葡萄酒的酿造

微生物对葡萄酒风味的影响

小队: 喝葡萄酒不吐葡萄皮成员: 郑欣 5130829007

赵彧 5131509060祝雯洁 5131509118郑耀彬 5130829014华瑶佳 5131509061杨莹 5130829003

葡萄酒的酿造

微生物对葡萄酒酿造的影响

葡萄酒的主要成分

葡萄酒发酵中的微生物

影响葡萄酒风味的因素

微生物对葡萄酒的影响

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葡萄酒的主要成分

葡萄酒的主要成分

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呈香物质 色素物质呈味物质

葡萄酒的主要成分

酚类和萜烯类

羰基化合

物

酯类

醇类

呈香物质

呈味物质

酸味甜味 苦味和涩味

葡萄酒的主要成分

•这些色素物质主要是绵葵花素、矮牵牛花素、花青素、芍药素、栎皮黄素、白藜芦醇等。

葡萄酒的主要成分 色素物质

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葡萄酒发酵中的微生物

葡萄酒发酵中的微生物

酵母菌

乳酸菌

• ①发酵能力强②发酵完全③具有稳定的发酵特性，发酵行为可以预测④具有良好的乙醇耐受能力

• ⑤不产生不良气味物质⑥具有良好的二氧化硫耐受能力⑦发酵结束时凝聚，便于从酒中分离。

• 在窖藏陈化期间，很多红葡萄酒还会进行二次发酵，又称为苹果酸乳酸发酵。

• 葡萄酒的苹果酸--乳酸发酵是酒精发酵后由乳酸菌引起的第二次发酵。

• 提高细菌学稳定性的作用。• 生产上应用最广泛的多为明串珠菌属细菌

• 葡萄酒变得柔和，香气加浓。

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影响葡萄酒风味的因素

影响葡萄酒风味的因素 小标题

因素

风土Terroir

酿造工艺Winemaking Decisions

葡萄品种Grape Varietal

储存方式Storage Method

• “风土”即影响葡萄生长过程的所有自然因素的总和，包括土壤、气候和地形等等，还涉及到葡萄园管理等方面。

风土影响葡萄酒风味的因素

• 与风土影响葡萄酒风味的方式不同，葡萄品种对葡萄酒风味的影响是与生俱来的，而且影响巨大。不同葡萄品种有着不同的风味，而且其在发酵时就表现出不同的特征。

葡萄品种影响葡萄酒风味的因素

• 在葡萄酒的酿造过程中，酿酒师起到了决定作用，比如选择何种酵母来发酵，或者选择哪种乳酸菌来进行二次发酵等等。酿酒师们还能发酵过程中浸皮的时间来控制葡萄酒的风味。另外，酿酒师也能控制葡萄酒剩余糖分量等等。

酿造工艺影响葡萄酒风味的因素

• 除了容器的选择，软木塞和螺旋盖之争已旷日持久。软木塞能让空气中的氧气进入瓶中，但量不可控，而且在使用软木塞的葡萄酒酒中，因软木塞被污染的葡萄酒可占1-2%。而作为软木塞的一大替代品，螺旋盖则能严控氧气进入酒瓶中的量。

储存方式影响葡萄酒风味的因素

其中，风土与酿造工艺两大因素与微生物有着密不可分的关系

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微生物对葡萄酒的影响

• 美国研究者现在可能已经揭开“风土”的神秘面纱，他们着眼于一个可用科学方法检验的风土因素：生长于酿酒用葡萄表面的真菌和细菌。

• David A. Mills，Nicholas A. Bokulich率领研究团队利用DNA条形编码技术和DNA分析仪器分析各地葡萄醪样本，发现不同地区出产的葡萄，携带的菌群也各不相同。

微生物对葡萄酒的影响 风土

• 科学家在每个葡萄园都发现了稳定而独特的菌群，这至少能部分解释各地葡萄酒的独特口味，比如为什么仙芬黛葡萄酒尝起来就和其他葡萄酒不一样。研究者总结说，微生物与葡萄产区的联系“有力地证实了葡萄表面菌群对葡萄酒酿造来说非常重要

微生物对葡萄酒的影响 风土

• 科学家们也表示会继续研究微生物菌群与葡萄酒品质之间的联系，以及是否能通过葡萄酒中的微生物来判断其品质。

• 发酵过程中的酵母是影响葡萄酒最终风味的重要因素。向发酵罐中添加的酵母一般能将葡萄中的糖分“吃”掉。随着酵母不断地消耗葡萄中的糖分，发酵罐中会出现越来越多的二氧化碳和酒精。当酵母消耗掉所有的糖分后，酵母就会死掉。当然，如果发酵罐中的酒精达到一定含量，酵母也会被酒精杀死。

微生物对葡萄酒的影响 酿造工艺

电子显微镜下的酵母

• 经过苹果酸-乳酸发酵，干红葡萄酒酸度降低，酒体更加柔和、肥硕协调，口味和香气的复杂性增加，从而改善新葡萄酒的感官质量，同时提高葡萄酒的生物稳定性，因此，苹果酸-乳酸发酵是干红葡萄酒酿造过程中的重要环节。

微生物对葡萄酒的影响 酿造工艺

微生目前科学家依然在不断探究、寻找微生物与

葡萄酒之间的联系，或许在未来我们能看到更多微生物对葡萄酒风味的影响。

Thank you小队: 喝葡萄酒不吐葡萄皮成员: 郑欣 5130829007

赵彧 5131509060祝雯洁 5131509118郑耀彬 5130829014华瑶佳 5131509061杨莹 5130829003