ristoconsulting issue 4

LA NUEVA REVISTA DE HOSTELERIA PARA

ESPAÑA

NUMERO 4 - SEPTIEMBRE 2009

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EL VINOElemento esencial en una buena mesa

A menudo, cuando se habla de “comer bien” se olvida de lo que se bebe, particularmente del vino, elemento esencial de la buena mesa, al menos si no se es abstemio. Beber no significa destapar botellas de vinos preciosos o raros sino beber en el modo justo con una adecuada armonía entre alimento y bebida. El vino se debe servir en vasos absolutamente claros y transparentes porque también el color cuenta.De acuerdo a lo dicho anteriormente, para armonizar correctamente el vino con la comida es necesario considerar los tres grupos principales: ∙ Vino de mesa ∙ Vinos para postres o conclusivos de comida ∙ Vinos aromáticos o licorosos fuera comidas

Vinos de mesa

∙ Blancos secos ∙ Tintos finos o superiores ∙ Rosados

Veamos la elección a la cual se debe atener quién desea ser considerado un buen bebedor:Entrada: aconsejamos vino blanco seco con poco grado alcohólico, de aroma sutil, servir a temperatura entre 10/12 grados.Sopas: aconsejamos vino blanco seco o rosado ligero.Pasta o Arroz: aconsejamos vino tinto ligero o rosado fresco a servir entre 15/16 grados; si se sirven salsas, acompañarlas con un vino más robusto.

Pescados: aconsejamos sólo un buen vino blanco seco, de buen grado alcohólico y con mínimo 2 ó 3 años de envejecimiento.Asados, Carnes, Caza: aconsejamos vino tinto robusto, envejecido, servido entre 18/20 grados con mucho amor y cuidado.Vinos para Postres: aconsejamos vino rancio (añejo); para quesos dulces o picantes: tinto seco.Con la fruta: espumante dulce, vino licoroso o vino rancio(añejo).

Vinos LicorososSon vinos que se sirven fuera de las comidas, aromatizados, los que brevemente recordaremos en una sintética subdivisione: ∙ Vinos suaves ∙ Vinos licorosos ∙ Vinos espumantes ∙ Vinos aromatizados (ej: marsala)

En una premesa tan breve, no se puede agregar más para no dar lugar a temas demasiado difíciles o profundos.Sólo es necesario recordar que el saber beber se condensa en pocas y precisas reglas! Saber elegir, saber ver, saber oler, saber paladear y ... Saberse controlar.

Enfriar la copa de cóctel y la coctelera eliminando el agua en exceso.Poner primero el Vermouth rojo y mezclar, luego agregar el Whisky.Servir en la copa de cóctel con 2 gotas de Angostura, decorar con una cereza en un mondadientes.

Ingredientes:Vermouth Rojo, 2 clRye Whisky, 6 clAngostura, 2 gotasCereza Marrasquino, 1

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ESPAGUETISA la carbonaraSe cuecen los espaguetis en abundante agua salada y se cuelan cuando estén al dente.Mientras tanto, se corta la panceta en tiras finas y se fríe en una sartén sin ningún otro condimento.Se separan las yemas de las claras, se baten las yemas con dos pellizcos de sal y se reservan.Cuando la pasta está cocida, se echa en la sartén de la panceta y se saltea durante 2 minutos.Se aparta la cazuela del fuego y se incorporan las yemas batidas y el queso. Se mezcla bien, se ractifican la sal y la pimienta y se sirve.

∙ Preparación: 10 min. ∙ Cocción: 10 min.

Para 4 personas: ∙ 320 g. de espaguetis ∙ 150 g. de panceta en lonchas ∙ 4 huevos ∙ 80 g. de queso parmesano o de oveja ∙ sal ∙ pimienta

TALLARINESAl salmónSe hierven los tallarines al dente en agua ligeramente salada.Se deshace la mantequilla en una sartén. Luego, se añaden los tallarines escurridos, la nata y el salmón troceado, y se cocina durante 3 o 4 minutos.Se sirve con abundante perejill picado.

La alternativa: Sustituya el perejill por unas ramitas de eneldo o por un poco de hinojo cortado muy fino, y añada, en este último caso, unas ramitas de hinojo para decorar.

∙ Preparación: 5 min. ∙ Cocción: 14 min.

Para 4 personas: ∙ 400 g. de tallarines ∙ 200 g. de nata ∙ 50 g. de mantequilla ∙ 80 g. de salmón ahumado ∙ perejill ∙ sal

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TARTA PLANA DE MANZANA Y VAINILLA

Precalentar el horno a 220ºC/gas 7/convección 200ºC. Extender la masa y recotar un circulo de 35 cm de diámetro. Ponerla en una bandeja de hornear forrada con papel parafinado.Pelar las manzanas, quitarles el corazón y contarlas en medialunas. Bañarlas con el zumo de limón. Repartirlas sobre la masa dejando 2 cm libres en los bordes. Doblar hacia dentro los bordes para evitar que se vierta el jugo.Repartir por encima los trozos de mantequilla y espolverear con el azúcar y el azúcar de vainilla. Hornear durante 15 - 20 minutos hasta que las manzanas estén tiernas y la masa crujiente.Calentar la mermelada (se puede colar si se desea) y esparcirla sobre la tarta, incluyendo los bordes. Servir caliente y acompañada de helado de vainilla o nata.

∙ Preparación: 25 - 30 min.

Para 6 personas: ∙ 375 g. de masa de hojaldre ∙ 5 manzanas grandes el zumo de 1 limón ∙ 25 g. de mantequilla, cortada en dados ∙ 3 cucharadita de extracto de vainilla ∙ 1 cucharada de azúcar ∙ 3 cucharadas de marmelada de albaricoque helado de vainilla o nata, para acompañar

El azúcar de vainilla se usa mucho en reposteria para dar un sabor delicado a tartas y postres.

TARTA DE ALBARICOQUE Y ALMENDRAS

Precalentar el horno a 220ºC/gas 7/convección 200ºC. Extender la masa sobre una bandeja para hornear ligeramente humedecida (esto hace que se produzca vapor, que ayuda a que la masa crezca y quede esponjosa) y luego esparcir por encima las almendras molidas. Cubrir con las mitades de albaricoque, procurando que estas queden cerca unas de otras, justo hasta el borde de la masa.Espolvorear con el azúcar glas y hornear durante 20-25 minutos hasta que el azúcar comience a caramelizares.Si se desea, bañar con jarabe de arce y servir caliente, tibio o frío. También se ouede acompañar con cuajada o nata.

∙ Preparación: 30 - 40 min.

Para 8 personas: ∙ 370 g. de masa de quebrada ∙ 50 g. de almendras molidas ∙ 900 g. de albaricoques maduros frescos, partidos por la mitad y sin hueso ∙ 2 cucharadas de azúcar glas ∙ Jaraba de arce y nata o cuajada, para acompañar (opcional)

Esta tarta es muy fácil de realizar. El azúcar glas se carameliza de un modo delicioso sobre la fruta.

CostaRica

Costa Rica, verdadera joya de América Central, es particularmente famosa por el hecho que constituye un oasis de tranquilidad en medio a los turbulentos países limítrofes, mas su encanto no es sólo debido a su estabilidad política. Las bellezas naturales, el patrimonio flora-fáunico y un iluminado programa de tutela ambiental atrae turistas de todo el mundo y los ticos (costarricenses) lo saben muy bien. Los gobiernos que se han sucedido en el tiempo se han esmerado para mantener esta imagen de paraíso del ecoturismo, haciendo de Costa Rica uno de los mejores lugares en los que es posible entrar en contacto naturalmente con los trópicos, reduciendo al mínimo el impacto humano con el ambiente.

Mas, si vuestros planes de viaje no son los de afanarse por horas en los torrentes con el agua hasta la rodilla para observar de cerca algún flojo bradipo, esto no significa excluir Costa Rica de vuestras metas: como se puede imaginar para un país constituido en gran parte por litoral, Costa Rica ofrece ondas que están entre las mejores de la región para practicar surf, playas en gran cantidad y un clima que induce al relax, que permite apreciar la que por esos lados se llama “pura vida”, la vida en su mejor expresión.

... PURA VIDA!El saludo más común de una tierra para descubrir.

Costa Rica significa naturaleza exhuberante, casi prepotente. Un viaje a Costa Rica es para los apasionados de playas salvajes, selvas, animales; Costa Rica es sólo naturaleza.

En el profundo corazón de las Américas, Costa Rica es lugar de humeantes cráteres vulcánicos y desiertos de fango incandescente. Es una aventura al interior de un mundo tropical casi virgen, en el cual la atención por la naturaleza y sus frágiles equilibrios es una importante prioridad, desde siempre. Un país, dos realidades ambientales. En el sur, exhuberante selva pluvial y cursos de agua impetuosos. Lugar de una naturaleza conservada, donde los parques nacionales y las áreas protegidas favorecen una excepcional bio-diversidad. En la selva lo sostenible se hace realidad “verdadera” en los pequeños pueblos, en lo cotidiano con los habitantes, en la utilización compartida de los propios recursos. Luego, el contraste, los muchos contrastes con el norte, una cadena de vulcanes, en su mayoría activos, cuyas lavas ardientes se pueden admirar, por la noche, gozando sumergidos en las aguas termales.

Verdaderamente, son tantos los parques y las selvas (Costa Rica es el País en el mundo que, en porcentaje, posee la mayor parte de territorio destinado a parques y reservas naturales); se pueden organizar itinerarios de viaje para visitar los parques más interesantes. En algunos de éstos, es posible pernoctar porque hay alojamientos simples pero bastante confortables y con excelente ubicación.

... LA NATURALEZA.

Elegirse un vulcán e ir a visitarlo: el vulcán Irazú, el más alto del país, aún activo, con un aspecto casi lunar, y el vulcán Poas, uno de los más grandes del mundo.El Parque del Tortuguero, un laberinto de canales en los cuales navegar. Aquí las tortugas ponen los huevos. La exploración en barca y a pie, para descubrir pájaros, tucanes, iguanas, monos, caimanes... El Vulcán Arenal, las cascadas Fortuna y las Termas de Baldi: para gozar más de la naturaleza. Monteverde y la Cloud Forest más importante del país.

Aquí el océano conserva su fuerza y su belleza jugando con las costas, infinitas extensiones de arena sombreadas por tupidos palmerales, rodeadas por barreras coralinas o azotadas por olas espectaculares. A determinar el ambiente, los aliseos del caribe que periódicamente traen temporales a todas las pendientes montuosas atlánticas permitiendo un crecimiento rápido, exhuberante y selvaje de la vegetación. La tierra en la cual desembarcó Colón durante su continuo vagabundear no fue definida “Rica” por casualidad.

San José, capital de Costa Rica, es una ciudad moderna y cosmopolita que conserva las pruebas testimoniales de su rico pasado en sus numerosos museos de calidad y en sus centros culturales.Centro cultural y económico de Costa Rica, San José presenta muchas atracciones turísticas, sobre todo nocturnas, que atraen año tras año muchos visitantes. Tantos son, en realidad, los night club, hoteles y discotecas que animan la noche de la ciudad. Ciudad joven, con un clima muy primaveril, San José no posee un particular interés arquitectónico.Se trata de una ciudad tranquila, de aire provincial. Itinerario clásico: el mercado central, las antiguas casas españolas del barrio Amon, el parque zoológico Simón Bolívar, los bares de San Pedro, la zona de la cultura que comprende el Teatro Nacional, con su bella fachada estilo renacimiento y el Museo del Oro, dedicado a las joyas precolombinas. Hasta hace poco tiempo insuficiente, actualmente la oferta hotelera ha hecho muchos progresos.

... SAN JOSÉ.

Tutte le foto: Courtesy of CostaRicaPhotos.com

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HIGIENE Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Reportage

La OMS, Organizaciòn Mundial de la Salud,dice que las enfermedades de losalimentos se originan por pequenos errores; estos son ∙ Preparar los alimentos con mucha anticipaciòn a consumirlos. ∙ Dejar la comida a una temperatura en la que se puedan desarrollar bacterias ∙ Cocinar poco los alimentos ∙ Contaminaciòn indirecta:agua,insectos,etc. ∙ Permitir que gente infectada maneje la comida

Los alimentos son sustancias vivas,por lo que hay que cuidar su conservaciòn.

ACEITESSe han de guardar en un lugar oscuro,en su propio recipiente o en otro que cierre bien para evitar que se oxide la grasa y se enrancie.

ALIMENTOS DESHIDRATADOS Y PRODUCTOS SECOSComo arroz,pasta y fruto secos : se guardan a temperatura ambiente en sitios frescos y completamente secos,ya que si hay humedad se enmohecen.

PANSe conserva bien uno o dos dias en una panera o en bolsa de tela.Se puede meter en la nevera dentro de una bolsa de plàstico; no se enmohece,pero se endurece màs deprisa, y se puede congelar.

CARNESu periodo màximo de conservaciòn depende de la forma del corte de la pieza. En la piezas enteras la superficie en contacto con el aire es menor que en filetes o carne picada y la conservaciòn es màs fàcil.

PESCADO FRESCO Y MARISCOSon alimentos màs perecederos que exiten.Si el pescado se va a consumir en dos dias (un dia para el marisco),se coloca, perfectamente limpio,en el frigorifico,aislado del resto de alimentos para evitar que les trasmuta su olor,y en caso contrario,en el congelador.

QUESOSSe han de envolver en papel a prueba de grasa o guardar en un recipiente de plàstico no hermètico,para evitar que se reseque demasiado o se deteriore por enmohecimiento.Los màs delicados son los frescos:deben comprarse lo màs cerca posible de la fecha de elaboraciòn.Los quesos curados son màs resistentes :duran dìas e incluso semanas.

VERDURA ,HOTALIZAS Y FRUTAS FRESCASSe deben colocar en lugares frescos y secos, protegidas de la luz,o en la parte menos frìa del frigorifico.

Jaunito Himenez

No siempre guardamos los alimentos del modo más apropiado. Hacerlo correctamente alarga su vida útil, impide que los microorganismos se multipliquen y evita que pierdan sus propiedades nutritivas y se deteriore su aspecto.

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Comercial y comunicación: Marco ViesiTraducción y corrección: Mónica González

Diseño y gráfica: Carlo BiondettiColaboradores: Juanito Jiménez

WWW.RISTOCONSULTING.IT - [email protected] P. & C. di Viesi Marco

Via Benacense, 9/C - 38100 Rovereto (Trento) - Cell. +39 347 1442452Copyright reserved Ristoconsulting.it 2009 ®

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Desde que nació esta Estrella los procesos industriales se han hecho, lógicamente, más modernos, pero el método, el cuidado y la calidad que la LILLY emplea en la producción de la Pala ORCHIDEA son los mismos desde hace 25 años. Sin estos presupuestos no

habríamos llegado al primer puesto en Italia y en el mundo.

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coMUNicAcióN SociAl:Abre los ojos! El auténtico Made in italy no significa hacer llegar desde el extranjero el producto en contenedores, confeccionarlo y venderlo como italiano. ¿El colmo para quién lo hace? Maravillarse cuando no tendrá más trabajo.

Para hacer la pizza se necesitan pocas cosas: harina.

levadura, tomate y mozzarella.

Para cocerla basta un horno y un instrumento para

enhornarla. Desde siempre existen palas artesanales, de

Hierro o de madera, que la maestría y la experiencia del

pizzero hacen “andar bien”.

En 1984 la LILLY CODROIPO comenzó a producir en

serie una Pala para enhornar pizza, pensada para garantizar

confianza, resistencia y practicidad al pizzero.

Le fue dado el nombre “ORCHIDEA” porque,

como la planta, era una pala notable y bella.

Sus características la hacen inimitable:

- La empuñadura ergonómica da una toma segura.

- La conexión de la pala al mango está asegurada por un

insertado de aluminio de 20 mm de espesor y de 2 roblones.

- Los microporos en la superficie de la pala la hacen deslizante.

- La lámina frontal es delgada, pero al mismo tiempo resistente

a los golpes accidentales y al roce con el horno.

COMO NACE UNA ESTRELLACOMO NACE UNA ESTRELLA

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