PRIPREMA ZA RAD

PRIPREMA ZA RADNajpogodnije vreme za klanje i preradu mesa u domainstvu je izmeu 15- tog Novembra i 15- tog Januara pri temparaturi izmeu 5 i 8 stepeni C. Pre tog perioda treba proveriti stanje alata i opreme. Mainu za mlevenje mesa oistiti od neistoa, ploe i noeve odneti kod otraa (obavezno zajedno), promeri rupa ili no koji nedostaju blagovremeno poruiti. Pregledati punilicu za kobasice, eventualno izvriti remont ili poruiti novu ukoliko je nemate. Noevi za klanje i obradu mesa moraju biti kvalitetni kao i satara od nerajueg elika po mogunosti sa plastinom drkom. Proveriti list testere za kosti ukoliko je dotrajalo zameniti novim. Noeve naotriti kod strunog lica jer je manja mogunost povrede sa otrim negoli sa tupim noevima a i kvalitet obrade je bolji.Za sigurno klanje stoke se koristi namenska sajla, koja se svinji stavi na gornji deo vilice. Tada da sa njom moete lako odvui svinju do mesta odreenog za klanje. Na taj nain ne dolazi do povreda i lomova kostiju kod stoke , izbegava se stres kod ivotinja. Svinja se obori sa posebnim omamljivaem za stoku koji koristi barutne kapisle tako to se postavi na elo ivotinje, po okidanju izlazi udarna igla koja probija lobanju i posle pada ivotinje se otrim noem presee vratna arterija. Ovim profesionalnim postupkom se obezbeuje pravilno i bezbedno klanje to je kasnije vrlo bitno za kvalitet mesa. Odabrati koji e se proizvodi praviti od mesa. Na vreme nabaviti zaine, creva i ostale potrebtine za ovaj veliki i vaan posao koji e Vam priiniti zadovoljstvo prilikom pripreme, a kasnije kod konzumacije proizvoda.

TRANIRANJE SVINJEJedan od najvanijih poslova je priprema i traniranje svinje. Nakon to se svinja zakolje treba je spolja urenjem dobro oistiti. Nekada se to radilo slamom, danas se koristi plin, ili urenje toplom vodom, a zatim hladnom vodom dobro oprati.Kada je koa ista i zlatno uta ( slama , plin ) moe se pristupiti kalanju.To se moe uraditi na dva naina: da se svinja poloi na ist beton ili daske ili da se okai na raspinjau. Najbolje da to uradi lice sa praksom da ne bi dolo do povrede unutranjih organa i zagaenja mesa.Nakon to je svinji izvaena utroba, testerom za kosti se raspolovi na polutke pa se pristupi daljem traniranju. Najpre se izvade pleke, zatim zadnje unke tako to se zglob odvoji od krstae. Koristiti no za panglovanje a ne sataru zbog sitnih kostiju. Kod vaenja krmenadle koristi se satara tako to se etiri santimetra od kimene kosti paralelno sa kimom preseku rebra, zatim se presee ispod slanine i izvade krmenadle. Ostaje nam slanina, koja se oblikuje. Od lenog dela u irini od 30 - 40 santimetara se pravi ista slanina. Zatim deo gde ima vie slojeva mesa i slanine, na kraju slanina potrbuina. Taj deo je pogodan za pripremu hurke, digernjae ili topiti u mast. Ako je slanina dovoljno mesnata moe se samleti u kobasicu. Sa pleke i unke se u kolenom zglobu odseku noge, sa rebara se skine grudna kost, sa krmenadle vratni deo. Sa ovim bi traniranje bilo gotovo, sledi seckanje i priprema za dalju obradu.Da bismo mogli isplanirati za dalju preradu, evo ta se dobija od prosene svinje, teine 125 kilograma ive vage.Od 125 kilograma ive vage dobija se oko:" -100 kilograma polutke sa koom, glavom i papcima." -3,5 kilograma iznutrica " -21,5 kilograma su creva, krv i ostali gubici prilikom ienja.Od 100 kilograma polutke dobija se oko : " 5 kilograma glave," 2,5 kilograma papaka i repa," 22 kilograma ( zadnje unke ) meso sa kostima," 13 kilograma ( pleke ) meso sa kostima," 8 kilograma krmenadle sa kostima," 3 kg vrata sa kostima," 10 kilograma mesnate slanine," 2,5 kilograma gronika," 4 kilograma slanine od potrbuine," 19 kilograma slanine lene," 4 kilograma slanine sa rebrima," 3 kilograma sitnog mesa," 5 kilograma sala.U zavnoj fazi traniranja vade se kosti i oblikuje i klasira meso.Ako se planira ostaviti kosti za supu treba voditi rauna da se ne skine svo meso sa kostiju. Krmenadla se moe isei sa kostima uz pomo satare , moe se odvojiti od kostiju pa koristiti za nicle ili salamuriti i suiti. Kosti se koriste za supu ili dimljenje a kasnije za pasulj i kupus. Kosti iz unke i pleke su dugake i njih presecamo testerom za kosti.Za paprika se ostavljaju papci, glava, grudna kost. Dodaju se jo i sitno meso, koure, mesnata slanina, srce, digerica i bubrezi.Za peeno i pohovano meso ostavljaju se pored vrata, krmenadle i kolenica zatim pleka i but. Meso koje se nalazi na unutranjem delu krmenadle, tzv. mala peenica (biftek), moe se takoe isei i ispohovati, ili ostaviti u komadu i zavijeno u maramicu ispei, a moe se i po duini probuiti varjaom, filovati mesom od kobasice i ispei sa hurkom i kobasicom. Prilikom seckanja mesa treba voditi rauna da se komadi ne slau jedan preko drugog jer toplo meso moe lako da se upali. Ve ohlaeno meso se lake see. U zamrziva se stavlja potpuno ohlaeno meso. Kod oblikovanja unke, najpre treba odstraniti karlinu kost, treba oblikovati tako da se dobije povrina mesa, a masni deo ne sme biti iri od mesnatog. unka treba da bude okrugla. Kod pleke takoe treba voditi rauna da se dobije okrugli oblik, i tu je veoma vana glatka povrina.Krmenadla ili svinjska peenica i vrat se mogu odvojiti od kostiju i pripremiti za salamuru ili za drugu upotrebu. Ovako pripremljena svinjska peenica, vrlo je cenjen specijalitet, a poznata je pod nazivom "uiki prut". Ako se krmenadla i vrat uvaju u zamrzivau, treba voditi rauna da se pakuju u takve porcije koliko je porodici dovoljno za jedan obrok.Ako su rebra namenjena za suenje onda i njih treba oblikovati odnosno odsei parie mesa i masnoe koje vise. Satarom se malo raseku kosti, ali tako da ostanu u jednom komadu. Ukoliko se unke, pleka, vrat i krmenadla ne ostave za suenje, treba meso odvojiti od kostiju. Krvave komade, ile i tetive treba odstraniti, a meso od koga e se praviti kobasica ili salama, odmah treba isei na komade veliine kutije ibica. Meso treba razastreti i ohladiti. Kod pripremanja slanine najpre sa trbunog dela treba odsei potrbuicu tako da bi se mogla upotrebiti za preraevine, ali se moe isei i u kobasice, salamu. Mesnata slanina se takoe oblikuje i tvrdim kanapom se odstranjuju rebra, ali tako da na proizvodu ostaje pokosnica. Kod "kolovari" slanine rebra se ostave na slanini. Od slanine sa lea svinje se oblikuju komadi za suenje tako to se odstranjuje meso i mekana masnoa. Deo te slanine moe se istopiti. Gronik se prepolovi i odstranjuju se lezde. Moe se obariti i pripremiti kao barena slanina sa belim lukom i alevom paprikom ili isei na kocke i staviti u krvavicu ili digernjau. Slanina - trbunica, nakon to se odstrani koa i mekana masnoa, isee se i koristi za pravljenje kobasice. Salo se takoe oblikuje (pravougaoni oblik) i ostavlja se u zamrzivau. Koristi se za pripremanje kolaa sa salom. I sa ostatka slanine se skida koa, jer e biti potreban za pripremanje vargle ili pihtije, zajedno sa papcima. Sa slanine se skidaju mesnati delovi koji e se samleti u kobasicu. Za topljenje masti slaninu treba isei na jednake komade, jer kod nejednakih komada manji bi izgoreli a vei ostali iznutra neistopljeni. Postoje i rezne ploe sa dva otvora za rezanje slanine na maini za meso, gde se dobija maksimalna ujednaenost a ubrzava se posao sa varcima.

SOLJENJE I SALAMURENJEKuhinjska so, dodata mesu u odreenoj koncentraciji, spreava razvoj bakterija i omoguava da se proizvod sauva za due vreme od kvarenja. Ovaj postupak konzervisanja hrane poznat je od davnine, pa se vremenom modificirao. Javile su se odreene finese u pogledu sastava i koncentracije soli, kao i nainu na koji se usoljavanje vri. Danas se primenjuju dva osnovna naina usoljavanja mesa: soljenje - kada se upotrebljava samo kuhinjska so i salamurenje - gde se, pored kuhinjske soli, dodaju i druge soli i dozvoljeni dodaci, odnosno gde se primenjuje smea soli.Soljenje je utrljavanje i posipanje kuhinjske soli u komade mesa ili slanine sa ciljem da se prodre u dubinu i da se proizvod konzervie za due uvanje. Upotrebljava se ista, finija ili krupnije usitnjena varena ili morska so. So privlai vodu iz povrnih delova mesa i obrazuje rastvor koji prodire u meso i nastavlja dehidraciju. Ovo se odigrava na bazi tendencije izjednaenja koncentracije soli u mesu i na mestu soljenja. to je jaa koncentracija soli na povrini, to je bre prodiranje soli u meso, pa e se ono usporiti ako je so krupnija, jer je sporije rastvaranje.Na ovaj nain usoljavaju se sve vrste proizvoda od mesa u domainstvu i klanicama, usitnjeno meso i skoro iskljuivo, slanina. Najpogodnije za usoljavanje je meso svinja starih 7 - 9 meseci, jer posle soljenja daje najkvalitetnije proizvode u pogledu vrstoe, boje i ukusa. Kvalitet usoljenog mesa, kao i proizvod koji e se dobiti od njega, zavisi i od toga da li potie od sasvim zdravih ivotinja, koje su se pre klanja odmorile i izgladnele i koje nisu uznemiravane. Pre soljenja meso treba da je ohlaeno. Ako se usoljava smrznuto meso, treba da se prethodno odmrzne i odmah soli, da se sprei razvoj bakterija, za ta je odmrznuto meso posebno pogodno. Meso jo toplo, tj. meso odmah posle klanja tee prima so. Usoljeno meso i slanina stavljaju se u iste posude, koje mogu biti od plastinog i drugog materijala, ili se reaju na police i, posle odreenog intervala vremena, prevru se i ponovo natrljaju solju.Salamurenje ili pekelovanje je usoljavanje mesa smeom soli i dodataka. Pored kuhinjske soli, dodaju se natrijeva i kalijeva alitra (radi ouvanja prirodne boje mesa), i od drugih dodataka eer (ublauje gorak ukus alitre i slani ukus soli, olakava prodiranje soli u meso, i poboljava konzistenciju), askorbinska kiselina (vitamin C, isto zbog stabilizacije boje mesa), polifosfati (da meso bolje zadrava vlagu), zaini.Suvo salamurenje: komadi mesa se natrljaju smeom soli za salamurenje i poreaju u drveni, plastini ili betonski sud. Vlano salamurenje je potapanje mesa u tenu salamuru, tj u vodeni rastvor smee za salamurenje. Salamura se moe ubrizgavati u meso ili krvne sudove, a moe se unositi i na druge naine, sa ciljem da se vreme usoljavanja skrati (masiranje, tamblovanje).

DIMLJENJE MESA Dimljenje je delovanje dima i pare iz nepotpuno sagorelog drveta na meso i proizvode od mesa. Drvo treba lagano da sagoreva, da se ne dostigne suvie visoka temperatura. Pri viim temperaturama razvija se manje dima, jer je sagorevanje potpunije. Stoga se koristi to manja koliina drva.Uobiajeni nain proizvodnje dima je direktno sagorevanje drveta u punici, ili u lonici koja se nalazi izvan punice. Kvalitetni dim se proizvodi sagorevanjem drveta u obliku iverja ili strugotine, a ne cepanica. Strugotina i iverje ne treba da sadre koru drveta. Pristup vazduha se regulie otvaranjem i zatvaranjem postojeih otvora na punici. Ako nije obezbeen vazduh, dim je taman i sadri vie vlage. Drvo za dobivanje dima treba da bude neobraeno, suvo i zdravo. Najbolji su bukva, jasen, hrast, jova, grab i druga tvrda drva. Bukva i javor daju zlatnosmeu boju dima, to se prenosi i na meso; hrast i jova utusmeu, a mahagoni crvenosmeu boju dima. Nepogodno je drvo etinara (bor, omorika), lipa i duga meka drva, jer sadre dosta smole i daju gust dim i tamne proizvode od mesa. Impregnirano drvo, obojeno ili lakovano drvo i slini otpaci prerade drveta ne mogu sluiti za dimljenje proizvoda od mesa. Bitno je, u svakom sluaju, da drvo treba lagano da sagoreva da se ne dostigne suvie visoka temperatura i stoga prednost pokazuje upotreba to manjih koliina drveta. Dim raznih vrsta drveta utie na ukus, miris i boju proizvoda, jer se u njemu nalaze sastojci (ima ih vie stotina), koji utiu na stvaranje posebnih organoleptikih svojstva. Sastojci dima deluju i bakteriostatiki, spreavajui razvoj bakterija, pa, srazmerno uticaju i soli, bakteriostatiko delovanje se u ovom pravcu potencira.Za svaku vrstu proizvoda ili grupu prizvoda, koji se izlau dimljenju postoje odreene temperature, duina dimljenja i potrebna relativna vlanost u punici. Vlanost u punici se regulie unoenjem sudova s vodom i veanjem vlanih vrea u punici, naravno kod naina dimljenja gde je to mogue. Klasian nain dimljenja, prema temperaturi dima koja se primenjuje, ima u praksi tri reima: 1. Hladno dimljenje,2. Umereno toplo dimljenje i 3. Toplo ili vrue dimljenje.Hladno dimljenje se primenjuje kod proizvoda od mesa koji se due vreme podvrgavaju dimljenu. Vri se pri temperaturi od 22 C, ili znatno ispod toga (do 16 C i nie). Kako, obino, due traje, dimljeni proizvod se istovremeno i sui, gubi vlagu. Ovako se dime prut i neka druga suva mesa, neke vrste suve slanine, sirove kobasice i drugi proizvodi.Umereno toplo dimljenje se vri na temperaturi od 40 do 45, nekad i do 60 C. Ree se koristi od ostalih naina. Radi se o brzom postupku dimljenja kod proizvoda koji se, inae na hladnom dimu dime, tj. o postupku kada elimo da ubrzamo proces korienje dima (delovanje dima na ukus, miris i boju proizvoda).Toplo ili vrue dimljenje se primenjuje, prvenstveno, kod barenih kobasica (hrenovke) i nekih drugih proizvoda, gde dim za kratko vreme stvara izrazitu boju dimljenog proizvoda i aromatizuje ga. Temperatura dima je izmeu 60 do 90 C, a dimljenje traje 0,5 do 2 ili vie sati, zavisno od veliine proizvoda. Uopte, trajenje dimljena zavisi od veliine komada koji se dimi, ali i od obiaja dimljenja u pojedinim krajevima zemlje, to se odnosi i na druge reime dimljenja. Dobro je, pre dimljenja na vruem dimu, meso postepeno zagrevati na nioj temperaturi, a takav postupak je koristan i na kraju dimljenja.Primena sva tri reima dimljenja nije uvek laka, pa ak ni mogua. Treba imati u vidu da se u nekim krajevima nae zemlje zadrao stari, primitivan nain dimljenje mesa, slanine, kobasica. Meso se dimi na tavanu, bez dimnjaka, a vatra se loi u prizemlju za svakodnevne potrebe. Ako kue imaju dimnjake, na tavanskom delu dimnjaka se vadi cigla kada se meso dimi i opet vraa na svoje mesto. Grade se i savremenije punice, ali jo uvek ogranienih mogunosti. Obino su visoke 4 metra. Dva metra je izgradjeno od betona i tu je loiste, na gornjem otvoru pokriveno reetkom preko koje se nalazi manji plosnati kamen da otklanja dim u stranu. Na dva metra iznad betonskog dela produava se drveni deo punice u kome se vea meso na tapove radi suenja. U svakom sluaju reimi dimljenja se moraju poznavati da bi se i tehnika dimljenja proizvoda od mesa bolje poznavala i pravilnije primenila.

SMRZAVANJE MESAAko je potrebno da se meso niskim temperaturama konzervie za due vreme, ono se posle hlaenja smrzava. Za smrzavanje je najbolje meso dobro uhranjenih, zdravih i odmornih ivotinja. Prednost pokazuje meso koje sadri vie masnog tkiva po povrini i izmeu miia. Masno tkivo titi meso od suenja, kao i gubitka soka prilikom odmrzavanja ili termike obrade. Svinjsko meso, a i ivinsko koje se uva u smrznutom stanju, zbog veeg sadraja nezasienih masnih kiselina, podleu brim promenama (ueglosti), pa se ne moe uvati due vreme. Govee i ovije meso ove promene pokazuje u manjem stepenu.Taka smrzavanja mesa je izmeu -1 i -1,5 C, zavisno od sadraja vode u mesu i drugih uticaja. Niske temperature smrzavaju vodu u tkivu mesa i stvaraju kristale leda. Brzina smrzavanja utie na veliinu kristala, pa e oni biti manji ako se ohlaeno meso prvo naglo smrzne na -40 ili -30 C i zatim ostave na uvanje na -18 do -20 C due vreme. Od veliine kristala leda kao i stepena denaturisanja proteina i drugih faktora smrzavanja, zavisi kavalitet smrznutog, odnosno odmrznutog mesa. Kod loih uslova smrzavanja i uskladitenja (kada je meso nagomilano ili se temperatura koleba kod promene napona struje ili estog otvaranja vrata i kod dugog uvanja mali kristali leda brzo smrznutog mesa se otapaju i formiraju krupnije kristale. Krupniji kristali leda oteuju zidove elija mesa i meso kod odmrzavanja gubi veu koliinu hranljivih sokova, nego ako su kristali manji. Proteini mesa vezuju deo odmrznute vode, ali u toku dugog lagerovanja denaturisani, ne mogu da rehidriraju.Meso i druga hrana u friiderima za domainstvo smrzavaju se polako, jer se smrzavanje odigrava u mirnom vazduhu. Temperature koje se postiu kreu se od -10 do -30 C, pa se na ovaj nain mogu smrzavati samo manji komadi mesa. Razvoj mikroba, koji je usporen hlaenjem mesa, traje sve do -10 C. Na ovoj temperaturi prestaje svako razmnoavanje. Mikroorganizmi ne ugibaju, osim delimino, ve prelaze u stanje anbioze i kad se poveava temperatura, ponovo se razmnoavaju. ak ni temperature od -70 do -130 C ne ubijaju neke bakterije (colli, salmonele, b. anthracis).Meso, koje se smrzava, za vreme smrzavanja i u toku uvanja, a naroito prilikom odmrzavanja, gubi na kvalitetu i teini. Menjaju se delimino boja, ukus i hranljiva vrednost mesa, sokovima odlazi deo belanevina, mineralne materije i vitamini. Gubitak na teini nastaje isparavanjem vlage za vreme smrzavanja i tokom skladitenja. Kalo zavisi od: oblika i dimenzije komada mesa, povrine masnog tkiva, zatitnog pakovanja, temperature smrzavanja i skladitenja, i dr.

ZAINI ZA KOBASICEZaini su dodaci biljnog porekla, koji se koriste sa ciljem da mesnim proizvodima daju specifian miris i ukus. Deluju i na poboljanje apetita svojim podraajnim efektom na sluznicu organa za varenje. Koriste se listovi, plodovi, seme, koren, kora, cvetovi i cela biljka. Preko eterinih ulja, koja sadre neki zaini, deluju i bakteriostatiki (zaustavljaju razvoj bakterija). Osobito visoko bakteriostatiko delovanje imaju eterina ulja u belom i crnom luku i karanfiliu, a manje u biberu i nekim drugim zainima.U vanije zaine, koji se koriste u preradi mesa, spadaju:Kim - se koristi u proizvodnji nekih sirovih kobasica, lovake kobasice i nekih kobasica za peenje, pihtija i dr. u koliini od 0,3 do 0,6 g. na kg. mase (nadeva).Korijander - koristi se osueno seme. Ukus je slian anasonu. Koristi se po ukusu.Majoran - je vaan zain kod kuvanih i nekih drugih kobasica, kojima daje specifian miris i ukus. Upotrebljava se u koliini od 1 do 1,5 g. na kg. mase - nadeva. Koriste se osueni i usitnjeni cvetovi i listovi.Timijan - koristi se u proizvodnji kuvanih kobasica u koliini 0,25g. na kg. mase. Njegova upotreba kod nas je manje uobiajena.Senf - se u prometu nalazi kao seme ute boje, koje se dobija od bele goruice. Koristi se u proizvodnji barenih kobasica.Crni luk - se koristi u proizvodnji mnogih kobasica u razliitim koliinama pripremljen kao pren, dinstan, sirov, baren.Beli luk - se koristi u proizvodnji sirovih kobasica, kao i pihtija i uopte, proizvoda gde se eli miris na beli luk.Paprika - se koristi u prahu, kao ljuta ili slatka paprika, zavisno od ukusa potroaa.Biber - (crni - nezrelo osueno zrno bibera, ili beli - zrelo osueno zrno bibera) je zain koji se najvie koristi u proizvodnji raznih vrsta kobasica i drugih proizvoda od mesa. Upotrebljava se u koliini od 1 do 3g. na kg. mase.Piment(najkvirc) - mirie na karanfil i ima otar ukus na biber. Mnogo se koristi u proizvodnji krvavica, jetrene patete, pihtija i dr. Upotrebljava se u koliinama do 0,8g na kg. mase.Karanfili - je zreo pupoljak tropskog drveta. Dodaje se u nadev za jetrenu kobasicu, krvavicu i nekad u druge kobasice u koliini od 0,1 do 0,2 g. na kg. zavisno od ukusa i navike potroaa u pojedinim krajevima.Ingver i umbir - je osueni koren biljke. Razlikuje se neoljuten i beli, oljuten, ingver. Ima vrlo otar zainski ukus, zbog ega se daje u malim koliinama (0,3g. na kg. mase). Upotrebljava se kod jetrene patete, barenih i nekih drugih kobasica.Kardamon - u promet dolazi u auricama svetle boje, u kojoj se nalazi 15 do 17 zrna veliine 3 mm. Intenzivno je aromatinog mirisa. Koristi se u proizvodnji salama, jetrenih i dr. kobasica u koliinama od 0,1 do 0,4 g. na kg. mase.Muskat orah - je osueno seme muskatnog drveta. Upotrebljava se u koliini 1g. na kg. Macis - je osuena kora muskatnog oraha. Koristi se u koliini 0,3 do 0,5 g. najee kod barenih kobasica.Cimet - je osuena kora raznih cimetovih stabala. Ima karakteristian prijatan miris i sladunjav ukus. Daje se u manjim koliinama nekim kuvanim kobasicama, 0,2g. na kg. Zaini imaju svoju vrednost samo ako su besprekorno isti, svei i na propisan nain stavljeni u promet.

ODRAVANJE I MOGUA KVARENJA KOBASICANajznaajnija kvarenja, koja mogu nastati kod kobasica su: trulenje, kiselost, ueglost i plesnivost. Trulenje pospeuje meso vrlo mravih ivotinja, umornih i uznemiravanih pre klanja, kao i kada meso potie od mladih ivotinja. Nadalje, tupi noevi na maini za mlevenje mesa, pogotovo kada je finije usitnjavanje, i stari zaini gde su eterina ulja, koja zaustavljaju razvoj bakterija, izvetrela. U poetku stvara se sivi rub ili jezgro, koji docnije zahvata itavu masu kobasice. Miris i ukus su memljivi, na trule.Kod kiselosti kobasice miris i ukus se u poetku nakiseli, a docnije se osea na plesan, kobasica je uegla. Pri prelamanju, mogu se videti konci koji se razvlae. Kuvane kobasice, naroito jetrena pateta i krvavica, najee podleu kiselom vrenju i najee leti, dok se u zimskim danima ovo kvarenje ree javlja. Uzrok je: ako jo sirova jetra nije dobro ohlaena, ako se brzo ne radi i dobro termiki ne obrauje (kuva), ako je kobasica posle barenja vrua dimljena itd. Najznaajniji je dokaz poetka kiselog vrenja kiseli miris koji se javlja kad se kobasica prelomi. Kod kobasica, koje je zahvatilo kiselo vrenje, dolazi u teim sluajevima i do pucanja omotaa. Ovo izazivaju gasovi koji se stvaraju u masi kobasica.Plesan na omotaima se javlja dosta esto kod polutrajnih kobasica, dok je kod trajnih - sirovih kobasica to normalna pojava, ak i poeljna ako se radi o specifinim plesnima. Do razvijanja i stvaranja povrinskih naslaga plesni dolazi kad je vazduh prostorije vlaan, kad nema provetravanja. Prvo nastaju male bele takice na omotau, docnije se stvaraju kolonije i plesnivost se iri. Boja plesnih naslaga je obino bela ili zelena, ali nekad i crna. Ako je proces ogranien samo na povrini omotaa, ne predstavlja opasnost za masu i u dubinu. Upotrebljivost se proizvoda procenjuje prema stepenu promena koje nastaju. Ako su ograniene periferno, kobasica se moe oprati sa 20 do 25 % rastvora kuhinjske soli, ili razreenim rastvorom sorbinske, limunske, vinske, mlene i siretne kiseline ili rastvorom soli tih kiselina koje nisu kodljive po zdravlje ljudi. I preventivno, da se omotai zatite od plesni, mogu se koristiti navedena sredstva, naroito razreena siretna kiselina, koja nam je najpristupanija.

KOBASICE RECEPTIPetrovaka domaa kobasicaSastojci: 8 kg svinjetine, 2 kg govedine, 22 dkg soli, 15 dkg slatke aleve paprike, 4 dkg mlevenog bibera, 15 dkg izgnjeenog belog luka, 1 kaika eera i pola litre vode.Meso iseeno na kocke pomea se sa zainima i samelje. Dobro se umesi, dodaje se voda i mesi se dok se meso ne odvaja od ruke. Puni se u tanko crevo, okai na tap i prosui na promaji. Dva dana se dri u punici na dimu od tvrdog drveta, a nakon toga se dri na suvom i promajnom mestu radi daljeg suenja i zrenja. Kada je kobasica dovoljno suva stavlja se u piljevinu ili u pepeo od drveta, na taj nain e dugo sauvati kvalitet. Pre upotrebe etkom se oisti od piljevine odnosno pepela ili se opere mlakom vodom.

Suva kobasicaSastojci: 2 kg krte svinjetine, 1 kg slanine, 5 kg govedine, 12 dkg soli, 2 dkg mlevenog belog bibera, 5 dkg aleve paprike, 3 ena belog luka.Meso se samelje, slanina se zamrzne, pa se otrim noem see na sitne kocke. Beli luk se u pola dl vode izmiksa. Sastojci se sjedine i nakon to je meso odstojalo 2 - 3 sata, pune se creva. Uvalja se u prosejano pepeo od drveta i etiri dana se dimi u punici na hladnom dimu. uva se u prozranoj i suvoj prostoriji.Presovana kobasicaSastojci: pola kg buta, pola kg slanine, kg krte svinjetine, ui, dve glavice crnog luka, nekoliko ena belog luka, so, aleva paprika, bosiljak, majina duica po ukusu; za orbu: nekoliko listova lorbera, voda, sire.Meso, slanina i ui se iseckaju, crni luk se izrenda, beli luk se izgnjei i sa zainima se dobro sve pomea. Ovom masom se puni eludac prethodno pripremljen za punjenje (ili debelo crevo). Dobro se vezuje i stavlja u sud u kojem e se bariti. Prelije se meavinom vode i vinskog sireta da ogrezne i ubaci se nekoliko listova lorbera. Bari se dva sata. Nakon to je kobasica obarena izvadi se iz orbe i presuje izmeu dve daske. Kada se ohladi i prosui, moe se staviti u punicu na nekoliko dana, ali i bez toga je ukusna. orbu u kojoj se barila, ne treba baciti, jer se moe upotrebiti za pihtije sa obarenom glavom ili papcima.

"ulai" kobasicaSastojci: 8 kg mesa od pleke i buta, 1 kg govedine, 1 kg gronika, 30 dkg soli, 12 dkg aleve paprike, 2,5 dkg mlevenog bibera, 1,5 dkg tucanog kima, pola dkg eera i 3,5 dkg izgnjeenog belog luka.Za ovaj maarski specijalitet meso se isecka i nakon 24 sata se pomea sa zainima. Tako zainjeno meso se samelje, dobro se izradi i puni u tanko crevo. Prave se kobasice duine 30 cm. Nakon to se prosui, takva kobasica se dri 4 - 5 dana u punici na hladnom dimu.

Sitne kobasiceSastojci: 2 kg pleke (krto meso), 2 kg govedine bez loja, 8 dkg soli, 4 ena belog luka, 1,5 dkg crnog bibera.Sa mesa treba odstraniti ile i samleti. Beli luk se izgnjei i sa solju zajedno se prokuva u 1,5 l vode (nije greka!). Ohlaenom tenou zaliva se meso koje se neprekidno tue drvenim ekiem. Meso e nabubriti i izgledae kao testo. Prekriveno treba da odstoji na hladnom mestu 24 sata. Ukoliko je potrebno moe se dosoliti i nakon toga se dodaje biber. Puni se u veoma tanko crevo i prave se sitne kobasice. Dva dana se dri u punici i uva se na prihladnom mestu. U zavisnosti od temperature i prozranosti prostorije kvalitet e sauvati 5 - 6 nedelja, u friideru i due. Serviraju se barene, sa renom.

Kobasice sa limunomSastojci: 5 kg masne svinjetine, 12 dkg soli, 1 dkg mlevenog bibera, 2 cela limuna, pola dkg mlevenog kima.Meso se samelje, izrenda se kora od limuna i iscedi sok. Sastojci se pomeaju, i pune u tanko crevo. Nakon nekoliko sati prosuene kobasice se stave u punicu i dime se tri dana na hladnom dimu.

DebrecinerSastojci: 5 kg svinjetine, 2 dkg belog bibera, 3 dkg aleve paprike, 12 dkg soli, kaiica eera, pola dkg majorana (eventualno izrendana kora od jednog limuna), pola dkg izgnjeenog belog luka (moe i izostaviti).Meso se ne melje, nego se satarom ili velikim noem sasvim isitni, dodaju se zaini, dobro se izmesi i puni u tanko crevo. Za jedan dan se prosue okaene na tap na hladnom i promajnom mestu, a potom se dime u punici na hladnom dimu dok ne dobiju lepu boju.

Nemaka kobasica sa digericomSastojci: Jednaka koliina plua, krtog mesa i slanine, zatim srce, bubrezi, digerica, 2 -3 glavice crnog luka, so, majoran, majina duica, mleveni biber po ukusu.Sa mesa se odstranjuju ile i samelje se zajedno sa pluima i srcem, dodaju se bubrezi koji su prethodno oieni i obareni. Digerica se isee na nicle i preliva se vruom vodom sve dok bude krvava, zatim se samelje. Slanina se isee na kocke i istopi. Tako dobijeni varci se takoe samelju. U dobijenoj masti se izdinsta sitno iseckan luk. Sve se to pomea zajedno sa zainima. Ako je masa tvrda, dolije se voda u kojoj su se barili bubrezi. Masa treba da bude kaasta. Puni se u creva i 10 - 15 minuta se bari, vodei rauna da voda prekrije kobasice. Nakon to se prosui jedan dan, u punici se dri nedelju dana, na hladnom dimu.

Petrovaka ljuta kobasicaSastojci: 1 kg buta, 1,6 dkg soli, 3 dkg aleve paprike (pola slatke, pola ljute), pola kaiice grubo mlevenog kima, mleveni biber, 1 en izgnjeenog belog luka.Meso se samelje i dodaju se zaini, pa se sve dobro umesi. Puni se u creva i pee se u tepsiji uz dodavanje veoma malo vode. Od istog materijala se moe praviti i trajna kobasica, tada se jedan dan prosui na hladnom dimu i nakon dimljenja se uva u prozranoj prostoriji.

Sirova kobasica od krupno usitnjenog mesaSastojci: 6 kg vrste slanine (od lea i vrata), 6 kg posnog svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 32 g soli, 3 g seera, 2,5 g mlevenog bibera, 1 g bibera u zrnu.Najbolje je da se izrauje za vreme hladnih dana (zimi). Meso se oisti od ila i dobro ohladi, ali da se ne smrzne, a slanina se u krike isee i tada ostavi da smrzne. Ohlaeno meso se isee u manje komade i propusti kroz mainu za mlevenje mesa, kroz ploice sa otvorima od 3 mm. Slanina se, takoe samelje, ali kroz otvor od 2 mm. Dobivenoj masi se dodaju zaini i so i sve se dobro izmea rukama, i zbije u loptu, da se istera vazduh. Masa se zatim puni u crevo, koji je pre toga dran u vodi. Kobasice se okae na tap, tako da se komadi ne dodiruju i ostave u punicu na zrenje i blago dimljenje 14 dana, na temperaturi od 12 do 15 C. Kad kobasice dobiju crvenkastu boju i kad se zavri zrenje, vri se dimljenje uz upotrebu strugotina od tvrdog drveta (hrast, bukva, jasen, itd) na temperaturi od 18 do 20 C do 6 dana. Treba izbegavati da se posle dimljenja kobasice skladite u suvie hladnoj i vlanoj prostoriji.

Dimljena poljska sirova kobasicaSastojci: 4 kg posnog svinjskog mesa, 6 kg masnog svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 28 g kuhinjske soli, 2 g eera, 1,5 g crnog bibera, 0,5 g majorana, po elji 0,5 - 1,5 g belog luka. Svinjsko meso se, posle klanja i obrade, usoli solju i eerom i ostavi na hladnom najmanje 24 sata ili 2 -3 dana. Posle toga se samelje (otvor od 3 mm). Sada se doda preostala so i zaini, pa se sve dobro izmea, dok meso ne postane kompaktno vezano. Puni se u svinjska tanka creva kalibra 35 do 48 mm. Punjeno crevo se deli na potrebnu duinu (35 do 40 cm ) i vezuje. Posle toga se sui 1 do 12 dana u hladnoj prostoriji, od 2 do 6 C i relativnoj vlanosti 85 do 90 %, a zatim 24 do 36 sati na hladnom dimu dimi uz vrlo slab dim. Tek posle toga se kobasice sue due vreme u suvoj prostoriji sa oko 75 do 80 % relat. vlanosti, i kod temp. od 10 do 12 C. Izrauje se u parovima. Po sirovinskom sastavu i nainu proizvodnje slina je sremskoj kobasici, koja se u domaoj proizvodnji neto krupnije melje.

Crvena papricirana kobasica (panska)Sastojci: 6 kg posnog svinjskog mesa, 4 kg slanine. Zaini za kg mase: 20 g soli, 20 g paprike (ljute i slatke), 3 g bibera, 0,5 g majorana, oko 0,5 g belog luka (po ukusu).Meso i slanina se iseku u komadie 10 do 12 mm velike, navlae se sa malo vode i dobro izmeaju sa zainima i soli. Masa se puni u ovija tanka creva (sajtling) kalibra 20 do 24 mm, malo prosui na vazduhu i dimi na hladnom dimu 7 - 14 dana.

Kobasice od krupno mlevenog svinjskog mesaSastojci: 16 kg promaenog svinjskog mesa, 4 kg slanine. Zaini za kg mase: 25- 30 g soli, 20 - 30 g paprike (ljuta, slatka ili pomeano), 2 - 3 g mlevenog bibera, 1 g majorane, vino sa tucanim belim lukom, po elji.Meso i slanina se samelju na maini sa otvorima na ploi 12 do 16 mm, po mogunosti, istovremeno sa paprikom (bolje se izmea). Samlevena masa stavi se u korito i mea sa ostalim zainima i soli uz dodatak vode, koliko moe da primi (da vee). Posle dobrog meanja masa se stegne u lopte i ostavi na hlaenje u friideru 2 do 3 dana radi zrenja. Posle se puni u svinjska ili govea tanka creva duine 30 do 40 cm. Malo prosue i krae vreme dimi na hladnom dimu (jednu no). Zatim se nastavlja zrenje u nekoj hladnijoj prostoriji sa umerenim strujanjem vazduha.

Papricirana kobasica od istog svinjskog mesaSastojci: 20 kg svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 28 g soli, 20 g slatke paprike, 5 g ljute paprike, 1 g mlevenog bibera, u vinu zgnjeen beli luk u koliini po ukusu. Ova kobasica se moe dugo odrati, a koristi se svaki deo svinjskog mesa, pa e i proizvod imati razliit kvalitet. U principu se puni u ira creva. Meso bogato ilama, kao to je meso glava, lopatica i dr. prvo treba oistiti od ila i propustiti kroz mainu za mlevenje mesa, kroz ploice sa otvorom od 6 do 8 mm. Samlevenoj masi se doda neto vode i sve se mea dok masa ne postane vra, a zatim se dodaju zaini, pa se ponovo sve dobro izmea. Gotova masa se stavi u pogodan sud i uva 24 do 48 sati u friideru. Puni se u creva irine 40 do 45 mm, duine oko 10 cm i okai na tap radi suenje. Posle se prenosi u neku suvu prostoriju radi daljeg i dueg suenja i zrenja.Sirova kobasica od goveeg mesaSastojci: 7 kg goveeg mesa, 3 kg slanine. Zaini za kg mase: 32 g soli, 2 g eera, 3 g bibera. Govee meso treba da ima lepu boju, i da je oieno od grubih ila. Poto se dobro ohladi, propusti se kroz plou maine za mlevenje mesa veliine 3 mm, a slanina se isee u komadie 5 do 6 mm debele i smrzne. Mesu se dodaje so i dobro se izmea. Tek posle toga dodaju se slanina i zaini i sve jo jednom dobro izmea. Na kraju se dobivena masa stisne u loptu i puni u debelo govee crevo (kalibar 45 - 65 mm). Dalji je postupak kao kod ostalih sirovih kobasica (dimljenje na hladnom dimu, zrenje).

Sirova kobasica od svinjskog mesaSastojci: 16 kg svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 26 - 28 g soli, 2 -3 g eera, 2 - 3 g bibera.Ova kobasica je vrlo kvalitetan proizvod, obzirom na upotrebljenu koliinu mesa. Meso i slanina se prethodno iseku u komade veliine jajeta i izmeaju sa zainima i soli. Sve se propusti kroz mainu za mlevenje, ploa od 10 mm. Samlevena masa se tako zbije u loptu, da se ne moe sama razdvajati. Masa se puni u oviji sajtling i prave se parovi. Tanka kobasica se sui na blagoj temperaturi od 12 do 15 C, a zatim dimi na srednje jakom dimu (20 - 25 C) uz upotrebu strugotine tvrdog drveta (jova, bukva).

Mekana sirova kobasicaSastojci: 12 kg posnog svinjskog mesa, 8 kg masnog svinjskog mesa; (ili 6 kg govee meso, 6 kg posnog svinjskog mesa, 8 kg masnog svinjskog mesa). Zaini za kg mase: 25 g kuh. soli, 2 g eera (ili bez), 3 g mlevenog bibera, 0,5 g paprike, 0,5 g macisa (ili bez).U odnosu na sirovinu i zaine, kobasica se moe na vie naina proizvoditi: samo od svinjskog mesa ili uz dodatak i goveeg mesa. Najbolja je proizvedena samo od svinjskog mesa, koje moe da bude masnije ili posnije. to je vie masnog tkiva, kobasica je meka i moe se mazati na hleb: isee se jedan kraj i istiskuje masa iz creva. Isto tako se mogu kombinovati i zaini. Moe se izostaviti cvet macisa, a dodati beli luk u koliini od oko 0,5 g na kg. Meso se usitnjava na maini sa ploama od 13 mm.Puni se crevo oko 40 mm. Osnovno je u proizvodnji ove kobasice, da su meso i slanina pre mlevenja dobro ohlaeni (na 0 do +2 C, l6 do 24 sati), ali ne smrznuti. Naroito je to vano za finije ustinjenu masu. Kod takvog ustinjavanja meso se vie gnjei i vie kontaminira bakterijama, pa se tee moe ouvati od kvarenja. Praktikuje se stoga da se samlevena masa, pre punjenja u crevo, zbije u lopte i 3 - 4 sata dri u friideru (0 - +2 C) Posle toga kobasica se dri nekoliko dana okaena u prostoriji na temperaturi od 16 do 18 C, radi zrenja. Dimi se 24 sata na hladnom dimu na 18 C.

Domaa sirova kobasicaSastojci: 30 kg posnog mesa odraslih svinja, 20 kg vrlo masnog svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 30 g kuh. soli, 2 g eera, 3 g mlevenog bibera, 1 g senfovog semena. Proizvodnja ove kobasice takoe moe biti razliita: moe joj se dodati i govee meso (najvie do 15%), moe se razliito usitnjavati (bolje je neto krupnije), itd. I reim zrenja je isti kao kod prethodne kobasice, a dimljenje se obavlja na temperaturi 16 do 18 C i ne preko 20 C.

Narodna sirova kobasicaSastojci: 33 kg posnog svinjskog mesa, 17 kg slanine, (ili 25 kg posnog svinjskog mesa, i 25 kg masnijeg svinjskog mesa). Zaini za kg mase: 26 g soli, 3 g mlevenog bibera, 2 g eera, beli luk u soli izgnjeen, po elji moe i ? g usitnjenog kima. Svinjsko meso i slanina propuste se kroz plou maine za mlevenje mesa veliine otvora na ploi 8 mm (ili 5 mm) i dodaju se so i zaini. Sve se dobro izmea i vrsto puni u creva srednjeg kalibra (35 - 40 mm). Posle suenja na vazduhu od 1 do 2 dana, kobasica se dimi na hladnom dimu (16 - 20 C), dok ne dobije utu boju.

Sirova meka kobasica za kuvanje (Hamburka kobasica)Sastojci: 6 kg posnog svinjskog mesa, 4 kg masnog svinjskog trbuha, (ili: 6 kg goveeg mesa, i 4 kg masnog svinjskog trbuha). Zaini za kg mase: 26 g soli, 2 g belog bibera, 0,5 g cveta od macisa.Ova kobasica se, uglavnom kuva, ali se moe i kao sirova konzumirati, mada se ne radi o pravoj sirovoj kobasici koja se preteno sirova konzumira. Ako se eli konzumirati kao peena, onda se ne koristi govee meso. Meso se propusti kroz mainu za mlevenje sa ploicom otvora od 2 mm, to znai da se fino usitnjava, a slanina trbuha se propusti kroz otvore ploe od 8 ili 10 mm. Dobivena masa se dobro izmea sa soli i zainima i puni u svinjsko crevo irine 34 do 36 mm. Napunjeno crevo se zavre tako da se naprave parovi. Dobivene kobasice se sue, dok omota ne postane suv, i zatim dime na hladnom dimu, dok se ne dobije zlatnouta boja kobasice. Kao kuvana, koristi se uz razna jela (graak, pasulj, kupus i dr.).

Kuvana sirova kobasica (kuvani hamburger za mazanje)Sastojci: upotrebljava se dobro promaeno svinjsko meso u koliini po elji. Zaini za kg mase: 26 g soli, 2 g eera, 1 g bibera, 1/3 g muskat cveta.Najbolje je meso od tek zaklanih svinja, prethodno dobro ohlaeno, ali ne smrznuto (oko 24 sata na +1 do +4 C). Smrznuto meso i malo starije, koje je bilo due u prodavnici, loe vezuje masu kobasice. Meso se propusti kroz mainu sa otvorima na ploi od 3 mm, i puni u creva irine 40 mm. Posle se ostavi na suenju i zrenju 12 sati u umereno toploj prostoriji. Iza toga se dimi na toplom dimu na 40 do 45 C. Odimljeni proizvod se 30 minuta bari na 78C, a zatim u hladnoj vodi ohladi, usled ega se na povrini mase kobasice, ispod omotaa, stvara mastan rub. Konzumira se kao kobasica za mazanje na hleb.

Mala lovaka kobasica (sirova meka kobasica)Sastojci: 4 kg juneeg mesa dobro oienog od ila, 2 kg svinjskog mesa, takoe dobro oieno od ila, 4 kg slanine. Zaini za kg mase: 28 g soli, 4 g eera (ili bez), 0,5g paprike, 2 g bibera.Ohlaeno meso se propusti kroz otvore na ploi maine za mlevenje mesa od 2 mm, a ohlaena slanina kroz otvore od 3 mm. Samlevenoj masi dodaju se so i zaini i sve se dobro izmea, i puni u svinjska tanka creva. Napunjeno crevo se zavre tako da se dobiju krae kobasice u jednom nizu. Ceo niz se stavi na ravan sto, malo zbijeno, i pritisne daskom (ne suvie tekom), Tako pritisnute kobasice ostaju 48 sati, a zatim se okae na tap, dva dana sue i zatim na hladnom dimu dime.

Narodna lovaka kobasica (kobasica za mazanje)Sastojci: 3 kg juneeg mesa, bez ila, 7 kg vrlo masnog svinjskog mesa, (ili 6,6 kg juneeg mesa, 3 kg slanine, 0,2 l vode). Zaini za kg mase: 30 g soli, 2 g eera (ili bez), 3 g mlevenog bibera, 0,5 g zdrobljenog kima.Govee meso se usoli i 12 sati, pre nego to e se preraditi, dri na hladnom mestu (hladnjak). Kod prerade, samelje se na maini sa otvorima na ploi od 2 mm i doda malo vode (bolja je mazivost), pa izmea. Slanina se samelje na maini sa ploama iji su otvori 3 mm. Mleveno meso i slanina se dobro izmeaju i dodaju im se ostatak soli i zaina. Nadev (masa) se puni u ira tanka svinjska creva. Kobasice se posle punjenja ostave 5 - 7 dana na suenju i zrenju, na suvom zranom mestu. Kada se dobro osue, naroito ako je dodato vie vode, dime se na hladnom dimu.

Sremske kobasiceSastojci: 7 kg svinjskog mesa, 2 kg goveeg mesa, 1 kg svee slanine bez kourice, 30 gr mlevenog crnog bibera, 200 gr soli, 100 gr slatke i isto toliko ljute horgoke aleve paprike "Vitamin", 1oo gr belog luka, tanka svinjska creva. Meso od pleke i dodatak goveeg mesa (od vratine), najpre oistiti od ilica, pa samleti u maini za meso (kroz reetku 8 mm), zajedno sa slaninom i oienim belim lukom. Dodati so, biber i papriku, pa mesiti rukama najmanje pola sata. Punilicom nadevati tanka svinjska creva, u parovima, ne duim od 35 do 40 cm. Pri tome paziti da se ne stvaraju vazduni jastuii, a krajeve dobro uvrnuti. Kobasice ostaviti da odlee dva do tri dana. Zatim ih dimiti u punici hladnim dimom (moe se produiti i na desetak dana). Posle dimljenja treba ih staviti na suenje i dozrevanje. To traje od 45 do 60 dana. Prostorija u kojoj se sue, mora biti provetrena, a temperatura ne sme pasti ispod nule, dok bi najvia trebalo da bude 12 C. Sremske kobasice su poznati specijalitet, ne samo u Vojvodini, ve i u Jugoslaviji. Odlian su dodatak varivima, kiselom kupusu, sarmi. Najbolje su, ipak tanko narezane i servirane kao meze, zakuska ili hladno predjelo.

Slovaki kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 30 gr mlevenog crnog bibera, 20 gr mlevenog kima, 50 gr ljute horgoke aleve paprike, 100 gr slatke aleve paprike, 2 glavice belog luka, tanka govea creva.Slovake kobasice sa kimom poznati su specijalitet vojvoanskih Slovaka. Priprema se od svinjske pleke. Meso se sitno isecka, promera pola cm, ili se samelje na maini kroz reetku 8 - 10 mm. Postupak pripremanja je slian ostalim kobasicama, samo to ove punimo u govea creva, koja ne bi trebalo da budu dua od 40 cm. Slovake kobasice najbolje prijaju svee, brzo proprene, suene i tanko narezane. Izvanredne su za zakusku, predjelo i sendvie, ali i uz varivo.

Ratarske kobasiceSastojci: 8,5 kg svinjskog mesa, 1,5 kg svee slanine, 25 gr mlevenog crnog bibera, 200 gr soli, 100 gr slatke aleve paprike, glavica belog luka, tanka svinjska crev.Ratarske kobasice pravimo od svinjskog buta i masnijeg mesa (oko rebara, vrata i sl.) uz dodatak sirove slanine bez kourice. Postupak je u svemu slian pripremanju, dimljenju i suenju sremskih kobasica. Ratarske kobasice dobre su i kuvane u raznim jelima. Izvanredno prijaju kao zakuska ili uina pri radu, izletu ili u kui. Ime su dobile po tome to su ih esto upotrebljavali vredni ratari tokom tekih prolenih i letnjih radova u poljima.

MTS kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 600 gr do 1 kg ljute paprike, 20 gr bibera, 20 gr belog luka. Za pac: 800 gr soli, 1 dl ruma, beli luk, po ukusu celera, ruzmarina, miroije, bosiljka, bibera u zrnu, aa eera.Bira se najbolje meso od buta, pleke i krmenadle zrelih svinja, a za rad hladniji decembarski ili januarski dani. Meso mora da odstoji 48 sati na temperaturi od 2 - 6 C. Zatim se isti od meke masnoe, ila i opnica i see se kao za gula. U meuvremenu treba kuvati papriku, ljutu Horgoku (hibridnu), i samleti kroz ajbnu 2-3 mm, da bude kao keap. Mesu dodati zaine, pomeati i samleti kroz ajbnu 10 mm. Vie ne treba meati, ve odmah puniti i to tvrdo, u dobro oiene, jednake svinjske kate, ili svinjsko debelo crevo. vrsto vezati, a gornji i donji deo izbockati iglom da bi izaao vazduh, a kulen odmah dobio vrstinu. Kulenje potopiti u 10 l hladne vode, u koju se stavi so, indijski, panski ili meksiki rum, po ukusu celera, ruzmarina, miroije, bosiljka, bibera u zrnu i au eera. U ovom aromatinom pacu kulenje stoji 10 dana. Onda se izvadi, cedi 2 - 3 dana, unese u punicu i dimi pri spoljnoj temperaturi od -2 do +4 C. Dimljenje piljevinom bukve, ili drugog tvrdog drveta (osim crnogorinog), traje sve dok kulen ne dobije lepu bakarnu boju. Posle dimljenja i suenja u provetrenoj i tamnoj prostoriji, na temperaturi iznad nule, kulen oko 15. aprila se unosi u podrum, na temperaturu do 15 C. Da ne bi dolo do stvrdnjavanja stavlja se u srebrnu foliju u kojoj moe da stoji i vie od godinu dana.

Petrovaki kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 180 gr soli, 250 - 300 gr ljute paprike, kaika pastoznog belog luka, 20 gr samlevenog kima, 20 gr eera.Koristi se svo meso (osim butova za unku) jednogodinje ili starije svinje. Melje se kroz reetku 8 mm, dodaju se zaini, i odmah puni u svinjsko debelo crevo. Sutradan se unosi u punicu da se prosue 24 sata, samo treba paziti da ne smrznu. Dime se dve nedelje (u poetku svakog dana, a posle svakog drugog dana) hladnim dimom suvog drveta kotiavog voa (posebno se ceni trenja, jer daje lepu crveno - braon boju). Posle dimljenja kuleni se sue na tavanu, sve dok ne ponu da "rose". Tada se unose u pogodan pajz da odstoje do prvih toplijih dana, a onda se uvanje nastavlja u zamrzivau.

Kulen BaranjacSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 do 230 gr soli, 300 gr slatke aleve i 150 gr tucane ljute paprike, 0,5 dl kvalitetnog indijskog ruma.Kvalitetno, dobro oieno meso od buta i karea, posle odleavanja od 24 sata, isee se na krupnije komade i samelje se na reetki od 8 mm. Mesu se dodaju pripremljeni zaini, razmueni u 2 do 3 dl vode, a zatim i 150 gr izdvojenog mesa iseenog na tanke i dugake rezance. Rukama se okree i snano ubada masu, da se zaini to bolje razloe i bez gnjeenja dobije vra kompaktna masa. vrsto se puni u iste i jednake kate, ili debelo crevo, dobro se vee i izbode tankom iglom. Kulen, se potom rairi po istom stolu i pospe malo suve soli, kako bi odstranila preostala voda. Perukom se oisti kulen od soli i nanie na tapove. Posle 24 sata poinje hladno dimljenje. Za to se koristi drvo i piljevina crvene vrbe, ili bukovine. Dimljenje traje 16 dana, svaki drugi dan 6 do 8 sati. Kulen se uva u promajnim, suvim i tamnim prostorijama, a zrenje traje 90 dana. Po jednom starom receptu, kulen tada treba obrisati vlanom krpom, pa ga potopiti u gaeni kre. Tako se zapeku sve pore i zaustavi proces fermentacije, pa kulen izvrsnog kvaliteta stoji i godinu dana.

Baki kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr soli, 300 gr ljute tucane paprike, 30 gr crnog bibera, sok od 4 do 5 skuvanih glavica belog luka, 0,5 dl ruma.Zrelo svinjsko meso, od buta, pleke i krmenadle, oistiti od masnoa, opnica i ilica, isei na tanke rezance (10 x 2 cm), ostaviti 24 sata na odleavanje, pa mu dodati zaine, sok od belog luka i rum, dobro izmeati u malo hladne vode, pa dodati mesu i samleti kroz reetku 8 mm. Smesu vrsto puniti, runom punilicom u kate (slepo crevo), pa staviti 2 sata u hladnu vodu. Kulen, zatim nanizati na tapove i runo premazati suvom solju. Posle 10 do 12 dana odleavanja, na temperaturi od 5 do 8 C, unose se u punicu i dime 3 dana hladnim dimom. Posle 120 dana suenja u pogodnim prostorijama sazri i spreman je za jelo.

Sremski domai kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr soli, 200 do 250 gr ljute aleve paprike, 20 gr crnog bibera, 1 kaika kaastog belog luka, 1 dl kvalitetnog ruma, 30 gr eera.Za kvalitetan domai kulen bira se kvalitetno meso od buta, pleke i krmenadle svinja starih izmeu 1,5 i 2 godine . Posle paljivog ienja od ilica i opnica, meso isei na komade 5 x 3 cm i dodati sve zaine pa odloiti u prohladnu prostoriju da odstoji 3 do 5 dana na temperaturi 5 do 8 C, to zavisi od dnevne - sobne temperature. Posle odleavanja meso samleti kroz reetku 10 mm i odmah puniti u kate ili druge omote. Kulen dobro uvezati, oprati od masnoe, nanizati na tapove i ostaviti da se ocede i prosue 24 sata. Dimiti ih na hladnom dimu (od bukovog drveta i piljevine) mesec dana, svakog treeg dana (dva pauzirati). Ako je vreme vlano, kulen ee dimiti, a za to vreme kulen u crevu okrenuti dva do tri puta. Kulen uvati u prohladnim, promajnim i suvim prostorijama. Kad dou topliji dani uneti ih u suv i provetren podrum (na 18 C). Sazru posle 4 do 5 meseci, a u veim katama i oko pola godine. Moe se uvati i preko godinu dana.

akovaki kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 230 gr soli, 150 gr aleve paprike i 150 gr ljute tucane paprike, 1 do 2 glavice belog luka.Za uveni akovaki kulen koristi se svinjski but, pleka i deo posnijeg vrata. Odlealo meso se otrim noem isee na krupnije komade (1x1 cm), ili samelje na ajbnu 8 do 10 mm. Masi se dodaju zaini i sok od potopljenog belog luka, koji se paljivo procedi kroz gazu. Meso se tvre puni u kate, ili konjska creva. Dobijeni kulen se dobro povee, stavi u korito, pa mu se dodaju suva so, biber u zrnu i beli luk. Tako kulen stoji tri dana. Zatim se opere u hladnoj vodi, ostavi da se sui 24 sata, pa unese u punicu. Kulen treba dimiti hladnim dimom od bukovog, ili drugog tvrdog drveta, 10 puta, svaki drugi dan. Sazreva u periodu od 90 do 120 dana (to zavisi od teine i debljine kulena). Zreo kulen, zatim se stavlja u drvene sanduke sa mekinjama, pa odloi u hladan i suv podrum. Tako moe da stoji vie od godinu dana.

Turijska kobasicaSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 200 gr aleve slatke paprike, 200 gr ljute tucane paprike, 100 gr bibera, 100 gr belog luka. Za uvenu Turijsku kobasicu koristi se malo masnije svinjsko meso, pleka i vrat, starijih krmaa, ili tovljenika od 120 do 130 kg. Posle odleanja od 48, a najmanje 24 sata, meso iseckati na komadie za mlevenje, dodati 100 gr soli i tucanu papriku, pa ostaviti dva sata. Samleti na ajbnu 8 mm i dodati preostale zaine. Dobro izmeati, mainom ili runo, sve dok se ne dobije kompaktna masa (kao hlebno testo). Puniti ga u tanka svinjska creva duine 35 do 40 cm, nanizati na tapove, pa ostaviti da odstoje 3 do 5 sati. U punicu postavljati visoko (do ravnog plafona), potpaliti bukovo ili bagremovo drvo i lakom vatrom (bez dima) ugrejati hladne zidove punice i prosuiti creva. Kad se vatra raspali i temperatura dostigne 28 do 35 C, na ar staviti pripremljenu bukovu ili bagremovu prpu i dimiti kobasice dva dana 4 do 5 sati. uvati u mranoj, suvoj i provetrenoj prostoriji na temperaturi od 5 do 8 C, i ne dozvoliti da smrznu. Posle mesec dana kobasice su zrele za jelo. Zavijati ih u novinsku hartiju i papirni dak, staviti u najlon vreu, i uvati u pogodnoj prostoriji. Za sigurnije uvanje u gradskim uslovima, kad temperature postanu visoke, preporuuje se nastavak uvanja u zamrzivau i do godinu dana.

Sremska ljuta kobasicaSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 150 gr ljute paprike, 35 gr crnog bibera, 3 - 4 glavice belog luka.Sitno, masnije meso od zrelih svinja, starih oko godinu i po dana, odlei 24 sata. Samleti kroz reetku 8 mm i dodati zaine, tucanu ljutu papriku i beli luk isitnjen kroz reetku od 3 mm. Masu dobro izmeati i odmah puniti u pripremljenja tanka svinjska creva. Posle 24 sata odleavanja, kobasice dve nedelje dimiti. Nakon toga, unosimo ih u pogodnu provetrenu i suvu prostoriju, radi dalje fermentacije i suenja. Zrele su posle 30 dana, a mogu da stoje 5 do 6 meseci u dobrim - prirodnim uslovima i znatno due u kunim zamrzivaima.

Baka domaa kobasicaSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 200 gr ljute aleve paprike, 30 gr bibera, 40 gr belog luka.Za ovu kobasicu koristi se masnije sitno meso (ficna), ili vrat od starije, deblje svinje, starosti od 1 do 1,5 godine. Posle odleavanja od 24 sata, meso se samelje na reetku 8 mm i promea sa pripremljenim zainima i sokom kuvanog belog luka. vre nadevene kobasice (u tanka svinjska creva, promera 25 mm), treba da odlee 8 dana na temperaturi od 5 do 8 C. Dime se 2 dana (12 sati) na hladnom dimu, a ve posle 20 dana suenja mogu se jesti.

Kaarevaka kobasicaSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 do 2 kg tvrde slanine, 200 do 240 gr soli, 100 gr slatke aleve paprike, 200 gr ljute i 100 gr tucane ljute paprike, 30 gr bibera, 30 do 50 gr belog luka, 20 do 30 gr eera, 2 l belog vina.Odlealo svinjsko meso od pleke i sitno, dobijeno obradom polutki, isei za mlevenje, dodati so i ostaviti da odlei 24 sata, na temperaturi od 5 do 8 C. Potom ga samleti kroz ajbnu 8 mm. U dve l vrueg belog vina, Banatskog rizlinga, dobro izmeati sve zaine, pa dodati mlevenom mesu. Masu dobro izmeati, da postane kompaktna i odmah puniti u prirodna creva, koja treba parovati na 20 cm. Kobasice odlee 24 sata u horizontalnom poloaju, a zatim ih okaiti da vise jo 24 sata. Dimljenje bukovom piljevinom, na temperaturi od 40 do 50 C. traje oko nedelju dana, 2 do 3 sata dnevno. Posle mesec dana kobasice se mogu jesti bez termike obrade. uvaju se u mranoj, provetrenoj i suvoj prostoriji. Tako stoje sve do prvih toplijih dana, aprila ili maja. Potom se pakuju u srebrnu foliju i odloe u zamrziva u kome mogu da stoje i godinu dana.

Baranjska kobasicaSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 200 gr soli, 30 gr eera, 50 gr bibera, 150 gr aleve i 100 gr ljute paprike, 50 gr pastoznog belog luka.Za kvalitetnu Baranjsku kobasicu koriste se masniji komadi mesa (ficne) koje se dobiju pri obradi polutki i neto paufleka. Posle odleavanja od 24 sata, meso se melje kroz ajbnu (reetku) 6 mm, pa mu se dodaju zaini. Masa se dobro, nekoliko puta, izmesi, pa se puni u tanka svinjska creva duine 35 do 40 cm. Zatim se izbue tankim iglicama, naniu na tapove i ostave da odlee 24 sata. Kobasice se dime nedelju dana sa 3 - 4 dima po 6 sati. uvaju se u suvim promajnim prostorijama. Sazrevaju se 25 - 30 dana. Jedu se tako polusuve, kuvane ili ispeene na aru. U prirodnim uslovima mogu da stoje do 6 meseci, a u zamrzivau i znatno due. Mogu se koristiti i posle 2 do 3 dana dimljenja, prokuvane ili sa rotilja. Izvanrednog su ukusa, a slue se sa hrenom i senfom.

Njeguka kobasicaSastojci: 7 do 7,5 kg svinjskog mesa, 2,5 do 3 kg tvrde slanine, 200 gr soli, 30 gr bibera, 30 do 40 gr belog luka, 100 gr paprike. Kvalitetna Njeguka kobasica jedinstvenog ukusa, pravi se od kvalitetnog svinjskog mesa i tvrde, lene slanine. Meso i slaninu, posle hlaenja, isei na kocke 1*1 cm, ili samleti na ajbnu 10 mm. Masi dodati pripiremljene zaine, izmesiti i puniti u tanka svinjska creva. Posle odleavanja od 24 sata, na temperaturi od 4 do 7 C, kobasicu uneti u punicu i dimiti 5 do 6 puta, 2 do 3 sata, hladnim dimom bukovog ili nekog tvrdog drveta. Njeguka kobasica treba da se sui i sazreva u promajnim, hladnim, tamnim i suvim prostorijama. Moe se jesti posle mesec dana, a u dobrim uslovima stoji i do 6 meseci.

SudukSastojci: 8 kg goveeg mesa, 2 kg goveeg loja, 180 do 220 gr soli, 200 gr crnog luka, 50 gr crnog mlevenog bibera, od 50 do 100 gr belog luka, tanka govea creva za nadev. Ovaj specijalitet ne priprema se u svim podrujima Srbije, ve samo u pojedinim. Krto govee meso, od vrata i pleke, samelje se na reetku promera 5 ili 8 mm. Ohlaeni i stegnuti loj, zajedno sa crnim (po ukusu i belim) lukom samelje na ajbnu 2 ili 3 mm. Mase se zatim sjedine, dodaje se kuhinjska so i mleveni biber pa se dobro mea sve dok ne postane kompaktna i lepljiva. Puni se u govea tanka creva duine do 50 cm. Krajevi creva se zatim spajaju, vezivanjem kanapom, stavljaju se na tapove i odnose u punicu na dimljenje. Tokom dimljenja obratiti panju da temperatura ne pree 10 C. Ovo zbog znatne koliine loja, koja bi na viim temperaturama i uz prisustvo dima mogla da pokvari prijatan ukus. Po zavrenom dimljenju, koje traje 25 do 30 dana, gubitak u teini prvobitne mase je oko 30 %. Povrina gotovog proizvoda je tamno smee, a presek crvene do tamnocrvene boje. Suduk ima karakteristian ukus i miris koji mu daje govei loj.

Zlatiborska kobasicaSastojci: 7 kg goveeg mesa, 3 kg svinjskog, 250 gr soli, zaini po ukusu.Ostatak sitnog mesa, posle obrade prute, i malo ribia (bez masnoe i ila) see se na sitne kocke, zatim se soli, pa ga stavljamo na drvene stolove, ili posude za odleavanje i ceenje mesa (drvene gajbice). U zavisnosti od vremenskih uslova, meso odleava 48 sati. Ako je toplije, krae odleava. Posle toga, meso se samelje, dodaju mu se zaini i dobro izmesi. Zatim se ostavi da odlei 24 sata. Posle toga se puni u pripremljenja govea creva. Kobasica se potom ocedi, pa nanizana na leskove tapove stavlja pri kraju suare (punice). Kobasica se ne sme suiti brzo, ni na visokoj temperaturi. Suenje traje do 25 dana. U meso za ovu kobasicu se moe dodati do 30 % svinjskog mesa. uveni suhomesnati proizvodi zlatiborskog kraja veoma dugo i dobro se uvaju, bez gubljenja kvalitetnih svojstava. Tradicija njihove proizvodnje duga je vie od 200 godina.

Barska domaa kobasicaSastojci: 10 kg svinjskog mesa. 220 gr soli, beli luk, svinjska ili vetaka creva za nadev, po elji biber i paprika.Sitno svinjsko - odlealo meso, oieno od ilica, melje se na krupnu reetku, ili sitno see (1x1 cm). Zatim se posoli, a ako nije planirana za uvanje u zamrzivau, doda joj se i beli luk. U Baru i okolini, na primer retko se u kobasice stavljaju biber i paprika, ali to je stvar ukusa. Posle punjenja u creva duine 40 do 50 cm kobasica se nakratko ocedi, a odmah zatim podvrgne hladnom dimljenju, koje traje 2 do 3 nedelje. uva se na promaji u magazinu, ili se stavi u zamrziva.

evenicaSastojci: 2,5 kg tvrde svinjske slanine, 2,5 kg svinjskog mesa, 2,5 kg goveeg mesa, 2,5 kg ovijeg mesa, 200 gr soli, 30 gr mlevenog bibera, 100 gr belog luka, 2 dl belog vina, junea ili vetaka creva. Meso moemo samleti na krupniju ajbnu (8 mm), a jo je bolje polusmrznuto sitno isei (1x1 cm) otrim noem. Masi dodati so i zaine, dobro izmesiti i ostaviti da odlei 24 sata. Nakon toga mesu dodati naseeni beli luk koji je 24 sata odleao u 2 dl belog vina. Masu zatim dobro izmeati i puniti u junea (ili vetaka) creva. Pri tom je treba dobro nabijati odgovarajuim drvenim tapom. Dimi se u hladnim dimnjacima uvenih planinskih - drvenih koliba desetak dana. Zatim se iznose na promaju, najee u gornjem - tavanskom delu kolibe pokrivene indrom. Za upotrebu evenica je spremna za oko mesec dana, a najbolja mera je plemenita plesan, koja se, zbog relativno vlanog planinskog vazduha, pojavi na omotau. Slui se kao predjelo ili glavno jelo, teko presuuje, a rok trajanja je oko 6 meseci.

SALAMESalama sa krompiromSastojci: jednaka koliina svinjskog mesa, presne slanine, govedine, kuvanog krompira so, biber, aleva paprika, beli luk, vino.Krompir se obari u ljusci, oisti se i ostavi u celo do sutradan kada se propasira. Meso i slanina se samelju i pomeaju sa krompirom. Na svaki kg krompira se uzima 2 dl belog vina, to se dodaje u masu. Takoe se dodaju i zaini, i mesi se dok se ne odvaja od ruku. Puni se u vrsto crevo, prosui se i raunajui od sledeeg dana dve nedelje dimi u punici. U punici se sui jo mesec dana. Jede se presno a dobro podnosi i duboko zamrzavanje.

Mozaik salamaSastojci: 1 kg mesa od buta ili pleke, 1 kg govedine, 60 dkg slanine, pola litre crnog vina, 1,2 dkg grubo mlevenog belog bibera, 3 ena belog luka, kaiica pimena (najkvirca), so.Slanina se isee na male kocke i ubaci u kipuu vodu. Kada voda ponovo poinje da vri, slanina se izvadi i ohladi. Meso se sitno samelje i dodaju se zaini, vino i izgnjeen beli luk. Masa se mesi dok se ne odvaja od ruku. Na kraju se dodaju kockice slanine i sa tim se dobro sjedini. Puni se u debelo crevo veoma vrsto i odmah se stavi u punicu. Dimi se dok ne dobije crvenu boju zatim se sat vremena bari u vodi koja lagano vri. Ohladi se u hladnoj vodi, prosui na promaji zatim se jo jedan dan stavi u punicu. Na prohladnom mestu kvalitet e zadrati mesec dana.

Praka salamaNa maini za mlevenje mesa promera otvora na ploi 2 mm samelje se 1 do 2 kg posoljene trbune slanine, dobro se izmesi i pomea sa 3 - 6 kg mesne kae. Dodaje se 10 posto soljene slanine iseckane na kocke, a od zaina slatka aleva paprika, 3 - 5 ena izgnjeenog belog luka, mleveni beli biber. Masa se puni u govee crevo. Salama se prosui u punici, zatim se dimi. U poetku dim treba da bude slabiji, kasnije jai, da bi salama dobila lepu boju. Nakon dimljenja salama se stavi u vodu od 75 stepeni i 4 sata se kuva. Nakon hlaenja moe se odmah jesti.

Jednostavna salamaSastojci: 75 dkg svinjetine, 25 dkg govedine, 2,2 dkg soli, 3 dkg aleve paprike, 0,4 dkg bibera, beli luk po ukusu.Meso se sitno samelje i zaini, dobro se umesi u puni u crevo za salamu. vrsto se veu oba kraja. Salama se posoli i 4 - 5 dana dri u salamuri, koja se pravi od vode, soli i malo eera. Dva puta dnevno se prevrne. Prosui se na promaji i na slabom dimu se pui nekoliko dana. Troi se nakon suenja.

Zimska salamaSastojci. 15 kg mesa, 42 dkg soli, 4,5 dkg grubo mlevenog belog bibera, pola kaike kristal eera i veoma malo izgnjeenog belog luka. Za pravaljenje zimske salame je najpogodnije meso starije svinje ili krmae. Sa mesa se odstranjuje sva masnoa i ile. Meso, nakon klanja jedan dan odstoji, zatim se see na tanke trake, umota u krpu i stavlja se u korpu od prua, dobro istiska, da bi iscurila suvina tenost. Zaini se pomeaju, pa se tek onda sjedine sa mesom, koje se ponovo umota u krpu, tako da sav vazduh bude istisnut. Nakon dva dana meso se puni vrsto u crevo. 3 - 4 dana se prosui u punici, zatim se dimi na dimu tvrdog drveta 2 - 3 dana. Salamu treba to manje dodirivati. Nakon dimljenja se sui na hladnom i promajnom mestu. Zelena bu se odstranjuje otrom etkom. Bela bu se ne odstranjuje.

Zimska salama 2.Sastojci: 25 kg mesa, 12 dkg mlevenog belog bibera, 1,5 dkg eera, 55 dkg soli, 5 dkg izgnjeenog belog luka.Meso se oisti od masnoa i ila i isee se na nicle, pa se poslae na reeto ili na rogozinu, da bi suvia tenost iscurila. Zaini se pomeaju. Sutradan se meso pomea sa zainima i sitno se samelje. Dobro se izmesi i od mase se oblikuje lopta, iz koje se sav vazduh istisne. Takvo meso treba da odstoji dva dana na hladnom mestu, zatim se vrsto puni u creva. Jedan dan se prosui, zatim se dimi na hladnom dimu. Sui se na promaji. Zelena bu se odstranjuje otrom etkom, bela se ostavlja.

Salama u salamuri od lukaSastojci: 4 kg krtog mesa od pleke ili buta, 1 kg govedine (od buta), 10 dkg soli, 10 dkg slatke aleve paprike, 1 dkg crnog bibera, 2 gr kristal eera, 5 velikih glavica crnog luka. Meso se oisti od ila i hrskavice i grubo samelje. Zaini se samelju i pomeaju sa mesom, osim luka i eera. Masa se dobro izmesi i vrsto puni u debelo crevo. Od luka se pravi salamura na taj nain, to se luk isee na kolutove, stavlja u posoljenu kipuu vodu zajedno sa eerom. Salamura treba da vri 4 - 5 minuta, zatim se ohladi. Salama se dri u toj tenosti 5 dana i svakog dana se okrene. Izvaena salama se obrie, 4 sata prosui, zatim se dimi dok ne dobije rumenu boju. Nakon dve nedelje se moe jesti.

Nemaka salamaSastojci: 6 kg masnije svinjetine (pleka i trbunica), 4 kg krte govedine oiene od loja, 32 dkg soli, ukupno 4 dkg belog i crnog bibera, pola dkg eera u prahu, 1,5 dkg cimeta, pola dkg belog luka.Meso se grubo samelje. Zaini se fino samelju da budu kao puder i pomeaju se. Beli luk se izgnjei i prelije sa pola dl vode. Meso se pospe zainima, nalije se voda sa lukom i sve se mesi dok se ne dobije jednolina masa. Zaini ne smeju ostati u grudvicama. Preko noi se dri pokriveno na prohladnom mestu, zatim se ponovo premesi i puni u debelo crevo. Dva dana se prosui na promaji, 3 - 4 dana se dimi hladnim dimom u punici, da dobije tamno rumenu boju. Nakon dimljenja dri se na promaji, a moe se naeti tek nakon mesec dana. Moe se odrati veoma dugo.

Meana salamaSastojci: 6 guijih bataka, belo meso od 3 guske, 4 kg govedine, 1 kg svinjetine. Na svaki kg se uzima 2,2 dkg soli, 1,5 dkg aleve paprike, 0,4 dkg bibera i 1 - 2 dkg belog luka.Sa guijeg mesa treba odstraniti kou i masnou i meso isei na veoma sitne kocke. Govedina i svinjetina se takoe oiste od ila i samelju. Svinjsko meso se melje dva puta, a govee tri puta. Nakon toga se meso pomea sa zainima. Koa i masnoa se sitno isecka i umesi u masu. Meso se puni u creva srednje debljine veoma vrsto, vodei rauna da ne ostane vazduha unutra. Ako se to ipak desi, salamu treba probosti iglom. Salama se 3 dana dri u friideru, zatim 4 dana u salamuri, nakon toga se prosui na promaji, i pui se 4 dana. Salamura se pravi na sledei nain: u 6 l kipue vode ubaci se2 kaike bobica od kleke, 2 kaike koriandera, 1 kaiica eera, 1 mala glavica oienog i iseenog belog luka i 1 mala glavica oienog i iseenog crnog luka. Salama se stavi u ohlaenu salamuru.

etvrtasta mortadelaSvinjetina i teletina se sitno samelje, posoli se, pospe kaiicom eera, ovla se pomea da se meso ne izgnjei. Treba da odstoji jedan dan. Od govedine se pravi mesna kaa koja se zaini belim biberom, mukatnim orahom i belim lukom. Ove dve mesne mase se pomeaju i pune ne suvie vrsto u debelo crevo. Mortadela se zatim stavlja u etvrtasti limeni sud, iji e oblik poprimati, i povezuje se kanapom. Takva salama se bari 4 sata u vodi od 75 stepeni, ostavi se najmanje 12 sati u etvrtastom sudu da se ohladi. Ponovo se vee kanapom i dri se u punici 48 sati. 10 - 12 dana se zatim sui na promaji.

Italijanska mortadelaSastojci: 10 kg mesa, 28 dkg soli, 2 dkg eera, 3,5 dkg mlevenog belog bibera, 2,5 dkg celog belog bibera, 3,5 kg mesne kae i 1 kg slanine.Krto svinjsko meso se sitno samelje, pomea sa zainima, dodaje se mesna kaa, a na kraju slanina iseena na kocke. Masa se dobro izradi i puni u telei mehur ili u deblje crevo. Ako je prilikom punjenja ostao vazduh u crevu, potrebno je iglom probosti. Dva dana treba da se prosui na promaji, zatim se dimi u punici dok ne dobije lepu boju, zatim se dri na jakom dimu. Treba voditi rauna da prilikom dimljenja ne poinje da kaplje masnoa. Sui se dve nedelje.

Mesna kaaMesna kaa igra vanu ulogu u proizvodnji kobasica i salama. Nekada se pravila od najkvalitetnijeg mesa sa kojeg se odstranila sva masnoa i ile. Meso se ne melje nego se gnjei drvenim ekiem na sitne komade. Zatim se sitno samelje, i tek tada se mesi i stavljaju se zaini. Sa dodavanjem vode mesna kaa se mesi dok ne postaje pihtijasta. Obino se pravi od teletine ili junetine. Tako se pravi virla, punjena u tanko crevo, a u deblje crevo se puni parizer. U parizer se dodaje slanina iseena na kocke, so, grubo mleveni beli biber. U punici se dimi jedan dan, zatim se obari.

KOBASICE ZA PEENJEProizvode se, preteno od sveeg, sirovog svinjskog mesa i pune u tanka ovija ili svinjska creva (sajtling). I ovde ima vie tipova kobasica. Najvie se prave kao kobasice za peenje, ali se neke bare, ili ak dime i konzumiraju sirove. Prema stepenu usitnjenosti mase kobasice (nadeva), dele se na fino usitnjene ili fino zrnaste (2 do 3 mm), srednje zrnaste (5 do 6 mm) i grubo zrnaste (8 do 10 mm). Kod ovih kobasica treba imati u vidu da esto pucaju za vreme peenja. Do pucanja dolazi, ako je meso bogata ilama, ako je masi za punjene dodata vea koliina vode (koja se esto dodaje) i kada je crevo kobasice dobro napunjeno. Takoe, ako je crevo pre punjena nedovoljno nakvaeno (drano u vodi), ako je vatra za peenje suvie jaka. Da se pucanje izbegne, crevo se labavo puni, stara - suva creva se pre upotrebe dre 2 - 3 sata u vodi, a ako su creva svea, treba najmanje 24 sata pre punjenja da budu usoljena. Dobro je i da se gotova kobasica, pre peenja, na kratko u vrelu vodu potopi.

Svea kobasica za peenjeSastojci: 4 kg mesa, 1 kg slanine, 12 dkg soli, 1 dkg bibera, 12 dkg slatke i ljute po elji aleve paprike, 1 -2 dkg belog luka i 0,5 dkg kima.Sa mesa se odstranjuju ilavi delovi i samelje se zajedno sa slaninom. Biber i kim se samelju, beli luk se izgnjei i pomea sa solju. Meso se pospe zainima, dobro se umesi i puni u tanko crevo. Prilikom meanja mesa ne treba dodavati vode, jer e se pri peenju kobasice ispucati. Prilikom peenja takve kobasice treba koristiti dosta masti, po mogunosti da prekrije kobasice. Najbolje ih je pei u penici, tada ih nije potrebno okretati. Treba voditi rauna da temperatura ne bude suvie visoka, jer e tada kobasice ispucati. Pre peenja treba ih iglom probosti na nekoliko mesta.

Kobasica za peenje sa limunomSastojci: 4 kg mesa, 80 - 90 dkg slanine, 1 dl vode, 11 dkg soli, 1 dkg bibera, ribana kora od dva limuna, 5 dkg aleve paprike, prstohvat pimenta (najkvirca), prstohvat senfa u prahu (semena bele goruice).Ova vrsta je specijalitet meu kobasicama za peenje, ali treba praviti u malim koliinama, koje se mogu potroiti za dan - dva, jer se kod dueg stajanja ukiseli, pokvari. Pee se na isti nain kao i prethodne kobasice, s tim da iz penice treba izvaditi pre nego to se stvara korica.

Poljska specijal kobasica za peenjeSastojci: 2 kg posnog svinjskog mesa, 3 kg masnog svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 22 g kuhinjske soli, 2 g eera, 1,5 g crnog bibera, 0,5 g muskat oraha, 0,5 g kima.Meso se usoljava kao kod prethodne kobasice. Mravo se meso samelje kroz ploe maine za mlevenje od 8 mm, a masno meso kroz ploe od 5 mm. Ostatak soli i zaini se izmeaju sa mlevenim mesom i sve se puni u svinjska ili ovija tanka creva (sajtling) kalibra oko 25 mm. Duina se formira na 60 do 70 cm uvrtanjem. Kobasice se ostave 3o do 60 min. na normalnoj temperaturi da vise, a zatim se dre na temperaturi od 2 do 6 C i onda dime, na vruem dimu, na 60 C u poetku 50 do 60 min., a posle toga 20 min. peku na 75 do 90 C. Kobasica dobije tamnosmeu boju i jo se nedelju dana dri u suvoj prostoriji na 12 do 18 C.

Fino mlevena kobasica za peenjeSastojci: 6 kg mesa svinjskih obrezaka, 4 kg slanine. Zaini za kg mase: 20 g kuh. soli, 2 g bibera. Za izradu ove kobasice, koriste se obresci mesa dobiveni prilikom klanja, krojenja unke i pleke, krojenja mesnate slanine i drugih delova zaklane ivotinje. Ako nema obrezaka, koristi se meso od trbuha, pleke itd. Slanina treba da bude vrsta, ilava. Iseeni komadi mesa i slanine propuste se kroz mainu za mlevenje mesa sa ploama od 2 mm, i dobro se sve rukama izmea, uz dodatak zaina. Nadev se puni u tanka svinjska creva. Kobasica se uva na niskoj temperaturi.

Hamburger kobasica za peenje Sastojci: 10 kg promaenog svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 20 g soli, 1/3 g muskat cveta (koji se moe zameniti 1g majorana, ili kim, ili sa neto crnog luka).Najbolje je meso od pleke. Prethodno iseeno meso u manje komade, propusti se kroz mainu za mlevenje sa otvorima na ploi od 2 mm i zatim dobro izmea sa zainima. Puni se u svea svinjska creva (tanka) i deli u parovima duine po elji.

Kobasica za peenje od krupno i sitno mlevenog mesaSastojci: 2 kg juneeg mesa, 4 kg vrstog svinjskog mesa (od pleke), 4 kg promaenog svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 22 g soli, 2 g bibera, 0,5 g muskata. Ne sasvim posno svinjsko meso i telee meso iseku se u komade i ostave nekoliko sati, zatim se junee meso samelje na maini sa otvorima na ploi od 2 mm, a svinjsko sa otvorima na ploi od 6 do 8 mm. Sada se dodaju zaini i sve se dobro izmea i puni u tanka svinjska creva, na kraju se "zavru" u komade eljene duine.

Obina kobasica za peenje Sastojci: 5 kg posnog svinjskog mesa (od pleke), 2 kg juneeg mesa, 3 kg tvrde slanine. Zaini za kg mase: 18 g soli, 0,5 g bibera, 0,5 g majorana.Ovo je najee receptura kobasica za peenje. Proizvode se, kao i ostale kobasice iz ove grupe, tj razliito se usitnjavaju (u principu govee se meso finije usitnjava od svinjskog, a ovo finije od slanine) i pune u tanka svinjska creva. Punjenje je umereno. Kobasica od mozgaSastojci: mozak, dve zemike ili krike hleba, so, biber, po ukusu, kora od limuna, 1 - 2 jaja.Mozak se oisti od opne, hleb se potopi u mleko i iscedi, pomea se sa mozgom. Masa se posoli, pobiberi, dodaje se jaje i ribana kora od limuna. Dobro se izradi, puni u crevo i bari se na temp. od 75 C. Takva kobasica se pee na rotilju.

Digernjaa za peenjeSastojci: 2 kg slanine, 2 kg iznutrice (bez jetre), 1 kg jetre, 2 kg mesa svinjskih glava, 3 kg brana od pirina. Zaini za kg mase: 25 g soli, 3 g bibera, 1 g macisa, 1,5 g majorana, 0,5 g najkvirca, oko 10 g dinstovanog crnog luka.Izrauje se na slian nain kao prethodna kobasica. Puni se u govea ili svinjska tanka ili debela creva. Pre upotrebe kobasica se pee, a moe se i kuvati.

Krvavica za peenjeSastojci: 2 kg tvrde slanine, 2 l krvi, 2 kg svinjskih koica, 2 kg mesa svinjskih glava, 2 kg pirinanog brana ili pirina. Zaini za kg mase: 25 - 35 soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g majoran, crnog luka po elji.Umereno obarena slanina, koice i meso svinjskih glava, zajedno sa crnim lukom usitne se i propuste kroz najmanje otvore maine za mlevenje mesa. Dobivena masa se pomea sa kuvanim pirinom i zainima uz dodatak krvi. Dobro izmeana masa se puni u tanka svinjska ili druga creva eljene duine i, posle barenja i suenja, pee se i konzumira. Barenje traje oko 40 minuta. Gotovo je kad na ubod ne izlazi tena krv.

KUVANE KOBASICEZa izradu kuvanih kobasica koriste se svi jestivi delovi zaklane ivotinje: svinjsko, govee i druge vrsta mesa, a najee meso glava, masna tkiva, iznutrice, krv, vime, koice, ostaci vezivnog tkiva (ile, tes), supa i dr. Prave se, preteno, od kuvanih sirovina i na kraju termiki obrauju. Kuvaju se, odnosno bare na temperaturi ispod 100 C. Krv i jetra se pre punjenja u omotae, uglavnom termiki ne obrauju. U kuvane kobasice spadaju jetrene kobasice (patete i digernjae), krvavice, tlaenice (vargle), pihtijaste kobasice ili pihtije u omotau, kao i druge, koje ine posebne grupe. Kod kuvanja - barenja sirovine treba paziti na to da se temperatura od 80 do 85 C ne pree, to se naroito odnosi na koice. Ovo zbog toga da se lepljiva materija (galerta - elatin), koja se nalazi u koicama i koja docnije treba da povee sadraj kobasice, ne bi otopila u supi. Kuvani - bareni materijal se vadi iz kotla kada na pritisak tkivo poputa i kada se meso od kostiju lako odvaja. Kuvana sirovina se vadi iz kotla i rastura po stolu radi hlaenja. Posle hlaenja see se u komade veliine po elji i puni u omotae. Dobivene kobasice se stavljaju u kotao na kuvanje - barenje, koje je konano. Kod stavljanja kobasice u kotao voda moe u poetku da kljua, jer e, im se u nju stave kobasice, temperatura opasti na 80 do 85 C i kljuanje e prestati. Postoji vie naina koji nam omoguavaju da saznamo kada je proizvod kuvan. Ovi su naini opisani kod krvavica i drugih kuvanih kobasica. Osnovno je da vreme trajanja kuvanja zavisi, na prvom mestu, od veliine proizvoda. Kree se kod tankih creva oko 20 - 40 min., a kod debelih 35 - 75 min. eludac i slepo crevo kuvaju se oko 1 - 3 sata i vie na 80C. Kotao sa vruom vodom ne treba suvie napuniti kobasicama, i po mogunosti, kobasice treba pritisnuti letvom da utonu u vodu. U toku barenja treba ih briljivo okretati, veom drvenom kaikom, ali ne probadati (osim kod krvavica). Probadanje kobasica sa vetakim omotaem dovodi do pucanja, a kod jetrenih kobasica do izlaska otopljene masti.

JETRENE KOBASICEOvih kobasica ima vrlo mnogo. Razlikuju se po vrsti i koliini upotrebljene sirovine, nainu obrade, vrsti upotrebljenih zaina i dr.U proizvodnji ovih kobasica od vanosti su sledei postupci: 1. jetra se ispira samo u sveoj hladnoj vodi i ostavi da visi radi hlaenja (ne hladi se u vodi, jer gubi ukus);2. krvni sudovi i uni kanali se briljivo oiste;3. ako se radi o goveoj jetri (koja je tamnija), ili o tamnijoj svinjskoj jetri, isee se u krike, i u hladnoj vodi dobro ispere;4. iznutrice, naroito kembe, im se izvadi brzo preraditi, ili ih oiene ostaviti na hlaenje.

Ratarska jetrena kobasicaSastojci: 3 kg svinjske jetre. 2 kg masnih svinjskih obrezaka, 2 kg mesa svinjskih glava, 3 kg mesa trbuha. Zaini za kg mase: 22 soli, 2 g bibera, 1/3 g ingvera (ili bez), 0,5 g majorana, 1/5 g karanfilia (ili bez), 100 g crnog luka. Polovina sirove jetre od 3 kg propusti se kroz otvore ploa na maini za mlevenje, veliine 2 mm. Druga polovina se isee u kajieve i bari, a posle toga usitni noem ili samelje u maini sa otvorima na ploici od 10 mm. Masni obresci se takoe propuste kroz otvore od 10 mm, dok se bareno meso svinjskih glava i u masti preni luk (zlatnout), propuste kroz otvore ploa od 2 mm. Obarena slanina i meso trbuha isee se u male kockice, ili takoe propusti kroz "ajbnu" od 8 do 10 mm. Celoj masi dodaju se so i zaini. Puni se u prirodno ili vetako crevo kalibra do 65 mm. Bari se 1 sat na 80C, i posle hlaenja u nekom sudu sa vodom, kobasice se dime na hladnom dimu.

Delikates jetrena kobasica (jetrena pateta)Sastojci: 17 kg svinjske jetre, 33 kg masnog svinjskog mesa (trbuh i dr.). Zaini za kg mase: 20 g soli, 2 g bibera, 1 g majorana mlevenog, 20 g crnog luka.Oiena jetra se, dan pre upotrebe za preradu, isee u kajieve i posoli sa 20 g soli i 2 g eera, a moe se i odmah upotrebiti za preradu. Tako se postupa i sa mesom trbuha. Posle toga jetra se blago obari ili u nekom situ nekoliko puta vrelom vodom prelije i dva puta propusti kroz mainu za mlevenje sa otvorima na ploi od 2 mm. Svinjsko meso i slanina se na isti nain prerade. Bare se malo due i kroz mainu za mlevenje mesa na isti nain propuste. Dvostrukim mlevenjem masa postaje finija i vie je maziva. Posle prvog mlevenja ili na kraju, dodaju se zaini i ostatak soli, i sve se dobro izmea, dok se ne dobije jednolina masa. Masa se puni u prirodna ili vetaka creva irine, oko 40 mm do 50 mm. Kobasice se bare oko 45 min. na 80 do 85 C. Posle barenja, kobasice se u mlakoj vodi ? sata hlade i zatim u hladnoj vodi potpuno ohlade. Poto se ocede, kobasice se mogu preko noi, na umereno toplom dimu (oko 40 do 50 C), dimiti. Dimljenjem se kobasice bolje odravaju, naroito leti, a ukus im je prijatniji.

Domaa jetrena kobasica 1.Sastojci: 15 kg ne mnogo tamne govee jetre, 25 kg mesnih i masnih obrezaka (a u tu koliinu mogu se dodati plua, oieni od sluzokoe svinjski eluci i sl.), 7,5 kg u kocke iseena slanina, 2,5 kg sirovog crnog luka. Zaini za kg mase: 22 g soli, 2,5 g bibera, 1,5 g majorana, 0,5 g timijana, 0,5 g karanfilia (ili bez).Jetra se isee na krike i malo obari, a zatim propusti kroz najmanje otvore na ploi maine za mlevenje mesa (2 mm). Mesni i masni obresci, takoe obareni, propuste se zajedno sa sirovim lukom kroz istu plou. Radi finijeg usitnjavanja, ova masa se moe jo jedanput na isti nain samleti. Ovoj masi se dodaju u kocki iseena, barena slanina i so sa zainima, i sve se u nekom koritu dobro izmea. Nadev se puni u crevo kalibra i duine po elji (obino debela creva od 65 i vie mm.). Kobasica se bari, zavisno od veliine 70 do 90 min. na 80 do 82 C. Poto se potpuno ohladi, kobasica se na hladnom dimu malo prodimi.

Narodna jetrena kobasicaSastojci: 3 kg malo obarene jetre, 3 kg svinjskog eluca, srca i mesnih obrezaka, 4 kg usitnjenog masnog tkiva. Zaini za kg mase: 22 g soli, 2 g bibera, 1 g pimenta, 0,5 g timijana (ili bez), 0,5 g karanfilia (ili bez), 10 g dinstovanog crnog luka.Cela sirovina se obari i usitni na 2 mm u maini za mlevenje mesa, a zatim se dodaju so i zaini i sve se dobro izmea. Tako pomeana masa moe se jo jedanput propustiti kroz mainu za mlevenje, to nije neophodno. Masa se puni u debelo svinjsko crevo, kalibra do 65 mm i bari 60 min. na 85 C.

Domaa jetrena kobasica 2.Sastojci: 3,4 kg govee jetre mlaih ivotinja, odn. ne mnogo tamne jetre, 5,6 kg masnijeg svinjskog mesa, 0,4 kg svinjskih koica, 0,6 l supe. Zaini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera, 0,5 g macisa (ili bez), 0,5 g majorana.Jetra se isee u krike i opere u vodi. Svinjsko meso i koice se dobro obare, ali ne kuvaju (temp. vode ispod 100 C). Koice se, zatim propuste 2 do 3 puta kroz otvore na maini za mlevenje mesa i postepeno im se dodaju supa iz kotla gde se barila sirovina. Ova se masa mea dok se ne dobije kaa od kuvanih koica. Bareno svinjsko meso i sirova govea jetra se usitne na 8 ili 10 mm i sve se pomea sa kaom od koica, koja slui kao masa za povezivanje. Na kraju se dodaju zaini i izmeana masa puni se u vetake omotae ili u debela svinjska creva. Kobasice se bare 80 do 90 min. na 80 do 85 C, i posle toga, hlade na vazduhu. Kada se ohlade malo se prodime na hladnom dimu.

Francuska jetrena kobasicaSastojci: 2,5 kg svinjske jetre, 2,5 kg barene slanine u kockama (vrste). Zaini za kg mase: 20 g soli, 1 g bibera, ? g karanfilia, 10 g sirovog crnog luka.Ova kobasica se naziva i tamna jetrena kobasica, jer je na preseku, zbog vee koliine jetre, tamnija. Sirova jetra se isee u manje komade, i zajedno sa lukom, propusti kroz najfinije otvore ploe na maini za mlevenje mesa. Tvrda slanina se isee u kocke manje veliine, kratko vreme bari i posle pomea sa mlevenom jetrom i lukom uz dodatak soli i zaina. Dobro izmeana masa puni se u govee debelo crevo ili krajnji deo debelog creva svinje, kalibra oko 55 do 6o mm. Kobasica se bari na 80 C sat vremena. Posle hlaenja u hladnoj vodi okai se na tap radi suenja i posle toga se dimi na hladnom dimu.

Jetrena kobasica za mazanje (pateta)Sastojci: 40 kg tvrde slanine, 40 kg mesnih i masnih svinjskih obrezaka, 20 kg jetre. Zaini za kg mase: 25 g soli, ostalo po ukusu: biber, majoran, najkvirc, crni luk (oko 10 g).Ovo je opti, uobiajeni tip jetrene patete bez iznutrica, koji se na razne naine moe kombinovati, ali tako da masno tkivo bude u veoj koliini zastupljeno. Sirovina se skuva, samelje to sitnije, i izmea sa zainima. Tako izmeana moe se jo jedanput propustiti kroz mainu. Puni se u crevo eljenog dijametra, vezuje i presuje. Drugog dana se dime na hladnom dimu kratko vreme, a moe i bez toga. U nii kvalitet ove kobasice dolaze usitnjeni kembii i druge iznutrice, zato je potrebno i finije usitnjavanje mase.

Masna jetrena kobasica (pateta)Sastojci: 1,6 kg svinjske jetre, 1,7 kg masnog tkiva sa debelih creva i dr. trbune masnoe, 1,7 kg trbune slezine i masnih obrezaka. Zaini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera (bolje belog), 1 g macisa, 1,5 g majorana, 0,5 g najkvirca (pimenta), dinstovani crni luk po elji.Karakteristino je da ova kobasica sadri dosta masnoe i da su zaini intenzivniji (biber, majoran, najkvirc), ali i specifini za kuvane kobasice. Svinjska jetra se isee u komade veliine dlana i sasvim malo probari. I masno tkivo se upola obari i zajedno sa barenom jetrom i dinstovanim lukom propusti kroz najmanje otvore ploe maine za mlevenje. Posle toga se dodaju zaini i sve se izmea i puni u svinjska debela creva. Kobasice se bare na 80 do 85 C, razliito dugo, zavisno od veliine (45 do 60 min.) Za vreme hlaenja kobasica se masira, da se ne bi masnoa, koja se nalazi znatno zastupljen u nadevu, nakupila na jednom kraju. Obino se ne dimi.

Jetrena kobasica od iznutrica - digernjaa (var. 1 )Sastojci: 3 kg svinjske jetre, 6 kg iznutrica i mesnih obrezaka (plua, srce, delovi dijafragme - meso, meso glave i trbuha). Zaini za kg mase: 20 gr soli, 3 g bibera, 1 g majorana, 0,5 g najkvirca, 20 gr crnog luka.Sirovina koja e se upotrebiti treba da bude svea i da se bari u manjoj koliini vode, da bi supa bila jaa. Kad se izvadi sirovina iz vode, supa se jo malo kuva. Svi bareni delovi, zajedno sa lukom, propuste se kroz mainu sa otvorima na ploi od 3 mm, dodaju se zaini i sve se dobro izmea uz postepeni dodatak supe. Masa se puni u svea svinjska creva, duine do 25 cm. Kobasice su savijene i krajevi vezani, da se dobije krug. Bare se 30 do 45 min. na 80 do 85 C. Hlade se pod tekuom hladnom vodom uz okretanje.

Jetrena kobasica od iznutrica - digernjaa (var. 2)Sastojci: 1 kg svinjske jetre, 1,4 kg trbune slanine i mesa, 0,4 kg mesa svinjskih glava, 0,6 kg svinjskih bubrega, 0,6 kg svinjskih srca, 0,6 kg svinjskih ili juneih jezika, 0,4 kg sveih koica bez slanine. Zaini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g majorana, po 0,5 g timijana, kardamona i cimeta (ili bez).Sirova svinjska jetra propusti se dva puta kroz najmanje otvore na ploi maine za mlevenje mesa. Iznutrice su, u meuvremenu, kuvane - barene. Isto tako i meso glave i koice, ali na krae vreme. Za dalju preradu, bareni materijal se na stolu hladi i mesnati delovi seku u kockice veliine 1 cm. Kockice mesa sa kockicama iznutrica pomeaju se sa zainima i soli i dodaju jetri i tek obarenim, fino samlevenim, koicama, pa se sve dobro izmea. Masa se puni u creva ireg kalibra i bari 1,5 do 2 sata, na temperaturi od 80 do 85 C. Posle barenja, kobasica se opere u mlakoj vodi, ostave na sto da se hlade i oprezno se malo presuju. Uglavnom se ne dime.

Jetrena kobasica sa hlebomSastojci: 4 kg starog hleba ili peciva, 1 kg jetre, 5 kg kuvanih iznutrica, koica, mesa glave. Zaini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera, 2 g najkvirca, 60 g luka. Nekoliko dana staro pecivo ili beli hleb iseku se ili izlome u male komade, i uoi upotrebe za preradu, par sati se dre u dobroj supi radi omekavanja. Iznutrice se, osim jetre skuvaju da budu mekane, na 80 do 90 C, 30 do 40 min., a po potrebi i due (naroito ako su upotrebljeni kembe i ile). Jetra se manje bari, kao i meso glava i koice. Barena sirovina se isee u manje komade i dva puta propusti kroz mainu za mlevenje mesa sa otvorima na ploi od 2 mm. Za vreme mlevenja dodaje se iseeni luk, da se i on samelje. Samlevena masa se zaini i sve se izmea uz dodatak tople, masnije supe iz kotla u koliini koju samlevena masa moe da primi. Meanje se mora obavljati sve dok masa ne postane vra i prikladna za punjenje u omotae. Nadev se puni u svinjska ili druga creva, obino ueg promera (do 45 cm ). Kobasice se bare 30 do 35 min. na 80 do 85 C i posle toga hlade u vodi. Ako se eli da se dime, koristi se hladni dim (16 do 20 C).

Posebna - specijal jetrena kobasica (var. 1)Sastojci: 3 kg svee svinjske jetre, 5 kg mesa glave (obrazine) i mesa trbuha sa slaninom, 1 kg istog svinjskog mesa, bez masnoe, 1 kg masnih obrezaka. Zaini za kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g usitnjenog majorana, 0,5 g najkvirca, 10 g dinstovanog luka. Po mogustvu, sva sirovina treba da bude svea, dobivena od tek zaklanih ivotinja. Svea jetra se, zajedno sa lukom dinstovanim na masti, propusti kroz najfinije ploice maine za mlevenje mesa (oko 2 mm), a meso i masni obresci kroz ploice sa otvorima od 3 mm. Dobivena masa se dobro izmea uz dodatak zaina i moe se jo jednom propustiti kroz otvore na ploi od 3mm. Nadev se puni u debela svinjska creva ili vetaka creva slinog kalibra. Zavisno od veliine, kobasice se bare 40 do 60 min. i due na 80 do 85 C. Posle barenja, operu se vruom vodom od masnoe i ostave na sto da se hlade. Potpuno ohlaene kobasice dime se 24 sata na hladnom dimu.

Specijal jetrena kobasica (var. 2)Sastojci: 3 kg svinjske jetre, 7 kg svinjskog trbuha (slanina i meso). Zaini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g muskata (ili bez), 0,5 g najkvirca, 30 g crnog luka.Neobarena sirovina, zajedno sa lukom, dva puta se popusti kroz najmanje otvore ploe na maini za mlevenje mesa. Dobivenoj masi dodaju se zaini i sve se dobro izmea, pa se nadev jo jednom propusti kroz iste otvore. Nadev se puni u govee crevo i bari na 80 do 85 C, 60 do 75 min. Kobasice se hlade pod tekuom hladnom vodom uz okretanje, da se masnoa ne bi nakupila na jednom mestu pod omotaem. Po elji, moe se dimiti.

DigernjaaSastojci: 1 kg digerice, 25 dkg slanine, na vrh noa bibera, 1 glavica crnog luka, 1 kaika masti (uzima se sa vode u kojoj se barila digerica i slanina), soli po ukusu.Slanina i digerica se obare, iseku na kockice i samelju. Na masnoi se izdinsta sitno iseen luk, dodaju zaini i sve se pomea. Ako je masa suvie tvrda, dodaju se masnoa sa orbe u kojoj se barila digerica i slanina. Puni se u crevo i bari na temp. od 80 C. Bariti treba zbog toga da se i crevo skuva. Vodu najpre treba prokuvati zatim ohladiti aom hladne vode. Zatim treba postepeno zagrevati, a hurka se bari, dok se kraj creva ne uvrne. Ako se hurka puni u plastino crevo barenje nije potrebno. Nakon hlaenja digernjaa se moe staviti u punicu. Ako se u digernjau stavi i koura, nakon hlaenja e biti tvra.

Maarska digernjaaSastojci: 1 svinjska glava, 1 svinjsko srce, 1 kg digerice, 75 dkg sitnog mesa (to se dobija prilikom oblikovanja unke), 25 dkg masti, 2 glavice crnog luka, 30 dkg pirina, pola kaiice pimena (najkvirca), pola kaiice mlevenog crnog bibera, 1,5 dkg majorana, 15 dkg soli, 2 kaike aleve paprike (polovina moe biti ljuta).Glava, srce i sitno meso se obari i samelje. Digerica se presna samelje. Pirina se skuva u vodi u kojoj se barilo meso. Luk se sitno isee i dinsta na masti. Sve se dobro pomea, zaini sa samlevenim zainima. Ukoliko je potrebno dodaje se jo malo orbe. Masa treba da bude srednje mekana. Puni se u crevo za hurku, zatim se bari. Voda ne sme da vri. Kada se kraj creva uvrne, barenje je zavreno, hurka se izvadi i ohladi u hladnoj vodi.

Transilvanijska digernjaaSastojci: digerica, plua, srce i jedan bubreg, 20 dkg pirina, 20 dkg crnog luka, 50 dkg gronika, 10 dkg suvog groa, 1 krika hleba (bez korice), 6 kom. kiselkastih jabuka srednje veliine, soli po ukusu (6 - 8 dkg), kaiica grubo mlevenog crnog bibera, kaiica aleve paprike.Svo meso se skuva u slanoj vodi, ocedi se i samelje. Digerica se presna samelje. Hleb se isee na sitne kocke i dodaje masi. Jabuke se oljute i izrendaju. Luk se oisti i veoma sitno se isee ili izrenda i dinsta na masnoi dok ne bude staklast. Oprani pirina se obari i opere hladnom vodom. Sve se pomea sa zainima i dodaje se toliko orbe da masa bude mekana. Puni se mekano u creva za hurke i vrsto se vee. Bari se 20 - 25 min., zatim se ohladi u hladnoj vodi, na dasci se prosui i uva na hladnom mestu.

Digerica sa zainimaSastojci: jedna digerica, slanina teine treine digerice, velika glavica crnog luka, 2 ena belog luka, 1 - 2 kaike masti, kaiica mlevenog klinia, soli, mleveni biber po ukusu.Digerica se bari u kipuoj vodi pet minuta zatim se dva puta samelje. Crni luk se izrenda i dinsta na masnoi dok ne dobije utu boju. Slanina se isee na sitne kocke. Sve se dobro izmea sa zainima i kaasto izgnjeenim belim lukom. Ako je masa suvie tvrda, dosipa se orba u kojoj se barila digerica. Mekano se puni u debelo crevo i bari se u kipuoj vodi sat vremena. Ohladi se u hladnoj vodi i uva u friideru. Moe se i dimiti.

Digernjaa za mazanjeSastojci: 4 kg digerice, 3 kg mesnate slanine, 2,5 kg masnog mesa, 1,5 kg koure, 22 dkg soli, 2 dkg bibera, 1 dkg semena od senfa (seme bele goruice), 1 dkg pimena (najkvirca), 15 dkg crnog luka. Sastojci se dobro obare. Malo slanine se isecka na sitne kocke, sve ostalo se samelje, dodaju se zaini, dobro se umesi i puni u tanko ili debelo crevo. Nakon toga hurka se bari. Barenje je zavreno kada iz hurke curi mast ako se probodi iglom. U friideru se moe odrati 2 -3 nedelje.

Digernjaa za mazanje sa jabukomSastojci: 1 svinjska digerica, slanina teine polovine digerice, na kg se uzima 15 dkg oiene kiselkaste jabuke, 1 glavica crnog luka, kaiica mlevenog bibera, mleveni klini, so po ukusu.Digerica se bari u kipuoj vodi dok ne postane bela, slanina se stavi u kipuu vodu i dri se u vodi samo toliko dok ne pone ponovo da vri. Sve se dva puta samelje. Jabuka i crni luk se izrendaju. Sve se pomea sa zainima. Puni se u debelo crevo. Bari se sat vremena u vodi koja lagano vri. Hladi se u hladnoj vodi i dri u friideru.

Pateta od unkeSastojci: lepo, krto, po mogunosti belo svinjsko meso, soli po ukusu, kaiica kristal eera, mleveni beli biber, na vrh noa cimeta, na vrh noa pimenta, mesna kaa pravljena od junetine, 1 - 2 jaja. Meso se oisti od ila i isee na vee kockice, pospe se eerom, dobro se promea i vrsto se utisne u odgovarajuu posudu. Prekrije se krpom i na hladnom mestu ostavi jedan dan. Sutradan se premesi biberom, cimetom i pimentom (najkvircom). Dodaje se mesna kaa u koju se umeaju presna jaja, posoli se i pobiberi po ukusu. Dobro se izmesi i stavlja u etvrtasti limeni sud koji se prethodno namasti. Od gore se premae razmuenim jajetom. Pee se u penici. Iglom se proverava da li je pateta ispeena. Servira se toplo ili hladno.

Pateta od digericeSastojci: 1 kg svinjske digerice, 4 glavica crnog luka, 100 gr putera, 1 kaika zaina "C", 2 kaike masti, 1 kaika senfa, 2 jajeta,