elaboración, envasado de alimentos

Elaboración, Envasado y Conservación de Alimentos Breve Introducción

Por Teresa Gorbea Vaz y Rafael Diogo Pág. 1

Elaboración, Envasado

y Conservación de Alimentos

Breve Introducción

Por Teresa Gorbea Vaz y Rafael Diogo



A nuestras nietas



PRÓLOGO

Esta pequeña introducción al arte de la elaboración, envasado y conservación de alimentos, responde a un deseo de mucho tiempo anidado en nuestros corazones, de editar para bien de nuestros hijos y sus familias el cúmulo de recetas y experiencias culinarias que se han transformado en tradiciones atesoradas en tantos años. Tanto esperamos para hacerlo que hoy salen a luz como una introducción dejando ya abierto el camino para continuar, no solamente para bien de ellos sino de otros que consideran también este tema como un arte. Porque de no hacerlo así, inevitablemente postergaríamos este deseo por mucho tiempo más, o tal vez a nunca más, porque el tiempo pasa y no es infinito.

Teresa Gorbea Vaz y Rafael Diogo



ÍNDICE

INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pág. 5 ENVASADO DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 7 DESAYUNO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 10 TORTAS, POSTRES y HELADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 13 PANADERÍA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 20 JUGOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 32 PLATOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 33 DULCES y MERMELADAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 36 CARNES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 38



INTRODUCCIÓN

DOS DEFINICIONES BÁSICAS ESCALDAR: Colocar la verdura en agua hirviendo y dejar reposar fuera del fuego 10 minutos. Este proceso terminar el lavado del producto, provoca ablandamiento facilitando el envasado, fija y acentúa el color, elimina el gusto a crudo, efectúa una mini esterilización. TINDALIZAR: Esterilizar en proceso básico de envasado. Esterilización fraccionada por repetición con el objeto de destruir micro organismos, en productos de baja acidez (choclos, carne, etc.)

ESTERLIZACIÓN DE RECIPIENTES PROCESO:

� Lavar bien los frascos y las tapas con agua y detergente, utilizando cepillos para lograr una higiene más profunda.

� Aplicar agua con hipoclorito de sodio, y luego enjuagar bien.G� Esterilizar 5 minutos en agua hirviendo.G� Sacar los frascos utilizando pinzas.G� Colocarlos sobre rejillas, repasador o madera. � Si no se va a utilizar el frasco inmediatamente, sumergirlos en agua caliente y

hacerlos girar, para lograr la esterilización por tiempo prolongado.G� Al sacar los frascos del agua hirviendo, envolverlos en repasador para evitar

que el frío del ambiente, las corrientes de aire, o el frío o de la rejilla los parta.G

ENVASADO AL NATURAL DE FRUTAS Y VERDURAS SEÑALES DE DETERIORO: Todo producto antes de ser consumido debe ser controlado; si se observa alteración en los frascos no debe ingerirse, debe ser desechado. Los indicadores de deterioro son:

� Sellos rotosG� Filtraciones (tapas flojas)G� GasG� MohoG� Líquido que sale a chorros al abrir el frascoG� Consistencia viscosa.

GCAUSAS DE DESCOMPOSICIÓN: Para que puedan ser conservados por largo tiempo los productos deben estar libres de los tres microorganismos que causan descomposición:

� Bacterias � FermentosG� Mohos

GG



BACTERIAS: Son las causantes de la putrefacción. La más peligrosa es la causante del botulismo (se encuentra en la tierra), y puede eliminarse si se hierve una conserva dudosa por 10 minutos. El olor característico es semejante a manteca rancia. Ataca principalmente a carnes, arvejas, chauchas y frutas. No se desarrolla en medios ácidos y frutas ácidas. Las precauciones en alimentos poco ácidos:

� No probarlos antes de hervir previamente.G� La toxina es destruida por el calor. Utilizar tindalización u olla a presión. � Adicionar elemento ácido.GG

FERMENTOS: Sustancia soluble en el agua, elaborada por células que intervienen en muchos procesos bioquímicos. Se desarrolla en las frutas que no han sido conservadas convenientemente. MOHOS: Son hongos que originan descomposiciones en las sustancias orgánicas. Se desarrollan en la superficie de ciertos alimentos, como frutas, verduras, etc. Algunos son inofensivos, pero todos dan mal sabor y pérdida del color. FERMENTACIÓN O ACIDEZ: Es causada por el azúcar contenida en los alimentos. Adquiere olor característico pero no es venenoso. PUTREFACCIÓN: Se lleva a cabo esta descomposición en alimentos proteicos (carnes, arvejas, choclo, etc.). Crea olor desagradable, ablandamiento, color oscuro. Puede causar envenenamiento.

ALMIBAR O JUGO DE FRUTA PARA CONSERVAR INGREDIENTES:

� AzúcarG� Agua o Jugo de Fruta

GPREPARACIÓN:

� Almíbar Muy Claro: 1 taza de azúcar por 4 de agua o jugo de fruta.G� Almíbar Claro: 2 tazas de azúcar por 4 de agua o jugo de fruta. � Almíbar Mediano: 3 tazas de azúcar por 4 de agua o jugo de fruta.G� Almíbar Espeso: 4 tazas de azúcar por 4 de agua o jugo de fruta.G� Almíbar con Miel: 1 taza de azúcar, 1 taza de miel, por 4 de agua o jugo de

fruta. NOTA: Para cada frasco de 1 kilo, lleva 1 ó 1 ½ taza de almíbar o jugo.



ENVASADO DE ALIMENTOS Capítulo I

COLIFLOR AL NATURAL

INGREDIENTES:

� 1 coliflor � 1 cucharadita de sal por cada kilo de envase � 1 a 2 cucharaditas de azúcar � Zumo de 2 limones.

PREPARACIÓN:

� Separar la flor y lavar con abundante agua � Escaldar 3 a 4 minutos � Refrescar y escurrir bien. � Envasar y agregar la sal y el limón y cubrir con agua hirviendo. � Esterilizar: Frascos de medio kilo . . . . . . . . . . . 100 minutos Frascos de un kilo . . . . . . . . . . . . . . 120 minutos

PERAS AL NATURAL (Método en Crudo)

INGREDIENTES:

� Peras � Almíbar (Claro o Mediano)

PREPARACIÓN:

� Utilizar fruta sana, semi madura. � Lavar, pelar, cortar en mitades y despepitar. � Ir colocando la fruta pelada en una mezcla de 2 litros de agua con una

cucharada de sal, para que no pierda el color. � Preparar el almíbar. � Escurrir y enjuagar bien la fruta. � Envasar las mitades apretadas y con la parte redonda para abajo. � Cubrir con almíbar hirviendo. � Esterilizar durante 20 minutos los frascos de medio kilo, y durante 30 minutos los

frascos de un kilo. � Rotular y almacenar.

NOTA: Las frutas pequeñas se envasan enteras. Las primeras se colocan con el tallo hacia arriba, y las demás con el tallo hacia abajo.



MEMBRILLOS EN JALEA

INGREDIENTES:

� 1 Kilo de membrillos. � 1 kilo de azúcar � 1 litro de agua. � Limón.

PREPARACIÓN:

� Elegir membrillos sanos y maduros. � Cepillar, lavar y cortar en mitades (transversal) y quitar semillas, sin romper tela

que cubre semillas, para que no se deforme al cocinar. � Llevar al fuego con el agua. Agregar semillas envueltas en una muñequita de

tela. � Retirar del fuego, y realizar el almíbar con azúcar y agua de la cocción. � Agregar la fruta. � Hervir hasta que la fruta quede tierna y que el almíbar tenga punto de jalea. � Envasar caliente, en frascos esterilizados. � Cuando esté frío cerrar los frascos. � Se puede esterilizar 5 minutos si se desea. � Rotular y almacenar.

NOTA: Probar ANTES de agregarle el azúcar la proporción de pectina en un pequeño recipiente con alcohol. Si ésta es baja, se deja concentrar más evaporando el agua. Si tiene mucha concentración de pectina, se le agrega menos azúcar. Si están muy maduros los membrillos, no tienen mucha pectina, entonces se le agrega unas gotas de limón.

GRANOS (Envasado de Porotos, Lentejas y Garbanzos)

INGREDIENTES:

� Porotos, lentejas o garbanzos. � 1 cucharadita de sal por envase de un Kilogramo. � 1 cucharadita de azúcar. � Jugo de 2 limones.

PREPARACIÓN:

� Hervir el grano hasta que ablande. � Poner caliente en el frasco, sin el agua. � Colocar la sal, el azúcar y el jugo de limón. � Cubrir con agua hirviendo. � Poner a hervir el frasco tapado durante 2 horas y media.



PICKLES DE REMOLACHA Y CEBOLLITAS

INGREDIENTES:

� 3 Remolachas iguales � 6 Cebollitas � Clavos de olor � Vinagre de vino

PREPARACIÓN:

� Limpiar y cocinar en agua y sal las remolachas hasta que queden tiernas. � Escurrir, pelar y cortar en rodajas de ½ centímetro. � Enfriar. � Pelar las cebollitas. � Acomodar alternando las rodajas de remolacha con las cebollitas, a las que se

les inserta clavos de olor, en un frasco de tapa de plástico. � Cubrir con vinagre. Cerrar herméticamente. Macerar 15 días antes de utilizar.

SALSA KETCHUP

INGREDIENTES:

� 2 ½ Kg. de tomates � 1 cebolla � 1 morrón rojo � ½ diente de ajo � 1 hoja laurel � sal � ¼ taza azúcar � 1/3 cucharadita especies � ½ taza vinagre � 1 trocito canela.

PREPARACIÓN:

� Pasar el tomate por agua hirviendo. � Pelarlos y picarlos. � Picar la cebolla. � Poner a cocinar los tomates, cebolla, morrón, ajo, laurel, especies, canela,

azúcar, sal y vinagre. � Dejar hervir 10 minutos. � Pasar por cedazo, y llevar a fuego revolviendo 5 minutos, o darle la consistencia

deseada. � Envasar. � Hacer hervir el contenido unos 10 minutos. � Rotular.



DESAYUNO Capítulo II

CEREALES (GRANOLA)

INGREDIENTES:

� 2 tazas de avena � 1 taza de germen de trigo � 1/2 taza semilla de sésamo � 1/2 taza coco rallado � 2/3 taza de mantequilla de maní � 2/3 taza maní tostado, molido en la licuadora � 1/2 taza de miel � 2 cucharadas de aceite � 1 cucharadita de vainilla � 1/2 cucharadita de sal

PREPARACIÓN:

� Mezclar, todos los materiales secos: la avena, germen, sésamo, coco, y el maní en caso de no tener mantequilla de maní.

� En otro recipiente mezclar la miel, aceite, vainilla, sal y la mantequilla de maní.

� Vaciar los materiales secos sobre una asadera.

� Agregar sobre los materiales secos la mezcla de miel.

� Colocar la asadera en horno medio por 20 minutos, cubierta con papel de

aluminio.

� Cuando pasen los 20 minutos, retirar el papel de aluminio y con una cuchara o espumadera revolver los cereales.

� Volver a tapar con papel de aluminio y meter al horno la asadera nuevamente

por 20 minutos más.

� Cuando estén fríos se pueden guardar hasta por un mes en un frasco cerrado.

NOTA:

Cambiar la miel por el azúcar morena, o azúcar común. Agregarle Salvado. Cambiar mantequilla de maní por margarina. Agregarle pasas de uva.



CEREALES (FÓRMULA SIMPLE)

INGREDIENTES:

� 1 Kg. Avena � 1/4 Kg. Margarina � 180 Grs. miel � 1/2 Kg. azúcar � 4 cucharadas de aceite � 2 cucharadas de vainilla � 1 cucharadita de sal � 200 Grs. de pasas de uva � 500 Grs. de coco

PREPARACIÓN:

� La misma preparación que la receta anterior.

GRANOLA (Otra Fórmula)

INGREDIENTES:

* 2 tazas de germen de trigo * 2 tazas de avena * 2 tazas de salvado * 1 taza de pasas de uva * 1 taza de almendras * 2 cucharadas de aceite de maíz * 1/2 taza de azúcar negra * 1/2 taza de miel de maíz

PANQUEQUES

INGREDIENTES:

� 1 ½ taza de harina � 1 cucharada de sal � 2 ½ cucharaditas de polvo de hornear � 2 huevos batidos � 2cdas de manteca o aceite � 1 ½ taza de leche � 2 o 3 cucharadas de azúcar.

PREPARACIÓN:

� Enmantecar la plancha y hacerlos como canelones. � Se sirven con manteca y miel o con la siguiente preparación: � 1 taza de azúcar � ½ taza de agua � Hervir y poner vainilla o 1 cucharada de Maple.



MANTECA DE MANÍ

INGREDIENTES:

� 1 a 1 ½ tasa de maní torrado � ¼ cucharadita de sal � 1 tasa de agua

PREPARACIÓN:

� Licuar todos los ingredientes hasta que la preparación esté suave.

(Para untar el pan con mermeladas o miel).

ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES:

� 1 taza de arroz � 1 litro de leche � 10 cucharadas de azúcar � Ralladura de ½ limón � Clavo, canela y vainilla

PREPARACIÓN:

� Poner en una cacerola la leche con el arroz. � Cuando comience a hervir y se ablande un poco el arroz, colocarle el azúcar y

los demás ingredientes.



TORTAS, POSTRES y HELADOS Capítulo III

TARTA DE NARANJA INGREDIENTES:

MASA DULCE:

* 300g. de harina 0000 * 200g. de manteca * 100g. de azúcar impalpable * 1 huevo

CREMA DE NARANJA:

* 6 huevos * 1 taza de azúcar * jugo de 2 naranjas * 100g. de manteca

REDUCCION

* jugo de 3 naranjas * 1 taza de azúcar * cascaritas de 2 naranjas

MUFFINS DE SALVADO Y FRAMBUESA

INGREDIENTES:

* 1 y 1/2 taza de salvado * 1 y 1/2 taza de leche * 1/2 taza de harina blanca * 1 cucharadita de polvo para hornear * 1/2 cucharadita de sal * 1/2 taza de harina integral * 2/3 taza de azúcar rubia * 1 huevo batido * 1/3 taza de manteca derretida * 1 taza de frambuesas * frambuesas enteras, cantidad necesaria * azúcar rubia para espolvorear



POSTRE DE FRUTILLAS

INGREDIENTES:

BISCOCHUELO: � 8 huevos � 8 cucharadas de azúcar � 8 cucharadas colmadas de harina � 3 cucharaditas de polvo Royal

RELLENO: � 3 claras � 1/2 taza de azúcar � 1 taza de puré de frutillas � Frutillas enteras para decorar � Unas gotitas de limón

PREPARACIÓN:

Preparar el bizcochuelo batiendo a nieve los 8 huevos. Agregar el azúcar y continuar batiendo. Incorporar las 8 yemas batidas y luego las 8 cucharadas colmadas de harina. Mezclar suavemente y colocar en tortera enmantecada con papel enmantecado en el fondo. Llevar al horno moderado durante 45 minutos. Una vez pronto, retirar, dejar entibiar y desmoldar. Dejarlo enfriar y luego cortarlo en capas. Rellenar con la siguiente preparación: batir a nieve firme 3 claras. Agregar el azúcar y continuar batiendo hasta lograr un merengue bien firme. Incorporar el puré de frutillas y mezclar suavemente. Rellenar el bizcochuelo y decorar con frutillas enteras. Llevar al refrigerador. Servir frío.

FRUTILLAS MARMOLADAS

INGREDIENTES:

� 1/2 litro de leche � 3 yemas � 1/2 taza de azúcar � 1 taza de pulpa de frutillas � 2 cucharadas de fécula de maíz

PREPARACIÓN:

Hervir la leche. Batir las yemas junto con el azúcar y la fécula, hasta que tomen color pálido. Verter allí la leche caliente revolviendo con cucharada de madera. Llevar a fuego muy suave, sin dejar de revolver, la crema espesará poco a poco. No dejar hervir. Retirar y dejar enfriar. Agregarle el puré de frutillas. Mezclar un poco y servir. Debe quedar marmolada. Servir en copas con un copo de crema chantilly.



HELADO (Diversos Gustos)

INGREDIENTES:

� 1 litro de leche � 1 y ½ taza de azúcar (250 Grs.) � 1 taza de leche en polvo integral (100 Grs.) � 1 cucharada de sopa al ras de Súper Liga Neutra (10 Grs.) � ½ taza de crema de leche, s/suero (120 Grs.) � 1 cucharada de sopa de Sabor (20 Grs.) � 1 cucharada de sopa de Emustab

PREPARACIÓN:

� Separando el Emustab batir todos los demás ingredientes juntos en licuadora por 3 minutos.

� Divida el preparado en dos partes. � Lleve al freezer hasta congelar (3 o 4 horas) � Retire del freezer, corte en pedacitos y colóquelo en una batidora con ½

cucharada de Emustab y bata hasta quedar cremoso. � Repita el proceso con la otra parte del preparado. � Vuelva a poner en el freezer hasta quedar en el punto deseado.

HELADO DE DULCE DE LECHE

INGREDIENTES:

� 1 litro de leche caliente � 6 huevos � 2 cucharadas de Maicena � 1 cucharadita de vainilla � 1 taza de dulce de leche � 1 taza de azúcar

PREPARACIÓN:

� Se bate las 6 yemas con ½ taza de azúcar hasta que esté bien espumosa, se le agrega la Maicena y luego la leche hirviendo siempre batiendo.

� Se coloca en una cacerola, se lleva al fuego, revolviendo siempre hasta que hierva.

� Se retira y se agrega el dulce de leche y la vainilla, se deja enfriar y se lleva al congelador.

� Cuando esté firme se vuelve a batir y se le agrega las claras batidas a nieve con el resto del azúcar. Se coloca en un recipiente de plástico con tapa para que no quede duro.



HELADO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

� 1 litro de leche caliente � 6 huevos � 2 cucharadas de Maicena � 1 cucharadita de vainilla � 2 cucharadas de dulce de leche � 1 taza de azúcar � Chocolate.

PREPARACIÓN:

� Se bate las 6 yemas con ½ taza de azúcar hasta que esté bien espumosa, se le agrega la Maicena y luego la leche hirviendo siempre batiendo.

� Se coloca en una cacerola, se lleva al fuego, revolviendo siempre hasta que hierva.

� Se retira y se agrega el dulce de leche, el chocolate y la vainilla, se deja enfriar y se lleva al congelador.

� Cuando esté firme se vuelve a batir y se le agrega las claras batidas a nieve con el resto del azúcar. Se coloca en un recipiente de plástico con tapa para que no quede duro.

HELADO PALITO (Diversos Gustos)

INGREDIENTES:

� 1 litro leche � 1 y ½ taza de azúcar (250 Grs.) � 1 taza de leche en polvo integral (100 Grs.) � 1 cucharada de sopa al ras de Súper Liga Neutra (10 Grs.) � 1 cucharada de sopa Sabor (20 Grs.)

PREPARACIÓN: � Batir todos los ingredientes juntos en la licuadora durante 3 minutos. � Colocar el preparado en moldes y llevarlo al freezer hasta congelar.



TARTA DE LIMÓN

INGREDIENTES:

MASA: � 200g de harina 0000 � 100g manteca � vainilla o ralladura de limón � 6 cucharadas de agua helada

RELLENO: � 300g de azúcar � 6 cucharadas de maicena o harina � una pizca de sal � 1 ½ taza de agua caliente � 3 yemas de huevo � ½ cucharadita de ralladura de limón � 3 cucharada manteca � 1/3 taza de jugo de limón

MERENGUE: � 3 claras batidas a nieve � 6 cucharadas de azúcar � 1 cucharadita jugo de limón

TARTA DE MANZANA

INGREDIENTES:

MASA: � 400g de harina � 200g de manteca � vainilla o ralladura de limón � 12 cucharadas de agua helada

RELLENO: � 6 o 7 manzanas cortadas � 6 cucharadas de azúcar � 3 cucharadas de maicena � canela



PASTA FROLA

INGREDIENTES:

� 4 huevos � 1 taza de harina � polvo de hornear � 250 gramos de maicena � 200 gramos de manteca � 1 taza de azúcar � 400 gramos de dulce de membrillo

PREPARACIÓN:

Reposar la masa en la heladera por 20 minutos luego estirar.

PUDDING DE MANZANA

INGREDIENTES:

� 200 gramos de migas de pan � ½ litro de leche � 150 gramos de azúcar � 100 gramos de almendras � 4 manzanas � 4 huevos � 50 gramos de manteca � pan rallado

PREPARACIÓN:

Ablandar la miga con la leche caliente, agregar la almendra rallada.

SALAME DULCE SIN FUEGO

INGREDIENTES:

� ½ taza de manteca � 200 gramos de cocoa � 200 gramos de azúcar � 400 gramos de galletitas María � 200 gramos de dulce de leche



CARAMELOS DE MIEL

INGREDIENTES:

� 1 taza de azúcar � ½ cucharada de vinagre � 3 cucharadas de miel � azúcar para hacer los hoyos

PREPARACIÓN:

� En una olla poner el azúcar, el vinagre, la miel y un poco de agua (1/2 taza), llevar al fuego hasta que tome punto de caramelo.

� Volcar el contenido en una fuente azucarada, en la cual previamente se deben haber hecho hoyos con un huevo, y luego de llenados los hoyos cubrir con azúcar.

� Guardar en frasco de vidrio.



PANADERÍA Capítulo IV

COUNTRY PUMPERNICKEL

INGREDIENTES:

FERMENTO:

* 100 g de levadura fresca * 1 y 1/2 taza de agua tibia * 1/2 taza de extracto de malta

MASA:

* 3 tazas de harina de centeno * 1/3 de taza de cacao * 1 cucharadita de sal * 2 y 1/2 de harina 0000 * 1/4 taza de manteca * 1/2 taza de pasas de uva * harina de maíz para espolvorear

ROLLOS DE SALCHICHITAS

INGREDIENTES:

* 500g. Salchichas para copetín * 500g. masa para empanadas * 300g. jamón Cocido * 300g. queso de máquina

PAN DE CENTENO INGREDIENTES:

* 400g. harina 0000 * 100g. harina centeno * 20g. azúcar * 1 cucharada de sal * 10g. extracto de malta * 25g. de levadura * 300cc. agua



PAN FRANCÉS

INGREDIENTES:

* 500g. harina 0000 * 1 cucharada de sal * 25g. levadura * 250cc. agua

TORTAS FRITAS

INGREDIENTES:

� 1/2 Kilo de harina (2 tazas) � 2 cucharadas de margarina o grasa � 1 Cucharada de Royal � 1 Cucharadita de Sal � Abundante grasa o aceite para freír � Azúcar para espolvorear � Agua y leche para unir la masa.

PREPARACIÓN:

� Mezclar la harina con la grasa, el Royal y la sal. Luego añadir la leche y el agua por cucharadas para unir bien la masa. Se echa el líquido necesario, que varía según la harina empleada. No debe quedar mojada sino húmeda. Amasar y sobar sólo lo necesario para estar lisa y suave. Estirar con el palote hasta 1/2 cm. de espesor. Cortar en rombos o en círculos y freír en abundante aceite o grasa bien caliente. Espolvorear con azúcar impalpable o común.

GALLETAS DE AVENA

INGREDIENTES:

� 3 tazas de avena � 1 paquete de mantequilla de 125 Grs. � 2 huevos � 1 1/2 taza de azúcar

PREPARACIÓN:

1. En una ollita poner la avena y la mantequilla. 2. Prender el fuego y revolver hasta que la avena quede dorada. 3. En un bol batir el azúcar con los huevos. 4. Juntar le mezcla de la avena con la de los huevos. 5. Enmantecar la asadera. 6. Con esta mezcla formar montoncitos bien separados, sobre la asadera. 7. Colocar las galletitas por 15 a 20 minutos en el horno. 8. Cuándo estén doradas sacarlas del horno. 9. Removerlas con un cuchillo.



PAN DULCE CON FRUTOS GLASEADOS

INGREDIENTES:

� 1 Kg. Harina 0000 � 15 gr. Sal fina � 200 gr. Azúcar � 4 yemas de huevos � 180 gr. Manteca � Leche tibia cantidad necesaria. � 15 gr. Miel � 1 cucharada ralladura de naranja � 1 “ anís en grano

2 “ vainilla

FERMENTO: � 80 gr. Levadura fresca � 150 c.c. agua tibia a 30oC � 2 cucharaditas azúcar � 100 Grs. Harina 0000

FRUTAS: � Avellanas � Nueces � Frutas glaseadas a gusto � Maní � Chocolate trozado.

PREPARACIÓN:

� Se realiza un hueco en la harina donde se incorporan todos los elementos menos la manteca. Se amasa desde el centro hacia los bordes. Por último cuando la masa ya casi tomada se le agrega la manteca.

� Se trabaja bien la masa y se deja descansar por 2 horas. � Se desgasifica, se divide en dos y se estira. � Se le coloca la fruta o le chocolate en trozos, se encierra y se amasa hasta que

se incorpore la fruta. � Se forma el bollo y se coloca en el molde. � Se deja leudar y se cubre con la cubierta.

CUBIERTA: � Claras batidas a nieve con azúcar rubia.

Otro opción: � Se rellena con chocolate fundido con manteca. � Se estira la masa, se rellena con el chocolate � Se enrollan y se cortan pequeños panes.



PAN DULCE TRADICIONAL

INGREDIENTES:

� 1 Kg. harina 0000 � 17 gr. Sal fina � 1 cucharadita de estrato de malta o miel. � 220 gr. Azúcar � 200 gr. Manteca � 4 huevos � 1 cucharadita ralladura de limón � 2 “ agua de azahar � 2 “ vainilla. � Leche cantidad necesaria

FERMENTO: � 85 gr. Levadura fresca � 100 cc leche tibia � 1 cucharada azúcar � 100 gr. Harina 000

RELLENO: Fruta glaseada:

� 100 gr. Fruta glaseada � 100 gr. Pasas de uvas � 50 gr. Cerezas � 50 gr. Higo

Fruta seca: � 100 gr. Nueces � 100 gr. Avellanas � 100 gr. Castañas de cajú

PREPARACIÓN:

� Se mezcla todo, por último la manteca. � Se amasa bien hasta que quede la masa tierna, suave � Se deja leudar al doble � Se desgasifica y se extiende con las manos no con palote � Se le agrega la fruta seca y encima la fruta abrillantada. � Se envuelve la fruta con la masa. � Se corta en trozos y se encima para mezclar bien. � Se forma el bollo, se coloca en le molde. � Se deja leudar. � Se corta en cruz, y se pinta con huevo y al horno.



PAN DE VIENA

INGREDIENTES:

� 1Kl. Harina 000 � 12 gr. Sal � 110 gr. Azúcar � 20 gr. Estrato de malta � 35 gr. Levadura fresca � 600 cc leche tibia � 85 gr. Manteca o margarina

PREPARACIÓN:

� Se mezcla la harina con la sal. � Se hace un hueco en el centro de la harina. � Se agregan todos los ingredientes menos la manteca. � Se va incorporando la leche poco, a poco tomando la masa desde el centro

hacia fuera. � Por último se le agrega la manteca. � Se amasa por 5 o 10 minutos, hasta que quede una masa suave. � Se deja descansar de 20 a 30 minutos de acuerdo a la temperatura ambiente

(más calor, menos tiempo de leudado). � Se desgasifica, se corta la masa en trozos, formando panes pequeños

alargados. � Se dejan descansar unos 20 minutos más y se le realizan dos cortes paralelos

en el lomo con tijera. � Se rocían con agua antes y después de colocados en el horno. � Horno de 180 a 200oC.

PAN CASERO

INGREDIENTES:

� 1 Kg. Harina � 25 a 30 gr. Levadura fresca. (según la temperatura ambiente, se requiere más

levadura en el invierno) � 12 gr. Sal. (2 cucharaditas) � 1 cucharadita de estrato de malta. (se reemplaza por azúcar o miel) � 600 cc. Agua tibia � 30 gr. Grasa, manteca o margarina. (según le guste)

PREPARACIÓN:

� Se mezcla la levadura, el agua y el estrato de malta. � Por otro lado se mezcla la harina, la sal y la grasa. � Se van incorporando las dos mezclas hasta dejar una masa suave. � Se deja leudar hasta que doble su tamaño. � Se desgasifica y forman bollos, panes alargados, o como guste. � Se dejan descansar nuevamente. � Se cortan en cruz con algo cortante, se mojan antes y después del horno. � Se debe colocar en el horno un recipiente con agua, para que el pan quede con

una cáscara crocante.



PANCITOS CALIENTES PARA LA COMIDA

INGREDIENTES:

FERMENTO � Levadura un paquete � 1 taza de agua tibia � 2 cucharadas de azúcar

MASA

� 2 ½ taza de harina � 1 cucharadita de sal � 2 huevos � 2 cucharadas de manteca � agua cantidad necesaria.

PREPARACIÓN:

� Se pueden formar panes pequeños o hacerlos en molde un poco más pegajosa la masa.

PAN BÁSICO (ROLLS)

INGREDIENTES:

FERMENTO: � 1 taza de agua tibia � 3 cucharadas de levadura � 1 cucharadita de azúcar

MASA:

� 2 tazas de leche. Hay que calentarla al punto de hervir, entonces enfriar hasta entibiar.

� 1 taza de azúcar � 1 taza de manteca ,200g. � 10 tazas de harina más o menos � 1 cucharada de sal � 6 huevos batidos, menos huevos si gusta.

PREPARACIÓN:

� Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme. � Se puede hacer si gusta pancitos pequeños (se debe dejar la masa más

pegajosa) o pan de molde. Dejara leudar la masa, formar los panes y dejar leudar nuevamente.



GALLETAS AL ACEITE

INGREDIENTES:

� 1ltro.de Aceite � 2 Lts. de agua � 7 Kg. de harina � 140 Grs. de sal � 140 gr. de levadura fresca � 1 gota de Mejorador Para Pan

PREPARACIÓN:

� Se mezclan todos los ingredientes en el tacho. Luego se pasa por sobadora hasta conseguir una masa homogénea.

� Para hojaldrar se unta con grasa la masa, se espolvorea con harina y se dobla la masa. Se pasa 7 veces por sobadora nuevamente.

� Se pasa el picapica, se recortan los bordes, y se cortan de 4cm aproximadamente.

� Untar las bandejas con aceite. � Pintar las galletas con huevos y agua, colocarlas separadas y esperar que

leuden.

PASTA FLORA

INGREDIENTES:

� 1500 Grs. de harina � 750 Grs. de manteca o sancrem � 600 Grs. azúcar � 60 Grs. polvo de hornear � 2 gotas de vainilla � 1 gota de color � coco � jalea � dulce de membrillo. � 8 huevos

PREPARACIÓN:

� Se bate la manteca con el azúcar hasta que quede cremoso. � Se agrega los huevos, la vainilla y el colorante. � Luego se mezclan todos los ingredientes secos.



ROSCA DE PASCUA

INGREDIENTES:

� 2.400 Grs. de harina � 100 CC agua azahar � 400 CC leche tibia � 16 huevos � 180 Grs. de levadura fresca � 500 Grs. de azúcar � 2 cucharadas de ralladura de limón � 400 Grs. de manteca � color. � Relleno: Crema pastelera, fruta abrillantada y pasas. � Para pintar: 2 huevos, jalea , y azúcar impalpable

PREPARACIÓN:

� Se coloca la harina y el azúcar en forma de corona. � Dentro se le agrega la levadura y se desgrana bien. � Agregar el resto de los ingredientes en el medio. � Mezclar bien desde adentro hacia fuera. � Sobar la masa hasta dejarla sedosa, y blanda. � Pesar trozos de masa de 350 Grs. Debe rendir 16 roscas. � Estirar la masa en forma rectangular, cortar flecos en los bordes � En el medio se coloca la crema pastelera y sobre la misma las pasas y la fruta

abrillantada. � Se cierra formando una trenza y se arquea formando una rosca. � Se pinta con huevo y se deja leudar. � Se lleva al horno, se retira, se pinta con jalea y azucarado (azúcar impalpable

con claras y gotas de limón.

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:

� 3 Lts. de leche caliente � 6 huevos � vainilla � color � 360 Grs. de Maicena � 400 Grs. azúcar

PREPARACIÓN:

� se coloca la leche al fuego hasta que hierva � se mezclan el azúcar, el huevo y la Maicena. � Cuando la leche hierve se va incorporando poco a poco a la mezcla y se

lleva nuevamente al fuego hasta que espese y hierva.



GALLETA MALTEADA

INGREDIENTES:

� 5 Kg. de harina � 1600 CC de agua � 50 Grs. de azúcar � 100 Grs. de sal � 150 Grs. de levadura fresca. � 600 Grs. de grasa � 100 Grs. de diamalta

GALLETA

INGREDIENTES:

� 2 Kgs. de recorte de masa � 2.200 CC de agua � 240 Grs. de sal � 80 Grs. de azúcar � 20 Grs. de levadura � 1.600 Grs. de grasa � 6 Kgs. de harina

SPUDNUTS (Roscas de papas)

INGREDIENTES:

� ¾ taza azúcar � 1cdita vainilla � 50gr manteca � 2 huevos � 1taza leche � 20gr levadura � 1taza puré de papas.

PREPARACIÓN:

� Mezclar todos los ingredientes por último la harina. � Se agrega harina hasta que quede una masa consistente. � Se pesan, se forman bollitos pequeños, se dejan descansar. � Cuando toman punto se introducen dos dedos en el centro y se forma una rosca

agrandando el orificio. � Se fríen en abundante aceite. Se dejan escurrir y se bañan con un azucarado de azúcar impalpable, agua y vainilla. (Otra opción es cambiar el agua y la vainilla por zumo de naranja).



GALLETITAS SIN HORNEAR

INGREDIENTES:

� 2 tazas de azúcar � 100gr manteca � 2 cucharadas de cacao � 1cdita vainilla � ½ leche � 1cdita sal � 250gr de avena cruda.

PREPARACIÓN:

� Se lleva todo al fuego menos la avena. � Cuando la mezcla comience a hervir se debe dejar por lo menos 5 minutos,

hasta que la preparación se desprenda del fondo de la cacerola. � Se retira del fuego y se le agrega la avena. � Se vierte en un molde en mantecado. � Al enfriar cortar en rectángulos y servir.

GALLETITAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

� 1 taza de manteca pomada ( 125gr) � 1 ½ taza de azúcar. � 1cdita vainilla � ½ cdita agua � 2 huevos � 2 ¼ taza de harina � 1cdita polvo de hornear � 1 pizca de sal � chocolate en trozos � maní � nueces � pasas de uvas

PREPARACIÓN:

� Mezclar la manteca pomada con el azúcar � Añadir la vainilla y el agua � Batir bien hasta estar bien unidos � Añadir los huevos � Aparte se tamizan juntos la harina el polvo de hornear y la sal � Se incorpora la harina al resto de la preparación � Se le agrega los trozos de chocolate y lo que se desee. � Con manguera o una cuchara se colocan la preparación en placas en

mantecadas. � 10`en horno fuerte. Cuando enfrían quedan crocante.



GALLETITAS DE AZÚCAR DE JOYCE

INGREDIENTES:

� 2/3 taza de margarina � ¾ taza de azúcar � 1 cucharadita vainilla � 1 huevo � 4 cucharaditas de leche � 2 tazas harina � 1 ½ cucharaditas de polvo de hornear � ¼ cucharadita sal � Baño: � 3 taza de azúcar impalpable � 1 ½ cucharaditas de vainilla � 3 cucharadas de leche. � En lugar de la vainilla se puede hacer el baño con chocolate en polvo

PREPARACIÓN:

� Se mezclan la margarina, el azúcar y la vainilla � Batir bien con máquina el huevo y la leche, y se agrega a la preparación anterior � Se tamizan juntas la harina, el polvo de hornear y la sal. � Se mezcla todo hasta que quede una masa consistente. � Se lleva a la heladera por lo menos un hora � Estirar la masa de 1cm. � Cortar en diferentes formas y estivar en placas en mantecadas � A horno medio por 8` � Baño: se baten todos los ingredientes en máquina, y se cubren las galletas

después de horneadas. � Opción: se pueden cubrir las galletas con azúcar antes de hornear.

GALLETITAS DE ZANAHORIA

INGREDIENTES:

� 1 taza manteca o margarina � 1 taza azúcar � 2 tazad harina � 2cditas polvo de hornear � ¼ cucharadita sal � 2 huevos � 2 tazas zanahoria ralladas crudas � 1 cucharada de agua � 2 cucharadita vainilla � 1 taza nueces cortadas � Baño: 1 taza azúcar impalpable � Ralladura de naranja � Jugo de media naranja � 1cda, de manteca pomada. � ½ cucharadita de extracto de limón o de coco.



PREPARACIÓN:

� Se mezclan la manteca con el azúcar, los huevos , la zanahoria rallada el agua la vainilla

� Se le incorpora la harina poco a poco. � La masa debe quedar blanda. se coloca con una cucharadita en placas en

mantecadas � Van a horno medio de 10 a 12 � Se retiran y cuando están tibias se las baña. � Baño: se baten todos los ingredientes con máquina.

DOUGHNUTS

INGREDIENTES:

� 1cda de levadura � 1 taza de leche hervida � ¼ taza de manteca o margarina � ¼ taza de azúcar � 1 cucharadita sal � 1 huevo � 3 ¾ tazas de harina

PREPARACIÓN:

� Combinar la leche, azúcar, sal y margarina. � Dejar hasta que esté tibio. � Añadir una taza de harina y batir bien � Agregar el huevo (batido ligeramente) y la levadura. � Mezclar bien, y por último se agrega el resto de la harina. � Se amasa hasta dejar una masa lisa y blanda. � Colocar en un recipiente que tenga las paredes enaceitadas. � Cubrir bien y dejar levantar hasta que tenga doble de tamaño. � Aplastar la masa y dejar que se levante de nuevo más o menos 50` � Estirar con el palo de amasar hasta 1cm de espesor. � Cortar rosquita y dejar levantar 40` � Freír en abundante aceite hasta dorar � Escurrir el aceite en papel y mientras estén calientes cubrir con algún azucarado

o cobertura de chocolate.



JUGOS Capítulo V

JUGO DE UVAS

INGREDIENTES:

� 1 Kilogramos de Uva � 150 gramos de Azúcar � 1,700 Lts. de agua.

PREPARACIÓN:

� Colocar la uva en el agua y dejar hervir hasta que la cáscara comience a perder el color y quedar más blanca.

� Luego colar y agregar el azúcar y dejar hervir otra vez. � Se envasa caliente y se tapa herméticamente. � Se pone el frasco en el agua y se deja hervir 10 minutos. � Si no se necesita el recipiente es preferible dejar enfriar el agua con los frascos

adentro, de lo contrario sacarlos con cuidado que no haya corriente de aire porque puede partirlos, y ponerlos sobre una madera boca abajo, y taparlos con un paño hasta que enfríen.

� Se conserva por un año.

JUGO DE CIRUELAS

INGREDIENTES:

� 1 Kilogramos de ciruelas negras � 250 gramos de Azúcar � 1,700 Lts. de agua.

PREPARACIÓN:

� Colocar la ciruela en el agua y dejar hervir hasta que el agua tome el color de la fruta.

� Luego colar y agregar el azúcar y dejar hervir otra vez. � Se envasa caliente y se tapa herméticamente. � Se pone el frasco en el agua y se deja hervir 10 minutos. � Si no se necesita el recipiente es preferible dejar enfriar el agua con los frascos

adentro, de lo contrario sacarlos con cuidado que no haya corriente de aire porque puede partirlos, y ponerlos sobre una madera boca abajo, y taparlos con un paño hasta que enfríen.

� Se conserva por un año.



PLATOS Capítulo VI

LOCRO

INGREDIENTES:

� 2 litros de caldo � 2 tasas de mazamorra � ½ kilo de carne en cubos. � 2 zanahorias en rodajas � 2 papas en cubos � 2 boniatos en cubos � 1/4 kilo de zapallo en cubos � 100 gramos en panceta picada � 1/2 kilo chorizos en rodajas � 2 cebollas en rodajas finas � 1/2 taza de repollo picada � 1 taza de zapallito picada � 1 cucharadita de pimentón

PREPARACIÓN:

� Poner a hervir el caldo. � Agregarle la mazamorra y la carne en cubos. � Hervir durante 30 minutos. � Agregarle la zanahorias, la papa, el boniato, y el zapallo. � Aparte dorar la panceta picada, y el chorizo. � Agregar la cebolla, el repollo, el zapallito y el pimentón. � Dejar dorar y agregar a la preparación anterior: � Cocinar 5 minutos más. � Servir caliente.

TORTA DE ARROZ

INGREDIENTES:

� 2 huevos, 1lt. De leche � 3 tazas de arroz cocido � ½ taza de queso rallado � ¼ taza de perejil picado � 2 cucharada de manteca � pimienta y 1 cebolla � puerro, acelga o lechuga � 100g de fiambre, 100 de queso muzarella � y sal a gusto y se lleva al horno.



TORTA DE ZAPALLITO

INGREDIENTES:

� 1 cebolla, aceite (cantidad necesaria) � 6 zapallitos. � 1 taza de leche � 2 cucharada de harina � 4 cucharada de queso rallado � Nuez moscada. � Pimienta y sal � 1 cucharada de royal � 3 huevos.

PREPARACIÓN:

� Dorar las cebollas en aceite y los zapallitos. � Aparte mezclar la harina con el queso, la leche, los huevos, condimentos y por

último agregar el royal. � Colocar en fuente enmantecada, por encima pan rallado, queso y trocitos de

manteca. � Colocar en el horno bien caliente.

FAINÁ DE QUESO

INGREDIENTES:

� 5 cucharadas de queso rallado � 5 cucharadas de harina � 2 cucharaditas de royal � 1 huevo. � 2 cucharadas de aceite � Leche y sal.

PREPARACIÓN:

� Mezclar el queso con la harina y el royal. � Batir el huevo y agregarle el aceite y la sal. � Unir las dos mezclas, agregando leche suficiente para obtener una consistencia

mediana. Llevar a horno bien caliente.



TARTA DE CEBOLLA

INGREDIENTES:

� 8 cebollas medianas � 150g de panceta ahumada � 3 huevos � 100g de leche o crema de leche. � Queso rallado y condimentos. � Masa para tarta.

PREPARACIÓN:

� Se frita la panceta en trocitos cuando se derrite la grasa se le agrega la cebolla cortada en juliana.

� Cuando está transparente se le agrega 1 cucharadita de azúcar y se dejo un poco más en el fuego.

� Colocar la cebolla en la masa cruda y agregar los huevos batidos con la leche o crema de leche y los condimentos: queso rallado, pimienta y sal.

� Se lleva al horno.



DULCES y MERMELADAS Capítulo VII

MERMELADA DE FRUTILLA

INGREDIENTES:

� 1 Kg. de Frutilla partidas en cuartos � 4 cucharadas de jugo de limón � 5 tasas de azúcar.

PREPARACIÓN:

� Poner al fuego bajo, revolver bastante el principio y luego de vez en cuando. � Retirar cuando esté a punto.

MERMELADA DE DURAZNO

INGREDIENTES:

� 1 Kg. duraznos � ½ Kg. Azúcar � 1 taza de agua

PREPARACIÓN:

� Pelar y cortar en mitades los duraznos. � Colocar en cacerola con el agua y azúcar. � Hervir lento al iniciar la cocción, y luego a fuego fuerte, revolviendo

continuamente. � Retirar, entibiar y envasar.



MERMELADA DE ZANAHORIAS

INGREDIENTES:

� 1 kg. zanahorias. � ¾ Kg. azúcar. � 1 cucharadita vainilla. � Zumo de 1 limón y 1 naranja. � 1 vaso de agua de la cocción.

PREPARACIÓN:

� Raspar la zanahoria y cocer en poca agua. � Pisar, agregar el azúcar, vainilla, el zumo de las frutas, el agua. � Mezclar bien. � Llevar a fuego fuerte, revolviendo continuamente hasta que tome punto.

MERMELADA DE NARANAJAS

INGREDIENTES:

� 3 naranjas. � Zumo de 1 naranja. � 1 Limón. � 1 vaina de vainilla. � 2 litros de agua. � 900 Grs. de azúcar.

PREPARACIÓN:

� Lavar y pelar las naranjas y el limón. � Cortar en rodajas muy finas y luego en cuartos. � Colocar en la cacerola, y agregar vainilla, zumo y agua. � Llevar a fuego hasta reducir a la mitad. � Agregar el azúcar. � Revolver con espátula de madera y cocer a fuego fuerte hasta punto de

mermelada. � Espumar y envasar caliente o tibia.



CARNES Capítulo VIII

LECHÓN ASADO

INGREDIENTES:

� 1 lechón de 14 kilos � 40 Grs. de adobo � 40 Grs. de “Ajil” (ajo y perejil) � 12 Grs. de pimienta blanca � 145 Grs. de sal fina � Vinagre

PREPARACIÓN:

� Hacer una mezcla con los ingredientes y el vinagre y luego adobar con ello al lechón, pinchándole la carne para que penetre.

� Poner en el horno de panadería.

PESCADO EN ESCABECHE

PROCESO:

� Cortar en postas o filetes el pescado. � Condimentarlos, pasarlos por harina y freír hasta que estén dorados. � En el aceite restante saltar la verdura. � Agregue el agua y condimentar. � Dejar cocer la verdura. � Agregar vino, vinagre, limón. � Colocar en la salsa el pescado y dejar que hierva. � Retirar enseguida del fuego.

OBSERVACIÓN:

� Con este mismo escabeche se puede preparar otras carnes.



TARTA DE POLLO

INGREDIENTES:

� 1kg de pollo picado, 1 cebolla, 4 puerros � 150g de panceta ahumada, � 5 cucharadas de harina, � 200 g de queso Philadelfia en daditos � 5 huevos, 700cc. De leche � queso rallado, sal y pimienta � Masa para tarta.

PREPARACIÓN:

� Fritar la cebolla y el puerro en juliana. � Agregar al pollo. � Fritar aparate la panceta. � Agregar a la preparación la panceta, la harina, sal, pimienta, leche, los huevos el

queso rallado y el queso Philadelfia en daditos. � Lleva masa de hojaldre abajo y arriba.

MILANESAS RELLENAS

INGREDIENTES:

� 1 kg. de milanesas � 400g. de espinaca escurrida � ½ kg. ricota � 1 taza queso rallado � 1 taza muzarella rallada � 1 cebolla picada

GUARNICIÓN:

� Puré de papas � 100g. panceta ahumada � 2 cebollitas de verdeo � salsa de tomate � sal y pimienta

elaboración, envasado de alimentos

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