibra. Dependiendo del uso al que sedestine, la cantidad variará entre 1 y 4 kg de gluten por cada 100 kg de harina.

• El huevo

El huevo constituye un alimento básico por su elevado valor nutritivo y por su alta digestibilidad,siendo una de las materias primas más utilizadas en la bollería y la pastelería. Forma parte denumerosas preparaciones tanto dulces como saladas, pudiendo ser utilizado como productobase (ejemplo: bizcochos) o en aplicaciones (para dar brillo o color), incluso incorporado comocomponente de algunos de los mejorantes utilizados.

Sin embargo, y pese a su excelencia dietética, el huevo es uno de los principales alimentos quegenera más alergias en un importante sector de la población de nuestro país, afectandoprincipalmente a niños, y que va en aumento.

En general, las personas alérgicas al huevo reaccionan principalmente a la ingesta de la clara, puesaunque la yema contiene numerosas proteínas, es la clara la que contiene los mayores alérgenos,los cuales entran en contacto con el organismo de la persona por la ingestión de la albúmina delhuevo, componente proteínico de gran capacidad alergénica situada en la clara.

Así pues, los mayores alérgenos del huevo lo constituyen las proteínas de la clara, como son:ovomucoide (11 % de las proteínas de la clara), ovoalbúmina (54 %), ovotransferrina oconalbúnmina (12 %), ovomucina (2 %) y lisozima (3,5 %), siendo la primera de ellas la principalcausante de reacciones alérgicas, posiblemente debido a su mayor resistencia al calor y a suacción enzimática digestiva.

27ALÉRGENOS

La sensibilización al huevo se produce precozmente, incluso en niños que reciben sólo lactanciamaterna, apareciendo la mayoría de estas sensibilizaciones a las proteínas del huevo (76 % aprox.)antes de los 5 años, un 12 % entre los 5 y los 10 años y otro 12 % entre los 10 y los 15 años de edad.El único tratamiento actual de la alergia al huevo consiste en evitar su ingestión y los alimentosque lo contienen a través de una dieta de exclusión estricta. Puede parecer algo sencillo, sinembargo, llevado a la práctica no lo es tanto puesto que el principal problema consiste en queeste alimento, debido a sus infinitas prestaciones culinarias, forma parte de la mayoría depreparados alimenticios, siendo ampliamente utilizado en la industria alimentaria.

Por tanto, las proteínas del huevo pueden estar ocultas en otros alimentos como elementosecundario y constituir pequeñas cantidades no declaradas ni percibidas de entrada por elpaciente, o simplemente pueden aparecer como contaminantes en utensilios de cocina, en lospropios manipuladores, etc.

Principales usos del huevo en panadería y bollería:

- Espumante: es una propiedad de la clara que forma una emulsión agua-aire tras el batido. Seaprovecha en pastelería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve,bizcochos, etc. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina.- Coagulante: Es una cualidad que comparten ambas partes del huevo, la clara y la yema, y seproduce por la desnaturalización de las proteínas por efecto del calor o de la agitación mecánica.Muy utilizado en la elaboración de repostería (flanes, pudines, etc.).- Anticristalizante: Propiedad de la clara muy útil en pastelería y confitería, donde se empleansoluciones sobresaturadas de azúcar, para evitar la formación de cristales detectables (ejemplo:elaboración de turrón).- Brillo: Se aplica en la superficie de panes y productos de bollería (roscones, croissants, hojaldres,etc.) y en algunos cereales de desayuno, antes de su entrada al horno de cocción, para conseguiruna textura brillante y mayor color del producto acabado.- Colorante: La yema aporta pigmentos que dan coloración en productos de repostería, salsas,pastas alimenticias, etc.- Aromatizante: El huevo tiene un aroma especial aportado por la yema que transmite a losalimentos en los que interviene. Al igual que la anterior, ésta es una propiedad apreciada enrepostería y pastas alimenticias.

Alternativas al huevo en los productos de panadería y pastelería:

Como ya se ha visto, el uso del huevo en panadería, bollería y pastelería es muy habitual en accionescomo pintar con huevo la superficie de croissants, roscones y bollería en general, en la elaboración denumerosos productos de pastelería e incluso en el pan según los aditivos que se usen.

28 ALÉRGENOS

Estas utilizaciones pueden causar graves sintomatologías alérgicas en aquellos individuos quepadezcan esta alergia, por lo que para evitarlo, debemos buscar alternativas.

Para dar brillo a las piezas:

- Pincelar el pan con aceite de oliva antes de hornear- Pulverizar agua sobre la superficie de la barra de pan antes de introducirla en el horno- Polietilenglicol, soluble en agua al 1 % y pincelado sobre la superficie del producto de panaderíao bollería antes de la cocción.

En aquellos casos en el huevo se utiliza como colorante, una buena alternativa es el empleo decarotenos procedentes de plantas vegetales.

Si lo que se desea es adquirir un mayor espesor, la utilización del huevo se puede sustituir poralmidón de maíz.

Para conseguir las propiedades emulgente y clarificante del huevo, éste puede ser sustituido porgoma arábiga (utilizada en la industria alimentaria para fijar aromas, estabilizar espumas yemulsiones, modificar la consistencia de alimentos o clarificar vinos), cola de pescado (utilizadacomo emulgente y espesante) o gelatina neutra (usada como sustitutivo de la clara de huevo enaplicaciones de repostería y pastelería, quesos, margarinas y yogures, caramelos, etc.).

Estos ingredientes constituyen una buena alternativa para que las personas alérgicas al huevopuedan disfrutar del mismo alimento con presentaciones parecidas y sin que suponga un riesgopara su salud.

• La leche

Dentro de las alergias alimentarias, la alergia a la leche ocupa el segundo lugar en frecuencia enlos niños por detrás de la anterior alergia al huevo. Esta alergia puede aparecer en cualquiermomento de introducción de la leche de vaca en la alimentación, ya sea desde el nacimiento poruna lactancia artificial o mixta o cuando se introduce para sustituir a la leche materna.

Las proteínas que se encuentran en fracciones mayoritarias en la leche son las responsables de laalergia a este alimento, es decir, las caseínas y la beta-lactoglobulina (proteína sérica).

Las primeras se encuentran dispersas en el interior de la leche formando un gran número departículas sólidas, llamadas micelas, tan pequeñas que no sedimentan por lo que permanecen ensuspensión. En la fase soluble se encuentran ligadas al Calcio (Ca3(PO4)3), formando un complejo

29ALÉRGENOS

heterogéneo de proteínas con una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche apH 4,6, por lo que se las denomina “proteína insoluble de la leche”. Las proteínas del suero por suparte se encuentran normalmente en solución, constituyendo casi el 20 % del total de proteínasy siendo la principal la beta-lactoglobulina (10 %). El resto de las proteínas se encuentran en laleche en cantidades muy pequeñas y apenas están implicadas en la aparición de esta patología.

La composición proteínica de la leche es muy similar entre las distintas especies de mamíferos,por lo que una persona alérgica a las proteínas de la leche de vaca es habitual que presentesíntomas tras la ingestión de leche de oveja, de cabra, de burra, etc., ya que su organismoreconoce las proteínas de otras leches de igual manera.

Las nuevas tendencias de la cadena harina-pan están orientadas a diversificar la oferta de panesy a obtener un aumento en el consumo del mismo. Estas corrientes de innovación han visto enla leche y sus subproductos (suero de leche) los ingredientes perfectos para potenciar en el panpropiedades como un color más apetecible, una mejora en la ternura de la miga, unapotenciación del sabor, etc., considerando pues esta opción para obtener productos con mejoresprestaciones. Además, son materias primas fáciles de conseguir y de utilizar (la leche en polvo porejemplo, permite un fácil almacenamiento y se puede dosificar oportunamente) siendo ademásmuy interesantes desde el punto de vista económico.

De entre las propiedades que aporta la leche a la masa panaria, las principales son las siguientes:

- Da color a la corteza debido a la reacción de Maillard entre los aminoácidos de las proteínas ylos azúcares (lactosa de la leche), originando una caramelización- Suaviza la textura del pan- Mejora su sabor- Aporta valor nutricional adicional- Aumenta su conservación debido al ácido láctico, que actúa como acidulante y conservante albajar el pH del medio- Aumenta la ternura de la miga por aumentar la humedad

Sin embargo, a pesar de ser un buen ingrediente en panificación, tiene el gran inconveniente deser un potente alérgeno, produciendo reacciones alérgicas en personas sensibles. El principalproblema de su utilización en ciertos tipos de panes es que éstas se comercializan a granel y nose etiquetan, por lo que no existe ninguna advertencia a la persona alérgica de que la leche o susproteínas están presentes en él como ingredientes, no siendo por tanto apto para su consumo.

La alergia a la leche, al igual que ocurriera con el huevo, aparece a edades tempranas. En laprimera infancia la alergia a la leche de vaca tiende a evolucionar de forma natural con su

30 ALÉRGENOS

remisión a corto-medio plazo. Se estima que al año de vida llegan a la tolerancia un 50 – 60 % delos niños, a los 2 años un 70 – 75 % y a los 4 años hasta un 85 % de los niños alérgicos.

Una vez confirmada la alergia a la leche, el único tratamiento existente es la eliminación de ladieta de todos los productos lácteos y sus derivados, siempre dependiendo del grado desensibilización. Así, las personas con alta sensibilización deben evitar la ingesta de leche comoalimento oculto, es decir, aquellos productos que no especifican estar elaborados con leche peroque pueden contener sus proteínas, como pueden ser: embutidos, margarinas y batidosvegetales, algunos tipos de pan, sopas preparadas, conservas de legumbres, cubitos de caldo,chocolate puro, caramelos, etc.

Por tanto, para este sector de la población es fundamental el correcto etiquetado de losalimentos, de manera que se indique todos sus ingredientes e incluso indique las posibles trazaso contaminaciones cruzadas que puedan contener, lo que les evitaría graves problemas de salud.

• La soja

Originaria de China, la soja es hoy la legumbre de moda. Su consumo se está incorporando a laalimentación debido a sus potenciales beneficios para la salud. En concreto, múltiplesinvestigaciones han puesto de manifiesto que la soja ayuda a reducir el riesgo de enfermedadescardiovasculares y de osteoporosis, regula el equilibrio hormonal en la mujer y combate ciertostipos de cáncer.

La soja es un alimento muy rico en proteína de muy buena calidad, casi equiparable a la de lacarne. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesariospara fabricar proteínas. Las proteínas más completas, es decir, con todos los aminoácidosnecesarios, suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Sin embargo la soja aporta los8 aminoácidos esenciales en la edad adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso; peroesto puede compensarse fácilmente incluyendo cereales, huevos o lácteos en la alimentacióndiaria.

El pan de soja es rico en hidratos de carbono complejos (almidón) y contiene más grasa que elpan blanco (mayoritariamente poliinsaturadas y de tipo omega-3). Aporta proteínas muycompletas o de gran valor biológico, en las que se presentan todos los aminoácidos esenciales.

Además, es una buena fuente de vitaminas del grupo B y de minerales como el potasio, el fósforoy el magnesio. También es fuente de fibra, lo que favorece la sensación de saciedad y el tránsitointestinal, y de antioxidantes como las isoflavonas.

31ALÉRGENOS

FOR

MA

CIÓ

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FORMACIÓN

Todo el personal implicado en la producción,comercialización y distribución de los alimentos,deberán tener pleno conocimiento y ser conscien-tes de las consecuencias de la presencia de alérge-nos en los alimentos y por tanto de la necesidad degestionar el consiguiente riesgo.

La capacitación o formación deberá ser específicapara cada operario o grupo de operarios, teniendoen cuenta su puesto de trabajo, las responsabilida-des que conlleva así como el tipo de producto quemanipula, de manera que lleguen a conocer lasmedidas necesarias para minimizar el riesgo decontaminación.

Por tanto, es fundamental la concienciación ycapacitación del personal para la aplicación de lasbuenas prácticas de manipulación, especialmentepara evitar el riesgo de contaminación cruzadadurante los procesos de elaboración.

Al igual que en otras materias, cada empleado denueva incorporación deberá recibir la formaciónadecuada en este sentido, debiendo repetirse estaformación de forma regular (se recomienda unaperiodicidad anual).

En general, los programas de formación deberánincluir:

- Una información general de alérgenos queincluya la naturaleza y la posible consecuencia desu presencia accidental o no declarada para laspersonas sensibles- Conocimiento de los peligros y los riesgos dealérgenos identificados en cada una de las eta-pas de la cadena alimentaria- Conocimiento de las Buenas Prácticas deFabricación relativas a la gestión de alérgenos,prestando especial atención a la higiene personal.- Información entrante: especificaciones del pro-veedor, informes de auditorías, etc.

6.

34

• Higiene personal

Una mala higiene personal de los manipuladores puede ser causa de contaminación cruzada de losproductos alimenticios con alérgenos. La aplicación correcta de las normas vigentes de BuenasPrácticas de Fabricación debe ser suficiente para minimizar el riesgo de que se produzca tal conta-minación cruzada, sin embargo:

- El riesgo derivado de la posibilidad de contaminación cruzada a través de personas es una víade contaminación que debe ser evaluada y gestionada. Tal es el ejemplo de los alérgenos presen-tes en los productos en polvo. En estos casos, los alérgenos se transfieren con mayor frecuenciaa través de las personas que por los líquidos no volátiles que los contienen.- Los empleados no pueden comer o beber en áreas donde los productos, los ingredientes o losenvases primarios estén expuestos a la contaminación cruzada.- Los visitantes o contratistas deben cumplir igualmente las Buenas Prácticas de Fabricación alingresar en las instalaciones, debiendo el responsable asegurarse de que estas normas se cumplen.

Por último, la documentación relativa a la formación sobre los alérgenos estará registrada y guar-dada dentro del programa de formación y se incorporará esta materia en el Plan de formación.

35FORMACIÓN

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PLANIFICACIÓN DE LAGESTIÓN DEL RIESGO

La seguridad alimentaria debe contemplar, ademásde los peligros físicos, químicos y microbiológicos,la presencia de alérgenos alimentarios.

Así, la gestión de alérgenos en la industria alimen-taria debe ser vista como una parte integral de lagestión de la seguridad alimentaria existente enlugar de un sistema complementario, debiendotener en cuenta todas las operaciones desde sumi-nistro de materias primas hasta la fabricación y elenvasado del producto terminado, incluyendo eldiseño y desarrollo de nuevos productos.

La gestión del riesgo comienza con la evaluaciónde riesgos, que deberá ser realizada por personaldebidamente capacitado y que, en el caso de losalérgenos, requiere además tener en cuenta la exis-tencia de una mínima probabilidad de que esténpresentes, la forma en que lo están (polvo, líquido,trozos, etc.) así como la cantidad, debiendo abarcartodos los eslabones de la cadena.

Los procedimientos documentados para el controly la prevención de la contaminación de alérgenosdeberán estar siempre en un lugar visible o fácil-mente disponible para todos los empleados en elárea de trabajo de la que se trate y por lo general,deben contemplar la siguiente información:

• Directrices de desarrollo de productos encuanto a los alérgenos• Normas de higiene del personal• Limpieza de locales, equipos y herramientas• Manipulación de materiales reprocesados ycondiciones de uso• Responsabilidades y prevención de contami-naciones cruzadas entre las materias primas, pro-ductos, líneas de producción o de equipos, etc.• Programa de la producción• Etiquetado de las materias primas, los produc-tos semielaborados y los productos acabados

7.

38

Cualquier cambio que se produzca en una instalación de producción de alimentos, tales comointroducción de una nueva materia prima o producto, traslado de la producción de un producto,etc., hará necesaria una re-evaluación del riesgo para todos los productos potencialmente afecta-dos y la aplicación de nuevas medidas de gestión si fuera necesario.

A continuación, se muestra una representación de los aspectos claves que deben ser consideradosen la gestión del riesgo de alérgenos en un proceso de producción:

MATERIAS PRIMAS

Un operador de alimentos sólo podrá realizar una evaluación de riesgos efectiva de sus productossi está en posesión de toda la información necesaria y veraz relativa a la situación de los alérgenos,materias primas e ingredientes utilizados. De esta manera, una buena relación entre proveedor-fabricante redundará en beneficio y seguridad de los productos que se fabriquen.

La primera etapa de la gestión de alérgenos consiste en identificar si las materias primas recibidasdel proveedor contienen alérgenos o derivados (alimento, aditivo o aroma, soporte o disolvente deun aditivo o aroma, coadyuvante tecnológico, etc.) añadidos de forma intencionada o bien puede

39GESTIÓN DEL RIESGO

7.1.

1Materias primas

2Formulaciones

3Instalaciones,

equipos y procesos

4Limpieza

5Formación

6Etiquetado

GESTIÓN DEALÉRGENOS

haber presencia de algún alérgeno por una posible contaminación cruzada en las instalaciones delproveedor.

Por tanto, en este ámbito lo fundamental es la identificación clara de las materias primas e ingre-dientes recibidos y la reducción al mínimo de la posibilidad de contaminación cruzada.

La identificación de sustancias alérgenicas en las materias primas es un proceso que requiere espe-cial atención puesto que muchas veces estas sustancias no se presentan de la forma más común oevidente. Para ayudarnos en esta tarea y asegurarnos de que tenemos la información necesaria denuestras materias primas, hay que consultar con nuestros proveedores acerca de la presencia dealérgenos en sus productos y, si procede, solicitarles además una declaración de presencia o ausen-cia de alérgenos de cada una de las materias primas provistas, incluyendo este control de alérgenosdentro del Plan de Control de proveedores del Programa de requisitos previos al sistema APPCCimplantado.

Es esencial transmitir al proveedor la importancia de la declaración de alérgenos, ya que de su vera-cidad dependerá la gestión de los alérgenos en la propia fábrica y por ende la información que sedará al consumidor final a través del etiquetado. En esta declaración, el proveedor debe mencionarlas materias primas sin utilizar términos generales tales como proteína vegetal, aceite vegetal, hari-na, etc. que puedan tener origen en alguno de los ingredientes alergénicos, y que detallen cada unode los ingredientes de la materia prima en cuestión.

Para poder facilitar esta declaración, el proveedor deberá comprobar:

- El listado de ingredientes de cada materia prima- Las matrices de procedencia u origen, especialmente cuando se trata de derivados. Hay ingre-dientes que, aunque se adquieran a través de un mismo proveedor, pueden tener orígenes dife-rentes en función de la época del año- La posibilidad de que se haya producido una contaminación cruzada con ingredientes alergéni-cos en los procesos de fabricación, almacenamiento- Un control analítico de presencia o ausencia de alérgenos cuando se estime necesario- Notificación de cambios y comunicación de los mismos. La información deberá estar siempreactualizada y, en caso de que las condiciones o características de un ingrediente cambien, sedeberán establecer mecanismos ágiles y eficaces de comunicación entre el proveedor y el pro-ductor

Para comprobar la aplicación de prácticas de gestión de alérgenos por parte de los proveedores asícomo la adecuación de la información facilitada, se puede establecer un seguimiento mediante unsistema de auditoría u homologación de proveedores.

40 GESTIÓN DEL RIESGO

Por su parte, el productor deberá llevar a cabo una serie de tareas en el momento de la recepción:

- Todas las entregas deberán comprobarse antes de comenzar la descarga y controlarse en elmomento de su recepción ya que, una vez aceptada, el productor asume la responsabilidad delos que han manipulado la mercancía con anterioridad- Comprobar que las materias primas alergénicas están perfectamente etiquetadas y embaladaspara evitar su utilización accidental- Las materias primas alergénicas, los productos semi-elaborados, etc., deberán identificarse ymantenerse en envases cerrados y a ser posible, separados unos de otros y de otros alimentospara evitar posibles contaminaciones cruzadas- Durante la manipulación de ingredientes alergénicos que se presenten en forma de polvo seco,se debe prestar un especial cuidado por presentar éstos un peligro específico de contaminacióncruzada- La información proporcionada por el proveedor relativa a las materias primas, debe registrarsecorrectamente, debiendo ser esta información fácilmente accesible y estar disponible en todomomento


Figura 2. Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en un producto

7.2. FORMULACIONES

El objetivo de esta etapa de la gestión de alérgenos es realizar un análisis y evaluación de las formu-laciones de nuestros productos, tanto de las ya establecidas como de las modificadas y nuevas, conel fin de identificar todas aquellas que contengan ingredientes alergénicos.

Una vez identificados estos ingredientes a través de un examen de cada ficha técnica de productoy con ayuda además de las declaraciones de alérgenos proporcionadas por los proveedores, debe-rán registrarse de acuerdo a las disposiciones de cada empresa particular, por ejemplo añadiendoun registro a la ficha técnica del producto.

7.2.1. Formulaciones ya establecidas

En este caso de fórmulas ya existentes e implantadas en la cadena de producción, el examen ten-drá como fin evaluar la necesidad de utilizar un ingrediente alergénico concreto y de estudiar laposibilidad de eliminarlo/sustituirlo por otro sin potencial alergénico sin que se modifiquen lascaracterísticas organolépticas del producto en cuestión.

7.2.2. Reformulación de productos ya existentes

Los consumidores alérgicos a menudo son leales a un producto de confianza, lo que resulta parti-cularmente importante a la hora de realizar cambios en la formulación de un producto sobre todosi estos cambios suponen la inclusión de un ingrediente alergénico, debiendo en estos casos infor-mar claramente al consumidor de la modificación en la composición del mismo.

Cabe hacer hincapié en que, en muchas ocasiones, la sustitución y/o eliminación de alérgenos enun producto no es factible ya que la calidad del mismo podría verse claramente afectada o bien elconsumidor podría rechazar el producto. Por tanto, la gestión de alérgenos en caso de imposibili-dad de sustitución de un ingrediente alergénico, se basaría principalmente en obtener la informa-ción relativa al mismo y suministrarla al consumidor mediante el etiquetado del producto.

Recordemos que la obligación legal no es la prohibición de uso de este tipo de ingredientes, sinoproporcionar la información relativa a la presencia o no de ingredientes alérgenos para que llegueal consumidor.

7.2.3. Desarrollo de nuevos productos

A la hora de diseñar un nuevo producto, se deben considerar los ingredientes a incluir y los proce-dimientos de fabricación desde una perspectiva de los alérgenos. Así, los responsables del desarro-llo de nuevos productos y formulación deberán tener un buen conocimiento de los riesgos para laspersonas alérgicas e intolerantes a ciertos ingredientes.


El desarrollo de nuevas formulaciones nos permite por tanto actuar desde el principio en la selecciónde los ingredientes, de manera que podremos escoger, en la medida de lo posible, ingredientes noalergénicos.

En el diseño de un nuevo producto se deben tener en cuenta algunos aspectos tales como:

- Posibilidad de realización de ensayos en la fábrica de los productos que contienen alérgenos,incluyendo medidas para evitar la contaminación cruzada de estos productos alergénicos conotros- Información al personal pertinente de la utilización de nuevos ingredientes alergénicos con sufi-ciente antelación, de manera que puedan realizar una evaluación de los mismos y designar unplan para su manipulación- Poner a disposición de los participantes en los ensayos en la fábrica así como los participantesen las pruebas de cata toda la información relativa a la presencia o posible presencia de alérge-nos

INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESOS

Como ya hemos visto, las contaminaciones cruzadas son una de las principales causas del desenca-denamiento de reacciones alérgicas en personas sensibles. Así, con el fin de valorar si existe riesgode contaminación cruzada a nivel de instalaciones, líneas de fabricación, equipos, etc., se deberáelaborar un estudio de los procesos de fabricación haciendo especial hincapié en los produc-tos/línea, la secuencia temporal de fabricación, en los equipos, los locales y almacenes comunespara diferentes productos y líneas, el tipo de limpieza y el momento de su aplicación, etc.

Además, también se deberá contemplar la posibilidad de que se produzca una contaminaciónambiental, especialmente cuando se utilicen ingredientes en polvo o fabriquemos productos enpolvo. Es decir, debemos recabar toda la información posible en este sentido que nos permita iden-tificar puntos de contaminación cruzada.

La implementación de las Buenas Prácticas de Fabricación constituyen la base para prevenir, elimi-nar o reducir al mínimo el riesgo de contaminación cruzada, debiendo estas prácticas incluirse enel plan de autocontrol implantado.

La mejor medida para evitar la contaminación cruzada consiste en disponer de líneas de producciónseparadas para la fabricación de los alimentos que contienen alérgenos. Sin embargo, en aquelloscasos en que esta medida no pueda ser de aplicación, se pueden aplicar otras tales como:


7.3.

a) Establecimiento de órdenes de producción:Se intentará, en la medida de lo posible, programar la fabricación de modo que las líneas de pro-ducción sin alérgenos vayan al principio como primera medida para evitar la contaminación cru-zada.

b) Control de almacenamientoEl correcto almacenamiento de las materias primas y de los productos semielaborados evita lasposibles contaminaciones cruzadas.

Los ingredientes alergénicos deberán identificarse debidamente y separarse de los otros ingre-dientes.

c) Instalaciones, equipos y utensiliosSe recabará y gestionará la información relativa de aquellas instalaciones, equipos y utensilios quecompartan materias primas con y sin alérgenos.

d) Movimiento de personalMediante el plan de formación establecido, el personal debe conocer las Buenas Prácticas deFabricación relativas a la gestión de alérgenos para evitar las posibles contaminaciones cruzadas.

e) Uso de guantesEs importante valorar la necesidad o no del uso de guantes como medida higiénica en la mani-pulación de los alimentos. En caso de que sean imprescindibles, se debe evitar el uso de guantesde látex para prevenir o minimizar el riesgo de alergias en los consumidores vulnerables y en lospropios manipuladores, sustituyéndolos por guantes de otros materiales como el nitrilo.

Esto se debe a que el látex contiene proteínas alergénicas que se pueden transferir al alimentodurante la manipulación y pueden sensibilizar a los trabajadores que los usen de forma frecuente.Estas proteínas presentan reacciones cruzadas con otras presentes en algunas frutas tropicales, demanera que una persona alérgica al kiwi o al plátano, frecuentemente también lo es al látex.

f) Control de partículas en suspensiónSe deberán evaluar las consecuencias de una posible contaminación a través del aire, especial-mente en aquellas zonas donde se elaboren productos en polvo o se utilicen ingredientes en esteestado.

Para evitar o minimizar el riesgo de este tipo de contaminación se pueden utilizar sistemas de ven-tilación con filtros o sistemas de extracción del aire. También se podrán aplicar sistemas de presiónpositiva para evitar la entrada de aire contaminado en zonas libres de esta contaminación.


GESTIÓN DEL RIESGO

Igualmente, se debe prestar atención a las posibles acumulaciones de material alergénico sedi-mentado en superficies planas, debiendo limpiarse adecuadamente.

g) Control de las operaciones de reprocesamiento de productosLas operaciones de reprocesamiento de productos que contengan alérgenos deberán identifi-carse y controlarse.

h) Control sobre las operaciones donde intervienen materias en forma de polvoEn el caso de ingredientes alergénicos en forma de polvo, como pueden ser los cereales o los fru-tos secos, la operación de molienda deberá realizarse en un área separada o en un área que pos-teriormente se limpie a fondo con un sistema de limpieza en húmedo con el fin de arrastrarcompletamente el polvo. Además, esta molienda debería ser la última operación en la cadena defabricación con el fin de evitar posibles contaminaciones cruzadas.

Para este tipo de productos, almacenamiento en silos también dispondrá de un sistema de control.

i) Control sobre las operaciones de envasado y etiquetadoSi el envasado de productos que contienen ingredientes alergénicos comparte líneas con otrosproductos, se debe realizar una limpieza exhaustiva y adecuada para evitar que ocurra una con-taminación cruzada.

Asimismo, se deberán controlar las operaciones de etiquetado, asegurando que los productosque contienen ingredientes alergénicos sean correctamente etiquetados como tal para advertiral consumidor de su presencia. En el caso de utilizar envases múltiples, la información relativa a lapresencia de alérgenos deberá constar en cada uno de los envases individuales o en los envasessecundarios.

Una vez trascurridas todas las etapas con sus correspondientes controles, es recomendable vali-dar la eficacia de los mismos y de las medidas implantadas para evitar las contaminaciones cru-zadas. Esto se realizará a través de un plan de muestreo analítico de detección de alérgenos en elproducto final o en el proceso en aquellos casos en que proceda y sea posible.

45

MÉT

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MÉTODOS DE ANÁLISIS

El análisis puede ayudar en la comprensión de la capacidad de gestión y control alérgenos, peronunca debe ser considerado como la única herramienta suficiente para la gestión de alérgenos.

Las pruebas analíticas no son válidas para el control de la calidad, pero sí apoyan el aseguramientode la calidad así como la validación de la capacidad del control de la contaminación cruzada.

Estas pruebas analíticas suelen proporcionar:

- Datos cuantitativos de los efectos de evaluación de riesgos- Confirmación de la composición de las materias primas- Validación de las medidas de control de alérgenos tales como protocolos de limpieza, separa-ción de líneas, etc.- Conocimiento de la capacidad y grado de control de los proveedores- La confirmación o no del estado “libre de ...”

Actualmente, los métodos analíticos para la detección de alérgenos alimentarios se pueden clasifi-car en dos grandes grupos: por un lado, métodos basados en la detección directa mediante técni-cas electroforéticas, cromatográficas y espectrométricas de alta resolución, y por otro, técnicasinmunoquímicas y métodos indirectos, basados en el reconocimiento específico de fragmentos deADN que codifican una determinada proteína alergénica mediante técnicas genéticas.

Sin embargo, del rango de métodos disponibles, los métodos analíticos más frecuentementeempleados para la detección y cuantificación de alérgenos en los alimentos son los ensayos inmu-noenzimáticos (test ELISA) y la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), mientras que elresto son, hoy por hoy, sólo aplicables en el campo de la investigación.

En este sentido, el Comité Europeo de Normalización (CEN) desarrolló en 2009 dos estándarespara la detección de alérgenos alimentarios, aún en vigor y aprobadas posteriormente por AENOR,elaboradas para unificar el análisis de alérgenos en alimentos en toda Europa. Los parámetros esta-blecidos en estas normas europeas han sido ideados para asegurar la comparativa y reproducibili-dad de los resultados obtenidos en diferentes laboratorios, con el fin último de incrementar laseguridad de las personas alérgicas, asegurando el desarrollo de métodos para estos análisis.

• UNE – EN 15633-1: 2009 “Productos alimenticios: Detección de alérgenos mediante métodosinmunológicos – Parte 1: Consideraciones generales”. Establece las guías generales y los criteriosde interpretación de métodos basados en anticuerpos (métodos inmunológicos), usados paradetectar y cuantificar proteínas que se emplean como marcadores de la presencia de alimentosalergénicos o determinados ingredientes.

8.

49ANÁLISIS

• UNE – EN 15634-1:2009 “Productos alimenticios: Detección de alérgenos alimentarios conmétodos de biología molecular – Parte 1: Consideraciones Generales”. Se refiere a los requisitospara la amplificación específica de secuencias diana de ácidos nucleicos y para la confirmación dela identidad de los mismos.

La técnica ELISA emplea anticuerpos conjugados a enzimas que detectan el alérgeno diana ygenera un producto coloreado, siendo la intensidad del color un indicativo de la concentración enque se encuentra el alérgeno en el alimento. En la actualidad existen numerosos kits comercialesbasados en esta técnica para la detección de alérgenos alimentarios tales como el gluten, almen-dras, avellana, beta-lactoglobulina, distintas proteínas de cacahuete, caseína, crustáceos, huevo,mostaza, sésamo ó soja.

Por su parte, la detección de alérgenos alimentarios puede analizarse de manera indirecta median-te la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), una técnica con una elevada sensibilidad (en elrango de mg alérgeno/kg de alimento) que permite obtener en pocas horas millones de copias deuna secuencia de ADN específica del organismo diana. Puesto que el material genético es más esta-ble que las proteínas, es posible analizar muestras muy procesadas, como aquellas sometidas a ele-vados tratamientos térmicos como es el caso de la mayoría de productos de panadería y bollería.

Aunque la técnica estándar tiene un carácter meramente cualitativo, es decir, es indicativa de lapresencia/ausencia del ADN diana, la introducción de una sonda específica marcada con un com-puesto fluorescente en la reacción, permite monitorizar su progreso y cuantificar la cantidad deADN presente inicialmente en la muestra. (Esta sonda lleva adherida una molécula fluorescente yotra molécula que inhibe esta fluorescencia ("quencher"), de tal forma que sólo cuando la sonda esdesplazada de su sitio por acción de la ADN polimerasa, la molécula fluorescente se libera de laacción del "quencher" y emite fluorescencia al ser iluminada con un láser. La cuantificación de lafluorescencia emitida durante cada ciclo de la PCR será proporcional a la cantidad de ADN que seestá amplificando).

Análisis de inmunoensayos por unión de enzimas:

La proteína alergénica objetivo se extrae de las muestras con una solución buffer de sal. Se tomauna muestra de proteína extraída y se añade a micropocillos recubiertos con antígenos, en dondese enlaza al anticuerpo durante el período de incubación (10 minutos).

Después de la etapa de lavado, el anticuerpo etiquetado con la enzima, es decir, el conjugado, seañade a pocillos del anticuerpo permitiendo que se enlace al alérgeno, formando una especie de“sándwich” alrededor del alérgeno.

50 ANÁLISIS

Tras otro lavado, se añade el sustra-to, que reacciona con el conjugadoproduciendo una coloración azul.La intensidad de este color azul esproporcional a la cantidad de alér-geno presente en la muestra.

Por último, se añade un reactivolimitante para observar el color dela solución. La intensidad del colorazul es indicativa de la cantidad dealérgeno presente; el color rojo porel contrario indica ausencia o pocacantidad de alérgeno.

En los últimos años se han desarro-llado kits comerciales que permitendetectar múltiples alérgenos ali-mentarios en un único ensayo, loque resulta de especial interés si setiene en cuenta que la presenciasimultánea de varios alérgenos enlos productos alimenticios es unhecho muy habitual.

Los resultados de los análisis pue-den ser engañosos a menos que:

- Se considere la elección del méto-do apropiado (sensibilidad, selecti-vidad, especificidad y reproducibili-dad)- Se confirme que la prueba analíti-ca ha sido validada para la matrizdel alimentos a analizar

Los valores cuantitativos de los resultados analíticos proporcionan una idea de si el procedimientoes apropiado para eliminar los alérgenos de la línea de producción. Sin embargo, un único métodode ensayo no proporciona información suficiente acerca de la presencia/ausencia de alérgenos,sino que forma parte de una visión global de la gestión de alérgenos, considerándose un soportecientífico para verificar el éxito o no de las medidas adoptadas de gestión de riesgos.

51ANÁLISIS

Figura 3. Análisis Sándwich ELISA para la detección de alérgenos en alimentos

Etapa 1. Añadir el extracto de lamuestra al micro pocillo cubiertocon anticuerpo

Etapa 2. Dar tiempo a que elalérgeno se enlace con elanticuerpo

Etapa 3. Añadir el conjugado

Etapa 4. Dar tiempo a que elconjugado se adhiera al enlacealérgeno. Se forma “Anticuerposándwich” alrededor del alérgeno

Etapa 5. Añadir el sustrato. Seforma el color azul

Etapa 6. Añadir el reactivolimitante rojo y lea los resultados

Anticuerpo

ConjugadoSustrato

Alérgeno en alimentosreacción alérgica

Incubación10 minutos



Observar/medirintensidad del

color azulproducido

Lavado

Lavado

Alérgeno enalimento

Legend:

Otros métodos analíticos para la detección de alérgenos en los alimentos, ya mencionados, se des-criben brevemente a continuación:

• Radioalergosorbent test (RAST) y Enzimoalergosorbent test (EAST). La mayoría de las téc-nicas de diagnóstico de alergias alimentarias en pacientes utilizan las propiedades del suero sanguí-neo de los individuos alérgicos, debido a que éste contiene anticuerpos IgE que reconocen especí-ficamente y se unen a los antígenos (alérgeno). Estos métodos inmunológicos pueden ser tambiénutilizados en la detección y cuantificación de alérgenos en los alimentos, sin embargo su utilizaciónes muy limitada debido a la dificultad que supone poder estandarizar estos sistemas así como a lafalta de disponibilidad de sueros en pacientes alérgicos, por lo que no pueden considerarse unmétodo de elección para su aplicación a la detección de alérgenos en alimentos.

• Métodos de inmunoelectroforesis “Inmunoblotting”. Basados en la separación electroforé-tica de las proteínas alergénicas en geles de poliacrilamida en condiciones desnaturalizantes (SDS –PAGE) bien de acuerdo a su peso molecular (geles 1D) o simultáneamente de acuerdo a su pesomolecular y a su punto isoeléctrico (geles 2D). Una vez separadas las proteínas son transferidas auna membrana de nitrocelulosa o polivinilpirrolidona para posteriormente ser revelado por inmu-nodetección mediante la incubación de la membrana con anticuerpos específicos monoclonales.Este sistema permite su aplicación tanto a alimentos crudos como ligeramente cocinados, garanti-zando además mayor especificidad cuando se analizan muestras complejas. Sin embargo, no esmuy eficiente en alimentos sometidos a elevadas temperaturas o productos esterilizados ya que lasproteínas se encuentran desnaturalizadas y formando agregados, lo que dificulta su separación.

• Rocket Inmunoelectroforesis (RIE). Consiste en la aplicación de una corriente eléctrica a lainmunodifusión simple, obteniéndose resultados que se pueden cuantificar. Los anticuerpos seañaden sobre un medio gelificado que se somete a un campo eléctrico sobre el que se disponenpocillos que contienen las muestras problema. La difusión electroforética del antígeno a través delgel que contiene el anticuerpo permite la aparición de líneas de precipitado en forma de conos ocohetes. La distancia entre el pocillo y la punta del cono (altura del cohete) es directamente pro-porcional al logaritmo de la concentración del antígeno presente en la muestra.

• Tiras de flujo lateral. Consiste en una versión simplificada de la técnica ELISA que emplea unatira membranosa, generalmente de nitrocelulosa, nylon o polivinildifluorido en la que se fijan losinmunoreactivos, antígenos o anticuerpos, sobre la que posteriormente se aplican los reactivos quevan a reaccionar inmunológicamente. Este método es muy sencillo en cuanto a su manejo y a suposibilidad de interpretación visualmente o de forma semicuantitativa. Hoy en día existen en elmercado sistemas para la detección de alérgenos alimentarios como el gluten, la avellana o el caca-huete. Además, se están desarrollando estos sistemas como indicadores de posibles contaminacio-nes en las instalaciones industriales.

52 ANÁLISIS

• Microarrays. Estos sistemas surgen de la necesidad del desarrollo de nuevas tecnologías, rápidasy sensibles y que necesiten la menor cantidad posible de muestra. Consisten en microchips dereducidas dimensiones en los que se ha inmovilizado elementos moleculares específicos (por ejem-plo, anticuerpos específicos a ciertos alérgenos) mediante microimpresión o microinstrucción, for-mando una superficie que posteriormente se pone en contacto con los anticuerpos específicos, loscuales se fijan a los componentes y posteriormente se detectan revelando con precisión el perfilobtenido. El desarrollo de esta técnica ha supuesto un gran avance en el diagnóstico de las alergiasalimentarias, sobre todo en el conocimiento de la reactividad cruzada entre alérgenos y de la selec-tividad de las sensibilizaciones, ya que es posible un análisis múltiple y rápido de los productos aler-génicos de los alimentos. Sin embargo y pese a ello, aún es impensable su uso por la industria ali-mentaria de forma estandarizada.

• Biosensores. Este sistema constituye una tecnología emergente para la detección de alérgenosen alimentos. Son dispositivos de análisis compactos que incorporan un elemento de reconoci-miento, biológico o biomimétrico, asociado a un sistema de transducción que permite amplificar yregistrar en tiempo real la señal producida por la interacción específica entre el elemento de reco-nocimiento y el analito. La molécula diana es inmovilizada sobre la superficie de un sensor demanera que la interacción entre el elemento de reconocimiento y el analito produce una actividadmedible cuantitativamente. En los últimos años ha aumentado su uso para la detección de alérge-nos, siendo utilizado con sistemas de enzimoinmunoensayo directo y sándwich para la detecciónde proteínas de leche, cacahuete, mariscos y sésamo en muestras de alimentos.

• Espectrometría de masas. Este método se basa en la comparación de los perfiles de lasproteínas extraídas del alimento frente a los perfiles característicos (espectros de masas) de lasdiferentes proteínas extraídas de estándares del alérgeno en cuestión. Mediante este método esposible la identificación y cuantificación del alérgeno en alimentos. Actualmente existe una potenteherramienta no inmunológica (la espectrometría de masas, MALDI/TOF-MS) que, a diferencia delas técnicas ELISA y otros métodos inmunológicos, permite identificar proteínas alergénicas sinnecesidad de utilizar anticuerpos específicos frente a ellas.

• Sistema de cromatografía líquida – espectrometría de masas en tándem (cuádruplo-cuá-druplo-tiempo de vuelo). Esta técnica ha sido utilizada para la detección y cuantificación de lasproteínas del suero de la leche, empleando un sistema de cromatrografía líquida asociada a espec-trometría de masas utilizando ionización por nanoelectrospray con cuadrupolo tiempo de vuelopara la detección de caseína en alimentos.

53ANÁLISIS

PR

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ESO

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PROCESOS DE LIMPIEZA

La limpieza efectiva es uno de los aspectos más importantes de cualquier estrategia de gestión dealérgenos ya que la exposición, incluso a pequeñas cantidades de un alérgeno, puede ser suficientepara desencadenar una reacción alérgica grave.

A la hora de implantar un plan de limpieza, se deben tener en cuenta algunas consideraciones:

• Son preferibles los métodos de limpieza húmedos a los métodos en seco debido a que, cuandose aplican bien, eliminan todos los restos de alimentos y no dejan trazas.• A la hora de elegir los equipos, la facilidad de limpieza debe ser considerada. Para ello, losequipos deberán ser fácilmente desmontables para que las partes ocultas puedan ser de fácilacceso y permanecer limpias en todo momento, evitando así la acumulación de materia prima oresiduos de alimentos. Además, se deberá permitir un espacio adecuado entre los equipos y conlas paredes para favorecer una limpieza efectiva, contribuyendo por tanto a minimizar el riesgode contaminación cruzada.• El uso de aire o agua a presión se deberá minimizar con el fin de evitar la dispersión delalérgeno y la contaminación de otras áreas de las instalaciones.• Por último, se deberá mantener un registro adecuado de las tareas de limpieza, indicando lafrecuencia, métodos utilizados así como la persona responsable de llevarla a cabo y de suverificación.

Métodos de limpieza

• Limpieza con agua. Los sistemas de limpieza con agua constituyen la mejor opción de limpiezasiempre que se pueda utilizar sin suponer un riesgo de contaminación microbiológica. Este métodoes especialmente eficaz cuando el alérgeno se encuentra en una forma de difícil eliminaciónmediante limpieza en seco, como puede ser un producto seco en polvo.

• Limpieza en seco. Para llevar a cabo este tipo de limpieza, se emplean cepillos, recogedores, etc.,pero a menudo es preferible el empleo de sistema de filtrado a vacío. Como se ha señalado antes,se deberá evitar el uso de sistemas de aire o agua comprimido, ya que las corrientes de agua o airepueden volver a contaminar los equipos o zonas adyacentes. Es indispensable que el equipo delimpieza esté en perfectas condiciones de limpieza para evitar la transferencia de alérgenos,pudiendo además identificarse por un código de color para minimizar el riesgo de contaminacióncruzada.

9.

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ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE ALIMENTOS

La etiqueta es el elemento fundamental de comunicación con el consumidor, por lo que debeaportar toda la información relativa al producto que le permita hacer una elección adecuada a susnecesidades y evitar así el riesgo de sufrir una reacción adversa.

Esta etiqueta constituye el compromiso del fabricante ante el consumidor de que un productoreúne las condiciones que exige la normativa vigente para esa familia de productos, debiendo serel etiquetado claro y conciso, sin inducir a error al consumidor en los que refiere a las característi-cas, composición, naturaleza, cualidades, cantidad, origen o modo de fabricación.

La lista de ingredientes deberá figurar de manera obligatoria en la etiqueta de cualquier producto,debiendo indicarse igualmente de forma obligada los ingredientes alergénicos o cualquier sustan-cia alergénica que se utilice en la producción del producto alimenticio y que siga presente en el pro-ducto final aunque sea de forma modificada.

Cuando un producto alimenticio contiene alérgenos, es importante distinguir claramente entrealérgenos presentes de forma voluntaria y alérgenos no intencionados, resultado de una contami-nación cruzada. Sin embargo, las declaraciones relativas a la posible presencia de alérgenos debidoa una contaminación cruzada no están reguladas, sino que sólo se regula la declaración de alérge-nos que se han añadido de forma intencionada.

Los alérgenos voluntarios, como ya se ha indicado, deberán incluirse en el listado de ingredientesde declaración obligatoria haciendo referencia clara al nombre de dicho ingrediente, pero ademáspuede enfatizarse su presencia en otro lugar del envase, generalmente en un lugar próximo a la listade ingredientes en el mismo campo de visión, con una indicación del tipo “Contiene...”

En el caso de indicar la presencia no intencionada de alérgenos en el producto final, esta informa-ción aparecerá fuera del listado de ingredientes del producto con una declaración del tipo “Puedecontener...”, “Fabricado en una planta que utiliza...” ó “Trazas de...”.

10.

61INTRODUCCIÓN

El etiquetado informativo con respecto a la posible contaminación cruzada sólo es justificablesobre la base de una evaluación y una gestión del riesgo responsable. Estos mensajes de adverten-cia sólo deberán utilizarse cuando exista un riesgo demostrable de contaminación cruzada y enningún caso sustituirán a las buenas prácticas de fabricación.

Por su parte, la no declaración de un alérgeno en el etiquetado de un alimento envasado, suponeel incumplimiento de la Norma General de Etiquetado.

Según el nuevo Reglamento de Información al Consumidor, de reciente publicación y que estable-ce las bases para el nuevo marco legislativo que rige el etiquetado, se deben indicar los alérgenosen la lista de ingredientes debiendo destacarse mediante una composición tipográfica que la dife-rencie claramente del resto de la lista de ingredientes (por ejemplo mediante el tipo de letra, estiloo color de fondo, etc.).

Asimismo y conforme a esta nueva normativa, en ausencia de una lista de ingredientes debeincluirse la mención: "Contiene...".

En el caso de los alimentos destinados a personas con intolerancia al gluten, el Reglamento 41/2009sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con into-lerancia al gluten, fija el contenido en gluten que pueden tener los alimentos destinados a estosgrupos de personas. En base a evidencias científicas recientes, se ha demostrado que la intoleran-cia al gluten varía dentro de unos límites en función de cada individuo.

62 INTRODUCCIÓN

Así, y con el objetivo de proteger la salud de estas personas y que puedan encontrar en el merca-do una cierta diversidad de productos adecuados a sus necesidades, esta norma prevé dos tipos deproductos con distinto nivel de contenido de gluten, de manera que cada cual podrá escoger elproducto en función de su grado de sensibilidad.

Por tanto, la mención “Muy bajo en gluten” sólo podrá figurar en aquellos alimentos destinados auna alimentación especial de personas con intolerancia al gluten, siempre y cuando el nivel de glu-ten no exceda los 100 mg/kg en el producto.

Por su lado, la mención “Sin gluten” podrá figurar en alimentos destinados a una alimentaciónespecial de personas con intolerancia al gluten, en otros alimentos dietéticos y en alimentos desti-nados a la población normal, siempre y cuando el nivel de gluten no exceda los 20 mg/kg en el pro-ducto final. No obstante, en los alimentos no destinados a personas con intolerancia al gluten, estamención se aplicará sin perjuicio de lo dispuesto en los principios generales de la norma general deetiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (artículo 4 del RD 1334/1999).Esto es, no podrá utilizarse esta indicación para promocionar productos que de forma natural nocontienen gluten, tales como el azúcar, la leche, los zumos 100 % de fruta, los huevos, la mantequi-lla, la miel, etc.

En cualquier caso, estas menciones deberán aparecer muy cerca del nombre bajo el cual se comer-cializa el producto.

Por otro lado, existe un sello de calidad desarrollado por la Federación de Asociaciones de Celíacosde España (en adelante FACE), la Marca de Garantía "Controlado por FACE", que tiene como obje-to garantizar al consumidor celíaco que los productos que la portan han cumplido con los requisi-tos que FACE establece, respecto a niveles máximos de gluten, que garanticen que los productosverificados son aptos para el consumo por personas celíacas.

Estos niveles máximos de gluten, estarán controlados:

• a través de laboratorios acreditados por ENAC, o cualquier otro organismo de acreditaciónmiembro de EA (European Cooperation for Acreditation), para este parámetro por la Norma17025 (UNE-EN ISO) y autorizados por FACE. • y mediante el control de los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos(APPCC), certificados por una tercera parte (Entidad de Certificación acreditada por ENAC ocualquier otro organismo de acreditación miembro de EA, en cumplimiento de la norma ENE:EN45011:98 para el alcance de la Marca de Garantía “Controlado por FACE”).

El límite crítico se establece en un nivel de 10 ppm (mg/kg) de gluten.

63INTRODUCCIÓN

Esta Marca de Garantía también exige el control de los proveedores de materias primas considera-das de riesgo, por lo que se establece un control más eficaz de calidad de los productos para celía-cos. La novedad que aporta esta Marca es la inclusión, en el APPCC de la industria agroalimentaria,de un nuevo peligro, el gluten, y su prevención a través del control exhaustivo de las materias pri-mas y del proceso de producción basado en la trazabilidad del producto. El control de productoterminado se reduce a una verificación.

64 INTRODUCCIÓN

El producto contiene algúningrediente alergénico

¿Se puede producir conta-minación cruzada?

Es necesario indicarlo enla lista de ingredientes

Es necesario destacar en un lugar visible la presencia

del alérgeno

Se puede eliminarNo es necesario indicarlo

en la etiqueta

No es necesario indicarlo en la etiqueta

Es necesario incluir un mensaje de advertencia

Figura 4. Árbol de decisión para el etiquetado de los alérgenos

QUÉ INGREDIENTES DEBERÁN INDICARSE EN EL ETIQUETADO

Los ingredientes, los ingredientes compuestos, los aditivos, coadyuvantes tecnológicos, disolventeso soportes de aditivos y los aromas que sean alérgenos y que se utilicen en la elaboración de unproducto alimenticio, de conformidad con el Real Decreto 1245/2008, se deberán indicar obliga-toriamente en la lista de ingredientes del producto en cuestión con una clara referencia a la deno-minación del alérgeno salvo si la denominación de venta ya lo indica.

Como ya se ha indicado, el listado de ingredientes podrá ir acompañado además de la leyenda“contiene...”. Sin embargo, esta información no es un requisito legal excepto para las bebidas con ungrado alcohólico superior en volumen al 1,2%.

INFORMACIÓN SOBRE EL RIESGO DE PRESENCIA DE TRAZAS DE ALÉRGENOSCOMO CONSECUENCIA DE CONTAMINACIONES CRUZADAS

La empresa deberá advertir de este riesgo mediante una referencia de precaución en la etiqueta,en caso de que las medidas implantadas no sean eficaces a la hora de evitar la presencia no inten-cionada de pequeñas cantidades de un alérgeno en el producto acabado.

Aparte de los ingredientes con posible efecto alérgeno que ya vienen detallados en la lista de com-posición del producto, es necesario informar sobre las posibles trazas de otros alérgenos que pue-dan estar presentes, teniendo en cuenta que ya se ha realizado la gestión previa para eliminar ominimizar esta contaminación.

Los criterios a seguir para considerar la presencia de trazas son:

- La posible contaminación cruzada dentro de las propias instalaciones, ya sea en la fase de alma-cenaje como durante el proceso de producción.- La posible presencia de trazas de alérgenos en las materias primas, que vienen especificadas enla ficha técnica del proveedor. Sin embargo, solamente deberán tenerse en cuenta las derivadasde una posible contaminación cruzada en sus instalaciones, tanto si es en la misma línea de pro-ducción o por causas justificables.

65INTRODUCCIÓN

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PRINCIPALES CLAVESEN LA GESTIÓN DELRIESGO DE ALÉRGENOS

En toda empresa, debe estar en conocimiento detodos el estado de los alérgenos en todas las mate-rias primas y la evaluación de posibles contamina-ciones cruzadas. Así, los agentes económicosdeberán ser capaces de demostrar sus responsabi-lidades en este aspecto de la seguridad alimentariade la siguiente forma:

• Política y guía- Gestionar los riesgos potenciales de los alimen-tos alergénicos- Fabricar de conformidad a las Buenas Prácticasde Fabricación- Integrar la gestión de riesgos de alérgenos exis-tente en la gestión de la seguridad alimentariaimplantada- Documentar los procedimientos específicos degestión de riesgos de alérgenos

• El personal- Los responsables de las empresas de alimentosson los responsables de identificar las necesida-des de formación relativa a la gestión de alérge-nos necesaria para todo el personal a su cargo- La formación deberá ajustarse al puesto queocupa cada uno - Deberán aplicarse las normas generales dehigiene personal

• Gestión de proveedores- Llevar a cabo una revisión de la gestión de pro-veedores específicos relacionados con el riesgoalergénico- Verificar el estado de alérgenos de todas lasmaterias primas con los proveedores y revisarlocon regularidad- Pedir a los proveedores que notifiquen el esta-do de alérgenos, ya sea intencionada o debido acontaminaciones cruzadas, de las materias pri-mas que les proporcionan y cualquier cambio desu estado

11.

68

• Fabricación- Manipular las materias primas e ingredientes de acuerdo al plan de gestión de alérgenos implan-tado- Identificar las materias primas alergénicas y separarlas del resto de materias primas segúncorresponda en cada caso, de manera que se asegure que no representan ningún riesgo de con-taminación cruzada- Revisar las implicaciones de cualquier cambio de proveedor de materias primas- Implementar procedimientos validados de limpieza y verificar su correcto cumplimiento comocorresponda

• Comunicación - Asegurar que la producción, el envasado y el etiquetado de información al consumidor se llevea cabo de acuerdo al plan de gestión de alérgenos- El empleo de la referencia “Puede contener...” en el etiquetado sólo puede usarse tras unaexhaustiva evaluación del riesgo y sólo en el caso de que éste no pueda eliminarse o reducirsehasta niveles aceptables después de llevar a cabo todas las medidas para ello

69INTRODUCCIÓN

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LAS ALERGIAS ALIMENTARIAS, LAENFERMEDAD CELÍACA Y LASINTOLERANCIAS

Alérgenos de declaración obligatoria

Cereales que contienen gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, cebada,centeno, avena, espelta, kamut y variedades híbridas y productos derivados de estos cereales.

Enfermedad celíaca

La celiaquía o intolerancia al gluten es una enfermedad de carácter permanente que provoca, enindividuos genéticamente predispuestos, una atrofia de las vellosidades del intestino delgado queafecta la capacidad de absorber los nutrientes de los alimentos. La sensibilidad del gluten es variablede un individuo a otro. Así, en base a diversos estudios, se considera que el umbral de tolerancia degluten varía entre los 100 mg y los 50 mg de gluten al día.

Los estudios más recientes demuestran que esta enfermedad afecta a 1 de cada 100 personas,siendo la celiaquía la enfermedad crónica intestinal más frecuente en el mundo occidental.

Alergia a los cereales

Los cereales también pueden causar alergias alimentarias, aunque no son comunes en la población.Los alérgenos de los cereales pueden reaccionar de forma cruzada con los alérgenos del polen.

Crustáceos y productos que contienen crustáceos(Se incluyen todas las especies de crustáceos)

Se trata de una alergia bastante común y, como consecuencia de la reactividad cruzada entreespecies, un mismo individuo puede reaccionar a diferentes especies de crustáceos. Además,algunas personas pueden sufrir reacciones por simple inhalación de vapores de cocción y otrastambién pueden ser alérgicas a los moluscos.

Huevos y productos que contienen huevo

Como se ha detallado anteriormente, la alergia al huevo es una alergia común en niños pero que amenudo desaparece a partir de los tres años de edad. Los huevos pueden causar reaccionesanafilácticas en algunas personas, afectando a la vez diversos órganos o sistemas en pocos minutos.Existe reactividad cruzada con huevos de otras especies como el pato o la codorniz.

Pescado y productos que contienen pescado

El aumento de su consumo en el mundo occidental hace que la alergia al pescado y derivados hayaadquirido más importancia tanto en niños como en adultos. Se considera alérgeno cualquier

A1.

73INTRODUCCIÓN

especie de pescado ya que la mayoría de especies pueden presentar reactividad cruzada entre sí, ypor lo tanto ninguna puede considerarse segura para una persona alérgica.

Cacahuete y productos que contienen cacahuete

Pertenecen a la familia de las leguminosas y son los principales causantes de anafilaxis y los queprovocan reacciones alérgicas más graves. Es habitual que las personas alérgicas al cacahuetetambién reaccionen a los frutos secos y a otros miembros de la familia de las leguminosas talescomo la soja o el altramuz. Los tratamientos de calor aumentan el efecto alergénico del cacahuete.

Soja y productos que contienen soja

Como se ha puntualizado anteriormente, la soja pertenece a la familia de las leguminosas y puedetener reactividad cruzada con otras legumbres. También se han llegado a describir la reaccióncruzada con las proteínas de vaca. Se trata de una alergia que se presenta de forma ocasional en losadultos, si bien en niños es más habitual aunque suele desaparecer a partir de los dos años de edad.

Leche y sus derivados (incluida la lactosa)

Alergia a las proteínas de la leche. Esta alergia es la más común en todos los niños; afecta entre el 2y el 7 % de los bebés, aunque un 87 % de los niños se curan a la edad de tres años. Existe un nivelalto de reactividad cruzada con las proteínas de leche de otros mamíferos como la cabra, la oveja yla búfala. Los síntomas son suaves, aunque en individuos muy sensibles pueden causar un choqueanafiláctico.

Intolerancia a la lactosa. La lactosa es el azúcar por excelencia de la leche de los mamíferos. Es undisacárido natural que se compone de glucosa + galactosa. La intolerancia a la lactosa no es unaalergia y no provoca reacción anafiláctica, sino que está provocada por una capacidad reducida dela lactasa o por su ausencia. Esa enzima es la responsable de la disgregación o ruptura de la lactosaen sus dos monosacáridos y se sintetiza de forma natural en el intestino delgado durante la infanciade todos los mamíferos.

Los niveles de tolerancia dependerán de los niveles de lactasa en cada individuo, por ejemplo losadultos con lactasa reducida podrían tolerar hasta 10 g al día (esta cantidad está contenida en 200ml de leche).

La lactosa puede contener residuos de proteínas de la leche a consecuencia del proceso deobtención, y por lo tanto la lactosa puede no ser apta para personas alérgicas a la leche.

74 INTRODUCCIÓN

Fruta con cáscara (frutos secos)

En este grupo de alérgenos están incluidos las almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas,nueces de Brasil, pistachos, macadamias y nueces de Australia y productos derivados de todas ellas.Los frutos secos son causa frecuente de reacción alérgica y, en general, las personas sensiblesreaccionan a más de un fruto seco, así como al cacahuete. Según algunos estudios, el proceso detostado podría reducir en parte la alergenicidad de las avellanas, pero se desconoce este efecto enlos demás frutos secos.

Apio y productos derivados

Tanto la planta como los brotes de la raíz se consideran sustancias alergénicas, y la alergia a esteproducto suele presentarse con mayor frecuencia sobre el producto crudo que sobre el cocinado.Es frecuente en los países de la Europa Central y Francia. Existe reactividad cruzada con el apio nabo.

Mostaza y productos derivados

Se considera alergénica toda la planta, tanto las hojas como el tallo y las semillas. Esta alergia esfrecuente en Francia y España.

Granos de sésamo y productos que contienen granos de sésamo

Posee reactividad cruzada con los frutos secos, la soja y el cacahuete. Puede llegar a causarreacciones adversas muy graves. Es una alergia frecuente en países que realizan un consumoelevado, donde la exposición se da a edades tempranas.

Anhídrido sulfuroso y sulfitos

La prevalencia de sensibilidad a los sulfitos en la población se desconoce, sin embargo parece serpoco frecuente salvo en la población asmática. La reacción adversa más frecuente es unbroncospasmo y puede producirse pocos minutos después de ingerir un alimento con sulfitos. Nose ha determinado un umbral por debajo del cual no se produzcan reacciones adversas, y el límitede 10 mg/kg o litro se corresponde con el límite de los métodos de detección de sulfitosdisponibles actualmente.

Altramuces y productos a base de altramuces

Se trata de una planta leguminosa que presenta más de 450 especies diferentes. Se han descrito y

75INTRODUCCIÓN

documentado casos de reacciones alérgicas directas, a veces graves, y se ha demostrado el riesgode reactividad cruzada con los cacahuetes. Desde hace algunos años, la harina de altramuz seañade a la harina de trigo para la elaboración de productos de panadería.

Moluscos y productos a base de moluscos

La proteína alergénica principal que se encuentra en los moluscos (gasterópodos, bivalvos ocefalópodos) es la tropomiosina, la misma que en los crustáceos, y son frecuentes los casos dealergias cruzadas entre moluscos y crustáceos. Además de consumirse como producto final, seutilizan como ingrediente de determinados preparados, así como en algunos productos como elsurimi.

A2. BIBLIOGRAFÍA

Para la elaboración de la presente Guía, se han consultado las siguientes guías y documentos:

• ASEMAC. 2007. Guía práctica legislativa para productos de masas congeladas de panadería ybollería. Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas y Ministerio de MedioAmbiente, Medio Rural y Marino.

• ASEMAC. 2010. Manual de formación de manipuladores de productos de masas congeladas depanadería y bollería. Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas y Ministerio deMedio Ambiente, Medio Rural y Marino.

• Agencia catalana de Seguridad Alimentaria – Generalidad de Cataluña. 2009. Guía para lagestión de los alérgenos y el gluten en la industria alimentaria.

• FoodDrink Europe. Borrador Guía sobre la gestión de alérgenos en la industria alimentaria. Textotraducido al español por la FIAB. Julio 2011.

• AESAN. 2007. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria yNutrición sobre alergias alimentarias.

• AESAN. 2010. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria yNutrición sobre proteínas lácteas, alergias y sus métodos de análisis.

• Revista Panadería y Molinería – Febrero 2011 – Mª Carmen Moros, Doctora en CienciasQuímicas. Alérgenos en panadería: el huevo. Alternativas para sustituírlos por otros productos.

• Revista Panadería y Molinería – 2011 – Mª Carmen Moros, Doctora en Ciencias Químicas. Laleche, un alérgeno en panadería. Alternativas para su uso en las elaboraciones.

• La Asesoría Técnica en Panificación de Francisco Tejero. El gluten en la panadería.www.franciscotejero.com

76 INTRODUCCIÓN

*Algunos de los alérgenos mencionados en este apartado ya se han detallado en otros puntos de la presente Guía (huevo, leche, gluten y soja).

A3. EJEMPLOS DE ETIQUETAS

A continuación, se muestran algunos ejemplos de etiquetas reales de los productos masascongeladas de panadería y bollería, de las que destacamos el etiquetado relativo a los alérgenos.

77INTRODUCCIÓN

Fotografía 1.“Este producto se fabrica en una instalación donde se fabrican también productos que

contienen derivado lácteo y sésamo.”

Fotografía 2.“Puede contener trazas de huevos, pescado, soja, leche, frutos con cáscara, granos de sésamo,

anhídrido sulfuroso y sulfitos y derivados.”

Fotografía 3.“Contiene gluten de trigo. Puede contener trazas de soja y derivados.”

Fotografía 4.“Puede contener trazas de huevo, soja y frutos secos.”

78 INTRODUCCIÓN

Fotografía 5.“Contiene gluten de trigo. Puede contener trazas de sésamo y frutos secos.”

79INTRODUCCIÓN

ÍNDICE DE FIGURAS Y FOTOGRAFÍAS

Figura 1. Reacciones adversas de los alimentos: clasificación . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Figura 2. Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en un producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Figura 3. Análisis Sándwich ELISA para la detección de alérgenos en alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Figura 4. Árbol de decisión para el etiquetado de los alérgenos . . . . . . . . . . . . . .

Fotografía 1. Este producto se fabrica en una instalación donde se fabricantambién productos que contienen derivado lácteo y sésamo . . . . . . . . . . . . . . . .

Fotografía 2. Puede contener trazas de huevos, pescado, soja, leche, frutos con cáscara, granos de sésamo, anhídrido sulfuroso y sulfitos y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fotografía 3. Contiene gluten de trigo. Puede contener trazas de soja y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fotografía 4. Puede contener trazas de huevo, soja y frutos secos . . . . . . . . . . .

Fotografía 5. Contiene gluten de trigo. Puede contener trazas de sésamo yfrutos secos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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manual de gestion de alergenos

Documents