الصحة الغذائية

إشراف

عبد الرؤوف المناعمة. د.أ

غزة–الجامعة االسالمية

2017

تعريف سالمة األغذية.أهمية سالمة األغذية.

العناصر األساسية لسالمة األغذية. الطعامأضرار إعادة تسخين. الغذاءاألمراض المنقولة بسبب.

الغذاءاألسباب الرئيسية لألمراض المنقولة بواسطة. األغذيةالعوامل المؤثرة على نمو البكتريا في.

أعراض األمراض الشائعة والمنقولة عن طريق األطعمة.فساد األغذية.

األغذيةالعالمات الدالة على فساد. الغدائيالعوامل التي تسهم في ظهور التسمم.

اتباعهااحتياطات الصحة العامة الواجب. للفساداألغنى، األشهى، والمقاوم ؛ الغذاء العسل.

حقيقة أم خرافة؟

سالمة األغذية

هي أن تتناول غذاءا كامال يحتوي على جميع العناصر الغذائية الضرورية لبناء الجسم: سالمة األغذيةونشاطه ووق ايته باإلضافة إلى أن يكون الغداء خاليا من الطفيليات والجراثيم المسببة لألمراض،

.وذلك بإتباع الظروف والممارسات التي تحافظ على جودة المواد الغدائية

شكل أسرعحينما تجد البكتيريا بيئة مناسبة للنمو، كالرطوبة ودرجة الحرارة المالئمة وتوفر العناصر الغذائية ف إنها تنمو ب.

،وتعتبر بيئة األطعمة هي البيئة المثالية والمفضلة للبكتيريا للعيش والنمو والتكاثرولذا ال غرو أن األطعمة تحتاج من ا إلى اهتمام أكبر لحفظها وضمان سالمتها

.عبر خلوها من البكتيريا الضارة وخفض نشاطها وتكاثرها

درجة مئوية، ولكنها، وهذا المهم جدا، ال تؤثر 60-4ويمكن أن تنمو البكتيريا المسببة لألمراض بسرعة في درجة الحرارة والتي تتراوح بين.عموما في الطعم والرائحة أو مظهر أو هيئة المواد الغذائية

نا نكون ببة باألمراض ف إنوبعبارة أخرى، لو اعتمدنا على مالحظتنا تغير طعم أو لون أو رائحة الطعام كداللة على سالمة الطعام من البكتيريا المتس.مخطئين جدا

الغذاءأهمية سالمة تؤثرتعتبر األمراض المنقولة عن طريق الغذاء من المشاكل الخطيرة التي

.العالمكل دولة في على

.تؤدي االصابة بهذه األمراض الى القيء، االسهال، والحمى، وفي بعض األحيان قد تكون مميتةحيث

شخصقد تصيب االمراض المنقولة عن طريق الغذاء اي.

.والمرضىمن غيرهم وخاصة األطف ال، كبار السن، الحوامل االشخاص أكثر عرضة للخطر هناك بعض لكن

نتيجة التسمم الغذائيكثير من الناس يعتقدون أننا عندما نعاني من القيء واإلسهال فذلك يكون

.المنزلالتقطناه من خارج الذي

المنزل وهي نتيجة لـمن داخل فعليا الواقع، فإن معظم حاالت التسمم الغذائي تحدث وفي:

.للمطبخالنظافة الصحية سوء -

البحريةأكوالت في ذلك اللحوم والدواجن والبيض والسمك والمبما )الخامالموجودة على األطعمة النيئة الجراثيم -

.الوجبات الغذائيةإعداد أثناء والتي تنتقل إلى أسطح المطبخ ( والفواكه الطازجة والخضراوات

.التي ال يتم طهيها بشكل صحيحاألطعمة -

الخمسة عناصر التاليهتجنب التسمم الغذائي في المنزل باتباع:

.استخدام المياه والمواد الخام الصحية-التبريد –الطبخ –التنظيف –منع انتقال العدوى -

الغذاءأهمية سالمة

العناصر األساسية لسالمة الغذاء

منع انتقال العدوى.

التنظيف.

الطبخ.

التبريد.

استخدام المياة والمواد الخام اآلمنة الصحية.

العدوىانتقال منع 1.

من األغذية عن طريق الخطأ إلى هذا يحدث عندما يتم إنتقال الجراثيم الضارة من أي. من أكبر أسباب التسمم الغذائي هي إنتقال العدوىواحدة

.المطبخعادة ما يحدث ذلك عن طريق أيدي أحد األشخاص أو عن طريق أدوات -األغذية األخرى

:هذه المخاطر الصحية يمكن منعها بسهولة باتباع الخطوات التاليةولكن

اللحوم .مثل )الخام قبل لمس الطعام مباشرة و بعد التعامل مع األغذية النيئةثانية على األقل20الدافئ والصابون لمدة غسل اليدين بالماء

األليفة،لمس الحيوانات القمامة، أو مالمسة صناديق ، وبعد (والبيض

.المرحاضالذهاب إلى أو

و طهر جميع األسطح مباشرة بعد إعداد الطعامنظف.

األلوانومن الناحية المثالية، استخدم ألواح تقطيع مختلفة

.النيئة ولألطعمة الجاهزة لألكلأو الرموز لألطعمة

غطي الطعام أو احتفظ به في حاويات محكمة اإلغالق لمنع وصول الجراثيم إليها.

األطعمة المطبوخة الجاهزة لألكل،بعيدا عن النيئة خزن وأعد األطعمة

.أي إحتمال إلنتقال الجراثيم فيما بينهاهذا يساعد على تجنب

امنع وصول الحيوانات األليفة أو الحيوانات األخرى لمنطقة إعداد الطعام ومناطق تناول الطعام.

التنظيف2.

ضارةطهر كافة العناصر بالطريقة الصحيحة وفي الوقت الصحيح إلزالة أية جراثيم.من االنتشار والوصول إلى الغذاءومنعها

االستخدامتأكد من أن جميع األدوات والمعدات مطهرة و نظيفة قبل.

الناس،نظف وعقم كل األشياء التي غالبا ما يتالمس معها.الخزانات ومف اتيح الكهرباءالحنفيات ومق ابض / الصنابير مثل

للبكتيريا، نظف قبضتي الثالجة والفريزر يوميا ألنها أكثر األجزاء تعرضا.الثالجة بأكملها مرة أسبوعيا على األق لونظف

األسطح على الفورنظف جميع أسطح إعداد الطعام باستخدام بخاخ أو مناديل ديتول لتنظيف.الطعامإعداد بعد

الطبخ3.

الغذائيالجراثيم الضارة التي تسبب التسمم لقتل اطهي اللحوم جيدا.

أيينبغي أن ال تظهر -السكين في الجزء األكثر سمكا اغرس من نضج طبخ اللحوم، للتحقق

.اللحوموردية أو دموية على عالمة

سبقها،يمكن تسخين الطعام أكثر من مرة، لكن جودته ستتناقص في كل مرة عما

.تناولهاتنوي فقط الكمية المناسبة التي لذلك سخن

الطعامأضرار إعادة تسخين

إلىتم إعادة تسخينها تتحول إذا الغنية بالنترات والحديد والبروتين األطعمة.األمراضإلى الكثير من لألكل وتؤدى مسممة غير صالحة مواد

األطعمةتلك بعض األنواع من يلى وفيما:

السبانخ،الرز ،الدجاج .البطاطس ، اللفت،البيض

الطعامأضرار إعادة تسخين

الدجاجالكيميائيفي تركيبها والتي تتغير الدجاج يحتوي على البروتينات،

. اعيد تسخينها في اليوم التالي، وتسبب مشاكل في الهضمإذا

.درجة حرارة منخفضة لمدة طويلةعلى تسخين الدجاج إعادة الخبراء، فينصح

الطعامأضرار إعادة تسخين

البطاطسالغذائية،أكثر األطعمة التى تحتوى على كميات كبيرة من الفوائد من

تحتوى البطاطس على البوتاسيوم والفسفور والكالسيوم والحديد والصوديوم حيث واأللياف ، باإلضافة الى العديد من أنواع الفيتامينات والدهون والبروتين والمغنسيوم .يحتاجها الجسمواألمالح المعدنية والكثير من الفوائد الغذائية التى والكربوهيدرات

.الفوائدإعادة تسخينها مرة أخرى تفقد الكثير من تلك وعند .تحضيرها فور إلى أنها تتحول إلى مواد مسممة مضرة ، ولذلك ينصح بتناولها طازجة باإلضافة

الطعامأضرار إعادة تسخين

السبانخ.الغذائيةاألطعمة المفيدة والتي ننصح بتناولها بكثرة، فهي تحتوي على كمية عالية من األلياف من

الجسمالتسخين للمرة األولى تنتج السبانخ أمالح النترات، والمفيدة لصحة عند .األمعاءالطعام في وحركة

.الطعامعند تسخين السبانخ تنضم لق ائمة اضرار اعادة تسخين ولكن

،((Nitriteإلى مركبات النيتريت Nitrate))النتراتأمالح تتحول

. مواد مؤكسدة ملوثة تسبب األمراض ومنها السرطانوهي

التبريد4.

بهدفدرجات حرارة باردة األغذيه الى حفظها على تحتاج معظم انواع.تق ليل نمو البكتيريا

(درجة مئوية تحت الصفر18)مجمدة أو ( مئويةدرجة 5-0)مبردة األطعمةاحفظ،.الضارةيبطئ من نمو البكتيريا فذلك

الغذائيةعلى عبوات تغليف المواد " الصالحيةتاريخ "دائما من تعليمات التخزين وتحقق. الطبخساعتين من خالل بتغطيتها وتخزينها في الثالجة أو الفريزر قم أي بق ايا من الطعام، لديك كان إذا.ها ف اسدةتأكد أسبوعيا من صالحية األطعمة الموجودة في الثالجة، وتخلص من التي تشك في صالحيتها أو تعتقد أن.

حيةواألغذية النيئة اآلمنة الصاستخدام المياة . 5

.استعمل المياه الصالحة للشرب•

.اختر األطعمة النيئة من مصادر موثوقة•

.جةاغسل الفواكة والخضروات، خصوصا تلك التي تؤكل طاز•

.ال تستخدم الطعام بعد انتهاء صالحيته•

الغذاءاألمراض المنقولة بسبب

العامتشكل األمراض المنقولة بالطعام نسبة كبيرة من حاالت المرض.الحارةحاالت الدخول للعيادات والمستشفيات، وباألخص في األجواء ومن

الطب ليس كل طعام شهي المنظر بصحي ومضمون السالمةويقول.

ات الصغيرة بأنواعها و السبب يعود إلى أن عوامل المرض الكامنة في الطعام ال ترى بالعين المجردة كالجراثيم والفيروسات والطفيلي.المختلفة

الغذاءاألسباب الرئيسية لألمراض المنقولة بواسطة

طهي الطعام بالطريقة الصحيحة وبدرجات الحرارة الكافية لقتل الجراثيم المسببة لألمراضعدم. الشخصيةمرض معدي عند أحد العاملين، أوعدم إتباع مق اييس النظافة وجود

.العاملين في مجال خدمات الطعامعند نمو تعتبر درجات الحرارة الخطرة المناسبة لوالتي ( درجة مئوية60-4)المواد الغذائية ضمن درجات الحرارة ترك

.ساعات4وتكاثر الجراثيم بشكل سريع ، لفترة زمنية تزيد عن طعام مطهي مع طعام غير مطهيخلط. عملة في تقطيع باستعمال األدوات الملوثة من مواد غذائية أخرى كإستعمال األدوات المستوذلك -التلوث إنتشار

.اللحوم في تحضير السلطات أو السندويشات

العوامل المؤثرة على نمو البكتريا في األغذية

درجة مئوية( 60-4)ما بين تتراوح تنمو الجراثيم في الغذاء في درجات حرارة : الحرارة.مرةدقيقة ( 20) الجراثيم في كل عدد يتضاعف : الوقت.

ساعات ( 4-2) أكثر من الغرفة المطبوخ ال يبقى في درجة حرارة الطعام. الثالجةالطعام المطبوخ ال يبقى في

.أيام ( 3) أكثر من

العوامل المؤثرة على نمو البكتريا في األغذية

بالغذاء نسبة المياه المرتبطة(AW): األعفانللتلف بالبكتريا و أكثر عرضة كلما ارتفعت كمية المياه الموجودة في الغذاء كان.

األعفانللتلف بالبكتريا و كان أقل عرضة كلما قلت كمية المياه الموجودة في الغذاء.

هي نسبة بخار الماء في الجو المحيط بالغذاء : الرطوبة . عليهنسبتها أكبر كلما كان الغذاء عرضة للتلف ونمو الميكروبات كانت كلما.

القاعدية و الحموضة تأثيرPH:

( 4) أقل من حموضة تنمو الجراثيم في ال.

األطعمةأعراض األمراض الشائعة والمنقولة عن طريق

فيأما أكثر أعراض المرض المنقولة بسبب الطعام الملوث شيوعا تتمثل:

الشديد، الغثيان والتقيؤ المستمر اإلسهال

ارتف اع ملحوظ في درجة الحرارة

المغص الحاد في منطقة البطن

البولجف اف الجسم مثل اللسان والفم والجلد و ق لة.

ساعة،72إلى 12حيث تظهر هذه األعراض عادة بعد تناول الطعام الملوث بفترة تتراوح من.ومن المحتمل أن تظهر مبكرة بعد نصف ساعة

الحيويةاألعراض عادة عند معظم المرضى خالل أربعة إلى سبعة أيام بدون استخدام المضادات وتتراجع.

فساد األغذية

منظمات ليها من عكلمة الفساد في الغذاء تطلق على أي غذاء طرأ عليه أي تغيير غير مرغوب فيه أو مخالف للمواصف ات المنصوص:وتضم التغيرات غير المرغوب فيهااألغذية

مثل تغير اللون والرائحة والنكهة و القوام: تغير المظهر الخارجي.

ونات الغذاء إلعطاء تغيرات حدوث تف اعل بين مكللدهون أو تزنخ لبروتينات او الكربوهيدرات ، و امثل تحلل : تغير التركيب الكيميائي.غير مرغوب فيها

ضارمثل فقد الفيتامينات من الغذاء وكذلك عوامل النمو أو وجود احد المعادن ذات التأثير ال: تغير القيمة الغذائية.

الفطريةتساعد على إفساد الغذاء بتحليلها أو إنتاج السموم البكتيرية و ( فطريات أو بكتيريا ) نمو ميكروبي وجود.

األغذيةالعالمات الدالة على فساد 1 .الطعام،المفراط للملح في الطعام يجب أن يثير إهتمامك وشكوكك تجاه جودة االستخدام : الملح

بإخف اءتلجأ بعض المطاعم إلى استخدام الملح بشكل مفرط في الطعام عن قصد ، حيث يقوم الملح الزائد حيث

.للكثيرينفساد الطعام الذي تتناوله ، وهذه هي أحد أكثر خصائص الملح المعروفة عالمات

ف اسد،الممكن أن يكون الطعام من ف إن كنت تتناول طعام شديد الملوحة دون وجود سبب لذلك ، ف ال تتناوله ألن لذلك

.هنا إلخف اء طعمه الغريب أو رائحته النف اذة والملح

2 .ال يكفي مظهر أن الطعام الجيد أن يغريك ويدفعك لتناوله ، فرائحة الطعام أيضآ يجب أن تكون من أهم العوامل : الرائحة

.جودة الطعامالتي تركز عليها خاصة عند تناولك للطعام خارج المنزل ، لذلك يجب أن تعتمد على حاسة الشم لديك في التأكد من

رائحة الطعام الف اسد يمكن مالحظتها إذا دققت ، وهذه الرائحة تشبه رائحة العفونة ، أو رائحة حامضية ، وتكون نف اذة،

.إال أن التوابل تخفيها إلى حد كبير

3 .يفقد الطعام لونه بسبب النمو الميكروبي ، ويالحظ أن بعض الفطريات لها القدرة على إكساب الطعام لونا مميزا : فقدان اللون.

األغذيةالعالمات الدالة على فساد

.تأكلهاهناك بعض األطعمة التي تعتبر سريعة الفساد ، لذلك يجب أن تتأكد من جودتها قبل أن : الطعامنوعية . 4استخدام نسبة والسبب في ذلك هو كبير، على سبيل المثال من األطعمة الق ابلة للفساد بشكل ف اللحم المفروم والشاورما

،، مما يجعلها أكثر عرضة وتأثر بالبكتيريا هذه األكالت عمل في عالية من الدهون .فهي تفسد سريعآ وبالتالي

كان ال يعمل إن نظافة المكان من أهم العالمات التي قد تدل على فساد الطعام ، ف العامل الذي يعد الطعام تعتبر : المكاننظافة . 5معرض للبكتيرياألن الطعام بالتأكيد نظيف ، وإن كان ال يرتدي قف ازات نظيفة في يديه ف ال تأكل من هذا المكان في مكان

.والجراثيم المختلفة

.يصبح الطعام حامضا عند نمو البكتيريا المنتجة للحمض عليه: التحمض. 6. ذلك تحول طعم الحليب إلى الطعم الحامض بسبب إنتاج البكتيريا لحمض الالكتيكومثال

الغدائيالعوامل التي تسهم في ظهور التسمم

الطعام ساعات طويلة قبل تقديمه وتناولهتحضير.

تخزين الطعام تحت درجة حرارة الغرفة.

إعادة تسخين الطعام بطرق غير سليمه.

تبادل التلوث الغدائي بين الغداء النيئ والغداء المعد لألكل.

الطعامطهي طرق غير سليمه في اتباع.

اكل الطعام المتبقى منذ ايام.

وجود بكتيريا في المياه.

اتباعهاالصحة العامة الواجب احتياطات والصابونبالماء األيدي غسل.

بشكل دوريالمالمسة للطعام غسل األسطح.

تحاشي حك األنف واألذنين ولمس العشر أثناء العمليجب.

عدم ارتداء الخواتم والمجوهراتيجب.

االهتمام بنظافة األظافر والحف اظ عليها قصيرةيجب.

ترك األطعمة مكشوفة أو معرضة للحشرات أو الجو الحار لفترات طويلةعدم.

والصابونغسل لوح تقطيع اللحم أو الخضار، وغسل الصحون وبقية أدوات تحضير الطعام بالماء الساخنمنعند االنتق ال التالي، وباألخص كل عملية تحضير لنوع من أنواع الطعام، وقبل تحضير النوع بعد

.اللحم والبيض إلى تحضير الخضار والفواكه التي تؤكل دون طهيتحضير

عند الشك في الطعام تخلص منه.

اتباعهاالصحة العامة الواجب احتياطات

منع الطعام الجاف من امتصاص الرطوبة.

منع الحشرات والحيوانات والطيور من الدخول إلى مكان التصنيع.

حفظ الطعام مغطى قدر اإلمكان.

...

Video (total; 3 minutes)

https://www.youtube.com/watch?v=9ONwFKiR6c4

https://www.youtube.com/watch?v=yTyFbmDBgUk

https://www.youtube.com/watch?v=cyrMz2QzFq0

العسل

للفسادوالمقاوم األشهى، األغنى، الغذاء

؟لنفترض أنك وجدت عسال يعود تاريخه إلى آالف السنين، هل تأكله

للعسلالخصائص الكيميائية:

(4.5-3)عسل النحل تتراوح ما بين درجة حموضة.

مركب قليل الرطوبة(AW (0.5-0.7.

يجب إحكام إغالق عبوات العسل جيدا لمنع وصول الماء إليه، وتخزينه في مكان جاف.

ال هذا النوع . ”ستريديوم بوتولينومكلو"صحيح أن عسل النحل ال يفسد، لكن ال يعني ذلك أنه ال يحتوي على جراثيم مثل

.واحدةمن سنة أكبر ضارا للبالغين واألطفال يعتبر

هذه الجرثومةعسل النحل حتى ال يكونوا عرضة للتسمم ل( دون السنة)األطفال بعدم إعطاء لذلك، ينصح.

ر أكثالعفن يكون

اه عمقا مما قد تر

العين

من ا تنتقل البكتيري

سطح القشرة إلى

داخل الفاكهة من

خالل السكين عند

.يعالتقشير أوالتقط

أو من أن السمكتأكد فقط

عاليةذو جودة الحليب

.جيدا تخزينه وتم يعدون من المأكوالتألنهم

ؤدي الحرجة التي ممكن أن ت

.إلى التسمم الغذائي

Freshالبيض الطازج

.يغرق حتى قاع الكأس